cache
cache
cache
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
4. การศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
200<br />
ศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
โดยเปรียบ<br />
เทียบลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน<br />
ไดแก 1)แปงเทายายมอมที่<br />
ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ 2)แปงทาว และ 3) แปงมันสํ าปะหลัง โดยใหสิ่งทดลองที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการเปนสิ่งทดลองควบคุม<br />
วิเคราะห<br />
ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นโดยวิธีการทางกลและการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส<br />
ดังนี้<br />
4.1 การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสโดยวิธีการทางกล<br />
วัดคาคุณลักษณะทางดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
โดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
Lloyd<br />
Instrument TA500 โดยทํ าการวัดคาแรงตัดสูงสุด(Maximum cutting force) ระดับความสามารถ<br />
ในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของผลิตภัณฑ(Degree<br />
of elasticity) และคาเคาโครงคุณลักษณะ<br />
เนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis) ไดแก ความแข็ง(Hardness), ความยืดหยุนได(Elasticity<br />
or Springiness), ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันได(Cohesiveness) , ความสามารถในการ<br />
เกาะติดผิววัสดุ(Adhesiveness), ความยากงายในการเคี้ยว<br />
(Gumminess) ผลดังตารางที่<br />
40<br />
ตารางที่<br />
40 คาคุณลักษณะทางดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
เมื่อวัดโดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
LLOYD Instrument TA500<br />
ลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
สิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน<br />
แปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง<br />
Maximum cutting force (N) 5.62+0.19 b 5.27+0.06 b 6.92+0.26 a<br />
Degree of elasticity (%) 45.58+5.21 a 37.34+3.85 b 34.98+1.65 b<br />
Hardness (N) 29.81+4.89 b 33.52+6.90 ab 41.94+6.48 a<br />
Cohesiveness(-) 0.44+0.03 a 0.37+0.01 b 0.39+0.04 ab<br />
Springiness index 10.70+0.33 ab 10.44+0.13 b 10.44+0.05 b<br />
Gumminess (N) 13.10+1.79 b 12.54+2.38 b 16.26+1.18 a<br />
Adhesiveness(Nmm) ns 1.02+0.45 1.30+0.41 1.33+0.22<br />
หมายเหตุ a-b หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวนอนเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความ<br />
แตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p