cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
152<br />
เมื่อพิจารณาอุณหภูมิในการเก็บตัวอยางที่<br />
4 องศาเซลเซียส (ภาพที่<br />
48)<br />
พบวาแปงเทายายมอมมีคา Young’s modulus เพิ่มมากขึ้นกวาแปงผสมอื่นๆ<br />
(ภาพที่<br />
48ก) ใน<br />
ขณะที่สิ่งทดลองอื่นๆ<br />
ซึ่งประกอบดวยสวนผสมของแปง<br />
1, 2, 3 และ 4 ชนิด เมื่อเวลาในการเก็บ<br />
ตัวอยางมากขึ้น<br />
มีแนวโนมของการเพิ่มคา<br />
Young’s modulus ใกลเคียงกัน ทั้งนี้การที่เจลแปง<br />
เทายายมอมมีคา Young’s modulus มากขึ้นกวาเจลแปงอื่นๆ<br />
เมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางมากขึ้น<br />
นั้น<br />
อาจเกิดจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินที่ถูกเรงใหเกิดดวยอุณหภูมิตูเย็น(Colwell<br />
et al., 1969) ซึ่งสอดคลองกับงานของ<br />
Stephen(1995) ที่ไดใชเครื่อง<br />
DSC ศึกษาการเปลี่ยน<br />
แปลงโครงสรางของแอมิโลเพกทินในแปงมันฝรั่งซึ่งเปนแปงจากสวนหัวเชนเดียวกับแปง<br />
เทายายมอม โดยในการทดลองเมื่อใชปริมาณนํ้<br />
าที่มากเกินพอตอแปง(3:1)<br />
พบวาเมื่อทิ้งไวใหเย็น<br />
จะเกิดรีโทรเกรเดชันอยางชาๆ ของแอมิโลเพกทิน และจากคํ ากลาวของ Bowers (1992) ที่แสดง<br />
โครงสรางการเกิดรีโทรเกรเดชันของแปง โดยในการเกิดรีโทรเกรเดชันจะเกิดพื้นที่<br />
Domain A และ<br />
B ซึ่งสวนใหญเปนแอมิโลเพกทิน<br />
โดยการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินในแปงจากธัญพืช<br />
เกิดไดชากวาแอมิโลเพกทินของแปงจากหัว เนื่องจากในธัญพืชแอมิโลเพกทินมีความยาวของสาย<br />
โซเฉลี่ยสั้นกวา(Kalichevsky<br />
et al., 1990) ทั้งนี้การเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินเปน<br />
สาเหตุทํ าใหเจลแปงมีความแนนเนื้อ<br />
(firmness) เพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาของการเก็บ<br />
(Ring et al.,<br />
1987) ดังนั้นการที่แปงเทายายมอมซึ่งเปนแปงจากหัวและมีปริมาณแอมิโลสมากกวาแปงทาว<br />
แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา จึงทํ าใหแปงเทายายมอมสามารถเกิดรีโทรเกรเดชันไดทั้ง<br />
แอมิโลสและแอมิโลเพกทินซึ่งเปนพื้นที่สวนใหญของแปง<br />
สงผลใหเจลแปงเทายายมอมมีโครง<br />
สรางที่แข็งแรงหรือมีความแนนเนื้อมากกวาเจลแปงชนิดอื่น
Change language