Augenblick 6/05 - Verband der Kolpinghäuser eV

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Wie Bio eine runde Sache wird
Wer auf der Trendwelle reiten will, muss gut informiert sein.
Ein Leitfaden zur Bio-Zertifizierung
Wie können Lebensmittel aus kontrolliert
ökologischem Landbau in das Speisenangebot
integriert werden? Was muss
man über die BioZertifizierung wissen
und was gilt es zu beachten? Kaum ein
Gastronom, der sich dem Bio-Trend nicht
verschließen will, kommt an diesen
Fragen vorbei. Eine Möglichkeit, sich in
die Materie einzuarbeiten, sind die
Workshops „Bio & Convenience“, die im
Trainingszentrum von Nestle FoodServices
von den Fördermitgliedern der
Initiative „1000 Bio-Küchen“ durchgeführt
werden.
Hotel und
Gastronomie
Kleine Schritte machen
Neueinsteigern wird dort empfohlen, im
ersten Schritt einzelne Produktgruppen wie
zum Beispiel Kartoffeln oder Brot auf Bio
umzustellen. Erst im nächsten Schritt, wenn
die ersten Erfahrungen dem Inhaber mehr
Sicherheit geben, sollten dann Bio-Komponenten
und Bio-Menüs folgen. Für die Zertifizierung
gilt es, folgende Punkte zu beachten:
1. Wann ist ein Unternehmen der Außer-
Haus-Verpflegung kontrollpflichtig?
Wer Bio auslobt, muss seinen Kunden auch
Bio garantieren. Wird eine Speise, eine
Komponente oder nur eine Zutat mit „Bio“
(oder ähnlich) ausgewiesen, ist eine Teilnahme
am Kontrollverfahren der EG-Öko-
Verordnung nötig. Die Größe des Bio-Anteils
spielt keine Rolle. Voraussetzung: Es muss
ein „Käufer“ vorhanden sein. Das heißt: Hat
der Gast keine Wahlentscheidung und kann
damit auch keine Kaufentscheidung treffen
und ist der Benutzerkreis geschlossen,
besteht keine Kontrollpflicht. Das ist etwa
bei Kindertagesstätten der Fall, in denen es
nur ein Essensangebot gibt, oder auch in
Krankenhäusern.
Verpackte Bio-Schokoriegel oder Biogetränke
in Flaschen sind nicht kontrollpflichtig.
Beim ausschließlichen Bio-Angebot
nicht weiterverarbeiteter Lebensmittel oder
Speisen (in der Regel sind das verpackte) wie
beim Verkauf von Getränkeflaschen oder
Schokoriegeln im Betriebskiosk ist keine Bio-
Kontrolle des Betriebs erforderlich.
2. Wie wählt man die Kontrollstelle aus?
Es ist sinnvoll, sich bis zu drei schriftliche
Angebote von Kontrollstellen einzuholen. Das
ermöglicht den Leistungsvergleich und gibt
einen ersten Eindruck über die Arbeitsweise.
Die Öko-Kontrollstelle sollte bereits über
Erfahrungen mit der Prüfung von gastronomischen
Unternehmen verfügen. Eine Liste der
zugelassenen Kontrollstellen findet man unter
www.biomirzuliebe.de/kampagne/pdf/listekontrollstellen.pdf.
3. Wie wird die Erstkontrolle vorbereitet?
a) Dokumente und Unterlagen zusammenstellen:
Vor der ersten Inspektion hat der
Betrieb für die Öko-Kontrollstelle eine Betriebsbeschreibung
zusammenzustellen.
b) Die richtige Kennzeichnung: Die Bio-
Auslobung muss auf ihre Richtigkeit überprüfbar
sein. Zum Beispiel ist „Wir verwenden
überwiegend Zutaten aus dem ökologischen
Anbau“ nicht möglich. In dem Geflecht von
Küchenalltag, Beschaffungsproblematik und
Bio-Kontrollablauf ergeben sich in der Regel
drei Bio-Ansätze und -Auslobungen:
Bio-Speise – zum Beispiel Bio-Lasagne,
Bio-Möhrensuppe, Bio-Kartoffelgratin, Bio-
Nudelsalat, Bio-Schokopudding, Bio-Wiener
Schnitzel.
Ein komplettes Gericht darf nur dann als
Öko- oder Bio-Gericht bezeichnet werden,
wenn mindestens 95 Prozent der Zutaten
landwirtschaftlichen Ursprungs aus ökologischem
Landbau stammen. Die restlichen
Zutaten dürfen aus konventioneller Erzeugung
stammen, wenn sie in der „Verordnung
(EWG) Nr. 2092/91 im Anhang VI, Teil C“
aufgeführt sind. Dies sind Zutaten, die weder
in der EU erzeugt noch dorthin importiert werden
können.
Bio-Komponente (aus Verbrauchersicht
abgrenzbar) – zum Beispiel Reis, Bratkartoffeln,
Feldsalat, Joghurt, Rindersteaks.
Wird eine Komponente mit „Bio“ gekennzeichnet,
gilt nur bei dieser Komponente die
95-Prozent-Regelung, also müssen auch die
Petersilie auf den Salzkartoffeln oder die
Butter auf den Nudeln Bio sein.
Bio-Zutat (Bio-Rohstoff) – etwa „Wir verwenden
ausschließlich BioKartoffeln“. Viele
gastronomische Betriebe entscheiden sich
für einen BioEinsatz in Form des kompletten
Austauschs einer konventionell erzeugten
Zutat durch eine Bio-Zutat. So kauft ein
Betrieb beispielsweise ab einem bestimmten
Zeitpunkt alle Kartoffeln in zertifizierter Bio-
Qualität und setzt keine konventionell
erzeugten Kartoffeln mehr ein.
c) Trennung bei der Lagerhaltung: Zur
Vermeidung von Verwechslungen zwischen
Bio-Produkten und konventionellen Produkten.
Das bezieht sich sowohl auf alle
Lager (trocken, tiefkühl, kühl) als auch auf
die Küchenräume.
d) Wareneingang und Warenfluss: Beim
Einsatz von Bio-Produkten sind wenige
zusätzliche Anforderungen zu berücksichtigen.
So muss vom Lieferanten ein aktuell
gültiges Bio-Zertifikat einer Öko-Kontrollstelle
vorliegen. Der Lieferant muss die
Bio-Produkte als solche klar auf dem
Lieferschein und der Rechnung kennzeichnen.
Das angelieferte Erzeugnis muss seinerseits
eindeutig etikettiert sein, nämlich
mit Name und Anschrift des Lieferanten,
einer Bezeichnung des Erzeugnisses mit
Bio-Hinweis (zum Beispiel „BioZitronen“)
und der Code-Nummer der für den Lieferanten
zuständigen Kontrollstelle (DE-XXX-
Öko-Kontrollstelle). Der überprüfte und
abgezeichnete Lieferschein wird dann abgelegt
– beispielsweise in einem Ordner. Bei
Inspektionen werden die Lieferscheine/
Rechnungen berücksichtigt.
4. Wie sieht die Kontrolle aus?
Wer Bio-Produkte erzeugt oder verarbeitet,
wird mindestens einmal im Jahr kontrolliert.
Umfang und Inhalt der Kontrolle sind durch
die EG-ÖkoVerordnung festgeschrieben. Bei
der Erstkontrolle, das heißt nach Vertragsabschluss,
wird die Betriebsbeschreibung
vervollständigt sowie eine Inspektion durch
einen Mitarbeiter der Kontrollstelle durchgeführt.
Für Großküchen und Gastronomie
erfolgen die jährlichen Folgeinspektionen in
der Regel unangekündigt. Bei erfolgreichem
Kontrollverfahren erhält der Betrieb ein Bio-
Zertifikat, mit dem er seinen Kunden gegenüber
werben kann.