„Qualitätsmanagement und Hautschutz in der Fleischwirtschaft
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„Qualitätsmanagement und Hautschutz in der Fleischwirtschaft

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<strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong><br />

<strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong><br />

Symposium <strong>der</strong> Fleischerei-Berufsgenossenschaft<br />

9. bis 10. März 2004

Programm<br />

Dienstag, 9. März 2004<br />

Begrüßung <strong>der</strong> Teilnehmer <strong>und</strong> E<strong>in</strong>führung<br />

Jörg Brettschnei<strong>der</strong><br />

Vorstandsvorsitzen<strong>der</strong> <strong>der</strong> Fleischerei-Berufsgenossenschaft, Ma<strong>in</strong>z<br />

QM Standards: Quo Vadis?<br />

Markus Vollmer<br />

Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V., Frankfurt<br />

Wie viele Audit-Standards verkraftet e<strong>in</strong> Unternehmen?<br />

Joachim Mehnert<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen mbH, Frankfurt<br />

QS – Stand <strong>der</strong> Umsetzung <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong><br />

Matthias Schäfer<br />

QS Qualität <strong>und</strong> Sicherheit GmbH, Bonn<br />

Der International Food Standard- Umsetzung <strong>in</strong> <strong>der</strong> Praxis<br />

Dr. Carol<strong>in</strong> Kollowa<br />

Ars Probata GmbH, Berl<strong>in</strong><br />

Rechtliche Anfor<strong>der</strong>ungen an die Hygiene <strong>in</strong> Betrieben<br />

<strong>der</strong> Fleischverarbeitung <strong>und</strong> Schlachtung<br />

Matthias Moje<br />

B<strong>und</strong>esanstalt für Fleischforschung, Kulmbach<br />

Aus <strong>der</strong> Praxis <strong>der</strong> EG-Inspektionen<br />

Dr. Ingrid Schütt-Abraham<br />

B<strong>und</strong>es<strong>in</strong>stitut für Risikobewertung, Berl<strong>in</strong><br />

Qualitätsmanagement, Hygiene <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> aus <strong>der</strong> Sicht des Arbeitsmediz<strong>in</strong>ers<br />

Dr. Peter Fuchs<br />

BAD Zentrum, Offenbach<br />

Mittwoch, 10. März 2004<br />

Arbeitskreis <strong>Hautschutz</strong> bei Brandenburg / REWE<br />

Lydia Horn-Kessler<br />

Leoter<strong>in</strong> QS, Brandenburg GmbH & C. oHG, Dreieich<br />

<strong>Hautschutz</strong> ganz nah<br />

Werner Hansen<br />

Fachkraft für Arbeitssicherheit, Ste<strong>in</strong>haus GmbH; Remscheid<br />

<strong>Hautschutz</strong> bei Hygienschleusen<br />

Claudia Smok<br />

QM-Manager<strong>in</strong>, Müllers Hausmacherwurstwaren GmbH, Ebstorf<br />

Strategie zur Prävention von Hauterkrankungen<br />

Dipl.-Ing. Norbert Schulz<br />

Leiter Prävention, Fleischerei-Berufsgenossenschaft, Ma<strong>in</strong>z<br />

Strategie zur Rehabilitation von Hauterkrankungen<br />

Thomas Fritsch<br />

Leiter Rehabilitation, Fleischerei-Berufsgenossenschaft, Ma<strong>in</strong>z<br />

Resümee <strong>und</strong> Schlusswort<br />

Dipl.-Ing. Norbert Schulz<br />

Leiter Prävention, Fleischerei-Berufsgenossenschaft, Ma<strong>in</strong>z

<strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“<br />

am 9. März 2004<br />

Me<strong>in</strong>e sehr geehrten Damen,<br />

me<strong>in</strong>e sehr verehrten Herren,<br />

Qualitätsmanagement ist gerade für unsere Branche, <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>, von<br />

hoher Wichtigkeit.<br />

Qualitätsmanagement wird deshalb <strong>in</strong> Ihren Betrieben großgeschrieben. Das darf<br />

allerd<strong>in</strong>gs nicht, ja, es braucht auch nicht dazu zu führen, den <strong>Hautschutz</strong> dann<br />

entsprechend kle<strong>in</strong> zu schreiben.<br />

Deshalb freut es mich, dass Sie unserer E<strong>in</strong>ladung nach Re<strong>in</strong>hardsbrunn gefolgt<br />

s<strong>in</strong>d <strong>und</strong> ich Sie im Namen des Vorstandes <strong>der</strong> Fleischerei-Berufsgenossenschaft,<br />

<strong>in</strong> unserem Aus- <strong>und</strong> Fortbildungszentrum begrüßen kann.<br />

Ich möchte Ihre Anwesenheit hier <strong>in</strong> diesem Hause zum Anlass nehmen, Ihnen<br />

e<strong>in</strong>ige Gedanken zur Präventions-Strategie <strong>der</strong> FBG nahe zu br<strong>in</strong>gen.<br />

Die Fleischerei-Berufsgenossenschaft ist <strong>der</strong> gesetzliche Unfallversicherungsträger<br />

für alle Betriebe des Fleischerhandwerks <strong>und</strong> <strong>der</strong> Fleischwaren<strong>in</strong>dustrie.<br />

Die Fleischerei-Berufsgenossenschaft sorgt mit allen geeigneten Mitteln für die<br />

Verhütung von Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten <strong>und</strong> arbeitsbed<strong>in</strong>gten Ges<strong>und</strong>heitsgefahren<br />

• bei e<strong>in</strong>em Unfall, für e<strong>in</strong>e wirksame Rehabilitation <strong>und</strong> f<strong>in</strong>anzielle Absicherung.<br />

Wo liegen die Schwerpunkte unserer Präventionsarbeit ?<br />

Nachdem Masch<strong>in</strong>en <strong>und</strong> Gerätschaften technisch weitgehend perfektioniert s<strong>in</strong>d,<br />

verlagerte sich die strategische Ausrichtung <strong>der</strong> Präventionsarbeit <strong>in</strong> den letzten<br />

Jahren <strong>in</strong> den Bereich:

- <strong>der</strong> Aus- <strong>und</strong> Fortbildung,<br />

- <strong>der</strong> Verhaltensbee<strong>in</strong>flussung,<br />

- 2 -<br />

- des Lernens, also h<strong>in</strong> zu Information <strong>und</strong> Schulung.<br />

E<strong>in</strong> Schwerpunkt unserer Schulungen s<strong>in</strong>d die „traditionellen Zielgruppen“ <strong>der</strong><br />

Großbetriebe wie:<br />

- Führungskräfte,<br />

- Fachkräfte für Arbeitssicherheit,<br />

- Sicherheitsbeauftragte,<br />

- Betriebsärzte,<br />

- Betriebsräte,<br />

<strong>und</strong> Auszubildende.<br />

Daneben steht das spezielle Unternehmermodell <strong>der</strong> FBG im Vor<strong>der</strong>gr<strong>und</strong>, bei<br />

dem Arbeitssicherheit <strong>und</strong> Arbeitsmediz<strong>in</strong> <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er „Kombi-Packung“ behandelt<br />

werden.<br />

Für all diese Schulungen haben wir vor fünf Jahren dieses Zentrum für Arbeits<strong>und</strong><br />

Ges<strong>und</strong>heitsschutz errichtet.<br />

FBG Re<strong>in</strong>hardsbrunn hat sich <strong>in</strong> diesen 5 Jahren zu e<strong>in</strong>er festen Größe <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

Wissens- <strong>und</strong> Erfahrungsvermittlung <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong> entwickelt.<br />

FBG Re<strong>in</strong>hardsbrunn ist die Konsequenz aus <strong>der</strong> Erkenntnis, dass Arbeits- <strong>und</strong><br />

Ges<strong>und</strong>heitsschutz Bestandteil e<strong>in</strong>er betriebswirtschaftlichen - effizienten Unternehmensführung<br />

ist, <strong>und</strong> neben den humanitären Aspekten dazu beiträgt, Kosten<br />

für die Betriebe <strong>und</strong> die FBG zu senken.<br />

In fast 40 verschiedenen Lehrgangsarten bieten wir Hilfen <strong>und</strong> Lösungen für die<br />

Umsetzung des Arbeits- <strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>heitsschutzes <strong>in</strong> den Betrieben.

- 3 -<br />

Wir konnten <strong>in</strong> diesen fünf Jahren 18.000 Gäste zu mehr als 500 Veranstaltungen<br />

begrüßen.<br />

Aufgr<strong>und</strong> des hervorragenden Rufes des Hauses nehmen die unterschiedlichsten<br />

Organisationen gerne die Möglichkeit wahr, <strong>in</strong> FBG Re<strong>in</strong>hardsbrunn<br />

Veranstaltungen durchzuführen.<br />

Den gesamten Ausbildungs- <strong>und</strong> Wirtschaftsbetrieb haben wir e<strong>in</strong>em Qualitäts-<br />

Management-System unterworfen.<br />

Entscheidend kommt es uns darauf an, Präventions-Ideen <strong>in</strong> praxisorientierten,<br />

branchenspezifischen Beispielen umzusetzen, das heißt: Arbeits- <strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>-<br />

heitsschutz zum Anfassen zu bieten.<br />

Hierzu dient unser Arbeitssicherheitsstudio mit Wurstküche, Vorbereitungsraum<br />

<strong>und</strong> Fleischerladen.<br />

Diese Räume s<strong>in</strong>d alle beispielhaft für Arbeits- <strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>heitsschutz, <strong>und</strong><br />

geprägt unter dem E<strong>in</strong>fluss von Ergonomie <strong>und</strong> Hygiene.<br />

Für unser heutiges Thema ist beson<strong>der</strong>s <strong>der</strong> <strong>Hautschutz</strong>parcours zu nennen, wo<br />

<strong>in</strong> praktischen Übungen die Themen -Hautre<strong>in</strong>igung, <strong>Hautschutz</strong> <strong>und</strong> Hautpflege,<br />

den Teilnehmern verdeutlicht werden.<br />

Die FBG führt seit Anfang letzten Jahres ihre Schwerpunktaktion zum Thema<br />

„<strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“ durch.<br />

Ziel ist es, Betriebe <strong>und</strong> Versicherte für die Notwendigkeit zu sensibilisieren <strong>und</strong> zu<br />

motivieren, <strong>Hautschutz</strong> praxisorientiert <strong>und</strong> zielgerichtet e<strong>in</strong>zusetzen.<br />

Hauterkrankungen bilden <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong> den Schwerpunkt bei den<br />

angezeigten Verdachtsfällen auf das Vorliegen e<strong>in</strong>er Berufskrankheit. Das<br />

Verkaufspersonal <strong>und</strong> vor allem die Jugendlichen s<strong>in</strong>d h<strong>in</strong>sichtlich e<strong>in</strong>er Hautgefährdung,<br />

die vorrangig betroffenen Personengruppen.<br />

Jährlich werden <strong>der</strong> FBG ca. 500 Verdachtsfälle zu Hauterkrankungen gemeldet.

- 4 -<br />

Diese Fälle s<strong>in</strong>d für die FBG, vor allem aber für die Betriebe mit hohen Kosten<br />

verb<strong>und</strong>en.<br />

Wichtiger ist es, dass die e<strong>in</strong>zelnen Mitarbeiter<strong>in</strong>nen <strong>und</strong> Mitarbeiter durch die<br />

Hauterkrankungen - körperlich <strong>und</strong> seelisch belastet s<strong>in</strong>d.<br />

Die positiven Reaktionen Ihrer Unternehmen zu unserer <strong>Hautschutz</strong>aktion zeigen<br />

Ihr Interesse an <strong>der</strong> Unterstützung <strong>der</strong> FBG bei <strong>der</strong> Vermeidung von Hauterkrankungen<br />

<strong>in</strong> Ihren Betrieben.<br />

In <strong>der</strong> Vergangenheit wurde e<strong>in</strong> Wi<strong>der</strong>spruch zwischen <strong>Hautschutz</strong>, <strong>und</strong> den im<br />

Rahmen Ihrer QM- Systeme gefor<strong>der</strong>ten strengen Hygienevorschriften gesehen.<br />

Auch Veter<strong>in</strong>äre konnten das Thema <strong>Hautschutz</strong> nicht son<strong>der</strong>lich positiv sehen.<br />

Nun, aus diesem Gr<strong>und</strong>e haben wir im letzten Oktober e<strong>in</strong> <strong>Hautschutz</strong>symposium<br />

speziell für die Zielgruppe <strong>der</strong> Veter<strong>in</strong>äre durchgeführt.<br />

Als Ergebnis konnte dah<strong>in</strong>gehend Übere<strong>in</strong>stimmung erzielt werden, dass sich<br />

Hygiene <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> nicht wi<strong>der</strong>sprechen.<br />

Im Gegenteil. E<strong>in</strong>e durch mangelnden <strong>Hautschutz</strong> geschädigte Haut, birgt eher<br />

noch Hygienerisiken.<br />

Die heute <strong>und</strong> morgen stattf<strong>in</strong>dende Veranstaltung verfolgt zwei Ziele:<br />

Zum e<strong>in</strong>en möchten wir Sie heute über den letzten Stand zu QM-Systemen <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

<strong>Fleischwirtschaft</strong> <strong>in</strong>formieren, <strong>und</strong> e<strong>in</strong>e Plattform für e<strong>in</strong>en entsprechenden<br />

Gedankenaustausch bieten.<br />

Vor allem europäisch betrachtet, gibt es doch e<strong>in</strong>e Vielzahl unterschiedlicher<br />

Standards, <strong>der</strong>en Harmonisierung immer wie<strong>der</strong> angemahnt wird.<br />

Zum an<strong>der</strong>en möchten wir Ihnen morgen anhand von realen Beispielen aus <strong>der</strong><br />

Praxis darstellen, wie <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong> Hygiene <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> konfliktfrei<br />

betrieben werden können.

- 5 -<br />

Im Gr<strong>und</strong>e verfolgen Qualitätsmanagement, Hygiene <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> doch<br />

dasselbe Ziel:<br />

„ Ges<strong>und</strong>e Mitarbeiter - stellen qualitativ hochwertige Produkte her„<br />

Hierzu, begrüße ich die Referenten, die aus unterschiedlichen Perspektiven an<br />

unser Thema herangehen werden, <strong>und</strong> danke Ihnen für Ihre Bereitschaft, zu <strong>und</strong><br />

mit uns zu sprechen.<br />

Sie s<strong>in</strong>d sicher e<strong>in</strong>verstanden, dass ich die Vorstellung jedes e<strong>in</strong>zelnen<br />

Referenten nicht jetzt vornehme.<br />

Unserer Mo<strong>der</strong>ator <strong>der</strong> heutigen Veranstaltung, Herr Dipl.-Ing. Norbert Schulz,<br />

wird dieses vor dem jeweiligen Referat übernehmen.<br />

Ich wünsche Ihnen allen, viele <strong>in</strong>teressante Informationen <strong>und</strong> Gespräche.

Die Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V. DGQ<br />

• ist e<strong>in</strong>e von ihren Mitglie<strong>der</strong>n getragene<br />

geme<strong>in</strong>nützige <strong>und</strong> unabhängige Organisation.<br />

• för<strong>der</strong>t <strong>und</strong> vermittelt<br />

die Weiterentwicklung von Managementsystemen<br />

<strong>und</strong> <strong>der</strong> Menschen,<br />

die sie gestalten <strong>und</strong> leben,<br />

im ganzheitlichen Verständnis von Qualität.<br />

www.DGQ.de<br />

DGQ<br />

Folie 1 - 2004 DGQ e.V.

Die Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V. DGQ<br />

Aktivitäten<br />

• Aus- <strong>und</strong> Weiterbildung,<br />

• Fachliteratur<br />

• Erfahrungsaustausch <strong>in</strong> Regionalkreisen<br />

• Forschung<br />

• Ludwig-Erhard-Preis für Spitzenleistung im Wettbewerb<br />

Internationale Anb<strong>in</strong>dung<br />

• Gründungs- <strong>und</strong> Vollmitglied <strong>der</strong><br />

'European Organization of Quality (EOQ)'<br />

• 'National Partner Organisation (NPO)' <strong>der</strong><br />

'European Fo<strong>und</strong>ation for Quality Management (EFQM)'.<br />

DGQ<br />

Folie 2 - 2004 DGQ e.V.

Symposium<br />

<strong>„Qualitätsmanagement</strong><br />

<strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“<br />

9.-10.3.2004<br />

QM Standards - Quo vadis?<br />

Markus Vollmer<br />

Projektmanager Aus- <strong>und</strong> Weiterbildung<br />

www.DGQ.de<br />

QM Standards - Quo vadis ?<br />

Folie 1, BG Symposium <strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“ Markus Vollmer, Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V., Frankfurt a.M.

Entwicklung des Qualitätsmanagements im Bereich<br />

Industrie <strong>und</strong> Lebensmittel- / Landwirtschaft<br />

Qualitätskontrolle<br />

Prüfungen an<br />

Produkten<br />

Qualitätssicherung<br />

Qualitätsmanagement<br />

systematische<br />

Maßnahmen<br />

ISO 9000 ff.<br />

Zertifizierung<br />

Bus<strong>in</strong>ess Excellence<br />

(EFQM-Modell)<br />

1970 1980 1985 1990 2000 2010<br />

Codex Alimentarius<br />

HACCP Konzept (FAO, WHO)<br />

HACCP<br />

Empfehlung<br />

HACCP<br />

Pflicht <strong>in</strong> EU<br />

ISO 9001 Revision 2000<br />

ISO 15161:2001<br />

ISO 22000:2004?<br />

Traceability<br />

Pflicht <strong>in</strong> EU<br />

Lieferanten-Standards:<br />

GAP Good Agriculture Practice (GB, EU) UFAS/ FEMAS, BRC, IoP, EFSIS, ....<br />

GMP Good Manufactur<strong>in</strong>g Practice (NL, EU) GMP+/ QC, IKB, ....<br />

(EU) EurepGAP, COCERAL GTP<br />

(D) QS<br />

(D, F, EU) IFS etc.<br />

QM Standards - Quo vadis ?<br />

Folie 2, BG Symposium <strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“ Markus Vollmer, Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V., Frankfurt a.M.

Konsolidierung des Europäischen Hygienerechtes<br />

bis 1.1.2006<br />

• EG-Verordnungen ersetzen Nationales Hygienerecht<br />

• Hygiene Pflichten für die Weiterverarbeitung (Dokumentation <strong>der</strong><br />

Eigenkontrollen nach HACCP Konzept gemäß Codex alimentarius)<br />

• allgeme<strong>in</strong>e Hygiene Pflichten für die Primärproduktion <strong>und</strong> Sonstige<br />

• Branchenleitl<strong>in</strong>ien für e<strong>in</strong>e Gute-Hygiene-Praxis werden wichtig<br />

• Pflicht zur Registrierung für alle Betriebe<br />

• Pflicht zur Zulassung für Erstverarbeiter tierischer Lebensmittel<br />

• Identitätskennzeichnung zugelassener Betriebe e<strong>in</strong>heitlich<br />

• Konsolidierung <strong>der</strong> Lebensmittelüberwachung<br />

QM Standards - Quo vadis ?<br />

Folie 3, BG Symposium <strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“ Markus Vollmer, Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V., Frankfurt a.M.

Global<br />

z.B.<br />

FAO, WHO<br />

Codex alimentarius<br />

Komitee<br />

z.B.<br />

Code of practice<br />

zur Hygiene, HACCP<br />

z.B. ILO<br />

OSH-MS Guidel<strong>in</strong>es<br />

f. Arbeitsschutz MS<br />

Politische, rechtliche Vorgaben<br />

International<br />

z.B.<br />

EU<br />

Kommission<br />

z.B.<br />

„Basisverordnung“<br />

VO (EG) 178/2002<br />

----<br />

(ke<strong>in</strong>e Vorgaben für<br />

Arbeitsschutz MS)<br />

QM Standards - Quo vadis ?<br />

National<br />

z.B.<br />

D<br />

B<strong>und</strong>esregierung<br />

z.B.<br />

LHVO<br />

LFGB<br />

z.B. BAuA<br />

Nationaler Leitfaden<br />

f. Arbeitsschutz MS<br />

Folie 4, BG Symposium <strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“ Markus Vollmer, Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V., Frankfurt a.M.

Unterstützung von B2B durch Standards<br />

For<strong>der</strong>ungen<br />

K<strong>und</strong>e Lieferant<br />

Vertrag<br />

Darlegung, Erfüllung<br />

System Horizontal<br />

z.B. umfassendes QM-System (ISO 9001)<br />

z.B. QM-System food & dr<strong>in</strong>k <strong>in</strong>dustry (ISO 15161 Guidel<strong>in</strong>e)<br />

Teil- System z.B. Teil-MS für Lebensmittel-Sicherheit (HACCP, ISO 22000)<br />

Ergebnisse, Erfüllungsgrad von Teil-Systemen (IFS, ... )<br />

Produkt Vertikal, für Produkt-Sparten spezifisch, ggf. gesamte Lieferkette<br />

z.B. gute Praxis (GAP, GMP, ...) (EurepGAP, GMP+, QS, IFS, ..)<br />

Rückverfolgbarkeit, Rechtliche For<strong>der</strong>ungen<br />

Person Spezifische Qualifikation <strong>und</strong> Kompetenz von Personen<br />

z.B. QM-Fachpersonal, QM-Auditoren (ISO 19011, EOQ, ...)<br />

QM Standards - Quo vadis ?<br />

Folie 5, BG Symposium <strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“ Markus Vollmer, Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V., Frankfurt a.M.

Vergleich QM-System mit Teil-System LM-Sicherheit<br />

Umfassendes QM<br />

z.B. ISO 9001 als Basis<br />

K<strong>und</strong>enzufriedenheit<br />

weit gefasst<br />

QM Standards - Quo vadis ?<br />

Lebensmittelsicherheit<br />

z.B. IFS als Basis<br />

K<strong>und</strong>enwunsch<br />

sicheres Produkt<br />

Alle Prozesse werden betrachtet Prozesse mit Relevanz für<br />

hygienische <strong>und</strong> sichere Produkte<br />

Ziele <strong>und</strong> ständige Verbesserung<br />

<strong>in</strong> allen Bereichen <strong>in</strong>sb. Prozesse<br />

Vorwegname<br />

o<strong>der</strong> Entwicklung von Standards<br />

Sicherheitsrelevante Kriterien s<strong>in</strong>d von<br />

Organisation selbst zu def<strong>in</strong>ieren<br />

Ziel: Erfüllung von Prozess- <strong>und</strong><br />

Produkt-Standards<br />

Kriterien zur Gute Hygienepraxis<br />

<strong>und</strong> Erfüllungsgrad s<strong>in</strong>d def<strong>in</strong>iert<br />

Fazit: gute Ergänzung bei<strong>der</strong> QM-/ Audit-Standards<br />

Folie 6, BG Symposium <strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“ Markus Vollmer, Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V., Frankfurt a.M.

Symposium <strong>„Qualitätsmanagement</strong> <strong>und</strong><br />

<strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong>“<br />

Wieviele Auditstandards verträgt e<strong>in</strong><br />

Unternehmen?<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Joachim Mehnert, DQS<br />

Branchenbeauftragter Lebensmittel<br />

Seite 1

E<strong>in</strong>e rhetorische Frage<br />

<strong>und</strong> mehrere Antworten:<br />

� ...e<strong>in</strong>er ist genug!<br />

(aus Sicht des Controll<strong>in</strong>g)<br />

� ...e<strong>in</strong> detaillierter, auf unseren Wirtschaftszweig<br />

zugeschnittener Standard!<br />

(aus Sicht jedes Verbandes)<br />

� ...e<strong>in</strong> e<strong>in</strong>heitlicher Standard für alle me<strong>in</strong>e<br />

Lieferanten!<br />

(aus Sicht des Handels/K<strong>und</strong>en)<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 2

Überblick<br />

� Motive für Auditstandards<br />

� Funktion von Auditstandards<br />

� Inhalte <strong>und</strong> For<strong>der</strong>ungen<br />

� Schnittmenge<br />

� Beispiele von For<strong>der</strong>ungen<br />

� Kostenbetrachtung<br />

� Fazit<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 3

Motive für Auditstandards<br />

� Lösung konkreter Probleme im Unternehmen<br />

� Schaffung von Marktzugang<br />

� Qualitätsverbesserung<br />

� For<strong>der</strong>ung von K<strong>und</strong>en<br />

� Benchmark<strong>in</strong>g<br />

� Politischer Wille<br />

� Fakultative Lösung <strong>der</strong> Wirtschaft<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 4

Funktion<br />

� Übersichtlichkeit<br />

Anfor<strong>der</strong>ungen s<strong>in</strong>d zahlenmäßig überschaubar<br />

� E<strong>in</strong>heitlichkeit<br />

Anfor<strong>der</strong>ungen s<strong>in</strong>d für alle Anwen<strong>der</strong> gleich<br />

� Vollständigkeit<br />

Anfor<strong>der</strong>ungen umfassen alle notwendigen<br />

Bereiche<br />

� Anwendbarkeit<br />

Anfor<strong>der</strong>ungen s<strong>in</strong>d für alle Anwen<strong>der</strong> nutzbar<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 5

Inhalte von Auditstandards<br />

� Rückverfolgbarkeit<br />

� Fremdkörperdetektion<br />

� Hygiene (Personal, E<strong>in</strong>richtungen, Ausrüstungen)<br />

� Produkteigenschaften<br />

� Arbeitsumfeld<br />

� Arbeitssicherheit<br />

� Management<br />

� Umwelt<br />

� Beson<strong>der</strong>e Anfor<strong>der</strong>ungen<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 6

Auditstandards<br />

IFS<br />

BRC<br />

BRC<br />

QS<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

ISO 9001<br />

AS<br />

UM<br />

Seite 7

For<strong>der</strong>ungen<br />

z.B. zum <strong>Hautschutz</strong><br />

� QS:<br />

ke<strong>in</strong>e For<strong>der</strong>ung, aber hygienischer Zustand des<br />

Stechschutzes gefor<strong>der</strong>t<br />

� IFS:<br />

ke<strong>in</strong>e For<strong>der</strong>ung, aber hygienischer Zustand des<br />

Stechschutzes gefor<strong>der</strong>t<br />

� BRC:<br />

ke<strong>in</strong>e For<strong>der</strong>ung, aber hygienischer Zustand des<br />

Stechschutzes gefor<strong>der</strong>t<br />

� ISO 9001:<br />

Arbeitsumgebung (6.4)<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 8

For<strong>der</strong>ungen<br />

z.B. Rückverfolgbarkeit<br />

� QS:<br />

Nämlichkeitsnachweise <strong>und</strong> transparenter<br />

Warenfluss (<strong>in</strong> je<strong>der</strong> Stufe, <strong>in</strong> jedem Prozess)<br />

� IFS:<br />

5 For<strong>der</strong>ungen mit k.o. Kriterium: (4.19)<br />

� BRC:<br />

2 For<strong>der</strong>ungen (2.13)<br />

� ISO 9001:<br />

Kennzeichnung <strong>und</strong> Rückverfolgbarkeit (7.5.3)<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 9

Kosten<br />

� Getrennte eigenständige Führung<br />

o<strong>der</strong><br />

� Integrierte Führung von Systemen<br />

� Potential: bis zu 50%<br />

� Begutachtung <strong>und</strong> Zertifizierung im komb<strong>in</strong>ierten<br />

Verfahren<br />

� Potential: bis zu 50%<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 10

FAZIT<br />

� Ke<strong>in</strong> Auditstandard deckt sämtliche denkbaren<br />

Fragen im Unternehmen ab<br />

� Aber: e<strong>in</strong> umfassen<strong>der</strong> Auditstandard schafft die<br />

Basis für e<strong>in</strong>e „schlanke“ Lösung im Unternehmen<br />

� „E<strong>in</strong> Unternehmen verträgt soviele Auditstandards<br />

wie <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Managementsystem <strong>in</strong>tegriert <strong>und</strong><br />

geme<strong>in</strong>sam begutachtet werden können“<br />

...<strong>und</strong> es muss soviele Standards dulden wie es<br />

K<strong>und</strong>enfor<strong>der</strong>ungen gibt“<br />

DQS GmbH �<br />

Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen<br />

Seite 11

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

QS Qualität <strong>und</strong> Sicherheit GmbH<br />

für Lebensmittel vom Erzeuger bis zum Verbraucher<br />

Das QS-System<br />

QS System – vertikales System<br />

zur Sicherung <strong>der</strong><br />

Lebensmittelproduktion

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Was leistet QS?<br />

•Organisation e<strong>in</strong>er stufenübergreifenden<br />

Basisabsicherung<br />

•Zügiges Handeln <strong>und</strong> offene Information <strong>in</strong><br />

Krisensituationen<br />

•Vorbereitung für EU-VO 178/2002 (Eigenkontrolle,<br />

Rückverfolgbarkeit)<br />

•Aufbau e<strong>in</strong>es stufenübergreifenden<br />

Krisenmanagements<br />

•Stärkung des gegenseitigen Vertrauens <strong>der</strong><br />

Wirtschaftspartner

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Was kann QS NICHT leisten?<br />

• 100prozentige Lebensmittelsicherheit<br />

• 100prozentige Marktdurchdr<strong>in</strong>gung<br />

• Übernahme <strong>der</strong> amtlichen Lebensmittelüber-<br />

wachung<br />

• Übernahme <strong>der</strong> Eigenverantwortung <strong>der</strong><br />

Unternehmen

QS-Standard<br />

Qualität <strong>und</strong> Sicherheit für Lebensmittel<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Kontrolle <strong>und</strong> Datenmanagement<br />

Neutrale<br />

Kontrolle<br />

Betriebliche<br />

Eigenkontrolle<br />

Zentrale<br />

Zentrale Datenbank<br />

Dokumentation<br />

Transparenz

QS-System<br />

Integrationskette Fleisch<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Züchter<br />

Mäster<br />

EZG<br />

Viehhändler<br />

Schlachthof<br />

Fleischverarbeiter<br />

Zerlegebetrieb<br />

Verbraucher<br />

Lebensmittele<strong>in</strong>zelhandel<br />

Futtermittelhersteller

Futtermittel<br />

Stufenspezifische Inhalte von QS<br />

- QM-Systeme<br />

- Rohstoffmanagement<br />

- Verarbeitung<br />

- Risikomanagement<br />

- Kennzeichnung<br />

-Analytik<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Beteiligte Stufen<br />

Landwirtschaft<br />

- Herkunft<br />

- Fütterung<br />

- Tierges<strong>und</strong>heit<br />

<strong>und</strong> Arzneimittel<br />

- Tierschutz <strong>und</strong><br />

Haltung<br />

-Hygiene<br />

-Umwelt<br />

- Bef<strong>und</strong>daten<br />

- Eigenkontrollen<br />

Schlachtung<br />

- Tiertransport<br />

- Tierschutz<br />

-Hygiene<br />

- EKS <strong>und</strong> HACCP<br />

- Rückverfolgbarkeit<br />

<strong>und</strong> Herkunft<br />

- Warenfluss<br />

- Kennzeichnung<br />

Verarbeitung<br />

<strong>und</strong> LEH<br />

- EKS <strong>und</strong> HACCP<br />

- Rückverfolgbarkeit<br />

<strong>und</strong> Herkunft<br />

- Warenfluss<br />

- Kennzeichnung

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

QS-System im Unternehmen<br />

Nr. Kriterium/Anfor<strong>der</strong>ung<br />

1 Überprüfung <strong>der</strong> Hygienesituation<br />

<strong>und</strong> des Hygieneverhaltens<br />

2 Führung EKS/ HACCP<br />

3 Rückverfolgbarkeit <strong>und</strong> Herkunft<br />

<strong>der</strong> QS-Ware<br />

4 Nachweisbarer Warenfluss <strong>und</strong><br />

Kennzeichnung <strong>der</strong> QS-Ware

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Hygienesituation <strong>und</strong><br />

Hygieneverhalten<br />

• Produkt- <strong>und</strong> Produktionshygiene-<br />

• Personalhygiene<br />

• Bauliche Anfor<strong>der</strong>ungen<br />

• Re<strong>in</strong>igung, Des<strong>in</strong>fektion <strong>und</strong><br />

Schädl<strong>in</strong>gsbekämpfung

1.4<br />

1.4.1<br />

Faktor<br />

1x<br />

1x<br />

1x<br />

1x<br />

1x<br />

1x<br />

1x<br />

3x<br />

Raumhygiene<br />

Bodenfreiheit<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Verarbeitung<br />

Chargierung<br />

Ordnung <strong>und</strong> Organisation<br />

Technischer/baulicher<br />

Zustand<br />

Geräte- <strong>und</strong> Anlagenhygiene<br />

Personalhygiene<br />

Temperaturerfassung <strong>und</strong> –<br />

überwachung<br />

Trennung QS- <strong>und</strong> Nicht QS-<br />

Ware<br />

A<br />

B<br />

C<br />

D<br />

K.<br />

O.<br />

Bemerkung

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Eigenkontrolle/HACCP<br />

• Die betriebliche Eigenkontrolle ist<br />

Kernelement auf je<strong>der</strong> Produktionsstufe.<br />

• Gefahren durch werden durch die<br />

E<strong>in</strong>richtung von betriebseigenen<br />

Maßnahmen <strong>und</strong> Kontrollen vermieden.<br />

• Gefahrenpotenziale bei <strong>der</strong> Herstellung<br />

von Lebensmitteln bzw. <strong>der</strong>en Vorstufen<br />

werden identifiziert <strong>und</strong> bewertet.

Warenfluss, Verfolgbarkeit <strong>und</strong><br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Kennzeichnung<br />

• Liste <strong>der</strong> Lieferanten vorhanden<br />

• K<strong>und</strong>enliste vorhanden<br />

• Krisenmanagement vorhanden<br />

(Telefonliste, Verantwortlichkeiten)<br />

• Zeichennutzung<br />

• Kennzeichnung <strong>der</strong> Zutaten <strong>und</strong><br />

Hauptallergene nach QS-Def<strong>in</strong>ition

Teilnahme im QS-System<br />

Stufe<br />

E<strong>in</strong>zelfuttermittel<br />

Mischfuttermittel<br />

Landwirtschaftl.<br />

Bündler<br />

Schlachtung,<br />

Zerlegung<br />

Verarbeitung<br />

Fleischgroßhandel<br />

Lebensmittele<strong>in</strong>zelhandel<br />

Gesamt<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Systemteilnehmer<br />

(Anzahl <strong>der</strong> Verträge)<br />

Unternehmen<br />

55<br />

310<br />

70<br />

184<br />

141<br />

11<br />

15<br />

786<br />

Standorte<br />

88<br />

401<br />

41.971<br />

281<br />

189<br />

16<br />

8.323<br />

51.269<br />

Stand: 2. Februar 2004<br />

Anmeldungen<br />

(im Zertifizierungsverfahren)<br />

Unternehmen<br />

213<br />

95<br />

61<br />

117<br />

111<br />

14<br />

17<br />

628<br />

Zugelassene Prüf<strong>in</strong>stitute: 39 Auditoren: 456<br />

Standorte<br />

241<br />

216<br />

6.715<br />

117<br />

112<br />

14<br />

1.117<br />

8.532

Landwirtschaftliche Betriebe<br />

im QS-System<br />

Nie<strong>der</strong>sachsen 11.600<br />

Nordrhe<strong>in</strong>-Westfalen 10.200<br />

Hessen 500<br />

Rhe<strong>in</strong>land-<br />

Pfalz/Saarland 185<br />

Baden-Württemberg 3.100<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Stand 2.2.2004<br />

Schleswig-Holste<strong>in</strong> 2.700<br />

Neue B<strong>und</strong>eslän<strong>der</strong> 2.000<br />

Bayern 18.900<br />

> 49.000 Standorte im QS-System

- Wertschöpfungskette<br />

Wenn geme<strong>in</strong>schaftlich <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

Wertschöpfungskette gehandelt<br />

wird, dann kann über Prozess-<br />

qualität e<strong>in</strong>e höhere Produkt-<br />

sicherheit erreicht werden.<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Zur Zukunft

- Lebensmittele<strong>in</strong>zelhandel<br />

Wenn <strong>der</strong> Lebensmittel-<br />

e<strong>in</strong>zelhandel konsequent ist,<br />

dann wird die Produktionskette<br />

folgen.<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Zur Zukunft

- Verbraucher<br />

Wenn aktiv <strong>und</strong> offen über die<br />

Maßnahmen <strong>in</strong> <strong>der</strong> Prozesskette<br />

<strong>in</strong>formiert wird, dann kann das<br />

Vertrauen <strong>der</strong> Verbraucher<br />

gewonnen werden.<br />

Das Prüfzeichen für Lebensmittel<br />

Zur Zukunft

Der International Food Standard<br />

- Umsetzung <strong>in</strong> <strong>der</strong> Praxis -<br />

Dr. Carol<strong>in</strong> Kollowa<br />

"Qualitätsmanagement <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

<strong>Fleischwirtschaft</strong>"<br />

09.03.2004

ARS PROBATA GmbH<br />

Prüfungen <strong>und</strong> Zertifizierungen<br />

- R<strong>in</strong>dfleischetikettierungssysteme (z. B. ORGAINVENT)<br />

- Ökologischer Landbau nach Öko-VO<br />

- KAT e.V.<br />

- Qualität <strong>und</strong> Sicherheit GmbH<br />

- Durchführung von Lieferantenauditierungen (z.B. BRC- Food, IFS),<br />

ARS PROBATA deutscher Partner<br />

im ISA- Verb<strong>und</strong><br />

zugelassene IFS-Auditoren für alle Produktgruppen<br />

Partnerunternehmen für<br />

Analytik <strong>und</strong> Beratung

Schwerpunkte:<br />

• Inhalt des IFS<br />

• Das Bewertungssystem, Prüfhäufigkeit, Auditbericht<br />

• Der Maßnahmeplan<br />

4. Anwendung

1. Inhalt des IFS<br />

1.1. <strong>in</strong>haltliche Struktur des Anfor<strong>der</strong>ungskataloges<br />

Basisniveau: M<strong>in</strong>destanfor<strong>der</strong>ungen,<br />

Produktsicherheit<br />

(auch kle<strong>in</strong>e Betriebe mit <strong>der</strong><br />

Möglichkeit zur Zertifizierung)<br />

Gehobenes Niveau:höchster Standard, «good practice»<br />

Empfehlungsebene<br />

Anregungen für weitere Verbesserungen; Profilierung<br />

« best practice »

1. Inhalt des IFS<br />

1.2. Ziel<br />

Beantwortung <strong>der</strong> Frage:<br />

Ist e<strong>in</strong> Hersteller gleichmäßig <strong>in</strong> <strong>der</strong> Lage, e<strong>in</strong> sicheres<br />

Erzeugnis zu liefern, das sowohl <strong>der</strong> Spezifikation als<br />

auch den Rechtsvorschriften genügt?

1. Inhalt des IFS<br />

1.3. Gr<strong>und</strong>lagen<br />

- Anfor<strong>der</strong>ungen aus den Gesetzen<br />

- Anfor<strong>der</strong>ungen an die Lebensmittelsicherheit<br />

- Anfor<strong>der</strong>ungen <strong>der</strong> Spezifikationen

1. Inhalt des IFS<br />

1.4. Wichtung <strong>der</strong> <strong>in</strong>haltlichen Anfor<strong>der</strong>ungen<br />

1. Zwei Anfor<strong>der</strong>ungslevel<br />

2. k.o.-Kriterien

1. Inhalt des IFS<br />

1.5. k.o.-Kriterien<br />

1. HACCP: System <strong>der</strong> CCP-Überwachung, Dokumentation,<br />

Kontrolle<br />

2. Verantwortlichkeiten im Management: Mitarbeiter<br />

müssen Pflichten kennen <strong>und</strong> GF muss Effizienz<br />

überwachen<br />

3. Rückverfolgbarkeit<br />

4. rechtzeitiges Ergreifen von Korrekturmaßnahmen

2. Bewertungssystem/Prüfhäufigkeit/Bericht<br />

des IFS<br />

2.1. Bewertungssystem<br />

2.2. Prüfhäufigkeit<br />

2.3. Der Bericht

2.1. Bewertungssystem des IFS<br />

2.1.1. Gr<strong>und</strong>sätzliches<br />

- jede For<strong>der</strong>ung aus dem Anfor<strong>der</strong>ungskatalog<br />

wird mit e<strong>in</strong>er von 4 Kategorien bewertet<br />

- jede Bewertung hat e<strong>in</strong>e konkrete Punktzahl zur<br />

Folge<br />

- über die erreichte konkrete Punktzahl für alle<br />

Fragen wird e<strong>in</strong> prozentualer Erfüllungsstand<br />

berechnet<br />

- <strong>der</strong> prozentuale Erfüllungsstand führt zum<br />

vorläufigen Auditergebnis

2.1. Bewertungssystem des IFS<br />

2.1.2. Mögliche Abweichungen<br />

k.o. – Kriterium<br />

? „Nicht bestanden“ (Das Audit kann zur weiteren IST-<br />

Erfassung fortgesetzt werden.)<br />

? E<strong>in</strong>e Bewertung e<strong>in</strong>es „k.o. – Kriteriums“ mit „C“ ist<br />

auf Gr<strong>und</strong> <strong>der</strong> <strong>in</strong>haltlichen Bedeutung nicht möglich!<br />

? E<strong>in</strong>e „D – Bewertung“ führt zum Abzug von 50 %<br />

<strong>und</strong> automatisch zur Beurteilung „nicht bestanden“.

2.1. Bewertungssystem des IFS<br />

2.1.3. Mögliche Abweichungen<br />

Major (1)<br />

- Instrument des Auditors bei Vorhandense<strong>in</strong> starker produkt<strong>und</strong><br />

prozessbee<strong>in</strong>trächtigen<strong>der</strong> Situationen<br />

- Erhebliche Nichterfüllung von Anfor<strong>der</strong>ung(en) des Basisniveaus<br />

- Ke<strong>in</strong> k.o.-Kriterium, aber <strong>der</strong> Abzug von 20 Punkten (maximaler<br />

Punktabzug bei D-Bewertung) ist <strong>der</strong> Schwere <strong>der</strong> Abweichung<br />

nicht entsprechend.<br />

- potentielles Ges<strong>und</strong>heitsrisiko<br />

- Nichtbeachtung <strong>der</strong> „good practices“<br />

- E<strong>in</strong> „Major“ führt zum Abzug von 15 %.

2.1. Bewertungssystem des IFS<br />

2.1.4. Mögliche Abweichungen<br />

Major (2)<br />

Hier ist die Fachkompetenz des Auditors gefor<strong>der</strong>t!<br />

Pflicht: umfassende, nachvollziehbare Begründung!

2.1. Bewertungssystem des IFS<br />

2.1.5. Punktevergabe<br />

Für jedes Kriterium kann das auditierte Unternehmen<br />

e<strong>in</strong>e bestimmte Maximalpunktzahl erreichen.<br />

Die Punktzahl richtet sich dabei nach dem Niveau, auf<br />

dem das Kriterium zur Anwendung gebracht wird<br />

(Basisniveau, gehobenes Niveau bzw. Empfehlungsebene).

2.1. Bewertungssystem des IFS<br />

2.1.6. mögliche Punktzahl<br />

Ergebnis Basisniveau Gehobenes Niveau Empfehlung<br />

(Kategorie)<br />

A 20 Punkte 10 Punkte 5 Punkte<br />

B 15 Punkte 7 Punkte - Punkte<br />

C 5 Punkte 3 Punkte - Punkte<br />

D 0 Punkte 0 Punkte - Punkte

2.1. Bewertungssystem des IFS<br />

2.1.7. Ergebnisermittlung<br />

Die Anzahl <strong>der</strong> mit „NA“ e<strong>in</strong>gestuften Prüfkriterien wird bei <strong>der</strong><br />

Ermittlung <strong>der</strong> maximal möglichen Punktzahl berücksichtigt.<br />

Damit bee<strong>in</strong>trächtigen die nicht zutreffenden Prüfkriterien nicht<br />

das Auditergebnis.<br />

Die vergebenen Punkte werden zur IST – Punktzahl<br />

zusammengerechnet.<br />

Diese IST – Punktzahl wird im Vergleich zur maximal möglichen<br />

Punktzahl prozentual ausgerechnet – immer bezogen auf das<br />

jeweilige Niveau.

2.2. Prüfhäufigkeit<br />

Gr<strong>und</strong>sätzlich:<br />

nach 12 Monate erneutes Audit<br />

wenn 2. x Zertifizierung auf Gehobenem Niveau: 18<br />

Monate

2.3. Der Auditbericht des IFS<br />

2.3.1. Kurzer Überblick zum Gesamtablauf<br />

• Vertrag zwischen Betrieb <strong>und</strong> Auditorganisation<br />

• Zertifizierungsantrag<br />

• Zertifizierungsantragsprüfung, ...<br />

• Anmeldung<br />

• Auditdurchführung<br />

• Vorläufiger Bericht<br />

• Verbesserungsplan<br />

• Zertifizierungsentscheidungsf<strong>in</strong>dung<br />

• Endgültiger Bericht<br />

• ggf. Zertifikatserstellung<br />

• E<strong>in</strong>stellen des IFS-Berichtes <strong>in</strong> das Internet-Portal

2.3. Der Auditbericht des IFS<br />

2.3.2. Zusammenfassung<br />

Nach Audit werden an Betrieb Zusammenfassung<br />

(Teil 2) <strong>und</strong> detaillierter Bericht (Teil 4) gesendet<br />

(„vorläufiger Bericht“).<br />

Betrieb erarbeitet Maßnahmeplan <strong>und</strong> sendet diesen<br />

an Zertifizierungsstelle zurück.<br />

Zertifizierungsstelle trifft Zertifizierungsentscheidung<br />

<strong>und</strong> erstellt endgültigen Bericht (Teil 1 bis Teil 4).<br />

Der endgültige Bericht geht an den Auftraggeber <strong>und</strong><br />

zum Internetportal.

3. Der Maßnahmeplan<br />

3.1. Allgeme<strong>in</strong>es<br />

Die Zertifizierungsstelle prüft den Maßnahmeplan auf<br />

Vollständigkeit.<br />

Im Basisniveau müssen alle C- <strong>und</strong> D-Beanstandungen mit e<strong>in</strong>er auf<br />

Abstellung gerichteten Maßnahme (Term<strong>in</strong>!) h<strong>in</strong>terlegt se<strong>in</strong>.<br />

Ohne Maßnahmeplan kann es zu ke<strong>in</strong>er Zertifizierungsentscheidung/<br />

Zertifikatserstellung kommen.

3. Der Maßnahmeplan<br />

3.2. Ablauf<br />

Der vorläufige Bericht geht an den auditierten Betrieb. Der Betrieb<br />

hat nun die Auffor<strong>der</strong>ung, <strong>in</strong> ca. 14 Tagen die schriftlich fixierten<br />

Abweichungen zu kommentieren.<br />

Der Maßnahmeplan wird vom Betrieb an die Zertifizierungsstelle<br />

zurückgesandt <strong>und</strong> wird mit dem vorläufigen Bericht zum<br />

endgültigen Bericht.

3. Der Maßnahmeplan<br />

3.3. Konstruktiver Nutzen o<strong>der</strong> E<strong>in</strong>mischung <strong>in</strong><br />

Betriebsangelegenheiten?<br />

Dem Leser des Berichtes steht mit dem Maßnahmeplan des<br />

Betriebes e<strong>in</strong>e weitere Quelle zur Beurteilung des Betriebes zur<br />

Verfügung.<br />

Profilierungsmöglichkeit für den Betrieb<br />

Qualitätsgedanken können vom Betrieb deutlich gemacht werden<br />

Details s<strong>in</strong>d für Leser nachvollziehbar<br />

Art <strong>der</strong> Nutzung des Maßnahmeplanes durch K<strong>und</strong>en lässt<br />

Rückschlüsse auf K<strong>und</strong>en zu.

4. Anwendung<br />

4.1. Inhaltliche Schwerpunkte/Basis<br />

HACCP<br />

Rückverfolgbarkeit<br />

Reklamationsstatistik<br />

Hygiene<br />

Schädl<strong>in</strong>gsbekämpfung<br />

Interne Audits

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!!!!<br />

Viel Erfolg <strong>und</strong> alles Gute!!!!<br />

Tel: 030 / 47 00 46 32<br />

e-mail: ars-probata@ars-probata.de

Rechtliche Anfor<strong>der</strong>ungen<br />

an die Hygiene <strong>in</strong> Betrieben<br />

<strong>der</strong> Fleischverarbeitung<br />

<strong>und</strong> Schlachtung<br />

Matthias Moje<br />

B<strong>und</strong>esforschungsanstalt<br />

für Ernährung<br />

<strong>und</strong> Lebensmittel<br />

Standort Kulmbach<br />

Institut für Technologie

Ziel<br />

• Bed<strong>in</strong>gungen <strong>und</strong> Prozesse bei <strong>der</strong><br />

Fleischgew<strong>in</strong>nung <strong>und</strong> –verarbeitung<br />

so festlegen, überwachen <strong>und</strong> steuern, dass<br />

�ke<strong>in</strong> Ges<strong>und</strong>heitsrisiko (HACCP–Konzept)<br />

entstehen kann<br />

�lange Haltbarkeiten (GHP) <strong>und</strong><br />

�hohe Qualität (GMP) gewährleistet werden

Hygienische Risikofaktoren bei <strong>der</strong><br />

Fleischgew<strong>in</strong>nung (nach REUTER, 2003)<br />

• Erregerausbreitung durch lebende Tiere<br />

z. B. mit Kot bei Transport <strong>und</strong> Aufstallung<br />

• Hygienewidrige Konstruktionsmerkmale <strong>der</strong> techn.<br />

Ausstattung<br />

z. B. ke<strong>in</strong>e konstruktive Trennung unre<strong>in</strong>/re<strong>in</strong>; ke<strong>in</strong>e Tr<strong>in</strong>kwasserqualität,<br />

ungenügende Heißwasserverfügbarkeit<br />

• Regelwidriger technischer Ablauf<br />

z. B. Tätigkeit gleicher Personen <strong>in</strong> den Prozessstufen<br />

unre<strong>in</strong>/re<strong>in</strong>; unsachgemäße Anwendung von Wasser<br />

(Aerosolbildung, Spritzwasserkontam<strong>in</strong>ation)<br />

• Hygienewidriges Verhalten des Arbeitspersonals<br />

z. B. unzureichende Körper-, <strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e Hautpflege;<br />

bewusste Ignoranz hygienischer Gr<strong>und</strong>pr<strong>in</strong>zipien o<strong>der</strong><br />

ungenügende Unterweisung

Hygienekonzept e<strong>in</strong>es Lebensmittel verar-<br />

beitenden Betriebes (nach UNTERMANN, 1996)<br />

• Produkt- u. produktionsspezifische<br />

Maßnahmen zur Vermeidung von Ges<strong>und</strong>heitsgefahren<br />

für den Konsumenten nach den Pr<strong>in</strong>zipien des<br />

HACCP-Konzeptes<br />

• Gr<strong>und</strong>sätzliche Hygienemaßnahmen<br />

- R+D, Ungezieferbekämpfung<br />

- Temperatur u. rel. Luftf. von Arbeits- u. Lagerräumen<br />

- ausreichende Trennung von Arbeitsgängen u. Produktionsl<strong>in</strong>ien<br />

(Vermeidung von Kreuzkontam<strong>in</strong>ationen)<br />

- Personalhygiene<br />

• Räumliche <strong>und</strong> technische Voraussetzungen<br />

Ausstattung <strong>und</strong> Zustand <strong>der</strong> Räume <strong>und</strong> E<strong>in</strong>richtungen

Qualitäts- <strong>und</strong> Hygienesicherungs-<br />

Strategien<br />

• GHP - Good Hygiene Practice<br />

• GMP - Good Manufactur<strong>in</strong>g Practice<br />

�Allgeme<strong>in</strong>e Sicherung von Hygiene <strong>und</strong><br />

Produktqualität durch z.B. E<strong>in</strong>haltung <strong>der</strong><br />

gesetzlichen Vorschriften, Ausschaltung<br />

unerwünschter biologischer, chemischer<br />

<strong>und</strong> physikalischer Faktoren<br />

• HACCP – Hazard Analysis Critical Control Po<strong>in</strong>t<br />

�Beherrschung spezifischer Ges<strong>und</strong>heitsrisiken

Inhalt<br />

• EU – Rechtsvorschriften,<br />

welche die ges<strong>und</strong>heitlichen Bed<strong>in</strong>gungen bei <strong>der</strong><br />

Fleischgew<strong>in</strong>nung <strong>und</strong> –verarbeitung regeln<br />

• Leitl<strong>in</strong>ien <strong>und</strong> Richtwerte<br />

für e<strong>in</strong>e hygienisch sichere <strong>und</strong> qualitätsorientierte<br />

Fleischgew<strong>in</strong>nung <strong>und</strong> -verarbeitung

EU - Rechtsvorschriften<br />

http://europa.eu.<strong>in</strong>t/eur-lex/de/lif/reg/de_register_035030.html<br />

• Richtl<strong>in</strong>ie 64/433/EWG (Frisches Fleisch)<br />

� Empfehlung 89/214/EWG (Regeln bei <strong>der</strong> Besichtigung<br />

zugelassener Fleischlieferbetriebe)<br />

• Richtl<strong>in</strong>ie 77/99/EWG (Fleischerzeugnisse)<br />

zukünftige neue Hygienevorschriften:<br />

• Verordnung über Lebensmittelhygiene<br />

• Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für<br />

Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />

• Verordnung mit spezifischen Vorschriften für die amtliche<br />

Überwachung von zu menschlichem Verzehr<br />

bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Richtl<strong>in</strong>ie 64/433/EWG<br />

• Vere<strong>in</strong>heitlichung hygienischer Vorschriften <strong>in</strong> Betrieben,<br />

<strong>in</strong> denen frisches Fleisch behandelt wird<br />

• Bauliche/apparative M<strong>in</strong>destausstattung (für Zulassung<br />

<strong>der</strong> Betriebe)<br />

• Hygienevorschriften für Personal, Räume,<br />

E<strong>in</strong>richtungsgegenstände <strong>und</strong> Arbeitsgeräte<br />

• Hygienevorschriften für Schlachten, Zerlegen,<br />

Behandeln, Umhüllen, Verpacken, Lagern <strong>und</strong> Beför<strong>der</strong>n<br />

von frischem Fleisch<br />

• Betriebseigene Kontrollen (Art.10 Abs.2): Regelmäßige<br />

Überwachung <strong>der</strong> allgeme<strong>in</strong>en Hygienebed<strong>in</strong>gungen,<br />

auch durch mikrobiologische Kontrollen

Empfehlung 89/214/EWG<br />

• Gewährleistung <strong>der</strong> e<strong>in</strong>heitlichen Anwendung<br />

<strong>der</strong> RL 64/433/EWG<br />

• für zugelassene Betriebe <strong>in</strong> Mitgliedstaaten <strong>und</strong><br />

Drittlän<strong>der</strong>n<br />

• genauere Def<strong>in</strong>ition <strong>der</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> RL 64/433/EWG<br />

verwendeten Begriffe<br />

• ausführliche Auslegungen für diesen sensiblen<br />

Sektor im Anhang <strong>der</strong> Empfehlung<br />

�Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben

Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben<br />

• Text <strong>der</strong> RL 64/433/EWG<br />

<strong>in</strong> größtmöglicher Nähe<br />

des Arbeitsplatzes <strong>in</strong><br />

ausreichen<strong>der</strong> Anzahl<br />

E<strong>in</strong>richtungen zur Re<strong>in</strong>igung<br />

<strong>und</strong> Des<strong>in</strong>fektion<br />

<strong>der</strong> Hände …; die Hähne<br />

dürfen nicht von Hand zu<br />

bedienen se<strong>in</strong><br />

• Auslegung<br />

I. a. werden flexible<br />

Hängebrausen, Sprühvorrichtungen<br />

<strong>und</strong> Schläuche<br />

nicht akzeptiert.<br />

(Zugelassen nur zur<br />

Re<strong>in</strong>igung <strong>der</strong> Schw.<br />

zwischen Betäubung u.<br />

Enthaarung <strong>und</strong> nach<br />

Enthaarung,…sowie zur<br />

letzten Schlachtkörperre<strong>in</strong>igung)

Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben<br />

• Text <strong>der</strong> RL 64/433/EWG<br />

Die E<strong>in</strong>richtungen zum<br />

Waschen <strong>der</strong> Hände<br />

müssen fließendes<br />

warmes <strong>und</strong> kaltes bzw.<br />

auf e<strong>in</strong>e angemessene<br />

Temperatur vorgemischtes<br />

Wasser haben <strong>und</strong><br />

mit R+D-Mitteln sowie<br />

Wegwerf-Handtüchern<br />

ausgestattet se<strong>in</strong>;<br />

• Auslegung<br />

Die Arbeitskräfte an den<br />

Schlachtl<strong>in</strong>ien müssen<br />

ihre Hände … re<strong>in</strong>igen<br />

<strong>und</strong> des<strong>in</strong>fizieren können,<br />

ohne ihren Arbeitsplatz<br />

zu verlassen.<br />

Vorrichtungen für an<strong>der</strong>e<br />

Arbeitskräfte können <strong>in</strong><br />

größtmöglicher Nähe zum<br />

Arbeitsplatz <strong>in</strong>stalliert<br />

se<strong>in</strong>.

Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben<br />

• noch Auslegung<br />

Es ist vorzuziehen, die Schürzen <strong>in</strong> Kab<strong>in</strong>en zu re<strong>in</strong>igen,<br />

um Spritzer so weit wie möglich zu vermeiden.<br />

In Zerlegungs- u. a. Arbeitsräumen müssen freier<br />

Zugang zu Wasch- u. Des<strong>in</strong>fiziervorrichtungen <strong>und</strong><br />

ausreichend Zeit für ihre Benutzung gewährleistet se<strong>in</strong>.<br />

An jedem Waschbecken müssen sich Vorrichtungen für<br />

R+D <strong>der</strong> Hände bef<strong>in</strong>den. Seifenstücke s<strong>in</strong>d unzulässig.<br />

Werden Wegwerf-Handtücher benutzt, so müssen geeignete<br />

Handtuchspen<strong>der</strong> <strong>und</strong> Behälter für gebrauchte<br />

Tücher vorhanden se<strong>in</strong>.

Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben<br />

• Text <strong>der</strong> Richtl<strong>in</strong>ie<br />

Toiletten dürfen ke<strong>in</strong>en direkten Zugang zu den Arbeitsräumen<br />

haben.<br />

Die Waschgelegenheiten müssen fließend warmes <strong>und</strong><br />

kaltes o<strong>der</strong> auf e<strong>in</strong>e angemessene Temperatur vorgemischtes<br />

Wasser haben <strong>und</strong> mit R+D-Mitteln sowie<br />

Wegwerf-Handtüchern ausgestattet se<strong>in</strong>.<br />

Die Hähne <strong>der</strong> Waschgelegenheiten dürfen nicht von<br />

Hand o<strong>der</strong> mit dem Arm zu betätigen se<strong>in</strong>.<br />

Solche Waschgelegenheiten müssen sich <strong>in</strong> ausreichen<strong>der</strong><br />

Anzahl <strong>in</strong> <strong>der</strong> Nähe <strong>der</strong> Toiletten bef<strong>in</strong>den.

Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben<br />

• Text <strong>der</strong> RL 64/433/EWG<br />

e<strong>in</strong>e klare Unterteilung<br />

zwischen dem unre<strong>in</strong>en<br />

<strong>und</strong> dem re<strong>in</strong>en Teil <strong>der</strong><br />

Schlachtanlage; um den<br />

re<strong>in</strong>en Teil vor jeglicher<br />

Kontam<strong>in</strong>ation zu<br />

schützen<br />

• Auslegung<br />

geeignete Vorkehrungen (z.<br />

B. R+D <strong>der</strong> Arbeitsgeräte,<br />

Hände, Stiefel, Schürzen),<br />

die gewährleisten, dass die<br />

Hygiene <strong>der</strong> unre<strong>in</strong>en Arbeitsgänge<br />

die <strong>der</strong> re<strong>in</strong>en<br />

nicht bee<strong>in</strong>trächtigt<br />

In den E<strong>in</strong>gängen zum<br />

re<strong>in</strong>en Teil sollen E<strong>in</strong>richtungen<br />

zum Waschen <strong>der</strong><br />

Stiefel <strong>und</strong> Hände vorhanden<br />

se<strong>in</strong>.

Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben<br />

• Text <strong>der</strong> RL 64/433/EWG<br />

Personal, Räume,<br />

E<strong>in</strong>richtungsgegenstände<br />

<strong>und</strong> Arbeitsgeräte<br />

müssen ständig pe<strong>in</strong>lich<br />

sauber se<strong>in</strong><br />

• Auslegung<br />

Re<strong>in</strong>igung von Messern,<br />

Schürzen u. Händen<br />

muss so erfolgen, dass<br />

das Fleisch nicht bespritzt<br />

wird

Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben<br />

• Text <strong>der</strong> RL 64/433/EWG<br />

Personen, die Tiere<br />

schlachten o<strong>der</strong> mit<br />

frischem Fleisch <strong>in</strong><br />

Berührung kommen,<br />

haben sich mehrmals im<br />

Laufe e<strong>in</strong>es Arbeitstages<br />

sowie vor je<strong>der</strong> Wie<strong>der</strong>aufnahme<br />

<strong>der</strong> Arbeit die<br />

Hände zu re<strong>in</strong>igen <strong>und</strong><br />

des<strong>in</strong>fizieren<br />

• Auslegung<br />

Das Tragen von Handschuhen<br />

durch die Arbeitskräfte<br />

ist <strong>in</strong> <strong>der</strong> Schlachthalle,<br />

den Zerlegungssowie<br />

den Kühl- u. Gefrierräumen<br />

i. a. nicht zugelassen,<br />

es sei denn, es wird<br />

nachgewiesen, dass sie<br />

ke<strong>in</strong>e Gefahr für die<br />

Hygiene des frischen<br />

Fleisches darstellen.

Leitl<strong>in</strong>ien für Kontrollbesuche <strong>der</strong> EG-<br />

Kommission <strong>in</strong> Frischfleischlieferbetrieben<br />

• noch Auslegung Handschuhe<br />

Ausnahmen: Maschenhandschuhe zum Schutz gegen<br />

Verletzungen, E<strong>in</strong>lagen für Handschuhe aus rostfreien<br />

Stahlmaschen<br />

Handschuhe, die zum Arbeiten mit unverpacktem<br />

frischen Fleisch getragen werden, müssen so beschaffen<br />

se<strong>in</strong>, dass sie während <strong>der</strong> Arbeit gere<strong>in</strong>igt <strong>und</strong><br />

des<strong>in</strong>fiziert werden können <strong>und</strong> s<strong>in</strong>d während des<br />

Arbeitstages <strong>und</strong> bei je<strong>der</strong> Wie<strong>der</strong>aufnahme <strong>der</strong> Arbeit<br />

zu re<strong>in</strong>igen <strong>und</strong> des<strong>in</strong>fizieren.

In Vorbereitung:<br />

Neue allgeme<strong>in</strong>e <strong>und</strong> spezifische<br />

Hygienevorschriften<br />

Nach Gr<strong>und</strong>sätzen <strong>der</strong> Richtl<strong>in</strong>ie 93/43/EWG über Lebensmittelhygiene,<br />

jedoch anzuwenden auch auf Erzeugnisse<br />

tierischen Ursprungs<br />

• Hauptverantwortung für Sicherheit e<strong>in</strong>es Lebensmittels<br />

liegt beim Lebensmittelunternehmer<br />

• Gewährleistung <strong>der</strong> Lebensmittelsicherheit auf allen<br />

Stufen <strong>der</strong> Produktionskette, e<strong>in</strong>schließlich Primärproduktion<br />

• Anwendung e<strong>in</strong>es HACCP-Konzeptes (7 Gr<strong>und</strong>sätze<br />

nach Codex Alimentarius) <strong>in</strong> Verb<strong>in</strong>dung mit e<strong>in</strong>er<br />

guten Hygienepraxis (GHP)<br />

• Leitl<strong>in</strong>ien für e<strong>in</strong>e gute Verfahrenspraxis (GMP)

Infektionsschutzgesetz<br />

Das Infektionsschutzgesetz nennt Tätigkeiten mit<br />

bestimmten Lebensmitteln <strong>und</strong> Tätigkeitsverbote<br />

bei Verdacht auf o<strong>der</strong> tatsächlich festgestellten<br />

Infektionen (Infektionsschutzgesetz § 42). Das<br />

Verbot besteht auch für:<br />

Personen mit <strong>in</strong>fizierten W<strong>und</strong>en o<strong>der</strong> Hautkrankheiten,<br />

wenn die Möglichkeit besteht, dass<br />

<strong>der</strong>en Krankheitserreger über Lebensmittel<br />

übertragen werden können

Oberflächendekontam<strong>in</strong>ation als Alternative o<strong>der</strong><br />

Ergänzung zur Hän<strong>der</strong>e<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> –des<strong>in</strong>fektion?<br />

• Entscheidend bei <strong>der</strong> Dekontam<strong>in</strong>ation von Frischfleisch ist nicht die<br />

Hemmung <strong>der</strong> Ver<strong>der</strong>bsflora, son<strong>der</strong>n die Abtötung pathogener<br />

Bakterien.<br />

• Die Möglichkeiten <strong>der</strong> Dekontam<strong>in</strong>ation von Frischfleisch s<strong>in</strong>d<br />

begrenzt. BAUMGART (1999) hält die Dekontam<strong>in</strong>ation aller<br />

Tierkörper von R<strong>in</strong>d <strong>und</strong> Schwe<strong>in</strong> z. B. durch Dampf-Vakuumbehandlung<br />

für nicht praktikabel <strong>und</strong> auch nicht für notwendig.<br />

• Die Entwicklung <strong>der</strong> Ver<strong>der</strong>bsflora ist durch Schlacht- <strong>und</strong> Betriebshygiene<br />

(z. B. Kühlung < 3 °C) zu beherrschen. Wenn Hygiene als<br />

Pflichtaufgabe von <strong>der</strong> landwirtschaftlichen Urproduktion bis zum<br />

Verzehr verstanden wird, wird Fleisch auch prozentual <strong>und</strong><br />

quantitativ weniger pathogene Mikroorganismen enthalten. Nur so<br />

kann die Lebensmittelsicherheit bei Fleisch erhöht werden.<br />

• E<strong>in</strong> Oberflächendekontam<strong>in</strong>ationsverfahren wird NIE die korrekt<br />

durchgeführte Hän<strong>der</strong>e<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> –des<strong>in</strong>fektion ersetzen können!

Kontroll- <strong>und</strong> Überwachungsmöglichkeiten<br />

• Überprüfung <strong>der</strong> e<strong>in</strong>gestellten Wassertemperatur an den<br />

Waschbecken (zu unterschiedl. Zeiten während <strong>der</strong><br />

Produktion!)<br />

• Überprüfung <strong>der</strong> E<strong>in</strong>weg-Handtücher vor Produktionsbeg<strong>in</strong>n<br />

(häufiger restfeucht nach <strong>der</strong> Vortages-Re<strong>in</strong>igung<br />

<strong>und</strong> Des<strong>in</strong>fektion)<br />

• Kontrolle <strong>der</strong> Händehygiene v. a. bei nicht direkt <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

Produktion beschäftigten Mitarbeitern (Werkstatt-<br />

Mitarbeiter!)<br />

• Fleischkontrolleure, Praktikanten etc. bei <strong>der</strong> Kontrolle<br />

nicht vergessen!<br />

• überschlägige Überprüfung des Verbrauchs an Handre<strong>in</strong>igungs-<br />

<strong>und</strong> Des<strong>in</strong>fektionsmittel sowie E<strong>in</strong>weg-<br />

Handtüchern

Zusammenfassung<br />

• � E<strong>in</strong>e korrekt durchgeführte Hände- <strong>und</strong> Unterarmre<strong>in</strong>igung<br />

<strong>und</strong> -des<strong>in</strong>fektion ist die wichtigste aller<br />

Hygienemaßnahmen!<br />

• � auch die entsprechenden rechtlichen Vorgaben<br />

würdigen diese Tatsache<br />

• � die Aufrechterhaltung e<strong>in</strong>es konstant hohen Niveaus<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> Personalhygiene bedarf ständiger Schulung<br />

• � gerade bei so „e<strong>in</strong>fachen D<strong>in</strong>gen“ wie Händehygiene<br />

kann die Vorbildfunktion gar nicht hoch genug bewertet<br />

werden<br />

• � es besteht e<strong>in</strong>e nicht zu unterschätzende Gefahr,<br />

dass Elemente <strong>der</strong> Basishygiene zugunsten „neuer“<br />

Anfor<strong>der</strong>ungen (HACCP, BSE/TSE, IFS etc.) vernachlässigt<br />

werden

Aus <strong>der</strong> Praxis von EG-Inspektionen<br />

Ingrid Schütt-Abraham<br />

B<strong>und</strong>es<strong>in</strong>stitut für Risikobewertung, Berl<strong>in</strong><br />

Inspektionen des Lebensmittel- <strong>und</strong> Veter<strong>in</strong>äramtes (Food and Veter<strong>in</strong>ary Office - FVO) <strong>der</strong><br />

Europäischen Kommission werden <strong>in</strong> allen Mitgliedstaaten <strong>der</strong> EU sowie allen <strong>in</strong> die EU<br />

exportierenden Drittlän<strong>der</strong>n ausgeführt. Sie sollen sicherstellen, dass das im e<strong>in</strong>schlägigen<br />

Geme<strong>in</strong>schaftsrecht verankerte Schutzniveau von allen Wirtschaftsbeteiligten e<strong>in</strong>gehalten<br />

wird, welche lebende Tiere, Lebensmittel o<strong>der</strong> an<strong>der</strong>e tierische o<strong>der</strong> pflanzliche Erzeugnisse<br />

im europäischen B<strong>in</strong>nenmarkt <strong>in</strong> den Verkehr br<strong>in</strong>gen.<br />

Die Inspektionsteams <strong>der</strong> Europäischen Kommission wurden im Lebensmittelbereich seit<br />

Anfang <strong>der</strong> 90er Jahre von Experten des ehemaligen B<strong>und</strong>esges<strong>und</strong>heitsamtes (BGA) <strong>und</strong><br />

se<strong>in</strong>er Nachfolge<strong>in</strong>stitution, dem B<strong>und</strong>es<strong>in</strong>stitut für ges<strong>und</strong>heitlichen Verbraucherschutz <strong>und</strong><br />

Veter<strong>in</strong>ärmediz<strong>in</strong> (BgVV) begleitet. Über Konflikte zwischen Arbeitsschutz <strong>und</strong> Hygiene, die<br />

bei diesen Inspektionen im Geschäftsbereich <strong>der</strong> Fleischerei-BG erkennbar wurden, soll im<br />

nachfolgenden berichtet werden.<br />

Allgeme<strong>in</strong>es<br />

In Betrieben, die Fleisch gew<strong>in</strong>nen, be- <strong>und</strong> verarbeiten o<strong>der</strong> behandeln, ist e<strong>in</strong>e<br />

Kontam<strong>in</strong>ation des Fleisches auf allen Prozessstufen nach Möglichkeit auszuschließen <strong>und</strong><br />

<strong>in</strong> jedem Fall weitestgehend zu vermeiden. Daraus resultieren Anfor<strong>der</strong>ungen an die<br />

Ausstattung <strong>und</strong> E<strong>in</strong>richtung <strong>der</strong> Betriebsräume sowie die Prozess- <strong>und</strong> Personalhygiene.<br />

Wo diese <strong>in</strong> den e<strong>in</strong>schlägigen Rechtsvorschriften nicht detailliert nie<strong>der</strong>gelegt s<strong>in</strong>d, hat sich<br />

schon frühzeitig aufgr<strong>und</strong> <strong>der</strong> im Verlauf jahrelanger Inspektionstätigkeit von den EG-<br />

Sachverständigen gewonnenen Erfahrungen so etwas wie e<strong>in</strong>e "Gute Fleischgew<strong>in</strong>nungspraxis"<br />

herauskristallisiert. Diese fand <strong>in</strong> den Empfehlungen 89/214/EWG ihren<br />

Nie<strong>der</strong>schlag. Darüber h<strong>in</strong>aus wurde <strong>in</strong> den letzten beiden Jahren die für<br />

Fleischerzeugnisbetriebe seit längerem bestehende Pflicht zur Durchführung betrieblicher<br />

Eigenkontrollen nach den Pr<strong>in</strong>zipien des HACCP-Konzeptes auf Schlacht- <strong>und</strong><br />

Zerlegungsbetriebe ausgeweitet. Alle Betriebe - vom großen Bandschlachtbetrieb mit EU-<br />

Zulassung bis zum kle<strong>in</strong>en Ladenmetzger mit eigener Schlachtung - s<strong>in</strong>d heute dazu<br />

verpflichtet, ihre Produktionsabläufe auf Gefahren zu untersuchen, diese kritischen Punkte<br />

kont<strong>in</strong>uierlich zu überwachen, durch geeignete Maßnahmen sicherzustellen, dass die<br />

Produkte dort nicht ges<strong>und</strong>heitsgefährlich werden können, <strong>und</strong> die Funktionsfähigkeit dieses<br />

Kontrollsystemes nachzuweisen.<br />

Mitarbeiter, die mit unverpacktem Fleisch <strong>in</strong> Berührung kommen, dürfen nicht an Krankheiten<br />

leiden o<strong>der</strong> Krankheitserreger ausscheiden, die das Fleisch kontam<strong>in</strong>ieren <strong>und</strong> durch<br />

kontam<strong>in</strong>iertes Fleisch auf den Menschen übertragen werden können. Sie müssen bei ihrer<br />

E<strong>in</strong>stellung e<strong>in</strong>e Besche<strong>in</strong>igung über e<strong>in</strong>e Unterweisung durch das zuständige<br />

Ges<strong>und</strong>heitsamt vorlegen. Die weitere Ges<strong>und</strong>heitsüberwachung <strong>und</strong> Hygieneschulung des<br />

Betriebspersonals liegt <strong>in</strong> <strong>der</strong> Verantwortung des Betriebes. Dieser muss die Unterweisung<br />

wie auch Hygieneschulungen <strong>in</strong> höchstens jährlichen Abständen wie<strong>der</strong>holen <strong>und</strong><br />

dokumentieren.<br />

Zudem haben Mitarbeiter, die mit unverpacktem Fleisch <strong>in</strong> Berührung kommen, während<br />

ihrer Arbeit angemessene Schutzkleidung zu tragen. Art <strong>und</strong> Umfang <strong>der</strong> Hygiene-<br />

Schutzkleidung richten sich dabei nicht nach dem Schutz des Mitarbeiters vor e<strong>in</strong>er<br />

Verunre<strong>in</strong>igung durch das zu bearbeitende "Substrat", d.h. Schlachttiere, Tierkörper o<strong>der</strong><br />

Fleisch, son<strong>der</strong>n umgekehrt nach dem Schutz des zum Inverkehrbr<strong>in</strong>gen als Lebensmittel<br />

bestimmten Fleisches vor e<strong>in</strong>er Verunre<strong>in</strong>igung durch den Mitarbeiter. Für solche

Schutzkleidung wird <strong>in</strong> Betrieben <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong> pr<strong>in</strong>zipiell e<strong>in</strong>e helle Farbe gefor<strong>der</strong>t.<br />

Natürlich weiß auch e<strong>in</strong> EG-Inspektor, dass e<strong>in</strong> weißer Schutzmantel nicht per se<br />

hygienischer ist als e<strong>in</strong> schwarzer. E<strong>in</strong>e helle Farbe lässt jedoch Verschmutzungen,<br />

<strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e durch Blut, leichter erkennen. Dies för<strong>der</strong>t die Bereitschaft, stark verschmutzte<br />

Kleidung nicht länger als unvermeidlich zu tragen, son<strong>der</strong>n <strong>in</strong> Arbeitspausen, spätestens<br />

aber arbeitstäglich, gegen saubere auszuwechseln.<br />

Drittens müssen sich Mitarbeiter, die mit unverpacktem Fleisch <strong>in</strong> Berührung kommen, vor<br />

Aufnahme <strong>der</strong> Arbeit ihre Hände gründlich re<strong>in</strong>igen <strong>und</strong> des<strong>in</strong>fizieren. Dies geschieht am<br />

besten noch vor dem Betreten <strong>der</strong> Fleischräume <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er Hygieneschleuse.<br />

Hygieneschleusen sollten so <strong>in</strong>stalliert werden, dass die Produktionsräume nur durch sie<br />

betreten werden können. Wo dies nicht <strong>der</strong> Fall ist, werden sie selbst bei EG-Kontrollen von<br />

aufgeregten Mitarbeitern leicht umgangen. Sie sollten zudem so e<strong>in</strong>gerichtet se<strong>in</strong>, dass sie<br />

auch bei unk<strong>und</strong>igen o<strong>der</strong> une<strong>in</strong>sichtigen Mitarbeitern e<strong>in</strong>en hygienischen Ablauf <strong>der</strong><br />

Re<strong>in</strong>igungsmaßnahmen erzw<strong>in</strong>gen. Darüber h<strong>in</strong>aus sollten alle Mitarbeiter die notwendigen<br />

Re<strong>in</strong>igungsschritte zu Arbeitsbeg<strong>in</strong>n <strong>in</strong> kurzer Zeit ausführen können, ohne lange anstehen<br />

zu müssen. Nur dann ist sichergestellt, dass die Hän<strong>der</strong>e<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -des<strong>in</strong>fektion erst nach<br />

Abschluss an<strong>der</strong>er Hygienearbeiten erfolgt <strong>und</strong> ihre Wirkung nicht etwa durch e<strong>in</strong>e<br />

nachfolgende manuelle Re<strong>in</strong>igung <strong>der</strong> Stiefel wie<strong>der</strong> aufgehoben wird.<br />

Viertens ist e<strong>in</strong>e Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Arbeitsgeräte <strong>und</strong> ggf. auch <strong>der</strong><br />

Hände während <strong>der</strong> Arbeit immer dann erfor<strong>der</strong>lich, wenn sie verunre<strong>in</strong>igt wurden <strong>und</strong><br />

dadurch die Gefahr e<strong>in</strong>er Kontam<strong>in</strong>ation des Fleisches besteht. Dieser Gr<strong>und</strong>satz gilt <strong>in</strong> allen<br />

Fleisch be- <strong>und</strong> verarbeitenden Betrieben. Jedoch bestehen nach Art <strong>und</strong> Häufigkeit <strong>der</strong><br />

Kontam<strong>in</strong>at<strong>in</strong>smöglichkeiten <strong>und</strong> <strong>der</strong> zu ihrer Vermeidung o<strong>der</strong> Beseitigung gefor<strong>der</strong>ten<br />

Maßnahmen deutliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Betriebsarten, weshalb<br />

diese nachfolgend geson<strong>der</strong>t behandelt werden sollen.<br />

Schlachtbetriebe<br />

Die bei <strong>der</strong> Schlachtung von Wie<strong>der</strong>käuern, E<strong>in</strong>hufern <strong>und</strong> Schwe<strong>in</strong>en zu beachtenden<br />

Hygienevorschriften sollen u.a. verh<strong>in</strong><strong>der</strong>n, dass Krankheitserreger von genussuntauglichem<br />

Fleisch auf genusstaugliches Fleisch übertragen werden. Bis zum Abschluss <strong>der</strong><br />

Fleischuntersuchung ist daher je<strong>der</strong> direkte o<strong>der</strong> <strong>in</strong>direkte Kontakt zwischen den Tierkörpern<br />

zu vermeiden. Dies bedeutet nach den Leitl<strong>in</strong>ien <strong>der</strong> EG-Inspektoren nicht nur, dass sich die<br />

Tierkörper bis zum Abschluss <strong>der</strong> Fleischuntersuchung gegenseitig nicht berühren dürfen.<br />

Son<strong>der</strong>n auch, dass gr<strong>und</strong>sätzlich alle Arbeitsgeräte <strong>und</strong> E<strong>in</strong>richtungsteile sowie die Hände<br />

<strong>der</strong> Mitarbeiter, soweit sie mit dem Fleisch <strong>in</strong> Berührung kommen, zwischen zwei Tieren<br />

gere<strong>in</strong>igt <strong>und</strong> des<strong>in</strong>fiziert werden müssen. Reicht <strong>der</strong> zeitliche Abstand zwischen zwei Tieren<br />

für die Re<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> Des<strong>in</strong>fektion nicht aus, s<strong>in</strong>d die benutzten Geräte gegen gere<strong>in</strong>igte<br />

<strong>und</strong> des<strong>in</strong>fizierte auszuwechseln.<br />

Das Gebot <strong>der</strong> Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -des<strong>in</strong>fektion gilt darüber h<strong>in</strong>aus überall dort, wo bei<br />

Arbeiten am selben Tier sowohl unre<strong>in</strong>e (Fell) als auch re<strong>in</strong>e Bereiche (Fleischflächen)<br />

berührt werden. Es gilt auch, wenn e<strong>in</strong>e Verunre<strong>in</strong>igung durch Magen-Darm-Inhalt, Galle,<br />

Ur<strong>in</strong> o<strong>der</strong> Milch aus entzündeten Eutern stattgef<strong>und</strong>en hat. E<strong>in</strong> durch die Haut schneidendes<br />

Messer gilt durch die Fellberührung als kontam<strong>in</strong>iert, <strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e, wenn die Schnittführung<br />

entgegen den Hygienegr<strong>und</strong>sätzen von außen nach <strong>in</strong>nen statt von <strong>in</strong>nen nach außen<br />

erfolgt. Entsprechendes gilt für das Messer, mit dem <strong>der</strong> Penis abgetrennt o<strong>der</strong> die Lunge<br />

angeschnitten wird. Im ersteren Fall geht <strong>der</strong> Schnitt durch die Harnröhre, im zweiten durch<br />

die oft mit Sekret gefüllten, beim Schwe<strong>in</strong> zudem häufig mit Brühwasser verunre<strong>in</strong>igten<br />

Bronchien. Kontam<strong>in</strong>ierte Arbeitsgeräte dürfen erst nach Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -<br />

des<strong>in</strong>fektion für weitere Arbeiten am Fleisch e<strong>in</strong>gesetzt werden. Daher ist die Stichstelle<br />

beim R<strong>in</strong>d vor dem Entblutungsstich durch e<strong>in</strong>en Hautschnitt freizulegen <strong>und</strong> anschließend<br />

<strong>der</strong> Entblutungsstich mit e<strong>in</strong>em frisch gere<strong>in</strong>igten Messer auszuführen. E<strong>in</strong>e<br />

Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>der</strong> Hände ist aus den gleichen Gründen bei jedem Umgreifen vom Fell

zum Fleisch zw<strong>in</strong>gend geboten. Die Verletzung dieses Gr<strong>und</strong>satzes gehört zu den<br />

häufigsten bei EG-Kontrollen ausgesprochenen Beanstandungen.<br />

Auch die EG-Inspektoren wissen <strong>in</strong>zwischen, dass dieser Gr<strong>und</strong>satz nicht <strong>in</strong> jedem Fall<br />

befolgt werden kann. Es gibt Arbeitsplätze, bei denen we<strong>der</strong> die Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>und</strong><br />

-des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Arbeitsgeräte noch <strong>der</strong>en Auswechseln zwischen zwei Tieren praktikabel<br />

ist, aus Gründen des Tier- o<strong>der</strong> Arbeitsschutzes auf die Verwendung <strong>der</strong> Geräte jedoch nicht<br />

verzichtet werden kann (Beispiel: Bolzenschussgerät, Kettenhandschuhe). Die Inspektionsteams<br />

mussten das letztlich akzeptieren, verlangten jedoch vom Betrieb zu prüfen, <strong>in</strong>wieweit<br />

sich das Kontam<strong>in</strong>ationsrisiko durch e<strong>in</strong>e Än<strong>der</strong>ung des Arbeitsablaufs reduzieren lässt. E<strong>in</strong><br />

gut durchdachter Schlachtablauf, bei dem e<strong>in</strong> Arbeiter nicht ständig zwischen re<strong>in</strong>en <strong>und</strong><br />

unre<strong>in</strong>en Arbeitsschritten wechselt, son<strong>der</strong>n am Tier stetig von re<strong>in</strong>en <strong>in</strong> unre<strong>in</strong>ere Bereiche<br />

arbeitet, trägt nicht nur wesentlich zu e<strong>in</strong>em hygienischen Schlachtablauf bei, son<strong>der</strong>n<br />

reduziert auch die Zahl <strong>der</strong> Hän<strong>der</strong>e<strong>in</strong>igungen, welche die Haut belasten.<br />

Es ist nicht nur darauf zu achten, dass die Arbeitsgeräte nach jedem Tier korrekt gere<strong>in</strong>igt<br />

<strong>und</strong> des<strong>in</strong>fiziert werden, son<strong>der</strong>n auch, dass sie vor Wie<strong>der</strong>benutzung nicht wie<strong>der</strong><br />

kontam<strong>in</strong>iert werden. Zu e<strong>in</strong>er Zeit wo die EG-Inspektoren den Gebrauch des<br />

Rückenmarkzerstörers noch mit H<strong>in</strong>weis auf den Arbeitsschutz tolerierten, wurde das<br />

Gerät <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Betrieb zwar sachgerecht gere<strong>in</strong>igt <strong>und</strong> <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em eigens dafür konstruierten<br />

Steribecken des<strong>in</strong>fiziert. Jedoch legte <strong>der</strong> Betäuber es vor <strong>der</strong> Wie<strong>der</strong>verwendung auf dem<br />

Fußboden (!) ab, um den R<strong>in</strong><strong>der</strong>kopf <strong>in</strong> e<strong>in</strong>e Stellung zu br<strong>in</strong>gen, <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>der</strong> Stahlstab<br />

problemlos <strong>in</strong> den Wirbelkanal e<strong>in</strong>geführt werden konnte. Heute ist <strong>der</strong> Gebrauch des<br />

Rückenmarkzerstörers wegen <strong>der</strong> BSE-Problematik generell verboten, was die mit se<strong>in</strong>er<br />

Verwendung verb<strong>und</strong>enen hygienischen Probleme zwar gelöst, aber dafür an<strong>der</strong>e<br />

aufgeworfen hat.<br />

Berühren Anschl<strong>in</strong>gketten lediglich das Fell <strong>der</strong> Tiere, ist e<strong>in</strong>e Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -<br />

des<strong>in</strong>fektion zwischen zwei Tieren entbehrlich. Werden sie jedoch an den bereits<br />

enthäuteten Be<strong>in</strong>en angelegt, unterliegen auch sie dem "Re<strong>in</strong>heitsgebot". Bei den Ketten, die<br />

an die Fellzipfel beim automatischen Hautabzug gelegt werden, ist e<strong>in</strong>e differenzierte<br />

Betrachtung notwendig. Sie kommen <strong>in</strong> <strong>der</strong> Regel nicht mit dem Fleisch <strong>in</strong> Berührung,<br />

können aber, falls e<strong>in</strong> Rückwärtslauf <strong>der</strong> Hautabzugsrolle notwendig wird <strong>und</strong> die<br />

freipräparierte Haut erschlafft, auf dem Fleisch aufschlagen. Allerd<strong>in</strong>gs würde <strong>in</strong> diesem Fall<br />

die zu erwartende Berührung des Fleisches durch das e<strong>in</strong>gerollte Fell bereits zu e<strong>in</strong>er<br />

hygienischen Beanstandung führen <strong>und</strong> die For<strong>der</strong>ung nach Abtrimmen <strong>der</strong> kontam<strong>in</strong>ierten<br />

Fleischpartien nach sich ziehen. Dennoch wird bei fleischberührenden Teilen seitens <strong>der</strong><br />

EG-Inspektoren gr<strong>und</strong>sätzlich e<strong>in</strong>e Re<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> Des<strong>in</strong>fektion gefor<strong>der</strong>t.<br />

Zur Vermeidung des Auslaufens von Pansen<strong>in</strong>halt ist die Speiseröhre von <strong>der</strong> Luftröhre zu<br />

lösen <strong>und</strong> zu verschließen. Hierfür empfahlen die EG-Inspektoren Rodd<strong>in</strong>ggeräte, die es <strong>in</strong><br />

verschiedenen Ausführungen gibt (Zyl<strong>in</strong><strong>der</strong>gerät mit R<strong>in</strong>g, Spiralgerät mit Clip, Cap Shuttle<br />

mit Stopfen). Auch die Rodd<strong>in</strong>ggeräte s<strong>in</strong>d zwischen zwei Tieren zu re<strong>in</strong>igen <strong>und</strong> zu<br />

des<strong>in</strong>fizieren <strong>und</strong> dürfen bei ihrer Verwendung nicht durch Berühren des Fells o<strong>der</strong> bereits<br />

ausgelaufenen Pansen<strong>in</strong>halt kontam<strong>in</strong>iert werden. Der Verschluss sollte möglichst nahe am<br />

Pansen gesetzt werden, um zu verh<strong>in</strong><strong>der</strong>n, dass Pansen<strong>in</strong>halt <strong>in</strong> den pansennahen Teil <strong>der</strong><br />

Speiseröhre läuft, diese erweitert <strong>und</strong> bei <strong>der</strong> Eviszeration reißt. Bei <strong>der</strong> Entnahme des<br />

Magen-Darm-Pakets ist darauf zu achten, dass die Speiseröhre kopfwärts vom R<strong>in</strong>g durchtrennt<br />

wird. E<strong>in</strong>e Durchtrennung zwischen R<strong>in</strong>g <strong>und</strong> Pansen, wie sie <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Schlachtbetrieb<br />

üblicherweise erfolgte, hebt die Verschlusswirkung auf.<br />

Die Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Messer erfolgt <strong>in</strong> den meisten Schlachtbetrieben<br />

heute mit <strong>der</strong> Zwei-Messer-Technik, d.h. e<strong>in</strong> Messer ist <strong>in</strong> Benutzung, das zweite<br />

bef<strong>in</strong>det sich nach Re<strong>in</strong>igung (!) im Steribecken. Die bei den frühen EG-Kontrollen immer<br />

wie<strong>der</strong> als unhygienisch gerügte Aufbewahrung <strong>der</strong> Messer im vor dem Bauch o<strong>der</strong> an <strong>der</strong><br />

Seite getragenen le<strong>der</strong>nen Messerköcher ist <strong>in</strong>zwischen zum<strong>in</strong>dest <strong>in</strong> den EG-zugelassenen

Betrieben Vergangenheit. Nicht benutzte Messer werden hygienisch im Steribecken<br />

aufbewahrt. Problematisch bleibt h<strong>in</strong>gegen die Aufbewahrung <strong>der</strong> Wetzstähle. Diese werden<br />

mangels dafür geeigneter Vorrichtungen vielfach im Abwasserbereich, nämlich den Handwaschbecken<br />

abgelegt.<br />

Lei<strong>der</strong> wird die Re<strong>in</strong>igung <strong>der</strong> Messer vor dem E<strong>in</strong>stecken <strong>in</strong>s Steribecken häufig unterlassen.<br />

Oft werden die benutzten Messer e<strong>in</strong>fach <strong>in</strong>s Steribecken gestellt, <strong>in</strong> denen bei<br />

korrekter Wassertemperatur von 82° C das Eiweiß auf den Kl<strong>in</strong>gen koaguliert <strong>und</strong> die<br />

Messer <strong>in</strong>folgedessen "stumpf" macht. E<strong>in</strong>e pfiffige, aber aus Sicht <strong>der</strong> Hygiene wie des<br />

Arbeitsschutzes äußerst umstrittene Form <strong>der</strong> Messerre<strong>in</strong>igung habe ich bei e<strong>in</strong>em<br />

Schlachtarbeiter gesehen, <strong>der</strong> das verschmutzte Messer e<strong>in</strong>fach unter <strong>der</strong> Achsel durchzog,<br />

um Blut, Eiweiß <strong>und</strong> Fett von <strong>der</strong> Kl<strong>in</strong>ge zu entfernen. E<strong>in</strong>e weitere For<strong>der</strong>ung bei EG-<br />

Kontrollen ist, dass nicht nur die Messerkl<strong>in</strong>gen, son<strong>der</strong>n auch <strong>der</strong> Übergang von <strong>der</strong> Kl<strong>in</strong>ge<br />

zum Griff <strong>in</strong> das heiße Wasser e<strong>in</strong>tauchen sollte, um Keime abzutöten, die sich <strong>in</strong> diesem<br />

W<strong>in</strong>kel leicht festsetzen können. Dieser For<strong>der</strong>ung lässt sich durch e<strong>in</strong>e entsprechende<br />

E<strong>in</strong>stellung von Wasserstand <strong>und</strong> Messerhaltung nachkommen.<br />

An allen Arbeitsplätzen, an denen die konkrete Gefahr besteht, dass sich Arbeiter durch<br />

Messerschnitte o<strong>der</strong> Stiche am Rumpf verletzen können, s<strong>in</strong>d Stechschutzschürzen zu<br />

tragen. Stechschutzschürzen bestehen aus e<strong>in</strong>er Vielzahl kle<strong>in</strong>er mite<strong>in</strong>an<strong>der</strong> beweglich<br />

verb<strong>und</strong>ener Metallplättchen o<strong>der</strong> R<strong>in</strong>ge, <strong>in</strong> denen sich beim Kontakt mit Fleisch Blut, Fett<strong>und</strong><br />

Fleischfetzen ansammeln <strong>und</strong> verhaken können. Sie s<strong>in</strong>d daher auch bei <strong>der</strong> Benutzung<br />

von Schürzenwaschkab<strong>in</strong>etten zwischen zwei Tieren nicht ausreichend zu re<strong>in</strong>igen. E<strong>in</strong><br />

Kontakt <strong>der</strong> Stechschutzschürzen mit dem Fleisch lässt sich allerd<strong>in</strong>gs ohne Aufhebung <strong>der</strong><br />

Schutzwirkung verh<strong>in</strong><strong>der</strong>n, <strong>in</strong>dem man sie unter statt über <strong>der</strong> wasserabweisenden Gummio<strong>der</strong><br />

Kunststoffschürze trägt.<br />

Das aus Hygienesicht größte <strong>und</strong> bisher ungelöste Problem im Schlachtbetrieb wird jedoch<br />

im Gebrauch von Stechschutzhandschuhen gesehen. Diese s<strong>in</strong>d aufgr<strong>und</strong> ihrer den<br />

Stechschutzschürzen vergleichbaren Konstruktion aus e<strong>in</strong>er Vielzahl mite<strong>in</strong>an<strong>der</strong><br />

verflochtener Metallr<strong>in</strong>ge während <strong>der</strong> Arbeit praktisch nicht zu re<strong>in</strong>igen. Sie können aber<br />

auch nicht laufend gewechselt werden <strong>und</strong> bedeuten somit e<strong>in</strong> relativ hohes Kontam<strong>in</strong>ationsrisiko.<br />

E<strong>in</strong>e leicht zu re<strong>in</strong>igende glatte Oberfläche ließe sich durch das Überziehen von<br />

Gummihandschuhen erzielen. Allerd<strong>in</strong>gs ist die Gefahr des Zerschneidens dieser Gummioberfläche<br />

ungleich höher als bei den Stechschutzschürzen. Da schon <strong>der</strong> erste Schnitt<br />

durch e<strong>in</strong>en Gummihandschuh dessen Hygieneschutzwirkung aufheben <strong>und</strong> <strong>in</strong>s Gegenteil<br />

verkehren würde, ist diese Maßnahme nicht praktikabel. E<strong>in</strong>e Lösung dieses Problems ist<br />

nur durch die Entwicklung von Stechschutzhandschuhen aus e<strong>in</strong>em schnittfesten Material<br />

mit glatter Oberfläche zu erwarten. Bis dah<strong>in</strong> können wo immer möglich, z.B. bei <strong>der</strong> Fleischuntersuchung,<br />

Greif<strong>in</strong>strumente wie Haken verwendet werden, um die Berührung des<br />

Fleisches mit <strong>der</strong> Hand zu vermeiden.<br />

Nach <strong>der</strong> bereits ausgeführten Hygiene-Philosophie ist e<strong>in</strong>e Hän<strong>der</strong>e<strong>in</strong>igung während <strong>der</strong><br />

Schlachtung gr<strong>und</strong>sätzlich immer dort erfor<strong>der</strong>lich, wo mit den Händen zum menschlichen<br />

Genuss bestimmtes Fleisch berührt wird, <strong>und</strong> immer dann, wenn die Hände verunre<strong>in</strong>igt<br />

wurden o<strong>der</strong> die Arbeit an e<strong>in</strong>em noch nicht als genusstauglich beurteilten Tierkörper<br />

beendet <strong>und</strong> am nachfolgenden begonnen wird. Dieser Gr<strong>und</strong>satz lässt sich <strong>in</strong> <strong>der</strong> Praxis<br />

jedoch kaum durchsetzen. Die Hände des Schlachtpersonals lassen sich nun mal nicht<br />

auswechseln o<strong>der</strong> durch schlachthygienisch unbedenkliche physikalische Methoden wie das<br />

E<strong>in</strong>tauchen <strong>in</strong> Wasser von 82° C des<strong>in</strong>fizieren. Sie müssten daher ständig mit<br />

Des<strong>in</strong>fektionsmitteln behandelt werden. Dies erhöht nicht nur die Gefahr <strong>der</strong> Kontam<strong>in</strong>ation<br />

des Fleisches mit Des<strong>in</strong>fektionsmittelrückständen. Die Hände wären auch durch den<br />

ständigen Kontakt mit Des<strong>in</strong>fektionsmitteln noch anfälliger gegenüber Hauterkrankungen als<br />

durch den ebenfalls nachteiligen, aber bei bestimmten Arbeiten nun mal unvermeidlichen<br />

Kontakt mit Wasser. Sofern daher beim Arbeiten ke<strong>in</strong>e Verunre<strong>in</strong>igungen auftreten, bei<br />

denen e<strong>in</strong>e hochgradige Kontam<strong>in</strong>ation <strong>der</strong> Hände mit Infektionserregern angenommen

werden muss, (wie beispielsweise beim Anschneiden e<strong>in</strong>es Abszesses o<strong>der</strong> entzündeter<br />

Stellen) wird e<strong>in</strong> Abspülen <strong>der</strong> Hände mit Wasser zwischen zwei Tieren von den EG-<br />

Inspektoren akzeptiert.<br />

Zerlegungsbetriebe<br />

In Zerlegungsbetriebe wird lediglich Fleisch verbracht, das bei <strong>der</strong> amtlichen Untersuchung<br />

im Schlachtbetrieb für genusstauglich bef<strong>und</strong>en wurde. Damit entfällt die im Schlachtbetrieb<br />

bestehende Notwendigkeit <strong>der</strong> Trennung zwischen verschiedenen Teilstücken zur<br />

Vermeidung von Kreuzkontam<strong>in</strong>ationen. Somit ist auch e<strong>in</strong> Messerwechsel bzw. e<strong>in</strong>e<br />

Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Messer zwischen zwei zu bearbeitenden Teilstücken<br />

im Zerlegungsbetrieb nicht erfor<strong>der</strong>lich. Die EG-Inspektoren haben daher schon<br />

frühzeitig den Gr<strong>und</strong>satz vertreten, dass <strong>in</strong> Zerlegungsbetrieben e<strong>in</strong> regelmäßiger Austausch<br />

<strong>der</strong> Messer (Faustregel: alle zwei St<strong>und</strong>en) durch e<strong>in</strong>en neuen Messersatz e<strong>in</strong> besseres<br />

Hygienekonzept darstellt als die Installation von Steribecken an jedem Arbeitsplatz.<br />

Voraussetzung dafür ist, dass jedem Zerleger e<strong>in</strong>e h<strong>in</strong>reichende Anzahl frisch gere<strong>in</strong>igter<br />

Messer zur Verfügung steht. Sollte e<strong>in</strong> Messer e<strong>in</strong>mal verunre<strong>in</strong>igt werden, z.B. durch<br />

Herunterfallen auf den Fußboden o<strong>der</strong> das Anschneiden e<strong>in</strong>es verborgenen Abszesses, wird<br />

es e<strong>in</strong>fach gegen e<strong>in</strong> neues ausgetauscht. (Wurden dabei auch die Hände verunre<strong>in</strong>igt, s<strong>in</strong>d<br />

diese selbstverständlich vor dem Weiterarbeiten zu re<strong>in</strong>igen <strong>und</strong> ggf. zu des<strong>in</strong>fizieren, beim<br />

Tragen von Handschuhen gilt Entsprechendes). Auf den Schlachtkörpern vorhandene <strong>und</strong><br />

bei <strong>der</strong> Ausgangskontrolle im Schlachtbetrieb übersehene Verunre<strong>in</strong>igungen <strong>der</strong> Fleischoberfläche<br />

wurden bei den meisten Inspektionsbesuchen gef<strong>und</strong>en <strong>und</strong> s<strong>in</strong>d offenbar nicht<br />

auszumerzen. Sie sollten jedoch bei e<strong>in</strong>er gründlichen E<strong>in</strong>gangskontrolle vor dem<br />

Verbr<strong>in</strong>gen des Fleisches <strong>in</strong> den Zerlegungsraum erkannt <strong>und</strong> entfernt werden können<br />

Bei E<strong>in</strong>haltung <strong>der</strong> <strong>in</strong> den Zerlegungsräumen vorgeschriebenen Raumtemperatur von max.<br />

+12° C <strong>und</strong> <strong>der</strong> vorgeschriebenen Fleischtemperatur von max. +7° C ist während e<strong>in</strong>er<br />

Arbeitsschicht auf den fleischberührenden Arbeitsflächen noch nicht mit e<strong>in</strong>em bedenklichen<br />

Keimwachstum zu rechnen. (Dies ist vom Betrieb im Rahmen se<strong>in</strong>er Eigenkontrollen<br />

nachzuweisen). E<strong>in</strong> höheres Risiko besteht allerd<strong>in</strong>gs bei Gegenständen, <strong>der</strong>en Oberfläche<br />

sich <strong>in</strong> ständigem Kontakt mit den wärmeabgebenden Händen bef<strong>in</strong>det, wie z.B.<br />

Messergriffe. Die Ablage solcher Messer auf den fleischberührenden Arbeitsflächen o<strong>der</strong> gar<br />

dem Fleisch selbst wird daher von EG-Inspektionsteams regelmäßig beanstandet. Das<br />

Tragen von Kettenhandschuhen wurde bei EG-Inspektionen <strong>in</strong> Zerlegungsbetrieben<br />

demgegenüber ger<strong>in</strong>geres Risiko gewertet. Solange die Stechschutzhandschuhe <strong>in</strong> den<br />

Arbeitspausen zusammen mit den Messern gewechselt werden, wurde seitens <strong>der</strong> EG-<br />

Sachverständigen <strong>in</strong> Zerlegeräumen nicht nur das Tragen von Kettenhandschuhen, son<strong>der</strong>n<br />

selbst das Tragen von Baumwollhandschuhen unter den Kettenhandschuhen ohne<br />

Beanstandung akzeptiert.<br />

Fleischerzeugnisbetriebe<br />

In Fleischerzeugnisbetrieben s<strong>in</strong>d rohe von verarbeiteten Fleischerzeugnissen strikt zu<br />

trennen, um e<strong>in</strong>e gegenseitige nachteilige Bee<strong>in</strong>flussung zu vermeiden. Von <strong>der</strong> Rohware<br />

können Keime auf die verarbeiteten <strong>und</strong> ggf. verzehrsfertigen Erzeugnisse übergehen <strong>und</strong><br />

sich auf ihnen vermehren, die Erzeugnisse können ihrerseits die Rohware durch Abgabe von<br />

Gerüchen <strong>und</strong> Geschmacksstoffen (Rauch, Gewürzaromen) negativ bee<strong>in</strong>flussen. E<strong>in</strong>e<br />

<strong>in</strong>direkte Übertragung über die Hände ist daher auch hier zu vermeiden.<br />

Darüber h<strong>in</strong>aus sehen EG-Inspektoren Hände, die mit Verpackungsmaterial <strong>in</strong> Berührung<br />

gekommen s<strong>in</strong>d, als verunre<strong>in</strong>igt an. Sie for<strong>der</strong>n daher vor <strong>der</strong> Berührung von unverpacktem<br />

Fleisch e<strong>in</strong>e Hän<strong>der</strong>e<strong>in</strong>igung. Dies gilt nicht nur beim Auspacken von Rohware, die <strong>in</strong><br />

erkennbar verschmutzten Kartons angeliefert wird, son<strong>der</strong>n auch beim Auffalten von neuen<br />

Kartons für die Verpackung <strong>der</strong> eigenen Produkte. Für den Versand <strong>und</strong> die Lagerung von<br />

Verpackungsmaterial gelten zwar gr<strong>und</strong>sätzlich die gleichen hygienischen Anfor<strong>der</strong>ungen

wie für die Lagerung von Lebensmitteln. Jedoch zeigten die Inspektionsbesuche, dass diese<br />

Anfor<strong>der</strong>ungen <strong>in</strong> <strong>der</strong> Praxis vielfach nicht e<strong>in</strong>gehalten wurden. So fanden sich<br />

Verpackungslager häufig auf Dachböden, Kellern o<strong>der</strong> Garagen, die nur ungenügend gegen<br />

das E<strong>in</strong>dr<strong>in</strong>gen von Regenwasser, Staub <strong>und</strong> Schädl<strong>in</strong>gen gesichert waren. Mehr als e<strong>in</strong>mal<br />

diente das Verpackungslager gleichzeitig als Abstellraum für Re<strong>in</strong>igungs- <strong>und</strong><br />

Des<strong>in</strong>fektionsmittel, Masch<strong>in</strong>enteile <strong>und</strong> Schmiermittel <strong>und</strong> sogar Gerümpel <strong>und</strong> wurde<br />

ausweislich des vorhandenen Ratten- o<strong>der</strong> Mäusekots von diesen Nagern frequentiert.<br />

Geflügelschlacht- <strong>und</strong> -zerlegungsbetriebe<br />

Die Geflügelschlachtung ist <strong>in</strong> EG-zugelassenen Betrieben e<strong>in</strong> weitgehend automatisierter<br />

Prozess. Handarbeit ist <strong>in</strong> <strong>der</strong> Regel nur noch an wenigen Stationen erfor<strong>der</strong>lich: z.B. beim<br />

E<strong>in</strong>hängen <strong>der</strong> Tiere <strong>in</strong> die automatische För<strong>der</strong>kette, beim Entbluten bzw. <strong>der</strong> Nachkontrolle<br />

nach automatischem Entbluten, bei <strong>der</strong> amtlichen Fleischuntersuchung <strong>und</strong> bei <strong>der</strong><br />

Trennung des entnommenen Innereienpakets <strong>in</strong> se<strong>in</strong>e als Lebensmittel vermarktbaren <strong>und</strong><br />

nicht vermarktbaren Bestandteile, ggf. noch bei <strong>der</strong> späteren Verpackung von Geflügelteilen.<br />

An<strong>der</strong>s als im Rotfleischbereich gilt allerd<strong>in</strong>gs im Weißfleischbereich nicht das e<strong>in</strong>zelne Tier,<br />

son<strong>der</strong>n die e<strong>in</strong>zelne Herde als "kritische E<strong>in</strong>heit". E<strong>in</strong> Messerwechsel zwischen zwei Tieren<br />

wäre angesichts e<strong>in</strong>es Arbeitstaktes von mehreren Tausend Hähnchen pro St<strong>und</strong>e auch<br />

völlig unmöglich. Bei Geflügel wird die Fleischuntersuchung <strong>in</strong> <strong>der</strong> Regel als Adspektion<br />

ausgeführt <strong>und</strong> beim Erkennen ges<strong>und</strong>heitlich bedenklicher Merkmale <strong>der</strong> ganze Tierkörper<br />

aus <strong>der</strong> Schlachtl<strong>in</strong>ie entfernt o<strong>der</strong> e<strong>in</strong>e Herde gesperrt.<br />

Verkaufsräume<br />

Verkaufsräume von Fleischereien <strong>und</strong> an<strong>der</strong>en Fleisch be- <strong>und</strong> verarbeitenden Betrieben<br />

unterliegen nicht mehr dem Fleischhygienerecht, son<strong>der</strong>n dem Lebensmittelrecht. Für sie<br />

gelten daher die Anfor<strong>der</strong>ungen <strong>der</strong> Lebensmittelhygieneverordnung. Auch hier gilt <strong>der</strong><br />

Gr<strong>und</strong>satz, dass jegliche Kontam<strong>in</strong>ation <strong>der</strong> Lebensmittel zu vermeiden ist.<br />

Alle <strong>in</strong> den Verkaufstheken von Fleischereigeschäften zum Verkauf vorrätig gehaltenen<br />

Produkte s<strong>in</strong>d Lebensmittel <strong>und</strong> als solche verkäuflich. Aufgr<strong>und</strong> dieser EU-weit geltenden<br />

Philosophie ist es daher heute nicht mehr möglich, e<strong>in</strong>em Fleischereigeschäft den Verkauf<br />

bestimmter Lebensmittel von vornhere<strong>in</strong> zu untersagen. Allerd<strong>in</strong>gs bergen unverpackt<br />

angebotene Lebensmittel unterschiedliche Risiken, nicht nur bei unsachgemäßem Umgang<br />

o<strong>der</strong> fahrlässiger Behandlung im Haushalt, son<strong>der</strong>n auch im Verkaufsraum zu e<strong>in</strong>em<br />

Ges<strong>und</strong>heitsrisiko für den Verbraucher werden zu können. Diese Risiken müssen im Zuge<br />

<strong>der</strong> obligatorischen Eigenkontrollen nach den Pr<strong>in</strong>zipien des HACCP-Konzeptes vom Betrieb<br />

erkannt <strong>und</strong> geeignete Sicherungsmaßnahmen zu ihrer Beherrschung <strong>in</strong>stalliert werden.<br />

In den Fleischtheken s<strong>in</strong>d daher Frischfleisch <strong>und</strong> Fleischerzeugnisse, <strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e solche,<br />

die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden wie z.B. Aufschnitt, streng vone<strong>in</strong>an<strong>der</strong> zu<br />

trennen. E<strong>in</strong>e entsprechende Trennung sollte auch bei Frischfleisch für solche Fleischarten<br />

e<strong>in</strong>gehalten werden, bei denen aufgr<strong>und</strong> bisheriger Untersuchungen <strong>in</strong> erhöhtem Maße mit<br />

dem Vorhandense<strong>in</strong> von Krankheitserregern, z.B. Salmonellen, gerechnet werden muss.<br />

Dies betrifft <strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e Geflügelfleisch.<br />

Die Trennung darf auch beim Verkaufsvorgang, d.h. dem Entnehmen, Portionieren,<br />

Abwiegen <strong>und</strong> Verpacken, nicht durchbrochen werden. Gr<strong>und</strong>sätzlich ist daher nach je<strong>der</strong><br />

solchen Behandlung e<strong>in</strong>e Zwischenre<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Hände erfor<strong>der</strong>lich. Diese<br />

ist jedoch entbehrlich, wenn durch den E<strong>in</strong>satz von Gabeln, Zangen o<strong>der</strong> an<strong>der</strong>en<br />

Hilfsmitteln e<strong>in</strong>e Berührung des Lebensmittel mit <strong>der</strong> Hand vermieden wird.<br />

Darüber h<strong>in</strong>aus empfiehlt es sich, mitgebrachte Gefäße nicht h<strong>in</strong>ter die Theke zu lassen<br />

sowie das Abwiegen <strong>und</strong> Verpacken <strong>der</strong> Ware e<strong>in</strong>erseits <strong>und</strong> den Bezahlvorgang<br />

an<strong>der</strong>erseits vone<strong>in</strong>an<strong>der</strong> zu trennen. Bei <strong>der</strong> Entgegennahme von Sche<strong>in</strong>en <strong>und</strong> Münzen,<br />

die bereits durch viele Hände gegangen s<strong>in</strong>d, ist von e<strong>in</strong>er Kontam<strong>in</strong>ation <strong>der</strong> Hände

auszugehen, die vor e<strong>in</strong>er Berührung unverpackter Fleisch- <strong>und</strong> Wurstwaren e<strong>in</strong>e Re<strong>in</strong>igung<br />

erfor<strong>der</strong>lich macht.<br />

Hän<strong>der</strong>e<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> -des<strong>in</strong>fektion <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong><br />

Das E<strong>in</strong>halten <strong>der</strong> hygienischen Anfor<strong>der</strong>ungen erfor<strong>der</strong>t die häufige Re<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> ggf.<br />

Des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Hände. In manchen Bereichen <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong> (Schlachtung, Kuttelei)<br />

erfolgt das Arbeiten im Feuchtbereich o<strong>der</strong> ist <strong>der</strong> Kontakt mit aggressiven Flüssigkeiten<br />

gegeben, die den Säureschutzmantel <strong>der</strong> Haut angreifen, die oberen Hautschichten<br />

austrocknen <strong>und</strong> den Boden für Abnutzungsekzeme <strong>und</strong> an<strong>der</strong>e Hauterkrankungen<br />

vorbereiten. Dem muss durch entsprechende Pflege <strong>der</strong> Hände vorgebeugt werden. Die<br />

Verwendung von wirkstoffhaltigen <strong>Hautschutz</strong>mitteln nach Arbeitsende <strong>und</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> Freizeit<br />

wird dabei nicht als Problem betrachtet. Auch wird das Auftragen von re<strong>in</strong> schützenden<br />

<strong>Hautschutz</strong>mitteln vor Arbeitsbeg<strong>in</strong>n <strong>und</strong> <strong>in</strong> den Arbeitspausen aus hygienischer Sicht zu<br />

tolerieren se<strong>in</strong>, sofern die verwendeten Substanzen toxikologisch unbedenklich <strong>und</strong><br />

technologisch wirkungslos s<strong>in</strong>d, bis zur Arbeitsaufnahme <strong>in</strong> die Haut e<strong>in</strong>ziehen <strong>und</strong> bei <strong>der</strong><br />

Behandlung des Fleisches höchstens <strong>in</strong> Spuren abgegeben werden. Der Nachweis obliegt<br />

dem Betrieb, <strong>der</strong> sich se<strong>in</strong>erseits vom Hersteller e<strong>in</strong>e entsprechende Zusicherung geben<br />

lassen sollte. Allerd<strong>in</strong>gs ist es schon aus zeitlichen Gründen <strong>in</strong> bestimmten Bereichen - z.B.<br />

<strong>der</strong> Bandschlachtung o<strong>der</strong> <strong>der</strong> Zerlegung - praktisch unmöglich, während <strong>der</strong> Arbeit die<br />

Hände nach <strong>der</strong> Re<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> ggf. Des<strong>in</strong>fektion zu trocknen <strong>und</strong> mit e<strong>in</strong>em <strong>Hautschutz</strong>mittel<br />

e<strong>in</strong>zureiben. Es ist daher immer s<strong>in</strong>nvoll, den Betriebsablauf darauf h<strong>in</strong> zu überprüfen,<br />

wie Situationen, <strong>in</strong> denen e<strong>in</strong>e gründliche Re<strong>in</strong>igung <strong>und</strong> ggf. Des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Hände<br />

erfor<strong>der</strong>lich s<strong>in</strong>d, durch Än<strong>der</strong>ung <strong>der</strong> Arbeitsabläufe o<strong>der</strong> das Arbeiten mit Greifhilfen<br />

vermieden werden können.

Qualitätsmanagement, Hygiene <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> aus <strong>der</strong> Sicht<br />

des Arbeitsmediz<strong>in</strong>ers<br />

Dr. Peter Fuchs, BAD Zentrum, Offenbach<br />

Qualitätsmanagement <strong>und</strong> Hygiene <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong> haben e<strong>in</strong> geme<strong>in</strong>sames<br />

Ziel:<br />

Möglichst sterile Produktionsweise um die Keimbelastung des Produktes so ger<strong>in</strong>g<br />

wir möglich zu halten. Dies natürlich aus Gründen <strong>der</strong> Produktsicherheit, also zur<br />

Verh<strong>in</strong><strong>der</strong>ung von Infektionen durch Lebensmittel <strong>und</strong> zur Verh<strong>in</strong><strong>der</strong>ung von Lebensmittelvergiftungen,<br />

aber auch, <strong>und</strong> das wird wohl immer wichtiger, zur Verlängerung<br />

<strong>der</strong> Haltbarkeit <strong>der</strong> Produkte.<br />

Dabei stört e<strong>in</strong> Faktor:<br />

Der <strong>in</strong> <strong>der</strong> Produktion tätige Mensch als Träger diverser Mikroorganismen, früher<br />

genannt das „Bakterienmutterschiff“, heute vielleicht eher die „Mutter aller<br />

Kontam<strong>in</strong>ationen“.<br />

Der Mensch hat sich entwickelt als lebendiger Organismus, <strong>der</strong> <strong>in</strong> Geme<strong>in</strong>schaft mit<br />

e<strong>in</strong>er Vielzahl an<strong>der</strong>er Organismen lebt, u.a. auch <strong>in</strong> Geme<strong>in</strong>schaft mit Unmengen<br />

von Mirkoorganismen.<br />

Diese s<strong>in</strong>d ihm gesonnen:<br />

� fre<strong>und</strong>lich (z.B. Darmbakterien, mit denen wir <strong>in</strong> Symbiose leben)<br />

� <strong>in</strong>different (z.B. viele auf <strong>der</strong> Haut vorkommende Bakterien)<br />

� fe<strong>in</strong>dlich (Krankheitserreger)<br />

Krankheitserregern wird <strong>der</strong> Mensch im allgeme<strong>in</strong>en Herr durch funktionierende<br />

Abwehrmechanismen (Antikörper, weiße Blutkörperchen, <strong>in</strong>takte Haut).<br />

Der Mensch ist entwickelt zum Zweck des Überlebens <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er „schmutzigen“<br />

Umgebung ohne fließend heiß <strong>und</strong> kalt Wasser.<br />

Die westlichen Hygienestandards senken zwar auch die Infektionsgefahr mit Krankheitserregern,<br />

<strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e durch ordentliche sanitäre Anlagen, sauberes Tr<strong>in</strong>kwasser<br />

<strong>und</strong> Lebensmittelhygiene, haben aber primär e<strong>in</strong>e soziale Funktion:

Das Zusammenleben vieler Menschen auf engem Raum zu ermöglichen.<br />

Es gibt ke<strong>in</strong>en mediz<strong>in</strong>ischen Gr<strong>und</strong>, mehr als e<strong>in</strong>mal <strong>in</strong> <strong>der</strong> Woche zu duschen, aber<br />

sehr viele soziale Gründe. Führen Sie es sich e<strong>in</strong>mal vor Ihre „geistige Nase“, wenn<br />

alle Menschen hier im Raum die Körperpflege auf e<strong>in</strong>mal pro Woche reduziert<br />

hätten.<br />

Hautges<strong>und</strong> wäre es!<br />

Also betrachten wir e<strong>in</strong>mal unser „Bakterienmutterschiff“, den Menschen <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

Lebensmittelproduktion. Wie schützen wir das Produkt vor ihm?<br />

� Saubere Arbeitskleidung<br />

– aus mediz<strong>in</strong>ischer Sicht akzeptabel<br />

� Schutzanzüge/Schutzhauben<br />

– akzeptabel, sofern Tragekomfort <strong>in</strong> Ordnung<br />

� M<strong>und</strong>schutz<br />

– e<strong>in</strong>geschränkt akzeptabel, Tragekomfort sehr wichtig<br />

� Handschuhe<br />

– e<strong>in</strong>geschränkt akzeptabel,<br />

mehrstündiges Tragen von Handschuhen nicht empfehlenswert<br />

� Häufiges Händewaschen,<br />

Händedes<strong>in</strong>fektion<br />

– nur ganz e<strong>in</strong>geschränkt akzeptabel<br />

Die „Hygienische Händedes<strong>in</strong>fektion“, also das gründliche Waschen <strong>der</strong> Hände mit<br />

Re<strong>in</strong>igungsmitteln <strong>und</strong> anschließende Des<strong>in</strong>fektion, wurde übernommen aus <strong>der</strong><br />

Krankenhaushygiene.<br />

Dort ist das Ziel die Verh<strong>in</strong><strong>der</strong>ung <strong>der</strong> Übertragung von Krankheitserregern:<br />

� vom Kranken auf das mediz<strong>in</strong>ische Personal<br />

� vom mediz<strong>in</strong>ischen Personal auf den Patienten (z.B. bei Operationen)<br />

Hierbei wird die Gefährdung des Menschen durch die Hygienische Händedes<strong>in</strong>fektion<br />

abgewogen gegen das Risiko selbst zu erkranken <strong>und</strong> gegen das Risiko

an<strong>der</strong>e zu <strong>in</strong>fizieren, jeweils unter dem Gesichtspunkt gefährliche o<strong>der</strong> gar tödliche<br />

Keime zu übertragen.<br />

Die Übernahme <strong>der</strong> Hygienischen Händedes<strong>in</strong>fektion <strong>in</strong> die Lebensmittel<strong>in</strong>dustrie<br />

erfor<strong>der</strong>t e<strong>in</strong>e neue Risikobewertung:<br />

� Schutz <strong>der</strong> Mitarbeiter vor Infektionen<br />

z.B. Kontakt mit Risikomaterial o<strong>der</strong> <strong>in</strong>fizierten Tieren <strong>in</strong> <strong>der</strong> Schlachtung,<br />

Des<strong>in</strong>fektion akzeptabel<br />

� Schutz des Verbrauchers vor Krankheitserregern, die vom Mitarbeiter auf<br />

das Produkt übergehen könnten<br />

z.B. Hepatitis A Viren, Salmonellen. Händewaschung <strong>und</strong> Des<strong>in</strong>fektion nach<br />

Toilettengang akzeptabel<br />

� Verbesserung <strong>der</strong> Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Verr<strong>in</strong>gerung <strong>der</strong><br />

Keimbelastung<br />

Ges<strong>und</strong>heitsrisiko durch Hygienische Händedes<strong>in</strong>fektion nicht akzeptabel.<br />

Die Belastung <strong>der</strong> Haut durch Nassarbeit, häufiges Händewaschen <strong>und</strong> Des<strong>in</strong>fektion<br />

führt zur Zerstörung des „Säureschutzmantels“ <strong>der</strong> Haut, zur Aufweichung, Ent-<br />

fettung <strong>und</strong> Abnutzung <strong>der</strong> oberen Hornschicht <strong>der</strong> Haut. Sie wird damit zum idealen<br />

Brutplatz für diverse Keime <strong>und</strong> wird durchlässig für Krankheitserreger <strong>und</strong><br />

Allergene. Letztendlich ist es nur e<strong>in</strong>e Frage <strong>der</strong> Zeit, e<strong>in</strong>e Frage von Monaten o<strong>der</strong><br />

Jahren, bis sich e<strong>in</strong>e kranke, Bakterien besiedelte Haut entwickelt.<br />

Diese kranke Haut ist dann e<strong>in</strong> echtes Hygiene- <strong>und</strong> QM-Problem. (Bil<strong>der</strong>) O<strong>der</strong><br />

können Sie sich vorstellen, dass e<strong>in</strong> Mitarbeiter mit e<strong>in</strong>er solchen Haut sich die<br />

Hände wäscht <strong>und</strong> des<strong>in</strong>fiziert? Das brennt!<br />

So hat sich dann e<strong>in</strong>e gut geme<strong>in</strong>te QM/Hygiene - Auflage als Bumerang erwiesen.<br />

E<strong>in</strong>e <strong>und</strong>es<strong>in</strong>fizierte, saubere, gepflegte <strong>und</strong> ges<strong>und</strong>e Haut ist bakteriologisch<br />

wesentlich unproblematischer als e<strong>in</strong>e „kaputtdes<strong>in</strong>fizierte“ Haut.<br />

Aus arbeitsmediz<strong>in</strong>ischer Sicht s<strong>in</strong>d daher organisatorische Maßnahmen zu<br />

bevorzugen die, die Notwendigkeit des Hautkontaktes mit dem Produkt m<strong>in</strong>imieren,<br />

sowie Maßnahmen, die e<strong>in</strong>e Verschmutzung <strong>der</strong> Haut <strong>und</strong> damit die Re<strong>in</strong>igungsnotwendigkeit<br />

verr<strong>in</strong>gern.

Die dann noch verbleibende Hautbelastung kann durch e<strong>in</strong>en arbeitsplatzspezifischen<br />

<strong>Hautschutz</strong>plan weitgehend abgefangen werden.

<strong>Hautschutz</strong>aktion 2003/2004<br />

bei <strong>der</strong> Firma Brandenburg <strong>in</strong> Dreieich

Gründung e<strong>in</strong>es Arbeitskreis <strong>Hautschutz</strong><br />

Auslöser:<br />

+<br />

Problematik<br />

Zwangsdes<strong>in</strong>fektion

Maßnahmen des Arbeitskreises<br />

Erfassung des IST-Zustandes<br />

Wo s<strong>in</strong>d Hautbelastungen?<br />

Wie ist <strong>der</strong> Ablauf <strong>der</strong> Hygieneschleuse?<br />

Auswahl von 2 Teilbereichen<br />

Sensibelste Bereiche<br />

Berührung mit dem Endprodukt

Abklatschproben<br />

� Ungewaschen<br />

� Gewaschen mit Seife<br />

� Gewaschen mit Seife + Des<strong>in</strong>fektion<br />

� Gewaschen mit Seife + Stoko PROGEL GEL<br />

Stoko PROGEL GEL = Des<strong>in</strong>fektion

Ist-Analyse Hygieneschleusen

Ist-Analyse Hygieneschleusen

Ist-Analyse Hygieneschleusen

Ist-Zustand Hygieneschleusen<br />

Fazit:<br />

� unlogische Abläufe<br />

� Kreuzverkehr<br />

� ke<strong>in</strong>e korrekte Benutzung<br />

� Defizite <strong>in</strong> <strong>der</strong> Personalhygiene

Maßnahmen<br />

Umbau <strong>der</strong> Hygieneschleusen<br />

Zwangsführung:<br />

Waschen, Abtrocknen,<br />

Anwendung von Stoko PROGEL GEL, E<strong>in</strong>wegutensilien<br />

Des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Handschuhe vor Betreten <strong>der</strong><br />

Produktionsräume<br />

Spen<strong>der</strong> mit Pflegepräparaten nach <strong>der</strong> Arbeit

Hygieneschleuse Stückverpackung<br />

E<strong>in</strong>gang

Hygieneschleuse Stückverpackung<br />

Ausgang

Hygieneschleuse Slicerraum<br />

E<strong>in</strong>gang

Hygieneschleuse Slicerraum<br />

Ausgang

Fortsetzung <strong>der</strong> Aktion<br />

Analyse <strong>der</strong> verbleibenden<br />

Betriebsbereiche<br />

Umsetzung geeigneter<br />

Maßnahmen

<strong>Hautschutz</strong> ganz nah!<br />

Werner Hansen<br />

Fachkraft für Arbeitssicherheit

<strong>Hautschutz</strong> <strong>und</strong> Hygiene<br />

gehören zusammen

Ke<strong>in</strong>e Alibi-Funktion<br />

<strong>Hautschutz</strong> nicht anonym<br />

z.B. Aushänge

Arbeitsschutzausschuss<br />

<strong>und</strong> Betriebsarzt<br />

Vorgehensweise festlegen

Vorgesetzte - Abteilung -<br />

Sensibilisieren

Unterweisen<br />

Mitarbeiter mit e<strong>in</strong>beziehen

Unterweisen<br />

Auf Vorschläge <strong>der</strong><br />

Mitarbeiter e<strong>in</strong>gehen

<strong>Hautschutz</strong> nicht nur im<br />

Nassbereich<br />

Konfektionieren / Verpacken<br />

Versand

<strong>Hautschutz</strong> nicht nur im<br />

Nassbereich<br />

Konfektionieren / Verpacken

Hände re<strong>in</strong>igen

<strong>Hautschutz</strong> muss<br />

immer aktuell se<strong>in</strong>

Pflegen e<strong>in</strong> Konzept

<strong>Hautschutz</strong> bei Hygieneschleusen<br />

Claudia Smok, QM-Manager<strong>in</strong>, Müllers Hausmacherwurstwaren GmbH, Ebstorf<br />

Ich möchte mit me<strong>in</strong>en Ausführungen über die Erfahrungen berichten, die wir beim<br />

E<strong>in</strong>satz von gelartigen Produkten zur Händedes<strong>in</strong>fektion <strong>in</strong> automatischen Hygieneschleusen<br />

gewonnen haben.<br />

Wer s<strong>in</strong>d Wir? Wir, dah<strong>in</strong>ter verbirgt sich das Unternehmen „Müllers Hausmacher<br />

Wurstwaren“ <strong>in</strong> Ebstorf (nahe Uelzen) <strong>in</strong> <strong>der</strong> Lüneburger Heide. Seit 50 Jahren e<strong>in</strong><br />

Familienunternehmen mit zur Zeit ca.180 Beschäftigten. (Folie 1 Bild <strong>der</strong> Firma)<br />

Unsere Wurstwaren s<strong>in</strong>d auch bekannt unter „Müller Heidehof“, Solfa <strong>und</strong> weiteren<br />

Eigenmarken. (Folie 2 Bild <strong>der</strong> Marken) Pro Tag stellen wir ca. 50 t Wurstkonserven<br />

her.<br />

Unser Unternehmen glie<strong>der</strong>t sich <strong>in</strong> folgende Bereiche:<br />

─ Zerlegung,<br />

─ Wurstbereitung,<br />

─ Abfüllung,<br />

─ Verpackung,<br />

─ Lager/Versand,<br />

─ Fuhrpark,<br />

─ Verwaltung <strong>und</strong><br />

─ Außendienst.<br />

Sehen wir uns die Struktur an, so erkennen wir, dass wir es im Unternehmen<br />

überwiegend mit ke<strong>in</strong>en Arbeitsabläufen <strong>in</strong> feuchten Milieu zu tun haben, worauf ich<br />

später näher e<strong>in</strong>gehen werde. (Folie 3 Produktionsbereiche)<br />

Ich b<strong>in</strong> seit 10 Jahren im Unternehmen tätig <strong>und</strong> habe das QS-System aufgebaut <strong>und</strong><br />

bis zur IFS-Zertifizierung im Dezember des vorigen Jahres geführt . Me<strong>in</strong>e Abteilung<br />

hat noch die Aufgaben zu lösen ,die im Zusammenhang mit <strong>der</strong> Lebensmittelhygiene,<br />

<strong>der</strong> Personal -<strong>und</strong> Betriebshygiene stehen. Als Leiter<strong>in</strong> b<strong>in</strong> ich auch <strong>in</strong> die<br />

Produktentwicklung <strong>in</strong>volviert. Auf <strong>der</strong> Folie kann man gut erkennen, dass die<br />

Personalhygiene auch e<strong>in</strong>e Schlüsselstellung <strong>in</strong> <strong>der</strong> Qualitätssicherung hat. (Folie 4<br />

Betriebshygienesystem/Aufgaben QS-Manegement)

Als zertifizierter Betrieb verfügten wir natürlich über e<strong>in</strong> funktionierendes Hygienesystem<br />

<strong>und</strong> e<strong>in</strong>e Hygieneschleuse am Personale<strong>in</strong>gang. (Folie 5 Alte Version des<br />

Hygienesystems)<br />

Unsere Lösung mit den bekannten, üblichen E<strong>in</strong>zelspen<strong>der</strong>n, konnte zu leicht umgangen<br />

werden. Wir brauchten etwas besseres. Die Firma Ecolab <strong>in</strong>stallierte uns<br />

e<strong>in</strong>e mo<strong>der</strong>ne, nicht umgehbare Hygieneschleuse im vorigem Jahr.<br />

Mit dieser erfolgt die Händedes<strong>in</strong>fektion durch aufsprühen des Des<strong>in</strong>fektionsmittels<br />

auf alkoholischer Basis von oben <strong>und</strong> unten auf die Hände. Mit den E<strong>in</strong>zelspen<strong>der</strong>n<br />

im alten System wurde ebenfalls e<strong>in</strong> Des<strong>in</strong>fektionsmittels auf alkoholischer Basis<br />

e<strong>in</strong>gesetzt <strong>und</strong> da ist es wie<strong>der</strong>holt zu Beschwerden unserer Mitarbeiter über rissige<br />

<strong>und</strong> trockene Haut <strong>der</strong> Hände gekommen. Um möglichen Hauterkrankungen<br />

vorzubeugen haben wir uns nach neuen Lösungen umgesehen.<br />

Die betrieblichen Strukturen <strong>der</strong> Arbeitsaufgaben haben wir auf schädigende<br />

Hautbelastungen überprüft, wie häufiger Kontakt mit Wasser o<strong>der</strong> Nässe, arbeiten <strong>in</strong><br />

feuchtem Milieu, arbeitsbed<strong>in</strong>gtes Tragen von flüssigkeitsdichten Handschuhen,<br />

E<strong>in</strong>fluss von Stoffen u.ä. (Folie 6 Mögliche Hautbelastungen)<br />

Der Bereich mit möglichen hautgefährdenden Tätigkeiten, wie z.B. Feuchtarbeit<br />

wurde separat nach e<strong>in</strong>em <strong>Hautschutz</strong>plan <strong>der</strong> FBG e<strong>in</strong>gestellt. (Folie 7 <strong>Hautschutz</strong>bauste<strong>in</strong>e)<br />

Hautschonende Hautre<strong>in</strong>igung haben wir <strong>in</strong>stalliert, e<strong>in</strong>en speziellen <strong>Hautschutz</strong><br />

müssen wir bei unseren Arbeitsabläufen nur <strong>in</strong> <strong>der</strong> benannten Abteilung e<strong>in</strong>setzen,<br />

also <strong>in</strong>tegrierten wir die Händedes<strong>in</strong>fektion für alle Produktionsarbeiter im Unter-<br />

nehmen mit e<strong>in</strong>er Hautpflegemaßnahme.<br />

Dazu stellte uns die Firma Stockhausen über ihren Außendienstmitarbeiter, Herrn<br />

Zöllner, das Produkt „Stoko Sept Gel, zur Erprobung zur Verfügung. Diese Produkt<br />

ist mit rückfettenden Zusatzstoffen versehen .<br />

Natürlich führten wir diverse Tests vor dem E<strong>in</strong>satz durch. Prüfen wollten wir die<br />

Mitarbeiterakzeptanz <strong>und</strong> die Des<strong>in</strong>fektionswirkung. Diese Testphasen erstreckten<br />

sich <strong>in</strong>sgesamt über e<strong>in</strong>en Zeitraum von ca. 3 Wochen.<br />

(Folie 8 Bild <strong>der</strong> Hygieneschleuse Gesamtansicht)<br />

(Folie 9 Mitarbeitere<strong>in</strong>beziehung - subjektive Anfor<strong>der</strong>ungen)<br />

(Folie 10 Technische Anfor<strong>der</strong>ungen)

Wir standen vor <strong>der</strong> Aufgabe, die Auftragsmenge des Des<strong>in</strong>fektionsmittels zu<br />

bestimmen <strong>und</strong> die Des<strong>in</strong>fektionswirkung so zu def<strong>in</strong>ieren, das mit m<strong>in</strong>imalen Kosten<br />

das beste Ergebnis erzielt wird. Als alles positiv abgeschlossen war, kam es zu dem<br />

Problem, dass das Gel nicht von <strong>der</strong> <strong>in</strong>stallierten Pumpe geför<strong>der</strong>t wurde. Der<br />

Hersteller <strong>der</strong> Hygieneschleuse konnte helfen. (Folie 11 Umbau <strong>der</strong> Hygieneschleuse)<br />

Wie auf <strong>der</strong> Folie ersichtlich ist <strong>der</strong> Umbau schnell durchzuführen <strong>und</strong> die<br />

Kosten s<strong>in</strong>d ger<strong>in</strong>g.<br />

Das neue Des<strong>in</strong>fektionsmittel wird als dosierter Klecks aufgebracht. (Folie 12 Bild<br />

vom Klecks) Der Mitarbeiter muss diesen gut auf den trockenen Händen verteilen.<br />

Diese Vorgehensweise weicht von <strong>der</strong> bisherigen <strong>in</strong> <strong>der</strong> Art ab, dass die Menge als<br />

Klecks sehr ger<strong>in</strong>g ist <strong>und</strong> die Verteilung auf den Händen recht bewusst durchgeführt<br />

werden muss. Es bedarf schon <strong>der</strong> <strong>in</strong>tensiven Schulung <strong>der</strong> Mitarbeiter. (Folie 13<br />

Bild von <strong>der</strong> Schulung)<br />

Mit <strong>der</strong> E<strong>in</strong>führung <strong>der</strong> Hygieneschleuse <strong>in</strong> Komb<strong>in</strong>ation mit Stoko Sept Gel zeigte<br />

sich e<strong>in</strong>e positive Wirkung <strong>in</strong> <strong>der</strong> vorgeschriebenen betrieblichen Händedes<strong>in</strong>fektion<br />

<strong>und</strong> dem persönlichen <strong>Hautschutz</strong> <strong>der</strong> Mitarbeiter durch den im Gel enthaltenen<br />

Hautpflegeanteil.<br />

Ich möchte mich bei Herrn Zöllner von <strong>der</strong> Firma Stockhausen für se<strong>in</strong>e<br />

Unterstützung bedanken. Herr Zöllner steht ihnen für Fragen, z.B. zur Komb<strong>in</strong>ation<br />

mit an<strong>der</strong>en <strong>Hautschutz</strong>- <strong>und</strong> Hautpflege-Maßnahmen <strong>in</strong> <strong>der</strong> Pause zur Verfügung.<br />

Sie können sich bei ihm auch ihren Hauttyp testen lassen.<br />

Diese Erfahrung wollte ich ihnen vermitteln <strong>und</strong> bedanke mich für ihre<br />

Aufmerksamkeit. (Folie 14 Adressen)

Müller‘s Hausmacher Wurstwaren, Ebstorf

Neumeldungen<br />

- berufsbed<strong>in</strong>gte Erkrankungen-<br />

-<br />

Haut<br />

an<strong>der</strong>e

Ursachen <strong>der</strong> Hautgefährdung<br />

�� Feuchtarbeit<br />

Wasser, Spül-, Re<strong>in</strong>igungsRe<strong>in</strong>igungs<strong>und</strong><br />

Des<strong>in</strong>fektionsmittel<br />

�� ungeschützte Tätigkeit<br />

Defizite im <strong>Hautschutz</strong> nach<br />

Hygienemaßnahmen<br />

�� Individualfaktoren<br />

Hautempf<strong>in</strong>dlichkeit, Atopie<br />

Arbeitsplatz/<br />

-verfahren<br />

Verhalten<br />

Mensch

Häufigkeit <strong>der</strong> Händedes<strong>in</strong>fektion<br />

Variationsbreite<br />

M<strong>in</strong>imum<br />

Maximum<br />

Mittelwert<br />

1<br />

50<br />

8,2<br />

im Mittel : ca. 8-mal täglich

Hauterkrankungen<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong><br />

Abnutzungsekzeme (Kontaktekzeme)<br />

( Kontaktekzeme) 80%<br />

�� im wesentlichen durch Feuchtarbeit<br />

�� am meisten �� Fleischereiverkäufer<strong>in</strong><br />

�� wenig wenig �� Produktionsfleischer<br />

allergische allergische Kontaktekzeme<br />

10%<br />

�� Prote<strong>in</strong>allergien, Gummiüberempf<strong>in</strong>dlichkeit ...<br />

sowohl im Verkauf Verkauf als auch Produktion<br />

Produktion

Lokalisation<br />

Handrücken<br />

F<strong>in</strong>gerrücken<br />

<strong>in</strong>terdigital<br />

Tabatiere<br />

Hand<strong>in</strong>nenfl.<br />

Hand<strong>in</strong>nenfl<br />

Gesicht<br />

F<strong>in</strong>gerkuppe<br />

Unterarm<br />

Nagelbett<br />

Ellenbeuge<br />

0% 100%

Morphe<br />

rauh/trocken<br />

Rötung<br />

Schuppung<br />

Hyperkerat.<br />

Hyperkerat<br />

Rhagaden<br />

Juckreiz<br />

Infiltration<br />

unsch. unsch.<br />

Begr.<br />

Pusteln<br />

Bläschen<br />

0%<br />

100%

Berufsanfänger<br />

-Anteil am Gesamtgeschehen-<br />

> 21 Jahre<br />

< 21 Jahre

Strategie <strong>der</strong> FBG<br />

Än<strong>der</strong>ungen <strong>der</strong> Arbeitsorganisation<br />

(Vermeidungsstrategie<br />

Vermeidungsstrategie)<br />

Vermeidungsstrategie<br />

vorrangig präparativer <strong>Hautschutz</strong> <strong>Hautschutz</strong> <strong>Hautschutz</strong><br />

Ziel:<br />

mo<strong>der</strong>ater<br />

mo<strong>der</strong>ater<br />

mo<strong>der</strong>ater<br />

E<strong>in</strong>satz von Handschuhen<br />

weitere Tätigkeitsausübung

isherige Erfahrungen (ab 1993/94)<br />

weitere<br />

Tätigkeit<br />

Umschulung

Das alles reicht jedoch nicht aus !<br />

1. Fortsetzung <strong>der</strong> bisherigen Sek<strong>und</strong>ärprävention<br />

�� zeitnahe Intervention vor Ort<br />

2. Intensivierung <strong>der</strong> Primärprävention<br />

�� Information - Beratung - Schulung<br />

3. verstärkte arbeitsmediz<strong>in</strong>ische Intervention<br />

�� arbeitsmediz<strong>in</strong>ische Untersuchungen von/<strong>in</strong><br />

Risikogruppen <strong>und</strong> -bereichen<br />

-bereichen

<strong>Hautschutz</strong>aktion <strong>der</strong> FBG<br />

Aktionsziele<br />

• Sensibilisierung <strong>der</strong> Unternehmer <strong>und</strong><br />

<strong>der</strong> Beschäftigten zum <strong>Hautschutz</strong><br />

• Information durch Medien<br />

• Motivation zu betrieblichen Aktionen<br />

• Prämierung im Prämienverfahren

<strong>Hautschutz</strong>aktion <strong>der</strong> FBG<br />

Medien<br />

• Ergänzung Programm “Ich mach mit“<br />

• Artikel <strong>in</strong> FBG-Forum <strong>und</strong><br />

Fachzeitschriften<br />

• Website zum <strong>Hautschutz</strong>

<strong>Hautschutz</strong>aktion <strong>der</strong> FBG<br />

Überbetriebliche Aktivitäten<br />

• Vorträge bei Innungsversammlungen<br />

• Messeauftritte bei SÜFFA, NOFFA,<br />

IFFA <strong>und</strong> A+A

<strong>Hautschutz</strong>aktion <strong>der</strong> FBG<br />

Aktivitäten <strong>in</strong> FBGR<br />

• <strong>Hautschutz</strong> Thema <strong>in</strong> allen Sem<strong>in</strong>aren<br />

• <strong>Hautschutz</strong>parcours<br />

• Untersuchung aller Sem<strong>in</strong>arteilnehmer,<br />

vorzugsweise Auszubildende<br />

• Schulungsvideo „<strong>Hautschutz</strong>“

<strong>Hautschutz</strong>aktion <strong>der</strong> FBG<br />

Medien für den betrieblichen E<strong>in</strong>satz<br />

• Starterset mit <strong>Hautschutz</strong>präparaten <strong>und</strong><br />

Handschuhen<br />

• Plakate<br />

• H<strong>in</strong>weistafeln für den E<strong>in</strong>satz an<br />

Handwaschbecken

<strong>Hautschutz</strong>aktion <strong>der</strong> FBG<br />

Medien für den betrieblichen E<strong>in</strong>satz<br />

• Faltblatt zur Information <strong>der</strong> Mitarbeiter<br />

• <strong>Hautschutz</strong>plan <strong>der</strong> FBG<br />

• Unterweisungskarten „<strong>Hautschutz</strong>“<br />

• Musterbetriebsanweisung<br />

„Feuchtearbeit“

<strong>Hautschutz</strong>aktion <strong>der</strong> FBG<br />

Aktivitäten <strong>in</strong> den Betrieben<br />

• Unterstützung betrieblicher Aktionen<br />

• Vor Ort Beratung durch Arbeitsmediz<strong>in</strong>er

Leitsätze zur Hautprävention<br />

Die Notwendigkeit von Hygienemaßnahmen<br />

beim Umgang mit Lebensmitteln darf die<br />

Integration von <strong>Hautschutz</strong>maßnahmen<br />

nicht gr<strong>und</strong>sätzlich ausschließen.<br />

ausschließen<br />

Lebensmittelhygiene <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong> müssen<br />

unter praxisorientierten Bed<strong>in</strong>gungen als<br />

E<strong>in</strong>heit im H<strong>in</strong>blick auf e<strong>in</strong>e vernünftige Abwägung<br />

zwischen Produktschutz <strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>heitsschutz<br />

gesehen werden.

Strategie zur Rehabilitation von Hauterkrankungen<br />

Thomas Fritsch, Leiter Rehabilitation, Fleischerei-BG, Ma<strong>in</strong>z<br />

Gestatten Sie mir zunächst e<strong>in</strong>en Blick auf die Entwicklung <strong>der</strong> Verdachtsanzeigen<br />

von Berufskrankheiten bei <strong>der</strong> FBG zu werfen. (Folie 2) Auf den ersten Blick<br />

sche<strong>in</strong>en wir e<strong>in</strong>e sehr positive Entwicklung vorzuf<strong>in</strong>den. Allerd<strong>in</strong>gs bitte ich Sie<br />

hierbei zwei D<strong>in</strong>ge zu berücksichtigen: Der Gipfel im Jahr 1993 hat zwei Ursachen,<br />

nämlich e<strong>in</strong>erseits den Anstieg <strong>der</strong> Verdachtsmeldungen durch die neuen B<strong>und</strong>eslän<strong>der</strong><br />

<strong>und</strong> an<strong>der</strong>erseits die Aufnahme <strong>der</strong> Wirbelsäulen-BK’en 2108, 2109 <strong>und</strong> 2110<br />

ab 01.01.1993.<br />

Lassen Sie uns daher die Verdachtsanzeigen näher betrachten. (Folie 3) Bei <strong>der</strong><br />

Entwicklung <strong>der</strong> Verdachtsanzeigen <strong>der</strong> BK 5101, also <strong>der</strong> Haut, haben wir uns<br />

regelmäßig seit 1990 <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Bereich von oberhalb 400 Verdachtsanzeigen bewegt.<br />

Erst im Jahr 2002 konnte e<strong>in</strong> deutlicher Rückgang verzeichnet werden. Ich denke,<br />

dass dies auch <strong>der</strong> Erfolg e<strong>in</strong>er wirksamen Prävention ist. Startersets mit <strong>Hautschutz</strong><br />

<strong>und</strong> Hautpflegemitteln werden seit 2001 verstärkt e<strong>in</strong>gesetzt. <strong>Hautschutz</strong>pläne<br />

werden seit mehr als 10 Jahren <strong>in</strong> den Betriebsalltag <strong>in</strong>tegriert. Im Prämienverfahren,<br />

das beson<strong>der</strong>e Anstrengungen <strong>der</strong> Prävention honoriert, ist <strong>der</strong> <strong>Hautschutz</strong> e<strong>in</strong><br />

wichtiger Bestandteil. Dieses Verfahren ist 2002 <strong>in</strong> Kraft getreten.<br />

Betrachten wir uns die Verteilung <strong>der</strong> BK-Verdachtsfälle bei <strong>der</strong> FBG im Jahr 2002<br />

(Folie 4) können wir erkennen, dass die BK 5101, also die Haut, mit e<strong>in</strong>em Anteil von<br />

über 53 % am Geschehen die Domäne ist. Als nächstes folgen die Wirbelsäulen-<br />

BK’en, 2108, 2109 <strong>und</strong> 2110 sowie die BK 2301, Lärm. Während mehr als 53 % <strong>der</strong><br />

BK-Verdachtsfälle bei <strong>der</strong> FBG auf die Hautkrankheiten entfallen, s<strong>in</strong>d dies im<br />

gewerblichen Bereich <strong>der</strong> Berufsgenossenschaften nur etwa 29 %.<br />

Hauterkrankungen <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong> (Folie 5) äußern sich <strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e <strong>in</strong><br />

Abnutzungsekzemen <strong>und</strong> allergischen Kontaktekzemen. Herr Schulz hatte hierauf<br />

bereits h<strong>in</strong>gewiesen.<br />

Die BK 5101 (Folie 6), also die Hauterkrankung, erfor<strong>der</strong>t nach <strong>der</strong> Liste e<strong>in</strong>e<br />

schwere o<strong>der</strong> wie<strong>der</strong>holt rückfällige Hauterkrankung, die zur Unterlassung aller<br />

Tätigkeiten gezwungen hat, die für die Entstehung, die Verschlimmerung o<strong>der</strong> das<br />

Wie<strong>der</strong>aufleben <strong>der</strong> Krankheit ursächlich waren o<strong>der</strong> se<strong>in</strong> können. Neben

- 2 -<br />

mediz<strong>in</strong>ischen s<strong>in</strong>d daher auch versicherungsrechtliche Voraussetzungen für die<br />

Anerkennung e<strong>in</strong>er Hauterkrankung maßgebend.<br />

Das Merkmal schwer (Folie 7) ist die erste Alternative <strong>der</strong> versicherungsrechtlichen<br />

Voraussetzungen aus dem mediz<strong>in</strong>ischen Bereich. Die Schwere <strong>der</strong> Erkrankung<br />

ergibt sich aus dem kl<strong>in</strong>ischen Bild, <strong>der</strong> Ausdehnung, dem Verlauf <strong>und</strong> Dauer <strong>der</strong><br />

Erkrankung sowie durch die Ausprägung <strong>der</strong> beruflich verursachten Allergien. Auch<br />

e<strong>in</strong>e kl<strong>in</strong>isch leichte Hauterkrankung kann alle<strong>in</strong> wegen ihrer Dauer als schwer<br />

e<strong>in</strong>zustufend se<strong>in</strong>, wenn ununterbrochene Behandlungsbedürftigkeit von 6 <strong>und</strong> mehr<br />

Monaten gegeben ist.<br />

Die zweite Alternative (Folie 8) <strong>der</strong> versicherungsrechtlichen Voraussetzungen aus<br />

dem mediz<strong>in</strong>ischen Bereich, die wie<strong>der</strong>holte Rückfälligkeit, liegt dann vor, wenn die<br />

Erkrankung m<strong>in</strong>destens 3 Krankheitsschübe aufweist, d. h. e<strong>in</strong>e Ersterkrankung <strong>und</strong><br />

zwei Rückfälle müssen vorliegen. Der Rückfall setzt dabei e<strong>in</strong>e weitgehende<br />

Besserung o<strong>der</strong> Abheilung des vorangegangenen Krankheitsschubes sowie den<br />

Zusammenhang mit <strong>der</strong> Ersterkrankung voraus, wenn <strong>der</strong> Erkrankte zwischenzeitlich<br />

beruflich wie<strong>der</strong> tätig gewesen ist.<br />

Beim Unterlassungszwang (Folie 9) handelt es sich um e<strong>in</strong>e nicht ganz e<strong>in</strong>fach zu<br />

beurteilende beson<strong>der</strong>e versicherungsrechtliche Voraussetzung. Hierbei muss <strong>der</strong><br />

Zwang zur Unterlassung aus mediz<strong>in</strong>ischer Sicht geboten se<strong>in</strong>. Dazu ist u.U. auch<br />

e<strong>in</strong>e Beurteilung im Wege e<strong>in</strong>er nachträglichen objektiven Betrachtungsweise<br />

erfor<strong>der</strong>lich. Ggf. wird e<strong>in</strong>e solche E<strong>in</strong>schätzung vom Gutachter zu treffen se<strong>in</strong>.<br />

Die Unterlassung bezieht sich <strong>in</strong> erster L<strong>in</strong>ie auf die Tätigkeit, die zur Entstehung <strong>der</strong><br />

Hauterkrankung geführt hat. Allerd<strong>in</strong>gs bezieht sich die Unterlassung darüber h<strong>in</strong>aus<br />

auch auf solche Tätigkeiten, die <strong>in</strong> <strong>der</strong> Zukunft ebenfalls hautschädigend se<strong>in</strong><br />

könnten.<br />

Bei näherer Betrachtung (Folie 10) <strong>der</strong> Hauterkrankungen 2002 – bitte stören Sie<br />

sich nicht daran, dass die entschiedenen Fälle über die Verdachtsanzeigen<br />

h<strong>in</strong>ausgehen. Wir treffen ke<strong>in</strong>e Doppelentscheidungen, es handelt sich hierbei ganz<br />

e<strong>in</strong>fach um Überhänge aus den vorangegangenen Jahren – stellen wir fest, dass<br />

durch enge mediz<strong>in</strong>ische <strong>und</strong> versicherungsrechtliche Voraussetzungen lediglich 6<br />

Berufskrankheiten anerkannt werden konnten. Allerd<strong>in</strong>gs, <strong>und</strong> dies bitte ich<br />

beson<strong>der</strong>s zu beachten, s<strong>in</strong>d 293 Fälle <strong>und</strong> damit fast 78 % <strong>der</strong> Erkrankungen

- 3 -<br />

beruflich verursacht bzw. wesentlich mitverursacht, erfüllen aber nicht die<br />

versicherungsrechtlichen Voraussetzungen wie beispielsweise <strong>der</strong> Zwang zur<br />

Aufgabe <strong>der</strong> beruflichen Tätigkeit.<br />

(Folie 11) Möglicherweise stellen Sie sich jetzt die Frage, wozu e<strong>in</strong>e Strategie für 3<br />

anerkannte Fälle ohne Rente, für 3 anerkannte Fälle mit Rente. Bedenken Sie bitte,<br />

dass ca. 78 % <strong>der</strong> Fälle e<strong>in</strong>e berufliche Ursache haben <strong>und</strong> somit e<strong>in</strong> erhebliches<br />

Potenzial für mögliche Versicherungsfälle o<strong>der</strong> aber für vorbeugende Leistungen<br />

nach § 3 <strong>der</strong> BKV darstellen.<br />

Wenn wir uns weiterh<strong>in</strong> die Entwicklung <strong>der</strong> Übergangs-leistungen (Folie 12) <strong>der</strong><br />

letzten Jahre anschauen, <strong>und</strong> wissen, dass die BK Haut zu mehr als 90 % an diesen<br />

Kosten beteiligt war, wird deutlich, dass Anfang bis Mitte <strong>der</strong> 90‘er Jahre <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er<br />

Vielzahl von Fällen die Aufgabe <strong>der</strong> beruflichen Tätigkeit erfor<strong>der</strong>lich war. Dies s<strong>in</strong>d<br />

nämlich die Fälle, <strong>in</strong> denen durch die erfor<strong>der</strong>liche Aufgabe <strong>der</strong> Tätigkeit zum<br />

Ausgleich e<strong>in</strong>es evtl. M<strong>in</strong><strong>der</strong>verdienstes für e<strong>in</strong>en vorübergehenden Zeitraum<br />

Übergangsleistungen gezahlt werden. Dies gilt sowohl für den Versicherungsfall <strong>der</strong><br />

Berufskrankheit als auch für vorbeugende Leistungen nach § 3 BKV.<br />

Diese Aufgabe <strong>der</strong> Tätigkeit entspricht nicht <strong>der</strong> gesetzgeberischen Vorstellung. E<strong>in</strong><br />

Blick <strong>in</strong>s Stammbuch (Folie 13) zeigt, dass wir als Unfallversicherungsträger den<br />

Versicherten e<strong>in</strong>en ihren Neigungen <strong>und</strong> Fähigkeiten entsprechenden Platz im<br />

Arbeitsleben zu sichern haben <strong>und</strong> dies mit allen geeigneten Mitteln. Weiter haben<br />

wir als Rehabilitationsträger nach dem Sozialgesetzbuch IX, dem Rehabilitationsrecht,<br />

darauf h<strong>in</strong>zuwirken, dass <strong>der</strong> E<strong>in</strong>tritt e<strong>in</strong>er Beh<strong>in</strong><strong>der</strong>ung e<strong>in</strong>schließlich e<strong>in</strong>er<br />

chronischen Krankheit vermieden wird.<br />

Ansatzpunkt für strategische Überlegungen beg<strong>in</strong>nen daher bereits vor Entstehen<br />

e<strong>in</strong>er Berufskrankheit. E<strong>in</strong> Blick <strong>in</strong> § 3 <strong>der</strong> Berufskrankheitenverordnung (Folie 14)<br />

führt uns vor Augen, dass bereits <strong>der</strong> Gefahr, dass e<strong>in</strong>e Berufskrankheit entsteht,<br />

wie<strong>der</strong>auflebt o<strong>der</strong> sich verschlimmert, mit allen geeigneten Mitteln entgegen zu<br />

wirken ist. Also bereits dann, wenn noch gar ke<strong>in</strong>e Berufskrankheit vorliegt, s<strong>in</strong>d<br />

wirksame Maßnahmen zu treffen.<br />

Gel<strong>in</strong>gt dies nicht, kann <strong>der</strong> Betroffene sogar aufzufor<strong>der</strong>n se<strong>in</strong>, die gefährdende<br />

Tätigkeit zu unterlassen. Hierbei ist dem Staatlichen Gewerbearzt die Gelegenheit<br />

zur Äußerung zu geben.

- 4 -<br />

(Folie 15) Mittel, <strong>der</strong> Gefahr entgegen zu wirken f<strong>in</strong>den sich <strong>in</strong> technischen <strong>und</strong><br />

organisatorischen Maßnahmen, z.B. im Austausch von Arbeitsstoffen o<strong>der</strong> aber <strong>in</strong><br />

<strong>der</strong> Än<strong>der</strong>ung <strong>der</strong> Arbeitsweise. Persönliche Schutzmaßnahmen können im Tragen<br />

geeigneter Schutzhandschuhe, Schutzkleidung sowie <strong>in</strong> <strong>der</strong> Verwendung von<br />

<strong>Hautschutz</strong>mitteln bestehen. Mediz<strong>in</strong>ische Maßnahmen können <strong>in</strong> ambulanten o<strong>der</strong><br />

stationären Behandlungsmaßnahmen sowie speziellen therapeutischen Maßnahmen<br />

zu f<strong>in</strong>den se<strong>in</strong>. Wenn all dies zu ke<strong>in</strong>em Erfolg führt, kann als Ultimaratio die Herausnahme<br />

aus dem Beruf erfor<strong>der</strong>lich werden.<br />

(Folie 16) Spezielle Maßnahmen zur Verhütung berufsbed<strong>in</strong>gter Hautkrankheiten<br />

können die Ausschaltung o<strong>der</strong> Herabsetzung des Hautkontakts durch Verän<strong>der</strong>ung<br />

<strong>der</strong> Arbeitsabläufe se<strong>in</strong>. Denken Sie hierbei z.B. an die Verwendung von Greifhilfen<br />

bei e<strong>in</strong>er Verkäufer<strong>in</strong>. E<strong>in</strong>e weitere Maßnahme kann <strong>der</strong> Austausch <strong>der</strong> hautschädigenden<br />

Komponenten durch weniger o<strong>der</strong> gar nicht schädigende Stoffe se<strong>in</strong>.<br />

Dies kann beispielsweise bei Re<strong>in</strong>igungsmitteln <strong>der</strong> Fall se<strong>in</strong>. Weiterh<strong>in</strong> kann<br />

Vorbeugung mit speziellen <strong>Hautschutz</strong>- <strong>und</strong> –pflegepräparaten betrieben werden <strong>und</strong><br />

schließlich kommt als Möglichkeit <strong>der</strong> E<strong>in</strong>satz persönlicher Schutzausrüstung, wie die<br />

mo<strong>der</strong>ate Verwendung von Handschuhen <strong>in</strong> Frage. Bei all dem ist das Ziel die<br />

weitere Ausübung <strong>der</strong> Tätigkeit. Dies bestimmt letztlich auch unsere strategische<br />

Vorgehensweise.<br />

Wir haben dies <strong>in</strong> e<strong>in</strong> Bearbeitungsschema (Folie 17) e<strong>in</strong>fließen lassen. Hierbei<br />

erhält <strong>der</strong> Versicherte nach e<strong>in</strong>er Verdachtsmeldung e<strong>in</strong> Info-Schreiben über das<br />

weitere Vorgehen <strong>und</strong> vorgesehene Maßnahmen, den <strong>Hautschutz</strong>- <strong>und</strong> Handschuh-<br />

plan - dem Anwendungsempfehlungen für <strong>Hautschutz</strong> <strong>und</strong> Hautpflege zu entnehmen<br />

s<strong>in</strong>d - sowie e<strong>in</strong>en Fragebogen, mit dem die berufliche <strong>und</strong> soziale Anamnese<br />

erhoben wird.<br />

Der Betrieb erhält ebenfalls e<strong>in</strong>e Information über die Hautersche<strong>in</strong>ungen des<br />

Mitarbeiters, bekommt e<strong>in</strong> Erstset zur Verfügung gestellt, wird mit dem <strong>Hautschutz</strong>plan<br />

<strong>und</strong> Handschuhplan vertraut gemacht <strong>und</strong> erhält e<strong>in</strong>en Fragebogen zur<br />

beruflichen Anamnese.<br />

Der Gewerbearzt wird über die E<strong>in</strong>leitung des Feststellungsverfahrens <strong>in</strong>formiert.<br />

Die Prävention <strong>der</strong> FBG erhält e<strong>in</strong>e Information über die Verdachtsmeldung im<br />

H<strong>in</strong>blick auf e<strong>in</strong>e Beratung vor Ort o<strong>der</strong> aber die E<strong>in</strong>schaltung e<strong>in</strong>es Arbeits

- 5 -<br />

mediz<strong>in</strong>ers bzw. des Betriebsarztes. Ggf. erfolgt durch die Prävention auch e<strong>in</strong>e<br />

Arbeitsplatzbeschreibung.<br />

Der behandelnde Arzt erhält Kenntnisse über den <strong>Hautschutz</strong>- <strong>und</strong> Handschuhplan<br />

<strong>und</strong> bekommt ggf. e<strong>in</strong>en Behandlungsauftrag, so wie dies im Hautarztverfahren<br />

vorgesehen ist. Hierbei kommt es uns <strong>in</strong> erster L<strong>in</strong>ie auf die Ges<strong>und</strong>ung des<br />

Erkrankten an. Fragen, wie die Leistungspflicht im H<strong>in</strong>blick auf die Kausalität, stehen<br />

hierbei zunächst zurück.<br />

(Folie 18) Der Betriebsarzt wird über den <strong>Hautschutz</strong>- <strong>und</strong> Handschuhplan <strong>in</strong><br />

Kenntnis gesetzt <strong>und</strong> erhält darüber h<strong>in</strong>aus mediz<strong>in</strong>ische Bef<strong>und</strong>e, sofern <strong>der</strong> o<strong>der</strong><br />

die Erkrankte ke<strong>in</strong>e E<strong>in</strong>wände haben. Ziel ist es hierbei se<strong>in</strong>e Fachkompetenz bei <strong>der</strong><br />

Beratung des Erkrankten <strong>und</strong> Unterstützung bei <strong>der</strong> Prävention wirksam e<strong>in</strong>zusetzen.<br />

Der Sachbearbeiter bzw. die Sachbearbeiter<strong>in</strong> klären Bef<strong>und</strong> <strong>und</strong> Anamnese <strong>und</strong><br />

überwachen den Krankheitsverlauf. Ggf. wird zur Steuerung <strong>der</strong> Maßnahmen <strong>der</strong><br />

beratungsfachärztliche Hautarzt h<strong>in</strong>zugezogen. Soweit erfor<strong>der</strong>lich, erfolgt e<strong>in</strong>e<br />

Begutachtung, um mediz<strong>in</strong>ische bzw. versicherungsrechtliche Voraussetzungen, wie<br />

die objektive Erfor<strong>der</strong>lichkeit <strong>der</strong> Aufgabe <strong>der</strong> Tätigkeit, abklären zu lassen. Letztlich<br />

wird <strong>der</strong> Landesgewerbearzt über die beabsichtigte Entscheidung <strong>in</strong>formiert <strong>und</strong> um<br />

abschließende Stellungnahme gebeten, bevor endgültig die Entscheidung an den<br />

Versicherten geht.<br />

(Folie 19) Unser Ziel ist es, mit allen Akteuren <strong>der</strong> Rehabilitation e<strong>in</strong> Netzwerk aufzu-<br />

bauen, um e<strong>in</strong>e erfolgreiche mediz<strong>in</strong>ische Rehabilitation <strong>und</strong> e<strong>in</strong>e abgestimmte, zielorientierte<br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention betreiben zu können. Im Mittelpunkt steht hierbei <strong>der</strong><br />

o<strong>der</strong> die Versicherte.<br />

(Folie 20) Umschulungsfälle waren <strong>in</strong> den letzten drei Jahren eher E<strong>in</strong>zelfälle, wie<br />

Sie <strong>der</strong> nachfolgenden Grafik entnehmen können.<br />

Lassen Sie mich anhand e<strong>in</strong>es Fallbeispieles den Erfolg unserer Bemühungen<br />

aufzeigen. (Folie 21) Wir haben es hier mit e<strong>in</strong>er Kutteleimitarbeiter<strong>in</strong> zu tun, die an<br />

e<strong>in</strong>em Feuchtarbeitsplatz tätig war. (Folie 22) Ihre massiven Hautersche<strong>in</strong>ungen<br />

hatte sie bereits seit 1974, gemeldet wurden diese allerd<strong>in</strong>gs erst 25 Jahre später, im<br />

Jahr 1999.

- 6 -<br />

Nach Aussage des Unternehmers seien die Hände so rau wie e<strong>in</strong> Waschbrett<br />

gewesen. (Folie 23) Das Foto vom 18.10.1999 belegt dies e<strong>in</strong>drucksvoll. (Folie 24)<br />

Auf dem nachfolgenden Foto vom 01.08.2003 sehen Sie das Ergebnis nach durchgeführter<br />

stationärer Behandlungsmaßnahme bei Prof. Schwanitz <strong>in</strong> Osnabrück<br />

sowie konsequenter Nutzung von Handschuhen <strong>und</strong> <strong>Hautschutz</strong>- <strong>und</strong> Hautpflegemitteln.<br />

Die Versicherte war, wie Sie sich sicherlich vorstellen können, mit <strong>der</strong><br />

Therapie <strong>und</strong> <strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e dem Ergebnis vollauf zufrieden. (Folie 25) Sie arbeitet<br />

wie<strong>der</strong> am alten Arbeitsplatz <strong>und</strong> verwendet nunmehr konsequent die vorgeschriebenen<br />

Schutzhandschuhe. (Folie 26) Dass es uns <strong>in</strong> diesem Fall gelungen<br />

ist, e<strong>in</strong>em Menschen e<strong>in</strong> Stück Lebensqualität zurückzugeben, brauche ich nicht<br />

beson<strong>der</strong>s zu betonen. (Folie 27)<br />

Natürlich gibt es auch Grenzen <strong>der</strong> Sek<strong>und</strong>ärprävention. Ich möchte dies gar nicht<br />

verhehlen <strong>und</strong> will Ihnen daher auch e<strong>in</strong> solches Beispiel zeigen. (Folie 28) Wir<br />

haben es hier mit e<strong>in</strong>em 30-jährigen Versicherten mit e<strong>in</strong>er R<strong>in</strong>dfleischallergie zu tun.<br />

Das allergische Ekzem lässt sich den nachfolgenden Fotos deutlich entnehmen.<br />

(Folien 29, 30, 31, 32, 33) Letztlich blieb <strong>in</strong> diesem Fall nur die Berufsaufgabe, weil<br />

mit Maßnahmen <strong>der</strong> Sek<strong>und</strong>ärprävention e<strong>in</strong> Ausschalten <strong>der</strong> Gefahr nicht sicherzustellen<br />

war. Der Erkrankte wurde zum Großhandelskaufmann umgeschult. Die<br />

Hauterkrankung hat sich – wie es auch zu erwarten war – zurückgebildet, wie Sie<br />

den nachfolgenden Fotos entnehmen können. (Folien 34, 35, 36, 37)<br />

(Folie 38) An Grenzen <strong>der</strong> Sek<strong>und</strong>ärprävention stoßen wir natürlich auch dann,<br />

wenn solche Fehler wie hier gemacht werden. E<strong>in</strong> solcher Handschuh mit Löchern<br />

<strong>und</strong> zerrissen, kann verständlicherweise nichts mehr ausrichten.<br />

Was wir oftmals <strong>in</strong> unseren Beratungsgesprächen vor Ort vorf<strong>in</strong>den, ist die<br />

unpassende Schutzausrüstung (Folie 39), wie zu kurze Handschuhe, wie wir das im<br />

Bild hier sehen. Auch hiermit s<strong>in</strong>d logischerweise die Grenzen erreicht.<br />

Die Lösung (Folie 40) ist <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em solchen Fall e<strong>in</strong> entsprechend angepasster<br />

längerer Handschuh.<br />

Aber auch bei e<strong>in</strong>em solchen Handschuh gibt es dann Probleme (Folie 41), wenn<br />

beim Hochheben <strong>der</strong> Hand die Feuchtigkeit, wie hier zu sehen, <strong>in</strong> die Ellenbeuge <strong>und</strong><br />

beim Absenken zurück <strong>in</strong> den Handschuh läuft.

- 7 -<br />

Auch hierzu gibt es Lösungsmöglichkeiten (Folie 42), wie Sie im nächsten Foto<br />

sehen, e<strong>in</strong> ganz e<strong>in</strong>facher Kniff, <strong>in</strong>dem <strong>der</strong> Handschuh an se<strong>in</strong>em oberen Ende kurz<br />

umgeknickt wird <strong>und</strong> somit das rückfließende Wasser nicht mit <strong>der</strong> Haut <strong>in</strong> Berührung<br />

kommen kann. E<strong>in</strong>fach aber wirkungsvoll ist e<strong>in</strong>e solche Lösung. (Folie 43) Unter<br />

Umständen ist es auch erfor<strong>der</strong>lich <strong>und</strong> auch zumutbar für gewisse Phasen <strong>der</strong><br />

Tätigkeit e<strong>in</strong>en ärmellangen Handschuh zu tragen.<br />

E<strong>in</strong>e Lösungsmöglichkeit (Folie 44), um Kälte- bzw. Wärmewirkungen zu verm<strong>in</strong><strong>der</strong>n<br />

bzw. dem Okklusionseffekt entgegenzuwirken bietet e<strong>in</strong> entsprechen<strong>der</strong> Baumwollunterhandschuh,<br />

<strong>der</strong>, wie wir hier sehen, unter e<strong>in</strong>em entsprechenden Schutzhandschuh<br />

(Folie 45) getragen werden kann.<br />

Als Fazit (Folie 46) möchte ich feststellen, dass e<strong>in</strong>e vernünftige Mischung aus<br />

mediz<strong>in</strong>ischen Rehabilitationsmaßnahmen <strong>und</strong> e<strong>in</strong>er wirksamen Sek<strong>und</strong>ärprävention<br />

als Erfolgsfaktoren bezeichnet werden können.<br />

Entscheidend kommt es hierbei auf die Beratung vor Ort mit dem Ziel <strong>Hautschutz</strong><br />

<strong>und</strong> Hautpflege konsequent zu betreiben, an.<br />

Wir können feststellen, dass wir e<strong>in</strong>e hohe Akzeptanz des Verfahrens erreichen<br />

konnten.<br />

Die hohe Erfolgsquote führt zwangsläufig auch zu zufriedenen K<strong>und</strong>en <strong>und</strong> nicht<br />

zuletzt werden Kostenvorteile für die Solidargeme<strong>in</strong>schaft deutlich. Berufliche Rehabilitation<br />

ist daher die letzte Wahl.<br />

Die Strategie <strong>der</strong> Rehabilitation <strong>in</strong> Verb<strong>in</strong>dung mit erfolgversprechenden sek<strong>und</strong>ären<br />

Präventionsmaßnahmen zeigt daher entsprechende Wirkung.<br />

Lassen Sie mich mit e<strong>in</strong>em Sprichwort, das auch im Verb<strong>und</strong> <strong>der</strong> mediz<strong>in</strong>ischen<br />

Rehabilitation <strong>und</strong> <strong>der</strong> Sek<strong>und</strong>ärprävention gilt, schließen:<br />

(Folie 47)<br />

„Das Unmögliche ist <strong>in</strong> vielen Fällen auch das Unversuchte.“

Strategie zur Rehabilitation<br />

von Hauterkrankungen<br />

Thomas Fritsch<br />

Leiter Rehabilitation FBG

Entwicklung <strong>der</strong> Verdachtsanzeigen von<br />

Berufskrankheiten bei <strong>der</strong> FBG<br />

1400<br />

1200<br />

1000<br />

800<br />

600<br />

799<br />

854<br />

1252<br />

1372<br />

1211<br />

1039<br />

1011<br />

854<br />

892<br />

857<br />

793 788<br />

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002<br />

649

Entwicklung <strong>der</strong> Verdachtsanzeigen von<br />

Berufskrankheiten Haut bei <strong>der</strong> FBG<br />

500<br />

400<br />

300<br />

450<br />

466<br />

488<br />

421 423<br />

439<br />

426<br />

385<br />

454<br />

440<br />

412 409<br />

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002<br />

347

400<br />

300<br />

200<br />

100<br />

Verteilung <strong>der</strong> BK-Verdachtsfälle<br />

bei <strong>der</strong> FBG 2002<br />

0<br />

347<br />

131<br />

5101 2108,<br />

2109,<br />

2110<br />

gesamt: 649<br />

45<br />

2301 4301,<br />

4302<br />

23 29<br />

74<br />

3102 sonst.

Hauterkrankungen<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong><br />

Abnutzungsekzeme<br />

im wesentlichen durch Feuchtarbeit<br />

� am meisten � Fleischereiverkäufer<strong>in</strong><br />

� wenig � Produktionsfleischer<br />

allergische Kontaktekzeme<br />

80%<br />

10%<br />

Prote<strong>in</strong>allergien, Allergien gegen Gummi<strong>in</strong>haltsstoffe,<br />

Kolophonium, Inhaltsstoffe von Des<strong>in</strong>fektionsmittel,<br />

Duftstoffe, Konservierungsmittel<br />

sowohl im Verkauf als auch Produktion

BK-Nr. 5101 - Hauterkrankung<br />

� Schwere o<strong>der</strong> wie<strong>der</strong>holt rückfällige<br />

Hauterkrankungen, die zur Unterlassung aller<br />

Tätigkeiten gezwungen haben, die für die<br />

Entstehung, die Verschlimmerung o<strong>der</strong> das<br />

Wie<strong>der</strong>aufleben <strong>der</strong> Krankheit ursächlich<br />

waren o<strong>der</strong> se<strong>in</strong> können.

Merkmal „schwer“<br />

Die „Schwere“ <strong>der</strong> Erkrankung ergibt sich aus<br />

dem kl<strong>in</strong>ischen Bild, <strong>der</strong> Ausdehnung, dem<br />

Verlauf <strong>und</strong> Dauer <strong>der</strong> Erkrankung sowie durch<br />

die Ausprägung <strong>der</strong> beruflich verursachten<br />

Allergien. Auch e<strong>in</strong>e kl<strong>in</strong>isch leichte<br />

Hauterkrankung kann alle<strong>in</strong> wegen ihrer Dauer<br />

als schwer e<strong>in</strong>zustufen se<strong>in</strong>, wenn<br />

ununterbrochene Behandlungsbedürftigkeit von<br />

6 <strong>und</strong> mehr Monaten gegeben ist.

Merkmal „wie<strong>der</strong>holt rückfällig“<br />

„Wie<strong>der</strong>holt rückfällig“ ist die Erkrankung dann,<br />

wenn m<strong>in</strong>destens drei Krankheitsschübe, d. h.<br />

Ersterkrankung <strong>und</strong> zwei Rückfälle, vorliegen.<br />

Rückfall setzt e<strong>in</strong>e weitgehende Besserung o<strong>der</strong><br />

Abheilung des vorangegangenen<br />

Krankheitsschubes sowie den Zusammenhang<br />

mit <strong>der</strong> Ersterkrankung voraus, wenn <strong>der</strong><br />

Erkrankte zwischenzeitlich beruflich wie<strong>der</strong> tätig<br />

gewesen ist.

Merkmal „Unterlassungszwang“<br />

� Zwang zur Unterlassung muss mediz<strong>in</strong>isch<br />

geboten se<strong>in</strong><br />

� ggf. Beurteilung im Wege e<strong>in</strong>er nachträglichen<br />

objektiven Betrachtungsweise<br />

� Unterlassung bezieht sich <strong>in</strong> erster L<strong>in</strong>ie auf<br />

die Tätigkeit die zur Entstehung <strong>der</strong><br />

Hauterkrankung geführt hat<br />

� aber auch auf solche Tätigkeiten, die <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

Zukunft ebenfalls hautschädigend se<strong>in</strong><br />

könnten

Hauterkrankungen 2002 bei FBG<br />

E<strong>in</strong>gegangene Verdachtsanzeigen 347<br />

Entschiedene Fälle 376<br />

davon:<br />

Anerkannte BK ohne Rente 3<br />

Anerkannte BK mit neuer Rente 3<br />

Berufliche Verursachung festgestellt, aber<br />

versicherungsrechtliche Voraussetzungen<br />

nicht erfüllt<br />

BK-Verdacht nicht bestätigt (Beruf nicht<br />

mitursächlich)<br />

293<br />

=<br />

77,9 %<br />

77<br />

=<br />

20,5 %

Reha-Strategie ??<br />

�Strategie für:<br />

�3 anerkannte Fälle<br />

ohne Rente ?<br />

�3 anerkannte Fälle<br />

mit Rente ?<br />

�Aber: ca. 78 % Fälle<br />

beruflich verursacht !<br />

� BK-Potenzial

Kostenentwicklung Übergangsleistungen<br />

1985 35.000,-- DM<br />

1987 147.000,-- DM<br />

1989 182.000,-- DM<br />

1991 350.000,-- DM<br />

1992 707.000,-- DM<br />

1993 852.000,-- DM<br />

1996 587.000,-- DM<br />

1997 357.000,-- DM<br />

1998 246.000,-- DM<br />

1999 152.000,-- DM<br />

2000 148.000,-- DM<br />

2001 63.000,-- DM<br />

2002 26.400,-- €<br />

(ca.-Werte)

Gesetzliche Gr<strong>und</strong>lagen<br />

�Der UV-Träger hat mit allen geeigneten<br />

Mitteln möglichst frühzeitig....<br />

�den Versicherten e<strong>in</strong>en ihren Neigungen<br />

<strong>und</strong> Fähigkeiten entsprechenden Platz im<br />

Arbeitsleben zu sichern<br />

(§ 26 Abs. 2, Nr. 2 SGB VII)<br />

�Die Rehabilitationsträger wirken darauf h<strong>in</strong>,<br />

dass <strong>der</strong> E<strong>in</strong>tritt e<strong>in</strong>er Beh<strong>in</strong><strong>der</strong>ung<br />

e<strong>in</strong>schließlich e<strong>in</strong>er chronischen Krankheit<br />

vermieden wird (§ 3 SGB IX)

§ 3 BerufskrankheitenVO<br />

�Besteht die Gefahr, dass e<strong>in</strong>e Berufskrankheit<br />

• entsteht,<br />

• wie<strong>der</strong> auflebt o<strong>der</strong><br />

• sich verschlimmert,<br />

ist dieser Gefahr mit allen geeigneten Mitteln<br />

entgegenzuwirken.<br />

Ist die Gefahr nicht zu beseitigen, ist <strong>der</strong>/die<br />

Betroffene aufzufor<strong>der</strong>n die gefährdende<br />

Tätigkeit zu unterlassen. Der für den<br />

mediz<strong>in</strong>ischen Arbeitsschutz zuständigen<br />

Stelle ist Gelegenheit zur Äußerung zu geben.

Maßnahmen zur Gefahrenbeseitigung<br />

nach § 3 BKV<br />

� Technische <strong>und</strong> organisatorische Maßnahmen<br />

z.B. Austausch von Arbeitsstoffen,<br />

Än<strong>der</strong>ung <strong>der</strong> Arbeitsweise<br />

� Persönliche Schutzmaßnahmen<br />

z.B. Schutzhandschuhe, Schutzkleidung,<br />

<strong>Hautschutz</strong>mittel<br />

� Mediz<strong>in</strong>ische Maßnahmen<br />

z.B. ambulante/stationäre Behandlung,<br />

spezielle therapeutische Maßnahmen<br />

� als letztes Mittel: Herausnahme aus dem Beruf

Maßnahmen zur Verhütung<br />

berufsbed<strong>in</strong>gter Hautkrankheiten<br />

� Ausschaltung o<strong>der</strong> Herabsetzung des<br />

Hautkontaktes durch Verän<strong>der</strong>ung <strong>der</strong><br />

Arbeitsabläufe<br />

� Austausch <strong>der</strong> hautschädigenden<br />

Komponenten durch weniger o<strong>der</strong> gar nicht<br />

schädigende Stoffe<br />

� Vorbeugung mit speziellen <strong>Hautschutz</strong>- <strong>und</strong><br />

-pflegepräparaten<br />

� E<strong>in</strong>satz persönlicher Schutzausrüstungen<br />

(mo<strong>der</strong>ate Verwendung von Handschuhen)<br />

� Ziel: weitere Tätigkeitsausübung

Bearbeitungsschema Haut<br />

� Versicherter: Infoschreiben, <strong>Hautschutz</strong>plan/<br />

Handschuhplan, Fragebogen<br />

� Betrieb: Infoschreiben, Erstset, <strong>Hautschutz</strong>plan,<br />

Fragebogen<br />

� Gewerbearzt: Info über E<strong>in</strong>leitung<br />

Feststellungsverfahren<br />

� Prävention: Info zwecks Beratung/ E<strong>in</strong>schaltung<br />

Arbeitsmediz<strong>in</strong>er/ Betriebsarzt,<br />

ggf. auch Arbeitsplatzbeschreibung<br />

� Beh. Arzt: Infoschreiben, <strong>Hautschutz</strong>plan/<br />

Handschuhplan, ggf. Behandlungsauftrag

Bearbeitungsschema Haut<br />

� Betriebsarzt: <strong>Hautschutz</strong>plan/ Handschuhplan,<br />

med. Bef<strong>und</strong>e<br />

Ziel: Beratung, Unterstützung bei<br />

Prävention<br />

� Sachbearbeiter/<strong>in</strong>: Klärung von Bef<strong>und</strong> <strong>und</strong><br />

Anamnese,<br />

Kontrolle Krankheitsverlauf<br />

� ggf. Beratungsarzt<br />

� ggf. Begutachtung<br />

� Landesgewerbearzt���� Entscheidung an den/die<br />

Versicherte(n)

Netzwerk<br />

TAB<br />

Unternehmer,<br />

Sicherheitsbeauftragter<br />

Ver-<br />

sicherte<br />

Betriebsärzte<br />

bzw.<br />

Arbeitsmediz<strong>in</strong>er<br />

BK-Sachbearbeiter<br />

Beh.<br />

Arzt

Umschulung wg. Hauterkrankung<br />

� 2000: 1 Fall (Fleischallergie)<br />

� 2001: 2 Fälle (kumulativ-toxisches Ekzem,<br />

Fleischallergie)<br />

� 2002: 2 Fälle (Allergie gegen Gewürze,<br />

Fleischallergie bei Atopie)

Fallbeispiel 1<br />

Fall 1, Arbeitsplatz A, 18.10.1999

Fall 1, Arbeitsplatz B, 18.10.1999

Fall 1, Hände, 18.10.1999

Fallbeispiel 1<br />

(nach Reha <strong>und</strong><br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention)<br />

Fall 1, rechts dorsal 1.8.2003

Fall 1, rechts palmar 1.8.2003

Fall 1, l<strong>in</strong>ks dorsal 1.8.2003

Fall 1, l<strong>in</strong>ks palmar 1.8.2003

Fallbeispiel 2<br />

Fall 2, rechts dorsal a 10.10.1997

Fall 2, rechts dorsal b 10.10.1997

Fall 2, rechts palmar 10.10.1997

Fall 2, l<strong>in</strong>ks dorsal a 10.10.1997

Fall 2, l<strong>in</strong>ks dorsal b 10.10.1997

Fall 2, l<strong>in</strong>ks palmar 10.10.1997

Fallbeispiel 2<br />

(nach Umschulung)<br />

Fall 2, Hände dorsal a 7.8.2003

Fall 2, Hände dorsal b 7.8.2003

Fall 2, Hände palmar a 7.8.2003

Fall 2, Hände palmar b 7.8.2003

Handschuh-Demo 1<br />

Grenzen <strong>der</strong><br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention

Handschuh-Demo 2<br />

Grenzen <strong>der</strong><br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention

Handschuh-Demo 3<br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention<br />

Die Lösung

Handschuh-Demo 4<br />

Grenzen <strong>der</strong><br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention

Handschuh-Demo 5<br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention<br />

Die Lösung

Handschuh-Demo 6<br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention<br />

Die Lösung

Handschuh-Demo 7<br />

Sek<strong>und</strong>ärprävention<br />

Die Lösung

Sek<strong>und</strong>ärprävention<br />

Die Lösung<br />

Handschuh-Demo 8

Fazit:<br />

�Med. Rehabilitation<br />

�Sek<strong>und</strong>ärprävention<br />

� Beratung vor Ort � Ziel<br />

� Konsequenter <strong>Hautschutz</strong><br />

� Konsequente Hautpflege<br />

� Hohe Akzeptanz des Verfahrens<br />

Erfolgsfaktoren<br />

� Hohe Erfolgsquote � zufriedene K<strong>und</strong>en<br />

� Berufl. Rehabilitation = ultima ratio<br />

� Kostenvorteile für die Solidargeme<strong>in</strong>schaft<br />

� Strategie zeigt Erfolge!!

„Das Unmögliche ist<br />

<strong>in</strong> vielen Fällen auch das<br />

Unversuchte“.<br />

Sprichwort

Strategie zur Rehabilitation von<br />

Hauterkrankungen<br />

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Außerberufliche Disposition (1)<br />

E<strong>in</strong>e Hauterkrankung ist bei vorhandener<br />

außerberuflicher Disposition dann als<br />

beruflich wesentlich mitverursacht<br />

anzusehen, wenn ohne die beruflichen<br />

E<strong>in</strong>flüsse die Erkrankung <strong>in</strong> dieser<br />

Form/Ausprägung nicht aufgetreten bzw.<br />

nicht zu erwarten wäre.

Außerberufliche Disposition (2)<br />

Nur dann wenn die außerberuflichen Faktoren<br />

(wie z. B. Atopie o<strong>der</strong> außerberufliche<br />

Sensibilisierung) so ausgeprägt s<strong>in</strong>d, dass<br />

je<strong>der</strong>zeit auch durch beliebige an<strong>der</strong>e E<strong>in</strong>flüsse<br />

des täglichen Lebens mit e<strong>in</strong>em vergleichbaren<br />

Krankheitsbild bzw. Verlauf zu rechnen war,<br />

kommt <strong>der</strong> beruflichen Tätigkeit nicht die<br />

Bedeutung e<strong>in</strong>er rechtlich wesentlichen<br />

Mitursache zu.

Kostenentwicklung<br />

berufliche Reha<br />

1990 1,4 Mio €<br />

1991 2,2 Mio €<br />

1992 3,0 Mio €<br />

1993 3,6 Mio €<br />

1994 3,0 Mio €<br />

1995 2,1 Mio €<br />

1996 2,1 Mio €<br />

1997 1,7 Mio €<br />

1998 1,4 Mio €<br />

1999 1,2 Mio €<br />

2000 1,0 Mio €<br />

2001 1,2 Mio €<br />

2002 1,2 Mio €<br />

Kostenentwicklung<br />

Übergangsleistungen<br />

(ca.-Werte)<br />

1985 18.000,-- €<br />

1987 75.000,-- €<br />

1989 93.000,-- €<br />

1991 179.000,-- €<br />

1992 361.000,-- €<br />

1993 436.000,-- €<br />

1996 300.000,-- €<br />

1997 183.000,-- €<br />

1998 126.000,-- €<br />

1999 78.000,-- €<br />

2000 76.000,-- €<br />

2001 32.000,-- €<br />

2002 26.400,-- €

Hauterkrankungen<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong><br />

Toxisch-degenerative Ekzeme:<br />

Diese Erkrankungen entstehen im<br />

wesentlichen durch beständige Feucht-<br />

/Nassarbeit bzw. den häufigen Kontakt mit<br />

Fleisch- <strong>und</strong> Wurstwaren, Wasch-,<br />

Re<strong>in</strong>igungs- <strong>und</strong> Spülmittel. Begünstigend<br />

wirken oft <strong>in</strong>dividuelle Faktoren wie<br />

atopische Diathese, Hyperhydrosis usw.

Hauterkrankungen<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Fleischwirtschaft</strong><br />

Allergisches Kontaktekzem:<br />

Hier kommt es zu e<strong>in</strong>er allergischen Reaktion auf bestimmte<br />

Stoffe. Entscheidend ist, ob die allergene<br />

Noxe im Arbeitsbereich des Betroffenen zu f<strong>in</strong>den ist<br />

<strong>und</strong> <strong>der</strong> ständige Umgang zur Allergie führte. Die<br />

überwiegend bei Frauen anzutreffende Nickelallergie<br />

wird nach den langjährigen Erfahrungen <strong>der</strong> FBG,<br />

gestützt durch viele fachärztliche Gutachten, fast<br />

ausnahmslos im privaten Bereich erworben <strong>und</strong><br />

unterhalten, zumal durch den <strong>in</strong> Fleischereibetrieben<br />

verwendeten Edelstahl ke<strong>in</strong>e Nickelionen freigesetzt<br />

werden.

BK-Geschehen 2002 FBG<br />

E<strong>in</strong>gegangene Verdachtsanzeigen 649<br />

Entschiedene Fälle 685<br />

davon:<br />

Neue BK-Renten 11<br />

Anerkannte BK ohne Rente 11<br />

Berufliche Verursachung festgestellt, aber<br />

versicherungsrechtliche Voraussetzungen<br />

nicht erfüllt<br />

BK-Verdacht nicht bestätigt (berufliche<br />

Tätigkeit nicht mitursächlich)<br />

298<br />

=<br />

43,5 %<br />

365<br />

=<br />

53,3 %

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