cache
cache
cache
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
4.2.2 ระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของผลิตภัณฑ<br />
(Degree<br />
of elasticity) ใชหัวกดสเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป 60% ของความสูง<br />
ของตัวอยางดวยอัตราเร็ว 50 มิลลิเมตร/นาที บันทึกผลการทดลองที่ไดเปนคาความเคน<br />
(stress,<br />
σ) และระยะทาง (%deformation) นํ าขอมูลที่ไดมาคํ<br />
านวณคา Degree of elasticity โดยใช<br />
โปรแกรมสํ าเร็จรูป Sigma Plot version 4.0 และสูตรในการคํ านวณของ Kaletunc et al.<br />
(1991)<br />
4.2.3 เคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis) ไดแก ความ<br />
แข็ง (Hardness) , ความยืดหยุนได<br />
(Elasticity or Springiness) , ความสามารถในการเกาะรวม<br />
ตัวกันได (Cohesiveness) , ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ (Adhesiveness) และ ความ<br />
ยากงายในการเคี้ยว<br />
(Gumminess) โดยดัดแปลงวิธีการวัดคาของ Pons and Fiszman (1996) ใช<br />
หัวกดสเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป 60% ของความสูงของตัวอยาง ใช<br />
อัตราเร็วในการเคลื่อนที่ขึ้นและลงของหัวกดเทากับ<br />
50 มิลลิเมตร/นาที<br />
สัมผัส<br />
4.3 การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑขนมชั้นโดยวิธีการประเมินคาทางประสาท<br />
ใชวิธีการ R-index เปรียบเทียบความแตกตางของลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
เพื่อหา<br />
คาความนาจะเปนหรือความสามารถของผูชิมในการแยกแยะความแตกตาง โดยเปรียบเทียบ<br />
สิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
ซึ่งใหเปนสิ่งทดลอง<br />
ควบคุม (Noise) กับสิ่งทดลองที่ใชแปงชนิดอื่น<br />
(Signal) ใชผู ชิมที่ไมไดรับการฝกฝน<br />
จํ านวน 60<br />
คน ขั้นตอนการดํ<br />
าเนินการ ดังนี้<br />
4.3.1 ตัดตัวอยางขนมชั้นใหมีขนาดความกวาง<br />
20 มิลลิเมตร ยาว 20 มิลลิเมตร<br />
และหนา 20 มิลลิเมตร ใสในถวยชิมแลวปดดวยกระดาษฟอยลเพื่อปองกันการสัมผัสกับอากาศ<br />
4.3.2 อธิบายใหผู ชิมเขาใจความหมายและวิธีการประเมินในแตละคุณลักษณะ<br />
ไดแก ความงายในการลอกชั้น<br />
ความเหนียว แรงกัดขาด และ ความยากงายในการเคี้ยว<br />
ดังตาราง<br />
ที่<br />
6 (แบบทดสอบการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสแสดงในภาคผนวก ฉ)<br />
53
Change language