cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
3.3 การพองตัวและการละลาย<br />
เมื่อเติมนํ้<br />
าลงในแปงและตั้งทิ้งไวที่อุณหภูมิหอง<br />
เม็ดแปงจะดูดซึมนํ้<br />
าจากบรรยากาศจน<br />
เกิดสมดุลระหวางความชื้นภายในเม็ดแปงกับความชื้นในบรรยากาศ<br />
ปริมาณนํ้<br />
าที่ถูกดูดซึมจะขึ้น<br />
อยูกับอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ<br />
แปงดิบจะไมละลายในนํ้<br />
าที่มีอุณหภูมิตํ่<br />
ากวาอุณหภูมิ<br />
เจลาติไนซ เนื่องจากมีพันธะไฮโดรเจนซึ่งเกิดจากหมูไฮดรอกซิลของโมเลกุลแปงที่อยูใกลๆ<br />
กัน<br />
หรือ water bridges แตสามารถพองตัวในนํ้<br />
าเย็นไดเล็กนอย ซึ่งการพองตัวลักษณะนี้ผันกลับได<br />
คือ เมื่อทํ<br />
าใหแหงก็จะกลับเปนเม็ดแปงเหมือนเดิม(กลาณรงค, 2542; Whistle and BeMiller,<br />
1999) เม็ดแปงจะดูดนํ้<br />
าตลอดเวลาที่ใหความรอน<br />
และพองตัวเปนหลายเทาของขนาดเดิม<br />
โมเลกุลแอมิโลสจะละลายออกมาในนํ้<br />
าที่อยูบริเวณรอบๆ<br />
เม็ดแปง (Bowers, 1992)<br />
Leach et al.(1959) ไดพัฒนาวิธีการวัดคาการพองตัวและการละลายของแปงที่อุณหภูมิ<br />
ตางๆ โดยนํ้<br />
าแปงจะถูกใหความรอนภายใตสภาวะที่ถูกควบคุม<br />
ตอจากนั้นจะทํ<br />
าการเหวี่ยง<br />
คา<br />
กํ าลังการพองตัว (swelling power) คํ านวณจากปริมาตรและนํ้<br />
าหนักของตะกอนแปงที่เหวี่ยงได<br />
คาการละลาย(solubility) คํ านวณจากปริมาณของแข็งที่ละลายได<br />
การใชอุณหภูมิที่หลากหลาย<br />
จะแสดงอัตราการพองตัวและการละลายที่แตกตางกันของแปงแตละชนิด<br />
แปงแตละชนิดจะมีการพองตัวที่แตกตางกัน<br />
เนื่องมาจากโมเลกุลภายในโครงสรางที่แตก<br />
ตางกัน เชน ในแปงมันสํ าปะหลังแสดงถึงโครงสรางภายในที่ออนแอ<br />
จึงสามารถพองตัวไดอยาง<br />
อิสระและมาก ในทางตรงกันขามแปงขาวฟางแสดงถึงการพองตัวที่จํ<br />
ากัด 2 ขั้นตอน<br />
ซึ่งแสดงให<br />
เห็นถึงแรงที่เกิดขึ้นภายในพันธะ<br />
2 ชนิดที่อยูในเม็ดแปง(Pomeranz,<br />
1991) นอกจากชนิดของแปง<br />
ที่มีผลตอการพองตัวและการละลายแลว<br />
ปจจัยอื่นที่มีผลไดแก<br />
ความแข็งแรงและลักษณะรางแห<br />
ภายในเม็ดแปงหรือจํ านวนและชนิดพันธะภายในเม็ดแปง ในระดับโมเลกุลปจจัยที่มีผลกระทบตอ<br />
จํ านวนพันธะ คือ ขนาด รูปราง สวนประกอบ และการกระจายตัวของรางแหภายในเม็ดแปง อัตรา<br />
สวนของแอมิโลสและแอมิโลเพกทิน นํ้<br />
าหนักโมเลกุล การกระจายตัวของโมเลกุล จํ านวนกิ่งสาขา<br />
การจัดเรียงตัว และความยาวของสาขาในแอมิโลเพกทินก็มีผลตอจํ านวนของพันธะเชนเดียวกัน<br />
(Leach et al.,1959)<br />
11
Change language