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Eiweißstabilisierung mit Bentoniten
Auf der sicheren Seite
In den letzten Jahren wird von qualitätsorientierten
Winzerbetrieben immer wieder nachgefragt, ob die
Bentonitmengen reduziert werden können oder ob die Weine
sogar ohne Bentonitbehandlung ausreichend stabil sind.
0Wolfram Börker, DLR-Mosel, Dienststelle Bernkastel-Kues,
gibt Entscheidungshilfen für die Praxis.
In den folgenden Ausführungen soll eine
Hilfestellung zur Verwendung von
Bentonit gegeben werden, denn viele Weine
werden auch mit wenig oder sogar ohne
Bentonit nicht trübe.
Herkunft der Bentonite
Bentonite sind natürliche Behandlungsstoffe
und seit über 50 Jahren zur Behandlung
von Most und Wein zugelassen. Ihr
Hauptbestandteil ist Montmorillonit, ein
stark quellfähiges Tonmineral („Quellton“).
Beim Quellen mit Wasser bilden sich
schichtenförmige Hohlräume, in die sich
durch Kationenaustausch unter Abgabe
von Metallionen hochmolekulare Stickstoffverbindungen
(Protein-Eiweiße) einlagern.
Darüber hinaus werden auch Farbund
Geschmacksstoffe adsorbiert.
Je nach überwiegend ausgetauschtem
Kation unterscheidet man Natrium- beziehungsweise
Kalziumbentonite und Mischbentonite.
Im Handel findet man Natrium-Kalzium-Bentonite
(Siha Puranit,
Erbslöh Nacalit, Albex-Fructonit, Canaton
und andere) und Kalziumbentonite (un-
ter anderem Siha Ca-Bentonit, Erbslöh
Seporit, Albex Bentonit, Mostonit Perl Extra).
Reine Natriumbentonite sind nicht
zugelassen. Zur besseren Handhabung
sind die meisten Bentonite granuliert.
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KELLERWIRTSCHAFT
Bentonit ist ein natürlich abgebautes Mineral
Einflüsse auf die Wirksamkeit von Bentonit
Die Wirkungsweise des Bentonits ist von
mehreren Faktoren abhängig:
– Vorquellung: Die Vorquellung mit Wasser
über einen längeren Zeitraum
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KELLERWIRTSCHAFT
(mindestens über Nacht) ist für eine
optimale Wirkung von großer Bedeutung.
Direktzugabe zu Most oder Wein
führt zu wesentlich höheren Anwendungsmengen
(etwa das Doppelte).
Bentonit kann auf Vorrat vorgequollen
werden. In einem geeigneten
verschließbaren Behältnis kann gebrauchsfertiges
Bentonit bei kühler
Lagerung über eine Woche entnommen
werden. Bentonit wird in etwa der
zehnfachen Menge Wasser gleichmäßig
verteilt eingerührt. Es dürfen sich
keine Klumpen bilden. Eventuell wird
die Suspension nach einigen Stunden
noch einmal aufgerührt. Nach zirka
zwölf Stunden wird der leicht eingetrübte
Wasserüberstand abgezogen
und dabei sensorisch verkostet. Das
Bentonitwasser muss nach frischer
Tonerde schmecken. Bei eventuellen
Fehlgeschmäckern (muffige Töne, ölige
Töne, sticksige Noten und andere)
muss das Bentonit verworfen werden
und eine neue Packung angefangen
werden. Bentonit ist sehr empfänglich
für Fremdgerüche und muss deswegen
in einem trockenen, gleichmäßigtemperierten
und geruchsneutralen
Raum aufbewahrt werden. Die Quellung
ist bei den Na-Ca-Bentoniten
stärker als bei den Ca-Bentoniten. Daraus
resultiert eine bessere Wirksamkeit,
aber auch mehr Trub, was bei
Mostbehandlungen zu tolerieren ist.
Die Vorquellung ist aufwendiger, weil
Na-Ca-Bentonite mehr zur Klumpenbildung
neigen.
– Eiweiße: Die Eiweiße, die Trübungen
verursachen können, stammen in erster
Linie aus dem Weinberg. Wenn viel
pflanzenverfügbarer Stickstoff im Boden
vorliegt beispielsweise durch die
Bodenart,Bodenbearbeitung, Mineraldüngung
oder Jahreswitterung, ist
auch der Eiweißgehalt in den Trauben
höher.
An zweiter Stelle ist die Zugabe von Eiweißen
zum Most und Wein zu nennen
(Gelatine, Enzyme, und andere), wenn
keine Fällungspartner in Form von beispielsweise
Kieselsol oder Tannin vorhanden
sind .
An dritter Stelle ist auch eine Abhängigkeit
von der Rebsorte zu beobachten.
So weisen zum Beispiel Sorten wie
Grauburgunder und Weißburgunder
oft höhere Eiweißgehalte auf als etwa
der Riesling.
Ob und wie viel Eiweiß von Bentonit
aufgenommen wird, hängt entscheidend
vom pH-Wert ab. Bei tiefen pH-
Werten in Most und Wein von 3,0 bis
3,3 wirken geringe Mengen Bentonit
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das deutsche weinmagazin • 3/3. Februar 2007
bereits stabilisierend. Bei höheren pH-
Werten um 4,0 muss man größere
Mengen Na-Ca-Bentonit einsetzen,
um eine gewisse Ausschönung zu erreichen.
Oft sind dann 5 kg/1 000 l
noch zu wenig und das Getränk entsprechend
lädiert.
Viele Eiweißtrübungen kommen dadurch
zustande, weil eine Metallaufnahme,
vor allem von Eisen, stattgefunden
hat und/oder gerbende Substanzen
aus Stielen und Kernen in größerer
Menge vorliegen. Daraus ist zu
schließen, dass in Weißweinen nach
schonender Traubenverarbeitung und
Weinbereitung ohne Metallaufnahme
eine geringere Trübungsbereitschaft
besteht. Bei Rotweinen erfolgt die Stabilisierung
in der Regel bei der
Maischegärung oder der Maischeerhitzung.
Die Menge an Eiweiß im Most nimmt
mit fortlaufendem Ausbau zum fertigen
Wein ständig ab. Deswegen hatte
man in früheren Jahrzehnten die Bentonitbehandlung
in den Weinbereich
verlagert.
Wenn im Most nur ein Bedarf von etwa
1 kg/1 000 l besteht, ist im Frühjahr im
Wein der Bedarf nur noch die Hälfte
oder noch weniger.
Viele potenziell trübungsgefährdete
Weine werden nie trübe. Das hängt
zum einen damit zusammen, dass
Schutzkolloide, wie sie bei der Hefelagerung
von der Hefe abgegeben werden,
eine Ausfällung verhindern; zum
anderen die entsprechenden Temperaturen
zur Eiweißreaktion, beziehungsweise
Denaturierung, nicht vorliegen.
Untersuchungen zum Eiweißgehalt
Die Eiweißchemie im Wein ist sehr kompliziert
und noch lange nicht vollständig
erforscht.
Die Eigenschaft der Eiweiße, einen
„isoelektrischen Punkt“ (positive und negative
Ladungen sind bei einem bestimmten
pH-Wert ausgeglichen, darüber sind
die Eiweiße zunehmend negativ und darunter
zunehmend positiv geladen) zu
besitzen, bereitet große Probleme für die
Stabilisierung. Für eine Ausfällung mit
Bentonit müssen die Eiweiße eine positive
Ladung tragen, um in die gequollenen
Schichten des Quelltons unter Abgabe von
positiven Metallionen eingelagert zu werden.
In Most und Wein liegen die pH-Werte
etwa zwischen 3,0 und 4,0. Viele Eiweiße
haben ihren isoelektrischen Punkt ab pH
4,0. So ist es leicht nachvollziehbar, dass
ein Riesling mit einem pH-Wert von 3,0
leicht zu stabilisieren ist, während ein Wei-
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ßer Burgunder mit pH-Wert 3,8 wesentlich
mehr „bearbeitet“ werden muss.
Um festzustellen, wie viel Eiweiße ausfallen
könnten, werden verschiedene
Schnellmethoden angewendet. Folgende
Tests sind gebräuchlich:
➔ Der Bentotest erfasst alle Eiweiße,
auch die, die im Wein nicht ausfallen.
➔ Der Wärmetest mit Ammoniumsulfat
erfasst alle thermolabilen Eiweiße.
➔ Der einfache Wärmetest erfasst alle
wärmelabilen Eiweiße.
Alle Tests bringen ausreichend Sicherheit,
wobei der Bentotest die größte Sicherheit
bietet.
Bei trüben Weinen werden höhere Eiweißgehalte
ermittelt, da die Trübstoffe
auch Eiweiße enthalten. Anwendung:
Die abgemessene Menge Bentonitsuspension
wird unter intensivem Rühren
dem Most oder Wein zugegeben. Wichtig
ist eine absolut gleichmäßige Verteilung.
Die Reaktion erfolgt während der intensiven
Rührphase, die in den Kleingebinden
nur wenige Minuten dauern muss. Ein
späteres nochmaliges Aufrühren bringt
keine Mehrwirkung. In den meisten Anwendungsfällen
wird man mit einer
Dosage von 1,5 kg/1 000 l Na-Ca-Bentonit
im Moststadium die erwünschte frühe
Eiweißstabilität erhalten. Beim Einsatz
von Ca- Bentonit ist die Dosage auf etwa
2 kg/1 000 l zu erhöhen.
In Fachkreisen wird bei der Mostbehandlung
diskutiert, ob mit dieser Behandlung
auch eiweißhaltige Hefenährstoffe
entzogen werden.
Fazit
Die Bentonitbehandlung zur Eiweißstabilisierung
wird von vielen Faktoren geprägt.
Wenn in Erwägung gezogen wird,
die Bentonitgabe aus qualitativen Gesichtspunkten
zu reduzieren, so sind viele
Erfahrungen und Beobachtungen notwendig.
Darüber hinaus sollte eine Minimierung
des Bentoniteinsatzes nie ohne professionelle
Untersuchung durchgeführt werden.
Diesbezügliche Kontrollen sollten im
Weinlabor erfolgen.Die Bentonitgaben
werden durch Kleinversuche im Labor
ermittelt, wobei auch eine entsprechende
Sicherheit mit einkalkuliert wird.
Bei Export-Weinen steht die sichere Stabilisierung
immer im Vordergrund. ■
Wolfram Börker
☎ (0 65 31) 95 64 03
wolfram.boerker@dlr.rlp.de
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