cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
143<br />
ปริมาณมากกวาและขนาดยาวกวาแปงมันสํ าปะหลัง และแปงทาว ตามลํ าดับ(ผลการทดลองขอ<br />
2.1.2 ตารางที่<br />
9) ซึ่งแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากจะมีแนวโนมในการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี<br />
(Collado and Cork,1999) และขนาดแอมิโลสที่ยาวจะใหเจลที่มีความเหนียวนุมไมแตกเปราะ<br />
งาย (Mua and Jackson, 1998) ดังนั้นแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากและสายยาวจะใหเจลที่มี<br />
ความแข็ง แตเหนียวนุม ในการดึงเจลแปงใหเกิดการฉีกขาดหรือแตกหักจึงตองใชแรงที่มากขึ้น<br />
และเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
44ข และภาพที่<br />
44ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปในสิ่งทดลองพบวา<br />
เจล<br />
แปงผสมจะใหคาความเคน ณ แรงสูงสุดเพิ่มขึ้น<br />
นั่นคือ<br />
ตองใชแรงมากขึ้นในการดึงใหเจลแปงผสม<br />
นี้ขาดออกจากกัน<br />
ทั้งนี้เนื่องจากเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับ<br />
แปงเทายายมอม แปงทาว และแปง<br />
มันสํ าปะหลัง ปริมาณไขมันที่มีมากในแปงขาวเจาจับกับแอมิโลสเกิดเปนสารประกอบเชิงซอนที่ไป<br />
เสริมความแข็งแรงใหกับเจลแปง(Bowers, 1992) นอกจากนี้โปรตีนในแปงขาวเจายังสามารถเกิด<br />
เปนโครงสรางตาขายในเฟสของแข็งของเจลแปงได (Whistler and BeMiller, 1999) ดังนั้นเจลแปง<br />
ผสมที่มีสวนผสมของแปงขาวเจาที่ระดับรอยละ<br />
33 และ 50 นี้จะมีลักษณะแข็งขึ้นจึงตองใชแรง<br />
มากขึ้นในการทํ<br />
าใหเจลแปงใหเกิดการฉีกขาดหรือแตกหัก
Change language