การเหลือรอดของ Lactobacillus acidophilus - CRDC

Agricultural Sci. J. 43(2)(Suppl.): 261-264 (2012) ว. วิทย์. กษ. 43(2)(พิเศษ): 261-264 (2555)
การเหลือรอดของ Lactobacillus acidophilus ในโยเกิร์ตกล้วยน ้าว้าและสภาวะเลียนแบบระบบย่อยอาหาร
Survival of Lactobacillus acidophilus in Banana (Musa sapientum L.) Yoghurt and Simulated
Gastrointestinal Conditions
ทิพรักษ์ วงษาดี
1 อัสนี วงค าหาร 1 และ สุรีพร หงส์สีดา 1
Wongsadee, T. 1 , Wongkhumhan, A. 1 and Hongseeda, S. 1
Abstract
The objective of this study was to determine the effects of supplemented with modified banana (Musa
sapientum L.) starch at 3 and 5% levels (v/v) in yoghurt containing Lactobacillus acidophilus on the survival of
L. acidophilus during refrigerated storage and simulated gastrointestinal conditions. The yoghurt with modified
banana starch added during storage had a significantly higher survival of L. acidophilus than without added
(p

262 ปี ที่ 43 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2555 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
เจริญของโพรไบโอติกจึงเป็ นวิธีการที่ดี กลุ ่มของสารอาหารที่ร่างกายไม่สามารถย่อยและดูดซึมในระบบทางเดินอาหาร
ตอนบน และส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โพรไบโอติก เรียกว่า พรีไบโอติก เช่น สารประกอบฟรุคโตโอลิโกแซคคาร์ไรด์
(fructo-oligosaccharides) กาแลคโตโอลิโกแซคคาไรด์ (Galactooligosaccharide) และอินนูลิน (inulin) เป็ นต้น กล้วย
น ้าว้าเป็ นผลไม้ไทยที่นิยมบริโภคกันมานาน มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีแร่ธาตุที่ส าคัญต่อร่างกาย นอกจากนี ้ยัง
ประกอบด้วยอินนูลิน และโอลิโกฟรุกโตสที่มีคุณสมบัติเป็ นพรีไบโอติกอีกด้วย งานวิจัยนี ้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการ
รอดชีวิตของจุลินทรีย์โพรไบโอติกในโยเกิร์ตกล้วยน ้าว้าที่สภาวะเลียนแบบระบบย่อยอาหารเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายผู ้บริโภคสูงสุด
อุปกรณ์และวิธีการ
เตรียมเชื ้อเริ่มต้นในการผลิตโยเกิร์ตจาก Streptococcus thermophilus TISTR 895 และ Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus TISTR 458 ที่อยู ่ในรูปผงแห้ง และจุลินทรีย์โพรไบโอติก คือ Lactobacillus acidophilus
ได้รับมาจากสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย โดยท าการเพาะเชื ้อ S. thermophilus และ L.
delbrueckii subsp. bulgaricus ลงในอาหารเลี ้ยงเชื ้อ MRS และ L. acidophilus ในอาหารเลี ้ยงเชื ้อ MRS-sorbitol ท า
การบ่มเชื ้อที่อุณหภูมิ 37°C เป็ นเวลา 48 ชั่วโมง ในสภาวะไร้อากาศ เตรียมสารแขวนลอยของเชื ้อโดยวัดค่าการดูดกลืนแสง
ที่ 600 นาโนเมตร ด้วยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ให้มีเชื ้อเริ่มต้นประมาณ 10 9 cfu/ml ท าการเตรียมแป้ งกล้วยน ้าว้าดัด
แปรโดยน ากล้วยน ้าว้าดิบน าไปนึ่งด้วยไอน ้าแล้วท าแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดจากนั ้นท าการบดและร่อน น าแป้ งกล้วย
น ้าว้าดัดแปรมาเติมเชื ้อ L. acidophilus ในอัตราส่วนของกล้วยต่อสารแขวนลอยเท่ากับ 1:1 จากนั ้นน าไปกวนด้วยเครื่อง
กวนสารเพื่อให้เชื ้อเกาะติด จากนั ้นท าการผลิตโยเกิร์ตโดยเตรียมน ้านมสดรสจืดมาให้ความร้ อนที่อุณหภูมิ 85°C เป็ นเวลา
15 นาที จากนั ้นท าให้เย็นลงแล้วเติมเชื ้อจุลินทรีย์ผลิตโยเกิร์ตในอัตราส่วน 1:1 ปริมาณ 10% v/v แล้วเติมแป้ งกล้วยน ้าว้าที่
มี L. acidophilus คือ 3 และ 5% v/v แล้วน าไปบ่มที่อุณหภูมิ 42°C จนกระทั่งมี pH ประมาณ 4.3-4.5 จากนั ้นเก็บรักษาใน
อุณหภูมิ 4°C (Ricardo และคณะ, 2011) ต่อมาท าการศึกษาการเหลือรอดของ L. acidophilus ในโยเกิร์ต ระหว่างการ
เก็บรักษาเป็ นเวลา 28 วัน ส าหรับการศึกษาการเหลือรอดในสภาวะเลียนแบบระบบย่อยอาหารท าได้โดยเตรียมสารละลาย
เอนไซม์เพปซิน (Fluka-77160) ความเข้มข้น 3 กรัมต่อลิตรละลายด้วยโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 0.5% v/v ปรับ pH ให้
อยู ่ระหว่าง 2.0-2.5 ท าให้ปลอดเชื ้อโดยการกรองด้วยกระดาษกรองขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.22 µm และเตรียม
สารละลายเกลือน ้าดี (Hi-media) ความเข้มข้น 0.5% ปรับ pH เป็ น 6.0 แล้วกรองให้ปลอดเชื ้อ ท าการทดสอบ
ความสามารถในการเจริญของ L. acidophilus ในโยเกิร์ตที่ 5 สภาวะ โดยท าการบ่มที่อุณหภูมิ 37°C ได้แก่ (1) กลุ ่ม
ควบคุม (2) เอนไซม์เพปซิน เป็ นเวลา 2 ชั่วโมง (3) เอนไซม์เพปซิน เป็ นเวลา 2 ชั่วโมงแล้วเติมเกลือน ้าดีบ่มต่อเป็ นเวลา 2
ชั่วโมง (4) เอนไซม์เพปซิน เป็ นเวลา 4 ชั่วโมง และ (5) เอนไซม์เพปซิน เป็ นเวลา 4 ชั่วโมงแล้วเติมเกลือน ้าดีบ่มต่อเป็ นเวลา
2 ชั่วโมง จากนั ้นท าการตรวจนับเชื ้อ L. acidophilus ที่เจริญบนอาหารเลี ้ยงเชื ้อ MRS-sorbitol หลังจากบ่มที่อุณหภูมิ
37ºC 48 ชั่วโมง ในสภาวะไร้อากาศ (อาทิตย์, 2550; Lian และคณะ, 2003)
ผลการทดลอง
จากผลการวิจัยพบว่าการเติมแป้ งกล้วยในโยเกิร์ตท าให้ L. acidophilus เหลือรอดในผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บ
รักษาที่อุณหภูมิ 4°C สูงกว่าการไม่เติมแป้ งกล้วย (p

ว. วิทยาศาสตร์เกษตร ปี ที่ 43 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2555 263
กระเพาะอาหารและด่างสูงได้สอดคล้องกับการศึกษาของ Michida และคณะ (2006) ที่รายงานว่าการใช้เส้นใยจากข้าว
บาร์เล่ย์ในการตรึงเซลล์ L. plantarum มีผลท าให้เชื ้อเหลือรอดหลังจากผ่านสภาวะเลียนแบบระบบกระเพาะอาหารได้
มากกว่าเซลล์อิสระ
สรุปผล
การผลิตโยเกิร์ตโดยการเติมแป้ งกล้วย 5% มีผลต่อการเหลือรอดของเชื ้อ L. acidophilus ในโยเกิร์ต ระหว่างการ
เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4°C และในสภาวะเลียนแบบระบบย่อยอาหารสูงที่สุด ซึ่งจ านวนเชื ้อ L. acidophilus ที่เหลือรอดในโย
เกิร์ต อยู ่ในระดับที่ยอมรับว่ามีประโยชน์เพียงพอต่อร่างกายผู ้บริโภค
ค าขอบคุณ
ขอขอบคุณกองทุนสนับสนุนการวิจัยจากสถาบันวิจัยและพัฒนา
ปี งบประมาณ 2555
มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา
เอกสารอ้างอิง
อาทิตย์ คมข า, 2550, การเจริญและการเหลือรอดของ Lactobacillus acidophilus ในเครื่องดื่มแอซิโดฟิ ลัสและระบบ
กระเพาะอาหาร-ล าไส้จ าลอง, วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร บัณฑิต
มหาวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
Donkor, O.N., Nilmini S.L.I., Stolic, P., Vasiljevic, T. and Shah, N.P., 2007, Survival and Activity of Selected
Probiotic Organisms in Set-type Yoghurt During Cold Storage, International Dairy Journal, 17: 657-665.
Lian, W.C., Hsiao, H.C. and Chou, C.C., 2003, Viability of Microencapsulated Bifidobacteria in Simulated
Gastric Juice and Bile Solution, International Journal of Food Microbiology, 86: 293– 301.
Michida, H., Tamalampudi, S., Pandiella, S.S., Webb, C., Fukuda, H. and Kondo, A., 2006, Effect of Cereal
Extracts and Cereal Fiber on Viability of Lactobacillus plantarum under Gastrointestinal Tract Conditions,
Biochemical Engineering Journal, 28: 73-78.

262 264
ปี ที่ 43 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2555 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
Table 1 The viability of Lactobacillus acidophilus in yoghurt samples in the presence of different levels of
modified banana (Musa sapientum L.) starch during four weeks at 4ºC.
Period of storage (days)
Concentration of modified banana starch 1
0% 3% 5%
0 8.3±0.05 Ba 8.6±0.05 ABb 8.8±0.25 Abc
7 7.3±0.17 Bb 9.3±0.20 Aa 9.3±0.05 Aa
14 7.2±0.30 Bbc 9.0±0.05 Aa 9.0±0.11 Aab
28 6.7±0.35 Bc 8.5±0.25 Ab 8.3±0.10 Ac
1
Means in the same column with different small letter superscripts are significantly different; Means in the
same row with different capital letter superscripts are significantly different
Table 2 The viability of Lactobacillus acidophilus in yoghurt samples in the presence of different levels of
modified banana (Musa sapientum L.) starch in conditions simulating gastrointestinal stresses.
Conditions
Concentration of modified banana starch 1
0% 3% 5%
Control 8.3±0.05 Ba 8.6±0.05 ABa 8.8±0.25 Aa
2 hour with pepsin enzyme 7.2±0.17 Bb 8.2±0.11 Ab 8.4±0.05 Ab
2 hour with pepsin enzyme and bile salt 6.2±0.11 Cc 7.5±0.05 Bc 8.3±0.15 Ab
4 hour with pepsin enzyme 6.1±0.15 Cc 7.3±0.10 Be 8.2±0.20 Ab
4 hour with pepsin enzyme 6.0±0.20 Bc 6.6±0.05 Af 6.8±0.28 Ac
1
Means in the same column with different small letter superscripts are significantly different; Means in the
same row with different capital letter superscripts are significantly different