freeze oven dry Chemical Compostion of Cashew Apple ... - CRDC

Agricultural Sci. J. 42(2)(Suppl.): 245-248 (2011) ว. วิทย์. กษ. 42(2)(พิเศษ): 245-248 (2554)
องค์ประกอบทางเคมีของผงมะม่วงหิมพานต์โดยเทคนิค freeze และ oven dry
Chemical Compostion of Cashew Apple Powder by Freeze and Oven Dry Techniques
ชลกร อมรพิมล 1 อรพิน เกิดชูชื น 1 1
และ ณัฎฐาเลาหกุลจิตต์
Amornpimol, C. 1 , Kerdchoechuen, O. 1 and Laohakunjit, N. 1
Abstract
The aim of this study was to evaluate major compositions of cashew apple powder (CAP) by freeze
dry and oven dry techniques. Results showed that % yield of both techniques were not different which they
were 14-15%. CAP by freeze dry resulted in a greater moisture content at 6.85%. Phenolics, vitamin C, and
antioxidant capacity by (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl; DPPH)of CAP by freeze dry were increased at 1696.00
mg GAEs/100 g DW, 263.09 mg AA /100 g DWand 1037.32 µmol TEs /g DW, respectively.
Keywords: vitamin C, Tannins, antioxidant activity, phenolics, cashew apple powder
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี มุ ่งเน้นเพือศึกษาเปรียบเทียบสารสําคัญของผลมะม่วงหิมพานต์ผงผ่านกระบวนการทําแห้งด้วยเทคนิค
Freeze dry และ Oven dry พบว่ามะม่วงหิมพานต์จากการทําแห้งทั งสองวิธีได้ % yield ไม่แตกต่างกัน (14-15 %) โดยการ
ทําแห้งด้วยเทคนิค Freeze dry ทําให้ผงมะม่วงหิมพานต์มีความชื นสูงเท่ากับ 6.85 % รวมทั งมีปริมาณฟี นอลิค ปริมาณ
วิตามินซี และความสามารถในการเป็ นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) สูง ซึงมีค่า
เท่ากับ 1696.00 mg GAEs/100 g DW, 263.09 mg AA /100 g DW และ 1037.32 µmol TEs /g DW ตามลําดับ
คําสําคัญ: วิตามินซี แทนนิน ฤทธิ การต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟี นอลิค ผงมะม่วงหิมพานต์
คํานํา
มะม่วงหิมพานต์ (cashew nut)มีชือทางวิทยาศาสตร์ว่าAnacardiumoccidentale L. เป็ นไม้ผลยืนต้น ในวงศ์
Anacardiaceae เป็ นไม้ผลพื นเมืองของอเมริกาใต้ทีมีปลูกกันทัวไป โดยเฉพาะประเทศบราซิล ในประเทศไทยพบว่า
สามารถปลูกได้ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคใต้ส่วนของเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ (cashew nut; CN) หรือผลจริง มี
รูปร่างคล้ายไตติดอยู ่ปลายสุด นิยมนําเนื อภายในเมล็ดมาแปรรูปเป็ นอาหารว่าง ส่วนของเนื อผลมะม่วงหิมพานต์ (cashew
apple; CA) หรือผลเทียม มีเนื อฉํานํ า นิม รสเปรี ยว ฝาด ซึงเน่าเสียเร็วมากจึงมักทิ งผลเทียมหลังจากเก็บเมล็ดออก
กลายเป็ นวัสดุเหลือทิ งทางการเกษตร มักใช้เป็ นปุ ๋ ยอินทรีย์ ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาเพิมมูลค่าโดยการแปรรูปCAเป็ นนํ า
มะม่วงหิมพานต์ แยม นํ าส้มสายชู ไวน์ และผงมะม่วงหิมพานต์ (cashew apple powder; CAP) เป็ นต้น และเมือ
เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการระหว่าง CA และ CN พบว่า CA มีนํ าเป็ นองค์ประกอบหลัก และยังมีโปรตีน ไขมัน คาร์
โบไฮเดรท เยือใย แร่ธาตุต่างๆ เช่นเดียวกับในส่วนของ CN แต่ CA มีปริมาณน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม CA จะพบวิตามินซี
และสารฟี นอลิค ซึงจัดเป็ นสารออกฤทธิ ทางชีวภาพทีสําคัญและพบในปริมาณทีสูงกว่าส่วนของ CN (Morton, 1987;
USDA, 2010)
มีรายงานการวิจัย ระบุว่าใน CA มีสรรพคุณหลายประการ เช่น ช่วยชะลอการดูดซึมกลูโคสเข้าสู ่กระแสเลือดมี
ส่วนช่วยในการควบคุมนํ าหนัก (Toyomizu และคณะ, 1993) ยับยั งการทํางานของเอนไซม์ xanthine oxidase ซึงเป็ น
สาเหตุของการเกิดโรคเก๊าต์ (Masuoka และคณะ, 2004) ยับยั งการทํางานของเอนไซม์ lipoxygenase ซึงเป็ นสาเหตุของ
การเกิดอาการแพ้และอักเสบบริเวณโพรงจมูก (Ha และคณะ, 2005) สามารถยับยั งการทํางานของเอ็นไซม์ tyrosinase ที
ทําให้เกิดจุดด่างดํา และรอยหมองคลํ าใต้ผิวหนังทีเป็ นสาเหตุของการเกิดมะเร็งผิวหนัง (Kubo และคณะ, 1994) และช่วย
ยับยั งแบคทีเรียทีเป็ นสาเหตุของการเกิดสิว (Kubo และคณะ, 1993) นอกจากนี ในCAยังมีคุณสมบัติเชิงหน้าที (functional
properties) อีกหลายๆด้าน ได้แก่ antioxidant (Contreras-Calderón และคณะ, 2010), antitumor (Kubo และคณะ,
1
คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 49 ถนนเทียนทะเล 25 ท่าข้าม บางขุนเทียน กรุงเทพฯ 10150
1
School of Bioresources and Technology, King Mongkut’s University of Technology Thonburi, 49Tein-talay25 Rd., Thakam, Bangkhuntein, Bangkok 10150

246 6 ปี ที 42 ฉบับที 2 (พิเศษ) พฤษภาคม - สิงหาคม 2554 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
1993b), antimicrobial (Kubo และคณะ, 1993a) antimutagenic (Melo-Cavalcante และคณะ, 2008), prebiotic effect
(Vergaraและคณะ, 2010) และ probiotic (Pereira และคณะ, 2011) ดังนั นงานวิจัยนี จึงมุ ่งเน้นศึกษาสารสําคัญของ CAP
ทีผ่านกระบวนการทําแห้งด้วยเทคนิค freeze dry และ oven dry เพือเป็ นข้อมูลส่งเสริมนํา CA มาแปรรูปเป็ น CAP เพือใช้
เป็ นสารเสริมสุขภาพสําหรับเป็ นทางเลือกหนึงของผลิตภัณฑ์เพือสุขภาพต่อผู ้บริโภคและยังเป็ นแนวทางในการพัฒนา
ผลิตภัณฑ์เพือเพิมมูลค่าของเหลือทิ งทางการเกษตรจาก CA
อุปกรณ์และวิธีการ
การทํา CAP ด้วยเทคนิค freeze dry (-40°C)และ oven dry(60°C) โดยนําCA (เนื อ+เปลือก) หันเป็ นชิ นสีเหลียม
เล็ก ๆ แล้วเข้าเครือง freeze dry เป็ นเวลา 24 ชัวโมง และ oven dry เป็ นเวลา 36 ชัวโมง แล้วนํามาบดให้เป็ นผง จากนั น
นํา CAP มาวิเคราะห์ %yield, วิเคราะห์สารฟี นอลิค (total phenolic) โดยวิธี Folin-Ciocalteau (ดัดแปลงจาก Singleton
และคณะ, 1999) ความสามารถในการเป็ นสารต้านอนุมูลอิสระ โดวิธี 2,2’-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (ดัดแปลง
จาก (Blois, 1985) (antioxidant capacity) วิตามินซี (ดัดแปลงจาก AOAC, 1995) ใช้วิธีการไตเตรตกับ2,6-
dichlorophenolindophenolและ %moisture วิเคราะห์ด้วยเครือง Moisture analyzer
ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง
CAP ทีได้จากเทคนิคการทําแห้ง freeze dry และ oven dry ให้ %yield ไม่แตกต่างกัน (14-15%) แต่เทคนิคการ
ทําแห้งด้วย freeze dry ทําให้ CAP มีความชื นสูง (6.85%) กว่าการใช้ oven dry ซึงมีค่าความชื นไม่แตกต่างจากงานวิจัย
ของ Costa และคณะ (2008) ทีรายงานว่าเทคนิคการทําแห้งแบบ vacuum dry ทําให้ CAP มีความชื นเท่ากับ
6.52±0.11% ในการทดลองนี CAP จากเทคนิคการทําแห้ง freeze dry มีปริมาณสารฟี นอลิควิตามินซี %inhibition DPPH
และ antioxidant capacity สูงกว่า CAP จากเทคนิค oven dry โดยมีค่าเท่ากับ 1696.00 mg GAEs/ 100 g DW,263.09
mg AA/ 100 g DW, 93.72% และ1037.32 µmol TEs/ g DW ตามลําดับ (Figure1) การทีเทคนิคการทําแห้งแบบ freeze
dry มีประสิทธิภาพสูงกว่าเทคนิค oven dry เป็ นผลมาจากการทําแห้งด้วยเทคนิค freeze dry เป็ นการกําจัดนํ าออกจาก
CA ในสภาวะอุณหภูมิตํากว่าเทคนิค oven dry จึงทําให้ CAP ยังคงมีปริมาณสารสําคัญมากกว่าหรือสูญเสียน้อยกว่า
CAP ทีได้จากเทคนิค oven dry และเมือเปรียบเทียบกับรายงานวิจัยของ Contreras-Calderón และคณะ (2010) ทีระบุว่า
CA มีปริมาณสารฟี นอลิค วิตามินซี และantioxidant capacity สูงเท่ากับ 445 ± 15.2 mg GAEs/ 100 g FW (1582.22 ±
54.04 mg GAEs/ 100 g DW), 228 ± 1.68 mg AA/ 100 g FW (810.67 ± 5.97 mg AA/ 100 g DW)และ 115 ± 15.2
ABTS µmol TEs/ g FW (408.89±54.04ABTS µmol TEs/ g DW) ตามลําดับ แสดงให้เห็นว่า CAP ทีผ่านกระบวนการทํา
แห้งด้วยเทคนิค freeze dry มีปริมาณสารฟี นอลิคไม่แตกต่างกันส่วนวิตามินซีพบว่ามีปริมาณน้อยกว่า CA ทีไม่ผ่าน
กระบวนการทําแห้งแต่กลับพบว่า antioxidant capacity มีค่าสูงกว่า CA ทีไม่ผ่านกระบวนทําแห้งทั งๆ ทีปริมาณวิตามินซี
ลดลงเนืองมาจากงานวิจัยนี ในระหว่างการทําแห้งไม่ได้ทําการปลอกเปลือกออกจาก CAซึงมีความเป็ นไปได้ทีในส่วนของ
เปลือกอาจมีสารสําคัญชนิดอืน เช่น carotenoids และanthocyanidins ซึงมีความสามารถในการเป็ นสารต้านอนุมูลอิสระ
(Watanabe และคณะ, 2002; Azevedo และคณะ, 2010)จึงเป็ นผลให้ antioxidant capacity ในงานวิจัยนี มีค่าสูงกว่า
งานวิจัยของ Contreras-Calderón และคณะ (2010)
สรุปผล
การทําแห้งด้วยเทคนิค oven dry ทีอุณหภูมิ 60 °C มีอิทธิผลต่อปริมาณสาระสําคัญใน CA โดยเฉพาะอย่างยิง
ปริมาณวิตามินซีทีลดลง 12.3 เท่า ปริมาณสารฟี นอลิคลดลง 1.5 เท่า และ antioxidant capacity มีค่าสูงกว่า 1.8 เท่าของ
CAทีไม่ผ่านกระบวนการทําแห้งในขณะทีการทําแห้งด้วยเทคนิค freeze dry ในสภาวะอุณหภูมิตําที-40°C สามารถรักษา
ปริมาณสารสําคัญไว้ได้ดีกว่าการใช้อุณหภูมิที 60°C ซึงทําให้ปริมาณวิตามินซีลดลง 3 เท่า ปริมาณสารฟี นอลิคไม่แตกต่าง
กัน และ antioxidant capacity มีค่าสูงกว่า 2.54 เท่าของ CAทีไม่ผ่านกระบวนการทําแห้งจากผลการทดลองสรุปว่าการทํา
แห้งของ CAP ด้วยเทคนิค freeze dry มีประสิทธิภาพสูงกว่าเทคนิค oven dry

ว. วิทยาศาสตร์เกษตร ปี ที 42 ฉบับที 2 (พิเศษ) พฤษภาคม - สิงหาคม 2554 247
คําขอบคุณ
งานวิจัยนี ได้รับการสนับสนุนจากโครงการส่งเสริมการวิจัยในอุดมศึกษา และการพัฒนามหาวิทยาลัยแห่งชาติ
ของสํานักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษาและมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
เอกสารอ้างอิง
AOAC Association of official analytical chemists, 1995, Vitamin C (Ascorbic Acid) in Vitamin Preparations and
Juices. 2,6-Dichloroindophenol Titrimetric Method, In AOAC Official Methods of Analysis, 2: 1058 -1059.
Azevedo, J., Fernandes, I., Faria, A., Oliveira, J., Fernandes, A., Freitas, V. d. and Mateus, N., 2010,
Antioxidant Properties of Anthocyanidins, Anthocyanidin-3-glucosides and Respective Portisins, Food
Chemistry, 119: 518-523.
Blois, M.S., 1985, Antioxidant Determination by Use of Stable Free Radicals, Nature, 29: 1199-1200.
Contreras-Calderón, J., Calderón-Jaimes, L., Guerra-Hernandez, E. and García-Villanova, B., 2010,
Antioxidant Capacity, Phenolic Content and Vitamin C in Pulp, Peel and Seed from 24 Exotic Fruits from
Colombia, Food Research International, 44: 2047-2053.
Costa, J.M.C.D.A., Felipe, É.M.D.E.F., Maia, G.A., Hernandez, F.F.F. and Brasil, I.M., 2009, Production and
Characterization of the Cashew Apple (Anacardiumoccidentale L.) and Guava (PsidiumGuajavaL.) Fruit
Powders, Journal of Food Processing and Preservation, 33: 299-312.
Ha, T.J. and Kubo, I., 2005, Lipoxygenase Inhibitory Activity of Anacardic Acids, Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 53: 4350-4354.
Kubo, A., Kubo, I. and Muroi, H., 1993a, Antimicrobial Activity of Cashew Apple Flavor Compounds, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 41: 1108-1109.
Kubo, I., Ochi, M., Vieira, P.C. and Komatsu, S., 1993b, Antitumor Agents from the Cashew
(Anacardiumoccidentale) Apple Juice, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41: 1012-1015.
Masuoka, N., Kubo, I., 2004, Characterization of Xanthine Oxidase Inhibition by AnacardicAcids, Biochimicaet
Biophysica Acta, 1668: 245– 249.
Melo-Cavalcante, A.A., Picada, J.N., Rubensama, G., and Henriques, J.A.P., 2008, Antimutagenic Activity of
Cashew Apple (Anacardium occidentale Sapindales, Anacardiaceae) Fresh Juice and Processed Juice
(Cajuína) Against Methyl Methanesulfonate, 4-Nitroquinoline N-oxide and Benzo[a]pyrene, Genetics and
Molecular Biology, 31(3): 759-766.
Morton, J.,Cashew apple, 1995, [Online], Available:
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cashew_apple.html [June 25, 2011].
Pereira, A.L.c.F., Maciel, T.C. and Rodrigues, S., 2010, Probiotic Beverage from Cashew Apple Juice
Fermented with Lactobacillus casei, Food Research International, 44: 1276-1283.
Singleton, V.L., Orthofer, R. and Lamuela-Raventos, R.M., 1999, Analysis of Total Phenol and Other Oxidation
Substrates and Antioxidants by Means of Folin–Ciocalteau Reagent, Methods in Enzymology, 299: 152-
178.
Toyomizu, M., Sugiyama, S., Jin, R.L. and Nakatsu, T., 1993, α-Glucosidase and Aldose Reductase Inhibitors,
Constituents of Cashew, Anacardiumoccidentale, Nut Shell Liquids, Phytotherapy Research, 7: 252-254.
Vergara, C.M.d.A.j.C., Honorato, T.L., Maia, G.A. and Rodrigues, S., 2010, Prebiotic Effect of Fermented
Cashew Apple (Anacardiumoccidentale L) Juice, LWT-Food Science and Technology, 43: 141-145.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2010, Nuts, Cashew Nuts, Raw, [online], Available:
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl [June 25, 2011].
Watanabe, M., Musumi, K. and Ayugase, J., 2002, Carotenoid Pigment Composition, Polyphenol Content, and
Antioxidant Activities of Extracts from Orange-colored Chinese Cabbage, LWT - Food Science and
Technology, 44: 1971-1975.

246 248 6 ปี ที 42 ฉบับที 2 (พิเศษ) พฤษภาคม - สิงหาคม 2554 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
DPPH
Figure 1%yield (A), %moisture (B), total phenolic (C), ascorbic acid (D), antioxidant capacity (E) and %
inhibition (F) of cashew apple powder by freeze dry and oven dry techniques.