cache
cache
cache
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
4. การศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
ศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
โดยเปรียบ<br />
เทียบลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน<br />
ไดแก แปงเทายายมอมที่<br />
ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง โดยใหสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของ<br />
แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการเปนสิ่งทดลองควบคุม<br />
เตรียมขนมชั้นตามตํ<br />
ารับ<br />
ของสํ านักพิมพแสงแดด(2539) โดยควบคุมปริมาณแปงขาวเจา นํ้<br />
าตาลทราย กะทิ นํ้<br />
าใบเตยคั้น<br />
ขนๆ นํ าลอยดอกมะลิ ้ อุณหภูมิ สี กลิ่น<br />
วิธีการผสมและความหนาของชั้นใหเหมือนกันทุกอยาง<br />
ใช<br />
แผนการทดลองแบบสุมในบล็อคสมบูรณ<br />
(Randomized complete block design, RCBD) ชนิด<br />
และปริมาณแปงที่ใชในแตละสิ่งทดลองแสดงดังตารางที่<br />
4<br />
ตารางที่<br />
4 ชนิดและปริมาณแปงที่ใชในแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่งทดลอง<br />
ปริมาณที่ใช<br />
(รอยละ)<br />
แปงเทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง<br />
หมายเหตุ<br />
1 15.79 5.26 ใชแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 15.79 5.26 ใชแปงทาวแทนแปงเทายายมอม<br />
3 0 21.05 ใชแปงมันสํ าปะหลังแทนแปงเทายายมอม<br />
หมายเหตุ ชนิดและปริมาณแปงที่ใชในแตละสิ่งทดลองนี้จะนํ<br />
าไปใชเปนสวนผสมของ<br />
ขนมชั้นในตารางที่<br />
5<br />
4.1 การเตรียมผลิตภัณฑขนมชั้น<br />
เตรียมขนมชั้นตามตํ<br />
ารับและวิธีการของสํ านักพิมพแสงแดด(2539) สวนผสมของแตละสิ่ง<br />
ทดลองแสดงดังตารางที่<br />
5 เตรียมขนมชั้นโดยผสมนํ้<br />
าตาลกับกะทิเขาดวยกัน ตั้งไฟกลาง<br />
เมื่อ<br />
เดือดยกลง ทิ้งใหเย็น<br />
และนํ าไปนวดกับ แปงขาวเจา และแปงผสมในแตละสิ่งทดลอง<br />
(ตารางที่<br />
4)<br />
โดยใชเครื่องผสม<br />
Kitchen Aid รุ น K 5SS จนแปงรวมตัวเปนกอน จึงหยุดใสกะทิ แลวนวดนาน 15<br />
นาที คอยๆ ใสกะทิจนหมด กรองดวยผาขาวบาง แบงแปงออกเปน 2 สวนเทาๆ กัน แปงสวนที่<br />
1<br />
ใสนํ าลอยดอกมะลิ ้ คนใหเขากัน แปงสวนที่<br />
2 ใสใบเตยที่คั้นขน<br />
คนใหเขากัน นึ่งถาดสี่เหลี่ยม<br />
50
Change language