part.6 - CRDC

More documents

Recommendations

Info

40 ผลของความเขมขนของน้ํามัน และโปรตีน ปที่ 40 ฉบับที่ 1 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2552 ว. วิทยาศาสตรเกษตร คํานํา โปรตีน และน้ํามันเปนองคประกอบที่สงผลตอเสถียรภาพของอาหารระบบอิมัลชัน โปรตีนจะดูดซับที่ผิวรวมระหวาง น้ํา และน้ํามันเกิดเปนชั้นฟลมลอมรอบอนุภาคน้ํามัน และขัดขวางการรวมตัวของอนุภาคน้ํามัน (McClements, 2004) โซเดียมเคซีเนต (Sodium caseinate) เปนโปรตีนน้ํานมที ่นิยมใชเปนอิมัลซิไฟเออรในอาหารระบบอิมัลชันเนื่องจากโมเลกุล ของโซเดียมเคซีเนตประกอบดวยหมูที่ชอบน้ํามันเปนสวนใหญจึงดูดซับบนผิวของอนุภาคน้ํามันไดอยางรวดเร็ว (Sirinivasan, Singh et al., 1996) การรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันอีกวิธีหนึ่ง ไดแก การใชสารไฮโดรคอลลอยด เพกทินเปนสารไฮโดร คอลลอยดตามธรรมชาติที่พบในมะมวงน้ําดอกไมและมีสมบัติเปนสารเพิ่มเสถียรภาพ (Akhtar et al., 2002; Dickinson et al., 1998; Leroux et al., 2003) แตเนื่องจากเพกทินตามธรรมชาติมีสายโพลีเมอรยาว และประกอบ ดวยหมูที่ชอบน้ํานอยทํา ใหไมสามารถแสดงสมบัติเปนสารเพิ่มเสถียรภาพ ขีดจํากัดของการใชเพกทินลดลงไดโดยการใชเอนไซมเพกทิเนสยอยสลาย โมเลกุลของเพกทินใหเล็กลง และเพิ่มขั้วใหกับโมเลกุลของเพกทิน จากฐานขอมูลเบื้องตนนําไปสูงานวิจัยที่มีวัตถุประสงคเพื่อ ศึกษาผลของน้ํามัน โปรตีน และระดับการยอยสลายของเพกทินตอเสถียรภาพของอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะมวงน้ําดอกไม อุปกรณและวิธีการ อิมัลชันชนิดน้ํามันในน้ําเตรียมโดยเติมน้ํามัน (10 20 และ 40% (v/w)) ลงในไฮโดรไลเสตมะมวงน้ําดอกไมซึ่งผาน การลวกดวยไอน้ําจนมีอุณหภูมิจุดกึ่งกลาง 85 o C นาน 3 นาที รวมกับการเติมกรดแอสคอรบิก 0.5% (w/w) และผาน การยอยสลายโดยเอนไซมเพกทิเนส (Pectinex ® Ultra SP-L) (Novozymes, Denmark) จนมีปริมาณเพกทินที่ถูกยอยสลายคิด เปนปริมาณหมูรีดิวซ (DH) 3 ระดับ (DH I=51-70 mg/ml DH II=71-90 mg/ml และ DH III=91-110 mg/ml) (Nelson, 1994) จากนั้นปรับคาความเปนกรดดางดวยโซเดียมไฮดรอกไซดความเขมขน 1 โมลาร จนมีคา 7.0 แลวเติมโซเดียมเคซีเนต (0.5 1.0 และ 2.0% (w/w)) และโซเดียมเอไซดเพื่อปองกันการเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย นําตัวอยางที่ไดไปโฮโมจีไนซดวย เครื่องโฮโมจีไนเซอร (Ystral, Germany) ความเร็วรอบ 16000 รอบตอนาที เปนเวลา 3 นาที ประเมินเสถียรภาพของอิมัลชัน จากขนาดอนุภาค (Mastersizer 2000, Malvern Instrument Ltd.) เสถียรภาพของครีม (Creaming stability) ในเทอมของคา การเกิดครีม (%Creaming Index) (Surh et al., 2006) และความหนืดของอิมัลชัน (Rheology International Series 2, Ireland) ผลและวิจารณ จาก Figure 1 พบวาปริมาณเพกทินที่ถูกยอยสลายในไฮโดรไลเสตมะมวงซึ่งคิดในเทอมของปริมาณหมูรีดิวซ (DH) มี คาในชวง 50-100 mg/ml งานวิจัยนี้ไดแบงปริมาณเพกทินที่ถูกยอยสลายเปน 3 ระดับ ดังนี้ 51-70 71-90 และ 91-110 mg/ml ซึ่งไดจากการใชเอนไซมเพกทิเนส 2.0% (v/w) ทําปฏิกิริยานาน 30 90 และ 240 นาที ตามลําดับ Figure 1 Effect of commercial enzymes of pectinase group (Pectinex ® Ultra SP-L) on reducing sugar yield from NAM DOK MAI mango pulp.
ว. วิทยาศาสตรเกษตร ปที่ 40 ฉบับที่ 1 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2552 ผลของความเขมขนของน้ํามัน และโปรตีน 41 ขนาดอนุภาคของอิมัลชันแสดงดัง Figure 2 พบวาอิมัลชันที่ประกอบดวยโซเดียมเคซีเนต 0.5% (w/w) และน้ํามัน 40% (v/w) มีอนุภาคขนาดใหญที่สุด ในขณะที่อิมัลชันที่ประกอบดวยโซเดียมเคซีเนต 2.0% (w/w) และน้ํามัน 10% (v/w) มี อนุภาคขนาดเล็กที่สุด และอนุภาคจะมีขนาดเล็กลงอยางมีนัยสําคัญ (p0.05) แตมีคามากกวาที่ความเขมขนโซเดียมเคซีเนต 2.0% (w/w) อยาง มีนัยสําคัญ (p
Page 1 and 2: Agricultural Sci. J. 40 : 1 (Suppl.
Page 3 and 4: ว. วิทยาศาสตร
Page 25: Agricultural Sci. J. 40 : 1 (Suppl.
Page 77 and 78:
Agricultural Sci. J. 40 : 1 (Suppl.
Page 79 and 80:
ว. วิทยาศาสตร
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
่ ว. วิทยาศาส
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
show all

part.6 - CRDC

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?