part.6 - CRDC

22.02.2015 Views
18 สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและความคงตัว ปที่ 40 ฉบับที่ 1 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2552 ว. วิทยาศาสตรเกษตร 1.2 Absorbance 1 0.8 0.6 0.4 0.2 pH 2.5 pH 3.5 pH 4.5 pH 5.5 pH 6.5 pH 7.5 pH 8.5 pH 9.5 0 400 450 500 550 600 650 700 Wavelength (nm) Figure 1 Visible spectra of red dragon fruit at different pH values สรุป แกวมังกรแดงที่พบในประเทศไทยมีสมบัติทางเคมีและกายภาพใกลเคียงกับแกวมังกรแดงที่พบในประเทศเกาหลีใต มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในกลุมของใยอาหาร และฤทธิ์ตานออกซิเดชันคอนขางสูง มีปริมาณฟนอลิก ฟลาโวนอยดและ สภาวะความคงตัวของเบตาไซยานินที่ใกลเคียงกับบีตรูต จากลักษณะเฉพาะที่แสดง อาจกลาวไดวาแกวมังกรพันธุเนื้อสีแดง จัดเปนพืชที่มีศักยภาพในการใชเปนอาหารที่มีหนาที่เฉพาะ หรือใชประโยชนเปนสารปรุงแตงสี และเนื้อสัมผัสในอาหารและ ผลิตภัณฑแปรรูปชนิดตางๆ นอกจากนี้ขอมูลที่ไดยังสามารถใชเปนฐานขอมูลสําหรับพัฒนาและปรับปรุงคุณภาพสายพันธุแกว มังกรแดงในประเทศไทย เพื่อเพิ่มคุณคาและแนวทางการใชประโยชนจากแกวมังกรแดงใหมากขึ้น คําขอบคุณ ขอขอบคุณบัณฑิตวิทยาลัย จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย และโครงการนวัตกรรมอาหารเพื่อยกระดับคุณภาพและความ ปลอดภัยทางอาหารสูโครงสรางเศรษฐกิจยุคใหม ทุนวิจัยงบประมาณแผนดิน ที่ใหทุนสนับสนุนการวิจัยนี้ เอกสารอางอิง นฤมล มานิพพาน. 2548. แกวมังกร. กรุงเทพมหานคร: สํานักพิมพแหงจุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the AOAC International. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D. C. Cai, Y. Z., M. Sun and H. Cork. 2005. Characterization and application of betalain pigments from plants of the Amaranthaceae. Trends in Food Science & Technology. 16: 370-376. Kirca, A., M. Ozkan and B. Cemeroglu. 2007. Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. Food Chemistry. 101: 212-218. Marinova, D., F. Ribarova and M. Atanassova. 2005. Total phenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy. 40: 255-260. Maisuthisakul, M., M. Suttajit and R. Pongsawatmanit. 2007. Assessment of phenolic content and free radical-scavenging capacity of some Thai indigenous plants. Food Chemistry. 100: 1409-1418. Nelson, N. 1944. Determination of glucose. Journal Biological and Chemistry. 53: 375-380. Pearson, D. 1976. The Chemical Analysis of Fruit and Vegetable Products. 7 th ed. New York: Churchill Livingstone. Pyo, Y., T. Lee, L. Logendra and R. Rosen, 2004. Antioxidant activity and phenolic compounds of Swiss chard (Beta vulgaris subspecies cycla) extracts. Food Chemistry. 85: 19-26. Stintzing, F. C., A. Schieber and R. Carle. 2002. Betacyanins in fruits from red-purple pitaya, Hylocereus polyrhizus. Food Chemistry. 77: 101-106. Stintzing, F. C., A. Schieber and R. Carle. 2003. Evaluation of colour properties and chemical quality parameters of cactus juices. European Food Research and Technology. 216: 303-311. Wu, L., H. Hsu, Y. Chen, C. Chiu Y. Lin and A. Ho. 2005. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry. 2: 319-327.

Agricultural Sci. J. 40 : 1 (Suppl.) : 19-22 (2009) ว. วิทย. กษ. 40 : 1 (พิเศษ) : 19-22 (2552) การสกัดมิวซิเลจและสมบัติเชิงหนาที่ของมิวซิเลจผงจากพุทราพันธุสามรส (Ziziphus mauritiana Lam.) Extraction and Functional Properties of Mucilage Powder from Jujube (Ziziphus mauritiana Lam.) ชมัยพร แรงกลาง 1 และ ปราณี อานเปรื่อง 1 Rangklang, C. 1 and Anprung, P. 1 Abstract The objective of this research was to study the extraction conditions of mucilage and functional properties of mucilage powder from Ziziphus mauritiana Lam. used in functional foods. Selection of matured and ripe stage of jujube from the 3 levels of storage for rippening (3, 6 and 9 days) after harvest found that jujube stored for 9 day had the most mucilage yield. Blanching jujube by steaming and keeping of the fruit at 85°C for 0- 5 showed that the optimum time for the inhibition activity of enzymatic browning was 3 minutes.Extraction conditions provided were pad/water ratios (1:3, 1:5 and 1:7), extraction temperature (30 o C, 45 o C and 60 o C) and precipitation mucilage with ethanol ratios (1:2, 1:3, 1:4 and 1:5). The optimum conditions were pad/water ratios at 1:7, extraction temperature 60 o C and precipitation mucilage with ethanol ratios 1:3. Comparison of functional properties of mucilage powder with guar gum and xanthan gum showed that mucilage powder had higher lightness value (L) than guar gum, but lower L value than xanthan gum. Water holding capacity, oil absorption and emulsion capacity of mucilage powder were 73.35 g water/g dry sample, 4.97 g water/g dry sample and 52.22 % respectively. Oil absorption of mucilage powder was higher than guar gum and xanthan gum, but emulsion capacity was lower than guar gum and xanthan gum. Keywords : mucilage, guar gum, xanthan gum บทคัดยอ งานวิจัยนี้มีจุดประสงคเพื่อศึกษาภาวะการสกัดมิวซิเลจและสมบัติเชิงหนาที่ของมิวซิเลจผงจากพุทราพันธุสามรสเพื่อ ใชเปนอาหารที่มีหนาที่เฉพาะ โดยเลือกระยะความสุกที่มีปริมาณมิวซิเลจมากที่สุดเพื่อใชเปนวัตถุดิบ ซึ่งแบงระยะความสุก ออกเปน 3 ระดับ คือ พุทราแกภายหลังการเก็บเกี่ยวเปนเวลา 3 6 และ 9 วัน พบวา การบมเปนเวลา 9 วัน มีปริมาณมิวซิเลจสูง ที่สุด เมื่อลวกผลพุทราสุกดวยไอน้ําโดยมีอุณหภูมิผลพุทรา 85 o C เปนเวลา 0-5 นาที พบวา การลวก 3 นาที เปนภาวะ เหมาะสมในการยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ําตาลที่เกิดจากเอนไซม ศึกษาภาวะการสกัดมิวซิเลจโดยแปรอัตราสวนเนื้อพุทราสุก ตอน้ํา 1:3 1:5 และ 1:7 อุณหภูมิน้ําที่ใชในการสกัด 30 45 และ 60 o C ตกตะกอนมิวซิเลจดวย ethanol ในอัตราสวนสารละลาย มิวซิเลจตอ ethanol 1:2 1:3 1:4 และ 1:5 พบวา ภาวะที่เหมาะสมในการสกัดมิวซิเลจ คือ ระดับอัตราสวนเนื้อพุทราสุกตอน้ํา 1:7 อุณหภูมิน้ํา 60 o C และอัตราสวนสารละลายมิวซิเลจตอ ethanol 1:3 สมบัติเชิงหนาที่ของมิวซิเลจผงที่ไดจากพุทราพันธุ สามรสเปรียบเทียบกับกัวกัมและแซนแทนกัม พบวา มิวซิเลจผงมีคาความสวาง (L value) มากกวากัวกัมแตนอยกวาแซน แทนกัม ความสามารถในการอุมน้ําเทากับ 73.35 กรัมน้ํา/กรัมตัวอยางแหง คาการดูดซับน้ํามันของมิวซิเลจผงเทากับ 4.97 กรัมน้ํามัน/กรัมตัวอยางแหง ซึ่งมากกวากัวกัมและแซนแทนกัม และมีความสามารถในการทําใหเกิดอิมัลชั่นเทากับรอยละ 52.22 โดยมีคานอยกวาแซนแทนกัม และกัวกัม คําสําคัญ : มิวซิเลจ กัวกัม แซนแทนกัม คํานํา ปจจุบันใยอาหารเขามามีบทบาทในการพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร เนื่องจากใยอาหารมีความสําคัญตอสุขภาพในการ ปองกันและบรรเทาอาการผิดปกติที่เกิดขึ้นในระบบทางเดินอาหาร ควบคุมระดับน้ําตาลกลูโคสและคอเลสเตอรอลในเลือด อีก ทั้งมีคาพลังงานต่ํา (Agnieszka และ Monika, 2005; Topping, 1991; David et al., 2000; David et al., 1979) และแสดง 1 ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย ถนนพญาไท เขตปทุมวัน กรุงเทพ 10330 1 Department of Food Technology , Faculty of Science, Chulalongkorn University, Phyathai Road, Patumwan, Bangkok 10330

Page 1 and 2: Agricultural Sci. J. 40 : 1 (Suppl.

Page 3: ว. วิทยาศาสตร

Page 7 and 8: ว. วิทยาศาสตร

















































Page 105 and 106: ่ ว. วิทยาศาส





compounds

peak

acetate

essential

fungi

ratio

agricultural

properties

lime

extraction

crdc

crdc.kmutt.ac.th

part.6 - CRDC

part.6 - CRDC ... View more part.6 - CRDC

Delete template?

Save as template ?

part.6 - CRDC part.6 - CRDC