Das kumulierte Glossar
Das kumulierte Glossar Das kumulierte Glossar
Die Grazer Küchensprache um 1800 Kumuliertes Glossar aus den Grazer Drucken: Koch- und Arzneibuch 1688 Melin 1818 Bußwald 1825 Prato 1858 und den Handschriften der Grazer Universitätsbibliothek: Ms. 1963: 1818 Ms. 1967: Anfang des 19. Jh., Ms. 2220: 1808/1809; und den Handschriften des Steiermärkischen Landesarchivs: Ms. 1217: 1757, Ms. 1234: 1698 Von Hans Zotter Vorläufige Version Stand: April 2012 à la Bourgeoise auf Bürgerart Ms. 2220, 39v à la Carmes ? Ms. 2220, 1v à la Coigny Coigny, Ort in Frankreich; vielleicht auch nach dem Duc de Coigny benannt. Vgl. poulet à la Coigny in Dictionnaire Portatif De Cuisine, D'Office, Et De Distillation: Contenant la maniere de préparer toutes sortes de viandes, de volailles, de gibier, de poissons, de légumes, de fruits, ... ; Ouvrage Ms. 2220,
- Seite 2 und 3: également utile aux Chefs d'Office
- Seite 4 und 5: Anneiß Anis Ms. 1967 anpasiert, an
- Seite 6 und 7: Binad, Pinat Penidzucker. Krünitz:
- Seite 8 und 9: Brügelkrapfen über offenem Feuer
- Seite 10 und 11: degel Tiegel StLA Ms. 1234, 89r, 10
- Seite 12 und 13: gemeint Eierfleckl Eierflecken, Ome
- Seite 14 und 15: einer hölzernen Liane mit einer H
- Seite 16 und 17: Sardelle Genois Genoise, eine Art P
- Seite 18 und 19: Golli, Golly, Fettengolly golt hän
- Seite 20 und 21: (S. 45) Hechtenschöberl Schöberl
- Seite 22 und 23: Karbinatl Karbonade, Kotlett, Brate
- Seite 24 und 25: Kim, Kimm Kümmel Kochbuch, 88, Ms.
- Seite 26 und 27: lang zägler Apfelsorte. s. Unger-K
- Seite 28 und 29: matry zany, mätri zany Name einer
- Seite 30 und 31: mußcatell pierlen Muskateller Rosi
- Seite 32 und 33: palt, balt sobald StLA Ms. 1234, 35
- Seite 34 und 35: minor pinat=Safft Penidzucker, Peny
- Seite 36 und 37: 23v, 68v Prokedl, Proschedl Brokkol
- Seite 38 und 39: ibeisen Reibeisen StLA Ms. 1234, 10
- Seite 40 und 41: 1217, 95 Satory Saturei Ms. 2220, 3
- Seite 42 und 43: entlehnt aus slav. (böhm.) skopec,
- Seite 44 und 45: Subsp. Pomariorum. Gelber Spilling.
- Seite 46 und 47: vdolky 1967 Täller Taler Ms. 1963
- Seite 48 und 49: Vierting ¼ Pfund = 140g Kochbuch,
- Seite 50 und 51: StLA Ms 1217, 64 Zeller Sellerie Ms
Die Grazer Küchensprache<br />
um 1800<br />
Kumuliertes <strong>Glossar</strong><br />
aus den Grazer Drucken:<br />
Koch- und Arzneibuch 1688<br />
Melin 1818<br />
Bußwald 1825<br />
Prato 1858<br />
und den Handschriften der Grazer Universitätsbibliothek:<br />
Ms. 1963: 1818<br />
Ms. 1967: Anfang des 19. Jh.,<br />
Ms. 2220: 1808/1809;<br />
und den Handschriften des Steiermärkischen Landesarchivs:<br />
Ms. 1217: 1757,<br />
Ms. 1234: 1698<br />
Von Hans Zotter<br />
Vorläufige Version<br />
Stand: April 2012<br />
à la Bourgeoise auf Bürgerart Ms. 2220, 39v<br />
à la Carmes ? Ms. 2220, 1v<br />
à la Coigny Coigny, Ort in Frankreich; vielleicht<br />
auch nach dem Duc de Coigny benannt.<br />
Vgl. poulet à la Coigny in Dictionnaire<br />
Portatif De Cuisine, D'Office, Et De<br />
Distillation: Contenant la maniere de<br />
préparer toutes sortes de viandes, de<br />
volailles, de gibier, de poissons, de<br />
légumes, de fruits, ... ; Ouvrage<br />
Ms. 2220,
également utile aux Chefs d'Office &<br />
de Cuisine les plus habiles, & aux<br />
Cuisinieres qui ne sont ...Vincent, 1767<br />
à la Crapaudine „auf Krötenart“ ist eine<br />
Vorbereitungsart für Geflügel, um es<br />
im Ganzen gleichmäßig garen zu können.<br />
<strong>Das</strong> Geflügel nimmt dabei eine flache,<br />
an eine Kröte erinnernde Form an.<br />
Ms. 2220, 31r<br />
a la Cullee Coulis? Ms. 2220, 64v<br />
a la Deculee ? Ms. 2220, 64r<br />
a la Echallotte Schalotten Ms. 2220, 27v<br />
à la finanser à la financière: Champignonköpfe, grüne<br />
Oliven, Trüffelscheiben, Hahnenkämme,<br />
Hühnernierchen, kleine Geflügel- oder<br />
Kalbsklößchen<br />
Ms. 2220,<br />
à la Graden Gratin? Ms. 2220, 36r<br />
à la Minuth auf die Minute genau Ms. 2220, 36r<br />
a la Muette Muette, ein Jagdhaus; auf Jägerart Ms. 2220, 28r<br />
à la Pierrette unklar, auf Steinchen-Art? auf Kinder-<br />
Art?<br />
Ms. 2220, 36v<br />
a la Poionrade Poivronrade, Pfefferonisauce Ms. 2220, 30v<br />
à la Ravigotte s. Sauce ravigote Ms. 2220, 34v<br />
à la Rein, Suppen Soupe à la Reine, Geflügelsuppe Ms. 2220, 41r<br />
à la Slamandis Salamander, ein flaches Brenneisen<br />
zum Gratinieren oder Bräunen von<br />
Speisen<br />
à la Vestale auf Vestalinnenart, vgl. oefs a la<br />
Vestale in Nouveau dictionnaire de<br />
cuisine: d'office et de patisserie ...Von<br />
Charles Yves Cousin Cousin d'Avallon<br />
abgeschrimben,<br />
abgeschriben<br />
ablauschiert,<br />
ablauschieren<br />
Ms. 2220, 65v<br />
Ms. 2220, 39v<br />
oben geschriebenen StLA Ms. 1234, 9v<br />
blanchieren, brühen Ms. 2220, 1r<br />
abpörst abperen, s. bör, beren StLA Ms. 1234, 77v<br />
abrauchen abdampfen. Grimm. StLA Ms. 1234, 30r<br />
abschiepen abschuppen Ms. 1963<br />
abschleinen entschleimen StLA Ms. 1234, 55r<br />
abspeitlen wohl absprudeln, quirlen Kochbuch 69<br />
abstrupfen abstreifen Bußwald 303
abzächen abziehen StLA Ms. 1234, 89r<br />
Achtering österreichisches Weinmaß = 4 Seidl<br />
(Pierer)<br />
Kochbuch 13<br />
achtring ein halber Vierting (1/4 Pfund =140g) StLA Ms. 1234,<br />
147v<br />
agraß Stachelbeeren, oder grüne Weinbeeren StLA Ms 1217, 65<br />
Agriß, Agreß-Koch,<br />
Agreßbeerl<br />
Stachelbeeren, unreife Weinbeeren. In<br />
Österreich Agres, Agrasl, zu mlat.<br />
agresta, mhd. agraz, Brühe aus unreifen<br />
Beeren<br />
agstain schwarzer Bernstein, Erdpech, Gagat,<br />
Unger-Khull. Vgl. Bunsmann-Hopf.<br />
agtstein<br />
Kochbuch 59, 79,<br />
100<br />
StLA Ms. 1234,<br />
161r<br />
Alkermessaft Kermesbeeren-Saft Prato 21, 98<br />
Alkermus,<br />
Allakermas, Alkermes<br />
Kermesbeeren oder -körner,<br />
Scharlachbeeren, Purpurkörner, lat.<br />
Grana kermes. Zum Rotfärben<br />
verwendet<br />
Melin, Ms. 1967,<br />
Ms. 1963<br />
äll Aal StLA Ms. 1234, 47v<br />
all füsch Aale StLA Ms 1217, 77<br />
Allebatriten Olla potrida, kastilischer Eintopf.<br />
Wörtlich „verfaulter Topf“ (vom<br />
Spanischen pudrir, „verfaulen,<br />
verwesen“), stammt aber in<br />
Wirklichkeit von dem mittelalterlichen<br />
spanischen Ausdruck olla poderida<br />
(„mächtiger Topf“).<br />
Amarellen, Amrellen,<br />
amereln<br />
Kochbuch 100<br />
Sauerkirschen, Cerasus armeniacum Melin; StLA Ms.<br />
1234, 147r<br />
Amolet Omelette Ms. 2220, 11r, 12v<br />
Amuletpfanne Omelettenpfanne Melin<br />
an die statt (sieden,<br />
kochen)<br />
bis zum richtigen Zeitpunkt, vgl. Marx<br />
Rumpolt, http://www.uni-<br />
giessen.de/gloning/tx/rumpspen.htm<br />
StLA Ms. 1234, 13v,<br />
23v, 125v<br />
Andify Endivie Melin<br />
ändl Vögl Enten StLA Ms. 1234, 16v,<br />
andupffen anstechen StLA Ms 1217, 62<br />
angefeicht angefeuchtet Ms. 2220, 1r<br />
17v
Anneiß Anis Ms. 1967<br />
anpasiert, anpassiert anpassieren = hell in Fett dünsten Ms. 2220, 19v, 20v,<br />
31r<br />
Anrichtslöfferl Vorlagebesteck Ms. 2220, 57v<br />
Anten Ente Ms. 1963<br />
Anttres entrée, Vorspeise oder erster Gang Ms. 2220, 43v, 44r<br />
apodögen Apotheke StLA Ms. 1234,<br />
148r<br />
Arbes=Suppen Erbsensuppe Kochbuch 102, 103<br />
Arbeß Erbsen Ms. 1963<br />
Artischockenkörner Artischockensamen,<br />
Artischockenboden (Krünitz)<br />
Artoffel Trüffeln (Maier-Bruck), Kartoffel<br />
(Grimm)<br />
Melin<br />
Melin<br />
Äschen Äsche, Thymallus thymallus StLA Ms. 1234,<br />
Aspigne Aspik Ms. 2220, 41r<br />
Assiette Teller, kleines Vor- oder<br />
Zwischengericht (österreichisch<br />
veraltet)<br />
Melin, Prato 161<br />
ätrige aderige, geäderte StLA Ms 1217, 92<br />
au grossel Grosseille, Johannisbeeren Ms. 2220, 28v<br />
au porc-frais „frische Schweinesauce“ Ms. 2220, 029v<br />
außschlag mell feinstes Mehl StLA Ms. 1234, 83v<br />
auswürcken auswirken, ausarbeiten. Grimm. StLA Ms 1217, 36<br />
Äuterl Euter Ms. 1963<br />
ayr Groß Maßeinheit: so groß wie ein Ei StLA Ms. 1234, 12v<br />
ayr khäß Eierkäse, s. Unger-Khull. StLA Ms. 1234, 9r<br />
ayr khreitl Eierspeise mit Kräutern StLA Ms. 1234, 11v<br />
ayr schoten Eierschoten, Eierkäse. s. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 9r,<br />
132r<br />
ayrn plädl Eierblatt, Eierfleck StLA Ms. 1234, 11v<br />
bach stöz Backtrog StLA Ms. 1234, 79v<br />
baiß, paiß Beize, hier: Lab. Unger-Khull. StLA Ms. 1234, 37v<br />
baitsen beizen StLA Ms. 1234, 48v<br />
Bannmarch Beinmark Ms. 1967
Barboni Barben Prato 168<br />
Baschedl Busedeln ? Ms. 1963<br />
Basigot Sauce Sauce ravigote ? Ms. 2220, 58v<br />
Basilie Basilikum Ms. 2220, 26r<br />
bate gebähte StLA Ms. 1234, 38v<br />
Baulion Boullion ? Ms. 2220, 31v<br />
Baum Öhl Olivenöl Ms. 1967<br />
Baumöl Olivenöl Kochbuch 32<br />
Bazl, Pazl kleine Batzen Ms. 1967<br />
Bebachtwerck Backwerk Kochbuch 35<br />
Bef a la modt Boef a la mode Ms. 2220, 41r<br />
beilich beiläufig Ms. 1963<br />
beillen Beulen StLA Ms. 1234,<br />
159v<br />
beitlen beuteln, schütteln StLA Ms 1217, 62,<br />
63, 66, 68<br />
Benadelsuppe Banadel, Panatel, verkochte<br />
Semmelsuppe (Unger-Khull)<br />
Bußwald 175<br />
Berchtram Bertram, Anthemis pyrethrum (Grimm) Bußwald 97<br />
Berdram Bertram, Anthemis pyrethrum (Grimm) Ms. 2220, 26r<br />
Bergblättel dünnes Tortenblech Melin<br />
Bernzucker Lakritze Prato 43<br />
Beschemel Béchamel Bußwald 166<br />
Besenreiser als Schneebesen verwendete<br />
Birkenreiser<br />
Melin<br />
bestechen bestecken StLA Ms. 1234, 12v<br />
Bettrosilwasser Petersilienwasser Ms. 1967<br />
Beulrieth Beiried, Roastbeef Melin<br />
Bevolgten, nach<br />
deinem<br />
nach deiner Meinung, Einschätzung StLA Ms. 1234, 21r<br />
bickat klebrich Ms. 1963<br />
Biegeln, zum Bügeln, zum Prato 320<br />
Biegelweis stückweis Bußwald 162<br />
Biergärben Bierhefe Kochbuch 41<br />
Bigädi unklar, Gericht von gebratenem<br />
Truthahnfleisch, Sadellenfilets, Kapern<br />
Bigarrade Bigarade, Oranges bigarrées, eine Art<br />
Pomeranzen (Krünitz)<br />
StLA Ms 1217, 95<br />
Ms. 2220, 37r<br />
Bilau Pilav Prato 107<br />
Bilzling Pilze, Herrenpilze Bußwald 39
Binad, Pinat Penidzucker. Krünitz: Penydzucker,<br />
Kinderzucker, Zuckerpenid, Saccharum<br />
penidium, ist ein durch Eyweiß<br />
geläuterter, mit Kraftmehl gemischter,<br />
und zur rechten Form gebrachter oder<br />
gewundener Zucker, den man bey den<br />
Conditoren und Apothekern findet<br />
Bußwald 260, 237<br />
Binädl wohl Binetsch, Spinat Kochbuch 81<br />
bing bingen, schlagen StLA Ms 1217, 6<br />
Binoly Pignoli, Pinienkerne Ms. 1967<br />
Bisam Moschus, Sekret des Moschustieres Melin<br />
bisch, pischlen Büschel StLA Ms. 1234, 79v<br />
bisque Sammelbezeichnung für Krustentier-<br />
Cremesuppen<br />
biß der Zuger fliegt Flug, Kettenflug: Kochprobe von<br />
gekochtem Zucker bei einer<br />
Temperatur von 112°-113° C<br />
Ms. 2220,<br />
StLA Ms 1217, 50<br />
Bixe Büchse Ms. 1967<br />
blab blau StLA Ms. 1234, 29v<br />
Blamasche Blancmanger Ms. 1967<br />
Blanget Blanquette, weißes Ragout von hellem<br />
Fleisch<br />
Ms. 2220, 46v<br />
Blater Blase Ms. 1963<br />
blätl Tortenblech StLA Ms 1217, 10<br />
blöchene mötl blecherne Model StLA Ms. 1234,<br />
165v, 166v<br />
blöd zart (zu Saiblingen) Kochbuch 110<br />
Blutfülle vgl. Rezept S. 11 Prato 113<br />
bluzte hiener plutzte Hühner, s. Staindl. blutzen,<br />
plutzen = hinwerfen, beschädigen,<br />
hinfallen. Rhein. Wörterbuch<br />
StLA Ms. 1234,<br />
129r<br />
Bocket Paket? Bußwald 97<br />
Bogenmodel gekrümmte Backform Prato 249<br />
Bohnenschotten Bohnschoten Prato 45<br />
Bonakraut Bohnenkraut, Satureja hortensis Bußwald 150<br />
bör in woll, per in<br />
schen<br />
Bordigeßer,<br />
Portogessen<br />
beren, schlagen, stoßen. Schmeller 258 StLA Ms. 1234,<br />
22r, 77r<br />
Portugiesische Orangen Ms. 1967
oten Boden StLA Ms. 1234, 33r<br />
böter Betten StLA Ms. 1234,<br />
161r<br />
Botzen Apfelbutze Bußwald 107<br />
Boulis wohl Coulis Ms. 2220, 33r<br />
bousieren passieren Melin<br />
bradig viell. von bradmen, dünsten (Grimm) Ms. 1963<br />
Braise Kraftbrühe (franz. braisé = gedämpft,<br />
geschmort)<br />
Braisesaft Braise = Kraftbrühe (franz. braisé =<br />
gedämpft, geschmort)<br />
Brandsino, Branzino Branzino, Wolfsbarsch, Spigola<br />
maculata (Dicentrarchus punctatus)<br />
oder Branzino (Dicentrarchus labrax)<br />
Brasilienholz Farbholz, Holz eines brasilischen<br />
Laubbaumes, Caesalpinia echinata<br />
Melin<br />
Prato 76<br />
Prato 163, 168<br />
Bußwald 313<br />
Brasilke verschrieben aus Basilikum Bußwald 169<br />
Bratzen Pfoten (Biber) Bußwald 35<br />
braune Suppe s. Rezept S. 39 Bußwald 39<br />
brein Pfan „Bräunungs-Pfanne“. Unger-Khull kennt<br />
eine Breinpfanne, in der Brein (Hirse)<br />
zubereitet wird, hier ist aber<br />
sicherlich an bräunen zu denken<br />
Brepstling Pröbstling, Ananas-Erdbeere, Fragaria<br />
ananassa<br />
Breß, Pröß Braise, Kraftbrühe (franz. braisé =<br />
gedämpft, geschmort)<br />
Bressolles Krünitz: Bressolles, oder Brezolles,<br />
heißen, bey den französischen Köchen,<br />
kleine, runde, dünne, in Oehl, Speck<br />
oder Butter abgeschwitzte Scheiben<br />
von Kalb= oder Hammel=Fleisch, Wild,<br />
Federvieh etc. die hernach mit allerley<br />
klein gehackten Ingredienzien als eine<br />
Art Ragout zubereitet worden sind.<br />
StLA Ms 1217, 38<br />
Ms. 1967<br />
Ms. 1963<br />
Ms. 2220, 25r<br />
breun blätl Blech StLA Ms 1217, 61<br />
Bricke Pricke, Flussneunauge, Lampetra<br />
fluviatilis. Grimm: kleiner Fisch,<br />
muraena, auch Pricke<br />
Melin, Prato 162<br />
Brie Brühe Ms. 1963/043r<br />
brielein kleine Brühe StLA Ms 1217, 23<br />
Brieling, Prieling einjähriges Schwein Ms. 1963/002v<br />
Brigelkrapfen, Baumkuchen, Zimtteig auf einer Rolle Ms. 1963/037rv
Brügelkrapfen über offenem Feuer gebacken<br />
brinzen, prinzen brinzen, brinzeln, anbrennen.<br />
Schmeller, I 363. Primsche, Rinde von<br />
Brot und Backwerk Unger-Khull. 117<br />
StLA Ms. 1234, 77v<br />
Brisilk verschrieben aus Basilikum Bußwald 151<br />
brisl, Brißl, Brüßl,<br />
Brüsel, Breisl,<br />
Brissel, Kalbsbrissel<br />
Bries, Thymusdrüse des Kalbes Kochbuch, Prato 11,<br />
14; Ms. 1967, Ms.<br />
1963, StLA Ms.<br />
1234, 3v<br />
brit, brits brat es StLA Ms. 1234, 16v,<br />
brödt Brett StLA Ms 1217, 93<br />
Brustkern Mittelteil der Rinderbrust, Mittelbrust Prato 99<br />
24r<br />
Büberlsalat Schnittsalat (Unger-Khull) Melin<br />
Buchwessen Buchweizen Ms. 2220, 47v<br />
Bügl Biegel, Keule Kochbuch 61<br />
burren puren? Ms. 1967<br />
Bury, Bori Porree Bußwald<br />
Busedln Suppeneinlage; Herkunft des Namens<br />
unklar<br />
Buserl, Busserl „kleiner Kuß“; leichtes Zuckergebäck<br />
(Mandeln, Zucker, Eier)<br />
Ms. 1963/002r<br />
Ms. 1967<br />
bußgaten dorten Biskottentorte StLA Ms. 1234,<br />
Butin, Buttin Pudding, ursprünglich von boudin,<br />
Blutwurst<br />
164v<br />
Ms. 1967, Ms.<br />
1963/032v<br />
Butterteig Blätterteig Ms. 1967<br />
canary zuger Kanarienzucker, Zucker von den<br />
Kanarischen Inseln. Grimm.<br />
StLA Ms. 1234,<br />
104v<br />
Capra Kapern Kochbuch 104, 105<br />
Carbanada Karbonadel, gebratene oder<br />
geschmorte Fleischschnitte<br />
Kochbuch 61<br />
Careussen Karkasse, Gerippe Ms. 2220, 22r<br />
Carmanadel vermutlich sind Karbonaden gemeint Ms. 2220, Rez. 162<br />
Carmehl, Carmel Karamell Bußwald 181, Ms.<br />
2220, 9r<br />
Carnatur Garnitur Ms. 2220, 41r<br />
Catto Gateau, Kuchen Ms. 2220, 12r<br />
Caustei Mittelmeerfische Prato 166<br />
Champion Pulver getrocknete, pulverisierte Champignons Melin
Citeroni Zitrone, vielleicht ist die<br />
Zitronatzitrone gemeint, Cedre.<br />
Daneben wird auch das sonst<br />
gebräuchliche Limoni verwendet, in<br />
Rezept 26 stehen sie nebeneinander<br />
Kochbuch 10<br />
Cloweln Suppeneinlage, quenelles? Ms. 2220, 33r<br />
cöder Zetter, Zätter, wahrscheinlich ist<br />
Streuzucker gemeint, vgl. UBG Ms.<br />
1967<br />
Colli Coulis, Kraftbrühe, konzentrierter<br />
Saft oder Soße von der Konsistenz<br />
eines Pürees von Gemüse, Obst, Fleisch,<br />
nicht gewürzt oder gesalzen.<br />
Confect opus dulciarium, Zuckergebacknes,<br />
Süßigkeiten. Grimm.<br />
Confectur-Gläser Einsiedegläser Melin<br />
Cononei-, Cononey-,<br />
Cononi-Zucker<br />
StLA Ms 1217, 45<br />
Kochbuch 16, StLA<br />
Ms. 1234, 39r,<br />
106rv, 108v, 109r<br />
unklar, aus Koloniezucker verschrieben? Kochbuch 18, 20, 21<br />
Copaun Kapaun StLA Ms. 1234, 15r<br />
Copesi Mittelmeerfische Prato 163,166<br />
Corbetti Mittelmeerfische Prato 163<br />
Crampampoli Krambambuli, Likör oder<br />
Feuerzangenbowle<br />
Prato 288<br />
Crautéé a Lansacon ? Ms. 2220, 64v<br />
Creme Doragne ? Ms. 2220, 65r<br />
Cremor tartari gereinigter Weinstein, Treibmittel Melin<br />
Cronaweth=Vögel Krammetsvogel, Wacholderdrossel Kochbuch 100<br />
croqant knusprig, kross Ms. 2220, 61v<br />
Croqet Ms. 2220, 41r<br />
Crudons, Crudans Croutons Ms. 2220, 20r<br />
Cuillige, Kouillige Coulis, Suppenkonzentrat Melin<br />
Czai Kräutertee Prato 288<br />
Dalkenmodel Model für die Dalkenzubereitung Prato 186<br />
Dalkenrein Rein für die Dalkenzubereitung Prato 173<br />
dämen, damen dämpfen StLA Ms 1217, 67,<br />
68<br />
Dampfl, Dampfel Gärteig Ms. 1967, Prato 39<br />
dauch tauchen, kräftig schieben, drücken,<br />
pressen. Unger-Khull<br />
StLA Ms. 1234, 27r<br />
Decoct Abkochung Bußwald 255
degel Tiegel StLA Ms. 1234,<br />
89r, 100r<br />
deiller Teller StLA Ms 1217, 98<br />
Dentali Zahnbrasse, dentici Prato 163<br />
derbwöter Derbwetter ? StLA Ms. 1234,<br />
Dick Glattdick, Glattstör (Acipenser<br />
nudiventris)<br />
diech Schenkel, hinteres Viertel des<br />
geschlachteten Ochsen mit Schal- und<br />
Schweiförtel und Lungenbraten. Unger-<br />
Khull.<br />
161r<br />
Prato 163<br />
Dierndel Kornelkirschen Melin<br />
StLA Ms. 1234, 13r<br />
dierren, dieren dürren, trockenen Ms. 1963/005v<br />
diert, dierte gedörrte StLA Ms. 1234,<br />
72r, 73v<br />
diertl von mantl Gedörrtes von Mandeln? StLA Ms. 1234,<br />
Dimas, Dimmas,<br />
Timas<br />
172v<br />
Thymian Ms. 1967<br />
diserliert destilliert StLA Ms. 1234,<br />
134v<br />
diterlein kleine Dotter StLA Ms. 1234, 18v<br />
dockhen Puppe; zusammengedrehtes Bündel aus<br />
Flachs oder Stroh. Unger-Khull.<br />
Docken-Milch: ein Klotz, Zapfen aus<br />
koagulierter Milch<br />
Donusoll Tournesol, Tornasolis: Farb- und<br />
Schminkläppchen, Leinenläppchen, rot<br />
gefärbt (auch Rosentuch) manchmal<br />
auch gelb, blau, violett, grün, welche<br />
zum Färben von Likören und<br />
Konditorwaren gebraucht wurden.<br />
Neben den Levantinischen gibt es auch<br />
französische (blaue) Ware<br />
(Blumenbach, W. C. W.: Handbuch der<br />
technischen Materialwaarenkunde . . .<br />
StLA Ms. 1234, 37v<br />
Ms. 1967
Pest 1846)<br />
Doob, à la à la daube, gedämpft Melin<br />
dopferlät von Topfen abgeleitet ? StLA Ms. 1234, 16r<br />
dopfets duech rundes Tuch? StLA Ms. 1234,<br />
Dorsche Strunk. Grimm: dorschicht kraut mit<br />
einem dicken strunk<br />
104r<br />
dorten Pöckhl Tortenbecken, Tortenpfanne StLA Ms. 1234, 23v<br />
Drachter, Trachtel Trichter Ms. 1967<br />
drachterl kleiner Trichter StLA Ms. 1234,<br />
Dragant, dragant Tragant, Pflanzengummi, aus<br />
Tragantklee gewonnen, Geliermittel (s.<br />
Krünitz)<br />
102v<br />
Ms. 2220, 44r,<br />
StLA Ms. 1234,<br />
148r<br />
Dragum Estragon Melin<br />
drieckh glasl trockenes Glas StLA Ms. 1234,<br />
driet Triet, gebähte Semmelschnitten mit<br />
Wein übergossen. Unger-Khull. Nach<br />
dem Rezept auf fol. 134v handelt es<br />
sich aber um eine Gewürzmischung mit<br />
Zucker. Vgl. Grimm: Trisenet, Tresenei;<br />
dort auch als Gewürzmischung.<br />
Bunsmann-Hopf, trisanet<br />
149r<br />
StLA Ms. 1234,<br />
129r, 134v<br />
drifues, drifueß Dreifuss StLA Ms. 1234,<br />
130v, 155r<br />
Duckente Blässhuhn, Fulica atra Prato 118<br />
Dunstweichseln Obstkonserve, Dunstobst wird ohne<br />
Zusatz von Zucker hergestell<br />
Prato 78<br />
Dürlitzen Kornelkirsche, Herlitze Prato 45<br />
durnasol flöckh Tournesol StLA Ms 1217, 13<br />
Düten, Tüten Tüte Prato 33, 41<br />
Echinés échine, Rückgrat, Hochrückenstück Ms. 2220, 30v<br />
Ehlerons aileron ? Ms. 2220, 30v<br />
Ehrenpreis Veronica, wahrscheinlich ist der Echte<br />
Ehrenpreis (Veronica officinalis)<br />
Prato 290
gemeint<br />
Eierfleckl Eierflecken, Omelett: Mehl, Schmalz,<br />
Eier, Germ, eventuell Rosinen<br />
Melin<br />
einböckeln Pökeln Ms. 1963/009v<br />
Einbrenn Mehlschwitze: Mehl, Butter, Milch.<br />
Braune Einbrenn enthält noch Zucker<br />
Einbund Suppeneinlage Melin<br />
Eingemachtes eingekochtes Obst; eingemachte Suppe,<br />
helles Ragout. Siehe den Artikel bei<br />
Krünitz Einmachen (Einmachen in<br />
Zucker, in Honig, Einmachen von Fleisch<br />
und Fisch, pökeln; Fleisch einmachen: in<br />
einer kräftigen Brühe dämpfen)<br />
Eingerührtes aus Butter, Mehl, Eiern, Rahm oder<br />
Milch. Wechselnde Rezepturen.<br />
Eingerührtes Ragout ?, eingekochtes Obst,<br />
Marmelade<br />
Eingesodenes,<br />
Eingesottenes<br />
MelinMs. 1967<br />
Ms. 1967<br />
Melin<br />
Ms. 1967<br />
Marmelade, Konfitüre etc. Ms. 1967<br />
Eingesottenes Fruchtbrei, Kompottfrüchte,<br />
Marmelade<br />
einwiedeln wieden = schlagen Melin<br />
Melin, Prato 191<br />
Eis, Eiß Zuckerglasur, Zuckerguss Melin, Kochbuch,<br />
Ms. 1967<br />
eiß Glasur StLA Ms 1217, 15<br />
Eiter Euter Ms. 2220, 041v<br />
Eiterl Euter, Kalbseuter Ms. 1967<br />
en Etuvee à l’ étuvée, gedünstet, geschmort Ms. 2220, 30r<br />
ender eher Ms. 2220, 17r<br />
Englischen=Taig Vgl. Englische Torte im Kochbuch der<br />
Sabine Welser (Hrsg. v. Hugo Stopp)<br />
Englisches Gewürz Piment Melin<br />
Ms. 1963/022r<br />
Entre entrée, Vorspeise Ms. 2220, 58v<br />
Entremet Beiessen, Zwischengericht Bußwald 153<br />
Epigramm von Lamm<br />
Erbsenlöffel, Erbs-<br />
Löfel, Erbsen Löfel<br />
Ein Epigramm setzt sich aus einem<br />
Kotelettstück und dressierter,<br />
herzförmig geschnittener Brust, die<br />
englisch paniert wurde, zusammen<br />
Ms. 2220, 51v<br />
gelochter Schöpflöffel Ms. 1963, Prato 61<br />
Erbsenwasser Erbsenbrühe, aus Gemüse bzw. Erbsen<br />
gekocht, angereichert mit Lorbeer,<br />
Safran und Muskatnuss, als Basis für<br />
Fastensuppen<br />
Melin, Prato 66
Erdbier Erdbeere Ms. 1967<br />
erdene, erdenes,<br />
etertes<br />
irdene, irdenes Kochbuch 15, StLA<br />
Ms. 1234, 42r, 49r,<br />
148v<br />
Eschling Äsche, Thymallus thymallus Kochbuch 73<br />
Essigmutter Essigmutter (auch Essigkahm oder<br />
Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden<br />
ziehende Masse aus<br />
Essigsäurebakterien<br />
Prato 309<br />
Euterl Eiterl, Euter, bei Bußwald für Knödel Bußwald, Prato 26<br />
Euterl s. Hechteneuterl Melin<br />
Eyerfleckchen,<br />
Eyerfleckl<br />
Omeletten, Palatschinken, Pfannkuchen Bußwald 162, Ms.<br />
1967<br />
Eys Zuckerglasur Ms. 1963<br />
Faden Faser Prato 159<br />
fähen, gefäht sieben, gesiebt Ms. 1967<br />
faimb Schaum, Schnee StLA Ms. 1234,<br />
faimb Löfl Schaum Löffel StLA Ms. 1234, 37v<br />
171v<br />
Faisch Farce Kochbuch<br />
faistig fettig StLA Ms. 1234, 4r<br />
Fanily Vanille Ms. 1967<br />
Färbtücher Tournesol Kochbuch<br />
Farferl Suppeneinlage aus Nudelteig Prato 67<br />
Fasankraut ? Bußwald 210<br />
Fasch Farce Melin, Ms. 1967<br />
Faschknöderln Knödel aus Fleischfarce Prato 137<br />
Fasson Fasan Ms. 1963/068r<br />
faten Faden StLA Ms. 1234, 33v<br />
Fatschen Binde Ms. 1967<br />
fäumig schaumig Kochbuch<br />
Federspule unterer Teil des Federkiels Melin<br />
Fehren, Ferhen,<br />
Ferchen<br />
Förchen, Forelle (Schmeller) Kochbuch<br />
Feigel Veilchen Ms. 1967<br />
ferchen Förchen, Forelle. Grimm. StLA Ms. 1234, 29v<br />
Ferin ? Ms. 2220, 41r<br />
Fernambuckspäne Rotholz; das Fernambuckholz (auch<br />
Pernambukholz) wird aus dem Kernholz<br />
Bußwald
einer hölzernen Liane mit einer Höhe<br />
von 10 m gewonnen, die im tropischen<br />
Amerika heimisch ist (vor allem im<br />
Norden Brasiliens und in Jamaika)<br />
Feurwitzl Feuerwisch? Kochbuch 36<br />
fiesl Füsse StLA Ms. 1234, 64v<br />
Fineserb fines herbes: klassische französische<br />
Kräutermischung, die ursprünglich aus<br />
Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und<br />
Estragon, eventuell auch Bibernelle,<br />
Basilikum, Thymian und Rosmarin<br />
besteht<br />
Ms. 2220, 20v<br />
firiber vorüber StLA Ms. 1234,<br />
Fleischbarten Barte = Axt, hier wie ein<br />
Fleischhammer eingesetzt<br />
flöcken, rothe und<br />
blaue<br />
Tournesol. Farb- und Schminkläppchen,<br />
Leinenläppchen, rot gefärbt (auch<br />
Rosentuch) manchmal auch gelb, blau,<br />
violett, grün, welche zum Färben von<br />
Likören und Konditorwaren gebraucht<br />
wurden<br />
144v<br />
Kochbuch 88<br />
StLA Ms 1217, 6<br />
föder Feder StLA Ms 1217, 13<br />
fornieren unterfüttern, füllen Ms. 1967<br />
föter wilt bräth Federwildpret StLA Ms. 1234, 63r<br />
fozmaul das Fleisch am Maul und an der Nase.<br />
Schmeller.<br />
frantzösischer Blätl -<br />
Taig<br />
StLA Ms 1217, 27<br />
Blätterteig Kochbuch 95<br />
Franzbrot Semmelpastete (Krünitz) Melin<br />
Friegando Fricandeau. Bezeichnung für die in der<br />
Keule liegende Unterschale des Kalbes<br />
oder Schweins<br />
Ms. 2220, 20v<br />
Frierbüchse ? Bußwald 281<br />
Frikandellen Firkadellen Prato 133<br />
Frikando s. Rezept S. 160 Bußwald 97, 186<br />
Fritada Frittata, Eierkuchen, Omelette Melin<br />
Fudermäßl ein großes Maß Kochbuch<br />
Fürgesultz offenbar ist damit die noch heiße<br />
Frucht-Latwerge gemeint<br />
Kochbuch<br />
gagumber Cucumer, Gurke StLA Ms. 1234, 95r
galanderey koch vgl. Mandel-Galanterie Torte bei<br />
Krünitz unter Mandeltorte, und<br />
Lucullarium<br />
http://www.ubs.sbg.ac.at/sosa/lucull/lu<br />
cull382.htm<br />
StLA Ms. 1234,<br />
173r<br />
Gänsestitze kleiner Käfig zur Gänsemast Prato 318<br />
Gaserolle unbekanntes Obst Prato 301<br />
Gatter, gätter Gitter Ms. 2220, 12v;<br />
StLA Ms 1217, 8,<br />
56<br />
Gauffen Handvoll Kochbuch<br />
gebeitelt beuteln, gebeutelt Ms. 1963/030r<br />
gebulert wälzen ? StLA Ms. 1234, 8v<br />
gedierte gedörrte StLA Ms. 1234, 31r<br />
gefähter Zucker gesiebter Zucker Melin<br />
gefamt, gefaumt zu Faum = Schaum Ms. 1967<br />
gefätten gesiebten StLA Ms 1217, 3<br />
Gefehrter-Rübl unklar; dem Text nach eine<br />
möhrenartige Rübe. Möhren kommen im<br />
Kochbuch nicht vor<br />
Kochbuch<br />
gefießleten gesäuberten? oder mit Füßen versehen? StLA Ms. 1234, 68r<br />
gehäckht Gehacktes StLA Ms. 1234, 82v<br />
geliter Glieder StLA Ms. 1234, 15r<br />
gelöflet , gelöflät gelöffelt StLA Ms. 1234, 81v.<br />
gelsten Khraut unklar, Gelster = Ginster StLA Ms. 1234, 97v<br />
gemächt hier das Gemachte, vgl. Grimm: auch<br />
während des anmachens, z. b. in der<br />
küche: thu das gehecke (gehacktes) inn<br />
morsser czu dem gemechte der<br />
czungen. küchenmeist. b 5; grosze<br />
weinper der Welschen dy thu in das<br />
gemecht. [Bd. 5, Sp. 3145]. S. a.<br />
Bunsmann-Hopf<br />
112r<br />
StLA Ms. 1234, 98r<br />
genäckh Genick StLA Ms 1217, 76<br />
geneusische Sardeln genueser Sardellen, vgl. Krünitz unter Ms. 2220, 22v
Sardelle<br />
Genois Genoise, eine Art Pastete, aus Biscuit,<br />
bittern Mandeln, Eigelb,<br />
Citronenschalen u. Citronat, Rindsmark,<br />
Rahm, Pomeranzenblüthenmarmelade<br />
und Zucker, zwischen zwei Lagen eines<br />
Teigs gebacken und glasirt, dient als<br />
Beigericht (Pierer: Universal-Lexikon).<br />
Sie auch Krünitz.<br />
Ms. 1967<br />
gepel Kopf. Unger-Khull. StLA Ms 1217, 19<br />
gepfarzt gebäht Bußwald 152<br />
gepfarzte Semmel gebähte Semmel Melin<br />
gepl, Gepel (Kohl-, Salat-) Kopf Ms. 1963/010v<br />
gerammelt rammeln, stoßen Prato 180<br />
Gerb Beize (Grimm) Kochbuch<br />
gerben Germ, Hefe StLA Ms. 1234,<br />
120v<br />
Gerber Kraut Kerbel?, Schafgarbe? Ms. 2220, 20v<br />
Gerstel Suppeneinlage, von Gerste (Rollgerste,<br />
Graupen) abgeleitet. Kaisergerstel aus<br />
Eiern und Rindsuppe, oder Rahm, Eiern,<br />
Mehl<br />
Melin<br />
Gerunnser Bastätl ? Ms. 1963/002r<br />
geschärb Gescharbe. Haufe von länglichen dünnen<br />
Äpfel-, Birnen-, Mandel- oder<br />
Orangenschnitten; Abfall von<br />
gescharbten Rüben. Unger-Khull. S. a.<br />
Bunsmann-Hopf<br />
StLA Ms. 1234,<br />
67v, 68r, 74r, 128v,<br />
131r<br />
Geschiff Gefäß (Grimm) Kochbuch<br />
geschmierbt eingeschmiert StLA Ms. 1234, 24r<br />
geschoben zusammengeschoben, zu einem Hügel Ms. 1967<br />
gesigener durchgeseiht StLA Ms 1217, 12<br />
gespaltl Gußformen? StLA Ms. 1234,<br />
gestatl Grimm: gestattel, (von ital. scatola) für<br />
die Schachtel, Dose, Düte,<br />
hauptsächlich für Confect,<br />
140v<br />
StLA Ms. 1234,<br />
147rv<br />
gestehn, laß gestehn stocken, laß stocken StLA Ms. 1234,27r<br />
gestöfftelt gestiftelt StLA Ms 1217, 51
gesurdte lemany Surlimoni, Zitronen, die in einer Art<br />
Beize zur Versendung gelangen. Unger-<br />
Khull<br />
Getunken Gutdünken Ms. 1963<br />
StLA Ms. 1234, 14v<br />
gewäckten geweichten, einweichen StLA Ms 1217, 36<br />
gewöglät gewellt ? StLA Ms. 1234, 20r<br />
Gewürz, englisches Piment Melin<br />
gietlich gütlich, adv. zu gut. Grimm. StLA Ms. 1234,<br />
gilbs, gilben mit Safran gelbfärben. Vgl. Bunsmann-<br />
Hopf abgilben.<br />
157r<br />
StLA Ms. 1234,<br />
27r, 28r, 29rv, 38v,<br />
39v, 45r, 48v, 55rv,<br />
57rv, 68r, 92r,<br />
106v, 118v, 125r,<br />
127v, 128r, 132r,<br />
159r<br />
Glas, Glaß, Glaaß Glace Ms. 2220, 20v; Ms.<br />
1967; StLA Ms.<br />
1234, 109r; Melin<br />
glaßre glasiere Ms. 2220, 1r<br />
glauben Klauben, aussortieren Ms. 1963/065r<br />
glidweiß gliederweise Kochbuch<br />
gliedigen glühenden StLA Ms 1217, 76<br />
Glindl ? Ms. 1963/072v<br />
glöger brand wein Gelegerbrandwein, Hefebrandwein StLA Ms 1217, 95<br />
Glueaschen wohl zu Glummaschen, Glühasche Ms. 2220, 29r<br />
glufen, „stickhs mit<br />
einer glufen heraus“<br />
glufen bei Grimm nur für Nadel StLA Ms. 1234,<br />
108v<br />
gneut Verschreibung? bei Staindl steht glat StLA Ms. 1234, 10v<br />
Gobiocan Godiveau, feine Farce aus Kalbfleisch<br />
und Fett, aus der man Klöße für<br />
Entrées formt oder Fleischgerichte<br />
bzw. Vol-au-vents garniert;<br />
Ms. 2220, 25v<br />
Gobl Scullen Hobelscharten Ms. 2220, 8r<br />
Godiweau Godiveau, feine Farce aus Kalbfleisch<br />
und Fett, aus der man Klöße für<br />
Entrées formt oder Fleischgerichte<br />
bzw. Vol-au-vents garniert<br />
Ms. 2220, 33r
Golli, Golly,<br />
Fettengolly<br />
golt häntl, gold hand,<br />
golt handl<br />
Culli, Coulie, Coulis, Colli, Cuille: Form<br />
der Kraftbrühe, konzentrierter<br />
Fleischsaft; Suppen- und Soßenbasis<br />
(Grätzerisches Kochbuch. Hrsg. von<br />
Maier-Bruck)<br />
Ms. 1963, Melin<br />
Name eines Gebäcks StLA Ms. 1234,<br />
Graden Gräten Ms. 1963<br />
66v, 78v, 120v, 130r<br />
Granatin unbekannte Speise Bußwald 186<br />
Gräter ? StLA Ms. 1234, 26v<br />
grendte milch, grendl<br />
milch<br />
geren. mischen Grimm. Vgl. Staindl:<br />
gerendte Milch<br />
grieling Grünling, Apfelsorte. s. Grimm. Bei<br />
Unger-Khull Name einer Birnenart<br />
StLA Ms. 1234, 36r<br />
StLA Ms. 1234, 65v<br />
grien verdortes höfen glasierter Häfen ? StLA Ms. 1234,<br />
132r<br />
Griliasch Grillage Bußwald 158<br />
Grosselle Grosseille, Johannisbeeren Ms. 2220, 21r<br />
Groyer Käse Greyerzer (fr. Le Gruyère, ital.<br />
Groviera)<br />
Grundeln Gründling, Gobio gobio Melin<br />
gschwembte öpfel schwemmen, backen (eigentlich im Fett<br />
schwimmen lassen), friggere nel grasso<br />
à fondo. äpfel etc. schwemmen,<br />
friggere mele etc. v. backen.<br />
geschwemmte äpfel, mele fritte.<br />
Grimm.<br />
Prato 145, 200<br />
StLA Ms. 1234, 95v<br />
gueting gietlich, gütlich, adv. zu gut. Grimm. StLA Ms. 1234,<br />
89v, 93v<br />
Gugenvoll handvoll Ms. 1967<br />
Gukumuken Kuckenmucke, Wiesenchampignon<br />
(Unger-Khull)<br />
Gummi arabicum natürliches Polysaccharid, wird aus dem<br />
Pflanzensaft von Veek_Akazien (Acacia<br />
senegal) und Seyal-Akazien (Acacia<br />
seyal) gewonnen<br />
Melin<br />
Bußwald<br />
Gundelreben Gundermann. Glechoma hederacea Prato 50<br />
Haarbeutel Haarbeutel: im 18. Jh. Teil der Prato 158
Männertoilette (Grimm), hier<br />
Haarbeutel aus Papier im übertragenen<br />
Sinne<br />
Haarpuder Puderzucker. Siehe Krünitz unter Puder Ms. 1967<br />
Häckerling gehäckseltes Stroh Melin<br />
Häferl Tasse Ms. 1967<br />
haffen döckh Häfendeckel StLA Ms. 1234, 10v<br />
häglich heikel, sorgfältig StLA Ms 1217, 69<br />
Haiden Buchweizen Ms. 1963, Prato 55<br />
Haipel (s. Hapl) Häuptel, Kopf (Kohl) Bußwald 133<br />
halb Zierl öpfl ? StLA Ms. 1234, 67r<br />
Händige das Hantige, das Bittere Kochbuch<br />
hantig, häntig bitter Ms. 1963, StLA Ms<br />
1217, 19; StLA Ms.<br />
1234, 31v, 48v<br />
Hapel Happel, Verkleinerung zu Haupt (Unger-<br />
Khull); hier: Krautkopf, Zwiebelknolle<br />
harbes duech Härbentuch, Tuch aus Tierhaaren.<br />
Harr (Herr-, Heer-)<br />
butter<br />
Unger-Khull.<br />
Melin<br />
StLA Ms. 1234,<br />
146v<br />
? Ms. 1967<br />
Hartuch, Haartuch Krünitz: ein aus Pferdehaaren gewebtes<br />
Tuch. In weiterer Bedeutung in den<br />
Küchen, ein Stück Beutel=Tuch, gewisse<br />
Materialien zu den Speisen dadurch zu<br />
treiben<br />
Hasche Hachée, Faschiertes Ms. 1967<br />
Ms. 2220, 11v, 20r<br />
hasen nietl unbekanntes Gebäck StLA Ms. 1234,<br />
Hasenhuhn Huhn brauner Färbung (Rheinisches<br />
Wörterbuch), Haselhuhn<br />
139r<br />
Melin<br />
Haspad Hochepot, Hotchpotch Bußwald 117<br />
Haspik-Sulze Aspik Melin<br />
Hasselhünlein Hasenhuhn, Huhn brauner Färbung Kochbuch<br />
Hassen=Hiendl Hasenhuhn, Huhn brauner Färbung Ms. 1963<br />
Haussenblattern Hausenblase; Schwimmblase des<br />
Hausen. Geliermittel.<br />
Hechteneuterl Hechteuter; Euter hier für Knödel.<br />
„Mit diesem Teig kannst du dir ein<br />
Euterl, Würstel oder Krebsennasen<br />
füllen, oder daraus Knöderln machen“<br />
Ms. 1967<br />
Melin
(S. 45)<br />
Hechtenschöberl Schöberl ist der Name einer beliebten<br />
bäuerlichen Mehlspeise, bestehend aus<br />
zuckerhutförmig gedrehten, in Öl<br />
ausgebackenen Teigflecken (Unger-<br />
Khull)<br />
Melin<br />
Hechtl kleiner Hecht Kochbuch<br />
heißl, heusl kleines Haus, hier Pastetenhaus, Vol-<br />
au-vent. Vgl. Bunsmann-Hopf,<br />
pastetenhafen<br />
StLA Ms. 1234,<br />
112v, 113r<br />
hert Herd StLA Ms. 1234, 16r<br />
Hertzen=Freund im Text mit Pfefferkraut, einer Kresse<br />
(Lepidium latifolium) gleichgesetzt (S.<br />
90). Bei Krünitz: Herz-Freund:<br />
Wegerich oder Waldmeister<br />
Herzblase Herzbeutel, Perikard, hier als<br />
Verschluss von Einsiedegläsern<br />
Kochbuch 90<br />
Prato 302<br />
Hetschen Hagebutten Prato 262<br />
Hetzebec, Heczebecz Hagebutten Ms. 2220, 15r<br />
hey blumen Heublumen StLA Ms 1217, 76<br />
hiert hart, fest StLA Ms. 1234, 2r<br />
hierte par ayr, hörte<br />
bar ayr<br />
harte Eier. Vgl. lints par ayr StLA Ms. 1234,<br />
118v, 119r<br />
hill Hülle ? StLA Ms. 1234, 20r<br />
hils aus, hils zue, hilß<br />
zue<br />
aushöhlen?, zu hüllen ? StLA Ms. 1234, 2r,<br />
57v, 83v<br />
hilzen, hilzers hölzernes StLA Ms. 1234,<br />
76r, 148v<br />
hilziges hölzernes StLA Ms 1217, 64<br />
himmelthau Schwadenschwingel, Festuca fluitans.<br />
Hahnemann.<br />
StLA Ms 1217, [105]<br />
hinein gesichen hinein seien StLA Ms 1217, 40<br />
Hirnmark Hirnmark, aus weißer Substanz<br />
bestehender, unter der Hirnrinde<br />
liegender (Mark-)Teil des Gehirns<br />
Hirschzemmer Hirschziemer, Rückenbraten Melin<br />
hocht Höhe StLA Ms. 1234, 29v
Holahüpen Hohlhippen Ms. 1967<br />
Hone Buten,<br />
Honebuten<br />
Hagebutten (in der Überschrift ist das<br />
Wort zu Bonen Butter verdorben)<br />
Ms. 2220, 10v<br />
Horn Hirschhornmehl Ms. 1963<br />
Hospot, Hospott Hotchpotch, Eintopf Ms. 2220, 25v, 48r<br />
Hötschepetsch Hagebutten Ms. 1967<br />
Hundts Zungen<br />
wurzen<br />
Gewöhnliche Hundszunge (Cynoglossum<br />
officinale L.)<br />
StLA Ms. 1234,<br />
159r<br />
hüz, gehüzt Hitze, erhitzt StLA Ms 1217, 2<br />
Imer Ingwer StLA Ms. 1234, 50r<br />
Immer, Imper Imber, Ingwer Ms. 1967<br />
Indianen Truthühner Ms. 2220, 39v<br />
Indianer Truthahn Melin<br />
Ingber Ingwer Ms. 2220, 30v<br />
jänisch Truthahn StLA Ms 1217, 21<br />
Janisch Leber Truthahnleber Ms. 1963<br />
jesßen jesen, jesten: gären StLA Ms 1217, 69<br />
jest Gischt, Schaum. Grimm. StLA Ms. 1234,<br />
160r<br />
Johanns Pörl Johannesbeeren StLA Ms. 1234,<br />
Jonquille Jonquille (Narcissus jonquilla) ist eine<br />
Pflanzenart in der Gattung der<br />
Narcissen aus der Familie der<br />
Amaryllidaceae<br />
159r<br />
Bußwald 289<br />
Jöß unklar; Jus? Kochbuch 16<br />
Joten Höchten vielleicht: Soten Höchten, Gesottener<br />
Hecht?<br />
StLA Ms. 1234, 57r<br />
Julep Erfrischungsgetränk Kochbuch 31<br />
Junge einer Gans Gänseklein Prato 53<br />
Jungfrau=Brätl Lungenbraten, Filet Kochbuch<br />
Kalbsdandraus Tendron, Fleischstreifen Ms. 2220, 60r<br />
Kalbsviertel Kalbsbraten Bußwald 299<br />
Kalbsvögerl österreichisch für eine ausgelöste<br />
Kalbsstelze<br />
Kanarienzucker Zucker von den Kanarischen Inseln<br />
(Grimm)<br />
Kochbuch 100<br />
Melin<br />
Kapari, Kapary Kapern Ms. 1963<br />
Kapseln Förmchen (aus Papier) Bußwald 208
Karbinatl Karbonade, Kotlett, Bratenstück Ms. 1963<br />
Karbonadeln gebratenes Rippenstück von Rind,<br />
Schwein, Schaf etc., Kotelett<br />
Melin<br />
Karmin Kermesbeeren Ms. 1967<br />
Karminadel,<br />
Carminadel<br />
faschiertes Laibchen, Frikadelle. Wohl<br />
nicht identisch mit Karbonadel.<br />
Melin<br />
kärminätl, kärmätl Karminadel, vielleicht auch Karbonadel StLA Ms 1217, 52<br />
Karpfenmilch Karpfensperma. Milchner= männlicher<br />
Fisch<br />
Karpfenpeuschel Karpfenklein (Kopf, Gräte, Milchner,<br />
Rogen)<br />
Melin<br />
Prato 65<br />
Kassame Consommé, klare Suppe Ms. 1963<br />
Kästl Kästchen, Backform? Ms. 1963<br />
Kastrol Kasserolle Ms. 1967<br />
Katze Vorratsbehältnis, vielleicht mit Gatzel<br />
verwandt<br />
Prato 315<br />
Kauli Kohl Melin<br />
Keferfiel, Kefervil Kerbel (griech. chaerephyllon, ahd.<br />
chervila)<br />
Ms. 1963<br />
Kehl, Kel Kohl Ms. 1967<br />
Kehl-gepl Kohlkopf Ms. 1963<br />
Kellarabi Kohlrabi Ms. 1967<br />
Kerben Teig Gärbenteig ? Germteig Ms. 2220, 18v<br />
Kerndel Kern, Brustkern Melin<br />
Kernfeden,<br />
Kernfetten<br />
Kernfett, Rindertalg, Rindernierenfett Ms. 1967<br />
Kesten, Kösten Kastanien Kochbuch 101, 59<br />
khächt, khäkht Gechacktes StLA Ms. 1234,<br />
khalgus, khallus Kaltguss. Grimm: kaltgusz, m. wol<br />
gesotten und ein kaltgusz oder laug<br />
darausz gemacht. Seuter 246v<br />
24v, 92v<br />
StLA Ms. 1234,<br />
82v, 133v, 145r<br />
khechl Köchel, kleines Koch StLA Ms. 1234,<br />
162r<br />
kheinlein kleinweise ? StLA Ms. 1234, 57v<br />
khiechl daig Küchlein-Teig StLA Ms. 1234,<br />
122r<br />
khiechl eisen Kücheleisen StLA Ms. 1234, 77r
khierbes Kürbis StLA Ms. 1234,<br />
144v<br />
khimb Kümmel? Unger-Khull: Küm; Kim StLA Ms. 1234,<br />
123r<br />
khinen können StLA Ms. 1234, 30r<br />
khintl beterin össen Essen für eine Wöchnerin StLA Ms. 1234,<br />
140r<br />
Khitten werch Quittenwerk. s. Krünitz StLA Ms. 1234,<br />
168r<br />
khlieb spalten StLA Ms. 1234, 46r<br />
khliener, khlienest kleiner, auf das kleinste StLA Ms. 1234,<br />
77r, 170r<br />
khnobler Knoblauch StLA Ms. 1234, 83r<br />
kholbern fleisch Kalbfleisch, Kälbernes StLA Ms. 1234, 24r<br />
khöllig (khnöllig) knollig StLA Ms. 1234, 77r<br />
khonfekht Zuckerwerk, kandierte Früchte StLA Ms. 1234, 12v<br />
khözect (?) Dunstbirnen StLA Ms. 1234, 71v<br />
khreizl kreiseln StLA Ms. 1234, 10r<br />
khrepsen sembl Krebsensemmel StLA Ms. 1234, 98r<br />
khridtls ? StLA Ms. 1234, 68v<br />
khrings mell geringes Mehl? StLA Ms. 1234, 82r<br />
khrinlein Kringel StLA Ms. 1234, 53r<br />
khröspig knorpelig. Grimm StLA Ms. 1234, 31v<br />
khuchl Zuger Küchenzucker, grober Zucker. Grimm. StLA Ms. 1234, 20r<br />
khugerlät kugelig StLA Ms. 1234, 77r<br />
Kieberlsalat Schnittsalat (Maier-Bruck) Melin<br />
kiechlein Küchlein StLA Ms 1217, 11<br />
Kigerl kleine Kugel Ms. 1967
Kim, Kimm Kümmel Kochbuch, 88, Ms.<br />
1963<br />
Kindskoch Suppe oder Brei aus Mehl, Milch, und<br />
Zucker<br />
Kitten Latwerge Quitten-Latwerge Ms. 1967<br />
klare Caffe wohl geklärter Kaffee, s. Grimm unter<br />
Klären<br />
Ms. 2220, 11r<br />
Kleiben-Torten Ms. 1963<br />
Knofl Knoblauch Ms. 1963<br />
knopfet knotig, klumpig Ms. 1967<br />
knoprig klumpig Melin<br />
knospig klumpig Bußwald 198<br />
Koch Auflauf, jede mus-artige Speise Ms. 1967<br />
Kochenillentinctur rote Purpurfarbe, Cochenille Bußwald 256<br />
Kockholkhy wahrscheinlich ungarischer<br />
Familienname viell. Kokoly oder Konkoly<br />
(= Kornrade)<br />
Kochbuch 49<br />
kohl löfel Kohlenschaufel. Grimm. StLA Ms 1217, 88<br />
Kohl, wälscher Wälschkohl, Wirsing (Grimm) Melin<br />
Kolatschen Golatschen, Kleingebäck, tschechisch<br />
kolač<br />
Ms. 1967<br />
Kölbe Gelbe, Eigelb Ms. 2220, 23r<br />
Koppen Kapern ? Bußwald 26<br />
Kössele Kesselchen Kochbuch 18<br />
kösten Kesten, Kastanien StLA Ms 1217, 20<br />
Kösten, Kästen Kastanien Ms. 1967<br />
Kosumme Consommé, klare Suppe Ms. 1967<br />
Koubissoße S. 128, Verschreibung? Melin<br />
Krafftmehl Stärkemehl Kochbuch 24<br />
Krämplen unklarer Speisennahme; ein Krämpler<br />
ist laut Grimm ein Wollkrämpler, im<br />
übertragenen Sinne ein Zänker,<br />
Schacherer, Betrüger; Krempen steht<br />
im österreichischen für Strunk, dürrer<br />
Stamm<br />
Kraneweth Vögl,<br />
Cränäweth<br />
Ms. 1963<br />
Wacholderdrossel (Turdus pilaris) StLA Ms. 1234, 16v<br />
kräperl Suppen unklar, vielleicht Kapernsuppe;<br />
allerdings fehlt die Zutat<br />
Krapfenrädchen,<br />
Krapfenradl,<br />
Krapfenradel<br />
StLA Ms 1217, 79<br />
Teigrad Bußwald 40; Melin;<br />
Ms. 1963<br />
Kraten, Kräten Gräten Ms. 1963, Kochbuch
Kräutelwerk Küchenkräuter (Grimm) Melin<br />
Krebseinbund vgl. Rezept Krebsreif S. 93 Prato 123<br />
Krebsfarb vielleicht Druckfehler: Krebsfarce (s.<br />
Krünitz unter Krebsfarße)<br />
Krebsnase Krebsschalen (Grimm) Melin<br />
Kochbuch 73<br />
Kreide, kollische Kölnische Kreide, Umbra. Siehe Krünitz. Ms. 1967<br />
kreischen (Butter) zu kreizen, kriechen, mühsam klettern<br />
(Unger-Khull)<br />
Kreps Butter Krebsbutter, Buttermischung mit fein<br />
gestossenen Krebsschalen<br />
kreuzer strizl werth,<br />
eines<br />
Melin<br />
Ms. 1967<br />
im Gewicht eine Kreuzer Striezels StLA Ms 1217, 92<br />
Kreuzersemmel Semmel im Wert eines Kreuzers, die<br />
Angaben schwanken zwischen 5 und 6<br />
Lot Gewicht<br />
Melin<br />
Kreuzflecke Kuttelflecke, Kaldaunen Prato 139<br />
Krickente Krickente, Anas crecca Prato 118<br />
Krien Kren, Meerrettich Kochbuch 104<br />
Kromsbeeren Kronsbeeren, Preiselbeeren Melin<br />
Kronabetbeer Wacholderbeeren Ms. 1967<br />
Kronat Apfel Granatapfel Ms. 1967<br />
Kronawethbeer Wacholderbeeren Kochbuch 116<br />
Kronawetvogel Krammetsvogel, Wacholderdrossel<br />
(Turdus pilaris)<br />
Kronowith Vögel Kranewitvögel, Wacholderdrossel,<br />
Turdus pilaris<br />
Melin<br />
Ms. 2220,<br />
Kröpfel Kräpfel, kleine Krapfen Ms. 2220, 3r<br />
Kuchel Hub, Kugelhub Gugelhupf Ms. 2220, 5v, 14v,<br />
57v<br />
Kudelkraut Kuttelkraut, Thymian (Unger-Khull) Melin<br />
Kudelkraut,<br />
spanisches<br />
Thymian Bußwald<br />
Kugelhopfbeck Gugehupfform Melin<br />
kührnig körnig Ms. 1963<br />
Kukurutz-Thee Griffeltee, Tee aus dem Maisbart Prato 280<br />
Kukuruz Mais Prato 288<br />
Kundelkraut Gundelkraut Kochbuch 66<br />
Küren ? Ms. 2220, 1v<br />
labe, lablet laue, laulicht StLA Ms 1217, 17<br />
labelte Milch geronnene Milch Ms. 1963<br />
Laber Ms. 1963<br />
labicht dickflüssig, schleimig Ms. 1963<br />
lablicht dickflüssig, schleimig Kochbuch 19
lang zägler Apfelsorte. s. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 69v<br />
langen Schale Oberschale, Stück von Rind Prato 160<br />
Lapperdon Laperdon, Stockfisch Melin<br />
Lason ? Bußwald<br />
Latwerg Fruchtkäse Kochbuch 26<br />
Laub Zierformen Bußwald 269<br />
laub lau StLA Ms. 1234, 56v<br />
laulige Laue Ms. 2220, 5v<br />
lb Pfund = 32 Loth = 560g Ms. 1967<br />
Leb Spüchel Lebkuchen Ms. 2220, 3r<br />
legieren binden Ms. 2220, 13v<br />
legweise lagenweis Prato 151<br />
lehn, len locker, lehn, weich, linde. Unger-Khull Kochbuch 16; StLA<br />
Ms 1217, 37; StLA<br />
Ms. 1234, 89r, 93r<br />
Leson, von 6<br />
Eidottern<br />
linden, gelindet,<br />
gelündet<br />
? Ms. 2220, 50v<br />
lind, sanft machen, weich, flüssig<br />
werden<br />
Ms. 1967, Prato 34<br />
lints par ayr weiche Eier StLA Ms. 1234,<br />
109v<br />
linzen Linsen StLA Ms. 1234, 91r<br />
Löffelkraut Löffelkraut, Cochlearia officinalis.<br />
Wildes Löffelkraut, Ranunculus ficaria,<br />
ist wegen seiner Giftigkeit sicher nicht<br />
gemeint<br />
Löser Blättermagen des Rindes, Kutteln<br />
(Grimm)<br />
Melin<br />
Bußwald 311<br />
losille oseille, Sauerampfer Ms. 2220, 45v<br />
Lot, Loth 1/32 eines Pfundes = 17,5 g Melin; Ms. 1967<br />
Lotregani Mittelmeerfisch Prato 166<br />
luckhl Loch StLA Ms. 1234, 23v<br />
lungl khrauth Beuschel StLA Ms. 1234,<br />
129r<br />
Lup Lab Kochbuch 117<br />
Lup Julep, (pers. julab = Rosenwasser) StLA Ms. 1234,<br />
132r<br />
Magen Mohn Ms. 1967
Magen=Strützl Mohnstriezel; im Grazer Kochbuch<br />
1688 findet sich unter den Zutaten<br />
kein Mohn<br />
Maigones, Magonis,<br />
Maconaise<br />
Malaun, Melaun<br />
Model<br />
Mayonnaise (nach Mahon, Hauptstadt<br />
von Menorca, angeblich Mitte des 18.<br />
Jh.)<br />
Melaun Model, s. Grätzerisches<br />
Kochbuch. Melaune = Melone<br />
Mandel=Gescharb Geschärb zu scharben, klein schneiden.<br />
Mandelgescherb bei Grimm<br />
Kochbuch 1<br />
Ms. 2220, 20v, 41r,<br />
43v<br />
Ms. 1967<br />
Kochbuch 71<br />
Mandelmodel Ausstecher in Mandelform Ms. 1967<br />
Mandscheindl Ausstechform, Mond Ms. 1963<br />
manger Mange, Mangrolle, Manger: hölzernes<br />
Werkzeug zum Glätten. Unger-Khull<br />
StLA Ms. 1234,<br />
166r, 167v<br />
maran Majoran StLA Ms. 1234, 1v,<br />
128r, 136v; StLA<br />
Ms 1217, 98<br />
marb Mürbe Kochbuch 92; Ms.<br />
1963; StLA Ms<br />
1217, 3; Ms. 1967<br />
marben mürben<br />
marer, mars, mares,<br />
marbs<br />
mürb StLA Ms. 1234, 7r,<br />
Margarant Granatapfel, Malum granatum auch<br />
Majoran, vgl. Unger-Khull<br />
23rv, 65v, 99r<br />
StLA Ms. 1234,<br />
148v<br />
Marmolat Marmelade Melin<br />
Marokanische<br />
Polackeln<br />
junge Poularden Bußwald 141<br />
Marschellen Morsellen, kleine Bissen Bußwald 268<br />
Märsser Mörser Ms. 2220, 40r<br />
Masaduan, Nasadoun ? Ms. 2220, 41rv<br />
Maschansger Maschansker, steirische Apfelsorte;<br />
nach dem Ort Maschau (tschech.<br />
Maštov) in Nordböhmen, auch<br />
Borsdorfer, Renette<br />
Ms. 1967<br />
Maschine Toaster ? Prato 161<br />
Maß, Mäßl Flüssigkeitsmaß, 1 Maß = 4 Seidl = 1,41<br />
Liter<br />
Kochbuch, Melin,<br />
Ms. 1967, StLA Ms.<br />
1234, 86v, 101r<br />
matresirte Krebsen ? Bußwald 5
matry zany, mätri<br />
zany<br />
Name einer Süßspeise; vgl. Marzizoni im<br />
Admonter Kochbuch 1708, Hasitschka,<br />
Admonter Klosterkochbuch, S. 128-129.<br />
Mattelotte Matelote, Fischragout. Eigentlich a la<br />
matelote, auf Matrosenart<br />
StLA Ms. 1234,<br />
83v, 84r<br />
Ms. 2220, 27r<br />
Maurachen Morcheln Bußwald 310, Melin,<br />
Ko,. Ms. 1963; Ms.<br />
2220, 47r<br />
maurachen Morcheln, hier Leckerbissen StLA Ms 1217, 97<br />
Melaun Melone Ms. 2220, 55r<br />
Melaun-Model melonenförmiges Model. In Österreich<br />
und Steiermark der melaun = die<br />
Melone (Grimm)<br />
Meliszucker Krünitz: Melis, war erst der Nahme<br />
eines feinen Zuckers aus Malta,<br />
Saccharum Melitense. Hier ist wohl<br />
Farinzucker, mehlfeiner Zucker<br />
gemeint.<br />
Melon-Model, s.<br />
Melaun<br />
Melin<br />
Prato 44<br />
melonenförmige Model Bußwald 30<br />
Menage Verpflegung Melin<br />
Merdl Möhren Ms. 1963<br />
Mescherer Mörser Ms. 2220, 22v<br />
meser, messer Mörser StLA Ms. 1234, 3r,<br />
11r, 44r<br />
meuen ayr Mai-Eier StLA Ms. 1234,<br />
169v<br />
Meyran Majoran Kochbuch<br />
mieslet musartig StLA Ms. 1234,<br />
155r<br />
Milchner männlicher Fisch Melin<br />
Mischanzeräpfel Maschanzger Ms. 2220, 63r<br />
Mischerl, Müscherl Muscheln Ms. 1963, Ms. 1967<br />
mitoniren Brot in heißer Suppe einweichen und es<br />
mit der Suppe anrichten (Krünitz)<br />
Melin<br />
Möderl kleine Model Ms. 1967<br />
Mogensammen Mohn Ms. 1963<br />
mohlbrätl Lungenbraten StLA Ms 1217, 21<br />
Mohlbratl ,<br />
Mollbratel<br />
Mollbratel: Lungenbraten,<br />
Lendenbraten, Filetstück; auch<br />
Mullbratel<br />
Ms. 1967, Melin
molle Schmolle StLA Ms. 1234, 3r,<br />
Molter Teigmulde Ms. 1967<br />
Monatrettige Radieschen Prato 122<br />
Mörssel Mörser Ms. 2220, 15v<br />
mosen vielleicht Mörser, s. meser StLA Ms. 1234, 26v<br />
möser rugen,<br />
möserrugen<br />
45r<br />
Messerrücken StLA Ms. 1234, 71r,<br />
127v<br />
Mößer Khiechl Mörserkuchen, Gugelhupf s. Grimm StLA Ms. 1234,<br />
129v<br />
moßlich mäßig StLA Ms. 1234, 15r<br />
mothmilch ? StLA Ms. 1234, 35v<br />
mötl, motl Model StLA Ms. 1234,<br />
muelter Multer, Holzmulde, trog für Brot,<br />
Fleisch dgl. Unger-Khull<br />
Multer längliches, ausgehöhltes Gefäß, Trog<br />
(Grimm)<br />
158r<br />
StLA Ms. 1234, 79v<br />
Melin<br />
Mundmehl feines Mehl Melin<br />
Mundsemmel Semmel für eine fürstliche Tafel Ms. 1963<br />
muotel Zuger Mudelzucker ? StLA Ms. 1234, 30v<br />
Murcheln Morcheln Melin<br />
Murken Gurke Ms. 1963, Ms. 1967<br />
Mürkerl kleine Gurken, Essiggurkerl Prato 306<br />
Muscatzin= Letzelten Muskatzinen, Muskatzoner Torte; siehe<br />
die Rezepte bei Krünitz. Siehe auch<br />
Pohl.<br />
Muscervade Muscavado, unraffinierter brauner<br />
Zucker mit starkem Molassegeschmack<br />
Muserl von Muser, eiserne Schaufel. Unger-<br />
Khull.<br />
Muskat-Lünell Muscat lunel (dt. gelber Muskateller,<br />
ung. Sárgamuskotály, sl. Muškát žltý)<br />
aus Tokaj<br />
Muskazindel,<br />
Muschkazin Torten<br />
Muskatzinen, Muskatzoner Torte; siehe<br />
die Rezepte bei Krünitz<br />
Kochbuch 2<br />
Melin<br />
Prato 33, 97<br />
Prato 326
mußcatell pierlen Muskateller Rosinen StLA Ms. 1234,<br />
142v, 166v<br />
Mußgätl, puschgättlen Pugatschen ? Muskatzinen ? StLA Ms. 1234, 85v<br />
Mußgazany Muskatzinen, Muskatzoner Torte; siehe<br />
die Rezepte bei Krünitz. Siehe auch<br />
Pohl.<br />
Nagawitz-Birne Nagowitzbirne, alte Birnensorte aus<br />
Frankreich, vgl. http://www.archenoah.at/etomite/assets/downloads/Bibl<br />
iothek/Obstsortenblaetter/Birne/Nag<br />
owitz_Birne.pdf<br />
Nägelstup Nägelstupp : Nelkenpulver, gemahlene<br />
Gewürznelken. (Grimm)<br />
StLA Ms. 1234,<br />
163r<br />
Melin<br />
Kochbuch 60<br />
Nagerl Gewürznelken Ms. 1967<br />
Nates hier spanische Milch, sonst lateinische<br />
Bezeichnung für Gesäß<br />
Nazarethapferln Zier- oder Wildapfelsorte, vielleicht<br />
Malus coronaria?<br />
Kochbuch 87<br />
Prato 303<br />
Nößel kleines Maß Melin<br />
Nudelreuterl Nudelsieb Melin<br />
Nudlpfanzl Nudeln + Pfanzelten, Ms. 1963<br />
Nulle Nulles, Krünitz: ein angenehmes Gericht<br />
von zerriebenen Eyerdottern mit<br />
Rosenwasser, Zucker und etwas Salz,<br />
wie auch eingemachten Citronenschalen,<br />
die man erst in etwas Rosenwasser<br />
zerstoßen hat, welches man mit vielem<br />
daran gethanen Puderzucker zu einem<br />
dicken Brey sieden läßt. Es hat seinen<br />
Nahmen von einem italienischen<br />
Küchenmeister, Nahmens Nullo.<br />
Ms. 2220, 63v<br />
nürn brätl Nierenbraten StLA Ms 1217, 75<br />
obere Milch Obers Kochbuch 92<br />
obled, oblat Oblate StLA Ms. 1234,<br />
86v, 87v<br />
Ochsenaugen Spiegeleier Bußwald 24<br />
Ochsengaum (s. a.<br />
Oxengäm)<br />
der Gaumen eines Ochsen Ms. 1963<br />
Oertelfleisch Tafelspitz Prato 100<br />
Ofener Wein roter Wein aus der Gegend von Ofen<br />
(Krünitz)<br />
Melin
öfermundt Affenmund, Backwerk. Schmeller, sub<br />
Aff<br />
Ofnerwein roter Wein aus der Gegend von Ofen<br />
(Krünitz)<br />
Ohly, Ollea (s. a.<br />
Allebatriten)<br />
StLA Ms. 1234, 65r<br />
Bußwald<br />
Olla potrida Kochbuch 63<br />
Ohtruben Fisch Bußwald 185<br />
Olie Suppen Olla potrida Ms. 2220, 48r<br />
Oliosuppe Olla potrida Melin<br />
öpfl rätl Apfelradel, Apfelschnitte. s. Unger-<br />
Khull<br />
öpflmandl, opfl Mändl Apfelmannl = Äpfelschlankl. Unger-<br />
Khull.<br />
StLA Ms. 1234,<br />
123r<br />
StLA Ms. 1234,<br />
70v, 71r<br />
Orade Goldbrasse. Sparus aurata Prato 166<br />
Organtin Organdy ist ein Batist aus Baumwolle,<br />
der durch chemische Behandlung mit<br />
Schwefelsäure durchscheinend<br />
gemacht und dauerhaft gesteift wurde.<br />
Damit verwandt ist der Organza.<br />
Prato 302<br />
Orlians Orléanser Torte Ms. 1967<br />
Oster Praittling Osterbreitling, Osterfladen: kleiner<br />
weißer Laib ungesäuerten Brotes, Zu<br />
Ostern bereitet. Unger-Khull.<br />
ostera Austern, lat. ostrea. Vgl. Bunsmann-<br />
Oxengäm (s. a.<br />
Ochsengaum)<br />
Hopf, austrich<br />
StLA Ms. 1234,<br />
132r<br />
StLA Ms. 1234,<br />
135r<br />
Ochsengaumen Kochbuch 66<br />
Ozisch Fisch Bußwald 185<br />
Pächerl, Pöcherl kleiner Becher Ms. 1963<br />
Pachstettel Pastete Ms. 1963<br />
Pades Pāte?, Brei, Paste,Teig, Pastete Ms. 2220, 64v, 65r<br />
pafesen Pafesen, halbfingerdicke Doppel-<br />
Semmelschnitten, ausgebacken und mit<br />
Ochsen- oder Rindshirn gefüllt. Unger-<br />
Khull, Bunsmann-Hopf, povese<br />
StLA Ms. 1234, 68r<br />
paisen, paisten beizen StLA Ms. 1234,<br />
26v, 48r<br />
paiz Beize StLA Ms 1217, 23
palt, balt sobald StLA Ms. 1234, 35r<br />
pämbt, unklar (wan es sich aber yber sich<br />
pämbt und hört würdt)<br />
Pamoranschen Pomeranzen Ms. 1963<br />
Pantofelholz Pantoffelholz, Rinde des<br />
Pantoffelbaums, Sohlenholz. Hier:<br />
dünnes Holz zum Fixieren der<br />
eingelegten Früchte. Grimm.<br />
StLA Ms. 1234, 9v<br />
Ms. 1967<br />
Pantoffelholz Kork Bußwald 279<br />
Papillote Papier zum Servieren von Lammkeulen Ms. 2220, 36r, 44v<br />
Paradiesäpfel Paradeiser, Tomaten 136<br />
pärgä blötern Spargel ? StLA Ms. 1234,<br />
164r<br />
parsten Borsten StLA Ms 1217, 94<br />
Pastetenblättchen Pastetenblech Bußwald 195<br />
Pastetenzwicker Küchengerät Bußwald 209<br />
Pastötten häferl Pastetenhaus, Vol-au-vent. S. a. heißl,<br />
heusl<br />
StLA Ms. 1234,<br />
114r<br />
Patischow Pâté chaud Ms. 2220, 60r<br />
Paupiettes Röllchen Ms. 2220, 19v<br />
Peischl Lunge Ms. 1963<br />
Pelz Kürschen Pelzkirsche, Kirsche eines veredelten<br />
Baumes<br />
Ms. 1967<br />
Pelzkirsche Kirsche eines veredelten Baumes Melin<br />
Pemsel Pinsel Kochbuch<br />
Perchtramb,<br />
Perchtrumb<br />
Bertram, Anacyclus pyrethrum Kochbuch 67<br />
persöln Brisolen, gedämpfte Kälberrippen,<br />
Kalbskoteletts<br />
StLA Ms. 1234,<br />
127r<br />
Perster Borsten StLA Ms. 1234,<br />
Pertramessig,<br />
Betramessig<br />
122r<br />
Estragon-Essig Ms. 1963<br />
pesterlenz Pest StLA Ms. 1234,<br />
Peteram, Pertram Bertram, Anthemis pyrethrum (Grimm)<br />
vielleicht auch Estragon<br />
155r<br />
StLA Ms. 1234, 10r,<br />
11r
Petersilienwasser Krünitz: Man pflegt endlich aus den<br />
Wurzeln sowohl, als aus dem Kraute ein<br />
Wasser zu bereiten, welches zur<br />
Fastenzeit statt der Fleischbrühe<br />
gebraucht wird. Man kocht nähmlich<br />
grüne Petersilie nebst den Wurzeln und<br />
ein paar Händen voll Erbsen in Wasser<br />
ab, und würzt die Brühe mit<br />
Muskatenblüten, Ingber und etwas<br />
Salz.<br />
Petersiliewasser dünne Gemüsesuppe aus<br />
Petersilienwurzeln und Petersilienkraut<br />
Bußwald 14<br />
Prato 163<br />
petersill wasßer Petersilienwasser. Krünitz. StLA Ms 1217,<br />
pfanzl, pfänzl Pflanzl, Pfanzelten StLA Ms. 1234,<br />
Pfeiferl von<br />
Blätterteig<br />
Bouchée (Pasteten-Form aus<br />
Blätterteig)<br />
46v, 93v, 100v<br />
Ms. 1967<br />
Pferschen Pfirsich Ms. 1967<br />
Pflämmen Ziwöben andere Bezeichnung für Spenling,<br />
Spinling, Spilling, gelbe Pflaume,<br />
Zwergringlotten. Vgl. Ziberl, Zibarte,<br />
Prunus domestica subsp. prisca<br />
Pflantze=Semmel Semmel-Pfannkuchen Ms. 1963<br />
Pflanzl Laibchen Ms. 1967<br />
pflaumig, pflaumich schaumig Ms. 1967<br />
pflengen wohl eine Art Knödel, vielleicht zu<br />
Pflänzl<br />
Pflückhecht das Hechtfleisch wird nach dem Kochen<br />
in fingerlangen Stücken von der Gräte<br />
gepflückt<br />
StLA Ms. 1234, 73v<br />
StLA Ms. 1234, 82r<br />
Melin<br />
Pfund = 32 Lot = 560 g Melin<br />
Pickelhäring gepökelter, eingesalzener Hering Melin<br />
pier per, pör s. bör StLA Ms. 1234,<br />
101r<br />
pieran Piron, Gabel. Unger-Khull, Schmeller. StLA Ms. 1234,<br />
piesen unklar; Biesenkraut = Schnittlauch. Vgl.<br />
Bunsmann-Hopf ,bisen(wurz) Mangold<br />
165v, 171v<br />
Pimpinelle Kleiner Wiesenknopf, Sanguisorba Melin<br />
StLA Ms. 1234, 22v
minor<br />
pinat=Safft Penidzucker, Penydzucker,<br />
Kinderzucker, Zuckerpenid, Saccharum<br />
penidium, ist ein durch Eyweiß<br />
geläuterter, mit Kraftmehl gemischter,<br />
und zur rechten Form gebrachter oder<br />
gewundener Zucker, den man bey den<br />
Conditoren und Apothekern findet.<br />
Krünitz.<br />
StLA Ms 1217, 6<br />
Pinulle wohl Pinoli, Pinienkerne Ms. 2220, 11r<br />
Pippe Zapfhahn Prato 309<br />
Pire, Puiree Püree Ms. 2220, 63vh<br />
Pischkowit Biskuit Ms. 2220. 14v<br />
pisen, pisan Bisam, Moschus StLA Ms. 1234, 11r,<br />
Pitzling Pilzling, Herrenpilz Ms. 1963<br />
Plangette, Planget,<br />
Planguet<br />
Blanquette, weißes Ragout von hellem<br />
Fleisch<br />
Plateisen Scholle, Pleuronectes platessa.<br />
(Neunteufel)<br />
25r<br />
Ms. 2220, 37r, 64v<br />
Kochbuch<br />
pläterlein Bläschen StLA Ms. 1234, 76r<br />
plätlät blättrig StLA Ms. 1234, 14v<br />
Pletzen Kutteln Ms. 2220, 42r<br />
Plovon ? Ms. 2220, 65v<br />
pöck Becken StLA Ms 1217, 4<br />
Pofösen, Poffösen Pofesen, Semmelschnitten, Arme<br />
Ritter, in Fett schwimmend<br />
ausgebackene, gefüllte Brotscheiben,<br />
zu ital. pavese (aus Pavia stammend)<br />
Polackel Poularde, gemästete, verschnittene<br />
Hühner (Unger-Khull)<br />
Melin, Prato 144<br />
Bußwald<br />
Polart Poulet, Poularde, junges Huhn Ms. 2220, 20v<br />
polglein Bälge, hier die Häute der Rosinen StLA Ms. 1234, 147<br />
Pollin 61 Bußwald 61<br />
Pomeranzen Orangen, häufig sind wohl<br />
Bitterorangen gemeint: Bitterorange,<br />
Citrus × aurantium L., Kreuzung aus<br />
Pampelmuse und Mandarine<br />
Melin<br />
Pomeranzengeruch Orangenschalenextrakt (Pierer), Aroma Melin<br />
ponädl Panade, Brotbrei StLA Ms 1217, 91<br />
Porthugesser portugiesische Orangen Ms. 1963
Portogessen,<br />
Bordigeßen<br />
Portugiesische Orangen Ms. 1967<br />
Portugesersaft Orangensaft Melin<br />
Portulak Gemüseportulak Portulaca oleracea Melin<br />
Porzunell Ms. 2220, 43v<br />
posten, seudt zum unklar StLA Ms. 1234, 13v<br />
Pottung Bottich Ms. 1963<br />
Potzen Kerngehäuse Kochbuch<br />
Poupeton Poulpeton, Schüsselpastete (Krünitz) ;<br />
Sorte de ragoût composé de viande<br />
hachée recouverte de tranches de<br />
veau. (Dictionnaire de l’Acad. 1718. )<br />
Melin<br />
praittling Breitling, s. Osterbreitling StLA Ms. 1234,<br />
132r<br />
preiläth, preilät breiig StLA Ms. 1234,<br />
69v, 70v<br />
Prein Khernlein Hirsekörner StLA Ms. 1234, 40r<br />
prellt den Reis Ms. 2220, 57r<br />
prembslein brutzeln StLA Ms. 1234, 49r<br />
Pres, preß, Presse Braise, Suppe, säuerliche Würzbrühe<br />
zum Dämpfen von Fleisch ; braisieren :<br />
In der Brühe dämpfen<br />
Ms. 2220, 20v,<br />
060v, 64r; Bußwald<br />
149, 162<br />
Preßwandel Braise-Wanne ? Bußwald 301<br />
preulät bräunlet, bräunlich StLA Ms. 1234, 13v<br />
Pricke Bricke, Flussneunauge, Lampetra<br />
fluviatilis<br />
Prato 95<br />
Prielein Brühlein, kleine Brühe StLA Ms. 1234, 1r<br />
Prießelpier, Paislpier Preiselbeeren StLA Ms. 1234,<br />
155r<br />
prinslet siehe brinzen StLA Ms. 1234, 80v<br />
Prisel, Prisl, s. a.<br />
Brißl<br />
Bries Ms. 1963, Ms. 1967<br />
prit, priten brate, braten StLA Ms. 1234, 91v,<br />
pröckhlät, pröckhlert bröckelig StLA Ms. 1234,<br />
92v
23v, 68v<br />
Prokedl, Proschedl Brokkoli Ms. 1963<br />
Prositen Eyer, oeuf<br />
prosen<br />
? Ms. 2220, 64v, 65r<br />
Prötl Brett StLA Ms. 1234,<br />
prötlein kleines Brett StLA Ms. 1234, 38r<br />
Provanzer Öhl,<br />
Provanzeröhl<br />
118r<br />
Olivenöl Ms. 1963; Melin<br />
Pschau ösen Schauessen. Vgl. Bunsmann-Hopf,<br />
(be)schauessen<br />
Puff Gebäck, vgl. engl. puff pastries<br />
Blätterteigpastete<br />
Pugatschen Pogatschen (Weißbrot), Poganzen<br />
(gefüllter Kuchen) (Pohl)<br />
pußcaten, pußgaten<br />
Dorten, puschgättlen,<br />
mußgätl<br />
StLA Ms. 1234,<br />
109v<br />
Melin<br />
Kochbuch 49<br />
Pugatschen, Pogatschen StLA Ms. 1234,<br />
85r, 158r, 164v<br />
Quarantino italienische Maissorte Prato 307<br />
Quenelles Knödelchen, Klößchen Ms. 2220, 41r<br />
Quintel ¼ (!) Lot (Grimm sub Quintin) Kochbuch, Me<br />
Rack Arrak Ms. 1967<br />
Raf Reifen Ms. 2220, 45r<br />
räffel Reifen StLA Ms 1217, 22<br />
Ragu Mellé gemischtes Ragout Ms. 2220, 41v<br />
raifel, raifl Reifler, Veltliner; Unger-Khull. Lexer:<br />
raifel = rainval. Grimm: sub reinfal: das<br />
wort steckt wol auch im namen<br />
mehrerer rebsorten: in Steyermark<br />
ranful, ranfel, ranfler, ranfoliza,<br />
ranfolna, ranfolina. Krünitz:<br />
Proseckerreinfall eine Weinsorte aus<br />
der Gegend von Triest.<br />
Rakl viell. von racler abkratzen, Rakel =<br />
Blechstreifen, zum Abkratzen, auch<br />
Hohlmaß<br />
StLA Ms. 1234, 44v<br />
Ms. 1963<br />
rämb Rahm StLA Ms 1217, 11<br />
Ramel, Rammel Kruste Bußwald 65, 166;
amlet, rammerlt rahmig, aufgelöst Ms. 1963<br />
Prato 181, Melin,<br />
Ms. 2220, 17v, 41r<br />
Ranft Rand Bußwald 217<br />
ranschieren,<br />
dranschieren<br />
arrangieren Ms. 2220, 42r<br />
Rapunzel Rapunzel, Name verschiedener<br />
Salatpflanzen, namentlich Valeriana<br />
locusta, Campanula rapunculus und<br />
Phyteuma spicata<br />
Rapunzelknolle Knolle der Ährigen Teufelskralle,<br />
Phyteuma spicate<br />
Prato 95, Melin<br />
Melin<br />
rasch Rost, Grill? StLA Ms 1217, 52<br />
Räß, räß Schärfe, Würzigkeit. Von alemann. räß<br />
= scharf, würzig (Pohl), raß, scharf,<br />
resch<br />
Kochbuch 14, StLA<br />
Ms. 1234, 85r<br />
rätl Rädchen, Teigrad StLA Ms. 1234, 11r<br />
reckhasten unklar, vielleicht roehrkasten, [Regen]-<br />
Wasserkasten, vgl. Bunsmann-Hopf<br />
StLA Ms. 1234,<br />
160r<br />
reglet roglet StLA Ms 1217, 59<br />
Reibasch Mörser, Napf Melin<br />
Reibekeule Pistill. Grimm: reibekeule, ist ein von<br />
holz, serpentin oder marmor gedrehter,<br />
und unten dick zugerundeter klöppel,<br />
der in den reibasch gehört.<br />
Melin<br />
Reiden Zimtreiden StLA Ms 1217, 94<br />
Reimb Reim, Reif. Grimm. StLA Ms 1217, 67<br />
rein, reindl, reinl Rein StLA Ms. 1234, 46v<br />
Reisgries gemahlener Reis Melin<br />
Reismeridon Reisring Prato 145<br />
Reißel Reisel, Reißel, Reistel, Gekröse (Unger-<br />
Khull)<br />
Bußwald 116<br />
reiter, reiterl Durchschlag, kleines Sieb Kochbuch, StLA Ms<br />
1217, 13, 64; StLA<br />
Ms. 1234, 143r<br />
renmag Labmagen. Renne = Lab. Grimm. StLA Ms. 1234,<br />
reßlat, rößeln,<br />
resßlet<br />
röslet, rosig, rosa werden. Oder:<br />
feinrößlig Brot = gut zu kauen, s.<br />
Pfälzisches Wörterbuch.<br />
139v<br />
Ms. 1967, StLA Ms<br />
1217, 38<br />
Reuter Sieb Ms. 1967
ibeisen Reibeisen StLA Ms. 1234,<br />
100v, 105rv<br />
Ribisel, Ribesl Johannesbeeren Kochbuch, Prato 77<br />
rienel, riemel Riemchen StLA Ms. 1234,<br />
23r, 23v<br />
Rigerl Riegel Ms. 1963<br />
rigl dorten vgl. Rieglkrapfen Unger-Khull StLA Ms. 1234, 8r<br />
rindt rund StLA Ms. 1234,<br />
148r<br />
Ris de veau Bries, Kalbsbries Ms. 2220, 43v, 45v<br />
Risole Rissole, Halbmondpastete Bußwald 40<br />
Riß Reis; Ritze Ms. 1967<br />
Ritschirt Ritschert, Eintopf, Gerstbrein; slow.<br />
ričet<br />
Ms. 1967<br />
Robatel wohl Roulade Ms. 1963<br />
roch roh Ms. 1963<br />
Rockenbohl Rockenbolle, Rocambol, Allium sativum<br />
var. ophioscorodon<br />
Bußwald 177, Melin<br />
rogers schindl brot Scheibe Roggenbrot StLA Ms. 1234, 17v<br />
rogle, rogl, rüglen,<br />
roglicht, roglert<br />
rogel, locker, beweglich, nicht fest,<br />
mürbe, flaumig, leicht. Unger-Khull<br />
Kochbuch, Melin,<br />
Ms. 1963, StLA Ms.<br />
1234, 76r, 78rv,<br />
81r, 130v<br />
Rohrbein Röhrenknochen Prato 138<br />
Rohrhühnel Rohrhuhn, Blesshuhn, Fulica atra Melin<br />
Rolletel, Rorätl Rouletten; Rouladen, gefüllte<br />
Fleischrollen<br />
Ms. 1967<br />
Ronivo Meeresfisch Prato 163<br />
rosat zuger Grimm: rosei, m., mhd. rôsât, ein<br />
gemisch von zucker, rothem sandelholz<br />
und zimmt, womit der milchreis<br />
bestreut wird.<br />
StLA Ms. 1234,<br />
143r<br />
rosin weinpier Rosinweinbeere, Rosin. Unger-Khull. StLA Ms. 1234,<br />
Rosoglio, Rosolie,<br />
Rosoly<br />
Rosenlikör. Krünitz: Rossoli, Rossolis,<br />
Rosoglio, Rosoli, ein feiner von den<br />
Italienern erfundener Liqueur, der von<br />
147r<br />
Prato 96, 98, 187,<br />
236; Ms. 2220, 13v,<br />
56r
der Pflanze Rossolis (Sonnenthau) die<br />
nebst andern Kräutern, Gewürzen etc.<br />
Rousselet-Birnen Reusselerbirne, fr. poires de Rousselet,<br />
französische Birnensorte<br />
Bußwald 262<br />
Rübbisel Ribisel, Johannisbeeren Ms. 1967<br />
Rübeisen Riebeisen, Reibeisen Ms. 1967<br />
ruemb Rüben StLA Ms. 1234, 70r<br />
rug, rugen Rücken StLA Ms. 1234, 13v,<br />
58v, 116v<br />
Rumel= Sultz Herkunft des Namens unklar Kochbuch<br />
Rute, Rutten Rutte, Aalrutte, Trüsche, Quappe, Lota<br />
lota<br />
saagu, Sago Sago, geschmacksneutrales<br />
Dickungsmittel aus granulierter Stärke,<br />
ursprünglich aus dem Mark der<br />
Sagopalme (Metroxylon sagu),<br />
Saftgrün grüne Farbe, aus Kreuzdorn-Beeren<br />
hergestellt (Rhamnus)<br />
Melin; Bußwald 59;<br />
Kochbuch; Ms.<br />
1963; StLA Ms.<br />
1234, 57v<br />
StLA Ms 1217,<br />
[105]; Melin<br />
Bußwald<br />
Sagsisch Salath Sächsischer Salat Ms. 2220, 47r<br />
Sahn Obers Melin<br />
Salary Sellerie Ms. 2220, 30v<br />
Salatin ? Ms. 2220, 63v<br />
Saliter, Salniter Sal nitrum, Salpeter Bußwald 305, Ms.<br />
1963, Melin<br />
Salm Lachs Melin<br />
Salmi, Salmy Krünitz: Salmi, ein Ragout von<br />
gebratenem Federwildpret<br />
Salpikon, Salpicon Kleinragout, in sehr kleine Würfel<br />
geschnittenes Fleisch oder Gemüse<br />
Salse Soße, Sauce. Grimm: aus mlat. ital.<br />
salsa, franz. sauce, gesalzene brühe,<br />
dann überhaupt brühe, tunke, beigusz,<br />
bair.-östr. saft von verschiedenen<br />
früchten zur dicke eines syrups<br />
eingesotten<br />
salsen Sauce, Soße. Hier für Fruchtbrei<br />
verwendet.<br />
Prato 127; Ms.<br />
2220, 4v<br />
Ms. 2220, 11v<br />
StLA Ms 1217, 89<br />
Salvet Serviette Kochbuch<br />
Salzsale Salzsole Melin<br />
Sanikel Wald-Sanikel. Sanicula europaea Prato 290<br />
Sarteln, Sartelen Sardellen Ms. 1967; StLA Ms
1217, 95<br />
Satory Saturei Ms. 2220, 32r<br />
Satto, Gatto Gateau, Kuchen Ms. 2220, 52r<br />
Sauce a la Suppren Sauce suprēme, Velouté, Samtsauce Ms. 2220, 42r<br />
Sauce bachique a la<br />
Ravigott<br />
bacchantische Sauce, ravigoter =<br />
stärken, aufmuntern, vgl. Sauce<br />
ravigote<br />
Ms. 2220, 21<br />
Sauce ravigote klassische französische Sauce Ms. 2220,<br />
Sauce Relevie Sauce relevée, pikante Sauce Ms. 2220, 19v<br />
saulat, salve Salbei StLA Ms. 1234, 1r,<br />
136v<br />
Saurach Berberitze (Krünitz) Bußwald 254, 258<br />
Scampi Garnelen Prato 168<br />
schädten Krebsscheren? StLA Ms 1217, 31<br />
Schafferl kleines Schaff Melin<br />
Schaiden Wels Prato 163<br />
Schalörtel Schalörtel: Oberschale, Blumenstück,<br />
Kugel oder Zapfen<br />
Prato 49<br />
Schampion Champignon Melin<br />
Schäpsserner Schlögl Schöps, kastrierter Schafbock,<br />
Hammel<br />
Ms. 1963<br />
Scharben Krauthobel Prato 311<br />
Scharllat ? Ms. 2220, 14r<br />
Schaschetl Blätterteigtaschen mit Fleischfülle;<br />
Herkunft des Wortes unklar<br />
Schato Chaudeau. Von Chaud Eau (warmes<br />
Wasser), ist ein süßer Weinschaum aus<br />
Eigelb, Zucker und Weißwein, der im<br />
Wasserbad bzw. einer Bain-Marie<br />
zubereitet wird.<br />
Ms. 1967<br />
Ms. 1967<br />
Schatrese Chartreuse Ms. 2220, 44r<br />
Schauffel, mit heißen<br />
glasieren<br />
der Zucker wird mit einer heißen<br />
Schaufel gebrannt<br />
Ms. 2220, 17r, 18v<br />
scheibling, scheibliges rund StLA Ms. 1234, 8v,<br />
Scheiden, Schaiden,<br />
der<br />
32v<br />
Wels, Silurus glanis Kochbuch<br />
Scheidenmagen Welsmagen Melin<br />
scheifflein Schäuflein StLA Ms. 1234,<br />
152v<br />
Schellbraten Schälbraten (Grimm, Pierer), Melin
Schenbor, Karpfen a<br />
la<br />
Rippenbraten ohne Fett<br />
Chambord, Carpe à la, gefüllter Karpfen Ms. 2220, 43v<br />
Scherrüben Kohlrübe Bußwald 1<br />
Scherzel ein Stück Brot. Grimm. Prato 99<br />
schickliches Kastrol passender Topf Ms. 2220, 57v<br />
schieb schiepen, schuppen StLA Ms. 1234, 47r<br />
Schieftl Schiftel, dünnes, kleines, viereckiges<br />
Stück, kleine Pfefferkuchen<br />
Ms. 1963<br />
schiepen Schuppen StLA Ms. 1234, 53r<br />
schiepen schuppen StLA Ms 1217, 22<br />
schiepen, abschiepen schuppen Ms. 1963<br />
schieten schütten StLA Ms. 1234,<br />
144v<br />
Schifel Teig Schiefer, Splitter. Blätterteig Ms. 2220, 3v<br />
Schifleisch Jus-Fleisch Ms. 2220, 26r<br />
Schifteln Grimm: in Oberdeutschland ein dünnes,<br />
kleines, viereckiges stück<br />
Prato 220<br />
schindl brot Scheibe Brot StLA Ms. 1234, 18r<br />
Schinkengolly Suppenkonzentrat von Schinken Melin<br />
Schlei, Schleie,<br />
Schlein<br />
karpfenartiger Speisefisch, Tinca tinca Melin, StLA Ms.<br />
1234, 58r<br />
Schlickkrapfel Suppeneinlage, Ravioli Ms. 1963<br />
schlie verschrieben aus schiep ? StLA Ms. 1234, 48r<br />
Schliemb Schliem, Haut, Schale (Grimm) Kochbuch<br />
Schlußbein Schlüsselbein Prato 12<br />
Schmaren Schmarren Bußwald 200<br />
Schmau(n)kerl,<br />
Schmaungerl<br />
Schmankerl, Leckerbissen. Schmeller:<br />
Schmänkelein, Schmankerl, was vom<br />
Brei oder Mus ans Geschirr anbrät,<br />
Kruste. Schmankerl-Koch, Gebäck, das<br />
aus lauter Krusten besteht. Nach Pohl<br />
süßes Gebäck aus sahnigem Eierteig; in<br />
den Rezepten 84 und 236 aus Milch und<br />
Mehl, in Bußwald Rezept auf S. 65<br />
Ms. 1967, Bußwald<br />
65; Prato 181<br />
Schneekeserl Schneekessel Ms. 2220, 51v<br />
Schnepfenkoth Schnepfendreck, Schnepfeninnereien Prato 113<br />
Schnitlich, Schnittling Schnittlauch Ms. 1963, Melin<br />
Schöberl s. Hechtenschöberl Melin<br />
Schöps kastrierter Schafbock, Hammel, Melin
entlehnt aus slav. (böhm.) skopec,<br />
altslav. skopĭcĭ Verschnittener, zu<br />
skopiti kastrieren (Grimm)<br />
Schrauffen Schraube; gemeint ist der Haken, auf<br />
dem der Pinatzucker auf gehangen wird<br />
schrepfe ihm zwerchs<br />
an<br />
gleichmäßige Einschnitte zum Kürzen<br />
der Gräten<br />
Kochbuch<br />
StLA Ms 1217, 22<br />
schrepfen schröpfen StLA Ms 1217, 22<br />
Schretfleisch Schrotfleisch Ms. 2220, 25v<br />
schriken schrecken Ms. 1967<br />
Schrott Fleisch Schrotfleisch, zerteiltes<br />
Schweinefleisch<br />
Schü, Schüsuppe,<br />
Schisuppen, Schie<br />
Ms. 2220, 33v, 36v<br />
Jus, der (auch : das) Melin, Ms. 1967<br />
Schubloch Ofenloch Prato 12<br />
Schül Schill, Zander Melin<br />
schwachkoch unklar StLA Ms. 1234, 72r<br />
schwaib, schwaiben schwemmen StLA Ms. 1234,<br />
34r, 49v<br />
Schwanzel Hieferschwanzel (Rose) Prato 49<br />
schwar es niter beschwere es nieder StLA Ms. 1234,<br />
Schweiförtel Schweifstück von der Schwanzwurzel<br />
des Rindes. Unger-Khull<br />
Schweineflaumen Schweineflomen, Bauchwandfett des<br />
Schweines<br />
129v<br />
Prato 98, 99<br />
Melin<br />
Schweiß Blut Kochbuch<br />
schwöt khiechl bei Staindl: schwed kiechl StLA Ms. 1234,<br />
130v<br />
Schysupen Jus Ms. 1963<br />
seich pfan, seich<br />
Pfänlein, seich Pfäntl<br />
Siebpfanne StLA Ms. 1234,<br />
106v, 124r, 158r<br />
seichen, durchseichen sieben Ms. 1967<br />
Seichpfänlein kleines Sieb Kochbuch<br />
Seidel, Seidl, Seitel,<br />
Seitl<br />
0,3525 l oder gerundet 0, 354 l Prato 54; Melin;<br />
Kochbuch; Ms. 1967<br />
sembl mollen Semmelschmolle StLA Ms. 1234, 3r<br />
seyerleth säuerlich StLA Ms. 1234, 66r
Sfoglio Plattfisch, Butt Prato 168<br />
Sieberl kleines Sieb Ms. 1963<br />
sill Petersilie ? StLA Ms. 1234,<br />
136v<br />
silsam Sesam ? StLA Ms. 1234,<br />
154v<br />
sipel Süppel, Süppchen StLA Ms. 1234, 17v,<br />
123r<br />
sitlein ein kleiner Sud, kurz sieden lassen StLA Ms. 1234,<br />
52r, 55v, 58v, 74v<br />
sohn Sonne StLA Ms. 1234,<br />
134r<br />
Sole Ms. 2220, 10v<br />
Soutteé, Seottéé de<br />
faissans<br />
sautée, gebraten. sauté, Braten Ms. 2220, 43v, 45r<br />
söz khiechln Setzküchlein StLA Ms. 1234, 111v<br />
Spagat Krapferl Gebäck, mit Spagat geformt Ms. 1967<br />
Spail Speil, Splitter, Sporn Ms. 1963<br />
Spanische Milch Milch mit einer Decke aus süßem<br />
Eischnee<br />
Kochbuch<br />
Spanische Zwiebel rote Zwiebel Melin<br />
Spanischen<br />
saueramper<br />
spanischer<br />
saueramper<br />
Spanischer Sauerampfer, spanischer<br />
Ampfer s. Zedler<br />
Schildampfer, Rumex scutatus. S.<br />
Hahnemanns Apothekerlexikon<br />
StLA Ms. 1234,<br />
164r<br />
StLA Ms. 1234,<br />
164r<br />
spanisches Kudelkraut Thymian Bußwald<br />
Spanischkräutel,<br />
Spanisches Kraut<br />
Spinat (Krünitz) Melin<br />
Sparherd Grimm: sparherd, m. herd, der so<br />
eingerichtet ist, dasz nur wenig<br />
heizmaterial gebraucht wird<br />
Prato 260<br />
Speil Splitter Prato 10, 12<br />
speile spalte Ms. 1963<br />
Spenat Topfen Spinatmatte Ms. 2220, 63v<br />
Spenfärl Spanferkel Kochbuch<br />
spenling Zwetschgen-Sorte. Prunus domestica, StLA Ms. 1234, 73v
Subsp. Pomariorum. Gelber Spilling.<br />
Sper Ms. 2220, 19v<br />
Spinatäpfel s. Rezept S. 308, zum Färben<br />
verwendet<br />
Spinattopfen Spinatmatte (auch Spinatfarbe oder<br />
Spinatgrün genannt) dient zum Färben<br />
von Speisen (s. Busswald S. 220, Rezept<br />
120)<br />
Bußwald 7, 308<br />
Bußwald 180, Melin,<br />
Prato 21, 46<br />
spizl Spieß, Spießchen StLA Ms. 1234, 70v<br />
spizling Apfelsorte StLA Ms. 1234, 69v<br />
Spönadl Spennadeln, Stecknadeln Kochbuch<br />
spör dürr, hart Kochbuch<br />
sprieße spritze Ms. 1963<br />
sprilen, sprielen,<br />
sprülen, sprüllen<br />
sprüdeln, quirlen Ms. 1967<br />
Springerl Traditionelle Anisplätzchen aus einem<br />
Eierschaumteig. Bildgebäck. Kommt<br />
entweder von einem beliebten Motiv,<br />
einem Reiter (Springer) oder, was sehr<br />
viel wahrscheinlicher ist, vom<br />
Aufspringen (Aufgehen) beim Backen<br />
Ms. 1967<br />
Sprinzerl Gebäck aus Zucker, Mehl, Eiklar Bußwald 216<br />
spritel sprudel StLA Ms 1217, 33,<br />
98<br />
spriteln quirlen StLA Ms. 1234,<br />
120v<br />
Spuel Spule, Spindel Kochbuch<br />
Stanezel Stanitzel (ital. scartoccio), hohler<br />
Kegel, Tüte<br />
Ms. 1967<br />
Stangltorte Torte mit Teiggitter ? Ms. 1967<br />
Stanitzen Starnitz, Stanitzel, Tüte. Unger-Khull. Prato 33<br />
stär starr StLA Ms 1217, 4, 61<br />
Steibl Steubl ?, Stäubchen Ms. 1967<br />
ster sterr, starr. Schmeller StLA Ms. 1234, 34v<br />
Stille Stiele Ms. 2220, 3v<br />
stipl stipl mit Puter oder Zerkhlopften Ayr ? StLA Ms. 1234, 25r<br />
stirckher stärker StLA Ms. 1234, 21v<br />
störck Stärke StLA Ms 1217, 2<br />
Storione Stör Prato 166
Stoss beim Federvieh: Schwanz Ms. 2220, 31r<br />
Straubenträchterl Trichter zum Teig-Eintropfen Kochbuch 38<br />
Struden Strudel, bezeichnet die<br />
zusammengedrehte Schneckenform der<br />
speise (Grimm)<br />
Strukel Strukel, gekochter slowenischer<br />
Topfenstrudel<br />
Strüzerl Striezel, längliches Germgebäck in<br />
Zopfform<br />
Melin<br />
Ms. 1967<br />
Ms. 1967<br />
stup stupp, Staub, Pulver. Grimm StLA Ms. 1234, 2r<br />
stupen stuppen, etwas verstreuen, s. Grimm.<br />
Hier ist wohl würzen mit Gewürzpulver<br />
(z. B. Zimt o. a.) gemeint<br />
StLA Ms. 1234,<br />
131r<br />
Stürtzel Deckel Kochbuch<br />
Stürtzkastrol Kasserolle zum Stürzen Ms. 2220, 53r<br />
Sübel kleines Sieb Kochbuch<br />
Substanzias, das es<br />
Substanzias wird<br />
damit es dick wird Ms. 1963<br />
Suhr Sur, Salzsole Kochbuch<br />
Sulater vileicht Salamander, ein flaches<br />
Brenneisen zum Gratinieren oder<br />
Bräunen von Speisen<br />
Ms. 2220, 50r<br />
Sulzsack Haarsieb Ms. 2220, 55v<br />
summer wenten Sonnwend StLA Ms. 1234,<br />
107v<br />
supat suppig Ms. 1963<br />
Supenessig brauner Essig Ms. 1963<br />
suptili subtil StLA Ms. 1234, 43r<br />
Tafelstück Tafelspitz Bußwald 164<br />
Taffetapfel Apfelsorte (siehe Pfälzisches<br />
Wörterbuch)<br />
Taffet, Tafft, Taft, m., im 16.<br />
Jahrhundert entlehnt aus ital. taffetà,<br />
leichtes glattes Seidenzeug, vom<br />
persischen tâfteh (Grimm)<br />
Taffetapfel Apfelsorte (siehe Pfälzisches<br />
Wörterbuch) Taffet, Tafft, Taft, m.,<br />
im 16. Jahrhundert entlehnt aus ital.<br />
taffetà, leichtes glattes Seidenzeug,<br />
vom persischen tâfteh (Grimm)<br />
Bußwald 233<br />
Melin<br />
Talken, Talkerl Dalken, Germteigkuchen, tschech. Ms. 2220, 52v; Ms.
vdolky 1967<br />
Täller Taler Ms. 1963<br />
Tampfl Dampfel, Sauerteig Ms. 1963<br />
Tandrons, Kalbs- Tendron, Fleischstreifen Ms. 2220, 41r<br />
Tartofel Trüffel Bußwald 30<br />
tegel Tiegel, Gefäß, Lehm, Ton etc. Unger-<br />
Khull<br />
Tembl, Tembal Timbales (von franz. timbales für<br />
„Kesselpauken“), Becherpasteten<br />
StLA Ms. 1234, 95v<br />
Ms. 2220, 61r<br />
Thamm Daum, Dunst Ms. 1963<br />
thulapana Tulpen StLA Ms. 1234,<br />
Timas, Thimas,<br />
times, Dimas<br />
109v<br />
Thymian Ms. 1967, Ms. 1963,<br />
StLA Ms 1217, 20<br />
Tintlbern Dirndlbeeren, Kornelkirsche Ms. 1967<br />
Tögl Tiegel Kochbuch<br />
Tögl, Tägl Tegel, Lehm, zähe Speise Ms. 2220, 3v<br />
Tonina Thunfisch Prato 163, 166<br />
Töpffel, Tröpffel Topfen Kochbuch<br />
Tornesol, Tournesol Tournesol, Tornasolis: Farb- und<br />
Schminkläppchen, Leinenläppchen, rot<br />
gefärbt (auch Rosentuch) manchmal<br />
auch gelb, blau, violett, grün, welche<br />
zum Färben von Likören und<br />
Konditorwaren gebraucht wurden.<br />
Neben den Levantinischen gibt es auch<br />
französische (blaue) Ware<br />
(Blumenbach, W. C. W.: Handbuch der<br />
technischen Materialwaarenkunde . . .<br />
Pest 1846)<br />
Tortenblatt,<br />
Tortenblatl,<br />
Tortenblättchen<br />
Melin<br />
Tortenblech, Backblech, s. a. Bergblättl Melin, Bußwald 158<br />
Tost, Tosten Büschel, Zotte (Grimm), hier vielleicht<br />
in der Bedeutung Schnitte<br />
Ms. 2220, 42r<br />
Trachter Strauben Trichter Strauben Ms. 1963<br />
Trächterl Trichter Kochbuch 42<br />
Tragan Estragon Bußwald 187<br />
tragand, Tragant,<br />
Dragant<br />
Pflanzengummi aus Tragantklee<br />
(Wirbelkraut) gewonnen, Geliermittel<br />
(s. Krünitz). aus tragantum (griech.<br />
tragacantha Bocksdorn) entlehnt.<br />
Ms. 1967, Kochbuch<br />
23, Bußwald, StLA<br />
Ms 1217, 14<br />
tresiren, tressieren dressieren, zurichten Ms. 2220, 13r,
Bußwald 97<br />
Triefel, Trifelsoß Trüffel; Trüffelsauce Ms. 2220, 48r; Ms.<br />
1967<br />
Trieglie triglia, Rotbarbe oder Rote Meerbarbe<br />
(Mullus barbatus)<br />
triftern hin und her werfen, schütteln,<br />
durcheinander mengen (Grimm)<br />
Trijet, Triet, Triett Triet, Besoffene Liesl, Durstiger<br />
Bauer. Gebähte Semmelschnitten mit<br />
Wein übergossen. Unger-Khull.<br />
Prato 166<br />
Ms. 1967<br />
Bußwald 65, Ms.<br />
1963; Prato 95<br />
trimel weiß „trümmchenweise“, in kleinen Stücken StLA Ms 1217, 20<br />
Tuberosen Nachthyazinthe, Knollige<br />
Nachthyazinthe (Polianthes tuberosa),<br />
Bußwald 289<br />
Tück dick Ms. 2220, 25r<br />
Türkischer Bund,<br />
Türkenbund<br />
Zierknoten Ms. 1963, Ms. 1967<br />
Ulmer Gerste Perlgraupen aus Ulm (Krünitz) Melin<br />
Umberthumb-Mehl Mehl zum Wälzen des Oinatzuckers =<br />
Stärkemehl<br />
Kochbuch<br />
umbstriten umrühren StLA Ms. 1234,<br />
umerdumb Umundummehl, feines Mehl zum<br />
Wälzen. Unger-Khull. Vgl. Grazer<br />
Kochbuch 1688, Rezept 21.<br />
Umberthumb-Mehl<br />
145r<br />
StLA Ms. 1234,<br />
148r<br />
ungewehr Ingwer StLA Ms. 1234,<br />
145r<br />
Unmurken, Umurken Gurken Melin<br />
Unze 31, 1 g (Apothekergewicht) Bußwald 248<br />
vergernt vergoren StLA Ms. 1234,<br />
142r<br />
vergilts, vergulten vergolde es StLA Ms. 1234, 31v,<br />
Verjus-Beeren grüne, unreife Weintrauben<br />
Verlorene Eier In heißem Wasser gegarte (pochierte)<br />
Eier<br />
32rv, 94r<br />
Melin<br />
verpapt verklebt Ms. 2220, 26v<br />
victoälliän Viktualien StLA Ms. 1234,<br />
161r
Vierting ¼ Pfund = 140g Kochbuch, Melin,<br />
Ms. 1967<br />
Ville Filet Ms. 2220, 20v<br />
vireget viereckig StLA Ms 1217, 21,<br />
22<br />
vögerl Eidotter StLA Ms 1217, 85<br />
vogl Eidotter StLA Ms. 1234,<br />
Vogl Speiß klein gehackte Eier. Unger-Khull.<br />
verweist auf das Grazer Kochbuch<br />
1686, der Hinweis führt aber ins Leere.<br />
Vögerl = Dotter<br />
Volavant, Volavan Vol-au-vent, sind hohe, runde, mit<br />
Ragout gefüllte Pasteten aus<br />
Blätterteig. Oft wird auch allein die<br />
Teighülle so benannt.<br />
Volpina Füchslein, Meeresfisch: Mugil cephalus,<br />
Großkopfmeeräsche<br />
Vormaul Sammelausdruck für alle fleischigen<br />
Teile der Schnautze des Rindviehes.<br />
Unger-Khull.<br />
101r<br />
StLA Ms. 1234, 9v,<br />
124r<br />
Ms. 2220, 43v, 63r<br />
Prato 163<br />
Prato 154, 155<br />
wäch weich StLA Ms 1217, 27<br />
Wadschinken Wadenstücke von den rückwärtigen<br />
Rinderbeinen, zum Aspik-Kochen<br />
geeignet (Nr. 23)<br />
Prato 21, 49, 50,<br />
157<br />
Waffen Krapfen Waffeln Ms. 1967<br />
waffen Krapfen Eißen Waffeleisen StLA Ms 1217, 47<br />
Walger Nudelholz Ms. 1963<br />
Wälsche Hühner Truthühner Melin<br />
wälsche Nuß Walnuß, hier als Maßeinheit StLA Ms. 1234, 76r<br />
Wälschkohl Wirsing Melin<br />
waltrauch Waldrauch, wilder Weihrauch,<br />
bestehend aus Harzkörnern, die<br />
Ameisen in ihren Haufen getragen<br />
haben. Unger-Khull<br />
StLA Ms. 1234,<br />
161r<br />
Wammerl Bauch, Bauchfleisch vom Schwein Bußwald 159<br />
Wandl, Wandel Blechmodel, übertragen auch die darin<br />
gegarten Gerichte<br />
Wassersemmel lange Semmel, aus gröberem Mehl<br />
(Unger-Khull)<br />
Ms. 1967<br />
Melin
wehrmiren ? Kochbuch 73<br />
Wein Härtl Krankenkost aus Eiern, Milch, Wein und<br />
Semmelschnitten<br />
StLA Ms. 1234,<br />
140r<br />
Weinberl Rosine Ms. 1967<br />
Weinschärling,<br />
Weinscherling<br />
Weinschierling, Berberitze, Sauerdorn,<br />
Berberis vulgaris<br />
Kochbuch 32, Melin<br />
weiße Suppe s. Rezept S. 186 Bußwald 186<br />
Weizenstengel,<br />
türkische<br />
Maisstängel Melin<br />
Wertheimer Werthheimer Wein, einer der<br />
bekanntesten Frankenweine, von denen<br />
im großen Handel nur noch der<br />
Würzburger vorkommt (Krünitz)<br />
Ms. 2220, 21v<br />
wiedeln wieden = schlagen Ms. 1963, Ms. 1967;<br />
StLA Ms 1217, 87<br />
wiermb, wiermbe Wärme StLA Ms. 1234,<br />
Windofen Ofen, dessen Brand durch Luftzug<br />
vermittelst Zuglöchern verstärkt wird<br />
(Grimm), Vorstufe zum geschlossenen,<br />
rauchfreien Küchenherd<br />
77v, 79v, 137r, 142r<br />
Melin<br />
Wirsching Wirsing, Grünkohl Bußwald 176<br />
wögl Wecken StLA Ms. 1234,<br />
110r<br />
wöls wälze es? StLA Ms. 1234,<br />
wüder Wider. Name eines Germgebäcks mit<br />
Rosinen, ähnlich dem Gugelhupf. Unger-<br />
Khull.<br />
127r<br />
StLA Ms 1217, 14<br />
Wudin Pudding Ms. 1963<br />
Wurstkraut Majoran Melin<br />
wütels wiedel es = schlage es Kochbuch 76<br />
Wuzel Wutzel, kleines Schwein, Krapfen.<br />
Österreichisch wuzeln: rollen, drehen<br />
Ms. 1963<br />
x, xr Kreuzer Ms. 1963, Ms. 1967<br />
Zebeladi:Würst Zervelatwurst (von italienisch<br />
cervellata) auch Cervelat-,<br />
Servelatwurst bzw. Safaladi<br />
(österreichisch, veraltet), ist eine<br />
schnittfeste Rohwurst<br />
Ms. 1963<br />
zeitig reif Ms. 2220, 55r;
StLA Ms 1217, 64<br />
Zeller Sellerie Ms. 1967; Ms. 2220,<br />
40v<br />
zeltlet in der Art von Lebzelten geschnitten StLA Ms. 1234,<br />
Zemmer, Ziemer Rückenstück von Wild und Großvieh<br />
(Grimm)<br />
132v<br />
Melin<br />
zermilten zermahlenen Kochbuch 74<br />
zerschleichen Butter langsam zergehen lassen (Pohl) Ms. 1967<br />
zerschricken zerschrecken, zerspringen StLA Ms 1217, 67<br />
zerspriellen verquirlen, s. spriellen Ms. 1967<br />
Zettel Zelten Ms. 2220, 2r<br />
Zetter, Zedter Zatter, zettern = klein schneiden,<br />
verschiedene Bedeutungen. Faser,<br />
Zweiglein, kleine Traube, Johannisbeerträubchen.<br />
Kommt nur bei den<br />
Tortenrezepten vor, in Ms 1963 auch<br />
mit dem Attribut roter Zetter. Es<br />
handelt vermutlich um roten<br />
Streuzucker.<br />
zimeträrn,<br />
zimetrehrn<br />
Ms. 1967<br />
Zimtrinde, Zimtstange StLA Ms. 1234, 2r<br />
Zines schisl Zinnschüssel StLA Ms. 1234, 73r<br />
Zirbesnüsse Zirbelnüsse, Samen der Zirbelkiefer,<br />
Zirbe, Arve (Pinus cembra)<br />
zirwers niesl,<br />
zürmbes nit<br />
Melin<br />
unklar, Zirbelnüsse ? StLA Ms. 1234,<br />
90r, 92v<br />
Ziserln Kichererbsen Ms. 1963<br />
zittertes Mandel<br />
Koch, weiß Ziterte<br />
Mandl Koch<br />
unklar StLA Ms 1217, 9, 86<br />
Ziwebe Zibebe, große getrocknete Rosinen,<br />
Korinthe<br />
Zuckerbrot französisches oder Wiener<br />
Zuckergebäck, s. Krünitz<br />
Zucker-Pinat Penidzucker, gedrehter, gezogener<br />
Zucker<br />
Ms. 1967<br />
Melin<br />
Kochbuch 21<br />
zuguläte Schokolade StLA Ms 1217, 38<br />
zum schwachen Fluge Flug, Kettenflug: Kochprobe von<br />
gekochtem Zucker bei einer<br />
Temperatur von 112°-113° C<br />
Melin
zünschißel Zinn-Schüssel StLA Ms 1217, 2<br />
zwerchs quer. Unger-Khull. StLA Ms 1217, 22<br />
Zwespen Zwetschgen Kochbuch 32; StLA<br />
Ms. 1234, 123v<br />
zwierlen verquirlen StLA Ms. 1234, 12r<br />
zwiffel khnöpfl Zwiebelblüte ? Grimm. StLA Ms. 1234, 8r<br />
Zwiflhapl,<br />
Zwiffelhäpl,<br />
Zwiffel=Häuptel<br />
Zwiebelknolle Kochbuch 14, Ms.<br />
1963<br />
zwirken zerwirken Ms. 1967