november-2010

Alain Passard, le chef étoilé au Michelin, est le parrain idéal du
Festival International de la Photographie Culinaire
Un matin du début des années 2000, le chef Alain
Passard s’est réveillé en réalisant qu'il n'avait pas envie de
manger de viande ni d'en servir à L’Arpège, son très tendance
restaurant de la Rive Gauche, trois étoiles au Michelin. À
54 ans, ce fi ls de musiciens clame haut et fort : « Les légumes,
c’est tellement plus coloré et passionnant ! »
Insatisfait de la qualité des fruits et légumes, le chef
achète le Château de Gros Chesnay, dans la Sarthe, et se
met à cultiver ses propres produits sur ces terres fertiles.
Aujourd'hui, avec son équipe de passionnés, il a ajouté des
hectares en Normandie et dans la baie du Mont-Saint-Michel
à sa collection de fruits, légumes et herbes bio.
Aucun tracteur à l’horizon sur ces potagers choisis pour
la nature de leur sol, mais des charrues. Chez ce fervent
défenseur de l’interaction entre insectes et animaux pour
préserver l’équilibre de l’écosystème, on trouve des nichoirs et
des ruches pour la pollinisation, dont le miel se retrouve bien
sûr dans le dessert fétiche de Passard, le millefeuille.
« La motivation est la nécessité de trouver des moyens
plus créatifs quand on a peu de ressources. Cela peut paraître
peu pratique et anti-progrès et cela demande beaucoup de
préparation et d’anticipation, mais je voulais travailler la terre
comme dans mon enfance bretonne. Sans mes potagers, pas
d’Arpège, et sans restaurant, pas de potager. »
À sa table, des produits d’une fraîcheur imbattable : ses
légumes de saison arrivent en TGV chaque jour pour le
déjeuner. Les déchets alimentaires sont ensuite recyclés en
compost et épandus dans ses potagers. Bonne nouvelle pour
les carnivores : agneau, volaille, gibier, poisson et fruits de mer
ont réintégré le menu, même s’il n’y tiennent pas la vedette.
Qui s’étonnera alors que le ministère de l’Agriculture et
de la Pêche et celui de la Culture et de la Communication
aient demandé au cuisinier de présider le jury du 2 e Festival
international de la photographie culinaire, dont le thème est
cette année « J’ai descendu dans mon jardin… » ?
Ce festival gratuit se tient jusqu’au 14 novembre à
Bercy Village où 37 photographes professionnels du monde
entier exposeront un travail riche et varié. Il mettra aussi
à l’honneur le 12 e arrondissement de la capitale et ses
entrepôts de vin du XIX e siècle, aujourd’hui reconvertis en
boutiques, bars à vins, restaurants et galeries d’art.
Cinq prix seront décernés, dont le prix du Public et le
prix des Jeunes Talents. Une section amateur accueille les
blogueurs culinaires. À cette occasion, Passard offrira aux
participants des paniers pleins de ses produits qu’il a conçus
pour l’occasion. On peut les acheter à L’Arpège.
Passard et d’autres chefs feront des démonstrations
et prendront part à des débats. Pour ce chef, « cuisine et
photographie sont similaires, visuellement. Cette initiative
va aiguiser les sens de tous ceux qui aiment cultiver,
cuisiner, manger et photographier leur nourriture. »
Alain Passard, Collages & Recettes, 25 €, L’Arpège, 84 rue de
Varenne, 75007, + 33 (0)1 47 05 09 06, alain-passard.com,
festivalphotoculinaire.com
METROPOLITAN 53