part.6 - CRDC

104 คุณสมบัติและประสิทธิภาพในการตานทานเชื้อ ปที่ 40 ฉบับที่ 1 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2552 ว. วิทยาศาสตรเกษตร
การใช biofilm รวมกับสารสกัดจากพืชสามารถนํามาประยุกตในผลิตภัณฑผลไมพรอมบริโภค โดยเฉพาะการพัฒนาฟลมที่
บริโภคไดจากแปงขาวเจา และการนํา biofilm มาเติมสารสกัดจากพืชวงศสม จะเปนทางเลือกอีกทางหนึ่งในการเพิ่มมูลคาของ
ผลิตภัณฑที่มาจากธรรมชาติ สามารถปองกันเชื้อจุลินทรีย และชวยยืดอายุผลิตภัณฑสมโอพรอมบริโภคใหมีความปลอดภัยอีก
ดวย
อุปกรณและวิธีการ
นําแปงขาวเจามีความเขมขนรอยละ 5 โดยน้ําหนัก มาใหความรอนจนแปงสุกเกิดเจลาติไนซ ปลอยทิ้งไวใหอุนเติม
สารพลาสติไซเซอรความเขมขนรอยละ 30 โดยน้ําหนัก เติมน้ํามันหอมระเหยจากพืชทั้ง 3 ชนิดไดแก มะนาว (lime) มะกรูด
(kaffir lime) และสมโอ (pummelo) ไดจากการตมกลั่น (hydrodistillation) และการสกัดดวยตัวทําละลาย ใชตัวทําละลาย 2
ชนิดคือ แอลกอฮอลและปโตรเลียมอีเทอร นําสารละลายไปเทหรือ cast ลงบนแทนพิมพพลาสติกเมื่อแผนฟลมแหงนําไปเก็บไว
ใน desiccator วิเคราะหคุณสมบัติของฟลมดังนี ้คือ การละลาย (Laohakunjit และ Noomhorm, 2004) การตานทานแรงดึง
ขาดและการยืดตัวของฟลมโดยวิธี ASTMD882-88 standard (ASTM, 1989) การซึมผานไอน้ํา (WVTR) โดยวิธี dish method
E96 (ASTM, 1995) ทดสอบการยับยั้งการเจริญของเชื้อ โดยการ spread mold และ yeast คัดเลือกฟลมที่ดีที่สุดมาทดสอบ
กับสมโอตัดแตงสด นําไปเก็บรักษาที่ 10°C RH 90% วิเคราะหสมโอวันที่ 1 (ทันทีหลังแชตูเย็น) 2 6 9 13 และ 16 วัน ทางดาน
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพไดแก สี โดย colorimeter, weight loss (ชั่งน้ําหนัก), firmness โดย texture analyzer, total
soluble solid content ดวยเครื่อง digital refractometer และความเปนกรด โดยการ titrate รวมทั้ง sensory analysis ศึกษา
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ และนําไปวิเคราะหความแปรปรวน (Analysis of Variance: ANOVA) และ Least
Significant Difference (LSD) โดยใชโปรแกรม SAS (1991)
ผลและวิจารณ
ผลการศึกษาคุณสมบัติและประสิทธิภาพในการตานเชื้อจุลินทรียจากแปงขาวเจาผสมน้ํามันหอมระเหย และหรือสาร
สกัดจากพืชวงศสม 3 ชนิด คือ มะนาว มะกรูดและสมโอ ซึ่งสกัดดวยเอทานอล ปโตรเลียมอีเทอรและตมกลั่น พบวา ฟลมแปง
ขาวเจาที่เติมสารสกัดจากมะนาวดวยเอทานอล (RF-WLEtOH) และฟลมแปงขาวเจาที่เติมสารสกัดสมโอดวยปโตรเลียมอีเทอร
(RF-WPPT) สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย (E. coli, S. aureus, B. cereus, Leuconostoc mesenteroides และ
Lactobacillus plantarum) ยีสต (Saccharomyces cerevisiae) ไดดีกวาฟลมชนิดอื่น แตไมสามารถยับยั้งเชื้อรา
(Penicillium sp.) (Table 1) สวนคาการซึมผานไอน้ํา (WVTR) และคาการละลายฟลม (solubility) พบวา RF-WLEtOH และ
RF-WPPT(Figure 1a และ b) มีคาต่ําที่สุด อาจเพราะวาฟลมแปงผสมไคโตแซนมีการดูดซับความชื้นไวสูง จึงมีการซึมผานไอ
น้ําของฟลมนอยกวาฟลมชนิดอื่น (Mali et al., 2004; Sezer et al., 2007) เมื่อเติมสารสกัดจากธรรมชาติอาจเปนตัวชวยให
ฟลมมีการดูดซับความชื้นไดเนื่องจากเปนสารสกัดจากธรรมชาติมีน้ํามันหอมระเหยทําใหมีการซึมผานของไอน้ําของฟลมมีคา
ลดลง และฟลมแปงขาวเจาผสมไคโตแซนมีการเปลี่ยนแปลงการซึมผานของไอน้ํา จึงมีการเปลี่ยนแปลงความชื้นสูง (Park et
al., 2001) สวนคาการตานทานแรงดึงขาด (tensile strength) และการยืดตัวของฟลม (elongation) พบวา RF-WLEtOH มี
การยืดตัวดีกวาฟลมชนิดอื่นแตนอยกวา film-control (Figure 1c และ d)
เมื่อนํา RF-WLEtOH และ RF-WPPT มาใชในการหอสมโอพรอมบริโภค และเมื่อนําไปเปรียบเทียบกับสมโอหอดวย
film-control พบวา เมื่อนําไปเก็บรักษาที่ 10°C RH 80%± 5 พบวา คา b สมโอ RF-WLEtOH และ RF-WPPT สูงกวาสมโอหอ
ดวย film-control ซึ่งสอดคลองกับงานวิจัยของ Rhim et al. (1998) และ Bourtoom และ Chinnan (2007) ที่รายงาน ฟลมขาว
ที่ผสมดวยไคโตแซน เมื่อนําไปหอผลิตภัณฑมีคา b เพิ่มมากขึ้น สมโอ RF-WLEtOH และ RF-WPPT มีการสูญเสียน้ําหนักต่ํา
กวาสมโอที่หอดวย film control แตมีความแนนเนื้อสูงกวาสมโอที่หอดวย film control ที่มีความแตกตางของสมโอที่หอดวย
film control เพราะไมไดเติมน้ํามันหอมระเหย ซึ่งสอดคลองกับงานวิจัยของ Serrano et al. (2005) ที่ศึกษาการยืดอายุการเก็บ
รักษา sweet cherry ที่เติมน้ํามันหอมระเหย eugenol, thymol, menthol พบวาชวยลดการสูญเสียน้ําหนัก (weight loss)
รักษาสีและความแนนเนื้อ (firmness) ของผล cherry รวมทั้งกานของ cherry ยังคงความเขียวเมื่อเปรียบเทียบกับ control
สรุป
ฟลมแปงขาวเจาที่เติมสารสกัดจากมะนาวดวยเอทานอล (RF-WLEtOH) และฟลมแปงขาวเจาที่เติมสารสกัดสมโอ
ดวย ปโตรเลียมอีเทอร (RF-WPPT) มีประสิทธิภาพที่ดีที่สุดเหมาะที่นํามาหอสมโอ และเมื่อนํามาหอสมโอ สมโอ RF-