Gruppe Oenologie und Kellerwirtschaft Nr. 27 22.12 ... - (DLR) Mosel

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KELLERWIRTSCHAFTLICHER
INFORMATIONS-SERVICE (KIS)
MOSEL 2010
SÄUREMANAGEMENT
Gruppe Oenologie und Kellerwirtschaft
Dienstort Bernkastel-Kues 06531 956 –
Börker - 403 wolfram.boerker@dlr.rlp.de
Gindorf - 419 anne.gindorf@dlr.rlp.de
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Lipps - 402 michael.lipps@dlr.rlp.de
Rosch - 405 achim.rosch@dlr.rlp.de
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Dienstort Mayen 02651 400 –
Schmitt - 322 klaus.schmitt@dlr.rlp.de
Fax -329
Nr. 27 22.12.2010
Noch immer hält die ungewöhnlich hohe Säure des Weinjahrgangs 2010 die Winzer auf
Trab. Zum Jahresabschluss noch einige aktuelle Anmerkungen aus den Erfahrungen der
oenologischen Beratung:
Der Jahrgang 2010 hat eine besondere Säurestruktur. Besondere Weine bedürfen besonderer
Behandlung. Maßnahmen nach Rezepten aus anderen Jahren sind dieses Jahr nicht
angebracht.
Der Geschmack ist entscheidend!
Vor Durchführung weiterer Entsäuerungsmaßnahmen ist es wichtig, den geschmacklichen
Eindruck etwaiger Analysenergebnissen voranzustellen. Möglicherweise schmeckt ihr Wein
weniger sauer als die Analysenergebnisse der Gesamtsäure glauben machen wollen. Bei zu
starker Entsäuerung schmecken die Weine dann breit.
Fragen Sie im Labor auch nach dem pH-Wert! Der gibt Ihnen an, ob die Säure gut gepuffert
ist oder kernig sauer schmeckt.
Bei der Einstellung der Säure ist auch die Süße von entscheidender Bedeutung. Prüfen Sie
ernsthaft, ob ihre „trocken schmeckenden Weine“ überhaupt diese Bezeichnung tragen müssen
oder ob sie darauf verzichten können und auch mit etwas mehr Restsüße die Säure
harmonisch abfangen können. Gleiches gilt für halbtrockene Weine. Hierfür steht der Begriff
„feinherb“ zur Verfügung, der gesetzlich nicht näher definiert ist und sich im halbtrockenen
Bereich hin bis zu etwa 25 g Restzucker pro Liter bewegen sollte. Beachten Sie aber auch,
dass sich nach der Filtration der Geschmack nochmals verändert und die Säure meist spitzer
schmeckt, wenn die Schutzkolloide entfernt wurden.
Bedenken Sie auch, dass die Weine beim Erwärmen saurer schmecken. Probieren Sie daher
bei Zimmertemperatur und nicht im kalten Keller.
Weinsteinausfall beachten!
Die Schutzkolloide sind auch dafür verantwortlich, dass sich der prognostizierte Weinsteinausfall
im Jungwein in Grenzen hält. Dieser wird jedoch nach der Entfernung dieser Kolloide
durch Filtration verstärkt einsetzen und die analytisch gemessene Gesamtsäuregehalte senken.
Der pH-Wert wird dabei kaum verändert!
Säurestatus im Jungwein überprüfen!
Um die richtige Entscheidung für eventuell notwendige weitere Entsäuerungsmaßnahmen
treffen zu können, müssen jeweils der Gehalt an Weinsäure und Äpfelsäure bekannt sein.
Nur wenn Sie wissen, wie viel Weinsäure noch in Ihrem Jungwein enthalten ist, können Sie
auch entscheiden, ob eine Einfachentsäuerung überhaupt noch möglich ist oder eine Doppelsalzentsäuerung
notwendig wird. Umgekehrt ist eine chemische Entsäuerung jedoch im
derzeitigen Stadium einem BSA in der Regel vorzuziehen – vorausgesetzt, der Jungwein

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enthält noch genügend Weinsäure und der pH-Wert stimmt. Zur Durchführung einer Doppelsalzentsäuerung
lesen Sie unseren KIS 18, 19 und 23 aus 2010 und den zugehörigen Sonderdruck
„Entsäuerung“ von U. Bamberger.
Die Kenntnis des pH-Wertes ist unbedingt notwendig!
Der pH-Wert ist für verschiedene Faktoren der Weinbereitung unheimlich wichtig. Daher sollten
Sie ihn auf jeden Fall kennen!
• Der pH-Wert beeinflusst die mikrobiologische Stabilität. Bei einem Wert über 3,4 ist
der Wein mikrobiologisch gefährdet, solange er keinen Schwefel bekommen hat.
• Die Wirkung des Schwefels seinerseits ist ebenfalls stark pH-Wert abhängig. Je höher
der pH-Wert, desto geringer ist die Wirkung. Andererseits kann mit einer kleinen
pH-Wert-Anhebung durch Entsäuerung, der Gehalt freien Schwefels (in der Nase)
gesenkt werden!
• Durch Entsäuerungsmaßnahmen wird der pH-Wert angehoben. Bei einer Einfachentsäuerung
gilt die Faustregel, dass pro Gramm Säureminderung der pH-Wert um etwa
0,1 steigt. Bei einer gelungenen Doppelsalzentsäuerung liegt der Anstieg bei etwa
0,06 bis 0,07. Der BSA hebt den pH-Wert um etwa 0,05 pro Gramm Gesamtsäureminderung.
Dies muss bei der Entscheidung zur Entsäuerung ebenfalls berücksichtigt
werden.
• Die Aussage des pH-Wertes zum sauren Geschmackseindruck ist gerade für den
Jahrgang 2010 von Bedeutung. Weine mit hohem pH-Wert zwischen 3,3 und 3,5
schmecken bei gleichen analytischen Gesamtsäurewerten weniger sauer als solche
mit pH-Werten zwischen 3,0 und 3,2!
Weitere ausführliche Hinweise zur Bedeutung des pH-Wertes entnehmen Sie unserem KIS
18 und 21, sowie den KIS mit Entsäuerungsmaßnahmen (s.o.).
Bakterieller Säureabbau ist nun kaum noch eine Alternative!
Der häufig empfohlene und sinnvolle Einsatz von Bakterien zum Abbau der Äpfelsäure sollte
im derzeitigen Stadium wohl überlegt sein:
• Einerseits sind bereits viele Weine abgeschwefelt, so dass ein BSA nicht mehr beginnen
wird.
• Andererseits sind die Keller inzwischen kalt und die Gebinde müssten auf Starttemperaturen
von ca. 18°C angewärmt werden und diese T emperatur auch während des
BSA halten! Dies zu gewährleisten, ist für die meisten Winzer nach wie vor ein logistisches
Problem.
• Darüber hinaus müssen die Weine beim Einsatz der meisten BSA-Kulturen einen
pH-Wert größer 3,2, besser 3,4 aufweisen. Gegebenfalls muss also chemisch entsäuert
werden, um den pH-Wert einzustellen.
• Der Gehalt an vorhandenem Alkohol wirkt als Zellgift ebenfalls dem Bakterienwachstum
entgegen. Der Alkoholgehalt sollte daher unter 13 %-vol. liegen.
• Bei einem BSA nach abgeschlossener Gärung muss der Gehalt an Glucose unter
5 g/L liegen, da durch die Bakterien auch die Glucose unter anderem zu Essigsäure
abgebaut wird. Bei Gehalten über 5 g/L kann die entstehende flüchtige Säure zusammen
mit der bereits vorhandenen flüchtigen Säure schnell die Grenzwerte erreichen.
• Zuletzt kann möglicherweise der Gehalt an vorhandener Äpfelsäure der Säureminderung
entgegen wirken. Dies klingt zwar paradox, aber einige Bakterienstämme können
eventuell nur arbeiten, wenn der Gehalt an vorhandener Äpfelsäure weniger als
6 g/L beträgt oder sie können nur eine bestimmte Menge Äpfelsäure abbauen und
beenden den BSA, ohne die vorhandene Äpfelsäure vollständig abzubauen. Dies ist
jedoch nicht nachgewiesen, sollte aber bei einer anstehenden Entscheidung berücksichtigt
werden.
Weitere Hinweise zur Durchführung des BSA entnehmen Sie unseren KIS 18,19 und 23.

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Gefahr erhöhter Calciumgehalte im Wein!
In Unkenntnis des Weinsäuregehaltes oder fehlgelaufener Doppelsalzentsäuerungen ist es
möglich, dass Weine erhöhte Calciumgehalte aufweisen. Hierdurch können die Weine pappig
und bitter schmecken. Sofern diese Weine nicht mit säurereichen Weinen oder Süßreserve
verschnitten werden, empfiehlt sich in diesem Fall die Behandlung mit Weinsäure zur
Fällung dieses Calciums. Die genaue Kenntnis des Calciumgehaltes ist jedoch hierfür absolut
notwendig, um die genaue Dosage des homogenen Gemisches vom Labor errechnen
und abwiegen zu lassen. Der Einsatz von im Handel erhältlichen Bikaliumtatrat ist hierfür
ebenso möglich. Die Aromaqualität der so behandelten Weine wird durch die extrem intensive
Rührnotwendigkeit jedoch sehr stark geschädigt.
Weinrecht beachten!
Beachten Sie, dass Jungweine bis zum 15.03. des auf die Ernte folgenden Jahres entsäuert
sein müssen. Weine dürfen dagegen nur um 1 g/L in der Summe entsäuert werden. Dies ist
dann allerdings auch ganzjährig möglich. Entsäuern dürfen grundsätzlich nur die Weinerzeuger.
Wer also fertigen Fasswein verkaufen möchte, muss darauf achten, dass dieser schon
entsprechend entsäuert ist oder ihn als Jungwein verkaufen.
Kristallstabilität!
Lassen Sie insbesondere bei „Frühfüllungen“ die Kristallstabilität Ihrer Weine überprüfen. Bei
Entsäuerungen mit Kalk müssen Sie beachten, dass die optimale Temperatur zum Ausfällen
des Calcium-Weinsteins bei 16°C liegt. Kühle Temper aturen führen zu längeren Wartezeiten.
Der sinnvolle Einsatz von Kaliumhydrogencarbonat zur Entsäuerung im Jungwein wiederum
wirkt besser bei sehr niedrigen Temperaturen. Ergänzend wird der Ausfall des entstehenden
„echten“ Weinsteins durch die Zugabe von Kontaktweinstein gefördert. Das Gefüge aus Kalium
und Weinstein wird bei der Bildung von Cuvees oder dem Süßreservezusatz wieder verändert.
Daher ist eine Lagerung von 6-8 Wochen des füllfertigen Weines bei niedrigen Temperaturen
zum Weinsteinausfall dringend empfohlen. Calciumtatrat fällt besser bei hohen
Temperaturen um 16°C aus.
Die Weinsteinstabilisierung durch Zusatz von Metaweinsäure oder CMC wirkt bei einer vor
Kurzem durchgeführten Entsäuerung mit Kalk nicht ausreichend. Calciumtatrat kann trotz
vermeintlicher Stabilisierung auf der Flasche ausfallen. Beachten Sie weiterhin unsere veröffentlichten
Empfehlungen zum Einsatz solcher Stabilisierungsmittel im KIS 23 vom
02.12.2009.
Insbesondere ist zu beachten, dass Metaweinsäure nur etwa ein Jahr stabilisiert und anschließend
Weinstein vermehrt ausfällt. Je wärmer die Lagertemperaturen des Weines gewählt
werden, desto kürzer ist diese Zeit.
Beim Einsatz von CMC ist auf Eiweißstabilität zu achten, um Trübungen auszuschließen.
Der Einsatz im Rotwein ist nach derzeitigem Kenntnisstand nicht empfehlenswert.
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Wir wünschen Ihnen ein gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten
Rutsch in ein erfolgreiches Jahr 2011.
Wir freuen uns auf ein Wiedersehen auf den Moselweinbautagen 2011
am 11. und 12. Januar in Leiwen.
Ihr Team Oenologie des DLR Mosel.