part.6 - CRDC

40 ผลของความเขมขนของน้ํามัน และโปรตีน ปที่ 40 ฉบับที่ 1 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2552 ว. วิทยาศาสตรเกษตร
คํานํา
โปรตีน และน้ํามันเปนองคประกอบที่สงผลตอเสถียรภาพของอาหารระบบอิมัลชัน โปรตีนจะดูดซับที่ผิวรวมระหวาง
น้ํา และน้ํามันเกิดเปนชั้นฟลมลอมรอบอนุภาคน้ํามัน และขัดขวางการรวมตัวของอนุภาคน้ํามัน (McClements, 2004)
โซเดียมเคซีเนต (Sodium caseinate) เปนโปรตีนน้ํานมที ่นิยมใชเปนอิมัลซิไฟเออรในอาหารระบบอิมัลชันเนื่องจากโมเลกุล
ของโซเดียมเคซีเนตประกอบดวยหมูที่ชอบน้ํามันเปนสวนใหญจึงดูดซับบนผิวของอนุภาคน้ํามันไดอยางรวดเร็ว (Sirinivasan,
Singh et al., 1996) การรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันอีกวิธีหนึ่ง ไดแก การใชสารไฮโดรคอลลอยด เพกทินเปนสารไฮโดร
คอลลอยดตามธรรมชาติที่พบในมะมวงน้ําดอกไมและมีสมบัติเปนสารเพิ่มเสถียรภาพ (Akhtar et al., 2002; Dickinson et
al., 1998; Leroux et al., 2003) แตเนื่องจากเพกทินตามธรรมชาติมีสายโพลีเมอรยาว และประกอบ ดวยหมูที่ชอบน้ํานอยทํา
ใหไมสามารถแสดงสมบัติเปนสารเพิ่มเสถียรภาพ ขีดจํากัดของการใชเพกทินลดลงไดโดยการใชเอนไซมเพกทิเนสยอยสลาย
โมเลกุลของเพกทินใหเล็กลง และเพิ่มขั้วใหกับโมเลกุลของเพกทิน จากฐานขอมูลเบื้องตนนําไปสูงานวิจัยที่มีวัตถุประสงคเพื่อ
ศึกษาผลของน้ํามัน โปรตีน และระดับการยอยสลายของเพกทินตอเสถียรภาพของอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะมวงน้ําดอกไม
อุปกรณและวิธีการ
อิมัลชันชนิดน้ํามันในน้ําเตรียมโดยเติมน้ํามัน (10 20 และ 40% (v/w)) ลงในไฮโดรไลเสตมะมวงน้ําดอกไมซึ่งผาน
การลวกดวยไอน้ําจนมีอุณหภูมิจุดกึ่งกลาง 85 o C นาน 3 นาที รวมกับการเติมกรดแอสคอรบิก 0.5% (w/w) และผาน
การยอยสลายโดยเอนไซมเพกทิเนส (Pectinex ® Ultra SP-L) (Novozymes, Denmark) จนมีปริมาณเพกทินที่ถูกยอยสลายคิด
เปนปริมาณหมูรีดิวซ (DH) 3 ระดับ (DH I=51-70 mg/ml DH II=71-90 mg/ml และ DH III=91-110 mg/ml) (Nelson,
1994) จากนั้นปรับคาความเปนกรดดางดวยโซเดียมไฮดรอกไซดความเขมขน 1 โมลาร จนมีคา 7.0 แลวเติมโซเดียมเคซีเนต
(0.5 1.0 และ 2.0% (w/w)) และโซเดียมเอไซดเพื่อปองกันการเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย นําตัวอยางที่ไดไปโฮโมจีไนซดวย
เครื่องโฮโมจีไนเซอร (Ystral, Germany) ความเร็วรอบ 16000 รอบตอนาที เปนเวลา 3 นาที ประเมินเสถียรภาพของอิมัลชัน
จากขนาดอนุภาค (Mastersizer 2000, Malvern Instrument Ltd.) เสถียรภาพของครีม (Creaming stability) ในเทอมของคา
การเกิดครีม (%Creaming Index) (Surh et al., 2006) และความหนืดของอิมัลชัน (Rheology International Series 2,
Ireland)
ผลและวิจารณ
จาก Figure 1 พบวาปริมาณเพกทินที่ถูกยอยสลายในไฮโดรไลเสตมะมวงซึ่งคิดในเทอมของปริมาณหมูรีดิวซ (DH) มี
คาในชวง 50-100 mg/ml งานวิจัยนี้ไดแบงปริมาณเพกทินที่ถูกยอยสลายเปน 3 ระดับ ดังนี้ 51-70 71-90 และ 91-110 mg/ml
ซึ่งไดจากการใชเอนไซมเพกทิเนส 2.0% (v/w) ทําปฏิกิริยานาน 30 90 และ 240 นาที ตามลําดับ
Figure 1 Effect of commercial enzymes of pectinase group (Pectinex ® Ultra SP-L) on reducing sugar yield from
NAM DOK MAI mango pulp.