Lebensmittel und Nanotechnologie - DLR Online: Deutsche ...

DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU 

Analytik » Forschung » Prozesse » Recht 

Lebensmittel und 

Nanotechnologie 

» Auswertungen von Internet- 

» Neue Herausforderung für die 

» Neues Forschungsprojekt des Bayer. LGL 

» Der Struktur auf der Spur: Methoden zur physikalischen 

Diskussionen 

(Böl/Albrecht/Epp) 

Lebensmittelanalytik 

(Wiezorek) 

und des Fraunhofer IVV 

(Kohlhuber et al.) 

B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG, 22085 Hamburg 

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106. Jahrgang Juni 2010 Behr´s Verlag l Hamburg l ZKZ 9982 

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Begründet von Prof. Dr. S. W. Souci, Dr. W. Fachmann 

und Prof. Dr. H. Kraut. 

Im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft 

und Verbraucherschutz, Berlin/Bonn, herausgegeben von der 

Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching 

bei München. Bearbeitet von Dr. Eva Kirchhoff 

Mit einem Vorwort von Prof. Dr. Peter Schieberle 

7., revidierte und ergänzte Auflage 2008. 1400 Seiten. Format 21 x 29,7 cm. 

Gebunden. € 148,– [D]. ISBN 978-3-8047-5038-8 

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Dieses seit über 40 Jahren unverzichtbare und stetig weiterentwickelte 

Standard-Tabellenwerk über die Zusammensetzung von Lebensmitteln 

wurde für die vorliegende 7. Auflage erneut durchgehend überarbeitet, 

aktualisiert und erweitert. Das bewährte Konzept ist nicht 

nur auf die Bedürfnisse der Diätetik und Ernährungsberatung abgestimmt, 

sondern bietet auch allen, die mit der Erzeugung, Vermarktung 

und Überwachung von Lebensmitteln befasst sind, schnelle und 

umfassende Information. 

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• Fisch: Dorade royal und Buttermakrele 

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liegt zugrunde? • Wieviel Proben wurden entnommen? • Literaturhinweise 

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enthalten bestimmte Mengen an Vitaminen, Aminosäuren etc.? • Suche nach Lebens- 

mitteln, deren Energiewerte bestimmte Kriterien erfüllen 

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kann. Zur Wahrung der Frist genügt 

die rechtzeitige Absendung des Widerrufes. 

Datum/Unterschrift

Nano-Food? – Sicher ist sicher! 

Aus der Kindheit kennt man den 

Spruch „Was der Bauer nicht kennt, 

das isst er nicht“. An diese Redensart 

erinnere ich mich stets, wenn eine 

Diskussion über sog. „Nano-Food“ 

geführt wird. Solange es um schmutzabweisende 

Lackierungen oder um 

den Kampf gegen schwere Krankheiten 

geht, werden Nanopartikel als 

Segen der Technik angepriesen. 

Diese Einschätzung wandelt sich 

aber, sobald es um den Einsatz von 

Nanomaterialien im Zusammenhang 

mit Lebensmitteln geht. 

Es ist deshalb zunächst nicht verwunderlich, 

dass sich der Umweltausschuss 

des EU-Parlaments im Mai 

2010 mit großer Mehrheit gegen Lebensmittel, 

bei deren Produktion Nanotechnologie 

zum Einsatz kommt, 

ausgesprochen hat – jedenfalls solange, 

bis ihre möglichen Risiken besser 

erforscht sind. Bei der Lebensmittelherstellung 

soll nach Auffassung 

des Umweltausschusses Nanotechnologie 

nur dann zum Einsatz kommen, 

wenn die Folgen zuvor evaluiert wurden. 

Nano-Food soll daher nach Meinung 

der EU-Abgeordneten Kartika 

Liotard, die den Parlamentsbericht 

vorbereitet hat, vorerst auch nicht 

auf die Liste von zugelassenen neuartigen 

Lebensmitteln gesetzt werden. 

Irritierend ist hierbei aber, dass 

Gegenstand des Novel-Food-Zulassungsverfahrens 

gerade die Frage ist, 

ob das konkrete (neuartige) Lebensmittel 

sicher ist. Die Argumentation 

des Umweltausschusses erscheint 

deshalb eher politisch motiviert als 

fachlich begründet. 

Der Umgang mit dem Thema 

Nano-Food wird allgemein sehr emotional 

geführt. Dies gilt auch für den 

Gesetzgeber. Das EU-Parlament hat 

bereits erreicht, dass in die neue EU- 

Kosmetik-Verordnung ausdrücklich 

nanospezifi sche Regelungen aufgenommen 

wurden. Die EU-Kosmetik- 

DLR | Juni 2010 « 

VO bestimmt, dass für jedes kosmetische 

Mittel, das Nanomaterialien 

enthält, ein „hohes Gesundheitsschutzniveau“ 

sichergestellt werden 

muss. Diese Zielvorgabe fi ndet sich 

auch in der Lebensmittel-BasisVO, wo 

die Rede von dem Ziel „eines hohen 

Maßes an Schutz für das Leben und 

die Gesundheit der Menschen“ ist. 

Jedoch gilt dieses Schutzniveau für 

Lebensmittel im Allgemeinen und 

nicht nur in Bezug auf Nano-Food. 

Aus der EU-Kosmetik-VO geht aber 

auch hervor, dass die Nano-Regelungen 

grundsätzlich nicht für Nanomaterialien 

gelten, die als Farbstoffe, 

UV-Filter oder Konservierungsstoffe 

verwendet werden. Da diese in Kosmetika 

eingesetzten Stoffe einer Zulassungspfl 

icht unterliegen, wurde 

insoweit von einem zusätzlichen 

„Nano“-Verfahren abgesehen. Demgemäß 

sollten auch Lebensmittel-Zusatzstoffe 

sowie neuartige Lebensmittel 

nicht einem „Nano“-Vorbehalt 

unterfallen, da auch diese erst dann 

verwendet werden dürfen, wenn sie 

als sicher beurteilt wurden. Soweit 

ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt 

besteht, kommt das Vorsorgeprinzip, 

das zur Begründung der kritischen 

Haltung gegenüber Nanomaterialien 

angeführt wird, nicht zur Anwendung. 

Die aktuelle Entscheidung des 

Umweltausschusses spricht deshalb 

gegen die Seriosität des bisherigen 

Novel-Food-Zulassungsverfahrens 

und trägt damit allenfalls zur weiteren 

Verunsicherung der Verbraucher 

bei. Es wird sich zeigen, wie das 

Plenum des Europäischen Parlaments 

mit diesem Thema umgehen wird. 

Andreas Reinhart 

» Akzente 

Dr. Andreas Reinhart 

» Zur Person 

meyer//meisterernst 

Rechtsanwälte 

reinhart@meyer-meisterernst.de 

Lehrbeauftragter an 

der TU München 

für Ernährungsforschung « 

285

Nanotechnologie in der 

Lebensmittelindustrie 

Herausgeber: H. Weber 

1. Auflage 2010, DIN A5, HC, 228 Seiten 

ISBN 978-3-89947-628-6 

€119,50 zzgl. MwSt. 

Tagungsband zum 1. Symposium 

„Nanotechnologie in der 

Lebensmittelindustrie“ an der 

Beuth Hochschule für Technik, 

Berlin 2009 

Zum Kenntnisstand nanoskaliger Wirkstoffcarrier in 

Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien 

Die Nanotechnologie gilt als eine der Schlüsseltechnologien des 

21. Jahrhunderts. 

UV-Filter in Sonnenschutzcremes, selbst reinigende Oberflächen 

(„Lotus-Effekt“) oder Energie sparende Lichtquellen sind Ergebnis 

dieser Technologie. Inzwischen ist die Nanotechnologie im 

Lebensmittelbereich angekommen. 

Das Buch beleuchtet neben den Chancen auch eventuelle 

Risiken dieser neuen Technologie. Dabei spannt sich der Bogen 

von der Geschichte der Nanotechnologie über Möglichkeiten 

bei der Verpackung bis zur Risikobewertung. Die Nutzung 

natürlicher Micellen als Carriersysteme sowie der Verkapselung 

von bioaktiven Stoffen werden eingehend erläutert. 

Aus dem Inhalt: 

• Nanotechnologie – Überblick und aktuelle 

Entwicklungen 

• Anwendungsgebiete und lebensmittelrechtliche 

Rahmenbedingungen 

• Verhalten synthetischer Nanomaterialien nach 

oraler Aufnahme 

• Nano- verus Micelltechnologie 

• Anwendung, Mechanismen und Risiken nanoskaliger 

Produktmicellen 

• Potenzial bei Verpackungsmaterialien 

• Mikro- und nanostruktuierte Trägersysteme 

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bringt die Praxis auf den Punkt.

DLR l Heft 2 6 l Februar Juni 2010 2010 l 106. l 106. Jahrgang Jahrgang l ISSN l ISSN 0012-0413 


» Inhalt 

287 

»DLR l Deutsche Lebensmittel-Rundschau 

Inhaltsverzeichnis Seite 

» Akzente 

Nano-Food? – Sicher ist sicher! (Reinhart) 285 

» Magazin (Häseler) 288 

» Nanotechnologie in Internetforen 

Auswertungen von Internet-Diskussionen (Böl/Albrecht/Epp) 290 

» Forschung Aktuell – eine Übersicht 

Internationale Literatur (Großmann-Kühnau) 295 

» BLL-Jahrestagung 2010 (Häseler) 297 

» Analytik von Nanopartikeln 

Eine neue Herausforderung für die Lebensmittelanalytik (Wiezorek) 298 

» Für Sie gelesen! 

Reduktive Weinherstellung: Erzeugt sie bessere Weine? (Großmann-Kühnau) 304 

» Analytik & Co – Aktuell (Häseler) 306 

» Lebensmittel und Nanotechnologie 

Neues Forschungsprojekt des Bayer. LGL und des Fraunhofer IVV (Kohlhuber et al.) 308 

» Magazin: Nanotechnologie (Häseler) 318 

» Hüterin der Leitsätze 

Aus der Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (Häseler) 

» 

320 

Der Struktur auf der Spur 

Methoden zur physikalischen Charakterisierung von Trägersystemen 

für funktionelle Wirkstoffe (Drusch/Heins) 322 

» Veranstaltungskalender (Häseler) 326 

» Neuerscheinungen (Delewski) 327 

» Recht 

Auskunftserteilung nach dem IFG durch die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission 

Urteil VG Köln v. 25.2.2010 in der Rechtssache 13 K 119/08 (Preuß) 329 

Normen – Für Sie ausgewählt und kurz gefasst (Ackermann) 332 

Deutsches und Europäisches Recht (Ackermann) 333 

» Sonderthema: Nah-Infrarot-Spektroskopie (Häseler) 335 

» Ehrungen (Häseler) 338 

» Karriere/Stellenanzeigen (Häseler) 340 

» Marktplatz 343 

» Impressum 344 

Ihr Passwort DLR-online (www.dlr-online.de): 

Knoblauchbaguette

288 

Magazin « 

Meldungen 

Internationale 

Kompetenz 

Das Max-Rubner-Institut (MRI) 

bekommt ein „Internationales 

Kompetenzzentrum für Fleischqualität“. 

Dies verkündete Bundesernährungsministerin 

Ilse 

Aigner bei der Eröffnung der 

jährlichen Fachtagung „Kulmbacher 

Woche“ des Bundesforschungsinstituts 

am Standort 

Kulmbach vor rund 250 Zuhörern 

aus Wissenschaft, Unternehmen, 

Verbänden und Politik. Am 

Standort Kulmbach sind das Institut 

für Sicherheit und Qualität 

bei Fleisch, Teile des Instituts für 

Mikrobiologie und Biotechnologie 

sowie das Arbeitsgebiet Analytik 

des MRI angesiedelt. 

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Neubewertung zu 

drei Lebensmittelfarbstoffen 

U. a. für den Farbstoff Brillantschwarz 

BN (E 151), der in verschiedenen 

Lebensmitteln einschließlich 

alkoholfreien Getränken, 

Backwaren und Desserts 

verwendet werden kann, hat das 

Gremium den bestehenden Wert 

für die zulässige tägliche Aufnahmemenge 

von 5 mg/kg Körpergewicht, 

der 1984 vom Wissenschaftlichen 

Ausschuss für Lebensmittel 

festgelegt worden war, bestätigt. 

Das EFSA-Sachverständigengremium 

ist zu der Schlussfolgerung 

gelangt, dass lediglich bei einigen 

Kindern, die regelmäßig große 

Mengen von Lebensmitteln verzehren, 

welche den Farbstoff enthalten, 

diese Aufnahmemenge 

überschritten werden könnte. 

www.efsa.europa.eu 

Kooperation vereinbart 

Die Bundesländer Berlin, Bremen, 

Hamburg, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, 

Niedersachsen 

und Schleswig-Holstein verstärken 

ihre Zusammenarbeit bei der Lebensmittel- 

und Bedarfsgegenständeüberwachung. 

Sie nutzen künftig ein 

vom Bundesamt für Verbraucherschutz 

und Lebensmittelsicherheit 

(BVL) eingerichtetes Portal, um den 

notwendigen Datenaustausch effektiver 

zu gestalten. 

Eine entsprechende Vereinbarung 

haben der Präsident des BVL, Dr. Helmut 

Tschiersky-Schöneburg, und die 

Leiter der Landesuntersuchungseinrichtungen 

am 20. April 2010 in 

Hamburg unterzeichnet. Die neue Infrastruktur 

ermöglicht den Bundesländern 

einen schnellen und zugleich 

sicheren Austausch von Daten im 

Rahmen ihrer Kooperation bei der 

Analyse von Proben. „Das BVL freut 

sich, die Untersuchungseinrichtungen 

der Länder durch die Bereitstellung 

des Portals bei ihrer täglichen 

Arbeit unterstützen zu können“, erklärte 

Dr. Tschiersky-Schöneburg. 

Im Rahmen der amtlichen Untersuchung 

von Lebensmitteln und Be- 

Lichtschranke für Pilzgifte 

Ob Orangen, Trauben oder Erdbeeren 

– schon nach kurzer Zeit der Lagerung 

droht der Pilzbefall. Schimmelpilze 

und ihre Sporen sind 

allgegenwärtig, ein Schutz davor 

kaum möglich. Wissenschaftler des 

Max-Rubner-Instituts – Bundesforschungsinstitut 

für Ernährung und 

Lebensmittel haben nun ein Verfahren 

entwickelt, mit dem die Pilze 

zwar noch nicht vollständig abgetötet, 

aber in ihrer Entwicklung wirkungsvoll 

gehemmt werden: Sichtbares 

Licht bestimmter Wellenlängen 

stört den Lebensrhythmus von vielen 

darfsgegenständen arbeiten die 

norddeutschen Bundesländer schon 

seit einigen Jahren zusammen. Dazu 

werden Proben ausgetauscht, die 

dann von besonders ausgestatteten 

Laboren untersucht werden. Die Kooperation 

erstreckt sich auf untersuchungstechnische 

Fragen sowie auf 

die Beurteilung von Proben aus lebensmittelfachlicher 

Sicht. Die Untersuchungsergebnisse 

fl ießen in die 

amtliche Überwachung in den Bundesländern 

ein. Diese Zusammenarbeit 

wurde in den letzten Jahren 

verstärkt, sodass mittlerweile rund 

4 000 Proben ausgetauscht werden. 

Um den Austausch der dabei 

anfallenden Daten, beispielsweise 

die in den Laboren ermittelten Untersuchungsergebnisse, 

auf dem 

elektronischen Wege zu ermöglichen, 

nutzen die Länder künftig ein 

vom BVL zur Verfügung gestelltes 

Datenmeldeportal. Das BVL unterstützt 

auf diese Weise die Tätigkeit 

der Lebensmittelüberwachung der 

Länder. 

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Schimmelpilzen so nachhaltig, dass 

kein Pilzgift gebildet wird und im 

besten Fall sogar das Wachstum unterbleibt. 

Diverse Penicillin- und Aspergillus- 

Arten haben, wie die meisten Lebewesen, 

eine innere Uhr, die Wachstum 

und Stoffwechsel steuert. „Wenn es 

uns gelingt, diese Uhr aus dem Takt zu 

bringen, dann können wir die Toxinbildung 

stoppen,“ ahnte Prof. Rolf 

Geisen, Wissenschaftler am Max-Rubner-Institut 

zu Beginn des Forschungsprojektes. 

Blaues Licht mit einer Wellenlänge 

von 450 nm hat sich als 

» Juni 2010 | DLR

esonders effektiver Störfaktor erwiesen. 

Dr. Markus Schmidt-Heydt, Wissenschaftler 

im Team von Geisen: „Wir 

setzen keine schädliche UV-Strahlung 

ein, allein das blaue Licht reicht aus, 

um 80 % der Pilzsporen zu zerstören.“ 

Gelbes und grünes Licht fördert dagegen 

das Wachstum der Pilze, haben 

die Wissenschaftler zudem erkannt. 

Pilze sind also keineswegs „blind“, sie 

haben Lichtrezeptoren für unterschiedliche 

Wellenlängen. Doch bedauerlicherweise 

sind die Pilzarten 

unterschiedlich empfi ndlich. So reagieren 

Fusarien, typische Getreideschimmelpilze, 

anders auf die Beleuch- 


tung, zum Beispiel mit der erhöhten 

Bildung von Lichtschutzpigmenten 

wie Carotin. 

Im Rahmen des EU-Projektes „Novel 

strategies for world wide reduction 

of mycotoxins in foods und feed chain“ 

(MycoRed) wird das Wissen in der 

praktischen Anwendung überprüft. 

Hält die Beleuchtungsstrategie auch 

im Praxistest, was sie verspricht, wäre 

ein großer Schritt im Kampf gegen 

den Verderb von Lebensmitteln in 

Deutschland wie international geschafft. 

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Konzept für den Internethandel 

Ein neues Gebiet für die klassische Lebensmittelkontrolle 

ist der Marktplatz 

Internet. Wie Praktiker dieser Herausforderung 

gerecht werden können, 

haben am 26. und 27. April rund 

100 Teilnehmer der Tagung European 

Food Law Practioners (FLEP) in Berlin 

diskutiert. Gastgeber war das Bundesamt 

für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 

(BVL). 

Bereits heute können Verbraucher 

nahezu jedes Lebensmittel über das 

Internet beziehen. Die Umsätze 

dieses Sektors steigen. Da die Kontrolle 

des Lebensmittelhandels im Internet 

nur effektiv sein kann, wenn 

sie international umgesetzt wird, 

wurde das Thema von den Vertretern 

der europäischen Lebensmittelkontrolle 

angeregt diskutiert. Das BVL 

Das Gerät in Aktion: 

Die Orange wird in jeder, 

gegeneinander 

optisch abgeschlossenen 

Kammer mit Licht, hier 

blau, einer bestimmten 

Wellenlänge bestrahlt. 

stellte dabei eine eigene Strategie 

vor. Das Konzept sieht eine zentrale 

Koordinierungsstelle für Deutschland 

vor. Deren Aufgabe soll es sein, 

die Anbieter von Lebensmitteln im 

Internet zu ermitteln und den Kontrollbehörden 

der Bundesländer bekannt 

zu machen. Außerdem soll die 

Zentralstelle Lebensmittel aufspüren, 

die die Gesundheit der Verbraucher 

gefährden oder Verbraucher täuschen. 

Es ist geplant, für beide Aufgaben 

eine entsprechende Software 

zu entwickeln, die die Suchabläufe 

weitestgehend automatisiert. Das 

Konzept soll noch im Laufe des Jahres 

in der Praxis getestet werden. 

Ein weiterer Tagungspunkt des 

FLEP-Treffens war der Erfahrungsaustausch 

zwischen den Mitgliedstaaten. 

» Magazin 

Meldungen 

Branntweinmonopol 

soll verlängert werden 

289 

Bundeslandwirtschaftsministerin 

Ilse Aigner hält eine Verlängerung 

des Branntweinmonopols 

über 2010 hinaus für möglich. 

Kürzlich sagte sie, dass sie sich 

inzwischen mit EU-Agrarkommissar 

Cioloş auf einen Kompromissvorschlag 

zur letztmaligen 

Verlängerung des Branntweinmonopols 

in Deutschland verständigt 

habe. Die Einigung 

sieht vor, dass deutsche Kleinund 

Obstbrennereien sowie 

Obstgemeinschaftsbrennereien 

im Rahmen des Branntweinmonopols 

noch bis 2017 Alkohol in 

einer jährlichen Höchstmenge 

von 60 000 hl erzeugen dürfen. 

So stellten Deutschland, Irland, Großbritannien 

und die Niederlande ihre 

Strategien zur risikoorientierten Lebensmittelkontrolle 

vor. In der EU müssen 

lebensmittelproduzierende und 

-verarbeitende Betriebe mit höherem 

Risiko häufi ger kontrolliert werden als 

Betriebe mit niedrigerem Risiko. Die 

Höhe des festgestellten Risikos muss 

für alle Beteiligten, insbesondere für 

das betroffene Unternehmen, nachvollziehbar 

sein und dokumentiert 

werden. In Deutschland bestimmen 

das Risiko eines Betriebes unter anderem 

die Art des hergestellten Produktes 

(Hackfl eisch hoch, Mineralwasser 

niedrig), das Verhalten des 

Unternehmers in der Vergangenheit 

(Einhaltung von Rechtsvorschriften, 

Schulung der Mitarbeiter), die Qualität 

seiner Eigenkontrollen (Untersuchung 

der Produkte, Temperaturkontrollen) 

und sein Hygienemanagement 

(baulicher Zustand der Räume, Reinigung, 

Schädlingsbekämpfung). 

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290 

Nanotechnologie « 

Nanotechnologie in Internetforen 

Auswertungen von Internet-Diskussionen 

Gaby-Fleur Böl, Steffen Albrecht und Astrid Epp 

Aktuelle Studien zeigen, dass die Akzeptanz der Nanotechnologie in der deutschen 

Bevölkerung derzeit vergleichsweise hoch ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung 

hat in Zusammenarbeit mit der Firma Zebralog eine Inhaltsanalyse von Internetforen mit 

504 Einzelbeiträgen zum Thema Nanotechnologie durchgeführt [1]. 

PD Dr. Gaby-Fleur Böl 

» Zur Person 

Dipl.-Biochemikerin; 

leitet seit 2006 die interdisziplinärzusammengesetzte 

Abteilung 

Risikokommunikation 

am Bundesinstitut für 

Risikobewertung (BfR) 

in Berlin und lehrt als 

Privatdozentin an der 

Universität Potsdam « 

Schwerpunkt der Analyse lag aufgrund 

der vorhandenen Inhalte der untersuchten 

Beiträge auf der Risiko- und Nutzenwahrnehmung 

von Nanoprodukten. Offenbar 

stoßen Nanoprodukte der ersten Generation 

bei der speziellen Gruppe von Verbrauchern, 

die in Internetforen aktiv sind, 

mit zunehmender Tendenz weniger aufgrund 

von Risikobefürchtungen als aufgrund 

von Nutzenerwägungen auf Akzeptanzprobleme. 

Dies gilt insbesondere für 

die Bereiche Lebensmittel und Kosmetika. 

Von den Ergebnissen der Studie dieser Verbrauchergruppe 

kann nicht auf die Wahrnehmung 

der Nanotechnologie in der Bevölkerung 

insgesamt zurückgeschlossen 

werden. Die in dieser Studie schwerpunktmäßig 

untersuchten Erfahrungen von Verbrauchern 

mit Nanoprodukten dürften jedoch 

in Zukunft an Bedeutung gewinnen, 

wenn sich Nanoprodukte stärker auf den 

Märkten verbreiten. 

Einschätzung der Verbraucher 

Die Nanotechnologie ist heutzutage Gegenstand 

der wissenschaftlichen Forschung 

und technologischen Anwendung in unterschiedlichen 

wissenschaftlichen Disziplinen 

wie der Medizin, Biologie, Chemie und 

Physik. Man versteht hierunter Strukturen 

und Materialien, die in mindestens einer 

Dimension kleiner als 100 Nanometer sind 

und durch diese Größenordnung neue Eigenschaften 

aufweisen können. 

Nanotechnologie wird in vielfältigen Bereichen 

des täglichen Lebens, beispielsweise 

in kosmetischen Produkten wie Sonnencremes 

zum besseren UV-Schutz und 

Bedarfsgegenständen wie kratzfesten 

Autopfl egemitteln oder schmutzabweisenden 

Textilien, gezielt eingesetzt, wobei 

teilweise eine besondere Bezeichnung 

als Nanoprodukt erfolgt. Verbraucher in 

Deutschland stehen der Entwicklung der 

Nanotechnologie nach einer repräsentativen 

Befragung des Bundesinstitutes für 

Risikobewertung (BfR) derzeit überwiegend 

positiv gegenüber und erwarten 

größeren Nutzen als Risiken [2,3]. Den Einsatz 

von Nanopartikeln in Lebensmitteln 

sehen sie dieser Befragung zufolge dagegen 

eher kritisch. Industrie, Wissenschaft 

und Verbraucher versprechen sich durch 

den Einsatz von Nanomaterialien bessere 

Produkteigenschaften und noch gezieltere 

medizinische Behandlungsmöglichkeiten. 

Nanoprodukte können neben 

den genannten Chancen auch Risiken für 

den Menschen bergen, weshalb neben der 

Produktforschung stets auch eine begleitende 

Risikoforschung und eine gesellschaftliche 

Risikokommunikation, u. a. 

durch Verbraucherkonferenzen [4,5], notwendig 

ist. 

Studiendesign 

Die hier beschriebene Studie untersucht 

die Wahrnehmung der Nanotechnologie 


in internetgestützten Diskussionen [1]. 

Zum einen untersucht sie gezielt die Ri- 

siko- und Nutzenwahrnehmung der Nano- 

technologie in einem bestimmten Teil der 

Bevölkerung, der aus eigener Initiative ein 

Interesse am Thema zeigt oder bereits Er- 

fahrungen mit konkreten Nanoprodukten 

hat und sich in Internetforen dazu äußert. 

Die untersuchten Onlinediskussionen basieren 

auf Erfahrungen mit konkreten Produkten 

und können meinungsbildend wirken. 

Der Untersuchungsgegenstand und 

seine Analyse beschreiben eine Form der 

alltäglichen, interpersonellen Kommunikation, 

die bei bisherigen Studien zur Risikokommunikation 

der Nanotechnologie 

noch nicht analysiert wurde. 

Im Mittelpunkt der Untersuchung stehen 

deutschsprachige Diskussionen, die 

seit 2001 in Onlineforen und in Weblogs 

stattgefunden haben. Die Onlinediskussionen 

decken ein breites Spektrum von 

Themen und Produktgruppen ab, was den 

vielseitigen Charakter der Nanotechnologie 

als einer Querschnittstechnologie widerspiegelt. 

Quantitativ ragen dabei Foren 

zum Themenbereich Fahrzeuge heraus 

und dabei insbesondere Diskussionen zur 

Nanoversiegelung in der Fahrzeugpfl ege 

(mit Ausnahme der in der Studie nicht näher 

betrachteten Computerspiel- und 

Aktienforen). Spezielle Themen, wie der 

Einsatz der Nanotechnologie in Lebensmitteln, 

werden dagegen erst in der 

jüngsten Zeit intensiver diskutiert. 

Beurteilung der Nanotechnologie 

in den Jahren 2001 bis 2008 

Seit dem Jahr 2001 fi nden sich 501 auswertbare 

Beiträge zur Nanotechnologie 

in Internet foren, wobei sich die Anzahl 

der Beiträge von Jahr zu Jahr etwa verdoppelt 

(Abb. 1). Insgesamt zeigt sich, 

dass die Beiträge aus den frühen Jahren 

des Beobachtungszeitraums (bis einschließlich 

2005) die Nanotechnologie mit 


Anzahl der Beiträge 

250 

200 

150 

100 

50 

0 

13 % 

4 % 

44 % 

39 % 

2001–2004 

13 % 

33 % 

51 % 

2005 

Positiv 

2 % 

Teils-teils 

39 % bis 51 % positiver beurteilen als dies 

mit 24 % bis 37 % in den Jahren 2006 bis 

2008 der Fall ist. In den Jahren 2006 und 

2008 fi nden sich mit je 43 % mehr negative 

als positive Bewertungen. Die Beiträge 

ohne klare Beurteilung (neutral/weder 

noch) gehen von 2001 bis 2008 in 

ihrem relativen Anteil von 44 % auf 22 % 

zurück. Diese Polarisierung könnte sich 

durch eine breitere öffentlich stattfi ndende 

Diskussion verstärken. Insgesamt 

lässt ein Viertel der von 2001 bis 2008 untersuchten 

501 Beiträge keine klare Beurteilung 

(neutral/weder noch) erkennen, 

31 % fallen positiv und 37 % negativ aus. 

Die restlichen 7 % werden als teilweise 

positiv bzw. negativ eingestuft. 

Somit fällt die Beurteilung von Nanoprodukten 

in Internetforen negativer aus 

als in gegenwärtigen Bevölkerungsumfragen 

für Deutschland. Die 2007 im Rahmen 

eines BfR-Projekts durchgeführte repräsentative 

Bevölkerungsumfrage zeigt, 

dass 66 % der Befragten den Nutzen der 

Nanotechnologie als größer ansehen als 

das Risiko [2]. Das Gesamtgefühl zum 

Thema Nanotechnologie ist bei 22 % der 

Befragten schlecht oder (in äußerst geringem 

Umfang) sehr schlecht und bei 77 % 

» Nanotechnologie 

28 % 

43 % 

5 % 

24 % 

2006 

Negativ 

22 % 

35 % 

5 % 

37 % 

2007 

Weder noch 

22 % 

43 % 

10 % 

24 % 

2008 

291 

Abb. 1 


in Internet-Foren 

im Zeitverlauf 

über alle Themenbereiche 

hinweg. Drei von 

504 Beiträgen wurden 

aus der Analyse ausgeschlossen, 

da sich kein 

Veröffentlichungsdatum 

feststellen ließ. 

» Die Beurteilung 

der Nanotechnologie 

in Internetforen 

wird in den 

Jahren 2001–2008 

eindeutiger, jedoch 

auch stärker negativ 

besetzt. «

292 Nanotechnologie « 

» Die Bewertung gut oder sehr gut. Selbst in den am positivsten 

bewerteten Bereichen reicht die 

der Nanotechno- 

Wahrnehmung der Nanotechnologie in 

logie unterscheidet 

Onlinediskussionen nicht an solch positive 

sich nach Anwen- 

Werte heran. 

dungsbereichen. « 

Bewertung der Nanotechnologie 

nach Themenbereichen 

Abb. 2 


bzw. ihrer 

Produkte in den unterschiedlichenThemenbereichen. 

Die Werte in 

Klammern geben die 

Anzahl der Beiträge mit 

Nennungen der entsprechendenProduktkategorie 

an; alle anderen Angaben 

jeweils in Prozent. 

Medizin 

(100) 

Textilien 

(45) 

Fahrzeuge 

(103) 

Kosmetik 

(50) 

Allg. 

Diskussion 

(106) 

Lebensmittel 

(100) 

8 % 

18 % 

6 % 

30 % 

47 % 

47 % 

44 % 

13 % 

Die Beurteilung der Nanotechnologie ist 

in den vorwiegend produktbezogenen 

Themenbereichen Medizin, Textilien und 

Fahrzeuge mit 44 % bis 47 % überwiegend 

positiv (Abb. 2). Ihnen gegenüber 

stehen zwischen 18 % und 26 % negative 

Beurteilungen. Der Anteil von neutralen 

bzw. nicht feststellbaren Beurteilungen 

liegt zwischen 24 % und 31 %. 

In den Bereichen Kosmetik, Lebensmittel 

und Allgemeine Diskussion ist die Beurteilung 

hingegen mit 38 % bis 73 % 

überwiegend negativ. Während das Verhältnis 

im Bereich Kosmetik mit 30 % positiven 

Beurteilungen zu 38 % negativen 

noch vergleichsweise ausgeglichen ist, 

sprechen sich die Verbraucher im Internet 

in den Bereichen Allgemeine Diskussion 

(38 % negativ zu 18 % positiv) und insbesondere 

Lebensmittel (73 % negativ zu 

8 % positiv) eher gegen Nanotechnologie-Produkte 

aus. Im Bereich Lebensmittel 

sind die Beiträge auch am stärksten polarisiert, 

hier liegt der Anteil der Beiträge 

mit neutraler oder nicht erkennbarer Beurteilung 

bei lediglich 13 %. In den Bereichen 

Kosmetik und Allgemeine Diskussion 

0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % 

Positiv 

10 % 

Teils-teils 

4 % 

6 % 

38 % 

73 % 

18 % 31 % 

22 % 

38 % 

26 % 

Negativ 

Weder noch 

31 % 

31 % 

24 % 

22 % 

13 % 

dagegen fi nden sich 22 % bzw. 31 % entsprechende 

neutrale Beiträge. 

Betrachtet man den Anteil der Beiträge 

mit einer ausgewogenen Beurteilung 

(„Teils-Teils“), so fi nden sich lediglich in 

den Bereichen Kosmetik und Allgemeine 

Diskussion Anteile über 10 %, in den übrigen 

Bereichen werden Pro und Kontra 

in höchstens 6 % aller Beiträge ohne eine 

klare Entscheidung abgewogen. In insgesamt 

einem Viertel der Beiträge wird die 

Nanotechnologie weder positiv noch negativ, 

sondern als neutral/weder noch beurteilt. 

Dies könnte auf den möglicherweise 

noch geringen Kenntnisstand der 

Beurteilenden zurückzuführen sein. 

In der repräsentativen Bevölkerungsbefragung 

des BfR zur Nanotechnologie war 

die Bereitschaft, Produkte mit darin enthaltenen 

Nanomaterialien aus den Bereichen 

Oberfl ächenversiegelung oder Kleidung zu 

kaufen mit 86 % bzw. 75 % deutlich höher 

als bei der Abfrage nach Kosmetik (36 % 

Kaufbereitschaft) oder Lebensmitteln 

(20 % Kaufbereitschaft) [2,3]. 

Zu beachten ist die ungleiche Repräsentation 

der Themenbereiche in den Internetdiskussionen. 

Während man für den Fahrzeugbereich 

leicht mehr als 100 Beiträge in 

Internetdiskussionen fi ndet, sind 100 Beiträge 

für den Bereich Lebensmittel schwierig 

zu fi nden, und für den Textilbereich waren 

dies nicht einmal 50 Beiträge. Ohne die 

differenzierte Gewichtung nach Anwendungsbereichen 

hätte die große Zahl der 

auffi ndbaren Beiträge im Fahrzeugbereich 

die gesamte Auswertung zugunsten der 

positiven Beiträge geändert. Die Beurteilung 

fällt in solchen Bereichen eher positiver 

aus, in denen sich bereits Produkte auf 

dem Markt befi nden (Textilien, Fahrzeuge) 

oder konkret benannt sind (Krebstherapien 

in der Medizin). Dagegen bezieht sich die 

– von überwiegend negativen Beurteilungen 

geprägte – Diskussion in den anderen 

Bereichen entweder nicht in erster Linie 

auf Produkte (Allgemeine Diskussion) 

oder aber auf Produkte, die noch nicht anwendungsreif 

sind (Lebensmittel), wobei 

der Bereich Kosmetik eine Zwischenposition 

einnimmt. 


Tab. 1 Bewertung unterschiedlicher Nanoprodukte bzw. -anwendungen nach Nutzen bzw. Schaden 

Themenbereich Erfasste 

Beiträge 

[n] 

Bewertung von Nanoprodukten 

nach Nutzenaspekten 

Zu unter Verbraucherperspektive wichtigen 

Bereichen wie Kosmetik, Lebensmittel 

oder Textilien fi nden sich vergleichsweise 

wenige Onlinediskussionen zur 

Nanotechnologie. Betrachtet man diejenigen 

Beiträge, in denen der Nützlichkeitsaspekt 

thematisiert wird, so ist zunächst 

festzustellen, dass diese insgesamt 62 % 

(310 von 504 Beiträgen) aller untersuchten 

Onlinediskussionsbeiträge ausmachen 

(Tab. 1). Von diesen sehen 44 % einen Nutzen, 

22 % keinen Nutzen oder sogar schädliche 

Effekte, während 7 % sowohl Nutzen 

als auch Schaden wahrnehmen. Der stärkste 

relative Anteil der Nutzenwahrnehmungen 

fi ndet sich mit 48 % bis 51 % im Bereich 

Medizin. Auch in den Bereichen Fahrzeuge 

und Textilien überwiegen die Nutzenzuschreibungen 

mit 55 % sowie 53 % über 

die Zuschreibungen von Nichtnutzen bzw. 

Schädlichkeit deutlich. Der Bereich Kosmetik 

nimmt aufgrund der im Internet eher 

kritisch diskutierten Sonnencremes in Bezug 

auf Nutzen und Schadenszuschreibungen 

eine Sonderstellung ein, wohingegen 

in den Bereichen Lebensmittel und 

Nahrungsergänzungsmittel mit 19 % bzw. 

100 % die Zuschreibungen von Schädlich- 


Nutzen 

[n (%)] 

keit gegenüber dem Nutzen mit 4 % bzw. 

0 % dominieren. 

Abgesehen von den überwiegend positiv 

bewerteten medizinischen Anwendungen 

der Nanotechnologie und den 

eindeutig als schädlich diskutierten pseudomedizinischen 

„Wundermitteln“ liegt 

der Anteil der Zuschreibungen von Nichtnutzen 

oder Schaden an den produktbezogenen 

Beiträgen jeweils zwischen 19 % 

und 26 %, nur der Anteil der Nutzenzuschreibungen 

variiert. 

Insbesondere die im Internet mit wenig 

Nutzen klassifi zierten Produktbereiche 

Lebensmittel, Lebensmittelverpackungen 

und Sonnencremes zeichnen sich jedoch 

durch einen relativ hohen Anteil an neutraler 

Beurteilung (weder Nutzen noch 

Schaden) von 40 % bis 56 % aus. 

Auswertung 


Nutzen und Schaden 

[n (%)] 

Der Onlinediskurs zur Nanotechnologie 

ist vielfältig und unterscheidet sich in der 

Bewertung von den repräsentativen Bevölkerungsbefragungen 

vor allem darin, 

dass ein konkreter Nutzen, insbesondere 

im Bereich Lebensmittel, bezweifelt wird. 

Die Datenlage ist jedoch im Internet derzeit 

noch überschaubar gering und konkrete 

Erfahrungen mit Produkten, insbe- 


Schaden 

[n (%)] 

293 

Weder noch 

[n (%)] 

Krebstherapien 37 19 (51 %) 2 (5 %) 2 (5 %) 14 (38 %) 

Andere medizinische Anwendungen 40 19 (48 %) 6 (15 %) 2 (5 %) 13 (33 %) 

Textilien 15 8 (53 %) 1 (7 %) 3 (20 %) 3 (20 %) 

Oberfl ächenbehandlung 134 74 (55 %) 3 (2 %) 34 (25 %) 23 (17 %) 

Kosmetika 27 14 (52 %) 1 (4 %) 7 (26 %) 5 (19 %) 

Lebensmittelverpackungen 5 1 (20 %) 1 (20 %) 1 (20 %) 2 (40 %) 

Lebensmittel 27 1 (4 %) 6 (22 %) 5 (19 %) 15 (56 %) 

Sonnencremes 16 0 (0 %) 3 (19 %) 4 (25 %) 9 (56 %) 

Nahrungsergänzungsmittel 9 0 (0 %) 0 (0 %) 9 (100 %) 0 (0 %) 

Gesamt 310 136 (44 %) 23 (7 %) 67 (22 %) 84 (27 %) 

Aufgeführt sind jeweils die Anteile von Beiträgen, die Nanoprodukten der entsprechenden Kategorie einen Nutzen, Schaden, sowohl Nutzen als auch 

Schaden bzw. weder Nutzen noch Schaden zuschreiben; Werte in Klammern geben die Anzahl der Beiträge mit Nennungen der entsprechenden Produktkategorie 

an (nur Kategorien mit mindestens fünf Beiträgen); Mehrfachzuordnungen der Beiträge zu Produktkategorien waren möglich; Nahrungsergänzungsmittel 

wurden in solchen Fällen nicht zu Lebensmitteln gezählt, wenn die Autoren der Beiträge sie nicht als Lebensmittel, sondern als eigenständige 

Produktgruppe darstellten 

» Relativ hoher 

Anteil an neutraler 

Beurteilung bei 

Lebensmittel und 

Lebensmittelverpackungen 

«

294 


» Beeinfl ussen 

Wissen und Bildung 

die Einstellung 

zur Nanotechnologie? 

« 

Die Literaturverweise 

fi nden Sie unter 

www.dlr-online.de 

→ DLR Plus 

Passwort: 

Knoblauchbaguette 

sondere im eher skeptisch beurteilten 

Lebensmittelbereich, können aufgrund 

fehlender Marktpräsenz oftmals noch 

nicht vorliegen. 

Bei der Untersuchung der Onlinediskussionen 

geht es weder darum, direkte Aufschlüsse 

über die Risikowahrnehmung in 

der Gesamtbevölkerung zu gewinnen, 

noch darum, Näheres über die Autoren 

der Beiträge im Onlinediskurs zu erfahren, 

was kaum möglich ist. Ein soziodemografi 

sches Profi l solcher Internetnutzer, 

die in Foren oder Blogs Beiträge 

veröffentlichen, zeigt, dass sowohl Weblog- 

als auch Forennutzer durchschnittlich 

jünger sind als die Gesamtbevölkerung 

(wobei nur Altersgruppen zwischen 14 

und 64 Jahren vergleichbar sind) [6]. Unter 

Weblognutzern ist die Gruppe der 14bis 

19-Jährigen besonders stark repräsentiert, 

unter Forennutzern dagegen die 

Gruppe der 20- bis 29-Jährigen. Bezüglich 

der Bildungsabschlüsse gibt es eine Überrepräsentation 

von Personen mit Hochschulreife, 

wobei auch viele aufgrund des 

Alters noch nicht über einen Schulabschluss 

verfügen. 

Im Internet vorgenommene Interaktion 

lässt sich mit Gesprächen am Gartenzaun 

vergleichen, mit dem Unterschied, 

dass die Ergebnisse (im Fall von Foren und 

Weblogs) über einen längeren Zeitraum 

der interessierten Öffentlichkeit zur Verfügung 

stehen können. Der Charakter 

dieser Kommunikation hat den Vorteil, 

dass man in diesen Konversationen mögliche 

gesellschaftliche Trends entdecken 

und einen Risikodiskurs und sich abzeichnende 

Konfl ikte beim Entstehen beobachten 

kann. Verbraucher-Onlineforen 

dienen dazu, sich über bestimmte Produkte 

kundig zu machen und kontroverse 

Bewertungen zu lesen und abzugeben 

[7]. In Bereichen wie der Medizin, in der 

die Anbieter von Dienstleistungen und 

Produkten über eine besondere gesellschaftliche 

Autorität verfügen, bringen 

die Patienten ihre online erworbenen 

Kenntnisse und Meinungen in die Kommunikation 

mit Ärzten und Apothekern 

ein [8]. 

Mehr Wissen von Verbrauchern über 

eine bestimmte Technologie führt nicht 

zwangsläufi g auch zu mehr Zustimmung. 

Das Gegenteil ist ebenfalls häufi g der Fall 

[9]. Bei solchen Prozessen kommt den Medien 

in der Risikowahrnehmung eine 

wichtige Rolle zu, wobei hier die Berichterstattung 

bislang wissenschaftlich orientiert 

und mit durchschnittlich zwei Artikeln 

pro Monat pro Zeitschrift eher wenig 

präsent ist [10,11]. Liegen konkrete Erfahrungen 

mit Produkten oder Verfahren vor, 

verliert die Risiko- und Chancenperspektive 

zugunsten von Nutzenerwägungen 

an Bedeutung. Im internationalen Vergleich 

ist die Wahrnehmung der Nanotechnologie 

durch deutsche Verbraucher 

derzeit insgesamt als positiv einzustufen 

[3,12]. Weitere Studien, insbesondere zur 

Beurteilung möglicher Chancen und 

Risiken sowie des Nutzens konkreter Nanoprodukte 

durch Verbraucher, sind zur 

Analyse der Akzeptanz dieses neuen Technologiezweiges 

im gesamtgesellschaftlichen 

Diskurs sinnvoll. 

Anschrift der Autoren 

Bundesinstitut für Risikobewertung 

Abteilung Risikokommunikation 

Thielallee 88–92 

14195 Berlin 

PD Dr. Gaby-Fleur Böl 

Abteilungsleiterin 

Risikokommunikation 

Tel.: 030/18412-3229 

Fax: 030/18412-4312 

gaby-fl eur.boel@bfr.bund.de 

Dr. Astrid Epp 

astrid.epp@bfr.bund.de 

Dr. Steffen Albrecht 

Zebralog GmbH & Co KG 

Chausseestr. 8 

10115 Berlin 

albrecht@zebralog.de 


Nanotechnologie in Internetforen 

Auswertungen von Internet-Diskussionen 

Gaby-Fleur Böl, Steffen Albrecht und Astrid Epp 

Literatur 

[1] Böl G-F, Epp A, Hertel RF (Hrsg.): Wahrnehmung 

der Nanotechnologie in 

internetgestützten Diskussionen – 

Ergebnisse einer Onlinediskursanalyse 

zu Risiken und Chancen von Nanotechnologie 

und Nanoprodukten. BfR 

Wissenschaft 4/2010, Berlin (2010). 

http://www.bfr.bund.de/cm/238/wahrnehmung_der_nanotechnologie_in_ 

internetgestuetzten_diskussionen.pdf 

[2] Zimmer R, Hertel R, Böl, G-F: Wahrnehmung 

der Nanotechnologie in der Bevölkerung. 

Repräsentativerhebung und 

morphologisch-psychologische Grundlagenstudie. 

BfR Wissenschaft 5/2008, 

Berlin (2008). 

http://www.bfr.bund.de/cm/238/wahrnehmung_der_nanotechnologie_in_ 

der_bevoelkerung.pdf 

[3] Simons J, Zimmer R, Vierboom C, 

Härlen I, Hertel RF, Böl G-F: The slings 

and arrows of communication on 

nanotechnology. J Nanopart Res 11, 

1555–1571 (2009). 

[4] Zimmer R, Domasch S, Scholl G, 

Zschiesche M, Petschow U, Hertel RF, 


Böl G-F: Nanotechnologien im öffentlichen 

Diskurs. Deutsche Verbraucherkonferenz 

mit Votum. Technikfolgenabschätzung 

– Theorie und Praxis 

16 (3), 98–101 (2007). 

[5] Zimmer R, Hertel R, Böl G-F: BfR- 

Verbraucherkonferenz Nanotechnologie. 

Modellprojekt zur Erfassung der 

Risikowahrnehmung bei Verbrauchern. 

BfR Wissenschaft 3/2008, Berlin (2008). 

http://www.bfr.bund.de/cm/238/bfr_ 

verbraucherkonferenz_nanotechnologie.pdf 

[6] ACTA: Allensbacher Computer- und 

Technik-Analyse. Institut für Demoskopie 

Allensbach (2008). 

[7] Sun T, Youn S, Wu G, Kuntaraporn M: 

Online Word-of-Mouth (or Mouse): 

An Exploration of Its Antecedents and 

Consequences. J Comput-Mediat 

Commun 11, 1104–1127 (2006). 

[8] v. Kardoff E: Zur Veränderung der 

Experten-Laien-Beziehung im Gesundheits 

wesen und in der Rehabilitation. 

In: Willems H (Hrsg.): Weltweite Welten. 

Internet-Figurationen aus wissens- 


294A 

soziologischer Perspektive, S. 247–267. 

VS Verlag für Sozialwissenschaften, 

Wiesbaden (2008). 

[9] Kahan D, Braman D, Slovic P, Gastil J, 

Cohen G: Cultural cognition of the risks 

and benefi ts of nanotechnology. 

Nat Nanotechnol 4, 87–90 (2009). 

[10] Zimmer R, Hertel R, Böl G-F: Risikowahrnehmung 

beim Thema Nanotechnologie. 

Analyse der Medienberichterstattung. 

BfR Wissenschaft 7/2008, 

Berlin (2008). 

http://www.bfr.bund.de/cm/238/risikowahrnehmung_beim_thema_nanotechnologie.pdf 

[11] Hertel RF, Zimmer R, Böl G-F: 

Die gesellschaftliche Dimension der 

Nanotechno logie. Umweltmedizinischer 

Informationsdienst 02, 9–12 (2009). 

[12] Pidgeon N, Harthorn B, Bryant K, 

Rogers-Hayden T: Deliberating the risks 

of nanotechnologies for energy and 

health applications in the United States 

and United Kingdom. Nat Nanotechnol 

4, 95–98 (2009).

Forschung Aktuell – eine Übersicht 

Zusammengestellt von Susanne Großmann-Kühnau 

Goldnanopartikel: 

Melaminbestimmung 

in Rohmilch 

Li L et al. 

Visual detection of melamine 

in raw milk using gold nanoparticles 

as colorimetric probe 

Food Chem 2010, 122 (3), 

895−900 

In einer kolloidalen Goldlösung besitzen 

die Goldpartikel eine Größe 

zwischen 2–100 nm. Charakteristisch 

für diese Lösungen ist die tiefrote 

Farbe, die durch die kleine Partikelgröße 

zustande kommt. Hergestellt 

wird kolloidales Gold durch Reduktion 

von Tetrachlorogold(III)-säure 

(H[AuCl ]) mit Citronensäure (Verfah- 

4 

ren nach Turkevich) oder mit Natriumborhydrid 

(NaBH ). 4 

Aus China kommt bezeichnenderweise 

eine neue Methode zur Bestimmung 

von Melamin in Rohmilch. Wissenschaftler 

der Universität Xi‘an in 

Zentralchina entwickelten dieses Verfahren, 

welches Goldnanopartikel als 

Messfühler bzw. Indikator benutzt. 

Die Goldnanopartikel-Lösung verändert 

ihre Farbe in Abhängigkeit der 

Abstände der Nanopartikel voneinander. 

Ist Melamin in neutraler Lösung 

anwesend, vereinigen sich die 

Nanopartikel zu größeren Aggregaten, 

sie „verklumpen“ und damit 

geht eine Farbveränderung von Rot 

nach Blau bzw. Lila einher, die mit 

bloßem Auge zu sehen ist und fotometrisch 

erfasst werden kann. Die 

Nachweisgrenze dieser Methode 

liegt bei 0,4 mg/l. Die Messung ist 

sehr einfach und kostengünstig, sie 

fi ndet bei Raumtemperatur statt und 

dauert einschließlich der Probenaufbereitung 

nur 12 min. Die vielen Vorteile 

machen sie zur Methode der 


Au 

N 

N 

N 

H 

N 

Wahl für eine Vor-Ort-Messung, zumal 

Melamingehalte schon unterhalb 

der aktuellen Grenzwerte sicher 

erkannt werden können. 

Übergewicht: 

Eine Zivilisationskrankheit? 

Barnard ND 

Trends in food availability, 

1909–2007 

Am J Clin Nutr 2010, 91 (5), 

1530S−1536S 

Die Übergewichtigkeit bei Kindern 

ist ein zunehmendes Problem, das 

seine Ursache in einer steigenden 

bzw. gestiegenen Energiezufuhr haben 

muss. Welche Produktgruppen 

sind dafür verantwortlich? Dieser 

N 

N 

H 

H 

H 

H 

H 

H 

N 

N 

N 

H 

» Internationale Literatur 

N 

N 

N 

Au 

295 

Postulierte Struktur 

der Melamin-Goldnanopartikel-Aggregation 

Frage gingen Wissenschaftler des 

Washington Center for Clinical Research 

und der Universität Washington 

nach, indem sie die jährlich zur 

Verfügung stehenden Mengen bestimmter 

Lebensmittel aus Produktionsvolumina, 

Importen und Exporten, 

Anfangs- und Endbeständen 

und der Verwendung zu anderen 

Zwecken als der Ernährung berechneten. 

Die Betrachtung umfasst fast 

ein ganzes Jahrhundert, nämlich den 

Zeitraum von 1909 bis 2007. Tabelle 1 

zeigt die Trends der Verzehrmengen 

verschiedener Produktgruppen in 

diesen Jahren. 

Die Autoren halten Öle, Backfett, 

Fleisch, Käse und Speiseeis für den Anstieg 

des Körpergewichtes bei Kindern 

in den letzten hundert Jahren für 

hauptverantwortlich, wobei in jünge- 

Tab. 1 Prokopfverbrauch verschiedener Lebensmittel von 1909 bis 2007 

in den USA 

Trend Verbrauch [pro Kopf und Jahr in kg] 

Produkt 1909 1970 2007 

Öl/Fett als Zutat ↑ 16,1 39,4 

Fleisch ↑ 56,3 91,2 

Käse ↑ 1,7 14,9 

Milchspeiseeis ↑ 0,7 11,5 

Süßungsmittel ↑ 54,1 62,0 

Kohlensäurehaltige Getränke ↑ 

Milch ↓ 

Mehl, Getreide ↓ ↑ 

Früchte, Fruchtsaft, Gemüse ↑

296 

Internationale Literatur « 

rer Zeit Süßungsmittel als Zutat sowie 

Früchte, Fruchtsäfte und Gemüse an 

Bedeutung gewonnen haben. 

Eine Datenbank für 

Polyphenole 

Pérez-Jiménez J et al. 

Systematic analysis of the 

content of 502 polyphenols in 

452 foods and beverages: 

an application of the Phenol- 

Explorer Database 

J Agric Food Chem 2010, 58 (8), 

4959–4969 

Polyphenole sind als sekundäre Pfl anzenstoffe 

wegen ihrer physiologischen 

Wirkungen und auch als 

Farbstoffe ein sehr wichtiges Thema 

in der aktuellen Literatur. Über die 

Gehalte in Lebensmitteln existiert die 

fast unüberschaubare Anzahl von 

fast 1 000 Peer-Reviewed-Studien. 

Um diese Daten besser zugänglich zu 

machen, hat das staatliche französische 

Institut National de Recherche 

Agronomique (INRA) in Zusammenarbeit 

mit der Universität Clermont- 

Ferrand eine Datenbank über Poly- 

Phenol-Explorer 

Der Phenol-Explorer ist eine im Internet 

frei zugängliche umfangreiche 

Datenbank über die Gehalte 

von Phenolen in Lebensmitteln. 

Es bestehen einfache und erweiterte 

Suchmöglichkeiten nach 

Lebensmitteln (Gruppen und einzelne 

LM) 

Polyphenolen (Substanzklassen 

und Einzelsubstanzen) 

einzelnen Polyphenolen in ausgewählten 

Lebensmitteln. 

Darüber hinaus enthält die Datenbank 

umfassende Abhandlungen 

über die einzelnen Lebensmittel- 

phenole erstellt. Aus über 60 000 

Einzeldaten wurden 37 000 ausgewählt, 

denen 5 Bestimmungsmethoden 

zugrunde lagen. Aus den Werten 

wurden Mittelwerte gebildet für 

502 Polyphenole in 452 unterschiedlichen 

Lebensmitteln. Epidemiologen 

können die Daten zur Abschätzung 

der täglichen Aufnahmemengen nutzen 

und möglicherweise Zusammenhänge 

mit dem gesundheitlichen Status 

der Bevölkerung aufdecken. 

Lebensmittelherstellern stehen sie 

zur Entwicklung neuer Produkte zur 

Verfügung. 

Gute Bakterien – schlechte 

Bakterien 

Kouakou P et al. 

Combined use of bacteriocinproducing 

strains to control 

Listeria monocytogenes 

regrowth in raw pork meat 

Int J Food Sci Tech 2010, 45 (5), 

937−943 

Fleisch und Milchprodukte sind anfällig 

gegen den Befall von Listeria 

monocytogenes, einem humanpa- 

gruppen und ihren Polyphenolstatus 

mit Angabe zahlreicher Referenzen. 

Von den Polyphenolen führen diverse 

Links zu ihren chemischen 

Merkmalen und Molekülstrukturen. 

Der Aufbau der Datenbank wurde 

von der französischen Regierung 

und den Firmen Nestlé, Danone und 

Unilever fi nanziell gefördert. 

Die Datenbank hat die Webadresse 

www.phenol-explorer.eu; eine ausführliche 

Beschreibung fi ndet sich 

unter Database, Vol. 2010, Article 

ID bap024, doi:10.1093/database/ 

bap024 

Bacteriocine 

Bei Bacteriocinen handelt es sich 

um antibiotisch wirkende Proteine 

oder Peptide prokaryotischen Ursprungs, 

die im Gegensatz zu den 

breit wirkenden niedermolekularen 

Antibiotika ein enges, auf 

verwandte Arten beschränktes 

Aktivitätsspektrum besitzen. 

thogenen Bakterium. Gerade bei 

hochverarbeiteten Lebensmitteln 

gibt es zahlreiche Infektionsmöglichkeiten. 

Als Gegenmaßnahme können 

den Produkten andere Bakterienstämme, 

sogenannte Starter- oder 

Schutzkulturen zugesetzt werden, 

die Bacteriocine produzieren. In der 

referierten Studie aus Belgien sind 

zwei Stämme untersucht worden, in 

Klammern ist jeweils das von ihnen 

erzeugte Bacteriocin genannt: 

Lactobacillus curvatus (Sakacin P) 

Pediococcus acidilactici (Pediocin 

AcH) 

Rohes Schweinefl eisch, das mit Listeria 

infi ziert war, diente als Matrix. Die 

beiden bacteriocinproduzierenden 

Bakterienkulturen wurden einzeln 

und in Kombination zugesetzt, diese 

Proben bei 4 °C gelagert und sechs 

Wochen lang beobachtet. Der Zusatz 

von nur einem Stamm führte zunächst 

zur Reduzierung der Listeria- 

Kolonien von 102 cfu/g auf ein nicht 

mehr messbares Minimum nach ein 

bis zwei Wochen, danach kam es jedoch 

erneut zu Wachstum. Beide 

Stämme in Kombination führten zu 

einem Minimum an Listeria nach Woche 

eins bis fünf, erst dann wuchsen 

die unerwünschten Listeria erneut, 

allerdings nur auf eine Konzentration 

von 10 cfu/g. Die Kombination 

von mehreren bacteriocinproduzierenden 

Stämmen zur Vorbeugung 

von Listeria-Infektionen verspricht 

also gegenüber dem Zusatz nur eines 

Stammes größeren Erfolg. 


Treff des Spitzenverbandes 

BLL-Jahrestagung 

Am 22. April fand in Berlin die Jahrestagung 

des Bundes für Lebensmittelrecht 

und Lebensmittelkunde e. V. 

(BLL) statt, durch die letztmalig Dr. 

Theo Spettmann (s. a. Karriere S. 341) 

führte. Im Rahmen dieser Veranstaltung 

stellte Staatssekretär Dr. Gerd 

Müller vom Bundesministerium für Ernährung, 

Landwirtschaft und Verbraucherschutz 

seine Schwerpunkte 

der neuen Legislaturperiode vor. Er 

präsentierte die Grundzüge der lebensmittelbezogenenVerbraucherschutzpolitik 

des Hauses. Passend 

dazu ergänzte Prof. Dr. Werner 

Schroeder, Leiter des Instituts Europarecht 

und Völkerrecht der Universität 

Innsbruck, indem er über die relevanten 

Reformen in Europa referierte. 

Er ging dabei insbesondere auf den 

im Dezember 2009 in Kraft getretenen 

Vertrag von Lissabon ein, der 

nicht ohne Folgen für die Lebensmittelwirtschaft 

bleiben wird. 

Der Journalist Michael Miersch 

rüttelte mit seinem Vortrag „Die 

Angst vor dem Essen“ an manchem 

festen Gefüge. Er kritisierte vor allem 

die eigene Zunft, denn die übergroße 

Zahl der Journalisten würde sich der 

Lebensmittelskandale nur halbherzig 

widmen. Am Anfang wird über jede 

kleinste Entwicklung unter dem 

Motto „only bad news are good 

news“ berichtet, aber sobald die 

„Story“ nichts mehr böte, würde auf 

ein anderes Pferd gesetzt werden. 

Als Paradebeispiele führte er u. a. 

Acrylamid und BSE ins Feld. Nur äußerst 

selten werden diese Themen 

umfassend betrachtet und nach geraumer 

Zeit wieder aufgegriffen, um 

eine Entwicklung, Lösung oder ein 

Ergebnis zu präsentieren. Was bleibt, 

ist eine Verunsicherung der Verbraucher, 

da allzu oft „der Panik ein Nachrichtenvakuum 

folgt“. 


Ausführlich beleuchtete er die Entwicklung 

der Themen, mit denen sich 

die Lebensmittelindustrie im Laufe 

der Geschichte auseinandersetzte: 

War früher der Mangel an Lebensmitteln 

das bestimmende Thema, das 

von möglichen Vergiftungen durch 

Lebensmittel abgelöst wurde, steht 

in der heutigen Diskussion die Überernährung 

und die Gentechnik ganz 

oben auf der Liste. 

Der Zwiespalt zwischen dem hohen 

Sicherheitsniveau bei Lebensmitteln 

heute und der gefühlten 

„Vergiftung“ oder dem empfundenen 

„Betrogenwerden“ im Kopf 

mancher Verbraucher wird durch die 

Mediendarstellung zum „sensationellen 

Thema“. Besonders kritisch 

ging er mit den Nichtregierungsorganisationen 

(NGO) ins Gericht. Hier 

würden plakativ Behauptungen und 

Forderungen aufgestellt, die fernab 

jeder Realität und wissenschaftlich 

untragbar seien. So erinnerte er an 

eine Veranstaltung gegen die grüne 

Gentechnik in München, auf der 

Transparente mit dem Motto „Für 

» Veranstaltungen 

297 

das Leben – gegen Gene!“ gezeigt 

wurden. 

Aber auch die zahlreichen sogenannten 

Experten bekamen ihr Fett 

weg. Oftmals würden Gefahren und 

Risiken falsch eingeschätzt. Müssten 

wir nicht schon zahlreiche Krankheitsfälle 

aufgrund der BSE-Krise haben? 

Hätte es nicht Abertausende von Toten 

wegen der Schweinegrippe geben 

müssen? Die Kritik beschränkt sich 

nicht nur auf den Bereich Lebensmittel 

und Gesundheit: Die großen Kenner 

schätzten die Finanzlage als so 

prekär ein, dass wir uns davon in 

100 Jahren nicht erholt hätten, und 

nicht zuletzt die (angebliche) Klimakrise. 

Alle Zahlen lägen bis heute nicht 

auf dem Tisch, um eine abschließende 

Bewertung vornehmen zu können. 

Unerwähnt bleiben kann auch nicht 

die heiß geführte Diskussion um die 

Vulkanasche: Lag nun eine Gefahr vor 

oder nicht? Insgesamt ein Vortrag, der 

für manch einen von einer gewissen 

Polemik geprägt gewesen sein mag 

oder als Glosse aufgefasst werden 

konnte. 

Dr. Theo Spettmann, Dr. Gerd Müller, Prof. Dr. Werner Schroeder, Prof. Dr. 

Matthias Horst und Michael Miersch (v. l. n. r.): die Referenten und Gastgeber 

der BLL-Jahrestagung in Berlin

298 


Analytik von Nanopartikeln 

Eine neue Herausforderung für die Lebensmittelanalytik 

Claus Wiezorek 

Die rasch fortschreitende Entwicklung und Herstellung von Nanostrukturen und Nanopartikeln 

[1] betreffen auch den Bereich der Lebensmittel, Kosmetika und Bedarfsgegenstände. 

Die EFSA [2] ruft dazu auf, neben der Toxikologie auch im Bereich der Analytik von 

Nanopartikeln besonders aktiv zu werden. Auch die Europäische Kommission sprach sich 

in einer Empfehlung [3] für den verantwortungsvollen Umgang und die Verbesserung der 

Analytik von Nanopartikeln aus. 

Dr. habil. Claus Wiezorek 

» Zur Person 

Dipl.-Physiker, seit 1987 

im jetzigen CVUA-MEL 

Münster, arbeitet in 

den Bereichen Radiologie,Stabilisotopenanalytik 

und Bestrahlungsnachweis 

« 

Dem folgend hat das CVUA-MEL damit 

begonnen, zwei voneinander vollkommen 

unabhängige Analysentechniken 

zum Nachweis und zur Charakterisierung 

von Nanopartikeln in relevanten Matrizes 

zu etablieren. 

Nanopartikel 

Auf der Basis der standardisierten Defi nition 

der ISO/TS 27687:2008 [4] werden Nanopartikel 

konventionsgemäß als absichtlich 

bzw. gezielt hergestellte partikuläre 

(d. h. unlösliche) Objekte mit einer Größe 

im Bereich von 1 nm bis 100 nm betrachtet. 

Viele natürliche und technologisch 

konventionell hergestellte Lebensmittel 

und Kosmetika enthalten bereits nanoskalige 

Partikel, von welchen die beabsichtigt 

eingebrachten unterschieden 

werden müssen. Dazu ist nicht nur der 

Nachweis, sondern auch die Charakterisierung 

der morphologischen, physikalischen, 

chemischen und physiologischen 

Eigenschaften der nanoskaligen Partikel 

anzustreben. 

Methodik zum Nachweis und 

zur Charakterisierung von 

Nanopartikeln 

Um beiden Zielen gerecht zu werden, wurden 

im CVUA-MEL zwei Analysetechniken 

etabliert: Ein Gerät zum Nachweis von Nanopartikeln 

in Suspensionen unter variablen 

chemisch/physiologischen Bedingungen 

sowie ein Rasterkraftmikroskop zur Charakterisierung 

von nanoskaligen Teilchen 

und Strukturen an Trockenpräparaten. 

Laseroptische Bewegungsanalyse 

Bei der laseroptischen Bewegungsanalyse 

(dynamische Lichtstreuung) [5] wird ausgenutzt, 

dass sich der dynamische Radius 

R von Partikeln bei ihrer Brownschen Bewegung 

in Flüssigkeiten aus dem Diffusionskoeffi 

zienten D (Stokes-Einstein-Beziehung) 

berechnen lässt: 

k × T B 

R = 

6 × π × η × D 

(1) 

Weitere Einfl ussfaktoren sind die absolute 

Temperatur T und die Viskosität η der Flüssigkeit. 

Die Größe k bezeichnet die Boltz- 

B 

mann-Konstante. 


An einem optischen Mikroskop werden 

die Bewegungen der durch Streuung von 

Laserlicht an Partikeln in einer Suspension 

zu beobachtenden kreisfl ächigen Licht- 

refl exe mit einer Videokamera als Video- 

aufnahme aufgezeichnet (s. Abb. 1). 

Anschließend wird mithilfe dieser Auf- 

nahme jede Trajektorie in ihre Einzelkom- 

ponenten zerlegt (s. Abb. 2) und daraus 

der in einer Zeit t zurückgelegte mittlere 

quadratische Weg berechnet, aus 

dem wiederum der dazugehörende Diffusionskoeffi 

zient ermittelt wird: 

D = 

4 × t 

Daraus berechnet sich der dynamische Radius 

des Streuzentrums gemäß Gleichung 

(1), welcher in ein Größenhistogramm aller 

vermessenen Lichtrefl exe einfl ießt. 

Diese Technik erlaubt den Nachweis sowie 

die Messung der Refl exionseigenschaften 

und Größenverteilung von nanoskaligen 

Objekten in Suspensionen und 

Emulsionen. Je nach Refl exionsfähigkeit 

können Partikel bis ca. 5 nm (Silber- und 

Goldpartikel) detektiert werden. Das Messvolumen 

beträgt bei der verwendeten Mikroskopoptik 

ca. 100 x 80 x 50 µm3 . Um stabile 

Partikel in Fettemulsionen (z. B. TiO2 in Sonnencreme) zu erfassen, ist die Messung 

in Alkohol möglich. In wässrigen Suspensionen 

werden zunächst sowohl unlösliche 

Nanopartikel als auch nanoskalige 

Mizellen oder Nanoverkapselungen erfasst, 

die unter bestimmten physiologischen 

Bedingungen (z. B. Magensaft, 

Darmmilieu) löslich sind. Um Aufschluss 

über diese Charakteristik zu gewinnen, 

sind auch Messungen in magen- und darmmilieuangepassten 

Lösungen möglich. 

Rasterkraftmikroskopie 

Zur Klassierung der nanoskaligen Objekte 

der laseroptischen Bewegungsanalyse als 

partikuläres Nanoobjekt wird die Suspension 

für die Rasterkraftmikroskopie [1] auf 

einen (nanoskalig) ebenen Träger (z. B. 

frisch gespaltene Glimmerplättchen) aufgetrocknet. 

Bei der Messung wird die Oberfl 

äche dieses Trockenpräparates durch 


Videokamera 

Küvette 

Laser 

einen schwingenden Messfühler (Spitzenradius 

wenige Nanometer, s. Abb. 3) ohne 

Berührung abgetastet. Die Schwingungsfrequenz 

ändert sich bei Annäherung an 

eine Erhebung unter dem Einfl uss von van 

der Waals-Kräften und der Messfühler wird 

vertikal so weit aufwärts bewegt, bis sich 

die Kraft nicht mehr auswirkt. Das Steuersignal 

der Vertikalbewegung ist ein Maß 

für die Erhebung, d. h. bei einem kugelförmigen 

Partikel für den Durchmesser. 

Durch dieses kartesische Messprinzip 

werden kugelförmige Objekte jedoch lediglich 

als Kalotte erfasst, deren Durchmesser 

die Summe der Durchmesser des 

Jede Trajektorie wird in ihre 

Einzelkomponenten zerlegt. 


Auswerterechner mit Videobild 

und eingeblendetem 

Größenhistogramm 

299 

Abb. 1 

Aufbau der laseroptischenBewegungsanalyse 

Abb. 2 

Schematische Darstellung 

der Bewegung 

der Lichtrefl exe 

Kleine Partikel 

Sie reflektieren weniger Licht, bewegen 

sich schneller und weiter als größere.

300 


Abb. 3 

Prinzip der Rasterkraftmikroskopie 

Abb. 4 

Laseroptische Bewegungsanalyse 

von Filterkaffee 

(mit Wasser 1:100 

verdünnt), Größenhistogramm 

und Intensitätsverteilung 

Häufigkeit 

Objektes und der Messspitze ist (s. Fens- 

ter in Abbildung 3). Bei verunreinigter 

Messspitze kann deren Profi l die Abbil- 

dung dominieren. Die Nachweisgrenze 

wird meist durch die Rauigkeit des Träger- 

materials limitiert und liegt im günstigsten 

Fall bei 0,2 nm. 

Erste Ergebnisse 

Um einen Überblick über herkömmliche 

Lebensmittel für den alltäglichen Konsum, 

bei denen durch den Herstellungsprozess 

(z. B. Vermahlung) nanoskalige 

Partikel zu erwarten sind, zu gewinnen, 

wurde Filterkaffee als eines der ersten Untersuchungsobjekte 

gewählt. Das Kaffeegetränk 

wurde ohne Milchzusatz mit bidestilliertem 

Wasser 1:100 verdünnt und 

zunächst mit der laseroptischen Bewegungsanalyse 

vermessen. Abbildung 4 

Intensität 

zeigt das Ergebnis, wobei links das Größenhistogramm 

(differenzielle und summierte 

Häufi gkeit) und rechts die Intensität 

gegen die Größe aufgetragen sind. In 

der rechten Grafi k entspricht jedes Quadrat 

einem Partikel, wobei die Größe der 

Quadrate ein Maß für die Dauer (Anzahl 

der Videobilder) der auswertbaren Bewegung 

ist. Größere und damit langsamere 

Partikel werden daher in der Regel durch 

größere Quadrate dargestellt, da sie länger 

verfolgbar sind. 

Es erscheint eine Gruppierung zwischen 

100 nm und 200 nm. Daneben sieht man 

zahlreiche Partikel unterhalb von 100 nm, 

wobei die untere Grenze (ca. 10 nm) durch 

die geringe Helligkeit der Refl exe der 

kleinsten Partikel gegeben ist. Vereinzelt 

treten – selbst deutlich unterhalb von 

100 nm – Partikel mit sehr hohem Refl exionsvermögen 

auf, bei denen es sich um 

kleinste Metallpartikel handeln könnte. 

Um den partikulären Charakter der 

beobachteten Objekte zu testen, wurden 

15 µl des Kaffeegetränks ohne weitere 

Aufbereitung (eine Filterung könnte eine 

unerwünschte Diskriminierung bestimmter 

Partikel bewirken) auf ein frisch gespaltenes 

Glimmerplättchen von 1 cm Durchmesser 

bei ca. 50 °C aufgetrocknet und mit 

dem Rasterkraftmikroskop vermessen. Abbildung 

5 zeigt links eine isometrische Darstellung 

der Partikel. Wegen des großen 

Unterschiedes zwischen der Flächen- und 

Höhenskalierung erscheinen diese als 

scharfe Spitzen. Die maximale Rasterfl äche 

von 90 x 90 µm2 wurde gewählt, um 

unter Vermeidung von Agglomerationen 

durch zu hohe Besatzdichte eine für das 

Histogramm statistisch hinreichend große 

Anzahl von Partikeln zu erfassen. Rechts 

ist das dazugehörende Größenhistogramm. 

Man erkennt sofort, dass die bei 

der laseroptischen Bewegungsanalyse beobachtete 

Gruppierung zwischen 100 nm 

und 200 nm nicht mehr besteht. Es scheint 

sich hierbei wohl um Mizellen gehandelt 

zu haben, welche den Trocknungsvorgang 

nicht überstanden oder dabei soweit zerfl 

ossen, dass ihre Höhe deutlich abnahm. 

Dennoch erscheinen in diesem Größenbe- 


eich und darüber vereinzelt stabile Parti- 

kel. Man sieht eine zu kleinen Abmes- 

sungen drastisch ansteigende Häufi gkeit 

von Partikeln, die bis zur Rauigkeitsgrenze 

des Glimmerträgers reichen. 

Das nächste Objekt der analytischen 

Neugier ist eine konventionelle Sonnen- 

creme ohne spezielle Auslobung einer 

Verwendung von Nanopartikeln. Abbil- 

dung 6 zeigt das nun schon gewohnte Bild 

der laseroptischen Bewegungsanalyse, 

welches an einer Alkohollösung erhalten 

wurde. Hier können eine unauffällige 

Gruppierung bei ca. 200 nm, bei der es 

sich offensichtlich um schwächer refl ek- 

tierendes Material handelt, und Partikel 

unterhalb von 100 nm mit teilweise sehr 

hohem Refl exionsvermögen (vermutlich 

TiO ) erkannt werden. Eine Gruppe von 

2 

wenigen schwach refl ektierenden Objekten 

liegt im Bereich zwischen 500 nm 

und 600 nm. Die scharfen Peaks im Größenhistogramm 

im Bereich unterhalb von 

100 nm sind nicht zwingend auf Einzelpartikel 

zurückzuführen, sondern können 

durch Agglomerate kleinerer Primärpartikel 

gebildet werden. 

Im Rasterkraftmikroskop (s. Abb. 7) 

bestätigen sich sowohl die zunehmende 

Häufi gkeit kleinster Partikel als auch 

die unscheinbare Gruppierung bei ca. 

200 nm. 

Um zu prüfen, ob das Refl exionsverhalten 

der kleinsten Partikel mit dem von 

TiO übereinstimmt, wurde eine Suspen- 

2 

sion TiO -Nanopartikeln, welche vom in- 

2 

dustriellen Hersteller als „< 35 nm“ spezifi 

ziert wurden, verglichen. Abbildung 8 

zeigt die Bewegungsanalyse und Abbildung 

9 das rasterkraftmikroskopische Ergebnis. 

Die Bewegungsanalyse bestätigt grob 

die Spezifi kation und zeigt eine Gruppe 

teilweise hochrefl ektierender Partikel unterhalb 

80 nm. Einige wenige schwach refl 

ektierende Partikel „gruppieren“ sich 

um 200 nm. 

Diese Gruppe erscheint nicht bei der 

Untersuchung mit dem Rasterkraftmikroskop. 

Bei der 90x90-µm-Großfeldaufnahme 

präzisiert sich die Größenvertei- 


90 μm 

90 μm 

200 nm 


Häufigkeit 

301 

Abb. 5 Rasterkraftmikroskopie von Filterkaffee, isometrische Darstellung 

und Größenhistogramm, Trockenpräparat direkt aus Getränk 

Häufigkeit 

Intensität 

Abb. 6 Laseroptische Bewegungsanalyse von Sonnencreme in Alkohol 

(1:5000 verdünnt), Größenhistogramm und Intensitätsverteilung 

90 μm 

750 nm 

90 μm 

Häufigkeit 

Abb. 7 Rasterkraftmikroskopie von konventioneller Sonnencreme, isometrische 

Darstellung und Größenhistogramm. Präparat aus Alkoholsuspension 

(1:1000 verdünnt)

302 

Häufigkeit 


Intensität 

Abb. 8 Laseroptische Bewegungsanalyse von industriellen TiO -Nano- 

2 

partikeln spezifi ziert „< 35 nm“ in Wasser (0,2 µg/ml 10 10 Partikel/ml), 

Größenhistogramm und Intensitätsverteilung 

Die Nanotechnologie ist alles andere 

als neu. Viele biologische Prozesse, 

z. B. das Atmen, basieren auf Vorgängen, 

bei denen Moleküle aufgenommen 

werden, die naturgegeben 

weniger als 1 nm messen. In dieser 

Form werden auch Substanzen zellulär 

aufgenommen: Was im Dünndarm 

nicht molekular, also nicht 

nanoskalig, vorliegt, kann die Dünndarm-Blutschranke 

nicht passieren 

und wird daher auch nicht aufgenommen 

und somit unverdaut ausgeschieden. 

Während wasserlösliche Nährstoffe 

wie Zucker, Salz und Ascorbinsäure 

molekular, bzw. nanoskalig, 

die Dünndarm-Blutschranke passieren, 

liegen die Moleküle fettlöslicher 

Nährstoffe, wie die Vitamine A, D, E 

und K – aufgrund ihrer molekularen 

lung und bestätigt nun zuverlässig die 

Spezifi kation „< 35 nm“, wobei sich die 

Größe von 8 nm als Schwerpunkt der Verteilung 

herausstellt. Im 3x3-µm-Feld erkennt 

man, dass es sich bei den Partikeln 

dieser Gruppierung um Konglomerate 

handelt, welche in ihrer Oberfl äche feinstrukturiert 

sind. Man beachte bei der 

Nano – Keine Erfi ndung der Neuzeit 

Struktur, die das Verklumpen bzw. 

Ineinanderfl ießen dieser Substanzen 

bedingt – im Dünndarm zunächst 

nicht einzeln bzw. noch nicht absorbierbar, 

vor. Die Nanoskalierung 

bzw. die Aufnahmefähigkeit dieser 

Substanzen wird mithilfe der physiologischen 

Mizellenbildung mittels 

Gallensäure, Gallensalzen und Enzymen 

erreicht. 

Die Größe der so gebildeten Mizelle, 

als unverzichtbare Voraussetzung 

für die Absorption fettlöslicher 

Nährstoffe, liegt ebenfalls im nanoskaligen 

Bereich von unter 100 nm. 

Während erwachsene Menschen 

durch die eigene Mizellenbildung im 

Dünndarm ihren Bedarf an fettlöslichen 

Nährstoffen decken, sind Neugeborene, 

die noch nicht über eine 

ausgebildete Gallenfunktion verfü- 

Darstellung die vertikale Dehnung. Tat- 

sächlich handelt es sich bei dieser Form 

eines Trockenpräparates um ganz fl ache 

„pfannekuchenartige“ Objekte, deren 

Oberfl ächenrauigkeit in der Größenord- 

nung von 1 nm liegt. 

Erste Messungen an Zahnpastasuspensi- 

onen zeigten breite Größenverteilungen 

bis in den unteren Nanometerbereich, wie 

es aufgrund der Herstellung, welche Mahl- 

prozesse einschließt, zu erwarten war. 

Abbildung 10 stellt die Ergebnisse der Ras- 

terkraftmikroskopie dar, wobei zur Grö- 

ßenkalibration200-nm-Standardnanopar- tikel aus Polystyrol zugesetzt wurden. 

Diese erscheinen im Trockenpräparat nicht 

in ihrer spezifi zierten Größe, sicherlich weil 

sie ein wenig in einem Untergrund von 

kleineren Partikeln „versinken“ und 

das Rasterkraftmikroskop die Oberfl äche 

dieses Untergrundes als Bezugshöhe verwendet. 

In dem 2x2-µm-Ausschnitt erkennt 

man die glatte Kalottenoberfl äche der Polystyrolpartikel, 

welche sich deutlich von 

der feinstrukturierten Oberfl äche der TiO - 2 

gen, zur Deckung ihres Bedarfs an 

fettlöslichen Nährstoffen auf externe 

Hilfe angewiesen. Auch hier 

hilft die Natur mit dem in der Muttermilch 

gebildeten Transport- bzw. 

Trägersystem „Mizelle“, welches die 

fettlöslichen Nährstoffe vorgefertigt 

und direkt absorbierbar in sich 

trägt. 

Fazit: Das nanoskalige Nährstoffangebot 

gilt als Voraussetzung für 

die Entstehung und Erhaltung jeglicher 

Organismen. 

Ebenso entstehen bei der Zubereitung 

von Lebensmitteln in Haushalten 

oder in der Lebensmittelindustrie 

seit jeher, beispielsweise in 

emulgierten Soßen, Suppen oder Getränken, 

technisch gänzlich unausweichlich, 

teilweise Produkt-Mizellen 

in der Größe von unter 10 nm. 


Partikel in Abbildung 9 unterscheidet. 

Auch hier ist die vertikale Dehnung um den 

Faktor zehn zu berücksichtigen. 

Fazit und Ausblick 

Erste Messungen an einem Kaffegetränk, 

einer Zahnpasta und einer Sonnencreme 

zeigen, dass bereits in konventionellen Lebensmitteln 

und Kosmetika nanoskalige 

Objekte zu fi nden sind. Es wird eine analytische 

Herausforderung sein, vor diesem 

Hintergrund absichtlich in Produkte eingebrachte 

Nanopartikel zu identifi zieren. 

Wenn diese künstlichen Nanopartikel eine 

(bei einer gewissen Streuung) einheitliche 

Größe hätten, würde das ebenso ihren 

Nachweis begünstigen, wie eine mengenmäßig 

signifi kant über dem Hintergrund 

liegende Verwendung. Letzteres ist zu 

vermuten, da andernfalls die Vorteile einer 

Anwendung von Nanopartikeln nicht 

zum Tragen kämen. 

Die Kombination aus laseroptischer Bewegungsanalyse 

und Rasterkraftmikroskopie 

hat sich für diesen Zweck als geeignet 

erwiesen. 

Parallel zur weiteren Erkundung konventioneller 

Lebensmittel, Kosmetika und 

Bedarfsgegenstände bzw. deren Migrate 

soll die Frage nach der Stabilität der hierin 

gefundenen nanoskaligen Objekte gegenüber 

Magensaft- und Darmmilieusimulanz 

beantwortet werden. Bei all diesen 

Vorhaben wird die Verbesserung der 

Analytik durch Optimierung der Messparameter 

im Vordergrund stehen. 

Anschrift des Autors Dank 

Dr. Claus Wiezorek 

Chemisches und 

Veterinäruntersuchungsamt 

Münsterland-Emscher-Lippe 

(CVUA-MEL) – AöR 

Joseph-König-Str. 43 

48147 Münster 

Tel.: 0251/9821-237 

Fax: 0251/9821-7237 

claus.wiezorek@cvua-mel.de 


90 μm 

180 nm 

3 μm 

50 μm 

17,5 nm 

3 μm 


Häufigkeit 

90 μm 

Häufigkeit 

2 μm 

90 μm 

2 μm 

45 nm 

200 nm 

303 

Abb. 9 Rasterkraftmikroskopie von industriellen TiO -Nanopartikeln spezi- 

2 

fi ziert „< 35 nm“, Isometrische Darstellungen unterschiedlicher Feldgröße 

und Größenhistogramm. Präparat aus Wassersuspension (1 µg/ml) 

Abb. 10 Rasterkraftmikroskopie von konventioneller Zahnpasta dotiert 

mit 200-nm-Nanopartikeln aus Polystyrol, Isometrische Darstellungen un- 

terschiedlicher Feldgröße und Größenhistogramm. Präparat aus Wassersuspension 

(1:4000 verdünnt) 

Frau Karin Laerbusch sei für die Durchführung 

der Messungen sowie die engagierte 

Verbesserung der Methodik 

auf diesem neuen analytischen Gebiet 

gedankt. 

Die Literaturverweise fi nden Sie unter 

www.dlr-online.de → DLR Plus 

Passwort: Knoblauchbaguette

303A 

Analytik von Nanopartikeln 

Eine neue Herausforderung für die Lebensmittelanalytik 

Claus Wiezorek 

Literatur 


[1] Bhushan B: Springer Handbook of 

Nanotechnology. Springer-Verlag 

(2006). 

[2] The Potential Risks Arising from Nanoscience 

and Nanotechnologies on Food 

and Feed Safety 1, Scientifi c Opinion of 

the Scientifi c Committee (Question 

No EFSA-Q-2007-124a), 10.2.2009. 

[3] Empfehlung der Kommission vom 

07/02/2008 für einen Verhaltenskodex 

für verantwortungsvolle Forschung im 

Bereich der Nanowissenschaften und 

-technologien, Amtsblatt der Europäischen 

Union L116/46, 30.4.2008. 

[4] Nanotechnologien – Terminologie und 

Begriffe für Nanoobjekte – Nanopar- 

tikel, Nanofaser und Nanoplättchen 

(ISO/TS 27687:2008, Deutsche Fassung 

2009). 

[5] Pecora R: Dynamic Light Scattering 

Measurement of Nanometer Particles in 

Liquids. J Nanopart Res 2 (2), 123–131 

(2000). 


304 Internationale Literatur « 

Für Sie gelesen! 

Reduktive Weinherstellung: Erzeugt sie bessere Weine? 

Susanne Großmann-Kühnau 

Der italienische Markt für Weißwein 

zeigt in jüngerer Zeit einen 

Trend zu fülligen aromatischen 

Weinen. Weinhersteller suchen 

deshalb nach Methoden, Aroma 

und Extrakt auszubauen. Da für 

das Aroma sowohl die Phenole als 

auch der oxidative Status entscheidend 

sind, liegt es nahe, den Sauerstoffzutritt 

während der Herstellung 

zu kontrollieren. 

Die reduktive Weinherstellung arbei- 

tet unter weitgehendem Sauerstoffausschluss. 

In der hier vorgestellten 

Studie der Universitäten von Reggio 

Emilia, Teramo und Cesena in Italien 

wurde der Einfl uss dieser Technologie 

auf wichtige Inhaltsstoffe des 

Weißweines und den Geschmack an 

zwei sehr verbreiteten Traubensorten 

untersucht. 

Untersuchung 

Gleich zu Beginn der Weinbereitung 

beim Herstellen der Maische ist der Zutritt 

und Angriff von Sauerstoff am 

größten. In dieser Phase ist die Phenoloxidase 

der Weintrauben besonders 

aktiv und die Oxidation der Phenole 

erfolgt sehr schnell. Die reduktive 

Weinherstellung (RW) setzt hier an, indem 

Schwefeldioxid und Ascorbinsäure 

zugegeben werden. Die Filtermembran 

zum Abtrennen des Mostes 

war mit dem inerten Stickstoff-Gas gesättigt, 

die danach benutzten Behälter 

zuvor mit Kohlendioxid gefüllt. 

Auch die Weinfl aschen waren sauerstofffrei. 

Als Vergleich diente traditionell 

hergestellter Wein (TW). 

Zur Untersuchung (s. Tab. 1) gelangten 

Trauben zweier geschmacklich 

unterschiedlicher Rebsorten, die 

halbsüße Sauvignon blanc- und die 

geschmacklich neutrale Trebbiano 

romagnola-Traube. Der Most wurde 

gleich nach der Filtration analysiert, 

der Wein 30 Tage nach dem Abfüllen 

in Flaschen. 

Die Weinproben wurden außerdem 

von zwei Panels verkostet. Panel 

1 setzte sich aus 16 trainierten 

Sensorikern zusammen, Panel 2 bestand 

aus 26 ungeübten Personen. 

Most 

Die Zahlen zeigten, dass der Sauvignon 

blanc schon etwas überreif, 

Säure und pH-Wert aber sehr gut vergleichbar 

mit dem Trebbiano waren. 

Der RW-Most wies erwartungsgemäß 

höhere Gehalte an Schwefeldioxid 

Tab. 1 Untersuchungskriterien für Most und Wein 

Alkohol, potenzieller Alkohol [Vol.%] Gesamtphenole [mg/l] 

pH-Wert Catechine [mg/l] 

Optische Dichte [420/320/280 nm] (+)-Catechin [mg/l] 

Titrierbare Säure [g/l] (–)-Epicatechin [mg/l] 

Flüchtige Säure [g/l] Gallussäure [mg/l] 

Weinsäure [g/l] Caftarsäure [mg/l] 

Äpfelsäure [g/l] Coutarsäure [mg/l] 

Ascorbinsäure [g/l] Kaffeesäure [mg/l] 

Eisen [mg/l] Syringasäure [mg/l] 

Kupfer [mg/l] 

Originalbeitrag 

Antonelli A et al. 

Comparison of traditional and 

reductive winemaking: infl uence 

on some fi xed components 

and sensorial characteristics 

Eur Food Res Tech 2010, 231 (1), 

85–91 

und Ascorbinsäure auf, weil diese 

Stoffe zugesetzt worden waren. Die 

Differenz war jedoch kleiner als rechnerisch 

möglich, ein Beweis dafür, 

dass reduktive Prozesse mit den Mostinhaltsstoffen 

stattgefunden haben. 

Die beiden Rebsorten unterschieden 

sich in ihren Gehalten an Eisen und 

Kupfer, die RW hatte auf die Gehalte 

keinen Einfl uss, wenngleich sich die 

Oxidationsstufe der Metalle verändert 

haben könnte. 

Reduktive versus traditionelle 

Weinherstellung 

Tabelle 2 nennt die wichtigsten chemischen 

Kennzahlen der nach RW 

und TW hergestellten Weine. In dieser 

Übersicht sind beide Rebsorten 

zusammengefasst. 

Die RW führte bei fast allen 

Phenolen zu erhöhten Werten (s. a. 

Abb. 1), da diese im reduzierenden 

Milieu vor Oxidation weitgehend geschützt 

sind. Mit dem höheren Phenolgehalt 

geht eine kräftigere Gelbfärbung 

des RW-Weines einher, die 

sich in der erhöhten optischen Dichte 

bei 420 nm zeigt. Die höhere Extinktion 

bei 320 nm dagegen korreliert 

mit dem Gehalt an Caftarsäure. 

Nicht verändert wurden die Gehalte 

an Alkohol, reduzierenden 

Zuckern und fl üchtiger Säure. Die 


mg/l 

500 

400 

300 

200 

100 

Abb. 1 Phenolgehalt in Abhängigkeit von der Weinbereitungsmethode 

Weinherstellungsverfahren wirken 

demnach nicht auf die alkoholische 

Gärung ein. Deutlich ist jedoch der hö- 

here Ascorbinsäuregehalt des RW- 

Weines als Folge der Zugabe vor der 

Maischebereitung. Wie beim Most 

geht jedoch ein Teil der Ascorbinsäure 

verloren, einerseits durch Reduktion 

vorhandenen Sauerstoffs, andrerseits 

dient sie möglicherweise der Hefe als 

Kohlenstoffquelle. 

Einfl uss der Rebsorte 

Die Rebsorten unterscheiden sich von 

Natur aus in diversen chemischen 


0 

TW 

RW 

Tab. 2 Vergleich der beiden Verfahren der Weinbereitung 

Merkmalen. Diese Differenzen waren 

von der Weinherstellungsmethode 

zu trennen. Die größere Reife des 

Sauvignon blanc zeigte sich in signifi 

kant höheren Gehalten an Alkohol 

und reduzierenden Zuckern, auch 

Tendenzen bei reduzierendem Extrakt, 

Äpfelsäure und pH-Wert sind 

darauf zurückzuführen. 

Trebbiano romagnola hatte einen 

geringeren Phenolgehalt, sprach 

aber auf die RW stärker an als der 

Sauvignon blanc. Das war auch an 

der Zunahme der optischen Dichte 

bei 280 und 320 nm sowie beim Ca- 

Behandlung TW RW Differenz statistisch 

signifi kant 

Alkohol [Vol%] 13,25 13,04 – 

Reduzierender Extrakt [g/l] 19,75 20,03 – 

Reduzierende Zucker [g/l] 9,64 12,12 – 

Flüchtige Säuren [g/l] 0,35 0,35 – 

Ascorbinsäure [g/l] 1,98 4,11 + 

pH 3,01 3,03 – 

Extinktion 420 nm 0,094 0,121 – 

Extinktion 320 nm 4,593 8,297 + 

Extinktion 280 nm 6,780 10,640 + 

Gesamtphenole [mg/l] 261 410 + 

Catechine [mg/l] 6,36 14,52 + 

Gallussäure [mg/l] 12,65 24,46 + 

Caftarsäure [mg/l] 29,64 59,77 + 

Coutarsäure [mg/l] 5,74 11,92 + 

Kaffeesäure [mg/l] 2,45 3,57 – 

Syringasäure [mg/l] 2,75 3,58 + 

» Internationale Literatur 

305 

techingehalt feststellbar. Alle diese 

Kennzahlen näherten sich durch die 

reduktive Weinherstellung denen 

des Sauvignon blanc an. 

Der höhere Verbrauch des Trebbiano 

romagnola an Ascorbinsäure ist 

damit zu erklären, dass dieser Wein 

von Natur aus wenig Antioxidanzien 

enthält. Anders reagiert der Sauvignon 

blanc, der mehr eigene Antioxidanzien 

enthält. Bei ihm ist die 

Steigerung des Phenolgehaltes durch 

die Zugabe von Ascorbinsäure geringer. 

Statistik 

Alle Daten wurden der statistischen 

Hauptkomponentenanalyse unterzogen 

und damit der Beweis erbracht, 

dass die Weinbereitungsmethode 

größeren Einfl uss auf die Inhaltsstoffe 

hatte als der Reifezustand. 

Trebbiano romagnola veränderte 

sich durch das reduzierende Milieu 

bei der RW stärker als der Sauvignon 

blanc. 

Sensorik 

Die trainierten Sensoriker konnten 

bei beiden Rebsorten die Weinbereitungsmethoden 

RW und TW im Triangeltest 

sicher am Geschmack unterscheiden. 

Bei den ungeübten 

Verkostern präferierte die große 

Mehrzahl die nach der reduktiven 

Methode hergestellten Weine. 

Fazit 

Die chemischen Analysen und die 

sensorischen Ergebnisse zeigen die 

Vorteile einer reduktiven Weinbereitung 

bei Weißwein aus den Rebsorten 

Sauvignon blanc und Trebbiano 

romagnola auf. Es könnte damit 

möglich sein, von einer Rebsorte eine 

größere Anzahl verschiedener Weine 

und auch bessere Qualitäten zu erzeugen 

und damit mehr Weintrinker 

anzusprechen. Auf jeden Fall regen 

die Ergebnisse zu weiteren Untersuchungen 

an.

306 

Analytik & Co. – Aktuell « 

Meldungen 

ChemLab eröffnet 

Am 11. Mai 2010 eröffnete das 

Leibniz-Institut für Molekulare 

Pharmakologie das Schülerlabor 

ChemLab auf dem Campus Berlin-Buch. 

Lehrerinnen und Lehrer 

können die Kurse im Gläsernen 

Labor buchen. Das ChemLab bereichert 

den naturwissenschaftlichen 

Unterricht. Dabei spannt 

das ChemLab einen Bogen zwischen 

chemischen Verfahren und 

gesellschaftsrelevanten Fragestellungen. 

Mit dem Wirkstoff 

Coffein startet das Kursprogramm. 

Im ChemLab ermitteln 

Schüler, wie er wirkt und wo er 

enthalten ist. Das ChemLab bietet 

zunächst drei Themen für die 

Sekundarstufe II an: Coffein, 

Farbstoffe und Kunststoffe. 

www.glaesernes-labor.de 

Schnelle Erkennung 

Die aokin AG aus Berlin erhielt 

eine Ehrung als Finalist beim 

Deutschen Innovationspreis 

2010. Die Initiatoren zeichnen 

Unternehmen aus, welche Geschäfte 

und Märkte verändern. 

Die AG hat die Rapid-Kinetic-Assay-Methodik 

entwickelt, welche 

als Präzisionsanalytik innerhalb 

von Minuten Gifte in Lebensmitteln 

erkennt. Sie erlaubt eine Toxinanalytik 

direkt vor Ort. Damit 

lässt sich die Produktqualität sofort 

beim Wareneingang oder 

beim Import sicher einschätzen. 

Dieser Test hilft Kosten zu reduzieren 

und die Verbrauchersicherheit 

zu erhöhen. Ab 2011 

werden auch Schnelltests zur Erkennung 

von bakteriellen Toxinen 

und Krankheitserregern verfügbar 

sein. 

Optimierte Pipette 

Proben zu nehmen, dosieren, ver- 

dünnen und vermessen gehören zu 

den alltäglichen Arbeitsschritten im 

Labor. Ihre Handhabung erfolgt in 

der Regel in genauer Abfolge, manuell 

und assistiert von Geräten. Die 

manuellen Anteile sind einerseits 

fehleranfällig, zeit- und kostenintensiv, 

bringen andererseits aber eine 

hohe Flexibilität mit sich, v. a. aber 

Fingerspitzengefühl und Intuition 

der Mitarbeiter ein. Neue Entwicklungen 

für den Laboreinsatz in der 

biotechnischen, chemischen und 

pharmazeutischen Forschung oder 

Produktion zielen daher nicht auf 

eine durchgängige Automatisierung, 

sondern auf die bessere Unterstützung 

der Arbeitsabläufe im Labor. 

Pipetten zählen zu den wichtigsten 

Handhabungswerkzeugen im Labor. 

In seinem Projekt „Lab-in-a- 

Pipette“ hat das Fraunhofer-Institut 

für Produktionstechnik und Automatisierung 

(IPA) nun die Arbeitsabläufe 

im Labor entscheidend optimiert. 

Es entwickelte eine modulare, 

intelligente Pipette, die die handelsübliche 

Laborpipette um messtechnische 

und analytische Funktionen 

erweitert. Damit können sowohl die 

Minilabor für Milch 

Da Medikamentenrückstände in der 

Milch gefährlich sein könnten, darf 

die Milch erkrankter Tiere nicht in die 

Produktionskette gelangen. Der 

Nachweis für Antibiotika in Milch ist 

aufwendig und lückenhaft. Die Molkereien 

versuchen dem entgegenzuwirken, 

indem sie eigene Stichprobenkontrollen 

durchführen. Hemmt 

Qualität der Arbeit als auch die Zuverlässigkeit, 

die Nachverfolgbarkeit 

und die Wiederholgenauigkeit einzelner 

Prozessschritte im Laboralltag 

gesteigert werden. Die zeitintensive 

Laborbuchführung entfällt, da Prozessschritte 

und Messdaten automatisch 

in der Pipette protokolliert und 

drahtlos an vernetzte Rechner übertragen 

werden können. Durch den 

Einsatz eines eingebetteten Systems 

wird die Anbindung an ein komplexesLaborinformationsmanagementsystem 

realisierbar. 

Der Lösungsansatz basiert auf 

einem modularen Aufbau der Pipette, 

die aus einem Pipettenrumpf, 

verschiedenen Sensorikmodulen und 

einer Ladestation besteht. 

Die Pipette wird über mechanische 

Taster bedient, wofür am Handgriff 

der Pipette Druckknöpfe angebracht 

sind. Ein eingebettetes System im 

Rumpf der Pipette stellt eine grafi 

sche Bedienoberfl äche auf einem 

berührungsempfi ndlichen Bildschirm 

bereit. Diese Bedienoberfl äche assistiert 

u. a. bei der Auswahl und der 

Durchführung von Pipettierschritten 

sowie der Messungen. 

www.ipa.fraunhofer.de 

die Milchprobe das Wachstum von 

Prüfbakterien, so besteht ein Anfangsverdacht 

auf Antibiotikarückstände, 

dem mit aufwendigeren Analysen 

weiter nachgegangen wird. 

Nachteil des Verfahrens: Es dauert 

Stunden und verursacht hohe Kosten. 

Werden Medikamentenspuren 

erst später im Produktionsprozess 


entdeckt, können die Kosten durch 

Produktionsausfall und Entsorgung 

ein geschäftskritisches Ausmaß errei- 

chen. Die Unternehmen der Milch- 

wirtschaft suchten daher nach einem 

einfachen und schnellen Verfahren, 

mit dem möglichst alle im Stall eingesetzten 

Antibiotika nachgewiesen 

werden können. 

Mit diesem Ziel vor Augen entwickelten 

Wissenschaftler des Lehrstuhls 

für Analytische Chemie der TU 

München und des Lehrstuhls für Hygiene 

und Technik der Milch an der 

LMU einen Glas-Chip und eine Auswerteeinheit, 

die Rückstände der 14 

wichtigsten Antibiotika parallel und 

sicher nachweisen. Dafür nutzen die 

Wissenschaftler eine Antigen-Antikörper-Reaktion: 

Auf ein Mikroarray 

sind viele Punkte mit den unterschiedlichen 

Antibiotika aufgedruckt. 

In die zu untersuchende Milchprobe 

wird ein Cocktail aus spezifi sch auf 

diese Antibiotika reagierenden Antikörpern 

gemischt. Ist ein Antibiotikum 

in der Milch, so reagieren die 

Antikörper mit diesem. Durch eine 

nachfolgende Chemolumineszenzreaktion 

leuchten danach die Punkte 

am hellsten auf, an denen viele An- 


Meldungen 

Neue Broschüre 

Die Qualität von Nahrungsmitteln ist 

durch eine Vielzahl von Inhalts- und 

Zusatzstoffen defi niert. Die neue 

Metrohm-Broschüre „Lebensmittelanalytik“ 

fasst die wichtigsten dieser 

Qualitätsparameter zusammen und 

beschreibt Methoden, mit denen 

diese bestimmt werden. Das komplette 

Know-how des Anbieters im 

Bereich Lebensmittelanalytik (Geräte 

und Applikationen) steht zudem kostenlos 

auf der Webpage zur Verfügung. 

www.food.metrohm.com 

tikörper gebunden sind. Mit einer 

elektronischen Kamera wird die 

Leuchtintensität gemessen und liefert 

so nicht nur den Nachweis, ob 

ein Antibiotikum in der Milchprobe 

enthalten ist, sondern auch wie viel 

davon. 

Zusammen mit der Münchener 

gwk Präzisionstechnik GmbH ent- 

» Analytik & Co. – Aktuell 

1x1 der Gase 

307 

Auf 436 Seiten im Taschenbuchformat 

bietet das „1x1 der Gase“ in seiner 

4. Aufl age der Air Liquide Deutschland 

GmbH Informationen zu Gasen 

wie Erzeugung, Transport und Lagerung, 

passende Druckminderer sowie 

Nennweitenbestimmung von Rohrleitungen. 

Hinzu kommen umfangreiche 

Informationen zu geltenden gesetzlichen 

Vorschriften und Regelwerken, 

zu tiefkalt verfl üssigten Gasen, zu Berechnungsmethoden 

für Gasgemische 

und die Stoffdaten von 128 Gasen. 

www.airliquide.de 

wickelten die Wissenschaftler ein 

vollautomatisches Minilabor, das zusammen 

mit dem Mikroarray präzise 

ermittelt, ob die Grenzwerte in der 

Rohmilch überschritten sind. Eine 

Messung dauert nur knapp sechs Minuten; 

der Glas-Chip lässt sich bis zu 

50 Mal regenerieren. 

Minilabor (MCR3) zur Analyse von 

Milchproben auf Antibiotikarückstände

308 


Lebensmittel und Nanotechnologie 

Neues Forschungsprojekt des Bayer. LGL und 

des Fraunhofer IVV 

Martina Kohlhuber, Richard Winterhalter, Wolfgang Schmid, Roland Franz 

und Hermann Fromme 

Mehrere Verbraucherstudien (s. a. S. 290) haben ergeben, dass Nanotechnologie im Allgemeinen 

als sehr positiv gesehen wird, allerdings stehen Bürger der Nanotechnologie im 

Lebensmittelbereich sehr kritisch gegenüber. Ob und welche Nanomaterialien in Lebensmitteln 

eingesetzt werden, ist nicht klar, allerdings sind einige Anwendungen in Lebensmittelverpackungen 

bekannt. 

Martina Kohlhuber 

» Zur Person 

Gesundheitswissenschaftlerin; 

beschäftigt sich 

im Rahmen des Projekts 

Nanowissen Bayern mit 

der Kommunikation von 

Chancen und Risiken der 

Nanotechnologien « 

Der aktuelle Kenntnisstand zur Toxikokinetik 

und zu den Wirkungen oral aufgenommener 

synthetischer Nanopartikel ist 

äußerst begrenzt. Nur wenige einzelne 

Studien berichten über mögliche Risiken 

oral aufgenommener Nanomaterialien. 

Daher führt das Bayerische Landesamt für 

Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in 

Zusammenarbeit mit dem Fraunhofer IVV 

seit kurzem das Projekt „Lebensmittel und 

Nanotechnologie (LENA)“ durch. Ziel ist 

es, die Verwendung von Nanopartikeln in 

Lebensmittelverpackungen und die Migration 

von Partikeln in Lebensmittel zu 

untersuchen und Nanopartikel in Nahrungsergänzungsmitteln 

und ggf. anderen 

Lebensmitteln zu charakterisieren und 

analysieren. 

Nanoobjekte und 

Nanomaterialien 

Nanotechnologie beschäftigt sich im Allgemeinen 

mit Prozessen, Strukturen, Systemen 

und molekularen Materialien, die 

in mindestens einer Dimension unter 100 

Nanometer (nm) liegen. Nanoskalige Materialien 

können neuartige physikalischchemische 

Eigenschaften aufweisen, die 

größere Partikel des gleichen Stoffes nicht 

haben. Die International Organisation for 

Standardization (ISO) defi niert in einer 

Technischen Spezifi kation [1] Nanoskala 

in der Größenordnung von ungefähr ein 

bis 100 nm und Nanoobjekte, die Nanomaterialien 

enthalten. Unter Nanoobjekte 

fallen in dieser Defi nition auch verschiedene 

stark oder schwach gebundene 

Aggregate oder Agglomerationen von 

Nanopartikeln. Diese können laut ISO 

über die Größenordnung von 100 nm hinausgehen. 

Das ISO prüft derzeit, ob z. B. 

Verkapselungen in Mikrometergröße wie 

Mizellen wegen ihrer internen Struktur 

auch unter die Defi nition von Nanomaterial 

fallen sollen [2]. 

Mehrere Verbraucherstudien haben ergeben, 

dass Nanotechnologie im Allgemeinen 

als sehr positiv gesehen wird [3–6]. Die 

Chancen der Nanotechnologie sind relativ 

klar und Verbrauchern wohl bewusst. Gegenüber 

anderen neuartigen Technologien 

wie der sogenannten grünen Gentechnik 

hat Nanotechnologie allgemein 

sehr hohe Akzeptanzwerte [3]. Allerdings 

stehen Bürger der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich 

sehr kritisch gegenüber. 

In einer vom Bundesinstitut für Risikobewertung 

(BfR) 2007 durchgeführten Befragung 

gaben 80 % der Befragten an, dass 

sie Nanoprodukte im Lebensmittelbereich 


nicht kaufen würden [4]. Nur 4 % sahen ei- 

nen Nutzen der Nanotechnologie darin, 

insbesondere um Lebensmittel länger halt- 

bar zu machen. Allerdings ergaben sich bei 

genauerer Nachfrage auch hier höhere Ak- 

zeptanzwerte. So befürworten 77 % der 

Befragten Nanopartikel in Verpackungs- 

materialien, um z. B. die Folienqualität zu 

verbessern. Lebensmittel mithilfe der Nanotechnologie 

länger haltbar zu machen, 

wird von 61 % befürwortet. Die Anwendung 

von Nanopartikeln, um Lebensmittel 

länger ansehnlich zu halten, wird dagegen 

nur von 15 % befürwortet. Möglicherweise 

besteht hier die Vorstellung, dass Lebensmittel 

direkt verändert oder Nanopartikel 

direkt in Lebensmittel eingebracht werden. 

Diese Verbrauchersicht spiegelt sich 

auch in dem Verbrauchervotum wider, das 

ein Kapitel zum Lebensmittelbereich als 

„sehr sensibles Gebiet“ enthält [7]. Dort 

werden verbesserte Trinkwasseraufbereitung, 

Qualitätsüberwachung und -sicherung, 

intelligente (smarte) Verpackungen 

und Haltbarkeit als Bereiche genannt, in 

denen weiterhin geforscht werden sollte. 

Nanotechnologie im 

Lebensmittelbereich 

Es muss bei der Defi nition und bei der Beurteilung 

von möglichen Risiken unterschieden 

werden zwischen Lebensmitteln, 


denen Nanomaterialien zugesetzt werden 

(z. B. als Rieselhilfen) und solchen, die mithilfe 

von Nanotechnologie hergestellt 

oder verfeinert werden, z. B. die Herstellung 

von feinsten Fettkristallen zur besseren 

Vermischung von Fett und Wasser. 

Auch bei herkömmlichen lebensmitteltechnologischen 

Verfahren wie dem 

Räuchern, können Nanomaterialien entstehen. 

Genauso ist zu unterscheiden zwischen 

Verpackungen, die durch nanotechnologische 

Verfahren hergestellt werden 

und solchen, die Nanopartikel enthalten, 

um eine bestimmte Funktion erfüllen zu 

können. 

Das Inventory über Nano-Produkte des 

Woodrow Wilson International Center for 

Scholars [8] listet in der Kategorie „Food 

and Beverage“ 98 Produkte auf, darunter 

4 Lebensmittel (Nano-Tee, Canolaöl, ein 

Diätprodukt und ein mit Silizium angereichertes 

Wasser), 13 Bedarfsgegenstände/ 

Küchenutensilien, 21 Verpackungsmaterialien 

und 51 Nahrungsergänzungsmittel 

(Stand Dezember 2009). Die meisten Nano- 

Produkte in dieser Kategorie stammen aus 

den USA und aus Ostasien; die Lebensmittel 

sind in Deutschland nicht erhältlich. Vier 

Produkte stammen aus Deutschland: zwei 

Nahrungsergänzungsmittel (Silizium-Kapseln 

und Mizellen zur Verkapselung von 

Nährstoffen), ein Schneidbrett mit Silber- 


Tab. 1 Technologische Verwendungsmöglichkeiten von Nano-Produkten, in Verpackungsmaterialien werden diese 

bereits eingesetzt. 

Anwendungsbereich Produkt/Funktion Nanomaterial 

Lebensmittelzusatzstoffe Rieselhilfen SiO 2 , MgO, TiO 2 

309 

Beschichtung von Schokoladeprodukten SiO , MgO, CaO, ZnO, MnO und TiO 2 2 

Verkapselung von Vitaminen, sekundären Pfl anzenstoffen Mizellen, Lipide 

Lycopin, Antioxidationsmittel Lycopin 

Nahrungsergänzungsmittel Verbesserte Aufnahme von Mineralstoffen in Nanogröße Silizium, Magnesium, Kalzium 

Verpackungsmaterial Antimikrobielle Wirkung Silber, TiO , SiO 2 2 

Barriere gegen Gase, Verbesserung der Haltbarkeit Tonpartikel in Polymeren 

Verbesserung der thermischen Eigenschaften TiN 

Lebensmittelkontaktmaterial Aluminiumfolie mit Beschichtung zum schnelleren Braten Kohlenstoff, eingebettet in 

glasartige Matrix 

Antimikrobielle Beschichtung auf Küchenutensilien, 

in Kühlschränken 

Silber 

Antihaft-Beschichtung Keramik 

» Verbraucher 

sehen Nano im 

Lebensmittelbereich 

kritisch, aber 

differenziert. «

310 


» Nahrungsergänzungsmittel: 

ist wirklich „Nano“ 

drin? « 

beschichtung und eine beschichtete Alumi- 

niumfolie. Die Europäische Verbraucher- 

schutzorganisation BEUC führt 10 Produkte 

in der Kategorie Food and Drink auf [9]. 

Der BUND listet in seiner Studie 93 Pro- 

dukte auf dem deutschen und internationalen 

Markt auf, wobei die Größendefi nition 

von „Nano“ auf bis zu 300 nm erweitert 

wurde [10]. 

Diesen Meldungen steht gegenüber 

ein kürzlich aktualisiertes Sachstandsund 

Positionspapier des BLL, wonach in 

Medien derzeit häufi g kolportierte 

„Nano-Lebensmittel“ nur Fiktion wären. 

Es gebe demnach aktuell im EU-Markt 

keine Lebensmittel für Endverbraucher, 

die als Zutaten die typischen neuartigen, 

gezielt hergestellten Nanopartikel enthalten. 

Die gegenteiligen Annahmen 

würden möglicherweise auf einzelnen 

Patenterteilungen beruhen, die aber – 

wie bei vielen Patenten – nicht zwangsläufi 

g in reale Produkte umgesetzt werden. 

Nanomaterialien in Lebensmitteln 

Einige Lebensmittelzusatzstoffe, die prinzipiell 

in nanoskaliger Form vorliegen können, 

werden bereits seit langem eingesetzt. 

Siliziumdioxid SiO (E551), Magnesiumoxid 

2 

MgO (E530) oder Titandioxid TiO (E171) 

2 

sind als Lebensmittelzusatzstoffe getestet 

und zugelassen. Bei der Herstellung entstehen 

Partikel in der Größe von ca. 5–50 nm. 

Diese agglomerieren allerdings meist bei 

der Weiterverarbeitung oder im Endprodukt 

zu größeren Einheiten. Als Agglomerate 

sind sie dann nicht mehr den 

Nanopartikeln zuzurechnen. Diese Lebensmittelzusatzstoffe 

werden als Rieselhilfen 

in Salz und Gewürzen oder als Fließhilfe 

z. B. in Ketchup eingesetzt. 

In den USA hat die Firma Mars ein Patent 

zur nanometerdünnen Beschichtung 

von Schokoladeprodukten mit SiO , MgO, 

2 

CaO, ZnO, MnO und TiO eingereicht 

2 

(US Patent 5741505, 1995). Diese Beschichtung 

soll Schokolade länger haltbar 

machen. Inwieweit diese Beschichtung 

tatsächlich eingesetzt wird, ist nicht bekannt. 

Mizellen, Solubilisate, Mikroverkapselungen 

und Mikroemulsionen 

Im Bereich der Lebensmittelzutaten werden 

vor allem Vitamine und sekundäre 

Pfl anzenstoffe verkapselt. Ein Beispiel für 

Lebensmittelzusätze ist synthetisches 

Lycopen in einer Partikelgröße von etwa 

100 nm [11]. Ein deutscher Hersteller bietet 

fl üssige Formulierungen (Solubilisate) 

von Vitaminen, Pfl anzenextrakten, Konservierungsstoffen 

und anderem an, die 

in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie 

weiterverarbeitet werden [12]. 

Ziel der Verkapselung ist der effi ziente 

zielgerichtete Einsatz als Lebensmittelzutat 

z. B. durch Verbesserung der Löslichkeitseigenschaften, 

der Wirkstofffreisetzung, 

Optimierung der Wirkungen (z. B. 

Antioxidanzien) und der Bioverfügbarkeit 

(z. B. Vitamine). 

Viele Nahrungsergänzungsmittel werden 

mit dem Zusatz „Nano“ beworben 

und versprechen eine bessere Aufnahme 

der verwendeten Stoffe. Neben gängigen 

Mineralstoffen wie Magnesium, Silizium 

und Kalzium werden auch kolloidales 

Gold und Silber angeboten, die einen angeblichen 

Anti-Aging-Effekt haben sollen. 

Diese Nahrungsergänzungsmittel werden 

vor allem im Internethandel und oftmals 

vom Ausland aus vertrieben. Bei vielen 

Angeboten ist nicht nachgewiesen bzw. 

fraglich, ob die Stoffe tatsächlich in Nanogröße 

vorliegen. 

Auf dem internationalen Markt gibt es 

weitere Produkte wie Nano-Tee, Canolaöl 

mit Nanozusätzen und Diätprodukte mit 

nanoskaligem Kakao [8]. Da bislang geeignete 

Analysemethoden fehlen, Nanomaterialien 

direkt in Lebensmitteln nachzuweisen, 

ist nicht klar, ob sich in solchen 

Produkten nanoskalige Partikel befi nden. 

Im Bereich der Fiktion sieht die Studie 

der TA Swiss [5] einige Beispiele von Nano 

in Lebensmitteln, die sich allerdings in den 

Medien hartnäckig halten: interaktive 

Produkte wie Nanokapseln, die je nach 

Wattzahl der Mikrowelle unterschiedliche 

Farben oder Aromen freisetzen, oder die 

sogenannten Nutraceuticals, die den indi- 


viduellen Nährstoffbedarf einer Person 

decken sollen. 

Nano in Lebensmittelverpackungen 

Im Bereich der Lebensmittelverpackungen 

wird über vielfältige Anwendungsmög- 

lichkeiten berichtet; dies vor allem mit 

dem Ziel der längeren Haltbarkeit und Fri- 

sche der verpackten Lebensmittel [11]. Ei- 

nige der Produkte sind auch auf dem 

deutschen Markt erhältlich. Die Produkte 

weisen dabei verschiedene Funktionalitäten 

auf: Sie sollen vor UV-Strahlung 

schützen, eine Barriere gegen Gase, z. B. 

Sauerstoff und Kohlendioxid darstellen, 

eine antimikrobielle Wirkung haben oder 

besondere mechanische oder thermische 

Eigenschaften aufweisen. 

Mögliche Anwendungen sind Komposite 

aus Polymeren und Ton-Nanopartikeln 

in Folien, Plastikbehältern und PET- 

Getränkefl aschen als Barriere für Gase wie 

z. B. Sauerstoff eingesetzt [13]. Polymere 

Nanokomposite mit Metallen oder Metalloxiden 

wie Silber, TiO , SiO und Eisenoxi- 

2 2 

den haben antimikrobielle Wirkung, sind 

abriebfest und sollen UV-Strahlung absorbieren. 

Diese Produkte sind entweder mit 

einer Nano-Schicht versehen oder die Nanopartikel 

sind in das Verpackungsmaterial 

integriert. 

Weiterhin gibt es Lebensmittelbedarfsgegenstände 

mit funktionalen Oberfl ächen 

auf dem Markt, die antimikrobiell 

beschichtet sind oder eine Antihaftbeschichtung 

aufweisen. In antimikrobiellen 

Beschichtungen wird zumeist Silber verwendet 

und die gewünschte Wirkung soll 

dadurch erzielt werden, dass die Schicht 

kontinuierlich Ionen abgibt. Das BfR konnte 

allerdings im Falle von Kühlschrankinnenräumen 

diese Wirkung nicht belegen und 

hat festgestellt, dass die Beschichtungen 

keinen zusätzlichen Nutzen hinsichtlich der 

Reduktion der Verkeimung bringen [14]. 

Bei Antihaftbeschichtungen sind die Nanomaterialien 

so fest in die Oberfl ächenmatrix 

eingebunden, dass ein Expositionsrisiko 

sehr unwahrscheinlich ist. 

Weitere nanotechnologische Entwicklungen 

im Lebensmittelsektor zielen auf 


die Optimierung oder Veränderung von 

Lebensmitteln hinsichtlich Textur, Farbe 

oder Geschmack und auf die verbesserte 

Aufnahme von Nährstoffen, Mineralstoffen 

und Vitaminen ab. Sogenannte Nanosensoren, 

die in Verpackungen integriert 

werden können und Temperaturschwankungen 

und mikrobielle Kontamination 

anzeigen sollen, sind ebenfalls in der Entwicklung 

[15]. 

Rechtliche Regelungen 

Wie für jedes herkömmliche Lebensmittel 

müssen auch „Nano-Lebensmittel“ den lebensmittelrechtlichen 

Vorschriften zum 

gesundheitlichen Schutz der Verbraucher 

entsprechen. Die volle Verantwortung für 

die Lebensmittelsicherheit trägt der Lebensmittelunternehmer 

(Art. 14, 17 BasisVO 

178/2002). 

In Deutschland greifen, je nach Anwendungsbereich 

von Nanomaterialien, verschiedene 

Gesetze und Verordnungen, wie 

sie z. B. in dem „Rechtsgutachten Nano- 

Technologien – ReNaTe“ ausführlich untersucht 

wurden [16]. Allerdings werden in 

den meisten Gesetzen und Verordnungen, 

mit Ausnahme der EU-Kosmetikverordnung, 

nanospezifi sche Eigenschaften, 

Stoffe und Produkte nicht explizit geregelt. 

Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die 

EU-Richtlinie zur Allgemeinen Produktsicherheit 

(2001/95/EG), das Lebensmittel-, 

Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch 

(LFGB), das Medizinproduktegesetz 

(MPG), das Arzneimittelgesetz 

(AMG), die neue EU-Kosmetikverordnung 

(EC 1223/2009) und die Chemikalienverordnung 

REACh (EC 1907/2006) erfassen allerdings 

– wenn größtenteils lediglich indirekt 

– auch Nanoprodukte. 

Zusatzstoffe, Novel Food 

Ergänzend zu den allgemeinen Rege- 

lungen und Anforderungen der Lebensmittel- 

und Produktsicherheit gelten spezifi 

sche lebensmittelrechtliche Vorschriften 

u. a. für Lebensmittelzusatzstoffe und 

neuartige Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten, 

die dem Prinzip des Verbotes 

mit Zulassungsvorbehalt folgen. Erst nach 


311 

» Vielfältige 

Anwendungsmöglichkeiten 

in 

Verpackungen «

312 


» Verbraucherschützer 

fordern 

Kennzeichnungspfl 

icht. « 

eingehender Prüfung der Sicherheit und 

behördlicher Zulassung ist eine Vermarktung 

möglich. 

„Nano-Lebensmittel“ könnten von der 

Novel-Food-Verordnung (EC 258/97) erfasst 

sein. Diese VO regelt neuartige Lebensmittel 

und Lebensmittelzutaten, insbesondere 

solche mit neuer oder gezielt modifi zierter 

primärer Molekularstruktur (Art. 1 Abs. 2 

c) und die, die durch ein neuartiges Verfahren 

hergestellt und dadurch in der Zusammensetzung 

und Struktur wesentlich verändert 

wurden [17]. Diese Vorschrift soll 

zukünftig eine Konkretisierung im Hinblick 

auf potenzielle nanotechnologische Anwendungen 

erfahren [18] . 

Der Regelungsbereich der Zusatzstoffe 

wurde jüngst im Rahmen der Novellierung 

mit FIAP an die aktuellen Entwicklungen 

durch Nanotechnologie angepasst 

und konkretisiert. Art. 12 VO 1333/2008 

befasst sich mit Änderungen im Produktionsprozess 

oder in Ausgangsstoffen für 

einen Lebensmittelzusatzstoff. Wenn bei 

einem Lebensmittelzusatzstoff, der bereits 

in der Gemeinschaftsliste aufgeführt 

ist, sein Produktionsverfahren oder die 

verwendeten Ausgangsstoffe erheblich 

geändert werden oder die Partikelgröße 

– z. B. durch die Anwendung der Nanotechnologie 

– geändert wird, ist dieser 

nach den neuen Verfahren oder mit den 

neuen Ausgangsstoffen hergestellte Lebensmittelzusatzstoff 

als ein anderer Zusatzstoff 

anzusehen, und es ist ein neuer 

Eintrag in die Gemeinschaftsliste bzw. 

eine Änderung der Spezifi kationen erforderlich, 

bevor der Zusatzstoff in Verkehr 

gebracht werden darf [19]. 

Lebensmittelbedarfsgegenstände 

Die EU-Gesetzgebung, basierend auf der 

Rahmenverordnung 1935/2004/EG, regelt 

alle Materialien, die mit Lebensmitteln in 

Berührung kommen, so z. B. Verpackungsmaterialien 

und Küchenutensilien. Nanomaterialien 

sind dort derzeit noch nicht 

explizit erwähnt bis auf eine Ausnahme: 

In der Verordnung zu aktiven und intelligenten 

Materialien und Artikeln 

(No 450/2009) werden Verpackungsinhalt- 

stoffe als nicht zulassungspfl ichtig bewertet, 

solange sie an der Außenseite der Verpackung 

angebracht sind, durch eine 

funktionelle Barriere vom Lebensmittel 

getrennt sind und die Migration unterhalb 

einer bestimmten Nachweisgrenze 

bleibt [20]. Allerdings sind Systeme, die 

Nanopartikel enthalten, davon ausgenommen 

und das Risiko muss von Fall zu 

Fall bewertet werden. In der sich derzeit 

noch in Bearbeitung befi ndlichen Neuauflage 

der sog. Kunststoff-Richtlinie 2002/ 

72/EG, die sog. „Plastics Implementation 

Measure (PIM)“ ist die gleiche Ausnahme 

von nanopartikulären Substanzen bei der 

funktionellen Barriere-Regel vorgesehen 

[21]. Dies bedeutet dann auch hier eine 

Fall-zu-Fall-Bewertung. 

Aufgrund des bestehenden Regulierungsrahmens 

sind die Bundesregierung 

und die Europäische Kommission der Auffassung, 

dass keine eigenständigen gesetzlichen 

Maßnahmen für „Nano-Lebensmittel“ 

erforderlich sind [22]. Allerdings 

fordern Verbraucherschutzorganisationen 

eine Kennzeichnungspfl icht und ein Melderegister 

von Produkten, die mithilfe von 

Nanotechnologie hergestellt wurden 

[10,23]. Außerdem wird von verschiedenen 

Seiten ein Moratorium gefordert, bis die 

Risiken von Nanomaterialien in Lebensmitteln 

und anderen verbrauchernahen Produkten 

geklärt sind. 

Toxikokinetik und Toxizität oral 

aufgenommener Nanopartikel 

Eine orale Aufnahme von Nanopartikeln 

ist möglich durch den Verzehr von Lebensmitteln, 

die gezielt oder unabsichtlich 

(durch Verunreinigungen) derartige Partikel 

enthalten. Eine weitere Möglichkeit 

ist durch die Migration von Nanopartikeln 

aus Verpackungsmaterialien und Bedarfsgegenständen 

in das Lebensmittel gegeben. 

Aktuelle Daten dazu wurden bislang 

jedoch kaum erfasst. Bekannt ist, dass einige 

Nanomaterialien aus Verpackungsmaterialien 

migrieren können [13,24]. Außerdem 

ist eine Kontamination von 

Lebensmitteln mit Nanopartikeln möglich, 

die aus Pestiziden stammen oder aus 


der Anwendung von Nanopartikeln (z. B. 

Zinkoxid, Silber) in der Abwasserreinigung 

oder Bodensanierung [15]. 

Der aktuelle Kenntnisstand zur Toxikoki- 

netik und zu den Wirkungen oral aufge- 

nommener synthetischer Nanopartikel ist 

äußerst begrenzt [25–27]. Dies steht in 

klarem Gegensatz zu den umfangreichen 

wissenschaftlichen Kenntnissen zur inhalativen 

Exposition und zu den lokalen (im Bereich 

der Atemwege) bzw. systemischen Effekten 

(z. B. auf das kardiovaskuläre System) 

für diesen Expositionspfad [28–30]. 

Zur Toxikokinetik von Nanopartikeln 

nach oraler Zufuhr gibt es derzeit nur einige 

Studien, die insbesondere die Aufnahme 

und Verteilung von Metallen, Metalloxiden 

und z. B. Polystyrolpartikel in 

Organismen untersucht haben [31–36]. 

Ziel dieser Studien war oft, ihre Anwendungsmöglichkeiten 

im Rahmen therapeutischer 

Interventionen in der Medizin 

zu erforschen. Für eine Risikobewertung 

von Nanopartikeln in Lebensmitteln lassen 

sie sich nur begrenzt heranziehen. 

Es ist seit langem bekannt, dass Partikel 

die Schleimhautbarriere des Gastrointestinaltraktes 

durch parazellulären und 

transzellulären Transport überwinden 

können und anschließend über die Pfortader 

oder das lymphatische System im Organismus 

verteilt werden [37–39]. Im Allgemeinen 

gilt, je kleiner die Partikel sind, 

desto leichter und schneller werden sie 

aufgenommen [33,40–43]. Positiv geladene 

Partikel scheinen dabei leichter 

durch das Darmepithel dringen zu können, 

im Gegensatz zu neutralen oder negativ 

geladenen Teilchen, die eher in der 

Darmschleimhaut verbleiben [44]. So beschrieben 

Jani et al. (1990) [33] Aufnahmeraten 

von 34 % für Partikel mit einem 

Durchmesser von 50 nm, während er bei 

Partikeln mit einem Durchmesser von 

300 nm nur noch 9 % betrug. Studien an 

Ratten ergaben, dass eine Aufnahme wesentlich 

über die sogenannten M-Zellen 

der Peyerschen-Plaques erfolgt. Es ist allerdings 

noch nicht geklärt, wie sich Nanopartikel 

im Gastrointestinaltrakt hinsichtlich 

Aggregation und Agglomeration 


verhalten, ob und wie stark sie sich an bestimmte 

Nahrungsbestandteile binden 

und wie dies die Resorptionsverfügbarkeit 

beeinfl usst [45]. Ob sich die Resorption 

von Nanopartikeln aus dem Magen-Darm- 

Trakt beim Vorliegen einer gestörten intestinalen 

Schleimhaut, z. B. im Rahmen 

einer chronischen Darmerkrankung, verändert, 

ist nicht bekannt. Es gibt jedoch 

erste Hinweise, dass in diesen Fällen die 

Aufnahme im Gegensatz zu einer gesunden 

Darmschleimhaut erhöht ist [40]. Da 

Nanopartikel durch ihre aktive Oberfl äche 

verschiedene Stoffe, auch Proteine adsorbieren 

können, ist es auch denkbar, 

dass sie diese durch die Darmschleimhaut 

in den Blutkreislauf transportieren 

könnten [24]. 

In Tierversuchen konnten z. B. Metall 

oder Metalloxid-Partikel nach oraler Gabe 

in verschiedenen Organen wie Magen, Leber, 

Nieren, Lunge, Blut und im Gehirn gefunden 

werden [46]. Bei langfristiger Einnahme 

von kolloidalem Silber wurde auch 

eine Anreicherung von Silber in der Haut 

beobachtet, die sich in einer bläulichen 

Verfärbung der Haut (Argyrie) zeigen 

kann. Auch die Verteilung der Partikel ist 

stark abhängig von der Größe der Partikel 

und ihrer Oberfl ächenstruktur und -chemie 

[43]. Speziell beschichtete Partikel 

können z. B. länger im Blutkreislauf verbleiben, 

während nicht beschichtete sehr 

schnell an Blutproteine (z. B. Albumin) gebunden 

werden [47]. Dies hat erheblichen 

Einfl uss auf ihre weitere Verteilung und 

Ausscheidung [45]. Zur Metabolisierung 

und Ausscheidung von oral aufgenommenen 

Nanopartikeln liegen derzeit kaum 

Erkenntnisse vor. Bei der Ausscheidung 

zeigt sich eine Abhängigkeit von Größe, 

Struktur und chemischer Zusammensetzung 

der Partikel So beschreiben Choi 

et al. [48] die Ausscheidungsvorgänge 

nach intravenöser Injektion von anorganischen, 

metallhaltigen Nanopartikeln 

(sog. Quantum dots). Hierbei zeigte sich 

eine schnelle und effi ziente Ausscheidung 

der kleinen Partikel (< 5,5 nm). 

Auch hinsichtlich der Toxizität oral aufgenommener 

Nanopartikel liegen nur we- 


» Der Kenntnisstand 

zur Toxikologie 

oral aufgenommener 

Nanopartikel 

ist äußerst 

begrenzt. « 

313

314 


» Es besteht ein 

Bedarf zur Risikoforschung. 

« 

nige Studien vor, die sich vor allem auf 

Metalle und Metalloxide beziehen. Ver- 

schiedene Mechanismen, wie Nanopartikel 

wirken können, sind denkbar und aus 

der Forschung zum Ultrafeinstaub und inhalativ 

aufgenommener Nanopartikel bekannt 

[25]. Insbesondere die Endpunkte 

oxidativer Stress, Gentoxizität und Entzündungsreaktionen 

standen hierbei im 

Fokus [43,47]. Es gibt auch Hypothesen, 

dass Nanopartikel an der Entwicklung 

chronisch entzündlicher Darmerkrankungen 

wie dem Morbus Crohn beteiligt 

sein könnten [49]. Akute toxische Wirkungen 

wurden nach oraler Gabe von Nanopartikeln 

in Mäusen beobachtet. In hohen 

Dosen scheinen TiO -Partikel sich in 

2 

der Leber und Nieren anzureichern und 

zu nekrotischen Veränderungen des Gewebes 

zu führen [50]. Auch Zinkpartikel 

in Nanogröße können sich in der Niere anreichern 

und zu Läsionen in der Niere sowie 

zur Veränderung verschiedener Blutparameter 

führen [51]. Allerdings fanden 

die Autoren, dass mikroskalige Zinkpartikel 

die Leber schwerer schädigen könnten 

als entsprechende Nanopartikel. Auch Silber-Nanopartikel 

scheinen sich in verschiedenen 

Organen wie Nieren, Leber, 

Gehirn, Lunge und Hoden anzureichern 

[46]. Bei Verabreichung hoher Dosen wurden 

eine Hemmung der Blutgerinnung, 

erhöhter Cholesterinspiegel und Wucherungen 

in der Leber festgestellt. Die verschiedenen 

tierexperimentellen Untersuchungen 

ergaben dabei ein uneinheitliches 

Bild. Da Partikel in Nanogröße 

über eine relativ größere Oberfl äche verfügen 

als mikroskalige Partikel, sind sie 

auch reaktiver und können eine stärkere 

toxische Wirkung entfalten. Allerdings 

gibt es für bestimmte Partikel auch gegenteilige 

Ergebnisse, so wurden in 

in-vitro-Studien stärkere Effekte für Kupfer-Nanopartikel 

als für gleichartige mikroskalige 

Partikel gefunden, was auf die 

höhere chemische Reaktivität von Nano- 

Kupfer zurückgeführt wird [52,53]. Andererseits 

fanden Karlsson et al. [52] für mikroskaliges 

TiO und Eisenpartikel eine 

2 

höhere Rate an DNA-Schäden als für ent- 

sprechende nanoskalige Partikel. Je nach 

Größe der Partikel sind verschiedene Organe 

betroffen, aber es lässt sich nicht unbedingt 

schlussfolgern, dass kleinere Partikel 

toxischer wirken als größere [54]. Ein 

Problem bei Toxizitätsstudien ist auch, 

dass die Partikel oft nicht genauer charakterisiert 

wurden, sodass keine weitergehenden 

Schlüsse zu einem möglichen Zusammenhang 

der physikalisch-chemischen 

Eigenschaften der Partikel und ihren Wirkungen 

getroffen werden können. Insgesamt 

fehlen Langzeitstudien zur chronischen 

Toxizität von Nanopartikeln, 

unabhängig vom Aufnahmeweg [24]. 

Eine Aussage zu gesundheitlichen Wirkungen 

von oral aufgenommenen Nanopartikeln 

ist bisher nicht möglich. Da die 

Verteilung, Metabolisierung und Ausscheidung 

von oral aufgenommenen 

Nanopartikeln sehr stark von den physikalisch-chemischen 

Eigenschaften der Materialien 

abhängt, können in toxikologischen 

Studien immer nur einzelne, defi 

nierte Partikel untersucht werden. Von 

diesen Partikeln auf das Verhalten und die 

Toxizität von anderen Partikeln zu schließen, 

ist nicht möglich [25]. In tierexperimentellen 

Studien werden außerdem sehr 

hohe Konzentrationen eingesetzt, sodass 

die Ergebnisse nur eingeschränkt auf den 

Menschen übertragbar sind. Bislang wurden 

nur wenige Stoffe in nanoskaliger 

Form auf ihre Toxizität hin getestet, oft 

fehlt eine Bestätigung der Ergebnisse. 

Vor dem Hintergrund der derzeitigen 

Datenlage kommt die EFSA zu dem Ergebnis, 

dass ein enormer Forschungsbedarf 

besteht, um die Risiken für Verbraucher 

abschätzen zu können. Schwerpunkte sollen 

dabei künftig auf der Charakterisierung 

der physikalischen und chemischen 

Eigenschaften der Nanopartikel, deren Exposition 

über die Nahrungsmittel und der 

systematischen Untersuchung ihrer Toxikologie 

liegen [24]. 

Projekt Lebensmittel und 

Nanotechnologie (LENA) 

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit 

und Lebensmittelsicherheit führt in Zu- 


sammenarbeit mit dem Fraunhofer IVV 

seit kurzem das Projekt „Lebensmittel und 

Nanotechnologie (LENA)“ durch. Ziel des 

anwendungs- und praxisbezogenen Forschungsprojektes 

ist, erste Erkenntnisse 

zur oralen Aufnahme von Nanopartikel 

durch Lebens- bzw. Nahrungsergänzungsmittel 

zu gewinnen. 

Im ersten Modul werden Fragen zur 

Verwendung von Nanopartikeln in Lebensmittelverpackungen 

und zur Migration 

von Partikeln in Lebensmittel beantwortet: 

Welche nanoskaligen Materialien und 

Stoffe werden bei der Herstellung von 

Lebensmittelverpackungen verwendet? 

Können Nanopartikel aus Verpackungsmaterialien 

in nanoskaliger 

Form in Lebensmittel übergehen (Migration)? 

Wenn ja, unter welchen Bedingungen 

(Kontaktbedingungen Verpackung-Lebensmittel, 

Art der Nano-Materialien 

und der Verpackung) kann es zu Exposition 

und in welchem Umfang kommen? 

Wie können Nano-Partikel analytisch 

erfasst werden und wie lassen sich solche 

Migrationsprozesse praktikabel 

prüfen? 

In einem zweiten Modul sollen Nanopartikel 

in Nahrungsergänzungsmitteln und 

ggf. anderen Lebensmitteln charakterisiert 

und mit einem umfangreichen Equipment 

analysiert werden. 

Sind in Nahrungsergänzungsmitteln, 

die auf dem deutschen Markt oder im 

Internethandel erhältlich sind, Nanomaterialien 

enthalten? 

In welcher Form liegen diese im Produkt 

vor und kommt es zu Veränderungen 

durch Lagerung? 

Wie können diese Partikel, die in Pulverform, 

aber auch in Suspensionen 

vorliegen, analysiert werden? 

Aus den Ergebnissen des Projekts, das auf 

drei Jahre angelegt ist, werden sich erstmals 

konkrete Hinweise zur oralen Expo- 


sition durch Nanopartikel und Ansatzpunkte 

für eine Risikoabschätzung der 

Verbraucher ergeben. Mit dem Projekt 

sollen auch notwendige praxisnahe 

Grundlagen für eine sachgerechte Risikokommunikation 

gelegt werden. Gerade 

für eine Behörde in der Lebensmittelsicherheit 

ist es interessant und wichtig, 

frühzeitig analytische Methoden 

zu entwickeln, um für eventuelle zukünftige 

Vollzugsaufgaben vorbereitet zu 

sein. 

Analytik bei LENA 

Die vollständige Charakterisierung von 

Nanopartikeln beinhaltet die Bestimmung 

der Partikelgröße und -form, der Konzentration 

und Größenverteilung der Partikel, 

sowie deren chemische Zusammensetzung 

[55]. Bislang existieren noch keine 

standardisierten analytischen Methoden, 

Nanomaterialien in Nahrungsmitteln direkt 

nachzuweisen. In bisher erst einer 

Studie gelang der Nachweis anorganischer 

nanoskaliger Verunreinigungen in Brot 

und Feingebäck („Biscuits“) mittels ESEM 

(Environmental Scanning Electron Microscopy) 

und EDX (Energy Dispersive X-ray 

Spectroscopy) [56]. Neben der direkten 

Detektion mit bildgebenden Verfahren, 

ist die Trennung und Isolierung von Nanopartikeln 

aus komplexen Matrizes wie 

Nahrungsergänzungsmitteln und Lebensmitteln 

mittels geeigneter Verfahren ein 

weiterer vielversprechender Untersuchungsansatz. 

Vor diesem Hintergrund sollen in LENA 

folgende analytische Methoden eingesetzt 

werden: 

Trennung, Nachweis und Isolierung von 

Partikeln mittels Feldfl ussfraktionierung 

(FFF) gekoppelt mit z. B. Brechungsindex-Detektor, 

UV-Vis und 

MALS (multi angle light scattering) 

Konventionelle Analytik der mittels FFF 

gesammelten Fraktionen mit z. B. AAS, 

ICP-MS oder LC-MS 

Elektronenmikroskopische Untersuchungen 

(z. B. SEM, TEM, gekoppelt 

mit EDX und weiteren Verfahren zur 

Charakterisierung von Partikeln) 


315 

» Durch LENA 

ergeben sich erstmals 

konkrete Hinweise 

zur oralen 

Exposition. «

316 


Laminares 

Strömungsprofil 

Membran 

Poröse Fritte 

Abb. 1 

Trennprinzip der asymmetrischenFluss-Feldfl 

ussfraktionierung 

(AFFFF) 

Abb. 2 

Fraktogramm von Polystyrol-Latexpartikeln 

mit nominellen Radien 

von 9,5 nm, 29 nm und 

50 nm. Aufgetragen ist 

die Lichtstreuung im 

Winkel von 35°, 90° und 

145°. Der erste scharfe 

Peak ist der sogenannte 

„Void-Peak“, verursacht 

durch Partikel > 500 nm 

im sterischen Elutions- 

Modus. 

Detektorsignal [V] 

10 

5 

0 

Migrationstheoretische Ansätze zur 

Abschätzung möglicher Stoffüber- 

gänge von Nanopartikeln aus Verpa- 

ckungsmaterialien 

Bei der Feldfl ussfraktionierung handelt 

es sich um eine Trennmethode, die im Ge- 

gensatz zu chromatografi schen Metho- 

den ohne stationäre Phase auskommt. 

Die Trennung erfolgt in einem sehr fl a- 

chen Trennkanal (350 bis 500 µm) mithilfe 

eines laminaren Flusses (Trägerstrom, 

Transportfl uss), der durch ein 

parabolisches Strömungsprofi l gekennzeichnet 

ist, d. h. die Strömungsgeschwindigkeit 

ist im Zentrum am höchsten und 

nimmt zum Rand hin ab. Durch ein senkrecht 

zur Flussrichtung wirkendes Kraftfeld 

ist es möglich, Partikel in langsamere 

Bereiche des Trägerstroms zu drängen 

und somit ihren Austritt aus dem Kanal 

BIC 35º 

BIC 145º 

BIC 90º 

0 15 30 

45 

60 

Zeit [min] 

Feldfluss Diffusion 

zu verzögern (Abb. 1). Das Kraftfeld kann 

z. B. durch einen Temperaturgradienten, 

ein Zentrifugalfeld oder eine weitere 

Flüssigkeitsströmung erzeugt werden 

[57–60]. Als Laufmittel eignen sich sowohl 

wässrige Lösungen wie auch organische 

Lösungsmittel, wobei der pH wie auch die 

Ionenstärke des Laufmittels variiert werden 

können, um Partikel-Partikel-Wechselwirkungen, 

die zu Agglomeration der 

Nanopartikel führen, zu minimieren. 

Bei der asymmetrischen Fluss-Feldfl ussfraktionierung 

(AFFFF, A4F) wird das senkrechte 

Kraftfeld durch einen Querstrom 

erzeugt, der durch Abpumpen der Trägerfl 

üssigkeit über eine semipermeable 

Membran am Kanalboden entsteht. Die 

Porengröße der Membran wird so gewählt, 

dass Partikel ab einer gewissen 

Größe diese nicht durchdringen können. 

Durch den Querfl uss werden die Partikel 

zur Kanalunterseite gelenkt. Da die Partikel 

nicht durch die Membran dringen können, 

diffundieren sie von dort zurück in 

Richtung des Kanalmittelpunktes und somit 

in Bereiche mit höherer Strömungsgeschwindigkeit. 

Je kleiner ein Partikel, 

desto größer ist sein Diffusionskoeffi zient 

(gleichbedeutend mit einer größeren Beweglichkeit). 

Dadurch erhöht sich die 

mittlere Entfernung der Partikel von der 

Kanalunterseite und sie gelangen somit 

in schnellere Bereiche des Flüssigkeitsstroms, 

mit dem sie aus dem Kanal gespült 

werden. Da größere Partikel einen 

kleineren Diffusionskoeffi zienten besitzen, 

entfernen sie sich nicht so weit von 

der Kanalunterseite und bleiben im Ver- 


gleich zu kleineren Partikeln in langsameren 

Strömungsbereichen und werden 

später aus dem Kanal gespült. 

Zur Detektion der Partikel können Methoden 

benutzt werden, die auch in der 

Flüssigchromatografi e zum Einsatz kommen, 

wie UV-VIS-Absorption oder Messung 

des Brechungsindexes. Die Bestimmung 

der Partikelradien erfolgt durch 

statische Lichtstreuung (MALS, multi angle 

light scattering), wobei das von den 

Partikeln gestreute Licht in unterschiedlichen 

Raumwinkeln aufgezeichnet wird. 

Kleine Partikel im Bereich von 10 nm 

streuen das Laserlicht mit annähernd gleicher 

Intensität in alle Raumrichtungen. 

Bei großen Partikeln dagegen überwiegt 

die Vorwärtsstreuung. Abhängig von der 

Wellenlänge des Lichts und der Partikelgröße 

kommt es zu Interferenzeffekten, 

was zu unterschiedlichen Intensitäten des 

gestreuten Signals in Abhängigkeit des 

Streuwinkels führt. Daraus lässt sich dann 

der Radius der Nanopartikel bestimmen. 

Der dynamische Bereich dieser Methode 

reicht von 1 nm bis zu 100 µm [60]. 

Als Beispiel für die Trenneigenschaften 

der AFFFF ist ein sogenanntes Fraktogrammm 

eines Gemisches von Polystyrol- 

Latexpartikeln bekannter Größe (nominelle 

Radien von 9,5 nm, 29 nm und 

50 nm) gezeigt (Abb. 2). Dargestellt sind 

die Detektorsignale eines Lichtstreudetektors 

bei drei verschiedenen Raumwinkeln 

(von insgesamt sieben Streuwinkeln). Die 

daraus berechnete Anzahlgrößenverteilung 

der Latexpartikel ist in Abbildung 3 

zu sehen. Die differenzielle Darstellung 

beschreibt die Häufi gkeitsverteilung (Verteilungsdichte), 

und die kumulative Darstellung 

summiert die einzelnen Fraktionen 

auf (Verteilungssumme). 

Da es sich um optische Detektionsmethoden 

handelt, bei der die Analyten nicht 

zerstört werden, können die getrennten 

Partikelfraktionen anschließend aufgefangen 

werden und durch weitere physikalisch/chemische 

Analysetechniken bezüglich 

ihrer Inhaltsstoffe untersucht 

werden. Geeignete Verfahren für anorganische 

Partikel sind hierbei Atom-Absorp- 


Differential 

0,055 

0,05 

0,045 

0,04 

0,035 

0,03 

0,025 

0,02 

0,015 

0,01 

0,005 


Radius 

0 10 20 30 40 50 

tions-Spektroskopie (AAS) und Massenspektrometrie 

(ICP-MS) zur chemischen 

Charakterisierung, für organische Partikel 

eignet sich möglicherweise LC-MS mit 

Electrospray-Ionisierung. Nach der Fraktionierung 

kann mithilfe der Elektronenmikroskopie 

die Form und ebenfalls die 

Größe der Nanopartikel untersucht werden, 

sowie durch Messung der Röntgenenergien 

die elementare Zusammensetzung 

ermittelt werden. 


Martina Kohlhuber, Dr. Richard 

Winterhalter, PD Dr. Hermann 

Fromme 

Sachgebiet Umweltmedizin, 

Bayerisches Landesamt für Gesundheit 

und Lebensmittelsicherheit 

Pfarrstr. 3 

80538 München 

martina.kohlhuber@lgl.bayern.de 

Dr. Wolfgang Schmid 

Landesamt für Gesundheit und 

Lebensmittelsicherheit 

Veterinärstr. 2 

85764 Oberschleißheim 

Dr. Roland Franz 

Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik 

und Verpackung (IVV) 

Giggenhauser Str. 35 

85354 Freising 

Radius [nm] 

1,0 

0,9 

0,8 

Cumulative 

0,7 

0,6 

0,5 

0,4 

0,3 

0,2 

0,1 

317 

Abb. 3 

Gemessene Anzahlgrößenverteilung 

von 

Latexpartikeln mit nominellen 

Radien von 

9,5 nm, 29 nm und 

50 nm. Rote Kurve: 

Verteilungsdichte, 

Blaue Kreuze: 

Verteilungssumme 

(kumulative Darstellung) 





Passwort: 

Knoblauchbaguette

317A 

Literatur 


Lebensmittel und Nanotechnologie 

Neues Forschungsprojekt des Bayer. LGL und des Fraunhofer IVV 

Martina Kohlhuber, Richard Winterhalter, Wolfgang Schmid, Roland Franz und Hermann Fromme 

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of different sized titanium 

dioxide particles in mice after oral 


317B 

administration. Toxicol Lett 168, 

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and micro-scale zinc powder in healthy 

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Toxicol Lett 161, 115–123 (2006). 

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toxicity of metal oxide particles – 

a comparison between nano- and 

micrometer size. 

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provokes nanotoxicity: Explanation of 

oral toxicity of nano-copper particles. 

Toxicol Lett 175, 102–110 (2007). 

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zinc oxide powder on healthy adult 

mice. J Nanopart Res 10 (2), 263–276 

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of engineered nanoparticles in 

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presence of inorganic micro- and 

nanosized contaminants in bread and 

biscuits by environmental scanning 

electron microscopy. Crit Rev Food 

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[57] Giddings JC: New separation concept 

based on a coupling of concentration 

and fl ow non-uniformities. 

Separation Sci 1, 123–125 (1966). 

[58] Giddings JC, Yang FJF, Myers MN: 

Flow fi eld-fl ow fractionation: a versatile 

new separation method. 

Science 193, 1244–1245 (1976). 

[59] Giddings JC: Field-fl ow fractionation: 

Analysis of macromolecular, colloidal, 

and particulate materials. 

Science 260, 1456–1465 (1993). 

[60] Klein T, Moldenhauer E: Feldfl ussfraktionierung: 

Trennung und Charakterisierung 

von Proteinen, Polymeren und 

Partikeln. GIT Laborfachzeitschrift 6, 

2–5 (2008).

318 

Magazin: Nanotechnologie « 

Meldungen 

Studiengang 


Bereits seit dem Wintersemester 

2008 kann an der Technischen Fakultät 

der Universität Erlangen- 

Nürnberg der Studiengang Nanotechnologie 

belegt werden. 

Dieses Studienangebot ergänzt 

die bisherigen Möglichkeiten für 

Studierende im Bereich Naturwissenschaft 

und Technik um ein 

wichtiges Feld. Nanotechnologie 

ist ein Studiengang, der zwischen 

den Naturwissenschaften und 

den Ingenieurwissenschaften angesiedelt 

ist (Science and Engineering 

at the Nanoscale), d. h. 

die Studierenden erhalten eine 

gute Grundausbildung in naturwissenschaftlichen 

Fächern, um 

neue technologische Anwendungen 

erschließen zu können. 

www.nano.studium.uni-erlangen.de 

Angewandte 


Im iNano Institut der Hochschule 

Niederrhein ist ein neuartiger 

Plagiatsschutz entwickelt worden, 

der hochwertige Polymere 

und Oberfl ächen vor Produktpiraterie 

schützt. Verwendet werden 

dazu neuartige leuchtende 

Farbstoffe, mit denen die Kunststoffe 

und Oberfl ächen intern 

und extern markiert und mit 

einem handgeführten Detektor 

erkannt werden können. Bei 

dem einen Verfahren werden 

Fluoreszenzfarbstoffe in bestehende 

Polymere wie etwa PVC in 

fl üssigem, pulverförmigem oder 

pastenartigem Zustand eingemischt. 

www.inano.de 

Exzellenznetzwerk fördert Hightech 

Um Lebensmittelwissenschaft und 

-industrie besser zu vernetzen und 

hochtechnologische Innovationen zu 

fördern, lobt das Exzellenznetzwerk 

„HighTech Europe“ den europäischen 

„Food Processing Implementation 

Award“ aus. Das Projekt honoriert 

damit Innovationen in der 

Lebensmittelherstellung, die bereits 

erfolgreich durch Wissenstransfers 

umgesetzt worden sind. Ziel der Auszeichnung 

ist es, für kleinund mittelständische 

Unternehmen in der Lebensmittelindustrie 

Anreize zu 

schaffen, innovatives Know-how zu 

übernehmen, um ihre Wettbewerbsfähigkeit 

zu verbessern. 

Für den europäischen „Food Processing 

Implementation Award“ können 

sich Einzelpersonen, Unternehmen 

sowie Institute bewerben, die 

aktiv in der Lebensmittelforschung 

oder Lebensmittelindustrie tätig sind. 

Dabei werden Innovationen berücksichtigt, 

die aus den Bereichen Biotechnologie, 

Nanotechnologie sowie 

aus der Informations- und Kommunikationstechnologie 

stammen und die 

für Verbesserungen der Lebensmittelqualität 

und von Verarbeitungsprozessen 

angewendet werden können. 

Da der Preis Anreize für Kooperationen 

zwischen Forschungseinrich- 

Vorsichtsmaßnahmen bei der 


Die französische Agentur für die gesundheitliche 

Sicherheit in der Umwelt 

und am Arbeitsplatz (Afsset) hat 

im März 2010 die Ergebnisse einer 

Studie zur Bewertung der mit Nanomaterialien 

verbundenen Risiken für 

die Bevölkerung und die Umwelt veröffentlicht. 

Im Rahmen dieser Studie wurden 

einige hundert Konsumgüter untersucht, 

die Nanopartikel enthalten. 

tungen und der Lebensmittelindustrie 

schaffen soll, werden insbesondere 

Neuerungen berücksichtigt, die aus 

fach- und branchenübergreifenden 

Bemühungen resultieren. 

Das Exzellenznetzwerk wurde von 

dem Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven 

und dem Deutschen Institut 

für Lebensmitteltechnik e. V. (DIL) 

initiiert, um die europäische Lebensmittelbranche 

für den globalen Wettbewerb 

zu stärken. Das ttz Bremerhaven 

ist vor allem auf den Gebieten 

der Konsumentenforschung, der Organisation 

von europaweiten Technologie- 

und Innovations-Workshops 

und der Vergabe des Food Processing 

Implementation Awards beteiligt. 

Der Preis wird mit einer kunstvoll 

gearbeiteten Trophäe überreicht. Zusätzlich 

dürfen die Gewinner das 

Logo „Gewinner des europäischen 

Food Processing Implementation 

Award“ für zwei Jahre tragen und 

die Reisekosten zu der Preisverleihung 

werden übernommen. Der 

Award wird alle zwei Jahre vergeben. 

Die erste Preisverleihung wird während 

der nächsten EFFoST-EHEDG 

Konferenz in Dublin zwischen dem 

10. und 12. November 2010 stattfi nden. 

www.hightecheurope.com 

Darunter Produkte des täglichen Bedarfs 

wie Textilien, Kosmetika, Lebensmittel 

oder Baumaterialien. Zur 

Erarbeitung einer neuen Methode 

zur Einschätzung von Gesundheitsrisiken 

hat sich die Agentur dabei auf 

4 Produkte konzentriert, die häufi g 

verwendet werden und verschiedene 

Expositionswege bieten: über die 

Haut, die Atmung und die Nahrungsaufnahme. 


– Antibakterielle Socken: Diese ent- 

halten in den Textilfasern Silber-Na- 

nopartikel. Im Rahmen der Studie 

konnte festgestellt werden, dass 

diese Partikel „oxidativen Stress“ 

verursachen können, was zu einer 

Schädigung der Zellen führen kann. 

Die Risiken für die Gesundheit sind 

also nicht unerheblich. 

– Selbstreinigender Zement: Dieser 

enthält Nano-Titandioxid. Bei Versuchen 

mit Ratten führte eine 

hohe Konzentration dieser Verbindungen 

zur Bildung von Krebszellen 

und zu Lungenentzündungen. 

Die Auswirkungen auf 

die Umwelt durch die Freisetzung 

von Titandioxid bei der Nutzung 

von Gebäuden sind noch weitgehend 

unerkannt. 

– Sonnencremes: Auch diese enthalten 

Titandioxid-Nanopartikel als 

UV-Filter. Afsset konnte durch 

Studien belegen, dass die Titandioxid-Nanopartikel 

auch in die tieferen 

Schichten der Epidermis eindringen. 

Die Abgabe an die 

Umwelt wird für Frankreich auf 

230 Mio. t/a geschätzt. 

– Puderzucker (Tafelsalz): Dieser 

kann Nanosiliziumdioxid enthalten, 

um die Verklumpung der Kristalle 

zu verhindern. Eventuelle Gefahren 

für die Gesundheit des 

Menschen und für die Ökosysteme 

sind derzeit nicht bekannt. 

Afsset fordert daher: 

– Die Absicherung der Rückverfolgbarkeit 

von Nanomaterialien 

– Eine klare Etikettierung, auf der 

das Vorhandensein von Nanomaterialien 

in den Produkten und deren 

mögliche Freisetzung bei der 

Benutzung vermerkt sein müssen. 

– Das Anwendungsverbot für bestimmte 

Nanomaterialien, bei denen 

die Gefährdung höher eingestuft 

wird als der Nutzen. 

– Stärkere Harmonisierung der französischen 

und europäischen 


Rechtsgrundlagen, mit dem Ziel 

der Vereinheitlichung der bewährtesten 

Praktiken: Deklarierung, 

Autorisierung und gegebenenfalls 

Ersetzung. 

Ein weiteres Ziel der Afsset ist die Erarbeitung 

einer neuen Methode zur 

Bewertung der Risiken von Nanomaterialien 

für die Gesundheit. Mit der 

Unterstützung seiner Arbeitsgruppe 

will sie in 2 Jahren ein vereinfachtes 

Bewertungssystem vorstellen. Aktuell 

gehen nur 2 % der veröffentlichten 

Studien auf die Gesundheits- und 

Umweltrisiken von Produkten ein. 

Die Agentur empfi ehlt ebenfalls 

eine Normung der Eigenschaften von 

Nanomaterialien. Der Schwerpunkt 

sollte dabei auf der Untersuchung der 

Toxikologie, der Ökotoxikologie und 

der Messung der Exposition liegen. 

Vor diesem Hintergrund koordiniert 

die Afsset das auf 3 Jahre angelegte 

europäische Programm „Nanogenotox“, 

dessen Ziel darin besteht, die toxische 

Wirkung von 14 Nanomaterialien 

auf die Gene und die DNA zu 

untersuchen. 18 Einrichtungen aus 

13 Ländern arbeiten bei diesem Projekt 

zusammen, u. a. Frankreich und 

Deutschland. 

Das Gesamtbudget des Programms 

„Nanogenotox“ beläuft sich auf 

6,2 Mio. € und wird zu 45 % von der 

EU-Kommission und zu 55 % von den 

Ländern selbst fi nanziert. 

www.afsset.fr; www.science.gouv.fr/; 

www.lemonde.fr 

Zinkoxid: Das Nanopulver wird als 

Breitbandfi lter gegen schädliche UVAund 

UVB-Strahlung eingesetzt. 

» Magazin: Nanotechnologie 

Meldungen 

319 


in der Schule 

Saskia Becht, Susanne Ernst und 

Christine Schiehlen sind die Siegerinnen 

des ersten bundesweiten 

Wettbewerbs „Nano erleben“, 

dessen Endausscheidung 

am 11. März 2010 in Marburg 

stattfand. Dabei ging es darum, 

die besten Nanotechnologie-Demonstrationsversuche 

für die 

Schule zu ermitteln. Zwischen 

insgesamt neun gezeigten Experimenten 

musste die Jury entscheiden. 

Veranstaltet wurde der 

Wettbewerb von der ProcessNet- 

Fachsektion Nanotechnologie, 

der Universität Marburg und 

Hessen nanotech mit Unterstützung 

des Hessischen Ministeriums 

für Wirtschaft, Verkehr und 

Landesentwicklung. 


im BMBF 

Fragen zur Nanotechnologie beantworten 

Experten auf einer 

jetzt gestarteten Internet-Plattform. 

Die neuen Internet-Seiten 

sind Teil des Projekts „DaNa – Erfassung, 

Bewertung und breitenwirksame 

Darstellung von gesellschaftlich 

relevanten Daten und 

Erkenntnissen zu Nanomaterialien“, 

das vom Bundesministerium 

für Bildung und Forschung 

(BMBF) gefördert wird. Ein interdisziplinäres 

Redaktionsteam betreut 

die Internet-Plattform. Die 

Internet-Seiten werden kontinuierlich 

erweitert, dazu gehören 

auch die Ergebnisse von BMBFgeförderten 

Forschungsprojekten 

zu Auswirkungen von Nanomaterialien 

auf Mensch und Umwelt. 

www.nanopartikel.info

320 

Hüterin der Leitsätze 

Aus der Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch- 

Kommission 

Von Jörg Häseler 

Interview « 

Seit neun Monaten steht die neue Zusammensetzung der Deutschen Lebensmittelbuch- 

Kommission fest. Die Arbeit der neuen Periode, 2009–2014, hat begonnen. Als Vorsitzende 

in ihrem Amt wurde Dr. Birgit Rehlender von der Stiftung Warentest bestätigt. 

Dr. Brigit Rehlender 

» Zur Person 

Staatl. gepr. Lebensmittelchemikerin, 

seit 

22 Jahren Projektleiterin 

für Lebensmitteluntersuchungen 

bei der 

Stiftung Warentest, 

Mitglied zahlreicher 

Gremien, u. a. im DIN- 

Ausschuss „Sensorik“ 

und in der Food Topic 

Group der International 

Consumer Research and 

Testing Ltd. « 

Wie waren die ersten 16 Monate als Vorsitzende? 

Der Start als Kommissionsvorsitzende 

begann mit Freude und Stolz, denn 

bislang gab es noch keinen Verbrauchervertreter 

und auch noch keine Frau in diesem 

Amt. Dass ich somit eine besondere 

Verantwortung tragen würde, war mir 

von Anfang an klar. Den Erwartungen aller 

vier in der Kommission mitarbeitenden 

Kreise – Lebensmittelüberwachung, Wirtschaft, 

Wissenschaft und Verbrauchervertretungen 

– gerecht zu werden, ist eine 

Herausforderung, der ich mich gern stelle. 

Wie auch in den Fachausschüssen kommt 

es auf fachliche Kenntnisse, auf diplomatisches 

Geschick und vor allem auf den 

ganzheitlichen Blick an. Hinzu kommt die 

Unterstützung des Sekretariats der Kommission, 

das beim Bundesministerium für 

Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 

angesiedelt ist. Mit diesen Voraussetzungen 

haben wir gemeinsam die 

ersten 16 Monate unter meiner Leitung 

gut gemeistert. 

Wie kam es seinerzeit, dass Sie in dieses 

Gremium berufen wurden? 

Auf den Tag genau begann ich 

10 Jahre vor der Berufung zur Vorsitzenden 

der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission 

in ihr mitzuarbeiten. Im Laufe der 

Jahre weitete ich meine Mitarbeit auf sie- 

ben Fachausschüsse aus. Die Leitung des 

Fachausschusses „Obst, Gemüse, Pilze“ 

übernahm ich im Juli 2002. Mit Unterstützung 

zahlreicher Sachkenner unterschiedlicher 

Sparten haben wir in diesem Fachausschuss 

Leitsätze für Gemüseerzeugnisse 

und Leitsätze für Obsterzeugnisse neu formuliert. 

Dabei wurden verschiedene Leitsätze 

zusammengefasst, die Produkte entsprechend 

ihrer Marktpräsenz beschrieben 

und internationale Standards herangezogen. 

Zu den 50 Sitzungstagen kamen viele 

Stunden und Tage ehrenamtlicher Arbeit 

hinzu, bis wir schließlich nach zweieinhalb 

Jahren die Neufassungen dieser beiden 

Leitsätze im Januar 2008 in der Kommission 

verabschieden konnten. Diese hohe 

Arbeitsqualität im Fachausschuss mag mit 

dazu beigetragen haben, mir den Vorsitz 

anzuvertrauen. 

Welche Themen beherrschten die vergangene 

Periode? 

Die jüngsten Ergebnisse der Kommissionsarbeit 

fi nden sich in den Änderungen 

der Leitsätze für Fleisch und 

Fleischerzeugnisse, der für Kartoffelerzeugnisse, 

der für Feine Backwaren und 

in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus 

hergestellte Massen und Süßwaren 

wieder. Im Januar dieses Jahres wurden 

sie veröffentlicht. Was beispielsweise zu 

den Änderungen bei den Ölsamen und 


daraus hergestellten Massen geführt hat, 

kann dem sogenannten Sachstandsbericht 

auf der Internetseite des BMELV entnommen 

werden. 

Eine der großen Herausforderungen ist 

die Überarbeitung oder Neufassung von 

Leitsätzen. Sie sollen verstärkt auf klare 

und verständliche Aussagen achten. Wie 

wird dies geschehen? 

Wir haben beschlossen, unsere Arbeit 

transparenter zu machen, ohne dabei 

die erforderliche Vertraulichkeit zu 

gefährden. Zu diesem Zweck weisen Sachstandsberichte 

auf der BMELV-Homepage 

aus, womit sich die einzelnen Fachausschüsse 

derzeit befassen. Zum Beispiel 

werden die Leitsätze für Honig neu gefasst 

und die Leitsätze für Fische und 

Fischerzeugnisse überarbeitet. 

Wir bemühen uns auch um eine bessere 

Verständlichkeit, ohne dabei oberfl ächlich 

oder fachlich falsch zu werden. Die Leitsätze 

sollen noch mehr dazu beitragen, 

Interessierten Informationen über die Beschaffenheit, 

die Herstellung und die 

Kennzeichnung unserer Lebensmittel zu 

geben. Auch wenn nicht jeder Vorwurf einer 

Verbrauchertäuschung berechtigt ist, 

so gibt es dennoch genügend Beispiele für 

nachgemachte Produkte, die einer klareren 

Abgrenzung zu defi nierten Erzeugnissen 

mit festgelegten Verkehrsbezeichnungen 

bedürfen. Schon aus diesem 

Grund rückt die Arbeit der Kommission 

verstärkt in den Fokus der Diskussion über 

die Aufmachung/Kennzeichnung und Beschaffenheit 

unserer Lebensmittel und gewinnt 

an Bedeutung. 

Hat sich der Durchschnittsverbraucher im 

Laufe der Zeit verändert? 

Ja! Immer mehr Verbraucher kochen 

immer seltener selbst. Stattdessen 

werden nicht unbedingt teure Menüs im 

Restaurant verzehrt. Unterwegs und nebenbei 

essen ist in Deutschland angekommen 

– meist zu viel, denn wir beobachten 

stetig wachsende Zahlen an Übergewichtigen. 

Für hauswirtschaftlichen Unterricht 

in der Schule ist kein Platz. Der Blick in 


Das Deutsche Lebensmittelbuch 

ist eine Sammlung von Leitsätzen, 

in denen Herstellung, Beschaffenheit 

oder sonstige Merkmale von 

Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit 

der Lebensmittel 

von Bedeutung sind, beschrieben 

werden (§ 15 LFGB). Diese Leitsätze 

stellen keine Rechtsnormen 

dar, sie ergänzen diese und haben 

den Charakter objektivierter Sachverständigengutachten, 

die der 

gerichtlichen Nachprüfung unter- 

Omas Kochtopf, um von ihr zu lernen, ist 

nur noch selten möglich. Da wundert es 

nicht, wenn wir – und unsere Kinder noch 

mehr – nicht mehr wissen, wie man Rotkohl 

kocht oder Klöße formt. Statt selbst 

zu kochen, sitzen wir vor dem Fernsehgerät 

und staunen neidvoll über die Fähigkeiten 

und Künste der Profi s und Hobbyköche, 

bis wir schließlich hungrig den 

Kühlschrank plündern. 

Sie stehen für die Belange der Verbraucher 

als Vertreterin der Stiftung Warentest 

und repräsentieren den Gegenpol zur 

Lebensmittelwirtschaft. Ist dies eine gute 

Voraussetzung, um im Streitfall Kompromisse 

in der Kommission herbeizuführen? 

Alle vier Kreise sind in der Kommission 

zu gleichen Teilen vertreten. Diese 

paritätische Zusammensetzung wurde 

mit der Neustrukturierung und -besetzung 

der Fachausschüsse auch angestrebt, 

sodass nicht nur die mitunter extremen 

Gruppen diskutieren. Selbstverständlich 

versucht jeder Kreis, seine Interessen zu 

vertreten. Doch nicht immer liegen diese 

weit auseinander. Gegenseitige Achtung, 

Respekt vor der Fachkompetenz und das 

Bemühen um die Sache selbst haben es 

fast immer ermöglicht, gemeinsam getragene 

Kompromisse zu fi nden. Wie anders 

wäre es sonst zu den verabschiedeten Leitsätzen 

gekommen? 

» Interview 

Anschrift 

321 

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission 

liegen. In den Leitsätzen wird die 

Verkehrsauffassung der am Lebensmittelverkehr 

Beteiligten beschrieben, 

d. h. der redliche Hersteller- 

und Handelsbrauch unter 

Berücksichtigung der Erwartung 

der Durchschnittsverbraucher an 

die betreffenden Lebensmittel. 

Das Gremium wird alle fünf Jahre 

neu berufen. Waren es 15 Fachausschüsse, 

sind es heute nur noch 

7, in denen die Sacharbeit vollzogen 

wird. 

Dr. Birgit Rehlender 

Stiftung Warentest 

Lützowplatz 11–13 

10785 Berlin 

Tel.: 030/2631-2200 

Fax: 030/2631-2424 

b.rehlender@stiftungwarentest.de

322 



Methoden zur physikalischen Charakterisierung 

von Trägersystemen für funktionelle Wirkstoffe 

Stephan Drusch und Anja Heins 

Der Einsatz von mikro- und nanostrukturierten Trägersystemen im Lebensmittelsektor 

dient im Wesentlichen zwei Funktionen: dem Schutz des eingeschlossenen bzw. immobilisierten 

Materials und dessen kontrollierter Freisetzung. 

Prof. Dr. Stephan Drusch 

» Zur Person 

Dipl.-Ökotrophologe; 

seit 2009 Professor für 

Lebensmitteltechnologie 

an der Beuth Hochschule 

für Technik in Berlin « 

Entsprechende Einsatzmöglichkeiten existieren 

dabei entlang der gesamten Wertschöpfungskette 

von Lebensmitteln bzw. 

werden als visionäre Ziele für die Nutzung 

von mikro- und nanostrukturierten Trägersystemen 

genannt (Tab. 1). Die Breite 

der Applikationsmöglichkeiten ist aufgrund 

des weiten Bereiches unterschiedlicher 

Strukturen und Größen sowie den 

unterschiedlichen physikalischen und chemischen 

Eigenschaften der Trägersysteme 

gegeben. Vor diesem Hintergrund soll 

der Beitrag eine Übersicht über die 

analytischen Möglichkeiten zur Charakterisierung 

mikro- und nanostrukturierter 

Trägersysteme geben, wobei Untersuchungsmethoden 

zur Stabilität und Freisetzung 

des Kernmaterials unberücksichtigt 

bleiben. 

Tab. 1 Mögliche Anwendungsbeispiele von mikro- und nanostrukturierten Trägersystemen 

Pfl anzenproduktion Verkapselung von Pestiziden, Herbiziden und Insektiziden 

Tierernährung Verkapselung von Pharmaka und Mikronährstoffen zum Einsatz in 

der Fütterung, Mikrodiäten in der Aquakultur 

Lebensmittelproduktion Immobilisierung von Enzymen und Mikroorganismen 

Lebensmittelverpackung Modifi zierung von Barriereeigenschaften, 

aktive und intelligente Verpackungen 

Charakterisierung von Größe, 

Morphologie und Kernmaterialverteilung 

Grundsätzlich beinhaltet die Charakterisierung 

von mikro- und nanostrukturierten 

Systemen zunächst die Bestimmung der 

Größe sowie die morphologische Beschreibung. 

Eine Visualisierung zur morphologischen 

Beschreibung kann über verschiedene 

mikroskopische Techniken erreicht 

werden. Die Auswahl der Technik richtet 

sich grundsätzlich nach der Art des Betrachtungsobjekts 

und dessen erwarteter 

Größe. Eine Charakterisierung mikrostrukturierter 

Feststoffträgersysteme kann über 

die Rasterelektronenmikroskopie (REM), 

die Transmissionselektronenmikroskopie 

(TEM) oder die konfokale Laserscanning- 

Humanernährung Kontrollierte Freisetzung von funktionellen Wirkstoffen in vivo 


mikroskopie (CLSM) erfolgen. Bei der CLSM 

werden fl uoreszenz markierte Proben 

durch einen fokussierten Laserstrahl abgerastert 

und so Abbilder einzelner Ebenen 

erzeugt, aus denen die dreidimensionale, 

innere Struktur rekonstruiert werden kann. 

Dabei kann auch die Lokalisierung des 

Kernmaterials qualitativ untersucht werden. 

Mit den angeführten mikroskopischen 

Techniken wurden in der Vergangenheit 

beispielsweise der Einfl uss verfahrenstechnischer 

Parameter auf die Partikelmorphologie 

von mikroverkapseltem Fischöl und 

die Verteilung des Kernmaterials in einem 

derartigen Trägersystem untersucht [1,2]. 

Die Aufl ösung der elektronenmikroskopischen 

Techniken liegt zwar im mittleren 

Nanometerbereich, zur Charakterisierung 

nanoskalierter Trägersysteme werden jedoch 

andere Methoden mit höherer Auflösung 

angewandt. Hierzu zählen die 

Techniken der Rastersondenmikroskopie 

wie die Rastertunnelmikroskopie und die 

Rasterkraftmikroskopie (AFM). Im Fall der 

AFM wird die Probe durch eine Messspitze 

abgescannt. Die Aufl ösung der AFM wird 

mit 0,1 nm angegeben. Jüngst wurde z. B. 

der molekulare Einschluss von ungesättigten 

Fettsäuren in Stärkemoleküle mittels 

dieser Technik visualisiert [3]. 

Charakterisierung der 

Oberfl ächenzusammensetzung 

Die Oberfl ächenzusammensetzung von 

mikro- und nanostrukturierten Trägersystemen 

kann signifi kant von der mittleren 

Zusammensetzung abweichen. Im Hinblick 

auf die Funktionalität mikro- und nanostrukturierter 

Trägersysteme kann z. B. 

durch kompetitive Verdrängung des Kernmaterials 

von der Oberfl äche eine Erhöhung 

der Effi zienz des Kernmaterialeinschlusses 

erreicht werden [4]. Des Weiteren 

kann über eine Oberfl ächenakkumulation 

mucoadhäsiver Substanzen bei der Partikelbildung 

die Bioverfügbarkeit von funktionellen 

Wirkstoffen erhöht werden. Die 

Oberfl ächenzusammensetzung kann bei 

mikrostrukturierten Feststoffträgersystemen 

über Photonenemissions spektroskopie 

analysiert wird. Bei der Photonenemissi- 


Tab. 2 Aufl ösung mikroskopischer Techniken 

onsspektroskopie (ESCA – Elektronenspektroskopie 

zur chemischen Analyse) 

wird die Energie der Elektronen bestimmt, 

die bei Anregung durch elektromagnetische 

Bestrahlung von der Probenoberfl äche 

emittiert wird. Die kinetische Energie 

der Elektronen lässt Rückschlüsse auf deren 

Bindungsverhältnisse und damit auch 

auf die chemische Zusammensetzung zu. 

In verschiedenen Studien wurde die Oberfl 

ächenakkumulation von einzelnen Trägersystembestandteilen 

[5] oder des Kernmaterials 

[2,6] beschrieben. 

Grenzfl ächencharakterisierung 

und Strukturanalytik 

Für die Charakterisierung des Aufbaus der 

Phasengrenzen von Mikro- und Nanoemulsionen 

spielen die Kernspinresonanzspektroskopie 

(Nuclear magnetic resonance: 

NMR) und Streutechniken wie die Kleinwinkelneutronenstreuung 

(Small angle 

neutron scattering: SANS) eine wichtige 

Rolle. Die NMR charakterisiert die chemische 

bzw. die elektronische Umgebung 

eines Atoms oder Moleküls, sodass strukturelle 

Zusammensetzung, räumliche Anordnung, 

Dynamik und Wechselwirkungen 

innerhalb mikro- und nanostrukturierter 


Methode Prinzip Aufl ösung 

CLSM Lichtmikroskopie ~200 nm 

REM Rasterelektronen mikroskopie 1 nm–1 µm 

TEM Elektronenmikroskopie > 0,1 nm 

AFM Rastersondenmikros kopie ~ 0,1 nm 

323 

Tab. 3 Spektroskopische Techniken zur Charakterisierung von mikro- 

und nanostrukturierten Trägersystemen 

Methode Anwendungsbeispiele 

ESCA Oberfl ächenzusammensetzung 

NMR strukturelle Zusammensetzung, räumliche Anordnung, Dynamik 

und Wechselwirkungen 

ESR Funktionalität von Antioxidanzien, Mikroviskosität, Sauerstoffpermeabilität, 

chemische Umgebung 

PALS freie Volumenelemente 

SANS Größe, Form, Aggregationszahl, Diffusivität und Schichtdicke 

DLS Partikelgrößenverteilung, Aggregationsmessung 

» NMR: Sie ist zur 

Charakterisierung 

der chemischen bzw. 

elektronischen Umgebung 

eines Atoms 

oder Moleküls 

geeignet. «

324 Nanotechnologie « 

Jun. Prof. Dr. 

Anja Heins 

Dipl.-Ökotrophologin; 

seit 2009 Juniorprofessorin 

für Mikro- und Nanostrukturen 

in Lebensmitteln 

am Institut für 

Humanernährung und 

Lebensmittelkunde der 

CAU Kiel 

Zuvor veröffentlicht 

(in weiten Teil inhaltsgleich) 

in Nanotechnologie 

in der Lebensmittelindustrie, 

Herbert 

Weber (Hrsg.), Behr’s 

Verlag, Hamburg 2010. 

Für weitere Informationen 

siehe 

www.behrs.de 

Trägersysteme abgeleitet werden können. 

Der Vorteil von spektroskopischen Unter- 

suchungen liegt im nicht-invasiven Verfah- 

ren, das das Erfassen und Charakterisieren 

des realen Status eines mikro- und nanostrukturierten 

Trägersystems auf molekularer 

Ebene ermöglicht. Darüber hinaus ermöglicht 

die Kombination verschiedener 

NMR-Techniken die Ermittlung der exakten 

Lokalisierung des funktionellen 

Wirkstoffs innerhalb von Mikro- und Nanostrukturen 

[7], die eine reduzierte [8] 

oder erhöhte [9] Funktionalität des Wirkstoffs 

bewirken kann. 

Mithilfe der Kleinwinkelneutronenstreuung 

(SANS) können strukturelle Eigenschaften 

von Trägersystemen im Mikro- 

und Nanobereich bestimmt werden, 

wie Größe, Form, Aggregationszahl, Diffusität 

und Schichtdicke der Trägerpartikel. 

Neutronen können aufgrund ihrer 

fehlenden elektrischen Ladung tief in das 

zu untersuchende Material eindringen 

und werden isotopen-abhängig charakteristisch 

gestreut bzw. abgelenkt. Durch 

Kontrastierung des Lösungsmittels bzw. 

des Trägersystemmaterials lassen sich Aussagen 

über die Schichtdicke des Trägerpartikels 

machen, bzw. über die Diffusivität 

dieser Schicht [10], die letztendlich 

einen Einfl uss auf die Funktionalität und 

Freisetzung des Kernmaterials ausüben 

kann. Dieser Einfl uss kann beispielsweise 

aus strukturellen Veränderungen des Trägersystems 

in Anwesenheit und Abwesenheit 

des Kernmaterials bzw. funktionellen 

Wirkstoffs abgeleitet werden [11]. 

Die Elektronenspinresonanzspektroskopie 

(ESR) basiert auf der resonanten 

Mikrowellenabsorption einer Probe in 

einem äußeren Magnetfeld. Mittels ESR 

können nur paramagnetische Substanzen 

detektiert werden, die ein ungepaartes 

Elektron aufweisen, wie 

Radikale, Übergangsmetallionen und 

Moleküle im Triplett-Zustand. Die Charakterisierung 

von mikro- und nanoskaligen 

Trägersystemen mittels ESR basiert 

auf dem Einsatz von paramagnetischen 

Sondenmolekülen (Spinlabeln) [12] oder 

auf der Untersuchung der Funktionalität 

von funktionellen Wirkstoffen durch den 

Zusatz von stabilen Radikalen [8]. Solche 

Wirkstoffe können z. B. Proteine [13] 

oder Antioxidanzien sein [14], deren Reaktionsvermögen 

gegenüber stabilen Radikalen 

in lipophilen Phasen, z. B. mit 

Galvinoxyl [15] als auch in hydrophilen 

Phasen wie mit Fremy‘s Radikal [16] untersucht 

werden können. Für nanoskalige 

Trägersyteme wie Mizellen können 

diese Radikale zur Untersuchung der 

Funktionalität von Antioxidanzien in Abhängigkeit 

ihres Solubilisierungsortes 

eingesetzt werden [8]. 

Phasenzustand und -übergänge 

In feststoffbasierten Trägersystemen ist 

die Charakterisierung des Phasenzustands 

und möglicher Zustandsänderungen, wie 

z. B. die Kristallisation, von Bedeutung. In 

kohlenhydratbasierten Trägersystemen, in 

denen die Kohlenhydratkomponente 

i. d. R. im amorphen Zustand vorliegt, 

führt eine Kristallisation zum Strukturverlust 

und damit zu erhöhten Diffusionsund 

Stoffübergangsraten, was letztendlich 

in einer Freisetzung des Kernmaterials 

resultieren könnte [17]. In lipidbasierten 

Feststoffen, wie den festen Lipidnanopartikeln, 

ist der Kristallisationsgrad sowie 

die vorliegende Modifi kation für die Partikelintegrität 

und den Kernmaterialeinschluss 

relevant [18]. Da sich die Kristallmodifi 

kationen der Triglyceride in ihrem 

Schmelzpunkt und der Schmelz enthalpie 

unterscheiden, können diese mittels Differentialscanningkalorimetrie 

(DSC) bestimmt 

werden, bei der thermische Ereignisse 

während einer kontrollierten 

Erhitzung der Probe gemessen werden. 

Die Bestimmung kristalliner Anteile kann 

über Röntgenbeugung analysiert werden. 

Die Wellenlänge der Röntgenstrahlung 

liegt zwischen 50 nm und 5 pm und ist damit 

in der gleichen Größenordnung wie 

die Atomabstände in Kristallgittern. Die 

Beugung der Röntgenstrahlung erfolgt an 

der Elektronenhülle der Atome und ist 

spezifi sch für deren Abstand. Es ergeben 

sich Gangunterschiede und Interferenzen, 

aus denen spezifi sche Winkel für die Ab- 


stände der Gitterebenen eines Kristalls er- 

mittelt werden können. 

Stoffübergang und Diffusion 

Stoffübergangs- und Diffusionsphäno- 

mene können in vermindertem Umfang 

auch ohne Vorliegen von Phasenübergangsphänomenen 

auftreten. Für die 

Analyse der für die Diffusionsvorgänge relevanten 

freien Volumenelemente stehen 

mit der Positronenannihilationslebenszeit 

spektroskopie (PALS), der inversen 

Gaschromatografi e (iGC) oder der Elektronspinresonanz 

(ESR) verschiedene Techniken 

zur Verfügung [19]. Allen diesen 

Techniken ist gemein, dass eine Probensubstanz 

in das Trägersystem eingeführt 

wird, deren Verhalten von den freien Volumenelementen 

abhängig ist und so 

Rückschlüsse auf diese erlaubt. Im Fall der 

PALS handelt es sich um die Lebenszeit des 

ortho-Positroniums, das nach Eindringen 

von Positronen in die Feststoffmatrix entsteht. 

Die Annihilation erfolgt nach Interaktion 

mit Elektronen der umgebenden 

Materie; die Lebenszeit hängt somit von 

der Größe der freien Volumenelemente 

ab. Grundlegende Arbeiten zur Größe der 

freien Volumenelemente amorpher Kohlenhydrate 

in Abhängigkeit vom Molekulargewicht 

sind von Kilburn et al. [20] 

beschrieben worden. Der Einfl uss auf die 

Stabilität mikroverkapselten Fischöls 

wurde ebenfalls jüngst beschrieben [21]. 

Auch die oben angeführte Methodik der 

Elektronenspinresonanzspektroskopie 

kann für die Untersuchung diffusionsund 

stoffübergangsrelevanter Charakteristika 

genutzt werden [12]. 

Fazit 

Die Charakterisierung von mikro- und nanostrukturierten 

Trägersystemen erfordert 

die Bestimmung einer Vielzahl von Parametern 

zur Erfassung der physikalischen 

Struktur und Zusammensetzung des Systems. 

Mit abnehmender Größe der Strukturen 

und der Erhöhung der instrumentalen 

Aufl ösung erhöht sich der apparative 

Aufwand dabei erheblich. Analog zu den 

vielfältigen Zuständen und Strukturen, die 


bei der Gestaltung des Trägersystems möglich 

sind, kann und muss im analytischen 

Bereich auf eine Vielzahl von Methoden 

zur Charakterisierung zurückgegriffen 

werden, die auf das Trägersystem abgestimmt 

sein müssen. 

Fortschritte in der Strukturanalytik und 

die Nutzung hochentwickelter analytischer 

Techniken aus anderen Disziplinen, wie 

den Materialwissenschaften, können zu 

einem vertiefenden Verständnis von Struktur-Funktionalitätszusammenhängenbeitragen. 

Im Hinblick auf die hierbei anfallenden 

Daten werden Modellierungen und 

Auswertungen analog der Entwicklung in 

der Bioinformatik in der Lebensmittelforschung 

zunehmend an Bedeutung gewinnen. 

Interdisziplinarität, gerade auch im 

analytischen Bereich, ist daher eine Grundvoraussetzung 

für die Erforschung der Einsatzmöglichkeiten 

der Nanotechnologie in 

der Lebensmittelindustrie. 



325 





Passwort: 

Knoblauchbaguette 

Prof. Dr. Stephan Drusch 

Beuth Hochschule für Technik, FB V – Life Sciences and Technology 

Luxemburger Str. 10 

13353 Berlin 

Tel.: 030/45 04-2853 

drusch@beuth-hochschule.de 

Jun. Prof. Dr. Anja Heins 

Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde 

Christian-Albrechts-Universität zu Kiel 

Heinrich-Hecht-Platz 10 

24118 Kiel 

Tel.: 0431/880-1546 

aheins@foodtech.uni-kiel.de 

Qualitative Kernmaterialverteilung 

in einer 

sprühgetrockneten 

Emulsion, dargestellt 

über CLSM

325A 

Literatur 



Methoden zur physikalischen Charakterisierung von Trägersystemen für funktionelle Wirkstoffe 

Stephan Drusch und Anja Heins 

[1] Drusch S, Schwarz K: Microencapsulation 

properties of two different types 

of n-octenylsuccinate-derivatised 

starch. Eur Food Res Technol 222, 

155–164 (2006). 

[2] Drusch S, Berg S: Extractable oil in 

microcapsules prepared by spraydrying: 

Localisation, determination and 

impact on oxidative stability. 

Food Chem 109, 17–24 (2008). 

[3] Lesmes U, Cohen SH, Shener Y, 

Shimoni E: Effects of long chain fatty 

acid unsaturation on the structure 

and controlled release properties 

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Food Hydrocolloid 23, 667–675 (2009). 

[4] Elversson J, Millqvist-Fureby A: In situ 

coating – An approach for particle modifi 

cation and encapsulation of proteins 

during spray-drying. 

Int J Pharm 323, 52–63 (2006). 

[5] Millqvist-Fureby A, Smith P: In-situ 

lecithination of dairy powders in spraydrying 

for confectionery applications. 

Food Hydrocolloid 21, 920–927 (2007). 

[6] Elofsson U, Millqvist-Fureby A: 

Stability of spray-dried protein-stabilized 

emulsions – effects of different 

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Biopolymers and Materials. Special 

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propyl gallate at surfaces and its chemical 

microenvironment by H-1 NMR. 

Lipids 42, 561–572 (2007). 

[8] Heins A, McPhail DB, Sokolowski T, 

Stockmann H, Schwarz K: The location 

of phenolic antioxidants and radicals 

at interfaces determines their activity. 

Lipids 42, 573–582 (2007). 

[9] Oehlke K, Heins A, Stöckmann H, 

Schwarz K: Impact of emulsifi er microenvironments 

on acid-base equilibrium 

and activity of antioxidants. 

Food Chem 118, 48–55 (2010). 

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of emulsifi ers in o/w emulsions: 

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Chem 107, 35–42 (1997). 

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detected by ESR-spectroscopy; 

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assessment of the antioxidant activity 

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[16] McPhail DB, Gardner PT, Duthie GG, 

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Relationship to hydroxyl-containing aromatic 

components. J Agric Food Chem 

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[17] Drusch S, Serfert Y, Van Den Heuvel A, 

Schwarz K: Physicochemical characterization 

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Production, characterization 

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Rev 47, 165–196 (2001). 

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annihilation lifetime spectroscopy and 

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Pinnau I, Freeman BD (Eds.): Materials 

science of membranes for gas and 

vapor separation; pp 191–210. 

John Wiley & Sons Ltd. (2006). 

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Alam A, Ubbink J: Carbohydrate polymers 

in amorphous states: An integrated 

thermodynamic and nanostructural 

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Biomacromolecules 6, 864–879 (2005). 

[21] Drusch S, Rätzke K, Shaikh MQ, 

Serfert Y, Steckel H, Scampicchio M, 

Voigt I, Schwarz K, Mannino S: 

Differences in free volume elements 

of the carrier matrix affect the stability 

of microencapsulated lipophilic food 

ingredients. 

Food Biophys 4, 42–48 (2009). 


326 Veranstaltungskalender « 

Veranstaltungskalender 

Wann Veranstaltungstitel Wo Information 

24.6.2010 Behr’s Seminar: Lebensmittel- 

Kennzeichnung Premium 

6.7.2010 16. Kemptener 

Nährmedientag 

20.7.2010 Analytik in der Industrie – 

Prozesswasser-, Abwasser-, 

Spülwasseranalytik und mehr 

25.8.2010 Qualifi zierung Interner 

Auditor 

1./2.9.2010 Behr’s Workshop-Seminar 

Sensorik; Theorie und Praxis 

sensorischer Analysen von 

Lebens- und Genussmitteln 

8.–10.9.2010 BerlinFOOD 2010: European 

PhD Conference in Food 

Science and Technology 

9.9.2010 DGK-Fortbildungsveranstaltung: 

Bioverfügbarkeit und 

Galenik von Hautpfl egeprodukten 

13.9.2010 Reach und seine Auswirkung 

auf die (Folien)Verpackungsindustrie 

14./15.9.2010 Wechselwirkung zwischen 

Verpackung und Füllgut 

(Lebensmittel, Kosmetika & 

Pharmazeutika) 

14.–16.9.2010 Behr’s Seminar: Angewandte 

Lebensmittel-Mikrobiologie 

20.–24.9.2010 Einführung in die massenspektrometrische 

Mess- und 

Interpretationstechnik 

21.–24.9.2010 ILMAC 2010: Industriemessse 

für Forschung und Entwicklung, 

Umwelt- und Verfahrenstechnik 

in Pharma, 

Chemie und Biotechnologie 

Frankfurt/ 

Main 

Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 

Tel.: +49-40-22 70 08 62, www.behrs.de 

Kempten MUVA Kempten, Ignaz-Kiechle-Straße 20-22, 

87437 Kempten/Allg., Tel.: +49-831-529 02 34, 

Fax +49-831/5290-100, E-Mail info@muva.de, 

www.muva.de 

Augsburg Hach Lange GmbH, Willstätterstr. 11, 

40549 Düsseldorf, Tel.: +49-211-528 8384, 

www.hach-lange.de 

Walsrode Die Akademie Fresenius GmbH, Alter Hellweg 46, 

44379 Dortmund, Tel.: +49-231-75896-50, 

Fax: +49-231-75896-53, 

mstratmann@akademie-fresenius.de 

Hamburg Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 


Berlin Technische Universität Berlin, Department of Food 

Biotechnology and Food Process Engineering, 

Königin-Luise-Str. 22, 14195 Berlin, Sophie Uhlig, 

Tel.: +49-30-314-71250; 

sophie.uhlig@BerlinFOOD2010.de, 

www.berlinfood2010.de 

Frankfurt/ 

Main 

Osnabrück 

Osnabrück 

DGK e. V., Konrad-Zirkel-Str. 22, 

97769 Bad Brückenau, Tel.: +49-97 41-43 23, 

info@dgk-ev.de 

Innoform Coaching GbR, Stüvestraße 25, 

49205 Hasbergen, Tel.: +49-5405-8076 70, 

Fax: +49-5405-8076 7-29, www.innoform-coaching.de 

Innoform Coaching GbR, Stüvestraße 25, 

49205 Hasbergen, Tel.: +49-5405-8076 70, 

Fax: +49-5405-8076 7-29, 

www.innoform-coaching.de 

Potsdam Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 


Bielefeld GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main, 

fb@gdch.de 

Basel 

(Schweiz) 

MCH Messe Schweiz (Basel) AG 

4005 Basel, Schweiz, info@ilmac.ch, www.ilmac.ch 


Ina Gerstberger 

Funktionelle pfl anzliche Zutaten 

in Nahrungsergänzungsmitteln und 

angereicherten Lebensmitteln 

Behr’s Verlag, Hamburg 2009, 

486 S., Preis 149,00 € zzgl. MwSt. 

ISBN 978-3-89947-630-9 

Funktionelle Pfl anzenstoffe wie 

Ginkgo, Ginseng oder Johanniskraut 

sind für ihre gesundheitsfördernden 

Wirkungen hinlänglich bekannt. Sind 

sie doch als Arzneimittel seit vielen 

Jahrzehnten fester Bestandteil des 

Sortiments von Apotheken. Die Verwendung 

solcher „Botanicals“ als Zutaten 

in Lebensmitteln hat indes in 

den letzten Jahren rasant zugenommen. 

Dies ist nicht nur auf eine gesteigerte 

Nachfrage aus dem Markt, 

sondern insbesondere auch auf einige 

Liberalisierungstendenzen in 

der ausufernden Rechtsprechung der 

Wettbewerbs- und Verwaltungsgerichte 

zurückzuführen. Darüber hinaus 

kann der Vertrieb von Botanicals 

als Zutaten in Lebensmitteln auch erhebliche 

Vorteile für die Vermarkter 

haben. Im Gegensatz zu einem Vertrieb 

der Produkte als Arzneimittel 

unterliegen Lebensmittel nicht dem 

teuren und langwierigem Zulassungsverfahren 

für Arzneimittel, sondern 

ermöglichen einen schnellen 

Marktzutritt. Dies spart nicht nur 

Zeit, sondern vor allem Geld. 

Beitrag zur Entwicklung eines 

zukünftigen europäischen 

Regelungsmodells für 

Nahrungsergänzungsmittel 

Doch wie so oft läuft die Gesetzgebung 

den tatsächlichen Entwicklungen 

hinterher. Spezifi sche Rechtsvorschriften 

für die Verwendung von 

Botanicals als Zutaten in Nahrungsergänzungsmitteln 

oder angereicher- 


ten Lebensmitteln existieren weder 

auf europäischer noch auf nationaler 

Ebene. Botanicals sind zwar als „sonstige 

Stoffe mit ernährungsspezifi scher 

und physiologischer Wirkung“ i. S. 

von Art. 2 lit. a) der Nahrungsergänzungsmittelrichtlinie 

2002/46/EG 

grundsätzlich in Nahrungsergänzungsmitteln 

verwendbar. Auf die Erstellung 

einer Positivliste als Anhang 

zur Richtlinie 2002/46/EG wurde indes 

(bisher) ausdrücklich verzichtet. Ähnliches 

gilt für die Regelungen der Anreicherungsverordnung 

1925/2006, 

die für Botanicals in angereicherten 

Lebensmitteln, aber auch für Botanicals 

als Zutaten in Nahrungsergänzungsmitteln 

Anwendung fi ndet. Dies 

ist umso bedauerlicher, als dass mittlerweile 

ca. 2/5 des Marktes für Nahrungsergänzungsmittel 

in der Europäischen 

Union von Produkten mit 

„sonstigen Stoffen“ belegt sind. Die 

meisten davon werden in Deutschland, 

Italien, Frankreich und Großbri- 

» Neuerscheinungen 

327 

tannien vertrieben. Einen Schwerpunkt 

dieser Substanzen bilden neben 

den Fischölen und den Probiotika die 

Botanicals. Die Tendenz ist steigend. 

Genau deshalb sind aber sowohl die 

geltenden rechtlichen Vorgaben als 

auch die zukünftigen Rechtsentwicklungen 

für die sonstigen Stoffe mit ernährungsspezifi 

scher und physiologischer 

Wirkung von besonderem 

Interesse. 

Rechtsvergleichende Untersuchung 

zur Situation in 

ausgewählten europäischen 

Mitgliedstaaten 

Mit ihrer im Sommersemester 2009 

von der Juristischen Fakultät der Universität 

Augsburg als Dissertation angenommenen 

Ausarbeitung greift Ina 

Gerstberger nicht nur die im Zusammenhang 

mit der Verwendung von 

Botanicals als Zutaten in Lebensmitteln 

stehenden rechtlichen Probleme 

auf, sondern setzt sich auch in beeindruckender, 

praxisrelevanter Weise 

mit dieser komplizierten Materie auseinander. 

Der gelungenen Einführung 

über die wirtschaftliche Bedeutung 

und die rechtliche Ausgangslage der 

Verwendung von Botanicals als Zutaten 

in Lebensmitteln (S. 1–14) folgt 

eine gediegene Zusammenstellung 

der im gegebenen Zusammenhang 

maßgeblichen Begriffsbestimmungen 

(S. 15–44). Im dritten Kapitel (S. 46– 

143) liefert die Verfasserin die rechtlichen 

Grundlagen für eine Produkteinstufung. 

Das Kapitel enthält 

eine umfassende Darstellung der 

rechtlichen Vorgaben sowie der Rechtsprechung 

zur Novel Food Verordnung 

als auch zur Abgrenzung von 

Arznei- und Lebensmitteln. Darüber 

hinaus werden die Regulierungen der 

relevanten Lebensmittelkategorien 

(diätetische Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel, 

angereicherte Lebensmittel) 

sowie Arzneimittelkategorien 

(traditionelle pfl anzliche

328 

Neuerscheinungen « 

aid infodienst e. V. 

60 Jahre und kein bisschen müde 

„aid“, die Abkürzung ist kein Zufall. 

Denn um praxisnahe Hilfestellungen 

ging es, als der Land- und Hauswirtschaftliche 

Auswertungs- und Informationsdienst 

im Mai 1950 aus Mitteln 

des Marshallplans gegründet 

wurde: Rund 2 Millionen Landwirte 

gab es zum Ende des 2. Weltkrieges. 

Neben Maschinen und Anbaufl ächen 

fehlte es vor allem an Wissen, etwa 

um die richtige Milchviehfütterung 

oder einen ertragreichen Kartoffelanbau. 

War anfangs die Produktionssteigerung 

das zentrale Ziel, hieß die 

Devise bald „Erzeugen, was der Markt 

braucht“ – entsprechend entwickelte 

Arzneimittel, homöopathische Arznei- 

mittel) charakterisiert und bewertet. 

Im folgenden, umfangreichsten Kapitel 

ihrer Arbeit erörtert Frau Gerstberger 

die rechtlichen Rahmenbedingungen 

für die Verwendung von 

Botanicals als Zutaten in Lebensmitteln 

in Deutschland, Frankreich, Spanien, 

Belgien und Großbritannien 

(S. 145–396). Sie unterscheidet hierbei 

jeweils zwischen produktbezogenen 

und stoffrechtlichen Verwendungsbeschränkungen. 

Dieses Kapitel ist nicht 

nur wegen seines rechtsvergleichenden 

Charakters und seiner diagrammartigen 

Übersichten von besonderer 

praktischer Relevanz. Die 

Detailarbeit der Verfasserin, die nicht 

nur bekannte, sondern auch unveröffentlichte 

zivil- und verwaltungsgerichtliche 

Urteile rezipiert, ist mehr als 

sich das Informationsangebot des aid. 

Neue Aufgaben brachte die Überschussgesellschaft 

der 1970er Jahre: 

Seitdem ist der aid auch für den Verbraucher 

ein wichtiger Wegweiser 

durch den Ernährungsdschungel. Neben 

der Wissensvermittlung steht dabei 

insbesondere die Förderung von 

Alltags- und Ernährungskompetenzen 

im Fokus seiner vielseitigen 

Aktivitäten, die mit Unterrichtskonzepten, 

dem aid-Ernährungsführerschein 

und dem Kindermusical „Pappesatt“ 

heute weit über klassische 

Publikationen hinaus gehen. 

Christina Rempe 

beeindruckend. Bemerkenswert ist vor 

allem die ausgiebige Darstellung der 

von der Rechtsprechung vorgenommenen 

Individualbewertung ausgewählter 

Botanicals. Hierbei spielen die 

einschlägigen Rechtsprobleme, wie 

die Auslegung des nationalen Zusatzstoffbegriffes 

sowie die Anwendung 

und Auslegung der Vorschriften über 

die Abgrenzung von Arzneimitteln zu 

den Lebensmitteln und der Novel 

Food Verordnung neben weiteren Sicherheitsfragen 

eine besondere Rolle. 

Das fünfte Kapitel der Ausarbeitung 

ist schließlich den europäischen Regelungsmodellen 

für Botanicals, verbunden 

mit einem eigenen Vorschlag der 

Verfasserin für eine geeignete Harmonisierungsmaßnahme 

gewidmet. 

Es würde den Rahmen einer Buchbesprechung 

sprengen, wollte man 

Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe 

die umfangreichen und detaillierten 

Ausführungen von Frau Gerstberger 

in allen Einzelheiten würdigen. Es gelingt 

ihr, die äußerst komplizierte 

Rechtslage im Zusammenhang mit 

der Verwendung von Botanicals als 

Zutaten in Lebensmitteln, die durch 

ein kompliziertes Zusammenspiel europäischer 

und nationaler Vorgaben 

geprägt ist, umfassend darzustellen 

und zu bewerten. Es handelt sich in 

der Tat um eine beeindruckende Ausarbeitung. 

Frau Gerstberger arbeitet 

sehr ausführlich, praxisnah und präsentiert 

zahllose Beispiele aus der 

Rechtsprechung. Die einschlägige Judikatur 

ist bis einschließlich Juli 2009 

eingearbeitet. Dieses Standardwerk 

dürfte für alle im Arznei- und Lebensmittelrecht 

Tätigen, gerade aber für 

diejenigen, die sich mit Botanicals zu 

beschäftigen haben, eine wertvolle, 

wenn nicht unverzichtbare Arbeitshilfe 

sein. Die Ausarbeitung ist daher 

uneingeschränkt zu empfehlen. 

Anschrift 

RA Dr. Mark Delewski 

Biologische Heilmittel Heel GmbH 

Legal Affairs 

Dr.-Reckeweg-Str. 2–4 

76532 Baden-Baden 

Tel.: 07221/501-00 

Fax: 07221/501-3270 

delewski.mark@heel.de 

Von Acesulfam-K über Milchsäure bis zur neuen Zusatzstoff-Verordnung (EG) spannt sich der Bogen in diesem Nachschlagewerk. Das Lexikon bietet in kurzer 

und prägnanter Form Informationen und Fakten zu Herkunft, Bestandteilen, Wirkung, Verwendung und Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen. Mit seinen 

ca. 1.000 Begriffen, den dazugehörigen E-Nummern und der Übersetzung der Stichworte 

ins Englische und Französische ist dieses Werk eine präzise Informationsquelle. 

Autoren: P. Kuhnert/ E. Lück 

3. Auflage 2010, DIN A5, HC, 384 Seiten ISBN 978-3-89947-533-3 € 129,50 zzgl. MwSt. 



E-Mail: info@behrs.de Internet: www.behrs.de 

bringt die Praxis auf den Punkt. 


Rechtsprechung 

Das Informationsfreiheitsgesetz 

(IFG), das Gesetz zur Regelung des 

Zugangs zu Informationen des 

Bundes, gewährt jeder Person gegenüber 

den Behörden des Bundes 

einen Anspruch auf Zugang zu amtlichen 

Informationen. Das Gesetz 

enthält zahlreiche Ausnahmetatbestände, 

durch die das Recht auf Informationszugang 

eingeschränkt 

oder ganz verwehrt werden kann. 

So darf ein Zugang zu personenbezogenen 

Daten nur dann gewährt 

werden, soweit das Informationsinteresse 

des Antragstellers das 

schutzwürdige Interesse des Betroffenen 

überwiegt oder der Betroffene 

eingewilligt hat. 

Der Fall 

Der Kläger ist Geschäftsführer der 

2002 gegründeten Organisation 

„Foodwatch e. V.“. Er beantragte im 

Januar 2007 beim Bundesministerium 

für Ernährung, Landwirtschaft und 

Verbraucherschutz (BMELV) die Einsicht 

in die Sitzungsprotokolle der 

Deutschen Lebensmittelbuchkommission 

(DLBK) aus den Jahren 2001 bis 

2003, des DLBK-Fachausschusses 

Fleisch der Jahre 2001 bis 2006 sowie 

des DLBK-Fachausschusses für Alkoholfreie 

Erfrischungsgetränke der 

Jahre 2001 und 2002 in Form von Fotokopien 

der entsprechenden Protokolle. 

Das BMELV lehnte im April 2007 

dieses Begehren mit der Begründung 

ab, die DLBK sei kein Teil des Ministeriums. 

Außerdem wären die Beratungen 

der DLBK gemäß ihrer Ge- 


» Recht 

Auskunftserteilung nach dem Informationsfreiheitsgesetz 

durch die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission 

Urteil VG Köln vom 25.2.2010 in der Rechtssache 13 K 119/08 – nicht rechtskräftig 

schäftsordnung vertraulich. Mit 

seinem Widerspruch gegen diesen Bescheid 

machte der Kläger geltend, 

sein Antrag sei an die DLBK selbst gerichtet 

gewesen. 

Das Ministerium leitete daraufhin 

den Antrag an den Vorsitzenden der 

DLBK weiter. Dieser teilte dem Kläger 

dann im September 2007 formlos mit, 

dass kein Anspruch auf Informationserteilung 

nach dem Informationsfreiheitsgesetz 

(IFG) bestünde, da die 

DLBK keine Behörde des Bundes sei 

und auch keine Aufgaben der öffentlichen 

Verwaltung wahrnehme. Der 

Kläger legte dagegen im Oktober 

2007 förmlich Widerspruch ein. Der 

Vorsitzende der DLBK entgegnete darauf 

im November 2007, dass er den Widerspruch 

nicht annehme. Die DLBK 

sei lediglich eine Arbeitsgruppe unabhängiger 

Sachverständiger, die gutachterliche 

Äußerungen zu einer fachlichen 

Beschaffenheitsbeschreibung 

zusammenfasse. Sie treffe keine Regelungen 

im Sinne eines Verwaltungsaktes, 

ebenso nicht sein Antwortschreiben 

vom September 2007. 

Gegen diese Antwort des DLBK- 

Vorsitzenden erhob der Kläger am 

24.11.2007 Verpfl ichtungsklage beim 

Verwaltungsgericht (VG) Berlin, das 

diese an das VG Köln weiterleitete. Er 

begründete seine Klage damit, dass 

die DLBK sehr wohl eine Stelle im 

Sinne des IFG sei und daher die 

gewünschten Auskünfte erteilen 

müsse. Die in ihrer Geschäftsordnung 

(GeschO) niedergelegte Verpfl ichtung 

zur Vertraulichkeit der Beratungen 

könne dem Informationsanspruch 

nicht entgegenstehen, da die GeschO 

nicht von einem obersten Verfas- 

Dr. Axel Preuß 

» Zur Person 

Lebensmittelchemiker, 

Vorstandsvorsitzender 

des Chemischen und 

Veterinäruntersuchungsamtes 

Münsterland- 

Emscher-Lippe; Tätigkeitsschwerpunkte: 

Lebensmittelrecht, 

Amtliche Lebensmittelkontrolle 

« 

329 

sungsorgan legitimiert und folglich 

nicht als Rechtsvorschrift anzusehen 

sei. Gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 4 IFG könne 

aber ein Informationsanspruch nur 

auf der Grundlage einer Rechtsvorschrift 

abgelehnt werden. Hilfsweise 

beantragte der Kläger, ihm die Protokolle 

in einer Form zur Verfügung zu 

stellen, in der die festgehaltenen Namen 

der einzelnen Sitzungsteilnehmer 

zu ihren jeweiligen Äußerungen 

zuvor geschwärzt wurden. 

Im Verlauf des Gerichtsverfahrens 

legte das VG Köln dann im Anschluss 

an einen Erörterungstermin im November 

2008 dem BMELV einen umfangreichen 

Fragenkatalog vor, um

330 Recht « 

die Rechtsnatur der DLBK und ihrer 

Beschlüsse beurteilen zu können. 

Nach Beantwortung der Fragen fällte 

es dann im Februar 2010 ohne wei- 

tere mündliche Verhandlung seine 

Entscheidung. Dagegen hat der Kläger 

allerdings zwischenzeitlich Berufung 

beim Oberverwaltungsgericht 

NRW in Münster eingelegt. 

Die Entscheidung 

In seinem Urteil vom 25. Februar 2010 

hat das VG Köln zu einigen Fragen 

teilweise ausführlich Stellung genommen, 

die bei der Anwendung 

des IFG bisher durchaus Probleme bereitet 

haben. Zu Beginn stellt es klar, 

dass mit dem Ausdruck „Jeder hat 

Anspruch…“ das Recht auf Informationen 

nicht nur jeder natürlichen, 

sondern auch einer juristischen Person 

zukommt, mithin auch der Verein 

„Foodwatch e. V.“ selbst hätte 

klagen können. Weiterhin hat es den 

Begriff „Behörde des Bundes“ behandelt 

und ist dabei zu einer sehr 

weitgehenden Auslegung gelangt. 

Am Wichtigsten sind die Ausführungen 

zur Natur des besonderen 

Amtsgeheimnisses, das als einer der 

Versagungsgründe des IFG einem Informationsbegehrenentgegenstehen 

kann. 

Im Ergebnis hat das VG Köln den 

Auskunftsanspruch des Klägers abgelehnt. 

Ausschlaggebender Grund dafür 

ist nach Ansicht der Richter, dass 

die Beratungen der DLBK einem besonderen 

Amtsgeheimnis unterliegen. 

Die entsprechende Bestimmung 

in § 3 Abs. 1 Nr. 4 IFG lautet: 

„Der Anspruch auf Informationszugang 

besteht nicht, wenn die Information 

einer durch Rechtsvorschrift 

oder durch die Allgemeine Verwaltungsvorschrift 

zum materiellen und 

organisatorischen Schutz von Verschlusssachen 

geregelten Geheimhaltungs- 

oder Vertraulichkeitspfl icht 

oder einem Berufs- oder besonderen 

Amtsgeheimnis unterliegt.“ 

Behördencharakter 

Zu Beginn des Urteils behandelt das 

Gericht erst einmal die Frage, ob die 

DLBK überhaupt als Behörde oder als 

sonstiges Bundesorgan im Sinne des 

§ 1 Abs. 1 IFG angesehen werden 

kann. Die Begründungen sind eher 

apodiktisch gehalten und wirken zudem 

einseitig auf das gewollte Ziel 

hin ausgewählt. Denn gegenteilige 

Faktoren, wie das Fehlen einer „nach 

außen hin verbindlichen Tätigkeit“ 

der Kommission, können nach Ansicht 

des Gerichts schlicht „dahinstehen“. 

Im Kern sieht das VG Köln die 

DLBK als organisatorisch selbstständige 

Einheit, die allerdings in den Organismus 

der Staatsverwaltung eingeordnet 

ist, und folgt damit einer 

Defi nition des Begriffs einer Behörde 

im Sinne von § 1 Abs. 4 Verwaltungsverfahrensgesetz 

(VwVfG) durch das 

Bundesverwaltungsgericht. 

Fraglich ist hier die grundsätzliche 

Aussage des Gerichts, dass die Kommission 

„Aufgaben der öffentlichen 

Verwaltung“ wahrnimmt, was als 

Verwaltungstätigkeit im Sinne von 

„schlicht-hoheitlichem Handeln“ 

qualifi ziert wird. Tatsächlich berät 

die DLBK jedoch nur die zuständigen 

Stellen der Verwaltung in Form einer 

gutachterlichen Tätigkeit. Die so entwickelten 

Leitsätze werden zwar in 

der Rechtspraxis in der Regel akzeptiert, 

besitzen aber keineswegs 

Rechtsverbindlichkeit. Demgegenüber 

bezeichnet sie das Gericht als 

Empfehlungen mit „hoher Verbindlichkeit“. 

Übersehen wird hier auch 

die Prämisse in der oben zitierten Defi 

nition des BVerwG, dass eine Behörde 

„mit öffentlicher Autorität für 

die Erreichung der Zwecke des Staates 

tätig ist“. Denn dass die DLBK 

eine öffentliche Autorität besitzt, erschließt 

sich aus den Ausführungen 

des VG Köln nicht. 

Nun mag es zwar durchaus im 

Sinne des IFG sein, ihm einen sehr 

weitgehenden Behördenbegriff zu 

Grunde zu legen. Wenn allerdings 

schon die DLBK so eindeutig eine Behörde 

sein soll, fragt man sich, wo 

der Behördenbegriff dann endet. 

Jegliches Gremium, das sich sachverständig 

äußert und dessen Gutachten 

von der Verwaltung verwendet 

werden, könnte demnach schon eine 

Behörde sein. Ob aber Einrichtungen 

wie das Deutsche Institut für Normung 

(DIN) mit seiner Normensetzung 

oder die Deutsche Gesellschaft 

für Ernährung (DGE) mit ihren Empfehlungen 

zur Nährstoffzufuhr wirklich 

mit allen Konsequenzen unter 

die Behörden subsumiert werden 

sollten, erscheint doch eher fraglich. 

Geschäftsordnung = 

Rechtsvorschrift? 

Dann setzt sich das Gericht mit der 

Frage auseinander, ob die GeschO 

der DLBK als „besondere Rechtsvorschrift“ 

gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 4 IFG gesehen 

werden kann. Denn aufgrund 

des übergeordneten Gesetzeszweckes, 

dem Bürger so viele Informationen 

wie möglich zukommen zu lassen, 

müssten die Versagungsgründe 

eng ausgelegt werden. Es kommt zu 

dem Schluss, dass die GeschO zwar 

kein formelles und materielles Recht 

darstellt, jedoch als „Innenrecht der 

Behörde DLBK“ einer Allgemeinen 

Verwaltungsvorschrift gleichzustellen 

ist. Folglich würde durch sie ein 

bindendes Amtsgeheimnis konstituiert, 

das im vorliegenden Fall durch 

einstimmigen Beschluss der DLBK 

und der betroffenen Fachausschüsse 

auch noch einmal ausdrücklich bestätigt 

worden war. 

Fraglich ist es allerdings, ob es dieser 

Ausführungen überhaupt bedurft 

hätte. Denn § 3 Abs. 1 Nr. 4 IFG kann 

auch durchaus in der Art gelesen werden, 

dass sich der Vorbehalt einer bestehenden 

Rechtsvorschrift oder Allgemeinen 

Verwaltungsvorschrift nur 

auf die dadurch geregelten Geheim- 


haltungs- und Vertraulichkeits- 

pfl ichten bezieht, während sich das 

Vorliegen eines Berufs- oder besonde- 

ren Amtsgeheimnisses aus davon unabhängigen, 

sachlichen Gründen ergibt. 

Dafür spricht der Wortlaut des 

Textes, in dem „einer durch Rechtsvorschrift 

… geregelten … Geheimhaltungs- 

oder Vertraulichkeitspfl icht 

…“ und „… oder einem Berufs- oder 

besonderen Amtsgeheimnis …“ voneinander 

getrennt stehen. 

Besonderes Amtsgeheimnis 

Dass für die Protokolle der DLBK und 

ihrer Fachausschüsse tatsächlich ein 

besonderes Amtsgeheimnis gelten 

muss, wird dann anschließend ausführlich 

und in sachlich zutreffender 

Weise begründet. Die Verschwiegenheitspfl 

icht der DLBK wird dabei als 

unverzichtbar für ihre erfolgreiche 

Arbeit angesehen. Denn ihre Mitglieder 

stammen ja aus unterschiedlichen 

Interessengruppen und vertreten 

demzufolge oft unterschiedliche 

Standpunkte. Beschlüsse können daher 

häufi g als Kompromisse gefasst 

werden, wobei jede Seite etwas nachgeben 

muss. Wären die Beratungen 

und Beschlussfassungen nicht durch 

die Vertraulichkeit geschützt, würden 

die unbefangene Diskussion, die 

offene Meinungsbildung und die 

sachbezogene Entscheidungsfi ndung 

erheblich beeinträchtigt sowie die 

Kompromissbereitschaft deutlich zurückgehen. 

Denn spätestens nach einer Sitzung 

müsste sich wohl jeder rechtfertigen, 

warum er von seiner Maximalposition 

abgerückt ist. Aber auch 

schon vorher könnte ein Mitglied erheblich 

unter Druck gesetzt werden, 

eine bestimmte Position zu vertreten. 

Ob das Mitglied dies auch getan 

hat, wäre später leicht kontrollierbar. 

Damit würde aber der 

sensible Prozess der Entscheidungsfi 

ndung erheblich gestört, und es 

bestünde die Gefahr, dass er außer- 


halb der eigentlichen Sitzungen 

stattfände. Dies kann aber nicht 

sachgerecht und im Interesse des Gesetzgebers 

sein, der ja mit § 16 LFGB 

die Kommission und ihre Verfahrensweise 

ausdrücklich bestimmt 

hat. Damit besteht ein legitimes Interesse, 

die Nichtöffentlichkeit und 

Vertraulichkeit der DLBK-Beratungen 

als besonderes Amtsgeheimnis 

zu rechtfertigen und zu schützen. 

Aus den genannten Gründen 

konnte auch der Hilfsantrag keinen 

Erfolg haben, die Protokolle ohne 

namentliche Bezeichnung der Diskussionsbeiträge 

zur Verfügung zu 

stellen. Denn eine Schwärzung der 

Namen ist nicht ausreichend, um die 

Anonymität der Mitglieder in der 

Kommission oder in einem Fachausschuss 

zu gewährleisten. Anhand der 

Teilnehmerliste sowie der einzelnen 

Ausführungen zur Sache ist eine 

Identifi kation des jeweiligen Mitglieds 

oft möglich. Erleichternd 

kommt hier hinzu, dass die Herkunft 

eines Diskussionsbeitrages in den 

Protokollen zumindest mit dem Verweis 

auf die jeweils vertretene 

Gruppe (Wirtschaft, Verbraucher, 

Wissenschaft, Überwachung) festgehalten 

werden muss. 

Folgen für die Praxis 

Wenn das Urteil und seine Begründungen 

durch das Oberverwaltungsgericht 

NRW im Wesentlichen bestätigt 

werden sollten, ergeben sich 

einige Klärungen zu zwei wesentlichen 

Problemkreisen im Zusammenhang 

mit Auskunftsersuchen nicht 

nur nach dem IFG. Sie können dann 

teilweise ebenfalls bei Anfragen, die 

auf der Grundlage des Verbraucherinformationsgesetzes 

(VIG) gestellt 

werden, zur Auslegung dieses Gesetzes 

herangezogen werden. Denn 

§ 1 Abs. 2 Nr. 1 VIG rekurriert ebenfalls 

auf den Behördenbegriff des 

VwVfG; außerdem versagt es einen 

» Recht 

331 

Auskunftsanspruch, wenn die Vertraulichkeit 

der Beratung von Behörden 

verletzt wird. 

Viele Einrichtungen, die sich bisher 

nicht als Behörde verstanden haben, 

müssen sich dann zukünftig als solche 

sehen und sind grundsätzlich verpfl 

ichtet, die gewünschten Auskünfte 

zu erteilen. Der Zweck der Informationszugangsgesetze 

IFG und VIG, 

den Bürgern so viel Informationen 

wie möglich zukommen zu lassen 

und damit eine – wenn auch vielleicht 

nicht gläserne, aber doch transparente 

– Verwaltung zu schaffen, 

überragt die Restriktionen, die sich 

aus einem engen Behördenbegriff 

ergeben würden. Der erst kürzlich 

von Wiemers aufgezeigte Paradigmenwechsel 

(ZLR 36 (2009), S. 413, 

429–431) in Form der radikalen Abkehr 

vom Prinzip des Amtsgeheimnisses 

und der Vertraulichkeit des 

Handelns der hoheitlichen Verwaltung 

hin zur offenen Information 

darüber zeigt auch hier seinen Niederschlag. 

Deutlich auszulegen sind dagegen 

zukünftig die gesetzlich festgelegten 

Gründe, die zu einer Versagung des 

Zugangs zu den gewünschten Informationen 

führen, weil ansonsten die 

Vertraulichkeit der Beratung oder 

gar ein besonderes Amtsgeheimnis 

verletzt wären. So werden alle Gruppen, 

in denen verschiedene Interessensvertreter 

aufeinander treffen 

und in denen die Ergebnisse im Wege 

des Kompromisses erarbeitet werden, 

zum Schutz ihres notwendigen 

Entscheidungsprozesses keine Auskünfte 

darüber geben müssen. Dies 

soll die Arbeitsfähigkeit derartiger 

Gremien erhalten, selbst wenn sie 

sich entgegen bisheriger Selbsteinschätzung 

als Behörde betrachten 

müssen. Die demokratische Kontrolle 

des Behördenhandelns wird also weiterhin 

ihre Grenzen haben, auch 

wenn sie zukünftig deutlich weiter 

gesteckt werden.

332 Recht « 

Normen – Für Sie ausgewählt und kurz gefasst 

DIN 11488-1:2010-05 

(Entwurf) 

Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen 

– Teil 1: Begriffe und Defi nitionen 

Der Normentwurf ist der 1. Teil einer dreiteiligen 

Normenreihe, die die Normen 

DIN 11488:1987-08 und DIN 11487:1986 

aktualisieren und zusammenfassen soll. Titel 

und Anwendungsbereich der Norm wurden 

geändert, einzelne Abschnitte vollständig 

überarbeitet und angepasst, teilweise auch 

gestrichen. 

Die Normenreihe ist mit den Entwürfen 

DIN 11488-2:2010-05 und 

DIN 11488-3:2010-05 als Ersatz für 

DIN 11488:1987-08 und zusammen mit Entwurf 

DIN 11488-2:2010-05 als Ersatz für 

DIN 11487:1986-01 vorgesehen. 

Orig. Einführungsbeitrag v. Matthias Balley 

s. DIN-Mitteilungen 5/2010 

Ochratoxin-A-Bestimmung in Lebensmittel 

– HPLC-Verfahren mit Reinigung 

an einer Immunoaffi nitätssäule und 

Fluoreszenzdetektion 

DIN EN 15829:2010-05 

– in Korinthen, Rosinen, Sultaninen, gemischtem 

Trockenobst und getrockneten 

Feigen 

DIN EN 15835:2010-05 

– in Säuglings- und Kleinkindernahrung 

auf Getreidebasis 

Es handelt sich jeweils um die deutsche 

Fassung der europäischen Normen 

EN 15829:2010 und EN 15835:2010. Sie geben 

ein europäisch einheitliches Verfahren zur 

Bestimmung des gesundheitsschädlichen 

Mykotoxins Ochratoxin A in den entsprechenden 

Substraten. Die Verfahren wurden in 

Ringversuchen sowohl mit natürlich kontaminierten 

als auch aufgestockten Proben validiert. 

Dies gilt bei DIN EN 15829:2010-05 für 

Gehalte von 1,1 µg/kg bis 11 µg/kg, bei 

DIN EN 15835:2010 für Gehalte von 

0,050 µg/kg bis 0,217 µg/kg und, wie ebenfalls 

durch weitere Untersuchungen nachgewiesen 

wurde, bei Beikost, die verschiedene 

Getreidearten, Honig und Kakao enthält, bis 

zu Gehalten von 3,540 µg/kg. 

Orig. Einführungsbeitrag v. Carola Seiler 


DIN V 10224:2010-05 

Leitfaden für empfohlene mikrobiologische 

Prüfverfahren für Gewürze und 

würzende Zutaten 

Die Vornorm gibt Empfehlungen zu Nachweis- 

und Bestimmungsverfahren für Mikroorganismen, 

die im Lebensmittelbereich 

eine wichtige Rolle spielen, für die z. B. von 

der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und 

Mikrobiologie (DGHM) Richt- und Warnwerte 

empfohlen werden. 

Orig. Einführungsbeitrag v. Kristin Marquardt 


DIN EN ISO 7540:2010-05 

Gemahlener (pulverisierter) Paprika 

(Capsicum annuum L.) – Spezifi kation 

(ISO 7540:2006) 

Die Norm legt als deutsche Fassung der 

EN ISO 7540:2010 Anforderungen für qualitätsbestimmende 

Merkmale für gemahlene 

Paprika fest (Geschmack und Geruch, Beeinträchtigung 

durch Insekten und Schimmelpilze, 

Fremdkörper, Verfälschungsmittel, 

Kontaminanten). Weiter nennt sie Qualitätskategorien 

und hygienische Anforderungen. 

In Anhängen fi ndet sich ein Verfahren zur 

Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts und 

weitere Empfehlungen für die Lagerung und 

den Transport. 

Die Norm kann als internationale Spezifi kation 

bei der Festlegung von Anforderungen 

dienen und ermöglicht eine Qualitätsbeurteilung 

auf gleichartiger Grundlage. 



DIN EN ISO 7541:2010-05 

Gemahlener (pulverisierter) Paprika – 

Bestimmung des vollständigen Gehalts 

an natürlichen, färbenden Substanzen 

(ISO 7541:1989) 

Die Norm gibt als deutsche Fassung der 

EN ISO 7541:2010 ein Verfahren zur Bestimmung 

des Gehalts an natürlichen, färbenden 

Substanzen von gemahlener (pulverisierter) 

Paprika. Die Anforderungen für dieses qualitätsbestimmende 

Merkmal und eine international 

spezifi zierte Prüfnorm sollen für 

Handel und Kontrolle einheitliche Maßstäbe 

zur Verfügung stellen. 



Die bekannte Gesamtaufstellung 

der Normen fi nden 

Sie im Internet unter 

www.dlr-online.de → DLR Plus 

Passwort: Knoblauchbaguette 


Deutsches und Europäisches Recht 

Bundesrepublik Deutschland 

Verordnung über die Berufsausbildung 

zum Milchtechnologen/zur Milchtechnologin 

09.04.2010 (BGBl. 16/16.4.2010, S. 421) 

Dreiundfünfzigste Verordnung zur Ände- 

rung der Kosmetik-Verordnung 

23.04.2010(BGBl. 17/28.4.2010, S. 447) 

Ausnahmegenehmigungen 

(§ 68 Abs. 1 u. 2 Nr. 1 LFGB) 

Bek. d. BVL 

4.3.2010 – 101-222-8140-3/1835 – 

Nahrungsergänzungsmittel mit Vitaminen, 

Mineralstoffen und Pfl anzenextrakten 

in Tablettenform; Solapharm, 

26203 Wardenburg; Herstellen, Behandeln 

und Inverkehrbringen; Änderung einer 

Ausnahmegenehmigung vom 30.10.2003 

(GMBI 2003, S. 773) und Verlängerung bis 

zum 31.10.2012 

GMBl 26/20.4.2010, S. 578 

11.3.2010 – 101-214-8411-11/1 bis -11/10 

sowie -11/12 bis -11/15 

Tafelwasser mit Zusatz von Magnesiumchlorid 

anstelle von Magnesiumcarbonat 

Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG, 

10117 Berlin, Herstellen und Inverkehrbringen 

laut Anlage; Änderung und Verlängerung 

bis 17.5.2011 

GMBl 27/28.4.2010, S. 593 

18.3.2010 – 101-312-6412-5/257 – 

Erfrischungsgetränke, coffeinhaltig mit 

mehr als 250 mg/l Coffein und mit Zusatz 

von Guarana, Taurin, Glucuronolacton und 

Inosit 

Coca-Cola GmbH, 10117 Berlin, 

Inverkehrbringen nur noch von den Standorten 

der Coca-Cola Erfrischungsgetränke 

AG (CCEAG) in 46282 Dorsten und 97478 

Knetzgau; Änderung und Verlängerung; 

nunmehr gültig bis 28.5.2013 

weitere Aufl agen zur Kennzeichnung: 

– beim Konsum größerer Mengen derartiger 

Getränke im Zusammenhang mit 


ausgiebiger sportlicher Betätigung oder 

mit dem Genuss von alkoholischen 

Getränken können unerwünschte Wirkungen 

nicht ausgeschlossen werden; 

– derartige Getränke, insbesondere in 

größeren Mengen, sind nicht für Kinder, 

Schwangere, Stillende und coffeinempfi 

ndliche Personen zu empfehlen. 

GMBl 27/28.4.2010, S. 595 

30.3.2010 – 101-312-6412-5/280 – 

Erfrischungsgetränke, coffeinhaltig mit 

mehr als 250 mg/l Coffein und mit Zusatz 

von Guarana, Taurin, Glucuronolacton und 

Inosit 

DICO Getränkeindustrie GmbH, 41836 Hückelhoven, 

Herstellen des Getränkes aus 

einem Grundstoff der Rudolf Wild GmbH & 

Co. KG, 69052 Heidelberg, 

Bianca Süßwaren und Getränkevertriebsgesellschaft 

mbH, 50226 Frechen, und Gedima 

GmbH, 41836 Hückelhoven – Inverkehrbringen; 

Rudolf Wild GmbH & Co. KG, 69052 Heidelberg, 

Herstellen und Inverkehrbringen des 

Grundstoffes; jew. gültig bis 28.3.2013; 

weitere Aufl agen zur Kennzeichnung: 

– beim Konsum größerer Mengen derartiger 

Getränke im Zusammenhang mit 

ausgiebiger sportlicher Betätigung oder 

mit dem Genuss von alkoholischen 

Getränken können unerwünschte Wirkungen 

nicht ausgeschlossen werden; 

– derartige Getränke, insbesondere in größeren 

Mengen, sind nicht für Kinder, 

Schwangere, Stillende und coffeinempfi 

ndliche Personen zu empfehlen. 

GMBl 28/7.5.2010, S. 607 

16.4.2010 – 101-222-8140-3/2190 – 

Frühstückscerealien mit Zusatz von 

Eisenfumarat; DE-VAU-GE Gesundkostwerk 

GmbH, 21339 Lüne burg; Herstellen und 

Inverkehrbringen; Aufl agen u.a.: Hinweis 

„mit Zusatz von Eisen“ oder „angereichert 

mit Eisen“; Verlängerung bis zum 1. Januar 

2012 

GMBl 28/7.5.2010, S. 608 

EG 

» Recht 

333 

Verordnung (EU) Nr. 304/2010 der Kommission 

vom 9. April 2010 zur Änderung des 

Anhangs II der Verordnung (EG) 

Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments 

und des Rates hinsichtlich der Höchstgehalte 

an Rückständen von 2-Phenylphenol 

in oder auf bestimmten Erzeugnissen 

(ABl. EU. L 94/1–15 vom 15.4.2010) 

Inh. betr. u. a. Lebensmittel 

Beschluss der Kommission vom 16. April 

2010 zur Aufhebung der Entscheidung 

2006/236/EG über Sondervorschriften 

für die Einfuhr von zum Verzehr bestimmten 

Fischereierzeugnissen aus 

Indonesien 

2010/219/EU (ABl. EU. L 97/16 vom 

17.4.2010) 

Inh. betr. die Anforderung, Fischereierzeugnisse 

aus Indonesien auf Histamin sowie 

Aquakulturerzeugnisse auf Schwermetalle 

zu untersuchen 


2010 über Sofortmaßnahmen für aus 

Indonesien eingeführte Sendungen mit 

zum menschlichen Verzehr bestimmten 

Zuchtfi schereierzeugnissen 

2010/220/EU (ABl. EU. L 97/17 vom 

17.4.2010) 

Inh. betr. Rückstandskontrollen für Sendungen 

mit Zuchtfi schereierzeugnissen, die aus Indonesien 

eingeführt werden, auf pharmakologisch 

wirksame Stoffe nach Artikel 2 a der 

Verordnung (EG) Nr. 470/2009, bes. Chloramphenicol 

und Metaboliten von Nitrofuranen 

und Tetracyclinen (zumindest Tetracyclin, 

Oxytetracyclin und Chlortetracyclin). 


2010 über die Genehmigung des Inverkehrbringens 

von Püree und Konzentrat 

aus Früchten von Morinda citrifolia als 

neuartige Lebensmittelzutat gemäß der 

Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen 

Parlaments und des Rates

334 Recht « 

2010/228/EU (ABl. EU. L 102/49 vom 

23.4.2010) 

Inh.: Spezifi kationen und Verwendungszwecke 


2010 über den Entwurf eines italienischen 

Dekrets zur Festlegung von Vorschriften 

für die Etikettierung von bei Raumtemperatur 

haltbarer sterilisierter Milch, 

ultrahocherhitzter Milch, mikrofi ltrierter 

und pasteurisierter Milch, bei hoher 

Temperatur pasteurisierter Milch sowie 

von Milcherzeugnissen 

2010/229/EU (ABl. EU. L 102/52 vom 

23.4.2010) 

Inh.: Vorschriften über die Angabe des 

Ursprungsortes der Milch für verschiedene 

Produkte dürfen nicht verabschiedet 

werden. 


vom 28. April 2010 zur Änderung 

der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über 

mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel 

im Hinblick auf das Vorkommen 

von Enterobacteriaceae in pasteurisierter 

Milch und sonstigen pasteurisierten 

fl üssigen Milcherzeugnissen sowie das 

Vorkommen von Listeria monocytogenes 

in Speisesalz 

(ABl. EU. L 107/9 vom 29.4.2010) 

Verordnung (EU) Nr. 375/2010 der 

Kommission vom 3. Mai 2010 über die 

Nichtzulassung einer anderen gesundheitsbezogenen 

Angabe über Lebensmittel 

als Angaben über die Reduzierung 

eines Krankheitsrisikos beziehungsweise 

die Entwicklung und die Gesundheit von 

Kindern 

(ABl. EU. L 111/1 vom 4.5.2010) 

Inh. betr. die Angabe: „Lactobacillus plantarum 

299v (DSM 9843) verbessert die 

Eisenabsorption“ 


Kommission vom 5. Mai 2010 zur Verweigerung 

der Zulassung bestimmter anderer 

gesundheitsbezogener Angaben über 

Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung 

eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung 

und die Gesundheit von Kindern 

(ABl. EU. L 113/1 vom 6.5.2010) 

Inh. betr. folgende Angaben: „NPU-Tabletten 

imitieren den natürlichen Straffungsprozess 

der weiblichen Brust durch 8-PN (8-Prenylnaringenin)“, 

Bimuno BT (BGOS) Prebiotic 

„Hilft, eine gesunde Verdauung zu bewahren“ 

u. unterstützt die natürliche Abwehr 

sowie „Zusammen mit guter Mundhygiene 

hilft „Gum Periobalance TM“, eine ausgeglichene 

Mundfl ora herzustellen und die 

Mundgesundheit zu verbessern“ 


Kommission vom 5. Mai 2010 zur Verweigerung 

der Zulassung einer anderen 

gesundheitsbezogenen Angabe über 

Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung 

eines Krankheitsrisikos beziehungsweise 

die Entwicklung und die Gesundheit 

von Kindern 

(ABl. EU. L 113/4 vom 6.5.2010) 

Inh. betr. faser- und proteinreiches Milchprodukt 

„Dieses Produkt verringert das Hungergefühl“ 


vom 3. Mai 2010 zur Änderung der 

Verordnung (EG) Nr. 983/2009 zur Zulassung 

bzw. Verweigerung der Zulassung 

bestimmter gesundheitsbezogener Angaben 

über Lebensmittel betreffend die 

Verringerung eines Krankheitsrisikos 

sowie die Entwicklung und die Gesundheit 

von Kindern 

(ABl. EU. L 111/3 vom 4.5.2010) 

Inh.: die Änderungen betr. Pfl anzensterole u. 

Pfl anzenstanole in best. Lebensmitteln, 

-Linolensäure (ALA) und Linolsäure 


vom 5. Mai 2010 zur Zulassung 

bzw. Verweigerung der Zulassung bestimmter 

gesundheitsbezogener Angaben 

über Lebensmittel betreffend die 

Verringerung eines Krankheitsrisikos 

sowie die Entwicklung und die Gesundheit 

von Kindern 

(ABl. EU. L 113/6 vom 6.5.2010) 

Inh. betr. Pfl anzensterole/Pfl anzenstanolester 

– Zulassung; Lycopin-Molke-Kombination 

u. Präbiotikum BimunoTM (BGOS) – 

Ablehnungen 

Pfl anzenschutz 

Richtlinie 2010/27/EU der Kommission 

vom 23. April 2010 zur Änderung der Richtlinie 

91/414/EWG des Rates zwecks Aufnahme 

des Wirkstoffs Trifl umizol 

(ABl. EU. L 104/54 vom 24.4.2010) 




des Wirkstoffs Metalaxyl 

(ABl. EU. L 104/57 vom 24.4.2010) 




des Wirkstoffs Flonicamid 

(IKI-220) 

(ABl. EU. L 106/9 vom 28.4.2010) 

Verschiedenes 

Empfehlung der Kommission vom 

28. April 2010 über die Initiative für die 

gemeinsame Planung der Forschungsprogramme 

im Bereich „Gesunde Ernährung 

für ein gesundes Leben“ 

2010/250/EU 

(ABl. EU. L 110/36 vom 1.5.2010) 


Warum in die Ferne schweifen? 

Qualitätskontrolle mittels der Nah-Infrarot-Spektroskopie 

Die Nah-Infrarot-Spektroskopie ist eine schnelle und technisch ausge- 

reifte Methode zur Bestimmung der Hauptkomponenten unserer Le- 

bensmittel. Gerade im Bereich der Qualitätskontrolle lassen sich mit ihr 

aussagekräftige Daten gewinnen, um zu gewährleisten, dass qualitativ 

hochwertige Lebensmittel in den Handel gelangen. 

Unter der Nah-Infrarot-Spektroskopie 

(NIRS) wird eine Methode der Refl exionsspektroskopie 

unter Anwendung 

elektromagnetischer Strahlung 

im nahen Infrarot (Wellenzahl 4000– 

12500 cm−1 ; Wellenlänge 2,5–0,8 µm) 

verstanden. Die zu messende Probe 

wird von NIRS-Strahlung defi nierter 

Wellenlänge bestrahlt und die diffus 

refl ektierte Strahlung vermessen. Die 

Strahlung tritt mit zahlreichen funktionellen 

Gruppen in der Probe in 

Wechselwirkung (Kombinations- und 

Oberschwingungen), sodass man für 

jeden Inhaltsstoff der Matrix typische 

Spektren erhält. Die Anwendung der 

NIRS setzt einen ausreichend großen 

Datensatz von Werten voraus, die mit 

einer Referenzmethode ermittelt 

wurden. So muss z. B. zur Wasserbestimmung 

mittels NIRS zunächst mit- 


» Sonderthema: Nah-Infrarot-Spektroskopie 

hilfe z. B. einer Trocknung im Trockenschrank 

oder Karl-Fischer-Titration 

der Wert ermittelt werden. Bei der 

quantitativen NIRS werden Spektren 

von Proben mit bekannter Konzentration 

des jeweiligen Analyten gemessen. 

Die Aufgabe der Kalibrierung 

ist es, aus den Spektraldaten und den 

Konzentrationsdaten eine mathematische 

Verknüpfung zu erstellen, mit 

deren Hilfe die Konzentrationen unbekannter 

Proben anhand ihrer NIRS- 

Daten vorhergesagt werden können. 

In der Lebensmittelindustrie fi ndet 

die NIRS-Anwendung in der Qualitätskontrolle. 

Da die zu bestimmenden 

Lebensmittelinhaltsstoffe 

(Protein, Fett, Wasser) aber auch 

zahlreiche Chemikalien typische Absorptions- 

und somit auch Refl exions- 

335 

spektren aufweisen, kann die NIRS 

bei einfacher Probenvorbereitung 

(Mahlen; Homogenisieren) zur 

schnellen qualitativen und quantitativen 

Bestimmung herangezogen 

werden (Tab. 1). Prinzipiell gilt: Flüssigkeiten 

können mit Transmission, 

Feststoffe mit diffuser Refl exion gemessen 

werden. 

Was bietet der Markt? 

Das erste „Stand-alone“-FT-NIR-Spektrometer 

von Büchi im „Hygenic Design“ 

– ist at-line einsetzbar bei der 

Produktion von Lebensmitteln und 

Futtermitteln. Die Reinigung und Bedienung 

ist extrem einfach und entspricht 

den Hygienevorgaben in der 

Lebens- und Futtermittelproduktion. 

Den NIRMaster gibt es in unterschiedlichen 

Ausführungen: PMMA oder 

Edelstahlgehäuse sowie in verschiedenen 

Schutzklassen von IP54 bis 

IP65. Durch eine Vielzahl von Vorkalibrationen 

ist ein sofortiger Einsatz 

in der Routine möglich. Das Polarisationsinterferometer 

des neuen NIR- 

Masters für Food & Feed bietet mit 

seinem robusten Design und dem 

herausragenden Signal/Rausch-Verhältnis 

verlässliche Ergebnisse in 

rauer Umgebung. Zusammen mit der

336 Sonderthema: Nah-Infrarot-Spektroskopie « 

Tab. 1 Beispiele für die NIRS-Messung zur quantitativen Analyse in Lebensmitteln 

[1] 

Bestandteil Lebensmittel 

Wasser Fleisch, Getreide, Kontrolle der Trocknung bei Obst und Gemüse, 

Schokolade, Kaffee 

Protein Fleisch, Getreide, Milch und Milchprodukte 

Fett Fleisch, Getreide, Milch und Milchprodukte, Ölsaaten 

Mineralstoffe Getreide, Fleisch 

Stärke Getreide 

Pentosane Weizen 

β-Glucane Gerste 

Lysin Weizen, Gerste 

[1] Belitz H-D, Grosch W, Schieberle P: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl ., 

S. 691, Springer-Verlag (2001). 

NIRCal Chemometrie Software lassen 

sich leicht bestehende Applikationen 

erweitern oder eigene Applikationen 

erstellen. Die Bedienoberfl äche kann 

auf einem Touchscreen dargestellt 

werden, und die Ergebnisse können, 

auf das Wesentliche reduziert, auf 

einem großen Display ausgegeben 

werden. Die Einbindung in ein globales 

Netzwerk mit mehreren angeschlossenen 

Geräten an unterschiedlichen 

Standorten ist dank der 

NIRAnywhere Software möglich. Dadurch 

sind Kalibrations-Updates oder 

Daten-Backups über große Distanzen 

einfach und sicher durchzuführen, 

und Server-Client-Lösungen lassen 

sich fl exibel implementieren. 

Das CORONA PLUS der Carl Zeiss 

AG ist ein industrietauglicher Refl exions-/Transmissionsmesskopf 

für 

Messaufgaben im VIS/NIR-Bereich, in 

den Spektralsensor und Mikrorechner 

bereits integriert sind. Die Kombination 

aus moderner Diodenarraytechnologie, 

präzisem optischen 

Design und einer schnellen, hochauflösenden 

Elektronik, ergibt einen 

Messkopf, der in Kombination mit 

applikationsbezogener Software für 

die unterschiedlichsten Messaufgaben 

eingesetzt werden kann, z. B. in 

der Prozessüberwachung, in der Qualitätskontrolle 

oder auch im Labor. 

Der völlige Verzicht auf mechanisch 

bewegte Teile, wie Schrittmotoren 

oder Shutter, führt zu einer sehr hohen 

Zuverlässigkeit und einer Dauerjustierung 

der spektralen Wellenlängenrichtigkeit. 

Dies wird mit einer 

Scanzeit im Millisekundenbereich bei 

der simultanen Erfassung eines Wellenlängenbereiches 

von 340 nm bis 

über 2200 nm erreicht. Die Option 

der parallelen Erfassung und Auswertung 

des sichtbaren Wellenlängenbereiches 

und des NIR, erlaubt neuartige 

Messkonzepte, wie die simultane 

In-line-Messung von Farbe und Feuchtigkeit 

an laufenden Bahnen. Applikationsspezifi 

sche Messgeometrien 

und Zubehöre ermöglichen zudem 

die Lösung vielfältiger Messaufgaben. 

Die Konfi gurationen für Farbmetrik, 

eine Schichtdickenmessung, 

die Feuchtebestimmung oder die Ermittlung 

von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln 

sowie eine Kombination 

dieser Anwendungen ist möglich. Die 

ersten verfügbaren Systeme zur Messung 

von optischen Eigenschaften 

wie Refl exion, Transmission, Farbe 

und Schichtdicke an transparenten 

Proben und an Beschichtungen wurden 

speziell für den Einsatz unter industriellen 

Bedingungen konzipiert. 

Das neue iS10 FT-IR-Spektrometer 

von Thermo Fisher Scientifi c ist das 

Spektrometer für Routine und For- 

schung. Moderne Laboratorien erfah- 

ren eine Arbeitserleichterung dank 

einfacher Handhabung, Messung und 

Identifi kation. Hierfür sorgen das iTR- 

ATR Zubehör, das die Vorbereitung ei- 

ner Probe nahezu überfl üssig macht, 

ein intuitiv bedienbares Tastenfeld so- 

wie ein optional erhältlicher Bar- 

codescanner. Das Spektrometer wird 

mit der OMNIC Software betrieben, 

mit zahlreichen neuartigen Optionen 

wie OMNIC Specta und QCheck zur 

einfachen und eindeutigen Identifi - 

kation der Substanzen. Zur Qualifi zie- 

rung des Spektrometers gemäß ISOund 

GLP/cGMP-Richtlinien dienen ein 

automatisiertes Probenrad mit zertifi 

zierten und rückführbaren Standards 

sowie eine umfangreiche Dokumentation 

nach Industrienorm. Die 

nächtliche Überprüfung der Spektrometerleistung 

mithilfe von System 

Performance Verifi cation garantiert 

die Zuverlässigkeit, spart tagsüber 

wertvolle Zeit und optimiert den 

Durchsatz im Labor. Ein spezielles Design 

erlaubt das einfache Wechseln 

der Lichtquelle und des Trockenmittels 

und senkt die Betriebskosten. Das 

Spektrometer ist für den MIR- und 

NIR-Spektralbereich verfügbar und 

kann mit FT-IR-Mikroskopen und/oder 

einer TGA gekoppelt werden. Der optional 

erhältliche zweite Probenraum 

(iZ10) nutzt den Spektralapparat des 

Spektrometers und verdoppelt gleichzeitig 

seine Kapazität. Dank permanenter 

Weiterentwicklung und 

höchster Präzision erreicht das Routinespektrometer 

eine exzellente Auflösung 

(0,4 cm−1 ) mit hervorragendem 

Signal-Rausch-Verhältnis. 

Optimale Messmethode 

Die Auswahl der optimalen Messmethode 

ist entscheidend, wenn eine 

bestimmte analytische Fragestellung 

gelöst werden soll. Mit dem Multi 

Purpose FT-NIR Analyzer (MPA) von 

Bruker Optics ist eine Komplettlö- 


For Food on Top 

sung für die Methodenentwicklung 

erhältlich. Das modulare und kom- 

pakte Spektrometer wird den Kundenbedürfnissen 

angepasst. Es können 

jedoch auch noch später weitere 

Messzubehöre hinzugefügt werden. 

Das Gerät bietet Lösungen für die 

Analyse von Flüssigkeiten, Feststoffen 

und Pulvern. Leistungsstarke Zubehöre 

ermöglichen einen hohen 

Probendurchsatz bei hoher Präzision. 

So kann z. B. das automatisierte 

Probenrad mit 30 Messpositionen für 

Probengläschen wie auch Tabletten 

aller Formen und Größen gleichermaßen 

benutzt werden. Der Probenrotator 

für die Integrationskugel ermöglicht 

Messungen heterogener 

Proben und bis zu zwei unterschiedliche 

Fasersonden können Flüssigkeiten 

und Feststoffe direkt in deren 

Behältern vermessen. Die Robustheit 

des Gerätes ermöglicht den Einsatz 


» Sonderthema: Nah-Infrarot-Spektroskopie 

im Labor, aber auch im Produktionsbereich. 

Wird das MPA über einen 

Laptop via Plug & Play an das Ethernet 

angeschlossen, kann es mobil auf 

einem Handwagen an die Messstelle 

herangebracht werden. Die Wahl 

der installierten Messzubehöre ist 

komplett software-gesteuert und es 

ist kein manuelles Einrichten oder 

eine Nachjustage notwendig. Die 

Symbole auf dem Farbdisplay informieren 

über das gewählte Messzubehör 

und den Status des Instruments. 

Das kompakte und robuste NIR- 

Spektrometer SGS1900 von Hiper- 

Scan wird als OEM- oder Stand-alone- 

Gerät in der Prozesstechnologie und 

Qualitätskontrolle eingesetzt. Durch 

den Einsatz einer innovativen, am 

Fraunhofer Institut für Photonische 

Mikrosysteme IPMS Dresden entwickelten 

und erprobten Scanning- 

337 

Grating-Technologie kommen die 

Geräte ohne eine teure NIR-Diodenzeile 

aus. Das Gerät führt im Spektralbereich 

von 1000–1900 nm eine 

Einzelmessung in nur 7 ms durch und 

hat dabei ein hervorragendes Signal- 

Rausch-Verhältnis. Insbesondere in 

dem erweiterten Spektralbereich bis 

1900 nm befi nden sich markante Absorptionsbanden. 

Somit sind die Analyse 

von einer Vielzahl von Stoffen 

und ein fl exibler Einsatz des SGS- 

Spektrometers möglich. Das Gerät 

bietet damit einen entscheidenden 

Vorteil gegenüber den verbreiteten 

Spektrometern mit eingeschränktem 

Spektralbereich bis 1700 nm. Die auf 

der SGS-Technologie basierenden 

Analysegeräte werden z. B. zur Bestimmung 

des Alkoholgehaltes von 

Flüssigkeiten oder zur Messung des 

Reife- oder Verfallsgrades von Lebensmitteln 

eingesetzt. 

Mehr Sicherheit durch 

moderne Laboranalytik Schnelle Einblicke für bessere Transparenz 

Nahinfrarotspektroskopie 

Quantitative Schnellbestimmung von z. B. 

Eiweiß 

Fett 

Feuchte 

in Fleisch, Käse, Joghurt u.v.m. 

Ein Geschäftsbereich der 

��&�� 

Institut für Geschmacksforschung, 

Lebensmittel und Umweltanalytik 

Dekan-Laist-Straße 9 

D-55129 Mainz 

Tel.: +49 (0) 6131 58380-0 

Fax: +49 (0) 6131 58380-80 

www.arotop.com 

e-Mail: arotop@arotop.com

338 Persönliches « 

Ehrungen 

American Chemical Society 

zeichnet aus 

Martin Gericke 

Martin Gericke vom Kompetenzzentrum 

Polysaccharidforschung der Friedrich-Schiller-Universität 

Jena hat den 

„Graduate Student Award for Excellence 

in Cellulose or Renewable Materials 

Research 2010“ der renommierten 

„American Chemical Society“ 

(ACS) erhalten. Der mit 2 500 US-$ dotierte 

Preis ist dem Nachwuchswissenschaftler 

während des 239. Nationalen 

Treffens der Vereinigung in San 

Francisco überreicht worden. Mit dem 

Preis werden herausragende Leistungen 

auf dem Gebiet der nachwachsenden 

Rohstoffe, Zellulose-, Papierund 

Textilforschung ausgezeichnet. 

Während der Veranstaltung hat Martin 

Gericke außerdem einen Vortrag 

über das Thema seiner fast abgeschlossenen 

Promotion gehalten. Als 

Bewerbung für die Auszeichnung hat 

der Jenaer Chemiker einen Artikel 

verfasst, der inzwischen im „Journal 

of the American Chemical Society“ 

(JACS) veröffentlicht wurde. 

„Seit dem Beginn meiner Doktorarbeit 

am Institut für Organische 

Chemie und Makromolekulare Chemie 

in der Arbeitsgruppe von Prof. 

Dr. Thomas Heinze beschäftige ich 

mich mit der chemischen Modifi zierung 

von Zellulose unter Verwen- 

dung neuartiger umweltfreundlicher 

Lösemittel, den Ionischen Flüssigkeiten“, 

erklärt Martin Gericke. „Dabei 

geht es mir besonders um die Herstellung 

anionischer Zellulosesulfate 

für die Fixierung von Enzymen und 

die Herstellung von blutgerinnungshemmenden 

Kompositmaterialien.“ 

Diese werden beispielsweise in der 

Medizintechnik zur Entwicklung von 

moderneren Dialysemembranen benötigt. 

TROPHELIA Deutschland 

2010 

„Mr. Chocolate“ heißt das innovative 

Produkt, mit dem ein Studententeam 

der Technischen Universität Berlin den 

Studenten-Ideenwettbewerb TRO- 

PHELIA Deutschland 2010 gewonnen 

hat. Der in diesem Jahr erstmals durchgeführte 

Wettbewerb richtete sich an 

Studenten der Lebensmittelwissenschaften 

in Deutschland und wurde 

durch den Forschungskreis der Ernährungsindustrie 

e. V. (FEI) organisiert. 

TROPHELIA Deutschland ist die nationale 

Qualifi zierung für den Wettbewerb 

TROPHELIA Europe, der vom 

Dachverband der europäischen Lebensmittelindustrie 

(CIAA) in Paris 

durchgeführt wird. Sechs Produktideen 

von Studententeams aus ganz 

Deutschland waren nach einer Vorentscheidung 

durch die fünfköpfi ge 

Jury in die engere Wahl gekommen. 

Diese wurden der Jury am 27. April in 

Bonn präsentiert. Kreativ und engagiert 

setzten die Teams ihre Ideen in 

– fast marktreife – Produkte um. So 

fi el es den Experten aus der Lebensmittelwirtschaft, 

die die Jury bildeten, 

schwer, eine Entscheidung zu treffen. 

Mit nur zwei Punkten Vorsprung vor 

dem Flirtgetränk „Elixier 69“ sicherte 

sich „Mr. Chocolate“ den ersten Platz: 

Die mit Vollkornmehl und Rapsöl hergestellte 

Backmischung für einen 

Schokoladenkuchen aus der Tasse 

wurde von dem Studententeam „Science 

Cook“ des Fachgebiets Lebensmittelbiotechnologie 

und -prozesstechnik 

der Technischen Universität 

Berlin unter der Leitung von Prof. 

Dietrich Knorr entwickelt. Das Convenience-Produkt 

ermöglicht die Herstellung 

eines Tassenkuchens in nur 

drei Minuten in einer Mikrowelle, sodass 

rund 80 % Energie im Vergleich 

zu einem im Ofen gebackenen Kuchen 

gespart werden können. Dieser 

ökologische Nutzen, das durchdachte 

Verpackungskonzept und nicht zuletzt 

der Geschmack überzeugten die 

Jury. Dr. Udo Spiegel, Sprecher der 

Jury, dankte im Rahmen der Prämierung 

den sechs Teams für ihr hohes 

Engagement und überreichte den 

Studenten ihre Urkunden. Das Gewinnerteam 

durfte einen Scheck im Wert 

von 1 500 € mit nach Berlin nehmen. 

Drei Stipendien für 2010 

vergeben 

Mit der Vergabe von Stipendien für 

junge Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen 

möchte die Heinrich- 

Stockmeyer-Stiftung Forschungsarbeiten 

in lebensmittelrelevanten 

Bereichen anstoßen und den wissenschaftlichen 

Nachwuchs fördern. 

Insgesamt drei Wissenschaftlerinnen 

werden seit April 2010 über 

einen Zeitraum von 24 Monaten mit 

einem monatlichen Stipendienbetrag 

in Höhe von jeweils 1 000 € unterstützt. 

Sie haben sich mit ihren Themen 

und der Qualität der Anträge bei 

dem Auswahlverfahren als besonders 

förderungswürdige Bewerberinnen 

durchsetzen können. 

– Franziska Vaagt, Universität Hamburg, 

Institut für Lebensmittelchemie, 

Hamburg 


Promotionsprojekt: „Innovative 

molekularbiologische Methoden 

für die Lebensmittelanalytik“ 

– Susanne Eckardt, MRI, Institut für 

Mikrobiologie und Biotechnolo- 

gie, Kulmbach 

Promotionsprojekt: „Untersu- 

chungen zu Eintragsquellen und 

Kontaminationswege von psycho- 

philen Clostridium spp. in fl eisch- 

verarbeitenden Betrieben“ 

– Caroline Siefarth, Fraunhofer-Ins- 

titut für Verfahrenstechnik und 

Verpackung, Freising 

Promotionsprojekt: „Charakteri- 

sierung des Einfl usses einer scho- 

nenden Hochfrequenzerhitzung 

auf die Qualität von Ziegen- und 

Kuhmilch-basierter Säuglingsnah- 

rung“ 

Paul-Langerhans-Medaille 

Prof. Dr. Dr. Hans-Georg Joost, wis- 

senschaftlicher Direktor des Deutschen 

Instituts für Ernährungsforschung 

Potsdam-Rehbrücke (DIfE) 

und Vorstand Wissenschaft von diabetesDE, 

erhielt am 14. Mai 2010 die 

höchste Auszeichnung der Deutschen 

Diabetes-Gesellschaft (DDG). Die 

Der kleine Souci · Fachmann · Kraut 

Lebensmitteltabelle 

für die Praxis 

Hrsg. von der Deutschen 

Forschungsanstalt für 

Lebensmittelchemie, 

Garching bei München 

Bearbeitet von Dr. Friedrich 

Senser, Prof. Dr. Heimo Scherz 

und Dr. Eva Kirchhoff 

4. Auflage 2009. 

XIV, 491 Seiten. Format 

11,5 x 16,5 cm. Kunststoff flexibel. 

ISBN 978-3-8047-2541-6 

€ 22,– [D] 

Wissenschaftliche 

Verlagsgesellschaft 

Stuttgart 


Prof. Dr. Dr. Hans-Georg Joost 

Paul-Langerhans-Medaille wurde 

ihm im Rahmen der 45. Jahrestagung 

der DDG vom Tagungspräsidenten 

Prof. Dr. Michael Nauck übergeben. 

Der Preis würdigt Joosts hervorragende 

wissenschaftliche Leistungen 

auf dem Gebiet der Pathophysiologie 

und der Genetik des Typ-2-Diabetes 

(Alterszucker). 

Joost war von 1997–2001 im Vorstand 

der DDG und von 2000–2001 

ihr Präsident. 2002 wurde Joost als 

Vorstandsmitglied für den Bereich 

Wissenschaft an das DIfE berufen 

und erhielt gleichzeitig den Lehrstuhl 

für Pharmakologie der Universität 

Potsdam. Seine aktuellen Forschungsgebiete 

sind die Pathophysiologie 

Ausführlich • Handlich • Erfolgreich 

Mit Übersichts- und Vergleichstabellen 

» Persönliches 

339 

und die Genetik der Adipositas und 

des Typ-2-Diabetes sowie die Regulation 

des Glucosetransports. Auch auf 

dem Gebiet der Diabetesprävention 

hat er durch die Entwicklung des 

Deutschen Diabetes-Risiko-Tests 

Maßgebliches geleistet. 

Joost hat mit seinem Team verschiedene 

Gene identifi ziert, die das Risiko, 

an einem Typ-2-Diabetes zu erkranken, 

beeinfl ussen. Zu diesen zählen 

die Gene Tbc1d1 und Zfp69. Derzeit 

arbeiten die Wissenschaftler um Joost 

daran, über die Aufklärung der 

Tbc1d1-Genfunktion eine Basis für die 

Entwicklung neuer Therapieansätze 

zu schaffen. Darüber hinaus hat sein 

Team kürzlich den Deutschen Diabetes-Risiko-Test 

fortentwickelt. Der erweiterte 

Test berücksichtigt neben 

Daten zu Alter, Körpergröße, Taillenumfang, 

Ernährungsgewohnheiten 

und Lebensstil auch Blutwerte wie 

den Blutzuckerspiegel, den HbA1c- 

Wert sowie die Werte für Blutfette 

und Leberenzyme. Diese Testversion 

könnte Hausärzten zukünftig dabei 

helfen, das Diabetes-Risiko ihrer Patienten 

genauer einzuschätzen und 

den Erfolg von Präventionsmaßnahmen 

zu bewerten. 

Wissenschaftliche Daten für die tägliche Praxis! 

Wenn Sie Wert auf schnelle, exakte Informationen über die 

wichtigsten Lebensmittel legen, werden Sie diesen Band stets 

bei sich führen. Er stellt für jeden Arbeitsbereich die optimale 

Informationsquelle dar: Energiegehalt, Hauptbestandteile und 

einzelne Inhaltsstoffe sind exakt, übersichtlich und umfassend 

aufgeführt. Stichwort- und Daumen-Griffregister 

erlauben einen schnellen Zugriff. Zahlreiche Vergleichstabellen 

bieten einen hilfreichen Überblick. 

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340 Karriere/Stellenanzeigen « 

Karriere/Stellenanzeigen 

Neuer Vizepräsident 

Prof. Dr. Stefan Vieths 

Der Lebensmittelchemiker Prof. Dr. 

Stefan Vieths, seit 2002 Leiter der Abteilung 

Allergologie des Paul-Ehrlich- 

Instituts (PEI) und zudem Forschungsbeauftragter, 

ist seit Anfang April der 

neue Vizepräsident des Instituts. Er 

wird auch in seiner neuen Funktion 

in der Forschung aktiv bleiben und 

seine Expertise in Fachgesellschaften 

und Komitees einbringen. „Als Leiter 

der Abteilung Allergologie und langjähriger 

Forschungsbeauftragter des 

Instituts hat Professor Vieths schon 

seit Jahren in beeindruckender Weise 

die zwei Standbeine des Instituts, regulatorische 

Kompetenz und Forschungskompetenz, 

vereint“ betont 

Prof. Klaus Cichutek, der Präsident 

des PEI. „Gemeinsam werden wir die 

erfolgreiche Arbeit des Paul-Ehrlich- 

Instituts im Bereich der biomedizinischen 

Arzneimittel fortführen und 

ausbauen“, so Cichutek. 

Vieths ist seit Juni 2002 Leiter der 

Abteilung Allergologie, bereits seit 

1995 war er in dieser Abteilung Lei- 

Dieses und weitere Stellenangebote fi nden Sie auch unter www.dlr-online.de 

→ Stellenmarkt 

Die Forschungsanstalt Geisenheim 

sucht, unter der Voraussetzung der Stellenfreigabe, für ihr Fachgebiet 

Weinanalytik und Getränkeforschung ab sofort, Vollzeit, vorläufig 

befristet auf 5 Jahre eine/einen 

Lebensmittelchemikerin/Lebensmittelchemiker 

Ihre Aufgaben: 

• Forschung in den Bereichen Analytik, Sensorik und Technologie der Getränke, pflanzliche Sekundärmetabolite 

und Aromastoffe in Wein, Obst und Gemüse, analytische Methodenentwicklung und Chemometrie. 

• Bevorzugte Mitarbeit in den Forschungsschwerpunkten der Forschungsanstalt Geisenheim. 

• Beratung der Wein- und Getränkeindustrie. 

• Vorlesungen über Getränke und sensorische Getränkebeurteilung sowie Praktika an der Hochschule 

Rhein-Main, Fachbereich Geisenheim und die Betreuung von Studierenden sowie Gastwissenschaftlern. 

Ihr Profil: 

• Studium der Lebensmittelchemie mit 2. Staatsexamen oder der Chemie, Promotion und Berufspraxis. 

• Erfahrungen mit der Aromastoffanalytik, der Untersuchung und Beurteilung von Getränken, Sensorik 

und Statistik werden erwartet. 

• Erwünscht sind gute Englischkenntnisse. 

• Teamorientiertes Arbeiten. 

• Erfahrung bei der Abfassung von Forschungsanträgen und 

• Erstellung lebensmittelrechtlicher Gutachten. 

Unser Angebot: 

• Interessante und anspruchsvolle Tätigkeit in unserem Team! 

• Die Vergütung erfolgt in Abhängigkeit von Berufserfahrung und fachlicher Qualifikation bis TV-H 

Entgeltgruppe 13 (E 13). 

• Die Stelle ist befristet bis 2015. Eine unbefristete Übernahme ist möglich. 

• Bewerbungen von Frauen sind besonders erwünscht. 

• Schwerbehinderte werden bei gleicher Eignung bevorzugt eingestellt. 

Bewerbungen sind mit aussagekräftigen Unterlagen bis zum 15.07.2010 zu richten an die 

Forschungsanstalt Geisenheim 

Von-Lade-Straße 1, 65366 Geisenheim 

Für eine erste Kontaktaufnahme steht Ihnen Frau Domes (Tel. 06722 502-229, Fax. 06722 502-50229, 

E-Mail: working@fa-gm.de) zur Verfügung. Vorab-Auskunft zu fachlichen Fragen erteilt Prof. Dr. Helmut 

Dietrich (Tel. 06722 502-311, E-Mail: h.dietrich@fa-gm.de). 

Informationen zur Forschungsanstalt Geisenheim finden Sie im Internet unter www.campus-geisenheim.de. 

Wir bitten uns nur Kopien zuzusenden, da wir Ihnen Ihre Unterlagen aus Kostengründen nicht zurücksenden 

können. Andernfalls bitten wir, einen ausreichend frankierten Rückumschlag beizufügen. 

ter des Fachgebiets „Entwicklung 

und Standardisierung von Allergenextrakten“. 

Seit Dezember 2002 ist 

er zudem der Forschungsbeauftragte 

des Instituts. Auch als Vizepräsident 

wird er die Abteilung Allergologie 

vorerst weiter leiten. „Ich freue mich 

sehr auf diese neue Aufgabe und 

danke dem Ministerium und dem 

Präsidenten des Paul-Ehrlich-Instituts 

für das Vertrauen, das mir mit dieser 

Ernennung entgegengebracht wird. 

Wir konnten schon in den vergangenen 

Jahren zeigen, wie sehr erstklassige 

Forschung auch die regulatorische 

Arbeit befruchten kann. Ich 

möchte dazu beitragen, das Paul-Ehrlich-Institut 

auf diesem Weg auch in 

Europa weiter zu stärken“, so Vieths 

zu seiner Ernennung. Einen besonderen 

Dank richtete er an alle Mitarbeiter, 

Freunde und Familie, die ihn in 

den vergangenen Jahren tatkräftig 

unterstützten. 

Vieths wurde im Mai 2001 zum außerplanmäßigen 

Professor für Lebensmittelchemie 

an der Johann-Wolfgang-Goethe 

Universität Frankfurt 

ernannt und leitete dort von 2007– 

2009 im Nebenamt das Institut für Lebensmittelchemie. 

Aktuell hat ihn der 

Senat der Deutschen Forschungsgemeinschaft 

für die Amtsperiode 2010 

erneut als ständigen Gast in die Kommission 

zur gesundheitlichen Bewertung 

von Lebensmitteln berufen. Dort 

ist seine Expertise z. B. in der AG „Lebensmitteltechnologie 

und -sicherheit“ 

besonders gefragt, die sich u. a. 

mit der Frage von Schwellenwerten 

für allergene Lebensmittelinhaltsstoffe 

beschäftigt. 

Als Forscher am PEI beschäftigen 

Vieths prüfungsbegleitende Fragen, 

wie die Verbesserung von Methoden 

zur Standardisierung von Allergenpräparationen. 

Er ist aktiv bei der Suche 

nach einem „Impfstoff gegen All- 


ergien“. Sein Hauptaugenmerk gilt 

allerdings dem Ziel, mittels hochrei- 

ner, biotechnologisch hergestellter 

Allergenkomponenten die bisher üb- 

lichen Allergenextrakte zu ersetzen. 

Damit soll es möglich werden, eine La- 

bordiagnostik für Allergien zu entwi- 

ckeln, die hochempfi ndlich ist und 

gleichzeitig verbesserte Aussagen 

über das klinische Bild des allergischen 

Patienten erbringt. Diese Arbeiten 

sind ein wichtiges Teilprojekt in der 

multizentrischen, von der EU geförderten 

Studie „EuroPrevall“ (Prävalenz, 

Kosten und Grundlagen von Lebensmittelallergien 

in Europa) mit 

mehr als 60 Partnerinstitutionen. 

Vom Zucker zum Bier 

Dr. Werner Wolf 

Der Bund für Lebensmittelrecht und 

Lebensmittelkunde e. V. (BLL) hat einen 

neuen Präsidenten: Das Kuratorium 

wählte am 22. April 2010 einstimmig 

Dr. Werner Wolf zum 

Nachfolger des langjährigen Amtsinhabers 

Dr. Theo Spettmann, Mitglied 

und Sprecher des Vorstandes der Südzucker 

AG Mannheim/Ochsenfurt. 

Als Mitglied des Kuratoriums, Vize- 

Präsident und ständiger Vertreter hat 

Wolf bereits seit langem intensiv die 

Arbeit des BLL begleitet und ist bestens 

mit dessen Aufgaben vertraut. 

Die Wahl des Sprechers der Geschäftsführung 

der Bitburger Braugruppe 

GmbH bürgt somit für die Fortsetzung 

der erfolgreichen Verbandstätigkeit. 


Wolf kündigte an, sich als neuer 

BLL-Präsident für mehr Sachlichkeit in 

der öffentlichen Debatte über Lebensmittelthemen 

einzusetzen. Er kritisierte, 

dass die Lebensmittelwirtschaft 

immer häufi ger zur Zielscheibe einseitiger 

Kritik werde, die bisweilen in 

dem pauschalen Vorwurf gipfele, sie 

würde „vergiften, lügen und betrügen“: 

„Die Absurdität einer solchen 

Behauptung liegt klar auf der Hand: 

Die Lebensmittelwirtschaft lebt von 

dem Vertrauen und der Zufriedenheit 

der Konsumenten. Deshalb steht gerade 

für uns der Verbraucherschutz 

» Karriere/Stellenanzeigen 

341 

BEHR’S ist ein erfolgreicher und fortschrittlicher Fachverlag. Mit zahlreichen Print-, 

CD-ROM- und Online-Produkten sowie Seminaren sind wir ein führender Informationsanbieter 

in der Ernährungsindustrie, Gemeinschaftsverpflegung und im Gesundheitswesen. 

Wir suchen zum nächstmöglichen Termin für unseren Verlagsbereich 

Lebensmittelsicherheit, Qualitätsmanagement, Lebensmittelchemie, 

HACCP / Lebensmittelhygiene, IFS 

eine/n Produktmanager/in 

Ihr Profil: Sie sind Lebensmittelchemikerin / Lebensmittelchemiker oder Oecotrophologin / 

Oecotrophologe mit fundierten Kenntnissen in der Lebensmittelhygiene, im Qualitätsmanagement 

und Lebensmittelrecht. Nach Ihrem Studium haben Sie bereits mindestens 

drei Jahre Berufserfahrung in der Lebensmittelindustrie bzw. Lebensmittelüberwachung 

gesammelt. Konzepte zu erstellen und erfolgreich umzusetzen, ist für Sie selbstverständlich. 

Sie kennen die Branche und haben sehr gute Kontakte zu den Entscheidern im 

Marktsegment Lebensmittel. Erfahrungen im Verlagsbereich sind von Vorteil. 

Ihre Herausforderung: Ihnen möchten wir die verantwortungsvolle Aufgabe übergeben, 

das Marktsegment Qualitätsmanagement durch innovative Produktentwicklung 

sowie die Betreuung bestehender Publikationen weiter auszubauen. Dies bedingt 

sowohl einen engen Kontakt zu unseren Kunden als auch die Zusammenarbeit mit den 

Herausgebern und Autoren, die für den Inhalt der Texte verantwortlich sind. Sie planen 

Ihren Etat, kontrollieren Umsatzergebnisse und übernehmen die inhaltliche und termingerechte 

Steuerung Ihrer Publikationen. Hinzu kommt die Mitwirkung im Produkt- 

Marketing. 

Unser Angebot: Es erwartet Sie ein eigenverantwortliches, vielseitiges Aufgabengebiet 

am Top-Standort Hamburg. Wir bieten Ihnen gute Perspektiven in einem professionell 

arbeitenden Fachverlag, den kurze Entscheidungswege und ein sehr gutes Betriebsklima 

auszeichnen. Ein umfassendes Einarbeitungs- und Weiterbildungskonzept gehört 

selbstverständlich dazu. 

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann senden Sie bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen 

mit Ihrem frühesten Einstellungstermin und Ihrer Gehaltsvorstellung per 

Post an: 

B. BEHR’S Verlag GmbH & Co. KG 

Herr Dr. Arno Langbehn, Averhoffstraße 10, 22085 Hamburg, 

Tel. 040/227 008-0, http://www.behrs.de 

an vorderster Stelle.“ Als weitere 

Schwerpunkte seiner Arbeit als BLL- 

Präsident nannte Wolf die Evaluierung 

des Verbraucherinformationsgesetzes 

(VIG) und auf europäischer 

Ebene die Lebensmittelinformationsverordnung. 

Beim VIG komme es darauf 

an, die Interessen der Wirtschaft 

und die Interessen der Verbraucher in 

einen angemessenen Ausgleich zu 

setzen. Bei der kommenden verpfl ichtenden 

Nährwertkennzeichnung sei 

entscheidend, dass das EU-Parlament 

dem Votum des Umweltausschusses 

folge und das endgültige Aus der ir-

342 Karriere/Stellenanzeigen « 

reführenden und unwissenschaft- 

lichen Ampel beschließe. 

Dr. Spettmann stand neun Jahre 

dem BLL als Präsident vor. Mit großem 

Erfolg engagierte er sich beim Auf- 

und Ausbau der „Plattform Ernäh- 

rung und Bewegung e. V.“, die eine 

Vielzahl gesellschaftlicher Kräfte bün- 

delt, die sich aktiv für eine ausgewo- 

gene Ernährung und einen bewe- 

gungsbetonten Lebensstil von Kindern 

und Jugendlichen einsetzen. Ein wich- 

tiges Anliegen war es ihm auch, das 

Vertrauen in Lebensmittel zu stärken 

und langfristig zu sichern. 

Apl. Prof. in Kiel 

Dr. Peter Chr. Lorenzen hat eine außerplanmäßige 

Professur an der Christian-Albrechts-Universität 

am Institut 

für Sicherheit und Qualität bei Milch 

und Fisch der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen 

Fakultät in Kiel an- 

Bundesamt für 

Verbraucherschutz und 

Lebensmittelsicherheit 

genommen. Lorenzen hat die Lehrbefugnis 

für Lebensmitteltechnologie 

und wird hauptamtlich am Max-Rubner-Institut 

in Kiel tätig sein. 

Neuer BLE-Präsident ernannt 

Zum neuen Präsidenten der Bundesanstalt 

für Landwirtschaft und Ernährung 

(BLE) mit insgesamt rund 1 200 

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern 

an vier Standorten wurde Dr. Hanns- 

Christoph Eiden ernannt. Eiden folgt 

Dr. Robert Kloos, der Anfang Februar 

als beamteter Staatssekretär ins Bundeslandwirtschaftsministeriumgewechselt 

war. 

„Damit bekommt die BLE erneut einen 

ausgewiesenen Fachmann an ihre 

Spitze“, sagte Bundeslandwirtschaftsministerin 

Ilse Aigner anlässlich der Ernennung 

des neuen Präsidenten. 

Eiden ist seit 1987 mit verschiedenen 

Tätigkeitsfeldern im BMELV, 

die ihn unter anderem auch zur EU- 

Kommission nach Brüssel führten, 

betraut gewesen. Zuletzt leitete er 

die Unterabteilung „EU-Angelegenheiten 

und internationale Angelegenheiten“. 

„Die BLE hat sich in den vergangenen 

Jahren stark verändert und 

sich zu einer fl exiblen Dienstleistungs- 

und modernen Kontrollbehörde 

entwickelt. Ich werde den Weg 

meines Vorgängers fortführen. Die 

Aufgaben werden zunehmen. Die 

BLE wird im Schulterschluss mit dem 

Ministerium weitere Umsetzungs-, 

Koordinierungs- und Kontrollaufgaben 

übernehmen. Sie wird mit dazu 

beitragen, dass die Ziele der 

deutschen und europäischen Ernährungs-, 

Agrar- und Fischereipolitik 

verwirklicht werden und ihr Profi l 

auch im europäischen und internationalen 

Bereich stärken“, unterstrich 

Eiden. 

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sucht für das Referat 101 „Grundsatzangelegenheiten bei 

Lebensmitteln, Lebensmittel nicht tierischer Herkunft“ der Abteilung 1 „Lebensmittel, Futtermittel und Bedarfsgegenstände“ am Standort Berlin 

eine Apothekerin oder Lebensmittelchemikerin / 

einen Apotheker oder Lebensmittelchemiker 

in Vollzeitbeschäftigung. Das Arbeitsverhältnis beginnt schnellstmöglich, ist befristet auf zwei Jahre und richtet sich nach den Regelungen des 

TVöD für das Tarifgebiet Ost. Die Eingruppierung erfolgt in Entgeltgruppe 13 TVöD. Da die Einstellung nach § 14 Abs. 2 Teilzeit- und Befristungsgesetz 

erfolgen soll, können Bewerberinnen und Bewerber, die bereits in einem Arbeitsverhältnis mit der Bundesrepublik Deutschland gestanden 

haben, nicht berücksichtigt werden. 

Aufgaben: 

Anforderungen 

• Aufbau, fachliche Betreuung und Geschäftsführung eines beratenden wissenschaftlichen 

Ausschusses für Einstufungs- und Abgrenzungsfragen bei Lebensmitteln 

• Publikation von Stellungnahmen und Fachartikeln 

• Bearbeitung von Anträgen auf Erlass von Allgemeinverfügungen nach § 54 LFGB bzw. 

auf Erteilung von Ausnahmengenehmigungen nach § 68 Abs. 1 und 2 Nr. 1 LFGB für 

Nahrungsergänzungsmittel, angereicherte Lebensmittel und diätetische Lebensmittel 

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit fördert die Gleichstellung von Frauen und Männern. Wir sind daher insbesondere 

an Bewerbungen von Frauen interessiert. Teilzeitbeschäftigung ist grundsätzlich möglich; flexible Arbeitszeiten können vereinbart werden. 

Schwerbehinderte Menschen werden bei gleicher Eignung besonders berücksichtigt; von ihnen wird nur ein Mindestmaß an körperlicher Eignung 

verlangt. 

Nähere Auskünfte erteilt Ihnen Frau Dr. Evelyn Breitweg-Lehmann (Tel. 030/18444-10100). 

Bitte schicken Sie nur schriftliche Bewerbungen mit aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen bis zum 02.07.2010 unter Angabe der 

Kenn-Nr. 101/2010/1 an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Postfach 110260, 10832 Berlin. 

Die ausführliche Stellenbeschreibung finden Sie unter www.bvl.bund.de 

• Gesucht werden Bewerber/innen mit abgeschlossenes 

Hochschulstudium der Pharmazie und 

Approbation als Apotheker/in oder abgeschlossenes 

Hochschulstudium der Lebensmittelchemie 

(2. staatliche Prüfung) bzw. vergleichbare Kenntnisse 

und Fähigkeiten 


Der Marktplatz – Ihr Forum für Produkte und Dienstleistungen 

Ab sofort fi nden Sie, liebe Leser, in jeder Ausgabe 

der DLR den DLR-Marktplatz. Dieser wird fester 

Bestandteil der DLR – Deutsche Lebensmittel- 

Rundschau. Wie auf dem Wochenmarkt treffen 

sich hier die Anbieter von Produkten und Dienstleistungen 

rund um die Lebensmittelanalytik mit 

ihren Kunden. Jeder ist mit seinem Marktstand 

vertreten, jeder sucht den Kontakt zu seinen Kunden. 

Und die Kunden suchen den Kontakt zu den 

Anbietern. 

So kommt zusammen, was zusammen gehört. 

Auf dem Marktplatz fi nden Sie Anbieter folgender 

Produkte und Dienstleistungen: 

Laborausstattung und Laborgeräte 

Messgeräte und Zubehör 

Verbrauchsmaterialien 

Analyselabore 

Beratung, Zertifi zierung 

Nutzen Sie, liebe Leser, den DLR-Marktplatz, das 

Forum für Produkte und Dienstleistungen und 

nehmen Sie die Angebote unserer Kunden in Anspruch. 

Marktplatz 

»Chemische und 

physikalische 

Analytik 

Beratung, 

Zertifizierung 

Beratung für: 

HACCP, ISO 22000, 

IFS, BRC, Q+S IFIS, 

ISO 9001 oder nur 

ein internes Audit? 

www.wegner-hambloch.de 


» Mikrobiologische Analytik 

Professionelles 

Hygienemanagement 

Benötigen Sie bei Hygieneproblemen 

in Ihrem Betrieb 

• wissenschaftlich/technische 

Hintergrundinformationen 

• gutachterliche Beurteilungen 

(z. B. bei Beanstandungen 

durch die Lebensmittelüberwachung) 

oder 

• eine Interpretation von 

Rechtsfragen im Lebensmittelhygienebereich? 

Prof. Dr. Walther Heeschen 

Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene 

Fachtierarzt für Pharmakologie und 

Toxikologie 

E-Mail: Heeschen@t-online.de 

» 

Speziallabor für 

angewandte Mikrobiologie 

Dr. Birgit Fiedler 

Volmerstraße 7a, UTZ 

12489 Berlin 

Internet: www.slm-fiedler.de 

E-Mail: birgit.fiedler@slm-fiedler.de 

Tel.: 030/6392-3885 

Fax. 030/6392-3886 

Mikrobiologische Qualitätskontrollen 

bei Lebensmitteln 

Pharmazeutika, Trinkwasser, 

Medizinprodukten sowie im 

Umwelt- und Produktionsbereich. 

343 

Wenn Sie Interesse an einer Anzeigenschaltung haben, dann nehmen Sie Kontakt mit unserer Anzeigenabteilung auf: 

Telefon 0 40-22 70 08 15 

Wir haben attraktive Einführungsangebote. 

» Marktplatz 

Ihr Forum für Produkte und 

Dienstleistungen 

48 Marktplatz « 

Marktplatz 


physikalische 

Analytik 

Verbrauchsmaterialien 

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Analyselabore 

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Beratung, 

Zertifizierung 

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»Mikrobiologische 

Analytik 

Laboreinrichtung 

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Messgeräte und 

» Aromen 

Einführungsangebot 

»Reinigungs- und 

Desinfektionsmittel 

Geräte 

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»Mikrobiologische 

Analytik 

Laboreinrichtung 

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Messgeräte und 

Zubehör 

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FREY & Lau GmbH 

Postfach 12 53 

24548 Henstedt-Ulzburg 

Telefon: 04193 / 99 53 

Telefax: 04193 / 99 55 80 

e-mail: info@freylau.de 

www.freylau.de 

Ber 

Zer 

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Marktplatz 


physikalische Ana 

Verbrauchsmateriali 

Analyselabore 

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Beratung, Zertifizierun 

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»Mikrobiol i h 

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Impressum 

Herausgeber 

Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer 

Redaktion 

Dr. Gabriele Lauser (verantwortlich) 

Dr. Hans Ackermann 

Susanne Großmann-Kühnau 

Dr. Jörg Häseler 

Dr. Christina Rempe 

Redaktionsbeirat 

Prof. Dr. Ulrich Engelhardt 

Dr. Gerd Fricke 

Dr. Bernd Haber 

Dr. Axel Preuß 

Prof. Dr. Hildegard Przyrembel 

Michael Warburg 

Prof. Dr. Peter Winterhalter 

Verlag 

B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG 

Averhoffstraße 10 

22085 Hamburg 

Telefon (0 40) 22 70 08-0 

Telefax (0 40) 2 20 10 91 

www.behrs.de 

Geschäftsführer 

Dieter Benecke, Dr. Arno Langbehn 

Redaktionsbüro 

Dr. Gabriele Lauser 

Lessingstraße 2, 74405 Gaildorf 

Telefon (0 79 71) 97 86 04 / Fax -97 86 07 

DLR@behrs.de 

Betreuung DLR Online 

Barbara Lipsky 

B. Behr‘s Verlag GmbH & Co. KG 


22085 Hamburg 

Telefon (0 40) 22 70 08-40 

Barbara.Lipsky@behrs.de 

Anzeigen 

Markus Wenzel 

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22085 Hamburg 

Telefon (0 40) 22 70 08-15 

Telefax (0 40) 22 70 08-41 

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Anzeigentarif: Zurzeit gültig Nr. 2 

vom 1.1.2010 

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Satz 

SATZPUNKT Ursula Ewert GmbH 

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Die „Deutsche Lebensmittel-Rundschau“ 

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von jedermann benutzt werden dürfen; oft 

handelt es sich um gesetzlich geschützte eingetragene 

Warenzeichen, auch wenn sie 

nicht als solche gekennzeichnet sind. 

Bildnachweise 

Titel Nanotechnologie © CeNTech 

Seite 285 Lichtschranke für Pilze © MRI 

Seite 297 BLL-Jahrestagung © BLL 

Seite 307 Minilabor (MCR3) © TUM, 

Carsten Kukal 

Seite 319 Zinkoxid in Sonnencreme 

© BASF 

Seite 332 Logo DIN, CEN, ISO © DIN e. V. 

Seite 338 Martin Gericke 

© Anne Günther/FSU 

Seite 339 Prof. Dr. Dr. H.-G. Joost © DIfE 

Seite 340 Prof. Dr. S. Vieths © PEI 

Seite 341 Dr. W. Wolf © BLL 

2010 B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG 


22085 Hamburg 

ISSN 0012-0413 


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- alle wichtigen EU-Verordnungen und EU-Richtlinien 

- alle relevanten deutschen Gesetze, Verordnungen, 

Leitsätze und Begriffsbestimmungen 

Kommentierungen 

- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch 

- Lebensmittelkennzeichnungs-VO 

- Health Claims-VO 

- Fleischhygiene-Recht 

Lexikon Lebensmittelrecht 

Rechtsprechung 

- Urteilssammlung für die Lebensmittelwirtschaft 

- Fundstellenliste/Hinweise zu Urteilen und 

Rechtsvorschriften 

Praxishandbuch Lebensmittelrecht 

Fachinformationen 

- Deutsche Lebensmittel-Rundschau 

- Newsletter Food & Recht 

- Kompaktzeitschrift Food & Recht PRAXIS 

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wichtigen Änderungen informiert. Dieser Service wird separat berechnet und kann nach erfolgter 

Mindestabnahme von 2 Aktualisierungen jederzeit beendet werden. 



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Summer School 2010 

Lebensmittelrecht 

vom 8. bis 10. September 2010 in Feldafing 

Die Summer School bietet Ihnen ein Update zu allen 

relevanten Themen und neuesten Entwicklungen des 

Lebensmittelrechts. Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer und Dirk 

Radermacher führen Sie durch das spannende Programm 

dieser Premium-Veranstaltung in ruhiger Atmosphäre. 

Neben Informationen zur aktuellen Rechtslage wird hier 

ein intensiver branchenübergreifender Erfahrungsaustausch 

gepflegt. Weitere Informationen erhalten Sie 

unter: 040/2270080 oder www.behrs.de. 

Ein Schwerpunkt der Veranstaltung ist die Lebensmittelinformations-Verordnung, 

deren zahlreiche Bestimmungen 

das Kennzeichnungsrecht reformieren werden. 

Weitere Themen sind die Kennzeichnung sogenannter 

Near-Water-Produkte, wettbewerbsrechtliche Fragestellungen, 

Herkunftsangaben, Health-Claims, Gentechnik 

sowie Kontaminanten und Rückstände. Außerdem erfahren 

Sie das Wichtigste zur neuen EU-Kosmetik- 

Verordnung, mit der sich die Hersteller bereits jetzt 

befassen sollten. Abgerundet wird das Programm durch 

einen umfassenden Überblick zur aktuellen Rechtsprechung. 

Das Seminar ist zugeschnitten auf Praktiker und Spezialisten 

aus den Bereichen Food & Ernährung, Herstellung 

und Handel, insbesondere Lebensmittelchemiker und 

-technologen sowie Juristen, die sich mit Fragen des 

Lebensmittelrechts befassen. 

Anmeldeschluss: 25. August 2010 

Seminarleitung: 

Prof. Dr. Alfred H. Meyer 

kanzlei meyer//meisterernst 

Dirk Radermacher 

Verband der Hersteller 

kulinarischer Lebensmittel e.V. 

3Tage 

für nur 

€ 1.598,- 

Die Summer School von BEHR’s 

präsentiert folgende Schwerpunkte: 

• Lebensmittelinformations-VO 

– Was kommt? 

• Health Claims - ein Dauerthema! 

• Near Water im Fokus 

• Kontaminanten und Rückstände 

• Verordnung über kosmetische Mittel 


Telefon: Telefax: E-Mail: Internet: 

040 - 227 008-0 040 - 220 10 91 info@behrs.de www.behrs.de

Lebensmittel und Nanotechnologie - DLR Online: Deutsche ...

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