cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
(5) คาความหนืดสุดทาย(Final viscosity)<br />
103<br />
เมื่อพิจารณาถึงคาความหนืดสุดทาย(Final<br />
viscosity) ซึ่งเปนพารามิเตอรในการ<br />
บอกถึงคุณภาพของแปง และเปนตัวบงชี้ถึงลักษณะของแปงหรือผลิตภัณฑวามีลักษณะเปนแปง<br />
เปยกหรือเจลเมื่อผานการใหความรอน<br />
และทํ าใหเย็น (Newport Scientific,1995) จากตารางที่<br />
18 พบวาแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
มีคาความหนืดสุดทายมากกวาคาความหนืดตํ่<br />
าสุด นั่นแสดง<br />
วาแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
เมื่อผานการใหความรอน<br />
และทํ าใหเย็นจะมีลักษณะเปนเจล (Beta<br />
and Corke, 2001) ซึ่งเหมาะสํ<br />
าหรับการนํ าไปใชกับขนมไทยที่ตองการลักษณะของเจล<br />
เชน ขนม<br />
ชั้น<br />
ขนมเปยกปูน เปนตน ทั้งนี้คาความหนืดสุดทายมีความสอดคลองกับปริมาณแอมิโลส<br />
โดยถา<br />
ปริมาณแอมิโลสมีคามาก คาความหนืดสุดทายก็จะมีคามากดวย เนื่องจากเจลแปงเมื่อผานการ<br />
ใหความรอน และทํ าใหเย็นจะเกิดการจัดเรียงตัวกันใหมของแอมิโลสที่อยูใกลกันดวยพันธะ<br />
ไฮโดรเจน มีผลทํ าใหนํ้<br />
าแปงมีความหนืดมากขึ้น<br />
และจะเกิดไดเร็วเมื่อแอมิโลสมีโมเลกุลสูง<br />
(นิติ,<br />
2543; Whistler and BeMiller, 1999) เมื่อนํ<br />
าแปงเทายายมอมผสมแปงทาวและ/หรือแปงมัน<br />
สํ าปะหลังพบวาแปงผสมมีคาความหนืดสุดทายลดลง เนื่องจากปริมาณแอมิโลสในแปงผสมมีคา<br />
ลดลง ในทางตรงกันขามเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจาพบวาแปงผสมมีคาความหนืด<br />
สุดทายเพิ่มขึ้น<br />
ถึงแมวาแปงขาวเจาจะมีปริมาณแอมิโลสตํ่<br />
าเมื่อเปรียบเทียบกับแปงเทายายมอม<br />
แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง แตแปงขาวเจามีไขมันปริมาณสูง (ผลการทดลองขอ 2.1.1 ตาราง<br />
ที่<br />
8 ) เมื่อเกิดการจัดเรียงตัวใหมของแอมิโลส<br />
ไขมันจะสามารถจับตัวกับแอมิโลสเปน amyloselipid<br />
complex ซึ่งจะไปเสริมความแข็งแรงใหแกเจลแปงขาวเจาที่ได(Kim<br />
and Seib, 1993) จึงทํ า<br />
ใหการผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจามีคาความหนืดสุดทายสูงขึ้นกวาคาความหนืดสุดทาย<br />
ของแปงเทายายมอม<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความหนืดสุดทาย(Final<br />
viscosity)<br />
จากคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
19) พบวาแปงขาวเจา<br />
(X4) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม(X1) แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และแปง<br />
ทาว (X2) ตามลํ าดับ และเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
31ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคาความหนืด<br />
สุดทายสูงกวาแปงมันสํ าปะหลังและแปงทาว ตามลํ าดับ ซึ่งสอดคลองกับปริมาณแอมิโลสโดย<br />
แปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากจะมีคาความหนืดสูงสุดสูง(กลาณรงค,<br />
2542) และภาพที่<br />
31ข และ<br />
ภาพที่<br />
31ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปในสิ่งทดลองพบวา<br />
แปงผสมจะใหคาความหนืดสุดทายเพิ่ม
Change language