HIRSCHEN OBERKIRCH

HIRSCHEN OBERKIRCH
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HIRSCHEN OBERKIRCH
Hotel Restaurant Bar
& Catering
Markus Wicki
Der «HIRSCHEN OBERKIRCH» steht
an der Hauptstrasse von Sursee
Richtung Luzern, mitten im Dorf
Oberkirch am Sempachersee. Seit
1661 von Generationen gepfl egt und
unterhalten wird das Haus familiär
geleitet. Gemütliche holzige Tradition,
kombiniert mit junger, frecher
Eleganz führt durch das Haus und
erzeugt interessante Spannungsfelder,
von der Schindelfassade bis
zum süssen Abschluss auf dem Teller.
Un kompliziert und authentisch –
ehrliche Dienstleistungen von überdurch
schnit tlicher Qualität in stil vollem
Ambiente zwischen Tradition
und Mo derne im «HIRSCHEN» geniessen.
Le restaurant «HIRSCHEN OBER-
KIRCH» s’élève sur la route principale
de Sursee en direction de
Lucerne, au beau milieu du village
d’Oberkirch sur les rives du lac de
Sempach. Depuis 1661, il voit défi lé
les générations qui le gèrent et le
soignent selon une longue tradition
familiale. Un intérieur en bois noble
et chaleureux combiné à une élégance
jeune et moderne refl ète les
captivants contrastes qui attendent
les convives derrière cette façade
en bardeaux. Une cuisine authentique
et en toute simplicité relevée
d’un service prévenant et aimable
présentée dans un cadre traditionnel
et moderne à la fois.

Mariniertes Siedfleisch
und Tatar vom Simmentaler Rind
Mariniertes Siedfl eisch
Das gekochte Siedfl eisch in dünne Scheiben schneiden,
mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl würzen.
Gemüsevinaigrette
Sellerie, Karotten und Lauch in Brunoise schnei den, mit
Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl würzen und abschmecken.
Beiseite stellen.
Tatar vom Rind
Das Rinderfi let in sehr feine Würfelchen schneiden, mit
Salz, Pfeffer, Senf, etwas Chili, Essiggurke und Schalotte
würzen. Das Eigelb und die Petersilie beimengen.
Anrichten
Siedfl eischscheiben auf einer Tellerhälfte anrichten, die
Ge müsevinaigrette darauf anrichten, Blattsalate anmachen
und als kleines Bouquet länglich auf der anderen
Tellerhälfte anrichten, mit Schwarz wurzelchips (mit Bürste
gewaschen, in schräge, feine Scheiben geschnitten,
frittiert) ausschmücken. Tatar in Quenelle-Form in der
Tellermitte auf dem eingedickten Balsamico anrichten.
Bouilli mariné
Couper le bouilli cuit en fi nes tranches, saler et poivrer,
puis arroser de balsamique et d’huile d’olive.
Vinaigrette aux légumes
Couper le céleri, la carotte et le poireau en brunoise, saler
et poivrer. Ajouter le balsamique et l’huile d’olive, puis
rectifi er l’assaisonnement. Réserver.
Tartare de bœuf
Emincer le fi let de bœuf en menus dés, saler et poivrer,
puis relever de moutarde, de chili, de cornichon et d’échalote.
Incorporer le jaune d’œuf et le persil.
Présentation
Dresser les tranches de bouilli en demi-lune sur le bord
de l’assiette et arroser de vinaigrette aux légumes. Déposer
la salade en petits bouquets sur l’autre bord, puis
garnir de chips de salsifi s (brossé et taillé fi nement en
biseau, frit). Faire le miroir avec la réduction de balsamique
au centre de l’assiette, former des quenelles de
tartare et les dresser sur le miroir.
Bœuf bouilli mariné et
tartare de bœuf de Simmental
«Siedfl eisch und auch aufgeschnittene kalte
Braten können beliebig mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl,
Kräutern und anderen Zutaten gewürzt werden
und eignen sich hervorragend als delikate, einfache
Zwischen- oder sommerliche Hauptmahlzeiten.»
«Le bouilli tout comme le rôti froid relevé de sel,
de poivre, de vinaigre, d’huile, d’herbettes et
d’autres ingrédients selon les goûts,
s’apprête parfaitement en tant que petit repas
délicat ou plat principal estival.»
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ZUTATEN
Mariniertes Siedfl eisch
200 g Siedfl eisch, gekocht
Salz und Pfeffer
Balsamico
Olivenöl
80 g Gemüsevinaigrette
Tatar vom Rind
100 g Rinderfi let, fein
geschnitten
Salz und Pfeffer
1 TL Senf
etwas Chili
1 TL Essiggurke, fein
gewürfelt
1 TL Schalotte, fein
geschnitten
1 Eigelb
1 TL glatte Petersilie, fein
geschnitten
Gemüsevinaigrette
etwas Sellerie, Karotten und
Lauch
Salz und Pfeffer
Balsamico
Olivenöl
Anrichten
1 ⁄2 Schwarzwurzel, frittiert
40 g Blattsalate, gerüstet
4EL weisser, eingedickter
Balsamico
etwas Safran (zum Verfeinern
des Balsamico)
Dekoration
einige Blätter Glattpetersilie
INGRÉDIENTS
Bouilli mariné
200 g de bouilli cuit
sel et poivre
vinaigre balsamique
huile d’olive
Vinaigrette aux légumes (80 g)
un peu de céleri, de carotte et
de poireau
sel et poivre
vinaigre balsamique
huile d’olive
Tartare de bœuf
100 g de fi let de bœuf
sel et poivre
1 c.c. de moutarde
un peu de chili
1 c.c. de cornichon détaillé en
petits dés
1 c.c. d’échalote fi nement
hachée
1 jaune d’œuf
1 c.c. de persil plat fi nement
haché
Présentation
1 ⁄2 salsifi s noir, frit
40 g de mesclun
4 c.s. de réduction de vinaigre
balsamique blanc
un peu de safran pour affi ner le
balsamique
Décoration
quelques feuilles de persil plat

ZUTATEN
Glasiertes Hirschentrecôte
600 g Hirschentrecôte, pariert
Salz und Pfeffer aus der
Mühle
2 EL Olivenöl
2 EL Wildfond (Jus)
Sauce
1 TL Schalotten, gehackt
1 TL Olivenöl
1 EL heller Gemüsefond
150 g Rahm
1 EL Olivenöl
1 EL weisser Balsamicoessig
weisser Pfeffer (grob)
aus der Mühle
Feigen
4 frische Feigen, halbiert
oder geviertelt
10 g Butterfl ocken
Beilagen
nach Belieben geschmortes Rotkraut,
glasierte Marronen,
Rosenkohl, sautierte
Kürbisstreifen, Spätzli
INGRÉDIENTS
Entrecôte de cerf glacée
600 g d’entrecôte de cerf
parée
sel et poivre du moulin
2 c.s. d’huile d’olive
2 c.s. de fond ou jus de gibier
Sauce
1 c.c. d’échalote hachée
1 c.c. d’huile d’olive
1 c.s. de fond de légumes clair
150 g de crème
1 c.s. d’huile d’olive
1 c.s. de vinaigre balsamique
blanc
mignonette de poivre
blanc
Figues
4 fi gues fraîches coupées
en deux ou en quatre
10 g de fl ocons de beurre
Accompagnements
chou rouge braisé,
marrons glacés, choux
de Bruxelles, julienne de
courge sautée, spätzlis,
selon les goûts
Glasiertes Hirschentrecôte an
weisser Pfefferrahmsauce mit Balsamico,
Olivenöl und traditionellen Wildbeilagen
Glasiertes Hirschentrecôte
Das Hirschentrecôte mit Salz und Pfeffer aus Mühle würzen
und in Olivenöl anbraten, anschliessend ca. 6 Minuten
im auf 180 °C vorgeheizten Ofen garen. Vor dem Anrichten
mit dem Wildfond glasieren (im eingekochten Fond
wenden, so dass ein schöner Glanz entsteht).
Sauce
Gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Salz
und Pfeffer würzen, mit dem Gemüsefond und dem Rahm
aufgiessen und zur gewünschten Dicke einreduzieren
lassen. Olivenöl, weisser Balsamicoessig und den weissen
Pfeffer beigeben; abschmecken.
Feigen
Butterfl ocken auf Feige geben und im Ofen heiss werden
lassen. Falls keine frischen Feigen erhältlich sind, können
getrocknete Feigen verwendet werden. Diese in Rotwein
mit etwas Zucker kochen und den Fond einreduzieren
lassen, anschliessend aufschneiden.
Beilagen
Geschmortes Rotkraut, glasierte Marronen, Rosenkohl,
sautierte Kürbisstreifen mit Kürbiskernen und Spätzli
passen hervorragend zu diesem Wildgericht; nach Belieben
zubereitet.
Anrichten
Das Hirschentrecôte tranchieren und auf der Sauce anrichten.
Die aufgeschnittenen Feigen und die Wildbeilage
rund um das Fleisch anrichten.
Entrecôte de cerf glacée
Saler et poivrer l’entrecôte avant de la saisir dans l’huile
d’olive. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes au four
préchauffé à 180 °C. Avant de servir, glacer dans le fond
de gibier jusqu’à ce que la viande soit brillante.
Sauce
Faire suer l’échalote dans l’huile d’olive, saler et poivrer,
mouiller avec le fond de légumes et la crème, puis faire
réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Ajouter l’huile
d’olive, le vinaigre balsamique et la mignonnette, rectifi er
l’assaisonnement.
Figues
Parsemer les fi gues de fl ocons de beurre et glisser au
four. A défaut de fi gues fraîches, prendre des fi gues
séchées, les cuire au vin rouge avec un peu de sucre et
faire réduire. Couper avant de servir.
Accompagnements
Chou rouge braisé, marrons glacés, choux de Bruxelles,
julienne de courge sautée avec graines de courge et
spätzlis se marient parfaitement avec ce plat; préparation
à sa guise.
Présentation
Trancher l’entrecôte et déposer sur la sauce. Dresser
les accompagnements et décorer de fi gues.
Entrecôte de cerf glacée, sauce au poivre
blanc, balsamique et huile d’olive,
avec accompagnements traditionnels
«Mit etwas weissem, zerstossenem
Pfeffer und einigen Tropfen
kräftigem Jus das Gericht abrunden.»
«Relever ce mets de mignonette de
poivre blanc et de quelques gouttes de
jus de viande.»
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Lauwarme Beerensuppe mit süssen
Griessknödeln, Pistazieneis und Krokant
Süsse Griessknödel
Die Milch mit Salz aufkochen, den Hartweizengriess einrieseln
und einige Minuten kochen lassen. Den Zucker
beifügen, vom Feuer nehmen, Couverture, Eigelb und
Ei, sowie die Pistazien einrühren. Masse zu Knödeln
formen (das geht am besten mit einem kleinen Eisportionierer)
und in Salz-Zuckerwasser ca. 5 Minuten gar
köcheln. Die Briochebrösel in einer grossen Pfanne
leicht rösten, Zucker und die Butter beifügen; die Knödel
darin wenden.
Lauwarme Beerensuppe
Den Beerencoulis aufkochen, mit Zucker, Butter und je
nach Zusammensetzung und Geschmack mit etwas
Rahm abschmecken.
Anrichten
Beerencoulis in tiefe Teller anrichten, die Knödel aufgeschnitten
darauf setzen. Mit Beeren und Pistazien dekorieren,
Pistazieneis abdrehen und aufl egen. Mit Nusskrokant
dekorieren.
Knödels de semoule sucrés
Porter le lait additionné de sel à ébullition, ajouter la
semoule en pluie et laisser cuire quelques minutes. Incorporer
le sucre, retirer du feu, puis ajouter la couverture,
le jaune d’œuf, l’œuf et les pistaches. Former des quenelles
à l’aide de deux cuillères à soupe, puis mijoter environ
5 minutes dans de l’eau sucrée et salée. Griller légèrement
la chapelure de brioche, ajouter le sucre et le
beurre, puis y rouler les quenelles.
Soupe de baies tiède
Porter le coulis de baies à ébullition. Sucrer, ajouter le
beurre et, selon les goûts, un peu de crème.
Soupe de baies tiède avec knödels de
semoule sucrés, glace pistache et croquant
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ZUTATEN
Süsse Griessknödel
250 g Milch
1 Prise Salz
80 g Hartweizengriess
1 EL Zucker
1 Ei (klein)
1 Eigelb
20 g weisse Kuvertüre
10 g Pistazien, gehackt
20 g Brioche-Brösel
20 g Butter
etwas Zucker
Lauwarme Beerensuppe
200 g Beerencoulis
60 g Zucker
40 g Rahm
20 g Butter, fl üssig
Dekoration
4 Quenelles Pistazieneis
200 g Beerenfrüchte
einige Pistazien, ganz, in
Zucker angeröstet
4 Stück Nusskrokant
Présentation
Verser le coulis dans des assiettes creuses et y déposer
les quenelles tranchées. Décorer de baies et de pistaches
et accompagner d’une boule de glace pistache garnie
d’un croquant. INGRÉDIENTS
«Damit das Eis nicht zu schnell schmilzt,
vorgängig die Pistazieneis-Quenelles abdrehen
und anschliessend mindestens eine Stunde
im Tiefkühlfach kaltstellen.»
«Pour éviter que la glace ne fonde trop
rapidement, former des boules de glace à l’avance
et les placer au moins une heure au congélateur.»
Knödels de semoule sucrés
250 g de lait
1 pincée de sel
80 g de semoule de blé dur
1 c.s. de sucre
1 petit œuf
1 jaune d’œuf
20 g de couverture blanche
10 g de pistaches broyées
20 g de chapelure de brioche
20 g de beurre
un peu de sucre
Soupe de baies tiède
200 g de coulis de baies
60 g de sucre
40 g de crème
20 g de beurre, clarifi é
Décoration
4 quenelles de glace pistache
200 g de baies
quelques pistaches entières
légèrement caramélisées
4 croquants aux noix