Pupp Journal Sommer 2013 - Grandhotel Pupp
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A Thousand Tastes of Whisky<br />
Die Reifezeit<br />
Jeder schottische Whisky muss in den Fässern mindestens drei<br />
Jahre reifen, die Brennereien lassen ihn meistens wesentlich länger<br />
reifen. Die optimale Reifezeit ist für verschiedene Whiskysorten<br />
sowie für verschiedene Gebiete anders, man gibt acht bis einundzwanzig<br />
Jahre, nur ausnahmsweise höher an. Beim Reifen, das<br />
länger als fünfundzwanzig Jahre dauert, übernimmt das Getränk<br />
zu viel Aroma aus dem Holz der Fässer, so erhöht sich die<br />
Whiskyqualität, bis auf Ausnahmen, nicht mehr wesentlich. Ältere<br />
Whiskys sind eine gewisse Besonderheit, z. B. anlässlich des<br />
Geburtstages der Königin Elisabeth wurde ein sechzigjähriger<br />
Whisky gefüllt. Manche weitere wurden absichtlich als gehörig<br />
teure Kuriositäten gefüllt. Bei längerer Reifezeit muss man auch<br />
damit rechnen, dass jedes Jahr zwei oder auch sogar mehr Prozent<br />
vom Inhalt des Fasses verdunsten. Die verdunstete Menge wird als<br />
der Engelsanteil (angel share) bezeichnet. Es wurde berechnet, dass<br />
so alljährlich Millionen Gallone verdunsten. Deshalb sind alle<br />
Schotten auf die Qualität ihres angenehm riechenden Klimas<br />
gehörig stolz. Es soll stark vom verdunsteten Whisky gesättigt sein.<br />
Im Gegensatz zum Wein reift der Whisky nur in den Fässern, nicht<br />
in den Flaschen. Sobald der Whisky in die Flaschen gefüllt wird,<br />
wird der Reifeprozess abgeschlossen.<br />
Es gibt zwei Systeme der Fasslagerung. Beim Ersten werden die<br />
Fässer in niedrigeren steinernen Gebäuden gelagert, wo sie in zwei<br />
bis drei Reihen übereinander gelagert werden. Der Vorteil ist, dass<br />
überall das gleiche Mikroklima ist. Auf diese Art und Weise wird<br />
vor allem in Schottland gelagert. Beim Zweiten, das vor allem in<br />
den USA benutzt wird, werden die Fässer in den Lagern mit<br />
Blechregalen deponiert, wo man die Fässer in zwanzig und mehr<br />
Schichten übereinander stapeln kann.<br />
Damit sich der Geschmack nicht verändert, wird bei den elementaren<br />
Produkten streng der traditionelle Vorgang eingehalten, z. B.<br />
der Whisky Macallan reift ausschließlich in den Fässern nach<br />
Sherry Oloroso. Andere Sorten reifen dann nach Sherry Fino,<br />
Amontillado, Manzanilla, Amoroso, Jerez, Valdespino, Palo<br />
Cortado, Pedro Ximenez u. ä. Der Whisky Glenmorangie reift<br />
hinwiederum fast ausschließlich in Fässern nach dem Bourbon.<br />
Manche Brennereien verwenden nur Fässer, die bereits einmal benutzt<br />
wurden (refill, second fill).<br />
Die Fässer teilt man nämlich weiter noch auf die zum ersten Mal<br />
benutzte, die werden first fill cask oder fresh genannt und die<br />
mehr mals benutzte mit der Bezeichnung second fill oder refill cask,<br />
wobei die Regel gilt - dreimal und genug. Falls sie bereits mehrmals<br />
benutzt wurden, lässt man sie für die Nachreifung vom Getreidewhisky<br />
(grain), beziehungsweise auch für die von den gemischten<br />
Whiskys. Allerdings auch nach der letzten Nutzung finden sie eine<br />
sehr praktische Anwendung – auf den Sägespänen der Fassbretter<br />
räuchert man die berühmten schottischen Forellen, die Fässer dienen<br />
ebenso als stilvolle Blumentöpfe.<br />
Heute präsentiert man sehr oft auf den Etiketten die Fassnummer,<br />
in welchem Fass der Whisky reifte oder nachreifte, ebenso wie viel<br />
Flaschen aus dem Fass gefüllt wurden. Zu den meist benutzten<br />
Bezeichnungen gehören whisky hog, sherry butt, bourbon barrel,<br />
madeira cask, oloroso cask, fresh sherry hogshead, port pipe, brandy<br />
cask, wine barrel, rum puncheon, American white oak und<br />
weitere Beinamen, wie amontillado, claret, fresh rum Demerara,<br />
cognac, malaga, sherry amoroso, fino sherry, sherry Jerez,<br />
Valdespino sherry, sherry refill, sherry palo cortado u. ä.<br />
Wir sprachen über die Nachreifung und damit kommt man auch<br />
zum Begriff doublewood oder double matured, was bedeutet, dass<br />
der Whisky die meiste Zeit in den gleichen Fässern (z. B. nach<br />
Bourbon) reift, zum Schluss reift er ein halbes Jahr bis zu drei<br />
Jahren in anderen (z. B. nach Sherry). In der letzten Zeit experimentieren<br />
so manche Brennereien mit Fässern nach Wein, Rum u. ä.<br />
Aus dem Buch von Vladimír Kulhánek Velká kniha o whisky,<br />
Dokořán (2007). Fortsetzung folgt.<br />
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