cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
สรุปผลการทดลอง<br />
204<br />
การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของแปงเทายายมอม และการนํ าไปใช<br />
ประโยชนในขนมชั้น<br />
โดยการเปรียบเทียบคุณสมบัติของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหอง<br />
ปฏิบัติการกับแปงที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดอีก 4 ชนิด คือ แปงเทายายมอม(รานชูถิ่น)<br />
แปงทาว<br />
(ตราปลามังกร) แปงมันสํ าปะหลัง(ตราปลามังกร) และแปงขาวเจา(ตรานิวเกรด) สรุปผลได ดังนี้<br />
1. หัวเทายายมอมสดมีองคประกอบทางเคมีโดยประมาณ(รอยละนํ้<br />
าหนักแหง) ไดแก<br />
ไขมัน เสนใยหยาบ โปรตีน และเถา เทากับ รอยละ 0.39, 2.97, 6.76 และ 2.2 และมีปริมาณ<br />
คารโบไฮเดรตรอยละ 87.66 เมื่อนํ<br />
าหัวเทายายมอมสดมาสกัดเปนแปงจะไดปริมาณแปงรอยละ<br />
21 ของนํ้<br />
าหนักหัวสด<br />
2. องคประกอบทางเคมีโดยประมาณ(รอยละนํ้<br />
าหนักแหง) ไดแก ไขมัน เสนใยหยาบ<br />
โปรตีน เถา ของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการมีคาใกลเคียงกับแปง<br />
เทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง แตทั้งนี้มีคานอยกวาแปง<br />
ขาวเจา เมื่อพิจารณาปริมาณคารโบไฮเดรต<br />
และสิ่งเจือปน<br />
เชน ไขมัน โปรตีน พบวา แปง<br />
เทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว<br />
และแปงมันสํ าปะหลัง มีความบริสุทธิ์ของแปงมากจัดเปนแปงสตารช<br />
(starch) ในขณะที่แปงขาว<br />
เจามีสิ่งเจือปนมากกวาจัดเปนแปงฟลาว(flour)<br />
3. ปริมาณและขนาดของแอมิโลสเมื่อวิเคราะหดวยวิธี<br />
High Performance Size<br />
Exclusion Chromatography (HPSEC) พบวาแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง มีปริมาณแอมิโลสเทา<br />
กับ 28.90, 28.73, 21.77 และ 24.61 ตามลํ าดับ และมีขนาดแอมิโลส(DPn) เทากับ 2418, 1830,<br />
1273 และ 1640 ตามลํ าดับ วิธี HPSEC นี้ไมสามารถหาปริมาณและขนาดแอมิโลสในแปงขาวเจา<br />
ได เนื่องจากแปงขาวเจามีปริมาณโปรตีนสูงจึงไมสามารถฉีดตัวอยางผานกระดาษกรองเพื่อเขา<br />
เครื่อง<br />
HPSEC ได
Change language