Wir schwören auf Schweizer Eier. - Burgmer Geflügelzucht AG

Wir schwören
auf
Schweizer Eier.
www.das-schweizer-ei.ch

Auf die Haltung kommt es an! S. 3
Schweizer Hennen leben auf
einer Gesundheitsinsel S. 5
Wie frisch ist frisch? S. 7
Auch die Legehenne ist,
was sie (fr)isst S. 4
Qualitätssicherung
beginnt im Stall S. 6
Die Mär vom bösen Cholesterin S. 9
Das Schweizer Ei – rundum perfekt S. 10
Für Eiergerichte in Sekundenschnelle:
Micro-egg S. 11
Rezepte mit Schweizer Eiern S. 12-15
Der gemeinsame Nenner
der Eierproduzenten S. 16

gAuf
die Haltung
kommt es
an!
«Die Entwicklung und Einführung
von Legehennen-Haltesystemen,
die sowohl den Anliegen des Tier-
und Umweltschutzes als auch
den Erfordernissen der Wettbewerbsfähigkeit
gerecht wurden,
war eine der grossen Pioniertaten
der Schweizer Eierproduzenten.»
Ruedi Zweifel, Direktor des Aviforums, des
Kompetenzzentrums der Schweizer Geflü-
gelwirtschaft, Zollikofen
Die in der Schweiz gebräuchlichste Halteform für
Legehennen ist die Volièrenhaltung. Die Tiere können
sich im Stall auf dem Boden frei bewegen und scharren,
zwischen mehreren Etagen herumfliegen und auf
Sitzstangen ausruhen. Ausserdem stellt die grosse
Mehrheit der Schweizer Geflügelhalter ihren Tieren einen
geschützten Aussenklimabereich, den so genannten
Wintergarten, zur Verfügung. Immer mehr an Bedeutung
gewinnen Betriebe mit Freilandhaltung sowie jene, die
nach Bio-Normen produzieren. Kein Thema ist die
weltweit übliche Käfighaltung, die hier zu Lande seit
mehr als zwanzig Jahren verboten ist. Das Fazit: Vier von
fünf Legehennen in der Schweiz haben zusätzlich zu
einem besonders tierfreundlichen Stall einen Auslauf ins
Freie oder auf offener Wiese.
Wer zum Schweizer Ei greift, entscheidet sich nicht nur
für Qualität, sondern auch für eine tier- und umweltgerechte
Haltung – und beweist in dieser Frage Haltung.
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gAuch die Legehenne ist,
was sie (fr)isst
Qualitativ hoch stehendes Futter ist eine Voraussetzung für gesunde, leistungsfähige
Legehennen. Denn nur gesunde, leistungsfähige Tiere legen qualitativ hoch stehende
Eier. Die Eiqualität beginnt beim Futter, weil auch die Legehenne ist, was sie (fr)isst.
Die Anforderungen an die Nährstoffkonzentration des Futters für Legehennen sind
hoch. Die Futtermittel-Hersteller tragen dem Rechnung, indem sie das Futter je nach
Alter und Bedarf der Tiere «massschneidern» und durch Erhitzen hygienisieren.
Eine hochwertige und bedarfsgerechte Futterzusammensetzung ist auch wichtig für
die Umwelt, weil dank optimaler Futterverwertung weniger Dünger anfällt.
«Die Futtermittel sind optimal auf
die Schweizer Betriebe und die
Tiere abgestimmt und haben einen
Standard erreicht, der massgeblich
zur hohen Qualität der
Schweizer Eier beiträgt.»
Rudolf Marti, Direktor,Vereinigung Schweiz.
Futtermittelfabrikanten, Zollikofen

gSchweizer Hennen
leben auf einer
Gesundheitsinsel
Im Fernhalten von Geflügelkrankheiten
ist die Schweiz
weltweit einsame Spitze
und eigentliche «Gesundheitsinsel».
Während Infektionskrankheiten
weltweit
zunehmen, sind die Salmonelleninfektionen
in der
Schweiz seit 199 drastisch
zurückgegangen.
Antibiotika dürfen nicht
präventiv, sondern nur auf
Geheiss des Tierarztes
therapeutisch eingesetzt
werden; darauf ist eine
Absetzfrist einzuhalten.
Das hier zu Lande praktizierte
Gesundheitskonzept
im Kampf gegen Tier-
seuchen und- krankheiten
besteht darin, die Tiere
gar nicht erst in Kontakt
kommen zu lassen mit
Krankheitserregern. Aus
dieser Erwägung werden
Impfungen auf ein absolutes
Minimum beschränkt,
weil diese das Tier belasten.
So sind Impfungen gegen
Salmonellen verboten,
salmonellenbefallene Tiere
müssen sofort getötet und
die Ställe desinfiziert werden.
Wenn die Schweizer
Legehennen bislang von
der weltweit grassierenden
Vogelgrippe verschont
geblieben sind, ist das ein
weiterer Beleg für die
Wirksamkeit des in der
Schweiz praktizierten Gesundheitskonzepts.
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«Die Schweiz verzichtet ganz
bewusst auf Impfprogramme im
grossen Stil, weil solche das Problem
nicht lösen: Haben sich gewisse
Viren in einem Betrieb erst
einmal eingenistet, bringt man die
Ställe nicht mehr sauber – man ist
dann zum fortgesetzten Impfen
gezwungen, ein Zurück gibt es
danach kaum mehr.»
Prof. Dr. med. vet. Richard Hoop, Institut für
Veterinärbakteriologie, Vetsuisse Fakultät
der Universität Zürich

gQualitätssicherung
beginnt im Stall
Qualität in der Produktion ist das Eine, sie Tag für Tag zu sichern das Andere. Da sind
einmal die Vorschriften der Lebensmittelverordnung, und da sind die Vorgaben des
Eierhandels – dieser verlangt eine belegbare, systematische Qualitätskontrolle als
Voraussetzung für den Abschluss von Lieferverträgen.
Die Eierproduzenten haben ihr eigenes Qualitätskontrollkonzept entwickelt, das über
die Anforderungen des Gesetzgebers hinausgeht. Sämtliche Produktionsschritte und
Zukäufe werden auf Fehlerquellen und optimale Qualität systematisch und methodisch
untersucht. Die Rückverfolgbarkeit ist bis zum Laden gewährleistet. Treten Fehler auf,
lassen sich diese rasch identifizieren.
«Die lückenlose Rückverfolgbarkeit
ermöglicht es uns Produzenten,
gegenüber dem Handel
und den Konsumentinnen mit unserem
Familiennamen hinter unserem
Produkt zu stehen.»
Paul von Euw, eidg. dipl. Geflügelmeister und
Eierproduzent, Oberglatt

Beim Ei ist «Frische» ein relativer Begriff. Der Zustand
des Eies hängt nicht nur vom Alter des Eies ab, sondern
auch von Umwelteinflüssen wie Lagerung, Temperatur,
Luftfeuchtigkeit und Fremdgerüchen. Ein Ei, an einem
kühlen, dunklen Ort richtig gelagert, ist wesentlich
frischer als ein gleich altes, das bei Zimmertemperatur
oder Sonneneinwirkung aufbewahrt wurde. Grosse
Temperaturschwankungen bekommen Eiern gar nicht.
Das Ei gibt mit der Zeit über die poröse Schale Flüssigkeit
nach aussen ab. Dadurch vergrössert sich die Höhe
der Luftkammer. Diese ist ein Hinweis auf das Alter des
Eies.
Da das Schweizer Ei «um die Ecke» produziert wird
und daher nur kurz transportiert werden muss, sind
Schweizer Eier garantiert frisch. Kurze Transportwege
sind heute auch ein Gebot des Umweltschutzes.
t
gWie frisch
ist frisch?
« Für meine Kochschule ist nur
das beste, frischeste Schweizer
Qualitäts-Ei gut genug! »
Irene Dörig, Inhaberin der «Irene's Cuisine»
Kochschule in Friedlisberg,
www.irenes-cuisine.ch

g Die Mär vom bösen Cholesterin
Die Mär, das Cholesterin
sei ein Faktor für Herz-
Kreislauf-Erkrankungen
beim Menschen, ist eine
Fehlmeinung der Forschung
aus dem letzten
Jahrhundert. Damals wurde
auf der Basis falscher
Grundlagen behauptet, das
Nahrungsmittelcholesterin
führe beim Menschen zur
Plaque-Bildung, d.h. zu Ablagerungen
an den Gefässwänden.
Heute beginnt die
Wissenschaft, diese Fehlmeinung
– von manchen
Wissenschaftern als «Irrtum
des Jahrhunderts » bezeichnet
– zu korrigieren.
Das Ei, während langer Zeit
«Nichtsdestoweniger haben sich
die einschränkenden Empfehlungen
zur Einnahme von Nahrungscholesterin
sehr lange gehalten
und werden erst nach und
nach aufgehoben. In weiten Bevölkerungskreisen
hat die Revision
der vor knapp 100 Jahren begründeten
Fehlmeinung immer noch
nicht stattgefunden.»
Paolo C. Colombani, Ernährungswissen-
schafter und Dozent am Departement für
Agrar- und Lebensmittelwissenschaften der
ETH Zürich, in der «Neuen Zürcher
Zeitung» vom 26. September 2007.
zu Unrecht als « Cholesterinbombe»
verteufelt,
erfährt in der Ernährungs-
wissenschaft die längst
fällige Rehabilitierung.
Doch Vorurteile halten sich
lange.
Fakt ist: Cholesterin ist
eine lebenswichtige Sub-
stanz, die vom menschlichen
Körper selbst
hergestellt und bei Überschuss
ausgeschieden
wird. Beim gesunden Menschen
besteht kein Zusammenhang
zwischen dem
Cholesteringehalt im Blut
und dessen Ernährungsgewohnheiten.
Der Cholesterinspiegel
lässt sich auf
Dauer weder durch Ernährung
noch durch Medikamente
senken, sondern
kehrt stets an seinen genetisch
programmierten
Ausgangswert zurück. Das
Cholesterin führt nicht zu
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Ablagerungen an den Gefässwänden,
die praktisch
cholesterinfrei sind.
Daraus folgt: Eier können
bedenkenlos und mit
Genuss konsumiert werden
– was nicht davon entbindet,
sich ausgewogen zu
ernähren.

gDas Schweizer Ei –
rundum perfekt
Das Ei ist die Grundlage für
das werdende Küken. Daher
kann nicht überraschen,
dass es eines der
wertvollsten Nahrungsmittel
ist. Es enthält praktisch
alle Nährstoffe, viele Vitamine
und Spurenelemente,
ungesättigte Fettsäuren,
und es enthält das vollwertigste
Eiweiss aller Nahrungsmittel.
Das Eiweiss
übertrifft in seiner biologischen
Wertigkeit sogar
jenes von Milch und
Fleisch.
Ein Ei von 0 Gramm enthält
Gramm Eiweiss,
Gramm Fett sowie Kalzium,
Phosphor, Eisen,
«Wichtig für die Gesundheit ist
eine vielseitige, abwechslungsreiche
Ernährung – und da hat
das Ei als wertvolles Nahrungsmittel
seinen Platz.»
Beatrice Conrad, dipl. Ernährungsberaterin,
Roggwil BE, und Präsidentin Verband
Schweizerischer ErnährungsberaterInnen
Lecithin und 1 von 1 Vitaminen.
Das Gelbe vom Ei
enthält mehr Eiweiss als
das Eiklar und liefert siebenmal
mehr Energie.
Schweizer Eier zeichnen
sich aus durch ihre tief
gelbe Dotterfarbe. Dies ist
an sich noch kein Qualitätsmerkmal
und wird
durch Pigmentstoffe im
Futter herbeigeführt. Da
gewisse Krankheiten, Parasiten,
Giftstoffe oder Medikamente
im Futter fahle
Dotter verursachen können,
ist ein tief gelber Dotter
gleichwohl ein Hinweis
auf optimale Qualität – und
auf die schweizerische
Herkunft.
Kochen mit Schweizer
Eiern ist sowohl Vergnügen
als auch ein Genuss. Wie
alle Lebensmittel müssen
Eier richtig gelagert werden.
Man kaufe frische
Schweizer Eier, die nicht
älter als 0 Tage sind.
Frische Eier verfügen während
der ersten drei
Wochen über einen natürlichen
Enzymschutz gegen
die Vermehrung von Keimen.
Werden frische Eier
im Kühlschrank aufbewahrt
oder im kühlen Keller ge-
lagert, in der Verpackung
und mit dem Spitz nach
unten, können sie problemlos
noch nach Wochen verzehrt
werden.

Wer in der Küche nur
wenig Zeit aufzubringen
vermag und es rasch haben
will, richte sein Augenmerk
auf Micro-egg-Re-
zepte; hier können die Eier
in einem Mikrowellen-Gerät
in Sekundenschnelle
zubereitet werden.
Ei mit Schnittlauch
• 1 Schweizer Ei
• Sauerrahm
• Salz und Pfeffer
• Schnittlauch
In einer Tasse Suppenlöffel
Sauerrahm mit einer
Prise Salz und Pfeffer sowie
mit fein geschnittenem
Schnittlauch vermengen.
Die Hälfte der Menge in
den Boden von Micro-egg
giessen. Ein Schweizer Ei
im Micro-egg aufschlagen
und das Eigelb sanft anstechen.
Den Rest der Menge
beifügen und den Microegg
schliessen.
gFür Eiergerichte in
Sekundenschnelle: Micro-egg
Während rund Sekunden
auf maximaler
Leistung kochen und
10 Sekunden ruhen
lassen; dann mit einem
Toast geniessen.
Ein Minuten-Ei
• 1 Schweizer Ei auf-
schlagen
• Eigelb einstechen
• Deckel schliessen
• ca. 0 Sekunden (je nach
Grösse des Eies, der gewünschten
Temperatur
und dem persönlichen-
Geschmack ) das Ei bei
voller Leistung garen.
Für optimales Garen:
Becher vorab anfeuchten
oder eine Prise Salz hinzugeben.
10 t 11
Mehr unter www.oeuf-expo.ch
Wichtig: Das Eigelb immer sanft
anstechen.

Peterliwurzelsuppe mit
KnusperEi und -Speck
Zutaten:
Peterliwurzelsuppe
• 0 g Butter
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• cm Gemüselauch, fein
geschnitten
• 00 g Peterliwurzeln,
geschält, gewürfelt
• – dl Geflügel- oder
Gemüsebouillon
• Salz, Pfeffer
• Cayenne
• wenig Zitronensaft
Grüne Peterlibutter
• 1 Bund Petersilie, glattblättrig,
Blätter
• Salzwasser zum Kochen
• 0 g Butter, warm
KnusperEi
• frische Schweizer Eier
• Mehl
• 1 Schweizer Ei, verklopft
• grobes «Mie de pain »
• Öl zum Backen
Knusperspeck
• feine Scheiben
Frühstückspeck
gRezepte mit Schweizer Eiern
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne aufschäumen,
Zwiebel, Lauch
und Peterliwurzelwürfel
beigeben. Bei kleiner Hitze,
ohne Färben, andämpfen.
Mit Bouillon ablöschen, zudecken,
dann bei kleiner
Hitze 0 Minuten köcheln
lassen. Zuletzt fein mixen
und eventuell durch
ein Sieb passieren. Ab-
schmecken.
Grüne Peterlibutter
Die Petersilienblätter wegzupfen
und im kochenden
Salzwasser Minuten
blanchieren. Abtropfen
und kalt überbrausen.
Etwas ausdrücken. Mit
flüssiger, warmer Butter
im Cutter ganz fein mixen,
dann kalt stellen.
KnusperEi
Die Eier sorgfältig in kochendes
Wasser gleiten
lassen und Minuten köcheln.
Sofort kalt überbrausen
und das so lange,
bis die Eier total kalt sind.
Sehr vorsichtig schälen.
1 t 1
Geschälte Eier im Mehl
drehen, durch das geschlagene
Ei ziehen, dann im
«Mie de pain» panieren.
Gut andrücken.
KnusperSpeck
Die Speckscheiben auf ein
mit Backpapier belegtes
Blech legen und 0 bis
0 Minuten bei 9 °C im
Ofen rösten.
Fertigstellen und anrichten
der Suppe
Die Suppe aufkochen, die
grüne Peterlibutter beigeben
und schaumig mixen.
KnusperEi
Öl auf 1 0°C erhitzen. Panierte
Eier darin goldbraun
und knusprig backen. Auf
Küchenpapier entfetten.
Die schaumig gemixte
Suppe anrichten. Jeweils
ein Ei hinein legen, dann
zwei Scheiben Knusper
Speck und ein Petersilienblatt
dazu legen. Sofort
servieren.
Autorin: Irene Dörig

Baumnuss-Soufflé mit
pochierter Honig-Birne
Zutaten:
Honig-Birnen
• kleine Birnen
• , dl Wasser
• 1 dl Weisswein
• 100 g Honig
• Zitrone, abgeriebene
Schale und Saft
• Vanilleschote
• Zimtstange
Soufflé
• Förmchen
• Butter und Zucker für die
Soufflé-Formen
• 00 g Quark oder Ricotta
(darf nicht zu feucht sein)
• 0 g Baumnüsse, gemahlen
und 0 g Baumnüsse,
grob gehackt
• Vanilleschoten, Mark
• etwas abgeriebene
Zitronenschale
• Eigelb,
• Eiweiss
• 0 g Zucker
Zubereitung:
Honig-Birnen
Birnen schälen, ohne den
Stiel zu entfernen. Von
unten mit einem Pariserlöffel
das Kerngehäuse ausstechen.
Wasser mit Weisswein,
Honig, Zitronensaft
und Aromen aufkochen.
Die Birnen zugeben und
ca. 1 Minuten – je nach
Reifegrad – leicht köcheln.
Im Sud erkalten lassen.
Soufflé
Soufflé-Formen (oder
Kaffeetassen) mit Butter
einfetten und mit Zucker
ausstreuen. Quark mit
den Nüssen, Vanillemark,
Zitronenschale und Eigelb
glatt rühren. Eiweiss mit
Zucker zu Schnee schlagen
und drittelweise vorsichtig
unter die Quarkmasse
heben.
1 t 1
Fertigstellen und anrichten:
Die Soufflé-Formen bis
zum Rand anfüllen und bei
10°C Ober- und Unterhitze
( bei Heissluft auf
00°C) im vorgeheizten
Ofen im Wasserbad 1 bis
0 Minuten backen.
Wasserbad:
Bratenform ca. 1 cm hoch
mit Wasser füllen und im
Ofen vorheizen.
Sofort nach dem Backen
zusammen mit je einer
Honig-Birne servieren.
Autorin: Irene Dörig

Die Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse vertritt die wirtschaftlichen
und politischen Interessen aller Eierproduzenten und Aufzüchter. Sie strebt
zusammen mit den übrigen Marktpartnern einen hohen Selbstversorgungsgrad bei
Eiern sowie die Kontrolle über das Produktionsvolumen an.
Der GalloSuisse vertritt drei Viertel der Eierproduktion und zwei Drittel aller Eierproduzenten
und Aufzüchter der Schweiz.
Der GalloSuisse übt keine kommerzielle Tätigkeit aus, kann aber mit anderen Organisationen
und kommerziellen Unternehmen zusammenarbeiten, wenn dies seinen Zielen
und den Interessen der Eierproduzenten förderlich ist.
GalloSuisse – Vereinigung der
Schweizer Eierproduzenten
Sekretariat
Postfach 265
CH-8049 Zürich
Telefon +41-(0)43-300 40 50
Telefax +41-(0)43-300 40 51
E-Mail: info@gallosuisse.ch
www.das-schweizer-ei.ch
www.gallosuisse.ch
gDer gemeinsame Nenner der
Eierproduzenten
«Die Schweizer Eierproduzenten
erleichtern dem Verband die Werbung
für das Schweizer Ei – sie
produzieren Eier von höchster
Qualität. Das erleichtert die glaubwürdige
Werbung, die gut ankommt.»
Willi Lüchinger, Geflügelhalter,
Kriessern, Präsident der Vereinigung
Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse
80000.d.2.08. Giger&Partner, Zürich