cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
134<br />
แอมิโลสมากจะมีแนวโนมในการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี(Collado and Cork,1999) และขนาด<br />
แอมิโลสที่ยาวจะใหเจลที่มีความเหนียวนุมไมแตกเปราะงาย<br />
(Mua and Jackson, 1998) ดังนั้น<br />
แปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากและสายยาวจะใหเจลที่มีความแข็ง<br />
แตเหนียวนุม ในการดึงเจลให<br />
ขาดจึงใชแรงที่มากขึ้น<br />
และเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
41ข และ ภาพที่<br />
41ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปใน<br />
สิ่งทดลองพบวา<br />
เจลแปงผสมจะใหคาความเคน ณ แรงสูงสุดเพิ่มขึ้น<br />
นั่นคือ<br />
ตองใชแรงมากขึ้นใน<br />
การดึงใหเจลแปงผสมนี้ขาดออกจากกัน<br />
ทั้งนี้เนื่องจากเมื่อผสมแปงขาวเจากับ<br />
แปงเทายายมอม<br />
แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ปริมาณไขมันที่มีในแปงขาวเจาสามารถจับกับแอมิโลสที่มีขนาด<br />
โมเลกุลเล็กเกิดเปนสารประกอบเชิงซอนที่ไปเสริมความแข็งแรงใหกับเจลแปง(Bowers,<br />
1992)<br />
นอกจากนี้โปรตีนในแปงขาวเจายังสามารถเกิดเปนโครงสรางตาขายในเฟสของแข็งของเจลแปงได<br />
(Whistler and BeMiller, 1999) ดังนั้นเจลแปงผสมที่มีสวนผสมของแปงขาวเจาที่ระดับรอยละ<br />
33<br />
และ 50 นี้จะมีลักษณะแข็งขึ้น<br />
จึงตองใชแรงมากขึ้นในการทํ<br />
าใหเจลขาด
Change language