DER GOLDENE FISCH - Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch

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Netz 16 / Bodensee/Thurgau: Restaurant Jakobshöhe, Kreuzlingen Tschau Ueli! – ein grosser Fischkoch geht Restaurant Jakobshöhe, Kreuzlingen: Ein grosser Dirigent (Ueli Kopp) nimmt nach 25 Jahren im Goldenen Fisch Abschied von der Bühne. Zum letzten Mal unter der Ägide des erstklassigen Küchenchefs und Patrons Ueli Kopp und der umsichtigen und kreativen Servicemanagerin, Ehefrau Riccarda Kopp, trafen sich die Fischkenner und Geniesser auf der Jakobshöhe. 46 Gesellschafter wollten dabei sein, wenn Ueli ein letztes Mal seine legendären und weltmeisterwürdigen Eglifilets darreichte. Beim vom Wirtepaar gespendeten Apéro, wurde schon eifrig diskutiert und Neuigkeiten ausgetauscht. Nach der Begrüssung und dem obligaten Fischruf übergab der Netzmeister das Wort dem Küchenchef. In gewohnt gekonnter Ausführung erklärte Ueli Kopp die kommende Menüabfolge. Bei jeder Gang-Ansage lebte er schon in seinen Worten seine Liebe und Begeisterung zum Bodenseefisch! Ein letztes Mal bat der Netzmeister zur Aufstellung der Küchen- und Service-Brigade. Ein rie- 10 siger Applaus war dem «Chef» und seiner Frau sowie allen Mitarbeitenden als Dank gewiss. Ueli umschrieb in spassigen Worten seine Mannschaft. Anschliessend richtete er aber auch Worte des Danks an alle Gesellschafter für die teilweise schon jahrelange Treue zur Jakobshöhe. Er gehe mit Freude, aber auch mit etwas Wehmut. Trotzdem könne er jetzt zufrieden in den Unruhestand wechseln. Mit der guten Gewissheit, sein Haus an einen kompetenten Fachmann und bereits Besitzer der Tafel «Ausgezeichnete Fischküche», verkaufen zu können, sei die Zukunft der Jakobshöhe, aber auch die der Fischfreunde, gesichert. Im letzten Jahr konnten wir, in Anwesenheit des Tafelmeisters, Ueli und Riccarda Kopp die Urkunde für 10 Jahre ausgezeichnete Fischküche auf der Jakobshöhe überreichen. Nach vorgängig 15 Jahren ausgezeichnete Fischküche im Netz 20 / Graubünden: Schloss-Hotel Restaurant Chastè, Tarasp Geglückter Start für die neue Netzmeisterin Schloss-Hotel Restaurant Chastè, Tarasp: Sommerliche Stimmung beim ersten Netztreffen der neuen Netzmeisterin. Als neue Netzmeisterin des Netzes 20 konnte ich am Samstag, 13. Juni 2009 unter strahlend blauem Engadinerhimmel zwanzig Gäste begrüssen. Teilweise nahmen sie eine über dreistündige Anreise in Kauf, um diesen kulinarischen Riesenhit zu geniessen. Bereits der Aperitif mit seinen Häppchen liess sich sehen, und beim 6-Gang-Menü hatten sich Rudolf Pazeller und seine Crew kulinarisch etwas einfallen lassen, das keine Wünsche offen liess. Von der Vorsteherschaft hat mich Heinz Iseli bei meinem ersten Netztreffen bestens begleitet. Ein Ehepaar aus einem Berner Netz benutzte seine Ferien im Oberengadin für einen Abstecher nach Tarasp und ihren zufriedenen Gesichtern zufolge bin ich fast überzeugt, sie im nächsten Jahr wieder zu sehen. Zwei Gästeehepaare, Christian und Seraina Fanzun, Tarasp sowie Erika und Migg Wohlwend, St. Moritz möchte ich als neue Gesellschafter ganz herzlich willkommen heissen. Ein kleiner Wermutstropfen war für mich, dass nur vier Personen aus meinem Engadiner Netz den Weg ins Unterengadin gefunden hatten. Dazu kann man nur sagen: «Les absents ont tort.» Zum Schluss möchte ich mich bei Rudolf und Hausmarinierte, fein angeräucherte Lachsforelle und Tatar von frischer Lachsforelle mit Cavaillon Melonenrose an Portwein Toast und Butter *** Nüsslisalat an Himbeersauce mit eingelegtem Bodenseefelchenfilet an Kräutervinaigrette *** Gebratener Bodenseezander an Müller-Thurgau-Sauce mit frischen Dillspitzen Alba Trüffelrisotto Bonauer Grünspargelspitzen *** Uelis Bodensee-Eglifilets gebacken an Zitronen-Kaviarsauce Petersilienkartoffeln *** Warmes Rhabarbertörtchen mit Thurgauer Erdbeeren und aufgeschlagener Vanilleglace Hotel Schiff in Mannenbach am Untersee war der Netzmeister gefordert, zum Abschied nach über 25 Jahre Treue zum Bodenseefisch mit einer speziellen Würdigung und einem besonderen Dankeschön aufzuwarten. Mit einem herzlichen Dank überreichte er Ueli Kopp einen goldenen Biberorden am blauen Band. Verbunden mit den besten Wünschen, selbstverständlich auch an Riccarda Kopp, für das kommende Rentnerdasein. Nach dem krönenden Dessert dankte der Netzmeister nochmals allen für den bestens gelungenen Anlass. Mit den besten Wünschen und der Hoffnung auf ein baldiges Wiedersehen an einem der nächsten Netztreffen wünschte der Netzmeister ein gutes Nachhausekommen. Erwin Vogel, Netzmeister Frischer Thunfisch im Knuspermantel mit asiatischen Aromen *** Im safranierten Fischsud pochiertes Saiblingfilet auf Artischoken *** Cappuccino von Miesmuscheln *** Seeteufel auf Nudelblatt und Lauch mit Trüffelschaum *** «Wellington» vom Zander und Lachsforelle mit Hummersauce Blattspinat und gefüllte Zucchiniblüte *** Lavendelmousseline mit Aprikosen und Amarettini *** «Friandises» Daniela Pazeller sowie der Crew an und hinter der Front ganz herzlich bedanken, es waren super schöne Stunden, alles passte perfekt. Angraztg fitg è a bun ans veir! Vreni Jost-Streiff, Netzmeisterin
Netz 10 / Luzern: Tafelübergabe im Hotel-Restaurant Bellevue am See, Sursee Ein «Goldfisch» für den Sempachersee Hotel-Restaurant Bellevue am See, Sursee: «Goldfisch» für Marie-Louise und Bruno Friedrich – ihr kleines, aber feines Restaurant wurde von der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch ausgezeichnet. Das Hotel-Restaurant Bellevue am See ist in verschiedener Hinsicht einzigartig. Zum einen liegt das charmante Kleinhotel in unmittelbarer Nähe zum Sempachersee, zum andern verfügt das Restaurant über eine lauschige Terrasse, die den Gästen einen malerischen Blick aufs Wasser und das Alpenpanorama eröffnet. Kurz: In Sursee, im Bellevue am See, stimmt sehr vieles, um nicht zu sagen alles. Was die Liebhaber exzellenter Fischgerichte besonders freut: Die Küche des Hauses trägt nun auch das Gütesiegel der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch! Das ist in erster Linie ein Verdienst von Marie-Louise und Bruno Friedrich. Zusammen mit einem ebenso kompetenten wie eingespielten Team sind die Eigentümer an allen Fronten anzutreffen und lassen nichts unversucht, um den Aufenthalt so angenehm wie möglich zu gestalten. Ein starkes Gefühl von Ferien Wer die gastronomische Perle am Sempachersee besucht, wird unvermittelt von einem starken Ferien-Feeling umfangen. Das Hotel-Restaurant Bellevue am See, seine Umgebung und sein gediegenes Ambiente sind geeignet, um für ein paar Stunden Abstand zu nehmen – auszuspannen und durchzuatmen. Ein ausgesprochenes Wohlfühl-Ambiente, das auch jene Gäste geniessen durften, die der Tafelübergabe beiwohnten. Zuvor hatte der Betrieb die Hürden der verschiedenen Tests mit Bravour gemeistert. So durfte Netzmeister Max Soller die Gäste zu einem «in allen Teilen gefreuten Anlass» im Kreis der Goldfischfamilie willkommen heissen. Fische stehen hoch im Kurs Als ehemaliger Tafelmeister, der seinerzeit noch die Fäden zum Hotel-Restaurant Bellevue gezogen hatte, legte Heinrich Soller (Meisterschwanden) in einer launigen Kurzansprache ein Plädoyer für den einheimischen Fisch ab. Rund acht Kilogramm dieser Spezialitäten verzehren Herr und Frau Schweizer jährlich. Dass die rund 56 Millionen Kilo lediglich zu rund zehn Prozent mit Fischen aus Schweizer Seen abgedeckt werden können, ist zwar schade, aber nicht zu ändern. Mit dem weltweiten Tourismus, verbunden mit persönlichen Ferienerlebnissen am Meer, haben auf den Speisekarten vieler Schweizer Restaurants längst auch Meerfische Einzug gehalten. Daneben sind es die Forellen, nicht selten aus eigener Zucht, die das chronische Manko an frischem Fisch teilweise aufwiegen. Oder wie Heinrich Soller es formulierte: «Lieber eine Forelle aus einem Schweizer Teich als irgend ein Fisch aus Estland oder der Türkei.» «Atmosphäre und Ambiente sind Dinge, die man spüren muss. Entweder sind sie da, oder nicht. So etwas lässt sich virtuell weder darstellen noch verkaufen.» (Margrit Kunz, Testchefin der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch, ist mit Blick auf das Hotel- Restaurant Bellevue am See in Sursee voll des Lobes) Gefüllte Sempacher Balchen Rezeptvorschlag von Bruno Friedrich 8 St. Balchen 150 g Morcheln frisch 150 g Doppelrahm 1x Meersalz 1x Pfeffer 20 g Olivenöl 1 St Zitrone 4 Balchen filetieren und die Haut abziehen, den Fisch kleinschneiden. 4 Balchen filetieren Zitrone halbieren Morcheln putzen und in kleine Würfel schneiden. Morcheln mit Olivenöl andünsten, würzen und kühl stellen. Fischstücke mit dem Rahm und 2-3 Eiswürfel in einem Kutter zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken. In die Masse die kalten Morcheln beifügen. Balchenfilets würzen und mit Zitronensaft beträufeln , die Masse auf den Filets verteilen und einrollen . Im Backofen bei 190 Grad ca. 10- 12 Min. garen «Ein Betrieb, der Eindruck machte» Margrit Kunz liess in ihrer Laudatio ihre Bewunderung für das «Bellevue» anklingen. Die Testpersonen hätten den Betrieb «in den höchsten Tönen gelobt», und zwar von den exzellenten Mahlzeiten über das erlesene Geschirr bis hin zur fantastischen Aussicht. Kurz: «Dieser Betrieb am Sempachersee hinterliess grossen Eindruck, und die Tafelgesellschaft hat sicher richtig gehandelt, die Kochkünstler des Hauses mit dem Goldenen Fisch auszuzeichnen.» «Es ist mir sehr wohl in diesem Haus» Tafelmeister Tino Alberto Stöckli war von der Kreativität der Küche und den vielen positiven Eindrücken, die er gewonnen hatte, ebenfalls angetan. «Es ist mir sehr wohl in diesem Haus!» stellte er anerkennend fest. Gleichzeitig betonte er, dass die Goldfisch-Tafel nicht auf Lebzeiten, sondern immer nur auf Zeit verliehen wird. Das heisst: Im Rahmen von regelmässigen anonymen Test müssen sich Haus und Fischküche immer wieder aufs Neue bewähren und den entsprechenden Leistungsausweis erbringen. Martin Suter, GF-Redaktor 11
Seite 1 und 2: Nr. 129 September 2009 Septembre/Se
Seite 3 und 4: Jan. Febr. März April Mai Juni Jul
Seite 5 und 6: Netz 8 / Basel und Umgebung: Park-H
Seite 7 und 8: Netz 13 / Zürich-Thur: Hotel Ambas
Seite 9: Netz 15 / Schaffhausen-Rhein: Wirts

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