cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
กัน โดยแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการมีปริมาณแอมิโลสไมแตกตางกับแปง<br />
เทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด (p>0.05) และมีปริมาณแอมิโลสสูงกวาแปงมันสํ าปะหลัง<br />
แปงทาว และแปงขาวเจา ตามลํ าดับ ทั้งนี้การวิเคราะหปริมาณแอมิโลสดวยวิธีการ<br />
HPSEC ให<br />
คามากกวาวิธีการทํ าปฏิกิริยากับไอโอดีน<br />
(2) ขนาดแอมิโลส<br />
จากตารางที่<br />
9 แปงที่มีขนาดแอมิโลสโมเลกุลใหญที่สุด<br />
คือ แปงเทายายมอมที่<br />
ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ รองลงมาไดแก แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง และแปงทาว ตามลํ าดับ ซึ่งขนาดของแอมิโลสเปนสิ่งสํ<br />
าคัญในการบงชี้วาแอมิโลสอยู<br />
ตํ าแหนงใดภายในเม็ดแปง โดยแอมิโลสที่มีขนาดโมเลกุลใหญจะอยูสวนใจกลางของเม็ดแปง<br />
(granule core) และสามารถจับกับแอมิโลเพกทินดวยพันธะเกลียวคู<br />
(double helices) ในขณะที่<br />
โมเลกุลแอมิโลสที่มีขนาดเล็กกวาจะอยูบริเวณรอบนอกของเม็ดแปง<br />
(granule periphery) และ<br />
สามารถหลุดออกจากเม็ดแปงได (Oates, 1997) และเมื่อพิจารณาขนาดของแอมิโลสจาก<br />
ตาราง<br />
ที่<br />
9 และจากการคนควาขอมูลเพิ่มเติม<br />
พบวาในแปงจากสวนหัวและราก แนวโนมของ แอมิโลส<br />
ที่มีโอกาสหลุดออกจากเม็ดแปงไดงายเรียงจากมากไปนอย<br />
ไดแก แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง แปง<br />
เทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด และแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
ตาม<br />
ลํ าดับ เมื่อพิจารณาถึงขนาดโมเลกุลแอมิโลสของแปงขาวเจาซึ่งเปนแปงจาก<br />
ธัญพืชแมจะมี<br />
ขนาดเล็ก (Hizukuri ,1988) แตโอกาสที่แอมิโลสจะหลุดออกจากเม็ดแปงจะเกิดขึ้นไดนอยที่สุด<br />
เนื่องจากไขมันในเม็ดแปงสามารถเกิดสารประกอบเชิงซอนกับแอมิโลส<br />
เปน amylose-lipid<br />
complex เกิดเปนโครงสรางอยางออนที่ไปเสริมความแข็งแรงใหแกเม็ดแปง<br />
แอมิโลสจึงหลุด<br />
ออกจากเม็ดแปงไดยาก (Kim and Seib, 1993)<br />
ทั้งนี้ปริมาณแอมิโลสที่หลุดออกจากโครงสรางของเม็ดแปงจะมีผลตอคาการพอง<br />
ตัว การละลาย และการเกิดเจลาติไนซของเม็ดแปง ซึ่งจะไดศึกษาในขอตอไป<br />
60
Change language