Konfitüren und Fruchtaufstriche mit optimaler ... - Herbstreith & Fox
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ANWENDUNGSTECHNISCHE<br />
<strong>Konfitüren</strong> <strong>und</strong> <strong>Fruchtaufstriche</strong><br />
<strong>mit</strong> <strong>optimaler</strong> Fruchtverteilung<br />
INFORMATION
Der Einsatz von Pektin als Gelier- <strong>und</strong> Verdickungs<strong>mit</strong>tel<br />
bei der Herstellung von <strong>Fruchtaufstriche</strong>n<br />
<strong>und</strong> Fruchtzubereitungen für die<br />
industrielle Weiterverarbeitung hat eine lange<br />
Tradition. Neben den traditionellen <strong>Konfitüren</strong><br />
finden <strong>Fruchtaufstriche</strong> <strong>mit</strong> hohem Fruchtgehalt<br />
<strong>und</strong> reduziertem Zuckeranteil aufgr<strong>und</strong> ihres<br />
natürlich fruchtigen Geschmacks bei Verbrauchern<br />
immer größeres Interesse. Durch den<br />
hohen Fruchtanteil <strong>und</strong> die geringere Süße entsprechen<br />
diese Produkte den Vorstellungen der<br />
Verbraucher <strong>und</strong> liegen so<strong>mit</strong> ganz im Trend<br />
der Zeit.<br />
Bei der industriellen Herstellung von Fruchtzubereitungen<br />
<strong>mit</strong> ganzen Früchten oder Fruchtstücken<br />
sind neben einer ansprechenden Textur<br />
<strong>und</strong> einem natürlich fruchttypischen Geschmack<br />
eine gute Fruchterhaltung sowie eine optimale<br />
Fruchtverteilung im Gebinde entscheidende<br />
Qualitätskriterien.<br />
Hierbei sind Textur <strong>und</strong> Geliereigenschaften<br />
der Fruchtzubereitungen im Wesentlichen von<br />
Rezepturparametern wie löslicher Trockensubstanzgehalt,<br />
Zuckerart, Zugabe von Puffersalzen,<br />
pH-Wert des Produkts sowie eingesetzter<br />
Pektintype <strong>und</strong> Abfülltemperatur abhängig.<br />
H&F hat Pektine entwickelt, die aufgr<strong>und</strong> ihrer<br />
rheologischen Eigenschaften schon bei hohen<br />
Abfülltemperaturen das Aufsteigen von Früch-<br />
KONFITÜREN UND FRUCHTAUFSTRICHE MIT<br />
OPTIMALER FRUCHTVERTEILUNG<br />
ten oder Fruchtstücken im Gebinde verhindern<br />
<strong>und</strong> gleichzeitig Produkte <strong>mit</strong> ansprechender<br />
Textur <strong>und</strong> geringer Synäreseneigung erzeugen.<br />
Die Verwendung dieser H&F-Pektine garantiert<br />
dem Produzenten von Fruchtzubereitungen<br />
einen sicheren Herstellprozess <strong>und</strong> führt zu<br />
Produkten <strong>mit</strong> <strong>optimaler</strong> <strong>und</strong> konstanter<br />
Qualität.<br />
HERBSTREITH & FOX KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany<br />
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de<br />
2
URSACHEN FÜR DAS AUFSTEIGEN DER FRÜCHTE<br />
(FLOATING)<br />
Eine ungleichmäßige Fruchtverteilung durch<br />
das Aufsteigen von Früchten (Floating) tritt<br />
häufig bei der Verwendung von Rezepturen<br />
<strong>mit</strong> ganzen Früchten oder großen Fruchtstücken<br />
auf.<br />
Verantwortlich für das Aufsteigen der Früchte<br />
ist der geringere Trockensubstanzgehalt der<br />
Früchte im Vergleich zum umgebenden Medium,<br />
dem sogenannten Sirup. Der Sirup besteht<br />
hauptsächlich aus Zucker <strong>und</strong> Wasser <strong>und</strong> besitzt<br />
eine höhere Dichte als die Früchte. Durch<br />
diesen Dichteunterschied erfahren die Früchte<br />
eine Auftriebskraft <strong>und</strong> steigen nach oben.<br />
Tendenz zu Floating bei Abfüllung<br />
Frucht Fruchtstücke < 40 °Bx 40 °Bx > 40 °Bx<br />
Himbeere zerkleinert<br />
gering<br />
Pfirsich 6 mm Würfel <strong>mit</strong>tel<br />
Kirsche<br />
Erdbeere<br />
ganze Frucht<br />
16 mm Würfel<br />
geringer<br />
<strong>mit</strong>tel<br />
hoch<br />
höher<br />
10 mm Würfel hoch<br />
ganze Frucht sehr hoch<br />
Tendenz zu Floating für verschiedene Fruchtzubereitungen<br />
Je geringer dabei die Dichte der Früchte <strong>und</strong><br />
je höher der Trockensubstanzgehalt des Sirups<br />
ist, desto größer ist die Auftriebskraft der<br />
Früchte <strong>und</strong> so<strong>mit</strong> das Bestreben, in der Fruchtzubereitung<br />
nach oben zu steigen.<br />
Bei der Herstellung von Fruchtzubereitungen<br />
ist Floating bei Produkten <strong>mit</strong> höherem<br />
Trockensubstanzgehalt <strong>und</strong> bei Technologien<br />
<strong>mit</strong> kürzeren Kochzeiten häufiger anzutreffen,<br />
als bei <strong>Fruchtaufstriche</strong>n <strong>mit</strong> geringerem<br />
Zuckergehalt <strong>und</strong> Herstellverfahren <strong>mit</strong> längeren<br />
Kochzeiten.<br />
Weiterhin haben die Art <strong>und</strong> Form der verwendeten<br />
Früchte einen großen Einfluss auf die<br />
Fruchtverteilung.<br />
Ganze Früchte schwimmen bei der Herstellung<br />
der Fruchtzubereitung eher auf als<br />
kleinere Fruchtstücke. Früchte <strong>mit</strong> geringer<br />
Dichte, wie z. B. Erdbeeren, floaten häufiger<br />
als kompaktere Früchte z.B. Himbeeren. Bei<br />
Kirschen verursacht die Haut einen langsameren<br />
Trockensubstanzausgleich, was<br />
als weitere Ursache für Floating hinzukommt.<br />
HERBSTREITH & FOX KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany<br />
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3
VERMINDERUNG VON FLOATING IN<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
Der Dichteunterschied zwischen Frucht <strong>und</strong><br />
Sirup, welcher für das Auftreten von Floating<br />
verantwortlich ist, kann z. B. durch Verlängerung<br />
der Kochzeit oder durch Einlegen der<br />
Früchte in Zucker vor dem eigentlichen Kochprozess<br />
reduziert werden.<br />
Bei der industriellen Herstellung werden häufig<br />
Früchte zusammen <strong>mit</strong> Zucker aufgetaut um<br />
diesen Trockensubstanzausgleich hervorzurufen.<br />
In der Praxis werden jedoch von den Betrieben<br />
möglichst kurze Produktionszeiten <strong>und</strong> geringere<br />
Energiekosten angestrebt.<br />
Weiterhin könnte die Abfülltemperatur herabgesetzt<br />
werden. Durch die tiefere Temperatur<br />
erhöht sich die Viskosität der Fruchtzubereitung<br />
<strong>und</strong> der Auftrieb der Früchte nimmt ab. Wird<br />
die Abfülltemperatur jedoch zu niedrig gewählt<br />
<strong>und</strong> liegt nahe der Geliertemperatur der Frucht-<br />
zubereitung, besteht die Gefahr der Vorgelierung.<br />
Die Endprodukte haben dann eine verminderte<br />
Qualität, die sich in einer zu schwachen<br />
Gelierung sowie einer ungleichmäßigen,<br />
rauen Textur äußert, die häufig zur Synärese<br />
neigt.<br />
Bei der Herstellung von Glasware können bei<br />
zu tiefen Abfülltemperaturen auch mikrobiologische<br />
Probleme auftreten, wenn im Anschluss<br />
an die Abfüllung nicht zusätzlich pasteurisiert<br />
wird.<br />
Maßnahme Vorteile Mögliche Nachteile<br />
Starke Erhöhung der<br />
Heißviskosität<br />
Absenken der<br />
Abfülltemperatur<br />
Anpassung der Dichte der<br />
Fruchtstücke an die Dichte des<br />
Fluids, z.B. durch<br />
Verlängerung der Kochzeit<br />
Zerkleinerung der<br />
Fruchtstücke<br />
Anstieg der Viskosität Zerstört die Fruchtstücke<br />
Anstieg der Viskosität Vorgelierung,<br />
mikrobiologische Probleme<br />
Reduktion des<br />
Dichteunterschiedes<br />
Verringerung der<br />
Auftriebskraft<br />
Stärkeres Rühren Gleichmäßige Verteilung<br />
der Fruchtstücke<br />
abweichender Geschmack<br />
durch verlängerte Kochzeit,<br />
lange Produktionszeit<br />
Fruchtstücke zu klein<br />
Zerstörung der Fruchtstücke<br />
HERBSTREITH & FOX KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany<br />
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de<br />
4
H&F BIETET LÖSUNGEN ZUR VERHINDERUNG VON<br />
FLOATING DURCH AUSWAHL DER GEEIGNETEN PEKTINTYPE<br />
H&F hat für Fruchtzubereitungen spezielle Pektine<br />
entwickelt, die in der Lage sind, das Aufsteigen<br />
der Früchte in Rezepturen im Bereich<br />
von 35 bis 65 % Trockensubstanz sicher zu<br />
verhindern.<br />
Diese Spezialpektine zeichnen sich dadurch aus,<br />
dass sie in Fruchtzubereitungen <strong>mit</strong> beliebigem<br />
Trockensubstanzgehalt bereits in der Hitze<br />
eine ausreichend hohe Fließgrenze <strong>und</strong> so<strong>mit</strong><br />
ein schwaches, elastisches Gelgefüge ausbilden.<br />
Die Früchte oder Fruchtstücke werden in<br />
dieses Gefüge eingeb<strong>und</strong>en <strong>und</strong> gleichmäßig<br />
verteilt, so dass sie selbst bei hohen Abfüll-<br />
PEKTIN CLASSIC AF 504<br />
FÜR PRODUKTE > 60 % TS<br />
Pektin Classic AF 504 ist ein <strong>mit</strong>telverestertes<br />
Apfelpektin, welches bei Produkten <strong>mit</strong> einem<br />
Trockensubstanzgehalt > 60 % TS auch bei hoher<br />
Abfülltemperatur für eine gleichmäßige<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Konfitüre „Extra”<br />
Pektin Classic AF 504<br />
80 g Pektinlösung 5 % (= 0,4 %)<br />
450 g Frucht<br />
420 g Saccharose, kristallin<br />
200 g Glukosesirup<br />
x ml Citronesäurelösung 50%ig zur<br />
Einstellung des pH-Wertes<br />
Einwaage: ca. 1150 g<br />
Auswaage: 1000 g<br />
TS: ca. 63 %<br />
pH-Wert: ca. 3,0<br />
temperaturen nicht aufsteigen können.<br />
Gleichzeitig wird gewährleistet, dass die Endprodukte<br />
bei vorgegebener Abfülltemperatur<br />
eine ansprechende Textur besitzen.<br />
Der Hersteller von Fruchtzubereitungen hat bei<br />
der Auswahl der Rezeptur einen großen Spielraum<br />
<strong>und</strong> ist in der Lage, genau „sein“ Produkt<br />
herzustellen, denn die Anti-Flaoting-Pektine von<br />
H&F garantieren einen sicheren Produktionsablauf<br />
<strong>und</strong> führen zu qualitativ sehr hochwertigen<br />
Produkten, die sowohl in Textur <strong>und</strong> Geschmack<br />
die hohen Anforderungen an Fruchtzubereitungen<br />
vollständig erfüllen.<br />
Fruchtverteilung sorgt.<br />
<strong>Fruchtaufstriche</strong>, die <strong>mit</strong> Pektin Classic AF 504<br />
hergestellt werden, sind besonders gut streichfähig<br />
<strong>und</strong> bilden eine glänzende, geschmeidige<br />
Textur aus. Durch das Apfelpektin wird zusätzlich<br />
das natürliche Fruchtaroma unterstrichen.<br />
Rezeptur<br />
Herstellung<br />
A Herstellen einer Pektinlösung,<br />
siehe „Anwendungstechnische Information”.<br />
B Frucht, Glukosesirup <strong>und</strong> Saccharose<br />
mischen <strong>und</strong> auf ca. 90 °C erhitzen.<br />
C Heiße Pektinlösung zugeben <strong>und</strong> auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
D Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
E Abfülltemperatur 80 °C.<br />
HERBSTREITH & FOX Unternehmensgruppe • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.<br />
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de<br />
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PEKTIN CLASSIC AF 711<br />
FÜR PRODUKTE MIT 50 – 60 % TS<br />
Pektin Classic AF 711 ist ein niederverestertes<br />
Apfelpektin, welches das Aufschwimmen der<br />
Früchte in Produkten <strong>mit</strong> einem löslichen<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Fruchtaufstrich<br />
Pektin Classic AF 711<br />
120 g Pektinlösung 5 % (= 0,6 %)<br />
450 g Frucht<br />
340 g Saccharose, kristallin<br />
200 g Glukosesirup<br />
x ml Citronesäurelösung 50%ig zur<br />
Einstellung des pH-Wertes<br />
Einwaage: ca. 1110 g<br />
Auswaage: 1000 g<br />
TS: ca. 55 %<br />
pH-Wert: ca. 3,2<br />
PEKTIN CLASSIC AF 711<br />
FÜR BIO-PRODUKTE MIT 50 – 60 % TS<br />
Pektin Classic AF 711 ist auch für die Anwendung<br />
in Bio-<strong>Fruchtaufstriche</strong>n bei 50 - 60 % TS<br />
geeignet. Es verhindert bei diesem Trocken-<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Bio-Fruchtaufstrich<br />
Pektin Classic AF 711<br />
120 g Pektinlösung 5 % (= 0,6 %)<br />
450 g Frucht<br />
500 g Bio-Zucker (Bio-Rohrohrzucker)<br />
x ml Citronesäurelösung 50%ig zur<br />
Einstellung des pH-Wertes<br />
Einwaage: ca. 1070 g<br />
Auswaage: 1000 g<br />
TS: ca. 55 %<br />
pH-Wert: ca. 3,2<br />
Trockensubstanzgehalt von ca. 55 % TS verhindert.<br />
Die Gele haben Body, sind sehr gut<br />
streichfähig <strong>und</strong> haben eine geringe Synäreseneigung.<br />
Rezeptur<br />
Herstellung<br />
A Herstellen einer Pektinlösung,<br />
siehe „Anwendungstechnische Information”.<br />
B Frucht, Glukosesirup <strong>und</strong> Saccharose<br />
mischen <strong>und</strong> auf ca. 90 °C erhitzen.<br />
C Heiße Pektinlösung zugeben <strong>und</strong> auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
D Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
E Abfülltemperatur 80 °C.<br />
substanzgehalt das Aufschwimmen der Früchte<br />
<strong>und</strong> führt zu streichfähigen Produkten <strong>mit</strong> geschmeidiger<br />
<strong>und</strong> vollm<strong>und</strong>iger Textur.<br />
Rezeptur<br />
Herstellung<br />
A Herstellen einer Pektinlösung,<br />
siehe „Anwendungstechnische Information”.<br />
B Frucht <strong>und</strong> Rohrohrzucker mischen <strong>und</strong><br />
auf ca. 90 °C erhitzen.<br />
C Heiße Pektinlösung zugeben <strong>und</strong> auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
D Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
E Abfülltemperatur 80 °C.<br />
HERBSTREITH & FOX Unternehmensgruppe • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.<br />
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de<br />
6
PEKTIN CLASSIC AF 712<br />
FÜR PRODUKTE MIT CA. 40 % TS<br />
Pektin Classic AF 712 ist ein niederverestertes<br />
Pektin <strong>und</strong> verhindert in Produkten <strong>mit</strong> einem<br />
löslichen Trockensubstanzgehalt von ca.<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Fruchtaufstrich<br />
Pektin Classic AF 712<br />
180 g Pektinlösung 5 % (= 0,9 %)<br />
450 g Frucht<br />
355 g Saccharose, kristallin<br />
70 g Wasser<br />
x ml Citronesäurelösung 50%ig zur<br />
Einstellung des pH-Wertes<br />
Einwaage: ca. 1055 g<br />
Auswaage: 1000 g<br />
TS: ca. 40 %<br />
pH-Wert: ca. 3,2<br />
40 % TS das Auftreten von Floating.<br />
<strong>Fruchtaufstriche</strong>, die <strong>mit</strong> diesem Pektin hergestellt<br />
werden, zeichnen sich durch ihre<br />
Streichfähigkeit, ein volles M<strong>und</strong>gefühl <strong>und</strong><br />
geringe Neigung zu Synärese aus.<br />
Rezeptur<br />
Herstellung<br />
A Herstellen einer Pektinlösung,<br />
siehe „Anwendungstechnische Information”.<br />
B Frucht, Saccharose <strong>und</strong> Wasser mischen<br />
<strong>und</strong> auf ca. 90 °C erhitzen.<br />
C Heiße Pektinlösung zugeben <strong>und</strong> auf Endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
D Citronensäurelösung zur Einstellung des<br />
pH-Wertes zudosieren.<br />
E Abfülltemperatur 80 °C.<br />
LABOR ANWENDUNGSTECHNIK<br />
HERBSTREITH & FOX UNTERNEHMENSGRUPPE<br />
19.02.2010<br />
HERBSTREITH & FOX Unternehmensgruppe • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.<br />
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de<br />
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