cache

4. การศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น
200
ศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น
โดยเปรียบ
เทียบลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน
ไดแก 1)แปงเทายายมอมที่
ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ 2)แปงทาว และ 3) แปงมันสํ าปะหลัง โดยใหสิ่งทดลองที่มีสวน
ผสมของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการเปนสิ่งทดลองควบคุม
วิเคราะห
ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นโดยวิธีการทางกลและการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
ดังนี้
4.1 การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสโดยวิธีการทางกล
วัดคาคุณลักษณะทางดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้น
โดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส
Lloyd
Instrument TA500 โดยทํ าการวัดคาแรงตัดสูงสุด(Maximum cutting force) ระดับความสามารถ
ในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของผลิตภัณฑ(Degree
of elasticity) และคาเคาโครงคุณลักษณะ
เนื้อสัมผัส
(Texture Profile Analysis) ไดแก ความแข็ง(Hardness), ความยืดหยุนได(Elasticity
or Springiness), ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันได(Cohesiveness) , ความสามารถในการ
เกาะติดผิววัสดุ(Adhesiveness), ความยากงายในการเคี้ยว
(Gumminess) ผลดังตารางที่
40
ตารางที่
40 คาคุณลักษณะทางดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้น
เมื่อวัดโดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส
LLOYD Instrument TA500
ลักษณะเนื้อสัมผัส
สิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน
แปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง
Maximum cutting force (N) 5.62+0.19 b 5.27+0.06 b 6.92+0.26 a
Degree of elasticity (%) 45.58+5.21 a 37.34+3.85 b 34.98+1.65 b
Hardness (N) 29.81+4.89 b 33.52+6.90 ab 41.94+6.48 a
Cohesiveness(-) 0.44+0.03 a 0.37+0.01 b 0.39+0.04 ab
Springiness index 10.70+0.33 ab 10.44+0.13 b 10.44+0.05 b
Gumminess (N) 13.10+1.79 b 12.54+2.38 b 16.26+1.18 a
Adhesiveness(Nmm) ns 1.02+0.45 1.30+0.41 1.33+0.22
หมายเหตุ a-b หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวนอนเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความ
แตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p