MIND Magazin - Das Schweizer MännerLifestyleMagazin Dezember 2012

„QUALITÄT!“
Die Qualität des Kaviars
und das Alter der Störe
hängen unmittelbar zusammen.
Die begrenzten
Fangquoten des Iran
gewährleisten ein ausreichendes
Altern der
Störe. Denn je älter ein
Störweibchen wird, um
so reifer ist auch sein
Rogen. Um überhaupt
fangreif – und damit als
Kaviarfisch in Frage zu
QUALITÄTS-
MERKMALE
Perligkeit und Glanz der Körner sowie ein arttypischer,
ein feiner und frischer Geruch sind
Merkmale eines guten Kaviars. Frischer Kaviar perlt
locker. Je zarter die Haut des Korns, desto besser
der Kaviar. Hellfarbener Kaviar, der hell, silbergrau
bzw. goldbraun schimmert ist wertvoller.
DIE ARTEN DES STÖRS
kommen – benötigt der
Stör je nach Art zwischen
7 (Beluga) und 20
(Sevruga) Jahren.
Echter Kaviar hat grosse,
durchscheinende
und volle Körner. Sie
sollen grau sein, einen
milden Geschmack und
eine trockene Oberfläche
haben.
ECHTER KAVIAR IST DER ROGEN DES WEIBLICHEN STÖRS.UNTERSCHIEDEN WIRD
ZWISCHEN DEN ARTEN SEVRUGA , OSIETRA UND BELUGA .
IN DIVERSEN UNTERARTEN VORKOMMEND BENENNEN DIE JEWEILIGEN STÖRAR-
TEN AUCH DEN IHNEN ZUGEHÖRIGEN KAVIAR (BELUGA-, SEVRUGA-, OSIETRAKA-
VIAR). GESCHMACKLICH UND FARBLICH DIFFERIEREND GELTEN DIE EINZELNEN
SORTEN GLEICHZEITIG AUCH ALS EINE ART QUALITATIVER EINSTUFUNG.
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DIE GEWINNUNG
Die Hauptfanggebiete für Störe, also auch der direkt
ansässigen Kaviarproduktion, befinden sich rund um
das Kaspische Meer mit den Staaten Iran, Russland,
Kasachstan, Turkmenistan und Aserbeidschan.
Störe finden sich jedoch auch weltweit. In Europa
sind etwa die Atlantikküste und die Adria kleinere
Fanggebiete. China und Japan sind Länder, in denen
der Kalugastör beheimatet ist, der dem Beluga in
etwa gleicht. Weitere Störbestände finden sich in amerikanischen
Gewässern, inklusive Kanada und Alaska
- wobei der Golf von Mexiko, St. Lawrence Strom und
Great Lakes zu nennen wären. Die amerikanische
Gewässer sind ausserdem Heimat des sehr begehrten
„Weissen Störs“.
Wenn die Störweibchen zum Ablaichen aus den Meeren
in die Flüsse aufsteigen, werden sie gefangen (in
einer Tiefe von ca. 20 m) und in grossen Aquarien an
Bord von Schiffen gebracht. Da nur ein lebender und
frischer Stör eine hohe Qualität des Rogens sichert,
wird der Fisch umgehend an Land zu den Verarbeitungsstationen
gebracht. Hier werden die Rogensäcke
mit den unbefruchteten Fischeiern (800.000 bis
3.000.000 Eier je Weibchen) entnommen.
Zur Entnahme des Rogens werden die Tiere betäubt.
Nach dem Fang wird der Rogen entfettet und
Der Beluga ist der grösste unter
den Störarten. Er kann eine
Grösse von bis zu acht Meter
erreichen und an die 1.400 kg
schwerwerden.
Solch grosse Fische sind
aufgrund der intensiven Jagd
aber selten geworden. Das
Durchschnittsgewicht liegt bei
50 bis 140 kg.Im Gegensatz zu
den anderen Störarten gehört
der Beluga zu den Raubfischen
und lebt vorwiegend von
DER BELUGA-STÖR
(zool.: Huso huso)
anderen Fischen. Geschlechtsreif
wird das Beluga-Weibchen
nach 15 bis 20 Jahren und laicht
dann in einem Drei-Jahres-
Rhythmus. Verbreitungsgebiet
ist das Schwarze, Asowsche und
Kaspische Meer. Zum Ablaichen
steigt er aus dem Kaspischen
Meer in die Wolga und aus dem
Schwarzen Meer in die Donau
auf. Der Beluga kann über 100
Jahre alt werden. Der Rogenanteil
eines Belugas beträgt ca.
12% des Körpergewichts.