part.6 - CRDC

Agricultural Sci. J. 40 : 1 (Suppl.) : 35-38 (2009) ว. วิทย. กษ. 40 : 1 (พิเศษ) : 35-38 (2552)
ผลของชนิดตัวพยุงตอสมบัติทางเคมีกายภาพและความคงตัวของผงคลอโรฟลลจากใบเตยดวยวิธีทําแหง
แบบพนฝอย
Effects of Carrier Types on the Physicochemical Properties and Stability of Spray Dried Chlorophyll
Powders from Pandan Leaf
ปรรัตน เซ็นกลาง 1 และ ปราณี อานเปรื่อง 1
Senklang, P. 1 and Anprung, P. 1
Abstract
The objective of this research was to study the carrier types for the production of chlorophyll powder
which was extracted from pandan leaf (Pandanus amaryllifolius) using spray drying. Three different carrier types,
gum arabic (GA), maltodextrin (MD) and osn-modified starch (MS), were studied based on their physicochemical
properties and stability of the encapsulated powder. Results from SEM micrographs showed that MS powder was
spherical and smooth, whereas GA and MD powders exhibited shrinkage on the surface. The average particle
size distribution encapsulated of GA, MD and MS were 145.63, 124.29, and 15.96 µm, respectively. The smaller
particle size distribution of MS powder resulted in greater bulk density compared to GA and MD. Because all of
the powders had a w ranging from 0.28 to 0.30, the rate of oxidation reaction observed was slow. When 30% by
weight of MS powder was used, higher green color, chlorophyll content and antioxidant activities was exhibited.
The stability of chlorophylls in different types of carrier tended to decrease when storage time was increased. After
30 days storage, chlorophyll content in GA, MD and MS were reduced by 68.3%, 7.5% and 22.0%, respectively.
However, chlorophyll content in MS powder was greatest when compared with other carrier types. The
recommended carrier type for spray dried pandan powder is using 30% by weight of MS powder.
Keywords : chlorophyll, carrier type, pandan powder, encapsulation
บทคัดยอ
งานวิจัยมีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาชนิดของตัวพยุงในการผลิตผงคลอโรฟลลจากใบเตย (Pandanus amaryllifolius)
ดวยวิธีทําแหงแบบพนฝอย โดยศึกษาตัวพยุง 3 ชนิดคือ gum arabic (GA) maltodextrin (MD) และ osn-modified starch
(MS) ตอสมบัติเคมีกายภาพและความคงตัวของผงคลอโรฟลล จากภาพถายกลองจุลทรรศนอิเลคตรอน (SEM) เมื่อใช MS
เปนตัวพยุงพบวาใหอนุภาคเปนทรงกลม ผิวเรียบ ในขณะ GA และ MS ใหอนุภาคมีพื้นผิวที่หดตัวมาก ขนาดอนุภาคเฉลี่ยผง
คลอโรฟลลเมื่อใช GA MD และ MS เปนตัวพยุง เทากับ 145.63 124.29 และ 15.96 µm ตามลําดับ โดย MS ที่มีอนุภาคขนาด
เล็กทําใหเกิดการบรรจุกันแนน ดังนั้นคา Bulk density จึงสูงขึ้น คา a w ของผงคลอโรฟลลทั้งหมดอยูในชวง 0.28-0.30 ซึ่งเปน
ชวงที่มีอัตราการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันต่ํา การใช MS ที่ระดับ 30% โดยน้ําหนัก มีผลทําใหผงคลอโรฟลลที่ไดมีสีเขียว
ปริมาณคลอโรฟลลและสารตานอนุมูลอิสระสูงสุด เมื่อทําการเก็บรักษาเปนเวลา 30 วัน ความคงตัวของปริมาณคลอโรฟลลใน
ตัวพยุงมีแนวโนมลดลง โดยที่ GA MD และ MS ลดลงไป 68.3 7.5 และ 22.0% ตามลําดับ เมื่อเทียบปริมาณคลอโรฟลลใน
ตัวพยุงทั้งหมด พบวา MS ยังคงมีปริมาณคลอโรฟลลที่เหลืออยูสูงสุด ดังนั้นตัวพยุงที่แนะนําในการผลิตผงใบเตยแบบพนฝอย
คือ การใช MS ที่ระดับ 30% โดยน้ําหนัก
คําสําคัญ : คลอโรฟลล ตัวพยุง ผงใบเตย การตรึงรูป
คํานํา
ใบเตย (Pandanus amaryllifolius) เปนพืชทองถิ่นที่พบทั่วไปในประเทศเขตรอนชื้น ที่นิยมนํามาใชในอาหาร เพราะ
มีสีเขียวและกลิ่นหอม จากรงควัตถุคลอโรฟลลและสาร 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) ตามลําดับ (Laksanalamai และ
llangantileke, 1993) ใบเตยจึงเปนพืชที่มีศักยภาพในการพัฒนาเพื่อใชเปนสารแตงสีและกลิ่นในอาหาร แตขอจํากัดของการ
1 ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย ถนนพญาไท เขตปทุมวัน กรุงเทพ 10330
1 Department of Food Technology , Faculty of Science, Chulalongkorn University, Phyathai Road, Patumwan, Bangkok 10330