Gaststätten- und Hotelmanagement 2007 - Tourismuslehre

Grundlagen des Gaststätten- 

und Hotelmanagement 

(Schwerpunkt Hotellerie) 

Marc Sölter 

Hotelfachmann / 

Tourismusfachwirt 

1

Management im Gastgewerbe 

Management im Gastgewerbe ist der Prozess der 

inhaltlichen, zeitlichen und organisatorischen Verknüpfung 

der betrieblichen Funktionen Planung, Führung und 

Kontrolle, mit dem Ziel die menschlichen, materiellen, 

finanziellen und informativen Ressourcen eines 

gastgewerblichen Unternehmens effektiv und effizient 

einzusetzen. 

Damit ist Management eine Querschnittfunktion, die alle 

Bereiche eines gastgewerblichen Unternehmens umfasst. 

(vgl. Pompl: Touristikmanagement Bd. 2 1997) 

2


Abhängig von der Branche und der Organisationsstruktur der Unterneh- 

men sind von den Führungskräften unterschiedliche Management- 

bereiche zu steuern – dazu zählen im Gastgewerbe: 

� Marketingmanagement 

� Personalmanagement 

� Finanzmanagement 

� Qualitäts- und Umweltmanagement 

� Front Office-Management 

� Food and Beverage-Management 

� Controlling 

(Quelle: Dettmer: Tourismus 2 Hotellerie und Gastronomie 2000) 

3


In der vielfältigen Struktur der gastgewerblichen Dienstleistungsbetriebe 

der Hotellerie und Gastronomie sind heute die Anforderungen an das 

Hotel- und Restaurant-Management zunächst in Abhängigkeit der 

individuellen Gewichtung zwischen Grundfunktion (Beherbergung / 

Verpflegung) und Nebenfunktionen (Feizeitmanagement) zu sehen. 

So besteht für das Management in der Ferienhotellerie mit einer höheren 

Aufenthaltsdauer in der jeweiligen Betriebsgröße und Güteklasse ein 

anderes Anforderungsprofil als beispielsweise in der Stadthotellerie mit 

der Zielgruppe „Geschäftsreisende“. 

(Schaetzing: „Hotel- und Restaurant-Management“ in Grochla: Handbuch der Betriebswirtschaft Bd. 8 1985) 

4


(Schaetzing: „Hotel- und Restaurant-Management“ in Grochla: Handbuch der Betriebswirtschaft Bd. 8 1985) 

5

Bereiche des 

Gastronomiemanagements 

� Hygienemanagement (HACCP) und Qualitätsmanagement 

� Food and Beverage Management und Marketing 

� Küchenmanagement 

� Catering Management 

� Speisen- und Getränkekalkulation, Festsetzen von 

Kalkulationswerten (im weitesten Sinne Preispolitik) 

� Betriebsplanung 

� Personalmanagement 

� Finanzierung und Investition 

� Erstellen von Geschäftsprognosen und Budgets 

� Definieren von Standards 

� Kostenkontrollen 

� Erstellen und Auswerten von Verkaufsstatistiken 

6

Erfolgreiches 

Gastronomiemanagement 

Für Erfolg in der Gastronomie ist notwendig: 

� TQM 

� Effizienz, Berechenbarkeit, Vorhersagbarkeit, Kontrolle 

� Gästeorientierung 

� Zufriedenes Personal 

� Entwicklung neuer Produkte und Konzepte unter Berücksichtigung 

von Trends in der Bevölkerungs-entwicklung 

� Kontrolle und Kostenmanagement 

(vgl. Schoolmann 2005 in Dettmer: Managementformen im Tourismus 2005) 

7

Erfolgreiches 


1. Der Gastronom muss sein operatives Geschäft beherrschen 

2. Moderne angewandte Management- und Marketing- 

Methoden müssen auf den Gastronomiebetrieb übertragen 

werden. 

3. Segmentbezogene Positionierung des Gastronomiebetriebs 

und ein an den Gästebedürfnissen orientiertes Verkaufs- und 

Vermarktungskonzept 

4. Zielorientierte, betriebstypengerechte Marketing- und 

Verkaufskonzepte 

5. Herstellen der Leistungsbereitschaft und Leistungsfähigkeit 

der betrieblichen Leistungsträger im Sinne der gesetzten 

Unternehmensziele 

8

Häufige Fehler im 


� Hohe Konzentration auf Ambiente und Hardware bei 

„unterbelichteter“ gastronomischer Kernleistung 

� Überwiegender Einsatz handelsüblicher (günstiger) 

und damit austauschbarer Convenience-Produkte 

� Nonchalance bis schlampige Betriebsführung 

� Mangelnde Übereinstimmung von Musik und originalethnischem 

Anspruch 

� Bereitschaft zum Preiskampf mit Mitbewerbern 

� Nur geringe SEP`s und USP´s 

vgl. Straßer & Straßer in FoodService 06/99 

9

Häufige Fehler im 


Fast schon charakteristisch für viele Betriebe der Individualgastro- 

nomie ist das fehlende Management. Den Gastwirten fehlen die 

notwendigen betriebswirtschaftlichen Grundlagen – teilweise werden 

nicht einmal die gängigen Kalkulationsmethoden für die Speise- und 

Getränke(preis)kalkulation beherrscht. „Managemententscheidungen“ 

werden nach Gefühl getroffen und die Preise für die Speisekarte 

werden mit Auf- oder Abschlag von der örtlichen Konkurrenz abge- 

schrieben. 

Fehlendes Management in der Gastronomie 

(Wer nichts wird wird Wirt ???) 

10

Management des Gastronomiebereichs 

im Hotel (F&B – Management) 

11



Im Rahmen des F&B-Managements ist dafür zu sorgen, dass 

� ein Produkt angeboten wird, das durch gleich bleibende Qualität, 

ein angemessenes Preis / Leistungsverhältnis sowie durch 

freundliche und professionelle Präsentation einen großen 

Gästekreis anspricht, 

� durch gezielte Aktionen (Promotions) das Erreichen des 

budgetierten Umsatzes abgesichert wird 

(Quelle: Dettmer u.a.: Controlling im Food & Beverage Management 1998) 

12



Food Management (Beispiele) 

� Produktionsplanung 

� Einkauf von Lebensmitteln 

� Speisenkalkulation 

� Angebotsanalyse (Speisen) 

� Soll Wareneinsatz (Speisen) 

� Optimierung des Wareneinsatz 

� Speisekartendiagnose 

� Verkaufstatistiken 

� Reporting an Direktion 

� Gestaltung der Speisekarte 

� Verhandlungen und Abschluss von Verträgen mit Lebensmittellieferanten 

13



Beverage Management 

� Einführung und Kontrolle des Getränkekontrollsystems 

� Gestaltung der Getränkekarte 

� Einkauf von Getränken und Zutaten zur Getränkeherstellung (z.B. 

für Cocktails) 

� Standardisierung von Rezepten (Cocktail Rezepte) 

� Festlegen des Ist-Bestands an Getränken 

� Lageranforderung 

� ABC-Analyse für den Getränkebereich 

� Erstellen von Lagerfachkarten für Getränke 

14



Professionelles F&B-Management lässt sich grob in die folgenden 

sechs Bereiche gliedern: 

� Angebotsentwicklung und Angebotsplanung 

� Foodmarketing und Kartengestaltung 

� Produktionsplanung, Kochtechniken und Küchenorganisation 

� Einkauf, Warenbewirtschaftung und Lagerhaltung 

� Kalkulation und Preisgestaltung 

� F&B - Controlling 

Urs Schaffer: Einführung in das F&B-Management 2004 

15



(Schaetzing 1985) 

16

Hotelmanagement 

(Definition) 

� Unter Hotelmanagement wird allgemein die Führung von 

Hotelunternehmen verstanden 

� Hotelmanagement beschäftigt sich mit dem Gestalten, Lenken 

und Entwickeln einer Hotelunternehmung als zweckorientiertes 

soziales System 

(Hentschel: Hotelmanagement 2001) 

� Hotelmanagement bezieht sich oberflächlich betrachtet, auf 

Entscheidungen bezüglich der zukünftigen Ausrichtung des 

Hotelunternehmens und ihrer Durchsetzung 

(Bouncken: Integrierte Kundensegmentierung in der Hotellerie 1997) 

17


(- Definition -) 

(lat. manum agere = an der Hand führen), das Führen oder die 

Leitung eines Beherbergungsunternehmens. Management im 

institutionalen Sinn steht für die Personengruppe, die eine 

Organisation führt, während im funktionalen Sinn der Begriff 

Management für die damit verbundenen Tätigkeiten und Aufgaben 

steht. 

(Gruner: Managementlexikon Hotellerie 2007) 

18


(Definition) 

GESTALTEN bedeutet das gedankliche Entwerfen eines Modells, 

wie die Institution bzw. das Hotelunternehmen als handlungsfähige 

Einheit zu konzipieren ist. 

LENKUNG bewirkt, dass die Institution bzw. das 

Hotelunternehmen nach bestimmten Verhaltensweisen geführt 

wird. 

ENTWICKELN sagt aus, das eine Institution bzw. das Hotelunternehmen 

nicht kurzfristig und ein für allemal festgelegt werden kann, 

sondern sich je nach den Verhältnissen ständig Weiterentwickeln und 

Verbessern sollte bzw. muss. 

(vgl. Sölter: Management in der Freizeit- und Tourismuswirtschaft 2005) 

19

Spezielle „Hotel-Managementlehre“ ??? 

Hotelmanagement ist eine spezielle Managementlehre die sich mit den Besonderheiten 

der Unternehmensführung von Hotelunternehmen beschäftigt. 

Betriebswirtschaftslehre 

Hotelbetriebslehre 

Managementlehre 

= „Hotel-Managementlehre“ 

20



Der Begriff Management bzw. Hotelmanagement wird in der 

Hotellerie in zweierlei Hinsicht verwendet: 

� Zum einen sind damit die Entscheidungsträger in einer Hotelunternehmung 

gemeint (institutionaler Aspekt), 

� zum anderen meint (Hotel-) Management die zielorientierte 

Gestaltung, Steuerung und Entwicklung des sozi-technischen 

Systems (Hotel-) Unternehmung in fach- und personenorientierter 

Hinsicht (funktionaler Aspekt) 

Henselek: Hotelmanagement 1999 

21

Hospitality Management 

(Definition) 

� Im Ausland wird dieses Bezeichnung hauptsächlich für 

Managementtätigkeiten im Gastgewerbe verwendet 

� Hospitality Management umfasst die Führungsaufgaben in allen 

wirtschaftlichen Unternehmen sowie Non Profit Unternehmen, 

die Logis-, Catering-, Veranstaltungs- oder sonstige Leistungen 

für Konsumenten in ihrer Rolle als Gäste erbringen (Hafner: 

Tourismusmarketing 1997) 

� Hospitality Management befasst sich mit den infrastrukturellen 

und personenbezogenen Dienstleistungen für verschiedene 

wirtschaftliche Einheiten (insbesondere öffentliche und private 

Unternehmungen und Institutionen). Ziel ist es, optimale Wohn- 

, Aufenthalts- und Arbeitsverhältnisse zu gestalten und zu 

vermarkten (www.hsw.ch – Studienschwerpunkt Hospitality Management) 

Hotelmanagement nicht = Hospitality Management 

22

Hospitality Management 


(engl. hospitality = Gastlichkeit) Bezeichnung für die professionelle 

Beschäftigung mit infrastrukturellen und personenbezogenen 

Dienstleistungen für verschiedene staatliche und privatwirtschaftliche 

Einheiten, insbesondere in und für Unternehmen des Gastgewerbes. 

Während das Hotel- und Restaurantmanagement im Wesentlichen auf die 

Führung von Beherbergungs- bzw. Gastronomiebetrieben fokussiert ist, 

umfasst der Begriff Hospitality Management darüber hinaus weitere 

gastbezogene Dienstleistungen und Dienstleister wie beispielsweise die 

Gastgewerbliche Unternehmensberatung, Facility Management- 

Unternehmen oder Freizeitparks. 

(Quelle: Gruner: Managementlexikon Hotellerie 2007) 

23

Hotelmanagement als Unterfall 

des Tourismusmanagement 

24

Manager in Hotelunternehmen 

Henselek: Hotelmanagement 1999 

25


Hotelfachmann 

Fachwirt im Gastgewerbe 

Hotelmeister 

staatl. gepr. Hotelbetriebswirt 

Dipl. Betriebswirt (Hotelmgt.) 

Master Hospitality Management 

26


Leider ist die Qualität und Qualifizierung der Mitarbeiter im mittleren 

Management abnehmend. Der hotelspezifische Arbeitsmarkt dreht sich 

rasant, vielfach sind auch Basis-Positionen bereits jetzt nicht mehr mit 

guten Fachkräften zu besetzen. 

Auf der anderen Seite gibt es keine fixierte betriebswirtschaftliche 

und fachliche Mindestanforderungen an einen Hotelier in Deutschland. 

Quelle: vgl. Bierwirth & Partner: Situation der Hotels in Deutschland 2006 

- Qualifiziertes Personal für Managementposition wird gesucht 

- Unterqualifizierte Hoteliers (vor allem aus der Individualhotellerie) 

27

Managementpositionen in 

einem Großhotel 

(Abb: Janko: Informationswirtschaft 2 – Informationswirtschaft im Unternehmen 2005) 

28


Was ein Hotelmanager haben sollte: 

29


Folgende Anforderungen werden an einen Hotelmanager gestellt: 

� Sehr hohe Belastbarkeit und große Flexibilität 

� Betriebswirtschaftliches und hotelbetriebliches Know-how 

� Führungs- und Motivationsqualitäten 

� Sicheres und selbstbewusstes Auftreten, gepflegtes 

Erscheinungsbild 

� Auslandserfahrung 

� Fremdensprachenkenntnisse 

� Kenntnisse in der gängigen EDV und den Hotelprogrammen 

� Erfahrung in F&B, Room Division, Marketing & Sales 

Chancen bestehen auch für Quereinsteiger – gefragt sich Betriebswirte oder Dipl. 

Kaufleute mit den Schwerpunkten Marketing, Vertrieb, Rechnungswesen, Tourismus 

30

Hotelspezifische 

Managementbereiche 

Room Division Management / Front Office Management: 

Management der Beherbergungsabteilung (Logis). 

Housekeeping Management: Hierfür ist hauptsächlich die 

Hausdame verantwortlich. 

Food & Beverage Management: Dem F&B- Manager unterstehen 

der Restaurantleiter und der Küchenchef. 

31

Bereiche des 

Hotelmanagements 

� Organisation des Hotelbetriebs 

� Unternehmenspolitik 

� Personalführung 

� Rechnungswesen und Finanzen 

� Investition und Finanzierung 

� Qualitätssicherung 

� Marketing 

� u.a. 

32

Entscheidungsebenen im 


� Normative Ebene: Beschäftigt sich mit Normen, Spielregeln 

generellen Zielen und Wertvorstellungen im Hotelunternehmen. 

(Stichworte: Vision des Unternehmens, Unternehmensverfassung, 

Unternehmenspolitik, Unternehmenskultur) 

� Strategische Ebene: Aufbau, Pflege und Ausbeutung von 

strategischen Erfolgspotentialen. Strategien und Konzepte zur 

Verwirklichung der Unternehmenspolitik 

� Operative Ebene: Planung, Festlegung und Kontrolle der 

laufenden Geschäftsaktivitäten des Hotelunternehmens. 

33

Generelle Managementfunktionen 

im Hotel 

Planung: 

Grundlage einer erfolgreichen Unternehmensführung in der Hotellerie 

ist die Planung, da sie die notwendigen Grundlagen für zukünftige 

Geschäftsentwicklung liefert. Die Planung in Hotelbetrieben ist 

allerdings mit großen Unsicherheiten behaftet, da die Nachfrage nach 

Beherbergungs- und Bewirtungsleistungen kurzfristigen Schwankungen 

unterliegt. 

Planung wird als Vorausdenken im Sinne eines geistigen Prozess einer 

einzelnen Person oder Personenmehrzahl verstanden, die Zeit be- 

ansprucht und auf einen betrieblichen Gegenstand ausgerichtet ist. 

(vgl. Henselek: Hotelmanagement 1999) 

34


im Hotel 

Organisation: 

Um eine gastgewerbliche Leistung zu erbringen, ist es notwendig, 

Materialien zu beschaffen, diese mit Hilfe menschlicher Arbeit zu beoder 

verarbeiten und den Gästen anzubietend, z.B. F&B – sowie Beherbergungsleistungen. 

Während dieses Leistungserstellungsprozess 

sind jedoch eine Vielzahl von Entscheidungen zu treffen, die ein 

möglichst reibungslosen Zusammenwirken der Produktionsfaktoren 

ermöglichen sollen (vgl. Dettmer: Organisation/Datenverarbeitung für das Gastgewerbe 1998) 

Die Organisationslehre für das Gastgewerbe kann daher wie folgt 

definiert werden: 

„Sie ist die Lehre von der Organisation der Hotel- und Gaststättenbetriebe“, 

d.h. der sinnvollen Ordnung der in den Hotels zusammenwirkenden 

Menschen und technischen Hilfsmittel 

(Jamin/Schaetzing: Organisation und Datenverarbeitung in der Hotellerie) 

35

Generelle Managementaufgaben 

im Hotel 

Führung: 

Unter Führung wird ein sozialer Beeinflussungsprozess verstanden bei 

welchem eine Person (Führende) versucht, eine weitere Personen (die 

Geführten) zur Erfüllung gemeinsamer Aufgaben und Erreichung ge- 

meinsamer Ziel zu veranlassen. 

Die Ziele der Personalführung eines Hotels können wie folgt definiert 

werden: 

1. Da in einem Hotel Höflichkeit und Freundlichkeit des Personals 

gegenüber den Gästen erwartet wird, muss das Führungssystem 

eine entsprechende Motivation bieten 

2. Trotz der unregelmäßigen und teilweise ungünstigen Arbeitszeiten 

soll eine hoher Zufriedenheitsgrad des Personals angestrebt werden 

1. (Quelle: Tietz: Handbuch der Tourismuswirtschaft 1980) 

36


im Hotel 

Kontrolle: 

Die Kontrolle kann als Gegenstück der Planung verstanden werden, 

denn sie dient zur Überprüfung der Planrealisation. 

Kontrolle findet in verschiedenen Bereichen der Hotellerie statt. So 

müssen z.B. auf der einen Seite die Arbeitsergebnisse der Mitarbeiter 

kontrolliert werden aber ebenso muss kontrolliert werden ob das 

Budget eingehalten bzw. ob die geplanten Zahlen erreicht wurden sind. 

37


im Hotel 

Die vier zentralen Managementfunktion eines (Hotel-) Unternehmens 

werden im sog. Managementkreislauf wiedergegeben. 

38


im Hotel 

(Schaetzing 1985) 

39

Das Management von 

Hotelbetrieben 

Das Management von Hotels ist eine vielschichtige und komplexe 

Aufgabe. Verschiedene Faktoren müssen übereinstimmen um ein 

Hotel erfolgreich am Markt zu positionieren und um ein 

erfolgreiches und vor allem ertragsstarkes Hotelprodukt anbieten 

zu können. 

In einer Vielzahl der deutschen Hotelbetriebe steht vor allem die 

operative Managementebene im Blickfeld des Hotelmanagers. 

Tätigkeiten wie Akquisition von Hotelkunden oder die Gestaltung 

der hoteltypischen Dienstleistungen nehmen einen großen Platz ein. 

40

Strategisches 

Hotelmanagement ??? 

Belange der strategischen Unternehmensführung, allen voran die 

Investitionsplanung, kommen in der deutschen Hotellerie zu kurz. 

vgl. Wick: Planung von baulichen Investitionen in Hotels 

Vielfach beschränken sich Hoteliers auf das Controlling operativer 

Kennzahlen, sofern überhaupt ein Controlling durchgeführt wird. 

Zumeist liegt der Fokus auf dem Überwachen finanzieller 

Kennzahlen. Während in den meisten Hotelbetrieben ein Vergleich 

der Saldenliste mit dem Vorjahr durchgeführt wird, sind Plan-Ist- 

Vergleiche lediglich in fortschrittlicheren Hotelbetrieben 

anzutreffen. Dies aus dem einfachen Grund, da großteils keine 

Planzahlen verfügbar sind. Deshalb würde es sich speziell in der 

Hotelbranche anbieten ein gezieltes strategisches Management zu 

betreiben. 

(Quelle: Nussbaumer: IT gestütztes strategisches Frühwarnsystem für die Hotellerie) 

41

Strategisches 


Dem Thema des Strategischen Managements in Hotelbetrieben 

wurde bisher sowohl in Theorie als auch Praxis zu wenig 

Aufmerksamkeit geschenkt. Es geht dabei nicht nur um die 

strategische Ausrichtung eines Hotels, sondern vielmehr darum, 

dass ein nachhaltig wirksames und erfolgreiches strategisches 

Führungssystem implementiert wird. 

(Quelle: Nussbaumer: IT gestütztes strategisches Frühwarnsystem für die Hotellerie) 

Unter strategischem Management verstehen wir die wettbewerbsorientierte 

Gestaltung einer Hotelunternehmung. Strategisches 

Management orientiert sich an langfristigen Zielen des Hotels und 

definiert in Form von Konzepten die dispositiven Handlungsspielräume 

(vgl. Kaspar: Management im Tourismus 1995) 

42

Strategisches 


Strategisches Hotelmanagement basiert auf der Überzeugung, dass die 

Zukunft aktiv geschaffen und gestaltet werden kann. Dementsprechend 

wird die gesamte Organisation darauf ausgerichtet, im Wettbewerb 

die Initiative zu ergreifen. Eine konsequente Anwendung und 

Durchsetzung strategischen Denkens auf allen Ebenen der 

Organisation sind wesentliches Kriterium des strategischen Managements. 

Die einzelnen Aufgaben konkretisieren sich in der Planung, 

Organisation, Führung und Kontrolle von Institutionen aller Art. 

(Quelle: Kreilkamp: Strategische Planung im Tourismus in Haedrich u.a.: Tourismus-Management 3. Aufl.) 

43

Strategisches 


Das strategische Management einer Hotelunternehmung unterscheidet 

sich - besonderst durch seine Komplexität und die vielfältigen 

Einflüsse welche zur Entscheidungsfindung beitragen – vom operativen 

Alltagsmanagement des Hotelbetriebs. 

� Durch strategisches Management wird eine Strategie in die Realität 

umgesetzt. 

� Elemente des strategischen Managements sind untereinander 

verkettet. 

44

Strategisches 


Beispiele für strategische und operative Führungsmaßnahmen in der 

Hotellerie: 

Strategisch 

- Festlegung eines bestimmten 

Gästezielgruppe und Leistungs- 

ausrichtung eines Hotels 

- Umsatzwachstum durch 

Kapazitätserweiterung 

- Küchenangebot spezialisieren 

auf bestimmtes Angebot 

Operativ 

- Erstellung und Ausgestaltung 

des Leistungsprogramms im 

einzelnes 

- Detailplanung der Baumaßnahmen 

- Speisekarte erstellen 

Quelle: vgl. Langer: Zeitgemäße Unternehmensführung im Gastgewerbe 2. Aufl. 

45

Strategisches 


Verhaltensweisen: 

� Optimale Konzentration der eigenen Kräfte (der materiellen, 

personellen und finanziellen Mittel) 

� Ständiges Ausbauen der eigen Stärken und Aufbauen auf 

den Schwachstellen der Konkurrenz (ständiges Schaffen von 

Wettbewerbsvorteilen und Kernkompetenzen) 

� Schnelle Anpassung bei Überraschungen (Flexibilität durch 

langfristige Planung und ständige Informationsbeschaffung) 

� Optimale Gestaltung von Organisation und Kommunikation 

(unter Berücksichtigung der Veränderungen) 

� Ziele und Mitteleinsatz sorgfältig aufeinander abstimmen 

(durch laufende Kontrolle und Berücksichtigung der Veränderungen) 

� Versuchen, durch Innovationen laufend Wettbewerbsvorteile 

zu erringen (Neuerungen im Bereich der 

Dienstleistungen, der Verfahren und der Organisation 

46 

(Pircher-Friedrich: Strategisches Management in der Hotellerie 1999)

Zehn Thesen zum 

Management von Hotels 

These 1: 

Ein Hotel wird durch sein Management und die Mitarbeitenden 

geprägt 

These 2: 

Zufriedene Gäste bilden die Basis für den nachhaltigen 

Erfolg 

These 3: 

Gezieltes Marketing macht gute Hotels erfolgreich 

These 4: 

Auf bestimmte Gästezielgruppen fokussieren 

These 5: 

Mit attraktiven Angeboten Mehrwert schaffen 

47

Zehn Thesen zum 

Management von Hotels 

These 6: 

Wellness zur Differenzierung nutzen 

These 7: 

Mit Kooperationen die Kosten senken und die Auslastung 

Verbessern 

These 8: 

Die Optimierung von Einnahmen und Kosten ist eine 

permanente Managementaufgabe 

These 9: 

Investitionen müssen Mehrwert schaffen 

These 10: 

Erfolg versprechende Projekte finden Finanzierungspartner 

(Quelle: UBS outlook: Hotellerie – Denkanstösse und Thesen zur nachhaltigen Wettbewerbsfähigkeit) 

48

Integratives Management im 

Hotel 

Quelle: Kaspar 1995 / Buer 1997 

49

Integratives Management im 

Hotel 

Auf die Unternehmenspolitik, -verfassung, -kultur sowie auf ausge- 

wählte Managementtechniken/ - praktiken wird im Skript „Hotelmange- 

ment II“ eingegangen. Das Thema Voreröffnungsmanagement wird 

dort ebenfalls behandelt. 

50

Gaststätten- und Hotelmanagement 

(- Kriterien der Dienstleistungsproduktion -) 

Die Grundfunktion von Gasstätten- und Hotelbetrieben liegen im 

Beherbergungs- (Hotel) und Verpflegungsbereich (Gaststätte), die 

daraus abgeleitete Leistungserstellung ist in ihrem Ergebnis 

immaterieller Natur (Barth/Benden/Theis: Hotel-Marketing 1994) 

Bei Gastronomie- und Hotelleistungen herrscht also der Dienstleistungscharakter 

vor, insgesamt besteht das absatzfähige 

Leistungsangebot eines Gasstätten- oder Hotelunternehmens aus 

drei verschiedenen Leistungsarten: 

� in einem Angebot aus der Leistung eigener Produktion 

� einem Angebot an Handelsleistungen 

� und dem größten Angebotsbestandteil aus verschieden 

Dienstleistungen 

(vgl. Hammer / Riedel: Gastronomie-Marketing 1989) 

51



Was ist eine Dienstleistung in einer Gasstätte? 

- Hauptleistung (Verpflegung / Bewirtung) 

- Nebenleistungen rund um das Servieren der Speisen und Getränke 

Was ist eine Dienstleistung im Hotel? 

- Hauptleistungen (Bewirtung/Verpflegung & Beherbergung) 

- Zusatz- und Nebenleistungen (Dienstleistungen rund um den Gast) 

Quelle: Abb. Dreyer/Dehner: Kundenzufriedenheit im Tourismus 1. Aufl. 1998 

52



Definition: Dienstleistungen 

Dienstleistungen sind selbständige, marktfähige Leistungen, 

die mit der Bereitstellung und/oder dem Einsatz von 

Leistungsfähigkeiten verbunden sind (Potentialorientierung). 

Interne und externe Faktoren werden im Rahmen des 

Erstellungsprozesses kombiniert (Prozessorientierung). Die 

Faktorenkombination des Dienstleistungsanbieters wird mit 

dem Ziel eingesetzt, an den externen Faktoren, an Menschen 

oder deren Objekten nutzenstiftende Wirkungen zu erzielen 

(Ergebnisorientierung) 

(Meffert/Bruhn 2000, S. 30). 

53



Hotelbetriebe können in die Gruppe der sog. institutionellen Dienst- 

leister eingeordnet werden, da sie die Dienstleistung als Kernleistung 

erbringen (vgl. Meffert/Bruhn: Dienstleistungsmarketing 1995). Ihre Hauptaufgabe ist 

primär die persönliche Dienstleistung, die enge Interaktion zwischen 

Mitarbeitern und Gästen sowie zwischen den Mitarbeitern. (vgl. 

Bouncken: Integrierte Kundensegmentierung in der Hotellerie 1997). 

Die Dienstleistungen in der Hotellerie werden in verschiedenen 

Leistungsphasen erbracht. Bouncken schlägt z.B. eine Einteilung in 

Vorpräsenz-, Präsenz- und Nachpräsenzphase vor. Die Einteilung ist 

nach Ansicht von Bouncken besser geeignet als die Einteilung in 

Potential-, Prozess- und Ergebnisphase da sich in allen Phase Inter- 

aktionen ereignen. Daher werden beide Varianten kurz vorgestellt. 

54

Phase 

Definition 

Beispiele 

Hotel 

Phasenorientierung von 

(Hotel-) Dienstleistungen 

Vorpräsenzphase 

(Vor Inanspruchnahme 

der Dienstleistung) 

Wenig Interaktions- 

Zwang 

(Indirekter Kontakt) 

Potentiale die für die 

Eigentliche Produktion 

notwendig sind 

Telefonische Kommuni- 

Kation, Buchung, 

Reservierungsanfrage 

Präsenzphase 

Inanspruchnahme der 

Dienstleistung 

Starke Interaktion 

zwischen Mitarbeitern 

und Gast 

(direkter Kontakt) 

Leistungserstellung 

Hotel und Gast begründen 

das Ergebnis 

Vorbereitung von Betten 

Dekorationen in Zimmern 

Liegen am Pool 

Nachpräsenzphase 

Ergebnis der 

Dienstleistungserstellung 

Kaum Interaktionszwang. 

Höchstens 

zur Nachkaufpflege 

Ergebnisse der 

Hotelleistungen 

Geistige Erinnerungen an 

den Aufenthalt in Form 

von Photos. Beschwerde 

(eigene Darstellung) 

55

Phasenorientierung von 

(Hotel-) Dienstleistungen 

(Dreyer: Operatives Marketing – Studienbrief AFW-Bad Harzburg 1999) 

56

Eigenschaften der 

Hoteldienstleistung 

(Quelle. Zusammenfassung aus: Barth: Hotel-Marketing 1994, Dreyer / Dehner: Kundenzufriedenheit im Tourismus 1998, Gardini: 

Marketing-Management in der Hotellerie 2004, Henselek: Hotelmanagement – Planung und Kontrolle 1999, Henschel: 

Hotelmanagement 1. Aufl. 2001, Kunz: Die Kosten des Hotels 3. Aufl. 1986, Seitz: Hotelmanagement 1997) 

57

Die Dienstleistung Hotel als 

Kombination von Leistungen 

(Sölter: Revenuemanagement in der Hotellerie 2007) 

58

Die Hotelleistung 

(Quelle: Freyer: Tourismus 8. Aufl.) 

59

Dienstleistungselemente in der 

Gastronomie 

Die Gastronomie fällt unter das System der Dienstleistungsbetriebe. 

Gastronomie ist eine persönliche, prozessorientierte und 

ergebnisorientierte Dienstleistung, die am Menschen erbracht 

wird. (Razinger: Erfolgsfaktoren in der Gastronomie – Dissertation Uni Lüneburg 2000) 

Anders als in anderen Dienstleistungsbetrieben üblich, wird der Kunde 

in der Gastronomie als Gast bezeichnet. 

60


Gastronomie 

Bedeutende Bereiche bei der Betrachtung der Dienstleistungs- 

komponenten sind: 

� Zubereitung und Angebot von Speisen 

� Zubereitung und Angebot von Getränken 

� Bereitstellung von Räumlichkeiten bzw. Verzehrzonen inklusive 

Ausstattungskomponenten (Toiletten, Garderobe, Wickelraum usw.) 

� Bedienung und 

� Unterhaltung 

(Quelle: Tenberg: Gastronomie und Handel 1999) 

61


Gastronomie 

� Zum Absatz gastronomischer Leistung ist auf der Nachfrageseite 

eine externer Faktor (Gast) notwendig. 

� Die gastronomische Leistung ist nicht oder nur sehr kurzfristig 

speicherbar 

� Die Leistungserstellung ist sehr personalintensiv 

� Die gastronomische Leistung ist nur subjektiv bewertbar 

� Die Produktion von Gastronomieleistungen ist abhängig vom 

Absatz. Bei schwankendem Absatz muss sich der Gastronomiebetrieb 

auf den Spitzenbedarf ausrichten 

� Der Gast ist am Ergebnis der gastronomischen Leistung 

interessiert (Speisequantität und –qualität), aber auch am 

Leistungsprozess (z.B. Schauküchen, Bedienung). 

� Die gastronomische Leistungsbewirkung ist in der Regel an 

feste Standorte gebunden. 

(Schückhaus: Die systematisierte Gastronomie 1987) 

62


Gastronomie 

Die eigentliche Bewirtungs- / Verpflegungsleistung in der Gastronomie 

umfasst demnach: 

� die Bereitstellung der Konsumation 

� die Bereitstellung des Gastlokals 

� die Bedienung der Gäste 

(Quelle: Zegg: Arbeitsplatz Hotellerie 2. Aufl.) 

63

Dienstleistungskette 

(- Gastronomie -) 

(Quelle: Schertler: Vorlesung Strategisches Tourismusmanagement II 2005) 

64



Die Eigenschaften der Dienstleistungsproduktion müssen unbedingt 

beim Management und Marketing eines Gaststätten- und Hotelunternehmens 

beachtet werden. 

Beispiele: 

� Charakteristisch für die Nachfrage nach Hotelleistungen, ist eine 

hohe Elastizität und Diskontinuität. Über Preisdifferenzzierungen in 

Zeiten von schlechter Nachfrage, wird versucht zusätzliche Gäste 

zu gewinnen 

� Ein Hotelzimmer, das nicht vermietet werden konnte, ist ein 

entgangener Gewinn. Die Hotelleistung kann eben nicht 

gespeichert werden, die nicht verkaufte Kapazität (das 

Hotelzimmer) an diesem Tag ist also wertlos geworden 

� Das große Spektrum der möglichen Zielgruppen/Gäste für das 

Hotel oder die Gaststätte, begründet die Notwendigkeit zu einem 

differenzierten Marketing. 

65



Beispiele (Fortsetzung): 

� Die Produkte und Dienstleistungen der Hotellerie und Gastronomie 

können in der Regel nicht vorher ausprobiert werden – deshalb hat 

Werbung und Produktpräsentation eine große Bedeutung für den 

unternehmerischen Erfolg 

� Die Verderblichkeit gastronomischer Produkt- und Dienstleistungen 

verstärkt natürlich die Nachfrageabhängigkeit und damit die 

Marktorientierung in Hotellerie und Gastronomie (Schaetzing: „Hotel- und 

Restaurantmanagement“ in Grochla: Handbuch der Betriebswirtschaft Bd. 7 1985). 

� Subjektive Leistungsbewertung 

66

Dimensionen der Hotel- und 

Gastronomieleistungen 

(Gardini: Marketing-Management in der Hotellerie 2004) 

67

Das Gastgewerbe 

Dettmer: Tourismus 1 

68


Der Begriff Gastgewerbe fasst die Begriffe Beherbergungsgewerbe 

und Gaststättengewerbe zusammen. Die Hauptleistung von 

Hotellerie und Parahotellerie ist die Beherbergung, daher werden 

Betriebe der Hotellerie und Parahotellerie unter dem Oberbegriff 

Beherbergungsgewerbe zusammengefasst. Bei Betrieben der 

Gastronomie und des gastronomieorientierten Einzelhandels steht die 

Bewirtung / Verpflegung der Gäste mit verzehrfähigen Speisen und 

Getränken im Vordergrund – deshalb werden sie unter dem Begriff 

Gaststättengewerbe zusammengefasst. 

69


Quelle: Sölter: BWL in Hotellerie und Gastronomie 2006 

70


Gaststättengewerbe: Betriebe des Gaststättengewerbe sind sog. 

Bewirtungs- / Verpflegungsbetriebe, in denen Gäste auf unterschied- 

liche Weise bewirtet werden können. 

Beherbergungsgewerbe: In Betrieben des Beherbergungsgewerbes 

(Beherbergungsbetriebe) kann neben der Beherbergung auch 

bewirtet werden. 

71


Der Unterschied zwischen Gaststättengewerbe und Beherbergungs- 

gewerbe ist nicht nur definitorisch oder theoretisch, sondern bedeutet 

eine andersartige Hautleistung mit andersartigen Rahmenleistungen 

und andersartigen Funktionsschwerpunkten. Auch die Kosten und 

die Betriebsführung sind in beiden Gastronomieformen unterschiedlich. 

(Hamer/Riedel: Gastronomie-Marketing 1990) 

72


(Quelle: BZG) 

73

Wirtschaftszweig Gastgewerbe 

(Statistisches Bundesamt) 

74

Wirtschaftszweig Gastgewerbe 

� Der Erhebungsbereich der Gastgewerbestatistik umfasst alle 

Unternehmen mit Sitz in Deutschland, die ausschließlich oder 

überwiegend Beherbergungs- oder Gaststättendienstleistungen 

(einschließlich Kantinen und Caterer) anbieten 

Das statistische Bundesamt versteht unter Beherbergungsbetrieben: 

„Betriebe, die nach Einrichtung und Zweckbestimmung dazu dienen, mehr als 

acht Gäste (im Reiseverkehr) gleichzeitig zu beherbergen. Hierzu zählen auch 

Unterkunftsstätten, die Gästebeherbergung nicht gewerblich und / oder als 

Nebenzweck betreiben 


75

Wirtschaftsfaktor Gastgewerbe 

76


77


DEHOGA Branchenbericht Mai 2006 

78

Einordnung des Gastgewerbes 

in die Tourismuswirtschaft 

(Walker: Introduction to Hospitality Management 2nd Edition) 

79



80



Das Gastgewerbe bildet einen der Hauptleistungsträger der Tourismus- 

wirtschaft. Das Gastgewerbe bietet zwei wesentliche touristische 

Basisleistungen an: 

� gut essen und speisen (Verpflegung / Bewirtung) 

� gut schlafen (Beherbergung) 

Die Qualität der Beherbergungsstätte entscheidet maßgeblich über die 

Zufriedenheit oder Unzufriedenheit des Kunden nach Beendigung der 

Reise. 

81



Es besteht ein funktioneller Zusammenhang zwischen Gastgewerbe 

und Tourismuswirtschaft 

82

Das Gastgewerbe innerhalb 

der Tourismuswirtschaft 

� Die Voraussetzung und Grundlage für jeglichen Tourismus bildet 

ein leistungsfähiges Gastgewerbe (vgl. Barth/Benden/Theis: Hotel-Marketing 1994) 

� Die Betriebe des Gastgewerbe werden als Tourismusobjekte von 

den Tourismussubjekten (Gästen) - als Teilnehmer im System – 

primär zur Beherbergung und / oder Verpflegung genutzt. 

� Zwischen dem Gastgewerbe und der Tourismuswirtschaft besteht 

ein funktioneller Zusammenhang. Es gehören funktionell diejenigen 

Gastgewerbebetriebe zur Tourismuswirtschaft die mit einem 

touristischen Vorgang verbunden sind, d.h. wo die Inanspruchnahme 

der Leistungen auf eine touristische Motivation (einschl. des 

Geschäftstourismus) zurückzuführen ist (Hentschel: Hotelmanagement 1999) 

83



Das Gastgewerbe setzt sich aus dem Gastronomie- und Beherbergungs- 

gewerbe zusammen. In der Statistik werden das Gastronomiegewerbe 

und das Beherbergungsgewerbe meist gemeinsam erfasst, allerdings 

haben sie eine unterschiedliche Bedeutung für die Tourismuswirtschaft. 

Das Gastronomiegewerbe kann auch unabhängig vom 

Tourismus bzw. unabhängig von touristischen Gästen 

betrieben werden 

Das Beherbergungsgewerbe ist vom Tourismus abhängig 

sowie auch der Tourismus in gewissem Maße vom 

Beherbergungsangebot des jeweiligen Reiseziel abhängig 

ist. Das Beherbergungsgewerbe lebt vom Tourismus !!! 

84



Gehört das Gaststättengewerbe zur Tourismuswirtschaft ? 

� Gaststätten zählen dann funktionell zur Tourismuswirtschaft, 

wenn ihre Leistungen von Ortsfremden in Anspruch genommen 

werden, deren Motivation in der Regel touristischer Art ist, 

unabhängig davon, ob es sich um Urlaubs-, Freizeit- oder 

Geschäftstouristen handelt. 

� Gaststätten zählen funktionell nicht zur Tourismuswirtschaft, 

wenn ihre Leistungen von Ortsansässigen in Anspruch 

genommen werden. Hier liegt keine touristische Motivation vor, 

sondern die Inanspruchnahme von Bewirtungsleistungen ist im 

Zusammenhang mit der Vergesellschaftung der Ernährung zu 

sehen. 


85



86

Gastgewerbliche Haupt- und 

Nebenbetriebe 

(Quelle: vgl. Berg: Tourismusmanagement 2006) 

87


Nebenbetriebe 

Gastgewerbliche Nebenbetriebe: Dies sind Betriebe die ebenfalls 

gastgewerbliche Leistungen anbieten, aber dies nur im Zusammen- 

hang mit einer anderen übergeordneten gewerbsmäßigen Tätigkeit 

(vgl. Marzluf u.a.: Betriebslehre für das Hotel- und Gaststättengewerbe 6. Aufl. 1994) 

88


Nebenbetriebe 

Das Gaststättengesetz nannte bisher drei grundsätzliche 

Gaststättengewerbe, die Schankwirtschaft, die Speisewirtschaft und 

den Beherbergungsbetrieb. Durch Änderung des Gesetzes ist §1.3 

(Gäste beherbergt = der Beherbergungsbetrieb) weggefallen. 

Die Praxis des Gasstättengewerbes kennt viele Spielarten dieser drei 

Grundtypen die nach vielen Merkmalen gegliedert werden können. 

(Marzluf u.a.: Betriebslehre für das Hotel- und Gaststättengewerbe 6. Aufl. 1994). Diese Spielarten 

finden ihren Ausdruck in den verschiedenen Betriebsarten und Betriebs- 

typen des Hotel- und Gaststättengewerbes 

89

Die Betriebsarten im 

Gastgewerbe 

Im Gastgewerbe gibt es verschiedene Betriebsarten für das Gastronomie- und 

Beherbergungsgewerbe. Die Betriebsarten des Gastronomiegewerbes sind 

ausschließlich Verpflegungsbetriebe. Die Betriebsarten des Beherbergungs- 

gewerbe sind entweder Beherbergungs- oder kombinierte Beherbergungs- 

und Verpflegungsbetriebe 

90

Betriebsarten des 

Gastgewerbes 

Die Betriebsarten und Betriebstypen von Gastronomie- und Beherbergungsbetrieben 

sind Einheiten die in den wesentlichen Merkmalen 

so weit übereinstimmen, dass sie als Kategorie zusammengefasst 

werden – wobei das Merkmal Betriebsart dem Merkmal Betriebstyp 

übergeordnet ist. So werden die verschiedenen Beherbergungs- und 

Gastronomiebetriebe nach einem oder mehreren Merkmalen in 

Betriebsarten und Betriebstypen eingeteilt. 

Betriebsart = Hotel, Gasthof, Pension, Hotel garni 

Betriebstyp = (z.B. nach Standort/Verkehrsmittel) Flughafenhotel, 

Bahnhofshotel 

So könnte man auch einfach sagen, das der Begriff Beherbergungsbetriebe 

einen Sammelbegriff für alle Betriebsarten des Beherbergungsgewerbes 

und der Begriff Gastronomiebetriebe einen Sammelbegriff für 

alle Betriebsarten des Gaststättengewerbes darstellt. 

91


Gastronomiegewerbes 

� Bars und Vergnügungslokale 

Verkaufen Getränke, im allgemeinen zum Verzehr an Ort und Stelle, 

unter Umständen auch mit begleitendem Unterhaltungsprogramm. 

� Cafés 

Bewirtungsstätten mit Verkauf von Speisen, insbesondere von 

Konditoreierzeugnissen und sonstigen kalten Speisen, im allgemeinen 

zum Verzehr an Ort und Stelle, sowie damit verbundenem Verkauf von 

Getränken, unter Umständen auch mit begleitendem 

Unterhaltungsprogramm. 

� Caterer 

Liefern in einer Produktionszentrale zubereitete verzehrfertige Speisen 

sowie Getränke an bestimmte Einrichtungen (z.B. Fluggesellschaften, 

"Essen auf Rädern") oder Personengruppen und für bestimmte Anlässe 

(z.B. Hochzeiten und andere Feiern oder Feierlichkeiten). 

� Discotheken und Tanzlokale 

Lokale mit Tanzmusik, verbunden mit Verkauf von Getränken, im 

allgemeinen zum Verzehr an Ort und Stelle, unter Umständen auch mit 

begleitendem Unterhaltungsprogramm. 

(Quelle: Statistisches Bundesamt) 

92



� Eisdielen 

Bewirtungsstätten, von denen insbesondere Speiseeis sowie ein eng 

begrenztes Sortiment von Getränken zum Verzehr an Ort und Stelle oder zum 

Mitnehmen abgegeben werden. 

� Imbisshallen 

Bewirtungsstätten, die keine oder wenig Sitzgelegenheiten aufweisen und von 

denen ein eng begrenztes Sortiment von Speisen mit und ohne Ausschank von 

Getränken zum Verzehr an Ort und Stelle oder zum Mitnehmen abgegeben 

wird, z.B. Würstchenstände. 

� Kantine 

Verpflegungseinrichtung mit Verkauf von Speisen und Getränken, gewöhnlich 

zu ermäßigten Preisen, an bestimmte Personengruppen durch: Sport-, 

Betriebs- und Bürokantinen; Schulkantinen und -küchen; Mensen; Messen und 

Kantinen für Armeeangehörige. 

� Restaurants 

Bewirtungsstätten mit Verkauf von Speisen, im allgemeinen zum Verzehr an 

Ort und Stelle, sowie damit verbundenem Verkauf von Getränken, unter 

Umständen auch mit begleitendem Unterhaltungsprogramm. Restaurants, 

auch als Speisewagenbetriebe, gibt es mit herkömmlicher und mit 

Selbstbedienung. 


93



� Schankwirtschaften 

Bewirtungsstätten mit Ausschank von Getränken zum Verzehr an Ort und 

Stelle. 

� Trinkhallen 

Bewirtungsstätten, die keine oder wenig Sitzgelegenheiten aufweisen und 

von denen ein eng begrenztes Sortiment von Getränken abgegeben wird. 


94


Beherbergungsgewerbes 

� All-Suite-Hotel 

Ein All-Suite-Hotel ist ein Hotel, in dem die Unterbringung nur in Suiten 

erfolgt. 

� Aparthotel; Apartmenthotel 

Ein Aparthotel oder Apartment-Hotel ist ein Hotel, in dem die 

Unterbringung in Studios oder Apartments erfolgt. 

� Bauernhof 

Ein Bauernhof ist ein aktiv bewirtschafteter landwirtschaftlicher Betrieb, der 

im Voll- oder Nebenerwerb geführt wird. 

� Boardinghouse (Serviced Apartment) 

Das Boardinghouse (Serviced Apartment) ist ein Beherbergungsbetrieb in 

städtischer Umgebung, in dem die Unterbringung für längere Zeit erfolgt. 

Der Service reicht von sehr geringem Angebot bis hin zu einem 

hotelmäßigen Roomservice. 

(Quelle: DEHOGA) 

95



� Ferienwohnung / Ferienhaus 

Eine Ferienwohnung ist eine abgeschlossene Unterkunft innerhalb eines 

Hauses mit eigenem Sanitärbereich und Selbstverpflegungseinrichtung, in 

der zum vorübergehenden Aufenthalt Gäste aufgenommen werden. 

� Gästehaus siehe Pension 

Der Gasthof ist üblicherweise ein ländlicher Gastronomiebetrieb, der 

Speisen und Getränke anbietet und auch einige Unterkünfte bereithält. 

� Hotel 

Ein Hotel ist ein Beherbergungsbetrieb, in dem eine Rezeption, 

Dienstleistungen, tägliche Zimmerreinigung, zusätzliche Einrichtungen und 

mind. ein Restaurant für Hausgäste und Passanten angeboten werden. Ein 

Hotel sollte über mehr als 20 Gästezimmer verfügen. 

� Hotel garni 

Ein Hotel garni ist ein Hotelbetrieb, der Beherbergung, Frühstück, Getränke 

und höchstens kleine Speisen anbietet. 


96



� Jugendherberge 

Eine Jugendherberge ist ein Beherbergungsbetrieb, in dem in erster Linie 

junge Leute zu meist kurzfristigem Aufenthalt aufgenommen und in dem 

Speisen und Getränke nur an Hausgäste abgegeben werden. 

Jugendherbergen bieten Programme und Aktivitäten für zwangslose 

pädagogische oder der Erholung dienende Zwecke an. 

� Kurheim 

Das Kurheim ist ein in einem Heilbad oder Kurort gelegener 

Beherbergungsbetrieb. Es ist ausgerichtet an den indikationstypischen 

Bedürfnissen des Kurgastes. 

� Kurklinik 

Eine Kurklinik ist ein Beherbergungsbetrieb mit Krankenhauscharakter, der 

gem. §30 Gewerbeverordnung als Krankenanstalt zugelassen ist. Die 

Kurklinik steht unter ärztlicher Leitung und bietet ständige medizinische 

Betreuung. Vorrangig werden ortsgebundene Heilmittel im Rahmen der 

Therapie genutzt. Das Beherbergungsangebot entspricht den 

indikationstypischen Anforderungen (z.B. Barrierefreiheit, 

Ernährungsangebot) und den Patientenbedürfnissen. 


97



� Kurhotel 

Das Kurhotel ist ein in einem Heilbad oder Kurort gelegenes Hotel. Es ist 

ausgerichtet an den indikationstypischen Bedürfnissen eines Kurgastes und 

verfügt über ein eigenes Angebot an Gesundheitsbehandlungen. 

� Motel 

Das Motel ist ein Hotel mit einem auf Kraftfahrer ausgerichteten Standort 

und nahe gelegener Parkmöglichkeit. 

� Pension 

Eine Pension ist ein Beherbergungsbetrieb, in dem Unterkunft normalerweise 

für mehr als eine Nacht und Speisen überwiegend Hausgästen angeboten 

werden. 

� Privatunterkunft / Privatzimmer 

Ein Privatzimmer ist eine Unterkunft in einem privaten Haus, die nicht 

erlaubnispflichtig und mit maximal 8 Betten ausgestattet ist. 


98


Gastgewerbes 

Die seit länger Zeit in vielen Branche zu beobachtende starke Dynamik 

der Betriebsformen zeigt sich auch in der Hotellerie und Gastronomie. 

Es entstehen immer neue, erfolgreich im Markt konkurrierende 

Betriebstypen, deren Politik auch einer intensiven Nutzung von 

technischem und Marketing Know-how sowie auf Anwendung 

ausgefeilter betriebswirtschaftlicher Konzepte basiert. (vgl. Poggendorf: Gäste 

bewirten - Lebensgeister restaurieren). 

Der Trend zur fortschreitenden Spezialisierung der gastronomischen 

Leistungsprogramme zieht eine starke Differenzierung der Betriebs- 

typen nach sich (Kaub: Erfolg in der Gastronomie 2. Aufl) 

99

Gaststättengewerbe 

Auszug aus dem Gaststättengesetzt (5. Mai 1970) 

§ 1 Gaststättengewerbe 

(1) Ein Gaststättengewerbe im Sinne dieses Gesetzes 

betreibt, wer im stehenden Gewerbe: 

1. Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Schankwirtschaft) 

oder 

2. Zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht 

(Speisewirtschaft) 

3. (weggefallen) Gäste beherbergt (Beherbergungsbetrieb) wenn der 

Betrieb jedermann oder bestimmten Personengruppen zugänglich ist 

100


Wichtig: 

Ein Gaststättengewerbe im Sinne dieses Gesetzes betreibt ferner, 

wer als selbständiger Gewerbetreibender im Reisegewerbe von 

einer für die Dauer der Veranstaltung ortsfesten Betriebsstätte aus 

Getränke oder zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle 

verabreicht, wenn der Betrieb jedermann oder bestimmten 

Personenkreisen zugänglich ist. 

Quelle: Geltendes GastG Stand 01.07.2005 

101

Gasstättengewerbe 

102

Strukturdaten 


103

Branchen-Rating: 


(Quelle: VR-Info: Branchen-Spezial Bericht Nr. 35 Juli 2007) 

104

Probleme des 

Gaststättengewerbes 

� Konsumzurückhaltung / Sparzwang in Deutschland 

� zunehmender Trend der Vereinsgastronomie unter Ausschluss der 

ortansässigen Gastronomie 

� gastronomische Angebotsvielfalt (Imbiss; Fast Food; Fleischer; 

Bäcker) 

� zunehmende Nachfrage nach preiswerten Gerichten, Rückgang der 

Getränkenachfrage 

� Rückgang von Feierlichkeiten in der Gastronomie 

� Mittagessen an Werktagen weiter rückläufig 

� Geschäft / Buchungen werden immer kurzfristiger 

Aber: 

� Für gute Qualität zahlen die Gäste auch zunehmend den 

entsprechenden Preis! 

(Quelle: DEHOGA Thüringen: Handout zur Pressekonferenz 18.05.06) 

105

Definition des 

Gaststättensektors 

Dettmer: BWL für das Gastgewerbe 

106

Definition des 

Gaststättensektors 


107

Umsatzsteuerpflichtige Betriebe 

des Gaststättengewerbes 

Ca. 189 111 umsatzsteuerpflichtige Betriebe des Gaststättengewerbes, 

der Gesamtumsatz von 31,9 Mrd. Euro verteilt sich auf 

folgende Betriebstypen 

� 90.455 Restaurantbetriebe mit 18,3 Mrd. € 

� 9.714 Cafés mit 1,7 Mrd. € 

� 6.878 Eissalons mit 1,0 Mrd. € 

� 26.429 Imbissstuben mit 3,3 Mrd. € 

� 44.247 Schankwirtschaften mit 5,4 Mrd. € 

� 2.121 Diskotheken und Tanzlokale mit 0,7 Mrd. € 

� 1.535 Bars mit 0,2 Mrd. € 

� 338 Vergnügungslokale mit 60,5 Mio. € 

� 7.394 sonstige getränkegeprägte Gastronomie mit 1,2 Mrd. € 

(Statistisches Bundesamt 2004 (Umsatzsteuerstatistik) 

108

Funktionsbeschreibung des 

Gaststättengewerbes 

Besonders zwei Hauptaufgabenbereiche kennzeichnen das 

Gaststättengewerbe: 

1. Zubereitung von Speisen und Getränken 

2. Speisen- und Getränkeservierung 

3. (Unterhaltung und Kommunikation) 

109

Unterscheidung der 

Verpflegungsbetriebe 

Prof. Claude Kaspar unterscheidet die Verpflegungsbetriebe nach: 

� Restaurant 

� Speisewirtschaft 

� und sortimentsspezifischen Verpflegungsbetrieben 

Eine andere Einteilung 

nimmt Müller vor: 

110

Warum Gastronomie in einem 

Hotelmanagement-Skript? 

Tourismuswirtschaft 

• Gastronomie als Bestandteil der 


• Gastronomie als bedeutender 

Wirtschaftsfaktor in der 


Events 

• Gastronomie als wichtiger Bestandteil 

von Events 

• Events innerhalb der Hotellerie 

Gastronomie 

Hotellerie 

• F&B- Abteilung = Verpflegungsbereich 

der Hotellerie 

• Für die Öffentlichkeit zugängige 

Hotelrestaurants 

Catering 

• Catering wird auch von vielen 

Hotels angeboten 

• Event in Events 

111

Gastronomie 

DEHOGA: Branchenbericht Winter 06/07 

112

Gastronomie 

113

Gastronomie 


Der Begriff „Gastronomie“ findet in der Praxis, Literatur und Wissen- 

schaft leider keine einheitliche Bedeutung. Daher gibt es eine große 

Spannweite an Definitionen und Erklärungen für das was Gastronomie 

ist oder sein soll. Obwohl die Begriffe Gasstättengewerbe, Gastgewerbe, 

Gasthof, Gaststätten und gastronomisches Gewerbe nicht exakt Deck- 

ungsgleich mit dem Begriff „Gastronomie“ sind, werden sie teilweise 

synonym verwendet. Die meisten Definitionen für gastronomische 

Leistungen basieren auf einer juristischen oder eine an die amtliche 

Statistik orientierte Definition (vgl. hierzu z.B. Schillinger: Die Gastronomiemarke Diss. 1992). 

114

Gastronomie 

Die Gastronomie zählt innerhalb der Tourismuswirtschaft zu der sog. 

touristischen Randindustrie (Tourismus unabhängige Betriebe), 

innerhalb des Gastgewerbes stellt die Gastronomie einen Teilbereich 

neben den Betrieben der Hotellerie, Parahotellerie und des 

gastronomieorientierten Einzelhandels dar, der sich mit der Verpflegung 

und Bewirtung von Gästen in den verschiedenen Typen von 

Gastronomiebetrieben beschäftigt. 

Die Gastronomie ist ein Wirtschaftsbereich mit verschiedenen betrieb- 

lichen Aufgabenkombinationen, bestehend aus Produktions-, Handels-, 

und Dienstleistungsbereich (Schückhaus: Die systematisierte Gastronomie) 

Da der überwiegende Teil der Leistungserstellung aus Dienstleistungen 

besteht, ist die Gastronomie dem tertiärem Sektor zugeordnet. 

115

Exkurs: 

Touristische Gastronomie 

Die Gastronomie ist ohne Zweifel ein wesentlicher Bestandteil der 

Tourismuswirtschaft, allerdings bieten die meisten der gastro- 

nomischen Betriebe ihre Leistungen nicht ausschließlich für Touristen 

an. Gastronomische Betriebe die fast ausschließlich touristische Gäste 

bewirten sind z.B. spezielle Ausflugslokale, Gastronomiebetriebe 

innerhalb von Freizeit- und Erholungsparks u.ä. Betriebe. Innerhalb der 

touristischen Gastronomie lassen sich zwei Schwerpunkte erkennen: 

� Erstens Betriebe, die ihren Umsatz primär aus dem Speisebereich 

erwirtschaften (Restaurants, Fast-Foodbetriebe, Cafés und Imbiss) 

� Zweitens Betrieb, die ihre Umsätze primär aus ihrem Getränke- und 

Unterhaltungsbereich ableiten (Gasstätten, Bars, Clubs und Discos) 

(Quelle: Iwersen-Sioltsidis / Iwersen: Tourismuslehre 1997) 

116

Exkurs: 

Touristische Gastronomie 

Überwiegend Speisen 

(Restauration) 

- Restaurants (einschl. 

Selbstbedienung) 

- Fast Food Betriebe 

- Snack Bars 

- Imbissbetriebe 

Gastronomische 

Tourismusbetriebe 

Überwiegend Getränke 

und Unterhaltung 

- Bars (inkl. Cocktailbars) 

- Nachtclubs und vergleichbare 

Einrichtungen 

- Diskotheken 

- Tanzcafés 

(Quelle: veränderte Darstellung nach Iwersen-Sioltsidis / Iwersen: Tourismuslehre 1997) 

117

Die Gastronomie als Element 

der Außer-Haus-Verpflegung 

Wie bereits bekannt stellt die Gastronomie einen wesentlichen 

Bestandteil der Tourismuswirtschaft dar, auf der anderen Seite 

jedoch ist die Gastronomie ein wesentliches Element der Außer- 

Haus-Verpflegung. Der Bereich der Außer-Haus-Verpflegung kann 

in die zwei großen Bereiche Gemeinschaftsverpflegung (Bildungs- 

und Ausbildungsbereich, Anstaltverpflegung, Betriebsverpflegung) 

und Individualverpflegung (Restaurants, Hotels, Gasthöfe, Bring- 

dienste Home-Delivery, Systemgastronomie) unterteilt werden. 

Die Gastronomie ist einer der wichtigsten Bereiche der Außer- 

Haus-Verpflegung (Reisen: Die Absatzpolitik von Gastronomiebetrieben 1986) und gehört 

zu dem Bereich der Individualverpflegung. 

118



(Quelle: Rückert-John, Heckl, Lange: Organic Food Chain Project 2006) 

119



Die Außer-Haus-Verpflegung umfasst außerhalb von Privathaushalten 

erbrachte gastronomische Leistungen der Verpflegung von Gästen. 

120

Definition Gastronomiebetrieb 

Ein Gastronomiebetrieb ist ein Verpflegungs- / Bewirtungsbetrieb - ohne 

Beherbergungsmöglichkeit für Gäste und Passanten – zur gewerbs- 

mäßigen Verpflegung / Bewirtung von Personen außerhalb ihrer 

Wohnung. Es werden Speisen und Getränke im verzehrfähigen Zustand 

abgegeben, die je nach Art des Betriebes stehend oder sitzend verzehrt 

/ eingenommen werden können. 

Die gastronomische Betriebe sind somit Wirtschaftseinheiten, die durch die 

Verbindung der Produktionsfaktoren (Arbeit (Personal), Nahrungsmittel, 

Gebäude und Ausstattung die Vorbereitung, Erzeugung und den Absatz der 

Verpflegungsleistung auf wirtschaftliche Art und Weise bezwecken. (Müller: 

Dienstleistungsqualität im touristischen Leistungsverbund 1999). 

121

Grundstruktur eines 

Gastronomiebetriebs 

Gastronomiebetrieb 

Vorwiegend mit Gästekontakt Ohne (kaum) Gästekontakt 

Gästebereich 

- Speise- / Bewirtungsraum 

- Tresen / Bar 

- Büffet 

Produktionsräume (Küche) 

Lagerräume / Magazin 

Keller und Kühlung 

Spüle (Stewarding) 

Back Office / Büro 

122

Gastronomie 

(Quelle: Graphiken Außer-Haus-Markt 2006) 

123

Gastronomie Marktstrukturen 

(- Betriebstypen -) 

Quelle: Sonderanalyse: „Fachmedien im Gastgewerbe“ 

124

Gastronomie Marktstrukturen 

(- Betriebstypen -) 

Nach Rottmann zählen zu den wesentlichen Merkmalen eines 

Betriebstypus der Gastronomie: 

� die angestrebte Gästestruktur 

� die Vielfalt im Getränke- und Speisenangebot 

� das kulinarische Finish (Vollendung, Perfektion) 

� das Preisniveau 

� das Serviceniveau 

� die Ambiance 

� die Verpflegungsbedürfnisse 

beziehungsweise Umstände und der gegebene Umstand 

(vgl. Rottmann: Unternehmensführung im Restaurationsgewerbe – Schweizer Wirteverband 1977) 

125

Marktsegmente in der 

Gastronomie 

(Quelle: BBE – Trendstudie Gastronomie 2000) 

126

Gastronomie 

127 

Sölter: BWL in Hotellerie und Gastronomie

Gastronomie 

Jenn: Die deutsche Gastronomie 1993 

128

Gastronomie 

In Anlehnung an das Gaststättengesetz, kann die Gastronomie in 

Schank- und Speisewirtschaft unterteilt werden. Da es aktuell auf 

dem Gastronomie-Markt eine große Vielzahl von Betriebstypen gibt, 

reicht diese Unterteilung allerdings nicht aus. Grundsätzlich können 

die Betriebstypen der Gastronomie in vier Gruppen gegliedert werden: 

� Speisewirtschaften 

� Schankwirtschaften 

� Veranstaltungs- und Vergnügungsbetriebe 

� Mischtypen 

(vgl. hierzu: Spatt: Allgemeine Fremdenverkehrslehre 1975) 

129

Gastronomie 

Die Gastronomie wird von verschiedenen Autoren und Institutionen 

Unterschiedlich eingeteilt. Seitz unterscheidet in Gastronomie in drei 

Typen: 

� Traditionelle Gastronomie: Hoher Serviceanteil, Beratung und 

Bedienung am Tisch (Gaststätte, Speisewirtschaft, Abendrestaurant, 

Ethno-Restaurant) 

� Erlebnisgastronomie: Hoher Serviceanteil, Unterhaltungswert 

und Kommunikation (Bistro, Pub, Hausbrauerein, Biergarten, 

Künstlerlokal, Gourmet-Restaurant 

� Systemgastronomie: Begrenzter Serviceanteil, systematisiertes 

Angebot („fast-food“ – Restaurants, Handelsgastronomie, 

Sortimentbezogene Restaurants) 

(Quelle: Steitz: Hotellerie- und Gastronomie-Management – Studienbrief Tourismusfachwirt 2006) 

130

Gastronomie 

Der Verein selbstständiger Fachberater in der Gastronomie schlägt 

folgende Einteilung vor: 

� Traditionelle Gastronomie: Speisegaststätten, Restaurants, 

Hotel-Restaurants, Gourmet-Restaurants, Landesküchen / 

Ausländische Spezialitätenrestaurants 

� Kommunikationsgastronomie: Bistros, Diskotheken, Bars, 

Trendbetriebe 

� Systemgastronomie: Steakhäuser, Nudelrestaurants, Pizzerias, 

Fast-Food-Betriebe 

� Catering / Partyservice: Kantinenverpflegung, Home-delivery, 

Industriegastronomie, Partyservice 

(Quelle: Marzluf/Gehring/Prochaska: Betriebslehre für das Hotel- und Gaststättengewerbe 6. Aufl. 1994) 

131

Gastronomie 

Die HOGA GmbH – Servicegesellschaft für das Gastgewerbe untergliedert 

in ihrem „Betriebsvergleich Gastronomie 2004“ den 

Gastronomiesektor in drei (Betriebsarten) Teilbereiche: 

� Gastronomie klassischer Prägung: Betriebe bzw. Betriebsgruppen, 

die den klassischen Angebotsstrukturen der Branche 

zuzuordnen sind. 

� Gastronomie moderner Prägung: Betriebe bzw. 

Betriebsgruppen, die eine modernere spei-senorientierte 

Weiterentwicklung dieser klassischen Angebotsformen darstellen. 

� Kommunikationsorientierte Gastronomie: Betriebe bzw. 

Betriebsgruppen, die auf Grund ihrer grundsätzlichen 

Konzeptauslegung eine kommunikationsorientierte 

Weiterentwicklung der klassischen Gastronomie darstellen. 

(HOGA GmbH: Betriebsvergleich Gastronomie 2004) 

132

Gastronomie 

(Quelle: HOGA GmbH: Betriebsvergleich Gastronomie 2004) 

133

Unterscheidungsmerkmale von 

Gastronomiebetrieben 

Das Gaststättengesetzt unterscheidet zwischen Speisewirtschaft und 

Schankwirtschaften sowie zwischen dem speise- und getränke- 

orientierte Unternehmen. 

Gastronomischen Unternehmen unterscheiden sich unter anderem 

durch: 

Angebot: Salatrestaurant, Steakhouse, Eisdiele 

Betriebsgröße: Klein-, Mittel-. oder Großbetrieb 

Standort: Dorfgasthaus, Landgasthaus, Bergrestaurant, 

Hotelgastronomie 

Betreiber: Familienbetrieb, Konzern, Kette 

Kernzielgruppe: Familien, Kinder, Senioren 

Vgl. Dettmer: Hotellerie und Gastronomie 

134

Typologie der Gastronomie 

Der sozialökonomische Ansatz nach dem Wirtschaftsprinzip führt zu 

den fundamental unterschiedlichen Typen: 

� Erwerbsgastronomie (Gewinnerzielungsabsicht) 

� Sozialgastronomie (soziale Aspekte z.B. Die Tafeln, Heime…) 

Der sozialökonomische Ansatz nach den Eigentumsverhältnissen 

unterscheidet: 

� den Eigentumsbetrieb 

� und den Pachtbetrieb 

Vgl. Kaub: Erfolg in der Gastronomie 2. Aufl. 1990 

135

Typologie der Gastronomie 

Nach Kaub: Erfolg in der Gastronomie 2. Aufl. 

136

Zukunftsorientierte 

Bewirtungsbetriebsformen (Betriebstypen) 

Zu den zukunftsorientierten Betriebsformen zählen heute vor allem: 

� Produktspezialisten (z.B. Steakhouse) 

� Ethnic Food (insbesondere Tex- Mex und Asiatische Küche) 

� Free-Flow-Restaurants (SB-Restaurant mit flexiblen mobilen 

Buffets) 

� Food Courts (Kooperation von Food-Spezialisten auf gemeinsamer 

Angebotsfläche) 

� Mall-Konzepte (Gastronomie in Einkaufs- und 

Freizeiteinrichtungen) 

� Erlebnisgastronomie 

� Kombination der genannten Betriebsformen 

Grothues: Erlebnismarketing für Hotellerie und Gastronomie 2000 

137

Individualgastronomie 

Speiseorientierte 

Gastronomie 

Cafés 

Speisegaststätten 

Imbissbetriebe 


Produkttypische Betriebe 

(z.B. biertypische Lokale) 

Zielgruppentypische Betriebe 

(z.B. Studentenkneipe) 

Vergnügungstypische Betriebe 

(z.B. Diskotheken) 

Getränkeorientierte 

Gastronomie 

(Quelle: Eigene Darstellung nach Daten von Reisen 1987) 

138


Der Begriff Individualgastronomie stellt auf die Selbstständigkeit und 

Unabhängigkeit des Einzelunternehmers ab, der die entsprechende 

Gaststätte führt. Die selbstständigen Gastwirte sind in diesem Sinne 

echte mittelständische Unternehmer, die ihren Betrieb als Personalunternehmen 

führen, im eigenen Namen und auf eigene Rechnung 

handeln und auf ihre Unabhängigkeit großen Wert legen. 

(Hammer/Riedel: Gastronomie-Marketing 1990) 

Die Individualgastronomie, welche auch als traditionelle Gastronomie 

bezeichnet wird, ist gekennzeichnet durch Einzelbetriebe, die vom 

Inhaber selbst geführt werden. (Reisen: Die Absatzpolitik von Gastronomiebetrieben 1987) 

Unter der Bezeichnung Individualgastronomie werden die Mehrzahl der 

selbstständigen und vom Inhaber geführten Gastronomiebetriebe 

zusammengefasst. 

139


Der Erfolg eines Betriebes der Individualgastronomie hängt von der 

Qualität des Management und den Qualifikationen des einzelnen 

Gastronomen ab. Der (Individual-) Gastronom muss eigener Einkäufer, 

Verkäufer, Personal- und Küchenchef sowie Manager sein (vgl. Schückhaus 

1987) 

Bei den Individualgastronomen gibt es sowohl reine Individual- 

betriebe, die meist vom Inhaber selbst betrieben werden und 

eigenständig operieren, als auch die "Individualgastronomie auf 

Systembasis", bei der ein Unternehmen mehrere Betriebe 

bewirtschaftet, die von den Gästen als eigenständig wahrgenommen 

werden. Die Grenzen sind mitunter fließend, da auch in der 

Individualgastronomie auf Systembasis häufig bestimmte Elemente 

des Leistungsprogramms kopiert werden. (www.abseits.de / Systemgastronomie) 

140


(- Fehler -) 

Die häufigsten Fehler der Individualgastronomie waren und sind nach 

Dettmer u.a.: 

� Hohe Konzentration auf das Ambiente bei schlechter gastronomischer 

Leistung, insbesondere der Kernleistung 

� Zu starker Einsatz handelsüblicher und somit beliebig 

austauschbarer Convenienceprodukte 

� Uncharmante, nachlässige bis schlampige Betriebsführung 

� Mangelnde Übereinstimmung von Musik und original-ethnischen 

Anspruch (z.B. zu laut und chartorientiert) 

� Bereitschaft zum Preiskampf mit übrigen Marktteilnehmern 

(zit. in Berg: Tourismusmanagement 2006) 

141

Systemgastronomie 

(food service) 

142


Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich Getränke und/oder Speisen 

abgibt, die an Ort und Stelle verzehrt werden können, und über ein 

standardisiertes und multipliziertes Konzept verfügt, welches zentral 

gesteuert wird Dettmer: Systemgastronomie in Theorie und Praxis 

Systemgastronomie betreibt also: 

• Wer entgeltlich Getränke und /oder Speisen abgibt, die an Ort und Stelle 

verzehrt werden können, und 

• über ein standardisiertes und multipliziertes (= mind. drei Betriebsstätten) 

Konzept verfügt, welches zentral gesteuert wird. Dettmer: BWL für das Gastgewerbe 

„Reine Systemgastronomieunternehmen sind demnach Mehrbetriebsunternehmen 

mit systematisch geplantem, konsequent gleichem Betriebs- und Markensystem, die 

deshalb vom Gast als ein Gastronomiesystem identifiziert werden“ 

Meyer: Erfolgsfaktoren in der Gastronomie 1997 

143


Die Systemgastronomie zeichnet sich im Gegensatz zur Individualgastronomie 

durch folgende Kriterien aus: 

� Festgelegtes Leistungskonzept – Angebotsschwerpunkt (z.B. Fisch) 

� Rationalisierte Arbeitsabläufe (begrenztes Angebot, Standardisierung, 

zentraler Einkauf und zentral organisierte Mitarbeiterschulung) 

� Uniforme Gestaltung des Restauranttyps 

� Speiseangebot wird so ausgelegt das es zu jeder Tageszeit verzehrt 

werden kann 

� Restaurantketten werden vorwiegend nach zwei rechtlichen Formen 

aufgebaut: 

- Filialsystem 

- Franchise 

144


Zur systematisierten Gastronomie, in der alle betrieblichen Strukturen 

und Abläufe auf eine gastronomische Idee systematisch ausgerichtet 

werden, rechnet man die Fast-Food-Gastronomie, die System- 

gastronomie i.e.S, die Handelsgastronomie und die zweckbezogene 

Gastronomie, zu der vorrangig die Verkehrs- und Veranstaltungs- 

gastronomie gehört. 

(Quelle: Grothues: Marketingpraxis im Hotel- und Gaststättengewerbe 2006) 

145

Einteilung der 


Foodservice Betriebe 

Foodservice 

Homedelivery 

Take-out 

Drive-in 

Catering 

Partyservice 

Das Essen wird nach Hause geliefert 

Mitnahmegeschäft z.B. Döner 

Autoschalter, z.B. bei McDonald`s 

Belieferung von Fluggesellschaften, 

Speisewagen in Zügen, Kantinen, aber 

auch Privathaushalten und Firmen 

Umfassender Veranstaltungsservice 

(Quelle: Kosma u.a.: Betriebsorganisation, Tourismus, Marketing 11. Aufl. 2005) 

146

Fastfood 



Klassisches Fast Food 

Regionale Anbieter 

Schnellbedienungsrestaurants 

Verkaufsergänzung 

Homedelivery und Take-away-Food 

Ethnoküche 

Erlebnisgastronomie 

Kleine Genüsse zwischendurch 


Fertiggerichte, z.B. bei McDonald´s, Burger King, 

Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Tacco Bell, Subway, 

Dunkin Donuts 

Wurststand, Döner, Backwaren (Croissants) 

Gastronomiebetriebe in Kaufhäusern, von Sportvereinen, 

Buffets, Marktrestaurants… 

Fensterverkauf z.B. Nordsee oder Standverkauf, z.B. beim 

Pizzastand 

Speisen, die zugestellt oder mitgenommen werden können 

werden immer beliebter 

Sie wird gerne in künstlichen Abenteuerarealen 

angeboten. In manchen Restaurants hat man die Wahl 

zwischen einem Tropenparadies, einer Dschungelhütte 

oder eine Beduinenzelt 

Der Gast sucht ein Lokal mit einer bestimmten Note, wo 

der Geschmack, der Duft, das Ambiente, die Musik etc. ihn 

in eine andere Welt versetzt 

Außergewöhnliche Desserts, ausgefallene Aperitifs etc. 

werden immer beliebter = Zusatzverkauf 

Burger, Pizza und Sandwiches werden von einer breiten 

Gästeschicht konsumierte 

(Quelle: Kosma u.a.: Betriebsorganisation, Tourismus Marketing 11. Aufl. 2005) 

147



Neben der Einteilung der Systemgastronomiebetriebe in Food Service 

und Fastfood-Betriebe finden sich in der Literatur noch weitere Ansätze 

zur Einteilung der systematisierten Gastronomie. 

� Fast food-Gastronomie (Schnellrestaurant mit oder ohne 

Sitzplätze) 

� Systemgastronomie (speise- oder getränkeorientiert) 

� Handelsgastronomie (Leistungserstellung erfolgt in Betriebsstätten 

des Handelns = die vom Handel als integrierter Bestandteil 

des eigenen Handelsunternehmens betriebene Gastronomie) 

� zweckbezogene Gastronomie (Verkehrs- und Veranstaltungsgastronomie 

teilweise wird auch die Freizeitparkgastronomie hierzu 

gezählt) 

(vgl. Reisen 1986 und Schückhaus 1987) 

148



(Quelle: Dettmer: Systemgastronomie 2005) 

149

Marken- und 


Fast Food Gastronomiebetriebe: McDonald`s McCafe (fast 1300 

Betriebe), Burger King (fast 500 Betriebe), Nordsee (über 350 Betriebe) 

Verkehrsgastronomie: LSG Lufthansa Service (44 Betriebe), Tank & 

Rast (ca. 40 Betriebe), Aral (Petit Bistro ca. 1270 Betriebe) 

Handelsgastronomie: Metro (Dinea, Grillpfanne, Axxel 280 Betriebe), 

Karstadt (Le Buffet 170 Betriebe), IKEA (36 Betriebe) 

Full Service Gastronomie - Bedienungsgastronomie: Mövenpick 

(Marche 42 Betriebe), Maredo (58 Betriebe), Kuffler (Spatenhaus, 

Mangostin, Käfer`s, Weizelt 37 Betriebe 

Freizeitgastronomie: Mitchells & Butlers (Alex, All Bar One 47 

Betriebe), Extrablatt-Gruppe (Cafe, Extrablatt, Celona, Woyton 61 

Betriebe, Europapark Rust (39 Betriebe) 

(Gleichzeitig auch Systematisierung der Marken- und Systemgastronomie des Deutschen Fachverlags 2002) 

150

Marken- und 


Aufteilung in Kategorien Top 100 = 12.200 Betriebe 

(Quelle: A. Mützel: Vortrag „Der Außer-Haus-Markt in Deutschland Feb. 2005) 

151

s 

Charakteristika der Individual- und 

der Systemgastronomie 

ökonomische Ebene 

� Management 

� Konzept 

� Markenbildung 

� kaufmännisches Know – how 

� Kapitalbedarf 

� Finanzierung 

rechtliche Ebene 

� Inhaber 

� vertragliche Bindungen 

gastronomische Ebene 

� Speisen und Getränke 

� Kreativität 

� Veredelungsgrad 

� Flexibilität 

� Service 

� Geräte in der Küche 


nicht vorhanden 

Lernen aus Versuch und Irrtum 

nicht gegeben 

selten vorhanden 

niedrig bis mittel 

viel Fremd- wenig Eigenkapital 

Einzelunternehmer 

Brauerei-Vertrag 

vielfältiges Angebot 

sehr wichtig 

Neben Convenience auch 

frische Produktion 

sehr hoch 

Bedienung 

viele (preiswerte) 


straffe Planung und Steuerung 

Klare Strategie, Akzentuierung eines 

Bedürfnisses 

häufig starke Marke 

Spezialisten für alle Bereiche 

sehr hoch 

Zugang zu den Kapitalmärkten 

Kapitalgesellschaften (GmbH, AG) 

Franchise-System 

Spezialisierung 

weniger wichtig 

Überwiegend Convenience 

Systeme sind oft sehr unbeweglich 

Bedienung oder SB 

wenige teure 

152 

Quelle: Jenn: Die Deutsche Gastronomie 1993

Charakteristika der Individual- 

und der Systemgastronomie 

Der Wettbewerbsvorteil der Systemgastronomie gegenüber der 

Individualgastronomie liegt in der guten Möglichkeit zur Produktund 

Prozessstandardisierung, was in dem geringen Eigenfertigungsanteil 

der Systemgastronomie bedingt ist und beste Voraussetzungen 

für markenpolitische Aktivitäten bietet. 

(Lüth / Spiller: Qualitätssignaling in der Gastronomie 2003) 

153 

(Quelle: A. Mützel: Vortrag „Der Außer-Haus-Markt in Deutschland Feb. 2005)

Charakteristika der Individual- 

und der Systemgastronomie 

(Quelle: M. Besch: Vorlesung Nahrungswirtschaft WS 06/07 TU-München) 

154

Strategische Gruppen in der 

Gastronomie 

155 

Lüth/Spiller: Qualitässignaling in der Gastronomie 2003

Das Restaurant als Haupt- 

vertreter der Gastronomie 

Innerhalb des Gastronomiesektors, stellt diese Betriebsart zahlenmäßig 

(90 455 Betriebe) die größte Gruppe dar. Die Betriebsart „Restaurant“ 

kann allerdings noch weiter differenziert werden, 2 Beispiele sollen die 

Verdeutlichen: 

� Free Flow Restaurant: Dieses Restaurant ist auf die schnelle Speisenausgabe 

ausgerichtet. Der Gast nimmt sich Tablett und Besteck und – darin besteht das 

eigentlich Neue – muss nicht mehr wie bei einer Online-Anlage alle Stationen 

passieren, sondern geht hier nur an die Stellen, an denen die gewünschten Speisen 

und/oder Getränke abgegeben werden (vgl. Jenn, Die deutsche Gastronomie S. 144) Die 

Endfertigung der Convenience-Produkte erfolgt teilweise vor den Augen der Gäste. 

Ansonsten nimmt sich der Gast die z.B. vorbereiteten Vor- und Nachspeisen, sowie 

evtl. noch Salat auf sein Tablett, der Hauptgang wird ihm dann meist vom Personal 

auf dem Teller angerichtet und über die Theke gereicht.. 

� Spezialitätenrestaurant: Dieser Restauranttyp weist neben den allgemeinen 

Restauranttypischen Merkmalen eine geographische, produktart-, zubereitungs- oder 

ernährungsbezogene Spezialisierung auf. Der Grad der Spezialisierung ist z.B. 

abhängig von der Größe des Absatzgebietes, so finden sich z.B. in den meisten 

Hauptstätten Deutschlands z.B. keine „asiatischen“ sondern japanische, chinesische, 

malaysische, indonesische oder thailändische Küche. 

156

Das Restaurant als 

Hauptvertreter der Gastronomie 

157

Wettbewerbskräfte in der 

Gastronomie 

(Abb.Lüth / Spiller: Qualitätssignaling in der Gastronomie 2003) 

158

Trends in der Gastronomie 

� Verstärkte Konkurrenz bedingt durch den Eintritt neuer 

Marktteilnehmer (z.B. Tankstellen, Bäckereien) 

� Zunehmende Professionalisierung (vor allem in der 

Systemgastronomie) aber auch in der Individualgastronomie wird 

der Wirt zum Gastronomiemanager 

� Steigendes Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher, das sich 

positiv auf die Umsätze von Health- und Ethnofood auswirkt 

159

Trends in der Gastronomie 

Quelle: DEHOGA Nov. 2004 

160

Das Beherbergungsgewerbe 

• Hotels 

• Gasthöfe 

• Pensionen 

• Hotel garnis 

Beherbergungsstätten 

Hotellerie Sonstige Beherbergungsstätten 

• Jugendherbergen und Hütten 

• Campingplätze 

• Erholungs- und Ferienheime 

• Ferienzentren 

• Ferienhäuser und -wohnungen 

• Boardinghouses 

Eigene Darstellung nach Systematik der Wirtschaftszweige 

161


(vgl. Klassifikation der Wirtschaftszweige – Ausgabe 2003 – Beherbergungsstatistik) 

162



163



164


Quelle: dtv – Tourismus in Deutschland Statistisches Bundesamt 

165


H O T E L L E R I E 

S y n o n y m e : 

t r a d i t i o n e l l e H o t e l l e r i e 

e i g e n t l i c h e H o t e l l e r i e 

- H o t e l 

- G a s t h o f 

- P e n s i o n 

- M o t e l 

u s w . 

A p a r t h o t e l 

Z w e i t - 

w o h u n g 

B E H E R B E R G U N G 

P A R A H O T E L L E R I E 

S y n o n y m e : 

z u s ä t z l i c h e B e h e r b e r g u n g 

e r g ä n z e n d e H o t e l l e r i e 

- A p p a r t e m e n t 

- F e r i e n w o h n u n g 

- F e r i e n h a u s 

- u m g e b a u t e s B a u e r n h a u s 

- C a m p i i n g 

- C a r a v a n i n g 

- P r i v a t z i m m e r v e r m i e t u n g 

- J u g e n d h e r b e r g e 

- K o l l e k t i v u n t e r k ü n f t e 

- M a s s e n l a g e r 

- F e r i e n - / V e r e i n s h e i m e 

- B e r g - u n d S k i h ü t t e n 

- N a t u r f r e u n d e h ä u s e r 

- M i l i t ä r b a r a c k e n 

- a n d e r e U n t e r k ü n f t e 

166 

Kaspar: Die Tourismuslehre im Grundriss 5. Aufl


“Zur Beherbergungsindustrie zählt neben der Hotellerie im 

eigentlichen oder traditionellen Sinne auch der Bereich der 

Parahotellerie, die so genannte ‚zusätzliche oder 

ergänzende’ Hotellerie. Sie umfasst vor allem Apartments, 

Ferienwohnungen, Privatzimmervermietung, Camping, 

Caravaning, Jugendherbergen und Kollektivunterkünfte” 

(Freyer: Tourismus: Einführung in die Fremdenverkehrsökonomie 1988) 

167


In der Tourismuswissenschaft wird das Beherbergungsgewerbe in 

Hotellerie und Parahotellerie differenziert. 

Hotellerie (synonym: traditionelle Hotellerie oder eigentliche Hotellerie) 

Hierzu zählen die Betriebsarten Hotel, Hotel Garni, Gasthof, Pension, 

Motel usw. 

Parahotellerie (synonym: zusätzliche Beherbergung, ergänzende 

Hotellerie) Zur Parahotellerie zählen somit Ferienwohnungen, Camping, 

Jugendherbergen, Privatzimmer und sonstige Beherbergungsbetriebe. 

vgl. Kaspar: Tourismuslehre im Grundriss 5. Aufl 

168


Traditionelle Hotellerie 

� Hotel 

� Hotel garni 

� Hotelpension 

� Pension 

� Rasthof 

� Gasthof 

� Motel 

� Aparthotel (Boardinghouse) 

� Kurhotel 

� Kurheim 

� Botel 

� Hospiz 

Parahotellerie 

� Privatzimmer 

� Ferienwohnung /-haus 

� Camping, Caravaning 

� Berg- und Skihütten 

� Naturfreundehäuser 

� Vereinsheime 

� Gästehäuser 


169


Hotellerie 

Die Hotellerie kann als Kernstück des Beherbergungsgewerbe bezeichnet 

werden. Es stellt die funktionale Ganzheit der Einrichtungen dar, die den 

komplexen Bedarf von Touristen nach Beherbergungs-, Bewirtungs-, und 

Komplementärleistungen während ihres Aufenthaltes am Tourismusort 

decken. 

Parahotellerie 

Die Parahotellerie stellt die funktionale Ganzheit der Einrichtungen dar, 

die ergänzend zur traditionellen Hotellerie vor allem den Bedarf nach 

Beherbergungsleistungen decken. Bewirtungsleistungen sind meist 

eingeschränkt oder fehlen ebenso wie Komplementärleistungen 

Hentschel: Hotelmanagement 1999 

170


Das Beherbergungsgewerbe befindet sich derzeit national und 

international in einem fundamentalen Wandel. Es entstehen neben den 

klassischen Formen von Übernachtungsformen (Hotels und Zweitwohnungen) 

immer mehr neue, hybride Formen der Beherbergung 

(Mischformen zwischen klassischer Hotellerie und Parahotellerie). 

Schon seit längerer Zeit zeichnen sich international Veränderungen bei 

der Beherbergungsindustrie ab insofern, (1) als klare Formen, in 

welcher Infrastruktur und unter welchem Dienstleistungsregime 

übernachtet werden kann, zu Gunsten von Mischformen aufgegeben 

werden und (2) dass Eigentum am und Betrieb des Objekts zusehends 

getrennt werden. 

(Bieger/Laesser: Neue, hybride Formen der Beherbergung – Implikationen für Raumplanung und 

Destinationsentwicklung 2007) 

171


Durchschnittliche Aufenthaltsdauer in Tagen in Beherbergungsbetrieben in 

Deutschland von 1980 - 2002 

172


Innerhalb des Beherbergungsgewerbes, stellt die traditionelle 

Hotellerie mit ca. 85 Prozent die weitaus größere Zahl der 

insgesamt 47106 Beherbergungsunternehmen (2003) 

(vgl. VR info Branchen Spezial Bericht Nr. 34 Beherbergungsgewerbe 2006) 

Im Jahr 2003 wurden insgesamt 16,3 Mrd. € (ohne Umsatzsteuer) 

umgesetzt, davon entfielen 90% auf die Hotellerie. Das Umsatz- 

geschehen unterliegt deutlichen Schwankungen, die von Jahres- 

und Ferienzeiten bestimmt sind. 

(vgl. VR info Branchen Spezial Bericht Nr. 34 Beherbergungsgewerbe 2006) 

173


(vgl. Dettmer: BWL für das Gastgewerbe 2002) 

174

Weitere Einteilungskriterien 

Gastgewerbliche Hauptbetriebe 

� Gewinnerzielungsabsicht 

� Haupterwerbsquelle 

� jedermann zugänglich 

� auf Dauer angelegt 

Gastgewerbliche Nebenbetriebe 

� gastgewerbliche Nebenbetriebe 

� eines nicht gastgewerblichen 

� Hauptbetriebes 

� Betriebe, die nicht zu 

� Erwerbszwecken dienen, sondern 

� sozialen oder religiösen Zwecken, 

� Betriebe, die der Öffentlichkeit 

� nicht zur Verfügung stehen. 

� Nur eines der genannten drei 

Kriterien 

� muss erfüllt sein, um als 

gastgewerblicher 

� Nebenbetrieb zu gelten. 


175


176 

Dettmer: Wirtschaftslehre für Hotellerie und Gastronomie 1994


Abb: Überkapazitäten auf dem deutschen 

Beherbergungsmarkt – Statistisches Bundesamt 

177

Probleme des 


� Zunahme von kurzfristigen Buchungen 

� Zunehmend hybride Gäste / Kunden 

� Steigende Anzahl von Stornierungen 

� Die (durchschnittliche) Aufenthaltsdauer sinkt 

� Mitbringen eigener Getränke und Speisen 

� Verstärkte Nachfrage nach Angeboten der Parahotellerie 

� Steigende Preissensibilität der Gäste + ständiges feilschen um den 

Zimmerpreis 

� Spürbare allgemeine Unzufriedenheit der Gäste mit den Leistungen 

der Beherbergungsbetriebe 

� Verstärkte Auflagen von Behörden, welche durch die 

Beherbergungsunternehmer kaum mehr finanzierbar sind 

� Abnehmende Kundenloyalität 

� Zunehmendes Markenbewusstsein 

178

Die Hotellerie 

179

Hoteldefinitionen 

Das Wesen der Hotel-Unternehmung liegt in der erwerbswirtschaftlichen 

Bereitstellung (Formalziel) von Beherbergungs- und Verpflegungsleistungen 

in konsumreifem Zustand für den vorübergehendem 

Aufenthalt ortsfremder Gäste (Sachziel). (Henselek: Hotelmanagement 1999) 

Beherbergungsstätte gehobener Art, die in Bau, Einrichtung der Gastund 

Betriebsräume und der gesamten Wirtschaftsführung den jeweiligen 

Ansprüchen der Wohnungskultur, Ernährungskultur und der kaufmännischen 

Betriebsführung genügt. (Bernecker: Die Stellung des Fremdenverkehrs… 1955) 

Betriebe , die nach Einrichtung und Zweckbestimmung dazu dienen, 

mehr als acht Gäste (im Reiseverkehr) gleichzeitig zu beherbergen. 

Hierzu zählen auch Unterkunftsstätten, die die Gästebeherbergung nicht 

gewerblich und / oder als Nebenzweck betreiben. (Amtliche Beherbergungsstatistik) 

180

Hoteldefinition 

(- Statistisches Bundesamt -) 

„Beherbergungsstätten, die für jedermann zugänglich sind und in 

denen ein Restaurant – auch für Passanten – vorhanden ist sowie in 

der Regel weitere Einrichtungen oder Räume für unterschiedliche 

Zwecke (Konferenzen, Seminare, Sport, Freizeit, Erholung) zur 

Verfügung stehen.“ 

Schwäche der Definition: In Bezug auf die heutige Situation auf 

dem Hotelmarkt, kann diese Definition als nicht mehr zeitgemäß 

bezeichnet werden. 

- Hotel garnis haben kein Restaurant 

- neue Hotelformen wie Aparthotels oder Boardinghouse werden 

nicht berücksichtig (eingeschränkte Gastronomie) 

181

Hoteldefinition 

(- DEHOGA -) 

Ein Hotel ist ein Beherbergungsbetrieb mit angeschlossenem 

Verpflegungsbetrieb für Hausgäste und Passanten. Er zeichnet 

sich durch einen angemessenen Standard seines Angebotes und 

durch entsprechende Dienstleistungen aus.“ (nach DeHoGA & DTV) 

Ein Hotel soll folgende Mindestvoraussetzungen erfüllen: 

� Es werden mindestens 20 Gästezimmer angeboten 

� Ein erheblicher Teil der Gästezimmer ist mit eigenem Bad / Dusche 

und WC ausgestattet 

� Eine Rezeption steht zur Verfügung 

182

Der Begriff Hotellerie 

Innerhalb des Beherbergungsgewerbes, wird unter der Hotellerie vorwiegend 

die Zusammenfassung der Betriebsarten Hotels, Gasthöfe, 

Pensionen und Hotel garnis verstanden. 

Diese Auslegung des Begriffs „Hotellerie“ findet sich besonderst in der 

Beherbergungsstatistik bzw. auch in der Definition der 

Wirtschaftszweige. 

Merke: Innerhalb der Beherbergungsstatistik, werden die 

Beherbergungsstätten Hotels, Pensionen, Gasthöfe und Hotel 

garnis unter dem Begriff „Hotellerie“ zusammengefasst. 

183

Die Hotellerie in Deutschland 

DEHOGA: Branchenreport 2006 

184


(- Differenzierung -) 

Die Hotellerie in Deutschland umfasst die: 

Hotellerie im weiteren Sinne 

� Betriebsarten der Hotellerie laut amtlicher Statistik (Hotels, Hotel 

garnis, Gasthöfe und Pensionen) 

� Hierfür wird oftmals auf der Begriff „traditionelle Hotellerie“ oder 

„klassische Hotellerie“ verwendet 

� Vom DEHOGA wird die Hotellerie im weiteren Sinn auch als 

„klassisches Beherbergungsgewerbe bezeichnet. 

Hotellerie im engeren Sinne 

� Begrenzung ausschließlich auf die Betriebsart „Hotel“ 

185

Einordnung der Hotellerie in 

die Tourismuswirtschaft 

� Insbesondere die Hotellerie in der zentrale lokale Leistungsträger im 

Tourismus, den Reisen erstrecken sich zum überwiegenden Teil auf 

Mehrtagsreisen (Dettmer: Tourismus 2 Hotellerie und Gastronomie) 

� Die Hotellerie ist ein wesentlicher Bestandteil des wirtschaftlichen 

Bezugsrahmens Tourismus und repräsentiert einen bedeutenden Anteil 

an der touristischen Wertschöpfungskette (Gardini: Marketing-Management in der 

Hotellerie) 

� Die Hotellerie ist innerhalb der Gruppe der Beherbergungsbetriebe der 

repräsentativste Vertreter auf den mehr als ein drittel der Gesamtübernachtungen 

in Deutschland entfallen. (vgl. Sölter: BWL in Hotellerie und Gastronomie 2007) 

186

Das Hotel in der 


Transport Hotel Leistungen örtlicher und regionaler 

Tourismusorganisationen 

Reiseveranstalter (Tour Operator) 

Reiseveranstalter (Retailer) 

Touristen 

Reise- Produkt; objektund 

subjektbezogene 

Tourismusunternehmen 

Beziehungsbildende 

Tourismusunternehmungen 

der Reisebürobranche 

Kaspar: Management im Tourismus 1995 

187

Bezugsrahmen eines Hotels im 

System des Tourismus 

Buer: Gestaltung von ganzheitlichen Managementsystemen im Hotels 1997 

188

Das Hotel im System 

Tourismus 

Das Hotel ist in einem ganzheitlichen integrativen mehrdimensionalen 

System im Tourismus eingebunden, es stellt somit das institutionelle 

Subsystem des Tourismus, das Tourismusobjekt dar. Der Tourist, der 

auch als das Tourismussubjekt bezeichnet wird fragt bzw. konsumiert die 

Leistungen des Hotels bzw. des Tourismusobjektes. 

Das Hotel / die Hotellerie stellt einen wesentlichen Bestandteil der 

Tourismuswirtschaft dar und ist somit dem Dienstleistungssektor und 

in weiterer Folge dem tertiären Sektor hinzuzuzählen. 

Sölter: BWL in Hotellerie und Gastronomie 

vgl. Dreyer/ Dehner: Kundenzufriedenheit im Tourismus 1. Aufl. 

189

Einordnung der Hotellerie in 

das Gesamtsystem Tourismus 

Heimatort Transport Transit Zielort/Destination 

Beruflicher Tourismus 

Meist als Pauschalreise 

Incentive Reise 

Meist als Individualreise 

Messe- und Kongressreise 

Geschäftsreise 

Privater Tourismus 

Meist Individual- oder Pauschalreise 

Kurzzeittourismus 

Urlaubstourismus 

Bildungstourismus 

Gesundheitstourismus 

- PKW 

- Bus 

- Bahn 

- Flugzeug 

- Schiff 

- Fahrrad 

HOTELS nach DEHOGA: 

- Hotel 

- Hotels Garni 

- Gasthöfe 

- Pensionen 

- Motel 

(Eigene Darstellung) 

190


Die duale Struktur des deutschen Hotelmarktes 

Der deutsche Hotelmarkt ist durch eine zweigeteilte Struktur 

gekennzeichnet: 

� auf der einen Seite durch die traditionelle, mehrheitlich einzelbetrieblich 

strukturierte und vorwiegend national handelnde 

Individualhotellerie und 

� auf der anderen Seite durch die Kettenhotellerie, die in der Regel 

mit größeren Betrieben in Erscheinung tritt und auch international 

tätig ist. 

(Hentschel: Kettenhotellerie vs. Individualhotellerie 2004 in Dreyer: Tourismus 2015) 

191


Bei den meisten Datenquellen über den Hotelmarkt, ist zu beachten 

das laut § 3 des Beherbergungsstatistikgesetz (BeherbStatG) nur 

Betriebe und Betriebsteile erfasst werden, die nach Einrichtung und 

Zweckbestimmung dazu dienen, mehr als acht Gäste gleichzeitig vor- 

übergehend zu beherbergen (vgl. BeherbStatG vom 22 Mai 2002) 

Daraus resultiert, das die Daten der Beherbergungsstatistik über die 

Übernachtungszahlen tendenziell zu niedrig und die Zahlen der 

Ankünfte hingegen zu hoch ist. Bei der Beherbergungsstatistik handelt 

es sich also um eine Totalerhebung mit Abschneidegrenze (neun oder 

mehr Betten für Beherbergungsstätten). 

192

Hotellerie in Deutschland 

(- Strukturdaten -) 


193


(- Das Angebot -) 

� Angebotsüberhang, dadurch enorme Überkapazitäten auf dem 

deutschen Hotelmarkt (dadurch aggressive Preispolitik) 

� fortschreitende Konzentrationstendenzen 

� Ausländische Hotelketten drängen auf den deutschen 

Hotelmarkt 

� Billighotelketten auf dem Vormarsch 

� Hotelketten – Konzentration auf das Feld der mittelständischen 

Hotellerie 

194



195



Im Gegensatz zum leicht rückläufigen Trend der Angebotszahlen kam es 

2004 in Hinsicht auf die touristische Nachfrage zu einem deutlichen 

Anstieg: 2004 lag die Zahl der Übernachtungen mit 195 Mio. um rund 5,5 

Mio. höher als im Jahr zuvor (2003: rund 190 Mio. Übernachtungen). 

Quelle: Gugg, Hotelmarkt Deutschland 2005 

196

Hotellerie Deutschland 


Quelle: Gugg, Hotelmarkt 2005 

197


(- Das Angebot - ) 

Gugg: Hotelmarkt 2005 

198



Bedingt durch eine gestiegene Nachfrage und einem rückläufigen Beherbergungsangebot, 

konnten besonderst die Betriebsarten: 

� Hotels, ihre Auslastung von 33,3 Prozent im Vorjahr um 1,9 

Prozentpunkte auf 35,2 Prozent im Jahr 2004 steigern. 

� Hotel garnis, ihre Auslastung um 1 Prozentpunkt gegenüber 2003 

auf 32,6 Prozent im Jahr 2004 steigern 

� Gasthöfe, ihre Auslastung nur gering um 0,2 Prozentpunkte im 

Vergleich zum Vorjahr auf 20,9 Prozent im Jahr 2004 steigern 

Verlierer waren die Pensionen, hier sank die Auslastung um 0,2 

Prozentpunkte auf 26,3 Prozent 

199



Quelle: Gugg, Hotelmarkt 2005 

200


(- Die Nachfrage -) 

Bestimmungsfaktoren für die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen 

der Hotellerie in Deutschland sind z.B.: 

� Einkommen der Bevölkerung: Ein Anstieg des Einkommens der 

Bevölkerung führt meist zu einer gestiegenen Ausgabebereitschaft 

für Hotelleistungen 

� Demographische Entwicklung: Die Bevölkerung von Deutschland 

stellt einen hohen Anteil für das inländische Gästepotential. 

Demographische Veränderungen wie z.B. schrumpfende 

Bevölkerung, Überalterung der Bevölkerung 

� Konjunkturelle Entwicklung: Wirtschaftlicher Aufschwung hat z.B. 

auch Auswirkungen auf die Hotellerie, so muss z.B. durch neue 

Geschäftskontakte der Firmen mit einer erhöhten Nachfrage nach 

Übernachtungsleistungen gerechnet werden. 

201


(- Nachfrageschwankungen -) 

Nachfrageschwankungen in der Hotellerie können natürliche und institu- 

tionelle Ursachen haben. 

Natürliche Ursachen 

• Witterungsverhältnisse 

- Schnee 

- Sonne 

- Meerestemperatur 

- etc. 

Institutionelle Ursachen 

• Schul- und Betriebsferien 

• kirchliche und weltliche Feiertage 

• Messe- oder Sportereignisse 

• etc 

202


(- Nachfrageschwankungen -) 

Makroökonomische, politische, ökologische und irrational 

induzierte Nachfrageschwankungen: 

Hierzu zählen neben ökonomischen Faktoren wie konjunkturelle 

Einflüsse, Einkommenselastizität der Tourismussubjekte und Preis der 

touristischen Dienstleistung auch die nichtökonomischen, wie z.B. die 

Sensibilität gegenüber politischen Konflikten oder ökologischen 

Problemen im potentiellen Reiseland, zu den Determinanten der 

touristischen Nachfrage. (Gardini: Marketing-Management in der Hotellerie 2004) 

Bei der Wahl des Hotelunternehmens sind teilweise auch irrationale 

Motive wie Traditionen, Modeströmungen, Launen, demonstrativer 

Erfahrungskonsum, Nachahmungstrieb und Statusbewusstsein 

ausschlaggebend (vgl. Gardini 2004) 

203



204



Gugg: Hotelmarkt 2005) 

205



Gasthöfe und Pensionen 

verzeichnen immer weniger 

Übernachtungen. Für sie wird 

es in Zukunft schwer auf dem 

Hotelmarkt zu überlegen. 

206



� Flexiblere und unberechenbare Kunden (hybride Kunden) 

� gestiegenes Anspruchniveau 

� zunehmende Differenzierung von Ansprüchen 

� Reisen mit kürzerer Aufenthaltsdauer 

� Geiz ist Geil-Mentalität 

� Großer Vergleichs- und Ausleseprozess von Reise- und 

Hotelangeboten 

� Kunden wollen ständig etwas neues erleben (Erlebnisorientierung) 

207


(- Preisentwicklung -) 

208


(- Preisentwicklung - ) 

209


(- Preisentwicklung nach der WM - ) 

210


(- Preisentwicklung nach der WM - ) 

211

Aktuelle Situation auf dem 

Hotelmarkt 

� Nach Sättigung zunehmend Orientierung auf das Feld mittelständischer 

Hotellerie 

� Mit zunehmender Marktmacht der nationalen und internationalen 

Hotelketten sehen sich viele Privathoteliers in ihrer Existenz bedroht 

(Eisenstein /Gruner) 

� Durch Expansion entsteht ein noch größeres Überangebot an 

Bettenkapazitäten 

� Preis- und Konditionswettbewerb schadet mittelständischer Hotellerie 

� Trend zu preiswerteren Marktsegmenten 

� Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer verkürzt sich weiter, sie liegt bei 

Geschäftsreisenden bei 1,5 Tagen, bei Messe- und Kongressreisenden 

bei 2 Tagen und bei Urlaubs- und Ferienreisenden bei 7 Tagen (Daten aus 

Gugg: Hotelmarkt 2005). 

212


Hotelmarkt 

� Hotels in Großstädten (1,4 %) schneiden am besten ab, Häuser in 

mittleren Städten (0,9 %) und Kleinstädten (0,5%) mit leichtem 

Plus, während Flughafenhotels dem Trend nicht folgen können (-0,5 

%). 

� Budgethotels steigern Auslastungszahlen deutlich (2,0 %), während 

Luxushotels leicht unter dem Durchschnitt bleiben (1,2 %). 

� Große Häuser mit 150 - 200 Zimmern legen am stärksten (1,7 %), 

Hotels mit 100-150 Zimmern nur um 0,7% und kleinere Häuser 

(unter 100 Zimmern) um 1,0% 

� Die stärksten Rückgänge bei den Durchschnittspreisen verzeichnen 

die Hotels in mittleren Städten (-3,3 %), aber auch Häuser in 

Großstädten geben deutlich nach (-2,3 %). Flughafenhotels haben 

noch den geringsten Preisrückgang (-1,4 %). 

(Quelle: HotelBenchmarkTM von Deloitte) 

213


Hotelmarkt 

� Die höchsten Rückgänge verzeichnet die Luxushotellerie (-2,6 %), 

das Budgetsegment (-0,5 %) kann die Preise annähernd halten. 

� Große Häuser mit mehr als 250 Zimmern und kleine Häuser mit 

weniger als 100 Zimmern verlieren gleichermaßen stark (-2,9%). 

Hotels mit 100-150 Zimmern trotzen dem Trend und können die 

Durchschnittspreise leicht steigern (0,6 %). 

(Quelle: HotelBenchmarkTM von Deloitte) 

214

Wettbewerbskräfte in der 

Hotelbranche 

(Quelle: Schertler: Vorlesung Strategisches Tourismusmanagement II 2005) 

215

Probleme auf dem Hotelmarkt 

� Enorme Überkapazitäten (mit steigender Tendenz –Bauboom) 

� Preisverfall 

� Hotelpreise liegen weit unter dem europäischen Durchschnitt 

� Steigende Kosten 

� Investitionsstau 

� Sinkende Margen 

� Abnehmende Kundenloyalität 

216

Probleme der Hotelbranche 

217

Differenzierung von 

Hotelunternehmen 

(Gardini: Marketing-Management in der Hotellerie 2004) 

218

Unterscheidungsmerkmale der 

Hotelbetriebe 

Nach dem Wirtschaftlichkeitsprinzip können: 

� erwerbswirtschaftliche geführte Hotelbetriebe 

� nicht erwerbswirtschaftliche Hotelbetriebe 

unterschieden werden. 

219

Unterscheidungsmerkmale der 

Hotelbetriebe 

Unterscheidung nach: 

� Grad bzw. Vollständigkeit der Leistung (z.B. Vollhotel, Hotel 

Garni) 

� der Standortorientierung (z.B. Stadthotel, Urlaubshotel, 

Kurhotel) 

� der Verkehrsmittelorientierung (z.B. Bahnhofhotel, 

Flughafenhotel) 

� der Unternehmensform ( z.B. Personengesellschaft, 

Kapitalgesellschaft) 

� der Aufenthaltsdauer (z.B. Passantenhotel, Ferienhotel, 

Familienhotel) 

� Güteklasse (Frankreich:1-4 Sterne, in Deutschland DEHOGA 1-5 

Sterne) 

� Wirtschaftsprinzipien (z.B. gewerbliche Betriebe, soziale 

Einrichtungen) 

220 

Jamin /Schaetzing: Organisation und Datenverarbeitung in der Hotellerie 1 Aufl.

Einteilung der Hotelbetriebe 

221


Nach Funktion: Es können reine Beherbergungsbetriebe ohne Verpf- 

legung (Hotel garnis) oder kombinierte Betriebe (Vollhotels) unter- 

schieden werden. 

Nach dem Standort: Zu unterscheiden sind Hotels auf dem Land, 

Hotels in der Stadt, Hotels an Straßen des Druchgangs- und 

Fremdenverkehr, Hotels in Kurstädten = Kurhotels 

Nach der Öffnungszeit: Ganzjährig geöffnete Hotels, Saisonhotels, 

Zwei-Saisonen-Hotels 

vgl. Reith: Betriebswirtschaftslehre und gastgewerbliche Betriebslehre Bd. 1 

222


Nach ihrer Qualität: Hierzu kann die Hotelklassifizierung des DEHOGA 

verwendet werden. Ein Stern = Tourist, Zwei Sterne = Standard, drei 

Sterne = Komfort, vier Sterne = First Class, fünf Sterne = Luxus 

(Vergleiche hierzu Beiblatt: Sölter: „Internationale Hotelklassifizierung“ 2006 

Nach der Größe : Kleinbetrieb bis 70 Betten, Mittelbetrieb bis 

150 Betten, Großbetrieb über 150 Betten, Mammutbetrieb über 1000 

Betten 

Nach der Rechtsbeziehung: Eigentumsbetrieb, Pachtbetrieb oder 

Gesellschaftsbetrieb = Inhaber sing natürlich oder juristische Personen 

Nach der Rechtsform: Einzelunternehmen, Gesellschaftsunternehmen, 

Aktien- und Kapitalgesellschaften, Genossenschaften, eing. Verein 

vgl. Reith: Betriebswirtschaftslehre und gastgewerbliche Betriebslehre Bd. 1 

223


Nach der Verkehrsanbindung: Je nach Anbindung an ein bestimmtes 

Verkehrsmittel, kann man folgende Hotels unterscheiden: 

Bahnhofshotel (Bahn), Flughafenhotel (Flugzeug), Motel (Auto) 

Nach der Konzeptionsform: Kettenhotellerie, Kooperationshotellerie, 

Individualhotellerie 

224

Betriebstypen in der Hotellerie 

Merkmal 

Verpflegung 

Aufenthaltsdauer der 

Gäste 

Aufenthaltszweck der 

Gäste 

Verkehrsmittelanbindung 

Standort 

Betriebsführung 

Hotelklassifizierung 

Untergliederung der Betriebsarten in 

Betriebstypen nach Merkmalen 

Betriebstyp 

Vollhotel (HP, VP) 

Hotel garnil (Frühstück) 

Ferien- und Familienhotel 

Passantenhotel 

Kurhotel 

Sporthotel 

Bahnhofshotel 

Flughafenhotel 

Stadthotel 

Dorfhotel 

Managementhotel 

Pachthotel 

1 – 5 Sterne Hotels 

225

Betriebstypenübersicht nach 

Anlagen und Dienstleistungen 

(vgl. Hänssler: Management in Hotellerie und Gastronomie 5. Aufl.) 

226

Einteilung der Hotelbetriebsformen 

anhand ihrer Grundeigenschaften 

Feistkorn: Erfolgsfaktoren von Hotelimmobilien 2003 in Anlehnung an: Kyrein, R.: Immobilien – Projektmanagement, 

Projektentwicklung und –steuerung, S. 463 

227

Exkurs: 

(International übliche Klassifizierung von Hotels) 

BUGET 

ECONOMY 

MID PRICE 

FIRST CLASS 

LUXURY 

- Niedrigste Preisklasse 

- einfache Ausstattung 

- Minimum an Service 

- untere Preisklasse 

- einfache Ausstattung 

- begrenzter Service 

- Mittlere Preisklasse 

- gehobene Ausstattung 

- umfassender Rezeptions- und Restaurantservice 

- obere Preisklasse 

- hohes Ausstattungsniveau 

- umfassender Rezeptions- und Restaurantservice 

- oberste Preisklasse 

- höchstes Ausstattungsniveau 

- höchster Service auf allen Ebenen 

(Quelle: Seitz: Hotellerie- und Gastronomiemanagement –Studienheft Tourismusfachwirte DRV) 

228

Hotelbetriebsformen im 

Hotelgewerbe 

Individualhotel Form der Kooperation 

Hotelkette Hotelkooperation 

• Unternehmen mit mehreren 

gleichen oder ähnlichen Hotels 

die unter einheitlicher Leitung 

geführt werden 

• Marke (Branding) 

• einheitlicher Qualitätsstandard 

• Standardisierung 

• Wesentliche betriebswirtschaftliche 

Bereiche werden von der 

Konzernzentrale gesteuert 

Hotelmarkt 

• Zusammenschluss rechtlich 

selbstständiger Unternehmen 

der Hotelbranche 

• Selbstständigkeit der Hotels 

bleibt erhalten 

• Ziel, Stärkung der Position 

im Wettbewerb mit den 

Hotelketten 

• Kooperationen mit singulärem 

Leistungsumfang z.B. 

Utell (CRS) oder umfassendem 

Leistungsumfang z.B. 

Best Western 

229

Systematik der 

Hotelbetriebsformen 

Quelle: Henselek: Hotelmanagement 1997 

230

Privathotels, Hotelkooperationen, 

Hotelkonzerne 

Neben der Möglichkeit Hotelbetriebe nach Qualitätsstandards, nach 

Größe bzw. Zimmerzahl oder Gastsegmenten etc. zu strukturieren, 

bietet sich zur Erfassung des deutschen Hotelmarkts folgende Auf- 

gliederung an. 

1. Individualhotellerie 

2. Hotelkooperationen 

3. Hotelkonzerne (Hotelketten) 

Hotelkooperationen und Hotelketten werden vom DEHOGA unter dem 

Begriff „Markenhotellerie“ erfasst. 

Vgl. Seitz: Hotelmanagement 1997 

231


Hotelkonzerne 

(Abb. Quelle: ghh-consult: Hotellerie in Deutschland – Risikoimmobilie oder lohnendes Investment 1999) 

232


Hotelkonzerne 

Neben der Einteilung der Hotelbetriebe in Individual-, Kooperations-, 

und Kettenhotellerie, teilt z.B. der DEHOGA die am Markt vorhanden 

Hotels nach den Segmenten: 

� Saisonbetriebe 

� Geschäftsreisehotels 

� Tagungshotels 

� Städtetourismus 

� Ferienhotels 

� Gesundheit / Wellness 

(vgl. DEHOGA Konjunkturbericht 2000/2001) 

233


(Privathotels) 

Definition Individualhotellerie: 

Unter dem Begriff „Individualhotellerie“ sind Beherbergungsbetriebe 

zusammengefasst, die keiner Kette angehören und sich keiner 

Kooperation oder Franchiseorganisation angeschlossen haben. 

Gruner/Eisenstein: Der Hotelmarkt in Deutschland in Becker/Hopfinger/Steinecke 2004 

Unter Individualhotellerie ist die Summe der Einzelunternehmungen 

zu verstehen, die vom Unternehmer oder der Familie des Unternehmers 

(Familienbetrieb) geführt werden. Das sind i.d.R. Eigentümerbetriebe 

oder Pachtbetriebe 


234


� Von allen Hotels in Deutschland (100%) zählen bzw. sind ca. 

80% Individualhotels 

� Die Individualhotellerie besteht hauptsächlich aus kleinen und 

mittleren Betrieben die zum größten Teil als Pacht- oder 

Eigentümerbetriebe geführt werden. 

� In der Individualhotellerie / Privathotellerie fallen Eigentümerfunktion 

und Managementfunktion zusammen (vgl. Gewald: Hotel- 

Controlling 2. Aufl 2001 

� Kennzeichnend ist die Individualität, die dem Gast geboten wird 

(Gewald 2001) 

235

Merkmale der 


Charakteristische Merkmale der Individualhotellerie sind: 

� Es gibt die Einheit von Eigentum / Kapital und Geschäftsführung 

(Eigentümerbetrieb) bzw. die Einheit von Inhaber und 

Geschäftsführung (Pachtbetrieb) in Person der Hoteliers 

� Der Einzelunternehmer trägt die volle Verantwortung, das volle 

Risiko und die volle Haftung für den Erfolg der Unternehmung. 

� Sie dominieren in unteren und mittleren Qualitäts- und 

Preissegment. 

� Es handelt sich überwiegend um kleine und mittlere Unternehmen 

(KMU) 

(Quelle: Hentschel: Hotelmanagement 1. Aufl. 2001) 

236

Probleme der 


� Personalprobleme – Qualifizierte Mitarbeiter bewerben sich in 

Betrieben der Markenhotellerie, da sie sich bessere Karriere- und 

Weiterbildungschancen erhoffen. 

� Die Individualhotellerie / Privathotels tun sich im Kampf gegen die 

Großen (Hotelketten und – kooperationen) immer schwerer 

� Ausgleich der Saisonschwankungen schwierig 

� Finanzierungsnachteile 

� Sehr hohe, schwierig zu reduzierende Fixkostenbelastung 

� Verdrängungswettbewerb 

� Eigenkapitalschwäche 

� Familiäre Belastungen (wenig Zeit für Privatleben, Familie – 

besonderst Kinder leiden) 

237

Probleme der 


� Mangelnde Skalenerträge, Know-how- und Innovationsdefizite, 

fehlende interkulturelle Kompetenz und finanzielle Ressourcen 

machen die eigene physische Ausweitung der Geschäftstätigkeit 

nicht oder nur sehr begrenzt möglich (Weiermair 1996, S. 245ff.) 

� Um erfolgreich zu sein, müssen sich Betriebe der Individualhotellerie 

auf eine bestimmtes Kundensegment spezialisieren, 

allerdings wird dies durch multioptionale / hybride Kunden immer 

schwieriger 

� Die Individualhotellerie ist viel stärker Abhängig vom Know How 

und der Persönlichkeit des Einzelunternehmers als die 

Markenhotellerie. 

238

Chancen der 


� Durch stetige Verbesserungen bzw. Innovationen, die Besetzung 

von Marktnischen und durch Spezialisierung haben auch kleinere 

Hotels die Chance, sich im Markt mit den sich ständig 

verändernden Herausforderungen zu behaupten (Sielemann, C., 2000, S. 91). 

� Nur durch Profilierung, Emotionalisierung und Differenzierung des 

gastgewerblichen Angebots haben Individualhotels die Chance sich 

gegen die Konzernhotellerie durchzusetzen 

� Betriebe der Individualhotellerie können bedingt durch ihre 

Spezifika schneller auf Markt- und Nachfrageveränderungen 

reagieren – sofern sie über die teilweise notwendigen finanziellen 

Mittel verfügen. 

239

Erfolgreiche Individualhotels 

(- Deutschland -) 

Es gibt auch Individual- / Privathotels die deutlich besser performen 

als viele der Kettenhotels 

� Madison Residenz Hotel Hamburg, Hamburg 82,2% 

� Sport- und Kurhotel Sonnenalp, Ofterschwang 84,2% 

� Hotel Bareiss, Baiersbronn 86,0% 

(Quelle: Der Hotelier 5/2004) 

240


(- Zukünftige Entwicklung -) 

� Bedingt durch die teilweise geringe Wirtschaftlichkeit der 

Privathotels sinkt die Anzahl der Individualhotels 

� Auch die oftmals nicht geregelte Nachfolgeproblematik wird vielen 

Individualhotels das Leben kosten 

� Um Wettbewerbsfähig zu bleiben ist Profilierung und Spezialisierung 

auf ein bestimmtes Markt- / Gastsegment erforderlich. 

� Teilweise wird nur die Zusammenarbeit mit einer Hotelkooperation 

das Überleben vieler Privathotels sichern 

241

Markenhotellerie 


Definition Markenhotellerie 

Unter dieser Bezeichnung werden Hotel- 

gesellschaften und -gruppen subsumiert, die 

folgende Voraussetzungen erfüllen: 

� Sie verfügen über mindestens vier Hotels. 

� Mindestens eines davon befindet sich in 

Deutschland. 

� Die Hotelgesellschaften und Hotelgruppen 

operieren mit einer eigenen 

Dachmarkenstrategie am deutschen 

Hotelmarkt. 

(Quelle: DEHOGA-Bundesverband) 

Quelle: IHA 2005 

242


(- Definition - Kritik -) 

Diese Begriffsbestimmung der Markenhotellerie ist als „fragwürdig“ 

kritisiert worden, da für eine Marke eine größere Anzahl an Häusern 

als vier (gefordert werden 30 bis 50 Häuser) konstitutiv sei und die 

sozialpsychologische Komponente der Markenbildung negiert werde. 

(IHA: Hotelmarkt Deutschland 2006) 

243

Wachstumsmarkt 


� Marktanteil Hotels ca. 14 % 

� Marktanteil Hotelzimmer ca. 40 % 

� 121 Hotelgesellschaften und Hotelgruppen (insgesamt ca. 3800 Hotels) 

� Marke statt Sterne 

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S e l e c t H o t e l s 

S t a d t - g u t - H o t e l s 

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S t a r w o o d H o t e l s 

T I P T O P H o t e l s 

R a m a d a W o r l d w i d e 

R i n g H o t e l s 

S o f i t e l H o t e l s 

S t a y b r i d g e S u i t e s 

T O P I n t . H o t e l s 

R e l e x a H o t e l s 

R o m a n t i k H o t e l s 

S o l M e l i a H o t e l s 

S t e i g e n b e r g e r H o t e l s 

T r a v e l C h a r m e H o t e l s 

244



(IHA 2007) 

245



� Auch für die so genannten Globalplayer aus dem Segment der 

internationalen Markenhotellerie ist ein gesundes endogenes 

Wachstum unter den gegenwärtigen Markt- und Wettbewerbsbedingungen 

kaum noch darstellbar (Peters/Frehse: Internationalisierungshemmnisse 

einzelbetrieblich organisierter Hotelunternehmen in Tourismus Journal Heft 4 2003) 

� Verschiedene Studien belegen allerdings, das die Markenhotellerie 

ihr Wachstumspotential – trotz einiger Ausfallerscheinungen – 

bisher noch nicht voll ausgeschöpft hat (vgl. Peters / Frehse 2003) 

246


DEHOGA: Jahrbuch 2005/06 

247


Die Marke gewinnt für Hotels und 

Hotelgesellschaften zunehmend 

an Bedeutung. So liegt der Anteil 

der Markenhotellerie bei neu 

eröffneten Hotels in Großstädten 

bei derzeit etwa 80% bis 90%. 

Der Anteil der Markenhotellerie 

wird somit in den nächsten Jahren 

weiter stark ansteigen. 

(o.V.: Markenhotellerie auf dem Vormarsch www.hotbiz.de) 

248


Kompendium der Markenhotellerie 2004 

249

Marktanteile der deutschen 


(Quelle: IHA Branchenreport 2006) 

250


Besonderst internationale Hotelgesellschaften treten verstärkt auf dem 

deutschen Hotelmarkt auf: 

� Dolce Hotels (USA) 

� Jolly Hotels (Italien) 

� Domina Hotels & Resorts (Italien) 

� Van-der-Valk-Gruppe (Niederlande) 

� Sol Melia-Gruppe (Spanien) 

Neben Hilton, Starwood und Wyndham sind zudem asiatische Hotelgruppen 

an neuen Hotelprojekten in deutschen Ballungszentren 

interessiert (vgl. FAZ 09.05.07). 

251


(- Vorteile -) 

Besonderst vier bedeutende Vorteile können der Markenhotellerie zu- 

geschrieben werden: 

� Economic of Scale: Kostenvorteile z.B. in dem Bereich Einkauf 

� Leichteren Zugang zu Kapital: Hieraus resultiert eine höhere 

Finanzkraft 

� Headquarter Services: z.B. zentrales Rechnungswesen, 

Marktforschung 

� Marketingsynergien: Einsatz von GDS und CRS 

252

Markenhotellerie vs. 


� In Hotelketten und Hotelkooperationen, ist die Standardisierung von 

Leistungen besser und einfacher möglich als in Betrieben der 


� Kostenvorteile (vor allem durch Standardisierung) werden in der 

Markenhotellerie eher erreicht als in der Individualhotellerie 

� Betriebe der Markenhotellerie haben ein einheitliches, 

standardisiertes Angebot – dieses ist in den Augen der Kunden 

weniger Risikobehaftet als die Angebote der Individualhotellerie 

� Individualitätsverlust vieler Betriebe der Markenhotellerie 

� Personaltransfer und ständige Weiterbildung (z.B. Akademie Accor) 

bei vielen Betrieben der Markenhotellerie üblich – dadurch meist 

auch besser qualifiziertes Personal als in der Individualhotellerie 

253

Hotelketten 

(- Entwicklung -) 

In den 60er Jahren begannen amerikanische Hotelketten (Hilton, 

Ramada, Hyatt, Sheraton, Marriott, Intercontinental etc) ihre Betriebe 

auf Europa auszudehnen. Die Expansion dieser sog. Systemhotellerie 

schritt in Europa und insbesondere in Deutschland schnell voran. Mit 

ihrem Konzept, ein Markenzeichen in der Hotellerie zu schaffen, bei 

dem der Gast im vorhinein wusste, was ihn erwarten würde, wurde 

eine völlig neue Konkurrenzsituation in der deutschen und euro- 

päischen Hotellerie geschaffen. Der Wettbewerb verlagerte sich von 

der lokalen auf die nationale und darüber hinaus auf die internationale 

Ebene. Ein zügiger Ausbau der deutschen Hotelgesellschaften zu Hotel- 

ketten setzte gleichermaßen ein. 

(Quelle: Luft: Grundlegende Tourismuslehre 2005) 

254

Hotelketten 


� Mitte der sechziger Jahre breiteten sich vor allem amerikanische 

Hotelketten auf dem deutschen Hotelmarkt aus. 

� Durch gut ausgebildete Manager (akademische Hotelausbildung war 

bereits z.B. ab 1922 an der Cornell Universität möglich) und 

moderne Managementmethoden entstand eine ernst zunehmende 

Konkurrenz für deutsche Hoteliers. 

� Hotelketten verfügten bereits über einen internationalen 

Bekanntheitsgrad und hatten vor allem durch Reservierungssysteme 

(CRS) Vorteile im Touristikgeschäft. 

� Mitte der siebziger Jahre wurden auch Hotelketten für „normal“ 

verdienende Kunden gegründet. Es entstanden Low Budget Hotels 

wie z.B. die Etab Hotels 

255

Hotelketten 


� In den 70er Jahren gründen deutsche Bauunternehmer 

Hotelketten (Dorint, Lindner, Maritim) und expandieren zunächst 

nur regional 

� Zur Anfangszeit wurde versucht besonderst in deutschen 

Großstädten in zentralen Langen präsent zu sein. 

� In den 80er Jahren spezialisierten sich die Hotelketten 

zielgruppenspezifisch wie z.B. Tagungshotels, Low Budget Hotels 

� In der Zeit von 1980 bis zum Jahr 2000 hat sich die Zahl der 

Hotelketten ca. verdreifacht. 

� Besonderst die 90er Jahre sind durch eine riesige Expansionswelle 

gekennzeichnet. 

256

Hotelketten 


Das Aufkommen der Hotelketten in Deutschland hat die Struktur des 

Beherbergungsgewerbes grundlegend verändert. Mit der Entstehung 

der Kettenunternehmen begann gewissermaßen die Industrialisierung 

der Hotelbranche (vgl. Hofmann: Hotelketten in Deutschland 1996) Die wesentliche 

Innovation der Kettenunternehmen besteht darin, dass betriebswirt- 

schaftliche Filialisierungsstrategien und Franchising erstmals in der 

Hotellerie angewendet wurden (Hofmann 1996) 

257

Hotelketten 

(- Definitionen - ) 

Als Hotelkette, Hotelgesellschaft oder Hotelgruppe werden alle Unternehmen 

bezeichnet, die mindestens zwei Hotels betreiben oder einen 

wesentlichen Einfluss auf die Betriebsführung, z.B. im Rahmen eines 

Franchisevertrages ausüben. (Gewald: Handbuch des Touristik und Hotelmanagement 1999) 

Schultze, beschreibt eine Hotelkette als "einen horizontalen Zusammenschluss 

mehrerer Hotelbetriebe unter einheitlicher Leitung mit einem 

hohen Zentralisierungsgrad und direktem Zugriff auf dezentrale 

Funktionen in den Einzelbetrieben." (Schultze 1993) 

258

Hotelketten 


Hotelketten sind eine Gruppen von Hotelbetrieben bzw. Hotelunter- 

nehmen die mit einheitlichen Namen in Verbindung mit einem gleichen 

qualitativen Standard unter Aufgabe von wesentlichen betriebwirtschaft- 

lichen Teilfunktionen (z.B. Werbung, Marktforschung) 

zusammengeschlossen sind. (Spannagel: Linienfluggesellschaften im Hotelgewerbe Dissertation 1974) 

Betreibt ein Unternehmen mehrere Hotels gleicher oder ähnlicher 

Art national oder international, so spricht man von einer Hotelkette. Die 

einzelnen Hotelbetriebe können hierbei unterschiedlich Unternehmens- 

formen aufweisen. Meist werden die einzelnen Hotels der Kette zwar 

dezentral geführt, aber die Unternehmensphilosophie und – politik 

wird zentral gesteuert (vgl. Dettmer: Wirtschaftslehre für Hotellerie und Gastronomie 4. Aufl. 1996) 

259

Hotelketten 


Der Begriff „Hotelkette“ taucht häufig im Zusammenhang mit 

Konzentrationsgebilden bzw. Hotelkonzernen auf. Dem widerspricht 

allerdings der Gebrauch des Begriffs Kette für Franchise- Verbindungen, 

da diese eindeutig nicht den Konzentrationsformen zugeordnet werden 

können, sondern als Kooperationsform gesehen werden müssen, da die 

einzelnen Franchise-Nehmer wirtschaftlich selbständig sind (Hänssler: 

Management in der Hotellerie und Gastronomie 4. Aufl.2000) 

Hänssler schlägt daher vor, den Begriff „Hotelkette“ über den gemeinsamen 

Namen und das gemeinsame Auftreten der Hotels auf dem 

Markt zu definieren. 

260

Merkmale Hotelkonzern 

� Bei einem Hotelkonzern gibt es ein herrschendes Unternehmen, 

welches auch als Muttergesellschaft bezeichnet wird, und 

mindestens ein oder mehrere abhängige Hotelunternehmen sog. 

Tochtergesellschaften die unter einheitlicher Leitung unter dem 

Dach des Hotelkonzerns zusammengefasst sind. 

� Die von der Muttergesellschaft abhängigen Hotelunternehmen sind 

i.d.R. rechtlich selbstständig jedoch aber wirtschaftlich abhängig. 

Häufig sind die Tochtergesellschaften kapitalmäßig und auf jeden 

Fall organisatorisch mit der Muttergesellschaft verbunden. 

261


� Hotelkonzerne sind Gesellschaften, die hotelbetriebliche 

Dienstleistungen unter einer übergreifenden rechtlichen Struktur 

anbieten. 

� Hotelkonzerne nutzen Größenvorteile z.B. Bekanntheitsgrad der 

Marke, Fixkostendegressionseffekte durch die Größe der Konzerne, 

Einkaufsvorteile und bedeutsame Vorteile beim Verkauf 

� Ca. 7-8 % der Hotelbetriebe in Deutschland sind Konzernhotels, 

allerdings besitzen diese rund 1/3 der verfügbaren Betten. 

� Die Erfolgsformel der Hotelkonzerne wie z.B. von Accor liegt in 

einer ausgeklügelten Markenpolitik 

262


Als Beispiel kann der Hotelkonzern Accor genannt werden. Unter dem 

Dach des Accor-Konzerns sind verschiedene Hotelketten / Marken die 

segmentspezifisch ausgerichtet sind zusammengefasst. 

Der Anschluss an eine Hotelkette wie z.B. Mercure ist über Pacht- oder 

Managementvertrag mit der Konzernzentrale möglich. 

263

Hotelkonzerne 


� Finanzierung: Wenn in einer Stadt ein Großhotel gebaut werden 

soll, so ist der Hotelkonzern als Bewerber für dieses Projekt den 

Privatunternehmern in jedem Falle überlegen. 

� Verkauf: Der Hotelkonzern ist zugleich auch eine Hotelkette, die 

ihre Gäste von Hotel zu Hotel weiterleitet. Marketing und Werbung 

des Hotelkonzern sind den Bemühungen der Privathotels weit 

voraus. 

� Personalbeschaffung: Hotelkonzerne sind für Arbeitnehmer 

attraktiver da sie größere Aufstiegschancen bieten, in die 

Weiterbildung der Mitarbeiter investieren und zudem für den 

Mitarbeiter (sofern er sich bewährt hat) die Möglichkeit besteht sich 

in jedes andere Hotel dieser Gruppe in irgendeinem Land versetzen 

zu lassen. 

(vgl. hierzu: Walterspiel: Einführung in die Betriebswirtschaftslehre des Hotels 2. Aufl. 1980) 

264

Hotelkonzerne 


� Rationalisierungsmöglichkeiten: Betriebswirtschaftlich gesehen, 

liegt der Hauptvorteil des Konzerns gegenüber dem Einzelhotel in 

der Rationalisierung im Sinne der Kostensenkung. Dies beginnt z.B. 

schon beim Bau eines neuen Hotels, die positiven und negativen 

Erfahrungen der anderen Hotels dieser Gruppe können verwertet 

werden. Kostenvorteile ergeben sich z.B. durch Mengenrabatte im 

Einkauf (z.B. Möbel, Tischwäsche, Schreibzeug usw.) (vgl. Walterspiel 1980) 

� Synergieeffekte: Mit steigender Unternehmensgröße sinken die 

umgelegten Fixkosten. 

265

Hotelkonzerne 

(- Wachstum -) 

Das rasante Wachstum der Konzernhotellerie wurde vor allem durch 

zwei zentrale Faktoren begünstigt: 

1. Fusion: 

2. Franchising: 

266

Hotelketten 

Erscheinungsbild: 

Gleichartige Betriebe, d.h. überwiegend gleichartiges Ausstattungs- 

und Leistungsprofil in allen Häusern bzw. in den jeweiligen Kategorien 

(Brands) (Luft: Grundlegende Tourismusbetriebslehre 1995) Zum Beispiel Accor 

267

Hotelkonzerne / Hotelketten 

(- Neue Geschäftspraktiken auf dem Hotelmarkt -) 

Hotelkonzerne und Hotelketten sind auf die veränderte Wettberbs- 

sittuation welche von mittelständischen Hoteliers häufig als „Verdräng- 

ungswettbewerb“ empfunden wird, offenbar gut vorbereitet. Sie 

operieren mit Geschäftspraktiken, denen das mittelständische Hotel- 

gewerbe wenig entgegenzusetzen hat: 

� Hotelkonzerne und Hotelketten entwickeln neue Marketingstrategien 

zur erfolgreichen Positionierung am Markt 

� Die Hotelkonzerne und Hotelketten arbeiten mit CRS um Gästen, 

Reisebüros, Firmen und Fluggesellschaften die Buchung zu 

erleichtern. Die Hotel-CRS sind an internationale GDS 

angeschlossen (Sabre, Worldspan, Galileo, Amadeus) 

� Die Hotelkonzerne und Hotelketten betreiben systematisches Yield- 

Management . 

(Bleile: Tourismusmärkte 1995) 

268

Bedeutung der Hotelketten 

- Im Bezug auf Anzahl der Hotelbetriebe im gesamten Hotelmarkt, 

haben Hotelketten nur eine geringe Bedeutung – jedoch gemessen 

am Anteil der Zimmeranzahl haben Hotelketten eine große 

Bedeutung im Hotelmarkt 

- Starke Marktdurchdringung in deutschen Großstädten 

- Rasante Expansion und Wachstum (Franchise) 

- Fusionen und Übernahmen (z.B. Accor und Dorint) 

- Verstärktes Auftreten der Hotelketten im Budgetsegment 

- Trend zu wenigen – jedoch sehr großen Hotelketten 

269

Merkmale der Kettenhotellerie 

� Die Betriebe sind kapitalmässig, organisatorisch und i.d.R. auch 

juristisch miteinander verbunden. 

� Die wirtschaftliche Selbständigkeit kann ganz oder teilweise 

eingeschränkt sein. 

� Kettenhotels können Eigentümerbetriebe, Pachtbetriebe, 

Franchisebetriebe oder im Managementvertrag geführte Betriebe 

sein. 

� Die Hotels werden von einem Manager/Generalmanager geführt, 

der im Angestelltenverhältnis zum Eigentümer steht. 

� Kapital & Eigentum und Geschäftsführung & Management werden 

getrennt (für Kettenhotellerie typische Funktionskopplung). 

(Hentschel: Hotelmanagement 2001 

270

Merkmale der Kettenhotellerie 

� Trotz Standardisierung ihres Angebotes verfolgen die Hotelketten 

durchaus länder- und regionenspezifische Strategien 

� Hotels sind immer – ihrer jeweiligen Qualitätsstufe entsprechend – 

mit einem Markennamen versehen, so dass innerhalb einer 

Hotelkette mehrere Markennamen vertreten sein können 

(Hofmann: Hotelketten in Deutschland Dissertation 1996) 

Als Beispiel kann der Hotelkonzern Accor mit seinen Marken: Sofitel, 

Mercure, Ibis, Etab, Formule 1, Suitehotel, Novotel genannt werden. 

� Hotelketten sind entweder in Form eines Filialsystems oder eines 

Franchise-Systems organisiert 

(vgl. Gardini: Qualitätsmanagement in Dienstleistungsunternehmen dargestellt am Beispiel der Hotellerie 1997) 

271

Hotelketten 

(- Unterscheidung -) 

Besonderst in der USA wird zwischen integrierten Hotelketten (integrated 

chains) und kooperierenden Hotelketten (hotel consorita) unterschieden 

(vgl. Bécherel//Vellas: International tourism 1995) 

Kriterien 

Entstehung 

Primärer Zweck der 

Kettenbildung 

Systemarten 

Initiator der Kettenbildung 

Strategien der Systembildung 

Integrierte Hotelketten 

durch Wachstum infolge 

Vermehrung der Zahl eigener 

Betriebe und / oder Verkauf von 

Lizenzen an Dritte 

Gewinnerzielung und Wachstum 

des Trägers und Know-how 

Systemkopf 

Filialsystem, Franchisesystem 

Kooperationssysteme 

durch Zusammenschluss von 

bestehenden Unternehmen 

Erzielung von Synergien auf 

kooperativer Basis 

Systemmitglieder 

Zwischenbetriebliche 

Kooperation, überbetriebliche 

Kooperation 

(Quelle: Schwanninger: Organisatorische Gestaltung in der Hotellerie 1979) 

272

Hotelketten 

(- Unterscheidung -) 

Die Unterschiede zwischen der Bildung von integrierten Hotelketten 

und kooperierenden Hotelketten liegen also primär in der Motivation 

und den Strategien der Kettenbildung. 

Neben den freiwilligen Hotelketten (Kooperationen im engeren Sinn) 

existieren die integrierten Hotelketten (Mutter-Tochter-Gesellschaft) 

mit Hotels in Filial- oder Franchisesystemen. 

273

Drei Hauptarten von 

Hotelketten 

� 1) Konzernhotellerie: Umfasst Hotels, die in einem Hotelkonzern 

zusammengefasst sind und deren wirtschaftliche Selbständigkeit 

gemäß den Zielen der Hotelgesellschaft ganz oder teilweise 

eingeschränkt ist 

� 2) Filialsystem: Die einzelnen Hotels werden von der Gesellschaft 

selbst geleitet, sind aber wirtschaftlich und rechtlich unselbständig. 

Die Gesellschaft kann als Eigentümer, Pächter oder Bewirtschafter 

der Hotels auftreten, die Direktoren der einzelnen Objekte sind 

weisungsgebunden 

� 3) Franchisesystem Kooperationen zwischen der Hotelgesellschaft 

als Franchisegeber (Franchiser) und einzelnen Hotels als 

Franchisenehmer (Franchisee) Der Franchisegeber überlässt dem 

Hotel eine entwickelte Marke, zu der Markennamen, Corporate 

Design und ein gesamtes Arbeitssystem gehören Der 

Franchisenehmer zahlt einmalig eine Gebühr für die Lizenzvergabe 

sowie laufend einen bestimmten Prozentsatz des Umsatzes. Die 

rechtliche Selbständigkeit bleibt gewahrt 

Quelle: H.R. Müller: Vorlesung Hotellerie 2006 Universität Bern 

274

Drei Hauptarten von 

Hotelketten 

Zu 1: = Hotelgesellschaften die eigene Hotelbetriebe betreiben. 

Zu 2: = Hotelgesellschaften die Hotels welche sich im Eigentum Dritter 

befinden, im Rahmen eines Betreibervertrags (Management- 

- oder Pachtvertrag betreiben. 

Zu 3: = Hotelgesellschaften die ihr Know-how abgeben und/oder das 

Management eines Hotels kontrollieren, wie z.B. mittels 

Franchisevertrag 

(vgl. Gewald: Handbuch des Touristik- und Hotelmanagement 2. Aufl.) 

275

Hotelketten 

(Filial- und Franchisesystem) 

� Filialsystem: Im Filialsystem werden die meist rechtlich und 

wirtschaftlich unselbständigen Hotels durch den Systemkopf selbst 

geführt. Die Gesellschaft kann dabei als Eigentümer, Pächter oder 

nur als Bewirtschafter („Operator“) der Einheiten auftreten. Die 

Hoteldirektoren sind an die Weisungen des Systemkopfes 

gebunden. 

� Franchisesystem: Im Franchisesystem überträgt ein 

Franchisegeber (Franchiser) an den Franchisenehmer (Franchisee) 

gegen eine Gebühr das Recht, ein Hotel unter Benutzung der durch 

den Franchiser zur Marktfähigkeit entwickelten Marke zu eröffnen 

und zu führen. Der Franchisenehmer hat hohe Chancen auf gute 

Geschäftserfolge, weil im Know-how (Planung, Organisation) und 

Dienstleistungen des Franchisegebers zur Verfügung stehen. Er 

muss seinen Betrieb dafür den Geschäftsgrundsätzen anpassen, 

welche durch den Franchisegeber entwickelt wurden. 

276 

(Schwanninger: Organisatorische Gestaltung in der Hotellerie 1987)

Die größten Hotelketten der 

Welt 

Quelle: www.hotelsmag.com 2006: Hotels Corporate 300 Ranking, July 2006 

277

Vorteile von Hotelketten 

� "a brand is a promise..." - die Marke als Versprechen 

� einheitliche Qualitätsstandards – keine (unangenehmen) 

Überraschungen für die Gäste 

� effiziente Controllingmechanismen 

� überregionales/internationales Marketing 

� Synergien und Skaleneffekte 

� Vorteile bei Einkauf, Personalgewinnung etc. 

� attraktive Kundenbindungsprogramme 

� professionelles Development 

� Risikoverteilung durch unterschiedliche Standorte und Produkte 

(Quelle: M. Widmann: Vortrag ITB 2005) 

278


(- Die Macht der Marke -) 

Wachstumsstrategie von Hotelketten mit einer Mehrmarkenstrategie 

d.h. Positionierung über Zielgruppenfossierung und Branding 

Marke = Hotelmarken sind das Ergebnis einer bestimmten 

Kombination von unternehmensinternen Ressourcen, die den Gästen 

einen Zusatznuten bieten. Sie bilden das Vertrauenskapital das sich 

ein Hotelunternehmen auf Grund seiner Qualität, seiner fachlichen 

Kompetenz und Zuverlässigkeit erworben hat. (vgl. Frehse: Erfolgsfaktoren im 

internationalen Markenmanagement von Hotelunternehmen in Jahrbuch der Absatz- und 

Verbrauchsforschung 2/2006) 

In der tourismuswissenschaftlichen Forschung und Praxis herrscht die 

weitverbreitete Auffassung, dass die gegenwärtig bestehenden 

Wettbewerbsvorteile von Hotelketten und -kooperationen mehrheitlich 

auf deren internationale Markenpolitik und die damit einhergehende 

Bereitstellung von Vertrauensleistungen zur Unsicherheitsreduktion auf 

Konsumentenseite zurückzuführen sind (Frehse: „Erfolgsstrategien für die europäische 

Individualhotellerie“ in Tourismus Journal 

279



In einer Branche in denen die Unternehmen seit jeher vom guten Ruf 

gelebt haben, ist es bemerkenswert das sich die Erkenntnis erst 

langsam durchsetzt, das nur eine professionelle Markenführung ein 

langfristiges Überleben ermöglicht. Zu lange haben sich Hotel- 

unternehmen auf die Signalwirkung von Sternekategorien verlassen, 

ohne das Potential einer starken Marke im Wettbewerb zu 

akzentuieren. Der Marktanteil der Marken in der Hotellerie wird auch 

in Zukunft weiter wachsen. 

(Quelle: Gardini: „Marke statt Sterne“ in absatzwirtschaft Sience Factory 1/2006) 

280



Grundsätzlich schaffen gute Marken die Voraussetzungen für Wett- 

bewerbsvorteile, die es den Hotelkonzernen und –ketten erlauben, 

sich mit differenzierteren Attributen zu profilieren als nur mit dem 

Zimmerpreis. Deshalb trägt eine erfolgreiche und starke Marke dazu 

bei: 

� einen höheren Preis als die Wettbewerber zu erzielen, 

� den Marktanteil zu erhöhen 

� die Kundenbindung zur Marke zu stärken 

(vgl. Seitz: Internationale Expansionsstrategien in der Hotelbranche in Pompl/Lieb: Internationales 

Tourismusmanagement 2002) 

281


(- Strategiemuster von Hotelmarken -) 

(Quelle: PWC Hospitality Directions – Europe Edition 200 in Seitz 2002) 

282


gegenüber Individualhotels 

Frey/Cheseaux: Wertsteigerungspotential durch Kooperationen in der Hotellerie 

283

Nachteile von Hotelketten 

� Sehr standardisiertes zum Teil langweiliges Hotelprodukt 

� meist keine regionalen/nationalen Anpassungen 

� Management = Durchlauferhitzer 

� oft Schwächen in der Gastronomie 

� Schwierigkeit der schnellen Anpassung an geänderte 

Marktbedürfnisse - geringe Flexibilität 

� zum Teil wirtschaftlich riskante Expansionsstrategien 

� Schwierigkeit der Standardisierung im Luxusbereich 

(Quelle: M. Widmann: Vortrag ITB 2005) 

� Bürokratische und zum Teil langatmige Entscheidungsfindung 

284

Hotelketten 

(Jakob: Branchen- und Erfolgsfaktorenanalyse der Hotelketten in Deutschland, Österreich und der Schweiz“ 2000) 

285

Hotelketten 

(- Formen -) 

� Hotelketten als Kerngeschäft internationaler touristischer 

Mischkonzerne (Accor, Carlson, TUI = RIU-Hotels) 

� Hotelketten als strategisches Geschäftsfeld internationaler 

Unternehmen (Bass) 

� Hotelketten als Tochtergesellschaften von Airlines (SAS 

Hotels, Delta Hotels) 

� Nationale Hotelketten (Steigenberger, Dorint) 

� Internationale Hotelketten (Hyatt, Park Plaza) 

� Hotelkette als Familienunternehmen (Seiler Hotels) 

(vgl. Jakob 2000 und Frey 2002) 

286

Hotelketten 

(- Strategische Ausrichtung -) 

Vergleich der strategischen Ausrichtung von nationalen und internationalen 

Hotelketten: 

(Jakob: „Strategische Analyse der Hotelketten in Deutschland, Österreich und der Schweiz“ in ÖGAF Tourismus Memo Jan 2001) 

287

Hotelketten 

(- Erfolgsfaktoren - ) 

Bei einer Befragung äußerten sich 32 Topmanager zu den 

Erfolgsfaktoren von Hotelketten 

(Quelle: Institut für Kreditwirtschaft: Zusammenfassung Erfolgsfaktorenanalyse der Hotelketten in Deutschland, 

Österreich und der Schweiz o. Jg.) 

288

Hotelketten 

(- zukünftige Entwicklung -) 

Die Investitionsziele der internationalen Hotelketten haben sich grund- 

legend verändert: 

� Investitionen im Luxussegment weichen Investitionen in mittlere 

oder untere Kategorien 

� Die Märkte in den Groß- und Zentralstätten sind zunehmend 

gesättigt, daher erfolgen Investitionen in Städte mittlerer Größe 

und sowie in Kleinstädte 

� Expansion verläuft in Richtung der Randlagen der Städte 

289

Hotelketten 


Hauptsächlich sind die Hotelketten in Deutschland mit den Hotel- 

betriebstypen Ferien- oder Stadthotel vertreten. In den letzten Jahren 

zeichnete sich jedoch eine Innovation in der Produktpolitik insofern ab, 

als die Hotelketten zusehends aus ihrem angestammten Marktsegment 

heraus in andere Preiskategorien drängen und gleichzeitig mehrere 

Produkttypen für klar umrissene Gästegruppen anbieten. Dadurch ent- 

stehen innerhalb der einzelnen Unternehmen verschiedene „Subketten“ 

mit eigenen Markennamen (Hofmann: Hotelketten in Deutschland 1996). 

290

Mittelklasse Hotelketten 


Die 3-Sterne-Kettenhotellerie gehört auf Grund der zunehmenden 

Konzentrationsprozesse und des Rückgangs der Privathotellerie zu 

den Gewinnern der Marktbereinigung in der Branche. Geboten wird 

meist ein gegenüber der gehobenen Hotellerie etwas abgespecktes 

Angebot, das jedoch den Bedürfnissen der Zielgruppen gerecht 

wird und vor allem wesentlich günstiger ist. Insbesondere 

Geschäftsreisende und Städtetouristen möchten nicht auf die 

Annehmlichkeiten eines Fullservice Hotels verzichten, haben jedoch 

mittlerweile häufig beschränkte Budgets. 

(Quelle: Treugast: TREUGAST TRENDGUTACHTEN HOSPITALITY 2006/2007) 

291

Hotelketten 

(- Gründe für die zukünftige Entwicklung -) 

Gründe auf der Nachfrageseite: 

� In den letzten Jahren wurden in vielen westlichen Ländern eine 

realer Einkommensrückgang sowie steigende Lebenshaltungskosten 

verzeichnet. Dies hat zu dem Trend des „value-for-money“ bei den 

Kunden in dem Sinne geführt, dass diese sehr viel preissensibler 

geworden sind bzw. auf den Wert und die Qualität der erstandenen 

Ware / Dienstleistung verstärkt achten 

� Wissensgesellschaft – durch moderne Informationstechnologien ist 

es möglich geworden überall auf der Welt das gleiche zur gleichen 

Zeit zu wissen. Im Zuge dieses weltweiten gleichzeitigen Zugangs zu 

allen Informationen hat sich ein globaler Kunde mit homogener 

werdenden Bedürfnissen herausgebildet. 

(vgl. Frei: Expansionsstrategien in der Hotelindustrie 2000) 

292

Hotelketten 

(- Gründe für die zukünftige Entwicklung -) 

Gründe auf der Angebotsseite: 

� Aufgrund des größeren Preisbewusstsein der Kunden erhöht sich 

der Kostendruck innerhalb der Hotelindustrie immer mehr, so dass 

Skaleneerträge und Verbundsvorteile immer wichtiger werden. 

Diese können vor allem von Hotelketten genutzt werden. 

� Große Hotelgesellschaften verfügen über größere finanzielle 

Ressourcen für die Produktentwicklung und können damit eher auf 

neu entstehende Bedürfnisse ihrer Kunden eingehen 

(Frei: Expansion in der Hotelindustrie 2000) 

293

Zukunft 

(- Hotelgruppen / Individualhotels - ) 

(Stössel: Hotelgruppen-Markt in der Schweiz 2002 – Lizentiatsarbeit) 

Die Ergebnisse dieser Arbeit können ebenfalls auch auf den 

deutschen Hotelmarkt übertragen werden. 

294

Netzwerktypen 

(- in der Hotelindustrie -) 

(Frey: Netzwerkmanagement in der Hotellerie 2002) 

295

Unternehmenszusammenschlüsse 

in der Hotellerie 

Nach dem nun zuvor die Konzentrationsbestrebungen der Branche (in 

Form von Hotelketten/-konzernen) behandelt wurde, werden nun die 

Kooperationsbestrebungen der Branche (Hotelkooperationen) 

behandelt. Die nachfolgende Abbildung gibt einen Überblick über die 

Unternehmenszusammenschlüsse in der Hotellerie, welche sich auf die 

zwei Grundformen Hotelkooperation und Hotelkette reduzieren. 

Dimension 

horizontal 

vertikal 

Form 

Unternehmenskooperation 

Hotelkooperationen 

(z.B. ERFA-Gruppen, freiwillige 

Hotelketten, lokale Kooperationen / 

Arbeitsgemeinschaften 

Zusammenschluss mit vor / nachge- 

Lagerten Wertschöpfungsstufen (z.B. 

touristische Ortsverbände, Fremdenverkehrsverbände 

Unternehmensvereinigung 

Hotelketten 

- Filialisiert - 

(z.B. Steigenberger) 

-Franchise – 

(z.B. Holiday Inn) 

Zusammenschluss mit vor- / nachgelagerten 

Wertschöpfungsstufen (z.B. 

Lufthansa / Kempinski, Bundesbahn / 

Intercity Hotels 

(Quelle: Abb. Gardini: Qualitätsmanagement in Dienstleistungsunternehmen – dargestellt am Beispiel der Hotellerie 1997) 

296


Die meisten Hotelkooperationen sind im Wesentlichen Marketingverbünde 

einzelner Individualhotels unter einer Dachorganisation (z.B. 

Akzent Hotels, TOP INTERNATIONALS Hotels, Minotels, Landidyll. Die 

einzelnen Hotels bleiben in ihrer unternehmerischen Freiheit 

weitgehend autark, müssen aber gewisse Konzessionen gegenüber 

Corperate-Identity-Regeln (etwa bei Namen, Logos, Werbemitteln) 

und Servicestandards machen. Im Gegenzug kümmert sich die Dachmarke 

um Marketing, Vertrieb und PR ihrer Mitglieder. Der größte 

Bonus einer Dachorganisation ist aber die Unterstützung im Vertrieb, 

Die den Anschluss an das GDS und Internet, Präsenz in Hotelbuchungssystemen 

und der Verkauf über Call Center und Sales Office gewährleistet, 

eine Bandbreite, die sich kein Einzelhotel leisten kann. 

(Quelle: Klaus Kobjoll in Meffert/Bruhn: Exzellenz im Dienstleistungsmarketing 1. Aufl. 2002) 

297

Definition (Hotel-) Kooperation 

„Kooperation ist die Ausgliederung von Betriebsfunktionen und deren 

Delegierung an eine zentrale Stelle, die die Anforderungen für die 

betreffenden Funktionen besser erfüllen kann als der einzelne 

Unternehmer. Dabei kann es sich um das Delegieren nur vereinzelter 

oder aber zahlreicher Betriebsfunktionen handeln; je nachdem wird 

eine Kooperation lockerer oder enger sein.“ 

(Bircher: „Konzentration durch Kooperation“ in Krippendorf: Neue Entwicklungen in der Hotellerie 1970) 

Vergleicht man diese Definition mit den Definitionen für Hotelkonzern 

und Hotelkette, so lassen sich einige Ähnlichkeiten feststellen 

298

Definition (Hotel-Kooperation) 

Zusammenschluss mehrer Einzelhotels, mit dem Ziel, Erfahrungs- 

austausch zu betreiben und durch Zentralisierung einiger Funktionen, 

wie Marketing, Vertrieb, Einkauf und Schulung des Personals bessere 

Konditionen zu erreichen und Synergieeffekte zu erzielen. 

Der Begriff "Kooperation" stammt aus dem Lateinischen und bedeutet 

Zusammenarbeit. Eine Kooperation ist eine freiwillige Zusammenarbeit 

von wirtschaftlich und rechtlich selbständigen Einzelhotels mit dem 

Ziel, gemeinsam betriebliche Aufgaben effizienter zu lösen – ohne 

die unternehmerische Entscheidungsfreiheit vollständig aufgeben zu 

müssen. (Nyffeler/Müller: Kooperationen in der Hotellerie 2003) 

299


(- Definition des Verband dt. Hotelkooperationen -) 

(VDH 2005) 

300


� Die beteiligten Individualhotels bleiben rechtlich selbstständig 

� Die beteiligten Hotels bleiben zudem wirtschaftlich weitgehend 

selbstständig – auch dann wenn einzelne Funktionen (z.B. 

Marketing oder Einkauf) von den Betrieben abgegeben werden. 

Innerhalb der letzten zehn Jahre, hat sich die Anzahl der 

Hotelkooperationen fast verdoppelt. Im Jahr 1997 gab 

es 33 Kooperationen mit 1351 Hotels, 2007 sind es 

bereits 45 Kooperationen mit 2027 Hotels (Daten IHA 2007) 

301


Erscheinungsbild: 

Gleichwertige Betriebe, d.h. in differenzierter Art und Weise 

gleichwertiges Ausstattungs- und Leistungsprofil in den beteiligten 

Kooperationsbetrieben. (Luft: Grundlegende Tourismusbetriebslehre 1995) 

Beispiele: 

� Romantikhotels 

� Leading Hotels of the World 

� Ringhotels 

� Best Western 

302

Hotelkooperationen in 

Deutschland 

(IHA: Hotelmarkt Deutschland 2007) 

303


Deutschland (- Fortsetzung -) 

IHA: Hotelmarkt Deutschland 2007) 

304


(horizontale und vertikale Kooperationen) 

� Horizontale Kooperationen: Horizontale Kooperationen haben 

zum Ziel durch überbetriebliche Zusammenarbeit die Effizienz zu 

verbessern. Unternehmensübergreifende Geschäftsprozesse 

werden mit Hilfe von organisatorischen und technologischen 

Maßnahmen aufeinander abgestimmt und optimiert. Die horizontale 

Zusammenarbeit kann auf lokaler und regionaler Ebene oder auf 

nationaler und internationaler Ebene erfolgen. 

� Vertikale Kooperationen: Unter einer vertikalen Kooperation 

versteht man, dass Betriebe mit vor- und nachgelagerten 

Unternehmen kooperieren (bspw. Eingliederung der Bäckerei in die 

Hotelkooperation). Vertikale Kooperationen kommen in der Praxis 

oft durch den Ausbau einer bereits bestehenden horizontalen 

Kooperation zustande. Die Intensität vertikaler Kooperationen kann 

unterschiedlich stark ausgeprägt sein. Man kann zwischen 

vertikalen Kooperationen auf lokaler und regionaler Ebene und 

vertikalen Kooperationen auf nationaler und internationaler Ebene 

unterscheiden. 

(Nyffeler/Müller: Kooperationen in der Hotellerie 2003) 

305


(horizontale und vertikale Kooperationen) 

(Frey: Netwerkmanagement in der Hotellerie 2002) 

306


Wirtschaftsforum Graubünden: Studie Hotelkooperationen realisieren 2003 

307

Typen von 

Kooperationssystemen 

� Erfa-Gruppen (Erfahrungsaustausch-Gruppen): 

Zusammenarbeit von vergleichbaren Hotels. Regelmäßiger und 

systematischer Erfahrungsaustausch 

� Regionale Kooperationssysteme: Zusammenarbeit zur 

Lösung von Managementaufgaben durch gemeinsamen Einkauf, 

Betrieb von touristischen Infrastrukturanlagen, 

Marketingkooperationen und Schulungsprogrammen innerhalb 

der Destinationen 

� Freiwillige Ketten: Formen der Zusammenarbeit reichen von 

der Herausgabe eines Gemeinschaftsprospektes über den 

Betrieb eines Reservierungssystems bis hin zu 

franchiseähnlichen Leistungsbündeln ( Leading Hotels of the 

World, Relais et Chateaux, etc.) 

Quelle: H.R. Müller: Vorlesung Hotellerie 2006 Universität Bern 

308

Typen von 

Kooperationssystemen 

Systemtypen 

Erfa-Gruppen 

Lokale und regionale 

Kooperationssysteme 

Freiwillige Ketten 

Kriterien 

Primärer Zweck des 

Zusammenschluss 

Nutzung der sich aus 

gemeinsamen betrieblichen 

Charakteristiken ergebenden 

Synergien 

Nutzung der sich aus räumlicher 

Nähe ergebenden Synergien 

Nutzung der sich aus ähnlichen 

Produkt / Markt-Profilen 

ergebenden Synergien 

Für den Zusammenschluss 

maßgeblich Kriterien 

Ähnlichkeit in Bezug auf: 

- Größe 

- Aussehen 

- Preiskategorie 

- Jährliche Öffnungsdauer 

- Leistungsprogramm 

im Sinne einer operationellen 

Vergleichbarkeit 

Gemeinsamer geographischer 

Einzugsbereich, räumlich Nähe 

Ähnlichkeit in Bezug auf aktuelle 

und potentielle 

- Kundenaussichten 

-Leistungsprogramme 

im Sinne einer gemeinsamen 

Vermarktbarkeit. 

(Quelle: Schwanninger: Organisatorische Gestaltung in der Hotellerie 1979) 

309


Im Rahmen der Kooperation von Hotelunternehmen sind sowohl 

lockere Zusammenschlüsse sowie Kooperationen im engeren Sinne 

und sog. Franchise-Systeme möglich. Die vorhandenen Kräfte der 

einzelnen Hotels werden gebündelt und es erfolgt ein Auftritt mit 

gemeinsamen Namen (Marke, Branding): 

� Stärkere Marktauftritt – stärkere Marktmacht 

� Kooperation ermöglicht die Realisierung von Rationalisierungsvorteilen, 

die in der gemeinschaftlichen Ausübung von Unternehmensfunktionen, 

z.B. im Einkauf, in der Produktion oder im Marketing 

liegen (Bleile: Tourismusmärkte 1995) 

310


Deutschland 

Quelle: cost& Logis Juli 2005 

311

Stufen von 


1. Stufe: Informations- und Erfahrungsaustausch 

2. Stufe: Gemeinsame Marktforschung (Beschaffung und Auswertung 

von Marktinformationen) 

3. Stufe: Ausgliederung einer betrieblichen Funktion 

(Einkaufskooperation) 

4. Stufe: Ausgliederung mehrerer betrieblicher Funktionen (Einkauf, 

Reservierung, Werbung, Schulung) 

5. Stufe: Bildung einer institutionellen Kooperationsführung im Hinblick 

auf die Professionalisierung des Managements der Kooperation 

6. Stufe: Rechtliche Ausgliederung (GmbH, e.V., etc.) 


312

Stufen von 


Der Intensitätsgrad der zwischenbetrieblichen Zusammenarbeit ist 

abhängig von den angestrebten Kooperationszielen. Wird die Erarbei- 

tung einer Marketing- und Vertriebskonzeption für die Gruppe ange- 

strebt, dann ist die höchste Kooperationsstufe 6 angesagt. 

Der wachsende Wettbewerbsdruck und die künftig zu 

erwartende Marktentwicklung auf dem Hotelmarkt zwingen 

zur Vertiefung der Kooperationstätigkeiten 

(Quelle: Bleile: Tourismusmärkte 1995) 

313

Kooperationstypen 

Kooperationen mit vollem Leistungsumfang: z.B. Romantik Hotels, Ring 

Hotels, Best Western Hotels 

Kooperationen mit partiellem Leistungsumfang: z.B. Marketing ‚The 

Leading Hotels of the World‘ 

Kooperationen mit singulärem Leistungsumfang: z.B. CRS ‚Utell‘, 

‚Supranational‘, Einkauf ‚Hogast‘, ‚Progros‘, ‚Atlas‘ 

314

Kooperationsformen 

(- in der Hotellerie -) 

(Wirtschaftsforum Graubünden: Studie: Hotelkooperationen realisieren 2003) 

315

Kooperationsformen 

(- in der Hotellerie -) 

(Wirtschaftsforum Graubünden: Studie: Hotelkooperationen realisieren 2003) 

316

Kooperationsfelder für Hotels 

� Allgemeiner Erfahrungsaustausch 

� Einkauf 

� Produktion 

� Marketing und Vertrieb 

� Aus- und Weiterbildung 

317

Leistungsspektrum von 


� Nutzung einer Marke 

� Verkauf 

� Reservierungszentrale 

� Nutzung eines GDS / CRS 

� Gewährung von Einkaufsvorteilen 

� Öffentlichkeitsarbeit 

� Marketing 

318


(- Beispiele: Leistungen für Mitglieder -) 

• Abstimmung bei der Ausarbeitung einer Marketingstrategie 

• gemeinsame Marktforschung 

• Erstellen von Werbematerial 

• Abstimmung bei preispolitischen Maßnahmen 

• gemeinsame Auslandsvertretungen 

• koordinierte Verkaufsreisen 

• gemeinsames Auftreten bei Fachmessen 

• Zusammenarbeit bei der Konzeption der Hausprospekte 

• Überregionale Werbeaktionen mit großen Breitenwirkung für die 

Stadt oder Region 

• Regelmäßiger Informations- und Erfahrungsaustausch 

- (Quelle: Lentz / Fritz: Gastgewerbliche Berufe – Organisation und Marketing 1994) 

319


(- Beispiele: Leistungen für Mitglieder -) 

Fortsetzung: 

• gemeinsame Mitarbeiterschulungen 

• einheitliches Briefpapier 

• Gemeinsame monatlich Mitarbeiterzeitschrift 

• zentrale Betriebsberatung 

• zentrale Qualitätskontrolle 

• Vereinbarungen über zentralen Einkauf 

• zentrale Verkaufsorganisation und Reservierung über 0130-Nummer 

• gegenseitige Empfehlungen 

• zentrale Öffentlichkeitsarbeit 

• zentrale Planung von Bauvorhaben (Quelle: Lentz / Fritz: Gastgewerbliche Berufe – 

Organisation und Marketing 1994) 

• Nutzung eines gemeinsamen Reservierungssystems (GDS/CRS) 

320

Vor- und Nachteile horizontaler 

Netzwerktypen in der Hotellerie 

Frey: Netzwerkmanagement in der Hotellerie 2002 

321


(- Entwicklungen -) 

Immer mehr Hoteliers nutzen die Möglichkeit mit einer der 60 Hotel- 

Kooperationen auf dem Hotelmarkt in Deutschland zu kooperieren. 

Innerhalb dieser 60 Hotelkooperationen sind knapp 2500 einzelne, 

rechtlich selbstständige Hotels zu einem jeweils größeren Verbund 

zusammengeschlossen (vgl. IHA: Hotelmarkt Deutschland 2006) 

Nach einer gewissen Konsolidierungsphase boomen die Hotel- 

kooperationen in den letzten beiden Jahren erneut. Zahlreiche neue 

Zusammenschlüsse und Produktlinien bestehender Kooperationen 

sind auf den Hotelmarkt Deutschland getreten: Historik Hotels, 

Conference Partner Hotels, Country Partner Hotels, Landkomfort 

Hotels oder Schloss-gut-Hotels. (IHA 2006) 

322

Ranking der größten 

Hotelmarken 

323

Exkurs: 

(- Die Hotelmarke Best Western -) 

Best Western bleibt auch im Jahr 2006 die größte Marke in Europa – 

sowohl nach Anzahl der Hotels als auch nach Zahl der Zimmer. Das 

meldet das in Europa führende Marktforschungs- und Beratungsunternehmen 

für Hotels, Restaurants und die Touristikbranche MKG 

Consulting mit Sitz in Paris. Mit Stichtag 1. Januar 2006 führt Best 

Western das Ranking der stärksten Hotelmarken nach Anzahl der 

Hotels mit 1.195 Häusern an. Die Best Western Gruppe ist im Vergleich 

zu 2005 um 72 Häuser und 4.897 Zimmer gewachsen, was einem 

Zimmerplus von 6,7 Prozentpunkten entspricht. Auch nach Zahl der 

Gästezimmer liegt Best Western mit 78.140 Zimmern (73.234 in 

2005) deutlich vor den Accor-Marken Ibis (Platz zwei mit 616 Hotels 

und 63.759 Zimmern), Mercure (Platz drei mit 545 Hotels und 61.757 

Zimmern) und Novotel (Platz vier mit 274 Hotels und 43.270 Zimmern). 

Auf Platz fünf landet die Marke Holiday Inn der ICH Group, gefolgt von 

Hilton International und den spanischen NH Hoteles. 

(o.V.: „Ranking der größten Hotelmarken“ www.gvnet-infodienst.de) 

324

Exkurs: 

(- Die Hotelmarke Best Western -) 

� In den nächsten drei Jahren wird Best Western – als bereits am 

schnellsten wachsende Hotelkette Asiens – die größte Hotelkette des 

östlichen Kontinents werden 

� Geplant sind in den nächsten zehn Jahren bis zu 100 neue Hotels mit 

10 000 Zimmern in Indien unter dem Markendach von Best Western zu 

vereinen 

� Das Best Western „Imperium“ umfasst 320 000 Zimmer in 4200 Hotels 

in 80 Ländern 

� Im Jahr 2006 haben sich 263 Hotels Best Western angeschlossen 

� Die Best Western Hotels Deutschland GmbH betreut 158 individuell 

geführte Hotels der drei bis vier Sterne-Kategorie mit einem Umsatz 

von 439 Mio. Euro. Die durchschnittliche Belegung der Hotels beträgt 

65% bei einer durchschnittlichen Zimmerrate von 72,36 Euro (im Jahr 

2006). 

(Quelle: Pressemeldungen www.bestwestern.de) 

325

Expansion in der Hotelindustrie 

(- Statements -) 

� Gleichzeitig schreitet die Expansion der internationalen 

Markenhotellerie in die heimischen, für die europäische 

Individualhotellerie einst sicheren urlaubstouristisch genutzten 

Peripherieregionen unvermindert fort. Frehse: „Internationale Dienstleistungskompetenzen 

der europäischen Hotellerie“ in Tourism Review, Vol 58, No 1/2003) 

� Trotz der aktuellen Marktsituation und des längst vollzogenen Wandels 

von Verkäufer- zu Käufermärkten haben die bisherigen Ausführungen 

verdeutlicht, dass sich der Internationalisierungsprozess in der 

europäischen Hotellerie auch in Zukunft nicht abschwächen, sondern 

eher verstärken wird. (Peters/Frehse: „Internationalisierungshemmnisse einzelbetrieblich organisierter 

Hotelunternehmen“ in Tourismus Journal 7 Jg. Heft 4 2003) 

326

Betreiberkonzepte in der Hotellerie 

Unter dem Aspekt der „funktionellen Entkopplung“ 

Eigentümerbetrieb 

Pachtbetrieb 

Managementbetrieb 

Eigentümer = Inhaber 

Eigentümer = Verpächter 

Inhaber = Pächter 

Eigentümer = Investor, Be- 

Treibergesellschaft, Bauträger 

Betreiber = Hotelgesellschaft 

327

Betreiberformen in 

Deutschland 

Betreiberform 

Eigenbetriebe 

Managementbetriebe 

Pachtbetriebe 

Franchisebetriebe 

Zusammen 

Anteil 2005 

32 % 

14 % 

31 % 

23 % 

100 % 

Anteil 2003 

30 % 

16 % 

30 % 

24 % 

100 % 

Anteil 2001 

26 % 

14 % 

37 % 

23 % 

100 % 

vgl. IHA 2005 

328

Betreiberformen in 

Deutschland 

Zum Franchising in der Hotellerie vergleiche die Beilage: 

Sölter: Franchising in der Hotelindustrie 2007 

329



Funktionelle Entkopplung in der Hotellerie: 

Während in der Individualhotellerie nach wie vor zwei funktionelle 

Kernbereiche, die des Hotelinvestors und -betreibers, wahrgenommen 

werden, hat sich in der internationalen Markenhotellerie mittlerweile die 

Spezialisierung auf nur eine der beiden Funktionen, nämlich auf die des 

Hotelbetreibers, durchgesetzt. 

Aufgrund dieser funktionellen Entkopplung lassen sich in der internationalen 

Hotellerie gegenwärtig zwei Hauptbeteiligte unterscheiden. Auf 

der einen Seite die ein Hotel finanzierenden Investoren, die die 

Baurealisierung überwachen, auf der anderen Seite die Betreiber, die 

ihr hotelspezifisches Know-how auszeichnet. Weitere Kriterien für die 

Auswahl eines Betreibers sind ein im Markt etablierter Markenname 

sowie die Möglichkeit der Nutzung von länderübergreifenden Vertriebsund 

Reservierungssystemen. 

Quelle: Frehse: Erfolgsstrategien für die europäische Individualhotellerie 2001 

330


Unter dem Aspekt der „funktionellen 

Entkopplung“ 

Hotelbetreiber 

(operativer Betrieb) 

Know-how zur Führung 

des Hotels 

-Einkauf, Beschaffungspolitik des Hotels 

- Beherbergung, Bewirtung und 

Komplementärleistungen für den Gast 

- Budgetierung, Finanzen, 

Controlling, Rechnungswesen, 

Marketing und Vertrieb 

Hotelinvestor 

(Hotelimmobilie) 

• Hotelplanung – Planung des 

Hotelprojekts 

• Finanzierung 

• Projektmanagement 

• Plan- und Baurealisierung 

• Veräußerung 

(Quelle: Abb. Sölter, Marc: BWL in Hotellerie und Gastronomie – Eine betriebswirtschaftliche Einführung) 

331



Gründe für die funktionelle Entkopplung? 

� Die funktionelle Entkopplung entstand in Zusammenhang mit der 

Expansion der internationalen Hotelketten, weil diese nicht bereit 

waren ein Investitionsrisiko zu tragen. Der Bau der Hotelimmobilie 

erfolgte durch inländische Investoren anschließend wurde das 

Objekt als Hotelbetrieb von der Hotelkette übernommen. 

� Spezialisierung auf die Hauptfunktionen „Beherbergung“ und 

„Bewirtung / Verpflegung“ 

� größter ROI, da weniger Kapital aufgebracht werden muss, als 

wenn der Hotelbetreiber selber baut 

332

Betreiberkonzepte in der 

Hotellerie 

Der Eigentümerbetrieb 

Bei diesem Betreiberkonzept ist der Eigentümer gleichzeitig auch Besitzer 

der Hotelimmobilie / des Hotelbetriebs. Er besitzt sämtliche Rechte, die 

den Betrieb des Hotels, aber auch die Hotelimmobilie betreffen. Der 

Eigentümer besitzt in der Regel auch die Gaststättenkonzession (nach 

neuem GastG nicht mehr erforderlich). Typisch ist dieses Betreiberkonzept 

für Klein- und Mittelbetriebe (Privathotels). 

Stärken: 

� Hohe Flexibilität durch alleinige Entscheidungsgewalt des Eigentümers 

� Schnelle Anpassung (teilweise nur wenn finanzielle Mittel vorhanden) an 

die Bedürfnisse der Nachfrage und Erfordernisse des Hotelmarkts 

333


Hotellerie 

Der Eigentümerbetrieb: Schwächen 

� Teilweise unklare Betriebsnachfolge 

� Starker Wettbewerb mit der Markenhotellerie 

� Fehlendes Wissen aus den Bereichen Personal, Marketing, 

Finanzen, Qualität 

� Einzelkämpfer 

� Fehlendes Kapital für Instandhaltung, Renovierung und 

Innovationen 

� Individueller Betrieb ohne spezifische Markenbindung 

(Identifikation) 

� Eigentümer- und Managementfunktion werden in der Regel vom 

Eigentümer oder dessen Familienmitgliedern ausgeübt. 

334


Hotellerie 

Der Pachtbetrieb: 

� Der Pachtvertrag ist die dominierende Vertragsform in der deutschen 

Hotellerie 

� Immobilie und operatives Geschäft sind beim Pachtbetrieb getrennt 

� Gegen eine festgelegte Vergütung (Pachtzins) erhält der Pächter das 

Recht, den Betrieb auf eigenen Namen und auf eigene Rechnung zu 

führen. Der Pächter (Betreiber der Hotelimmobilie) trägt somit das 

wirtschaftliche Risiko. 

� Der Eigentümer der Hotelimmobilie (Verpächter) erhält für die 

Nutzungsüberlassung des Hotelgebäude eine feste und / oder 

variable Pacht. 

� Der Investor trägt das unternehmerische Risiko für anlagebedingte 

Kosten 

335


Hotellerie 

Der Pachtbetrieb: Umsatzpacht und Festpacht 

Beispiel für einen festen Pachtzins: 

„Die Pacht beträgt 18€ pro qm und pro Monat für die gesamte Fläche 

die zur Verfügung gestellt wird“ 

Beispiel für Umsatzpacht: 

„Der Pachtzins beträgt 7,5 % des Gesamtumsatzes ohne MwSt 

mindestens jedoch 3500€, ab 1. des auf die Eröffnung folgenden 

Monats (pachtfrei) 

(vgl. Seitter: Rechtsbuch des Hoteliers und Gastwirts 4. Aufl.) 

Das sog. „lease and profit sharing“ ist eine Kombination aus fixer und 

variabler Pacht. 

336


Hotellerie 

Der Pachtzins muss so bemessen sein, dass einerseits die Rentabilität 

des Pachtobjektes gesichert ist und auf der anderen Seite dem Inter- 

esse beider Partner entspricht. Ein zu hoher Pachtzins gefährdet nicht 

nur den Pächter, sondern auch den Verpächter, der nicht daran 

interessiert sein kann, dass der Pächter den Betrieb nicht durchsteht. 

Ein zu häufiger Pächterwechsel oder gar noch die Insolvenz eines 

Pächters würde dem Pachtobjekt nur schaden und den Wert mindern. 

(Setter: Rechtsbuch des Hoteliers und Gastwirtes 4. Aufl.) 

In der Regel beläuft sich die Pachtzeit auf 10 – 20 Jahre. 

337


Hotellerie 

Der Managementbetrieb: 

� Grundlage des Managementvertrags (Betriebsführungsvertrag) ist § 

675 BGB bzw. ein entgeltlicher Geschäftsbesorgungsvertrag 

� Trennung von Kapital und Management 

� Der Eigentümer der Hotelimmobilie (Investor, Bauträger, 

Besitzgesellschaft) trägt das unternehmerische Risiko und ist 

abhängig von einem erfolgreichen Hotelmanagement des 

Betreibers 

� In der Regel hat der Vertrag eine Laufzeit von 20 – 25 Jahren, mit 

der Option auf Verlängerung (Trend 8 – 12 Jahre Laufzeit) 

� Die Vergütung des Managers erfolgt entweder nach fixen 

(unabhängig vom Gewinn) oder variablen (umsatz- und gewinnabhängige 

(Gebühren) Grundsätzen oder einer Mischform. Evtl. GOP- 

Garantien 

338


Hotellerie 


� Die Managementgesellschaft bringt ihre Manaagementerfahrung 

sowie ihren Markennamen mit ein (Frei: Expansion in der Hotelindustrie 2000) 

� Für seine Tätigkeit erhält der Manager vom Eigentümer eine 

Gebühr. Internationale Managementgebühren liegen einheitlich in 

einer Größenordnung von 2 % bis 4 % des Umsatzes bzw. Gross 

Operating Revenue (basic fee), zuzüglich einer erfolgsabhängigen 

Gebühr von 8 % bis max. 14 % vom Gross Operating Profit 

(incentiv fee) (VÖB: Beherbergungsgewerbe in Deutschland – Leitfaden für Immobilienschverständige 

2004) 

339


Hotellerie 


Die Managementgesellschaft (Betreiber) begründet die Höhe der 

Managementgebühren mit 

� dem zentralen Werbeaufwand 

� dem weltweit operierenden CRS 

� dem ‚know how‘ (Planung, Kontrolle, Administration) 

� dem Personalpotential u. den Ausbildungsstandards 

(vgl. Seitz: Hotelmanagement 1997) 

340

Verträge in der Hotellerie 

(Baurmann: „Mehr Durchblick im Vertragswesen“ in topHotel 5/2000) 

341

Verträge in der Hotellerie 

Zur vertieften Auseinadersetzung mit Hotelbetreiberverträge empfehle 

ich: 

W. E. Joachim: (Hotel)Betreiberverträge Aktuelle Regelungsbeispiele 

und Entwicklungstendenzen in Gewerbemiete und Teileigentum 04/03 

Heft 11 Juli 2003 

Baurmann: „Mehr Durchblick im Vertragswesen“ in topHotel 5/2000 

342

Geschäftssystem eines Hotels 

(Schultze: Diagnose des strategischen Handlungsbedarfs für Hotelketten) 

343

Gaststätten- und Hotelmanagement 2007 - Tourismuslehre

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