ชื่อเรื่องภาษาไทย (Cordia New, 15 pt, Bold, Exactly at 19 pt ... - CRDC

Agricultural Sci. J. 43(2)(Suppl.): 105-108 (2012) ว. วิทย์. กษ. 43(2)(พิเศษ): 105-108 (2555)
การผลิตและการทดสอบการยอมรับบร็อคโคลีทอดสุญญากาศของผู ้บริโภค
Vacuum Fried Broccoli Production and Consumer Acceptance Evaluation
เหมือนหมาย อภินทนาพงศ์1 1
และ เสาวนีย์ เอี้ยวสกุลรัตน์
Apintanapong, M. 1 and Ieowsakulrat, S. 1
Abstract
The objective of this study was to investigate the effect of frying temperature on sensory evaluation of
vacuum fried broccoli and determine the most flavor acceptance of applied seasoning in the products from
consumer testing. The proximate composition and some physicochemical properties were also tested. The
temperatures for vacuum frying process were 95, 105, and 115°C and sensory test was evaluated to select the
suitable temperature using 9 point hedonic scale test. Hot and spicy flavor and cheese flavor seasonings were
mixed in products, consumer studies with 100 adults in University of Thai Chamber of Commerce were done
about responses of consumers regarding the flavored vacuum fried broccoli. The result of this study showed
that frying temperature affected on the appearance and sensory test, the highest acceptance obtained from
95°C vacuum fried broccoli products (p≤0.05). Moisture and chlorophyll content of the products decreased
but other proximate compositions increased when compared with fresh broccoli. The water activity of the
product was 0.391. The level of flavor applied (3 and 6% for both flavors) gave no significant difference in
sensory test (p>0.05). From 100 consumers, the most of age group was 15 – 24 years (81%) and 64% of
consumers accepted vacuum fried broccoli products mixed with 3% hot and spicy seasoning. The 99% of
consumers were interested in buying this product and the result showed that the first factor for buying was the
taste of product (57%).
Keywords: broccoli, vacuum fried method, consumer test
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี ้เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในการทอดต่อการประเมินผลทางประสาทสัมผัสและ
ทดสอบการยอมรับเกี่ยวกับกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแต่งด้วยผงปรุงรส นอกจากนี ้ยังมีการวิเคราะห์องค์ประกอบทาง
เคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพ ในการทดลองใช้การแปรอุณหภูมิในการทอด 3 ระดับ คือ 95 105 และ 115 องศา
เซลเซียส จากนั ้นเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยใช้การทดสอบความชอบแบบ 9 point hedonic scale ผลิตภัณฑ์ที่ได้ถูก
น ามาปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยผงปรุงรสแบบฮอทแอนด์สไปซี่และรสชีสแล้วน ามาทดสอบหาระดับปริมาณผงปรุงรสที่เหมาะสม
โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู ้ชิมและท าการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู ้บริโภคจ านวน 100 คน ภายใน
มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ผลการศึกษาพบว่า อุณหภูมิในการทอดมีผลต่อลักษณะปรากฎและการทดสอบทางประสาท
สัมผัส โดยผู ้ชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ที่ใช้อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียสมากกว่าสูตรอื่น (p≤0.05) การทอดท าให้
ปริมาณความชื ้นและคลอโรฟิ ลล์ลดลง ในขณะที่องค์ประกอบทางเคมีอื่นเพิ่มขึ ้นเมื่อเทียบกับบร็อคโคลีสด ค่า a w เท่ากับ
0.391 การศึกษาระดับปริมาณผงปรุงรสพบว่าการใช้ที่ปริมาณ 3% ให้ผลการทดสอบไม่ต่างจาก 6% ทั ้งรสฮอทแอนด์สไปซี่
และรสชีส (p>0.05) และผลการทดสอบการยอมรับของผู ้บริโภค 100 คน พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ใส่ 3% ฮอทแอนด์สไปซี่ได้รับ
การยอมรับมากที่สุด (64%) จากผู ้บริโภคส่วนใหญ่ที่มีช่วงอายุ 15-24 ปี (81%) และผลส ารวจยังพบว่าผู ้บริโภคสนใจที่จะ
ซื ้อสินค้านี ้(99%) โดยปัจจัยแรกที่มีผลต่อการเลือกซื ้อผลิตภัณฑ์คือ รสชาติ (57%)
ค าส าคัญ: บร็อคโคลี การทอดสุญญากาศ การทดสอบการยอมรับของผู ้บริโภค
1 สาขาวิชาการจัดการธุรกิจอาหารคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย กรุงเทพมหานคร 10400
1 Department of Food Business Management, School of Science and Technology, University of the Thai Chamber of Commerce, Bangkok 10400

106 ปี ที่ 43 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2555 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
ค าน า
บร็อคโคลี (Broccoli) จัดอยู ่ในพืชผักตระกูลกะหล ่าและเป็ นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารต้านอนุมูล
อิสระอีกหลายชนิด แต่มีการเสื่อมเสียคุณภาพอย่างรวดเร็วจากกระบวนการหายใจท าให้เกิดสีเหลืองของดอกบร็อคโคลีซึ่ง
ไม่เป็ นที่ต้ องการของผู ้ บริโภคและท าให้ อายุการวางจ าหน่ายสั ้นลง (คณะกรรมการสวัสดิการกรมอนามัย, 2545;
คณะท างานโครงการหนูรักผักสีเขียวสถาบันวิจัยโภชนาการ, 2541) นอกจากนี ้ยังมีผู ้บริโภคบางกลุ ่มที่ไม่นิยมที่จะ
รับประทานพืชผัก ดังนั ้นการน าบร็อคโคลีมาทอดสุญญากาศจึงเป็ นทางเลือกหนึ่งของการเพิ่มคุณค่าบร็อคโคลีและได้
ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี ้ยวซึ่งเป็ นแนวทางการส่งเสริมการบริโภคผักได้ งานวิจัยนี ้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิ
ในการทอดต่อการประเมินผลทางประสาทสัมผัสและทดสอบการยอมรับเกี่ยวกับกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแต่งด้วยผง
ปรุงรส นอกจากนี ้ยังท าการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์เปรียบเทียบกับ
ผลิตผลบร็อคโคลีสด
อุปกรณ์และวิธีการ
1.การผลิตบร็อคโคลีทอดสุญญากาศที่อุณหภูมิต่างๆ
ตัดแต่งบร็อคโคลีให้ได้ขนาด 5-6 เซนติเมตรแล้วแช่ในน ้าเกลือ 5% จากนั ้นน ามาลวกน ้าเดือดแล้วแช่น ้าเย็น
สะเด็ดน ้าแล้วน ามาทอดสุญญากาศ โดยแปรอุณหภูมิในการทอด 3 ระดับ คือ 95 105 และ 115°C โดยใช้ความดัน70
cmHg (vac)
2.การทดสอบทางประสาทสัมผัส
น าตัวอย่างบร็อคโคลีทอดสุญญากาศมาทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยใช้แบบทดสอบ 9 point hedonic scale
(1 = ไม่ชอบมากที่สุด 9= ชอบมากที่สุด) ผู ้ทดสอบชิม 20 คน แผนการทดลองเป็ นแบบ RCBD วิเคราะห์ผลด้วยโปรแกรม
วิเคราะห์ทางสถิติ เลือกอุณหภูมิการทอดที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดเพื่อใช้เป็ นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต
3.การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของบร็อคโคลีทอดสุญญากาศ
บร็อคโคลีทอดสุญญากาศสูตรที่ได้รับการยอมรับจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสมากสุดน ามาวิเคราะห์หา
องค์ประกอบทางเคมี (proximate analysis) วิเคราะห์ปริมาณคลอโรฟิ ลล์ และค่า water activity(a w )(AOAC, 2000)
4.การศึกษาผลของระดับความเข้มข้นของผงปรุงรสที่ผสมในบร็อคโคลีทอดสุญญากาศต่อการทดสอบทางประสาทสัมผัส
บร็อคโคลีทอดสุญญากาศสูตรที่ได้รับการยอมรับจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสมากสุดน ามาผสมผงปรุงรส
2 ชนิด ได้แก่ รสฮอทแอนด์สไปซี่ และรสชีส โดยแปรปริมาณ 3 และ 6% โดยน ้าหนัก แล้วน าไปทดสอบทางประสาทสัมผัส
โดยใช้แบบทดสอบ Scoring test 5 point (1 = น้อยเกินไป 3= เหมาะสม 5 = มากเกินไป) ผู ้ทดสอบชิม 10 คน แผนการ
ทดลองเป็ นแบบ T-test วิเคราะห์ผลด้วยโปรแกรมวิเคราะห์ทางสถิติ ผลการประเมินระดับผงปรุงรสที่เหมาะสมจะน าไป
ทดสอบการยอมรับของผู ้บริโภคต่อไป
5.การทดสอบการยอมรับของผู ้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์บร็อคโคลีทอดสุญญากาศรสชาติต่างๆ
ตัวอย่างบร็อคโคลีทอดสุญญากาศที่ใช้ทดสอบ ได้แก่ บร็อคโคลีทอดสุญญากาศรสดั ้งเดิม รสชีส และรสฮอท
แอนด์สไปซี่ ถูกน ามาท าการทดสอบโดยใช้แบบสอบถามเรื่อง การทดสอบการยอมรับของผู ้บริโภค ในผลิตภัณฑ์บร็อคโคลี
ทอดสุญญากาศ โดยใช้กลุ ่มผู ้บริโภคจ านวน 100 คน ในมหาวิทยาลัยหอการค้าไทย
ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง
ผลของอุณหภูมิในการทอดบร็อคโคลีต่อการทดสอบทางประสาทสัมผัส
การทดลองผลิตผลิตภัณฑ์โดยการทอดสุญญากาศในสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกันส่งผลท าให้เปอร์เซ็นต์ผลผลิต
ที่ได้และลักษณะปรากฏของบร็อคโคลีทอดสุญญากาศแต่ละสภาวะอุณหภูมิมีความแตกต่างกัน จึงต้องคัดเลือกสภาวะ
อุณหภูมิในการทอดที่เหมาะสม โดยใช้การทดสอบทางประสาทสัมผัสประเมินผลในด้านต่างๆ แสดงใน (Table 1)
จากผลการทดสอบ พบว่าอุณหภูมิในการทอดมีผลต่อการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยผู ้ชิมให้คะแนน
ความชอบบร็อคโคลีทอดสุญญากาศที่อุณหภูมิ 95°C สูงสุดทั ้งทางด้านสี ลักษณะปรากฏ เนื ้อสัมผัส รสชาติ และ
ความชอบโดยรวม เมื่อเทียบกับบร็อคโคลีทอดสุญญากาศในอุณหภูมิอื่น (p≤0.05) และเมื่อพิจารณาโดยรวมแล้วการทอด
ที่อุณหภูมิ 95°C ได้เปอร์เซ็นต์ผลผลิตที่สูงและลักษณะปรากฏที่ดีที่สุด

ว. วิทยาศาสตร์เกษตร ปี ที่ 43 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2555 107
ผลการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์บร็อคโคลีทอดสุญญากาศ
การทอดสุญญากาศมีผลต่อสมบัติทางเคมีของบร็อคโคลีทอดสุญญากาศโดยท าให้ปริมาณความชื ้นลดลงใน
ขณะที่ปริมาณไขมันและองค์ประกอบทางเคมีอื่นๆเพิ่มมากขึ ้นเมื่อเทียบกับบร็อคโคลีสด เช่นเดียวกับผลการทดลองของ
Garayo และ Moreira (2002) และ Shyu และ Hwang (2001) ซึ่งรายงานว่าขณะทอดสุญญากาศปริมาณน ้ามันและ
ความชื ้นจะมีความสัมพันธ์กันโดยความชื ้นภายในผลิตภัณฑ์จะถูกเปลี่ยนไปเป็ นไอน ้า เนื่องจากความแตกต่างของความ
ดันไอน ้า เมื่อน ้าถูกระเหยออกไปแล้วน ้ามันจะแพร่เข้าสู ่ผลิตภัณฑ์โดยปริมาณการเพิ่มขึ ้นของน ้ามันสัมพันธ์กับการลดลง
ของความชื ้น นอกจากนี ้พบว่าปริมาณคลอโรฟิ ลล์ทั ้งหมดลดลง 810.85% (โดยน ้าหนักแห้ง) ดังแสดงใน (Table 2)
ผลของระดับความเข้มข้นของผงปรุงรสต่อการทดสอบทางประสาทสัมผัส
การศึกษาระดับปริมาณผงปรุงรสพบว่าการใช้ที่ปริมาณ 3% ให้ผลการทดสอบไม่ต่างจาก 6% ทั ้งรสฮอทแอนด์
สไปซี่และรสชีส (p>0.05) (ไม่แสดงข้อมูล) การทดสอบการยอมรับของผู ้บริโภคในขั ้นตอนถัดไปจึงเลือกใช้ผงปรุงรส 3%
เพื่อลดต้นทุนการผลิต
ผลการทดสอบการยอมรับของผู ้บริโภคผลิตภัณฑ์บร็อคโคลีทอดสุญญากาศ
พบว่าการใช้ผงปรุงรสฮอทแอนด์สไปซี่ที่ระดับ 3% ในผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับจากผู ้บริโภคมากที่สุด (64%)
เมื่อเทียบกับรสดั ้งเดิม (13%) และรสชีส (23%) จากผู ้บริโภคที่มีอายุในช่วง 15 – 24 ปี (81%) และผลส ารวจพบว่า ในกลุ ่ม
ผู ้ทดสอบมีจ านวน 10% ที่ไม่ชอบทานผักและผู ้บริโภคยินดีที่จะซื ้อสินค้าชนิดนี ้ (99%) ในราคา 20 – 30 บาท ต่อ 7 – 10
ชิ ้น ที่บรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์มีซิปล็อค (75%) และปัจจัยอันดับหนึ่งที่มีความส าคัญในการตัดสินใจซื ้อสินค้า คือ
รสชาติ (57%)
สรุปผล
บร็อคโคลีทอดสุญญากาศที่ 95°C ได้รับความชอบสูงสุดทั ้งด้านสี ลักษณะปรากฏ เนื ้อสัมผัส รสชาติ และ
ความชอบโดยรวม การทอดบร็อคโคลีในสภาพสุญญากาศท าให้มีปริมาณความชื ้นลดลงในขณะที่ปริมาณไขมันและ
องค์ประกอบทางเคมีอื่นๆเพิ่มมากขึ ้น และการทอดส่งผลให้ปริมาณคลอโรฟิ ลล์ลดลงเมื่อเทียบกับบร็อคโคลีสด การใช้ผง
ปรุงรสฮอทแอนด์สไปซี่ที่ระดับ 3% ในผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับจากผู ้บริโภคส่วนใหญ่ที่มีอายุในช่วง 15 – 24 ปี จาก
ผลทดสอบยังพบว่า ผู ้บริโภคยินดีที่จะซื ้อสินค้าชนิดนี ้ (99%) ในราคา 20 – 30 บาท ต่อ 7 – 10 ชิ ้น ที่บรรจุในถุง
อะลูมิเนียมฟอยด์มีซิปล็อคและปัจจัยอันดับหนึ่งที่มีความส าคัญในการตัดสินใจซื ้อสินค้า คือ รสชาติ
ข้อเสนอแนะ จากการส ารวจในท้องตลาดที่มีการวางขายผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน พบว่า จะมีการน าไปอบก่อนทอด
และมีปริมาณไขมันที่ต ่า ดังนั ้นการท าแห้งก่อนการน าไปทอดอาจท าให้ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ลดลง
ค าขอบคุณ
ผู ้จัดท าขอขอบคุณ นางสาวปาริฉัตร จันทร์ประเสริฐ ที่จัดเตรียมการทดลองที่เกี่ยวข้องในงานวิจัยนี ้
Table 1 Sensory evaluation of vacuum fried broccoli by different frying temperature.
Attribute
Test score of broccoli products*
95°C 105°C 115°C
Color 7.60 ± 1.14 a 5.95 ± 2.37 b 5.10 ± 2.13 b
Appearance 7.35 ± 1.79 a 6.05 ± 2.06 b 5.30 ± 1.98 b
Odor 6.90 ± 1.25 a 6.50 ± 1.91 a 5.25 ± 2.12 b
Texture 7.25 ± 1.37 a 5.20 ± 2.07 b 2.80 ± 2.02 c
Taste 7.25 ± 1.25 a 6.20 ± 1.67 b 4.15 ± 2.21 c
Overall acceptance 7.45 ± 1.32 a 6.00 ± 1.62 b 4.00 ± 2.13 c
*mean± SD
a,b,c Values with differen tletter in same row were different significantly. (p≤0.05)

108 106 ปี ที่ 43 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2555 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
Table 2 Proximate analysis and physical properties of fresh broccoli and vacuum fried broccoli
Properties Fresh broccoli Vacuum fried broccoli
Proximate composition * Ash (g/100 g) 1.14 3.97
Calories (kcal/100 g) 41.34 611.94
Carbohydrate (g/100 g) 4.43 16.19
Crude Fiber (g/100 g) 1.07 5.06
Fat (g /100 g) 0.50 51.02
Moisture (g/100 g) 89.15 6.82
Protein (% N × 6.25)(g/100 g) 4.78 22.00
Chlorophyll* Chlorophyll A (mg/100 g) 0.0209 ± 0.0010 0.0265 ± 0.0015
Chlorophyll B(mg/100 g) 0.0131 ± 0.0004 0.0136 ± 0.0005
Total chlorophyll(mg/100 g) 0.0340 ± 0.0014 0.0401 ± 0.0020
a w - 0.391
*mean± SD
เอกสารอ้างอิง
คณะกรรมการสวัสดิการกรมอนามัย กระทรวงสาธารณะสุข, 2545, ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย, สาม
เจริญพาณิชย์ จ ากัด, กรุงเทพฯ.
คณะท างานโครงการหนูรักผักสีเขียวสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลและมูลนิธิโตโยต้า ประเทศไทย, 2541,
มหัศจรรย์ผัก108, โครงการจัดพิมพ์คบไฟ, กรุงเทพฯ.
AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, Association of Official Analytical Chemists,
Gaithersburg.
Garayo, J. and Moreira, R., 2002, Vacuum Frying of Potato Chips, Journal of Food Engineering, 55(2): 181-191.
Shyu, S.L. and Hwang, L.S., 2001, Effects of Processing Conditions on The Quality of Vacuum Fried Apple
Chips, Journal of Food Research International, 34: 133-142.