cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
74 องศาเซลเซียส ซึ่งในการทํ<br />
าใหแปงสุกตองใชอุณหภูมิที่สูงกวาแปงมันสํ<br />
าปะหลังและแปงทาว<br />
ที่มีอุณหภูมิตํ<br />
าสุดที ่ ่ตองใชในการทํ าใหแปงสุกอยูในชวง<br />
69-72 องศาเซลเซียส และเมื่อพิจารณา<br />
เปรียบเทียบอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืดที่ไดจากการวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
RVA<br />
พบวามีแนวโนมเชนเดียวกับชวงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนซเมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
DSC (จาก<br />
ผลการทดลองในขอ 2.2.5 ตารางที่<br />
13 )<br />
Svensson and Eliasson (1995) กลาววากระบวนการเกิดเจลาติไนซเปน<br />
กระบวนการที่มีการเปลี่ยนแปลงหลายขั้นตอน<br />
โดยเริ่มจากสวนอสัณฐานจะเริ่มดูดนํ้<br />
าและพองตัว<br />
ขึ้นเมื่อไดรับความรอน<br />
การพองตัวหรือขยายตัวที่เพิ่มขึ้นจะทํ<br />
าใหโครงสรางผลึกที่เปนระเบียบภาย<br />
ในเม็ดแปงถูกทํ าลาย นั่นแสดงวาเม็ดแปงที่มีคากํ<br />
าลังการพองตัวสูงและพองตัวไดเร็วจะสงผลทํ า<br />
โครงสรางผลึกที่เปนระเบียบภายในเม็ดแปงถูกทํ<br />
าลาย และนํ้<br />
าแปงจะเริ่มมีความขนหนืดที่<br />
อุณหภูมิตํ ากวาแปงที ่ ่มีคากํ าลังการพองตัวตํ่<br />
ากวา (Pomeranz, 1991) ซึ่งเมื่อพิจารณาคาการ<br />
พองตัว (จากผลการทดลองขอ 2.2.4 ภาพที่<br />
20) กับอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืด<br />
พบวา แปงที่มาจากแหลงเดียวกัน<br />
แปงที่มีคากํ<br />
าลังการพองตัวสูงกวา จะมีอุณหภูมิที่เกิดการ<br />
เปลี่ยนแปลงคาความหนืดตํ่<br />
ากวา เชน ในกรณีของแปงที่ไดจากสวนราก<br />
แปงทาวมีคากํ าลังการ<br />
พองตัวสูงกวาจึงมีอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืดตํ่<br />
ากวาแปงมันสํ าปะหลัง<br />
(2) คาความหนืดสูงสุด (Peak viscosity)<br />
เมื่อพิจารณาคาความหนืดสูงสุด<br />
ซึ่งเปนคาที่มีความสัมพันธกับคุณภาพของ<br />
ผลิตภัณฑสุดทาย และเปนคาที่บอกถึงความสามารถของแปงในการจับตัวกับนํ้<br />
าและแรงที่ตองใช<br />
ในการกวนหรือผสมในอาหาร (Newport Scientific,1995) โดยเกิดขึ้นที่จุดสมดุลระหวางการพอง<br />
ตัวและการไหลออกของแอมิโลส (Beta and Corke, 2001) พบวาแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดใน<br />
ระดับหองปฏิบัติการ และที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดมีคาความหนืดสูงสุดสูงที่สุด<br />
และใกลเคียงกับ<br />
แปงมันสํ าปะหลัง คืออยูในชวง<br />
302-317 RVU ในขณะที่แปงขาวเจามีคาความหนืดสูงสุดระดับ<br />
ปานกลาง(231 RVU) และแปงทาวมีคานอยที่สุด(181<br />
RVU) เมื่อพิจารณาคาความหนืดสูงสุดกับ<br />
การไหลของแอมิโลสพบวามีความสัมพันธกัน โดยแปงที่มีขนาดแอมิโลสเล็กการไหลของแอมิโลส<br />
เกิดขึ้นไดงาย<br />
จึงมีผลทํ าใหคาความหนืดสูงสุดตํ่<br />
า(Whistler and BeMiller, 1999; Oates, 1997)<br />
เชน แปงทาว ในขณะที่แปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
และที่จํ<br />
าหนายตาม<br />
ทองตลาด และแปงมันสํ าปะหลัง มีขนาดแอมิโลสใหญกวาแปงทาวจึงมีคาความหนืดสูงสุดสูงกวา<br />
76
Change language