10. Lošinjski dani bioetike - Hrvatsko filozofsko društvo

JOSIP ČULIG
Odjel prehrambene tehnologije, Veleučilište u Karlovcu, Hrvatska /
Department of Food Technology, University of Applied Sciences,
Karlovac, Croatia
ASPEKTI SIGURNOSTI PROIZVODNJE HRANE
Primjer sustava osiguranja kvalitete
u proizvodnji dalmatinskog pršuta
U kontekstu rasprave o važnosti kontrole proizvodnje hrane, kako zbog
zdravstvenih, tako i zbog okolišnih parametara, otvara se mogućnost govora
o normiranju tradicionalnih oblika proizvodnje hrane. U tom pogledu,
ovo izlaganje nastoji oslikati primjenu HACCP sustava kod proizvodnje
dalmatinskog pršuta pršutane »Puntica« – Zadar. Cilj istraživanja, na kojemu
se temelji ovo izlaganje, bila je analiza rizika, određivanje kritičnih
kontrolnih proizvoda (CCP) i kontrolnih točaka (CT), te utvrđivanje kritičnih
granica nadzora i korektivnih mjera. Početno, bit će opisani opći
propisi i smjernice HACCP sustava kvalitete, a nadalje sažeto jasno definirani
i opisani svi koraci tehnološkog procesa proizvodnje dalmatinskog
pršuta. Riječ je o pokušaju spajanja nekoliko dimenzija problema: okolišnoj,
zdravstvenoj, onoj proizvodnje hrane i onoj očuvanja tradicionalnih
načina proizvodnje hrane. U imperativu spajanja perspektiva približili smo
se području bioetičke rasprave, tim više što je proizvodnja hrane zasigurno
važna bioetička tema.
SAFETY ASPECTS OF FOOD PRODUCTION
Example of Quality Control in the Process of
Manufacturing the Dalmatian Prosciutto
In the context of discussion of the importance of food production emerges
the problem of standardizing that process. Regarding this, the paper
tries to outline some dimensions of HACCP system application in the process
of producing Dalmatian prosciutto in the factory “Puntica” – Zadar.
Main goal of this paper is to show the hazard analysis, the determination of
critical control products (CCP), critical points (CP), critical limits control
and corrective actions. Primarily, this paper will focus on the description of
75