cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
3.5 การเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
เมื่อแปงไดรับความรอนจนถึงอุณหภูมิที่เกิดเจลาติไนเซชันแลวใหความรอนตอไปจะทํ<br />
าให<br />
เม็ดแปงพองตัวมากขึ้นจนถึงจุดที่พองตัวเต็มที่และแตกออก<br />
โมเลกุลของแอมิโลสขนาดเล็กจะ<br />
กระจัดกระจายออกมาทํ าใหความหนืดลดลง เมื่อปลอยใหเย็นตัว<br />
โมเลกุลแอมิโลสที่อยูใกลกันจะ<br />
เกิดการจัดเรียงตัวกันใหมดวยพันธะไฮโดรเจนระหวางโมเลกุล เกิดเปนรางแหสามมิติโครงสราง<br />
ใหมที่สามารถอุมนํ้<br />
าและไมมีการดูดนํ้<br />
าเขามาอีก มีความหนืดคงตัวมากขึ้น<br />
เกิดลักษณะเจล<br />
เหนียว คลายฟลมหรือผลึก เรียกปรากฏการณนี้วา<br />
การเกิดรีโทรเกรเดชัน (retrogradation) หรือ<br />
การคืนตัว (กลาณรงค, 2542; Stephen, 1995) โมเลกุลแอมิโลเพกทินสามารถเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
ไดโดยเกิดจากการรวมตัวกันของกิ่งที่สั้น<br />
และใชเวลาในการเกิดนานกวาแอมิโลส(Jane and<br />
Roybyt,1984)<br />
Bowers (1992) แสดงโครงสรางการเกิดรีโทรเกรเดชันของแปง โดยพิจารณาบริเวณโครง<br />
สรางของแอมิโลเพกทินที่แผขยาย<br />
สามารถแบงบริเวณนี้ออกได<br />
3 สวน ดังภาพที่<br />
5 ซึ่งจะแตกตาง<br />
กันตามโครงสรางการจัดเรียงตัวที่มีความเปนไปไดในการเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
ไดแก 1) Domain A<br />
(เหนือเสนประ) เกิดจากกิ่งของแอมิโลเพกทินที่พันกันดวยพันธะเกลียวคู<br />
โดยมีแอมิโลสบางสาย<br />
รวมอยูในเกลียว<br />
2) Domain B เกิดจากกิ่งของแอมิโลเพกทินที่พันกันและยังคงกระจายไดในนํ้<br />
า<br />
บริเวณรอบๆ โดย Domain B นี้จะมีสถานะอยูระหวางการเกิดเจลกับการเกิดรีโทรเกรเดชันของ<br />
Domain A และ 3) Domain C เกิดจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลสที่เกิดจากโมเลกุลที่พับ<br />
ไปมา ทั้งนี้เนื่องจากแอมิโลเพกทินเปนสวนประกอบหลักในแปง<br />
ดังนั้น<br />
Domain A และ Domain<br />
B จึงเปนพื้นที่สวนใหญที่เกิดการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาของการเก็บเจล<br />
โดยในการเกิด<br />
รีโทรเกรเดชันแอมิโลสจะเกิดกอนและเมื่อเวลาผานไปแอมิโลเพกทินจะเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
13
Change language