cache
cache
cache
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
แปงมันสํ าปะหลังและแปงเทายายมอมจะทํ าใหขนมชั้นลอกไดยากขึ้น<br />
การจะใชแปงอยางใดบาง<br />
และมากนอยเทาใดยอมขึ้นกับลักษณะขนมที่ตองการตามความชอบของแตละคน<br />
ถาตองการ<br />
ขนมชั้นที่มีลักษณะเหนียว<br />
ใสมากและลอกไดงาย อาจใชแปงผสมจากแปงมันสํ าปะหลัง แปง<br />
เทายายมอม และแปงถั่วเขียว<br />
โดยแปงถั่วเขียวจะชวยใหขนมไมเหนียวมากเกินไป<br />
และทรงตัว แต<br />
ถาจะทํ าขนมคางคืน จํ าเปนตองใชแปงขาวเจาแทนแปงถั่วเขียว<br />
เนื่องจากแปงถั่วเขียวที่คางคืนนั้น<br />
จะทํ าใหขนมชั้นที่ไดแข็งกระดาง<br />
ไมนารับประทาน<br />
3. คุณสมบัติพื้นฐานของแปง<br />
3.1 องคประกอบภายในเม็ดแปง<br />
แปงเปนคารโบไฮเดรตที่ประกอบดวยคารบอน<br />
ไฮโดรเจน และออกซิเจน ในอัตราสวน 6 :<br />
10 : 5 มีสูตรเคมีโดยทั่วไป<br />
คือ (C6H10O5) n แปงเปนพอลิเมอรของกลูโคส ซึ่งประกอบดวย<br />
anhydroglucose unit เชื่อมตอกันดวยพันธะ<br />
glucosidic linkage ที่คารบอนตํ<br />
าแหนงที่<br />
1 ทาง<br />
ดานตอนปลายของสายพอลิเมอรมีหนวยกลูโคสที่มีหมูแอลดีไฮด<br />
เรียกวา reducing end group<br />
แปงประกอบดวยพอลิเมอรของกลูโคส 2 ชนิด คือ พอลิเมอรเชิงเสน(แอมิโลส) และพอลิเมอรเชิง<br />
กิ่ง<br />
(แอมิโลเพกทิน) แปงจากแหลงที่ตางกันจะมีอัตราสวนของแอมิโลสและแอมิโลเพกทินแตกตาง<br />
กัน ทํ าใหคุณสมบัติของแปงแตละชนิดแตกตางกัน(กลาณรงค, 2542)<br />
แอมิโลสเปนพอลิเมอรเชิงเสนของ glucopyranose unit เชื่อมตอกันดวยพันธะ<br />
α-1, 4-<br />
glucosidic linkage ดังภาพที่<br />
3 แอมิโลสในแปงแตละชนิดจะมีนํ้<br />
าหนักโมเลกุลที่แตกตางกันไป<br />
Young(1984) รายงานวา Degree of polymerization (DP) ของแอมิโลสอยูในชวง<br />
1,400 ถึง<br />
17,000 glucose units แอมิโลสเปนโมเลกุลที่มีความยืดหยุนและสามารถเคลื่อนที่ได<br />
(Freach,<br />
1979) เนื่องจากแอมิโลสประกอบไปดวยหมูไฮดรอกซิลจํ<br />
านวนมากจึงทํ าใหสามารถจับกับโมเลกุล<br />
แปงชนิดอื่นไดดวยพันธะไฮโดรเจน<br />
เชน ในเจลจะเกิดเปนโครงสรางตาขายสามมิติ ซึ่งเปนโครง<br />
สรางที่เกิดจากสายเกลียว<br />
โดยแอมิโลสจะจับกับโมเลกุลของแปงชนิดอื่นดวยพันธะเกลียวคู<br />
(double helices) และจะจับกับโมเลกุลชนิดอื่นดวยพันธะเกลียวเดี่ยว<br />
(single helices) (Bowers,<br />
1992) แอมิโลสจับกับไขมันเปนสารประกอบเชิงซอนที่มีความคงทน<br />
การจะทํ าลายพันธะนี้ตองใช<br />
อุณหภูมิประมาณ 100 องศาเซลเซียส (Kugimiya et al., 1980)<br />
7
Change language