part.6 - CRDC

Agricultural Sci. J. 40 : 1 (Suppl.) : 27-30 (2009) ว. วิทย. กษ. 40 : 1 (พิเศษ) : 27-30 (2552)
สมบัติทางเคมีกายภาพของไฮโดรไลเสตมะตูม (Aegle marmelos (L.) Correa)
ที่ไดจากการยอยดวยเอนไซม
Physicochemical Properties of Bael Fruit (Aegle marmelos (L.) Correa) Hydrolysate
as Affected by Enzyme Treatment
สุวิมล เจริญสิทธิ์1
และ ปราณี อานเปรื่อง 1
Charoensiddhi, S. 1 and Anprung, P. 1
Abstract
The objective of this study was to investigate the physicochemical properties of bael fruit hydrolysate
treated with commercial pectinase enzyme (Pectinex ® Ultra SP-L, 10292 PGU/ml). Bael fruit hydrolysate can be
used as food additive in terms of typical color, flavor, and texture in functional food. Results from this study
showed that bael fruit pulp treated with enzyme concentration of 2.5% (v/w) and hydrolyzed for 0, 1, 2, 4, and 6 h
can be hydrolysed in five levels different in the amount of reducing sugars released during the treatment. The
effect of these enzyme treatment conditions on physicochemical properties showed that bael fruit hydrolysate at
hydrolysis time higher than 2 and 4 h gave greater total carotenoid content and antioxidant activities, respectively.
The bael fruit hydrolysate at 6 h hydrolysis time had the smallest particle size. The rheological behavior of bael
fruit hydrolysate from all treatments fitted the Herschel-Bulkley model exhibited pseudoplastic with yield stress and
thixotropic behavior. An increase in hydrolysis time is associated with an increase in yield stress (τ o ) and flow
behavior index (n) while the consistency coefficient (K) and apparent viscosity (η) at shear rate 100 s -1
decreased. In addition, bael fruit hydrolysate also gave higher soluble dietary fiber and volatile compounds
analyzed by SPME/GC/ MS when compared with no enzyme-treated bael fruit pulp.
Keywords : bael fruit hydrolysate, enzyme, physicochemical properties
บทคัดยอ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของไฮโดรไลเสตมะตูม ที่ไดจากการยอยดวยเอนไซมเพกทิ
เนสทางการคา (Pectinex ® Ultra SP-L, 10292 PGU/ml) เพื่อใชประโยชนเปนสารปรุงแตงสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสในอาหาร
ที่มีหนาที่เฉพาะ (functional food) จากการทดลองพบวา การใชเอนไซมความเขมขน 2.5% (v/w) ระยะเวลาการยอย 0 1 2
4 และ 6 ชั่วโมง สามารถแบงระดับการยอยเนื้อมะตูมดวยเอนไซมโดยประเมินจากคาของน้ําตาลรีดิวซได 5 ชวง เมื่อศึกษา
สมบัติของไฮโดรไลเสตมะตูมในชวงดังกลาวพบวา ไฮโดรไลเสตมะตูมที่เวลาการยอย 2 และ 4 ชั่วโมงขึ้นไป มีปริมาณแคโรที
นอยดทั้งหมดและฤทธิ์ตานออกซิเดชันสูงกวาไฮโดรไลเสตที่ไดจากภาวะอื่น ตามลําดับ ไฮโดรไลเสตมะตูมที่เวลาการยอย 6
ชั่วโมง มีขนาดอนุภาคเฉลี่ยเล็กที่สุด และไฮโดรไลเสตมะตูมที่ไดจากทุกภาวะมีพฤติกรรมการไหลแบบ pseudoplastic with
yield stress ที่ขึ้นกับเวลา (thixotropic) เมื่อใช Herschel-Bulkley model ในการทํานายคา โดยเมื่อระยะเวลาการยอยมากขึ้น
ไฮโดรไลเสตที่ไดมีคา yield stress (τ o ) และ flow behavior index (n) มากขึ้น แตมีคา consistency coefficient (K) และ
apparent viscosity (η) ที่อัตราเฉือน 100 s -1 ลดลง นอกจากนี้ยังพบวาไฮโดรไลเสตมะตูมที่ไดมีปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ํา
และชนิดสารระเหยที่วิเคราะหดวยเทคนิค SPME/GC/MS เพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อมะตูมที่ไมผานการยอยดวยเอนไซม
คําสําคัญ : ไฮโดรไลเสตมะตูม เอนไซม สมบัติทางเคมีกายภาพ
1 ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย กรุงเทพฯ 10330
1 Department of Food Technology, Faculty of Science, Chulalongkorn University, Bangkok 10330