part.6 - CRDC

38 ผลของชนิดตัวพยุงตอสมบัติทางเคมีกายภาพ ปที่ 40 ฉบับที่ 1 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2552 ว. วิทยาศาสตรเกษตร
วิจารณผล
เมื่อเปรียบเทียบประสิทธิภาพของตัวพยุงระหวาง GA MD และ MS ในการตรึงรูปผงใบเตย พบวาการใช MS เปนตัว
พยุงทําใหคาสีเขียวและปริมาณคลอโรฟลลสูงสุด เพราะ MS มีสมบัติการเปนอิมัลชัน (Baranauskiene et al., 2007) ซึ่ง
คลอโรฟลลมีฤทธิ์เปนสารตานอนุมูลอิสระจึงทําให MS มีปริมาณสารตานอนุมูลอิสระสูงสุดตามไปดวย คา a w ของตัวพยุงทั้ง
MS GA และ MD อยูในชวง 0.28-0.30 ซึ่งเปนชวงที่เหมาะสมเพราะปฏิกิริยาเคมีตางๆ เชน ออกซิเดชั่น การเกิดสีน้ําตาลจาก
Maillard reaction และการสลายตัวของคลอโรฟลลเกิดขึ้นไดนอยมากและเปนชวงที่จุลินทรียไมสามารถเจริญเติบโตได คา
Bulk density ของผงคลอโรฟลลมีผลตอการบรรจุ โดยรูปทรงกลมจะทําใหมีคา Bulk density สูง (Reineccius, 2001) แสดง
วามีการบรรจุแนนขึ้น แตไมไดมีผลเรงการเกิดออกซิเดชัน (Desobry et al., 1997) ภาพจาก SEM เปนการยืนยันผลวา MS
เปนตัวพยุงที่เหมาะสมที่ชวยในการรักษาสีของคลอโรฟลลไดดี เพราะมีลักษณะเปนทรงกลมทําใหมีอัตราสวนระหวาง
surface/volume สูง (Desobry et al., 1997) รายงานนี้สอดคลองกับ Kim และ Morr (1996) และ Baranauskiene et al.
(2007) ที่พบวา GA เมื่อผานการ spray dry จะหดตัวมาก และ MS มีความหนืดต่ําที่ความเขมขนสูงทําใหใชที่ปริมาณของแข็ง
สูงได จากการทดลองนี้สามารถใช MS ที่ระดับ 30% ทําให %yield สูง
สรุป
การศึกษาเปรียบเทียบตัวพยุง 3 ชนิด คือ GA MD และ MS ตอสมบัติทางเคมีกายภาพและความคงตัวของ
คลอโรฟลลจากใบเตย พบวาการใช MS ที่ปริมาณของแข็ง 30% ทําใหผงใบเตยที่ไดมีสีเขียว ปริมาณคลอโรฟลลและสารตาน
อนุมูลอิสระสูงที่สุด โดยที่คา a w อยูในชวงที่เกิดการออกซิเดชันต่ํา คา pH อยูในชวงที่เปนกลาง มีรูปทรงกลมผิวเรียบ เมื่อ
เปรียบเทียบความคงตัวของคลอโรฟลลในตัวพยุง MS พบวายังคงมีปริมาณคลอโรฟลลสูงสุดเมื่อผานการเก็บรักษา
คําขอบคุณ
ขอขอบคุณบัณฑิตวิทยาลัย จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย และโครงการนวัตกรรมอาหารเพื่อยกระดับคุณภาพและความ
ปลอดภัยทางอาหารสูโครงสรางเศรษฐกิจยุคใหม ทุนวิจัยงบประมาณแผนดิน ที่ใหทุนสนับสนุนการวิจัยนี้
เอกสารอางอิง
Apintanapon, M., and A. Noomhorm. 2003. The use of spray drying to microencapsulate 2-acetyl-1-pyrroline, a
major flavour component of aromatic rice. International Journal of Food Science and Technology. 38: 95-
102.
Baranauskiene, R., E. Bylaite, J. Zukauskaite and R.P. Venskutonis. 2007. Flavor retention of peppermint (Mentha
piperita) essential oil spray-dried in modified starches during encapsulation and storage. Journal of
agricultural and food chemistry. 55: 3027-3036.
Desobry, S.A., F.M. Netto and T.P. Labuza. 1997. Comparison of spray-drying drum drying and freeze-drying for
β-carotene encapsulation and preservation. Journal of food science. 62: 1158-1162.
Kim, Y.D., C.V. Morr and T.W. Schenz. 1996. Microencapsulation properties of gum arabic and several food
proteins: liquid orange oil emulsion particles. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44: 1308-1313.
Krishnan S., A.C. Kshirsagar and R.S. Singha. 2005. The use of gum arabic and modified starch in the
microencapsulation of a food flavoring agent. Carbohydrate Polymers. 62: 309–315.
Laksanalamai, V., and S. Ilangantileke. 1993. Comparison of aroma compound (2-acetyl 1-pyrroline) in leaves
from pandan (Pandanus amaryllifolius) and Thai fragrant rice (Khao Dawk Mali-105). Cereal Chemistry.
70: 381-384.
Reineccius, G.A. 2001. The spray drying of food flavors. In: The Microencapsulation of Food Ingredients.
Leatherhead. UK: Leatherhead Publishing Co. Forthcoming.
Thaipong, K., U. Boonprakob, K. Crosby, L. Cisneros-Zevallos and D.H. Byrn. 2006. Comparison of ABTS. DPPH,
FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food
Composition and Analysis. 19: 669–675.
Vernon, L.P. 1966. The chlorophylls. Eds. Academic Press. New York. 343 p.
Wagner, L.A. and J.J. Warthesen. 1995. Stability of spray dried encapsulated carrot carotene. Journal of Food
Science. 60: 1048-1053.