cache
cache
cache
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
นิธิยา(2545) กลาววา รูปกราฟของ sorption isotherm โดยทั่วไปจะเปนรูป<br />
sigmoid<br />
และแบงออกไดเปน 3 สวน ซึ่งจะแตกตางกันตามปริมาณความชื้นที่มีอยูในอาหาร<br />
หรือคา<br />
วอเตอรแอคทิวิตี้<br />
จากภาพที่<br />
12 แสดงการแบงสวนกราฟ sorption isotherm ไดดังนี้<br />
สวนที่<br />
1 (A) เสนกราฟคอนขางชัน จะสอดคลองกับ monolayer molecular ของนํ้<br />
า ซึ่ง<br />
เปนนํ าที ้ ่เกาะอยู กับสารประกอบในอาหารอยางเหนียวแนน และที่สวนนี้มีคา<br />
aw อยู ในชวง 0 –<br />
0.25 หรือ 0.3<br />
สวนที่<br />
2 (B) เสนกราฟคอนขางราบ สอดคลองกับ capillary water ที่มีอยู<br />
ในอาหาร ซึ่ง<br />
เปนนํ าที ้ ่กํ าจัดออกไดแตคอนขางยาก ถาปริมาณนํ้<br />
าสวนนี้ลดลงจะทํ<br />
าใหคา aw ลดลง และยับยั้ง<br />
การเจริญของจุลินทรียและปฏิกิริยาทางเคมีสวนใหญที่เกิดขึ้นในอาหารไดดวย<br />
สวนที่<br />
2 นี้มีคา<br />
aw อยู ในชวง 0.3 – 0.8<br />
สวนที่<br />
3 (C) เปนนํ าอิสระที ้ ่มีอยูในเนื้อเยื่ออาหารทั้งจากพืชและสัตว<br />
สามารถกํ าจัดออก<br />
ไดงาย นํ้<br />
าเหลานี้จะเปนตัวทํ<br />
าละลาย และถูกใชสํ าหรับการเจริญของจุลินทรียและการเกิด<br />
ปฏิกิริยาเคมี สวนที่<br />
3 นี้มีคา<br />
aw อยู ในชวง 0.8 – 1.0 ดังภาพที่<br />
13 แสดงอัตราเร็วของปฏิกิริยาที่<br />
เกิดขึ้นในอาหารและการเจริญของจุลินทรียที่ผันแปรตามคา<br />
aw ที่อุณหภูมิ<br />
20 องศาเซลเซียส<br />
ภาพที่<br />
13 อัตราเร็วของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในอาหารและการเจริญของจุลินทรียที่ผันแปรตามคา<br />
aw ที่อุณหภูมิ<br />
20 องศาเซลเซียส<br />
ที่มา:<br />
Fennema(1975)<br />
30
Change language