cache
cache
cache
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
(3) คาความหนืดตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity)<br />
เมื่อพิจารณาถึงคาความหนืดตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity) ซึ่งจะบอกถึงคาความ<br />
หนืดตํ่<br />
าสุดของแปงที่เกิดจากการใหความรอน<br />
และแรงกวนที่ใชในการผสม(Newport<br />
Scientific,1995) จากตารางที่<br />
18 พบวาที่อุณหภูมิและแรงกวนที่เทากัน<br />
เมื่อผสมแปง<br />
เทายายมอมกับแปงทาว และ/หรือแปงมันสํ าปะหลัง มีผลทํ าใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดลดลง ในทาง<br />
ตรงกันขามเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจา<br />
มีผลทํ าใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเพิ่มขึ้น<br />
ทั้งนี้<br />
การที่คาความหนืดตํ่<br />
าสุดของแปงผสมมีคาลดลงเนื่องจากขนาดแอมิโลสของแปงทาวและแปงมัน<br />
สํ าปะหลังมีขนาดเล็กกวาแปงเทายายมอม ปริมาณการไหลออกของแอมิโลสจากเม็ดแปงผสมจึง<br />
มีปริมาณมากกวาสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมเพียงชนิดเดียว<br />
จึงมีผลทํ าใหแปง<br />
ผสมมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดลดลงกวาแปงเทายายมอม เพราะการไหลของแอมิโลสที่ออกมาจากเม็ด<br />
แปงมีผลทํ าใหคาความหนืดลดลง(Whistler and BeMiller, 1999) ในขณะที่เมื่อผสมแปง<br />
เทายายมอมกับแปงขาวเจาพบวาแปงผสมมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากเม็ดแปงขาวเจา<br />
จะพองตัวไดไมเต็มที่และแอมิโลสไหลออกจากเม็ดแปงไดยากเนื่องจากเกิดสารประกอบเชิงซอน<br />
ของไขมันกับแอมิโลส ทํ าใหสามารถทนตอแรงกวนไดและเม็ดแปงยังคงอุมนํ้<br />
าไดอยูบาง<br />
(Chen et<br />
al., 1998) คาความหนืดจึงลดลงไมมากเทาแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ดัง<br />
นั้นคาความหนืดตํ่<br />
าสุดของสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงขาวเจาจึงมีคาสูงขึ้น<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความหนืดตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity)<br />
จากคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
19) พบวาแปงขาวเจา<br />
(X4) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม(X1) แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และแปง<br />
ทาว (X2) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
ที่อุณหภูมิและแรงกวนที่เทากัน<br />
แปงที่จะใหคาความหนืด<br />
ตํ าสุดสูงที ่ ่สุด คือ แปงขาวเจา รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง และแปงทาว<br />
ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
29ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดสูง<br />
กวาแปงมันสํ าปะหลังและแปงเทา ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
29ข และ ภาพที่<br />
29ค เมื่อผสมแปงขาว<br />
เจาลงไปในสิ่งทดลองพบวา<br />
แปงผสมจะใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเพิ่มขึ้น<br />
ทั้งนี้เมื่อพิจารณาคาความ<br />
หนืดตํ าสุดกับความงายในการไหลของแอมิโลสออกจากเม็ดแปงพบวามีความสอดคลองกัน ่ เนื่อง<br />
จากการไหลของแอมิโลสที่ออกมาจากเม็ดแปงมีผลทํ<br />
าใหคาความหนืดลดลง(Whistler and<br />
BeMiller, 1999) เพราะฉะนั้นในแปงผสมที่มีสวนผสมของแปงที่มีการไหลออกของแอมิโลสยาก<br />
เชน แปงขาวเจา จึงทํ าใหแปงผสมนั้นมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเพิ่มขึ้น<br />
98
Change language