MIND Magazin - Das Schweizer MännerLifestyleMagazin Dezember 2012

durch ein Sieb (durch ein gross-maschiges Hanfsieb
gedrückt auch um Gewebeteile zu entfernen) gestrichen.
Beim Sieben bleibt der unerwünschte Schleim
der Eierstöcke zurück. Anschliessend werden die Eier
(der Rogen) mit Meerwasser gewaschen und gesalzen,
mit Borsäure konserviert (ca. zwei Gramm auf
ein Kilogramm Kaviar) und versandfertig abgepackt.
Von der Entnahme des Kaviars bis zur Verpackung
dürfen kaum mehr als 10 Minuten vergehen.
Die Kaviarausbeute beträgt ca. 10 bis 12% des Lebendgewichtes.
In 1,8 Kilogrammdosen (sogenannte
Originaldosen ) abgefüllt, wird der Deckel der Dose
sehr fest angepresst. Dies lässt unter anderem Luft
und Fischöl entweichen - eine absolute Notwendigkeit,
um einer möglichen Oxydation vorzubeugen.
Neben diesem eher frischen Produkt bietet der
Handel auch konservierte Ware an, bei denen Kaviar
unter Hitzeeinwirkung haltbar gemacht wurde. Diese
Pasteurisierung erfolgt jedoch nie im Ursprungsland.
Die frischen Eier sind unmittelbar nach dem Schlachten
hell und glasig. Sie dunkeln erst nach der Behandlung
mit Salz nach. Die einzelnen Eier des Kaviars
werden auch als Korn oder manchmal
auch als Perle bezeichnet. Meist im Zusammenhang
mit dem Versuch Geschmack, Qualität oder andere
Eigenschaften zu beschreiben.
DER OSIETRA-STÖR
(zool.: Acipenser gueldenstaedit)
Sein Verbreitungsgebiet
sind ebenfalls das Schwarze,
Asowsche und Kaspische Meer.
Der Waxdick oder Osietra wird
durchschnittlich 1,5 bis 2 m
lang. Nur ausgewachsene Tiere
erreichen selten eine Länge von
4 m und etwa 200 kg Gewicht.
Das Durchschnittsgewicht liegt
bei den meisten jedoch bei 50
bis 80 kg. Er ist ein Allesfresser
und ist nach 8 bis 10 Jahren zum
ersten Mal laichbereit.
DER SEVRUGA-STÖR
(zool.: Acipenser stellatus)
Wie der Beluga kommt er im
Schwarzen, Asowschen und
Kaspischen Meer vor und steigt
in deren Zuflüsse zum Ablaichen
hinauf. Er ist sehr begehrt als
des bekannten Lieferant des
Sevruga-Kaviars.
Der Sevruga ist der kleinste
unter den kaviarliefernden
Störarten. Er wird nur bis zu 1,5
m lang und bis zu 25 kg schwer.
Er erreicht ein Durchschnittsalter
von ca. 30 Jahren.
GESCHICHTE
DES KAVIARS
Der Begriff Kaviar geht auf einen alten
iranischen Volksstamm zurück, der am
Kaspischen Meer lebt. Die Khediven sind
für ihre Körperkraft und Mannesstärke
sehr bekannt. Die Khediven essen viel Kaviar.
Der zubereitete Kaviar heisst bei ihnen
Cahv-Jar und bedeutet „Kuchen der Freude“.
Der unzubereitete Kaviar heisst bei
ihnen „Echpel“. Erst im 19. Jahrhundert
wurde der Kaviar überhaupt als Delikatesse
entdeckt.
Bevor ihn die russische Aristokratie als ein
Symbol der feinen Lebensweise entdeckte,
stand der Kaviar vornehmlich auf dem
Speiseplan der ärmeren Bevölkerung. Vom
russischen Reich aus begann der Kaviar
seinen Siegeszug schliesslich durch ganz
Europa.
Auf russisch heisst Störrogen „Ikra“.
Kaviar-Händler (sogenannte Kaviar-Barone)
reisten durch die Länder und boten
den Kaviar an. Bis 1925 besass Russland die
ausschliesslichen Fischereirechteim Kaspischen
Meer.
Im Jahr 1953 wurde im Iran eine eigene
iranische (staatliche) Fischereigesellschaft
gegründet. Seit über 50 Jahren exportiert
nun der Iran seinen Kaviar in alle Welt.
Der iranische Kaviar gilt weltweit unter
Feinschmecken als die absolute Delikatesse.
Dies liegt vor allem an der hohen Qualität
des Kaviars und an der hervorragenden
Verarbeitung, die durch strengste Qualitätskontrollen
gesichert werden.
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