cache
cache
cache
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
กิตติกรรมประกาศ<br />
ขอกราบขอบพระคุณ ผศ.ดร.ธงชัย สุวรรณสิชณน ประธานกรรมการที่ปรึกษาวิทยานิพนธ<br />
รศ.วิชัย หฤทัยธนาสันติ์<br />
กรรมการสาขาวิชาเอก รศ.ดร.กลาณรงค ศรีรอต กรรมการสาขาวิชารอง<br />
ที่ไดกรุณาใหคํ<br />
าแนะนํ าในระหวางดํ าเนินการวิจัย ตลอดทั้งตรวจสอบแกไขวิทยานิพนธฉบับนี้จน<br />
สํ าเร็จลุลวงไปดวยดี และขอกราบขอบพระคุณ ดร.วรรณี จิรภาคยกุล อาจารยผูแทนบัณฑิตที่<br />
กรุณาตรวจแกไข และใหคํ าแนะนํ าเพิ่มเติมเพื่อใหวิทยานิพนธฉบับนี้สมบูรณยิ่งขึ้น<br />
ขอขอบพระคุณคณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยมหิดลที่สนับสนุนทุนอุดหนุนการศึกษา<br />
โครงการพัฒนาอาจารยวิทยาเขตสารสนเทศ และบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร ที่<br />
ใหทุนสนับสนุนในการวิจัย และขอขอบพระคุณเจาหนาที่หองปฏิบัติการภาควิชาพัฒนาผลิต<br />
ภัณฑ และหนวยปฏิบัติการแปรรูปมันสํ าปะหลังและแปง ที่ชวยอํ<br />
านวยความสะดวกในการ<br />
ปฏิบัติงาน ขอขอบคุณ คุณขวัญฤทัย ลือสุวรรณทัต คุณอุศมา สุนทรนฤรังษี และคุณณัฐกานต<br />
นวเศรษฐวิสูตร รวมทั้งพี่ๆ<br />
เพื่อนๆ<br />
และนองๆ ทุกทานที่ชวยเหลือในการปฏิบัติงาน<br />
ใหคํ าแนะนํ า<br />
คํ าปรึกษา และความอนุเคราะหในดานตางๆ จนงานสํ าเร็จอยางสมบูรณ<br />
ขาพเจาขอกราบขอบพระคุณ บิดา มารดา พี่สาว<br />
รวมทั้งผูมีพระคุณที่มิไดเอยนามไว<br />
ณ<br />
ที่นี้ทุกทาน<br />
สํ าหรับความรัก ความหวงใย ความเขาใจ และกํ าลังใจที่มีใหมาตลอดจนสํ<br />
าเร็จการ<br />
ศึกษา และสุดทายนี้ขาพเจาขอมอบสวนที่ดีของวิทยานิพนธใหแกครูบาอาจารย<br />
และผูมีพระคุณ<br />
ทุกทาน หากวิทยานิพนธฉบับนี้มีความผิดพลาดประการใด<br />
ขาพเจาขออภัยและขอนอมรับไวแต<br />
เพียงผูเดียว<br />
ปติพร ฤทธิเรืองเดช<br />
พฤษภาคม 2546
สารบาญ<br />
(1)<br />
หนา<br />
สารบาญ (1)<br />
สารบาญตาราง (2)<br />
สารบาญภาพ (6)<br />
คํ านํ า 1<br />
วัตถุประสงค 2<br />
การตรวจเอกสาร 3<br />
อุปกรณและวิธีการ 33<br />
อุปกรณ 33<br />
วิธีการ 36<br />
ผลและวิจารณ 56<br />
สรุปผลการทดลอง 204<br />
ขอเสนอแนะ 209<br />
เอกสารอางอิง 210<br />
ภาคผนวก 222<br />
ภาคผนวก ก 223<br />
ภาคผนวก ข 227<br />
ภาคผนวก ค 244<br />
ภาคผนวก ง 260<br />
ภาคผนวก จ 276<br />
ภาคผนวก ฉ 292
สารบาญตาราง<br />
ตารางที่<br />
หนา<br />
1 ความหมายของคุณลักษณะเนื้อสัมผัสตางๆ<br />
ในเชิงคุณภาพทางกายภาพ<br />
จากการทํ า Texture Profile Analysis และในเชิงคุณภาพทางประสาท<br />
สัมผัส 21<br />
2 ตัวอยางขอมูลที่ไดจากการทดสอบดวยวิธี<br />
R-index จํ านวน 20 ตัวอยาง 25<br />
3 อัตราสวนของแปงแตละชนิดในแปงผสมแตละสิ่งทดลอง<br />
44<br />
4 ชนิดและปริมาณแปงที่ใชในแตละสิ่งทดลอง<br />
50<br />
5 สวนผสมของตํ ารับขนมชั้นที่ใชในการทดลอง<br />
51<br />
6 วิธีการประเมินคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
54<br />
7 องคประกอบทางเคมีโดยประมาณของหัวเทายายมอมสด 100 กรัม 56<br />
8 องคประกอบทางเคมีโดยประมาณและปริมาณคารโบไฮเดรตของแปงแต<br />
ละชนิด 57<br />
9 ปริมาณและขนาดแอมิโลสที่มีอยูในแปงแตละชนิด<br />
59<br />
10 คาความขาว (whiteness) ของแปงแตละชนิด 61<br />
11 ขนาดเม็ดแปงโดยเฉลี่ย<br />
(ไมครอน) 64<br />
12 ปริมาณความเปนผลึกสัมพัทธของแปงแตละชนิด 67<br />
13 คาเทอรโมไดนามิกสที่เกี่ยวของกับการเกิดเจลาติไนซของแปงเมื่อวิเคราะห<br />
ดวยเครื่อง<br />
Differential Scanning Calorimetry (DSC) 71<br />
14 คุณสมบัติดานความหนืดของแปงแตละชนิดเมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
RVA 75<br />
15 คาเปอรเซ็นตแสงสองผาน(%Transmittance) ของแปงแตละชนิดที่เวลา<br />
ตางๆ กัน 80<br />
16 คาพารามิเตอรตางๆ ที่ไดจากการนํ<br />
าแบบจํ าลองของ GAB มาทํ านายขอ<br />
มูล Moisture sorption isotherm ของแปงแตละชนิด ที่อุณหภูมิ<br />
35 และ<br />
45 องศาเซลเซียส 84<br />
17 คาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิดที่ไดจากการวัดคาแรงกดและ<br />
แรงดึง 87<br />
(2)
สารบาญตาราง (ตอ)<br />
ตารางที่<br />
หนา<br />
่<br />
18 คุณสมบัติดานความขนหนืดของเจลแปงผสมที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา เมื่อวิเคราะห<br />
ดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA) 90<br />
19 คาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชันที่ใชอธิบายผลของแปงแตละชนิดที่มี<br />
ตอคาคุณสมบัติทางดานความหนืด 92<br />
20 คา Young’s modulus และคาความเคน ณ ตํ าแหนงความเครียดที่ตาง<br />
กัน จากการวัดคาแรงกดของเจลแปงผสมที่ไดจากการผสม<br />
แปง<br />
เทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ในอัตราสวนที<br />
แตกตางกัน 113<br />
21 Degree of elasticity ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
117<br />
22 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสที่วัดไดจากวิธี<br />
Texture Profile<br />
Analysis (TPA) ของเจลแปงผสมที่ไดจากการผสมแปงเทายายมอม<br />
แปงทาว<br />
แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ในอัตราสวนที่แตกตางกัน<br />
121<br />
23 คาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชันที่ใชอธิบายผลของแปงแตละชนิดที่มี<br />
ตอคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสในดานตางๆ<br />
ของเจลแปง 122<br />
24 คาความเคน ณ แรงสูงสุด, คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด และ คางาน<br />
ทั้งหมด<br />
จากการวัดคาแรงดึง(Tensile test) ของเจลแปงผสมที่ไดจากการ<br />
ผสมแปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ใน<br />
อัตราสวนที่แตกตางกัน<br />
132<br />
25 คาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชันที่ใชอธิบายผลของแปงแตละชนิดที่มี<br />
ตอคาแรงดึง 133<br />
26 คาความเคน ณ แรงสูงสุด, คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด และ คางาน<br />
ทั้งหมด<br />
จากการวัดคาการแตกหัก (Fracture test) ของเจลแปงผสมที่ได<br />
จากการผสมแปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาว<br />
เจา ในอัตราสวนที่แตกตางกัน<br />
141<br />
(3)
สารบาญตาราง (ตอ)<br />
ตารางที่<br />
หนา<br />
่<br />
่<br />
27 คาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชันที่ใชอธิบายผลของแปงแตละชนิดที่มี<br />
ตอคาการแตกหัก 142<br />
28 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัย<br />
ที<br />
มีตอคา Young’s modulus ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
150<br />
29 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัย<br />
ที<br />
มีตอคา Degree of elasticity ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
155<br />
30 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคา Hardness ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
160<br />
31 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคาCohesiveness ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
164<br />
32 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคา Springiness ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
168<br />
33 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคา Gumminess ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
172<br />
34 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคาความเคน ณ แรงสูงสุด ที่ไดจากการวัดคาแรงดึงของเจลแปงแตละ<br />
สิ่งทดลอง<br />
176<br />
(4)
สารบาญตาราง (ตอ)<br />
ตารางที่<br />
หนา<br />
35 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด ที่ไดจากการวัดคาแรงดึงของเจลแปง<br />
แตละสิ่งทดลอง<br />
181<br />
36 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคางานทั้งหมดที่ไดจากการวัดคาแรงดึงของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
185<br />
37 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคาความเคน ณ แรงสูงสุด จากการวัดคาการแตกหักของเจลแปงแตละ<br />
สิ่งทดลอง<br />
189<br />
38 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
ตอคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด ที่ไดจากการวัดคาแตกหักของเจล<br />
แปงแตละสิ่งทดลอง<br />
193<br />
39 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิ<br />
และเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มี<br />
คางานทั้งหมด<br />
ที่ไดจากการวัดคาการแตกหักของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
197<br />
40 คาคุณลักษณะทางดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
เมื่อวัดโดยใชเครื่องวัดคา<br />
เนื้อสัมผัส<br />
Lloyd Instrument TA500 200<br />
41 เปรียบเทียบคา R-index ของคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นแตละสิ่ง<br />
ทดลองกับสิ่งทดลองควบคุม(มีสวนผสมของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดใน<br />
ระดับหองปฏิบัติการ) 202<br />
42 คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแปงเทายายมอม 208<br />
(5)
21 ความสามารถในการละลาย ของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิตางๆ<br />
69<br />
สารบาญภาพ (ตอ)<br />
ภาพที่<br />
หนา<br />
่<br />
่<br />
22 ลักษณะกราฟ Heat flow ที่อุณหภูมิตางๆ<br />
ของแปงแตละชนิด เมื่อ<br />
วิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Differential Scanning Calorimetry (DSC) 73<br />
23 พฤติกรรมดานความขนหนืดของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิตางๆ<br />
ที่ไดจาก<br />
การวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA) 74<br />
24 ลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิ<br />
35<br />
องศาเซลเซียส 82<br />
25 ลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิ<br />
45<br />
องศาเซลเซียส 83<br />
26 ลักษณะปรากฏของเจลแปงแตละชนิด 86<br />
27 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลังที่ไมมีปริมาณแปงขาวเจา(0%)<br />
ตอคาอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยน<br />
แปลงคาความหนืด asting temperature) เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid<br />
Visco Analyzer (RVA) 94<br />
28 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ<br />
(ค) 50% ตอคาความหนืดสูงสุด( Peak viscosity, RVU) เมื่อวิเคราะห<br />
ดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA) 97<br />
29 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่ปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคาความหนืดตําสุด(Trough<br />
viscosity, RVU)เมื่อวิเคราะหดวย<br />
เครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA) 99<br />
30 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํา<br />
(7)
สุด (Breakdown, RVU) เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer<br />
(RVA) 102<br />
สารบาญภาพ (ตอ)<br />
ภาพที่<br />
หนา<br />
31 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคาความหนืดสุดทาย (Final viscosity, RVU) เมื่อวิเคราะหดวย<br />
เครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer(RVA) 105<br />
32 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคาการคืนตัว(Setback viscosity, RVU) เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA) 107<br />
33 ลักษณะปรากฏของเจลแปงทั้ง<br />
15 สิ่งทดลองที่ไดจากการผสม<br />
แปง<br />
เทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ในอัตราสวน<br />
ตางๆ กัน 108<br />
34 ความสัมพันธระหวางคาความเครียดและความเคน จากการวัดคาแรงกด<br />
ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
(Ο) ขอมูลจากการทดลอง และ ( − ) เสน<br />
กราฟจากการใชแบบจํ าลองทํ านาย<br />
110<br />
35 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ<br />
(ค) 50 % ตอคา Young’s modulus (kPa) ของเจลแปงที่ไดจากการวัด<br />
คาแรงกด 116<br />
36 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0% และ (ข) 33% ตอ<br />
คา Degree of elasticity(%) ของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาแรงกด<br />
119<br />
37 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ<br />
(8)
50% ตอคาความแข็ง(Hardness , N) ของเจลแปง เมื่อทํ<br />
าการวัดดวยวิธี<br />
Texture Profile Analysis (TPA) 124<br />
สารบาญภาพ (ตอ)<br />
ภาพที่<br />
หนา<br />
38 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ<br />
50% ตอคาความสามารถในการเกาะรวมตัวกันของเจลแปง เมื่อทํ<br />
าการ<br />
วัดดวยวิธี Texture Profile Analysis(TPA) 126<br />
39 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่ไมมีปริมาณแปงขาวเจา(0%)<br />
ตอคาความยืดหยุนได<br />
(Springiness, mm) ของเจลแปง เมื่อทํ<br />
าการวัดดวยวิธี Texture Profile<br />
Analysis (TPA) 128<br />
40 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ<br />
50% ตอคาความยากงายในการเคี้ยวตัวอยางของเจลแปง<br />
เมื่อทํ<br />
าการวัด<br />
ดวยวิธี Texture Profile Analysis (TPA) 130<br />
41 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคาความเคน ณ แรงสูงสุดของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) 135<br />
42 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดของเจลแปงที่ไดจากการวัดคา<br />
แรงดึง(Tensile test) 137<br />
43 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคางานทั้งหมดของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) 139<br />
(9)
สารบาญภาพ (ตอ)<br />
(10)<br />
ภาพที่<br />
หนา<br />
่<br />
44 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคาความเคน ณ แรงสูงสุดของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาการ<br />
แตกหัก(Fracture test) 144<br />
45 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที่มีปริมาณแปงขาวเจา<br />
3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด ของเจลแปงที่ไดจากการวัดคา<br />
การแตกหัก(Fracture test) 146<br />
46 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ที มีปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค)<br />
50% ตอคางานทั้งหมด<br />
ของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) 148<br />
47 คา Young’s modulus (kPa) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35<br />
องศาเซลเซียส 153<br />
48 คา Young’s modulus (kPa) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4<br />
องศาเซลเซียส 154<br />
49 คา Degree of elasticity (%) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35<br />
องศาเซลเซียส 157<br />
50 คา Degree of elasticity (%) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4<br />
องศาเซลเซียส 158<br />
51 คา Hardness (N) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส 161<br />
52 คา Hardness (N) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 162<br />
53 คา Cohesiveness ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35<br />
องศาเซลเซียส 165<br />
54 คา Cohesiveness ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 166
สารบาญภาพ (ตอ)<br />
(11)<br />
ภาพที่<br />
หนา<br />
55 คา Springiness indexของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35<br />
องศาเซลเซียส 169<br />
56 คา Springiness index ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4<br />
องศาเซลเซียส 170<br />
57 คา Gumminess (N) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35<br />
องศาเซลเซียส 173<br />
58 คา Gumminess (N) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4<br />
องศาเซลเซียส 174<br />
59 คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test)<br />
ของเจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส 178<br />
60 คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test)<br />
ของเจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 179<br />
61 คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test)<br />
ของเจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส 182<br />
62 คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test)<br />
ของเจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 183<br />
63 คางานทั้งหมด<br />
(mJ) ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) ของเจลแปง<br />
ผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส 186<br />
64 คางานทั้งหมด<br />
(mJ) ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) ของเจลแปง<br />
ผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 187<br />
65 คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของเจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส 190<br />
66 คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของเจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 191<br />
67 คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture
(12)<br />
test) ของเจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส 194<br />
สารบาญภาพ (ตอ)<br />
ภาพที่<br />
หนา<br />
่<br />
่<br />
68 คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture<br />
test) ของเจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 195<br />
69 คางานทั้งหมด<br />
(mJ) ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของ<br />
เจลแปงผสมที เก็บ ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส 198<br />
70 คางานทั้งหมด<br />
(mJ) ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของ<br />
เจลแปงผสมที เก็บ ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 199
คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแปงเทายายมอม<br />
และการนํ าไปใชประโยชนในขนมชั้น<br />
Physical and Chemical Properties of Thao Yai Mom Flour<br />
and Its Utilization in Kanom Chan Dessert<br />
คํ านํ า<br />
เทายายมอมเปนพืชในวงศ Taccaceae มีชื่อวิทยาศาสตรวา<br />
Tacca leontopetaloides<br />
Ktze, มีชื่ออื่นๆ<br />
เชน บุกรอ ไมเทาฤาษี สิงโตดํ า ในประเทศไทยเคยมีการสํ ารวจพบวามีอยูคอน<br />
ขางหนาแนนในปาบริเวณชายฝงตะวันออกและภาคใต<br />
และพบกระจัดกระจายในปาในภาคตะวัน<br />
ออกเฉียงเหนือ เทายายมอมเปนพืชลมลุก เจริญเติบโตไดดีในสภาพรมเงาตนไม ในปาโปรงที่เปน<br />
ดินทรายหรือดินรวนปนทราย ตนเทายายมอมสามารถนํ ามาใชประโยชนไดแทบทุกสวน โดย<br />
เฉพาะสวนหัวของตนเทายายมอมนํ ามาสกัดดวยนํ้<br />
าหลายๆ ครั้ง<br />
เพื่อทํ<br />
าแปงที่เรียกวา<br />
แปง<br />
เทายายมอม ซึ่งมีคุณสมบัติใหความใส<br />
เหนียว นํ ามาใชประกอบอาหารไดทั้งอาหารคาวและหวาน<br />
เชน ราดหนา กระเพาะปลา หรือขนมหวาน เชน ขนมชั้น<br />
กะละแม นอกจากนี้ยังมีรายงานพบวา<br />
แปงเทายายมอมมีคุณสมบัติยอยงาย นิยมนํ ามาใชเปนอาหารสํ าหรับผูปวยที่ออนเพลียและไมมี<br />
กํ าลัง เด็กเล็ก หรือผูปวยที่มีปญหาเกี่ยวกับระบบยอยอาหาร<br />
นอกจากนี้สวนของราก<br />
ตน และใบ<br />
ยังมีสรรพคุณทางยาสมุนไพรตามตํ าราแพทยแผนโบราณ อยางไรก็ดีในปจจุบันไมมีการปลูก<br />
เทายายมอมกันอยางจริงจัง อาศัยเก็บหัวจากในธรรมชาติมาทํ าแปง ทํ าใหผลผลิตนอยและแปงมี<br />
ราคาสูง จึงไดมีการนํ าแปงมันสํ าปะหลัง และแปงทาวซึ่งผลิตมาจากแปงมันสํ<br />
าปะหลัง มาใช<br />
ประโยชนแทน ทํ าใหอาหารที่ไดอาจมีคุณลักษณะที่แตกตางออกไป<br />
การศึกษาคุณสมบัติของแปง<br />
เทายายมอมจะทํ าใหไดขอมูลพื้นฐานนํ<br />
ามาประกอบการเลือกใชแปงใหเหมาะสมกับผลิตภัณฑที่<br />
ตองการ และเมื่อพิจารณาถึงประโยชนหลายๆ<br />
ดาน ตนเทายายมอมจึงนาจะเปนพืชที่มีศักยภาพ<br />
ควรแกการสงเสริมใหเปนพืชเศรษฐกิจ ดังนั้นการศึกษาการใชประโยชนจากแปงเทายายมอมใน<br />
ขนมชั้นจะเปนอีกแนวทางหนึ่งในการรองรับปริมาณผลผลิตหัวเทายายมอมที่จะสงเสริมให<br />
เกษตรกรปลูกตนเทายายมอมเปนพืชเศรษฐกิจในอนาคต และเปนการคงเอกลักษณของขนมไทย<br />
ที่มีมาแตโบราณ<br />
1
วัตถุประสงค<br />
1. เพื่อศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแปงเทายายมอมที่<br />
ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ โดยเปรียบเทียบกับแปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง<br />
และแปงขาวเจา ที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
2. เพื่อศึกษาอิทธิพลของชนิดแปงที่เปนสวนประกอบของแปงผสม<br />
ไดแก แปง<br />
เทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา และศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและ<br />
ระยะเวลาในการเก็บรักษาเจลแปงผสมที่มีตอคาคุณสมบัติทางกลในดานตางๆ<br />
3. เพื่อศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ<br />
ขนมชั้น<br />
โดยการวัดคาทางกลและการประเมินคาทางประสาทสัมผัส<br />
2
การตรวจเอกสาร<br />
ในปจจุบันไมมีการปลูกตนเทายายมอมกันอยางจริงจัง ทํ าใหขาดแคลนวัตถุดิบที่จะนํ<br />
ามา<br />
ใชผลิตแปงเทายายมอม จึงมีการนํ าแปงมันสํ าปะหลังและแปงทาว ซึ่งเปนแปงที่ผลิตมาจากแปง<br />
มันสํ าปะหลังเขามาใชทดแทนแปงเทายายมอม ซึ่งอาจทํ<br />
าใหคุณลักษณะของผลิตภัณฑที่ได<br />
เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม<br />
ดังนั้นการศึกษาถึงคุณสมบัติของแปงเทายายมอมจะทํ<br />
าใหทราบถึงคุณ<br />
ลักษณะเดนของแปงเทายายมอมและความแตกตางเมื่อเปรียบเทียบกับแปงชนิดอื่นที่นํ<br />
ามาใชทด<br />
แทน และเพื่อใหเขาใจในคุณสมบัติของแปงเทายายมอมไดดียิ่งขึ้น<br />
จึงขอกลาวถึงรายละเอียด<br />
เกี่ยวกับ<br />
ตนเทายายมอมและแปงเทายายมอม คุณสมบัติพื้นฐานของแปง<br />
วิธีการประเมินลักษณะ<br />
เนื้อสัมผัสของเจลแปงโดยวิธีการใชเครื่องมือและวิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส<br />
ตลอดจนวิธีการศึกษาไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นของแปง<br />
โดยแบงตามแตละหัวขอไดดังนี้<br />
1. เทายายมอม<br />
เทายายมอมเปนพืชในวงศ Taccaceae มีชื่อวิทยาศาสตรวา<br />
Tacca leontopetaloides<br />
Ktze, มีชื่ออื่นๆ<br />
เชน บุกรอ, ไมเทาฤาษี, สิงโตดํ า, East Indian Arrowroot, Thahiti Arrowroot<br />
เปนตน อาจมีถิ่นกํ<br />
าเนิดในแถบเอเซียตะวันออกเฉียงใต(สุภาภรณ, 2543) ในอดีตมีบทบาท<br />
สํ าคัญอยางมากในการเปนอาหารหลัก โดยเฉพาะในหมูเกาะแปซิฟก<br />
เชน ฮาวาย ตาฮิติ และฟจิ<br />
มีการสงออกของเทายายมอมประมาณ 5 ตันตอป และครั้งหนึ่งเคยมีความสํ<br />
าคัญอยางมากใน<br />
ประเทศไทย แตปจจุบันแปงมันสํ าปะหลังเขามาแทนที่<br />
และในหลายๆ พื้นที่<br />
ตนเทายายมอมกํ าลัง<br />
จะกลายเปนพืชที่สูญพันธุ(Flanch<br />
et al., 1996) ในประเทศไทยเคยมีการสํ ารวจพบวามีอยูคอน<br />
ขางหนาแนนในปาบริเวณชายฝงตะวันออกและภาคใตเปนชนิดกานใบสีเขียว<br />
ซึ่งแตกตางจากที่<br />
พบในภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่มีกานใบสีมวงอมนํ้<br />
าตาล ลักษณะนิเวศวิทยาสํ าคัญของแหลงที่<br />
พบคือ ขึ้นใตรมเงาตนไม<br />
ในพื้นที่ที่เปนปาโปรง<br />
เปนดินทราย หรือดินรวนทราย (สุภาภรณ,<br />
2543)<br />
3
ภาพที่<br />
1 ตนเทายายมอมที่กํ<br />
าลังออกดอก<br />
ที่มา:<br />
กองพฤกษศาสตรและวัชพืช (2544)<br />
เทายายมอมเปนพืชลมลุก มีระบบรากแบบรากฝอย(fibrous root) มีลํ าตนอยูใตดิน<br />
ลักษณะขอสั้น<br />
มีหัวใตดิน รูปรางกลมแบน ซึ่งเกิดจากสวนของลํ<br />
าตนที่เปลี่ยนแปลงไปเพื่อสะสม<br />
อาหาร เปนหัวชนิด tuberous rhizome ตนเทายายมอมเจริญเติบโตไดดีใตรมเงาไมยืนตน เชน<br />
มะพราว มะมวงหิมพานต ขนุน ในพื้นที่ที่เปนดินทรายชายทะเล<br />
มีลักษณะการเจริญเติบโตของตน<br />
ในชวงฤดูฝน และเริ่มพักตัวในชวงตนฤดูแลง<br />
คือ ในระยะประมาณ 7-8 เดือนในรอบป การพักตัว<br />
สังเกตไดจากสวนของตนเหนือดินเหี่ยว<br />
และแหงตายไป เหลือแตหัวใตดิน เมื่อถึงตนฤดูฝนคือราว<br />
เดือนพฤษภาคมจะมีการแตกตนใหมจากหัวเกาหรือจากเมล็ดที่หลนอยูใตตนจากการทดลองปลูก<br />
ดวยเมล็ด (สุภาภรณ, 2543) การขยายพันธุ ทํ าได 2 วิธี คือ การเพาะดวยเมล็ด และการใชสวนหัว<br />
ภาพที่<br />
2 ลักษณะของหัวตนเทายายมอม<br />
ที่มา:<br />
กองพฤกษศาสตรและวัชพืช (2544)<br />
4
องคประกอบของหัวเทายายมอมสดใน 100 กรัม พบวา ประกอบดวยเปลือก 2-3 กรัม,<br />
เสนใยหยาบ 6-7 กรัม, แปง 20-30 กรัม และของเสีย 60-70 กรัม โดยแปงที่สกัดไดพบวามีความ<br />
ขาวมากและมีลักษณะคลายกับแปงมันสํ าปะหลังมากอีกดวย และเมื่อทํ<br />
าการวิเคราะหโดยนํ้<br />
า<br />
หนักแหงของหัวเทายายมอมจากชายฝงทะเลไอวอรี<br />
พบวามีปริมาณโปรตีน ไขมัน คารโบไฮเดรต<br />
เซลลูโลส เถา แคลเซียม ฟอสฟอรัส รอยละ 5.1, 0.2, 89.4, 2.1, 3.2, 0.27 และ 0.2 ตามลํ าดับ<br />
นอกจากนี้ยังพบสารใหรสขม<br />
(β - sitosterol, cerylic alcohol, taccalin, alkaloids และ steroidal<br />
sapogenins) รอยละ 2.2 หัวเทายายมอมที่ยังออนจะมีรสขมมากกวาหัวเทายายมอมที่แก<br />
สาร<br />
sapogenins ที่อยู<br />
ในหัวมีฤทธิ์ที่รุนแรงในการกํ<br />
าจัดพวกทาก (Flanch et al.,1996 )<br />
ตนเทายายมอมนํ ามารับประทานไดเหมือนผักคลายกับ Irish potatoes แตคอนขางยอย<br />
ยาก ในแอฟริกาตะวันตกตนเทายายมอมชวยในการบรรเทาภาวะขาดแคลนอาหาร และใน<br />
ศตวรรษที่<br />
19 มีการแนะนํ าวาหัวเทายายมอมสามารถใชในการทํ าผลิตภัณฑแอลกอฮอลได (Kay<br />
,1973) หัวเทายายมอมสดไมสามารถรับประทานไดเพราะมีสารรสขมที่เปนพิษ<br />
จะสามารถรับ<br />
ประทานไดตอเมื่อมีการแปรรูปเปนแปงและนํ<br />
ามาประกอบเปนอาหาร อาหารที่ทํ<br />
าจากแปงสตารช<br />
นี้งายตอการยอยและเหมาะสํ<br />
าหรับผูปวยที่มีปญหาเรื่องระบบยอยอาหาร(Flanch<br />
et al.,1996)<br />
ในประเทศไทยสกัดแปงจากหัวเทายายมอมดวยนํ าหลายๆ ้ ครั้งเพื่อกํ<br />
าจัดสารรสขมตางๆ แลวตาก<br />
แหง เรียกวา แปงเทายายมอม นํ ามาใชประกอบอาหารคาวและหวานไดหลายชนิด เชน ขนมชั้น<br />
ขนมกะละแม ทํ าแปงหอยทอด ขนมหัวผักกาด(สุภาภรณ, 2543) ตามตํ ารับยาไทย รากมี<br />
สรรพคุณเปนยาแกไขทุกชนิด แกพิษผึ้ง<br />
แมลงตอย แกพิษงู หัวมีสรรพคุณแกออนเพลีย บํ ารุงหัว<br />
ใจ แกเบื่ออาหารจากการฟนไข<br />
ตามตํ ารับยาโบราณของชาวเกาะที่มีเทายายมอมขึ้นอยู<br />
ใชหัว<br />
และแปงทํ ายารักษาโรคบิด โรคทวงรวง กานใบและกานดอกใชทํ าหมวก อุปกรณตกปลา ภาชนะ<br />
จักสานตางๆ แปงใชทํ ากาวและใชในการทํ าผาพื้นเมืองจากเปลือกไม(สุภาภรณ,<br />
2543; Kay<br />
,1973; Flanch et al., 1996)<br />
2. แปงเทายายมอม<br />
แปงเทายายมอมเปนแปงที่ใสในขนมแลวจะทํ<br />
าใหใสคลายแปงถั่ว<br />
เปนแปงที่ทํ<br />
ามาจากหัว<br />
เทายายมอม จะเก็บหัวไดปละครั้ง(สํ<br />
านักพิมพแสงแดด, 2539) แปงเทายายมอมมีลักษณะเบา<br />
นุ ม ตัวแปงเปนละออง ทํ าใหขนมนุม<br />
ใส มันเปนเงา ชวยใหขนมมีลักษณะดี (จรูญศรี, 2543) นิยม<br />
5
ใชแปงเทายายมอมผสมรวมกับแปงชนิดอื่นเพื่อใหไดลักษณะขนมที่ตองการ<br />
เชน ในการทํ าขนม<br />
ชั้นจากแปงขาวเจาจะใชแปงเทายายมอมดวยเพื่อใหไดลักษณะใส<br />
เปนประกายเหนียวขึ้น<br />
(ศิริลักษณ, 2525; อบเชย และ ขนิษฐา, 2544)<br />
วิธีการทํ าแปงเทายายมอม เปนวิธีการพื้นบานที่ทํ<br />
าไดงายๆ โดยนํ าหัวตนเทายายมอมมา<br />
ลางใหสะอาด ปอกเปลือกทิ้งอยาใหมีเปลือกหลงเหลือเพราะเปลือกของหัวเทายายมอมเปนพิษ<br />
ตอรางกาย จากนั้นนํ<br />
ามาฝนบนแผนสังกะสีที่เจาะรูดวยตะปู<br />
ใชภาชนะใสนํ้<br />
ารอรับสวนที่ฝนได<br />
ก็<br />
จะไดนํ าแปง ้ หรือทุนแรงโดยใชเครื่องปนนํ้<br />
าผลไม โดยนํ าหัวเทายายมอมที่ปอกเปลือกหั่นเปนชิ้น<br />
เล็กๆ ใสเครื่องปนเติมนํ้<br />
าแลวปนใหละเอียด<br />
ก็จะไดนํ้<br />
าแปงเชนเดียวกัน นํ าเอานํ้<br />
าแปงที่ไดกรอง<br />
ดวยผาขาวบางเอากากทิ้ง<br />
แชนํ้<br />
าสวนที่กรองไดในภาชนะนาน<br />
3 ชั่วโมง<br />
แปงจะตกตะกอนอยูดาน<br />
ลางใหเทนํ าทิ ้ ้ง เทนํ้<br />
าใหมลงไปคนใหเขากันแลวกรองอีกครั้ง<br />
แชทิ้งไว<br />
3 ชั่วโมง<br />
ครบกํ าหนดเวลาให<br />
ทํ าซํ าตามวิธีเดิมอีกครั ้ ้งที่<br />
3 แลวจึงเทนํ้<br />
าทิ้ง<br />
นํ าแปงที่ตกตะกอนอยูดานลางออกมาตากแดดให<br />
แหงสนิท ก็จะไดแปงเทายายมอมขาวสะอาด กอนใชควรนํ าไปรอนดวยตะแกรงรอนอีกครั้ง<br />
ราคา<br />
ขายของแปงเทายายมอมในทองตลาดขายกันในราคาประมาณกิโลกรัมละ 80-130 บาท ในทอง<br />
ตลาดทั่วไปไมมีการซื้อขายหัวของตนเทายายมอม<br />
แตจะมีผูไปหาขุดมาจากปาและนํ ามาขายใน<br />
ราคากิโลกรัมละ 4-5 บาท โดยแหลงผลิตแปงเทายายมอมของภาคตะวันออกอยูที่<br />
จ. ชลบุรี เปน<br />
อุตสาหกรรมในครัวเรือน (พงษพันธุ,<br />
2543)<br />
จากการคนควาตํ ารับขนมไทยพบวา ขนมชั้นมีการใชแปงเทายายมอมเปนสวนผสมมากที่<br />
สุด (สํ านักพิมพแสงแดด, 2539; ทัศนีย, 2532) ดังนั้นจึงไดทํ<br />
าการคัดเลือกขนมชั้นมาใชในการ<br />
ศึกษาเรื่องการใชประโยชนแปงเทายายมอม<br />
ทัศนีย(2532) กลาววา ลักษณะที่ดีของขนมชั้นควรมี<br />
สีออน สวยงาม ผิวหนามันจากกะทิ เนื้อขนมชั้นจะเหนียวนุม<br />
แตละชั้นจะติดกันแตสามารถลอก<br />
เปนชั้นๆ<br />
ได รสหวานออนๆ มีกลิ่นหอมจากใบเตยหรือกลิ่นนํ้<br />
าดอกมะลิ ผสมกับกลิ่นหอมของกะทิ<br />
สด โดยปจจัยที่มีผลตอคุณภาพของขนมชั้น<br />
ไดแก แปง กะทิ นํ้<br />
าตาล การนวดแปง อุณหภูมิในการ<br />
นึ่ง<br />
สีและกลิ่น<br />
ศิริลักษณ(2525) กลาววาขนมชั้นตามตํ<br />
ารับโบราณจริงๆ ทํ าจากแปงขาวเจา<br />
นํ าตาลทรายกับกะทิ ้ ลักษณะขนมจึงหยาบแข็งกระดาง และขุน<br />
ลอกเปนชั้นได<br />
ในปจจุบันนิยม<br />
ขนมชั้นที่มีเนื้อเนียนละเอียด<br />
นุมเหนียว<br />
หยุนลอกเปนชั้นได<br />
สีออนใสเปนประกาย จึงตองมีการ<br />
เติมแปงอื่น<br />
เชน แปงมันสํ าปะหลังจะทํ าใหเนื้อขนมเนียนนุม<br />
เหนียวหนืด ดูใสเปนมัน แปงถั่วเขียว<br />
ชวยใหขนมอยูตัว แปงเทายายมอมชวยใหเนื้อขนมเนียนใสนอยกวาแปงมันสํ<br />
าปะหลังและแข็ง<br />
6
แปงมันสํ าปะหลังและแปงเทายายมอมจะทํ าใหขนมชั้นลอกไดยากขึ้น<br />
การจะใชแปงอยางใดบาง<br />
และมากนอยเทาใดยอมขึ้นกับลักษณะขนมที่ตองการตามความชอบของแตละคน<br />
ถาตองการ<br />
ขนมชั้นที่มีลักษณะเหนียว<br />
ใสมากและลอกไดงาย อาจใชแปงผสมจากแปงมันสํ าปะหลัง แปง<br />
เทายายมอม และแปงถั่วเขียว<br />
โดยแปงถั่วเขียวจะชวยใหขนมไมเหนียวมากเกินไป<br />
และทรงตัว แต<br />
ถาจะทํ าขนมคางคืน จํ าเปนตองใชแปงขาวเจาแทนแปงถั่วเขียว<br />
เนื่องจากแปงถั่วเขียวที่คางคืนนั้น<br />
จะทํ าใหขนมชั้นที่ไดแข็งกระดาง<br />
ไมนารับประทาน<br />
3. คุณสมบัติพื้นฐานของแปง<br />
3.1 องคประกอบภายในเม็ดแปง<br />
แปงเปนคารโบไฮเดรตที่ประกอบดวยคารบอน<br />
ไฮโดรเจน และออกซิเจน ในอัตราสวน 6 :<br />
10 : 5 มีสูตรเคมีโดยทั่วไป<br />
คือ (C6H10O5) n แปงเปนพอลิเมอรของกลูโคส ซึ่งประกอบดวย<br />
anhydroglucose unit เชื่อมตอกันดวยพันธะ<br />
glucosidic linkage ที่คารบอนตํ<br />
าแหนงที่<br />
1 ทาง<br />
ดานตอนปลายของสายพอลิเมอรมีหนวยกลูโคสที่มีหมูแอลดีไฮด<br />
เรียกวา reducing end group<br />
แปงประกอบดวยพอลิเมอรของกลูโคส 2 ชนิด คือ พอลิเมอรเชิงเสน(แอมิโลส) และพอลิเมอรเชิง<br />
กิ่ง<br />
(แอมิโลเพกทิน) แปงจากแหลงที่ตางกันจะมีอัตราสวนของแอมิโลสและแอมิโลเพกทินแตกตาง<br />
กัน ทํ าใหคุณสมบัติของแปงแตละชนิดแตกตางกัน(กลาณรงค, 2542)<br />
แอมิโลสเปนพอลิเมอรเชิงเสนของ glucopyranose unit เชื่อมตอกันดวยพันธะ<br />
α-1, 4-<br />
glucosidic linkage ดังภาพที่<br />
3 แอมิโลสในแปงแตละชนิดจะมีนํ้<br />
าหนักโมเลกุลที่แตกตางกันไป<br />
Young(1984) รายงานวา Degree of polymerization (DP) ของแอมิโลสอยูในชวง<br />
1,400 ถึง<br />
17,000 glucose units แอมิโลสเปนโมเลกุลที่มีความยืดหยุนและสามารถเคลื่อนที่ได<br />
(Freach,<br />
1979) เนื่องจากแอมิโลสประกอบไปดวยหมูไฮดรอกซิลจํ<br />
านวนมากจึงทํ าใหสามารถจับกับโมเลกุล<br />
แปงชนิดอื่นไดดวยพันธะไฮโดรเจน<br />
เชน ในเจลจะเกิดเปนโครงสรางตาขายสามมิติ ซึ่งเปนโครง<br />
สรางที่เกิดจากสายเกลียว<br />
โดยแอมิโลสจะจับกับโมเลกุลของแปงชนิดอื่นดวยพันธะเกลียวคู<br />
(double helices) และจะจับกับโมเลกุลชนิดอื่นดวยพันธะเกลียวเดี่ยว<br />
(single helices) (Bowers,<br />
1992) แอมิโลสจับกับไขมันเปนสารประกอบเชิงซอนที่มีความคงทน<br />
การจะทํ าลายพันธะนี้ตองใช<br />
อุณหภูมิประมาณ 100 องศาเซลเซียส (Kugimiya et al., 1980)<br />
7
แอมิโลเพกทินเปนพอลิเมอรเชิงกิ่งของกลูโคส<br />
สวนที่เปนเสนตรงของกลูโคสเชื่อมตอกัน<br />
ดวยพันธะ α-1, 4-glucosidic linkage และสวนที่เปนกิ่งกานสาขาที่เปนพอลิเมอรกลูโคสสายสั้น<br />
เชื่อมตอกันดวยพันธะ<br />
α-1, 6-glucosidic linkage (Bowers, 1992) ดังภาพที่<br />
3 แอมิโลเพกทินถือ<br />
วามีความสํ าคัญมากกวาแอมิโลส ทั้งดานโครงสราง<br />
หนาที่<br />
และการนํ าไปใชเพราะแอมิโลเพกทิน<br />
เพียงอยางเดียวสามารถรวมตัวเพื่อสรางเม็ดแปงได(กลาณรงค,<br />
2542) โมเลกุลแอมิโลเพกทิน<br />
ประกอบขึ้นจากสายโซหลักหนึ่งสายเรียกวา<br />
C chain ซึ่งจะมีหมู<br />
reducing end หนึ่งหมูและสาย<br />
กิ่งที่มาตอมากมาย<br />
เรียกสายกิ่งเหลานี้วา<br />
B chain และที่สายกิ่งนี้จะมีสาย<br />
A chain เขามาจับ<br />
โดยโครงสรางและนํ้<br />
าหนักโมเลกุลเฉลี่ยของแอมิโลเพกทินจะขึ้นอยูกับแหลงที่มาของแปง<br />
แปงบาง<br />
ชนิดประกอบดวยแอมิโลเพกทินทั้งหมดจะเรียกวา<br />
waxy starches (Whistle and BeMiller,<br />
1999)<br />
ก)<br />
ข)<br />
Symbolic representation of a<br />
branch point in amylopectin or glycogen<br />
ภาพที่<br />
3 โครงสรางของแอมิโลส (ก) และแอมิโลเพกทิน (ข)<br />
ที่มา:<br />
Freach (1979)<br />
8
3.2 โครงสรางผลึกและสวนอสัณฐานภายในเม็ดแปง<br />
เม็ดแปงมีโครงสรางเปน semi-crystalline มีสวนที่เปนผลึก<br />
(crystallite) และสวน<br />
อสัณฐาน (amorphous) สวนที่เปนชั้นผลึกนี้เกิดจากแอมิโลเพกทินแตละโมเลกุลในหลายๆ<br />
ไมเซลล(micelles) เชื่อมตอกันเปนรางแหสามมิติดวยพันธะไฮโดรเจน<br />
(กลาณรงค, 2542) และ<br />
สวนที่เปนชั้นผลึกนี้จะเปนสวนที่ทํ<br />
าใหเม็ดแปงมีความแข็งแรงคงรูปรางของเม็ดแปงไว สวน<br />
อสัณฐานจะเปนสวนที่ยึดเกาะชั้นผลึกไวดวยกัน<br />
และเปนสวนที่สรางความยืดหยุนใหกับเม็ดแปง<br />
(Morrison et al.,1994) ดังนั้นสวนโครงสรางผลึกของสายแอมิโลเพกทินจึงเปนสวนหลักในการ<br />
แสดงคาความเปนผลึกใหแกเม็ดแปง คาความแตกตางของเม็ดแปงจึงแตกตางกันไปตามชนิดของ<br />
แปง (วรางคณา, 2544)<br />
รูปแบบ X-ray diffraction pattern สามารถใชจํ าแนกแปงตามโครงสรางผลึก ซึ่งความ<br />
แตกตางของโครงสรางผลึกในเม็ดแปงจะเกี่ยวของกับความยาวของกิ่งแอมิโลเพกทิน<br />
โดยสามารถ<br />
จํ าแนกแปงได 3 รูปแบบ ไดแก 1) A-type X-ray pattern จะมีกิ่งของแอมิโลเพกทินสั้น(DP<br />
เทากับ<br />
19-28) เชน แปงขาว แปงเผือก แปงมันสํ าปะหลัง 2) B-type X-ray pattern จะมีกิ่งของ<br />
แอมิโลเพกทินยาว(DP เทากับ 29-31) เชน แปงมันฝรั่ง<br />
แปง canna แปงขาวโพดที่มีปริมาณ<br />
แอมิโลสสูง และ 3) C-type X-ray pattern มีลักษณะโครงสรางอยูระหวาง<br />
A-type และ B-type<br />
โดยมีกิ่งของแอมิโลเพกทินที่สั้นและยาวผสมกัน(DP<br />
เทากับ 25-27) เชน แปงกลวย บางครั้งแปง<br />
มันสํ าปะหลังจะแสดงลักษณะของ C-type X-ray pattern (Spence and Jane, 1999) นอกจาก<br />
A, B และ C type แลว บางครั้งยังปรากฏลักษณะ<br />
V-type ซึ่งแสดงถึงโครงสรางผลึกที่ซับซอนที่<br />
เกิดจากการจับกันของแอมิโลสและแอลกอฮอลที่เปนเสนตรง<br />
ไอโอดีน หรือกรดไขมัน (Bear,<br />
1942) ลักษณะ V-type นี้จะพบในแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากกวาหรือเทากับรอยละ<br />
40 เชน ใน<br />
แปงขาวโพดที่มีการดัดแปลงพันธุกรรม<br />
(Eliasson, 1996) ภาพที่<br />
4 แสดงรูปแบบ X-ray<br />
diffraction pattern ของแปง<br />
แปงที่มีรูปแบบของ<br />
X-ray diffraction pattern เปนชนิด A-type ไดแก แปงจากธัญพืช<br />
และราก สามารถสังเกตไดจากกราฟ คือ ไมมีพีคที่มุมหักเห<br />
(diffraction angle) ที่<br />
5.6° แตมีพีค<br />
เดี่ยวที่มุม<br />
17° และ17.9° และพีคเดี่ยวที่<br />
(singlet) 23° แปงชนิด B-type ไดแก แปงจากพืชหัว<br />
สามารถสังเกตไดจากกราฟ คือ จะมีพีคขนาดเล็กที่มุมหักเหที่<br />
5.6° มีพีคเดี่ยว<br />
(singlet) ที่มุม<br />
17°<br />
9
และมีพีคคู<br />
(doublet) ที่<br />
23° สวนแปงชนิด C-type จะมีลักษณะของกราฟอยูระหวาง<br />
A-type<br />
และ B-type คือ มีพีคขนาดเล็กที่มุมหักเหที่<br />
5.6° และมีพีคเดี่ยวที่มุม<br />
17° และ 17.9° (นิติ, 2543)<br />
Reflection Angle 2θ<br />
ภาพที่<br />
4 รูปแบบ X-ray diffraction pattern ของแปง<br />
ที่มา:<br />
Bowers(1992)<br />
การดัดแปรแปงดวยวิธี Heat moisture treatment จะไมทํ าใหรูปรางของเม็ดแปงเปลี่ยน<br />
แตจะทํ าใหโครงสรางผลึกของเม็ดแปงเปลี่ยนไป<br />
(Spence and Jane, 1999) ซึ่งจะสงผลทํ<br />
าให<br />
X-ray pattern เปลี่ยนดวย<br />
Sair and Feltzer (1994) พบวาเมื่อใชวิธีการ<br />
Heat moisture<br />
treatment ดัดแปรแปงมันฝรั่ง<br />
แปงดัดแปรที่ไดจะเปลี่ยนจาก<br />
B-type เปน A-type นอกจากนี้ยัง<br />
พบวาแปงธัญพืชที่มีกรดไขมันอยูแลวหรือมีการเติมเขาไป<br />
เมื่อนํ<br />
ามาดัดแปรดวยวิธี Heat<br />
moisture treatment จะทํ าใหแปงธัญพืชนี้เปลี่ยนจาก<br />
A-type เปน V-type นอกจากนี้<br />
Osman et<br />
al.,(1961) ไดกลาววาระหวางการเกิดเจลาติไนซของแปงจะเกิดการสูญเสียโครงสรางผลึก และจะ<br />
เกิดโครงสราง V-type ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของแอมิโลสกับไขมันในเม็ดแปง<br />
10
3.3 การพองตัวและการละลาย<br />
เมื่อเติมนํ้<br />
าลงในแปงและตั้งทิ้งไวที่อุณหภูมิหอง<br />
เม็ดแปงจะดูดซึมนํ้<br />
าจากบรรยากาศจน<br />
เกิดสมดุลระหวางความชื้นภายในเม็ดแปงกับความชื้นในบรรยากาศ<br />
ปริมาณนํ้<br />
าที่ถูกดูดซึมจะขึ้น<br />
อยูกับอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ<br />
แปงดิบจะไมละลายในนํ้<br />
าที่มีอุณหภูมิตํ่<br />
ากวาอุณหภูมิ<br />
เจลาติไนซ เนื่องจากมีพันธะไฮโดรเจนซึ่งเกิดจากหมูไฮดรอกซิลของโมเลกุลแปงที่อยูใกลๆ<br />
กัน<br />
หรือ water bridges แตสามารถพองตัวในนํ้<br />
าเย็นไดเล็กนอย ซึ่งการพองตัวลักษณะนี้ผันกลับได<br />
คือ เมื่อทํ<br />
าใหแหงก็จะกลับเปนเม็ดแปงเหมือนเดิม(กลาณรงค, 2542; Whistle and BeMiller,<br />
1999) เม็ดแปงจะดูดนํ้<br />
าตลอดเวลาที่ใหความรอน<br />
และพองตัวเปนหลายเทาของขนาดเดิม<br />
โมเลกุลแอมิโลสจะละลายออกมาในนํ้<br />
าที่อยูบริเวณรอบๆ<br />
เม็ดแปง (Bowers, 1992)<br />
Leach et al.(1959) ไดพัฒนาวิธีการวัดคาการพองตัวและการละลายของแปงที่อุณหภูมิ<br />
ตางๆ โดยนํ้<br />
าแปงจะถูกใหความรอนภายใตสภาวะที่ถูกควบคุม<br />
ตอจากนั้นจะทํ<br />
าการเหวี่ยง<br />
คา<br />
กํ าลังการพองตัว (swelling power) คํ านวณจากปริมาตรและนํ้<br />
าหนักของตะกอนแปงที่เหวี่ยงได<br />
คาการละลาย(solubility) คํ านวณจากปริมาณของแข็งที่ละลายได<br />
การใชอุณหภูมิที่หลากหลาย<br />
จะแสดงอัตราการพองตัวและการละลายที่แตกตางกันของแปงแตละชนิด<br />
แปงแตละชนิดจะมีการพองตัวที่แตกตางกัน<br />
เนื่องมาจากโมเลกุลภายในโครงสรางที่แตก<br />
ตางกัน เชน ในแปงมันสํ าปะหลังแสดงถึงโครงสรางภายในที่ออนแอ<br />
จึงสามารถพองตัวไดอยาง<br />
อิสระและมาก ในทางตรงกันขามแปงขาวฟางแสดงถึงการพองตัวที่จํ<br />
ากัด 2 ขั้นตอน<br />
ซึ่งแสดงให<br />
เห็นถึงแรงที่เกิดขึ้นภายในพันธะ<br />
2 ชนิดที่อยูในเม็ดแปง(Pomeranz,<br />
1991) นอกจากชนิดของแปง<br />
ที่มีผลตอการพองตัวและการละลายแลว<br />
ปจจัยอื่นที่มีผลไดแก<br />
ความแข็งแรงและลักษณะรางแห<br />
ภายในเม็ดแปงหรือจํ านวนและชนิดพันธะภายในเม็ดแปง ในระดับโมเลกุลปจจัยที่มีผลกระทบตอ<br />
จํ านวนพันธะ คือ ขนาด รูปราง สวนประกอบ และการกระจายตัวของรางแหภายในเม็ดแปง อัตรา<br />
สวนของแอมิโลสและแอมิโลเพกทิน นํ้<br />
าหนักโมเลกุล การกระจายตัวของโมเลกุล จํ านวนกิ่งสาขา<br />
การจัดเรียงตัว และความยาวของสาขาในแอมิโลเพกทินก็มีผลตอจํ านวนของพันธะเชนเดียวกัน<br />
(Leach et al.,1959)<br />
11
3.4 การเกิดเจลาติไนซ<br />
โมเลกุลของแปงประกอบดวยหมูไฮดรอกซิลจํ<br />
านวนมาก ยึดเกาะกันดวยพันธะไฮโดรเจน<br />
มีคุณสมบัติชอบนํ้<br />
า แตเนื่องจากเม็ดแปงอยูในรูปของรางแห<br />
micelles การจัดเรียงตัวลักษณะนี้<br />
จะทํ าใหเม็ดแปงละลายในนํ้<br />
าเย็นไดยาก ดังนั้นในขณะที่แปงอยูในนํ้<br />
าเย็นเม็ดแปงจะดูดซึมนํ้<br />
า<br />
และพองตัวไดเล็กนอย แตเมื่อใหความรอนกับสารละลายนํ้<br />
าแปง พันธะไฮโดรเจนจะคลายตัวลง<br />
เม็ดแปงจะดูดนํ้<br />
าและพองตัว สวนผสมของนํ้<br />
าแปงจะมีความหนืดมากขึ้นและใสขึ้น<br />
เนื่องจาก<br />
โมเลกุลของนํ้<br />
าอิสระที่อยูรอบๆ<br />
เม็ดแปงเหลือนอยลง เม็ดแปงเคลื่อนไหวไดยากขึ้นทํ<br />
าใหเกิด<br />
ความหนืด ปรากฏการณนี้เรียกวา<br />
การเกิดเจลาติไนเซชัน (gelatinization) แปงจากสวนหัว(มัน<br />
ฝรั่ง)<br />
และแปงจากสวนราก (มันสํ าปะหลัง) มีพันธะภายในโมเลกุลที่ไมแข็งแรง<br />
การเกิดเจลาติไนซ<br />
เกิดขึ้นไดงายและจะทํ<br />
าใหเกิดความหนืดไดอยางรวดเร็วเมื่อทํ<br />
าการกวน เนื่องจากการกวนจะทํ<br />
าให<br />
เม็ดแปงที่พองตัวจนมีขนาดใหญแตกงาย<br />
(กลาณรงค,2542; Whistle and BeMiller, 1999)<br />
อุณหภูมิที่ทํ<br />
าใหนํ้<br />
าแปงเกิดเจลาติไนซ จะไมไดอยูที่อุณหภูมิเฉพาะ<br />
แตมักอยูเปนชวง<br />
(gelatinization temperature range) เนื่องจากเมื่อเม็ดแปงแขวนลอยถูกใหความรอน<br />
เม็ดแปง<br />
เม็ดแรกเริ่มเกิดเจลาติไนซที่อุณหภูมิหนึ่ง<br />
สวนเม็ดแปงอื่นๆ<br />
ที่แขวนลอยอยูในสารละลายเดียวกัน<br />
(โดยทั่วไปจะมีขนาดเล็กกวาเม็ดแรก)<br />
ก็จะเริ่มเปลี่ยนเปนขนใสที่อุณหภูมิสูงกวาครั้งแรก<br />
ดังนั้น<br />
คาที่จริงจึงควรจะนับอุณหภูมิแรกที่ทํ<br />
าใหเม็ดแปงเจลาติไนซ จนถึงอุณหภูมิสูงขึ้นที่มีผลตอเม็ด<br />
แปงตอๆ มา สํ าหรับวิธีการวัดอุณหภูมิที่ทํ<br />
าใหนํ้<br />
าแปงเกิดเจลาติไนซที่ดีที่สุดโดยใชวิธีการของ<br />
Kofler hot-stage microscope ดวยวิธีนี้พบวาอุณหภูมิที่ทํ<br />
าใหแปงเทายายมอมเกิดเจลาติไนซเทา<br />
กับ 62-66-70 องศาเซลเซียส และเมื่อทํ<br />
าการวัดดวยเครื่อง<br />
Brabender visco analyzer มีคาเทา<br />
กับ 90-95 องศาเซลเซียส นอกจากนี้การวัดอุณหภูมิที่ทํ<br />
าใหนํ้<br />
าแปงเกิดเจลาติไนซยังอาจใชวิธีที่<br />
เรียกวา Differential Scanning Calorimetry (DSC) และเรียกอุณหภูมิที่วัดดวยเครื่องนี้วา<br />
DSC<br />
gelatinization temperature range ซึ่งคาที่ไดจะแตกตางจากวิธี<br />
Kofler (Whistle and BeMiller,<br />
1999)<br />
12
3.5 การเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
เมื่อแปงไดรับความรอนจนถึงอุณหภูมิที่เกิดเจลาติไนเซชันแลวใหความรอนตอไปจะทํ<br />
าให<br />
เม็ดแปงพองตัวมากขึ้นจนถึงจุดที่พองตัวเต็มที่และแตกออก<br />
โมเลกุลของแอมิโลสขนาดเล็กจะ<br />
กระจัดกระจายออกมาทํ าใหความหนืดลดลง เมื่อปลอยใหเย็นตัว<br />
โมเลกุลแอมิโลสที่อยูใกลกันจะ<br />
เกิดการจัดเรียงตัวกันใหมดวยพันธะไฮโดรเจนระหวางโมเลกุล เกิดเปนรางแหสามมิติโครงสราง<br />
ใหมที่สามารถอุมนํ้<br />
าและไมมีการดูดนํ้<br />
าเขามาอีก มีความหนืดคงตัวมากขึ้น<br />
เกิดลักษณะเจล<br />
เหนียว คลายฟลมหรือผลึก เรียกปรากฏการณนี้วา<br />
การเกิดรีโทรเกรเดชัน (retrogradation) หรือ<br />
การคืนตัว (กลาณรงค, 2542; Stephen, 1995) โมเลกุลแอมิโลเพกทินสามารถเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
ไดโดยเกิดจากการรวมตัวกันของกิ่งที่สั้น<br />
และใชเวลาในการเกิดนานกวาแอมิโลส(Jane and<br />
Roybyt,1984)<br />
Bowers (1992) แสดงโครงสรางการเกิดรีโทรเกรเดชันของแปง โดยพิจารณาบริเวณโครง<br />
สรางของแอมิโลเพกทินที่แผขยาย<br />
สามารถแบงบริเวณนี้ออกได<br />
3 สวน ดังภาพที่<br />
5 ซึ่งจะแตกตาง<br />
กันตามโครงสรางการจัดเรียงตัวที่มีความเปนไปไดในการเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
ไดแก 1) Domain A<br />
(เหนือเสนประ) เกิดจากกิ่งของแอมิโลเพกทินที่พันกันดวยพันธะเกลียวคู<br />
โดยมีแอมิโลสบางสาย<br />
รวมอยูในเกลียว<br />
2) Domain B เกิดจากกิ่งของแอมิโลเพกทินที่พันกันและยังคงกระจายไดในนํ้<br />
า<br />
บริเวณรอบๆ โดย Domain B นี้จะมีสถานะอยูระหวางการเกิดเจลกับการเกิดรีโทรเกรเดชันของ<br />
Domain A และ 3) Domain C เกิดจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลสที่เกิดจากโมเลกุลที่พับ<br />
ไปมา ทั้งนี้เนื่องจากแอมิโลเพกทินเปนสวนประกอบหลักในแปง<br />
ดังนั้น<br />
Domain A และ Domain<br />
B จึงเปนพื้นที่สวนใหญที่เกิดการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาของการเก็บเจล<br />
โดยในการเกิด<br />
รีโทรเกรเดชันแอมิโลสจะเกิดกอนและเมื่อเวลาผานไปแอมิโลเพกทินจะเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
13
water<br />
ภาพที่<br />
5 แบบแผนของโครงสรางที่มีความเปนไปไดของแปงที่เกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
ที่มา:<br />
Bowers (1992)<br />
การคืนตัวของแปงขึ้นอยูกับหลายปจจัย<br />
ไดแก ชนิดของแปง ความเขมขนของแปง<br />
กระบวนการใหความรอน กระบวนการใหความเย็น อุณหภูมิ ระยะเวลา ความเปนกรด-เบสของ<br />
สารละลาย ปริมาณและขนาดของแอมิโลส แอมิโลเพกทิน และองคประกอบทางเคมีอื่นๆ<br />
ของ<br />
เม็ดแปง (Whistle and BeMiller, 1999) Stephen(1995) กลาววาอัตราสวนของแอมิโลสและ<br />
แอมิโลเพกทินของแปงมีอิทธิพลตอการเกิดรีโทรเกรเดชัน นอกจากนี้ยังเกิดจากอิทธิพลของการ<br />
กระจายของขนาดโมเลกุลของแอมิโลสและแอมิโลเพกทิน โดยการเกิดรีโทรเกรเดชันจะเกิดได<br />
อยางรวดเร็ว ถาความยาวของสายโซอยูในชวง<br />
75-100<br />
4. การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแปง<br />
ลักษณะทางดานเนื้อสัมผัสเปนผลของการประกอบกันของคุณสมบัติทางดานกายภาพ<br />
และดานเคมี ซึ่งรวมถึง<br />
ขนาด รูปราง จํ านวน ธรรมชาติ และการจัดเรียงตัวของโครงสรางของ<br />
สารนั้นๆ<br />
ทั้งหมดนั้นเปนผลของโครงสรางของวัสดุ<br />
และจากโครงสรางของวัสดุเราสามารถทํ า<br />
ความเขาใจคุณสมบัติทางกายภาพ และลักษณะทางเนื้อสัมผัสได<br />
จึงนํ าหลักการนี้มาใชกับการ<br />
ประเมินลักษณะทางเนื้อสัมผัสโดยใชเครื่องมือ<br />
เครื่องมืออาจจะใชวัดคุณสมบัติทางกายภาพเพียง<br />
14
หนึ่งลักษณะ<br />
แตบอยครั้งที่เราจะพิจารณาลักษณะทางกายภาพหลายอยางรวมกัน<br />
ดวยเหตุนี้จึงมี<br />
วิธีการวัดเนื้อสัมผัสแบบทางออม<br />
และผลของการวัดที่ไดก็มีความหมายมากถาเราสามารถนํ<br />
ามา<br />
เชื่อมโยงกับหลักการและคาที่ไดจากการวัดทางประสาทสัมผัส(Lewis,<br />
1990) วิธีการประเมิน<br />
ลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแปงสามารถวัดคาไดโดยการใชเครื่องมือและวิธีการประเมินคุณภาพ<br />
ทางประสาทสัมผัส ดังนี้<br />
4.1 การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแปงโดยการใชเครื่องมือ<br />
Bourne(1982) กลาววาวิธีการประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการใชเครื่องมือ<br />
สามารถ<br />
แบงออกไดเปน 3 วิธีใหญ ดังนี้<br />
(1) วิธีการวัดคาพื้นฐานทางวัสดุศาสตร(Fundamental<br />
measurement) เปนวิธีการซึ่ง<br />
พัฒนามาจากนักวิทยาศาสตรและวิศวกร ซึ่งบอยครั้งพบวาขอมูลไมสามารถนํ<br />
ามาใชในการ<br />
ประเมินความรูสึกของมนุษยในดานเนื้อสัมผัสขณะเคี้ยวได<br />
ขอดีของวิธีการนี้คือสามารถอธิบาย<br />
คาที่วัดไดในเชิงวัสดุศาสตร<br />
และขอเสียคือคาที่ไดไมคอยมีความสัมพันธกับการวัดคาทางประสาท<br />
สัมผัส เครื่องมือมีราคาแพงและใชเวลาในการวัดคานาน<br />
วิธีการวัดคาพื้นฐานทางวัสดุศาสตรจะ<br />
เกี่ยวของกับคาแรงที่มากระทํ<br />
าตอตัวอยาง ทั้งนี้แรงที่มากระทํ<br />
าตอตัวอยางมีหลายรูปแบบ เชน แรง<br />
กดและแรงกดอัด(Compression-Extrusion) แรงดึง(Tensile) แรงตัดและแรงเฉือน(Cutting and<br />
Shearing) เปนตน<br />
(2) วิธีการวัดคาแบบประยุกต(Empirical measurement) เปนวิธีการวัดคาเนื้อสัมผัสที่<br />
ถูกออกแบบมาโดยนักประดิษฐ เพื่อใหมีความเหมาะสมกับงานที่นํ<br />
าไปใช โดยเฉพาะงานควบคุม<br />
คุณภาพและแบงระดับชั้นคุณภาพผลิตภัณฑในโรงงานอุตสาหกรรม<br />
ขอดีของวิธีการนี้คือ<br />
เครื่อง<br />
มือใชงานงาย มีความรวดเร็วในการวัด และคาที่ไดมีความสัมพันธกับการวัดคาทางประสาทสัมผัส<br />
และขอเสียคือไมสามารถอธิบายหลักการวัดคาที่ไดบนพื้นฐานทางการวัดคาวัสดุศาสตร<br />
วัดคาได<br />
เพียงคุณลักษณะใดคุณลักษณะหนึ่ง<br />
วิธีการวัดคาขึ้นอยูกับผูวัดไมมีวิธีการวัดที่ไดมาตรฐานแน<br />
นอน และโดยทั่วไปจะวัดคาที่จุดใดจุดหนึ่งจึงไมสามารถใหขอมูลที่ตอเนื่องได<br />
ตัวอยางเครื่องมือ<br />
วัดคาแบบประยุกตไดแก Fruit pressure tester, Bloom gelometer, Penetrometer เปนตน<br />
15
(3) วิธีการเลียนแบบการเคี้ยวของมนุษย(Imitative<br />
measurement) วิธีการนี้จะออกแบบ<br />
เครื่องมือใหมีหลักการทํ<br />
างานคลายกับการเคี้ยวของมนุษย<br />
โดยเปนเครื่องมือแบบเดียวกันกับวิธี<br />
การวัดคาพื้นฐานทางวัสดุศาสตรที่สามารถหาคาแรงกับระยะทาง<br />
หรือความเคนกับความเครียด<br />
ได ตัวอยางเครื่องมือที่ใชวัดคาดวยวิธีการนี้ไดแก<br />
Texture Analysis, Instron, Lloyd เปนตน<br />
ในการศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแปงเทายายมอมโดยการใชเครื่องมือในครั้งนี้<br />
ได<br />
ทํ าการวัดคาลักษณะเนื้อสัมผัสโดยวิธีการ<br />
ดังนี้<br />
1) การวัดคาแรงกด(Uniaxial compression) 2)<br />
การวัดคาระดับความสามารถในการคืนตัวสูสภาพเดิม(Degree<br />
of elasticity) 3) การวัดคาเคา<br />
โครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส(Texture<br />
Profile Analysis) และ 4) การวัดคาแรงดึง(Tensile test) ดัง<br />
นั้นจึงขอกลาวถึงวิธีการวัดคาเหลานี้พอสังเขป<br />
ดังตอไปนี้<br />
4.1.1 การวัดคาแรงกด (Uniaxial compression)<br />
เจลแปงที่มีลักษณะแข็งขึ้นแสดงถึงการเกิดการคืนตัวของแปงหรือการเกิด<br />
รีโทรเกรเดชัน ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถศึกษาไดโดยวิธีการวัดคาพื้นฐานทางวัสดุศาสตร<br />
เชน<br />
การวัดคาแรงกดตามแนวใดแนว (Uniaxial compression) (Jankowski and Rha, 1986) ทั้งนี้<br />
แรงกด ตามแนวใดแนวหนึ่งหมายถึง<br />
แรงภายนอกที่มากระทํ<br />
าในแนวตั้งฉากกับพื้นที่หนาตัดของ<br />
ตัวอยางที่ทํ<br />
าการทดสอบแลวพยายามใหตัวอยางอัดกันแนนขึ้น<br />
สวนตัวอยางจะเกิดแรงตานที่อยู<br />
ภายในขึ้นมา<br />
เพื่อพยายามรักษาสมดุลรูปรางของตัวอยางใหคงรูปเดิม<br />
(ธงชัย, 2544) วิธีการวัดคา<br />
แรงกดจะใหคาพารามิเตอรตางๆ ที่เกี่ยวกับดานทางกลซึ่งสามารถหาไดจาก<br />
Hencky’s strain (ε<br />
H) และคา Young’ s modulus (E) ซึ่งคา<br />
Young’ s modulus (E) นี้บงบอกถึงความยืดหยุนของ<br />
วัสดุ และสามารถหาไดจากความชันของเสนกราฟระหวางความเคนและความเครียดในชวงเริ่มตน<br />
ที่เปนเสนตรง<br />
ดังภาพที่<br />
6 ซึ่งแสดงลักษณะเสนกราฟอุดมคติของความเคนและความเครียดที่ได<br />
จากการวัดคาแรงกด และพารามิเตอรเหลานี้นิยมใชในการแสดงผลของการวัดคาแรงกดในเจล<br />
แปง (Jankowski and Rha, 1986)<br />
16
ภาพที่<br />
6 เสนกราฟอุดมคติของความเคนและความเครียดที่ไดจากการวัดคาแรงกด<br />
(ความชันของเสนตรง OA คือคา Young’ s modulus (E))<br />
ที่มา:<br />
Karim et al. (2000)<br />
นฤวัจน และคณะ(2545) พบวาวิธีการวัดคาแรงกด โดยการหาคาความเคนแรง<br />
กดสูงสุดสามารถใชแยกแยะความแตกตางระหวางเจลแปงขาวเจาและเจลแปงมันสํ าปะหลังได<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ(p
elasticity)<br />
4.1.2 การวัดคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม<br />
(Degree of<br />
Bourne (1982) กลาววา Elasticity หมายถึง ความสามารถในการคืนตัวกลับสู<br />
สภาพเดิม หลังจากที่ตัวอยางถูกกดหรือทํ<br />
าใหผิดรูปราง (deformation) ระดับความสามารถใน<br />
การคืนตัวกลับสูสภาพเดิม<br />
(Degree of elasticity) ถูกอธิบายในรูปของอัตราสวนของการคืนตัว<br />
และปริมาณการเสียรูปทั้งหมดที่เกิดจากการกดหรืออยูในรูปของเปอรเซ็นตดังสมการที่<br />
1<br />
Degree of elasticity = Recoverable deformation x100 (1)<br />
Total deformation<br />
การประมาณคา Recoverable deformation เปนเรื่องที่ยุงยากเนื่องจากใน<br />
อาหารสวนใหญมีลักษณะเปน viscoelastic ซึ่งการคืนรูปจะมีเรื่องของเวลาเขามาเกี่ยวของ<br />
จึงมี<br />
การอธิบายคา Degree of elasticity ในรูปของอัตราสวนระหวาง Recoverable work และ Total<br />
work ดังสมการที่<br />
2<br />
Degree of elasticity = % Recoverable work<br />
= Recoverable work X 100 (2)<br />
Total work<br />
งานที่ไดจากพื้นที่ใตกราฟของคาแรงกับการเสียรูป(force-deformation)<br />
หรือ<br />
จากกราฟของความเคนและความเครียด(stress-strain) ดังภาพที่<br />
7 จะมีความผิดพลาดนอยมาก<br />
Total work และ Recoverable work จะคํ านวณจากพื้นที่ใตกราฟของความเคนและความเครียด<br />
โดยมีหนวยเปน งาน / ปริมาตรของตัวอยาง และเปนที่ทราบกันดีอยูแลววา<br />
อาหารสวนใหญไมใช<br />
True elasticity ดังนั้นในการพิจารณา<br />
Degree of elasticity โดยใชสมการที่<br />
1 และ สมการที่<br />
2<br />
อาจจะตองคํ านึงถึงคาความเครียดดวย<br />
18
ภาพที่<br />
7 คางานที่ไดจากความสัมพันธระหวางคาความเคนและความเครียด<br />
ที่มา:<br />
Kaletunc et al. (1991)<br />
ณัฐกานต และคณะ(2545) ศึกษาผลของการใชฟลาวมันสํ าปะหลังที่มีตอ<br />
ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมมันสํ<br />
าปะหลัง โดยเมื่อทํ<br />
าการวัดคาระดับความสามารถในการคืนตัว<br />
กลับสูสภาพเดิม<br />
(Degree of elasticity) ดวยเครื่อง<br />
Lloyd TA500 พบวาการเพิ่มปริมาณฟลาว<br />
มันสํ าปะหลังในขนมมันสํ าปะหลังมีผลทํ าใหคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม<br />
ลดลงอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ(p0.05) Kaletunc et al. (1991) ทํ าการศึกษาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับ<br />
สูสภาพเดิมของอาหารหลายชนิด<br />
ไดแก กลวย เนยแข็ง ไสกรอก เจลลี่<br />
แมสเมลโล และมันฝรั่ง<br />
โดย<br />
การวัดคางานที่เกิดจากการคืนตัวกลับ(%recoverable<br />
work) พบวาปริมาณงานที่เกิดจากการคืน<br />
ตัวกลับของผลิตภัณฑจะแตกตางกันไป ทั้งนี้ขึ้นอยูกับจํ<br />
านวนรอบในการกดและลักษณะเฉพาะ<br />
ของผลิตภัณฑ โดยทั่วไปวัสดุที่เรียกวา<br />
elastic จะมีคางานที่เกิดจากการคืนตัวกลับอยูในชวง<br />
รอยละ 60-80 และวัสดุที่เรียกวา<br />
plastic จะมีคางานที่เกิดจากการคืนตัวกลับอยูในชวงรอยละ<br />
20-50<br />
19
4.1.3 การวัดคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis)<br />
เครื่องมือที่ใชในการวัดคาเนื้อสัมผัสดวยวิธี<br />
Texture Profile Analysis จะคลาย<br />
กับการทํ า Texture Profile ดวยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัส คือ จะมีการอธิบายพรรณนา<br />
คํ าศัพทเกี่ยวกับเนื้อสัมผัสของอาหาร<br />
เครื่องมือในการวัด<br />
Texture Profile นั้นเปนการวัดคา<br />
พารามิเตอรของเนื้อสัมผัสของอาหารที่สามารถเปนไปได<br />
หลักการพื้นฐานคือ<br />
จะกลาวถึงคุณ<br />
ลักษณะของเนื้อสัมผัสที่สามารถทํ<br />
าการวัดคาไดโดยการใชเครื่องมือ<br />
ในผลิตภัณฑที่ใชสํ<br />
าหรับวัด<br />
คาเนื้อสัมผัสของอาหารทั่วๆ<br />
ไปนั้น<br />
จะมีการถูกออกแบบมาเพื่อใชในการวัดคาคุณลักษณะเนื้อ<br />
สัมผัสของอาหาร เครื่องมือที่ใชในการวัดคานั้นไดมีการอธิบายไวโดย<br />
Friedman et al. (1963)<br />
วามีการออกแบบเครื่องมือเลียนแบบการทํ<br />
างานของแรงที่ใชภายในปาก<br />
ลักษณะของกราฟที่ได<br />
จากการทํ า Texture Profile ที่ไดจากการใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
แสดงดังภาพที่<br />
8<br />
ภาพที่<br />
8 กราฟที่ไดจากการทํ<br />
า Texture Profile Analysis<br />
ที่มา:<br />
Bourne (1978)<br />
การเปรียบเทียบความหมายของคุณลักษณะเนื้อสัมผัสตางๆ<br />
ในเชิงคุณภาพทาง<br />
กายภาพจากการทํ า Texture Profile Analysis และในเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส แสดงดัง<br />
ตารางที่<br />
1<br />
20
ตารางที่<br />
1 ความหมายของคุณลักษณะเนื้อสัมผัสตางๆ<br />
ในเชิงคุณภาพทางกายภาพ จากการทํ า<br />
Texture Profile Analysis และในเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส<br />
่<br />
<br />
<br />
่<br />
่<br />
คุณลักษณะ คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางประสาทสัมผัส<br />
Hardness แรงที่ใชในการทํ<br />
าใหตัวอยางเสียรูป แรงที่ใชในการกดตัวอยางระหวางฟน<br />
(ความแข็ง)<br />
กรามเพื่อเปลี่ยนรูปรางตัวอยาง<br />
Cohesiveness ขอบเขตของวัสดุที่สามารถเสียรูปกอนที<br />
ความแข็งแกรงของพันธะภายในที่เกิดขึ้น<br />
(ความสามารถเกาะ จะเกิดการแตกหัก<br />
ในชิ้นตัวอยางแลวทํ<br />
าใหตัวอยางทนตอแรง<br />
รวมตัวกัน)<br />
ที่มากระทํ<br />
ากอนที่ตัวอยางจะขาดหรือแยก<br />
ออกจากกัน<br />
Springiness อัตราของการคืนรูปของวัสดุหลังจากการ ระดับความสามารถในการคืนตัวกลับมา<br />
(ความยืดหยุน)<br />
ถูกกด<br />
เหมือนเดิมเมื่อมีการถอนแรงกดออกไป<br />
จากตัวอยาง<br />
Adhesiveness งานที่ใชในการเอาชนะแรงระหวางพื้นผิว<br />
แรงที่ใชในการเคลื่อนยายตัวอยางที่ติดอยู<br />
(ความสามารถในการ ของตัวอยางกับพื้นผิวของวัสดุอื่นที่ตัว<br />
ในปาก( โดยปกติคือเพดานปาก) ใน<br />
เกาะติดผิววัสดุ) อยางสัมผัสอยู<br />
ระหวางกระบวนการเคี้ยว<br />
Fracturability แรงที่ทํ<br />
าใหตัวอยางแตกหัก โดยเปนตัว แรงกดทันทีทันใดในแนวดิ่งที่ทํ<br />
าใหตัว<br />
(การแตกหัก) อยางที่มี<br />
Hardness สูงและมี อยางเกิดการแตกหักเปนชิ้นๆ<br />
และ<br />
Cohesiveness ตํา<br />
กระจายออกในแนวราบ<br />
Chewiness แรงที่ใชในการเคี้ยว<br />
บดตัวอยางจน ระยะเวลานานที่ใชในการเคี้ยวบดตัวอยาง<br />
(การทนตอการเคี้ยว)<br />
กระทั่งสามารถกลืนได<br />
โดยเปนตัวอยาง ที่เปนของแข็งในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จน<br />
ที่มีลักษณะผสมของ<br />
Hardness<br />
Cohesiveness และ Springiness<br />
กระทั่งสามารถที่จะกลืนได<br />
Gumminess แรงที่ตองใชในการแยกตัวอยางที่เปนกึ่ง<br />
พลังงานที่ใชในการเคี้ยวตัวอยางที่เปนกึ่ง<br />
(ความเหนียวเปนยาง ของแข็งจนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได<br />
ของแข็งในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่ง<br />
หรือกาว) โดยเปนตัวอยางที่มี<br />
Hardness ตําและมี<br />
Cohesiveness สูง<br />
สามารถที่จะกลืนได<br />
ที่มา:<br />
Civile and Szczesiak(1973)<br />
21
Jankowski(1992) ใชเครื่อง<br />
Instron TPA ศึกษาผลของการเกิดรีโทรเกรเดชันของ<br />
แปงที่มีตอลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารที่ใชแปงมันฝรั่งในระหวางการเก็บ<br />
พบวาการลดลงของคา<br />
adhesiveness เปนผลมาจากแอมิโลสอิสระที่หลุดออกมาจากเม็ดแปงในระหวางการหุงตม<br />
และ<br />
การเพิ่มขึ้นของคา<br />
cohesiveness และคา hardness ของอาหารที่ทํ<br />
าจากพืชหัวจะมีการเปลี่ยน<br />
แปลงชากวาคา adhesiveness ทั้งนี้เปนผลมาจากการเกิดโครงสรางตาขายภายในเจลแปง<br />
4.1.4 การวัดคาโดยใชแรงดึง (Tensile test)<br />
Bourne (1982) กลาววาการวัดคาโดยใชแรงดึงนั้นไมคอยนิยมที่จะนํ<br />
ามาใชกับ<br />
อาหาร เนื่องมาจากในกระบวนการเคี้ยวนั้นจะประกอบดวยแรงกดระหวางฟนไมใชแรงดึงในการ<br />
ทดสอบ โดยการใชแรงดึงนั้นจะสมมุติวาตัวอยางจะเกิดรอยแยกทันที<br />
โดยตัวอยางจะถูกดึงในแนว<br />
ตั้ง<br />
อาหารบางประเภทจะไมขาด(แตกหัก)ทันทีที่ถูกดึง<br />
โดยการขาดหรือการแตกหักที่เกิดขึ้นนั้นจะ<br />
เริ่มจากรอยแตกเล็กๆ<br />
หลังจากนั้นรอยแตกจะขยายขึ้นอยางชาๆ<br />
โดยรอยแตกที่เกิดขึ้นนั้นอาจจะ<br />
ตั้งฉากหรือไมตั้งฉากกับแรงดึงก็ได<br />
ปญหาหนึ่งที่พบในการวัดคาแรงดึงคือการยึดตัวอยาง<br />
อาหาร<br />
หลายชนิดมักจะไมอยูติดกับตัวหนีบหรือที่ยึดตัวอยาง(jaw)<br />
ปญหานี้จึงถูกแกไขโดยการตัดตัว<br />
อยางใหเปนรูปดัมเบล และยึดสวนที่กวางเอาไว<br />
ตัวอยางจึงมีแนวโนมที่จะแตกหักหรือขาดตรง<br />
สวนที่แคบตรงกลางตัวอยาง<br />
นงนุช และคณะ (2545) ศึกษาหาลักษณะที่เหมาะสมในการวัดคา<br />
แรงดึงและการแตกหักของเสนกวยเตี๋ยวไทย<br />
พบวารูปรางที่เหมาะสมในการวัดคาแรงดึงควรมีรูป<br />
รางดัมเบล ในขณะที่การวัดคาการแตกหักควรมีรูปรางสี่เหลี่ยมผืนผา<br />
และมีรอยบากลึก 2<br />
มิลลิเมตร ณ จุดที่มีความยาวเปนครึ่งหนึ่งของเสนกวยเตี๋ยว<br />
สัมผัส<br />
4.2 การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแปงโดยวิธีการประเมินคุณภาพทางประสาท<br />
วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปนวิธีการที่ใชในการควบคุมคุณภาพ<br />
ผลิตภัณฑ ซึ่งขอมูลที่ไดรับนั้นมาจากประสาทสัมผัสทั้งหา<br />
ไดแก การมองเห็น การดม การชิม การ<br />
สัมผัส และการไดยิน วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในดานลักษณะเนื้อสัมผัสนั้นเริ่ม<br />
แรกจะรู สึกไดจากการสัมผัส อยางไรก็ตามสวนของตาและหูสามารถใหขอมูลที่สํ<br />
าคัญในบางสวน<br />
ของลักษณะเนื้อสัมผัสโดยรวมของผลิตภัณฑ<br />
ความรูสึกตางๆ<br />
นั้นเกิดโดยการสงสัญญาณที่เสน<br />
22
ประสาทโดยผานทางระบบประสาทสวนกลางไปยังสมอง และจะแสดงความรูสึกตางๆ<br />
ออกมาซึ่ง<br />
มีความเกี่ยวเนื่องกับประสบการณการรับรูในอดีต<br />
ความคาดหวัง และปจจัยในการรับรูอื่นๆ<br />
(Bourne, 1982)<br />
Rosenthal(1999) กลาววาวิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสสามารถแบงออกได<br />
เปน 3 ประเภทใหญๆ คือ<br />
(1) วิธีการทดสอบความแตกตาง (Discrimination/ Difference test) เปนวิธีการทดสอบ<br />
เพื่อหาวาตัวอยางมีความแตกตางกันหรือไม<br />
นิยมใชในอุตสาหกรรม ซึ่งวิธีการทดสอบสามารถ<br />
กระทํ าได 2 วิธี คือ ทดสอบความแตกตางโดยรวมทั้งหมด<br />
และ ทดสอบวาตัวอยางใดที่มีคุณ<br />
ลักษณะเฉพาะที่มากกวาหรือนอยกวาตัวอยางอื่นๆ<br />
ตัวอยางวิธีการทดสอบความแตกตาง ไดแก<br />
Paired comparison, Duo-trio และ R-index เปนตน<br />
(2) วิธีการทดสอบเชิงพรรณนา (Descriptive test) เปนวิธีการทดสอบเพื่อบอกวาอะไร<br />
คือ สิ่งที่แตกตาง<br />
และปริมาณความแตกตางนั้นมีมากเทาใด<br />
ตัวอยางวิธีการทดสอบเชิงพรรณนา<br />
ไดแก Quantitative descriptive analysis(QDA), The spectrum method, The texture profile<br />
method เปนตน<br />
(3) วิธีการทดสอบความชอบหรือการยอมรับ (Hedonic/ Affective test) เปนวิธีการ<br />
ทดสอบเพื่อบอกวาอะไรคือสิ่งที่ผูทดสอบชอบ<br />
และทํ าไมถึงชอบ<br />
วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสสองวิธีแรกจะแตกตางกับวิธีการที่สาม<br />
ดัง<br />
แสดงในภาพที่<br />
9 วิธีการทดสอบความแตกตางและวิธีการทดสอบเชิงพรรณนานั้นจะใชวิธีการ<br />
Analytical test โดยในการประเมินคุณลักษณะของอาหารจะใชผูทดสอบจํ<br />
านวนนอยที่ไดรับการ<br />
คัดเลือกวามีความสามารถในทดสอบตัวอยางเปนเครื่องมือในการวัดคา<br />
ในขณะที่วิธีการทดสอบ<br />
ความชอบนั้นจะใชวิธีการ<br />
Hedonic test ทํ าการวัดคาการตอบสนองของประชากรผูบริโภคที่มีตอ<br />
อาหารในเทอมของความชอบหรือไมชอบ โดยทั่วไปขอมูลที่ไดจากวิธีการ<br />
Analytical test และ<br />
Hedonic test จะไมมีความสัมพันธเปนเสนตรง เนื่องจากทั้งประเภทและจํ<br />
านวนคนที่ใชในการ<br />
ทดสอบมีความแตกตางกัน<br />
23
ภาพที่<br />
9 การแบงประเภทวิธีการทดสอบของการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส<br />
ที่มา:<br />
Rosenthal(1999)<br />
ในการศึกษาเรื่องการนํ<br />
าแปงเทายายมอมไปใชประโยชนในผลิตภัณฑขนมชั้น<br />
จะทํ าการ<br />
ทดสอบความแตกตางคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอม<br />
กับ<br />
ขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงทาวและขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงมันสํ<br />
าปะหลัง โดยใชวิธีการ Rindex<br />
ดังนั้นเพื่อใหเขาใจเกี่ยวกับวิธีการทดสอบความแตกตางของขนมชั้นมากขึ้น<br />
จึงขอกลาวถึง<br />
หลักการและวิธีการประเมินของวิธี R-index ดังนี้<br />
วิธี R-index<br />
Sensory testing procedure<br />
Analytical tests Hedonic tests<br />
Difference tests Quantitative tests<br />
Paired comparison<br />
Duo-trio<br />
Triangle<br />
R-index<br />
Simple descriptive<br />
Profiling<br />
Time-intensity<br />
Preference<br />
Acceptability<br />
Relative-to-ideal<br />
Lawless and Heymann (1998) กลาววาวิธี R-index ถูกพัฒนามาจาก John<br />
Brown เพื่อเปนดัชนีในการวัดความสามารถในการแยกความแตกตางของผลิตภัณฑ<br />
คา R-index<br />
เปนคาความนาจะเปนที่ผูชิมสามารถแยกแยะความแตกตางไดถูกตองระหวาง<br />
2 ตัวอยาง ทั้งนี้<br />
ขอมูลที่ไดจากวิธีการ<br />
R-index นี้ไมจํ<br />
าเปนตองมีการแจกแจงแบบปกติ(Normal distribution)<br />
24
ในการทดสอบดวยวิธี R-index จะแบงตัวอยางที่นํ<br />
ามาทํ าการทดสอบออกเปน 2<br />
กลุ ม คือ ตัวอยางที่เปน<br />
signal(s) และตัวอยางที่เปน<br />
noise(n) เชน ผลิตภัณฑที่มีการปรับปรุงสูตร<br />
(s) กับผลิตภัณฑที่มีอยูเดิมของบริษัท(n)<br />
ผลิตภัณฑที่มีการศึกษาอายุการเก็บรักษา(s)กับผลิต<br />
ภัณฑที่ผลิตใหม(n)<br />
ผลิตภัณฑที่เปลี่ยนแปลงบรรจุภัณฑ(s)กับผลิตภัณฑที่เปนมาตรฐาน(n)<br />
เปนตน สํ าหรับวิธีการทดสอบเริ่มจากการใหผูทดสอบทํ<br />
าความคุนเคยกับตัวอยางที่เปน<br />
signal(s)<br />
และ noise(n) เมื่อผูทดสอบสามารถจดจํ<br />
าลักษณะของ signal และ noise ได จะทํ าการเสนอตัว<br />
อยางใหกับผูทดสอบทํ าการประเมินรวมทั้งบันทึกผลที่ไดในแบบทดสอบ<br />
สํ าหรับแตละตัวอยาง<br />
สามารถตอบได 4 คํ าตอบ คือ s (มั่นใจวาเปนตัวอยาง<br />
signal), s? (ไมมั่นใจวาเปนตัวอยาง<br />
signal), n? (ไมมั่นใจวาเปนตัวอยาง<br />
noise) และ n (มั่นใจวาเปนตัวอยาง<br />
noise) ในแตละครั้งที่<br />
ทํ าการทดสอบจะทํ าการทดสอบหลายตัวอยางเพื่อใหขอมูลที่ไดมีความแมนยํ<br />
ามากขึ้น<br />
ตัวอยาง<br />
เชน ในการทดสอบใหผูทดสอบ<br />
1 คน ทํ าการประเมินตัวอยางที่เปนตัวอยาง<br />
signal 10 ตัวอยาง<br />
และตัวอยางที่เปน<br />
noise 10 ตัวอยาง โดยการเสนอตัวอยางแบบสุม<br />
ขอมูลที่ไดแสดงในตารางที่<br />
2<br />
ตารางที่<br />
2 ตัวอยางขอมูลที่ไดจากการทดสอบดวยวิธี<br />
R-index จํ านวน 20 ตัวอยาง<br />
ตัวอยาง ขอมูลจากการทดสอบ จํ านวนตัวอยาง<br />
s s ? n ? n<br />
signal 5 2 2 1 10<br />
noise 1 2 3 4 10<br />
ที่มา:<br />
Lawless and Heymann (1998)<br />
สํ าหรับการวิเคราะหผลจะทํ าการแปลงขอมูลที่ไดจากการทํ<br />
า rating scale มาหาพื้นที่ใต<br />
กราฟคลายกับกราฟ Receiver Operating Characteristic (ROC) ดังแสดงในภาพที่<br />
10 โดยให<br />
แกน x เปนคาสัดสวนของ false alarm และแกน y เปนคาสัดสวนของ hit โดยคา hit คือ จํ านวน<br />
คํ าตอบที่ผูทดสอบสามารถตอบไดถูกวาเปนตัวอยาง<br />
signal เมื่อไดรับตัวอยาง<br />
signal สวนคา<br />
false alarm คือ จํ านวนคํ าตอบที่ผูทดสอบสามารถตอบวาเปนตัวอยาง<br />
noise เมื่อไดรับตัวอยาง<br />
signal ทั้งนี้คา<br />
hit และ false alarm สามารถแสดงในตาราง signal detection matrix ดังแสดงใน<br />
ภาพที่<br />
11 และเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
10 พบวาสํ าหรับคา false alarm (แกน x) ที่เทากัน<br />
ผูทดสอบ<br />
25
คนที่<br />
1 มีคา hit สูงกวาหรือตอบถูกมากกวาผูทดสอบคนที่<br />
2 และเมื่อพิจารณาคา<br />
hit (แกน y) ที่<br />
เทากัน ผูทดสอบคนที่<br />
1 มีคา false alarm ตํ ากวาหรือตอบผิดนอยกวาผู<br />
่ ทดสอบคนที่<br />
2<br />
ภาพที่<br />
10 กราฟ Receiver Operating Characteristic (ROC)<br />
ที่มา:<br />
Lawless and Heymann (1998)<br />
ภาพที่<br />
11 Signal Detection Matrix<br />
ที่มา:<br />
Lawless and Heymann (1998)<br />
26
จากขอมูลในตารางที่<br />
2 สามารถคํ านวณคา R-index โดยทํ าการคํ านวณความนาจะเปน<br />
ในการเปรียบเทียบแบบจับคู<br />
(paired comparison) ระหวางตัวอยาง signal 10 ตัวอยาง และ<br />
ตัวอยาง noise 10 ตัวอยาง (Ntotal = 10 x 10 = 100) สํ าหรับการคํ านวณจํ านวนตัวอยางที่ตอบถูก<br />
หรือตัวอยางที่ผูทดสอบสามารถแยกความแตกตางได<br />
แบงเปน<br />
- การเปรียบเทียบระหวางตัวอยาง signal ที่เปน<br />
s กับตัวอยาง noise ที่เปน<br />
s?, n และ n<br />
จะมีตัวอยางที่ผูทดสอบสามารถตอบถูก<br />
เทากับ 5 x (2 + 3 + 4) = 45<br />
- การเปรียบเทียบระหวางตัวอยาง signal ที่เปน<br />
s? กับตัวอยาง noise ที่เปน<br />
n? และ n<br />
จะมีตัวอยางที่ผูทดสอบสามารถตอบถูก<br />
เทากับ 2 x ( 3 + 4) = 14<br />
- การเปรียบเทียบระหวางตัวอยาง signal ที่เปน<br />
n? กับตัวอยาง noise ที่เปน<br />
n<br />
จะมีตัวอยางที่ผูทดสอบสามารถตอบถูก<br />
เทากับ 2 x 4 = 8<br />
จากการคํ านวณโดยการเปรียบเทียบแบบจับคูจะมีตัวอยางที่ผูทดสอบสามารถตอบถูก<br />
เทากับ 45 + 14 + 8 = 67<br />
ทั้งนี้เมื่อพิจารณาการตอบคํ<br />
าถามจะพบวาในการตอบคํ าถามวาเปนตัวอยาง s? สามารถ<br />
เปนไดทั้งตัวอยาง<br />
signal และตัวอยาง noise ในทํ านองเดียวกันกับการตอบคํ าถามวาเปน<br />
ตัวอยาง s สามารถเปนไดทั้งตัวอยาง<br />
signal และตัวอยาง noise จึงสามารถคํ านวณตัวอยางที่<br />
ผู ทดสอบสามารถตอบถูก ไดเทากับ 1/2 [(5 x 1) + (2 x 2) + (2 x 3) + (1 x 4)] = 9.5<br />
ดังนั้นในการทดสอบครั้งนี้ผูทดสอบสามารถตอบคํ<br />
าถามถูก (คา R-index) เทากับ 67 +<br />
9.5 = 76.5 จาก 100 หรือเทากับ 76.5%<br />
27
จากการคํ านวณขางตนสามารถสรุปสูตรที่ใชในการคํ<br />
านวณคา R-index ไดดังนี้<br />
ตัวอยาง ขอมูลจากการทดสอบ จํ านวนตัวอยาง<br />
s s ? n ? n<br />
signal a b c d N 1<br />
noise e f g h N 2<br />
R-index = a( f + g + h ) + b( g + h ) + ch + 1/2( ae + bf + cg + dh )<br />
N1N2 เมื่อ<br />
N1 = a + b + c + d<br />
N2 = e + f + g + h<br />
ขอดีของวิธี R-index คือ สามารถแยกแยะความแตกตางของคาอคติ(bias) ที่เกิดขึ้นของผู<br />
ทดสอบอันเนื่องมาจากผูทดสอบสามารถตอบไดวาเหมือนตัวอยาง<br />
s? หรือ เหมือนตัวอยาง n?<br />
อยางไรก็ตามวิธีนี้ผูทดสอบตองทํ<br />
าการทดสอบหลายตัวอยาง อาจทํ าใหผูทดสอบเกิดความลาได<br />
รวมถึงความตอเนื่องในการเสนอตัวอยาง<br />
ถาเสนอตัวอยางที่มีความเขมของคุณลักษณะมากตาม<br />
ดวยตัวอยางที่มีความเขมของคุณลักษณะนอย<br />
(ตัวอยาง n กอนตัวอยาง s) อาจทํ าใหการรับรูที่ได<br />
ตางจากการเสนอตัวอยางที่มีความเขมของคุณลักษณะนอยตามดวยตัวอยางที่มีความเขมของ<br />
คุณลักษณะมาก (ตัวอยาง s กอนตัวอยาง n) ดังนั้นผู<br />
ทดสอบควรผานการฝกฝน<br />
5. วิธีการศึกษาลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น<br />
Bianco et al.(1997) กลาววาการเสื่อมเสียหรือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของแปงอาจเกิด<br />
ขึ้นไดในระหวางการเก็บรักษาและการขนสง<br />
ซึ่งคุณภาพที่ลดลงอันเนื่องมาจากการเสื่อมเสียหรือ<br />
เปลี่ยนแปลงนี้ขึ้นอยูกับปริมาณความชื้นและอุณหภูมิ<br />
วิธีการที่เปนที่นิยมในการลดความเสี่ยงของ<br />
การเกิดการเสื่อมเสียคือการลดปริมาณวอเตอรแอคทิวิตี้(aw)<br />
และเทคนิคที่เปนที่รูจักและนิยมใช<br />
คือ การศึกษาลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น(moisture<br />
sorption isotherm) ซึ่งสามารถ<br />
นํ าไปใชในการทํ านายคุณภาพ ความเสถียร และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑได ทั้งนี้ระดับ<br />
28
ความชื้นของแปงแตละชนิดขึ้นอยูกับ<br />
แหลงที่มา<br />
องคประกอบ และคุณสมบัติในการดูดซับ<br />
ความชื้นของแปง<br />
(Singh and Singh, 1996)<br />
ไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นที่อุณหภูมิคงที่หนึ่งๆ<br />
จะแสดงในรูปแบบของไดอะแกรม ซึ่ง<br />
เปนความสัมพันธระหวางนํ้<br />
าหนักของนํ้<br />
า(กิโลกรัม) ตอ 100 กิโลกรัมของนํ้<br />
าหนักตัวอยางแหง(dry<br />
solid) กับคาวอเตอรแอคทิวิตี้<br />
ซึ่งจะทํ<br />
าการวัดคาที่ความชื้นสัมพัทธสมดุล<br />
โดยไอโซเทอรมการดูด<br />
ซับความชื้นจะมีความเกี่ยวของกับทฤษฎีการถายเทมวลและความรอนในกระบวนการผลิต<br />
ทั้งนี้<br />
อาหารสวนใหญจะแสดงลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นแบบ<br />
Type II คือมีลักษณะของ<br />
กราฟเปนรูป sigmoid หรือ s-shaped (Singh and Singh, 1996)<br />
นิธิยา(2545) กลาววา กราฟไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นจะมีทั้งกระบวนการลด<br />
ความชื้น(desorption)<br />
และการเพิ่มความชื้น(adsorption)<br />
เกิดขึ้นไดเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง<br />
ความชื้นสัมพัทธของอากาศและจะมีผลตอคาวอเตอรแอคทิวิตี้ดวย<br />
ดังภาพที่<br />
12 กระบวนการ<br />
adsorption และ desorption ไมไดเกิดขึ้นพรอมกัน<br />
หรือเปนการเปลี่ยนกลับไปมา<br />
แตมีความแตก<br />
ตางกันระหวาง adsorption และ desorption isotherm โดยกราฟ desorption isotherm เปนการ<br />
วิเคราะหระดับความแหงของอาหารที่คอยๆ<br />
เพิ่มขึ้น<br />
หรือความชื้นของอาหารที่คอยๆ<br />
ลดตํ่<br />
าลงจน<br />
ถึงจุดสมดุลกับสภาวะแวดลอม ในขณะที่<br />
adsorption isotherm เปนการวิเคราะหความชื้นของ<br />
อาหารที่คอยๆ<br />
เพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากอาหารนั้นมีความสามารถในการดูดความชื้นจากอากาศได<br />
ภาพที่<br />
12 กราฟ sorption isotherm ที่แสดงความสัมพันธระหวางความชื้นในอาหารกับความชื้น<br />
สัมพัทธของอากาศ หรือกับคาวอเตอรแอคทิวิตี้<br />
ที่มา:<br />
นิธิยา(2545)<br />
29
นิธิยา(2545) กลาววา รูปกราฟของ sorption isotherm โดยทั่วไปจะเปนรูป<br />
sigmoid<br />
และแบงออกไดเปน 3 สวน ซึ่งจะแตกตางกันตามปริมาณความชื้นที่มีอยูในอาหาร<br />
หรือคา<br />
วอเตอรแอคทิวิตี้<br />
จากภาพที่<br />
12 แสดงการแบงสวนกราฟ sorption isotherm ไดดังนี้<br />
สวนที่<br />
1 (A) เสนกราฟคอนขางชัน จะสอดคลองกับ monolayer molecular ของนํ้<br />
า ซึ่ง<br />
เปนนํ าที ้ ่เกาะอยู กับสารประกอบในอาหารอยางเหนียวแนน และที่สวนนี้มีคา<br />
aw อยู ในชวง 0 –<br />
0.25 หรือ 0.3<br />
สวนที่<br />
2 (B) เสนกราฟคอนขางราบ สอดคลองกับ capillary water ที่มีอยู<br />
ในอาหาร ซึ่ง<br />
เปนนํ าที ้ ่กํ าจัดออกไดแตคอนขางยาก ถาปริมาณนํ้<br />
าสวนนี้ลดลงจะทํ<br />
าใหคา aw ลดลง และยับยั้ง<br />
การเจริญของจุลินทรียและปฏิกิริยาทางเคมีสวนใหญที่เกิดขึ้นในอาหารไดดวย<br />
สวนที่<br />
2 นี้มีคา<br />
aw อยู ในชวง 0.3 – 0.8<br />
สวนที่<br />
3 (C) เปนนํ าอิสระที ้ ่มีอยูในเนื้อเยื่ออาหารทั้งจากพืชและสัตว<br />
สามารถกํ าจัดออก<br />
ไดงาย นํ้<br />
าเหลานี้จะเปนตัวทํ<br />
าละลาย และถูกใชสํ าหรับการเจริญของจุลินทรียและการเกิด<br />
ปฏิกิริยาเคมี สวนที่<br />
3 นี้มีคา<br />
aw อยู ในชวง 0.8 – 1.0 ดังภาพที่<br />
13 แสดงอัตราเร็วของปฏิกิริยาที่<br />
เกิดขึ้นในอาหารและการเจริญของจุลินทรียที่ผันแปรตามคา<br />
aw ที่อุณหภูมิ<br />
20 องศาเซลเซียส<br />
ภาพที่<br />
13 อัตราเร็วของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในอาหารและการเจริญของจุลินทรียที่ผันแปรตามคา<br />
aw ที่อุณหภูมิ<br />
20 องศาเซลเซียส<br />
ที่มา:<br />
Fennema(1975)<br />
30
Fennema(1975) กลาววาโดยทั่วไปในการศึกษาลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น<br />
ของอาหารนั้นจะทํ<br />
าที่อุณหภูมิคงที่หนึ่งๆ<br />
โดยการเลือกใชหลักการหรือวิธีการอยางใดอยางหนึ่งดัง<br />
ภาพที่<br />
14<br />
(ก) (ข)<br />
ภาพที่<br />
14 แบบแผนของวิธีการศึกษาลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น<br />
ที่มา:<br />
Fennema(1975)<br />
วิธีการที่<br />
1 (ภาพที่<br />
14ก) ตัวอยางที่รูปริมาณความชื้นจะถูกทํ<br />
าใหอยูในสภาวะสมดุลดวย<br />
small headspace ในภาชนะที่ปดสนิท<br />
และทํ าการวัดความดันบางสวนของวอเตอรแอคทิวิตี้หรือ<br />
คาความชื้นสัมพัทธ<br />
โดยคาวอเตอรแอคทิวิตี้เทากับความชื้นสัมพัทธที่สมดุลหารดวยหนึ่งรอย<br />
(aw = ERH/100) เครื่องมือที่ใชวัดปริมาณความชื้นสัมพัทธมีหลายชนิด<br />
เชน electric<br />
hygrometers, dewpoint cells, hair psychrometers เปนตน<br />
วิธีการที่<br />
2 (ภาพที่<br />
14ข) นํ าตัวอยางอาหารปริมาณเล็กนอยมาสัมผัสกับความชื้นสัมพัทธ<br />
ของบรรยากาศที่คงที่จํ<br />
านวนหลายคา เมื่อถึงสภาวะสมดุลจะทํ<br />
าการวัดปริมาณความชื้นโดยการ<br />
หาปริมาณนํ าหนัก ้ ทั้งนี้สารละลายเกลือที่อิ่มตัวจะถูกนํ<br />
ามาใชในการควบคุมความชื้นสัมพัทธของ<br />
บรรยากาศ เนื่องจากมีขอดีคือสามารถที่จะรักษาความชื้นสัมพัทธใหคงที่ไดตราบใดที่เกลือนั้นยัง<br />
คงระดับความอิ่มตัวไดอยู<br />
31
อัตราการเกิดสมดุลในภาชนะบรรจุขึ้นกับปจจัยตางๆ<br />
เชน แรงขับเคลื่อนหรือความแตก<br />
ตางของ chemical potential ของนํ าในตัวอยางกับสิ ้ ่งแวดลอม ปริมาณ ขนาด รูปรางและชนิด<br />
ของตัวอยางอาหาร อัตราสวนของพื้นที่ตอปริมาตรของตัวอยางและพื้นที่ของตัวอยางตอปริมาตร<br />
ของภาชนะบรรจุ การมีแกสอื่นๆ<br />
เชน อากาศ เปนตน (รุงนภา,<br />
2540)<br />
โมเดลทางคณิตศาสตรหลายโมเดลสามารถใชในการอธิบายรูปรางของลักษณะ<br />
ไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น<br />
วัตถุประสงคของการนํ าโมเดลมาใชในการอธิบายเพื่อใชในการหา<br />
คาขอมูลบางตัวจากวิธี interpolation กับขอมูลที่ทราบแลว<br />
และสามารถคํ านวณหาคา<br />
วอเตอรแอคทิวิตี้หรือความชื้นสัมพัทธที่สมดุลของของผสมได(รุงนภา,<br />
2540) ตัวอยางโมเดลทาง<br />
คณิตศาสตรที่เปนที่นิยมใชในการอธิบายพฤติกรรมการดูดซับความชื้นของอาหาร<br />
คือ GAB<br />
model เนื่องจากมีจํ<br />
านวนพารามิเตอรเพียง 3 ตัว และสามารถใหขอมูลในชวงคาวอเตอรแอคทิวิตี้<br />
ตั้งแต<br />
0.10-0.90 ไดอยางครอบคลุม ทั้งนี้<br />
The European Project Group COST 90 ไดทํ าการรับ<br />
รองโมเดลนี้ในเรื่องของคุณสมบัติทางกายภาพของอาหารอีกดวย(Timmermann<br />
et al., 2001)<br />
ธงชัย และคณะ(2544) ทํ าการศึกษาหาลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นของฟลาว<br />
ขาวหกชนิดที่ไดจากการนํ<br />
าขาวเหนียว ปลายขาวหอมมะลิ และขาวเสาไหมาทํ าการโมเปยกและโม<br />
แหง จากการศึกษาที่อุณหภูมิ<br />
25 องศาเซลเซียส พบวาฟลาวทั้งหกชนิดมีลักษณะไอโซเทอรมแบบ<br />
BET Type II ทั้งนี้ไดนํ<br />
าสมการ GAB และ Peleg มาใชในการทํ านายลักษณะไอโซเทอรมและพบ<br />
วาสามารถอธิบายไดดี โดยมีคาความเคลื่อนมาตรฐานนอยกวา<br />
1<br />
Hossain et al.(2001) ไดทํ าการศึกษาลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นและผลของ<br />
อุณหภูมิที่มีตอสับปะรด<br />
โดยทํ าการศึกษาที่อุณหภูมิ<br />
20, 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส และใช<br />
โมเดลทางคณิตศาสตรที่มีจํ<br />
านวนพารามิเตอร 2 และ 3 ตัวมาใชทํ านายลักษณะไอโซเทอรม พบวา<br />
โมเดลที่ไดจากการดัดแปลงสมการ<br />
BET สามารถทํ านายไดดีที่สุด<br />
และเมื่ออุณหภูมิไอโซเทอรม<br />
ลดลงมีผลทํ าใหปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น<br />
32
1. วัตถุดิบและสารเคมี<br />
อุปกรณและวิธีการ<br />
อุปกรณ<br />
1.1 หัวเทายายมอม ณ อํ าเภอแกลง จังหวัดระยอง<br />
1.2 แปงเทายายมอม รานชูถิ่น<br />
1.3 แปงทาว ตราปลามังกร<br />
1.4 แปงมันสํ าปะหลัง ตราปลามังกร<br />
1.5 แปงขาวเจา ตรานิวเกรด<br />
1.6 กะทิสํ าเร็จรูป ตราชาวเกาะ<br />
1.7 นํ าตาลทราย ้ ตรามิตรผล<br />
1.8 ถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีน<br />
2. อุปกรณที่ใชผลิตแปงเทายายมอมและผลิตภัณฑขนมชั้น<br />
ญี่ปุน<br />
2.1 อุปกรณเครื่องครัว<br />
2.2 เครื่องปดผนึกภาชนะบรรจุ<br />
2.3 เครื่องบดแปง<br />
Hammer mill รุ น AP-S บริษัท Hosokawa Micron Corp. ประเทศ<br />
2.4 ตะแกรงรอน ขนาด 60 เมช<br />
2.5 เครื่องบด<br />
(Blender)<br />
2.6 ตู อบลมรอนแบบถาดที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได<br />
(Tray dryer)<br />
2.7 ถาดสี่เหลี่ยมขนาด<br />
10 นิ้ว<br />
×10 นิ้ว<br />
2.8 เครื่องผสม<br />
Kitchen Aid รุ น K 5SS<br />
33
3. อุปกรณวิเคราะหคุณภาพ<br />
3.1 อุปกรณวิเคราะหคุณภาพทางดานกายภาพ<br />
3.1.1 เครื่องวัดความหนืด<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA 4D, Newport<br />
Scientific, Australia)<br />
3.1.2 เครื่อง<br />
Differential Scanning Calorimeter (DSC7 PERKIN ELMER,<br />
USA)<br />
3.1.3 เครื่อง<br />
X-ray diffractometer (Joel, JDX-3530, Japan)<br />
3.1.4 กลองจุลทรรศนอิเล็กตรอนแบบกราดลํ าแสง (Scanning Electron<br />
Microscope, Joel JSM 5310, England)<br />
3.1.5 กลองจุลทรรศน (Meiji Techno, Japan) ที่ตอโปรแกรมวิเคราะหขนาด<br />
อนุภาค Image analysis (Image Pro Plus 3.0, Media Cybemetic,LP, USA)<br />
3.1.6 เครื่องวัดความขาว<br />
KETT Digital Whiteness Meter Model C-100<br />
3.1.7 ตู อบไฟฟาแบบควบคุมอุณหภูมิได<br />
3.1.8 อางนํ้<br />
าไฟฟาแบบควบคุมอุณหภูมิได<br />
3.1.9 เครื่อง<br />
High Performance Size Exclusion Chromatography<br />
(Shimadzu, Japan)<br />
3.1.10 เครื่อง<br />
Sonicator (Vibra cell TM , Sonics&Materials Inc., USA)<br />
3.1.11 เครื่องชั่งวิเคราะหอยางละเอียด<br />
3.1.12 เครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร<br />
(Genesys 5, USA)<br />
3.1.13 เครื่องวัดเนื้อสัมผัสโดยเครื่อง<br />
Texture analyzer (รุน<br />
TA500, Lloyd<br />
Instrument, USA)<br />
3.1.14 เครื่องแกวชนิดตางๆ<br />
ที่จํ<br />
าเปนในการวิเคราะห<br />
3.1.15 ชุดวิเคราะหกํ าลังการพองตัวและรอยละการละลายของแปง<br />
34
3.2 อุปกรณวิเคราะหคุณภาพทางดานเคมี<br />
3.2.1 ชุดวิเคราะหองคประกอบทางเคมีโดยประมาณ (Proximate analysis) ได<br />
แก ปริมาณความชื้น<br />
โปรตีน ไขมัน เถา และเสนใยหยาบ<br />
3.2.2 ชุดวิเคราะหปริมาณและขนาดแอมิโลส<br />
3.3 อุปกรณวิเคราะหคุณภาพทางดานประสาทสัมผัส<br />
3.3.1 อุปกรณทดสอบ ไดแก ภาชนะใสตัวอยางขนมชั้นพรอมฟอยลปดปาก<br />
ภาชนะ, แกวนํ้<br />
า, ถาด และอุปกรณเครื่องเขียน<br />
3.3.2 แบบทดสอบการประเมินคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น(ภาคผนวก<br />
ฉ)<br />
35
วิธีการ<br />
1. การศึกษาองคประกอบทางดานเคมีของหัวเทายายมอมสดและการเตรียมแปง<br />
เทายายมอมในระดับหองปฏิบัติการ<br />
1.1 องคประกอบทางดานเคมีของหัวเทายายมอมสด<br />
วิเคราะหองคประกอบทางเคมีโดยประมาณของหัวเทายายมอมสด ไดแก ความชื้น<br />
ไขมัน โปรตีน เถา และเสนใยหยาบ ตามวิธีการของ AOAC(2000)<br />
1.2 การเตรียมแปงเทายายมอม<br />
ทํ าการผลิตแปงเทายายมอมในระดับหองปฏิบัติการ โดยวิธีการของพงษพันธุ<br />
(2543) โดย<br />
นํ าหัวเทายายมอม ที่เก็บตัวอยางมาจากอํ<br />
าเภอแกลง จังหวัดระยอง ลางทํ าความสะอาดเพื่อ<br />
กํ าจัดเศษหิน ดิน และวัสดุแปลกปลอมที่ไมตองการ<br />
สะเด็ดนํ้<br />
า ชั่งนํ้<br />
าหนัก ปอกเปลือกออก และแช<br />
ในนํ้<br />
าสะอาดเพื่อปองกันการสัมผัสอากาศ<br />
และลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน จากนั้นหั่นหัว<br />
เทายายมอมใหเปนชิ้นเล็กๆ<br />
ปนดวยเครื่องบด(Blender)<br />
ใชอัตราสวนของหัวเทายายมอมตอนํ้<br />
า<br />
เทากับ 1 ตอ 1 คนใหเขากัน กรองดวยผาขาวบาง และผานตะแกรงรอนขนาด 60 เมช เอาสวนที่<br />
เปนกากทิ้งไป<br />
แชสวนที่กรองไดในภาชนะนาน<br />
3 ชั่วโมง<br />
แปงจะตกตะกอนอยูกนภาชนะ<br />
เมื่อครบ<br />
3 ชั่วโมงเทนํ<br />
าสวนบนทิ ้ ้ง เติมนํ้<br />
าในแปงที่ตกตะกอน<br />
คนใหเขากัน รอใหตกตะกอนแลวเทนํ้<br />
าสวน<br />
บนทิ้ง<br />
ทํ าเชนนี้อีกครั้งหรือจนกระทั่งไดนํ้<br />
าสวนบนใส ไมมีสี นํ าตะกอนแปงที่ไดไปอบแหงที่<br />
อุณหภูมิ 50 ± 5 องศาเซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง<br />
หลังจากนั้นนํ<br />
าไปบดดวยเครื่อง<br />
Hammer<br />
mill โดยใชตะแกรงขนาด 0.5 ไมครอน บรรจุในถุงพลาสติกโพลีโพรพิลีนถุงละ 500 กรัม ปดผนึก<br />
เก็บรักษาที่อุณหภูมิ<br />
5 –10 องศาเซลเซียส กรรมวิธีการผลิตแสดงดังภาพที่<br />
15<br />
36
ภาพที่<br />
15 กรรมวิธีผลิตแปงเทายายมอม<br />
ที่มา:<br />
พงษพันธุ<br />
(2543)<br />
หัวเทายายมอม<br />
ปอกเปลือกและสับใหเปนชิ้นเล็ก<br />
นํ้<br />
า<br />
ปนดวยเครื่องปน<br />
กรองดวยผาขาวบาง<br />
นํ าแปงสีขาว ้<br />
กาก<br />
แชนํ้<br />
าสวนที่กรองได<br />
3 ชั่วโมง<br />
(ครั้งที่<br />
1)<br />
เทนํ้<br />
าสวนบนทิ้ง<br />
นํ้<br />
า<br />
ตะกอนแปง<br />
นํ้<br />
า คนใหเขากัน<br />
แชนํ้<br />
าสวนที่กรองได<br />
3 ชั่วโมง<br />
(ครั้งที่<br />
2)<br />
เทนํ้<br />
าสวนบนทิ้ง<br />
นํ้<br />
า<br />
ตะกอนแปง<br />
นํ้<br />
า คนใหเขากัน<br />
แชนํ้<br />
าสวนที่กรองได<br />
3 ชั่วโมง<br />
(ครั้งที่<br />
3)<br />
เทนํ้<br />
าสวนบนทิ้ง<br />
ตะกอนแปง<br />
นํ้<br />
า<br />
อบแหงที่อุณหภูมิ<br />
50 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง<br />
บดดวย Hammer mill<br />
แปงเทายายมอม<br />
37
2. การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแปงเทายายมอม<br />
ศึกษาคุณสมบัติของแปงเทายายมอม โดยการเปรียบเทียบคุณสมบัติของแปง<br />
เทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
กับ แปงที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด ไดแก แปง<br />
เทายายมอม(รานชูถิ่น),<br />
แปงมันสํ าปะหลัง(ตราปลามังกร), แปงทาว(ตราปลามังกร) และ แปงขาว<br />
เจา(ตรานิวเกรด) โดยศึกษาคุณสมบัติทางดานเคมีและทางดานกายภาพของแปง ดังนี้<br />
2.1 คุณสมบัติทางเคมี ไดแก<br />
2.1.1 องคประกอบทางเคมีโดยประมาณของแปง ไดแก ความชื้น<br />
ไขมัน โปรตีน<br />
เถา และเสนใยหยาบ ตามวิธีการของ AOAC(2000)<br />
2.1.2 ปริมาณและขนาดแอมิโลสที่มีอยูในแปง<br />
โดยวิธีการ High Performance<br />
Size Exclusion Chromatography (HPSEC) ตามวิธีการของ Govindasamy et al. (1992)<br />
2.1.3 ปริมาณแอมิโลสที่มีอยูในแปง<br />
โดยวิธีการทํ าปฏิกิริยากับไอโอดีน ตามวิธี<br />
การของ Juliano(1971)<br />
Model C-100<br />
2.2 คุณสมบัติทางกายภาพ ไดแก<br />
2.2.1 คาความขาวของแปง โดยใชเครื่อง<br />
KETT Digital Whiteness Meter<br />
2.2.2 ลักษณะทางสัณฐานวิทยา โดยใชกลองจุลทรรศนอิเล็กตรอนแบบกราดลํ า<br />
แสง (Scanning Electron Microscope, Joel JSM 5310, England) ตามวิธีการของ Sahai and<br />
Jackson(1996)<br />
2.2.3 คาเปอรเซ็นตการกระจายตัวของเม็ดแปง (Size distribution) วัดดวย<br />
กลองจุลทรรศน (Meiji Techno, Japan) ที่ตอโปรแกรมวิเคราะหขนาดอนุภาค<br />
Image analysis<br />
38
(Image Pro Plus 3.0, Media Cybemetic, LP, USA) ตามวิธีการของ Sahai and Jackson<br />
(1996)<br />
2.2.4 ลักษณะโครงสรางผลึกของแปง ดวยเครื่อง<br />
X-ray diffractometer โดย<br />
วิธีการของ Shi and Seib (1992) สภาวะในการทดสอบ คือ ใช Target เปนทองแดง (Cu) ที่ความ<br />
ตางศักยไฟฟาเทากับ 30.0 kV ใชกระแสไฟฟา 40.0 mA เริ่ม<br />
scan ที่มุมหักเห<br />
5.00 และหยุดที่มุม<br />
30.00 โดยมีคา Step angle เทากับ 0.020<br />
2.2.5 กํ าลังการพองตัวและรอยละการละลายของแปง ดัดแปลงจากวิธีการของ<br />
Schoch (1964)<br />
2.2.6 สมบัติทางดานความรอนของแปง ดวยเครื่อง<br />
Differential Scanning<br />
Calorimeter(DSC) ตามวิธีการของ Kim et al.(1995)<br />
2.2.7 พฤติกรรมทางดานทางดานความหนืด โดยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer<br />
(RVA) ตามวิธีการของ Newport Scientific (1995)<br />
2.2.8 คาความโปรงแสงของเจลแปง(Cold paste clarity) ดัดแปลงจากวิธีการ<br />
ของ Stuart et al.(1989)<br />
2.2.9 ลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น(Moisture<br />
sorption isotherm) ดัด<br />
แปลงจากวิธีการของ Lang et al.(1981) โดยในการศึกษาใชเดซิเคเตอรแทน Proximity<br />
Equilibration cell (PEC) และทํ าการศึกษาที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 45 องศาเซลเซียส ตามวิธีการดังนี้<br />
(1) เตรียมสารละลายเกลือมาตรฐานที่อิ่มตัวในเดซิเคเตอร<br />
จากเกลือมาตรฐานที่<br />
มีคาวอเตอรแอคทิวิตี้(aw)<br />
ตางกัน 8 ชนิด ไดแก โพแทสเซียมไอโอไดด(KI), แมกนีเซียมคลอไรด<br />
(MgCl2), โพแทสเซียมคารบอเนต(K2CO3), โซเดียมโบรไมด(NaBr), โซเดียมคลอไรด(NaCl),<br />
โพแทสเซียมคลอไรด(KCl), แบเรียมคลอไรด(BaCl2) และ โพแทสเซียมอะซิเตด(CH3COOK) ปด<br />
ฝาเดซิเคเตอรใหสนิทโดยใชปมสุญญากาศ และทิ้งใหสารละลายอยูในสภาวะสมดุลในตูควบคุม<br />
อุณหภูมิ เปนเวลา 24 ชั่วโมง<br />
39
(2) ชั่งนํ<br />
าหนักตัวอยางแปงที<br />
้ ่ทราบความชื้นเริ่มตนลงบนถวยอะลูมิเนียมประมาณ<br />
0.5 - 2 กรัม แลวเกลี่ยใหทั่ว<br />
นํ าถวยอะลูมิเนียมพรอมตัวอยางใสในเดซิเคเตอร และปดฝา<br />
เดซิเคเตอรใหสนิทโดยใชปมสุญญากาศ<br />
เก็บไวในตูควบคุมอุณหภูมิ<br />
(3) ชั่งนํ<br />
าหนักถวยอะลูมิเนียมพรอมตัวอยางทุกวัน ้ จนกระทั่งนํ้<br />
าหนักไมเปลี่ยน<br />
แปลงติดตอกัน 3 วัน จะไดตัวอยางที่อยูในสภาวะสมดุล<br />
กอนเก็บตัวอยางที่ชั่งแลวในตูควบคุม<br />
อุณหภูมิจะตองทํ าการปดฝาเดซิเคเตอรใหสนิทโดยใชปมสุญญากาศทุกครั้ง<br />
(4) วิเคราะหปริมาณความชื้นของตัวอยางที่อยูในสภาวะสมดุล<br />
ตามวิธีการของ<br />
AOAC(2000) และคํ านวณคาความชื้นสมดุลของตัวอยางจากสูตร<br />
% ความชื้น(รอยละนํ้<br />
าหนักแหง) = (นํ าหนักตัวอยางกอนอบ ้ - นํ้<br />
าหนักตัวอยางหลังอบ) × 100<br />
40<br />
นํ าหนักตัวอยางกอนอบ ้ × (100 - ความชื้นเริ่มตนของตัวอยาง)<br />
(5) ใชแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรของสมการ GAB (the Guggenheim,<br />
Anderson and de Boer isotherm equation) มาทํ านายความสัมพันธระหวางคาความชื้นของตัว<br />
อยางที่คาวอเตอรแอคทิวิตี้ตางๆ<br />
กัน เพื่อหาคาพารามิเตอรตางๆ<br />
ของสมการ GAB วิเคราะหผล<br />
การทดลองโดยใชโปรแกรมสํ าเร็จรูปทางสถิติ โดยแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรและความหมาย<br />
ของคาพารามิเตอรของสมการ GAB (van den Berg and Bruin, 1981) คือ<br />
GAB model : M = (M 0*C*K*a w)/((1-K*a w)*(1+(C-1)*K*a w))<br />
เมื่อ<br />
aw คือ คาวอเตอรแอคทิวิตี้<br />
M คือ ปริมาณความชื้น<br />
(รอยละของนํ้<br />
าหนักแหง)<br />
M0 คือ ปริมาณความชื้นในระดับชั้นโมโนเลเยอร<br />
K คือ คาแฟคเตอรของโมเลกุลของนํ้<br />
าที่ชั้นตางๆ<br />
ซึ่งเกี่ยวของกับนํ้<br />
าในสวนนํ้<br />
าอิสระ<br />
C คือ คาคงที่ของ<br />
Guggenheim
3. การศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงแตละชนิดและแปงผสม<br />
ในการศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงแตละชนิดและแปงผสม จะทํ าการศึกษาถึง<br />
คุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิด ไดแก 1) แปงเทายายมอม 2) แปงทาว 3) แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง และ 4) แปงขาวเจา แลวจึงทํ าการศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงผสมที่เกิดจากการ<br />
ผสมของแปงทั้ง<br />
4 ชนิดที่ไดกลาวมา<br />
โดยแบงหัวขอการศึกษาได ดังนี้<br />
3.1 การศึกษาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิด<br />
ทํ าการศึกษาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิด ไดแก แปงเทายายมอมที่ผลิตไดใน<br />
ระดับหองปฏิบัติการ แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา วัดคาคุณสมบัติทางกลของเจล<br />
แปงแตละชนิดที่ไดกลาวมาดวยวิธีการวัดคาแรงกดและวิธีการวัดคาแรงดึง<br />
โดยแบงตามหัวขอวิธี<br />
การวัดคาได ดังนี้<br />
3.1.1 วิธีการวัดคาแรงกด (Compressive test)<br />
ในการวัดคาแรงกดของเจลแปงแตละชนิดจะทํ าการวัดคา ดังนี้<br />
1) คา Young’s<br />
modulus 2) คาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม(Degree<br />
of elasticity) และ 3)<br />
คาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส(Texture<br />
Profile Analysis) โดยมีวิธีการเตรียมตัวอยางและวิธี<br />
การวัดคา ดังนี้<br />
ก. การเตรียมตัวอยาง เตรียมเจลแปงสุกรูปรางทรงกระบอกที่มีความ<br />
เขมขน 35%(w/w) ขนาดเสนผาศูนยกลาง 15 มิลลิเมตร จากแมพิมพที่ทํ<br />
าจากถุงพลาสติก<br />
พอลิโพรพิลีน โดยตมแมพิมพที่บรรจุนํ้<br />
าแปงในอางควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ<br />
95 องศาเซลเซียส<br />
จนเจลแปงสุกแลวทํ าใหเย็น ลอกถุงพลาสติกออก และตัดเจลแปงที่ไดใหมีความสูง<br />
15 มิลลิเมตร<br />
ข. การวัดคา Young’s modulus ทํ าการวัดคาแรงกดดวยวิธีการ Single<br />
hardness โดยใชหัวกดสเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป 60% ของความสูง<br />
ของเจลดวยอัตราเร็ว 50 มิลลิเมตรตอนาที บันทึกผลการทดลองที่ไดเปนคาความเคน(stress,<br />
σ)<br />
41
และความเครียด (Hencky’s strain, εH) โดย εH = ln ( H0 / (H0 - ∆H)) คํ านวณหาคา Young’ s<br />
modulus ที่ชวงกราฟเริ่มตนที่เปนเสนตรง(ความเครียด<br />
< 0.2)<br />
ค. การวัดคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของผลิต<br />
ภัณฑ (Degree of elasticity) ทํ าการวัดคาแรงกดดวยวิธีการ Cycle test โดยใชหัวกดสเตนเลส<br />
ขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป 60% ของความสูงของเจลดวยอัตราเร็ว 50<br />
มิลลิเมตรตอนาที บันทึกผลการทดลองที่ไดเปนคาความเคน(stress,<br />
σ) และระยะทาง<br />
(%deformation) นํ าขอมูลที่ไดมาคํ<br />
านวณคา Degree of elasticity โดยใชโปรแกรมสํ าเร็จรูป<br />
Sigma Plot version 4.0 และสูตรในการคํ านวณของ Kaletunc et al. (1991)<br />
ง. การวัดคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis)<br />
ทํ าการวัดคาแรงกดดวยวิธีการ Texture Profile Analysis(TPA) โดยดัดแปลงวิธีการวัดคาของ<br />
Pons and Fiszman (1996) ใชหัวกดสเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป<br />
60% ของความสูงของเจล ใชอัตราเร็วในการเคลื่อนที่ขึ้นและลงของหัวกดเทากับ<br />
50 มิลลิเมตรตอ<br />
นาที และทํ าการวัดคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแปง<br />
ดังนี้<br />
ความแข็ง (Hardness),<br />
ความยืดหยุนได<br />
(Elasticity or Springiness), ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันได<br />
(Cohesiveness) และความยากงายในการเคี้ยว<br />
(Gumminess)<br />
3.1.2 วิธีการวัดคาแรงดึง (Tensile test)<br />
ในการวัดคาแรงดึงของเจลแปงแตละชนิดจะทํ าการวัดคา ดังนี้<br />
1) การวัดคาแรง<br />
ดึง และ 2) การวัดคาการแตกหัก โดยมีวิธีการเตรียมตัวอยางและวิธีการวัดคา ดังนี้<br />
. การเตรียมตัวอยาง เตรียมนํ้<br />
าแปงที่มีความเขมขน<br />
35%(w/w) ใสถุง<br />
พลาสติกพอลิโพรพิลีน วางถุงที่บรรจุนํ้<br />
าแปงใหมีลักษณะเปนแผนบนถาดสแตนเลส และทํ าการนึ่ง<br />
ในอางควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ<br />
100 องศาเซลเซียส เปนเวลา 5 นาที จนแผนเจลแปงสุก ใชแผน<br />
กระจกกดทับแผนเจลแปงสุกที่ไดทั้งดานบนและดานลางของถุง<br />
โดยใหแผนเจลแปงสุกมีความ<br />
หนาประมาณ 1 + 0.50 มิลลิเมตร ทิ้งไวใหเย็น<br />
42
ข. การวัดคาแรงดึง(Tensile test) นํ าแผนเจลแปงสุกที่เตรียมไดมาตัด<br />
เปนรูปดัมเบลใหมีความกวาง 25 มิลลิเมตร ยาว 120 มิลลิเมตร และสวนคอดกวาง 10 มิลลิเมตร<br />
และใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
Lloyd TA500 โดยใชตัวหนีบชนิด TG33 ขนาด 5 N (1.1 lbf)<br />
Lightweight Tension Grip ของบริษัท Lloyd จับยึดตัวอยางในแนวดิ่งทั้งสองดาน<br />
ยึดใหปลาย<br />
ดานลางอยูกับที่<br />
โดยจะเคลื่อนที่เฉพาะตัวหนีบดานบนที่ยึดตัวอยางที่ปลายดานบน<br />
อัตราการ<br />
เคลื่อนที่เทากับ<br />
3 มิลลิเมตร/นาที ทํ าการดึงเปนระยะทาง 80% ของความยาวตัวอยาง บันทึกคา<br />
ความเคน ณ แรงสูงสุด (Stress at maximum load), คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
(Percentage extension at maximum load) และคางานทั้งหมด<br />
(Total work) ทํ าการประมวลผล<br />
โดยใชโปรแกรมสํ าเร็จรูป Nexygen version 4.0<br />
ค. การวัดคาการแตกหัก(Fracture test) นํ าแผนเจลแปงสุกที่เตรียมได<br />
มาตัดเปนรูปสี่เหลี่ยมผืนผาใหมีความกวาง<br />
25 มิลลิเมตร ยาว 120 มิลลิเมตร และบากมุมลึก 2<br />
มิลลิเมตร ณ จุดที่มีความยาวเปนครึ่งหนึ่งของความยาวตัวอยาง<br />
และใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
Lloyd TA500 โดยใชตัวหนีบชนิด TG33 ขนาด 5 N (1.1 lbf) Lightweight Tension Grip ของ<br />
บริษัท Lloyd จับยึดตัวอยางในแนวดิ่งทั้งสองดาน<br />
ยึดใหปลายดานลางอยูกับที่<br />
โดยจะเคลื่อนที่<br />
เฉพาะตัวหนีบดานบนที่ยึดตัวอยางที่ปลายดานบน<br />
อัตราการเคลื่อนที่เทากับ<br />
3 มิลลิเมตร/นาที ทํ า<br />
การดึงเปนระยะทาง 80% ของความยาวตัวอยาง บันทึกคาความเคน ณ แรงสูงสุด (Stress at<br />
maximum load), คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด (Percentage extension at maximum load)<br />
และคางานทั้งหมด<br />
(Total work) ทํ าการประมวลผลโดยใชโปรแกรมสํ าเร็จรูป Nexygen version<br />
4.0<br />
3.1.3 วิธีการวิเคราะหขอมูล<br />
เปรียบเทียบความแตกตางของคาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิดที่วัด<br />
ดวยวิธีการวัดคาแรงกดและแรงดึง โดยนํ าขอมูลที่ไดมาวิเคราะหความแปรปรวน<br />
(Analysis of<br />
variance: ANOVA) ถาพบนัยสํ าคัญทางสถิติจะคํ านวณคา Duncan’s new multiple range test<br />
(DMRT) เพื่อทดสอบความแตกตางของคาเฉลี่ย<br />
43
3.2 การศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงผสม<br />
ทํ าการศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงผสมที่ไดจากการผสมกันของแปง<br />
4 ชนิดไดแก 1)<br />
แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2) แปงทาว 3) แปงมันสํ าปะหลัง และ 4) แปง<br />
ขาวเจา โดยใชแผนการทดลองแบบผสม (Mixture Design) ออกแบบสิ่งทดลองแบบ<br />
Simplex<br />
Centroid with Four Components (อิศรพงษ, 2544; Hu, 1999) เมื่อจัดสิ่งทดลองแตละกลุมจะ<br />
ไดแปงผสมที่มีปริมาณแปงแตละชนิดที่แตกตางกัน<br />
ดังตารางที่<br />
3<br />
ตารางที่<br />
3 อัตราสวนของแปงแตละชนิดในแปงผสมแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่งทดลอง<br />
แปงเทายายมอม<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด<br />
แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง แปงขาวเจา<br />
1 1 0 0 0<br />
2 0 1 0 0<br />
3 0 0 1 0<br />
4 0 0 0 1<br />
5 1/2 1/2 0 0<br />
6 1/2 0 1/2 0<br />
7 1/2 0 0 1/2<br />
8 0 1/2 1/2 0<br />
9 0 1/2 0 1/2<br />
10 0 0 1/2 1/2<br />
11 1/3 1/3 1/3 0<br />
12 1/3 1/3 0 1/3<br />
13 1/3 0 1/3 1/3<br />
14 0 1/3 1/3 1/3<br />
15 1/4 1/4 1/4 1/4<br />
44
แปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลองที่ไดจากตารางที่<br />
3 นี้จะนํ<br />
ามาใชในการศึกษาคุณสมบัติทางกล<br />
โดยจะทํ าการศึกษาถึงอิทธิพลของชนิดแปงที่มีตอคาคุณสมบัติทางกล<br />
และทํ าการศึกษาถึง<br />
อิทธิพลของอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางที่มีตอคาคุณสมบัติทางกล<br />
รายละเอียดของวิธี<br />
การศึกษามีดังตอไปนี้<br />
3.2.1 การศึกษาอิทธิพลของชนิดแปงที่มีตอคาคุณสมบัติทางกล<br />
การศึกษาอิทธิพลของชนิดแปงที่มีตอคาคุณสมบัติทางกลจะทํ<br />
าการวัดคาดวยวิธี<br />
การดังนี้<br />
1) วัดคาการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืด<br />
2) วัดคาแรงกด และ 3) วัดคาแรงดึง โดย<br />
จะนํ าขอมูลที่ไดจากการวัดคาในแตละวิธีมาหาความสัมพันธรีเกรสชันของแผนการทดลองแบบ<br />
ผสม(Mixture design) โดยใชแบบหุนเชิงเสนตรง(linear)<br />
คือ Yi = β1X1 + β2X2 + β3X3 + β4X4 ทั้งนี้กํ<br />
าหนดให Yi คือ คาคุณสมบัติทางกล, βi คือ คาสัมประสิทธิ์ของตัวแปร<br />
Xi แตละตัวในสมการ<br />
รีเกรสชัน และ Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด ไดแก แปงเทายายมอม(X1), แปงทาว(X2), แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และแปงขาวเจา(X4) โดย X1+ X2+ X3+ X4 = 1 ตอจากนั้นจะนํ<br />
าขอมูลพรอม<br />
ทั้งสมการรีเกรสชันที่ไดมาสรางกราฟ<br />
contour plot โดยใหตัวแปร X4 คือ แปงขาวเจามีคาคงที่<br />
3<br />
ระดับ คือ รอยละ 0, 33 และ 50 ทั้งนี้ในการศึกษาอิทธิพลของชนิดแปงที่มีตอคาคุณสมบัติทางกล<br />
จะทํ าการพิจารณาคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละตัวของสมการรีเกรสชันและกราฟที่ได<br />
จากการสราง contour plot วิธีการวัดคาคุณสมบัติทางกลของแปงผสมมีรายละเอียดดังนี้<br />
ก. การวัดคาการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืด<br />
วัดการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืดของแปง<br />
โดยเครื่อง<br />
RVA ตามวิธี<br />
การของ Newport Scientific(1995) ใชตัวอยางที่มีความเขมขนของแปง<br />
11% โดยนํ าแปง 3 กรัม<br />
(ความชื้น<br />
14%) ใสใน can ใชโปรแกรมมาตรฐานเบอร 1 นํ้<br />
าแปงจะถูกใหความรอนที่<br />
50<br />
องศาเซลเซียส เปนเวลา 1 นาที และเพิ่มความรอนเปน<br />
95 องศาเซลเซียส โดยใชอัตราเร็ว 12.2<br />
องศาเซลเซียส /นาที คงอุณหภูมิที่<br />
95 องศาเซลเซียส เปนเวลา 2.5 นาที ตอจากนั้นทํ<br />
าใหเย็นลงที่<br />
อุณหภูมิ 50องศาเซลเซียส ใชอัตราเร็ว 12.2 องศาเซลเซียส /นาที และทิ้งไว<br />
2.1 นาที ความเร็ว<br />
รอบของการหมุน paddle เทากับ 160 รอบตอนาที ทํ าการบันทึกคาตางๆ ดังนี้<br />
45
(1) อุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืด<br />
(Pasting temperature, องศาเซลเซียส)<br />
(2) ความหนืดสูงสุด (Peak viscosity, RVU)<br />
(3) ความหนืดตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity, RVU)<br />
(4) ความหนืดสุดทาย (Final viscosity, RVU)<br />
(5) ผลตางระหวางคาความหนืดสูงสุดและความหนืดตํ่<br />
าสุด<br />
(Breakdown = Peak viscosity – Trough viscosity, RVU)<br />
(6) ผลตางของความหนืดสุดทายกับความหนืดตํ่<br />
าสุด<br />
(Setback from trough = Final viscosity – Trough viscosity, RVU)<br />
ข. การวัดคาแรงกด<br />
ในการวัดคาแรงกดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองจะทํ<br />
าการวัดคา ดังนี้<br />
1) คา Young’s modulus 2) คาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม(Degree<br />
of<br />
elasticity) และ 3) คาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส(Texture<br />
Profile Analysis) โดยมีวิธีการ<br />
เตรียมตัวอยางและวิธีการวัดคาเชนเดียวกับขอ 3.1.1<br />
ค. การวัดคาแรงดึง<br />
ในการวัดคาแรงดึงของเจลแปงแตละสิ่งทดลองจะทํ<br />
าการวัดคา ดังนี้<br />
1) การวัดคาแรงดึง และ 2) การวัดคาการแตกหัก โดยมีวิธีการเตรียมตัวอยางและวิธีการวัดคาเชน<br />
เดียวกับขอ 3.1.2<br />
3.2.2 การศึกษาถึงอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางที่มีตอคา<br />
คุณสมบัติทางกล<br />
การศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาในการเก็บ<br />
ตัวอยางเจลแปงผสม ไดทํ าการศึกษาที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 4 องศาเซลเซียส เพื่อเปรียบเทียบแนว<br />
โนมการเปลี่ยนแปลงคาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
เมื่อมีการเรงใหเกิด<br />
46
รีโทรเกรเดชันที่อุณหภูมิตํ่<br />
า โดยทํ าการวัดคาคุณสมบัติทางกลดวยวิธีการดังนี้<br />
1) การวัดคาแรงกด<br />
จะทํ าการวัดคาตัวอยางในชั่วโมงของการเก็บตัวอยางที่เวลา<br />
0, 6, 12, 18 และ 24 ชั่วโมง<br />
และ 2)<br />
การวัดคาแรงดึง จะทํ าการวัดคาตัวอยางในชั่วโมงของการเก็บตัวอยางที่เวลา<br />
0, 4, 8, 12, 16 และ<br />
20 ชั่วโมง<br />
รายละเอียดการศึกษาแบงไดตามวิธีการวัดคา ดังนี้<br />
ก. การวัดคาแรงกด<br />
ในการวัดคาแรงกดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองจะทํ<br />
าการวัดคา ดังนี้<br />
1) คา Young’s modulus 2) คาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม(Degree<br />
of<br />
elasticity) และ 3) คาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส(Texture<br />
Profile Analysis) โดยมีวิธีการ<br />
เตรียมตัวอยางและวิธีการวัดคา ดังนี้<br />
1) การเตรียมตัวอยาง เตรียมเจลแปงสุกรูปรางทรงกระบอกที่มีความ<br />
เขมขน 35%(w/w) ขนาดเสนผาศูนยกลาง 15 มิลลิเมตร จากแมพิมพที่ทํ<br />
าจากถุงพลาสติก<br />
พอลิโพรพิลีน โดยตมแมพิมพที่บรรจุนํ้<br />
าแปงในอางควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ<br />
95 องศาเซลเซียส<br />
จนเจลแปงสุกแลวทํ าใหเย็น ลอกถุงพลาสติกออก และตัดเจลแปงที่ไดใหมีความสูง<br />
15 มิลลิเมตร<br />
เก็บตัวอยางที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 4 องศาเซลเซียส และทํ าการวัดคาตัวอยางในชั่วโมงของการเก็บ<br />
ตัวอยางที่เวลา<br />
0, 6, 12, 18 และ 24 ชั่วโมง<br />
2) การวัดคา Young’s modulus ทํ าการวัดคาแรงกดดวยวิธีการ<br />
Single hardness โดยใชหัวกดสเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป 60% ของ<br />
ความสูงของเจลดวยอัตราเร็ว 50 มิลลิเมตรตอนาที บันทึกผลการทดลองที่ไดเปนคาความเคน<br />
(stress, σ) และความเครียด (Hencky’s strain, εH) โดย εH = ln ( H0 / (H0 - ∆H)) ใชโปรแกรม<br />
สํ าเร็จรูป Nexygen version 4.0 และแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรของ Swyngedau et al.<br />
(1991) : σ = C1ε C2 + C3ε C4 อธิบายความสัมพันธของคาความเครียด และความเคนโดยการ<br />
สรางเสนกราฟจากแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรเปรียบเทียบกับขอมูลที่ไดจากการทดลอง<br />
หลัง<br />
จากนั้นคํ<br />
านวณหาคา Young’ s modulus ที่ชวงกราฟเริ่มตนที่เปนเสนตรง(ความเครียด<br />
< 0.2)<br />
และ คํ านวณหาคาความเคนจากแบบจํ าลองทางคณิตศาสตร ณ ตํ าแหนงความเครียดที่<br />
0.2, 0.4,<br />
0.6 และ 0.8<br />
47
3) การวัดคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของ<br />
ผลิตภัณฑ (Degree of elasticity) ทํ าการวัดคาแรงกดดวยวิธีการ Cycle test โดยใชหัวกด<br />
สเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป 60% ของความสูงของเจลดวยอัตราเร็ว<br />
50 มิลลิเมตรตอนาที บันทึกผลการทดลองที่ไดเปนคาความเคน(stress,<br />
σ) และระยะทาง<br />
(%deformation) นํ าขอมูลที่ไดมาคํ<br />
านวณคา Degree of elasticity โดยใชโปรแกรมสํ าเร็จรูป<br />
Sigma Plot version 4.0 และสูตรในการคํ านวณของ Kaletunc et al. (1991)<br />
4) การวัดคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis)<br />
ทํ าการวัดคาแรงกดดวยวิธีการ Texture Profile Analysis(TPA) โดยดัดแปลงวิธีการวัดคาของ<br />
Pons and Fiszman (1996) ใชหัวกดสเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป<br />
60% ของความสูงของเจล ใชอัตราเร็วในการเคลื่อนที่ขึ้นและลงของหัวกดเทากับ<br />
50 มิลลิเมตรตอ<br />
นาที และทํ าการวัดคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแปง<br />
ดังนี้<br />
ความแข็ง (Hardness) ,<br />
ความยืดหยุนได<br />
(Elasticity or Springiness) , ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันได<br />
(Cohesiveness) และความยากงายในการเคี้ยว<br />
(Gumminess)<br />
ข. การวัดคาแรงดึง (Tensile test)<br />
ในการวัดคาแรงดึงของเจลแปงแตละสิ่งทดลองจะทํ<br />
าการวัดคา ดังนี้<br />
1) การวัดคาแรงดึง และ2) การวัดคาการแตกหัก โดยมีวิธีการเตรียมตัวอยางและวิธีการวัดคาดังนี้<br />
1) การเตรียมตัวอยาง เตรียมนํ้<br />
าแปงที่มีความเขมขน<br />
35%(w/w) ใสถุง<br />
พลาสติกพอลิโพรพิลีน วางถุงที่บรรจุนํ้<br />
าแปงใหมีลักษณะเปนแผนบนถาดสแตนเลส และทํ าการนึ่ง<br />
ในอางควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ<br />
100 องศาเซลเซียส เปนเวลา 5 นาที จนแผนเจลแปงสุก ใชแผน<br />
กระจกกดทับแผนเจลแปงสุกที่ไดทั้งดานบนและดานลางของถุง<br />
โดยใหแผนเจลแปงสุกมีความ<br />
หนาประมาณ 1 + 0.50 มิลลิเมตร ทิ้งไวใหเย็น<br />
2) การวัดคาแรงดึง(Tensile test) นํ าแผนเจลแปงสุกที่เตรียมไดมาตัด<br />
เปนรูปดัมเบลใหมีความกวาง 25 มิลลิเมตร ยาว 120 มิลลิเมตร และสวนคอดกวาง 10 มิลลิเมตร<br />
เก็บตัวอยางที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 4 องศาเซลเซียส และทํ าการวัดคาตัวอยางในชั่วโมงของการเก็บ<br />
48
ตัวอยางที่เวลา<br />
0, 4, 8, 12, 16 และ 20 ชั่วโมง<br />
โดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
Lloyd TA500 และ<br />
ใชตัวหนีบชนิด TG33 ขนาด 5 N (1.1 lbf) Lightweight Tension Grip ของบริษัท Lloyd จับยึดตัว<br />
อยางในแนวดิ่งทั้งสองดาน<br />
ยึดใหปลายดานลางอยูกับที่<br />
โดยจะเคลื่อนที่เฉพาะตัวหนีบดานบนที่<br />
ยึดตัวอยางที่ปลายดานบน<br />
อัตราการเคลื่อนที่เทากับ<br />
3 มิลลิเมตร/นาที ทํ าการดึงเปนระยะทาง<br />
80% ของความยาวตัวอยาง บันทึกคาความเคน ณ แรงสูงสุด (Stress at maximum load) , คา<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด (Percentage extension at maximum load) และคางานทั้งหมด<br />
(Total work) ทํ าการประมวลผลโดยใชโปรแกรมสํ าเร็จรูป Nexygen version 4.0<br />
3) การวัดคาการแตกหัก(Fracture test) นํ าแผนเจลแปงสุกที่เตรียมได<br />
มาตัดเปนรูปสี่เหลี่ยมผืนผาใหมีความกวาง<br />
25 มิลลิเมตร ยาว 120 มิลลิเมตร และบากมุมลึก 2<br />
มิลลิเมตร ณ จุดที่มีความยาวเปนครึ่งหนึ่งของความยาวตัวอยาง<br />
เก็บตัวอยางที่อุณหภูมิ<br />
35 และ<br />
4 องศาเซลเซียส และทํ าการวัดคาตัวอยางในชั่วโมงของการเก็บตัวอยางที่เวลา<br />
0, 4, 8, 12, 16<br />
และ 20 ชั่วโมง<br />
โดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
Lloyd TA500 และใชตัวหนีบชนิด TG33 ขนาด5 N<br />
(1.1 lbf) Lightweight Tension Grip ของบริษัท Lloyd จับยึดตัวอยางในแนวดิ่งทั้งสองดาน<br />
ยึดให<br />
ปลายดานลางอยู กับที่<br />
โดยจะเคลื่อนที่เฉพาะตัวหนีบดานบนที่ยึดตัวอยางที่ปลายดานบน<br />
อัตรา<br />
การเคลื่อนที่เทากับ<br />
3 มิลลิเมตร/นาที ทํ าการดึงเปนระยะทาง 80% ของความยาวตัวอยาง บันทึก<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (Stress at maximum load) , คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
(Percentage extension at maximum load) และคางานทั้งหมด<br />
(Total work) ทํ าการประมวลผล<br />
โดยใชโปรแกรมสํ าเร็จรูป Nexygen version 4.0<br />
ค. วิธีการวิเคราะหขอมูล<br />
ทํ าการศึกษาอิทธิพลของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัว<br />
อยางของเจลแปงในแตละสิ่งทดลอง<br />
และปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัย<br />
โดยนํ าขอมูลที่ได<br />
มาหาความแตกตางทางสถิติ และสรางกราฟความสัมพันธระหวางเวลาและอุณหภูมิที่ใชในการ<br />
เก็บตัวอยางในแตละคุณสมบัติที่ทํ<br />
าการศึกษา เพื่อดูแนวโนมของอุณหภูมิและเวลาในการเก็บ<br />
ตัวอยางที่มีตอคุณสมบัติของเจลแปงในดานตางๆ<br />
49
4. การศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
ศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
โดยเปรียบ<br />
เทียบลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน<br />
ไดแก แปงเทายายมอมที่<br />
ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง โดยใหสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของ<br />
แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการเปนสิ่งทดลองควบคุม<br />
เตรียมขนมชั้นตามตํ<br />
ารับ<br />
ของสํ านักพิมพแสงแดด(2539) โดยควบคุมปริมาณแปงขาวเจา นํ้<br />
าตาลทราย กะทิ นํ้<br />
าใบเตยคั้น<br />
ขนๆ นํ าลอยดอกมะลิ ้ อุณหภูมิ สี กลิ่น<br />
วิธีการผสมและความหนาของชั้นใหเหมือนกันทุกอยาง<br />
ใช<br />
แผนการทดลองแบบสุมในบล็อคสมบูรณ<br />
(Randomized complete block design, RCBD) ชนิด<br />
และปริมาณแปงที่ใชในแตละสิ่งทดลองแสดงดังตารางที่<br />
4<br />
ตารางที่<br />
4 ชนิดและปริมาณแปงที่ใชในแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่งทดลอง<br />
ปริมาณที่ใช<br />
(รอยละ)<br />
แปงเทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง<br />
หมายเหตุ<br />
1 15.79 5.26 ใชแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 15.79 5.26 ใชแปงทาวแทนแปงเทายายมอม<br />
3 0 21.05 ใชแปงมันสํ าปะหลังแทนแปงเทายายมอม<br />
หมายเหตุ ชนิดและปริมาณแปงที่ใชในแตละสิ่งทดลองนี้จะนํ<br />
าไปใชเปนสวนผสมของ<br />
ขนมชั้นในตารางที่<br />
5<br />
4.1 การเตรียมผลิตภัณฑขนมชั้น<br />
เตรียมขนมชั้นตามตํ<br />
ารับและวิธีการของสํ านักพิมพแสงแดด(2539) สวนผสมของแตละสิ่ง<br />
ทดลองแสดงดังตารางที่<br />
5 เตรียมขนมชั้นโดยผสมนํ้<br />
าตาลกับกะทิเขาดวยกัน ตั้งไฟกลาง<br />
เมื่อ<br />
เดือดยกลง ทิ้งใหเย็น<br />
และนํ าไปนวดกับ แปงขาวเจา และแปงผสมในแตละสิ่งทดลอง<br />
(ตารางที่<br />
4)<br />
โดยใชเครื่องผสม<br />
Kitchen Aid รุ น K 5SS จนแปงรวมตัวเปนกอน จึงหยุดใสกะทิ แลวนวดนาน 15<br />
นาที คอยๆ ใสกะทิจนหมด กรองดวยผาขาวบาง แบงแปงออกเปน 2 สวนเทาๆ กัน แปงสวนที่<br />
1<br />
ใสนํ าลอยดอกมะลิ ้ คนใหเขากัน แปงสวนที่<br />
2 ใสใบเตยที่คั้นขน<br />
คนใหเขากัน นึ่งถาดสี่เหลี่ยม<br />
50
ขนาด 10 นิ้ว<br />
×10 นิ้วขนาดใหรอน<br />
ใสแปงลงในถาด โดยใสสีขาวกอน สลับกับแปงสีเขียวใบเตย<br />
จนหมด นึ่งแตละชั้นเปนเวลา<br />
3-5 นาที ใหแปงสุกใสกอนจึงใสแปงชั้นตอไปจบดวยแปงสีเขียว<br />
และชั้นสุดทายใหใสสีเขียวเพิ่มเล็กนอย<br />
(ภาพที่<br />
16)<br />
ตารางที่<br />
5 สวนผสมของตํ ารับขนมชั้นที่ใชในการทดลอง<br />
่<br />
้<br />
้<br />
้<br />
สวนผสม ปริมาณที่ใช<br />
(รอยละ)<br />
แปงแตละสิ่งทดลอง<br />
(ตารางที 4) 21.05<br />
แปงขาวเจา 5.26<br />
กะทิ 42.10<br />
นํ าตาลทราย 21.05<br />
นํ าใบเตยคั้นขนๆ<br />
5.26<br />
นํ าลอยดอกมะลิ 5.26<br />
ที่มา:<br />
สํ านักพิมพแสงแดด (2539)<br />
4.2 การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑขนมชั้นโดยวิธีการทางกล<br />
เปรียบเทียบลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน<br />
ตัดตัวอยาง<br />
ขนมชั้นใหมีขนาดความกวาง<br />
20 มิลลิเมตร ยาว 20 มิลลิเมตร และหนา 20 มิลลิเมตร นํ าไปวัดคา<br />
เนื้อสัมผัสโดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
Lloyd Instrument TA500 โดยทํ าการวัดคาดวยวิธี ดังนี้<br />
4.2.1 คาแรงตัดสูงสุด (Maximum cutting force) ใชใบมีดสเตนเลสเคลื่อนที่ลง<br />
มาตัดตัวอยางดวยอัตราเร็ว 50 มิลลิเมตร/นาที จนขาด บันทึกคาแรงตัดสูงสุด (N)<br />
51
ผสมนํ าตาลกับกะทิ ้ ตั้งไฟกลาง<br />
เดือดยกลง<br />
นํ านํ าตาลกับกะทิที ้ ่ไดนวดกับแปงผสม<br />
(แปงเทายายมอม แปงขาวเจา แปงมันสํ าปะหลัง)<br />
จนเปนกอนนาน 15 นาที คอยๆ ใสกะทิจนหมด<br />
แบงแปงเปน 2 สวนเทาๆ กัน<br />
่ ่<br />
้ ้<br />
สวนที 1 สวนที 2<br />
ใสนําลอยดอกมะลิ<br />
คนใหเขากัน ใสนํ าใบเตยคั้นขน<br />
คนใหเขากัน<br />
ภาพที่<br />
16 กรรมวิธีการผลิตขนมชั้น<br />
ที่มา:<br />
สํ านักพิมพแสงแดด (2539)<br />
นึ่งถาดใหรอน<br />
ใสแปงสีขาวในถาด สลับสีเขียว<br />
นึ่งแตละชั้นนาน<br />
3-5 นาที<br />
จบดวยแปงสีเขียว<br />
ขนมชั้น<br />
52
4.2.2 ระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของผลิตภัณฑ<br />
(Degree<br />
of elasticity) ใชหัวกดสเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป 60% ของความสูง<br />
ของตัวอยางดวยอัตราเร็ว 50 มิลลิเมตร/นาที บันทึกผลการทดลองที่ไดเปนคาความเคน<br />
(stress,<br />
σ) และระยะทาง (%deformation) นํ าขอมูลที่ไดมาคํ<br />
านวณคา Degree of elasticity โดยใช<br />
โปรแกรมสํ าเร็จรูป Sigma Plot version 4.0 และสูตรในการคํ านวณของ Kaletunc et al.<br />
(1991)<br />
4.2.3 เคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis) ไดแก ความ<br />
แข็ง (Hardness) , ความยืดหยุนได<br />
(Elasticity or Springiness) , ความสามารถในการเกาะรวม<br />
ตัวกันได (Cohesiveness) , ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ (Adhesiveness) และ ความ<br />
ยากงายในการเคี้ยว<br />
(Gumminess) โดยดัดแปลงวิธีการวัดคาของ Pons and Fiszman (1996) ใช<br />
หัวกดสเตนเลสขนาดเสนผาศูนยกลาง 50 มิลลิเมตร กดลงไป 60% ของความสูงของตัวอยาง ใช<br />
อัตราเร็วในการเคลื่อนที่ขึ้นและลงของหัวกดเทากับ<br />
50 มิลลิเมตร/นาที<br />
สัมผัส<br />
4.3 การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑขนมชั้นโดยวิธีการประเมินคาทางประสาท<br />
ใชวิธีการ R-index เปรียบเทียบความแตกตางของลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
เพื่อหา<br />
คาความนาจะเปนหรือความสามารถของผูชิมในการแยกแยะความแตกตาง โดยเปรียบเทียบ<br />
สิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
ซึ่งใหเปนสิ่งทดลอง<br />
ควบคุม (Noise) กับสิ่งทดลองที่ใชแปงชนิดอื่น<br />
(Signal) ใชผู ชิมที่ไมไดรับการฝกฝน<br />
จํ านวน 60<br />
คน ขั้นตอนการดํ<br />
าเนินการ ดังนี้<br />
4.3.1 ตัดตัวอยางขนมชั้นใหมีขนาดความกวาง<br />
20 มิลลิเมตร ยาว 20 มิลลิเมตร<br />
และหนา 20 มิลลิเมตร ใสในถวยชิมแลวปดดวยกระดาษฟอยลเพื่อปองกันการสัมผัสกับอากาศ<br />
4.3.2 อธิบายใหผู ชิมเขาใจความหมายและวิธีการประเมินในแตละคุณลักษณะ<br />
ไดแก ความงายในการลอกชั้น<br />
ความเหนียว แรงกัดขาด และ ความยากงายในการเคี้ยว<br />
ดังตาราง<br />
ที่<br />
6 (แบบทดสอบการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสแสดงในภาคผนวก ฉ)<br />
53
ตารางที่<br />
6 วิธีการประเมินคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
คุณลักษณะ วิธีการประเมิน<br />
ความงายในการลอกชั้น1<br />
ทํ าการลอกชั้นของขนมชั้น<br />
โดยลอกชั้นที่<br />
1 ทิ้ง<br />
และประเมินความงายใน<br />
การลอกชั้นที่<br />
2 ใหหลุด โดยเปรียบเทียบกับตัวอยางควบคุม (Control)<br />
ความเหนียว1 นํ าขนมชั้นที่ลอกมาดึงใหขาดออกจากกัน<br />
และประเมินแรงที่ใชในการดึง<br />
ใหขาดออกจากกัน โดยเปรียบเทียบกับตัวอยางควบคุม (Control)<br />
แรงกัดขาด 2 ทํ าการกัดตัวอยางขนมชั้นใหขาดโดยใชฟนหนา<br />
ประเมินแรงที่ใชในการ<br />
กัดตัวอยางใหขาดออกจากกัน โดยเปรียบเทียบกับตัวอยางควบคุม<br />
(Control)<br />
ความยากงายในการเคี้ยว2<br />
นับจํ านวนครั้งที่ใชในการเคี้ยวตัวอยางจนสามารถกลืนได<br />
โดยเปรียบ<br />
เทียบกับตัวอยางควบคุม (Control)<br />
อัตราเร็วในการเคี้ยวแตละตัวอยางควรเทากัน<br />
(จํ านวนครั้งมาก<br />
แสดงวา<br />
ตัวอยางเคี้ยวยาก)<br />
หมายเหตุ แตละสิ่งทดลองจะเสิรฟตัวอยางจํ<br />
านวน 2 ชิ้น<br />
1 2<br />
ประเมินโดยใชตัวอยางชิ้นที่<br />
1 รวมกัน และ ประเมินโดยใชตัวอยางชิ้นที่<br />
2 รวมกัน<br />
4.3.3 เสิรฟตัวอยางที่เปนตัวอยางควบคุมใหผูชิมลองทํ<br />
าการประเมิน จนสามารถ<br />
จดจํ าคุณลักษณะตางๆ ได<br />
4.3.4 ทํ าการทดสอบผูชิม<br />
โดยเสิรฟตัวอยางอื่นๆ<br />
คูกับตัวอยางควบคุม<br />
และใหผู<br />
ชิมทํ าการเปรียบเทียบความแตกตางระหวางตัวอยางอื่นๆ<br />
กับตัวอยางควบคุม แตละสิ่งทดลองจะ<br />
เสิรฟตัวอยางจํ านวน 2 ชิ้น<br />
4.3.5 นํ าขอมูลที่ไดมาหาความถี่และนํ<br />
าไปคํ านวณคา R-index โดยหาเปอรเซ็นต<br />
พื้นที่ใตกราฟ<br />
ROC (Receiver Operating Curve) ในการคํ านวณจะทํ าการถวงนํ้<br />
าหนักความถี่<br />
(weight) เพื่อทํ<br />
าการวิเคราะหแบบ bipolar R-index (ที่ระดับความเชื่อมั่นรอยละ<br />
95)<br />
54
5. การวิเคราะหผล<br />
ขอมูลที่ไดนํ<br />
ามาวิเคราะหความแปรปรวน (Analysis of variance : ANOVA) ถาพบ<br />
นัยสํ าคัญทางสถิติจะคํ านวณคา Duncan’s new multiple range test (DMRT) เพื่อทดสอบความ<br />
แตกตางของคาเฉลี่ย<br />
6. สถานที่ทํ<br />
าการวิจัย<br />
6.1 ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร<br />
6.2 หนวยปฏิบัติการเทคโนโลยีแปรรูปมันสํ าปะหลังและแปง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร<br />
6.3 สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร<br />
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร<br />
7. ระยะเวลาที่ทํ<br />
าการวิจัย<br />
ตั้งแตเดือน<br />
พฤษภาคม 2545 สิ้นสุดเดือน<br />
พฤษภาคม 2546<br />
55
ผลและวิจารณ<br />
1. การศึกษาองคประกอบทางเคมีของหัวเทายายมอมสดและการเตรียมแปง<br />
เทายายมอมในระดับหองปฏิบัติการ<br />
เมื่อนํ<br />
าหัวเทายายมอมที่เก็บตัวอยางมาจาก<br />
อํ าเภอแกลง จังหวัดระยอง มาวิเคราะห<br />
องคประกอบทางเคมีโดยประมาณ(รอยละนํ้<br />
าหนักแหง) ไดผลดังตารางที่<br />
7 และเมื่อทํ<br />
าการผลิต<br />
แปงเทายายมอมในระดับหองปฏิบัติการ โดยวิธีการของพงษพันธุ<br />
(2543) พบวาหัวเทายายมอม<br />
สดใน 100 กรัม สามารถนํ ามาสกัดแปงได 21 กรัม โดยมีสวนที่เปนของเหลือ<br />
ไดแกเปลือกและ<br />
กาก จํ านวน 79 กรัม (ภาพขั้นตอนตางๆ<br />
ของการทํ าแปงเทายายมอมในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แสดงในภาคผนวก ก)<br />
ตารางที่<br />
7 องคประกอบทางเคมีโดยประมาณของหัวเทายายมอมสด 100 กรัม<br />
้ องคประกอบทางเคมี ปริมาณ (รอยละนําหนักแหง)<br />
ไขมัน 0.39 + 0.04<br />
เสนใยหยาบ 2.97+ 0.18<br />
โปรตีน 6.76 + 0.17<br />
เถา 2.22 + 0.37<br />
คารโบไฮเดรต* 87.66 + 0.13<br />
หมายเหตุ *คํ านวณปริมาณคารโบไฮเดรต โดยใชความแตกตางของนํ้<br />
าหนักตัวอยางแหง กับ<br />
ปริมาณองคประกอบสวนที่เปน<br />
โปรตีน ไขมัน เสนใยหยาบ และเถา<br />
แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการนี้จะนํ<br />
ามาศึกษาคุณสมบัติทางดานเคมี<br />
และดานกายภาพในขอตอไป โดยเปรียบเทียบกับแปงที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดอีก 4 ชนิด ไดแก<br />
แปงเทายายมอม(รานชูถิ่น)<br />
แปงทาว(ตราปลามังกร) แปงมันสํ าปะหลัง(ตราปลามังกร) และแปง<br />
ขาวเจา(ตรานิวเกรด)<br />
56
2. การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแปงเทายายมอม<br />
จากการศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแปง 5 ชนิด ไดแก<br />
1) แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2) แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
3) แปงทาว 4) แปงมันสํ าปะหลัง และ 5) แปงขาวเจา ไดผลดังตอไปนี้<br />
2.1 คุณสมบัติทางเคมี<br />
2.1.1 องคประกอบทางเคมีโดยประมาณและปริมาณคารโบไฮเดรตของแปง<br />
จากการศึกษาองคประกอบทางเคมีโดยประมาณของแปงทั้ง<br />
5 ชนิด ตามวิธีการ<br />
ของ AOAC (2000) ไดผลดังตารางที่<br />
8<br />
ตารางที่<br />
8 องคประกอบทางเคมีโดยประมาณและปริมาณคารโบไฮเดรตของแปงแตละชนิด<br />
องคประกอบ<br />
(% นํ าหนักแหง) ้ เทายายมอม 1<br />
ไขมัน 0.03+0.00 b<br />
เสนใยหยาบ 0.41+ 0.04 b<br />
โปรตีน 0.05+0.00 b<br />
เถา 0.15+0.01 bc<br />
คารโบไฮเดรต 3<br />
99.36+0.01 a<br />
เทายายมอม 2<br />
0.02+0.00 c<br />
0.52+0.53 b<br />
0.05+0.00 b<br />
0.09+0.03 c<br />
99.32+0.03 a<br />
57<br />
ชนิดของแปง<br />
ทาว มันสํ าปะหลัง ขาวเจา<br />
0.03+0.00 b<br />
0.45+0.59 b<br />
0.10+0.00 b<br />
0.24+0.08 b<br />
99.18+0.08 a<br />
0.04+0.01 b<br />
0.68+0.97 a<br />
0.05+0.00 b<br />
0.12+0.01 c<br />
99.11+0.01 a<br />
0.08+0.00 a<br />
0.79+0.55 a<br />
7.52+0.37 a<br />
0.35+0.03 a<br />
91.26+0.40 b<br />
หมายเหตุ 1 แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
3 คํ านวณปริมาณคารโบไฮเดรต โดยใชความแตกตางของนํ้<br />
าหนักตัวอยางแหง กับ<br />
ปริมาณองคประกอบสวนที่เปน<br />
โปรตีน ไขมัน เสนใยหยาบ และเถา<br />
a-c หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวนอนเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความ<br />
แตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
จากตารางที่<br />
8 เมื่อพิจารณาเปรียบเทียบปริมาณองคประกอบทางเคมี<br />
(รอยละ<br />
นํ้<br />
าหนักแหง) พบวาแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการมีปริมาณเสนใยหยาบ<br />
โปรตีน และเถา ไมแตกตางกับแปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด(p>0.05) เมื่อเปรียบ<br />
เทียบแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการและที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดกับแปง<br />
ชนิดอื่นๆ<br />
พบวามีองคประกอบทางเคมีใกลเคียงกับแปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ในขณะที่แปง<br />
ขาวเจามีปริมาณไขมัน เสนใยหยาบ โปรตีน และเถา มากกวาแปงชนิดอื่นๆ<br />
และจากผลการ<br />
ทดลองนี้ชี้ใหเห็นวาแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนาย<br />
ตามทองตลาด แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง มีความบริสุทธิ์ของแปงมาก<br />
จึงจัดวาอยูในระดับ<br />
แปงสตารช(starch) ในขณะที่แปงขาวเจามีสิ่งเจือปนอื่นอยูมากเชน<br />
โปรตีน จึงจัดวาอยูในระดับ<br />
แปงฟลาว(flour)(กลาณรงค, 2542) ทั้งนี้ความบริสุทธิ์ของแปงและสิ่งเจือปนที่มีอยูในแปงอาจสง<br />
ผลตอคุณสมบัติในดานตางๆ ของแปงได เชน คุณสมบัติในดานการพองตัว การเกิดเจลาติไนซ<br />
และอาจจะทํ าใหแปงแตละชนิดมีคุณสมบัติที่เหมือนหรือแตกตางกันได<br />
ซึ่งจะไดทํ<br />
าการศึกษาใน<br />
ขอตอไป<br />
2.1.2 ปริมาณและขนาดแอมิโลส<br />
จากการวิเคราะหหาปริมาณและขนาดแอมิโลสที่มีอยูในแปงทั้ง<br />
5 ชนิดที่ไดกลาว<br />
มาแลว โดยใชวิธีการ High Performance Size Exclusion Chromatography (HPSEC) ตามวิธี<br />
การของ Govindasamy et al.(1993) รวมกับการหาปริมาณแอมิโลสโดยการทํ าปฏิกิริยากับ<br />
ไอโอดีนตามวิธีการของ Juliano(1971) ผลแสดงดังตารางที่<br />
9<br />
58
ตารางที่<br />
9 ปริมาณและขนาดแอมิโลสที่มีอยูในแปงแตละชนิด<br />
ชนิดของแปง ตามวิธีการของ<br />
Juliano(1971)<br />
ปริมาณแอมิโลส 3 (รอยละ) ขนาดแอมิโลส (DPn)<br />
ตามวิธีการของ<br />
Govindasamy(1993)<br />
ตามวิธีการของ<br />
Govindasamy(1993)<br />
เทายายมอม 1 23.33+0.17 a 28.90+0.30 a 2418.30+136.54 a<br />
เทายายมอม 2 23.02+0.19 ab 28.73+0.04 a 1830.17+88.57 b<br />
ทาว 22.73+0.04 b 21.77+0.54 c 1273.31+27.73 c<br />
มันสํ าปะหลัง 23.07+0.07 ab 24.61+0.89 b 1640.86+202.06 bc<br />
ขาวเจา 19.15+0.07 c ND ND<br />
หมายเหตุ 1 แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
3 คํ านวณปริมาณแอมิโลสโดยเทียบกับปริมาณคารโบไฮเดรต 100 กรัม<br />
a-c หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความ<br />
แตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
ND หมายถึง ไมไดทํ าการวิเคราะห<br />
(1) ปริมาณแอมิโลส<br />
จากตารางที่<br />
9 ดวยวิธีการ HPSEC ไมสามารถวิเคราะหปริมาณและขนาด<br />
แอมิโลสที่มีอยู<br />
ในแปงขาวเจาได เนื่องจากในแปงขาวเจามีปริมาณโปรตีนสูง<br />
(ตารางที่<br />
8) จึงไม<br />
สามารถฉีดตัวอยางผานกระดาษกรองเพื่อเขาเครื่อง<br />
HPLC ได แตจากการคนควาเพิ่มเติมในงาน<br />
วิจัยของ Galliard(1987) พบวาแปงขาวเจามีขนาดเสนผาศูนยกลาง 3-8 ไมครอน จะมีปริมาณ<br />
แอมิโลสรอยละ 14 - 32 และงานวิจัยของ Hizukuri (1988) พบวาแปงขาวเจามีขนาดแอมิโลสอยู<br />
ในชวง 1,000-1,100 ปริมาณแอมิโลสในแปงขาวเจาจะลดลงตามขนาดของเม็ดแปง และจะลดลง<br />
มากในแปงขาวเจาที่มีปริมาณแอมิโลเพกทินสูง<br />
(waxy rice) (Stephen, 1995)<br />
เมื่อพิจารณาขอมูลจากตารางที่<br />
9 ซึ่งวิเคราะหปริมาณแอมิโลสดวยวิธีการ<br />
HPSEC และวิธีการทํ าปฏิกิริยากับไอโอดีน รวมกับการคนควาเพิ่มเติมพบวาใหผลไปในทางเดียว<br />
59
กัน โดยแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการมีปริมาณแอมิโลสไมแตกตางกับแปง<br />
เทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด (p>0.05) และมีปริมาณแอมิโลสสูงกวาแปงมันสํ าปะหลัง<br />
แปงทาว และแปงขาวเจา ตามลํ าดับ ทั้งนี้การวิเคราะหปริมาณแอมิโลสดวยวิธีการ<br />
HPSEC ให<br />
คามากกวาวิธีการทํ าปฏิกิริยากับไอโอดีน<br />
(2) ขนาดแอมิโลส<br />
จากตารางที่<br />
9 แปงที่มีขนาดแอมิโลสโมเลกุลใหญที่สุด<br />
คือ แปงเทายายมอมที่<br />
ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ รองลงมาไดแก แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง และแปงทาว ตามลํ าดับ ซึ่งขนาดของแอมิโลสเปนสิ่งสํ<br />
าคัญในการบงชี้วาแอมิโลสอยู<br />
ตํ าแหนงใดภายในเม็ดแปง โดยแอมิโลสที่มีขนาดโมเลกุลใหญจะอยูสวนใจกลางของเม็ดแปง<br />
(granule core) และสามารถจับกับแอมิโลเพกทินดวยพันธะเกลียวคู<br />
(double helices) ในขณะที่<br />
โมเลกุลแอมิโลสที่มีขนาดเล็กกวาจะอยูบริเวณรอบนอกของเม็ดแปง<br />
(granule periphery) และ<br />
สามารถหลุดออกจากเม็ดแปงได (Oates, 1997) และเมื่อพิจารณาขนาดของแอมิโลสจาก<br />
ตาราง<br />
ที่<br />
9 และจากการคนควาขอมูลเพิ่มเติม<br />
พบวาในแปงจากสวนหัวและราก แนวโนมของ แอมิโลส<br />
ที่มีโอกาสหลุดออกจากเม็ดแปงไดงายเรียงจากมากไปนอย<br />
ไดแก แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง แปง<br />
เทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด และแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
ตาม<br />
ลํ าดับ เมื่อพิจารณาถึงขนาดโมเลกุลแอมิโลสของแปงขาวเจาซึ่งเปนแปงจาก<br />
ธัญพืชแมจะมี<br />
ขนาดเล็ก (Hizukuri ,1988) แตโอกาสที่แอมิโลสจะหลุดออกจากเม็ดแปงจะเกิดขึ้นไดนอยที่สุด<br />
เนื่องจากไขมันในเม็ดแปงสามารถเกิดสารประกอบเชิงซอนกับแอมิโลส<br />
เปน amylose-lipid<br />
complex เกิดเปนโครงสรางอยางออนที่ไปเสริมความแข็งแรงใหแกเม็ดแปง<br />
แอมิโลสจึงหลุด<br />
ออกจากเม็ดแปงไดยาก (Kim and Seib, 1993)<br />
ทั้งนี้ปริมาณแอมิโลสที่หลุดออกจากโครงสรางของเม็ดแปงจะมีผลตอคาการพอง<br />
ตัว การละลาย และการเกิดเจลาติไนซของเม็ดแปง ซึ่งจะไดศึกษาในขอตอไป<br />
60
2.2 คุณสมบัติทางกายภาพ<br />
จากการศึกษาคุณสมบัติทางดานกายภาพของแปงไดแก 1) คาความขาว 2) ลักษณะทาง<br />
สัณฐานวิทยาและคารอยละการกระจายตัวของขนาดเม็ดแปง 3) X-ray diffraction pattern<br />
4) กํ าลังการพองตัวและการละลาย 5)การเกิดเจลาติไนซ 6)การเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืด<br />
7) คาความโปรงแสงของเจลแปง และ 8) ไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น<br />
โดยการเปรียบเทียบแปง<br />
ทั้ง<br />
5 ชนิดดังที่ไดกลาวมาแลว<br />
ผลแสดงดังตอไปนี้<br />
2.2.1 คาความขาวของแปง<br />
วิเคราะหคาความขาวของแปงโดยใชเครื่อง<br />
KETT Digital Whiteness Meter<br />
Model C-100 ซึ่งอาศัยหลักการการสะทอนแสงกลับของแสง<br />
(reflective index) ของพื้นผิวตัว<br />
อยางที่มีลักษณะเปนผง<br />
ผลการทดลองดังตารางที่<br />
10<br />
ตารางที่<br />
10 คาความขาว (whiteness) ของแปงแตละชนิด<br />
เทายายมอม 1<br />
เทายายมอม 2<br />
ชนิดแปง คาความขาว<br />
94.35+0.07 b<br />
94.20+0.00 c<br />
ทาว 91.95+0.07 d<br />
มันสํ าปะหลัง 96.95+0.07 a<br />
ขาวเจา 91.20+0.00 e<br />
หมายเหตุ 1 แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
a-e หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมี<br />
ความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
61
คาความขาวของแปงแตละชนิดมีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ(p<br />
กํ าลังขยาย 1,000 เทา กํ าลังขยาย 5,000 เทา<br />
ก) แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
ข) แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
ค) แปงทาว<br />
ง) แปงมันสํ าปะหลัง<br />
จ) แปงขาวเจา<br />
ภาพที่<br />
17 ลักษณะทางสันฐานวิทยาของเม็ดแปงแตละชนิด เมื่อศึกษาดวยกลอง<br />
Scanning<br />
Electron Microscope (SEM) ที่กํ<br />
าลังขยาย 1,000 เทา (ภาพซาย) และ<br />
5,000 เทา (ภาพขวา)<br />
63
และจากการศึกษาคารอยละการกระจายตัวของขนาดเม็ดแปง ดวยกลอง<br />
จุลทรรศนที่ตอเขากับโปรแกรม<br />
Image analysis ® และวัดคาเสนผาศูนยกลางโดยเฉลี่ย<br />
แสดงผล<br />
ดังตารางที่<br />
11<br />
ตารางที่<br />
11 ขนาดเม็ดแปงแตละชนิด<br />
เทายายมอม 1<br />
เทายายมอม 2<br />
ชนิดของแปง ขนาดเม็ดแปงโดยเฉลี่ย<br />
(µm)<br />
21.20+1.10 a<br />
16.37+ 0.23 b<br />
ทาว 10.25+0.69 c<br />
มันสํ าปะหลัง 10.35+0.02 c<br />
ขาวเจา 5.61+0.47 d<br />
หมายเหตุ 1 แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
a-d หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความ<br />
แตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
จากตารางที่<br />
11 พบวา แปงเทายายมอมมีขนาดเสนผาศูนยกลางโดยเฉลี่ยใหญ<br />
กวา แปงมันสํ าปะหลัง แปงทาว และแปงขาวเจา ตามลํ าดับ ทั้งนี้แปงเทายายมอมมีขนาดของ<br />
เม็ดแปงโดยเฉลี่ยอยูในชวง<br />
16 ถึง 26 ไมครอน โดยแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติ<br />
การมีขนาดเม็ดแปงโดยเฉลี่ยใหญกวาเม็ดแปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงมัน<br />
สํ าปะหลังมีขนาดเม็ดแปงโดยเฉลี่ยไมแตกตางกับแปงทาว<br />
(p>0.05) ในขณะที่แปงขาวเจามี<br />
ขนาดเม็ดแปงเล็กที่สุด<br />
ซึ่งสอดคลองกับงานวิจัยของ<br />
Maningat and Seib(1992) ที่กลาวถึง<br />
ขนาดของเม็ดแปงเทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา วามีขนาดเสนผาศูนยกลางเทา<br />
กับ 13-70, 5-35 และ 3-5 ไมครอน ตามลํ าดับ ภาพที่<br />
18 แสดงคารอยละการกระจายตัวของ<br />
ขนาดเม็ดแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทอง<br />
ตลาด แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ขนาดของเม็ดแปงมีผลตอการพองตัว โดย<br />
เม็ดแปงที่มีขนาดใหญยอมมีกํ<br />
าลังการพองตัวสูงและจะใหคาความหนืดสูงสุดสูงดวย(กลา<br />
ณรงค,2542) ซึ่งจะไดทํ<br />
าการศึกษาการพองตัวและการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืดของแปงทั้ง<br />
5 ชนิดในขอตอไป<br />
64
% Size distribution<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
0 10 20 30 40 50 60<br />
Size range (micron)<br />
% Size distribution<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
65<br />
0 10 20 30 40 50 60<br />
Size range (micron)<br />
ก) แปงเทายายมอมที่ผลิตไดระดับหองปฏิบัติการ<br />
ข) แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
% Size distribution<br />
% Size distribution<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
0 10 20 30 40 50 60<br />
Size range (micron)<br />
% Size distribution<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
0 10 20 30 40 50 60<br />
Size range (micron)<br />
ค) แปงทาว ง) แปงมันสํ าปะหลัง<br />
0 10 20 30 40 50 60<br />
Size range (micron)<br />
จ) แปงขาวเจา<br />
ภาพที่<br />
18 คารอยละการกระจายตัวของขนาดเม็ดแปงแตละชนิด
2.2.3 การวิเคราะห X-ray diffraction pattern<br />
จากการวิเคราะห X-ray diffraction pattern ของแปงทั้ง<br />
5 ชนิดไดแก แปง<br />
เทายายมอมในระดับหองปฏิบัติการ แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง และแปงขาวเจา แสดงรูปแบบ X-ray diffraction pattern ดังภาพที่<br />
19<br />
Counts<br />
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00<br />
Reflection Angle (2θ)<br />
ภาพที่<br />
19 ลักษณะของ X-ray diffraction pattern ของแปงแตละชนิด<br />
จากภาพที่<br />
19 แสดงใหเห็นวา ลักษณะโครงสรางผลึกของแปงทั้ง<br />
5 ชนิด มี<br />
ลักษณะเปนแบบ A- type คือ ไมมีพีคที่มุมหักเห<br />
(diffraction angle) ที่<br />
5.6° แตมีพีคเดี่ยวที่มุม<br />
17° และ17.9° และพีคเดี่ยวที่<br />
(singlet) 23° ซึ่งสอดคลองกับคํ<br />
ากลาวของ Spence and Jane<br />
(1999) ที่วาแปงขาวเจาและแปงมันสํ<br />
าปะหลังมีรูปแบบ X-ray diffraction pattern แบบ A- type<br />
66<br />
แปงเทายายมอมที่ผลิตได<br />
ในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่<br />
จํ าหนายตามทองตลาด<br />
แปงทาว<br />
แปงมันสํ าปะหลัง<br />
แปงขาวเจา
โดยแปงที่อยูใน<br />
A- type นี้จะมีกิ่งของแอมิโลเพกทินสั้น(DP<br />
เทากับ 19-28) และในบางครั้งพบ<br />
แปงมันสํ าปะหลังที่แสดงลักษณะของ<br />
C-type X-ray pattern ดวย<br />
เมื่อนํ<br />
าพื้นที่ใตกราฟของสเปกตรัมของแปงแตละชนิดที่วัดไดมาคํ<br />
านวณหา<br />
ปริมาณความเปนผลึก แสดงผลดังตารางที่<br />
12<br />
ตารางที่<br />
12 ปริมาณความเปนผลึกสัมพัทธของแปงแตละชนิด<br />
ชนิดของแปง ปริมาณความเปนผลึกสัมพัทธ (%)<br />
เทายายมอม 1<br />
27-28<br />
เทายายมอม 2<br />
30-31<br />
ทาว 24-25<br />
มันสํ าปะหลัง 28-29<br />
ขาวเจา 29-30<br />
หมายเหตุ 1 แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
จากตารางที่<br />
12 เมื่อพิจารณาปริมาณความเปนผลึกสัมพัทธของแปงแตละชนิด<br />
พบวา ปริมาณความเปนผลึกของแปงมีความสอดคลองกับปริมาณแอมิโลส โดยแปงที่มีปริมาณ<br />
แอมิโลสสูง เชน แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
จะมีปริมาณความเปนผลึกนอย<br />
กวาแปงที่มีปริมาณแอมิโลสตํ่<br />
ากวา เชน แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด เนื่องจากโครง<br />
สรางผลึกภายในเม็ดแปงเกิดจากสวนของแอมิโลเพกทิน ในงานวิจัยของ Oates(1996) กลาววา<br />
แปงขาวเจาและแปงมันสํ าปะหลังมีปริมาณความเปนผลึกเทากันคือ รอยละ 38 โดยแปงขาวเจามี<br />
ลักษณะ A-type ในขณะที่แปงมันสํ<br />
าปะหลังมีลักษณะ C-type ซึ่งความแตกตางของ<br />
type นี้ขึ้น<br />
อยูกับความแข็งแรงของผลึกซึ่งเปนผลมาจากจํ<br />
านวนโมเลกุลที่มาเชื่อมตอกันเปนรางแหสามมิติ<br />
และการจัดเรียงโมเลกุลของเม็ดแปง ลักษณะการจัดเรียงตัวของโครงสรางผลึกและปริมาณความ<br />
เปนผลึกมีผลตอการพองตัวของเม็ดแปง เชน แปงจากธัญพืช สวนแอมิโลเพกทินจะรวมตัวกันเปน<br />
ผลึก สวนแอมิโลสจะรวมตัวกับไขมันเปนสารประกอบเชิงซอน เกิดเปนโครงสรางผลึกอยางออนไป<br />
เสริมความแข็งแรงใหแกเม็ดแปง ทํ าใหเม็ดแปงจากธัญพืชพองตัวชา (กลาณรงค, 2542)<br />
67
2.2.4 กํ าลังการพองตัวและรอยละการละลายของแปง<br />
ผลการวิเคราะหคากํ าลังการพองตัวและรอยละการละลายของแปงเทายายมอม<br />
ที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง และแปงขาวเจาที่อุณหภูมิตางๆ<br />
กัน คือ 55, 65, 75, 85 และ 95 องศาเซลเซียส โดย<br />
การดัดแปลงจากวิธีการของ Schoch(1964) แสดงผลดังภาพที่<br />
20 และภาพที่<br />
21<br />
กําลังการพองตัว (swelling power)<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
55 65 75 85 95<br />
อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส)<br />
แปงเทายายมอม1<br />
แปงเทายายมอม2<br />
แปงทาว<br />
แปงมันสําปะหลัง<br />
แปงขาวเจา<br />
ภาพที่<br />
20 กํ าลังการพองตัวของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิตางๆ<br />
หมายเหตุ แปงเทายายมอม 1 คือ แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอม 2 คือ แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
จากภาพที่<br />
20 เมื่อพิจารณาคากํ<br />
าลังการพองตัวของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิ<br />
ตางๆ พบวาเมื่อเพิ่มอุณหภูมิสูงขึ้นแปงทุกชนิดมีคากํ<br />
าลังการพองตัวสูงขึ้น<br />
เนื่องมาจากความรอน<br />
ไปทํ าลายพันธะไฮโดรเจนซึ่งเกิดจากหมูไฮดรอกซิลของโมเลกุลแปงที่อยูใกลๆ<br />
กัน โมเลกุลของนํ้<br />
า<br />
จึงสามารถเขามาจับกับหมูไฮดรอกซิลอิสระ<br />
เม็ดแปงจึงเกิดการพองตัวเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิสูง<br />
ขึ้น<br />
(กลาณรงค, 2542) เมื่อพิจารณาเปรียบเทียบคากํ<br />
าลังการพองตัวของแปงแตละชนิด พบวา<br />
แปงทาวมีคากํ าลังการพองตัวสูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงมันสํ าปะหลัง แปงเทายายมอมที่<br />
จํ าหนายตามทองตลาด แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
และแปงขาวเจา ตาม<br />
68
ลํ าดับ ทั้งนี้การที่เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นแปงเทายายมอมซึ่งเปนแปงจากสวนหัว<br />
และ แปงทาวกับแปง<br />
มันสํ าปะหลังซึ่งเปนแปงจากสวนราก<br />
มีคากํ าลังการพองตัวสูงกวาแปงขาวเจาซึ่งเปนแปงจาก<br />
ธัญพืช เนื่องมาจากแปงขาวเจามีปริมาณไขมันมากกวา<br />
(ตารางที่<br />
8 )และมีโมเลกุลแอมิโลสขนาด<br />
เล็ก จึงสามารถเกิดสารประกอบเชิงซอนกับแอมิโลส เปน amylose-lipid complex เกิดเปนโครง<br />
สรางผลึกอยางออนที่ไปเสริมความแข็งแรงใหแกเม็ดแปง<br />
ซึ่งจะยับยั้งและชะลอการพองตัวของ<br />
เม็ดแปง (กลาณรงค, 2542; Kim and Seib, 1993) แตเมื่อพิจารณาในชวงอุณหภูมิ<br />
55-65<br />
องศาเซลเซียส จะพบวาแปงขาวเจามีคากํ าลังการพองตัวสูงกวาแปงเทายายมอมที่ผลิตไดใน<br />
ระดับหองปฏิบัติการ แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด และแปงทาว ทั้งนี้อาจเนื่องมา<br />
จากโปรตีนที่เปนองคประกอบของแปงขาวเจาซึ่งมีปริมาณมาก(ตารางที่<br />
8) และเปนหมูโพลาร<br />
สามารถรวมตัวไดดีกับนํ้<br />
าที่อยูบริเวณรอบๆ<br />
เม็ดแปงจึงทํ าใหมีกํ าลังการพองตัวสูง แตหลังจากเพิ่ม<br />
อุณหภูมิใหสูงขึ้นจะสงผลทํ<br />
าใหโปรตีนที่มีหมูโพลารนี้เสียสภาพ(รุงทิวา,<br />
2543) จึงเห็นไดวาเมื่อ<br />
เพิ่มอุณหภูมิมากกวา<br />
65 องศาเซลเซียส คากํ าลังการพองตัวของแปงขาวเจาจึงมีคาตํ่<br />
าที่สุดเมื่อ<br />
เปรียบเทียบกับแปงอีก 4 ชนิดที่ไดกลาวมาแลว<br />
รอยละความสามารถในการละลาย<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
55 65 75 85 95<br />
อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส)<br />
แปงเทายายมอม1<br />
แปงเทายายมอม2<br />
แปงทาว<br />
แปงมันสําปะหลัง<br />
แปงขาวเจา<br />
ภาพที่<br />
21 ความสามารถในการละลายของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิตางๆ<br />
หมายเหตุ แปงเทายายมอม 1 คือ แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอม 2 คือ แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
เมื่อพิจารณาความสามารถในการละลายของแปงแตละชนิดเมื่อเพิ่มอุณหภูมิขึ้น<br />
จากภาพที่<br />
21 พบวาการเปลี่ยนแปลงคารอยละการละลายของแปงจะมีแนวโนมคลายคลึงกับคา<br />
69
กํ าลังการพองตัวของแปง นั่นคือ<br />
เมื่ออุณหภูมิของนํ้<br />
าแปงเพิ่มขึ้น<br />
คากํ าลังการพองตัวและรอยละ<br />
การละลายมีแนวโนมเพิ่มมากขึ้น<br />
ทั้งนี้เมื่อพิจารณาความสามารถในการละลายของแปงกับขนาด<br />
ของแอมิโลสจากผลการทดลองขอ 2.1.2 (ตารางที่<br />
9 ) พบวา โอกาสที่แอมิโลสจะหลุดออกจาก<br />
เม็ดแปงไดงายเรียงจากมากไปนอย คือ แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนาย<br />
ตามทองตลาด แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
และแปงขาวเจามีความสอด<br />
คลองกับความสามารถในการละลายของแปง เนื่องจากความสามารถในการละลายของแปงวัด<br />
จากปริมาณของแข็งทั้งหมดในสารละลายที่สามารถละลายได<br />
(กลาณรงค, 2542) โดยสวนที่<br />
ละลายออกมาไดแก สวนของปริมาณของแข็งที่ละลายได<br />
และปริมาณแอมิโลส (Unnikrishman<br />
and Bhattacharya, 1981) ดังนั้นแปงที่แอมิโลสมีโอกาสหลุดออกจากเม็ดแปงไดงายจะมีคา<br />
ความสามารถในการละลายสูง ทั้งนี้คาการพองตัวและการละลายมีผลตอการเกิดเจลาติไนซของ<br />
เม็ดแปง ซึ่งจะไดศึกษาเกิดเจลาติไนซของแปงทั้ง<br />
5 ชนิดในขอตอไป<br />
70
2.2.5 วิเคราะหการเกิดเจลาติไนเซชัน<br />
การศึกษาลักษณะการเกิดเจลาติไนเซชันของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับ<br />
หองปฏิบัติการ แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปง<br />
ขาวเจา ดวยเครื่อง<br />
Differential Scanning Calorimetry (DSC) ที่อัตราการเพิ่มอุณหภูมิ<br />
10<br />
องศาเซลเซียสตอนาที คาเทอรโมไดนามิกสและลักษณะเทอรโมแกรมที่เกี่ยวของกับการเกิด<br />
เจลาติไนซของแปง แสดงดังตารางที่<br />
13 และ ภาพที่<br />
22<br />
ตารางที่<br />
13 คาเทอรโมไดนามิกสที่เกี่ยวของกับการเกิดเจลาติไนซของแปงแตละชนิดเมื่อวิเคราะห<br />
ดวยเครื่อง<br />
Differential Scanning Calorimetry (DSC)<br />
ชนิดของแปง<br />
เทายายมอม 1<br />
เทายายมอม 2<br />
คาเทอรโมไดนามิกส<br />
To (°C) Tp (°C) Tc (°C) Delta H (J/g)<br />
68.68+0.09 b<br />
70.30+0.11 a<br />
ทาว 65.80+0.17 c<br />
มันสํ าปะหลัง 59.45+0.15 e<br />
ขาวเจา 61.47+0.09 d<br />
72.01+0.18 b<br />
73.18+0.29 a<br />
71.11+0.37 c<br />
68.43+0.33 e<br />
67.24+0.06 d<br />
83.40+0.66 ab<br />
85.57+1.27 a<br />
82.90+0.71 b<br />
83.57+0.33 ab<br />
78.03+1.46 c<br />
15.56+0.60 a<br />
16.29+0.32 a<br />
15.56+0.21 a<br />
15.80+0.91 a<br />
11.27+0.28 b<br />
หมายเหตุ To คือ อุณหภูมิเริ่มตนในการเกิดเจลาติไนซ<br />
(Onset temperature)<br />
Tp คือ อุณหภูมิสูงสุดในการเกิดเจลาติไนซ (Peak temperature)<br />
Tc คือ อุณหภูมิสุดทายในการเกิดเจลาติไนซ (Conclusion temperature)<br />
Delta H คือ พลังงานที่เปลี่ยนแปลงระหวางการเกิดเจลาติไนซ<br />
(Enthalpy)<br />
1<br />
แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
a-e หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมี<br />
ความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
71
ผลจากตารางที่<br />
13 เมื่อพิจารณาชวงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนซที่อยูระหวาง<br />
อุณหภูมิเริ่มตน(To)<br />
และอุณหภูมิสุดทาย (Tc) ในการเกิดเจลาติไนซ พบวาชวงอุณหภูมิในการเกิด<br />
เจลาติไนซของแปงมันสํ าปะหลังกวางที่สุดคืออยูในชวง<br />
59.45-83.57 องศาเซลเซียส รองลงมาได<br />
แก แปงทาว แปงขาวเจา แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด และแปงเทายายมอมที่ผลิต<br />
ไดในระดับหองปฏิบัติการ โดยมีชวงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนซเทากับ 65.80 – 82.90, 61.47-<br />
78.03, 70.30-85.57 และ 68.68 – 83.40 องศาเซลเซียส ตามลํ าดับ ในงานวิจัยของ Chen et al.<br />
(1998) พบวาชวงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนซของแปงมันสํ าปะหลังและแปงขาวเจา เทากับ<br />
62.4-86.2 และ 71.1-87.6 ตามลํ าดับ ความกวางของชวงอุณหภูมิในการเกิดเจลติไนซจะแปรผก<br />
ผันกับความยาวของสายเกลี่ยวคูในโครงสรางผลึก<br />
(Waigh et al., 2000) นอกจากนี้ยังเกี่ยวของ<br />
กับความยาวของกิ่งกานของแอมิโลเพกทินและการกระจายตัวของแอมิโลเพกทิน<br />
เนื่องจากการ<br />
วิเคราะหการเกิดเจลาติไนซดวยเครื่อง<br />
DSC นี้เปนการศึกษาโครงสรางผลึกของแอมิโลเพกทินเทา<br />
นั้น<br />
(Chen et al. ,1998; Lii and Lee, 1993; Hoover and Senanayake, 1996)<br />
นอกจากนี้เมื่อพิจารณาพลังงานที่ใชในการเกิดเจลาติไนซ<br />
(∆H) จากตารางที่<br />
13<br />
ซึ่งบงบอกถึงปริมาณพลังงานที่ใชในการทํ<br />
าใหโครงสรางของเม็ดแปงเกิดการแตกแยก(Zobel,<br />
1988) หรือปริมาณความรอนที่ใชในการหลอมละลายโครงสรางผลึกในสภาวะการเกิดเจลาติไนซ<br />
(Jane, 1992) พบวาแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่<br />
จํ าหนายตามทองตลาด แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง มีปริมาณพลังงานที่ใชในการเกิด<br />
เจลาติไนซ ไมแตกตางกันทางสถิติ(p>0.05) คือ อยูในชวง<br />
15 –16 จูลตอกรัม ในขณะที่แปงขาว<br />
เจาใชพลังงานในการเกิดเจลาติไนซตํ่<br />
าที่สุด<br />
เทากับ 11.27 จูลตอกรัม การที่แปงขาวเจาใชพลังงาน<br />
ในการเกิดเจลาติไนซตํ่<br />
าที่สุด<br />
เนื่องจากในแปงขาวเจามีโปรตีนอยูในปริมาณที่มากกวาแปงชนิดอื่น<br />
เมื่อทํ<br />
าการใหพลังงานแกเม็ดแปง โปรตีนที่อยูในเม็ดแปงขาวเจานี้สามารถรับพลังงานเขามา<br />
หลอมละลายโครงสรางได จึงทํ าใหพลังงานที่ใชในการเกิดเจลาติไนซหรือพลังงานที่ใชในการ<br />
ทํ าลายโครงสรางเม็ดแปงขาวเจาตํ่<br />
ากวาแปงชนิดอื่น<br />
72
Heat flow (mWatt)<br />
58<br />
56<br />
54<br />
52<br />
50<br />
48<br />
40 50 60 70 80 90 100 110<br />
Temperature ( o C)<br />
Heat flow (mWatt)<br />
58<br />
56<br />
54<br />
52<br />
50<br />
48<br />
73<br />
40 50 60 70 80 90 100 110<br />
Temperature ( o C)<br />
ก) แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
ข) แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
Heat flow (mWatt)<br />
Heat flow (mWatt)<br />
56<br />
54<br />
52<br />
50<br />
48<br />
56<br />
54<br />
52<br />
50<br />
48<br />
40 50 60 70 80 90 100 110<br />
Temperature ( o C)<br />
Heat flow (mWatt)<br />
56<br />
54<br />
52<br />
50<br />
48<br />
40 50 60 70 80 90 100 110<br />
Temperature ( o C)<br />
ค) แปงทาว ง) แปงมันสํ าปะหลัง<br />
40 50 60 70 80 90 100 110<br />
Temperature ( o C)<br />
จ) แปงขาวเจา
ภาพที่<br />
22 ลักษณะกราฟ Heat flow ที่อุณหภูมิตางๆ<br />
ของแปงแตละชนิด เมื่อวิเคราะหดวย<br />
เครื่อง<br />
Differential Scanning Calorimetry (DSC)<br />
2.2.6 การเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืด<br />
เมื่อนํ<br />
าแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่<br />
จํ าหนายตามทองตลาด แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา มาวิเคราะหพฤติกรรมทาง<br />
ดานความขนหนืดโดยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA) ผลการทดลองดังแสดงในภาพที่<br />
23<br />
และตารางที่<br />
14<br />
Viscosity (RVU)<br />
Time (mins)<br />
Temp ( o C)<br />
ภาพที่<br />
23 พฤติกรรมดานความขนหนืดของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิตางๆ<br />
ที่ไดจากการวิเคราะห<br />
ดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA)<br />
74
ตารางที่<br />
14 คุณสมบัติดานความหนืดของแปงแตละชนิดเมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
RVA<br />
คุณสมบัติ<br />
Pasting<br />
temperature (°C)<br />
Peak viscosity<br />
(RVU)<br />
Trough viscosity<br />
(RVU)<br />
Final Viscosity<br />
(RVU)<br />
Breakdown<br />
(RVU)<br />
Setback from<br />
trough (RVU)<br />
เทายายมอม<br />
ชนิดของแปง<br />
1 เทายายมอม2 ทาว มันสํ าปะหลัง ขาวเจา<br />
73.42+0.10a 74.22+0.11a 72.67+0.03b 69.40+0.07c 74.55+0.49a 317.96+0.50 a 302.29+0.65 c 181.25+1.06 e 310.67+0.00 b 231.25+1.30 d<br />
120.79+0.65 c 130.20+7.60 b 43.58+0.58 d 115.42+1.77 c 154.83+0.71 a<br />
242.70+0.83 b 202.46+0.18 c 70.87+0.53 e 172.70+3.36 d 332.79+3.48 a<br />
197.16+1.36 a 172.08+8.25 c 137.66+0.47 d 195.25+1.77 b 76.42+0.59 e<br />
121.91+0.18. b 72.25+7.42 c 27.29+0.05 e 57.29+1.59 d 177.96+2.77 a<br />
หมายเหตุ 1 แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
a-e หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวนอนเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมี<br />
ความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
จากภาพที่<br />
23 และตารางที่<br />
14 สามารถอธิบายคุณสมบัติทางดานความขนหนืดไดดังนี้<br />
(1) อุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืด<br />
(Pasting temperature)<br />
อุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืด<br />
หรืออุณหภูมิตํ่<br />
าสุดที่ตองใชในการ<br />
ทํ าใหแปงสุก(Newport Scientific,1995) ของแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
และที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดมีคาไมแตกตางกับแปงขาวเจา(p>0.05) คือมีอุณหภูมิอยูในชวง<br />
73-<br />
75
74 องศาเซลเซียส ซึ่งในการทํ<br />
าใหแปงสุกตองใชอุณหภูมิที่สูงกวาแปงมันสํ<br />
าปะหลังและแปงทาว<br />
ที่มีอุณหภูมิตํ<br />
าสุดที ่ ่ตองใชในการทํ าใหแปงสุกอยูในชวง<br />
69-72 องศาเซลเซียส และเมื่อพิจารณา<br />
เปรียบเทียบอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืดที่ไดจากการวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
RVA<br />
พบวามีแนวโนมเชนเดียวกับชวงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนซเมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
DSC (จาก<br />
ผลการทดลองในขอ 2.2.5 ตารางที่<br />
13 )<br />
Svensson and Eliasson (1995) กลาววากระบวนการเกิดเจลาติไนซเปน<br />
กระบวนการที่มีการเปลี่ยนแปลงหลายขั้นตอน<br />
โดยเริ่มจากสวนอสัณฐานจะเริ่มดูดนํ้<br />
าและพองตัว<br />
ขึ้นเมื่อไดรับความรอน<br />
การพองตัวหรือขยายตัวที่เพิ่มขึ้นจะทํ<br />
าใหโครงสรางผลึกที่เปนระเบียบภาย<br />
ในเม็ดแปงถูกทํ าลาย นั่นแสดงวาเม็ดแปงที่มีคากํ<br />
าลังการพองตัวสูงและพองตัวไดเร็วจะสงผลทํ า<br />
โครงสรางผลึกที่เปนระเบียบภายในเม็ดแปงถูกทํ<br />
าลาย และนํ้<br />
าแปงจะเริ่มมีความขนหนืดที่<br />
อุณหภูมิตํ ากวาแปงที ่ ่มีคากํ าลังการพองตัวตํ่<br />
ากวา (Pomeranz, 1991) ซึ่งเมื่อพิจารณาคาการ<br />
พองตัว (จากผลการทดลองขอ 2.2.4 ภาพที่<br />
20) กับอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืด<br />
พบวา แปงที่มาจากแหลงเดียวกัน<br />
แปงที่มีคากํ<br />
าลังการพองตัวสูงกวา จะมีอุณหภูมิที่เกิดการ<br />
เปลี่ยนแปลงคาความหนืดตํ่<br />
ากวา เชน ในกรณีของแปงที่ไดจากสวนราก<br />
แปงทาวมีคากํ าลังการ<br />
พองตัวสูงกวาจึงมีอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืดตํ่<br />
ากวาแปงมันสํ าปะหลัง<br />
(2) คาความหนืดสูงสุด (Peak viscosity)<br />
เมื่อพิจารณาคาความหนืดสูงสุด<br />
ซึ่งเปนคาที่มีความสัมพันธกับคุณภาพของ<br />
ผลิตภัณฑสุดทาย และเปนคาที่บอกถึงความสามารถของแปงในการจับตัวกับนํ้<br />
าและแรงที่ตองใช<br />
ในการกวนหรือผสมในอาหาร (Newport Scientific,1995) โดยเกิดขึ้นที่จุดสมดุลระหวางการพอง<br />
ตัวและการไหลออกของแอมิโลส (Beta and Corke, 2001) พบวาแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดใน<br />
ระดับหองปฏิบัติการ และที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดมีคาความหนืดสูงสุดสูงที่สุด<br />
และใกลเคียงกับ<br />
แปงมันสํ าปะหลัง คืออยูในชวง<br />
302-317 RVU ในขณะที่แปงขาวเจามีคาความหนืดสูงสุดระดับ<br />
ปานกลาง(231 RVU) และแปงทาวมีคานอยที่สุด(181<br />
RVU) เมื่อพิจารณาคาความหนืดสูงสุดกับ<br />
การไหลของแอมิโลสพบวามีความสัมพันธกัน โดยแปงที่มีขนาดแอมิโลสเล็กการไหลของแอมิโลส<br />
เกิดขึ้นไดงาย<br />
จึงมีผลทํ าใหคาความหนืดสูงสุดตํ่<br />
า(Whistler and BeMiller, 1999; Oates, 1997)<br />
เชน แปงทาว ในขณะที่แปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
และที่จํ<br />
าหนายตาม<br />
ทองตลาด และแปงมันสํ าปะหลัง มีขนาดแอมิโลสใหญกวาแปงทาวจึงมีคาความหนืดสูงสุดสูงกวา<br />
76
แปงทาวเนื่องจากการไหลของแอมิโลสออกมาไดยากกวา<br />
ในกรณีของแปงขาวเจาถึงแมมีขนาด<br />
แอมิโลสเล็กกวาแปงทาวแตกลับมีคาความหนืดสูงสุดสูงกวาแปงทาว เนื่องจากไขมันในเม็ดแปง<br />
ขาวเจาสามารถเกิดสารประกอบเชิงซอนกับแอมิโลส เปน amylose-lipid complex เกิดเปนโครง<br />
สรางอยางออนที่ไปเสริมความแข็งแรงใหแกเม็ดแปง<br />
แอมิโลสจึงหลุดออกจากเม็ดแปงไดยากกวา<br />
แปงทาวจึงมีผลทํ าใหแปงขาวเจามีคาความหนืดสูงสุดสูงกวาแปงทาว (Kim and Seib, 1993)<br />
(ผลการทดลองขอ 2.1.2 แสดงปริมาณและขนาดแอมิโลสของแปงแตละชนิด)<br />
(3) คาความหนืดตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity)<br />
คาความหนืดตํ่<br />
าสุดซึ่งจะบอกถึงคาความหนืดตํ่<br />
าสุดของแปงที่เกิดจากการให<br />
ความรอน และแรงกวนที่ใชในการผสม<br />
(Newport Scientific,1995) กลาณรงค(2542) กลาววา<br />
การใชความรอนสูงหรือมีการใชแรงกลมากจะทํ าใหเม็ดแปงแตกและความหนืดลดลง เมื่อ<br />
พิจารณาพบวาที่อุณหภูมิและแรงกวนที่เทากันแปงขาวเจาจะใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดสูงที่สุดเมื่อ<br />
เปรียบเทียบกับแปงอื่นๆ<br />
คือมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเทากับ 154 RVU ทั้งนี้เนื่องจากแปงขาวเจามี<br />
กํ าลังการพองตัวตํ่<br />
า(ผลการทดลองขอ 2.2.4 ภาพที่<br />
20) ทํ าใหโครงสรางผลึกภายในเม็ดแปงถูก<br />
ทํ าลายนอย (Svensson and Eliasson ,1995) จึงมีความคงทนตอแรงกวนมากกวาแปงชนิดอื่น<br />
ในขณะที่แปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการและที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด และ<br />
แปงมันสํ าปะหลังมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดปานกลาง คืออยูในชวง<br />
115-130 RVU และแปงทาว ใหคา<br />
ความหนืดตํ่<br />
าสุดตํ่<br />
าที่สุด<br />
คือมีคาเทากับ 43 RVU ซึ่งคาความหนืดตํ่<br />
าสุดนี้มีความสอดคลองกับ<br />
การไหลของแอมิโลสเชนเดียวกับคาความหนืดสูงสุด เพราะเมื่อเกิดการไหลของแอมิโลสออกมา<br />
คาความหนืดจะลดลง(Whistler and BeMiller, 1999) นั่นคือ<br />
แปงที่มีการไหลของแอมิโลสออก<br />
มาไดงายจะมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดตํ่<br />
ากวาแปงที่มีการไหลของแอมิโลสออกมาไดยาก<br />
(breakdown)<br />
(4) คาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุด<br />
เมื่อพิจารณาถึงคาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด<br />
และความหนืดตํ่<br />
า<br />
สุด ซึ่งจะบอกถึงความสามารถในการคงทนตออุณหภูมิ<br />
และการกวนที่เปนปจจัยที่สํ<br />
าคัญในหลาย<br />
กระบวนการผลิต(Newport Scientific,1995) พบวาแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหอง<br />
77
ปฏิบัติการและที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด และแปงมันสํ าปะหลัง มีคาผลตางระหวางคาความหนืด<br />
สูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุดสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแปงอื่นๆ<br />
คืออยูในชวง<br />
172-197 RVU นั่น<br />
แสดงวา แปงเทายายมอม และแปงมันสํ าปะหลังมีความสามารถในการคงทนตออุณหภูมิ และ<br />
การกวนตํ าที ่ ่สุด แปงที่มีความคงทนตออุณหภูมิและการกวนดีปานกลาง<br />
และดีมากคือ แปงทาว<br />
และแปงขาวเจา ตามลํ าดับ คือ มีคาผลตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุดเทา<br />
กับ 137 RVU และ 76 RVU ตามลํ าดับ การที่แปงขาวเจามีความคงทนสูงกวาแปงอีก<br />
4 ชนิดเนื่อง<br />
จากเม็ดแปงขาวเจาจะพองตัวไดไมเต็มที่และแอมิโลสไหลออกจากเม็ดแปงไดยากเนื่องจากเกิด<br />
สารประกอบเชิงซอนของไขมันกับแอมิโลส ทํ าใหสามารถทนตอแรงกวนไดและเม็ดแปงยังคงอุม<br />
นํ าไดอยู ้ บาง (Chen et al., 1998) นอกจากนี้การที่แปงขาวเจามีปริมาณโปรตีนสูง(ตารางที่<br />
8) จึง<br />
ชวยทํ าใหเกิดการอุมนํ้<br />
าไดดีเพราะโปรตีนมีหมูโพลารซึ่งสามารถจับตัวกับนํ้<br />
าได(รุงทิวา,<br />
2543) คา<br />
ความหนืดของแปงขาวเจาจึงลดลงไมมากเทากับแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ดังนั้นคาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด<br />
และความหนืดตํ่<br />
าสุดของแปงขาว<br />
เจาจึงมีคาสูงกวาแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง<br />
(5) คาความหนืดสุดทาย(Final viscosity)<br />
เมื่อพิจารณาถึงคาความหนืดสุดทายซึ่งเปนพารามิเตอรในการบอกถึงคุณภาพ<br />
ของแปง และเปนตัวบงชี้ถึงลักษณะของแปงหรือผลิตภัณฑวามีลักษณะเปนแปงเปยกหรือเจลเมื่อ<br />
ผานการใหความรอน และทํ าใหเย็น (Newport Scientific,1995) พบวาแปงทั้ง<br />
5 ชนิดมีคาความ<br />
หนืดสุดทายมากกวาคาความหนืดตํ่<br />
าสุด นั่นแสดงวาแปงทั้ง<br />
5 ชนิดเมื่อผานการใหความรอน<br />
และ<br />
ทํ าใหเย็นจะมีลักษณะเปนเจล (Beta and Corke, 2001) ซึ่งเหมาะสํ<br />
าหรับการนํ าไปใชกับขนม<br />
ไทยที่ตองการลักษณะของเจล<br />
เชน ขนมชั้น<br />
ขนมเปยกปูน เปนตน โดยแปงที่ใหลักษณะเจลที่แข็ง<br />
ที่สุดคือ<br />
แปงขาวเจา (332 RVU) เจลที่มีลักษณะแข็งปานกลางคือ<br />
แปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดใน<br />
ระดับหองปฏิบัติการ และที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด และแปงมันสํ าปะหลัง(172-242 RVU) และ<br />
เจลที่มีลักษณะแข็งนอยที่สุด<br />
คือ แปงทาว (70 RVU) ปริมาณแอมิโลสที่มากเปนปจจัยหนึ่งที่ทํ<br />
า<br />
ใหคาความหนืดสุดทายสูง (กลาณรงค, 2542) เนื่องจากเจลแปงเมื่อผานการใหความรอน<br />
และทํ า<br />
ใหเย็นจะเกิดการจัดเรียงตัวกันใหมของแอมิโลสที่อยูใกลกันดวยพันธะไฮโดรเจน<br />
มีผลทํ าใหนํ้<br />
า<br />
แปงมีความหนืดมากขึ้น<br />
และจะเกิดไดเร็วเมื่อแอมิโลสมีโมเลกุลสูง<br />
(นิติ, 2543; Whistler and<br />
BeMiller, 1999) ทั้งนี้การที่แปงขาวเจาซึ่งมีปริมาณแอมิโลสนอยกวาแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตได<br />
ในระดับหองปฏิบัติการและที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง แตแปงขาว<br />
78
เจากลับมีคาความหนืดสุดทายมากกวาแปงชนิดอื่น<br />
เนื่องจากเมื่อเกิดการจัดเรียงตัวใหมของ<br />
แอมิโลส แปงขาวเจาซึ่งมีโมเลกุลแอมิโลสขนาดเล็กสามารถจับตัวกับไขมันไดเปน<br />
amylose-lipid<br />
complex ซึ่งจะไปเสริมความแข็งแรงใหแกเจลแปงขาวเจาที่ได<br />
(Kim and Seib, 1993) มีผลทํ าให<br />
คาความหนืดสุดทายมากที่สุดเมื่อเทียบกับแปงอีก<br />
4 ชนิด<br />
(6) คาการคืนตัว (Setback viscosity)<br />
เมื่อพิจารณาคาการคืนตัว<br />
สามารถวิเคราะหไดจากผลตางของคาความหนืดสุด<br />
ทายกับความหนืดตํ่<br />
าสุด(Setback from trough) หรือ คาผลตางของความหนืดสุดทายกับความ<br />
หนืดสูงสุด(Setback from peak ) ซึ่งคาการคืนตัวนี้จะมีความสัมพันธกับลักษณะเนื้อสัมผัสของ<br />
ผลิตภัณฑ (Newport Scientific,1995) โดยถามีคาการคืนตัวมากหรือมีคาเปนบวกจะมีลักษณะ<br />
การเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี และมีแนวโนมที่จะใหเจลแปงที่แข็งมาก(Beta<br />
and Corke, 2001) จาก<br />
ผลการทดลองพบวาระดับการคืนตัวของแปงที่มากสุด<br />
คือ แปงขาวเจา ระดับปานกลาง คือ แปง<br />
เทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการและที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด และการคืนตัวนอย<br />
ที่สุด<br />
คือ แปงมันสํ าปะหลัง และแปงทาว ซึ่งการคืนตัวของแปงมีความสอดคลองกับปริมาณ<br />
แอมิโลสของแปงแตละชนิด โดยแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากจะมีแนวโนมเกิดการคืนตัวไดดี<br />
(Chen et al., 1998) ทั้งนี้การที่แปงขาวเจามีปริมาณแอมิโลสตํ่<br />
ากวาแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตได<br />
เองและที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงมันสํ าปะหลัง และแปงทาว ตามลํ าดับ แตกลับมีคาการคืน<br />
ตัวสูงกวา เนื่องจากแปงขาวเจามีไขมันปริมาณสูงและมีโมเลกุลแอมิโลสขนาดเล็ก<br />
ทํ าใหเกิดการ<br />
จับตัวกับแอมิโลสเปน amylose-lipid complex ซึ่งจะไปเสริมความแข็งแรงใหแกเจลแปงขาวเจาที่<br />
ได จึงมีคาการคืนตัวสูงกวาแปงชนิดอื่น<br />
(กลาณรงค, 2542)<br />
ทั้งนี้วิธีการวัดการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืดโดยเครื่อง<br />
RVA ไมสามารถ<br />
บอกไดวาผลิตภัณฑสุดทายมีลักษณะของเจลที่แข็งแบบใด<br />
เชน แข็งแตแตกเปราะ หรือแข็งแตมี<br />
ความเหนียวนุ ม จึงตองทํ าการตรวจวัดการกลับคืนตัวของแปงดวยวิธีการวัดคาลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
ทางกล เชน การคาแรงกดและแรงดึงของเจลแปง หรือการวัดคา Texture Profile Analysis (TPA)<br />
ซึ่งนาจะเปนวิธีการวัดที่สามารถนํ<br />
ามาใชอธิบายถึงพฤติกรรมของเจลแปงได ทั้งนี้วิธีการวัดคาการ<br />
กลับคืนตัวของแปงเหลานี้จะไดทํ<br />
าการศึกษาในหัวขอที่<br />
3 ตอไป<br />
79
2.2.7 คาความโปรงแสงของเจลแปง(Cold paste clarity)<br />
การวิเคราะหคาความโปรงแสงของเจลแปงดัดแปลงจากวิธีการของ Stuart et al.<br />
(1989) โดยวัดปริมาณแสงสองผาน(%Transmittance) ของสารละลายแปงความเขมขนรอยละ 1<br />
(นํ าหนักของแปงแหง) ้ ที่ผานการเจลาติไนซในนํ้<br />
าเดือดและทิ้งใหเย็นที่อุณหภูมิหองเปนเวลาที่<br />
30,<br />
60 และ 90 นาที ดวยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร<br />
ที่ความยาวคลื่น<br />
650 นาโนเมตร ผลการทดลอง<br />
แสดงดังตารางที่15<br />
ตารางที่<br />
15 คาเปอรเซ็นตแสงสองผาน(%Transmittance) ของแปงแตละชนิดที่เวลาตางๆ<br />
กัน<br />
ชนิดแปง<br />
เทายายมอม 1<br />
เทายายมอม 2<br />
่ คาเปอรเซ็นตแสงสองผาน ที 650 นาโนเมตร ณ เวลา<br />
30 นาที 60 นาที 90 นาที<br />
50.70+0.14 b<br />
45.65+0.35 c<br />
เทา 73.35+0.92 a<br />
มันสํ าปะหลัง 52.00+0.85 b<br />
ขาวเจา 1.85+0.07 d<br />
50.85+0.49 b<br />
45.65+0.35 c<br />
73.65+1.20 a<br />
52.15+0.64 b<br />
1.95+0.07 d<br />
51.45+0.07 b<br />
46.15+0.07 c<br />
73.85+0.92 a<br />
52.15+0.06 b<br />
2.00+0.14 d<br />
หมายเหตุ 1 แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
2 แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
a-d หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมี<br />
ความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
เมื่อพิจารณาคาเปอรเซ็นตแสงสองผานของแปงแตละชนิด<br />
พบวา แปงทั้ง<br />
5 ชนิด<br />
มีคาเปอรเซ็นตแสงสองผานเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาเพิ่มขึ้น<br />
นั่นแสดงถึงลักษณะของเจลแปงมีความโปรง<br />
แสงมากขึ้น<br />
โดยแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการและที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
มีคาเปอรเซ็นตแสงสองผานใกลเคียงกับแปงมันสํ าปะหลัง แตนอยกวาแปงทาว ใน<br />
ขณะที่แปงขาวเจามีคาเปอรเซ็นตแสงสองผานตํ่<br />
ามาก ทั้งนี้คาเปอรเซ็นตแสงสองผานของแปง<br />
80
มีความสัมพันธกับคาการพองตัว เนื่องจากเม็ดแปงที่มีการพองตัวตํ่<br />
ามักมีโครงสรางที่จัดตัวเปน<br />
ระเบียบ จึงมีผลทํ าใหแสงที่สองผานเม็ดแปงเกิดการหักเหที่บริเวณพื้นผิวของเม็ดแปง<br />
แสงจึงผาน<br />
เม็ดแปงออกมาไดนอยทํ าใหเม็ดแปงที่มีคาการพองตัวตํ่<br />
ามีคาเปอรเซ็นตแสงสองผานของแปงนอย<br />
กวาเม็ดแปงที่มีคากํ<br />
าลังการพองตัวสูงกวา(Stuat et al., 1989) จากผลการทดลองขอ 2.2.4 ภาพ<br />
ที่<br />
20 เมื่อพิจารณาคากํ<br />
าลังการพองตัวของแปงทาวพบวามีคากํ าลังการพองตัวมากที่สุด<br />
จึงมีคา<br />
เปอรเซ็นตแสงสองผานของแปงมากที่สุด<br />
ในทางตรงกันขามแปงขาวเจามีคากํ าลังการพองตัวนอย<br />
ที่สุดจึงมีคาเปอรเซ็นตแสงสองผานของแปงนอยที่สุด<br />
เนื่องจากแปงขาวเจามีโครงสรางของผลึกที่<br />
จัดตัวเปนระเบียบประกอบกับเกิดสารประกอบเชิงซอนกับแอมิโลส เปน amylose-lipid complex<br />
ที่ไปเสริมความแข็งแรงใหแกเม็ดแปงทํ<br />
าใหเม็ดแปงขาวเจาพองตัวไดนอย แสงจึงสองผานเม็ดแปง<br />
ไดไมมากเทากับแปงชนิดอื่นที่มีคาการพองตัวสูงกวา<br />
(Yeh and Li, 1996)<br />
2.2.8 ไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น(Moisture<br />
sorption isotherm)<br />
การศึกษาลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นของแปงชนิดตางๆ<br />
โดยการดัด<br />
แปลงวิธีการของ Lang et al. (1981) พบวาการศึกษาที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 45 องศาเซลเซียส แปง<br />
ทั้ง<br />
5 ชนิด ไดแก แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนาย<br />
ตามทองตลาด แปงมันสํ าปะหลัง แปงทาว และแปงขาวเจา มีลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับ<br />
ความชื้นรูปรางคลายตัวเอสหรือซิกมอยด<br />
(sigmoid) โดยลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น<br />
ของแปงชนิดเดียวกันที่อุณหภูมิ<br />
35 (ภาพที่<br />
24) และ 45 องศาเซลเซียส (ภาพที่<br />
25) จะมีลักษณะ<br />
ใกลเคียงกัน เมื่อพิจารณาลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นที่แตละอุณหภูมิ<br />
จะพบวาเมื่อ<br />
ความชื้นเพิ่มขึ้น<br />
คาวอเตอรแอคทิวิตี้ของแปงแตละชนิดเพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากวา<br />
แปงซึ่งเปนอาหารแหง<br />
มีปริมาณนํ้<br />
าอยูนอยและเปนนํ้<br />
าในระดับโมโนเลเยอร (monolayer water) เมื่อไดรับความชื้นเพิ่ม<br />
ขึ้นจะเปลี่ยนเปน<br />
multilayer adsorption และถูกดูดซับเขาไปในรูเล็กๆ และชองวาง capillary ทํ า<br />
ใหเกิดการละลายของตัวถูกละลายไดและนํ้<br />
าจะถูกจับอยูในแปงโดยทางกล ทํ าใหแปงมีคา<br />
วอเตอรแอคทิวิตี้เพิ่มขึ้น<br />
(นิธิยา, 2545)<br />
81
ก) แปงเทายายมอมที่ผลิตไดระดับหองปฏิบัติการ<br />
ข) แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
ค) แปงทาว ง) แปงมันสํ าปะหลัง<br />
จ) แปงขาวเจา<br />
ภาพที่<br />
24 ลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นของแปงแตละชนิดที่อุณหภูมิ<br />
35<br />
องศาเซลเซียส<br />
82
ก) แปงเทายายมอมที่ผลิตไดระดับหองปฏิบัติการ<br />
ข) แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด<br />
ค) แปงทาว ง) แปงมันสํ าปะหลัง<br />
จ) แปงขาวเจา<br />
ภาพที่<br />
25 ลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นของแปงแตละชนิด<br />
ที่อุณหภูมิ<br />
45<br />
83
องศาเซลเซียส<br />
เมื่อนํ<br />
าคาวอเตอรแอคทิวิตี้และปริมาณความชื้น<br />
(รอยละนํ้<br />
าหนักแหง) ของแปง<br />
แตละชนิดที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 45 องศาเซลเซียส มาทํ านายคา moisture sorption โดยใชแบบ<br />
จํ าลองของ GAB ในชวงคาวอเตอรแอคทิวิตี้<br />
0.23 - 0.87 จะไดคาพารามิเตอรตางๆ ของแบบ<br />
จํ าลอง GAB ดังตารางที่<br />
16<br />
ตารางที่<br />
16 คาพารามิเตอรตางๆ ที่ไดจากการนํ<br />
าแบบจํ าลองของ GAB มาทํ านายขอมูล<br />
Moisture sorption isotherm ของแปงแตละชนิด ที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 45<br />
องศาเซลเซียส<br />
ชนิดแปง<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
คาตางๆ ใน GAB model<br />
M0 C K<br />
R2 เทายายมอมที่ผลิตใน<br />
35 10.018 17.401 0.519 0.998<br />
ระดับหองปฏิบัติการ 45 9.273 22.525 0.546 0.998<br />
เทายายมอมที่จํ<br />
าหนาย 35 11.594 13.028 0.482 0.998<br />
ตามทองตลาด 45 10.758 15.902 0.538 0.998<br />
ทาว 35 9.598 16.676 0.556 0.998<br />
45 9.181 21.980 0.592 0.998<br />
มันสํ าปะหลัง 35 9.269 29.024 0.562 0.998<br />
45 8.880 27.402 0.606 0.998<br />
ขาวเจา 35 9.276 17.443 0.526 0.998<br />
45 8.431 35.522 0.612 0.998<br />
หมายเหตุ GAB model : M = (M0*C*K*aw)/((1-K*aw)*(1+(C-1)*K*aw)) เมื่อ<br />
aw คือ คาวอเตอรแอคทิวิตี้<br />
M คือ ปริมาณความชื้น<br />
(รอยละของนํ้<br />
าหนักแหง)<br />
M0 คือ ปริมาณความชื้นในระดับชั้นโมโนเลเยอร<br />
K คือ คาแฟคเตอรของโมเลกุลของนํ้<br />
าที่ชั้นตางๆ<br />
ซึ่งเกี่ยวของกับนํ้<br />
าในสวนนํ้<br />
าอิสระ<br />
84
C คือ คาคงที่ของ<br />
Guggenheim<br />
เมื่อพิจารณาคาความชื้นในระดับโมโนเลเยอร<br />
(M0) ของแปงแตละชนิด จาก<br />
ตารางที่<br />
15 พบวา เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นคาความชื้นในระดับโมโนเลเยอรมีแนวโนมลดลง<br />
เนื่องจาก<br />
เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น<br />
โมเลกุลของนํ้<br />
าจะถูกกระตุนดวยระดับพลังงานของตัวมันเอง<br />
จึงทํ าใหโมเลกุล<br />
ของนํ ามีความคงตัวลดลงและเกิดการแตกตัวออกจากบริเวณที<br />
้ ่ยึดเกาะกันในอาหาร เปนสาเหตุให<br />
ปริมาณนํ าในระดับโมโนเลเยอรลดลง ้ ซึ่งจะสงผลใหที่คาวอเตอรแอคทิวิตี้เดียวกัน<br />
อุณหภูมิตํ่<br />
าจะ<br />
มีคาความชื้นสูงกวาที่อุณหภูมิสูงกวา<br />
(Hossain et al., 2001)<br />
ลักษณะไอโซเทอรมการดูดซับความชื้นรูปรางคลายตัวเอส<br />
ที่คา<br />
aw อยู ในชวง 0-<br />
0.25 หรือ 0.3 จะสอดคลองกับปริมาณนํ้<br />
าในระดับโมโนเลเยอร (M0) ซึ่งเปนนํ<br />
าที ้ ่เกาะอยูกับอาหาร<br />
อยางเหนียวแนน จุลินทรียและปฏิกิริยาทางเคมีจะไมสามารถนํ านํ้<br />
าสวนนี้ไปใชได(นิธิยา,<br />
2545)<br />
ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากตารางที่<br />
15 ถาแปงมีการเปลี่ยนแปลงความชื้นในระหวางการเก็บรักษา<br />
แปงที่มีปริมาณนํ้<br />
าสวนโมโนเลเยอรอยูมากจะมีโอกาสเกิดการเสื่อมเสียหรือเกิดปฏิกิริยาทางเคมี<br />
นอยกวาแปงที่มีปริมาณนํ้<br />
าสวนโมโนเลเยอรอยูนอยกวา<br />
จากผลการทดลองถาเก็บรักษาแปงไวที่<br />
สภาวะเดียวกัน เมื่อเรียงลํ<br />
าดับโอกาสที่แปงจะเกิดการเสื่อมเสียหรือเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเมื่อมีการ<br />
เปลี่ยนแปลงความชื้นจากนอยไปมากจากการพิจารณาปริมาณนํ้<br />
าในระดับโมโนเลเยอร (M0) ได<br />
แก แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงทาว แปงขาวเจา และแปงมันสํ าปะหลัง ตามลํ าดับ<br />
85
3. การศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงแตละชนิดและแปงผสม<br />
จากการศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงแตละชนิด ไดแก 1) แปงเทายายมอม 2)แปงทาว<br />
3) แปงมันสํ าปะหลัง และ 4) แปงขาวเจา และจากการศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงผสมที่มี<br />
สวนผสมของแปงทั้งสี่ชนิดดังที่ไดกลาวมาแลวนั้น<br />
สามารถแบงพิจารณาผลการศึกษาตามหัวขอ<br />
ดังตอไปนี้<br />
3.1 การศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงแตละชนิด<br />
จากการศึกษาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิด ไดแก 1) แปงเทายายมอม<br />
2) แปงทาว 3) แปงมันสํ าปะหลัง และ 4) แปงขาวเจา ลักษณะปรากฏของเจลแปงแตละชนิด<br />
แสดงในภาพที่<br />
26 และการวัดคาแรงกดและแรงดึง ไดผลการทดลองดังแสดงในตารางที่<br />
17<br />
ภาพที่<br />
26 ลักษณะปรากฏของเจลแปงแตละชนิด<br />
เจลแปงเทายายมอม<br />
เจลแปงทาว<br />
เจลแปงมันสํ าปะหลัง<br />
เจลแปงขาวเจา<br />
จากภาพที่<br />
26 เมื่อพิจารณาลักษณะปรากฏของเจลแปงแตละชนิด<br />
พบวาแปง<br />
เทายายมอมซึ่งเปนแปงจากสวนหัว<br />
และแปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง ซึ่งเปนแปงจากสวนราก<br />
จะให<br />
เจลแปงที่มีความใส<br />
โดยสีของเจลแปงมีความสอดคลองกับคาความขาวของแปง โดยแปงที่มีคา<br />
ความขาวมากที่สุด<br />
ไดแก แปงมันสํ าปะหลัง จะใหเจลที่มีลักษณะใสไมคลํ้<br />
า ในขณะที่แปงทาวซึ่งมี<br />
คาความขาวนอยกวาแปงมันสํ าปะหลัง และแปงเทายายมอม(ผลการทดลองขอ 2.2.1 ตารางที่<br />
86
10) เจลแปงทาวจึงมีความใสแตสีคลํ้<br />
ามากที่สุด<br />
เมื่อพิจารณาเจลแปงขาวเจาซึ่งเปนแปงจาก<br />
ธัญพืช พบวาจะใหเจลที่มีความทึบแสง<br />
ซึ่งเปนลักษณะที่แตกตางกับเจลแปงจากสวนหัวและราก<br />
ซึ่งจะใหเจลที่มีความใส<br />
ตารางที่<br />
17 คาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิดที่ไดจากการวัดคาแรงกดและแรงดึง<br />
คุณสมบัติทางกล<br />
การวัดคาแรงกด<br />
เทายายมอม<br />
ชนิดแปง<br />
ทาว มันสํ าปะหลัง ขาวเจา<br />
1) Young’s modulus(kPa) 3.94+0.54b 1.29+0.25c 1.48+0.12c 9.01+0.50a 2) Degree of elasticity(%) 67.36+1.56a 53.22+1.72b 47.80+2.44c 18.19+1.44d 3) Texture profile analysis<br />
- Hardness (N) 15.05+3.53a 7.02+0.35b 7.18+1.36b 9.52+0.20b - Cohesiveness(-) 0.32+0.02b 0.60+0.09a 0.58+0.08a 0.31+0.04b - Springiness index 7.94+0.15a 8.20+0.14a 7.59+0.27b 6.93+0.15c - Gumminess(N) 4.95+1.58a 4.21+0.85a 4.09+0.67a 2.96+0.49b การวัดคาแรงดึง<br />
1) การวัดคาแรงดึง<br />
- ความเคน ณ แรงสูงสุด(mPa) 165.16+31.99a 0.09+0.00c 0.074+0.01c 111.56+12.6b - คารอยละการยืดตัว ณ แรง<br />
สูงสุด<br />
66.64+10.47b 48.18+6.70c 80.01+0.04a 35.02+4.07d - คางานทั้งหมด(mJ)<br />
18.11+5.84a 8.82+1.24b 11.41+1.02b 7.43+0.80b 2) การวัดคาการแตกหัก<br />
- ความเคน ณ แรงสูงสุด(mPa) 224.24+32.52a 0.12+0.01b 0.08+0.01b 144.13+2.29a - คารอยละการยืดตัว ณ แรง<br />
สูงสุด<br />
65.03+3.37b 38.69+2.84c 80.03+0.01a 28.25+2.93d - คางานทั้งหมด(mJ)<br />
28.83+4.32a 9.09+0.78c 12.92+0.48b 7.20+0.34d หมายเหตุ a-d หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวนอนเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความ<br />
แตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
87
จากตารางที่<br />
17 แสดงคาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิดที่วัดไดโดยวิธีการวัดคา<br />
แรงกดและแรงดึง พบวาเจลแปงเทายายมอมมีคาคุณสมบัติทางกลแตกตางกับเจลแปงทาว เจล<br />
แปงมันสํ าปะหลัง และเจลแปงขาวเจาอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ(P
ซึ่งเปนเจลที่มีความยืดหยุนหรือสามารถคืนตัวสูสภาพเดิมไดมากจะตองใชแรงหรือเวลาในการ<br />
เคี้ยวกอนที่จะทํ<br />
าการกลืนมากกวาเจลแปงขาวเจาซึ่งเกิดการแตกเปราะไดงาย<br />
จากการวัดคาแรงดึงพบวา วิธีการวัดคาแรงดึงและคาการแตกหักใหผลไปในทํ านองเดียว<br />
กัน โดยเจลแปงเทายายมอมตองใชแรงในการดึงใหเจลแปงเกิดการฉีกขาดมากที่สุดเมื่อเปรียบ<br />
เทียบกับแปงอีกสามชนิด ทั้งนี้คารอยละการยืดตัวของเจลแปงเทายายมอมอยูระหวางเจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลังและเจลแปงขาวเจา เมื่อพิจารณาจากการวัดคาแรงดึงนั้นแสดงใหเห็นวา<br />
เมื่อนํ<br />
าแปง<br />
เทายายมอมมาทํ าเปนเสนจะใหลักษณะของเจลแปงที่มีความเหนียวและมีความยืดหยุนมากกวา<br />
แปงอีกสามชนิด โดยแปงขาวเจาเมื่อทํ<br />
าเปนเสนจะใหเจลที่มีความเหนียวนอยที่สุด<br />
ดังนั้นจากการศึกษาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิด<br />
แสดงใหเห็นไดวาเจลแปง<br />
แตละชนิดมีขอดีและขอเสียแตกตางกัน การนํ าแปงมาผสมกันอาจเปนการชวยลดขอเสียและเพิ่ม<br />
ขอดีใหกับเจลแปงได ซึ่งจะไดทํ<br />
าการศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงผสมในหัวขอตอไป<br />
3.2 การศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงผสม<br />
ในการศึกษาคุณสมบัติทางกลของแปงผสมที่มีสวนผสมของแปง<br />
4 ชนิด ไดแก 1) แปง<br />
เทายายมอม 2) แปงทาว 3) แปงมันสํ าปะหลัง และ 4) แปงขาวเจา ไดทํ าการศึกษาอิทธิพลของ<br />
ชนิดแปงที่มีตอคาคุณสมบัติทางกล<br />
และศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางที่<br />
มีตอคาคุณสมบัติทางกล โดยแบงการพิจารณาผลการศึกษาได ดังนี้<br />
3.2.1 การศึกษาอิทธิพลของชนิดแปงที่มีตอคาคุณสมบัติทางกล<br />
จากการศึกษาอิทธิพลของชนิดแปงที่มีตอคาคุณสมบัติทางกลของแปงผสมทั้ง<br />
15 ทดลองที่ไดกลาวมาแลวในสวนของวิธีการ<br />
โดยการวัดคาดวยวิธีการดังนี้<br />
1) วัดคาการเปลี่ยน<br />
แปลงทางดานความหนืด 2) วัดคาแรงกด และ 3) วัดคาแรงดึง และนํ าขอมูลที่ไดจากการวัดคา<br />
คุณสมบัติทางกลของแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลองมาหาความสัมพันธรีเกรสชันของแผนการทดลอง<br />
แบบผสม (Mixture design) โดยใชแบบหุนเสนตรง<br />
(linear) คือ Yi = β1X1 + β2X2 + β3X3 +β4X4 ทั้งนี้กํ<br />
าหนดให Yi คือ คาคุณสมบัติทางกล, βi คือ คาสัมประสิทธิ์ของตัวแปร<br />
Xi แตละตัวในสมการ<br />
89
รีเกรสชัน และ Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด ไดแก แปงเทายายมอม(X1), แปงทาว(X2), แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และแปงขาวเจา(X4) โดย X1+ X2+ X3+ X4 = 1 สามารถอธิบายผลของชนิด<br />
แปงที่มีตอคาคุณสมบัติทางกลโดยแบงการพิจารณาตามวิธีการวัดคาได<br />
ดังนี้<br />
() การวัดคาการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืด<br />
จากการวัดคาการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืดของแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
ดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA) ตามวิธีการของ Newport Scientific (1995) ผลการ<br />
ทดลองแสดงในตารางที่<br />
18 และเมื่อนํ<br />
าขอมูลที่ไดมาหาความสัมพันธรีเกรสชันโดยใชแบบหุนเสน<br />
ตรง ไดสมการดังตารางที่<br />
19<br />
90
ตารางที่<br />
18 คุณสมบัติดานความขนหนืดของเจลแปงผสมที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอม<br />
แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA)<br />
สิ่งทดลอง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด<br />
(เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา)<br />
Pasting<br />
temperature(°C)<br />
Peak viscosity<br />
(RVU)<br />
Trough viscosity<br />
(RVU)<br />
Final visosity<br />
(RVU)<br />
Breakdown<br />
(RVU)<br />
Setback from<br />
trough (RVU)<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 73.42+0.10 bcd 317.96+0.50 a 120.79+0.65 c 242.70+0.83 b 197.16+1.36 b 121.91+0.18 b<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 72.67+0.03 cde 181.25+1.06 j 43.58+0.58 h 70.87+0.53 k 137.66+0.47 f 27.29+0.05 j<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 69.40+0.07 g 310.67+0.00 b 115.42+0.76 c 172.70+3.35 f 195.25+1.76 b 57.29+1.59 g<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 74.55+0.49 a 231.25+1.30 h 154.83+0.70 a 332.79+3.47 a 76.41+0.58 k 177.96+2.77 a<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 73.50+0.07 bcd 279.37+1.70 d 73.00+0.11 g 125.33+0.94 i 206.37+1.59 a 52.33+0.82 gh<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 71.85+0.07 ef 321.00+0.82 a 118.62+1.59 c 195.75+7.18 e 202.37+2.41 a 77.12+8.77 d<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 73.85+0.56 b 248.08+2.24 f 138.79+1.82 b 248.29+3.71 b 109.29+0.41 i 109.50+1.88 c<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 71.45+0.07 f 237.87+1.12 g 67.66+0.94 g 112.12+1.12 j 170.21+2.0 c 44.45+0.17 i<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 73.80+0.63 bc 190.50+1.41 i 87.96+0.73 f 135.62+0.88 h 102.54+0.65 j 47.66+0.12 hi<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 71.85+0.00 ef 253.50+6.60 f 138.75+10.71 b 222.50+5.06 c 114.75+4.12 h 83.75+5.65 d<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 72.25+0.56 ef 289.92+1.41 c 83.42+1.41 f 142.12+0.88 h 206.50+0.00 a 58.70+0.53 fg<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 73.45+0.07 bcd 248.12+2.53 f 103.58+0.35 de 169.95+0.53 f 144.54+2.88 e 66.37+0.17 e<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 73.52+1.23 bcd 282.33+1.88 d 134.58+0.58 b 214.62+0.17 d 147.75+2.47 e 80.04+0.76 d<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 72.65+0.07 de 227.41+1.18 h 98.70+0.17 e 164.91+0.94 g 128.71+1.35 g 66.21+1.11 e<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 73.45+0.00 bcd 265.580.82 e 107.37+0.41 d 172.12+0.88 f 158.20+1.23 d 64.75+0.46 ef<br />
หมายเหตุ a-h หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ<br />
าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
86
ตารางที่<br />
19 คาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชันที่ใชอธิบายผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาคุณ<br />
สมบัติทางดานความหนืด<br />
คุณสมบัติทางดานความหนืด<br />
Y i = β 1X 1 + β 2X 2 + β 3X 3 +β 4X 4<br />
(Y i) β 1 β 2 β 3 β 4<br />
1. Pasting temperature (°C) 74.036 73.754 71.773 75.112 0.999<br />
2. Peak viscosity (RVU) 327.854 187.961 307.847 212.569 0.998<br />
3. Trough viscosity (RVU) 120.276 33.337 114.266 155.456 0.998<br />
4. Final viscosity (RVU) 222.133 44.262 165.530 294.264 0.992<br />
5. Breakdown(RVU) 207.575 154.624 193.583 57.109 0.993<br />
6. Setback from trough (RVU) 101.856 10.923 51.269 138.806 0.961<br />
หมายเหตุ สมการรีเกรสชัน: Y i = β 1X 1 + β 2X 2 + β 3X 3 +β 4X 4<br />
กํ าหนดให Y i คือ คาคุณสมบัติทางดานความหนืด<br />
β i คือ คาสัมประสิทธิ<br />
์ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด โดยที่<br />
X1+ X2+ X3+ X4 = 1<br />
X1 คือ ปริมาณแปงเทายายมอม (รอยละ)<br />
X2 คือ ปริมาณแปงทาว(รอยละ)<br />
X3 คือ ปริมาณแปงมันสํ าปะหลัง(รอยละ)<br />
X4 คือ ปริมาณแปงขาวเจา(รอยละ)<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลจากการวัดการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืด<br />
พรอมทั้งสมการ<br />
รีเกรสชันที่ได(ตารางที่<br />
19) ไปสรางกราฟ contour plot โดยใหตัวแปร X4 คือ แปงขาวเจา มีคาคง<br />
ที่<br />
3 ระดับ คือ รอยละ 0, 33 และ 50 แลวพิจารณาอิทธิพลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาคุณสมบัติ<br />
ทางดานความหนืดในดานตางๆ โดยพิจารณาคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการ<br />
รีเกรสชัน และกราฟที่ไดจากการสราง<br />
contour plot แบงการพิจารณาตามคุณสมบัติทางดาน<br />
ความหนืดได ดังนี้<br />
R 2<br />
92
(1) อุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืด<br />
อุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืด<br />
(Pasting temperature)<br />
คือ อุณหภูมิตํ่<br />
าสุดที่ตองใชในการทํ<br />
าใหแปงสุก(Newport Scientific,1995) เมื่อพิจารณาผลของ<br />
แปงแตละชนิดที่มีตอคาอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืดจากคาสัมประสิทธ(βi)<br />
ของ<br />
ตัวแปรแตละตัว (Xi) ของสมการรีเกรสชัน จากตารางที่<br />
19 พบวาแปงขาวเจา(X4) มีคาสัมประสิทธิ์<br />
สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม(X1) แปงทาว(X2) และแปงมันสํ าปะหลัง(X3) ตามลํ าดับ<br />
ทั้งนี้อุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืดจะขึ้นอยูกับการพองตัวและขนาดของเม็ดแปง<br />
ซึ่งแปงที่มีกํ<br />
าลังการพองตัวสูงจะมีอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืดตํ่<br />
า และเมื่อนํ<br />
าแปง<br />
มาผสมกันเม็ดแปงที่มีขนาดใหญจะเริ่มเกิดการเจลติไนซกอนเม็ดแปงขนาดเล็ก(Schoch<br />
and<br />
Mayward, 1968; Pomeranze, 1991 ) ทั้งนี้การที่คาสัมประสิทธิ์ของแปงขาวเจามีคาสูงกวาแปง<br />
ชนิดอื่นเนื่องจากแปงขาวเจามีกํ<br />
าลังการพองตัวตํ่<br />
า(ผลการทดลองขอ 2.2.4 ภาพที่<br />
20) การจะทํ า<br />
ใหเม็ดแปงเริ่มเกิดเจลาติไนซจึงตองใชอุณหภูมิที่สูงกวาแปงชนิดอื่นที่มีกํ<br />
าลังการพองตัวสูงกวา<br />
(Pomeranze, 1991) และเมื่อนํ<br />
าขอมูลและสมการรีเกรสชันที่ไดไปสราง<br />
contour plot โดยให<br />
ตัวแปร X4 คือ แปงขาวเจา มีคาคงที่<br />
3 ระดับ คือ รอยละ 0, 33 และ 50 ดังภาพที่<br />
27 ในสิ่งทดลอง<br />
ที่ไมมีแปงขาวเจาผสมอยู<br />
พบวา แปงเทายายมอมมีอิทธิพลตออุณหภูมิที่การเกิดการเปลี่ยนแปลง<br />
ความหนืดของสิ่งทดลองมากที่สุด<br />
ทั้งนี้เนื่องจากแปงเทายายมอมมีขนาดของเม็ดแปงใหญที่สุดจึง<br />
เกิดการพองตัวกอนแปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง คาอุณหภูมิที่เริ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงความ<br />
หนืดจึงขึ้นอยู<br />
กับแปงเทายายมอม ในขณะที่การผสมแปงขาวเจาที่ระดับรอยละ<br />
33 และ 50 กราฟ<br />
ไมแสดงคาที่ไดจากการทํ<br />
านายดวยสมการรีเกรสชันใหเห็นเนื่องจากวาอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยน<br />
แปลงคาความหนืดของแปงผสมมีคาใกลเคียงกันและขึ้นอยูกับอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคา<br />
ความหนืดของแปงขาวเจา ซึ่งมีกํ<br />
าลังการพองตัวตํ่<br />
าที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแปงอีกสามชนิด<br />
93
ภาพที่<br />
27 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง<br />
ที่ไมมีปริมาณแปงขาวเจา(0%)<br />
ตอคาอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืด<br />
(Pasting temperature) เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA)<br />
94
(2) คาความหนืดสูงสุด(Peak viscosity)<br />
เมื่อพิจารณาคาความหนืดสูงสุด(Peak<br />
viscosity) ซึ่งเปนคาที่มีความสัมพันธกับ<br />
คุณภาพของผลิตภัณฑสุดทาย และเปนคาที่บอกถึงความสามารถของแปงในการจับตัวกับนํ้<br />
าและ<br />
แรงที่ตองใชในการกวนหรือผสมในอาหาร(Newport<br />
Scientific,1995) คาความหนืดสูงสุดจะเกิด<br />
ขึ้นที่จุดสมดุลระหวางการพองตัวและการไหลของแอมิโลส<br />
(Beta and Corke, 2001) จากตารางที่<br />
17 เมื่อผสมแปงเทายายมอม(สิ่งทดลองที่<br />
1) ซึ่งมีคาความหนืดสูงสุดสูงที่สุด<br />
(317.96 RVU) กับ<br />
แปงชนิดอื่นพบวา<br />
แปงผสมมีคาความหนืดสูงสุดลดลง ทั้งนี้การที่คาความหนืดสูงสุดของแปงผสม<br />
มีคาลดลงเนื่องจากแปงชนิดอื่นมีขนาดแอมิโลสที่เล็กกวาแปงเทายายมอม<br />
(ผลการทดลองขอ<br />
2.1.2 ตารางที่<br />
9) จึงเกิดการไหลของแอมิโลสที่มีขนาดเล็กกวาออกมาเมื่อเม็ดแปงพองตัวมีผลทํ<br />
า<br />
ใหทํ าใหคาความหนืดสูงสุดลดลง (Whistler and BeMiller, 1999) จึงเปนสาเหตุใหแปง<br />
เทายายมอมที่มีสวนผสมของแปงชนิดอื่นมีคาความหนืดสูงสุดลดลง<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความหนืดสูงสุด<br />
จากคา<br />
สัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
19) พบวาแปงเทายายมอม<br />
(X1) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงมันสํ าปะหลัง(X3) แปงขาวเจา(X4) และแปงทาว<br />
(X2) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
แปงที่ใหคาความหนืดสูงสุดเรียงจากมากไปนอย<br />
ไดแก แปง<br />
เทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง แปงขาวเจา และแปงทาว ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
28ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคาความหนืดสูงสุดสูงกวาแปงมันสํ าปะหลังและแปงทาว ตาม<br />
ลํ าดับ และภาพที่<br />
28ข และ ภาพที่<br />
28ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปในสิ่งทดลองพบวา<br />
แปงผสมจะ<br />
ใหคาความหนืดสูงสุดเพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากไขมันในเม็ดแปงขาวเจาสามารถเกิดสารประกอบเชิงซอน<br />
กับแอมิโลส เปน amylose-lipid complex เกิดเปนโครงสรางอยางออนที่ไปเสริมความแข็งแรงให<br />
แกเม็ดแปง แอมิโลสจึงหลุดออกจากเม็ดแปงไดยาก (Kim and Seib, 1993) แปงผสมที่มีสวนผสม<br />
ของแปงขาวเจาเมื่อพองตัวจะใหคาความหนืดสูงสุดไดสูงขึ้น<br />
เพราะแอมิโลสไหลออกไดยากขึ้น<br />
เมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
28ข และภาพที่<br />
28ค พบวาการเพิ่มปริมาณแปงขาวเจาจะมีผลในการเพิ่ม<br />
คาความหนืดสูงสุดของแปงผสมที่มีสวนผสมของแปงทาว<br />
มากกวาแปงผสมที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอม และแปงมันสํ าปะหลัง เนื่องจากแอมิโลสของแปงเทายายมอมและแปงมันสํ<br />
าปะหลัง<br />
ซึ่งมีขนาดใหญกวาแปงทาวเกิดการไหลออกจากเม็ดแปงไดยากกวาแปงทาว<br />
คาความหนืดของ<br />
แปงเทายายมอมและแปงมันสํ าปะหลังจึงสูง ดังนั้นการผสมแปงขาวเจาลงในแปงเทายายมอม<br />
95
และแปงมันสํ าปะหลังจึงไมคอยมีผลตอคาความหนืดสูงสุดมากนัก ในขณะที่แปงทาวซึ่งมีคา<br />
ความหนืดสูงสุดตํ่<br />
ากวาแปงเทายายมอมและแปงมันสํ าปะหลัง การผสมแปงขาวเจากับแปงทาว<br />
จึงชวยทํ าใหคาความหนืดสูงสุดของแปงผสมระหวางแปงทาวและแปงขาวเจามีคาสูงขึ้น<br />
เนื่องจาก<br />
แปงขาวเจาเกิดการพองตัวที่ชาและแอมิโลสไหลออกจากเม็ดแปงไดยาก<br />
จึงใหคาความหนืดสูงสุด<br />
เพิ่มขึ้น<br />
(ขนาดแอมิโลสของแปงแตละชนิดแสดงในผลการทดลองขอ 2.1.2 ตารางที่<br />
9)<br />
96
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
28 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค) 50% ตอคาความหนืดสูง<br />
สุด( Peak viscosity, RVU) เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA)<br />
97
(3) คาความหนืดตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity)<br />
เมื่อพิจารณาถึงคาความหนืดตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity) ซึ่งจะบอกถึงคาความ<br />
หนืดตํ่<br />
าสุดของแปงที่เกิดจากการใหความรอน<br />
และแรงกวนที่ใชในการผสม(Newport<br />
Scientific,1995) จากตารางที่<br />
18 พบวาที่อุณหภูมิและแรงกวนที่เทากัน<br />
เมื่อผสมแปง<br />
เทายายมอมกับแปงทาว และ/หรือแปงมันสํ าปะหลัง มีผลทํ าใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดลดลง ในทาง<br />
ตรงกันขามเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจา<br />
มีผลทํ าใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเพิ่มขึ้น<br />
ทั้งนี้<br />
การที่คาความหนืดตํ่<br />
าสุดของแปงผสมมีคาลดลงเนื่องจากขนาดแอมิโลสของแปงทาวและแปงมัน<br />
สํ าปะหลังมีขนาดเล็กกวาแปงเทายายมอม ปริมาณการไหลออกของแอมิโลสจากเม็ดแปงผสมจึง<br />
มีปริมาณมากกวาสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมเพียงชนิดเดียว<br />
จึงมีผลทํ าใหแปง<br />
ผสมมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดลดลงกวาแปงเทายายมอม เพราะการไหลของแอมิโลสที่ออกมาจากเม็ด<br />
แปงมีผลทํ าใหคาความหนืดลดลง(Whistler and BeMiller, 1999) ในขณะที่เมื่อผสมแปง<br />
เทายายมอมกับแปงขาวเจาพบวาแปงผสมมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากเม็ดแปงขาวเจา<br />
จะพองตัวไดไมเต็มที่และแอมิโลสไหลออกจากเม็ดแปงไดยากเนื่องจากเกิดสารประกอบเชิงซอน<br />
ของไขมันกับแอมิโลส ทํ าใหสามารถทนตอแรงกวนไดและเม็ดแปงยังคงอุมนํ้<br />
าไดอยูบาง<br />
(Chen et<br />
al., 1998) คาความหนืดจึงลดลงไมมากเทาแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ดัง<br />
นั้นคาความหนืดตํ่<br />
าสุดของสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงขาวเจาจึงมีคาสูงขึ้น<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความหนืดตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity)<br />
จากคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
19) พบวาแปงขาวเจา<br />
(X4) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม(X1) แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และแปง<br />
ทาว (X2) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
ที่อุณหภูมิและแรงกวนที่เทากัน<br />
แปงที่จะใหคาความหนืด<br />
ตํ าสุดสูงที ่ ่สุด คือ แปงขาวเจา รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง และแปงทาว<br />
ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
29ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดสูง<br />
กวาแปงมันสํ าปะหลังและแปงเทา ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
29ข และ ภาพที่<br />
29ค เมื่อผสมแปงขาว<br />
เจาลงไปในสิ่งทดลองพบวา<br />
แปงผสมจะใหคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเพิ่มขึ้น<br />
ทั้งนี้เมื่อพิจารณาคาความ<br />
หนืดตํ าสุดกับความงายในการไหลของแอมิโลสออกจากเม็ดแปงพบวามีความสอดคลองกัน ่ เนื่อง<br />
จากการไหลของแอมิโลสที่ออกมาจากเม็ดแปงมีผลทํ<br />
าใหคาความหนืดลดลง(Whistler and<br />
BeMiller, 1999) เพราะฉะนั้นในแปงผสมที่มีสวนผสมของแปงที่มีการไหลออกของแอมิโลสยาก<br />
เชน แปงขาวเจา จึงทํ าใหแปงผสมนั้นมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดเพิ่มขึ้น<br />
98
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
29 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่<br />
มีปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค) 50% ตอคาความหนืด<br />
ตํ่<br />
าสุด(Trough viscosity, RVU)เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA)<br />
99
(Breakdown)<br />
(4) คาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุด<br />
100<br />
เมื่อพิจารณาถึงคาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด<br />
และความหนืดตํ่<br />
า<br />
สุด(Breakdown) ซึ่งจะบอกถึงความสามารถในการคงทนตออุณหภูมิ<br />
และการกวนที่เปนปจจัยที่<br />
สํ าคัญในหลายกระบวนการผลิต ถาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
า<br />
สุดมีคามากแสดงวาแปงมีความคงทนตออุณหภูมิและการกวนตํ่<br />
า (Newport Scientific,1995)<br />
จากตารางที่<br />
18 เมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงมันสํ<br />
าปะหลังและ/หรือแปงทาว พบวาแปงผสม<br />
มีความคงทนตออุณหภูมิและการกวนตํ่<br />
าลง ทั้งนี้เนื่องจากแปงทาวและแปงมันสํ<br />
าปะหลังมีขนาด<br />
แอมิโลสเล็กกวาแปงเทายายมอม การไหลออกของแอมิโลสจากแปงผสมทํ าใหคาความหนืดสูงสุด<br />
ของแปงผสมตํ่<br />
ากวาแปงเทายายมอม และการที่แปงผสมมีแอมิโลสที่สามารถหลุดออกมาไดมาก<br />
กวาแปงเทายายมอม จึงทํ าใหแปงผสมมีคาความหนืดตํ่<br />
าสุดตํ่<br />
ากวาแปงเทายายมอม(Whistler<br />
and BeMiller, 1999) แตเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
28ก และ 29ก พบวาการลดลงของคาความ<br />
หนืดสูงสุดของแปงผสมมีไมมากเทาการลดลงของคาความหนืดตํ่<br />
าสุด ซึ่งจะสงผลทํ<br />
าใหความแตก<br />
ตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุดของแปงเทายายมอมผสมแปงทาวและ/หรือ<br />
แปงมันสํ าปะหลังมีคามากกวาแปงเทายายมอม ความคงทนตออุณหภูมิและการกวนจึงตํ่<br />
าลง ใน<br />
ทางตรงกันขามเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจาพบวาแปงผสมมีความคงทนตออุณหภูมิ<br />
และการกวนสูงขึ้น<br />
เนื่องจากเม็ดแปงขาวเจาจะพองตัวไดไมเต็มที่และแอมิโลสไหลออกจากเม็ด<br />
แปงไดยากเนื่องจากเกิดสารประกอบเชิงซอนของไขมันกับแอมิโลส<br />
ทํ าใหสามารถทนตอแรงกวน<br />
ไดและเม็ดแปงยังคงอุมนํ้<br />
าไดอยูบาง<br />
(Chen et al., 1998) คาความหนืดตํ่<br />
าสุดจึงลดลงไมมากเทา<br />
แปงเทายายมอม ดังนั้นความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด<br />
และความหนืดตํ่<br />
าสุดจึงมีคา<br />
นอยลง ความคงทนตออุณหภูมิและการกวนจึงสูงขึ้น<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความแตกตางระหวางคาความหนืด<br />
สูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุด(Breakdown) จากคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวใน<br />
สมการรีเกรสชัน พบวาแปงเทายายมอม(X1) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง(X3) แปงทาว (X2) และแปงขาวเจา(X4) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
แปงที่ใหคาความ<br />
แตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุดและความหนืดตํ่<br />
าสุดนอยที่สุด<br />
หรือแปงที่มีความสามารถใน<br />
การคงทนตออุณหภูมิและการกวนมากที่สุด<br />
คือ แปงเทายายมอม รองลงมาไดแก แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง แปงทาว และแปงขาวเจา ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
30ก จะพบวาแปง
101<br />
เทายายมอมใหคาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุด สูงกวาแปงมัน<br />
สํ าปะหลังและแปงทาว ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
30ข และ ภาพที่<br />
30ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปใน<br />
สิ่งทดลองพบวา<br />
แปงผสมจะใหคาความแตกตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุด<br />
เพิ่มขึ้น<br />
หรือแปงผสมมีความสามารถในการคงทนตออุณหภูมิและการกวนมากขึ้น<br />
เนื่องจากแปง<br />
ขาวเจามีกํ าลังการพองตัวตํ่<br />
า(ผลการทดลองขอ 2.2.4 ภาพที่<br />
20) ทํ าใหโครงสรางผลึกภายในเม็ด<br />
แปงถูกทํ าลายนอย (Svensson and Eliasson ,1995) จึงมีความคงทนตอแรงกวนมากกวาแปง<br />
ชนิดอื่น<br />
การเติมแปงขาวเจาผสมกับแปงชนิดอื่น<br />
จึงมีผลทํ าใหแปงผสมที่ไดมีความคงทนตอ<br />
อุณหภูมิและการกวนเพิ่มขึ้น
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
30 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่<br />
มีปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค) 50% ตอคาความแตก<br />
ตางระหวางคาความหนืดสูงสุด และความหนืดตํ่<br />
าสุด (Breakdown, RVU) เมื่อ<br />
วิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA)<br />
102
(5) คาความหนืดสุดทาย(Final viscosity)<br />
103<br />
เมื่อพิจารณาถึงคาความหนืดสุดทาย(Final<br />
viscosity) ซึ่งเปนพารามิเตอรในการ<br />
บอกถึงคุณภาพของแปง และเปนตัวบงชี้ถึงลักษณะของแปงหรือผลิตภัณฑวามีลักษณะเปนแปง<br />
เปยกหรือเจลเมื่อผานการใหความรอน<br />
และทํ าใหเย็น (Newport Scientific,1995) จากตารางที่<br />
18 พบวาแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
มีคาความหนืดสุดทายมากกวาคาความหนืดตํ่<br />
าสุด นั่นแสดง<br />
วาแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
เมื่อผานการใหความรอน<br />
และทํ าใหเย็นจะมีลักษณะเปนเจล (Beta<br />
and Corke, 2001) ซึ่งเหมาะสํ<br />
าหรับการนํ าไปใชกับขนมไทยที่ตองการลักษณะของเจล<br />
เชน ขนม<br />
ชั้น<br />
ขนมเปยกปูน เปนตน ทั้งนี้คาความหนืดสุดทายมีความสอดคลองกับปริมาณแอมิโลส<br />
โดยถา<br />
ปริมาณแอมิโลสมีคามาก คาความหนืดสุดทายก็จะมีคามากดวย เนื่องจากเจลแปงเมื่อผานการ<br />
ใหความรอน และทํ าใหเย็นจะเกิดการจัดเรียงตัวกันใหมของแอมิโลสที่อยูใกลกันดวยพันธะ<br />
ไฮโดรเจน มีผลทํ าใหนํ้<br />
าแปงมีความหนืดมากขึ้น<br />
และจะเกิดไดเร็วเมื่อแอมิโลสมีโมเลกุลสูง<br />
(นิติ,<br />
2543; Whistler and BeMiller, 1999) เมื่อนํ<br />
าแปงเทายายมอมผสมแปงทาวและ/หรือแปงมัน<br />
สํ าปะหลังพบวาแปงผสมมีคาความหนืดสุดทายลดลง เนื่องจากปริมาณแอมิโลสในแปงผสมมีคา<br />
ลดลง ในทางตรงกันขามเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจาพบวาแปงผสมมีคาความหนืด<br />
สุดทายเพิ่มขึ้น<br />
ถึงแมวาแปงขาวเจาจะมีปริมาณแอมิโลสตํ่<br />
าเมื่อเปรียบเทียบกับแปงเทายายมอม<br />
แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง แตแปงขาวเจามีไขมันปริมาณสูง (ผลการทดลองขอ 2.1.1 ตาราง<br />
ที่<br />
8 ) เมื่อเกิดการจัดเรียงตัวใหมของแอมิโลส<br />
ไขมันจะสามารถจับตัวกับแอมิโลสเปน amyloselipid<br />
complex ซึ่งจะไปเสริมความแข็งแรงใหแกเจลแปงขาวเจาที่ได(Kim<br />
and Seib, 1993) จึงทํ า<br />
ใหการผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจามีคาความหนืดสุดทายสูงขึ้นกวาคาความหนืดสุดทาย<br />
ของแปงเทายายมอม<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความหนืดสุดทาย(Final<br />
viscosity)<br />
จากคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
19) พบวาแปงขาวเจา<br />
(X4) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม(X1) แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และแปง<br />
ทาว (X2) ตามลํ าดับ และเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
31ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคาความหนืด<br />
สุดทายสูงกวาแปงมันสํ าปะหลังและแปงทาว ตามลํ าดับ ซึ่งสอดคลองกับปริมาณแอมิโลสโดย<br />
แปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากจะมีคาความหนืดสูงสุดสูง(กลาณรงค,<br />
2542) และภาพที่<br />
31ข และ<br />
ภาพที่<br />
31ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปในสิ่งทดลองพบวา<br />
แปงผสมจะใหคาความหนืดสุดทายเพิ่ม
104<br />
ขึ้น<br />
เนื่องจากแปงขาวเจามีไขมันปริมาณสูง<br />
(ผลการทดลองขอ 2.1.1 ตารางที่<br />
8) เมื่อเกิดการจัด<br />
เรียงตัวใหมของแอมิโลส ไขมันจะสามารถจับตัวกับแอมิโลสเปน amylose-lipid complex ซึ่งจะ<br />
ไปเสริมความแข็งแรงใหแกเจลแปง(Kim and Seib, 1993) จึงทํ าใหการผสมแปงขาวเจากับแปง<br />
ชนิดอื่นๆ<br />
มีคาความหนืดสุดทายสูงขึ้น
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
31 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่<br />
มีปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค) 50% ตอคาความหนืด<br />
สุดทาย (Final viscosity, RVU) เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer(RVA)<br />
105
(6) คาการคืนตัว (Setback viscosity)<br />
106<br />
เมื่อพิจารณาคาการคืนตัว<br />
(Setback viscosity) สามารถวิเคราะหไดจากผลตาง<br />
ของความหนืดสุดทายกับความหนืดตํ่<br />
าสุด(Setback from trough) ซึ่งคาการคืนตัวนี้จะมีความ<br />
สัมพันธกับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ<br />
โดยถามีคาการคืนตัวมากหรือมีคาเปนบวกจะมี<br />
ลักษณะการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี และมีแนวโนมที่จะใหเจลแปงที่แข็งมาก<br />
(Newport<br />
Scientific,1995) จากตารางที่<br />
18 พบวาสิ่งทดลองทั้ง<br />
15 สิ่งทดลองมีคาผลตางของความหนืด<br />
สุดทายกับความหนืดตํ่<br />
าสุดเปนบวก ซึ่งแสดงถึงแนวโนมในการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี<br />
และเมื่อผสม<br />
แปงเทายายมอมกับแปงชนิดอื่นพบวาคาการคืนตัวมีคาลดลง<br />
ทั้งนี้เนื่องจากปริมาณแอมิโลสของ<br />
แปงผสมมีคานอยกวาในแปงเทายายมอมจึงทํ าใหการจัดเรียงตัวของแอมิโลสในแปงผสมเกิดได<br />
นอยกวา แปงผสมจึงมีคาการคืนตัวกลับนอยกวา ( Whistler and BeMiller, 1999)<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาการคืนตัว<br />
(Setback viscosity) จาก<br />
คาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
18) พบวา คาสัมประสิทธิ์<br />
ของแปงแตละชนิดมีคาเปนบวก โดยแปงขาวเจา(X4) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปง<br />
เทายายมอม(X1) แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และแปงทาว (X2) ตามลํ าดับ ทั้งนี้การที่คาการคืนตัวมีคา<br />
มากหรือมีคาเปนบวกจะแสดงถึงเจลแปงมีลักษณะการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี และมีแนวโนมที่จะ<br />
ใหเจลแปงที่แข็งมาก(Beta<br />
and Corke, 2001) ดังนั้นเจลแปงที่จะใหคาความแข็งเรียงจากมากไป<br />
นอยไดแก เจลแปงขาวเจา เจลแปงเทายายมอม เจลแปงทาว และเจลแปงมันสํ าปะหลัง ตาม<br />
ลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
32ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคาการคืนตัวสูงกวาแปงมัน<br />
สํ าปะหลังและแปงทาว ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
32ข และ ภาพที่<br />
32ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปใน<br />
สิ่งทดลองพบวา<br />
แปงผสมจะใหคาการคืนตัวของเจลแปงเพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากแปงขาวเจามีไขมัน<br />
ปริมาณสูง (ผลการทดลองขอ 2.1.1 ตารางที่<br />
8 ) เมื่อเกิดการจัดเรียงตัวใหมของ<br />
แอมิโลส ไขมัน<br />
จะสามารถจับตัวกับแอมิโลสเปน amylose-lipid complex ซึ่งจะไปเสริมความแข็งแรงใหแกเจล<br />
แปง (Kim and Seib, 1993) จึงทํ าใหการผสมแปงขาวเจากับแปงชนิดอื่นๆ<br />
มีคาการคืนตัวสูงขึ้น
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
32 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่<br />
มีปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค) 50% ตอคาการคืนตัว<br />
(Setback viscosity, RVU) เมื่อวิเคราะหดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer (RVA)<br />
107
(ข) การวัดคาแรงกด(Compressive test)<br />
ในการวัดคาแรงกดเจลแปงผสมที่มีเกิดจากการผสมของแปง<br />
4 ชนิด ไดแก 1)<br />
แปงเทายายมอม 2) แปงทาว 3) แปงมันสํ าปะหลัง และ 4) แปงขาวเจา พบวาลักษณะปรากฏของ<br />
เจลแปงทั้ง<br />
15 สิ่งทดลองนั้นมีลักษณะที่เหมือนและแตกตางกันแสดงดังภาพที่<br />
33<br />
1:0:0:0 0:1:0:0 0:0:1:0 0:0:0:1 0.5:0.5:0:0<br />
0.5:0:0.5:0 0.5:0:0:0.5 0:0.5:0.5:0 0:0.5:0:0.5 0:0:0.5:0.5<br />
0.3:0.3:0.3:0 0.3:0.3:0:0.3 0.3:0:0.3:0.3 0:0.3:0.3:0.3 0.25:0.25:0.25:0.25<br />
แปงเทายายมอม : แปงทาว : แปงมันสํ าปะหลัง : แปงขาวเจา<br />
ภาพที่<br />
33 ลักษณะปรากฏของเจลแปงทั้ง<br />
15 สิ่งทดลองที่ไดจากการผสม<br />
แปงเทายายมอม แปง<br />
ทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ในอัตราสวนตางๆ กัน<br />
เมื่อพิจารณาลักษณะปรากฏของเจลแปงผสมจากภาพที่<br />
33 จะพบวาเจลแปง<br />
เทายายมอม เจลแปงทาว และเจลแปงมันสํ าปะหลัง จะใหเจลที่มีลักษณะใส<br />
แตเมื่อทํ<br />
าการผสม<br />
กับแปงขาวเจา พบวาเจลแปงผสมที่ไดจะใหเจลแปงที่มีลักษณะทึบแสงมากขึ้น<br />
ซึ่งจะแตกตางกัน<br />
ตามปริมาณของแปงขาวเจาที่เติม<br />
โดยสิ่งทดลองที่มีปริมาณแปงขาวเจามากจะใหเจลที่มีลักษณะ<br />
ทึบแสงมากกวาสิ่งทดลองที่มีปริมาณแปงขาวเจานอยกวา<br />
108
ในการศึกษาผลของชนิดแปงที่มีตอคาแรงกดของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
นั้น<br />
ไดทํ าการวัดคาแรงกดดังนี้<br />
1) คาความเคนและความเครียด 2) คาระดับความสามารถในการ<br />
คืนตัวกลับสูสภาพเดิม(Degree<br />
of elasticity) และ 3) คาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture<br />
Profile Analysis) แบงพิจารณาผลการศึกษาตามคาแรงกดได ดังนี้<br />
(1) คาความเคนและความเครียด<br />
109<br />
จากการนํ าขอมูลที่ไดจากการวัดคาแรงกดของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่ง<br />
ทดลอง มาสรางกราฟความสัมพันธระหวางความเครียด (Hencky’s strain, εH) และความเคน<br />
(stress, σ) และใชแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรของ Swyngedau et al. (1991) : σ = C1ε C2 +<br />
C3ε C4<br />
อธิบายความสัมพันธของคาความเครียดและความเคนโดยการสรางเสนกราฟจากแบบ<br />
จํ าลองทางคณิตศาสตรเปรียบเทียบกับขอมูลที่ไดจากการทดลอง<br />
ดังแสดงในภาพที่<br />
34<br />
(คาพารามิเตอรของแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรของแปงแตละสิ่งทดลองแสดงดังภาคผนวก<br />
ข)
สิ่งทดลองที่<br />
1 (1 : 0 : 0 : 0) สิ่งทดลองที่<br />
2 (0 : 1 : 0 : 0) สิ่งทดลองที่<br />
3 (0 : 0 : 1 : 0)<br />
A<br />
สิ่งทดลองที่<br />
4 (0 : 0 : 0 : 1) สิ่งทดลองที่<br />
5 (0.5 : 0.5 : 0 : 0) สิ่งทดลองที่<br />
6 (0.5 : 0 : 0.5 : 0)<br />
สิ่งทดลองที่<br />
7 (0.5 : 0 : 0 : 0.5) สิ่งทดลองที่<br />
8 (0 : 0.5 : 0.5 : 0) สิ่งทดลองที่<br />
9 (0 : 0.5 : 0 : 0.5)<br />
110<br />
ภาพที่<br />
34 ความสัมพันธระหวางคาความเครียดและความเคน จากการวัดคาแรงกดของเจลแปงแตละ<br />
สิ่งทดลอง<br />
(Ο) ขอมูลจากการทดลอง และ ( − ) เสนกราฟจากการใชแบบจํ าลองทํ านาย<br />
(ตัวเลขในวงเล็บคืออัตราสวนของ แปงเทายายมอม : แปงทาว : แปงมันสํ าปะหลัง : แปง<br />
ขาวเจา ที่มีอยูในแตละสิ่งทดลอง)<br />
หมายเหตุ A หมายถึง จุดที่เสนกราฟเบี่ยงเบนหลังจุดที่จะใหคาความเคนสูงสุด<br />
แสดงถึงลักษณะเนื้อ<br />
สัมผัสของเจลแปงเกิดการแตกเปราะเมื่อมีแรงมากระทํ<br />
า
สิ่งทดลองที่<br />
10 (0 : 0 : 0.5 : 0.5) สิ่งทดลองที่<br />
11 (0.33 : 0.33 : 0.33 : 0) สิ่งทดลองที่<br />
12 (0.33 : 0.33 : 0 : 0.33)<br />
สิ่งทดลองที่<br />
13 (0.33 : 0 : 0.33 : 0.33) สิ่งทดลองที่<br />
14 (0 : 0.33 : 0.33 : 0.33) สิ่งทดลองที่<br />
15 (0.25 : 0.25 : 0.25 : 0.25)<br />
ภาพที่<br />
34 (ตอ)<br />
111<br />
เมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
34 พบวาสิ่งทดลองที่<br />
4 (เจลแปงขาวเจา) มี<br />
ลักษณะของกราฟที่แตกตางกับเจลแปงในสิ่งทดลองอื่นๆ<br />
นั่นคือ<br />
เกิดการเบี่ยงเบนของเสนกราฟ<br />
ตกลงหลังจุดที่จะใหคาความเคนสูงสุด(จุด<br />
A) ซึ่งลักษณะเชนนี้จะแสดงถึงลักษณะเนื้อสัมผัสของ<br />
เจลแปงเกิดการแตกเปราะเมื่อมีแรงมากระทํ<br />
า ในขณะที่เจลแปงในสิ่งทดลองอื่นๆ<br />
มีลักษณะของ<br />
กราฟที่คอยๆ<br />
เพิ่มขึ้นตามเสนกราฟที่จะใหคาความเคนสูงสุด<br />
ซึ่งจะบงบอกถึงลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
ของตัวอยางหรือผลิตภัณฑที่มีความเหนียวนุม<br />
ไมแตกเปราะงาย(Bourne, 1982) ลักษณะเจลที่มี<br />
ความยืดหยุนหรือเหนียวนุมจะเกี่ยวของกับขนาดของสายแอมิโลส<br />
โดยถาแปงมีขนาดแอมิโลสที่<br />
สั้นจะใหเจลที่มีลักษณะแตกเปราะงาย<br />
ในขณะที่แปงที่มีขนาดแอมิโลสยาวกวาจะใหเจลที่มีความ<br />
ยืดหยุนไดมากกวา<br />
(Mua and Jackson, 1998)
112<br />
จากภาพที่<br />
34 แสดงใหเห็นถึงการใชแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรเดียว<br />
กันในการอธิบายพฤติกรรมที่เกิดจากแรงกดของเจลแปงแตละชนิดโดยรวม<br />
เมื่อพิจารณากราฟ<br />
ความสัมพันธระหวางคาความเครียดกับคาความเคนของเจลแปงแตละชนิด ที่ชวงความเครียด<br />
0 -<br />
0.2 มีลักษณะของความสัมพันธเชิงเสนตรง ซึ่งสามารถหาคา<br />
Young’ s modulus ไดจากความชัน<br />
ของความสัมพันธเชิงเสนตรงนี้<br />
โดยคา Young’ s modulus นี้สามารถบอกถึงความแข็ง<br />
(stiffness) ของเจลแปงได (Bourne, 1982)<br />
ตารางที่<br />
20 แสดงคา Young’s modulus ที่คํ<br />
านวณจากความชันของเสน<br />
กราฟความสัมพันธระหวางความเครียดและความเคน ที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2 เมื่อพิจารณา<br />
พบวาเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงทาวและ/หรือแปงมันสํ<br />
าปะหลังมีผลทํ าใหคา Young’s<br />
modulus ของแปงผสมลดลง ทั้งนี้เนื่องจากปริมาณแอมิโลสของแปงผสมมีคานอยกวาในแปง<br />
เทายายมอมจึงทํ าใหการจัดเรียงตัวของแอมิโลสในแปงผสมเกิดไดนอยกวา เจลแปงผสมจึงมีคา<br />
การคืนตัวกลับนอยกวาเจลแปงเทายายมอม ( Whistler and BeMiller, 1999) ซึ่งมีผลทํ<br />
าใหความ<br />
แข็งของเจลแปงผสมมีคาลดลง ในขณะที่การผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจามีผลทํ<br />
าใหคา<br />
Young’s modulus ของแปงผสมมีคาเพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากเมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปในสิ่งทดลองพบ<br />
วา แปงผสมจะใหคาการคืนตัวของเจลแปงเพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากแปงขาวเจามีไขมันปริมาณสูง<br />
เมื่อ<br />
เกิดการจัดเรียงตัวใหมของแอมิโลส ไขมันจะสามารถจับตัวกับแอมิโลสเปน amylose-lipid<br />
complex ซึ่งจะไปเสริมความแข็งแรงใหแกเจลแปง<br />
(Kim and Seib, 1993) จึงทํ าใหการผสมแปง<br />
เทายายมอมกับแปงขาวเจา มีคาการคืนตัวสูงขึ้น<br />
เจลแปงผสมจึงมีความแข็งมากขึ้น<br />
(พิจารณาผล<br />
คาการคืนตัวของแปงผสมแตละสิ่งทดลองไดจากตารางที่<br />
18)
ตารางที่<br />
20 คา Young’s modulus และคาความเคน ณ ตํ าแหนงความเครียดที<br />
สิ่งทดลอง<br />
เทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ในอัตราสวนที่แตกตางกัน<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด<br />
(เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา)<br />
่ตางกัน จากการวัดคาแรงกดของเจลแปงผสมที่ไดจากการผสมแปง<br />
Young’s modulus<br />
คาความเคน (kPa) ณ ตํ าแหนงความเครียดที่ตางกัน<br />
(kPa) ความเครียด 0.2 ความเครียด 0.4 ความเครียด 0.6 ความเครียด 0.8<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 3.945+0.54f 0.841+0.09f 2.445+0.19de 5.859+0.39d 12.916+0.86bcd 2 0 : 1 : 0 : 0 1.289+0.25g 0.182+0.11g 0.680+0.05f 2.282+0.36e 6.523+1.00e 3 0 : 0 : 1 : 0 1.475+0.12g 0.293+0.01g 1.019+0.04f 2.723+0.06e 7.021+0.36e 4 0 : 0 : 0 : 1 9.010+0.50a 2.378+0.07a 5.492+0.07a 8.963+0.02ab 12.687+0.05bcd 5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 3.305+0.08f 0.715+0.01f 2.103+0.11e 5.315+0.36d 12.380+1.17cd 6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 1.272+0.10g 0.259+0.00g 0.848+0.07f 2.278+0.16e 6.127+0.28e 7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 6.424+1.81cd 1.296+0.36cd 3.791+0.75c 7.386+1.05c 11.965+1.23cd 8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 1.454+0.04g 0.327+0.02g 1.087+0.09f 3.006+0.23e 8.259+0.47e 9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 7.505+0.19bc 1.603+0.04b 4.332+0.13bc 8.243+0.21bc 13.565+0.51bc 10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 1.825+0.19g 0.355+0.03g 1.123+0.06f 3.12+0.28e 7.182+0.71e 11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 1.315+0.24g 0.173+0.12g 0.843+0.49f 2.706+1.45e 6.565+2.87e 12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 7.146+0.65bc 1.460+0.16bc 4.300+0.51bc 9.511+1.16a 17.758+1.98a 13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 7.960+0.189ab 1.599+0.36b 4.593+0.82b 9.061+1.38ab 14.908+2.02b 14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 5.273+0.28de 1.132+0.03de 2.901+0.04d 5.875+0.03d 10.606+0.07d 15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 4.077+0.10ef 0.897+0.04ef 2.598+0.13de 6.003+0.35d 12.221+0.70cd หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวางความเครียดและความเคน ที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
คาความเคน ณ ตํ าแหนงความเครียดที่ตางกัน<br />
คํ านวณโดยใช โมเดล σ = C1ε C2 + C3ε C4 (σ คือ คาความเคน (stress), ε คือ คาความเครียด (Hencky’s strain))<br />
a-g หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแนวแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ<br />
าคัญทางสถิติ (p
114<br />
เมื่อคํ<br />
านวณคาความเคน(stress) จากแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรของ<br />
Swyngedau et al.(1991) ณ คาความเครียด(Hencky’s strain) ที่ตํ<br />
าแหนงแตกตางกันในชวง<br />
ความเครียดระหวาง 0.2 - 0.8 ผลแสดงดังตารางที่<br />
20 (คาพารามิเตอรของแบบจํ าลองทาง<br />
คณิตศาสตรของแปงแตละสิ่งทดลองแสดงดังภาคผนวก<br />
ข) เมื่อพิจารณาพบวาในชวงความเครียด<br />
นี้<br />
เมื่อผสมแปงเทายายมอมกับแปงทาวและ/หรือแปงมันสํ<br />
าปะหลังมีผลทํ าใหคาความเคนของ<br />
แปงผสมลดลง ในขณะที่การผสมแปงเทายายมอมกับแปงขาวเจามีผลทํ<br />
าใหคาความเคนของแปง<br />
ผสมมีคาเพิ่มขึ้น<br />
ทั้งนี้การพิจารณาคาความเคนจากการคํ<br />
านวณโดยใชแบบจํ าลองทาง<br />
คณิตศาสตร เปนการพิจารณาถึงแรงที่มากระทํ<br />
าตอพื้นที่บนระนาบของตัวอยาง<br />
(Moskowitz,1987) ซึ่งจากผลการทดลองพบวาคาความเคน<br />
ณ ตํ าแหนงความเครียด 0.2 - 0.8<br />
ใหผลสอดคลองกับคา Young’s modulus ที่คํ<br />
านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธ<br />
ระหวางความเคนและความเครียดที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลที่ไดจากการวัดคาแรงกดของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
ไดแก คา Young’s modulus (ตารางที่<br />
20) มาหาความสัมพันธรีเกรสชันของแผนการทดลองแบบ<br />
ผสม (Mixture design) โดยใชแบบหุนเสนตรง<br />
(linear) คือ Yi = β1X1 + β2X2 + β3X3 +β4X4 ได<br />
สมการดังนี้<br />
Y i = 4.293X 1 + 2.481X 2 + 0.371X 4 + 9.731X 4 ; R 2 = 0.915<br />
กํ าหนดให Y i คือ คา Young’s modulus (kPa)<br />
β i คือ คาสัมประสิทธิ<br />
์ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด โดยที่<br />
X1+ X2+ X3+ X4 = 1<br />
X1 คือ ปริมาณแปงเทายายมอม (รอยละ)<br />
X2 คือ ปริมาณแปงทาว(รอยละ)<br />
X3 คือ ปริมาณแปงมันสํ าปะหลัง(รอยละ)<br />
X4 คือ ปริมาณแปงขาวเจา(รอยละ)
115<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคา<br />
Young’s modulus จากคา<br />
สัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน พบวาแปงขาวเจา(X4) มีคาสัมประสิทธิ์<br />
สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม(X1) แปงทาว(X2) แปงมันสํ าปะหลัง(X3) ตามลํ าดับ ซึ่ง<br />
หมายความวา เจลแปงที่มีคา<br />
Young’s modulus หรือมีคาความแข็งเรียงจากมากไปนอย ไดแก<br />
เจลแปงขาวเจา เจลแปงเทายายมอม เจลแปงทาว และเจลแปงมันสํ าปะหลัง ตามลํ าดับ และเมื่อ<br />
พิจารณาจากภาพที่<br />
35ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคา Young’s modulus สูงกวาแปงทาว และ<br />
แปงมันสํ าปะหลัง ตามลํ าดับ ทั้งนี้แปงที่มีปริมาณแอมิโลสสูงจะมีผลทํ<br />
าใหคาการคืนตัวกลับสูง<br />
(กลาณรงค, 2542) ดังนั้นเจลของแปงเทายายมอมจึงมีคา<br />
Young’s modulus สูงกวาเจลแปงทาว<br />
และแปงมันสํ าปะหลัง<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลพรอมทั้งสมการรีเกรสชันที่ไดไปสราง<br />
contour plot โดยให<br />
ตัวแปร X4 คือ แปงขาวเจา มีคาคงที่<br />
3 ระดับ คือ รอยละ 0, 33 และ 50 แลวพิจารณาอิทธิพลของ<br />
แปงแตละชนิดที่มีตอคา<br />
Young’s modulus โดยพิจารณาคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละ<br />
ตัวในสมการรีเกรสชัน และกราฟที่ไดจากการสราง<br />
contour plot แสดงดังภาพที่<br />
35 และเมื่อ<br />
พิจารณาภาพที่<br />
35ข และ ภาพที่<br />
35ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปในสิ่งทดลองพบวา<br />
เจลแปงผสม<br />
จะใหคา Young’s modulus เพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากเจลแปงผสมที่มีสวนผสมของแปงขาวเจาจะมีการ<br />
จัดเรียงตัวของแอมิโลสกับไขมันเปนสารประกอบเชิงซอนที่เพิ่มความแข็งแรงใหแกโครงสรางของ<br />
เจล (Kim and Seib, 1993) ทํ าใหเจลแปงผสมมีความแข็งเพิ่มขึ้น
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
35 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ (ค) 50 % ตอคา Young’s<br />
modulus (kPa) ของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาแรงกด<br />
116
(Degree of elasticity)<br />
(2) ระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของเจลแปง<br />
117<br />
จากการวัดคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของ<br />
ผลิตภัณฑ โดยการเปรียบเทียบคา Degree of elasticity ที่คํ<br />
านวณจากคาความเคน (stress, σ)<br />
และระยะทาง (%deformation) ของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
แสดงดังตารางที่<br />
21<br />
ตารางที่<br />
21 Degree of elasticity ของเจลแปงผสมแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่งทดลอง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด<br />
(เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา)<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 67.36+1.56 a<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 53.22+1.72 e<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 47.80+2.44 f<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 18.19+1.44 h<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 63.42+3.28 bc<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 54.63+4.02 e<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 43.17+2.43 g<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 65.91+2.09 ab<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 43.30+0.78 g<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 51.61+2.51 e<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 58.07+1.51 d<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 51.60+1.22 e<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 46.68+3.31 f<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 62.11+0.42 c<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 62.32+1.91 c<br />
หมายเหตุ a-h หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความ<br />
แตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
118<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลที่ไดจากการวัดคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสู<br />
สภาพเดิมของผลิตภัณฑของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
หรือคา Degree of elasticity (ตาราง<br />
ที่<br />
21) มาหาความสัมพันธรีเกรสชันของแผนการทดลองแบบผสม (Mixture design) โดยใชแบบ<br />
หุ นเสนตรง (linear) คือ Yi = β1X1 + β2X2 + β3X3 +β4X4 ไดสมการดังนี้<br />
Y i = 64.018X 1 + 61.968X 2 + 57.438X 4 + 27.149X 4 ; R 2 =0.984<br />
กํ าหนดให Y i คือ คา Degree of elasticity (%)<br />
β i คือ คาสัมประสิทธิ<br />
์ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด โดยที่<br />
X1+ X2+ X3+ X4 = 1<br />
X1 คือ ปริมาณแปงเทายายมอม (รอยละ)<br />
X2 คือ ปริมาณแปงทาว(รอยละ)<br />
X3 คือ ปริมาณแปงมันสํ าปะหลัง(รอยละ)<br />
X4 คือ ปริมาณแปงขาวเจา(รอยละ)<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคา<br />
Degree of elasticity จาก<br />
คาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน พบวาแปงเทายายมอม(X1) มีคา<br />
สัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงทาว(X2) แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และแปงขาวเจา(X4) ตาม<br />
ลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เจลแปงที่มีคา<br />
Degree of elasticity หรือมีคาความสามารถในการคืนตัว<br />
กลับสูสภาพเดิมเรียงจากมากไปนอย ไดแก เจลแปงเทายายมอม เจลแปงทาว เจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง และเจลแปงขาวเจา ตามลํ าดับ ทั้งนี้พบวาคา<br />
Degree of elasticity มีความสอดคลอง<br />
กับกราฟความสัมพันธระหวางคาความเครียดและคาความเคน (ภาพที่<br />
34) เชน ในกรณีของแปง<br />
ขาวเจามีลักษณะของกราฟตกหลังจุดที่จะใหคาความเคนสูงสุด<br />
ซึ่งแสดงลักษณะของเจลแปงที่<br />
แตกเปราะงายเมื่อมีแรงมากระทํ<br />
า(Bourne, 1982) เมื่อพิจารณาคา<br />
Degree of elasticity พบวามี<br />
คานอยกวาเจลแปงเทายายมอม เจลแปงทาว และเจลแปงมันสํ าปะหลัง ซึ่งแปงทั้งสามชนิดมี<br />
ลักษณะของกราฟที่คอยๆ<br />
เพิ่มขึ้นตามเสนกราฟที่จะใหคาความเคนสูงสุด<br />
ซึ่งบงบอกถึงลักษณะ<br />
เนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีความเหนียวนุม<br />
ไมแตกเปราะงายเมื่อมีแรงมากระทํ<br />
า (Bourne, 1982)<br />
และลักษณะเจลที่มีความยืดหยุนหรือเหนียวนุมจะเกี่ยวของกับขนาดของสายแอมิโลส<br />
โดยถาแปง
119<br />
มีขนาดแอมิโลสที่สั้นจะใหเจลที่ลักษณะแตกเปราะงาย<br />
ในขณะที่แปงที่มีขนาดแอมิโลสยาวกวา<br />
จะใหเจลที่มีความยืดหยุนไดมากกวา<br />
(Mua and Jackson, 1998)<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลจากตารางที่<br />
21 พรอมทั้งสมการรีเกรสชันที่ไดไปสราง<br />
contour plot โดยใหตัวแปร X4 คือ แปงขาวเจา มีคาคงที่<br />
3 ระดับ คือ รอยละ 0, 33 และ 50 แลว<br />
พิจารณาอิทธิพลของแปงแตละชนิดที่มีตอคา<br />
Degree of elasticity โดยพิจารณาคา<br />
สัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน และกราฟที่ไดจากการสราง<br />
contour<br />
plot แสดงดังภาพที่<br />
36<br />
(ก)<br />
(ข)<br />
ภาพที่<br />
36 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0% และ (ข) 33% ตอคา Degree of elasticity(%)<br />
ของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาแรงกด
120<br />
เมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
36ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคา Degree<br />
of elasticity สูงกวาแปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ตามลํ าดับ และเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
36ข เมื่อ<br />
ผสมแปงขาวเจาลงไปในสิ่งทดลองปริมาณรอยละ<br />
33 พบวา เจลแปงผสมจะใหคา Degree of<br />
elasticity เพิ่มขึ้นใกลเคียงกัน<br />
ซึ่งแสดงวาการเพิ่มปริมาณแปงขาวเจาในปริมาณรอยละ<br />
33 นี้จะ<br />
ทํ าใหเจลแปงผสมมีคาความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมเพิ่มขึ้นใกลเคียงกันมาก<br />
และ<br />
เมื่อเพิ่มปริมาณแปงขาวเจาในสิ่งทดลองรอยละ<br />
50 พบวากราฟของ contour plot ไมแสดงคาที่<br />
ทํ านายจากสมการใหเห็น ซึ่งแสดงวาการผสมแปงขาวเจาที่ระดับรอยละ<br />
50 นี้จะทํ<br />
าใหเจลแปง<br />
ผสมที่ไดมีคา<br />
Degree of elasticity เทากัน นั่นคือการเพิ่มปริมาณแปงขาวเจาเทากับหรือมากกวา<br />
รอยละ 50 จะไมทํ าใหเจลแปงมีคาความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมแตกตางกัน<br />
(3) คาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส(Texture<br />
Profile Analysis)<br />
วัดคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis) ไดแก<br />
ความแข็ง (Hardness), ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันได (Cohesiveness) , ความยืดหยุน<br />
ได (Elasticity or Springiness) และความยากงายในการเคี้ยวตัวอยาง<br />
(Gumminess) โดยดัด<br />
แปลงวิธีการวัดคาของ Pons and Fiszman (1996) ผลดังตารางที่<br />
22
122<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลที่ไดจากการวัดคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเจล<br />
แปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง(ตารางที่<br />
22) มาหาความสัมพันธรีเกรสชันของแผนการทดลองแบบ<br />
ผสม (Mixture design) โดยใชแบบหุนเสนตรง<br />
(linear) คือ Yi = β1X1 + β2X2 + β3X3 +β4X4 ได<br />
สมการดังตารางที่<br />
23<br />
ตารางที่<br />
23 คาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชันที่ใชอธิบายผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาเคา<br />
โครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสในดานตางๆ<br />
ของเจลแปง<br />
เคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
Y i = β 1X 1 + β 2X 2 + β 3X 3 +β 4X 4<br />
(Y i) β 1 β 2 β 3 β 4<br />
1. Hardness (N) 14.243 8.349 6.744 11.984 0.958<br />
2. Cohesiveness (-) 0.351 0.562 0.563 0.299 0.990<br />
3. Springiness index 7.839 8.224 7.664 7.134 0.999<br />
4. Gumminess (N) 5.070 4.618 3.882 4.047 0.969<br />
หมายเหตุ สมการรีเกรสชัน : Y i = β 1X 1 + β 2X 2 + β 3X 3 +β 4X 4<br />
กํ าหนดให Y i คือ คาเคาโครงคุณลักษณะ<br />
β i คือ คาสัมประสิทธิ<br />
์ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด โดยที่<br />
X1+ X2+ X3+ X4 = 1<br />
X1 คือ ปริมาณแปงเทายายมอม (รอยละ)<br />
X2 คือ ปริมาณแปงทาว(รอยละ)<br />
X3 คือ ปริมาณแปงมันสํ าปะหลัง(รอยละ)<br />
X4 คือ ปริมาณแปงขาวเจา(รอยละ)<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลพรอมทั้งสมการรีเกรสชันที่ไดไปสราง<br />
contour plot โดยให<br />
ตัวแปร X4 คือ แปงขาวเจา มีคาคงที่<br />
3 ระดับ คือ รอยละ 0, 33 และ 50 แลวพิจารณาอิทธิพลของ<br />
แปงแตละชนิดที่มีตอคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสในดานตางๆ<br />
โดยพิจารณาคา<br />
สัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน และกราฟที่ไดจากการสราง<br />
contour<br />
plot ทั้งนี้แบงการพิจารณาตามเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสในดานตางๆ<br />
ไดดังนี้<br />
R 2
- ความแข็ง (Hardness)<br />
123<br />
จากตารางที่<br />
23 เมื่อพิจารณาผลของแปงที่มีตอคา<br />
Hardness หรือคา<br />
ความแข็งของเจลแปง(Bourne, 1978) จากคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการ<br />
รีเกรสชัน พบวาแปงเทายายมอม(X1) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงขาวเจา(X4) แปงทาว(X2) และแปงมันสํ าปะหลัง(X3) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เจลแปงที่มีคาความแข็ง<br />
เรียงจากมากไปนอย ไดแก เจลแปงเทายายมอม เจลแปงขาวเจา เจลแปงทาว และเจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
37ก พบวาแปงเทายายมอมจะใหเจลที่มี<br />
ความแข็งมากกวาเจลจากแปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
37ข และ 37ค<br />
แสดงถึงการผสมแปงขาวเจาในสิ่งทดลอง<br />
พบวาเจลแปงผสมที่ไดมีคาความแข็งเพิ่มขึ้น<br />
ทั้งนี้ความ<br />
แข็งของเจลแปงเปนผลมาจากกระบวนการเกิดรีโทรเกรเดชัน โดยปริมาณแอมิโลสเปนปจจัยหนึ่งที่<br />
มีผลตอการเกิดรีโทรเกรเดชันของแปง(Stephen, 1995) ซึ่งในแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากจะเกิด<br />
รีโทรเกรเดชันไดดี ซึ่งสอดคลองกับงานวิจัยของ<br />
Collado and Cork (1999) ซึ่งพบวาแปงมันเทศที่<br />
มีปริมาณแอมิโลสรอยละ 28.5 จะมีคาความแข็งของเจลแปงมากกวาแปงมันเทศที่มีปริมาณ<br />
แอมิโลสรอยละ 15.2 ดังนั้นแปงเทายายมอมซึ่งมีปริมาณแอมิโลสมากกวาแปงทาว<br />
แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (ผลการทดลองขอ 2.1.2 ตารางที่<br />
9) จึงมีคา Hardness หรือคาความ<br />
แข็งของเจลแปงมากที่สุด<br />
ในขณะที่การผสมแปงขาวเจากับแปงชนิดอื่นมีผลทํ<br />
าแปงผสมมีคา<br />
Hardness เพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากเกิดการจัดเรียงตัวของแอมิโลสของแปงขาวเจาที่มีขนาดเล็กกับ<br />
โมเลกุลไขมันเปนสารประกอบเชิงซอน ซึ่งเสริมความแข็งแรงใหแกพันธะ<br />
และในโครงสรางของเจล<br />
แปงขาวเจานอกจากเกิดการจัดเรียงตัวกันของแอมิโลส และแอมิโลเพกทินในเฟสของแข็งแลวยัง<br />
สามารถเกิดการจัดเรียงตัวของโมเลกุลโปรตีนไดดวย จึงทํ าใหเจลแปงที่มีสวนผสมของแปงขาวเจา<br />
มีความแข็งเพิ่มขึ้น<br />
(Kim and Seib, 1993)
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
37 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ 50% ตอคาความแข็ง<br />
(Hardness , N) ของเจลแปง เมื่อทํ<br />
าการวัดดวยวิธี Texture Profile Analysis (TPA)<br />
124
- ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันได (Cohesiveness)<br />
125<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงที่มีตอคา<br />
Cohesiveness หรือคาความสามารถ<br />
ในการเกาะรวมตัวกันไดของเจลแปง (Bourne, 1978) จากคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละ<br />
ตัวในสมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
23) พบวา แปงทาว(X2) และแปงมันสํ าปะหลัง(X3)มีคา สัมประสิทธิ์ใกลเคียงกันและเปนคาที่สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงเทายายมอม(X1) และ แปงขาว<br />
เจา(X4) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เจลแปงที่มีความสามารถในการเกาะรวมตัวกันไดของเจล<br />
เรียงจากมากไปนอย ไดแก เจลแปงมันสํ าปะหลัง เจลแปงทาว เจลแปงเทายายมอม และเจลแปง<br />
ขาวเจา ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
38ก พบวาแปงมันสํ าปะหลังและแปงทาวมีคา<br />
Cohesiveness ใกลเคียงกันและสูงกวาแปงเทายายมอม และภาพที่<br />
38ข และ ภาพที่<br />
38ค เมื่อ<br />
ผสมแปงขาวเจาในสิ่งทดลอง<br />
พบวาเจลแปงผสมที่ไดมีคา<br />
Cohesiveness หรือคาความสามารถ<br />
ในการเกาะรวมตัวกันไดของเจลแปงเพิ่มขึ้น<br />
ทั้งนี้เมื่อพิจารณาคา<br />
Cohesiveness หรือคาความสามารถในการเกาะ<br />
รวมตัวกันไดของเจลแปงพบวามีความสอดคลองกับคาการพองตัวของแปง เนื่องจากเมื่อแปงดูด<br />
นํ าเขาไปในโมเลกุลจะทํ ้ าใหแปงสามารถเกาะรวมตัวกันได และจากการศึกษาการพองตัวของแปง<br />
ในขอ 2.2.4 พบวาแปงทาวและแปงมันสํ าปะหลังมีคากํ าลังการพองตัวสูงกวาแปงเทายายมอมจึง<br />
ทํ าใหเจลแปงทั้งสองชนิดมีคา<br />
Cohesiveness สูงกวาเจลแปงเทายายมอม ในขณะที่เมื่อผสมแปง<br />
ขาวเจาในแปงผสมพบวาเจลแปงผสมมีคา Cohesiveness สูงขึ้น<br />
อาจเปนเพราะในแปงขาวเจามี<br />
ปริมาณโปรตีนมาก(ตารางที่<br />
8) และมีหมูโพลารจึงสามารถจับกับโมเลกุลของนํ้<br />
าไดดี(รุงทิวา,<br />
2543) ทํ าใหเจลแปงผสมสามารถอุมนํ้<br />
าไดมากขึ้นจึงมีความสามารถเกาะรวมตัวกันไดดีขึ้น
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
126<br />
ภาพที่<br />
38 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ 50% ตอคาความสามารถใน<br />
การเกาะรวมตัวกันของเจลแปง เมื่อทํ<br />
าการวัดดวยวิธี Texture Profile Analysis(TPA)
- ความยืดหยุนได<br />
(Elasticity or Springiness)<br />
127<br />
เมื่อพิจารณาคา<br />
Springiness หรือ อัตราของการคืนรูปของวัสดุหลังจาก<br />
การถูกกด(Civile and Szczesiak, 1973) จากคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละตัวใน<br />
สมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
23) พบวาแปงเทายายมอม(X1) แปงทาว(X2) แปงมันสํ าปะหลัง(X3) และ<br />
แปงขาวเจา(X4) มีคาสัมประสิทธิ์ใกลเคียงกัน<br />
โดยคาสัมประสิทธิ์ของแปงทาวมีคาสูงที่สุด<br />
นั่น<br />
แสดงวาการเพิ่มหรือเปลี่ยนแปลงปริมาณแปงแตละชนิดในสิ่งทดลองจะทํ<br />
าใหเจลแปงมีคาความ<br />
ยืดหยุนเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กนอย<br />
ดังตารางที่<br />
22 พบวาคาความยืดหยุนของเจลแปงทั้ง<br />
15<br />
สิ่งทดลองมีคาใกลเคียงกันมาก<br />
โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
39 เจลแปงทาวจะมีคาความยืดหยุน<br />
มากกวาเจลแปงเทายายมอม และเจลแปงมันสํ าปะหลัง ตามลํ าดับ แตเมื่อผสมแปงขาวเจาใน<br />
ปริมาณรอยละ 33 และรอยละ 50 กราฟที่ไดจากการสราง<br />
contour plot จะไมแสดงคาที่ทํ<br />
านาย<br />
จากสมการรีเกรสชันใหเห็น เนื่องจากการผสมแปงขาวเจาที่สองระดับนี้จะทํ<br />
าใหเจลแปงผสมมีคา<br />
ความยืดหยุนเทากันหรือไมแตกตางกัน
ภาพที่<br />
39 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง<br />
ที่ไมมีปริมาณแปงขาวเจา(0%)<br />
ตอคาความยืดหยุนได<br />
(Springiness, mm) ของเจล<br />
แปง เมื่อทํ<br />
าการวัดดวยวิธี Texture Profile Analysis (TPA)<br />
128
- ความยากงายในการเคี้ยวตัวอยาง<br />
(Gumminess)<br />
129<br />
เมื่อพิจารณาคา<br />
Gumminess หรือ แรงที่ตองใชในการแยกตัวอยางที่<br />
เปนกึ่งของแข็งจนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได<br />
โดยเปนตัวอยางที่มีคุณสมบัติผสมระหวาง<br />
Hardness ตํ่<br />
าและมี Cohesiveness สูง (Civile and Szczesiak, 1973) จากคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน(ตารางที่<br />
23) พบวาแปงเทายายมอม(X1) มีคา<br />
สัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงทาว(X2) แปงขาวเจา(X4) และแปงมันสํ าปะหลัง(X3) ตาม<br />
ลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เจลแปงเทายายมอมเคี้ยวยากมากที่สุด<br />
รองลงมาไดแก เจลแปงทาว เจล<br />
แปงขาวเจา และเจลแปงมันสํ าปะหลัง โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
40ก พบวาเจลแปง<br />
เทายายมอมใหคา Gumminess มากกวาเจลแปงทาว และเจลแปงมันสํ าปะหลัง ตามลํ าดับ และ<br />
ภาพที่<br />
40ข และภาพที่<br />
40ค เมื่อผสมแปงขาวเจาในสิ่งทดลอง<br />
พบวาเจลแปงผสมมีคาเพิ่มขึ้นและ<br />
ใกลเคียงกันมาก หรือมีความยากงายในการเคี้ยวตัวอยางไมแตกตางกัน
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
40 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%, (ข) 33% และ 50% ตอคาความยากงายใน<br />
การเคี้ยวตัวอยางของเจลแปง<br />
เมื่อทํ<br />
าการวัดดวยวิธี Texture Profile Analysis (TPA)<br />
130
() การวัดคาแรงดึง<br />
131<br />
ในการศึกษาผลของชนิดแปงที่มีตอคาแรงดึงของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15<br />
สิ่งทดลองนั้นจะทํ<br />
าการวัดคาแรงดึงดวยวิธีการ ดังนี้<br />
1) การวัดคาแรงดึง และ 2) การวัดคาการแตก<br />
หัก โดยในการวัดคาแรงดึงทั้งสองวิธีนี้จะทํ<br />
าการบันทึก คาความเคน ณ แรงสูงสุด (Stress at<br />
maximum load) , คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด (Percentage extension at maximum<br />
load) และคางานทั้งหมด<br />
(Total work) โดยสามารถแบงการพิจารณาผลการศึกษาไดตามวิธีการ<br />
วัดคาแรงดึง ดังนี้<br />
(1) การวัดคาแรงดึง (Tensile test)<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลที่ไดจากการวัดคาแรงดึงของแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
ผล<br />
ดังตารางที่<br />
24 มาหาความสัมพันธรีเกรสชันของแผนการทดลองแบบผสม (Mixture design) โดย<br />
ใชแบบหุนเสนตรง<br />
(linear) คือ Yi = β1X1 + β2X2 + β3X3 +β4X4 ทั้งนี้กํ<br />
าหนดให Yi คือ คาที่ไดจาก<br />
การวัดคาแรงดึง, βi คือ คาสัมประสิทธิ์ของตัวแปร<br />
Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน และ Xi คือ<br />
ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด ไดแก แปงเทายายมอม(X1), แปงทาว(X2), แปงมันสํ าปะหลัง<br />
(X3) และแปงขาวเจา(X4) โดย X1+ X2+ X3+ X4 = 1 ไดสมการดังตารางที่<br />
25 และนํ าขอมูลพรอม<br />
ทั้งสมการรีเกรสชันที่ไดไปสราง<br />
contour plot โดยใหตัวแปร X4 คือ แปงขาวเจา มีคาคงที่<br />
3 ระดับ<br />
คือ รอยละ 0, 33 และ 50 แลวพิจารณาอิทธิพลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาแรงดึงไดแก<br />
คาความ<br />
เคน ณ แรงสูงสุด คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด และคางานทั้งหมด<br />
โดยพิจารณาคา<br />
สัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน และกราฟที่ไดจากการสราง<br />
contour<br />
plot ผลของชนิดแปงที่มีตอคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด และคา<br />
งานทั้งหมด<br />
ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
แสดงดังภาพที่<br />
41 , 42 และ 43 ตามลํ าดับ
่ ตารางที 24 คาความเคน ณ แรงสูงสุด, คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด และ คางานทั้งหมด<br />
จากการวัดคาแรงดึง(Tensile test) ของเจลแปงผสมที่ไดจากการผสมแปงเทายายมอม<br />
แปง<br />
ทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ในอัตราสวนที่แตกตางกัน<br />
สิ่งทดลอง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด<br />
(เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด<br />
(Stress at maximum load, mPa)<br />
คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
(Percentage extension at maximum load,%)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(Total work, mJ)<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 165.16+31.99a 66.64+10.47bc 18.11+5.84a 2 0 : 1 : 0 : 0 0.09+0.00h 48.18+6.70d 8.82+1.24bcd 3 0 : 0 : 1 : 0 0.07+0.00h 80.01+0.02a 11.40+1.01b 4 0 : 0 : 0 : 1 111.56+12.60b 35.02+4.07e 7.43+0.79cdef 5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 45.45+11.25g 52.29+3.83d 4.28+1.45fg 6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 78.09+2.41cd 72.70+3.73ab 10.98+1.68bc 7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 85.48+8.43c 54.97+7.88d 9.29+2.62bcd 8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.06+0.01h 71.03+13.51ab 9.39+3.56bcd 9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 50.17+4.76fg 29.51+0.97e 2.91+0.30g 10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 67.35+3.99de 34.09+10.20e 4.49+1.49fg 11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 60.09+8.41efg 69.86+10.47ab 8.40+1.95bcde 12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 57.16+7.14efg 28.96+7.23e 3.66+1.65g 13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 79.88+6.53cd 32.63+3.36e 4.94+0.31efg 14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 65.63+2.08def 52.11+7.29d 5.82+0.88defg 15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 69.27+8.93cde 57.22+8.36cd 7.80+2.00bcdef หมายเหตุ a-h หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ<br />
าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
86
ตารางที่<br />
25 คาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชันที่ใชอธิบายผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาแรงดึง<br />
คาแรงดึง<br />
Y i = β 1X 1 + β 2X 2 + β 3X 3 +β 4X 4<br />
(Y i) β 1 β 2 β 3 β 4<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) 136.144 -4.453 15.695 102.147 0.950<br />
คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด 63.810 47.957 76.231 21.457 0.967<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ) 13.172 5.113 9.549 3.569 0.894<br />
หมายเหตุ สมการรีเกรสชัน : Y i = β 1X 1 + β 2X 2 + β 3X 3 +β 4X 4<br />
R 2<br />
133<br />
กํ าหนดให Yi คือ คาที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
βi คือ คาสัมประสิทธิ์ของตัวแปร<br />
Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด โดยที่<br />
X1+ X2+ X3+ X4 = 1<br />
X1 คือ ปริมาณแปงเทายายมอม (รอยละ)<br />
X2 คือ ปริมาณแปงทาว(รอยละ)<br />
X3 คือ ปริมาณแปงมันสํ าปะหลัง(รอยละ)<br />
X4 คือ ปริมาณแปงขาวเจา(รอยละ)<br />
จากตารางที่<br />
25 สามารถอธิบายอิทธิพลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาแรงดึงได<br />
ดังนี้<br />
- คาความเคน ณ แรงสูงสุด<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(Stress at maximum load) จากคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
พบวาแปงเทายายมอม(X1) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงขาวเจา(X4) แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง(X3) และแปงทาว(X2) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เจลแปงที่ตองใชแรงในการดึงเจล<br />
แปงใหขาดเรียงจากมากไปนอย ไดแก เจลแปงเทายายมอม เจลแปงขาวเจา เจลแปงมันสํ าปะหลัง<br />
และเจลแปงทาวตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาจากภาพที่<br />
41ก จะพบวาเจลแปงเทายายมอมใหคา<br />
ความเคน ณ แรงสูงสุด สูงกวาเจลแปงมันสํ าปะหลัง และเจลแปงทาว ตามลํ าดับ ทั้งนี้เมื่อเปรียบ<br />
เทียบปริมาณและขนาดแอมิโลสของแปงเทายายมอม มีปริมาณมากกวาและขนาดยาวกวาแปง<br />
มันสํ าปะหลัง และแปงทาว ตามลํ าดับ(ผลการทดลองขอ 2.1.2 ตารางที่<br />
9) ซึ่งแปงที่มีปริมาณ
134<br />
แอมิโลสมากจะมีแนวโนมในการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี(Collado and Cork,1999) และขนาด<br />
แอมิโลสที่ยาวจะใหเจลที่มีความเหนียวนุมไมแตกเปราะงาย<br />
(Mua and Jackson, 1998) ดังนั้น<br />
แปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากและสายยาวจะใหเจลที่มีความแข็ง<br />
แตเหนียวนุม ในการดึงเจลให<br />
ขาดจึงใชแรงที่มากขึ้น<br />
และเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
41ข และ ภาพที่<br />
41ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปใน<br />
สิ่งทดลองพบวา<br />
เจลแปงผสมจะใหคาความเคน ณ แรงสูงสุดเพิ่มขึ้น<br />
นั่นคือ<br />
ตองใชแรงมากขึ้นใน<br />
การดึงใหเจลแปงผสมนี้ขาดออกจากกัน<br />
ทั้งนี้เนื่องจากเมื่อผสมแปงขาวเจากับ<br />
แปงเทายายมอม<br />
แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ปริมาณไขมันที่มีในแปงขาวเจาสามารถจับกับแอมิโลสที่มีขนาด<br />
โมเลกุลเล็กเกิดเปนสารประกอบเชิงซอนที่ไปเสริมความแข็งแรงใหกับเจลแปง(Bowers,<br />
1992)<br />
นอกจากนี้โปรตีนในแปงขาวเจายังสามารถเกิดเปนโครงสรางตาขายในเฟสของแข็งของเจลแปงได<br />
(Whistler and BeMiller, 1999) ดังนั้นเจลแปงผสมที่มีสวนผสมของแปงขาวเจาที่ระดับรอยละ<br />
33<br />
และ 50 นี้จะมีลักษณะแข็งขึ้น<br />
จึงตองใชแรงมากขึ้นในการทํ<br />
าใหเจลขาด
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
41 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค) 50% ตอคาความเคน ณ<br />
แรงสูงสุดของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test)<br />
135
- คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
136<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูง<br />
สุด (Percentage extension at maximum load) จากคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละตัว<br />
ในสมการรีเกรสชัน พบวาแปงมันสํ าปะหลัง(X3) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปง<br />
เทายายมอม(X1) แปงทาว(X2) และแปงขาวเจา(X4) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เมื่อใชแรงดึงที่<br />
เทากัน เจลแปงมันสํ าปะหลังจะสามารถยืดตัวออกไดมากที่สุด<br />
รองลงมาคือ เจลแปงเทายายมอม<br />
เจลแปงทาว และเจลแปงขาวเจา ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
42ก พบวาเจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลังใหคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด มากกวาเจลแปงเทายายมอม และเจลแปงทาว<br />
ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
42ข และภาพที่<br />
42ค เมื่อผสมแปงขาวเจาในสิ่งทดลองพบวา<br />
เจลแปงผสม<br />
มีคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดเพิ่มขึ้น<br />
แสดงวาเมื่อทํ<br />
าการดึงเจลแปงผสมนี้เจลแปงจะ<br />
สามารถยืดตัวไดมากขึ้น<br />
ทั้งนี้เนื่องจากแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากจะมีแนวโนมในการเกิด<br />
รีโทรเกรเดชันไดดี(Collado and Cork,1999) และขนาดแอมิโลสที่ยาวจะใหเจลที่มีความเหนียว<br />
นุ มไมแตกเปราะงาย (Mua and Jackson, 1998) ดังนั้นแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากและสาย<br />
ยาวจะใหเจลที่มีความแข็ง<br />
แตเหนียวนุม<br />
เพราะฉะนั้นเจลจะสามารถยืดตัวออกไดมากกอนที่เจล<br />
จะขาดออกจากกันเมื่อทํ<br />
าการดึง<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูง<br />
สุด โดยเปรียบเทียบกับผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสู<br />
สภาพเดิม ชี้ใหเห็นวา<br />
เมื่อทํ<br />
าการวัดคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมโดยวิธี<br />
การกด เจลแปงเทายายมอมซึ่งมีปริมาณแอมิโลสมากและสายยาวมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับ<br />
เจลแปงทาว เจลแปงมันสํ าปะหลัง และเจลแปงขาวเจา(ตารางที่<br />
9) จะใหคาระดับความสามารถ<br />
ในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมมากกวาแปงอีก<br />
3 ชนิดเพราะขนาดแอมิโลสที่ยาวจะใหเจลที่มีความ<br />
เหนียวนุมไมแตกเปราะงาย<br />
(Mua and Jackson, 1998) แตเมื่อทํ<br />
าการวัดคารอยละการยืดตัว ณ<br />
แรงสูงสุด โดยวิธีการวัดคาแรงดึงพบวาเจลแปงเทายายมอมกลับมีคานอยกวาเจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง อาจเนื่องมาจากแปงเทายายมอมมีคาการคืนตัวที่สูงกวาแปงมันสํ<br />
าปะหลัง(ตารางที่18)<br />
เจลแปงเทายายมอมจึงมีความแข็งมากกวาเจลแปงมันสํ าปะหลัง ดังนั้นเมื่อทํ<br />
าการดึงจึงมีผลทํ า<br />
ใหเจลแปงเทายายมอมสามารถเกิดการฉีกขาดได แสดงใหเห็นวาเจลแปงเทายายมอมสามารถทน<br />
ตอแรงกดไดมากกวาแรงดึง
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
42 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค) 50% ตอคารอยละการยืด<br />
ตัว ณ แรงสูงสุดของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test)<br />
137
- คางานทั้งหมด<br />
138<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคางานทั้งหมด<br />
(Total work)<br />
จากคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน พบวาแปงเทายายมอม(X1) มี<br />
คาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงมันสํ าปะหลัง(X3) แปงทาว(X2) และแปงขาวเจา(X4) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เจลแปงที่มีคางานที่เกิดจากการดึงเจลแปงใหขาดออกจากกันเรียง<br />
จากมากไปนอย ไดแก เจลแปงเทายายมอม เจลแปงมันสํ าปะหลัง เจลแปงทาว และเจลแปงขาว<br />
เจา ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
43ก พบวาเจลแปงเทายายมอมมีคางานทั้งหมดมากกวา<br />
เจลแปงมันสํ าปะหลัง และเจลแปงทาว ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
43ข และภาพที่<br />
43ค เมื่อผสมแปง<br />
ขาวเจาในสิ่งทดลองพบวา<br />
เจลแปงผสมมีคางานทั้งหมดเพิ่มขึ้น<br />
คางานทั้งหมดที่ใชในการดึงเจล<br />
ใหขาดมีความสอดคลองกับคาความเคน ณ แรงสูงสุด ซึ่งถาคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด มีคามากก็<br />
จะมีคางานทั้งหมดมากดวยเชนเดียวกัน
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
43 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค) 50% ตอคางานทั้งหมด<br />
ของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test)<br />
139
(2) การวัดคาการแตกหัก (Fracture test)<br />
140<br />
เมื่อนํ<br />
าขอมูลที่ไดจากการวัดคาการแตกหักของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่ง<br />
ทดลอง (ตารางที่<br />
26) มาหาความสัมพันธรีเกรสชันของแผนการทดลองแบบผสม (Mixture<br />
design) โดยใชแบบหุนเสนตรง<br />
(linear) คือ Yi = β1X1 + β2X2 + β3X3 +β4X4 ทั้งนี้กํ<br />
าหนดให Yi คือ<br />
คาที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก,<br />
βi คือ คาสัมประสิทธิ์ของตัวแปร<br />
Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
และ Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด ไดแก แปงเทายายมอม(X1), แปงทาว(X2), แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง (X3) และแปงขาวเจา(X4) โดย X1+ X2+ X3+ X4 = 1 ไดสมการดังตารางที่<br />
27 และนํ า<br />
ขอมูลพรอมทั้งสมการรีเกรสชันที่ไดไปสราง<br />
contour plot โดยใหตัวแปร X4 คือ แปงขาวเจา มีคา<br />
คงที่<br />
3 ระดับ คือ รอยละ 0, 33 และ 50 แลวพิจารณาอิทธิพลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาการแตก<br />
หักไดแก คาความเคน ณ แรงสูงสุด คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด และคางานทั้งหมด<br />
โดย<br />
พิจารณาคาสัมประสิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน และกราฟที่ไดจากการ<br />
สราง contour plot<br />
ผลของชนิดแปงที่มีตอคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด คารอยละการยืดตัว ณ<br />
แรงสูงสุด และคางานทั้งหมด<br />
ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
แสดงดังภาพที่<br />
44 , 45 และ 46 ตาม<br />
ลํ าดับ
่ ตารางที 26 คาความเคน ณ แรงสูงสุด, คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด และ คางานทั้งหมด<br />
จากการวัดคาการแตกหัก (Fracture test) ของเจลแปงผสมที่ไดจากการผสมแปง<br />
เทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา ในอัตราสวนที่แตกตางกัน<br />
สิ่งทดลอง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด<br />
(เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด<br />
(Stress at maximum load, mPa)<br />
คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
(Percentage extension at maximum load, %)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(Total work, mJ)<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 224.24+32.52a 65.03+3.37bc 28.83+4.32a 2 0 : 1 : 0 : 0 0.124+0.01h 38.69+2.84e 9.09+0.78defg 3 0 : 0 : 1 : 0 0.085+0.01h 80.03+0.01a 12.92+0.48cd 4 0 : 0 : 0 : 1 144.13+2.29b 28.25+2.93f 7.20+0.34fgh 5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 90.19+29.18ef 60.60+5.43c 10.42+3.84def 6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 141.73+10.54b 71.34+1.32b 18.41+2.04b 7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 123.56+5.81bcd 50.16+3.68d 11.89+1.01de 8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 127.42+12.16bc 63.34+8.63bc 15.88+3.24bc 9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 54.22+14.75g 11.36+8.42g 1.66+0.60i 10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 102.99+10.72def 21.08+1.43f 4.34+0.73hi 11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 134.50+8.83b 68.77+8.67bc 17.30+2.83b 12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 133.13+11.76b 26.16+4.06f 6.20+0.42gh 13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 138.08+13.65b 45.66+3.68de 10.96+2.11def 14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 81.38+16.04f 52.20+9.94d 8.48+3.87efg 15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 105.97+14.37cde 51.49+6.46d 10.87+2.80def หมายเหตุ a-i หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวตั้งเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ<br />
าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
86
ตารางที่<br />
27 คาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชันที่ใชอธิบายผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคา<br />
การแตกหัก<br />
คาการแตกหัก<br />
Y i = β 1X 1 + β 2X 2 + β 3X 3 +β 4X 4<br />
(Y i) β 1 β 2 β 3 β 4<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) 208.155 31.344 63.478 14.254 0.923<br />
คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด 68.994 39.469 75.513 11.853 0.962<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ) 23.913 7.186 13.859 1.576 0.936<br />
หมายเหตุ สมการรีเกรสชัน : Y i = β 1X 1 + β 2X 2 + β 3X 3 +β 4X 4<br />
R 2<br />
142<br />
กํ าหนดให Yi คือ คาที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
βi คือ คาสัมประสิทธิ์ของตัวแปร<br />
Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
Xi คือ ปริมาณรอยละของแปงแตละชนิด โดยที่<br />
X1+ X2+ X3+ X4 = 1<br />
X1 คือ ปริมาณแปงเทายายมอม (รอยละ)<br />
X2 คือ ปริมาณแปงทาว(รอยละ)<br />
X3 คือ ปริมาณแปงมันสํ าปะหลัง(รอยละ)<br />
X4 คือ ปริมาณแปงขาวเจา(รอยละ)<br />
จากตารางที่<br />
27 สามารถอธิบายอิทธิพลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาการแตกหักได<br />
ดังนี้<br />
- คาความเคน ณ แรงสูงสุด<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(Stress at maximum load) จากคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน<br />
(ตารางที่<br />
27) พบวาเจลแปงเทายายมอม(X1) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก เจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง(X3) เจลแปงทาว(X2) และเจลแปงขาวเจา(X4) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เจลแปงที่<br />
ตองใชแรงในการดึงเจลแปงใหเกิดการฉีกขาดหรือแตกหักเรียงจากมากไปนอย ไดแก เจลแปง<br />
เทายายมอม เจลแปงมันสํ าปะหลัง เจลแปงทาว และเจลแปงขาวเจา ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณา<br />
จากภาพที่<br />
44ก จะพบวาแปงเทายายมอมใหคาความเคน ณ แรงสูงสุด สูงกวาแปงมันสํ าปะหลัง<br />
และแปงทาว ตามลํ าดับ ทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบปริมาณและขนาดแอมิโลสของแปงเทายายมอม<br />
มี
143<br />
ปริมาณมากกวาและขนาดยาวกวาแปงมันสํ าปะหลัง และแปงทาว ตามลํ าดับ(ผลการทดลองขอ<br />
2.1.2 ตารางที่<br />
9) ซึ่งแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากจะมีแนวโนมในการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี<br />
(Collado and Cork,1999) และขนาดแอมิโลสที่ยาวจะใหเจลที่มีความเหนียวนุมไมแตกเปราะ<br />
งาย (Mua and Jackson, 1998) ดังนั้นแปงที่มีปริมาณแอมิโลสมากและสายยาวจะใหเจลที่มี<br />
ความแข็ง แตเหนียวนุม ในการดึงเจลแปงใหเกิดการฉีกขาดหรือแตกหักจึงตองใชแรงที่มากขึ้น<br />
และเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
44ข และภาพที่<br />
44ค เมื่อผสมแปงขาวเจาลงไปในสิ่งทดลองพบวา<br />
เจล<br />
แปงผสมจะใหคาความเคน ณ แรงสูงสุดเพิ่มขึ้น<br />
นั่นคือ<br />
ตองใชแรงมากขึ้นในการดึงใหเจลแปงผสม<br />
นี้ขาดออกจากกัน<br />
ทั้งนี้เนื่องจากเมื่อผสมแปงเทายายมอมกับ<br />
แปงเทายายมอม แปงทาว และแปง<br />
มันสํ าปะหลัง ปริมาณไขมันที่มีมากในแปงขาวเจาจับกับแอมิโลสเกิดเปนสารประกอบเชิงซอนที่ไป<br />
เสริมความแข็งแรงใหกับเจลแปง(Bowers, 1992) นอกจากนี้โปรตีนในแปงขาวเจายังสามารถเกิด<br />
เปนโครงสรางตาขายในเฟสของแข็งของเจลแปงได (Whistler and BeMiller, 1999) ดังนั้นเจลแปง<br />
ผสมที่มีสวนผสมของแปงขาวเจาที่ระดับรอยละ<br />
33 และ 50 นี้จะมีลักษณะแข็งขึ้นจึงตองใชแรง<br />
มากขึ้นในการทํ<br />
าใหเจลแปงใหเกิดการฉีกขาดหรือแตกหัก
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
44 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่มี<br />
ปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค) 50% ตอคาความเคน ณ<br />
แรงสูงสุดของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test)<br />
144
- คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
145<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูง<br />
สุด (Percentage extension at maximum load) จากคาสัมประสิทธิ์(βi)<br />
ของตัวแปร Xi แตละตัว<br />
ในสมการรีเกรสชัน (ตารางที่<br />
27) พบวาแปงมันสํ าปะหลัง(X3) มีคาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมา<br />
ไดแก แปงเทายายมอม(X1) แปงทาว(X2) และแปงขาวเจา(X4) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เมื่อ<br />
ใชแรงดึงที่เทากัน<br />
เจลแปงมันสํ าปะหลังจะสามารถยืดตัวออกไดมากที่สุด<br />
รองลงมาคือ เจลแปง<br />
เทายายมอม เจลแปงเทา และเจลแปงขาวเจา ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
45ก พบวาเจล<br />
แปงมันสํ าปะหลังใหคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด มากกวาเจลแปงเทายายมอม และเจลแปง<br />
ทาว ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
45ข และภาพที่<br />
45ค เมื่อผสมแปงขาวเจาในสิ่งทดลองพบวา<br />
เจลแปง<br />
ผสมมีคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดเพิ่มขึ้นแสดงวาเมื่อทํ<br />
าการดึงเจลแปงผสมนี้เจลแปงจะ<br />
สามารถยืดตัวไดมากขึ้น<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูง<br />
สุดที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
โดยเปรียบเทียบกับผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคาระดับความ<br />
สามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม พบวาใหผลในทํ านองเดียวกันกับคารอยละการยืดตัว ณ<br />
แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
ซึ่งแสดงใหเห็นวาเจลแปงเทายายมอมสามารถทนตอแรงกดได<br />
มากกวาแรงดึง
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
45 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่<br />
มีปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค) 50% ตอคารอยละการ<br />
ยืดตัว ณ แรงสูงสุด ของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test)<br />
146
- คางานทั้งหมด<br />
(Total work)<br />
147<br />
เมื่อพิจารณาผลของแปงแตละชนิดที่มีตอคางานทั้งหมด<br />
จากคาสัมประ<br />
สิทธ(βi) ของตัวแปร Xi แตละตัวในสมการรีเกรสชัน (ตารางที่<br />
27) พบวาแปงเทายายมอม(X1) มี<br />
คาสัมประสิทธิ์สูงที่สุด<br />
รองลงมาไดแก แปงมันสํ าปะหลัง(X3) แปงทาว(X2) และแปงขาวเจา(X4) ตามลํ าดับ ซึ่งหมายความวา<br />
เจลแปงที่มีคางานที่เกิดจากการดึงเจลแปงใหฉีกขาดหรือแตกหัก<br />
ออกจากกันเรียงจากมากไปนอย ไดแก เจลแปงเทายายมอม เจลแปงมันสํ าปะหลัง เจลแปงทาว<br />
และเจลแปงขาวเจา ตามลํ าดับ โดยเมื่อพิจารณาภาพที่<br />
46ก พบวาเจลแปงเทายายมอมมีคางาน<br />
ทั้งหมดมากกวาเจลแปงมันสํ<br />
าปะหลัง และเจลแปงทาว ตามลํ าดับ และภาพที่<br />
46ข และภาพที่<br />
46<br />
ค เมื่อผสมแปงขาวเจาในสิ่งทดลองพบวา<br />
เจลแปงผสมมีคางานทั้งหมดเพิ่มขึ้น<br />
ทั้งนี้คางานทั้ง<br />
หมดที่ใชในการดึงเจลใหฉีกขาดหรือแตกหักออกจากกันมีความสอดคลองกับคาความเคน<br />
ณ แรง<br />
สูงสุด ซึ่งถาคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด มีคามากก็จะมีคางานทั้งหมดมากดวยเชนเดียวกัน
(ก)<br />
(ข)<br />
(ค)<br />
ภาพที่<br />
46 ผลของปริมาณแปงผสมระหวางแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ที่<br />
มีปริมาณแปงขาวเจา 3 ระดับ คือ (ก) 0%,(ข) 33% และ (ค) 50% ตอคางานทั้งหมด<br />
ของเจลแปงที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test)<br />
148
เก็บตัวอยาง<br />
3.2.2 การศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาในการ<br />
149<br />
ในการศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาในการเก็บ<br />
ตัวอยางเจลแปงผสม ไดทํ าการศึกษาที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 4 องศาเซลเซียส เพื่อเปรียบเทียบแนว<br />
โนมการเปลี่ยนแปลงคาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลอง<br />
เมื่อมีการเรงใหเกิด<br />
รีโทรเกรเดชันที่อุณหภูมิตํ่<br />
า โดยทํ าการวัดคาคุณสมบัติทางกลดวยวิธีการดังนี้<br />
1) การวัดคาแรงกด<br />
จะทํ าการวัดคาตัวอยางในชั่วโมงของการเก็บตัวอยางที่เวลา<br />
0, 6, 12, 18 และ 24 ชั่วโมง<br />
และ 2)<br />
การวัดคาแรงดึง จะทํ าการวัดคาตัวอยางในชั่วโมงของการเก็บตัวอยางที่เวลา<br />
0, 4, 8, 12, 16 และ<br />
20 ชั่วโมง<br />
แบงพิจารณาผลการศึกษาไดตามวิธีการวัดคา ดังนี้<br />
() การวัดคาแรงกด<br />
จากการศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาในการ<br />
เก็บตัวอยางเจลแปงผสมที่มีตอคาแรงกดนั้น<br />
ไดทํ าการวิเคราะหคาที่ไดจากการวัดคาแรงกด<br />
ดังนี้<br />
1) คา Young’s modulus 2) คาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม(Degree<br />
of<br />
elasticity) 3) คาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis) และแบงการ<br />
พิจารณาตามคาที่ไดจากการวัดคาแรงกด<br />
ดังนี้<br />
(1) คา Young’s modulus<br />
ตารางที่<br />
28 แสดงอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและ<br />
เวลาในการเก็บตัวอยางที่มีตอคา<br />
Young’ s modulus ซึ่งคํ<br />
านวณจากความชันของเสนกราฟความ<br />
สัมพันธระหวางความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2 เมื่อพิจารณาคาความนาจะ<br />
เปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยา<br />
สัมพันธระหวางทั้งสองปจจัย<br />
พบวามีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p
ตารางที่<br />
28 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัย<br />
ที่มีตอคา<br />
Young’s<br />
modulus ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.000 0.000 0.000<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.000<br />
หมายเหตุ p
151<br />
เมื่อนํ<br />
าคา Young’s modulus ของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บใน<br />
อุณหภูมิและเวลาที่แตกตางกันมาสรางกราฟ<br />
เพื่อเปรียบเทียบแนวโนมการเปลี่ยนแปลงคา<br />
Young’s modulus ของเจลแปงที่เกิดจากอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลา<br />
เมื่อเวลาในการเก็บตัว<br />
อยางมากขึ้นพบวาที่อุณหภูมิในการเก็บตัวอยางที่<br />
4 องศาเซลเซียส (ภาพที่<br />
48) แปงผสมมีคา<br />
Young’s modulus เพิ่มขึ้นอยางเห็นไดชัดมากกวาที่อุณหภูมิในการเก็บตัวอยางที่<br />
35<br />
องศาเซลเซียส(ภาพที่<br />
47) ทั้งนี้การเกิดรีโทรเกรเดชันจะมีความสมบูรณมากขึ้นเมื่อเวลาของเจลที่<br />
ถูกทิ้งไวใหเย็นผานไป<br />
(Whistler and BeMiller, 1999) และกระบวนการเกิดรีโทรเกรเดชันจะเกิด<br />
ขึ้นตลอดเวลาและจะถูกเรงใหเกิดมากขึ้นเมื่อตัวอยางถูกเก็บในอุณหภูมิตูเย็น<br />
(Colwell et al.,<br />
1969) ดังนั้นจึงมีผลทํ<br />
าใหเมื่อเวลาในการเก็บมากขึ้นเจลแปงมีความแข็งมากขึ้น<br />
และที่อุณหภูมิใน<br />
การเก็บที่ตํ<br />
าจะใหเจลที ่ ่แข็งกวาที่อุณหภูมิในการเก็บที่สูงกวา<br />
เมื่อพิจารณาอุณหภูมิในการเก็บตัวอยางที่<br />
35 องศาเซลเซียส (ภาพที่<br />
47) พบวาในสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด ไดแก แปงเทายายมอมและแปงขาวเจา (ภาพ<br />
ที่<br />
47ก) และสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด ไดแกแปงเทายายมอมผสมแปงขาวเจา และ<br />
แปงทาวผสมแปงขาวเจา (ภาพที่<br />
47ข) เมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางมากขึ้นมีแนวโนมของการเพิ่ม<br />
คา Young’s modulus มากกวาสิ่งทดลองอื่นๆ<br />
ในขณะที่สิ่งทดลองอื่นๆ<br />
ซึ่งประกอบดวยสวนผสม<br />
ของแปง 1 , 2, 3 และ 4 ชนิด มีแนวโนมของการเพิ่ม<br />
คา Young’s modulus ใกลเคียงกัน ทั้งนี้การ<br />
เกิดรีโทรเกรเดชันจะเกิดขึ้นตลอดเวลาของการเก็บตัวอยาง<br />
(Colwell et al., 1969; Whistler and<br />
BeMiller, 1999 ) ดังนั้นเมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางผานไปเจลจึงมีความแข็งมากขึ้น<br />
เมื่อ<br />
พิจารณาสิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงหนึ่งชนิด<br />
พบวาเจลแปงเทายายมอมมีคา Young’s<br />
modulus ใกลเคียงกับแปงขาวเจา โดยมีคาสูงกวาเจลแปงทาว และเจลแปงมันสํ าปะหลัง เนื่อง<br />
จากแปงเทายายมอมมีปริมาณของแอมิโลสมากกวาแปงทาว แปงมันสํ าปะหลังทํ าใหการจัดเรียง<br />
ตัวเกิดไดแนนมากวาจึงมีความแข็งมากกวา (Stephen,1995) ในขณะที่เจลแปงขาวเจาถึงแมมี<br />
ปริมาณแอมิโลสนอยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแปงเทายายมอม<br />
แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง<br />
แตกลับมีคา Young’s modulus สูงกวาเจลแปงชนิดอื่น<br />
เนื่องจากเกิดจากการจัดเรียงตัวของ<br />
แอมิโลสกับโมเลกุลไขมันเปนสารประกอบเชิงซอน ซึ่งเสริมความแข็งแรงใหแกพันธะ<br />
จึงทํ าใหเจล<br />
มีความแข็งมากที่สุด<br />
(Kim and Seib, 1993) ดังนั้นดวยคุณสมบัติในการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดี<br />
ของแปงเทายายมอมและแปงขาวเจา จึงทํ าใหเจลแปงที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมและแปง<br />
ขาวเจามีคา Young’s modulus สูงดวยเชนเดียวกัน
152<br />
เมื่อพิจารณาอุณหภูมิในการเก็บตัวอยางที่<br />
4 องศาเซลเซียส (ภาพที่<br />
48)<br />
พบวาแปงเทายายมอมมีคา Young’s modulus เพิ่มมากขึ้นกวาแปงผสมอื่นๆ<br />
(ภาพที่<br />
48ก) ใน<br />
ขณะที่สิ่งทดลองอื่นๆ<br />
ซึ่งประกอบดวยสวนผสมของแปง<br />
1, 2, 3 และ 4 ชนิด เมื่อเวลาในการเก็บ<br />
ตัวอยางมากขึ้น<br />
มีแนวโนมของการเพิ่มคา<br />
Young’s modulus ใกลเคียงกัน ทั้งนี้การที่เจลแปง<br />
เทายายมอมมีคา Young’s modulus มากขึ้นกวาเจลแปงอื่นๆ<br />
เมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางมากขึ้น<br />
นั้น<br />
อาจเกิดจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินที่ถูกเรงใหเกิดดวยอุณหภูมิตูเย็น(Colwell<br />
et al., 1969) ซึ่งสอดคลองกับงานของ<br />
Stephen(1995) ที่ไดใชเครื่อง<br />
DSC ศึกษาการเปลี่ยน<br />
แปลงโครงสรางของแอมิโลเพกทินในแปงมันฝรั่งซึ่งเปนแปงจากสวนหัวเชนเดียวกับแปง<br />
เทายายมอม โดยในการทดลองเมื่อใชปริมาณนํ้<br />
าที่มากเกินพอตอแปง(3:1)<br />
พบวาเมื่อทิ้งไวใหเย็น<br />
จะเกิดรีโทรเกรเดชันอยางชาๆ ของแอมิโลเพกทิน และจากคํ ากลาวของ Bowers (1992) ที่แสดง<br />
โครงสรางการเกิดรีโทรเกรเดชันของแปง โดยในการเกิดรีโทรเกรเดชันจะเกิดพื้นที่<br />
Domain A และ<br />
B ซึ่งสวนใหญเปนแอมิโลเพกทิน<br />
โดยการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินในแปงจากธัญพืช<br />
เกิดไดชากวาแอมิโลเพกทินของแปงจากหัว เนื่องจากในธัญพืชแอมิโลเพกทินมีความยาวของสาย<br />
โซเฉลี่ยสั้นกวา(Kalichevsky<br />
et al., 1990) ทั้งนี้การเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินเปน<br />
สาเหตุทํ าใหเจลแปงมีความแนนเนื้อ<br />
(firmness) เพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาของการเก็บ<br />
(Ring et al.,<br />
1987) ดังนั้นการที่แปงเทายายมอมซึ่งเปนแปงจากหัวและมีปริมาณแอมิโลสมากกวาแปงทาว<br />
แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา จึงทํ าใหแปงเทายายมอมสามารถเกิดรีโทรเกรเดชันไดทั้ง<br />
แอมิโลสและแอมิโลเพกทินซึ่งเปนพื้นที่สวนใหญของแปง<br />
สงผลใหเจลแปงเทายายมอมมีโครง<br />
สรางที่แข็งแรงหรือมีความแนนเนื้อมากกวาเจลแปงชนิดอื่น
Young's modulus (kPa)<br />
Young' s modulus (kPa)<br />
Young' s modulus (kPa)<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
47 คา Young’s modulus (kPa) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
153
Young' s modulus (kPa)<br />
Young' s modulus (kPa)<br />
Young' s modulus (kPa)<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
48 คา Young’s modulus (kPa) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
154
elasticity)<br />
(2) คาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม(Degree<br />
of<br />
155<br />
จากการศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางที่มีตอคา<br />
Degree of elasticity ที่คํ<br />
านวณจากคาความเคน (stress, σ) และระยะ<br />
ทาง (%deformation) ผลแสดงดังตารางที่<br />
29<br />
ตารางที่<br />
29 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัย<br />
ที่มีตอคา<br />
Degree of<br />
elasticity ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.000 0.000 0.000<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.000<br />
หมายเหตุ p
156<br />
จากตารางที่<br />
29 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัย พบวามีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p
Degree of elasticity (%)<br />
Degree of elasticity (%)<br />
Degree of elasticity (%)<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
18 24<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
18 24<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
49 คา Degree of elasticity (%) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
157
Degree of elasticity (%)<br />
Degree of elasticity (%)<br />
Degree of elasticity (%)<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
18 24<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
18 24<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
50 คา Degree of elasticity (%) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
158
(3) คาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis)<br />
159<br />
จากการศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางที่มีตอคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสในดานตางๆ<br />
ไดแก ความแข็ง<br />
(Hardness), ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันได (Cohesiveness) , ความยืดหยุนได<br />
(Elasticity or Springiness) และ ความยากงายในการเคี้ยวตัวอยาง<br />
(Gumminess) แบงการ<br />
พิจารณาผลการศึกษาจากคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสในดานตางๆ<br />
ได ดังนี้<br />
- ความแข็ง (Hardness)<br />
จากตารางที่<br />
30 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัยที่มีตอคา<br />
Hardness ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
พบวามีความแตกตางกันอยางมี<br />
นัยสํ าคัญทางสถิติ (p
ตารางที่<br />
30 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคา<br />
Hardness<br />
ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.013 0.000 0.048<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.000<br />
หมายเหตุ p
Hardness (N)<br />
Hardness (N)<br />
Hardness (N)<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
51 คา Hardness (N) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
161
Hardness (N)<br />
Hardness (N)<br />
Hardness (N)<br />
140<br />
105<br />
70<br />
35<br />
0<br />
140<br />
105<br />
70<br />
35<br />
0<br />
140<br />
105<br />
70<br />
35<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
52 คา Hardness (N) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
162
- ความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน (Cohesiveness)<br />
163<br />
จากตารางที่<br />
31 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัยที่มีตอคา<br />
Cohesiveness ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
พบวามีความแตกตางกันอยางมี<br />
นัยสํ าคัญทางสถิติ (p
ตารางที่<br />
31 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคาCohesiveness<br />
ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.004<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.000 0.004 0.000<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.001<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.000 0.004 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.000<br />
หมายเหตุ p
Cohesiveness<br />
Cohesiveness<br />
Cohesiveness<br />
1.0<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0.0<br />
1.0<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0.0<br />
1.0<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0.0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
53 คา Cohesiveness ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
165
Cohesiveness<br />
Cohesiveness<br />
Cohesiveness<br />
1.0<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0.0<br />
1.0<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0.0<br />
1.0<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0.0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
54 คา Cohesiveness ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
166
- คาความยืดหยุน<br />
(Springiness)<br />
167<br />
จากตารางที่<br />
32 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัยที่มีตอคา<br />
Springiness ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
พบวาอุณหภูมิไมมีอิทธิพลตอคา<br />
Springiness ของสิ่งทดลองที่<br />
8 (แปงทาวผสมแปงมันสํ าปะหลัง) ในขณะที่เวลาในการเก็บตัว<br />
อยางมีอิทธิพลตอคา Springiness ในทุกสิ่งทดลอง(p
ตารางที่<br />
32 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคา<br />
Springiness<br />
ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.038 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.000 0.000 0.000<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.079 0.000 0.000<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.000<br />
หมายเหตุ p
Springiness index<br />
Springiness index<br />
Springiness index<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
55 คา Springiness indexของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
169
Springiness index<br />
Springiness index<br />
Springiness index<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
56 คา Springiness index ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
170
- คาความยากงายในการเคี้ยวตัวอยาง<br />
(Gumminess)<br />
171<br />
จากตารางที่<br />
33 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัยที่มีตอคา<br />
Gumminess ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
พบวาอุณหภูมิไมมีอิทธิพลตอคา<br />
Gumminess ในสิ่งทดลองที่<br />
15 (แปงเทายายมอมผสมแปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาว<br />
เจา) ในขณะที่เวลาในการเก็บตัวอยางไมมีอิทธิพลตอคา<br />
Gumminess ในสิ่งทดลองที่<br />
2 (แปง<br />
ทาว) ทั้งนี้สิ่งทดลองที่<br />
8 (แปงทาวผสมแปงมันสํ าปะหลัง) ไมมีปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิ<br />
และเวลา (p>0.05)<br />
เมื่อนํ<br />
าคา Gumminess ของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บในอุณหภูมิ<br />
และเวลาที่แตกตางกันมาสรางกราฟ<br />
เพื่อเปรียบเทียบแนวโนมการเปลี่ยนแปลงคา<br />
Gumminess<br />
ของเจลแปงที่เกิดจากอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลา<br />
พบวา เมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางมากขึ้น<br />
คา<br />
Gumminess ของเจลแปงแตละสิ่งทดลองมีแนวโนมลดลง<br />
โดยที่อุณหภูมิ<br />
4 องศาเซลเซียส(ภาพที่<br />
58) เจลแปงแตละสิ่งทดลองมีคา<br />
Gumminess ลดลงอยางเห็นไดชัดมากกวาที่อุณหภูมิ<br />
35<br />
องศาเซลเซียส(ภาพที่<br />
57) ทั้งนี้คา<br />
Gumminess หรือคาที่บงบอกถึงความยากงายในการเคี้ยวนี้<br />
สอดคลองกับคา Cohesiveness และคา Springiness ดังจะเห็นไดวาคาเคาโครงคุณลักษณะเนื้อ<br />
สัมผัสทั้งสามคานี้มีแนวโนมลดลงเมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางมากขึ้น<br />
ซึ่งแสดงใหเห็นไดวาเจล<br />
แปงที่มีความสามารถในการเกาะตัวและความยืดหยุนนอย<br />
จะใชแรงหรือเวลาในการเคี้ยวนอย<br />
กวาเจลแปงที่มีคาความสามารถในการเกาะตัวและความยืดหยุนมากกวา<br />
(คา Gumminess ของ<br />
เจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บในอุณหภูมิและเวลาที่แตกตางกันแสดงในภาคผนวก<br />
ค )
ตารางที่<br />
33 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคา<br />
Gumminess<br />
ของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.001 0.001 0.001<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.681 0.001<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.000 0.000 0.000<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.002<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.484 0.000 0.761<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.012 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.001<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.838 0.000 0.002<br />
หมายเหตุ p
Gumminess (N)<br />
Gumminess (N)<br />
Gumminess (N)<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
57 คา Gumminess (N) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
173
Gumminess (N)<br />
Gumminess (N)<br />
Gumminess (N)<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 6 12 18 24<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
58 คา Gumminess (N) ของเจลแปงผสม ที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
174
(ข) การวัดคาแรงดึง<br />
ในการศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาในการ<br />
เก็บตัวอยางที่มีตอคาแรงดึงของเจลแปงผสมทั้ง<br />
15 สิ่งทดลองนั้นจะทํ<br />
าการวัดคาแรงดึงดวยวิธี<br />
การ ดังนี้<br />
1) การวัดคาแรงดึง และ 2) การวัดคาการแตกหัก โดยในการวัดคาแรงดึงทั้งสองวิธีนี้จะ<br />
ทํ าการบันทึก คาความเคน ณ แรงสูงสุด (Stress at maximum load) , คารอยละการยืดตัว ณ<br />
แรงสูงสุด (Percentage extension at maximum fload) และคางานทั้งหมด<br />
(Total work) ทั้งนี้<br />
สามารถแบงการพิจารณาผลการศึกษาไดตามวิธีการวัดคาแรงดึง ดังนี้<br />
(1) การวัดคาแรงดึง (Tensile test)<br />
175<br />
จากการศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางที่มีตอคาแรงดึงในดานตางๆ<br />
แบงการพิจารณาตามคาที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
ดังนี้<br />
- คาความเคน ณ แรงสูงสุด (Stress at maximum load)<br />
จากตารางที่<br />
34 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัยที่มีตอคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุดของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
พบวามีความแตกตางกันอยาง<br />
มีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p
ตารางที่<br />
34 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคาความเคน<br />
ณ<br />
แรงสูงสุด ที่ไดจากการวัดคาแรงดึงของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.328 0.000 0.000<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.000 0.000 0.000<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.003<br />
หมายเหตุ p
177<br />
เมื่อนํ<br />
าคาความเคน ณ แรงสูงสุด ของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บใน<br />
อุณหภูมิและเวลาที่แตกตางกันมาสรางกราฟ<br />
เพื่อพิจารณาแนวโนมการเปลี่ยนแปลงคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด ของเจลแปงที่เกิดจากอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลา<br />
เมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางมาก<br />
ขึ้น<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด ของเจลแปงแตละสิ่งทดลองมีแนวโนมเพิ่มขึ้น<br />
โดยที่อุณหภูมิ<br />
4<br />
องศาเซลเซียส(ภาพที่<br />
60) เจลแปงแตละสิ่งทดลองจะมีการเพิ่มขึ้นของคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
อยางเห็นไดชัดกวา ในขณะที่อุณหภูมิ<br />
35 องศาเซลเซียส(ภาพที่<br />
59) คาความเคน ณ แรงสูงสุดมี<br />
การเปลี่ยนแปลงเล็กนอย<br />
โดยมีแนวโนมเพิ่มขึ้น<br />
เนื่องจากเมื่ออุณหภูมิลดตํ่<br />
าลงการเกิด<br />
รีโทรเกรเดชันของแปงเกิดไดดียิ่งขึ้น<br />
โครงสรางของเจลแปงจับกันแนนขึ้น<br />
จึงตองใชแรงมากขึ้นใน<br />
การดึงเจลแปงใหขาด (Colwell et al., 1969) ทั้งนี้ยกเวนสิ่งทดลองที่<br />
2 (แปงทาว) ซึ่งอุณหภูมิไมมี<br />
อิทธิพลตอคาความเคนสูงสุด ที่อุณหภูมิตางกันความแตกตางของคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด จึงมี<br />
คานอย(คาความเคน ณ แรงสูงสุด ของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บในอุณหภูมิและเวลาที่แตก<br />
ตางกันแสดงในภาคผนวก ง) เมื่อพิจารณาสิ่งทดลองที่1<br />
(แปงเทายายมอม) ที่อุณหภูมิในการเก็บ<br />
ที่<br />
35 และ 4 องศาเซลเซียส (ภาพที่<br />
59ก และ 60ก ตามลํ าดับ) มีคาความเคน ณ แรงสูงสุด สูงกวา<br />
เจลแปงอื่นๆ<br />
มาก อาจเกิดจากแปงเทายายมอมซึ่งเปนแปงจากสวนหัวสามารถเกิดรีโทรเกรเดชัน<br />
ไดทั้งแอมิโลสและแอมิโลเพกทินเมื่อเวลาในการเก็บมากขึ้นและอุณหภูมิในการเก็บตํ่<br />
า ซึ่งการเกิด<br />
รีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินจะชวยทํ าใหเจลแปงมีความแข็งแรงมากขึ้น(Colwell<br />
et al.,<br />
1969)
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
59 คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) ของ<br />
เจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
178
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
60 คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) ของ<br />
เจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
179
maximum load)<br />
- คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด (Percentage extension at<br />
180<br />
จากตารางที่<br />
35 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัยที่มีตอคารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุดของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
พบวาอุณหภูมิไมมี<br />
อิทธิพลตอคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดของสิ่งทดลองที่<br />
4 (แปงขาวเจา) และสิ่งทดลองที่<br />
9<br />
(แปงทาวผสมแปงขาวเจา) ในขณะที่เวลาในการเก็บตัวอยางมีอิทธิพลตอคารอยละการยืดตัว<br />
ณ<br />
แรงสูงสุดของทุกสิ่งทดลอง(p0.05)<br />
เมื่อนํ<br />
าคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่<br />
เก็บในอุณหภูมิและเวลาที่แตกตางกันมาสรางกราฟ<br />
เพื่อพิจารณาแนวโนมการเปลี่ยนแปลงคา<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด ของเจลแปงที่เกิดจากอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลา<br />
เมื่อเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางมากขึ้นอุณหภูมิ<br />
4 องศาเซลเซียส (ภาพที่<br />
62) เจลแปงแตละสิ่งทดลองจะมีการ<br />
ลดลงของคารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด อยางเห็นไดชัด ในขณะที่อุณหภูมิ<br />
35 องศาเซลเซียส<br />
(ภาพที่<br />
61) คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองจะมีการเปลี่ยนแปลง<br />
เล็กนอย โดยมีแนวโนมลดลง แสดงใหเห็นไดวาเมื่อเวลาผานไปอุณหภูมิในการเก็บตัวอยางที่ตํ่<br />
า<br />
จะทํ าใหเจลแปงยืดตัวไดนอยลงหรือมีความเหนียวลดลง การลดลงของคารอยละการยืดตัว ณ<br />
แรงสูงสุดที่อุณหภูมิ4<br />
องศาเวลาเซียส มากกวาการลดลงที่อุณหภูมิ<br />
35 องศาเซลเซียส เนื่องจาก<br />
เฟสที่เปนของเหลวซึ่งโมเลกุลสามารถเคลื่อนที่ไดและทํ<br />
าใหเจลมีความยืดหยุนเกิดการเคลื่อนที่ได<br />
นอยลงเมื่ออุณหภูมิตํ่<br />
า (Colwell et al., 1969) จึงมีผลทํ าใหเจลแปงมีคารอยละการยืดตัว ณ แรง<br />
สูงสุดที่อุณหภูมิในการเก็บตัวอยางที่<br />
4 องศาเซลเซียสลดลงมากกวาอุณหภูมิในการเก็บตัวอยางที่<br />
35 องศาเซลเซียส (คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บใน<br />
อุณหภูมิและเวลาที่แตกตางกันแสดงในภาคผนวก<br />
ง )
ตารางที่<br />
35 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคารอยละการยืด<br />
ตัว ณ แรงสูงสุด ที่ไดจากการวัดคาแรงดึงของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.252 0.000 0.000<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.110 0.000 0.871<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.017 0.002 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.030 0.004<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.041 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.000<br />
หมายเหตุ p
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
61 คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) ของเจลแปง<br />
ผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
182
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
62 คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) ของเจลแปง<br />
ผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
183
- คางานทั้งหมด<br />
(Total work)<br />
184<br />
เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values ของปจจัยหลัก<br />
ดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคางาน<br />
ทั้งหมดของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
จากตารางที่<br />
36 พบวา อุณหภูมิในการเก็บตัวอยางไมมี<br />
อิทธิพลตอคางานทั้งหมดของสิ่งทดลองที่<br />
8 (แปงทาวผสมแปงมันสํ าปะหลัง) , สิ่งทดลองที่<br />
9<br />
(แปงทาวผสมแปงขาวเจา), สิ่งทดลองที่<br />
10 (แปงมันสํ าปะหลังผสมแปงขาวเจา) และสิ่งทดลองที่<br />
14 (แปงทาวผสมแปงมันสํ าปะหลังและแปงขาวเจา) ในขณะที่เวลาในการเก็บตัวอยางไมมี<br />
อิทธิพลตอคางานทั้งหมดของสิ่งทดลองที่<br />
5 (แปงเทายายมอมผสมแปงทาว) และไมมีปฏิกิริยา<br />
สัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาในสิ่งทดลองที่<br />
2(แปงทาว), สิ่งทดลองที่<br />
3 (แปงมันสํ าปะหลัง),<br />
สิ่งทดลองที่<br />
7(แปงเทายายมอมผสมแปงขาวเจา), สิ่งทดลองที่<br />
8 (แปงทาวผสมแปงมันสํ าปะหลัง)<br />
, สิ่งทดลองที่<br />
13 (แปงเทายายมอมผสมแปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา) และ สิ่งทดลองที่<br />
15 (แปงเทายายมอมผสมแปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา)<br />
เมื่อนํ<br />
าคางานทั้งหมดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บในอุณหภูมิและ<br />
เวลาที่แตกตางกันมาสรางกราฟ<br />
เพื่อพิจารณาแนวโนมการเปลี่ยนแปลงคางานทั้งหมดของเจล<br />
แปงที่เกิดจากอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลา<br />
เมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางมากขึ้น<br />
พบวาคางานทั้ง<br />
หมดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองมีการเปลี่ยนแปลงเล็กนอยโดยมีแนวโนมลดลง<br />
ที่อุณหภูมิตาง<br />
กันคางานทั้งหมดของอุณหภูมิ<br />
4 องศาเซลเซียส(ภาพที่<br />
64) มีคานอยกวาคางานทั้งหมดที่<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซียส (ภาพที่<br />
63) (คางานทั้งหมดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บในอุณหภูมิ<br />
และเวลาที่แตกตางกันแสดงในภาคผนวก<br />
ง )
ตารางที่<br />
36 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคางานทั้งหมด<br />
ที่ไดจากการวัดคาแรงดึงของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.009 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.008 0.000 0.086<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.007 0.008 0.277<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.001 0.000 0.002<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.072 0.027<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.014 0.002<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.070<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.789 0.000 0.078<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.062 0.000 0.004<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.057 0.000 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.002 0.003<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.001 0.000 0.001<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.004 0.083<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.420 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.013 0.345<br />
หมายเหตุ p
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
63 คางานทั้งหมด<br />
(mJ) ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) ของเจลแปงผสมที่<br />
เก็บ ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
186
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
64 คางานทั้งหมด<br />
(mJ) ที่ไดจากการวัดคาแรงดึง<br />
(Tensile test) ของเจลแปงผสมที่<br />
เก็บ ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
187
(2) การวัดคาการแตกหัก (Fracture test)<br />
188<br />
จากการศึกษาอิทธิพลและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางที่มีตอคาการแตกหักในดานตางๆ<br />
แบงการพิจารณาตามคาที่ไดจากการวัดคา<br />
การแตกหัก ดังนี้<br />
- คาความเคน ณ แรงสูงสุด (Stress at maximum load)<br />
จากตารางที่<br />
37 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัยที่มีตอคาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองพบวามีความแตกตางกันอยาง<br />
มีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p
ตารางที่<br />
37 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคาความเคน<br />
ณ<br />
แรงสูงสุด จากการวัดคาการแตกหักของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.010<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.007 0.000 0.000<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.001<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.000 0.002 0.016<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.000 0.000 0.007<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.003<br />
หมายเหตุ p
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
65 คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของ<br />
เจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
190
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa)<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
66 คาความเคน ณ แรงสูงสุด (mPa) ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของ<br />
เจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
191
maximum load)<br />
- คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด (Percentage extension at<br />
192<br />
จากตารางที่<br />
38 เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values<br />
ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสอง<br />
ปจจัยที่มีตอคารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด ของเจลแปงแตละสิ่งทดลองพบวามีความแตกตาง<br />
กันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p
ตารางที่<br />
38 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคารอยละการยืด<br />
ตัว ณ แรงสูงสุด ที่ไดจากการวัดคาแตกหักของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.000 0.000 0.007<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.005 0.000 0.004<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.018 0.000 0.007<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.009 0.000 0.000<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.000 0.019 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.000 0.000 0.001<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.000 0.000 0.000<br />
หมายเหตุ p
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
67 คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของ<br />
เจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
194
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
รอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุด<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
100<br />
75<br />
50<br />
25<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
ภาพที่<br />
68 คารอยละการยืดตัว ณ แรงสูงสุดที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของ<br />
เจลแปงผสมที่เก็บ<br />
ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)<br />
195
- คางานทั้งหมด<br />
(Total work)<br />
196<br />
เมื่อพิจารณาคาความนาจะเปนทางสถิติของ<br />
F-values ของปจจัยหลัก<br />
ดานอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีตอคางาน<br />
ทั้งหมดของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
จากตารางที่<br />
39 พบวา อุณหภูมิในการเก็บตัวอยางไมมี<br />
อิทธิพลตอคางานทั้งหมดของสิ่งทดลองที่<br />
2 (แปงทาว), สิ่งทดลองที่<br />
8 (แปงทาวผสมแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง) , สิ่งทดลองที่<br />
9 (แปงทาวผสมแปงขาวเจา), สิ่งทดลองที่<br />
10 (แปงมันสํ าปะหลังผสม<br />
แปงขาวเจา),สิ่งทดลองที่<br />
12 (แปงเทายายมอมผสมแปงทาวและแปงขาวเจา) และสิ่งทดลองที่<br />
13<br />
(แปงเทายายมอมผสมแปงมันสํ าปะหลังและแปงขาวเจา)ในขณะที่เวลาในการเก็บตัวอยางมี<br />
อิทธิพลตอคางานทั้งหมดของทุกสิ่งทดลอง<br />
และไมมีปฏิกิริยาสัมพันธระหวางอุณหภูมิและเวลาใน<br />
สิ่งทดลองที่<br />
2 (แปงทาว), สิ่งทดลองที่<br />
3 (แปงมันสํ าปะหลัง), สิ่งทดลองที่<br />
4 (แปงขาวเจา) และ<br />
สิ่งทดลองที่<br />
10 (แปงมันสํ าปะหลังผสมแปงขาวเจา)<br />
เมื่อนํ<br />
าคางานทั้งหมดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บในอุณหภูมิและ<br />
เวลาที่แตกตางกันมาสรางกราฟ<br />
เพื่อพิจารณาแนวโนมการเปลี่ยนแปลงคางานทั้งหมดของเจล<br />
แปงที่เกิดจากอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลา<br />
พบวา เมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางมากขึ้น<br />
คางานทั้ง<br />
หมดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองมีแนวโนมลดลง<br />
ที่อุณหภูมิตางกันคางานทั้งหมดของอุณหภูมิ<br />
4<br />
องศาเซลเซียส(ภาพที่<br />
70) มีคานอยกวาคางานทั้งหมดที่อุณหภูมิ<br />
35 องศาเซียส(ภาพที่<br />
69) (คา<br />
งานทั้งหมดของเจลแปงแตละสิ่งทดลองที่เก็บในอุณหภูมิและเวลาที่แตกตางกันแสดงในภาค<br />
ผนวก จ )
ตารางที่<br />
39 คาความนาจะเปนทางสถิติของ F-values ของปจจัยหลักดานอุณหภูมิและเวลาใน<br />
การเก็บตัวอยางและปฏิกิริยาสัมพันธระหวางทั้งสองปจจัยที่มีคางานทั้งหมด<br />
ที่ได<br />
จากการวัดคาการแตกหักของเจลแปงแตละสิ่งทดลอง<br />
สิ่ง<br />
อัตราสวนของแปงแตละชนิด คานัยสํ าคัญทางสถิติของ F-values (p-values)<br />
ทดลอง (เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) อุณหภูมิ เวลา อุณหภูมิ ×เวลา<br />
1 1 : 0 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 0.606 0.000 0.219<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 0.024 0.002 0.173<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 0.001 0.000 0.697<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.000 0.000 0.000<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 0.709 0.000 0.005<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 0.474 0.001 0.001<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.144 0.000 0.056<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 0.000 0.000 0.000<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 0.159 0.000 0.000<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.529 0.000 0.000<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 0.046 0.001 0.000<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 0.003 0.006 0.008<br />
หมายเหตุ p
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
198<br />
ภาพที่<br />
69 คางานทั้งหมด<br />
(mJ) ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของเจลแปงผสมที่<br />
เก็บ ณ อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ก) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
1 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ข) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
2 ชนิด<br />
0 4 8 12 16 20<br />
เวลา (ชั่วโมง)<br />
(ค) เจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
3 และ 4 ชนิด<br />
Y:T:C:R =1:0:0:0<br />
Y:T:C:R =0:1:0:0<br />
Y:T:C:R =0:0:1:0<br />
Y:T:C:R =0:0:0:1<br />
Y:T:C:R =0.5:0.5:0:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0.5:0:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0.5:0<br />
Y:T:C:R =0:0.5:0:0.5<br />
Y:T:C:R =0:0:0.5:0.5<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0.33:0<br />
Y:T:C:R =0.33:0.33:0:0.33<br />
Y:T:C:R =0.33:0:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0:0.33:0.33:0.33<br />
Y:T:C:R =0.25:0.25:0.25:0.25<br />
199<br />
ภาพที่<br />
70 คางานทั้งหมด<br />
(mJ) ที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของเจลแปงผสมที่<br />
เก็บ ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส<br />
(อัตราสวนของแปงเทายายมอม(Y) : แปงทาว(T) : แปงมันสํ าปะหลัง(C) : แปง<br />
ขาวเจา(R) ในเจลแปงผสมรวมกันตองเทากับ 1)
4. การศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
200<br />
ศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
โดยเปรียบ<br />
เทียบลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน<br />
ไดแก 1)แปงเทายายมอมที่<br />
ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ 2)แปงทาว และ 3) แปงมันสํ าปะหลัง โดยใหสิ่งทดลองที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการเปนสิ่งทดลองควบคุม<br />
วิเคราะห<br />
ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นโดยวิธีการทางกลและการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส<br />
ดังนี้<br />
4.1 การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสโดยวิธีการทางกล<br />
วัดคาคุณลักษณะทางดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
โดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
Lloyd<br />
Instrument TA500 โดยทํ าการวัดคาแรงตัดสูงสุด(Maximum cutting force) ระดับความสามารถ<br />
ในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมของผลิตภัณฑ(Degree<br />
of elasticity) และคาเคาโครงคุณลักษณะ<br />
เนื้อสัมผัส<br />
(Texture Profile Analysis) ไดแก ความแข็ง(Hardness), ความยืดหยุนได(Elasticity<br />
or Springiness), ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันได(Cohesiveness) , ความสามารถในการ<br />
เกาะติดผิววัสดุ(Adhesiveness), ความยากงายในการเคี้ยว<br />
(Gumminess) ผลดังตารางที่<br />
40<br />
ตารางที่<br />
40 คาคุณลักษณะทางดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
เมื่อวัดโดยใชเครื่องวัดคาเนื้อสัมผัส<br />
LLOYD Instrument TA500<br />
ลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
สิ่งทดลองที่มีสวนผสมของแปงตางชนิดกัน<br />
แปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง<br />
Maximum cutting force (N) 5.62+0.19 b 5.27+0.06 b 6.92+0.26 a<br />
Degree of elasticity (%) 45.58+5.21 a 37.34+3.85 b 34.98+1.65 b<br />
Hardness (N) 29.81+4.89 b 33.52+6.90 ab 41.94+6.48 a<br />
Cohesiveness(-) 0.44+0.03 a 0.37+0.01 b 0.39+0.04 ab<br />
Springiness index 10.70+0.33 ab 10.44+0.13 b 10.44+0.05 b<br />
Gumminess (N) 13.10+1.79 b 12.54+2.38 b 16.26+1.18 a<br />
Adhesiveness(Nmm) ns 1.02+0.45 1.30+0.41 1.33+0.22<br />
หมายเหตุ a-b หมายถึง คาเฉลี่ยของขอมูลที่อยูในแถวนอนเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกันมีความ<br />
แตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p
201<br />
จากตารางที่<br />
40 เมื่อเปรียบเทียบลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ(YF)<br />
ซึ่งเปนตัวอยางควบคุม<br />
กับ ขนมชั้นที่มีสวนผสม<br />
ของแปงชนิดอื่นอีก<br />
2 ชนิดไดแก 1)ขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงทาว(TF)<br />
และ 2)ขนมชั้นที่มีสวน<br />
ผสมของแปงมันสํ าปะหลัง(CF) พบวา เมื่อเปรียบเทียบขนมชั้น<br />
YF กับขนมชั้น<br />
TF และ CF พบวา<br />
ขนมชั้น<br />
YF มีคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม(degree<br />
of elasticity) และคา<br />
ความยืดหยุน<br />
(springiness) มากกวาขนมชั้น<br />
TF และ CF ซึ่งผลการทดลองนี้สอดคลองกับคุณ<br />
สมบัติของแปงเทายายมอมซึ่งมีขนาดแอมิโลสยาวกวาแปงทาวและแปงมันสํ<br />
าปะหลัง จึงทํ าให<br />
ขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมมีความยืดหยุนไดมากกวา<br />
(Mua and Jackson, 1998)<br />
ทั้งนี้การที่ขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมใหคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสู<br />
สภาพเดิมและคาความยืดหยุนสูง<br />
บงบอกถึงลักษณะที่เดนและแตกตางของแปงเทายายมอมเมื่อ<br />
เปรียบเทียบกับแปงทาวและแปงมันสํ าปะหลัง นั่นคือ<br />
แปงเทายายมอมจะใหลักษณะของ<br />
ผลิตภัณฑที่มีความยืดหยุนมากกวาผลิตภัณฑที่มีสวนผสมของแปงทาวและแปงมันสํ<br />
าปะหลัง<br />
และเมื่อพิจารณาจากตารางที่<br />
40 จะพบวาวิธีการวัดคาทางกลโดยใชเครื่องวัดคาเนื้อ<br />
สัมผัสนี้สามารถบอกถึงความแตกตางและความเหมือนของลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นทั้ง<br />
3<br />
ชนิดที่กลาวมาไดเปนอยางดี<br />
ซึ่งวิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ใชคนเปนผูประเมิน<br />
อาจจะไมสามารถบอกถึงความแตกตางหรือความเหมือนของลักษณะเนื้อสัมผัสเหลานี้ได<br />
จึงไดทํ า<br />
การศึกษาตอในขอ 4.2<br />
4.2 การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสโดยวิธีการประเมินคาทางประสาทสัมผัส<br />
จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
โดยใชวิธีการ R-<br />
index ซึ่งเปนวิธีการที่บงบอกถึงความนาจะเปนหรือความสามารถของผูชิมในการแยกแยะความ<br />
แตกตาง ในการประเมินใชผูชิมที่ไมไดรับการฝกฝนจํ<br />
านวน 60 คน แยกแยะความแตกตางดานเนื้อ<br />
สัมผัสของขนมชั้นในดาน<br />
ความงายในการลอกชั้น<br />
ความเหนียว แรงกัดขาด และ ความยากงายใน<br />
การเคี้ยว<br />
โดยกํ าหนดให ขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงทาว(TF)<br />
และขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปง<br />
มันสํ าปะหลัง(CF) เปนตัวอยางที่ใชทดสอบความแตกตางดานเนื้อสัมผัสเปรียบเทียบกับตัวอยาง<br />
ควบคุม คือขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
(YF) ผลการ<br />
ประเมินคาทางประสาทสัมผัสแสดงดังตารางที่<br />
41
ตารางที่<br />
41 เปรียบเทียบคา R-index ของคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้นแตละสิ่งทดลอง<br />
กับ<br />
สิ่งทดลองควบคุม(มีสวนผสมของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ)<br />
ลักษณะเนื้อสัมผัส<br />
สิ่งทดลอง<br />
R-index more<br />
Weight- Bipolar<br />
R-index less<br />
ความงายในการลอกชั้น<br />
แปงทาว 0.51 nc<br />
แปงมันสํ าปะหลัง nc 0.63*<br />
ความเหนียว แปงทาว 0.55 nc<br />
แปงมันสํ าปะหลัง 0.69* nc<br />
แรงกัดขาด แปงทาว 0.64* nc<br />
แปงมันสํ าปะหลัง 0.85* nc<br />
ความยากในการเคี้ยว<br />
แปงทาว 0.69* nc<br />
แปงมันสํ าปะหลัง 0.83* nc<br />
หมายเหตุ * มีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p0.05) และขนมชั้น<br />
TF ใช<br />
แรงในการกัดและการเคี้ยวนอยกวาขนมชั้น<br />
YF
(2) ขนมชั้น<br />
CF กับขนมชั้น<br />
YF<br />
203<br />
เมื่อเปรียบเทียบลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
CF กับขนมชั้น<br />
YF พบวา ขนมชั้น<br />
CF มี<br />
ความงายในการลอกชั้นนอยกวาขนมชั้น<br />
YF และขนมชั้น<br />
CF มีความเหนียวและตองใชแรงในการ<br />
กัดและการเคี้ยวมากกวาขนมชั้น<br />
YF<br />
จากตารางที่<br />
41 ชี้ใหเห็นวาการใชผูทดสอบที่ไมไดรับการฝกฝนทํ<br />
าการการประเมินคุณ<br />
ภาพทางประสาทสัมผัสดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้นทั้ง<br />
3 ชนิดนี้จะสามารถแยกแยะความแตกตาง<br />
ไดบางคุณลักษณะเทานั้น<br />
และเมื่อพิจารณาคาที่ไดจากการวัดคาทางกล<br />
(ตารางที่<br />
40) และคาที่<br />
ไดจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสดานเนื้อสัมผัสของขนมชั้นรวมกัน<br />
แสดงใหเห็นได<br />
วาการใชแปงเทายายมอมในผลิตภัณฑขนมชั้นจะใหลักษณะเนื้อสัมผัสที่แตกตางกับขนมชั้นที่มี<br />
สวนผสมของแปงทาว และขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงมันสํ<br />
าปะหลัง โดยขนมชั้นที่มีสวนผสมของ<br />
แปงเทายายมอมจะมีลักษณะเดน คือ มีความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิมหรือความยืด<br />
หยุ นสูงกวาขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงทาวและแปงมันสํ<br />
าปะหลัง
สรุปผลการทดลอง<br />
204<br />
การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของแปงเทายายมอม และการนํ าไปใช<br />
ประโยชนในขนมชั้น<br />
โดยการเปรียบเทียบคุณสมบัติของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหอง<br />
ปฏิบัติการกับแปงที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดอีก 4 ชนิด คือ แปงเทายายมอม(รานชูถิ่น)<br />
แปงทาว<br />
(ตราปลามังกร) แปงมันสํ าปะหลัง(ตราปลามังกร) และแปงขาวเจา(ตรานิวเกรด) สรุปผลได ดังนี้<br />
1. หัวเทายายมอมสดมีองคประกอบทางเคมีโดยประมาณ(รอยละนํ้<br />
าหนักแหง) ไดแก<br />
ไขมัน เสนใยหยาบ โปรตีน และเถา เทากับ รอยละ 0.39, 2.97, 6.76 และ 2.2 และมีปริมาณ<br />
คารโบไฮเดรตรอยละ 87.66 เมื่อนํ<br />
าหัวเทายายมอมสดมาสกัดเปนแปงจะไดปริมาณแปงรอยละ<br />
21 ของนํ้<br />
าหนักหัวสด<br />
2. องคประกอบทางเคมีโดยประมาณ(รอยละนํ้<br />
าหนักแหง) ไดแก ไขมัน เสนใยหยาบ<br />
โปรตีน เถา ของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการมีคาใกลเคียงกับแปง<br />
เทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง แตทั้งนี้มีคานอยกวาแปง<br />
ขาวเจา เมื่อพิจารณาปริมาณคารโบไฮเดรต<br />
และสิ่งเจือปน<br />
เชน ไขมัน โปรตีน พบวา แปง<br />
เทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว<br />
และแปงมันสํ าปะหลัง มีความบริสุทธิ์ของแปงมากจัดเปนแปงสตารช<br />
(starch) ในขณะที่แปงขาว<br />
เจามีสิ่งเจือปนมากกวาจัดเปนแปงฟลาว(flour)<br />
3. ปริมาณและขนาดของแอมิโลสเมื่อวิเคราะหดวยวิธี<br />
High Performance Size<br />
Exclusion Chromatography (HPSEC) พบวาแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง มีปริมาณแอมิโลสเทา<br />
กับ 28.90, 28.73, 21.77 และ 24.61 ตามลํ าดับ และมีขนาดแอมิโลส(DPn) เทากับ 2418, 1830,<br />
1273 และ 1640 ตามลํ าดับ วิธี HPSEC นี้ไมสามารถหาปริมาณและขนาดแอมิโลสในแปงขาวเจา<br />
ได เนื่องจากแปงขาวเจามีปริมาณโปรตีนสูงจึงไมสามารถฉีดตัวอยางผานกระดาษกรองเพื่อเขา<br />
เครื่อง<br />
HPSEC ได
205<br />
4. เมื่อพิจารณาคาความขาวของแปงแตละชนิดพบวา<br />
แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับ<br />
หองปฏิบัติการ มีคาความขาวมากกวาแปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด โดยแปง<br />
เทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการและที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดมีคาความขาวนอย<br />
กวาแปงมันสํ าปะหลัง แตมากกวาแปงทาว และแปงขาวเจาตามลํ าดับ<br />
5. รูปรางของเม็ดแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่<br />
จํ าหนายตามทองตลาด แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง มีรูปรางรูปไขที่มีรอยตัด<br />
ทั้งนี้เม็ดแปง<br />
เทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
มีพื้นผิวไมเรียบเทาเม็ดแปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนาย<br />
ตามทองตลาด ซึ่งอาจเกิดจากกระบวนการในการบดแปง<br />
ในขณะที่แปงขาวเจามีรูปรางแบนมี<br />
หลายเหลี่ยม<br />
เมื่อพิจารณาคารอยละการกระจายตัวของขนาดเม็ดแปงเทายายมอมที่ผลิตไดใน<br />
ระดับหองปฏิบัติการ แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และ<br />
แปงขาวเจา มีคาเทากับ 21.20, 16.37, 10.25, 10.35 และ 5.61 ไมครอน<br />
6. รูปแบบ X-ray diffraction pattern ของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติ<br />
การ แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา พบ<br />
วา มีรูปแบบโครงสรางผลึกแบบ Type-A<br />
7. คากํ าลังการพองตัวและรอยละการละลายของแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหอง<br />
ปฏิบัติการ แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาว<br />
เจามีคาสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น<br />
คากํ าลังการพองตัวและรอยละการละลายเรียงลํ าดับจากมาก<br />
ไปนอย ไดแก แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาด แปง<br />
เทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
และแปงขาวเจา ตามลํ าดับ<br />
8. การเกิดเจลาติไนซเมื่อศึกษาดวยเครื่อง<br />
Differential Scanning Calorimeter (DSC)<br />
พบวา แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทอง<br />
ตลาด แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา มีชวงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนซ เทากับ<br />
68-83, 70-85, 65-82, 59-83 และ 61-78 องศาเซลเซียส และมีพลังงานในการเกิดเจลาติไนซเทา<br />
กับ 15.56, 16.29, 15.56, 15.80 และ 11.27 จูลตอกรัม ตามลํ าดับ
206<br />
9. เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืด<br />
ดวยเครื่อง<br />
Rapid Visco Analyzer<br />
(RVA) พบวาแปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
แปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตาม<br />
ทองตลาด มีอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงคาความหนืดไมแตกตางกับแปงขาวเจา<br />
โดยอยูในชวง<br />
73-74 องศาเซลเซียส แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการและแปงเทายายมอมที่<br />
จํ าหนายตามทองตลาดมีคาความหนืดสูงสุดสูงที่สุด<br />
อยูในชวง<br />
302-322 RVU และมีคาความหนืด<br />
สุดทายอยูในระดับปานกลาง(202-243 RVU) โดยมีคาความหนืดสุดทายนอยกวาแปงขาวเจา<br />
(332 RVU) แตมากกวาแปงมันสํ าปะหลัง(172 RVU)และแปงทาว (70 RVU) ตามลํ าดับ ทั้งนี้เจล<br />
แปงทั้ง<br />
5 ชนิดมีคาการคืนตัวเปนบวก ดังนั้นเมื่อผานการใหความรอนและทํ<br />
าใหเย็น จะใหลักษณะ<br />
ของเจลได<br />
10. คาความโปรงแสงของเจลแปง เมื่อวิเคราะหโดยวัดปริมาณแสงสองผานพบวาแปง<br />
เทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ<br />
มีคาความโปรงแสงมากกวาแปงเทายายมอมที่<br />
จํ าหนายตามทองตลาด โดยแปงเทายายมอมทั้งที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการและที่จํ<br />
าหนาย<br />
ตามทองตลาดมีคาความโปรงแสงนอยกวาแปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง ตามลํ าดับ ทั้งนี้แปง<br />
ขาวเจามีคาความโปรงแสงนอยที่สุด<br />
11. ลักษณะไอโซเทอมการดูดซับความชื้นที่อุณหภูมิ<br />
35 และ 45 องศาเซลเซียส ของแปง<br />
ทั้ง<br />
5 ชนิดมีรูปรางคลายตัวเอส เมื่อใชแบบจํ<br />
าลองทางคณิตศาสตรของ GAB อธิบายลักษณะ<br />
กราฟไอโซเทอม พบวาที่อุณหภูมิ<br />
35 องศาเซลเซียส ปริมาณความชื้นในระดับชั้นโมโนเลเยอร<br />
(aw = 0.25) ของแปงเทายายมอมที่จํ<br />
าหนายตามทองตลาดมีคาสูงสุด (รอยละ 11.59) รองลงมาไดแก<br />
แปงเทายายมอมที่ผลิตไดในระดับหองปฏิบัติการ(รอยละ<br />
10.01) แปงทาว(รอยละ 9.59) แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง(รอยละ 9.26) และแปงขาวเจา(รอยละ 9.27) และที่อุณหภูมิ<br />
45 องศาเซลเซียส<br />
ปริมาณความชื้นในระดับชั้นโมโนเลเยอรมีคาลดลง<br />
12. จากการศึกษาคุณสมบัติทางกลของเจลแปงแตละชนิด ไดแก เจลแปงเทายายมอม<br />
เจลแปงทาว เจลแปงมันสํ าปะหลัง และเจลแปงขาวเจา โดยวิธีการวัดคาแรงกดและวิธีการวัดคา<br />
แรงดึง แสดงใหเห็นวาเจลแปงทั้ง<br />
4 ชนิดมีความแตกตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ(p
207<br />
เจลแปงทาว และเจลแปงมันสํ าปะหลัง เจลมีลักษณะเหนียว และใส ในขณะที่เจลแปงขาวเจามี<br />
ลักษณะรวน และทึบแสง<br />
13.จากการศึกษาอิทธิพลของชนิดแปงที่มีตอคุณสมบัติทางกลของแปงผสมที่มีสวนผสม<br />
ของ แปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา เมื่อพิจารณาอิทธิพลของชนิด<br />
แปงที่มีตอคุณสมบัติทางกลจากคาสัมประสิทธิ์ของสมการรีเกรสชัน<br />
ใชแบบหุนเชิงเสนตรงจาก<br />
การวัดคาคุณสมบัติทางกลดวยวิธีการ ดังนี้<br />
1) การวัดการเปลี่ยนแปลงทางดานความหนืด<br />
พบวา<br />
แปงเทายายมอมมีอิทธิพลตอคุณสมบัติดาน peak viscosity, breakdown มากกวาแปงทาว แปง<br />
มันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา 2) การวัดคาแรงกด พบวาแปงเทายายมอมมีอิทธิพลตอคุณสมบัติ<br />
ทางดาน Young’s modulus, Degree of elasticity, Hardness, Gumminess มากกวาแปงทาว<br />
แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา และ 3) การวัดคาแรงดึง พบวา แปงเทายายมอมมีอิทธิพลตอ<br />
คุณสมบัติทางดานคาความเคน ณ แรงสูงสุด และคางานทั้งหมด<br />
มากกวาแปงทาว แปงมัน<br />
สํ าปะหลัง และแปงขาวเจา<br />
14. จากการศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลาในการเก็บตัวอยางที่มีตอคุณสมบัติทาง<br />
กลของเจลแปงผสมที่มีสวนผสมของ<br />
แปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาว<br />
เจา จากการวัดคาแรงกดและแรงดึง เมื่อพิจารณาแนวโนมการเปลี่ยนแปลงจากกราฟความ<br />
สัมพันธระหวางอุณหภูมิกับเวลาที่ใชในการเก็บตัวอยาง<br />
พบวาเมื่อเวลาในการเก็บตัวอยางเพิ่มขึ้น<br />
ที่อุณหภูมิ<br />
4 องศาเซลเซียส คาที่ไดจากการวัดคาแรงกดและแรงดึงมีการเปลี่ยนแปลงมากกวาที่<br />
อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เนื่องจากอุณหภูมิตํ่<br />
าสามารถเรงการเกิดรีโทรเกรเดชันไดดีกวาที่<br />
อุณหภูมิสูงกวา<br />
15. จากการศึกษาอิทธิพลของแปงเทายายมอมที่มีผลตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมชั้น<br />
โดยวิธีการวัดคาทางกลและวิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสดวยวิธีการ R-index พบวา<br />
การใชแปงเทายายมอมในผลิตภัณฑขนมชั้นจะใหลักษณะเนื้อสัมผัสที่แตกตางกับขนมชั้นที่มีสวน<br />
ผสมของแปงทาว และขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงมันสํ<br />
าปะหลัง จากวิธีการวัดคาทางกลพบวา<br />
ขนมชั้นที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมมีคาระดับความสามารถในการคืนตัวกลับสูสภาพเดิม<br />
(degree of elasticity) และคาความยืดหยุน<br />
(springiness) มากกวาขนมชั้นอีกสองชนิด<br />
และจาก<br />
การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบวาผูทดสอบสามารถแยกแยะความแตกตางของขนม
208<br />
ชั้นที่มีสวนผสมของแปงเทายายมอมกับขนมชั้นอีกสองชนิดไดโดยเฉพาะในดานแรงกัดขาดและ<br />
ความยากงายในการเคี้ยว<br />
16. จากการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแปงเทายายมอมที่ไดกลาวมา<br />
สามารถสรุปคุณสมบัติของแปงเทายายมอมไดดังแสดงในตารางที่<br />
42 ดังนี้<br />
ตารางที่<br />
42 คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแปงเทายายมอม<br />
่<br />
่<br />
คุณสมบัติ แปงเทายายมอม<br />
1. องคประกอบทางเคมี<br />
- ไขมัน (%) 0.03<br />
- เสนใยหยาบ (%) 0.41<br />
- โปรตีน (%) 0.05<br />
- เถา (%) 0.15<br />
- คารโบไฮเดรต (%) 99.36<br />
2. ปริมาณแอมิโลส (%) 28.90<br />
3. ขนาดแอมิโลส(DPn) 2418.30<br />
4. ขนาดเม็ดแปง 21.20<br />
5. รูปรางเม็ดแปง รูปไข มีรอยตัด<br />
6. ความขาว(whiteness) 94.35<br />
7. รูปแบบ X-ray diffraction Type A<br />
8. ปริมาณความเปนผลึกสัมพัทธ 27-28<br />
9. กํ าลังการพองตัว ที 95 °C<br />
33.28<br />
10. ความสามารถในการละลาย ที 95 °C<br />
45.88<br />
11. ชวงอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนซ (°C)<br />
68-83<br />
12. Pasting temperature (°C)<br />
73.42<br />
13. Peak viscosity (RVU) 317.96<br />
14. Final viscosity (RVU) 242.70<br />
15. Trough viscosity (RVU) 120.79<br />
16. ความใสของเจลแปง โปรงแสง<br />
17. เนื้อสัมผัสของเจลแปง<br />
เหนียว ไมรวน
ขอเสนอแนะ<br />
209<br />
1. เนื่องจากแปงเทายายมอมมีคุณสมบัติเดนในดานการคืนตัวกลับ<br />
โดยมีการคืนตัว<br />
กลับที่สูง<br />
และใหเจลแปงที่มีลักษณะโปรงแสง<br />
จึงเหมาะที่จะนํ<br />
าไปใชกับผลิตภัณฑที่ตองการความ<br />
คงตัว เชน ขนมชั้น<br />
ขนมเปยกปูน หรือขึ้นรูปเปนแผนได<br />
เชน เสนกวยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ<br />
ซึ่งผลิตภัณฑ<br />
เหลานี้ตองการความใส<br />
การนํ าแปงเทายายมอมมาใชเปนสวนผสมจะทํ าใหไดผลิตภัณฑที่มี<br />
ลักษณะตามที่กลาวมา<br />
2. ในการนํ าแปงเทายายมอมมาใชกับผลิตภัณฑแชแข็ง หรือผลิตภัณฑที่ตองการยืด<br />
อายุการเก็บ เชน ขนมชั้น<br />
ควรใชแปงเทายายมอมผสมกับแปงชนิดอื่นที่มีการเกิดรีโทรเกรเดชันตํ่<br />
า<br />
กวา เชน แปงมันสํ าปะหลัง เนื่องจากแปงเทายายมอมมีการเกิดรีโทรเกรเดชันที่เร็วโดยเฉพาะเมื่อ<br />
มีการเรงดวยอุณหภูมิที่ตํ่<br />
า ซึ่งจะทํ<br />
าใหผลิตภัณฑที่เก็บไวนานมีความแข็งเพิ่มมากขึ้น<br />
ดังนั้นการ<br />
ผสมแปงเทายายมอมกับแปงชนิดอื่นที่มีการเกิดรีโทรเกรเดชันที่ตํ่<br />
ากวาจะชวยทํ าใหผลิตภัณฑที่<br />
ตองการยืดอายุการเก็บมีการเปลี่ยนแปลงของลักษณะเนื้อสัมผัสนอยลง
เอกสารอางอิง<br />
กลาณรงค ศรีรอต. 2542. เทคโนโลยีของแปง. ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะอุตสาหกรรม<br />
เกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพ. 225 น.<br />
กองพฤกษศาสตรและวัชพืช. 2544. เทายายมอม พืชเสริมรายไดใหม. BOTANY&WEED<br />
แหลงที่มา:<br />
http:/www.disc.doa.go.th/botany/foot.htm, 9 กันยายน 2544.<br />
จรูญศรี พลเวียง. 2543. เคล็ดลับการทํ าขนมไทย. แมบาน : อาชีพแกจน ขนมไทย พรอม<br />
เทคนิคการหอขนมดวยใบตอง. สํ านักพิมพแมบาน จํ ากัด, กรุงเทพฯ. น.106-114<br />
ณัฐกานต นวเศรษฐวิสูตร, ธงชัย สุวรรณสิชณน และปติพร ฤทธิเรืองเดช. 2545. ผลของการใช<br />
ฟลาวมันสํ าปะหลังตอลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมมันสํ<br />
าปะหลัง. น. 479-486. ใน<br />
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการครั้งที่<br />
40 (สาขาอุตสาหกรรมเกษตร).มหาวิทยาลัย<br />
เกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.<br />
ทัศนีย โรจนไพบูลย. 2532. ตํ ารับขนมของไทย. บริษัทเจเนอรัลบุคส เซนเตอร จํ ากัด. หวยขวาง,<br />
กรุงเทพฯ. 203 น.<br />
210<br />
ธงชัย สุวรรณสิชณน. 2544. การวัดคาเนื้อสัมผัส.<br />
เอกสารประกอบการสอนวิชาการวัดคาปจจัย<br />
คุณภาพทางเคมีและกายภาพ ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ คณะอุตสาหกรรมเกษตร<br />
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร .กรุงเทพฯ. 78 น.<br />
ธงชัย สุวรรณสิชณน, วิชัย หฤทัยธนาสันติ์,<br />
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา และ พจนีย พงศพงัน. 2544. การ<br />
ประยุกตใชแบบจํ าลองทางคณิตศาสตรทํ านายไอโซเทอรมการดูดซับความชื้น<br />
ของฟลาวขาวชนิดตางๆ .น.515-521. ใน เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ<br />
ครั้งที่<br />
39<br />
(สาขาอุตสาหกรรมเกษตร).มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.
นงนุช เจริญวาสนุตร, ธงชัย สุวรรณสิชณน, พรรณทิพา เจริญไทยกิจ และรองรัตน<br />
รัตนาธรรมวัฒน.2545. คุณสมบัติเนื้อสัมผัสทางกลของเสนกวยเตี๋ยวไทยที่ทํ<br />
าจาก<br />
แปงขาวเจาผสมฟลาวรมันสํ าปะหลัง.น.487-494. ใน เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ<br />
ครั้งที่<br />
40 (สาขาอุตสาหกรรมเกษตร).มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.<br />
นฤวัจน ชีวนันทพรชัย, ธงชัย สุวรรณสิชณน และปติพร ฤทธิเรืองเดช. 2545. การวัดคาคุณภาพ<br />
เนื้อสัมผัสทางกลของเจลแปงขาวเจาและเจลแปงมันสํ<br />
าปะหลัง. น.471-478.ใน<br />
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการครั้งที่<br />
40 (สาขาอุตสาหกรรมเกษตร).มหาวิทยาลัย<br />
เกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.<br />
นิติ เติมเวชศยานนท. 2543. การดัดแปรแปงมันสํ าปะหลังดวยวิธี Ball-Mill และศึกษาสมบัติ<br />
ของแปงดัดแปร. วิทยานิพนธปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.<br />
นิธิยา รัตนาปนนท. 2545. เคมีอาหาร. โอเดียนสโตร, กรุงเทพฯ. 504 น.<br />
พงษพันธุ ชมภูเพชร. 2543. ปลูกเทายายมอมสกัดแปงขายไดเงิน. ชองทางทํ ามาหากิน .<br />
หนังสือพิมพเดลินิวส . 9 สิงหาคม 2543.น. 8.<br />
รุ งทิวา วันสุขศรี. 2543. การสกัดโปรตีนในปลายขาวหอมมะลิเพื่อทํ<br />
าแปงขาวเจา<br />
บริสุทธิ์.วิทยานิพนธปริญญาโท,<br />
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.<br />
รุ งนภา วิสิฐอุดรการ. 2540.วอเตอรแอคทิวิตี้.<br />
เอกสารประกอบคํ าสอนการประเมินอายุการเก็บ<br />
ของอาหาร. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัย<br />
เกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ. 169 น.<br />
วรางคณา สงวนพงษ. 2544. การลดขนาดเม็ดแปงมันสํ าปะหลังดัดแปรและสมบัติทางเคมี<br />
ฟสิกสของแปงที่ได.<br />
วิทยานิพนธปริญญาเอก, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.<br />
211
ศิริลักษณ สินธวาลัย. 2525. แปงในอาหารตอนขนมไทย . ทฤษฎีอาหาร เลม3 :<br />
หลักการทดลองอาหาร. บริษัทวรวุฒิการพิมพจํ ากัด.กรุงเทพฯ.น. 152-183<br />
สํ านักพิมพแสงแดด. 2539. ตํ าราขนมหวาน. โรงพิมพอักษรสมัย. กรุงเทพฯ. 144น.<br />
สุภาภรณ ภัทรสุทธิ. 2543. เทายายมอมพืชหัวที่นาสนใจ.<br />
ขาวพฤกษศาสตรและวัชพืช.<br />
กองพฤกษศาสตรและวัชพืช กรมวิชาการเกษตร. 15 น.<br />
อบเชย วงศทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. 2544. หลักการประกอบอาหาร. สํ านักพิมพ<br />
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ. 163 น.<br />
212<br />
อรพิน ภูมิภมร. 2533. เทคโนโลยีของแปง : เคมีของแปงและเทคโนโลยีผลิตภัณฑจากแปง<br />
บางชนิดที่ผลิตในประเทศไทย.<br />
ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะอุตสาหกรรมเกษตร<br />
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ. 212 น.<br />
อิศรพงษ พงษศิริกุล. 2544. การวิเคราะหผลทางสถิติโดยใชโปรแกรมสํ าเร็จรูปสํ าหรับอุต<br />
สาหกรรมเกษตร. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ คณะอุตสาหกรรมเกษตร<br />
มหาวิทยาลัยเชียงใหม, เชียงใหม. 168 น.<br />
อุศมา สุนทรนฤรังษี. 2545. การพัฒนาผลิตภัณฑบัทเทอรเคกจากขาวหอมมะลิ. วิทยา<br />
นิพนธปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.<br />
AOAC. 2000. Official Method of Analysis. 17 th ed. The Association of Official Analytical<br />
Chemists, Arlington, Virginia.1588 p.<br />
Bear, R.S. 1942. The significant of X-ray diffraction patterns obtained from starch<br />
granules. J. Am. Chem. Soc. 63:2298.<br />
Beta, T. and H. Corke. 2001. Noodle quality as related to sorhum starch properties.<br />
Cereal Chem. 78(4) : 417-420.
Bianco, A.M., M.L. Pollio, S.L. Resnik, G. Boente and A. Larumbe. 1997. Comparison<br />
of Water Sorption Behavior of Three Rice Varieties Under Different<br />
Temperatures. J. of Food Engineering 33 : 395-403.<br />
Bourne, M.C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology 32(7) : 62-66.<br />
Bourne, M.C.1982. Food Texture and Viscosity. Concept and measurment. New York.<br />
Academic Press. 352 p.<br />
Bowers, J. 1992. Food Theory and Applications. Macmillian Publishing Company.<br />
777p.<br />
Brautlecht, C.A. 1953. Starch : Its Sources, Production and Use. Reinhold Publishing<br />
Corporation, New York. 408p.<br />
Chen, Y.-Y., A.E. McPherson,M. Radosavljevic, V. Lee, K.-S. Wong and J. Jane. 1998.<br />
Effects of starch chemical structures on gellatinization and pasting properties.<br />
Supl. 4(17) : 63-70.<br />
Civille, G.V. and S. Szczesniak. 1973. Guidelines to training a texture profile panel.<br />
J. Texture Stud. 4:204-223.<br />
Collado, L.S. and H. Cork. 1999. Heat-moisture treatment effect on sweet potato<br />
starches differing in amylose content. Food Chemistry 65 :339-346.<br />
Colwell, K.H., D.W.E. Axford, N. Chamberlain and G.A.H. Elton. 1969. Effet of storage<br />
temperature on the aging of concentrated wheat starch gels. J. Sci. Fd. Agric.<br />
20:550.<br />
213
Eliasson, A.C. 1996. Carbohydrates in Food. Marcel Dekkeer,Inc. New York. 561p.<br />
Fennema, O.R.1975. Priciple of Food Science : Part II Physical Principles of Food<br />
Preservation. Marcel Dekker. New York. 474 p.<br />
Flanch M. and F. Rumawas. 1996. Plant Resource of South-East-Asia No.9 Plant<br />
Yielding Non-Seed Carbohydrates. Backhuys Publishers, Netherland.157p.<br />
Freach, A.D. 1979. Allowed and preferred shapes of amylose. Baker’s Dig. 53(1) : 30.<br />
Friedman, H.H., J.E. Whitney and A.S. Szczesniak. 1963. The Texturometer-a new<br />
instrument for objective texture measurement. J. Food Sci. 28:390-396.<br />
Galliard, T. 1987. Starch : Properties and Potential. Critical report on applied<br />
Chemistry . 151 p.<br />
Govindasamy, S., C.G. Oats and H.A. Wang. 1992. Characterization of changes of sago<br />
starch components during hydrolysis by a thermostable alpha-amylose.<br />
Carbohydr. Polym. 18 : 89-100.<br />
Hermansson, A.M.and K. Svegmark. 1996. Developments in the understanding of starch<br />
functionality. Trends in Food Science and Technology 7: 345-353.<br />
Hizukuri, S. 1986. Polymodal distribution of the chain lengths of amylopectins and its<br />
significance. Carbohydrates Res. 147 : 342.<br />
Hoover, R. and S.P.J.N. Senanayake. 1996. Composition and physicochemical<br />
properties of Oat starches. Food Reseach International 29(1) : 15-26.<br />
214
Hossain, M.D., B.K. Bala and M.R.A. Mondol.2001. Sorption isotherm and heat of<br />
sorption of pineapple. J. of Food Engineering 48: 103-107.<br />
Hu , R. 1999. Food Product Design. Technomic Publishing Compay, Inc.<br />
Pennsylvania, USA. 222p.<br />
Jane, J.L. and J.F., Roybyt. 1984. Structure studies of amylose-V complexs and<br />
retrograded amylose by action of alpha amylose, and a new method for<br />
preparing amylodextrins. Carbohydrate Research 132:105-118.<br />
Jane, J.L., Y.Y. Chen, F.L. Lee, E.A. McPherson, K.S. Wong, M. Radosavljevic and T.<br />
Kasemsuwan. 1999. Effects of amylopectin branch chain length and amylose<br />
content on the gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem. 76:<br />
629-637.<br />
Jankowski, T. and C.K. Rha.1986. Retrogradation of starch in cooked wheat.<br />
Starch/starke 38(1): 6-9.<br />
Jankowski, T. 1992. Influence of starch retrogradation on the texture of cooked potato<br />
tuber. International Journal of Food Science and Technology 27 : 637-642.<br />
Juliano, B.O. 1971. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Sci. Today 16(10) :<br />
334-340.<br />
Kaletunc, G., M.D. Normand., E.A. Johnson and M. Peleg. 1991. ‘’ Degree of elasticity ‘’<br />
Determination in solid foods. J. of Food Sci. 56(4) : 950-953.<br />
Kalichevsky, M.T., P.D. Orford and S.G., Ring. 1990. The retrogradation and gelation of<br />
amylopectins from various botanical sources. Carbohydr. Res. 198: 49-55.<br />
215
Karim, A.A., M.H. Norziah and C.C Seow. 2000. Methods for the study of starch<br />
retrogradation. Food Chemistry 71:10-36.<br />
Kay, D.E. 1973. Root Crops. The Tropical Products Institute, England p.58.<br />
Kim, W.S. and P.A. Seib. 1993. Apparent restriction of starch swelling in cooked noodles<br />
by lipids in some commercial wheat flour. Cereal Chem. 70(4) : 367-372.<br />
Kim, Y.S., D.P. Wiesenborn, P.H. Orr and L.A. Grant. 1995. Differential scanning<br />
calorimetry. J. Food Sci. 60(5) : 1060-1065.<br />
Kugimiya, M., J.W. Donavan and R.Y. Wong. 1980. Phase transitions of amylose-lipid<br />
complexes in starches : A calorimetric study. Starch/Starke. 32: 265.<br />
Lang, K.W., T.D. McCune and M.P. Steinberg. 1981. A proximity equilibration cell for<br />
rapid determination of sorption isotherm. J. Food Sci. 46:936-938.<br />
Lawless, H.T. and H. Heymann.1998. Sensory Evaluation of Food Principles and<br />
Practices. Chapman & Hall. 819p.<br />
Leach, M.W., L.D. McCowen and T.G. Schoch. 1959. Structure of the starch granule.<br />
I.Swelling and solubility pattersns of various starches. Cereal Chem. 36: 534.<br />
Lewis, M.J. 1990. Physical Properties of Foods and Food Processing Systems.<br />
Woodhead Publishing Limited. 465 p.<br />
Lii, C.Y., and B.L. Lee. 1993. Heating A-, B-, and C- type starches in aqueous sodium<br />
chloride : effect of NaCl concentration and moisture content on differential<br />
scanning calorimetry thermograms. Cereal Chem. 70:188 .<br />
216
Maningat, C.C., and P.A. Seib. 1992 . Strach : Occurrence, Isolation, and Properties of<br />
Starch Granules. In AACC Short Course- ‘’ Starch : Structure, Properties, and<br />
Food Uses.’’ December 3-4. Chicago.<br />
Memory, J. 1968. Food Flavorings : Composition, Manufacture and Use. 2d ed., The AVI<br />
Publishing Company Inc., Connecticut. 478 p.<br />
Miles, M.J., V.J. Morris, P.D. Orford and S.G. Ring. 1985. The roles of amylose and<br />
amylopectin in the gelatinization and retrogradation of starch. Carbohydr. Res.<br />
135:271.<br />
Mohsenin, N.1986. In Physical Properties of Plant and Animal Materials, 2nd ed.<br />
Gordon & Breach, New York.<br />
Morrison, W.R., R.F. Tester, M.J. Gidley and J. Karkalas. 1994. Resistance to acid<br />
hydrolysis of lipid-complexed amylose and lipid-free amylose in lintnerised waxy<br />
and non – waxy barley starches. Carbohydr. Res. 245 : 289-302.<br />
Moskowitz, H.R. 1987. Food Texture Instrumental and Sensory Measurment. Marcel<br />
Dekker, Inc. New York. 335p.<br />
Mua, J.P. and D.S. Jackson. 1998. Retrogradation and gel texture attributes of corn<br />
starch amylose and amylopectin fractions. J. of cereal science 27: 157-166.<br />
Newport Scientific. 1995. Operation Manual for The Series 4 Rapid Visco Analyser.<br />
Warriewood, New South Wales. 93 p.<br />
Oates, C.G. 1997. 1997. Towards an understanding of starch granule structure and<br />
hydrolysis. Trends in Food Science & Technology 8 : 375-382.<br />
217
Olkku, J.E. and P. Sherman. 1979. Compression Testing of Cylindrical Samples with An<br />
Instron Universal Testing Machine. In Food Texture and Rheology, (ED.) P.<br />
Sherman. Academic Press.London.p. 157.<br />
Osman, E.M., Leith, S.J. and Fles, M. 1961. Complexes of amylose with surfactants.<br />
Cereal Chem. 38:449.<br />
Peleg, M. 1997. Review : Mechanical properties of dry cellular solid food. Food Sci. and<br />
Technology International 3 : 227-240.<br />
Penfield, M.P. and A.D. Campbell. 1990. Starch in Experimental Food Science. 3 rd ed.<br />
Academic Press. San Diegu. p 358-381.<br />
Pons, M., and S.M. Fiszman. 1996. Instrumental texture profile analysis with particular<br />
reference to gelled system. J. Texture Studies 27 : 597-624.<br />
Pomeranz, Y., 1985.Carbohydrates: Strach. Ch.2. In Functional properties of food<br />
components. Y. Pomeranz(Ed.).Academic Press. New York. p25.<br />
Pomeranz, Y., 1991. Functional Properties of Food Component. Academic Press, Inc.<br />
New York. p 25-62.<br />
Ring, S.G., P. Colonna, K.J. I’ Anson, M.T. Kalichevsky, M.J. Miles, V.J. Morris and P.D.<br />
Orford. 1987. The gelation and crytallisation of amylopectin. Carbohydr. Res.<br />
162 : 277-293.<br />
Rosenthal, A. J.1999. Food Texture Measurment and Perception. Aspen Publishing, Inc.<br />
USA. 311 p.<br />
218
Sahai, D. and D.S. Jackson. 1996. Structure and chemical properties of native corn<br />
starch granules. Starch/Starke 48 : 249-255.<br />
Sair, L. and Fetzer, W.R. 1994. Water sorption by starches. Ind.Eng.Chem. 36:205.<br />
Schoch, T.J. 1964. Swelling power and solubility of granular starches, pp.106-108.<br />
In R.L. Whistler, R.J. Smith and J.N. BeMiller(eds.). Methods in Carbohydrates<br />
Chemistry, Vol. IV, Academic Press, New York.<br />
Schoch, T.J and E.C. Mayward. 1968. Preparation and properties od various legume<br />
starches. Cereal Chem. 45:564.<br />
Shi, Y.C. and P. Seib. 1992. The structure of four waxy starches related to gelatinization<br />
and retrogradation. Carbohydr.Res. 227 : 131-145.<br />
Singh, P.C. and R.K. Singh. 1996. Application of GAB model for water sorption isotherm<br />
of food products. J. of Food Processing and Preservation 20: 203-220.<br />
Spence, K.E. and J. Jane. 1999. Physicochemical properties of selected roof and tuber<br />
starches. Carbohydr. Polym. 40 : 57-70.<br />
Stephen , A.M. 1995. Food Polysaccharides and Their Application. Marcel Dekker,<br />
Inc. 654 p.<br />
Stuart, A.S.C., C.C. Maningat and P.A. Seib. 1989. Starch paste clarity. Cereal Chem.<br />
66(3) : 173-182.<br />
219
Svensson, E. and A.C. Eliasson. 1995. Crytalline changes in native wheat and potato<br />
starches at intermediate water levels during gelatinisation. Carbohydr.Polym. 26:<br />
171-176.<br />
220<br />
Swyngedau, S.,A. Nussinovitch, I. Roy, M. Peleg and V.Huang.1991. Comparison of<br />
Four Models for the Compressility of Breads and plastic Foams. J. Food Sci 56<br />
(3) : 756-759.<br />
Timmermann, E.O., J. Chirife and H.A. Iglesias. 2001. Water sorption isotherms of foods<br />
and foodstuffs : BET or GAB parameters?. J. of Food Engineering 48: 19-31.<br />
Unnikrishman, K.R. and K.R. Bhattacharya. 1981. Swelling and solubility behavior of<br />
parboiled rice flour. Food Technol. 16 : 403-408.<br />
Van den Berg and S. Bruin. 1891. Water Activity and Its Estimation in Food System. In<br />
L.B. Rockland and G.L. Stewart. Water Activity : Influences on Food Quality.<br />
Acedemic Press, 14 th ed. New York.<br />
Waigh, T.A., M.J. Gidley, B.U. Komanshet and A.M. Donald. 2000. The phase<br />
transformations in starch during gelatinization : a liquid crystalline approach.<br />
Carbohydr. Res. 328: 165-176.<br />
Whistle, R.L. , and J.N., BeMiller. 1999. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists.<br />
American Association of Cereal Chemist. 241 p.<br />
Witoon Prinyawiwatkul. 2003. Applications of Sensory Evaluation for Product<br />
Development. The workshop at Department of Product Development, Faculty of<br />
Agro-Industry Kasetsart University, January 6-10.
Yeh, A.I. and J.Y. Li. 1996. A continuos measurement of swelling of rice starch during<br />
heating. J. of Cereal Science 23:277-283.<br />
Young, A.H. 1984. Fractionation of Starch. In Starch, Chemistry and Technology. 2 nd<br />
Ed., R.L. Whistler, J.N. BeMiller, andE.F. Paschall (Eds.). Academic Press,<br />
Orlando.FL. 249p.<br />
Zobel, H.F. 1988. Starch crystal transformations and their industrial importance,<br />
Strach/Starke 40 : 1.<br />
221
ภาคผนวก<br />
222
ภาคผนวก ก<br />
ภาพขั้นตอนกรรมวิธีผลิตแปงเทายายมอมในระดับหองปฏิบัติการ<br />
223
ขั้นตอนที่<br />
1 ปอกเปลือกหัวเทายายมอมและลางใหสะอาด<br />
ขั้นตอนที่<br />
2 หั่นหัวเทายายมอมที่ปอกเปลือกแลวเปนชิ้นเล็กๆ<br />
ขั้นตอนที่<br />
3 นํ าหัวเทายายมอมปนกับนํ้<br />
าในอัตราสวน หัวเทายายมอม : นํ า ้ เทากับ 1 : 1<br />
ภาพที่<br />
1 ขั้นตอนกรรมวิธีผลิตแปงเทายายมอมในระดับหองปฏิบัติการ<br />
224
ขั้นตอนที่<br />
4 หัวเทายายมอมที่ปนกับนํ้<br />
าแลวจะนํ าไปทํ าการกรอง<br />
ขั้นตอนที่<br />
5 ทํ าการกรองนํ้<br />
าหัวเทายายมอมที่ไดจากการปนดวยผาขาวบาง<br />
225
ภาคผนวก ข<br />
คาพารามิเตอรตางๆ ของสมการความสัมพันธระหวางคาความเคน<br />
และความเครียดที่ไดจากการวัดคาแรงกด<br />
และ<br />
คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่เก็บในเวลา<br />
และอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
227
ตารางผนวกที่<br />
1 คาพารามิเตอรตางๆ ของสมการความสัมพันธระหวางคาความเคนและความเครียดที่ไดจากการวัดคาแรงกด<br />
สิ่งทดลอง<br />
σ = C1εC2 + C3εC4 อัตราสวนของแปงแตละชนิด<br />
(เทายายมอม : ทาว : มันสํ าปะหลัง : ขาวเจา) C1(kPa) C2 (-) C3 (kPa) C4 (-) R2 1 1 : 0 : 0 : 0 5.848+1.75 1.217+0.22 20.327+0.68 3.913+0.30 0.999<br />
2 0 : 1 : 0 : 0 3.909+4.05 1.965+1.45 11.968+3.54 4.350+0.64 0999<br />
3 0 : 0 : 1 : 0 3.945+0.77 1.615+0.13 13.160+2.00 5.050+0.14 0.999<br />
4 0 : 0 : 0 : 1 8.136+0.24 1.208+0.02 8.477+0.35 1.208+0.02 0.992<br />
5 1/2 : 1/2 : 0 : 0 4.515+1.15 1.166+0.12 21.660+2.37 3.966+0.30 0.999<br />
6 1/2 : 0 : 1/2 : 0 2.969+0.94 1.500+0.20 12.670+0.46 5.149+0.43 0.999<br />
7 1/2 : 0 : 0 : 1/2 0.211+0.06 0.055+0.04 17.247+1.21 1.725+0.14 0.999<br />
8 0 : 1/2 : 1/2 : 0 3.731+0.74 1.513+0.10 17.475+0.27 5.096+0.06 0.999<br />
9 0 : 1/2 : 0 : 1/2 4.268+2.96 2.011+2.27 16.483+1.86 1.754+0.32 0.995<br />
10 0 : 0 : 1/2 : 1/2 0.812+0.41 0.614+0.17 13.408+1.71 3.371+0.32 0.968<br />
11 1/3 : 1/3 : 1/3 : 0 5.392+4.22 2.367+1.48 7.99+1.60 3.424+0.55 0.985<br />
12 1/3 : 1/3 : 0 : 1/3 3.555+2.54 0.673+0.32 26.070+3.06 2.563+0.32 0.996<br />
13 1/3 : 0 : 1/3 : 1/3 0.756+0.43 0.263+0.14 21.316+2.48 1.822+0.04 0.997<br />
14 0 : 1/3 : 1/3 : 1/3 5.158+0.40 1.006+0.03 12.479+0.20 2.937+0.25 0.999<br />
15 1/4 : 1/4 : 1/4 : 1/4 4.630+1.15 1.093+0.09 12.875+1.41 3.297+0.25 0.999<br />
หมายเหตุ σ คือ คาความเคน (stress) และ ε คือ คาความเครียด (Hencky’s strain)<br />
228
ตารางผนวกที่<br />
2 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงเทายายมอม<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
1) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 3.94+0.54 d<br />
6 10.33+0.57 a<br />
12 7.75+0.25 b<br />
18 6.32+0.10 b<br />
24 4.89+0.45 c<br />
4 0 3.94+0.54 d<br />
6 158.82+4.29 c<br />
12 220.64+13.17 b<br />
18 234.03+11.89 b<br />
24 354.95+6.75 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
67.36+1.56 a<br />
55.34+0.72 b<br />
56.51+2.40 b<br />
39.66+2.34 c<br />
26.41+1.14 d<br />
67.36+1.56 a<br />
15.32+2.74 b<br />
0.00+0.00 c<br />
0.00+0.00 c<br />
0.00+0.00 c<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
229
ตารางผนวกที่<br />
2 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงทาว<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
2) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 1.28+0.25 a<br />
6 1.17+0.08 a<br />
12 1.40+0.28 a<br />
18 1.28+0.17 a<br />
24 1.56+0.43 a<br />
4 0 1.28+0.25 e<br />
6 14.70+0.23 d<br />
12 31.88+0.58 c<br />
18 30.52+0.68 b<br />
24 42.41+0.38 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
53.22+1.72 a<br />
45.31+2.29 b<br />
51.03+3.50 a<br />
47.09+2.22 b<br />
38.85+1.62 c<br />
53.22+1.72 a<br />
32.01+2.27 b<br />
12.92+1.74 c<br />
9.35+1.28 d<br />
6.35+0.64 e<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
230
ตารางผนวกที่<br />
3 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
3) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 1.47+0.12 a<br />
6 1.66+0.41 a<br />
12 1.69+0.38 a<br />
18 1.57+0.02 a<br />
24 1.51+0.16 a<br />
4 0 1.47+0.12 e<br />
6 3.77+0.41 d<br />
12 7.12+0.11 c<br />
18 12.92+0.60 b<br />
24 26.21+1.26 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
47.80+2.44 bc<br />
45.81+2.38 c<br />
48.04+1.77 bc<br />
55.60+2.74 a<br />
49.69+1.15 b<br />
47.80+2.44 a<br />
46.69+1.13 a<br />
41.45+0.89 b<br />
21.68+5.38 c<br />
8.63+1.42 d<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
231
ตารางผนวกที่<br />
4 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงขาวเจา<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
4) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 9.01+0.50 bc<br />
6 10.74+0.10 a<br />
12 8.21+0.56 cd<br />
18 7.76+0.40 d<br />
24 9.19+0.67 b<br />
4 0 9.01+0.50 d<br />
6 13.44+0.38 b<br />
12 11.34+0.15 c<br />
18 13.94+0.94 b<br />
24 22.30+1.17 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
18.19+1.44 a<br />
13.44+0.72 c<br />
11.38+0.69 d<br />
16.61+1.38 b<br />
15.15+0.49 b<br />
18.19+1.44 a<br />
15.75+0.81 b<br />
13.37+1.22 c<br />
7.56+0.82 d<br />
0.00+0.00 e<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
232
ตารางผนวกที่<br />
5 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอมและแปงทาว (สิ่งทดลองที่<br />
5) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 3.30+0.08 a<br />
6 3.24+0.24 a<br />
12 2.37+0.26 a<br />
18 3.16+0.40 a<br />
24 3.08+0.07 a<br />
4 0 3.30+0.08 e<br />
6 22.77+0.96 d<br />
12 41.77+1.36 c<br />
18 52.72+3.68 b<br />
24 89.31+5.61 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
63.42+3.28 a<br />
60.88+2.95 ab<br />
57.81+1.84 bc<br />
58.45+1.23 bc<br />
55.84+2.69 c<br />
63.42+3.28 a<br />
18.37+0.71 b<br />
7.98+2.21 c<br />
5.42+1.50 d<br />
3.95+0.57 d<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
233
234<br />
ตารางผนวกที่<br />
6 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวนผสมของ<br />
แปงเทายายมอมและแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
6) ที่เก็บในเวลา<br />
และ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 1.27+0.10 a<br />
6 1.41+0.07 a<br />
12 1.76+0.50 a<br />
18 1.77+0.16 a<br />
24 1.72+0.22 a<br />
4 0 1.27+0.10 e<br />
6 8.58+0.38 d<br />
12 21.98+0.31 c<br />
18 55.42+0.29 b<br />
24 62.81+3.45 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
54.63+4.02 a<br />
57.13+1.80 a<br />
50.95+1.68 b<br />
49.06+0.73 b<br />
48.30+0.78 b<br />
54.63+4.02 a<br />
32.41+3.80 b<br />
11.13+1.41 c<br />
6.60+0.33 d<br />
6.79+0.70 d<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
7 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอมและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
7) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 6.42+1.81 a<br />
6 5.63+0.53 a<br />
12 6.60+0.50 a<br />
18 5.30+0.21 a<br />
24 3.62+0.37 a<br />
4 0 6.42+1.81 e<br />
6 21.25+0.47 d<br />
12 37.66+1.86 c<br />
18 55.94+1.56 b<br />
24 64.36+2.98 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
43.17+2.43 a<br />
32.02+1.44 b<br />
25.78+0.81 c<br />
27.80+2.44 c<br />
20.37+1.68 d<br />
43.17+2.43 a<br />
9.60+1.17 b<br />
7.95+1.40 bc<br />
6.31+0.33 cd<br />
5.41+0.34 d<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
235
ตารางผนวกที่<br />
8 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงทาวและแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
8) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 1.45+0.04 bc<br />
6 1.67+0.12 ab<br />
12 1.26+0.10 c<br />
18 1.89+0.30 a<br />
24 1.81+0.10 a<br />
4 0 1.45+0.04 d<br />
6 3.52+0.09 d<br />
12 8.64+0.37 c<br />
18 26.75+3.37 b<br />
24 34.27+5.19 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
65.91+2.09 a<br />
61.89+1.06 b<br />
53.71+1.17 c<br />
54.16+3.19 c<br />
56.42+1.90 c<br />
65.91+2.09 a<br />
50.79+3.68 b<br />
32.97+2.80 c<br />
19.39+4.52 d<br />
9.64+2.55 e<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
236
237<br />
ตารางผนวกที่<br />
9 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงทาวและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
9) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่<br />
แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 7.50+0.19 c<br />
6 10.40+1.11 b<br />
12 14.31+0.61 a<br />
18 12.38+0.26 b<br />
24 10.46+0.35 b<br />
4 0 7.50+0.19 e<br />
6 17.39+0.65 d<br />
12 27.61+0.87 c<br />
18 39.89+1.15 b<br />
24 49.35+0.77 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
43.30+0.78 a<br />
31.14+2.30 b<br />
27.01+1.60 c<br />
27.42+1.45 c<br />
15.24+3.33 d<br />
43.30+0.78 a<br />
17.18+0.79 b<br />
7.92+3.17 c<br />
0.00+0.00 d<br />
0.00+0.00 d<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
10 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงมันสํ าปะหลังและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
10) ที่เก็บในเวลา<br />
และอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 1.82+0.19 bc<br />
6 1.43+0.10 c<br />
12 1.99+0.36 ab<br />
18 2.07+0.24 ab<br />
24 2.35+0.17 a<br />
4 0 1.82+0.19 e<br />
6 9.38+0.36 d<br />
12 15.44+0.32 c<br />
18 21.95+0.60 b<br />
24 29.25+2.90 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
51.61+2.51 ab<br />
49.52+4.43 b<br />
54.95+0.43 a<br />
52.18+4.69 ab<br />
48.57+1.15 b<br />
51.61+2.51 a<br />
31.73+2.14 b<br />
30.52+3.79 b<br />
16.87+4.34 c<br />
14.28+3.26 c<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
238
ตารางผนวกที่<br />
11 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
11) ที่<br />
เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 1.31+0.24 b<br />
6 1.58+0.31 ab<br />
12 1.71+0.23 ab<br />
18 1.84+0.14 a<br />
24 1.92+0.03 a<br />
4 0 1.31+0.24 e<br />
6 5.25+0.18 d<br />
12 19.38+0.32 c<br />
18 31.69+1.32 b<br />
24 51.93+1.62 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
58.07+1.51 a<br />
59.94+1.49 a<br />
61.76+3.75 a<br />
44.27+3.68 b<br />
44.45+2.83 b<br />
58.07+1.51 a<br />
35.85+5.06 b<br />
17.84+2.57 c<br />
11.20+1.56 d<br />
6.90+1.09 e<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
239
ตารางผนวกที่<br />
12 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
12) ที่เก็บ<br />
ในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 7.14+0.65 a<br />
6 7.28+0.25 a<br />
12 8.03+0.98 a<br />
18 7.30+0.30 a<br />
24 7.09+0.47 a<br />
4 0 7.14+0.65 e<br />
6 34.40+0.24 d<br />
12 47.75+0.30 c<br />
18 84.05+4.78 b<br />
24 123.63+2.07 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
51.60+1.22 a<br />
44.77+4.64 b<br />
44.80+3.92 b<br />
24.90+3.47 d<br />
34.61+0.92 c<br />
51.60+1.22 a<br />
12.88+1.24 b<br />
10.03+2.04 c<br />
6.38+1.43 d<br />
0.00+0.00 e<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
240
ตารางผนวกที่<br />
13 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลอง<br />
ที่<br />
13) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 7.96+1.89 ab<br />
6 7.01+0.20 a<br />
12 6.06+0.73 bc<br />
18 6.78+0.58 b<br />
24 9.08+0.76 a<br />
4 0 7.96+1.89 d<br />
6 8.64+0.12 d<br />
12 28.52+0.78 c<br />
18 54.46+1.03 b<br />
24 58.46+1.20 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
46.68+3.31 b<br />
51.94+1.77 a<br />
36.26+2.61 c<br />
38.21+1.58 c<br />
36.63+1.33 c<br />
46.68+3.31 a<br />
41.19+3.22 b<br />
15.43+3.66 c<br />
8.67+1.79 d<br />
7.73+1.09 d<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
241
ตารางผนวกที่<br />
14 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
14) ที่เก็บ<br />
ในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 5.27+0.28 a<br />
6 4.40+0.40 b<br />
12 5.24+0.36 a<br />
18 4.81+0.18 ab<br />
24 5.10+0.63 ab<br />
4 0 5.27+0.28 d<br />
6 8.33+0.10 d<br />
12 22.91+0.79 c<br />
18 60.66+0.89 b<br />
24 72.98+5.79 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
62.11+0.42 a<br />
60.88+0.55 a<br />
53.59+2.51 b<br />
50.67+2.04 c<br />
48.87+2.11 c<br />
62.11+0.42 a<br />
40.73+4.13 b<br />
23.35+2.07 c<br />
11.55+2.26 d<br />
7.66+1.49 e<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
242
ตารางผนวกที่<br />
15 คา Young’s modulus และ Degree of elasticity ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่ง<br />
ทดลองที่<br />
15) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Young’s modulus<br />
(kPa)<br />
35 0 4.07+0.10 ab<br />
6 3.47+0.21 c<br />
12 4.46+0.25 a<br />
18 3.82+0.41 bc<br />
24 4.08+0.40 ab<br />
4 0 4.07+0.10 e<br />
6 10.79+0.51 d<br />
12 38.01+0.76 c<br />
18 53.20+3.72 b<br />
24 67.65+5.01 a<br />
Degree of elasticity<br />
(%)<br />
62.32+1.91 a<br />
60.19+0.73 a<br />
53.60+1.52 b<br />
54.72+0.71 b<br />
46.86+2.05 c<br />
62.32+1.91 a<br />
24.96+4.48 b<br />
15.56+0.92 c<br />
10.00+2.82 d<br />
0.00+0.00 e<br />
หมายเหตุ คา Young’s modulus คํ านวณจากความชันของเสนกราฟความสัมพันธระหวาง<br />
ความเครียดและความเคนที่ชวงคาความเครียด<br />
< 0.2<br />
ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)<br />
243
ภาคผนวก ค<br />
คาคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสที่วัดไดจากวิธี<br />
Texture Profile Analysis (TPA)<br />
ของเจลแปงที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
244
ตารางผนวกที่<br />
1 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงเทายายมอม<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
1)<br />
ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
245<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 15.05+3.53c 0.325+0.02a 7.94+0.15a 4.95+1.58b 6 24.99+1.91a 0.298+0.02ab 7.60+0.25a 7.44+0.42a 12 24.08+3.76a 0.294+0.03ab 7.58+0.16a 7.01+0.60a 18 20.15+0.88b 0.277+0.01ab 7.61+0.45a 5.58+0.12b 24 18.74+1.40bc 0.255+0.04b 6.55+0.46b 4.80+1.08b 4 0 15.05+3.53d 0.325+0.02a 7.94+0.15a 4.95+1.58c 6 60.11+6.44c 0.128+0.01b 3.55+0.07b 7.73+1.18a 12 80.34+4.43b 0.095+0.01c 3.18+0.22b 7.72+1.17a 18 74.89+9.47b 0.088+0.00c 3.58+1.49b 6.62+0.90b 24 120.66+10.85a 0.086+0.01c 3.31+0.87b 6.53+2.58b หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
2 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงทาว<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
2) ที่เก็บใน<br />
เวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
246<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 7.02+0.35b 0.597+0.09a 8.20+0.14a 4.21+0.85a 6 7.32+0.36b 0.577+0.16a 7.84+0.31a 4.21+1.12a 12 11.55+2.51a 0.489+0.05a 6.87+0.65b 5.66+1.51a 18 11.85+1.83a 0.496+0.05a 6.91+0.29b 5.81+0.38a 24 9.08+1.81b 0.510+0.05a 6.98+0.30b 4.57+0.54a 4 0 7.02+0.35d 0.597+0.09a 8.20+0.14a 4.21+0.85ab 6 17.36+0.29c 0.284+0.03b 7.22+0.63a 4.95+0.75a 12 21.98+2.35b 0.147+0.01c 4.15+0.95b 3.26+0.61b 18 16.71+0.75c 0.189+0.02c 4.21+0.92b 3.16+0.46b 24 27.79+1.29a 0.126+0.01c 3.72+1.37b 3.51+0.50b หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกันอยางมี<br />
นัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
3 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงมันสํ<br />
าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
3)<br />
ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
247<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 7.18+1.36c 0.578+0.08a 7.59+0.27a 4.09+0.67d 6 9.31+1.47c 0.496+0.10ab 7.42+0.39a 4.62+1.13cd 12 15.10+1.95ab 0.485+0.04ab 6.24+0.27b 7.28+0.50a 18 13.31+1.64b 0.425+0.02b 6.42+0.36b 5.64+0.67bc 24 16.05+1.25a 0.409+0.02b 6.61+0.65b 6.58+0.80ab 4 0 7.18+1.36c 0.578+0.08a 7.59+0.27a 4.09+0.67d 6 32.94+1.71a 0.320+0.04b 7.401+0.19a 10.53+1.41a 12 29.26+4.22b 0.277+0.03bc 7.50+0.28a 8.03+0.75b 18 31.18+0.46ab 0.198+0.01c 5.62+0.33b 6.19+0.31c 24 27.63+1.57b 0.205+0.07c 5.76+1.13b 5.63+1.74cd หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกันอยางมี<br />
นัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
4 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงขาวเจา<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
4) ที่<br />
เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
248<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 9.52+0.20a 0.310+0.04b 6.93+0.15ab 2.96+0.49a 6 9.39+0.28ab 0.308+0.01b 6.80+0.15ab 2.90+0.18a 12 8.84+0.10c 0.310+0.03b 6.73+0.28b 2.74+0.37a 18 9.13+0.14bc 0.348+0.01ab 7.07+0.15a 3.18+0.21a 24 7.93+0.29d 0.371+0.01a 6.91+0.05ab 2.94+0.11a 4 0 9.52+0.20a 0.310+0.04a 6.93+0.15a 2.96+0.49a 6 9.01+0.31b 0.230+0.02b 5.24+0.50b 2.07+0.19b 12 8.16+0.36c 0.187+0.01bc 4.50+0.25c 1.52+0.06c 18 9.01+0.31b 0.172+0.02c 4.39+0.55cd 1.54+0.22c 24 8.01+0.31c 0.146+0.03c 3.73+0.64d 1.16+0.22c หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
5 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอมและแปงทาว (สิ่งทดลองที่<br />
5) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตก<br />
ตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
249<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 11.30+1.90ab 0.423+0.05b 8.14+0.20a 4.80+1.03b 6 13.42+2.44a 0.473+0.03ab 7.53+1.09ab 6.35+1.23a 12 12.84+0.54a 0.470+0.05ab 7.78+0.36ab 6.14+0.65a 18 11.48+1.04b 0.520+0.04a 7.66+0.33ab 4.25+0.33b 24 10.13+1.03c 0.441+0.04b 7.20+0.18b 4.49+0.77b 4 0 11.30+1.90d 0.423+0.05a 8.14+0.20a 4.80+1.03a 6 17.05+0.73c 0.207+0.02b 5.02+0.26b 3.53+0.29b 12 24.65+2.99b 0.115+0.01c 2.84+0.95c 2.86+0.64bc 18 21.81+1.00b 0.105+0.01c 2.97+1.45c 2.28+0.28c 24 31.57+2.42a 0.090+0.02c 2.72+0.91c 2.85+0.79bc หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
6 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอมและแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
6) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิ<br />
ที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
250<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 9.53+1.40d 0.518+0.09a 7.56+0.38a 4.83+0.28c 6 10.39+0.84cd 0.485+0.01a 6.99+0.89abc 5.05+0.45c 12 11.83+2.45b 0.434+0.05a 6.25+0.57bc 8.74+1.35a 18 13.27+1.87bc 0.488+0.03a 6.20+0.21ab 6.45+0.76b 24 14.49+2.46a 0.463+0.04a 6.15+0.39c 6.67+0.87b 4 0 9.53+1.40b 0.518+0.09a 7.56+0.38b 4.83+0.28b 6 18.04+1.36b 0.332+0.04b 6.10+0.26b 6.01+1.07a 12 19.32+1.97b 0.27+0.03c 4.64+0.72c 4.02+0.76b 18 21.66+0.55a 0.101+0.01d 3.26+0.61d 2.19+0.26c 24 22.83+0.98a 0.077+0.02d 2.20+0.86e 1.77+0.55c หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
7 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอมและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
7) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตก<br />
ตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
251<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 9.81+0.67a 0.368+0.03ab 7.28+0.08a 3.60+0.20b 6 7.65+0.12b 0.331+0.01bc 6.96+0.21a 4.69+0.04b 12 7.19+3.04b 0.312+0.01c 6.14+0.42b 5.79+0.80a 18 6.73+0.31cd 0.363+0.03ab 6.49+0.18b 2.44+0.17c 24 5.36+0.33d 0.382+0.04a 6.84+0.41a 2.04+0.10c 4 0 9.81+0.67d 0.368+0.03a 7.28+0.08a 3.60+0.20a 6 12.98+0.46c 0.218+0.05b 5.23+0.96b 2.82+0.68b 12 17.16+0.89b 0.117+0.01c 3.98+2.01b 2.01+0.21c 18 15.52+2.17b 0.091+0.01c 2.03+0.21c 1.42+0.23d 24 20.28+0.75a 0.072+0.00c 1.67+0.12c 1.46+0.08d หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
8 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปงทาวและ<br />
แปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
8) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
(mm)<br />
252<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 5.48+0.37c 0.514+0.08a 7.81+0.36a 2.82+0.47c 6 13.11+1.68ab 0.461+0.05a 7.59+0.79a 6.01+0.80ab 12 15.03+2.82a 0.469+0.02a 7.42+0.62a 7.05+1.42a 18 11.72+2.39b 0.446+0.01a 7.26+0.39ab 5.21+0.97b 24 11.22+1.54b 0.438+0.05a 6.63+0.26b 4.92+0.92b 4 0 5.48+0.37e 0.514+0.08a 7.81+0.36a 2.82+0.47b 6 16.73+1.40d 0.350+0.08b 7.75+0.25a 5.92+1.74a 12 20.08+1.05c 0.296+0.02bc 6.53+0.41a 5.98+0.62a 18 23.52+1.69a 0.221+0.03cd 5.32+1.04b 5.25+1.23a 24 24.57+2.83a 0.200+0.01d 4.43+1.62b 4.94+0.66a หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
9 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปงทาว<br />
และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
9) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
253<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 12.25+0.47a 0.472+0.03a 7.77+0.05a 5.77+0.33a 6 10.55+0.20b 0.399+0.04b 7.64+0.09a 4.21+0.42b 12 10.15+0.25b 0.340+0.01c 7.00+0.14b 3.45+0.22c 18 7.64+0.16d 0.338+0.03c 6.81+0.38b 2.58+0.23d 24 8.22+0.11c 0.314+0.01c 6.70+0.25b 2.58+0.09d 4 0 12.25+0.47c 0.472+0.03a 7.77+0.05a 5.77+0.33a 6 12.78+0.10c 0.226+0.01b 5.35+0.45b 2.89+0.13b 12 17.67+0.59b 0.121+0.00c 3.51+0.41c 2.15+0.16c 18 19.39+0.20b 0.101+0.01cd 3.01+0.33cd 1.96+0.23c 24 25.18+2.61a 0.092+0.01d 2.58+0.43d 2.31+0.24c หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
10 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปงมัน<br />
สํ าปะหลังและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
10) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่<br />
แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
254<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 10.66+0.66c 0.426+0.07a 7.74+0.12a 4.54+0.76c 6 10.74+1.70c 0.535+0.07a 7.25+0.83ab 5.78+1.39bc 12 13.52+1.23b 0.530+0.03a 7.60+0.36a 7.15+0.52a 18 12.22+2.00bc 0.517+0.13a 7.39+0.54ab 6.15+0.96bc 24 21.65+0.72a 0.531+0.08a 6.41+0.94b 6.65+1.81a 4 0 10.66+0.66d 0.426+0.07a 7.74+0.12a 4.54+0.76b 6 14.81+0.29c 0.392+0.04a 7.77+0.34a 5.80+0.53a 12 17.96+0.33b 0.251+0.02b 6.22+0.46b 4.51+0.52b 18 17.34+0.44b 0.208+0.02b 5.42+0.17b 3.62+0.43c 24 19.30+1.51a 0.141+0.01c 3.81+0.35c 2.72+0.35d หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
11 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
11) ที่เก็บในเวลา<br />
และอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
255<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 7.68+0.68c 0.577+0.13a 7.80+0.60a 4.41+0.92c 6 11.63+1.98b 0.536+0.05ab 7.91+0.24a 6.24+1.33b 12 7.79+0.53c 0.449+0.03b 7.49+0.40a 7.75+0.30a 18 11.17+3.09b 0.447+0.05b 6.17+0.18b 6.47+2.40ab 24 14.55+3.58a 0.467+0.04ab 6.42+0.51b 6.70+1.20a 4 0 7.68+0.68c 0.577+0.13a 7.80+0.60a 4.41+0.92b 6 17.75+2.24b 0.316+0.03b 8.06+0.65a 5.64+1.15a 12 23.03+1.64a 0.259+0.03b 6.16+0.94b 5.94+0.49a 18 23.93+2.95a 0.111+0.01c 3.06+0.58c 2.67+0.48c 24 22.92+0.76a 0.096+0.02c 2.84+1.50c 2.20+0.56c หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
12 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอม แปงทาว และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
12) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
256<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 15.42+0.46a 0.390+0.02a 7.70+0.04a 6.02+0.56a 6 15.64+0.35a 0.382+0.01a 7.63+0.11a 5.99+0.25a 12 13.32+0.25b 0.408+0.03a 7.71+0.10a 5.44+0.46a 18 11.82+0.20c 0.373+0.01ab 7.23+0.13b 4.41+0.21b 24 10.97+1.18c 0.340+0.03b 7.26+0.21b 3.71+0.36c 4 0 15.42+0.46e 0.390+0.02a 7.70+0.04a 6.02+0.56a 6 18.21+0.15d 0.227+0.03b 6.11+1.24b 4.13+0.65b 12 21.20+0.54c 0.127+0.01c 3.20+0.56c 2.68+0.23c 18 30.23+2.71b 0.096+0.01cd 2.66+0.38c 2.91+0.44c 24 33.41+1.69a 0.083+0.01d 2.25+0.51c 2.78+0.40c หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
13 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
13) ที่เก็บใน<br />
เวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
257<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 12.22+.60b 0.378+0.00a 7.74+0.12a 4.62+0.19a 6 11.43+0.26c 0.358+0.01ab 7.83+0.11a 4.09+0.18b 12 13.35+0.47a 0.312+0.01c 7.31+0.06b 4.17+0.32b 18 8.46+0.29d 0.350+0.02ab 7.22+0.20bc 2.97+0.31c 24 9.01+0.62d 0.343+0.02b 7.03+0.15c 3.09+0.12c 4 0 12.22+0.60d 0.378+0.00a 7.74+0.12a 4.62+0.19b 6 16.59+1.02c 0.335+0.03b 7.66+0.12a 5.54+0.40a 12 21.57+1.01b 0.236+0.01c 6.04+0.35b 5.08+0.31ab 18 20.15+1.48b 0.129+0.03d 4.08+0.98c 3.17+0.42d 24 28.40+0.50a 0.135+0.01d 3.65+0.61c 3.86+0.55c หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
14 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปงทาว<br />
แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
14) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
258<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 10.24+0.81a 0.434+0.04a 7.71+0.12ab 4.42+0.23a 6 8.57+0.31b 0.393+0.03ab 7.79+0.13a 3.37+0.34bc 12 10.99+0.70a 0.332+0.05b 7.58+0.23ab 3.65+0.65bc 18 8.55+0.93b 0.362+0.02b 7.63+0.18ab 3.12+0.54c 24 10.27+0.87a 0.393+0.03ab 7.43+0.23b 4.03+0.28ab 4 0 10.24+0.81d 0.434+0.04a 7.71+0.12a 4.42+0.23b 6 16.91+0.31c 0.366+0.04b 8.28+0.55a 6.19+0.68a 12 21.67+1.63b 0.199+0.02c 5.34+0.81b 4.31+0.64b 18 25.89+0.59a 0.147+0.01d 3.37+1.09c 3.80+0.31b 24 27.01+2.91a 0.146+0.02d 3.34+0.40c 3.93+0.55b หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
15 คาเคาโครงคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเจลแปงที่มีสวนผสมของแปง<br />
เทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
15)<br />
ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
Hardness<br />
(N)<br />
Cohesiveness Springiness<br />
index<br />
259<br />
Gumminess<br />
(N)<br />
35 0 11.55+1.57a 0.347+0.02b 7.79+0.10a 4.01+0.54a 6 10.86+0.62a 0.397+0.04b 7.85+0.21a 4.34+0.75a 12 9.12+0.61b 0.463+0.03a 7.90+0.07a 4.21+0.22a 18 7.93+0.59b 0.476+0.04a 7.71+0.24a 3.76+0.33a 24 10.55+0.39a 0.361+0.02b 7.10+0.22b 3.81+0.40a 4 0 11.55+1.57d 0.347+0.02a 7.79+0.10a 4.01+0.54b 6 18.48+0.19c 0.276+0.01b 7.19+0.90a 5.12+0.23a 12 18.74+0.47c 0.262+0.03b 6.90+1.21a 4.91+0.59a 18 22.32+1.51b 0.122+0.01c 3.31+0.30b 2.73+0.19c 24 33.37+4.18a 0.106+0.11c 2.42+0.30b 3.51+0.26b หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตกตางกัน<br />
อยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ภาคผนวก ง<br />
คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปง<br />
ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
260
ตารางผนวกที่<br />
1 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปง<br />
เทายายมอม (สิ่งทดลองที่<br />
1) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 165.16+31.99 c<br />
4 160.74+21.01 c<br />
8 173.48+19.04 b<br />
12 186.23+30.09 ab<br />
16 212.90+30.37 a<br />
20 228.49+30.16 a<br />
4 0 165.16+31.99 c<br />
4 176.48+29.11 c<br />
8 314.58+58.09 b<br />
12 304.25+73.95 b<br />
16 389.11+115.45 b<br />
20 473.97+29.62 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
66.64+10.47 a<br />
60.66+2.56 b<br />
61.24+3.79 ab<br />
60.94+6.75 ab<br />
60.64+3.21 ab<br />
54.76+6.32 b<br />
66.64+10.47 a<br />
44.44+2.27 b<br />
35.02+2.17 bc<br />
25.28+5.72 c<br />
21.91+3.68 d<br />
18.55+1.84 d<br />
261<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
18.11+5.84 b<br />
18.32+1.95 b<br />
18.53+2.67 b<br />
18.96+2.97 b<br />
21.90+4.51 a<br />
20.02+2.60 ab<br />
18.11+5.84 a<br />
18.07+1.37 a<br />
18.04+2.95 a<br />
16.62+6.56a b<br />
14.49+3.73 b<br />
15.21+1.03 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
2 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงทาว<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
2) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 0.094+0.00 a<br />
4 0.052+0.01 c<br />
8 0.051+0.01 c<br />
12 0.067+0.01 b<br />
16 0.069+0.01 b<br />
20 0.066+0.01 b<br />
4 0 0.094+0.00 a<br />
4 0.069+0.01 b<br />
8 0.066+0.01 bc<br />
12 0.063+0.01 bc<br />
16 0.044+0.00 d<br />
20 0.051+0.01 cd<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
48.18+6.70 a<br />
47.95+6.89 a<br />
47.05+4.32 a<br />
39.79+5.22 b<br />
36.24+3.93 bc<br />
32.87+3.37 c<br />
48.18+6.70 a<br />
32.62+2.26 b<br />
22.55+6.98 c<br />
22.25+4.77 c<br />
19.25+6.65 cd<br />
16.25+4.96 d<br />
262<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
8.82+1.24 a<br />
7.07+0.63 b<br />
5.32+0.47 c<br />
5.03+0.92 c<br />
5.45+1.05 c<br />
5.87+0.23 c<br />
8.82+1.24 a<br />
4.22+0.99 b<br />
3.08+0.75 b<br />
2.93+1.31 b<br />
2.38+5.08 b<br />
1.84+0.75 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
3 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
3) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 0.074+0.01 b<br />
4 0.111+0.01 a<br />
8 0.110+0.00 a<br />
12 0.097+0.01 a<br />
16 0.100+0.02 a<br />
20 0.104+0.01 a<br />
4 0 0.074+0.01 b<br />
4 0.095+0.01 c<br />
8 0.158+0.01 b<br />
12 0.179+0.02 b<br />
16 0.233+0.04 a<br />
20 0.189+0.01 b<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
80.01+0.04 a<br />
79.61+0.84 a<br />
80.04+0.01 a<br />
80.02+0.03 a<br />
79.41+5.99 a<br />
80.05+0.02 a<br />
80.01+0.04 a<br />
64.35+9.87 b<br />
54.05+4.91 c<br />
38.77+5.74 d<br />
31.95+4.51 d<br />
34.86+1.98 d<br />
263<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
11.41+1.02 d<br />
15.93+1.36 ab<br />
17.06+1.06 a<br />
14.18+1.81 bc<br />
12.84+2.68 c<br />
14.27+1.82 bc<br />
11.41+1.02 a<br />
12.12+3.28 a<br />
14.79+1.58 a<br />
11.79+2.69 a<br />
13.57+4.49 a<br />
10.93+0.49 a<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
4 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงขาวเจา<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
4) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 111.56+12.6 a<br />
4 104.10+14.7 a<br />
8 96.64+9.09 ab<br />
12 89.27+7.02 b<br />
16 81.91+5.80 c<br />
20 87.74+14.63 bc<br />
4 0 111.56+12.6 b<br />
4 68.92+2.52 c<br />
8 54.23+14.58 c<br />
12 108.20+19.49 b<br />
16 165.55+19.65 a<br />
20 111.15+27.65 b<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
35.02+4.07 a<br />
29.19+4.69 ab<br />
23.37+2.93 bc<br />
25.05+6.32 b<br />
26.30+2.24 b<br />
24.77+2.57 bc<br />
35.02+4.07 a<br />
36.47+3.55 a<br />
23.85+2.27 b<br />
23.73+4.10 b<br />
23.18+3.74 b<br />
22.63+2.08 b<br />
264<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
7.43+0.80 a<br />
5.84+0.80 b<br />
4.25+0.71 c<br />
4.17+0.58 c<br />
4.10+0.68 c<br />
3.74+0.87 c<br />
7.43+0.80 a<br />
4.78+1.13 b<br />
4.78+1.00 b<br />
4.79+1.27 b<br />
4.71+1.69 b<br />
4.63+1.32 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
5 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอมและแปงทาว(สิ่งทดลองที่<br />
5) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 45.45+11.25 a<br />
4 47.27+4.99 a<br />
8 54.92+3.89 a<br />
12 65.89+21.60 a<br />
16 57.19+15.88 a<br />
20 62.30+12.41 a<br />
4 0 45.45+11.25 b<br />
4 72.96+7.62 b<br />
8 72.77+23.94 b<br />
12 63.10+14.68 b<br />
16 102.65+16.96 b<br />
20 268.54+83.57 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
52.29+3.83 a<br />
42.37+2.42 b<br />
47.18+6.50 ab<br />
49.61+9.90 ab<br />
54.83+3.27 a<br />
51.14+5.76 ab<br />
52.29+3.83 a<br />
29.51+10.29 b<br />
22.30+5.15 bc<br />
15.55+6.25 cd<br />
11.51+2.24 d<br />
11.28+2.57 d<br />
265<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
4.28+1.45 ab<br />
3.85+0.48 b<br />
5.58+1.40 ab<br />
6.25+2.83 ab<br />
6.43+1.11 ab<br />
6.62+1.46 a<br />
4.28+1.45 a<br />
4.07+1.62 a<br />
3.10+1.12 b<br />
3.76+0.58 b<br />
2.11+0.58 bc<br />
1.36+2.57 c<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
266<br />
ตารางผนวกที่<br />
6 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวนผสม<br />
ของแปงเทายายมอมและแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
6) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 78.09+2.41 c<br />
4 84.24+13.84 bc<br />
8 94.89+4.85 b<br />
12 110.04+10.65 ab<br />
16 125.20+8.91 a<br />
20 118.44+18.52 a<br />
4 0 78.09+2.41 d<br />
4 125.74+16.30 c<br />
8 126.12+21.98 c<br />
12 156.41+22.92 b<br />
16 271.06+13.52 a<br />
20 260.29+20.25 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
72.70+3.73 a<br />
72.85+4.77 a<br />
67.46+6.15 b<br />
67.52+9.45 b<br />
67.94+2.20 b<br />
70.40+5.08 ab<br />
72.70+3.73 a<br />
42.73+2.74 b<br />
31.08+7.73 c<br />
27.54+5.28 c<br />
15.66+1.99 d<br />
14.45+1.89 d<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
10.98+1.68 b<br />
11.80+3.02 b<br />
12.77+0.80 b<br />
13.18+2.74a b<br />
14.56+1.11 a<br />
14.74+4.08 a<br />
10.98+1.68 a<br />
8.83+0.87 ab<br />
6.69+1.89 b<br />
7.23+2.41 b<br />
7.17+1.19 b<br />
6.49+1.19 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
7 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอมและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
7) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 85.48+8.43 a<br />
4 81.23+0.63 ab<br />
8 73.71+3.67 ab<br />
12 66.87+13.51 b<br />
16 72.83+4.79 ab<br />
20 78.13+16.67 ab<br />
4 0 85.48+8.43 bc<br />
4 121.63+14.97 b<br />
8 67.22+42.06 c<br />
12 179.62+37.37 a<br />
16 209.72+19.63 a<br />
20 173.03+53.07 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
54.97+7.88 a<br />
52.81+6.08 ab<br />
46.82+4.45 ab<br />
45.47+6.41 b<br />
43.09+1.16 b<br />
36.33+5.84 c<br />
54.97+7.88 a<br />
30.14+4.90 b<br />
17.58+6.91 c<br />
17.83+1.74 c<br />
14.57+2.18 c<br />
10.19+2.57 c<br />
267<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
9.29+2.62 a<br />
8.39+1.37 ab<br />
7.28+0.79 abc<br />
6.32+0.74 bc<br />
7.13+1.49 abc<br />
4.99+1.72 c<br />
9.29+2.62 a<br />
6.74+0.56 b<br />
2.25+1.77 d<br />
5.44+1.34 bc<br />
5.25+0.94 bc<br />
3.24+1.63 cd<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
8 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงทาวและแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
8) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 0.067+0.01 ab<br />
4 0.065+0.01 b<br />
8 0.041+0.00 c<br />
12 0.083+0.01 a<br />
16 0.039+0.00 c<br />
20 0.071+0.01 ab<br />
4 0 0.067+0.01 c<br />
4 0.110+0.01 b<br />
8 0.087+0.01 bc<br />
12 0.178+0.04 a<br />
16 0.087+0.01 bc<br />
20 0.099+0.01 bc<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
71.03+13.51 a<br />
76.33+9.34 a<br />
76.90+3.89 a<br />
69.30+6.50 a<br />
68.98+9.79 a<br />
63.50+8.41 a<br />
71.03+13.51 a<br />
60.44+2.86 b<br />
37.89+2.83 c<br />
32.61+5.71 c<br />
28.02+3.87 c<br />
28.93+2.91 c<br />
268<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
9.39+3.56 a<br />
9.77+2.11 a<br />
5.70+0.57 b<br />
5.47+1.50 b<br />
5.13+0.47 b<br />
8.74+2.26 a<br />
9.39+3.56 b<br />
12.91+0.59 a<br />
11.78+0.82 ab<br />
10.65+2.88 ab<br />
4.55+0.61 c<br />
5.30+1.51 c<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
269<br />
ตารางผนวกที่<br />
9 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงทาวและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
9) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่<br />
แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 50.17+4.76 a<br />
4 39.34+7.67 b<br />
8 34.62+5.54 b<br />
12 29.91+4.72 b<br />
16 32.31+9.26 b<br />
20 31.56+7.71 b<br />
4 0 50.17+4.76 b<br />
4 39.17+3.49 c<br />
8 47.36+6.81 b<br />
12 38.59+3.17 c<br />
16 69.26+7.35 a<br />
20 63.69+3.66 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
29.51+0.97 b<br />
31.88+14.49 ab<br />
34.26+4.33 a<br />
29.09+3.42 ab<br />
20.02+2.57 b<br />
23.86+3.29 ab<br />
29.51+0.97 a<br />
27.79+0.92 ab<br />
30.07+4.33 a<br />
21.97+2.91 ab<br />
17.03+3.71 b<br />
23.07+4.10 ab<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
2.91+0.30 a<br />
2.22+0.53 ab<br />
2.72+0.77 a<br />
1.76+0.48 bc<br />
1.31+0.46 c<br />
1.44+0.46 bc<br />
2.91+0.30 a<br />
1.48+0.92 b<br />
2.89+0.38 a<br />
1.62+0.24 b<br />
2.55+0.87 a<br />
2.81+0.58 a<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
10 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงมันสํ าปะหลังและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
10) ที่เก็บในเวลา<br />
และอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 67.35+3.99 b<br />
4 53.13+9.03 c<br />
8 63.09+3.79 bc<br />
12 62.38+4.55 bc<br />
16 61.87+4.22 bc<br />
20 91.88+14.20 a<br />
4 0 67.35+3.99 c<br />
4 76.74+14.99 c<br />
8 71.70+18.62 c<br />
12 106.50+6.40 b<br />
16 133.94+37.68 ab<br />
20 153.52+16.37 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
34.09+10.20 bc<br />
31.00+7.68 bc<br />
26.15+7.69 c<br />
26.92+10.36 c<br />
33.09+9.47 bc<br />
45.02+4.00 a<br />
34.09+10.20 a<br />
29.15+6.01 b<br />
24.21+10.22 b<br />
24.95+2.00 b<br />
28.69+3.01 b<br />
29.24+1.91 b<br />
270<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
4.49+1.49 b<br />
2.84+1.21 b<br />
3.29+0.72 b<br />
6.77+1.53 a<br />
4.18+1.24 b<br />
8.51+1.94 a<br />
4.49+1.49 c<br />
7.78+0.82 a<br />
3.66+1.57 c<br />
4.78+0.54 bc<br />
6.66+1.89 ab<br />
7.30+0.78 a<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
11 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
11) ที่<br />
เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 60.06+8.41 b<br />
4 60.00+14.41 b<br />
8 59.29+12.33 b<br />
12 102.53+12.44 a<br />
16 59.32+16.75 b<br />
20 66.90+19.57 b<br />
4 0 60.06+8.41 c<br />
4 63.04+18.76 c<br />
8 129.49+9.86 b<br />
12 130.40+17.35 b<br />
16 123.46+15.85 b<br />
20 168.63+21.83 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
69.86+10.47 a<br />
68.04+8.27 a<br />
69.30+11.28 a<br />
74.28+4.75 a<br />
66.82+11.38 a<br />
65.83+8.47 a<br />
69.86+10.47 a<br />
42.23+8.54 b<br />
36.66+3.18 bc<br />
28.99+3.03 cd<br />
17.91+3.80 e<br />
21.57+3.53 de<br />
271<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
8.40+1.95 a<br />
7.82+2.74 b<br />
7.70+2.04 b<br />
7.69+3.53 b<br />
7.69+3.51 b<br />
8.16+1.86 a<br />
8.40+1.95 a<br />
5.21+2.50 bc<br />
8.69+0.58 a<br />
6.57+0.98 ab<br />
3.67+0.40 c<br />
6.76+1.30 ab<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
12 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
12) ที่เก็บใน<br />
เวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 57.16+7.14 c<br />
4 71.59+15.53 b<br />
8 89.81+1.14 a<br />
12 75.66+4.05 b<br />
16 68.39+9.79 bc<br />
20 72.02+1.76 b<br />
4 0 57.16+7.14 d<br />
4 113.75+28.32 c<br />
8 175.21+36.69 b<br />
12 236.99+30.74 a<br />
16 242.93+16.65 a<br />
20 248.87+31.14 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
28.96+7.23 a<br />
26.04+3.66 a<br />
28.52+3.70 a<br />
33.70+9.04 a<br />
31.99+2.57 a<br />
26.97+6.39 a<br />
28.96+7.23 a<br />
18.21+3.42 b<br />
27.60+3.92 a<br />
18.92+0.73 b<br />
13.30+2.50 b<br />
18.81+3.07 b<br />
272<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
3.66+1.65 a<br />
3.73+0.98 a<br />
5.04+0.72 a<br />
5.09+1.17 a<br />
4.23+0.69 a<br />
4.17+1.29 a<br />
3.66+1.65 b<br />
3.44+0.78 b<br />
8.89+2.35 a<br />
7.79+1.36 a<br />
2.82+0.83 b<br />
8.41+2.10 a<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
13 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลอง<br />
ที่<br />
13) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 79.88+6.53 b<br />
4 89.47+5.93 ab<br />
8 102.09+14.12 a<br />
12 90.55+12.38 ab<br />
16 86.51+10.20 b<br />
20 76.23+5.37 b<br />
4 0 79.88+6.53 c<br />
4 140.46+34.71 b<br />
8 96.76+10.97 c<br />
12 136.93+21.02 b<br />
16 187.13+10.31 a<br />
20 125.89+14.21 b<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
32.63+3.36 b<br />
49.12+9.19 a<br />
47.38+1.47 a<br />
48.67+7.99 a<br />
50.36+7.56 a<br />
40.54+7.81 ab<br />
32.63+3.36 a<br />
24.58+8.75 b<br />
23.06+5.34 bc<br />
22.55+3.98 bc<br />
15.34+1.77 cd<br />
13.89+4.32 d<br />
273<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
4.94+0.31 c<br />
7.76+2.16 ab<br />
9.04+1.74 a<br />
8.84+1.85 a<br />
8.50+2.24 a<br />
5.51+1.36 ba<br />
4.94+0.31 ab<br />
6.51+3.19 a<br />
4.31+0.86 ab<br />
5.26+1.61 ab<br />
5.05+0.40 ab<br />
3.14+1.21 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
14 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
14) ที่เก็บ<br />
ในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 65.63+2.08 b<br />
4 64.38+6.45 b<br />
8 76.82+3.07 a<br />
12 65.46+11.72 b<br />
16 65.27+6.32 b<br />
20 59.69+4.38 b<br />
4 0 65.63+2.08 b<br />
4 131.63+14.93 a<br />
8 114.80+13.30 a<br />
12 132.98+32.44 a<br />
16 111.44+8.30 a<br />
20 110.17+13.20 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
52.11+7.29 a<br />
52.25+3.58 a<br />
52.67+2.83 a<br />
48.21+5.17 a<br />
44.82+7.84 a<br />
49.97+6.44 a<br />
52.11+7.29 a<br />
39.90+2.76 b<br />
29.26+2.49 b<br />
29.38+2.76 b<br />
27.28+3.53 b<br />
22.60+6.02 c<br />
274<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
5.82+0.88 b<br />
5.53+1.25 b<br />
7.68+0.10 a<br />
5.91+1.52 b<br />
5.84+1.44 b<br />
5.69+0.41 b<br />
5.82+0.88 bc<br />
9.47+0.53 a<br />
6.47+1.07 b<br />
4.64+1.40 c<br />
4.49+1.08 c<br />
4.35+1.15 c<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
15 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาแรงดึง(Tensile<br />
test) ของเจลแปงที่มีสวน<br />
ผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่ง<br />
ทดลองที่<br />
15) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 69.27+8.93 abc<br />
4 54.01+10.28 c<br />
8 65.21+14.92 c<br />
12 66.59+5.89 bc<br />
16 81.27+8.14 ab<br />
20 83.28+5.97 a<br />
4 0 69.27+8.93 c<br />
4 58.52+19.43 c<br />
8 92.95+18.98 b<br />
12 97.27+7.87 b<br />
16 127.34+9.08 a<br />
20 126.03+20.80 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
57.22+8.36 b<br />
60.99+12.27 ab<br />
64.76+10.65 a<br />
55.94+8.44 b<br />
54.16+4.01 b<br />
58.16+0.52 b<br />
57.22+8.36 a<br />
29.85+9.52 b<br />
29.45+4.30 b<br />
28.34+6.72 bc<br />
22.12+2.54 c<br />
21.46+3.47 c<br />
275<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
7.80+2.01 ab<br />
5.52+2.47 b<br />
8.83+2.80 ab<br />
7.05+2.21 ab<br />
8.09+1.01 ab<br />
8.96+0.93 a<br />
7.80+2.01 a<br />
3.65+1.87 c<br />
6.26+1.31 ab<br />
4.95+1.26 bc<br />
5.43+1.33 bc<br />
4.74+1.02 bc<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ภาคผนวก จ<br />
คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปง<br />
ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
276
ตารางผนวกที่<br />
1 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปง<br />
เทายายมอม (สิ่งทดลองที่<br />
1) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 224.24+32.52 b<br />
4 229.54+21.65 b<br />
8 236.58+23.42 b<br />
12 239.23+14.43 b<br />
16 242.75+23.04 b<br />
20 248.93+70.30 a<br />
4 0 244.24+32.52 c<br />
4 272.08+64.76 c<br />
8 299.93+51.78 bc<br />
12 371.14+39.34 b<br />
16 381.62+135.02 b<br />
20 392.10+48.74 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
65.03+3.37 a<br />
55.18+4.38 b<br />
50.65+8.01 b<br />
46.12+4.34 c<br />
46.00+5.12 c<br />
45.89+3.04 c<br />
65.03+3.37 a<br />
27.66+3.94 b<br />
23.40+2.92 b<br />
24.55+3.62 b<br />
11.31+1.89 c<br />
9.65+0.91 c<br />
277<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
28.83+4.32 a<br />
20.28+3.06 b<br />
18.73+2.36 c<br />
17.73+2.92 c<br />
17.80+4.04 c<br />
18.73+7.24 c<br />
28.83+4.32 a<br />
18.31+3.17 b<br />
16.91+1.22 b<br />
15.52+2.40 bc<br />
10.85+3.26 c<br />
7.08+0.78 e<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
2 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงทาว<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
2) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 0.124+0.01 a<br />
4 0.084+0.01 bc<br />
8 0.075+0.01 c<br />
12 0.086+0.01 bc<br />
16 0.075+0.01 c<br />
20 0.064+0.02 c<br />
4 0 0.124+0.01 cd<br />
4 0.127+0.02 cd<br />
8 0.131+0.02 c<br />
12 0.149+0.02 bc<br />
16 0.168+0.01 b<br />
20 0.201+0.01 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
38.69+2.84 ab<br />
31.20+16.98 b<br />
31.57+2.44 b<br />
31.95+3.48 b<br />
31.87+3.36 b<br />
31.79+5.33 b<br />
38.69+2.84 a<br />
31.41+3.62 b<br />
26.86+4.34 bc<br />
23.45+4.83 cd<br />
18.87+2.48 d<br />
18.32+1.46 d<br />
278<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
9.09+0.78 a<br />
5.11+3.60 b<br />
5.22+0.91 b<br />
5.34+1.08 b<br />
4.74+1.99 b<br />
4.14+1.76 b<br />
9.09+0.78 a<br />
6.90+2.10 b<br />
6.49+1.72 bc<br />
6.49+1.41 bc<br />
5.70+1.02 c<br />
4.50+0.97 c<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
3 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงมัน<br />
สํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
3) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 0.085+0.01 c<br />
4 0.135+0.01 ab<br />
8 0.124+0.02 b<br />
12 0.131+0.01 ab<br />
16 0.138+0.01 ab<br />
20 0.153+0.02 a<br />
4 0 0.085+0.01 c<br />
4 0.147+0.04 c<br />
8 0.147+0.02 c<br />
12 0.210+0.02 b<br />
16 0.320+0.06 a<br />
20 0.353+0.04 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
80.03+0.01 a<br />
72.28+5.31 b<br />
77.87+3.19 a<br />
78.79+2.48 a<br />
77.89+4.31 a<br />
70.03+0.00 b<br />
80.03+0.01 a<br />
65.53+6.53 b<br />
47.73+5.14 c<br />
46.17+3.44 c<br />
31.58+1.70 d<br />
27.20+4.50 d<br />
279<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
12.92+0.48 b<br />
17.67+1.58 a<br />
11.04+1.22 b<br />
8.73+1.13 cd<br />
6.43+1.19 d<br />
3.75+1.09 e<br />
12.92+0.48 b<br />
18.50+6.03 a<br />
17.66+3.15 a<br />
16.83+2.18 a<br />
17.34+3.82 a<br />
17.38+5.50 a<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
4 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงขาว<br />
เจา (สิ่งทดลองที่<br />
4) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 144.13+2.29 a<br />
4 138.80+9.49 a<br />
8 133.48+21.39 a<br />
12 121.24+24.64 a<br />
16 121.08+6.68 a<br />
20 120.93+17.94 a<br />
4 0 144.13+2.29 a<br />
4 137.90+25.11 a<br />
8 128.32+17.35 b<br />
12 126.74+25.54 b<br />
16 125.69+11.41 b<br />
20 124.65+18.94 b<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
28.25+2.93 a<br />
25.02+1.38 ab<br />
23.78+3.37 b<br />
22.55+2.01 b<br />
20.05+1.67 b<br />
17.56+3.91 c<br />
28.25+2.93 a<br />
28.06+1.41 a<br />
27.57+4.09 ab<br />
27.08+4.28 ab<br />
25.41+1.72 b<br />
23.75+5.46 b<br />
280<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
7.20+0.34 a<br />
5.48+0.44 bc<br />
5.30+1.22 bc<br />
5.12+1.13 bc<br />
4.43+1.19 cd<br />
3.75+1.09 d<br />
7.20+0.34 ab<br />
7.03+1.52 ab<br />
6.66+1.19 bc<br />
6.29+1.23 bc<br />
5.74+0.79 c<br />
5.19+1.33 c<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
5 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงเทายายมอมและแปงทาว (สิ่งทดลองที่<br />
5) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 90.19+29.18 c<br />
4 90.77+12.35 c<br />
8 92.04+24.38 bc<br />
12 100.99+21.43 b<br />
16 124.41+22.42 b<br />
20 154.39+5.78 a<br />
4 0 90.19+29.18 d<br />
4 102.32+14.77 d<br />
8 120.46+14.47 c<br />
12 144.13+53.73 bc<br />
16 178.25+40.83 a<br />
20 211.87+60.97 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
60.60+5.43 a<br />
57.35+6.65 bc<br />
54.23+6.17 bc<br />
52.48+3.28 bc<br />
47.44+4.63 c<br />
41.43+5.58 c<br />
60.60+5.43 a<br />
23.21+8.34 b<br />
18.10+2.61 bc<br />
12.23+2.99 cd<br />
11.84+2.27 d<br />
10.49+1.13 d<br />
281<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
10.42+3.84 c<br />
13.07+1.55 bc<br />
16.08+2.73 a<br />
10.06+2.09 c<br />
7.41+2.11 d<br />
5.20+2.57 d<br />
10.42+3.84 a<br />
4.08+1.16 b<br />
4.92+0.72 b<br />
4.10+1.70 b<br />
4.21+1.60 b<br />
4.21+1.86 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
6 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงเทายายมอมและแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
6) ที่เก็บใน<br />
เวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 141.73+10.54 b<br />
4 141.72+24.11 b<br />
8 148.62+14.15 ab<br />
12 155.53+15.19 a<br />
16 150.39+15.79 b<br />
20 150.97+10.40 b<br />
4 0 141.73+10.54 d<br />
4 190.36+27.15 cd<br />
8 267.49+47.97 ab<br />
12 294.22+30.71 a<br />
16 256.25+22.91 ab<br />
20 229.31+92.71 b<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
71.34+1.32 ab<br />
76.89+9.58 a<br />
76.75+4.02 a<br />
62.93+2.88 b<br />
62.75+9.11 b<br />
60.86+3.19 b<br />
71.4+1.32 a<br />
46.75+4.45 b<br />
33.95+2.17 c<br />
26.82+1.01 d<br />
21.84+6.30 d<br />
14.83+2.14 e<br />
282<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
18.41+2.04 a<br />
17.59+4.18 a<br />
16.69+5.28 b<br />
16.92+1.25 b<br />
15.90+2.05 b<br />
15.43+2.20 b<br />
18.41+2.04 a<br />
16.58+2.81 ab<br />
15.62+3.49 ab<br />
13.97+1.18 bc<br />
10.10+3.36 c<br />
11.49+4.00 bc<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
7 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก<br />
(Fracture test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงเทายายมอมและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
7) ที่เก็บในเวลา<br />
และอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 123.56+5.81 ab<br />
4 142.81+15.40 a<br />
8 144.83+10.23 a<br />
12 145.69+9.92 a<br />
16 145.07+16.69 a<br />
20 142.59+21.72 a<br />
4 0 123.56+5.81 e<br />
4 127.22+14.86 e<br />
8 150.10+28.52 de<br />
12 228.17+5.43 c<br />
16 275.79+22.65 b<br />
20 343.28+28.96 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
50.16+3.68 a<br />
40.89+4.08 b<br />
44.75+7.18 b<br />
45.85+6.89 b<br />
46.10+0.53 b<br />
38.44+6.49 b<br />
50.16+3.68 a<br />
23.63+4.77 b<br />
15.06+3.71 c<br />
15.51+1.24 c<br />
12.89+1.73 c<br />
12.18+1.89 c<br />
283<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
11.89+1.01 ab<br />
12.60+0.78 a<br />
12.20+2.33 a<br />
8.10+1.42 b<br />
10.46+0.91 ab<br />
9.81+2.30 ab<br />
11.89+1.01 a<br />
6.80+1.48 b<br />
4.14+1.32 c<br />
5.92+0.53 bc<br />
6.45+1.28 b<br />
7.81+1.78 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
8 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงทาวและแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลองที่<br />
8) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 127.42+12.16 a<br />
4 120.85+15.65 a<br />
8 109.14+12.30 bc<br />
12 96.44+12.25 c<br />
16 87.61+15.16 cd<br />
20 79.96+8.59 d<br />
4 0 127.42+12.16 d<br />
4 178.64+0.02 c<br />
8 183.29+0.01 c<br />
12 249.14+0.01 bc<br />
16 298.49+0.03 b<br />
20 398.11+0.12 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
63.34+8.63 ab<br />
69.50+9.86 a<br />
66.09+1.15 a<br />
65.55+4.99 a<br />
59.40+5.62 ab<br />
53.50+3.36 b<br />
63.34+8.63 a<br />
45.06+2.72 b<br />
29.61+1.69 c<br />
28.15+2.94 c<br />
20.48+1.92 d<br />
18.62+1.44 d<br />
284<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
15.88+3.24 a<br />
15.00+2.82 a<br />
14.01+1.56 a<br />
12.72+2.84 ab<br />
9.61+3.41 bc<br />
8.49+1.42 c<br />
15.88+3.24 a<br />
15.49+0.97 a<br />
13.78+0.44 ab<br />
12.08+1.72 bc<br />
10.68+1.03 bc<br />
9.37+3.15 c<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
9 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงทาวและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
9) ที่เก็บในเวลาและ<br />
อุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 54.22+14.75 b<br />
4 64.33+11.19 a<br />
8 64.41+17.96 a<br />
12 63.39+10.53 a<br />
16 63.39+8.68 a<br />
20 66.51+11.00 a<br />
4 0 54.22+14.75 d<br />
4 62.94+1.27 cd<br />
8 70.33+14.41 bcd<br />
12 80.42+14.86 bc<br />
16 91.79+27.16 ab<br />
20 104.99+4.39 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
11.36+8.42 d<br />
15.01+2.19 cd<br />
18.98+3.25 bc<br />
28.84+0.74 a<br />
25.17+2.85 ab<br />
22.47+4.65 ab<br />
11.36+8.42 c<br />
14.98+1.18 c<br />
23.86+2.33 a<br />
23.88+3.00 a<br />
19.96+4.49 b<br />
16.05+1.03 bc<br />
285<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
1.66+0.60 c<br />
1.93+0.42 bc<br />
2.15+0.23 abc<br />
2.87+0.67 ab<br />
3.22+0.64 a<br />
3.10+1.09 a<br />
1.66+0.60 c<br />
2.89+0.21 b<br />
3.23+0.60 ab<br />
4.03+1.18 a<br />
3.68+0.99 ab<br />
2.32+0.09 bc<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
10 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงมันสํ าปะหลังและแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
10) ที่เก็บใน<br />
เวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 102.99+10.72 a<br />
4 99.25+10.88 a<br />
8 84.27+9.69 ab<br />
12 73.09+14.20 b<br />
16 71.06+19.05 b<br />
20 57.91+8.01 c<br />
4 0 102.99+10.72 b<br />
4 114.68+9.82 b<br />
8 128.80+17.44 b<br />
12 166.10+22.72 b<br />
16 207.45+31.55 ab<br />
20 248.81+85.93 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
21.08+1.43 c<br />
38.21+9.05 a<br />
39.89+3.98 a<br />
27.27+3.27 bc<br />
25.71+5.64 bc<br />
23.31+5.04 bc<br />
21.08+1.43 bc<br />
36.75+4.22 a<br />
32.28+2.38 ab<br />
28.35+4.06 b<br />
23.29+5.01 bc<br />
18.24+5.39 c<br />
286<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
4.34+0.73 d<br />
7.00+1.10 a<br />
6.72+0.97 ab<br />
5.71+0.78 bc<br />
4.97+1.88 cd<br />
4.72+1.47 cd<br />
4.34+0.73 b<br />
8.53+2.11 a<br />
8.49+1.64 a<br />
8.46+2.48 a<br />
8.69+1.68 a<br />
8.92+6.30 a<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
11 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงมันสํ าปะหลัง (สิ่งทดลอง<br />
ที่<br />
11) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 134.50+8.83 a<br />
4 112.11+11.32 ab<br />
8 107.53+23.74 b<br />
12 96.45+23.84 b<br />
16 95.78+6.09 b<br />
20 95.71+19.92 b<br />
4 0 134.50+8.83 b<br />
4 136.29+20.04 b<br />
8 143.28+15.81 b<br />
12 182.48+31.16 b<br />
16 267.77+50.75 a<br />
20 283.52+45.98 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
68.77+8.67 a<br />
68.61+8.94 a<br />
69.91+4.78 a<br />
64.18+13.26 a<br />
62.61+7.73 a<br />
61.92+8.10 a<br />
68.77+8.67 a<br />
45.15+5.78 b<br />
25.06+4.58 c<br />
24.67+5.06 c<br />
21.87+1.01 c<br />
13.42+2.82 d<br />
287<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
17.30+2.83 a<br />
16.21+3.14 ab<br />
15.13+2.66 ab<br />
11.19+3.14 b<br />
11.71+1.65 b<br />
11.91+1.62 b<br />
17.30+2.83 a<br />
11.21+2.56 b<br />
11.78+1.01 b<br />
7.01+1.09 c<br />
5.62+0.47 c<br />
4.44+1.62 c<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
12 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
12) ที่<br />
เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 133.13+11.76 ab<br />
4 151.27+30.26 a<br />
8 146.46+9.58 a<br />
12 126.60+12.07 ab<br />
16 110.81+15.86 bc<br />
20 86.32+22.69 c<br />
4 0 133.13+11.76 c<br />
4 247.22+13.09 b<br />
8 253.14+46.47 b<br />
12 258.29+26.10 b<br />
16 253.72+38.02 b<br />
20 279.15+30.61 ab<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
26.16+4.06 c<br />
27.18+4.70 bc<br />
28.31+2.84 bc<br />
27.96+3.84 bc<br />
29.15+4.25 a<br />
30.34+2.82 a<br />
26.16+4.06 a<br />
25.80+2.20 a<br />
24.01+4.84 a<br />
17.44+2.61 b<br />
13.81+1.61 c<br />
10.64+1.47 c<br />
288<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
6.20+0.42 c<br />
6.61+2.42 c<br />
6.58+0.87 c<br />
8.19+1.12 b<br />
9.80+1.24 a<br />
6.49+1.09 c<br />
6.20+0.42 cd<br />
10.64+1.05 ab<br />
14.23+5.99 a<br />
7.63+2.75 bc<br />
6.43+0.91 cd<br />
5.24+1.23 d<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
13 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงเทายายมอม แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลอง<br />
ที่<br />
13) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 138.08+13.65 bc<br />
4 216.03+31.18 a<br />
8 135.64+10.53 bc<br />
12 113.43+10.90 cd<br />
16 114.68+13.30 cd<br />
20 96.18+6.60 d<br />
4 0 138.08+13.65 c<br />
4 184.61+31.77 bc<br />
8 231.15+46.34 b<br />
12 252.93+36.43 ab<br />
16 274.60+18.29 a<br />
20 278.12+19.08 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
45.66+3.68 a<br />
44.21+2.45 a<br />
43.21+6.69 a<br />
43.84+3.72 a<br />
34.73+5.78 ab<br />
25.63+4.94 b<br />
45.66+3.68 a<br />
37.07+4.34 b<br />
28.48+2.68 bc<br />
23.53+1.41 c<br />
15.57+3.33 d<br />
13.54+1.42 d<br />
289<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
10.96+2.11 bc<br />
15.56+2.87 a<br />
10.65+2.01 bc<br />
9.48+0.65 c<br />
5.08+2.45 d<br />
4.80+0.92 d<br />
10.96+2.11 ab<br />
11.86+2.31 ab<br />
13.30+4.23 a<br />
12.93+2.66 a<br />
7.95+2.45 b<br />
6.96+1.26 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
14 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา (สิ่งทดลองที่<br />
14) ที่<br />
เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(mPa)<br />
35 0 81.38+16.04 bc<br />
4 89.98+27.39 b<br />
8 91.53+5.84 b<br />
12 95.67+12.036 b<br />
16 106.83+19.52 ab<br />
20 170.23+24.18 a<br />
4 0 81.38+16.04 c<br />
4 110.77+14.24 b<br />
8 140.16+18.16 ab<br />
12 164.89+28.37 a<br />
16 176.80+31.90 a<br />
20 188.71+28.89 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
52.20+9.94 a<br />
34.82+5.81 b<br />
34.53+6.45 b<br />
33.67+1.00 b<br />
33.47+4.24 b<br />
32.74+2.55 b<br />
52.20+9.94 a<br />
35.42+3.16 b<br />
26.49+2.04 c<br />
26.27+3.86 c<br />
25.94+7.57 cd<br />
22.39+1.25 d<br />
290<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
8.48+3.87 a<br />
5.59+2.23 b<br />
5.71+1.61 b<br />
5.48+0.86 b<br />
5.60+2.47 b<br />
4.82+1.46 b<br />
8.48+3.87 b<br />
15.25+1.58 a<br />
7.48+1.52 b<br />
6.78+0.79 b<br />
6.03+1.92 b<br />
5.04+3.11 b<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ตารางผนวกที่<br />
15 คาพารามิเตอรที่ไดจากการวัดคาการแตกหัก(Fracture<br />
test) ของเจลแปงที่มี<br />
สวนผสมของแปงเทายายมอม แปงทาว แปงมันสํ าปะหลัง และแปงขาวเจา<br />
(สิ่งทดลองที่<br />
15) ที่เก็บในเวลาและอุณหภูมิที่แตกตางกัน<br />
อุณหภูมิ<br />
(องศาเซลเซียส)<br />
เวลา<br />
(ชั่วโมง)<br />
คาความเคน<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
(m Pa)<br />
35 0 105.97+14.37 ab<br />
4 115.36+8.84 a<br />
8 114.34+11.82 a<br />
12 99.47+6.80 bc<br />
16 94.64+5.66 bc<br />
20 89.97+13.09 c<br />
4 0 105.97+14.37 d<br />
4 144.53+7.87 c<br />
8 149.16+13.32 c<br />
12 185.09+7.51 ab<br />
16 192.03+8.88 ab<br />
20 201.70+7.72 a<br />
คารอยละการยืดตัว<br />
ณ แรงสูงสุด<br />
51.49+6.46 b<br />
57.91+5.17 ab<br />
58.42+2.26 a<br />
53.31+3.12 b<br />
51.63+2.62 b<br />
43.83+5.63 c<br />
51.49+6.46 a<br />
36.64+2.04 b<br />
27.36+2.88 c<br />
26.33+2.54 c<br />
20.73+1.80 d<br />
19.42+3.62 d<br />
291<br />
คางานทั้งหมด<br />
(mJ)<br />
10.87+2.80 ab<br />
10.45+1.71 ab<br />
11.95+1.82 a<br />
11.63+1.71 ab<br />
8.52+1.71 bc<br />
7.08+2.22 c<br />
10.87+2.80 a<br />
9.60+1.52 ab<br />
8.68+0.98 abc<br />
7.29+1.35 bc<br />
7.29+1.26 bc<br />
6.50+1.63 c<br />
หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตางกันในแตละคอลัมนและแตละอุณหภูมิ<br />
หมายถึง คาเฉลี่ยที่แตก<br />
ตางกันอยางมีนัยสํ าคัญทางสถิติ (p < 0.05)
ภาคผนวก ฉ<br />
วิธีการวิเคราะหคุณภาพ และ แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส<br />
292
วิธีการวิเคราะห<br />
1. การศึกษาลักษณะแกรนูลแปงดวยเครื่อง<br />
Scanning Electron Microscope<br />
( Sahai และคณะ, 1996)<br />
เครื่องมือ<br />
กลองจุลทรรศนอิเล็กตรอน (Jeol JSM 5310, England)<br />
แทง Aluminium Stub<br />
เทปกาวสองหนา ชนิดบาง<br />
วิธีวิเคราะห<br />
(1) นํ าแปงตัวอยางปริมาณเล็กนอยมากระจายตัวบนเทปกาวสองหนา ที่ติดอยูบนแทง<br />
Aluminium Stub<br />
(2) นํ าแทง Aluminium Stub ที่ติดแปงตัวอยางแลวเขาเครื่องเคลือบทอง<br />
(Coating<br />
gold) ที่ผิวของแปงตัวอยาง<br />
เพื่อชวยในการนํ<br />
าประจุอิเล็กตรอน<br />
(3) นํ าแทง Aluminium Stub ที่ผานการเคลือบทองแลว<br />
เขาสูชองใสแทง<br />
Aluminium Stub ภายในตัวกลองจุลทรรศนอิเล็กตรอน โดยควบคุมสภาวะการทดลองที่คาอัตรา<br />
เรงของความตางศักยไฟฟาที่<br />
10 หรือ 15 kV และใชกํ าลังขยายที่<br />
1,000 หรือ 4,000 เทา<br />
(4) เลือก Field ของแกรนูลแปงที่ตองการ<br />
และบันทึกภาพแกรนูลแปงดังกลาวลงบน<br />
ฟลม AGAFAPAN-APX 100 film<br />
2. การวิเคราะหเปอรเช็นต Size Distribution ของขนาดแกรนูลแปง<br />
(Sahai และคณะ, 1996)<br />
เครื่องมือ<br />
แผนสไลดกระจก (Glass slide)<br />
กระจกปดแผนสไลด (Cover slide)<br />
293
สารเคมี<br />
294<br />
หลอดหยดสารละลาย (Dropper) และแทงแกว<br />
กลองจุลทรรศน (Meiji Techno,Japan) ที่ตอเขากับโปรแกรม<br />
Image Analysis (Image<br />
Pro Plus 3.0, Media Cybemetic,LP,USA)<br />
สารละลายนํ้<br />
าตาลซูโครส ความเขมขน 80 เปอรเซ็นต<br />
สารละลายไอโอดีน ความเขมขน 0.2 เปอรเซ็นต : เตรียมโดยละลายผลึกไอโอดีน 2.0<br />
มิลลิกรัม และโปตัสเซียมไอโอดีน (KI) 20 มิลิกรัมตอ 1 มิลลิลิตร<br />
วิธีวิเคราะห<br />
(1) เตรียมแผนสไลดแปงตัวอยาง โดยใชปเปตดูดสารละลายซูโครส 80 เปอรเซ็นต<br />
ประมาณ 40 ไมโครลิตร และหยดลงบนแผนสไลดทีสะอาด<br />
(2) ใชแปงตัวอยางประมาณ 0.0006 กรัม และนํ ามากระจายลงบนหยดของสารละลาย<br />
ซูโครสบนแผนสไลด ผสมใหแกรนูลแปงกระจายตัวมากที่สุด<br />
(3) ใชปเปตดูดสารละลายไอโอดีน ประมาณ 40 ไมโครลิตร และหยดลงบนหยดของ<br />
สาละลายแปงบนแผนสไลด ผสมใหกระจายตัวอีกครั้งหนึ่งและปดดวยกระจกปดแผน<br />
สไลด<br />
(4) กอนทํ าการวิเคราะหขนาดของแกรนูลแปงตัวอยาง จะตองปรับคา มาตรฐานของ<br />
โปรแกรม Image Analysis กอน โดยใชแผน Stage Micrometer วางภายใตกลองจุลทรรศน และ<br />
บันทึกภาพทั้งในแนวตั้ง<br />
และแนวนอนแลวทํ าการปรับคามารตฐานสํ าหรับการวัดขนาดเสนผาน<br />
ศูนยกลางโดยเฉลี่ยของแกรนูลแปง<br />
(4) นํ าแผนสไลดของแปงตัวอยางที่ตองการวัดขนาดเสนผาศูนยกลางโดยเฉลี่ย<br />
ของแกร<br />
นูลแปงมาวางภายใตกลองจุลทรรศน และบันทึกภาพแกรนูลแปงไว<br />
(5) วิเคราะหขนาดเสนผาศูนยกลางโดยเฉลี่ยของแกรนูลแปง<br />
โดยการใชโปรแกรม<br />
Image Analysis และควรจะตองวิเคราะหแกรนูลแปงจํ านวนตั้งแต<br />
500 แกรนูลขึ้นไป<br />
หลังจากนั้น<br />
จึงนํ าขอมูลของขนาดเสนผาศูนยกลางโดยเฉลี่ยของแกรนูลแปงสงผานไปยังโปรแกรม<br />
Microsoft<br />
Excel เพื่อคํ<br />
านวณเปนคาการเปอรเซ็นต Size Distribution ของขนาดแกรนูลแปง
3. วัดการเปลี่ยนแปลงความหนืดดวยเครื่อง<br />
RVA รุน<br />
4D<br />
(Newport Scientific Pty, Ltd., 1995)<br />
เครื่องมือ<br />
เครื่อง<br />
RVA (Rapid Visco Analyzer) รุ น 4D พรอมแคนและพาย<br />
เครื่องแฮมเมอรมิลล<br />
ตะแกรงละเอียดขนาด 0.8 มิลลิเมตร<br />
วิธีวิเคราะห<br />
(1) กรณีที่ตัวอยางแปงมีคาความชื้น<br />
14 เปอรเซ็นต ใหตวงนํ้<br />
ากลั่นปริมาตร<br />
25.00<br />
+ 0.05 มิลลิลิตร ใสลงในแคนของเครื่อง<br />
RVA<br />
(2) ชั่งตัวอยางแปงมาจํ<br />
านวนหนึ่งใสลงในแคนที่มีนํ้<br />
าอยู<br />
โดยจํ านวนของตัวอยาง<br />
แปงขึ้นอยูกับชนิดของตัวอยาง<br />
(หมายเหตุ ถาตัวอยางไมละเอียด ใหบดตัวอยางดวยเครื่อง<br />
แฮม<br />
เมอรมิลล แลวรอนดวยตะแกรงละเอียดขนาด 0.8 มิลลิลิตร)<br />
(3) ใสพาย (paddle) ลงในแคน หมุนยายไปมาแรงๆ และดึงขึ้นลงเพื่อกวนตัวอยาง<br />
ไมใหจับเปนกอนที่ผิวนํ้<br />
าหรือติดอยูที่พาย<br />
(4) นํ าแคนที่ใสพายเขาเครื่อง<br />
RVA กดมอเตอรลงเพื่อใหเครื่อง<br />
RVA ทํ างาน<br />
(5) จากกราฟการเปลี่ยนแปลงความหนืดตอเวลาที่ได<br />
เราสามารถหาคาของ<br />
pasting temperature (อุณหภูมิที่เปลี่ยนเปนเพสต),<br />
peak viscosity (ความหนืดสูงสุด),<br />
setback และ final viscosity (ความหนืดสุดทาย)<br />
ขอสังเกต<br />
ในการชั่งตัวอยางและตวงวัดปริมาณนํ้<br />
า เพื่อที่จะใหไดผลถูกตองควรนํ<br />
าคาความชื้น<br />
(moisture content) ของตัวอยางมาคิดดวย ซึ่งจะทํ<br />
าใหเมื่อคิดนํ้<br />
าหนักของตัวอยางเมื่อแหงแลวมี<br />
จํ านวนเทากัน ปกติคาความชื้นจะอยูที่<br />
14 เปอรเซ็นต และมีสูตรที่ใชในการคํ<br />
านวณสํ าหรับ<br />
ความชื้นที่<br />
14 เปอรเซ็นต ดังนี้<br />
295
M 2 = (100 -14) X M 1<br />
(100 – M 1)<br />
W 2 = 25.0 + M 1 – M 2<br />
้<br />
้<br />
้<br />
เมื่อ<br />
M1 = นํ าหนักตัวอยางตามที่แนะนํ<br />
าไวในคูมือ<br />
M2 = นํ าหนักที่ถูกตอง<br />
W2 = ปริมาณนําที่ถูกตอง<br />
4. การวัดคากํ าลังการพองตัวและรอยละการละลายของแปงตัวอยาง<br />
(ดัดแปลงจากวิธีของ Schoch, 1964)<br />
เครื่องมือ<br />
เครื่องปนเหวี่ยงพรอมหลอดแกวปริมาตร<br />
30 มิลลิลิตร<br />
อางนํ้<br />
าไฟฟาที่ปรับและควบคุทอุณหภุมิได<br />
ตู อบไฟฟาที่ปรับและควบคุมอุณหภูมิได<br />
วิธีวิเคราะห<br />
296<br />
(1) อบหลอดแกวที่อุณหภูมิ<br />
100 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง<br />
นํ าออกมาใสในเด<br />
สิกเกเตอร ทิ้งไวใหเย็นที่อุณหภูมิหอง<br />
แลวนํ าไปชั่ง<br />
(2) ตรวจวัดความชื้นแปงกอน<br />
แลวชั่งตัวอยางแปง<br />
0.1000 กรัม (นํ้<br />
าหนักแหง, dry<br />
basis weight) แลวใสลงในหลอดแกว<br />
(3) เติมนํ ากลั ้ ่นปริมาตร 15 มิลลิลิตร บงในหลอดแกวและกวนใหเขากัน<br />
(4) นํ าไปตมในอางนํ้<br />
าไฟาที่ปรับ<br />
และควบคุมอุณหภูมิได ทดสอบที่อุณหภูมิ<br />
55,<br />
65, 75, 85, 95 องศาเซลเซียส เปนเวลา 30 นาที โดยกวนตลอดเวลา อยาใหแปงตกตะกอนเปน<br />
กอน
297<br />
(5) นํ าหลอดแกวออกมาแลวทิ้งหลอดแกวใหเย็นสักครู<br />
ปรับนํ้<br />
าหนักของแตละ<br />
หลอดใหเทากัน ชั่งนํ้<br />
าหนักหลอดแกว<br />
(6) นํ าเขาเครื่องปนเหวี่ยงโดยตั้งความเร็ว<br />
2,200 รอบตอนาที นาน 15 นาที<br />
(7) แยกสวนใสที่เหลือออกจากหลอดแกวใหหมด<br />
ใสลงในจานอะลูมิเนียมอบแหงที่<br />
ทราบนํ าหนักแลว ้ นํ าไปอบในตูไฟฟาที่อุณหภูมิ<br />
100 องศาเซลเซียส ชั่งนํ้<br />
าหนักเพื่อหาปริมาณแปง<br />
ที่ละลายนํ้<br />
า<br />
(8) นํ าหลอดแกวที่เหลือแตสวนของเจลแปง<br />
มาชั่งนํ้<br />
าหนักสวนที่เหลือ<br />
จะทราบนํ้<br />
า<br />
หนักแปงเปยกที่ตกตะกอน<br />
(นํ้<br />
าหนักที่ชั่งไดลบดวยนํ้<br />
าหนักหลอดแกว)<br />
วิธีคํ านวณ<br />
นํ าหนักสวนที ้ ่ละลายนํ า ้ = (นํ้<br />
าหนักจานอะลูมิเนียม+สวนใสหลังอบแหง)–นํ้<br />
าหนักจาน<br />
อะลูมิเนียม<br />
คารอยละของการละลาย = นํ าหนักสวนที ้ ่ละลายนํ้<br />
า x 100<br />
นํ้<br />
าหนักตัวอยางแปง (dry basis)<br />
คากํ าลังการพองตัว = นํ าหนักเจลแปงที ้ ่พองตัวภายหลังแยกสวนใส x 100<br />
นํ าหนักตัวอยางแปง ้ (dry basis) x (100 – รอยละการละลาย)<br />
5. การวิเคราะหสมบัติทางความรอนของแปงตัวอยางดวยเครื่อง<br />
Differential Scanning<br />
Calorimeter (Kim และคณะ, 1995)<br />
เครื่องมือ<br />
เครื่อง<br />
Differential Scanning Calorimeter<br />
Aluminium pan<br />
เครื่องปดผนึก<br />
Aluminium pan
วิธีวิเคราะห<br />
298<br />
(1) เตรียมตัวอยางแปงที่ทราบความชื้น<br />
โดยละลายดวยนํ้<br />
ากลั่นใหมีความเขมขน<br />
30 เปอรเซ็นต (นํ้<br />
าหนัก/นํ้<br />
าหนัก) เขยาใหเขากัน<br />
[หมายเหตุ ในกรณีที่แปงมีการดูดซับนํ้<br />
าไดดี (เชนแปงที่ผานการทํ<br />
า Ball-Mill)<br />
จะทํ าตามวิธีขอ (1) ไมได จึงตองใชวิธีนํ าแปง 30 เปอรเซ็นต (dry basis weight) ใสลงใน<br />
Aluminium pan แลวจึงใสนํ ากลั ้ ่นลงไปอีก 70 เปอรเซ็นต (นํ้<br />
าหนัก/นํ้<br />
าหนัก) ]<br />
(2) ดูดสารละลายแปงขึ้นมา<br />
โดยใหมีปริมาณแปง (นํ้<br />
าหนักแหง) ประมาณ 3.5 ถึง<br />
4.0 มิลลิกรัม ใสลงใน Aluminium pan ของเครื่อง<br />
DSC บมไวที่อุณหภูมิหอง<br />
เปนเวลา 1 ชั่วโมง<br />
ครึ่ง<br />
(3) นํ า Aluminium pan เขาเครื่อง<br />
DSC และใชอินเดียม (indium) ในการเปรียบ<br />
เทียบ และตั้งคาของเครื่องที่ชวงอุณหภุมิ<br />
25 ถึง 100 องศาเซลเซียส โดยมีอัตราการเพิ่มอุณหภูมิ<br />
เปน 10 องศาเซลเซียสตอนาที<br />
(4) ตรวจวัดคาเทอรโมไดนามิกที่ไดจากการวิเคราะหของเครื่อง<br />
มีดังนี้<br />
T0 = อุณหภูมิที่จุดเริ่มตน<br />
(onset temperature) หนวยเปนองศาเซลเซียส<br />
Tp = อุณหภูมิที่จุดสูงสุด<br />
(peak temperature) หนวยเปนองศาเซลเซียส<br />
Tf = อุณหภูมิที่จุดสุดทาย<br />
(conclusion temperature) หนวยเปนองศาเซลเซียส<br />
∆H = ความรอนทั้งหมดของปฏิกริยา<br />
หนวยเปนจูลตอกรัม<br />
6. การวิเคราะหปริมาณอะมิโลส และขนาดอะมิโลสดวยเครื่อง<br />
HPSEC<br />
(ดัดแปลงจาก Govindasamy และคณะ, 1992)<br />
เครื่องมือ<br />
เครื่อง<br />
High Performance Size Exclusion Chromatography (Shimadzu, Japan)<br />
เครื่อง<br />
Sonicator (Vibra cell TM , Sonics&Materials Inc., USA)<br />
เครื่อง<br />
อุลตราโซนิค (2210 Branson Ultrasonic, USA)<br />
หลอดแกวปริมาตร 30 มิลลิลิตร
สารเคมี<br />
อางนํ้<br />
าเดือด<br />
ชุดกรอง Millipore filter และเยื่อแผนกรองชนิด<br />
Cellulose nitrate ขนาดรูพรุน 8.0<br />
ไมครอน และ 0.45 ไมครอน<br />
299<br />
สารมาตรฐานเด็กซแทรน (Fluka Chemie AG CH-9471 Buchs, Switzerland) ที่<br />
มีขนาดโมเลกุลตางๆ<br />
วิธีวิเคราะห<br />
(1) ชั่งแปงตัวอยาง<br />
0.04 กรัม ใสลงในหลอดแกว เติมนํ้<br />
ากลั่น<br />
10 มิลลิลิตร เขยา<br />
ผสมใหเขากัน นํ าไปตมในอางนํ้<br />
าเดือดเปนเวลา 10 นาที เขยาผสมตลอดเวลาเพื่อไมใหแปงตก<br />
ตะกอน<br />
(2) นํ าหลอดออกมาตั้งทิ้งใหเย็นที่อุณหภูมิหอง<br />
แลวทํ าการ sonicate เปนเวลา 18<br />
วินาทีโดยใช amplitude เทากับ 30 ดวยเครื่อง<br />
Sonicator<br />
(3) กรองตัวอยางที่ไดผานเยื่อแผนกรองชนาดรูพรุน<br />
8.0 ไมครอน นํ าตัวอยางที่<br />
กรองแลวมาวิเคราะหหาโมเลกุลที่เปนองคประกอบภายในอนุภาคแปง<br />
โดยใชเครื่อง<br />
High<br />
Performance Size Exclusion Chromatography ซึ่งประกอบดวยปมรุน<br />
LC-10AT ควบคุมการ<br />
ไหลของวัฏภาคเคลื่อนที่ซึ่งเปนนํ้<br />
าดีไอโอไนซ ที่ผานการกรองดวยเยื่อแผนกรองขนาดรูพรุน<br />
0.45<br />
ไมครอน แลวไลอากาศดวยเครื่องอุลตราโซนิค<br />
อัตราการไหลของวัฏภาคเคลื่อนที่เทากับ<br />
0.8<br />
มิลลิลิตรตอนาที ใช 3 คอลัมนตอกันเปนลํ าดับ ดังนี้<br />
Ultrahydrogel linear, Ultrahydrogel 120<br />
และ Ultrahydrogel 120 โดยควบคุมอุณหภูมิคอลัมนที่<br />
40 องศาเซลเซียส ใชดีเทคเตอรชนิด<br />
RID-10A ใชเวลาในการวิเคราะห 40 นาทีตอตัวอยาง ฉีดตัวอยางปริมาตร 20 ไมโครลิตรควบคุม<br />
ปริมาตรดวยเครื่อง<br />
Autoinjector ชนิด SIL-10A การทํ างานของเครื่องควบคุมโดย<br />
CBM-10A<br />
ผานคอมพิวเตอรที่ติดตั้งโปรแกรม<br />
CLASS-LC10<br />
(4)บันทึกลักษณะ Chromatogram และระยะเวลาที่องคประกอบตางๆ<br />
ถูกชะออก<br />
มาจากคอลัมน (retention time) เพื่อนํ<br />
ามาคํ านวณขนาดของโมเลกุลที่เปนองคประกอบตางๆ<br />
โดย<br />
เปรียบเทียบกับสารมาตรฐานเด็กซแทรนที่มีขนาดโมเลกุลตางๆ
300<br />
(5) เตรียมสารละลายมาตรฐานเด็กซแทรนในนํ้<br />
าดีไอโอไนซ ใหมีความเขมขน 240-<br />
1,200 ไมโครกรัมตอมิลลิลิตร นํ าสารละลายมากรองผานเยื่อแผนกรองขนาดรูพรุน<br />
0.45 ไมครอน<br />
(6) ฉีดสารละลายมาตรฐานเขาเครื่อง<br />
HPSEC บันทึกระยะเวลาที่สารมาตรฐาน<br />
เด็กซแทรนถูกออกจากคอลัมน และคํ านวณคา log ของคานํ าหนักโมเลกุลโดยเฉลี<br />
้ ่ยของสาร<br />
มาตราฐานเด็กซแทรนที่ใช<br />
(Mn) ดังแสดงในตารางผนวกที่<br />
1 เพื่อนํ<br />
าไปสรางกราฟและสมการดัง<br />
ภาพผนวกที่<br />
1ก เพื่อใชในการหาขนาดของอะมิโลส<br />
นอกจากนี้บันทึกคาพื้นที่ใตกราฟที่แตละ<br />
ความเขมขน แลวนํ ามาสรางกราฟความสัมพันธระหวางพื้นที่ใตกราฟกับความเขมขน<br />
จะไดสม<br />
การนํ ามาคํ านวณหาปริมาณอะมิโลส ดังภาพผนวกที่<br />
1ข<br />
ตารางผนวกที่1<br />
ความสัมพันธระหวางเวลาที่สารมาตรฐานเด็กซแทรนถูกชะออกจากคอลัมนกับคา<br />
นํ าหนักโมเลกุลโดยเฉลี<br />
้ ่ยของสารมาตรฐานเด็กซแทรน (Mn) และคา log ของนํ้<br />
า<br />
หนักโมเลกุลโดยเฉลี่ยของสารมาตรฐานเด็กซแทรน<br />
(log Mn)<br />
เวลา (นาที) Mn Log Mn<br />
26.285 3260 3.513<br />
24.365 8110 3.909<br />
23.920 18300 4.262<br />
23.442 35600 4.551<br />
23.064 55500 4.744<br />
22.613 100300 5.001<br />
22.308 164200 5.215<br />
22.106 236300 5.373<br />
21.805 332800 5.522<br />
21.675 500500 5.699<br />
(7) สรางกราฟมาตรฐานโดยใหคา log ของนํ าหนักโมเลกุลโดยเฉลี<br />
้ ่ยของสารมาตรฐาน<br />
เด็กซแทรน (log Mn) เปนแกน y และเวลาที่สารมาตรฐานเด็กซแทรนถูกชะออกมาจากคอลัมน<br />
เปนแกน x ดังภาพผนวกที่<br />
1ก
log (Mn)<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
y = -0.4956x + 16.257<br />
R 2 = 0.9495<br />
19 20 21 22 23 24 25 26 27<br />
Time (min)<br />
(ก)<br />
Area (mV/min)<br />
600000<br />
400000<br />
200000<br />
0<br />
y = 416.45x - 6611.7<br />
R 2 = 0.9989<br />
0 500 1000 1500<br />
(ข)<br />
Conc (ug/ml)<br />
ภาพผนวกที่<br />
1 (ก) กราฟมาตรฐานระหวางคา log ของขนาดโมเลกุลโดยเฉลี่ยของสารมาตรฐาน<br />
เด็กซแทรน และเวลาที่สารมาตรฐานเด็กซแทรนถูกชะออกจากคอลัมน<br />
(ข) กราฟความสัมพันธระหวางพื้นที่ใตกราฟกับความเขมขนของสารละลาย<br />
มาตรฐานที่มีนํ้<br />
าหนักโมเลกุลเทากับ 500500<br />
301<br />
(8) คํ านวณหาขนาดของโมเลกุลที่เปนองคประกอบตางๆ<br />
ภายในอนุภาคแปงได โดยการ<br />
นํ าระยะเวลาที่องคประกอบตางๆถูกชะออกจากคอลัมนมาเทียบหาคา<br />
logMn ตามสมการที่ได<br />
จากกราฟมาตรฐานในภาพผนวกที่<br />
1 : log Mn = (-0.4956 x เวลา) + 16.257<br />
(9) คํ านวณหาคาขนาดขององคประกอบ (DPn) ของอนุภาคแปงไดจากสูตร :<br />
DPn = Mn<br />
162<br />
(10) คํ านวณปริมาณอะมิโลสไดจากสมการ<br />
ความเขมขน = 416.45 x (พื้นที่ใตกราฟ)<br />
– 6611.7
7. การวิเคราะหปริมาณอะมิโลส (Juliano, 1971)<br />
เครื่องมือ<br />
ขวดแกวพรอมจุก (Volumetric flask) ขนาด 100 มิลลิลิตร (มล.)<br />
สเปคโตรโฟโตมิเตอร (Spectrophotometer)<br />
เครื่องชั่งละเอียด<br />
ถึง 0.0001 กรัม<br />
Water bath (หรือ Magnetic stirrer)<br />
สารละลายที่ใชและวิธีการเตรียม<br />
เอทิลแอกอฮอล (ethyl alcohol) 95%<br />
สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด (NaOH) 1 นอรมัล (NaOH 40 กรัมใน 1 ลิตร)<br />
กรดเกลเชียลอะซิติก (glacial acetic acid) 1 นอรมัล (กรดเกลเชียลอะซิติก 60<br />
มล./ลิตร)<br />
โปเตโตอะมิโลสบริสุทธิ์<br />
(potato amylose)<br />
สารละลายไอโอดีน ชั่ง<br />
0.2 กรัม ไอโอดีน (I) และ 2.0 กรัม โปแตสเซียมไอโอไดด<br />
(KI) ละลายในนํ้<br />
ากลั่นใหมีปริมาตร<br />
100 มล.<br />
วิธีวิเคราะห<br />
302<br />
(1) การละลายแปง ชั่งแปง<br />
0.1000 กรัม ใสในขวดแกวขนาด 100 มล. ปเปตเอ<br />
ทธิลแอลกอฮอล 1 มล. เติมในตัวอยาง เขยาเบาๆ เพื่อเกลี่ยแปงใหกระจายออก<br />
ระวังอยาใหแปง<br />
ขึ้นมาเกาะตามผนังขวด<br />
ปเปตแบงสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด 1 นอรมัล เติมลงไป 9 มล.<br />
พรอมทั้งลางแปงที่เกาะอยูตามผนังขวด<br />
ตมใน water bath นาน 10 นาที เติมนํ้<br />
ากลั่นใหได<br />
ปริมาตร 100 มล. เขยาขวด ตั้งทิ้งไวคางคืน<br />
(2) ปเปตแบงสารละลายแปง จํ านวน 5 มล. ลงในขวดแกวขนาด 100 มล. เติมนํ้<br />
า<br />
กลั่นประมาณ<br />
70 มล. เติมกรดเกลเชียลอะซิติก 1 นอรมัล 1มล. แลวเติมสารละลายไอโอดีน 2<br />
มล. เติมนํ ากลั ้ ่นใหไดปริมาตร 100 มล. เขยาและตั้งทิ้งไวนาน<br />
10 นาที
303<br />
(3) ทํ าเชนเดียวกับขอ (2) แตไมใสสารตัวอยาง เพื่อใชเปนแบลงค<br />
(blank)<br />
(4)วัดความเขมของสีของสารละลาย โดยใชสเปคโตรโฟโตมิเตอรที่คลื่นแสง<br />
610<br />
นาโนมิเตอร (nm) อานคาเปนแอบซอรแบนซ (absorbance) โดยปรับคาของแบลงคเปน 0 (ศูนย)<br />
(5) การเขียนกราฟมาตรฐาน (standard curve)<br />
- ชั่งโปเตโตอะมิโลส<br />
0.0400 กรัม ใสในขวดแกวมีจุกขนาดจุ 100 มล. และ<br />
ดํ าเนินการเชนเดียวกับขอ (1) เปนสารละลายมาตรฐาน<br />
- ปเปตแบงสารละลายมาตรฐาน 1,2,3 และ 4 มล. ใสในขวด แกวขนาดจุ 100<br />
มล. เติมนํ้<br />
าประมาณ 70 มล. เติมกรดเกลเชียลอะซิติก 1 นอรมัล ปริมาณ 0.2,0.4,0.6 และ 0.8<br />
มล. ลงในขวดแกวที่มีสารละลายมาตรฐาน<br />
ตามลํ าดับ แลวเติมสารละลายไอโอดีน 2.0 มล. เติม<br />
นํ ากลั ้ ่นใหครบ 100 มล.<br />
- วัดคาแอบซอรแบนซ (absorbance) ตามขอ (4)<br />
- เขียนกราฟระหวางคาปริมาณอะมิโลสและคาแอบซอรแบนซ และหาสมการ<br />
ความสัมพันธระหวางปริมาณอะมิโลสและคาแอบซอรแบนซ ดังภาพผนวกที่<br />
2<br />
absorbance at 610 nm<br />
0.4<br />
0.3<br />
0.2<br />
0.1<br />
0<br />
y = 0.0215x + 0.001<br />
R 2 = 0.999<br />
0 4 8 12 16 20<br />
Conc (ug/ml)<br />
ภาพผนวกที่<br />
2 กราฟระหวางคาปริมาณอะมิโลสและคาแอบซอรแบนซของสารละลายมาตรฐาน
แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส<br />
ขอแนะนํ า :<br />
(1) ทานจะไดรับตัวอยางควบคุม (Control) และตัวอยางที่มี่รหัสที่แตกตางกันจํ<br />
านวน 4 รหัส โดยแตละ<br />
รหัสจะมีตัวอยางจํ านวน 2 ชิ้น<br />
(2) กรุณาใหคะแนนตัวอยางที่ทดสอบตามแตละคุณลักษณะ<br />
โดยเปรียบเทียบกับตัวอยางควบคุม<br />
(Control)<br />
(3) ในการทดสอบตัวอยางแตละคุณลักษณะ ทานสามารถตอบ มากกวา หรือ เหมือน หรือ นอยกวา ได<br />
(4) ทานสามารถตอบ มั่นใจ<br />
หรือ ไมแนใจ เกี่ยวกับคํ<br />
าตอบในขอ (2) ได<br />
ผูทดสอบ Ο เพศชาย Ο เพศหญิง<br />
ตัวอยางชิ้นที่<br />
1 (นํ ามาทดสอบคุณลักษณะดาน ความงายในการลอกชั้น<br />
และ ความเหนียว)<br />
(1) ความงายในการลอกชั้น<br />
วิธีการประเมิน : ทํ าการลอกชั้นของขนมชั้น<br />
โดยลอกชั้นที่<br />
1 ทิ้ง<br />
และประเมินความงายในการลอกชั้นที่<br />
2 ให<br />
หลุด โดยเปรียบเทียบกับตัวอยางควบคุม (Control)<br />
ตัวอยาง<br />
342<br />
121<br />
916<br />
438<br />
304<br />
ลอกงายกวา ลอกงายเทากัน ลอกยากกวา<br />
มั่นใจ<br />
ไมแนใจ มั่นใจ<br />
ไมแนใจ มั่นใจ<br />
ไมแนใจ<br />
(2) ความเหนียว<br />
วิธีการประเมิน : นํ าขนมชั้นที่ลอกมาดึงใหขาดออกจากกัน<br />
และประเมินแรงที่ใชในการดึงใหขาดออกจากกัน<br />
โดยเปรียบเทียบกับตัวอยางควบคุม (Control)<br />
ตัวอยาง<br />
342<br />
121<br />
916<br />
438<br />
ใชแรงมากกวา ใชแรงเทากัน ใชแรงนอยกวา<br />
มั่นใจ<br />
ไมแนใจ มั่นใจ<br />
ไมแนใจ มั่นใจ<br />
ไมแนใจ
ตัวอยางชิ้นที่<br />
2 (นํ ามาทดสอบคุณลักษณะดาน แรงกัดขาด และ ความยากงายในการเคี้ยว)<br />
(1) แรงกัดขาด<br />
วิธีการประเมิน : ทํ าการกัดตัวอยางขนมชั้นใหขาดโดยใชฟนหนา<br />
ประเมินแรงที่ใชในการกัดตัวอยางใหขาด<br />
ออกจากกัน โดย เปรียบเทียบกับตัวอยางควบคุม (control)<br />
ตัวอยาง<br />
342<br />
121<br />
916<br />
438<br />
305<br />
ใชแรงมากกวา ใชแรงเทากัน ใชแรงนอยกวา<br />
มั่นใจ<br />
ไมแนใจ มั่นใจ<br />
ไมแนใจ มั่นใจ<br />
ไมแนใจ<br />
(2) ความยากงายในการเคี้ยว<br />
วิธีการประเมิน : นับจํ านวนครั้งที่ใชในการเคี้ยวตัวอยางจนสามารถกลืนได<br />
โดยเปรียบเทียบกับตัวอยาง<br />
ควบคุม (control) อัตราเร็วในการเคี้ยวแตละตัวอยางควรเทากัน<br />
(จํ านวนครั้งมาก<br />
แสดง<br />
วาตัวอยางเคี้ยวยาก)<br />
ตัวอยาง<br />
342<br />
121<br />
916<br />
438<br />
จํ านวนครั้งมากกวา<br />
จํ านวนครั้งเทากัน<br />
จํ านวนครั้งนอยกวา<br />
มั่นใจ<br />
ไมแนใจ มั่นใจ<br />
ไมแนใจ มั่นใจ<br />
ไมแนใจ
Change language