cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
(Breakdown)<br />
(4) คาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุด<br />
100<br />
เมื่อพิจารณาถึงคาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด<br />
และความหนืดตํ่<br />
า<br />
สุด(Breakdown) ซึ่งจะบอกถึงความสามารถในการคงทนตออุณหภูมิ<br />
และการกวนที่เปนปจจัยที่<br />
สํ าคัญในหลายกระบวนการผลิต ถาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
า<br />
สุดมีคามากแสดงวาแปงมีความคงทนตออุณหภูมิและการกวนตํ่<br />
า (Newport Scientific,1995)<br />
จากตารางที่<br />
18 เมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงมันสํ<br />
าปะหลังและ/หรือแปงทาว พบวาแปงผสม<br />
มีความคงทนตออุณหภูมิและการกวนตํ่<br />
าลง ทั้งนี้เนื่องจากแปงทาวและแปงมันสํ<br />
าปะหลังมีขนาด<br />
แอมิโลสเล็กกวาแปงเทายายมอม การไหลออกของแอมิโลสจากแปงผสมทํ าใหคาความหนืดสูงสุด<br />
ของแปงผสมตํ่<br />
ากวาแปงเทายายมอม และการที่แปงผสมมีแอมิโลสที่สามารถหลุดออกมาไดมาก<br />
กวาแปงเทายายมอม จึงทํ าใหแปงผสมมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดตํ่<br />
ากวาแปงเทายายมอม(Whistler<br />
and BeMiller, 1999) แตเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
28ก และ 29ก พบวาการลดลงของคาความ<br />
หนืดสูงสุดของแปงผสมมีไมมากเทาการลดลงของคาความหนืดตํ่<br />
าสุด ซึ่งจะสงผลทํ<br />
าใหความแตก<br />
ตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุดของแปงเทายายมอมผสมแปงทาวและ/หรือ<br />
แปงมันสํ าปะหลังมีคามากกวาแปงเทายายมอม ความคงทนตออุณหภูมิและการกวนจึงตํ่<br />
าลง ใน<br />
ทางตรงกันขามเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจาพบวาแปงผสมมีความคงทนตออุณหภูมิ<br />
และการกวนสูงขึ้น<br />
เนื่องจากเม็ดแปงขาวเจาจะพองตัวไดไมเต็มที่และแอมิโลสไหลออกจากเม็ด<br />
แปงไดยากเนื่องจากเกิดสารประกอบเชิงซอนของไขมันกับแอมิโลส<br />
ทํ าใหสามารถทนตอแรงกวน<br />
ไดและเม็ดแปงยังคงอุมนํ้<br />
าไดอยูบาง<br />
(Chen et al., 1998) คาความหนืดตํ่<br />
าสุดจึงลดลงไมมากเทา<br />
แปงเทายายมอม ดังนั้นความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด<br />
และความหนืดตํ่<br />
าสุดจึงมีคา<br />
นอยลง ความคงทนตออุณหภูมิและการกวนจึงสูงขึ้น<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความแตกตางระหวางคาความหนืด<br />
สูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุด(Breakdown) จากคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวใน<br />
สมการรีเกรสชัน พบวาแปงเทายายมอม(X1) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง(X3) แปงทาว (X2) และแปงขาวเจา(X4) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
แปงที่ใหคาความ<br />
แตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุดและความหนืดตํ่<br />
าสุดนอยที่สุด<br />
หรือแปงที่มีความสามารถใน<br />
การคงทนตออุณหภูมิและการกวนมากที่สุด<br />
คือ แปงเทายายมอม รองลงมาไดแก แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง แปงทาว และแปงขาวเจา ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
30ก จะพบวาแปง
Change language