Ideen und Rezepte, das Buch
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IDEEN<br />
UND<br />
REZEPTE
INDEX<br />
INDEX....................................................................2<br />
1. APÉRO UND COCKTAIL........................6<br />
Apéro <strong>und</strong> Cocktail <strong>Ideen</strong> ............................7<br />
Fritierter Käsewürfel ....................................9<br />
Crostini mit Basilikum - Tomaten ..........10<br />
Crostini mit Hühnerlebercreme...............11<br />
Empanadillas mit Schinken <strong>und</strong><br />
Oliven..............................................................12<br />
Geröstete Brotscheibe mit<br />
schwarzem Trüffel .......................................13<br />
Italienische Fleischbällchen .....................14<br />
Tomatentatar auf Pumpernickel..............15<br />
Teigtäschchen mit Geflügel ......................16<br />
Jakobsmuschel - Brätlinge ........................17<br />
Maisküchlein mit Garnelen <strong>und</strong><br />
Avocado ..........................................................18<br />
2. SALATE...................................................20<br />
3. KALTE VORSPEISEN...........................21<br />
Asiatische Marinade für Fisch..................22<br />
Tomatenmousse ...........................................23<br />
Tomatenmousse weiss................................24<br />
Vitello tonnato .............................................25<br />
Seeteufel-Parfait mit Crevetten an<br />
Ananassalat ...................................................26<br />
Spargelmousse Widmer ..............................28<br />
Terrine vom Pflanzenblätz ........................29<br />
Rauchlachsmousse ......................................30<br />
Heringsfilets mit Sauerrahm ....................31<br />
Geflügellebermousse ...................................32<br />
Fischburger mit Riesencrevetten............33<br />
Das Carpaccio von Lachsforelle <strong>und</strong><br />
mit Steinbutt ................................................34<br />
Carpaccio vom Barsch mit<br />
Balsamico.......................................................35<br />
Blinis mit Kaviar..........................................36<br />
Steinpilzmousse ...........................................37<br />
4. WARME VORSPEISEN .........................38<br />
5. SUPPEN...................................................39<br />
Suppe Pflanzerart ........................................40<br />
Bouillabaisse marseillaise..........................41<br />
Eierstich.........................................................43<br />
Erdbeerkaltschale ........................................44<br />
Gazpacho........................................................45<br />
Gemüsesuppe dörfliche Art.......................46<br />
Geröstete Griessuppe..................................47<br />
Kalte Gurkensuppe......................................48<br />
Kalte Karoffelsuppe.....................................49<br />
Limonensuppe Hyderabad .........................50<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
2<br />
Minestrone.....................................................51<br />
Reiscremesuppe ...........................................52<br />
Rieslingsuppe................................................53<br />
6. KÄSEGERICHTE ...................................54<br />
Brandteig-Käsekrapfen...............................55<br />
Käseauflauf ....................................................56<br />
Käsekuchen Forster Style .........................57<br />
Zwiebel – Lauch - Käsekuchen .................58<br />
Lothringer Käsekuchen..............................59<br />
7. FISCHGERICHTE .................................60<br />
Felchenfilets Luzerner Art ........................61<br />
Fischgratin SRNM........................................62<br />
Fl<strong>und</strong>ern Grenobler Art..............................63<br />
Forellenfilet mit Fischchrütli...................64<br />
Im Backteig fritierte Eglifilets .................65<br />
Kleine Kraken in Knoblauchöl .................66<br />
Makrele mit Zitrone <strong>und</strong> Oliven ..............67<br />
Miesmuscheln im Weinfond......................68<br />
Wolfsbarsch nach Art der<br />
Pizzabäckerin................................................69<br />
8. WARME FLEISCHGERICHTE ............70<br />
Lamm - Auberginengratin (Moussaka)....71<br />
Bollito misto .................................................72<br />
Glungge Platte ..............................................73<br />
Grillierte Schweinsbrustrippen ................74<br />
Irish stew .......................................................75<br />
Jasschlopfer - Znacht .................................76<br />
Kalbsblankett mit Champignons <strong>und</strong><br />
Perlzwiebeln ..................................................78<br />
Kalbsfrikassee mit Champignons ............79<br />
Lammblankett mit Tomaten <strong>und</strong><br />
Kräutern .........................................................80<br />
Lammfrikassee mit Curry..........................81<br />
Lammragout mit kleinem Gemüse..........82<br />
Ossibuchi Cremolata...................................83<br />
Petite marmite Henri IV ............................84<br />
Piccatamasse.................................................85<br />
Rindsdünstragout mit kleinem Gemüse86<br />
Rindsschmorbraten Burg<strong>und</strong>er Art.........87<br />
Ungarisches Gulasch...................................88<br />
Leberknödel...................................................89<br />
Chlepfer - Änni - Topf .................................90<br />
Gebratene junge Ente mit Orangen ........91<br />
Geflügelblankett mit Schnittlauch .........92<br />
Geflügelfrikassee mit Gemüse..................93<br />
Geflügelkroketten........................................94<br />
Huhn nach Art von St. Baronto ...............95<br />
9. GEMÜSE UND FRÜCHTEBEILAGEN 96<br />
Auberginengratin .........................................97<br />
Blätterteigkissen mit Gemüseragout<br />
<strong>und</strong> Pilzen ......................................................98<br />
Brüsseler Endivie sous vide ......................99<br />
Capuns spezial............................................100
Chinakohlroulade.......................................101<br />
Dörrbohnen..................................................102<br />
Fritierte Auberginen .................................103<br />
Fritierter Knollensellerie.........................104<br />
Gedörrte Apfelringe im Süssmost .........105<br />
Gedörrte Pflaumen im Gewürzwein ......106<br />
Gefüllter Kohl .............................................107<br />
Geschmorte Brüsseler Endivie ...............108<br />
Geschmorte grüne Bohnen......................109<br />
Geschmorter Fenchel ...............................110<br />
Geschmorter Lattich................................. 111<br />
Geschmorter Weisskohl ...........................112<br />
Glasierte Kastanien...................................113<br />
Glasierte Perlzwiebeln ..............................114<br />
Gratinierte Brüsseler Endivien ..............115<br />
10. KARTOFFELGERICHTE....................116<br />
Zündholzkartoffeln....................................117<br />
Bouillonkartoffeln......................................118<br />
Bratkartoffeln .............................................119<br />
Dauphine-Kartoffeln..................................120<br />
Duchesse-Kartoffeln..................................121<br />
Eierhärdöpfu ...............................................122<br />
Härdöpfugmües ..........................................123<br />
Kartoffelcrêpes ...........................................124<br />
Kartoffelgaletten (frische) .......................125<br />
Kartoffelgaletten (mit<br />
Krokettenmasse) ........................................126<br />
Kartoffelgratin ............................................127<br />
Kartoffelkuechli mit Marroni .................128<br />
Kartoffelkuechli .........................................129<br />
Kartoffelnocken .........................................130<br />
Speckhärdöpfu............................................131<br />
Strohkartoffeln...........................................132<br />
Waffelkartoffeln..........................................133<br />
11. GERICHTE AUS<br />
GETREIDEPRODUKTEN ...............................134<br />
Gersotto........................................................135<br />
Gerstenbrätlinge ........................................136<br />
Hirsebrätlinge .............................................137<br />
Hirsotto mit grünen Spargeln ................138<br />
Linsen-Weizen-Gemüse-Curry ................139<br />
Maisgaletten................................................140<br />
Polenta..........................................................141<br />
Griessnocken ..............................................142<br />
12. TEIG UND<br />
TEIGWARENGERICHTE................................143<br />
Brandteignocken........................................144<br />
Chinesen Makkaronen..............................145<br />
Gratinierte Makkaroni..............................146<br />
Lasagne verdi ..............................................147<br />
Mexiko Makkaroni .....................................148<br />
Nudeln westfälische Art ...........................149<br />
Nudelteig grün ............................................150<br />
Nudelteig mit Basilikum ..........................151<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
3<br />
Nudelteig mit Trüffel ................................152<br />
Nudelteig rot ...............................................153<br />
Nudelteig Safran.........................................154<br />
Nudelteig schwarz......................................155<br />
Nudelteig ......................................................156<br />
Nudelteig mit Marroni ..............................157<br />
Pizokel Puschlaver Art .............................158<br />
Schweizer Makkaroni................................159<br />
Sommer Makkaroni ...................................160<br />
Spaghetti all' arrabbiata...........................161<br />
Spaghetti mit Wallnusspesto..................162<br />
Spätzli...........................................................163<br />
Teigwaren mit Kürbis, Kichererbsen<br />
<strong>und</strong> Tomaten...............................................164<br />
13. REISGERICHTE ..................................165<br />
Jambalaya....................................................166<br />
Paella provençale .......................................167<br />
Pilaw-Reis.....................................................168<br />
Risotto ..........................................................169<br />
Trockenreis .................................................170<br />
Vollreisrisotto (Gr<strong>und</strong>rezept)..................171<br />
14. VEGETARISCH....................................172<br />
Gemüsesteaks .............................................173<br />
Hirse - Spinatgaletten...............................174<br />
Kürbiskuchen mit Greyerzer ..................175<br />
Linsenbällchen mit Tomatensauce .......176<br />
Linsenlasagne .............................................177<br />
Tajine mit Couscous .................................178<br />
15. EURO - ASIATISCHE KÜCHE ..........180<br />
Bami goreng ................................................181<br />
Curry von Chinakohl mit<br />
Riesencrevetten .........................................183<br />
Dim sums .....................................................184<br />
Feine Nudeln mit Schweinefleisch,<br />
Tofu <strong>und</strong> Kokosmilch ...............................185<br />
Gebackene Ravioli .....................................186<br />
Gebratene Ente mit Kokos-Bananen-<br />
Küchlein .......................................................187<br />
Gebratene Ente mit Kürbis,<br />
Stangensellerie <strong>und</strong> Frühlingszwiebeln189<br />
Gebratene Rindshuftstreifen mit<br />
Peperoni <strong>und</strong> Sojasauce ...........................191<br />
Glasnudeln mit Red Snapper,<br />
Calamares <strong>und</strong> Crevetten ........................192<br />
Jakobsmuscheln mit Erdnüssen <strong>und</strong><br />
Kokosmilch..................................................193<br />
Kantonesisches Gemüse mit<br />
pochierten Eier...........................................194<br />
Karamelisierte Garnelen..........................195<br />
Lammkotelettes mit grüner Chilisauce<br />
<strong>und</strong> Minze ....................................................196<br />
Pak-Choi aus dem Wok.............................198<br />
Pfannengerührtes Gemüse mit Tofu.....199<br />
Zigeunereintopf ..........................................200
Reisfleisch nach chinesischer Art.........201<br />
Schweinefleisch süsssauer ......................202<br />
Sukiyaki .........................................................203<br />
16. MITTELMEER......................................204<br />
Calamares in der Tinte.............................205<br />
Carne al forno .............................................206<br />
Fritto verde .................................................207<br />
Fugassa .........................................................208<br />
Papardelle mit Auberginen......................209<br />
Pilzgratin mit Brokkoli.............................210<br />
Pochiertes Dorschfilet an Mandel-<br />
Tomatensauce.............................................212<br />
Schweinsbrustrippen aus dem Ofen .....213<br />
Seeteufel im Ofen auf Gemüsen<br />
geschmort ....................................................214<br />
Seppioline mit Pfefferminze ...................215<br />
Spaghetti Aragosta ....................................216<br />
Zigeunereintopf ..........................................217<br />
17. INDISCHE GERICHTE .......................218<br />
Beef Curry....................................................219<br />
Bhindi ki sabzi (Okragemüse) .................220<br />
B<strong>und</strong> Gobi Aloo Mattar (Weisskohl<br />
mit Kartoffeln <strong>und</strong> Erbsen) .....................221<br />
Chapati (Indisches Fladenbrot) ..............222<br />
Chicken Tikka ............................................223<br />
Sooaa Chawal (Dillreis) .............................224<br />
Egg Kurma (Eiercurry)..............................225<br />
Fish Molee (Fisch in Kokosmilch) .........226<br />
Gebratener brauner Reis..........................227<br />
Kath Katha (Vegi-Gemüsecurry) ............228<br />
Gajar Mutter (Indische Erbsen <strong>und</strong><br />
Karotten)......................................................229<br />
Indische Gr<strong>und</strong>paste.................................230<br />
Beans Porial (Indische grüne<br />
Bohnen) ........................................................231<br />
Daal................................................................232<br />
Mackki ka soup - Indische<br />
Maissuppe ....................................................233<br />
Tomatar Soup .............................................234<br />
Indisches Joghurtgetränk .......................235<br />
Madras Fish Curry .....................................236<br />
Nan (Indisches Fladenbrot) .....................237<br />
Bhindi ki sabzi (Okragemüse) .................238<br />
Pakora Teig..................................................239<br />
Prawn and Fish Patia (Süss -<br />
scharfes Garnelen- <strong>und</strong> Fischcurry)......240<br />
Raja Mutton (Lammcurry) .......................241<br />
Ras Chawal (Grünes Fischcurry) ............242<br />
Red Chicken Curry (Rotes<br />
Hühnercurry)...............................................243<br />
Sorso Bhaate Maach (Fisch in<br />
Senfsauce)....................................................244<br />
Vegetable Tikka (Indische<br />
Gemüsetätschli) .........................................245<br />
Vindaloo .......................................................246<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
4<br />
B<strong>und</strong> Gobi Aloo Mattar (Weisskohl mit<br />
Kartoffeln <strong>und</strong> Erbsen) .............................247<br />
Zwiebel Pickles ...........................................248<br />
18. FONDS...................................................249<br />
Bouillon ........................................................250<br />
Brauner Kalbsfond .....................................251<br />
Fischfond .....................................................252<br />
Geflügelfond braun für Bouillon ............253<br />
Geflügelfond ................................................254<br />
Gemüsebouillon..........................................255<br />
Weisser Kalbsfond......................................256<br />
Wildfond .......................................................257<br />
19. SPEZIAL- UND SALATSAUCEN........258<br />
Barbecue-Sauce ..........................................259<br />
Bärlauchpesto .............................................260<br />
Austernessig................................................261<br />
Pesto..............................................................262<br />
Tomatenpesto .............................................263<br />
Cocktailsauce..............................................264<br />
French - Dressing.......................................265<br />
Italienische Salatsauce ............................266<br />
Joghurtdressing .........................................267<br />
Nussöl-Balsamico-Dressing......................268<br />
Süsssaure Senfsauce .................................269<br />
Tatarensauce...............................................270<br />
Tomaten Vinaigrette.................................271<br />
20. CHUTNEY'S ..........................................272<br />
Apfelchutney...............................................273<br />
Grünes Kokosnusschutney......................274<br />
Karottenchutney........................................275<br />
Mangochutney ............................................276<br />
Orangenchutney.........................................277<br />
Rotes Chutney ............................................278<br />
21. BROT UND TEIGE ..............................279<br />
Backteig für Fisch .....................................280<br />
Backteig für Gemüse.................................281<br />
- Pizzateig...............................................282<br />
Brioches........................................................283<br />
Focaccia (Fladenbrot) ...............................284<br />
Geriebener Teig ..........................................285<br />
Pfannkuchenteig ........................................286<br />
Tempurateig ................................................287<br />
Toastbrot......................................................288<br />
Zuckerteig....................................................289<br />
Deutscher Blätterteig ...............................290<br />
22. SÜSSSPEISEN......................................291<br />
Äpfel Basler Art ..........................................292<br />
Apfelcharlotte .............................................293<br />
Backteig süss ..............................................294<br />
Bayerische Creme......................................295<br />
Blechkuchen ...............................................296<br />
Brandteig......................................................297
Brot-<strong>und</strong>-Butter-Pudding .........................298<br />
Clafoutis .......................................................299<br />
Clair fontaine ..............................................300<br />
Creme Cassonade.......................................301<br />
Dattelparfait................................................302<br />
Dunkles Schokoladenmousse .................303<br />
Erdnussparfait ............................................304<br />
Flamerie .......................................................305<br />
Gebrannte Creme .......................................306<br />
Gedeckter Früchtekuchen.......................307<br />
Genueser Biskuit........................................308<br />
Gestürzte Karamelcreme .........................309<br />
Honigmousse...............................................310<br />
Joghurtmousse Gr<strong>und</strong>rezept ..................311<br />
Kalte Weinschaumcreme .........................312<br />
Lebkuchenparfait.......................................313<br />
Mandelcreme...............................................314<br />
Marroni Mousse..........................................315<br />
Mascarponemousse ...................................316<br />
Panna Cotta.................................................317<br />
Parfait Gr<strong>und</strong>masse...................................318<br />
Portweinköpfchen......................................319<br />
Quarkkuchen...............................................320<br />
Quarkmousse ..............................................321<br />
Rote Grütze .................................................322<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
5<br />
Sablés ............................................................323<br />
Sorbet Rosenblüten...................................324<br />
Apfel - Rosmarinsorbet.............................325<br />
Stracciatella-Mousse.................................326<br />
Süssmostcreme ..........................................327<br />
Tulipan mit Sherry ....................................328<br />
Tulipe ............................................................329<br />
Vanilleglace .................................................330<br />
Wähenguss ...................................................331<br />
Tuille mit Orangen ....................................332<br />
Tuille mit Mandeln ....................................333<br />
Whiskymousse ............................................334<br />
Meringuesmasse.........................................335<br />
Nusstorte Engadiner .................................336<br />
Karottenkuchen .........................................337<br />
Weihnachts - Stollen.................................338<br />
Marmorcacke im Einmachglas ...............339<br />
Cremeschnitte ............................................340
1.Apéro <strong>und</strong> Cocktail<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
6
Apéro <strong>und</strong> Cocktail <strong>Ideen</strong><br />
Gemüsechips<br />
Abgestimmt auf die Saison (Topinambur, Randen, Pastinacken, Kartoffeln, Auberginen, Taro<br />
Schwarzwurzeln), Dipp dazu servieren<br />
Cruditées / Gemüse<br />
Geschnitten aus saisonalen Gemüsen, wild auf kleinem Teller oder in kleinen Töpfchen<br />
angerichtet, Dipp dazu servieren<br />
Gekochtes / Gebratenes Gemüse<br />
Gemüse Spieschen gebraten<br />
Gerolltes Gemüse Spieschen<br />
Frittiert / Gebacken<br />
Frittierte Gemüsekroketten mit Gerste<br />
Frühlingsrollen<br />
Triangel mit Sojasprossen <strong>und</strong> Tofu<br />
Gebackene Strudelblätter div. gefüllt<br />
Gemüseküchlein mit Hefeteig oder geriebenem Teig<br />
Blätterteig<br />
Gemüsegipfeli<br />
Lachsgipfeli<br />
Käsequiche<br />
Pilzquiche<br />
Lauchquiche<br />
Morchelquiche<br />
Bärlauchquiche<br />
Mini Pastetchen mit div. Füllungen<br />
Blätterteigtäschchen mit Gemüsetatar<br />
Belegte Brotscheiben<br />
Crostine mit Hühnerleber<br />
Crostini mit Tomaten<br />
Crostini mit Avocado <strong>und</strong> Crevetten<br />
Crostini mit San Daniele<br />
Käse<br />
Profiteroles mit Kräuterfrischkäse<br />
Cherrytomaten mit Büffelmozzarella <strong>und</strong> Basilikum<br />
Parmesantuille<br />
Marinierte Mozzarellakugeln, Oliven <strong>und</strong> lauwarmes Fogaccia<br />
Frischkäsekugeln mit Pumpernickel oder Trüffeln paniert<br />
Fisch<br />
Lachsrose auf Toast mit Meerrettich <strong>und</strong> Dill<br />
Kartoffelchips mit Sauerrahm mit Kaviar <strong>und</strong> Lachstroh<br />
Spargelmousse mit Rauchlachs<br />
Kleiner Crevettenspiess mit Dipp<br />
Sushi<br />
Crépestaschen mit Fischragout im Gurkenreifen<br />
Kleine Pastetchen mit Cocktailcrevetten<br />
Warm geräuchertes Lammfilet auf Ratatouillebrunoise im Löffel<br />
Geräucherte Taubenbrust mit Quittenchtney im Löffel<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
7
Melonenspiesschen mit Rohschinken<br />
Geräucherte Entenbrust mit Orangenchutney, Friséesalat im Löffel<br />
Bündnerfleischrolle mit Frischkäse <strong>und</strong> Schnittlauch<br />
Kaninchenfilet auf roten Linsen im Löffel<br />
Fleischkügelchen mit Zitronengrasspiess<br />
Diverses<br />
Kurpflaumen im Speckmantel<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
8
Fritierter Käsewürfel<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
45 g Feta (Schafskäse)<br />
30 g Mozzarella<br />
1 x Pfeffer aus der Mühle<br />
10 g Weissmehl<br />
15 g Vollei aufgeschlagen<br />
15 g Paniermehl<br />
2.5 dl Fritieröl<br />
Vorbereitung:<br />
- Feta <strong>und</strong> Mozzarella in 2 cm grosse Würfel schneiden<br />
- Mehl mit dem Pfeffer mischen<br />
Zubereitung:<br />
- Die Käsewürfel in dem Mehl wenden<br />
- Hintereinander die Käsewürfel in <strong>das</strong> Ei tauchen <strong>und</strong> im Paniermehl wenden<br />
- Die panierten Würfel auf ein Blech setzen <strong>und</strong> im Kühlschrank mindestens 30 Min. kühl<br />
stellen<br />
- Friture auf 180°C erhitzen<br />
- Käse portionenweise darin fritieren<br />
- Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen<br />
Tipp:<br />
- Mit süsser Chilisauce, Pflaumen- oder Preiselbeersauce servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
9
Crostini mit Basilikum - Tomaten<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
335 g Tomaten<br />
1.67 st Knoblauchzehen, geschält<br />
67 g Frühlingszwiebeln<br />
8 g Basilikum, frisch<br />
1.7 cl Olivenöl extra vergine<br />
1.7 cl Aceto Balsamico<br />
250 g Pariserbrot<br />
8 g Butter<br />
0.83 st Knoblauchzehen, geschält<br />
8 ml Zitronensaft<br />
1.67 x Abschmecken (Salz)<br />
1.67 x Pfeffer aus der Mühle<br />
Vorbereitung:<br />
- Tomaten schälen, entkernen <strong>und</strong> in Würfelchen schneiden<br />
- Frühlingszwiebeln fein schneiden<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Basilikum in feine Streifen schneiden<br />
- Knoblauch fein hacken <strong>und</strong> unter die Butter mischen<br />
- Zitronensaft, Salz <strong>und</strong> Pfeffer beigeben<br />
- Pariserbrot in Scheiben schneide<br />
- Ofen auf 200°C vorheizen<br />
Zubereitung:<br />
- Tomaten mit den Zwiebeln, dem Basilikum, dem Öl <strong>und</strong> dem Essig mischen<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Pariserbrotscheiben mit Butter bestreichen <strong>und</strong> im Ofen goldgelb backen<br />
- Mit der Tomatenmasse belegen <strong>und</strong> noch warm servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
10
Crostini mit Hühnerlebercreme<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.13 dl Olivenöl extra vergine<br />
75 g Lauch, gebleicht<br />
38 g Stangensellerie gebleicht<br />
375 g Geflügelleber, roh<br />
2.5 dl Weisswein Chablis<br />
88 g Kapern fein (abgetropft)<br />
2.5 cl Geflügelfond braun<br />
1 st Baguettes vorgebacken<br />
1.25 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Lauch <strong>und</strong> Stangensellerie rüsten <strong>und</strong> in Brunoise schneiden<br />
- Geflügelleber reinigen <strong>und</strong> schnetzeln<br />
- Kapern gut abspülen<br />
Zubereitung:<br />
- Der grösste Teil des Öls in einer Pfanne erhitzen<br />
- Lauch <strong>und</strong> Sellerie beigeben <strong>und</strong> andünsten<br />
- Die Leber beigeben <strong>und</strong> anbraten<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
- Mit dem Wein ablöschen <strong>und</strong> den Bratsatz lösen<br />
- Wenn der Wein verdampft ist die Kapern beigeben<br />
- Gelegentlich etwas Fond beigeben, <strong>das</strong>s die Masse nicht anbrennt<br />
- Das Ganze ca. 10 Min. köcheln lassen<br />
- Pfanne vom Herd nehmen <strong>und</strong> alles in einen Mixer geben<br />
- Ganz kurz durchmixen bis eine cremige Masse entsteht<br />
- Mit dem restlichen Öl zurück in die Pfanne geben <strong>und</strong> nochmals abrühren bis die Masse<br />
dick <strong>und</strong> cremig ist<br />
- Die Brotscheiben damit bestreichen, garnieren <strong>und</strong> möglichst warm servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
11
Empanadillas mit Schinken <strong>und</strong> Oliven<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
0.67 st Eier gekocht<br />
13 g Oliven grün gefüllt (Konserve) abg.<br />
33 g Schinken, gekocht<br />
10 g Reibkäse<br />
533 g Blätterteig Leisi (4.25Kg)<br />
7 g Eigelb<br />
Vorbereitung:<br />
- Backofen auf 180°C vorheizen<br />
- Die gekochten Eier hacken<br />
- Schinken in kleine Würfelchen schneiden<br />
- Oliven fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Die gehackten Eier, Schinken, Oliven <strong>und</strong> den Reibkäse in einer Schüssel mischen<br />
- Aus dem Blätterteig Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen<br />
- In die Mitte des Kreises je einen Esslöffel von der Füllung setzen<br />
- Teigränder mit etwas Eigelb bestreichen <strong>und</strong> dann den Teig über die Füllung falten <strong>und</strong><br />
die Ränder zusammenpressen (Halbmonde)<br />
- Das Ganze mit Eigelb bestreichen <strong>und</strong> im Ofen ca. 15 Min. backen<br />
Mit Dipp servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
12
Geröstete Brotscheibe mit schwarzem Trüffel<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1 st Baguettes vorgebacken<br />
7 cl Olivenöl extra vergine<br />
33 g Trüffel schwarz, geschnitten<br />
33 g Parmesan<br />
1.67 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Zubereitung:<br />
- Baguettes in Scheiben schneiden <strong>und</strong> auf einer Seite toasten<br />
- Mit etwas Olivenöl beträufeln<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
- Mit dem Hobel Trüffel <strong>und</strong> Parmesan fein hobeln <strong>und</strong> auf <strong>das</strong> lauwarme Brot verteilen<br />
- Mit Ruccola garnieren <strong>und</strong> sofort servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
13
Italienische Fleischbällchen<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
100 g Rind Schulterspitz I, dres.<br />
24 g Zwiebeln<br />
1 st Knoblauchzehen, geschält<br />
16 g Paniermehl<br />
16 g Oliven (schwarz)<br />
2 g Oregano<br />
4 g Petersilie gekraust, frisch<br />
4 cl Erdnussöl<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Rindfleisch durch den Wolf treiben (5mm)<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
- Oliven entsteinen <strong>und</strong> in Würfelchen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch Paniermehl, Oliven, Oregano, Petersilie mischen <strong>und</strong><br />
mit etwas Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Das Ganze gut durchmischen bis eine kompackte Masse entsteht<br />
- In ca. 15g schwere Bällchen formen<br />
- Das Ö erhitzen <strong>und</strong> die Bällchen darin braten<br />
- Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen<br />
- Auf einem Teller anrichten <strong>und</strong> zusammen mit einer kalten pikanten Tomatensauce<br />
servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
14
Tomatentatar auf Pumpernickel<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
135 g Getrocknete Tomaten<br />
1 st Knoblauchzehen, geschält<br />
3 g Kapern (Konserve), abg.<br />
7 g Sardellen (Konserve), abg.<br />
20 g Zwiebeln<br />
20 g Oliven (schwarz)<br />
2 g Schnittlauch, frisch<br />
3 cl Tomaten Ketchup<br />
2 g Dijonsenf<br />
7 ml Cognac<br />
2 ml Aceto Balsamico<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Tabasco)<br />
100 g Pumpernickel<br />
Vorbereitung:<br />
- Alle Zutaten fein hacken<br />
- Brot in Scheiben schneiden <strong>und</strong> mit einem Ausstecher ca. 3cm breit ausstechen<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Tabasco abschmecken<br />
- Auf die ausgestochenen Pumpernickelscheiben streichen <strong>und</strong> evtl. mit Kerbel garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
15
Teigtäschchen mit Geflügel<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
2 ml Erdnussöl<br />
15 g Zwiebeln geschält<br />
14 g Peperoni (farbige)<br />
0.5 st Knoblauchzehen, geschält<br />
500 mg Paprika edelsüss<br />
500 mg Koreander gemahlen<br />
100 g Pouletbrust freiland<br />
5 g Tomatenwürfeli<br />
1 st Strudelteig Blätter (1Blatt ca. 125g Bianchi)<br />
0.24 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Poulet durch den Wolf treiben, feine Scheibe H5<br />
- Peperoni in brunoise schneiden<br />
- Strudelteigblätter zuschneiden auf 8x 8cm<br />
Zubereitung:<br />
- Öl in einer Pfanne erhitzen<br />
- Poulet beigeben <strong>und</strong> scharf anbraten<br />
- Zwiebeln beigeben <strong>und</strong> mitbraten<br />
- Peperoni beigeben <strong>und</strong> ebenfalls kurz mitbraten<br />
- Koreander, Paprika beigeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Tomatenwürfelchen beigeben <strong>und</strong> dann <strong>das</strong> Ganze einkochen bis keine Flüssigkeit mehr<br />
vorhanden ist<br />
- Nochmals abschmecken <strong>und</strong> gut auskühlen lassen<br />
- Je einen Teelöffel der Masse in die Mitte eines Teigblattes setzen<br />
- Die Ecken hochheben <strong>und</strong> mit zwei Fingern knapp über der Masse den teig<br />
zusammendrüchen<br />
- Die Ecken wieder leicht nach unten fallen lassen, nachmodellieren<br />
- Im Ofen bei 200°C ca. 8 Min. backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
16
Jakobsmuschel - Brätlinge<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
50 g Jakobsmuscheln, ausgelöst<br />
60 g Vollei aufgeschlagen<br />
5 g Parmesan (gerieben)<br />
25 g Weissmehl<br />
1 s Knoblauchzehen, geschält<br />
1 st Thymianzweig, frisch<br />
400 mg Oregano<br />
2 cl Erdnussöl<br />
Vorbereitung:<br />
- Muscheln säubern <strong>und</strong> grob hacken<br />
- Kräuter hacken<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten gut mischen<br />
- Öl in einer Teflonpfanne erhitzen<br />
- Die Masse mit einem Esslöffel zu kleinen Galetten formen <strong>und</strong> im Öl braten<br />
- Herausnehmen <strong>und</strong> auf einem Küchenpapier abtropfen<br />
- Auf einem Teller mit etwas Sauerrahm mit Knoblauch, Gurken <strong>und</strong> Dill servieren, oder<br />
Sauce nach Wunsch<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
17
Maisküchlein mit Garnelen <strong>und</strong> Avocado<br />
Kategorie: Amuse - Bouches<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
5 g Mais-Körner Superqualité<br />
9 g Peperoni rot<br />
25 g Weissmehl<br />
20 g Maisgriess, mittel<br />
10 g Backpulver<br />
3 Salz<br />
2 g Zucker<br />
7.8 cl Milch<br />
6 g Butter<br />
15 g Vollei aufgeschlagen<br />
100 g Riesencrevetten<br />
0.5 b Koriander<br />
Avocadosauce<br />
0.5 st Avocados<br />
0.5 st Limes<br />
0.5 b Koreander<br />
6 ml Sauerrahm 15%<br />
0.16 st Knoblauchzehen, geschält<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Tabasco)<br />
Vorbereitung:<br />
- Peperoni rüsten <strong>und</strong> die Kernen entfernen<br />
- Bei den Riesencrevetten den Darm entfernen <strong>und</strong> pochieren<br />
- Peperoni <strong>und</strong> Mais zusammen grob Kuttern<br />
- Butter schmelzen<br />
Zubereitung:<br />
Maisküchlein:<br />
- Flüssige Butter, Milch <strong>und</strong> Ei in einen Mixbecher geben<br />
- Alle trockenen Zutaten beigeben <strong>und</strong> gut mixen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht<br />
- Das Ganze in eine Schüssel geben <strong>und</strong> die Maiskörner mit den Peperini beigeben<br />
- Sollte der Teig zu dick sein, kann man ihn mit etwas Wasser verdünnen<br />
- Meisteig mit einem Esslöffel in eine warme Pfanne geben, so <strong>das</strong> ca. 5cm grosse<br />
Plätzchen entstehen<br />
- Beidseitig goldbraun braten <strong>und</strong> auf einem Küchencreppe abtropfen<br />
Avocadosauce:<br />
- Avocado schälen, entkernen <strong>und</strong> grob hacken<br />
- Limes halbieren <strong>und</strong> den Saft zu den Avocados geben, gut mischen<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Koreander hacken <strong>und</strong> ebenfalls zur Avocadomasse geben<br />
- Sauerrahm beigeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken, wer es pikant mag kann<br />
noch mit etwas Tabasco abschmecken<br />
- Das Ganze im Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
18
Anrichten:<br />
- Etwas von der Avocadosauce auf ein Maisküchlein geben<br />
- Einen Riesencrevettenschwanz dazulegen<br />
- Mit einem Koreanderblättchen garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
19
2.Salate<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
20
3.Kalte Vorspeisen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
21
Asiatische Marinade für Fisch<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 0.500 Kilogramm<br />
15 g Fenchelsamen<br />
1 st Sternanis<br />
10 g Wachholderbeeren<br />
10 g Knoblauch getrocknet<br />
10 g Basilikum getrocknet<br />
5 g Pfefferkörner schwarz<br />
250 g Rohr-Rohzucker, gemahlen<br />
200 g Meersalz grob<br />
Zubereitung:<br />
- Sämtliche Zutaten mit einem Mörser zerkleinern<br />
- Die Marinade auf den Fisch auftragen <strong>und</strong> mindestens 4 Tage ziehen lassen<br />
- Marinade leicht abkratzen <strong>und</strong> dann den Fisch in Sesamöl oder Olivenöl leicht braten<br />
- Erkalten lassen <strong>und</strong> in Portionen schneiden<br />
- Im Ofen kurz vor dem Servieren leicht erwärmen<br />
Diese Marinade eignet sich besonders für Thunfisch oder Lachs<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
22
Tomatenmousse<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
200 g Tomatenwürfeli<br />
100 g Tomatenpüree<br />
160 g Zwiebeln geschält<br />
4 st Knoblauchzehen, geschält<br />
4 g Majoran, frisch<br />
2 dl Vollrahm<br />
7.5 dl Vollrahm<br />
10 st Gelatine (Blatt)<br />
2 cl Gin<br />
6 cl Olivenöl<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Tabasco)<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Die grössere Menge Rahm schlagen<br />
- Majoran grob hacken<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
Zubereitung:<br />
- Olivenöl erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln <strong>und</strong> den Knoblauch darin andünsten<br />
- Mit dem Tomatenmark Tomatieren<br />
- Tomatenwürfelchen beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten<br />
- Gin beigeben <strong>und</strong> ca. 2 Min. leise kochen lassen<br />
- Die kleinere Menge Rahm beigeben <strong>und</strong> nochmals ca. 10 Min. leise kochen lassen<br />
- Den Majoran beigeben <strong>und</strong> kurz ziehen lassen<br />
- In einem Mixer gut pürieren <strong>und</strong> in eine Schüssel passieren<br />
- Gelatine ausdrücken <strong>und</strong> in die noch warme Masse geben<br />
- Mit Salz Pfeffer <strong>und</strong> evtl. mit etwas Tabasco abschmecken<br />
- Auf einer Schüssel mit Eis schnell herunterkühlen, bis die Masse am Rand anzieht<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> 3 Std. kühl stellen<br />
Tipp:<br />
- Anstelle von Tomatenwürfelchen <strong>und</strong> Püree kann auch Tomatensaft (6 dl, auf 5 dl<br />
einkochen) verwendet werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
23
Tomatenmousse weiss<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
1.2 kg Tomaten (Mittelpreis)<br />
2 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
2 st Nelken<br />
450 ml Vollrahm<br />
4 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
40 g Blattsalate gemischt, gerüstet<br />
2 b Basilikum B<strong>und</strong><br />
2 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vortag:<br />
- Tomaten in grobe Würfel schneiden <strong>und</strong> sehr gut durchmixen<br />
- Dieses Püree in ein Passiertuch geben <strong>und</strong> dieses oben zusammenbinden<br />
- Im Kühlschrank min. 12 Std. abtropfen lassen (ergibt ca. die Hälfte Saft bei 600g<br />
Tomaten = 300g Saft etc.)<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen<br />
- Basilikum Blätter zupfen, waschen <strong>und</strong> fritieren<br />
Zubereitung:<br />
- Tomatensaft mit Lorbeerblatt <strong>und</strong> Nelke aufkochen <strong>und</strong> passieren<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> etwas Pfeffer abschmecken<br />
- Gelatine ausdrücken <strong>und</strong> zu dem warmen Fond geben<br />
- Auf Eis unter ständigem Rühren abkühlen bis die Masse anzieht<br />
- Vollrahm unterheben<br />
- In kleine Förmchen abfüllen<br />
- 3 Std. kühl stellen<br />
Anrichten:<br />
- Mit den Salaten ein Nest auf den Teller legen<br />
- Das Mousse stürzen <strong>und</strong> in die Mitte setzen<br />
- Mit den fritierten Blätter umlegen<br />
Achtung:<br />
- Durch <strong>das</strong> Aufschlagen des Fond ergibt es ein Riesen Volumen!<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
24
Vitello tonnato<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.5 kg Kalb dicke Schulter, dres.<br />
200 g Bouquet garni weiss<br />
2 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
4 st Nelken<br />
2 dl Neuenburger Weisswein<br />
Sauce:<br />
250 g Mayonnaise à la française Kessel (4,25)<br />
200 Thon in Oel (weiss)<br />
3 st Sardellenfilets (per Stück)<br />
20 g Kapern (Konserve), abg.<br />
5 cl Weisswein Riesling x Sylvaner<br />
Vorbereitung:<br />
- Die Kalbschulter mit dem Bouquet garni, Weisswein, Lorbeer <strong>und</strong> Nelken weichsieden<br />
- Im Fond erkalten lassen<br />
Zubereitung:<br />
- Thon, Sardellenfilets <strong>und</strong> Kapern unter Beigabe von etwas Kochfond im Mixer fein mixen<br />
- Mayonnaise beigeben, abschmecken<br />
- Das Fleisch fein aufschneiden <strong>und</strong> mit der Sauce nappieren<br />
- Mit Peperonirondellen, Basilikumblatt, Kapern, Zwiebeln, etc. garnieren.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
25
Seeteufel-Parfait mit Crevetten an Ananassalat<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 2 Stück<br />
150 g Seeteufelfilet<br />
150 g Riesencrevetten<br />
2.5 dl *Fischfond<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
5 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
2 cl Sherry (trocken)<br />
2.5 dl Vollrahm<br />
Salatsauce<br />
5 g Chilischoten<br />
1 st Knoblauchzehen, geschält<br />
4 cl Sojasauce<br />
2 cl Sonnenblumenöl<br />
1 cl Sesamöl<br />
1 x Pfeffer aus der Mühle<br />
1 x Salz (Prise)<br />
Salat<br />
400g Ananas, frisch<br />
50 g Lollo rot<br />
10 g Friseé-Salat<br />
20 st Kapuzienerkresse<br />
1 g Sesamkörner, geschält<br />
Anmerkung:<br />
Dieses Rezept ist auf Terrinenformen ausgerichtet mit ca. 5dl Inhalt.<br />
Eine Form reicht für ca. 10 - 15 Personen<br />
Vorbereitung:<br />
- Seeteufel in kleine Stücke schneiden<br />
- Crevettenhalbieren <strong>und</strong> den Darm entfernen<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Chilischoten entkernen in in feine Halbrädchen schneiden<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Ananas in kleine Würfel schneiden<br />
- Die Salate waschen <strong>und</strong> abtropfen<br />
- Den Rahm steif schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Formen mit Klarsichtfolien auslegen<br />
- Sesam leicht rösten<br />
Zubereitung:<br />
- Fischfond aufkochen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Den Fisch <strong>und</strong> die Crevetten beigeben <strong>und</strong>4-5 Min. garziehen lassen, danach alles<br />
herausnehmen<br />
- Die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren <strong>und</strong> falls nötig mit zusätzlich<br />
Fischfond auf 2.5 dl Flüssigkeit auffüllen, abkühlen lassen<br />
- Fisch <strong>und</strong> Crevetten mit 10cl Pochierfond mixen <strong>und</strong> mit dem Teighorn durch ein<br />
Haarsieb streichen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
26
- Im Restlichen Fond die eingeweichte Gelatine auflösen <strong>und</strong> zu dem Fischpüree geben<br />
- Das ganze auf Eis stellen mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken <strong>und</strong> den Sherry beigeben<br />
- Unter sanftem Rühren herunterkühlen bis die Masse zu stocken beginnt<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> evtl. nochmals abschmecken<br />
- In die vorbereiteten Formen füllen <strong>und</strong> 5 Std. kühl stellen<br />
Salat:<br />
- -Chilli, Knoblauch alles Öl <strong>und</strong> die Sojasauce mischen, abschmecken mit Salz <strong>und</strong><br />
Pfeffer<br />
- Mit etwas von dieser Sauce die Ananas marinieren<br />
Anrichten:<br />
- Salate zu einem kleinen Nest gruppieren<br />
- Ananassalat in die Mitte setzen<br />
- Parfait in 2cm dicke Scheiben schneiden <strong>und</strong> pro Person eine Tranche an den Salat<br />
legen<br />
- Eie Kapuzienerblüte daneben legen <strong>und</strong> mit etwas gerösteten Sesamsamen umstreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
27
Spargelmousse Widmer<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 15 Personen<br />
540 g Spargeln grün<br />
90 ml *Weisser Geflügelfonds<br />
3 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
300 ml Vollrahm<br />
3 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
6 g Kristallzucker<br />
Vorbereitung:<br />
- Spargelnspitzen (Garnitur) entfernen <strong>und</strong> den Rest in Stücke schneiden<br />
- Spargelspitzen in Salzwasser blanchieren, abschrecken <strong>und</strong> auf einem Küchenpapier<br />
abtropfen<br />
- Fond aufkochen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
Zubereitung:<br />
- Spargelstücke (480g) in Salzwasser weichkochen <strong>und</strong> zum Fond geben<br />
- Alles zusammen im Kutter gut pürieren <strong>und</strong> durch ein feines Sieb streichen<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> in der noch warmen Masse auflösen<br />
- Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Zucker abschmecken<br />
- Auf Eis abkühlen bis die Masse anzieht<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> kühl stellen<br />
Anrichten:<br />
- Spargelspitzen vierteln<br />
- Teigausstecher in die Tellermitte setzen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Mousse eindressieren<br />
- Teigausstecher nach oben abziehen<br />
- Mit Blattsalaten <strong>und</strong> Spargelspitzen garnieren<br />
- Salate mit einer Vinaigrette von gerösteten Sonnenblumenkernen nappieren<br />
- Mit frischen Kräutern umlegen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
28
Terrine vom Pflanzenblätz<br />
Kategori: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
500 g Kalbsschulter, ausgebeint<br />
5 dl Vollrahm<br />
100 g Karotten<br />
50 g Blumenkohl, frisch<br />
100 g Bohnen, frisch<br />
5 g Erbsen<br />
50 g Zwiebeln geschält<br />
1.25 st Knoblauchzehen, geschält<br />
13 g Petersilie gekraust, frisch<br />
2.5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Karotten schälen <strong>und</strong> in 4mm Scheiben schneiden<br />
- Blumenkohl in kleine Röschen schneiden<br />
- Bohnen 2cm lang schneiden<br />
- Zwiebel fein hacken<br />
- Petersilie zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
- Sämtliches Gemüse blanchieren <strong>und</strong> gut abtropfen<br />
Zubereitung:<br />
- Mit dem Fleisch <strong>und</strong> dem Rahm mit etwas Salz <strong>und</strong> Pfeffer eine Farce herstellen<br />
- Das Gemüse mit dem Brät mischen <strong>und</strong> dann die Petersilie <strong>und</strong> die Zwiebeln beigeben<br />
- Das ganze in Terrinenformen füllen <strong>und</strong> im Dampf 45 Min. bei 90°C pochieren<br />
- Herausnehmen <strong>und</strong> im Kühlschrank auskühlen lassen<br />
Tipp:<br />
- Terrinenform mit Karottenblätter auslegen <strong>und</strong> erst dann die Masse einfüllen, danach<br />
zuschlagen <strong>und</strong> pochieren<br />
- Ergibt einen schönen Mantel<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
29
Rauchlachsmousse<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
400 g Rauchlachs, pariert<br />
400 g Rauchlachsabschnitte<br />
3.75 dl Vollrahm<br />
5 dl Halbrahm<br />
4 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
2 cl Noilly-Prat<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereiten:<br />
- Gelatine im Kalten Wasser einweichen<br />
- Vollrahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Terrinenform mit Klarsichtfolie <strong>und</strong> dann mit dem parirten Rauchlachs auslegen<br />
- - Es muss darauf geachtet werden, <strong>das</strong>s es genügend überlappt, dammit mann es am<br />
Schluss oben schliessen kann<br />
Zubereitung:<br />
- Rauchlachsabschnitte mit dem Halbrahm zusammen aufkochen<br />
- Im Mixer fein pürieren <strong>und</strong> durch ein Haarsieb passieren<br />
- Gelatine ausdrücken <strong>und</strong> in die noch warme Masse geben (ansonsten separat auflösen)<br />
- Noilly-Prat beigeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Auf Eis herunterkühlen bis die Masse anzieht<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> in die vorbereiteten Formen geben <strong>und</strong><br />
schliessen<br />
- 3 Std. kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
30
Heringsfilets mit Sauerrahm<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1 kg Matjes-Heringsfilets<br />
270 g Zwiebeln<br />
15 g Salz<br />
150 g Essiggurken (Konserve), abg.<br />
300 g Apfel<br />
3 dl Saurer Halbrahm<br />
1.5 dl *Mayonnaise-Sauce<br />
20 g Schnittlauch, frisch<br />
1 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Zucker(Prise)<br />
30 st Zwiebelringe<br />
10 st Dillzweigspitze, frisch<br />
10 g Petersilie gekraust, frisch<br />
850 g Kartoffeln neue<br />
Sauce:<br />
- Zwiebeln in feine Streifen schneiden<br />
- Essiggurken <strong>und</strong> Äpfel in grobe Julienne schneiden (einige<br />
- Apfeljulienne als Garniture beiseite legen)<br />
- Alles mit Sauerrahm, Mayonnaise <strong>und</strong> Schnittlauch mischen,<br />
- abschmecken<br />
Zubereitung<br />
- Heringsfilets (2 Stk. pro Pers.) auf Teller anrichten <strong>und</strong> mit<br />
- Sauce nappieren<br />
- Mit restlichen Apfeljulienne bestreuen<br />
- Mit Dillzweig, Petersilie <strong>und</strong> Zwiebelringen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
31
Geflügellebermousse<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
36 g Schalotten<br />
50 g Butter<br />
475 g Geflügelleber, roh<br />
4 cl Cognac<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 g Majoran, frisch<br />
3 dl Vollrahm<br />
2.5 dl Vollrahm<br />
2 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
Vorbereitung<br />
- Geflügelleber parieren<br />
- Schalotten hacken <strong>und</strong> in Butter dünsten<br />
- Geflügelleber beifügen, kurz mitsautieren<br />
- Mit Cognac flambieren, würzen mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Majoran<br />
- Die grössere Menge Vollrahm auf die Hälfte einkochen<br />
- Kleinere Menge Vollrahm schlagen<br />
- Gelatine einweichen<br />
Zubereitung<br />
- Die noch lauwarme Geflügelleber mit eingekochtem Rahm mixen,<br />
- durch feines Drahtsieb streichen<br />
- Gelatine mit etwas Cognac auflösen <strong>und</strong> unter die Masse heben<br />
- Auf Eis kaltrühren, bis die Masse anzieht<br />
- Geschlagenen Rahm darunter ziehen, abschmecken<br />
- In Terrinenformen, kleine Förmchen oder in eine Schüssel abfüllen<br />
Tipp:<br />
- Toastbrot lauwarm dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
32
Fischburger mit Riesencrevetten<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
660 g Süsskartoffeln<br />
160 g Blattsalate gemischt, gerüstet<br />
1.7 cl Aceto Balsamico<br />
1.7 cl Olivenöl<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
8 dl Fritieröl<br />
500 g Riesencrevetten<br />
Burger<br />
250 g Lachsfilet ohne Haut<br />
80 g Seezungenfilets<br />
1.67 st Toastbrot Scheibe<br />
8.33 dl Vollrahm<br />
70 g Lauch<br />
1 b Schnittlauch (B<strong>und</strong>)<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
8 ml Zitronensaft<br />
Vorbereitung:<br />
- Blattsalate assortiert (Eichblatt, Eisberg, Endivie, Frisée, Lolo etc.) bereit stellen<br />
- Mit Olivenöl <strong>und</strong> Essig eine Vinaigrette herstellen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Süsskartoffel schälen <strong>und</strong> in feine Chip schneiden<br />
- Fischfilets in kleine Würfel schneiden<br />
- Riesencrevetten bis auf die Schwanzflossen schälen waschen <strong>und</strong> abtropfen lassen<br />
- Pro Person 2 Schnittlauchhalme zur Seite legen <strong>und</strong> den Rest zusammenschneiden<br />
- Lauch in Brunoise schneiden <strong>und</strong> blanchieren, gut abtropfen<br />
Zubereitung:<br />
- - Mit der Hälfte von der Masse eine Farce herstellen, die restlichen Fischwürfelchen<br />
unterheben <strong>und</strong> Abschmecken<br />
- Lauch <strong>und</strong> Schnittlauch beigeben , gut mischen <strong>und</strong> nochmals abschmecken<br />
- Die ganze Masse so teilen, <strong>das</strong>s es pro Person einen Burger gibt<br />
- - Die Burger auf beiden Seiten gut durchbraten <strong>und</strong> dann auf einem Küchenpapier<br />
auskühlen lassen<br />
- Die Chips in Öl bei 140°C fritieren <strong>und</strong> auf einem Küchenpapier abtropfen<br />
Anrichten:<br />
- Einige Salatblätter um die Tellermitte legen<br />
- Einen Burger in die Mitte setzen, mit einem Messer anstechen<br />
- Das Messer abdrehen<strong>und</strong> einen Schnittlauchhalm in die Öffnung stecken<br />
- Den zweiten Halm ebenfalls so anbringen<br />
- Crevetten kurz in Olivenöl ansautieren, abschmecken <strong>und</strong> auf einem Küchenpapier<br />
abtropfen<br />
- Je zwei Crevetten auf einen Burger setzen <strong>und</strong> die Chips beilegen<br />
- -Den Salat mit etwas Vinaigrette beträfeln<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
33
Das Carpaccio von Lachsforelle <strong>und</strong> mit Steinbutt<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
500 g Lachsfilet ohne Haut<br />
500 g Steinbuttfilets<br />
Marinade:<br />
1.2 dl Olivenöl, kaltgepresst<br />
150 g Limone/Limette<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Salat:<br />
285 g Cherry-Tomaten<br />
45 g Schalotten<br />
50 g Kapern<br />
20 g Schnittlauch, frisch<br />
Sauce:<br />
5 cl Kürbiskernöl<br />
2 cl Aceto Balsamico<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
10 st Basilikumzweig, frisch<br />
Vorbereitung:<br />
Salat:<br />
- Cherry-Tomaten vierteln, Schalotten schälen <strong>und</strong> in feine Ring-<br />
- lein schneiden<br />
- Mit Kapern <strong>und</strong> Schnittlauch vermischen<br />
- Mit Kürbiskernöl, Aceto balsamico Salz <strong>und</strong> Pfeffer anmachen<br />
Zubereitung:<br />
- Frische Lachsforellen- <strong>und</strong> Steinbuttfilets entgräten<br />
- Sorgfältig fein aufschneiden <strong>und</strong> auf Teller auslegen<br />
- Mit Olivenöl <strong>und</strong> Limessaft beträufeln<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> weissem Pfeffer aus der Mühle würzen<br />
- Etwa 15 Min. marinieren lassen<br />
- Mit einem Bouquet Cherry-Tomatensalat <strong>und</strong> Basilikum garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
34
Carpaccio vom Barsch mit Balsamico<br />
Kategorie Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
3 kg Wolfsbarsch ganz,<br />
2 st Orange (Saft <strong>und</strong> Raps)<br />
2 st Zitrone (Saft <strong>und</strong> Raps)<br />
1 cl Aceto Balsamico<br />
2 g Thymian, frisch<br />
2 cl Olivenöl extra vergine<br />
20 g Schnittlauch<br />
2 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
8 st Salatbouquet<br />
8 st Kartoffelsalat mit Sauerrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Den Fisch filetieren, häuten <strong>und</strong> die Geräte zupfen<br />
- Filets in dünne Scheiben schneiden <strong>und</strong> zwischen Klarsichfolie ganz flach klopfen<br />
- In ein GN 1/1 Blech auslegen<br />
- Schnittlauch fein schneiden<br />
- Thymian hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Den Fisch mit etwas Salz <strong>und</strong> Pfeffer bestreuen<br />
- - Alle Zutaten, ausser dem Schnittlauch, in einer Schüssel gut vermischen <strong>und</strong> den<br />
Fisch damit beträufeln<br />
- Alles zusammen 30 Min. ziehen lassen<br />
Anrichten:<br />
- Den Fisch im Kreis auf einen Teller anrichten<br />
- In die Mitte ein kleines Salatbukett setzen<br />
- Etwas Kartoffelsalat mit Sauerrahm dazu geben<br />
- Das ganze mit Schnittlauch bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
35
Blinis mit Kaviar<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
300 g Kaviar Oscietra Malossol<br />
7 dl Pasteurisierte Milch<br />
30 g Hefe<br />
250 g Weissmehl<br />
250 g <strong>Buch</strong>weizenmehl<br />
10 g Salz<br />
100 g Butter<br />
4 st Eiweiss<br />
4 dl Saurer Halbrahm<br />
Vorbereitung:<br />
Blini-Teig:<br />
- Hefe in lauwarmer Milch auflösen<br />
- Mehl, <strong>Buch</strong>weizenmehl <strong>und</strong> Salz zugeben <strong>und</strong> zu einem glatten<br />
- Teig verarbeiten<br />
- Butter zergehen lassen <strong>und</strong> unter die Masse mischen<br />
- Etwa zwei St<strong>und</strong>en an mässiger Wärme aufgehen lassen<br />
- Eiweiss zu Schnee schlagen <strong>und</strong> sorgfältig unter die Masse<br />
- ziehen<br />
Zubereitung<br />
- Kaviar auf Eis anrichten<br />
- Blinis mit Butter in kleinen Pfännchen ausbacken<br />
- Mit zerlassener Butter bestreichen <strong>und</strong> sofort servieren<br />
- Separat reicht man Sauerrahm <strong>und</strong> flüssige Butter<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
36
Steinpilzmousse<br />
Kategorie: Kalte Vorspeisen<br />
Zutaten für 5 Personen<br />
20 ml Olivenöl extra vergine<br />
1 st Knoblauchzehen, geschält<br />
20 g Zwiebeln geschält<br />
100g Steinpilze, frisch<br />
250ml Vollrahm<br />
20 ml Cognac<br />
2.5 st Gelatine (Blatt)<br />
15 g Pistazienkerne, geschält<br />
25 g Kurpflaumen, getrocknet<br />
125ml Vollrahm<br />
1 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Vorbereitung:<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> die Zwiebeln fein hacken<br />
- Steinpilze in Scheiben schneiden<br />
- Pistazien grob hacken<br />
- Kurpflaumen grob hacken<br />
- Die kleinere Menge Rahm schlagen<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
Zubereitung:<br />
- Steinpilze, Knoblauch <strong>und</strong> die Zwiebeln im Olivenöl sautieren<br />
- Mit der grösseren Menge Rahm auffüllen<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> 10 Min. leise köcheln lassen<br />
- Die Masse in den Mixer geben <strong>und</strong> ca. 5 Min gut durchmixen<br />
- Die Masse in eine Schüssel geben <strong>und</strong> die Kurpflaumen <strong>und</strong> die Pistazien unterheben<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> im Cognac auflösen, unter die Masse rühren<br />
- Alles zusammen nochmals abschmecken<br />
- Wenn die Masse am Rand anzieht, den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- Abfüllen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
37
4.Warme Vorspeisen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
38
5.Suppen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
39
Suppe Pflanzerart<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 9 Liter<br />
100 g Butter<br />
180 g Speck, geräuchert<br />
320 g Zwiebeln<br />
650 g Lauch, grün<br />
860 g Karotten<br />
540 g Weissrüben (Navets)<br />
540 g Kartoffeln<br />
9 l *Bouillon<br />
1 x Abschmecken<br />
40 g Petersilie gekraust, frisch<br />
360 g Sbrinz, gerieben<br />
Vorbereitung<br />
- Speck ohne Knorpel in kleine Würfel schneiden<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
- Restliches Gemüse feinblättrig schneiden (paysanne)<br />
- Kartoffeln ebenbfalls in paysanne schneiden<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Speckwürfel in Butter andünsten<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Lauch beigeben <strong>und</strong> mitdünsten<br />
- Restliches Gemüse zufügen, ebenfalls kurz mitdünsten<br />
- Mit heisser Bouillon auffüllen<br />
- Die Kartoffeln nach 2/3 Kochzeit dazugeben<br />
- Sieden bis alles gar ist, zwischendurch abschäumen<br />
- Abschmecken<br />
- Mit Petersilie bestreuen<br />
- Der geriebene Käse separat dazu serviert<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
40
Bouillabaisse marseillaise<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 20 Liter<br />
1.6 kg Rote Meerbarbe, ganz, Pff<br />
1.6 kg Petersfisch, ganz, Pff<br />
1.6 kg Kabeljau-Rückenfilets<br />
2 kg Seeteufel ganz ohne Kopf, Pff<br />
400 g Miesmuscheln, frisch<br />
1.2 kg Riesencrevetten<br />
400 ml Olivenöl<br />
800 g Schalotten<br />
800 g Lauch<br />
700 g Karotten<br />
109 g Knoblauch<br />
800 g Fenchel<br />
2.2 kg Tomaten<br />
3 g Safranfäden, getrocknet<br />
2 l Kochwein weiss<br />
18 l *Fischfond<br />
200 m Pernod<br />
29 g Dill, frisch<br />
29 g Kerbel, frisch<br />
1.2 kg Pariserbrot<br />
200 g Bratbutter<br />
20 x Abschmecken<br />
Vorbereitung<br />
- Bouillabaissefische herrichten, filetieren <strong>und</strong> in Stücke schneiden. (Gemüseabschnitte<br />
<strong>und</strong> Fischgräte in etwas Olivenöl anziehen <strong>und</strong> damit Fischfond verstärken)<br />
- Miesmuscheln separat dünsten <strong>und</strong> auslösen<br />
- Schalotten fein hacken<br />
- Gemüse in feine Streifchen (Julienne) schneiden<br />
- Knoblauch zu Püree zerreiben<br />
- Tomaten blanchieren, schälen, entkernen <strong>und</strong> würfeln<br />
- Dill <strong>und</strong> Kerbel fein hacken<br />
- Pariser brot in feine Scheiben schneiden <strong>und</strong> in der Butter rösten, kurz vor dem<br />
Herausnehmen die Hälfte des geriebenen Knoblauchs beigeben <strong>und</strong> kurz mitrösten<br />
Zubereitung<br />
- Schalotten, restlicher Knoblauch <strong>und</strong> Gemüsejulienne in Olivenoel andünsten<br />
- Mit Weisswein ablöschen<br />
- Safranfäden beigeben<br />
- Mit dem verstärkten, passierten Fischfond auffüllen<br />
- Sieden bis <strong>das</strong> Gemüse knapp weich ist<br />
- Tomatenwürfel beifügen, mit Pernod parfumieren <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Fischstücke <strong>und</strong> Miesmuscheln in die Suppe geben<br />
- Etwa 5 min. ziehen lassen (Nicht mehr aufkochen!)<br />
- Nochmals abschmecken<br />
- Mit den gehackten Kräutern bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
41
- Knoblauch-Brotscheiben separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
42
Eierstich<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 3 Stück<br />
1.2 l Milch<br />
900 g Vollei aufgeschlagen<br />
3 x Abschmecken (Salz, Muskat)<br />
Zubereitung:<br />
- GN 1/2 Geschirr mit Klarsichtfolie auslegen<br />
- Eier in Schüssel gut verrühren<br />
- Milch erhitzen <strong>und</strong> dazu rühren<br />
- Abschmecken, durch feines Spitzsieb in <strong>das</strong> Geschirr passieren<br />
- Im Kombidämpfer mit Dampf bei 90°C 40 Min. pochieren<br />
- Erkalten lassen, stürzen <strong>und</strong> sorgfältig schneiden (Rauten)<br />
- Als Einlage in die Kraftbrühe geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
43
Erdbeerkaltschale<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
4.500 kg Erdbeeren, frisch<br />
Sirup:<br />
670 g Griesszucker<br />
4 l Wasser<br />
6 st Zitronenzeste von<br />
0.5 kg Orangenzeste<br />
4 st anilleschoten<br />
300 ml Zitronensaft<br />
1.5 l Orangensaft<br />
Vorbereitung:<br />
- Erdbeeren waschen <strong>und</strong> rüsten<br />
- Einige Erdbeeren in kleine Stücke schneiden (Einlage)<br />
- Restliche Erdbeeren pürieren<br />
- Für den Sirup Zucker, Wasser, Zitronen- <strong>und</strong> Orangenzeste <strong>und</strong> Vanilleschote<br />
aufkochen, abkühlen <strong>und</strong> passieren<br />
Zubereitung:<br />
- Erdbeerpüree, Zitronen- <strong>und</strong> Orangensaft zum Sirup geben<br />
- Erdbeeren als Einlage dazugeben<br />
Bemerkungen:<br />
- Nach Wunsch mit einem Likör (Curaçao, Grand Marnier, Kirsch) verfeinern<br />
- Sehr kalt in Glas oder Schale mit Trinkhalm <strong>und</strong> kleinem Löffel servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
44
Gazpacho<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
2 kg Gurken<br />
1.5 kg Peperoni gemischte<br />
2.2 kg Tomaten<br />
250 g Zwiebeln<br />
50 g Knoblauch<br />
150 g Mie de pain<br />
2 l *Kraftbrühe<br />
300 ml Rotweinessig (15)<br />
450 g Mayonnaise à la française Kessel (4,25)<br />
10 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
10 x Abschmecken (Tabasco)<br />
Beilage:<br />
600 g Englischbrot<br />
600 g Gurken<br />
510 g Peperoni gemischte<br />
600 g Tomaten<br />
5 b Schnittlauch (B<strong>und</strong>)<br />
Vorbereitung<br />
- Gurken, Peperoni <strong>und</strong> Tomaten schälen, halbieren <strong>und</strong> entkernen<br />
- Grob schneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> fein schneiden<br />
- Schnittlauch schneiden<br />
- Englischbrot in Würfelchen schneiden <strong>und</strong> im Ofen rösten (Beilage)<br />
- Gurken, Peperoni <strong>und</strong> Tomaten für die Beilage schälen, halbieren, entkernen <strong>und</strong> in<br />
kleine Würfelchen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch durch den Wolf treiben<br />
- Mie de pain mit dem Gemüse <strong>und</strong> der Kraftbrühe zu einem feinem Püree mixen<br />
- Unter Beigabe von Essig <strong>und</strong> Mayonnaise zu einer homogenen Masse aufmontieren<br />
- Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Tabasco pikant würzen<br />
- Suppe sehr gut durchkühlen<br />
- In vorgekühlte Tassen abfüllen<br />
- Beilage separat in Schälchen anrichten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
45
Gemüsesuppe dörfliche Art<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
160 g Butter<br />
360 g Zwiebeln<br />
2.4 kg Lauch<br />
1.36 kg Wirz/Wirsing<br />
120 g Weissmehl<br />
10 l *Gemüsebouillon<br />
4 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
160 g Fideli (Vermicelles)<br />
20 g Kerbel, frisch<br />
400 g Sbrinz, gerieben<br />
Vorbereitung<br />
- Zwiebeln schälen, hacken<br />
- Lauch <strong>und</strong> Wirz rüsten, waschen <strong>und</strong> feinblättrig schneiden<br />
- Fideli separat in Salzwasser kochen, abschütten<br />
- Kerbel fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Zwiebeln, Lauch <strong>und</strong> Wirz in Butter dünsten<br />
- Mit Mehl stäuben<br />
- Mit heissem Gemüsefond auffüllen, aufkochen <strong>und</strong> abschäumen<br />
- Sieden bis <strong>das</strong> Gemüse gar ist<br />
- Abschmecken<br />
- Fideli als Einlage zugeben <strong>und</strong> mit Kerbel bestreuen<br />
- Reibkäse separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
46
Geröstete Griessuppe<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 9 Liter<br />
1.40 dl Sonnenblumenöl<br />
320 g Zwiebeln<br />
540 g Hartweizengriess<br />
9 l *Bouillon<br />
1 x Abschmecken<br />
72 g Schnittlauch, frisch<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln schälen, fein hacken<br />
- Schnittlauch schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Griess in Sonnenblumenöl langsam braun rösten<br />
- Zwiebeln beigeben <strong>und</strong> kurz mitrösten, auskühlen lassen<br />
- Mit heisser Bouillon auffüllen, würzen<br />
- Sieden bis der Griess weich ist<br />
- Abschmecken<br />
- Mit Schnittlauch bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
47
Kalte Gurkensuppe<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
12 kg Gurken<br />
500 g Zwiebeln geschält<br />
10 st Knoblauchzehen, geschält<br />
500 ml Olivenöl extra vergine<br />
1 l Geflügel Fond (6x1)<br />
500 ml Weisswein Chablis<br />
1.8 kg Joghurt nature<br />
10 b Dill (B<strong>und</strong>)<br />
10 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Die Gurken schälen <strong>und</strong> entkernen<br />
- Pro Person 5 St. Gurkenperlen ausstechen für Einlage<br />
- Alle Gurken in Scheiben schneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Gurken, Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten<br />
- Mit Weisswein ablöschen <strong>und</strong> den Geflügelfond beigeben<br />
- Alles zusammen ganz kurz aufkochen <strong>und</strong> danach sofort in ein anderes Gefäss<br />
umschütten<br />
- Kühlstellen <strong>und</strong> nach 30 Min. <strong>das</strong> Joghurt untermixen<br />
- Durch ein Sieb passieren <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Nochmals kühl stellen<br />
- Suppe in gut gekühlte Teller anrichten, Perlen beigeben <strong>und</strong> mit Dill bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
48
Kalte Karoffelsuppe<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
200 g Butter<br />
360 g Zwiebeln<br />
1.2 kg Lauch, gebleicht<br />
1.5 kg Kartoffeln<br />
10 l *Fleischbrühe<br />
1.2 l Vollrahm<br />
4 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
40 g Schnittlauch, frisch<br />
400 g Englischbrot<br />
Vorbereitung:<br />
- Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden<br />
- Lauch <strong>und</strong> Zwiebeln rüsten, zu Matignon schneiden<br />
- Schnittlauch fein schneiden<br />
- Toastbrot in Würfel schneiden <strong>und</strong> unter dem Salamander rösten<br />
Zubereitung:<br />
- Matignon in Butter dünsten<br />
- Kartoffeln beigeben<br />
- Mit Bouillon auffüllen<br />
- Sieden bis alles gut weich ist<br />
- Mit Mixer pürieren<br />
- Durch feines Spitzsieb passieren<br />
- Mit Rahm verfeinern, abschmecken, nochmals aufkochen, gut durchmixen<br />
- Kalt stellen<br />
- Sehr kalt in vorgekühlten Suppentassen servieren<br />
- Mit Schnittlauch bestreuen<br />
- Röstbrotwürfel separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
49
Limonensuppe Hyderabad<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 8 Liter<br />
200 g Butter<br />
400 g Zwiebeln geschält<br />
800 g Kartoffeln<br />
4 st Zimtstengel Stück<br />
24 st Nelken<br />
20 g Kardamomkapseln<br />
40 st Pfefferkörner schwarz<br />
20 g Kurkuma<br />
6 l *Gemüsebouillon<br />
4 bu Koriander grün<br />
800 ml Kokosmilch<br />
500 ml Sauerrahm 15%<br />
20 st Limonen<br />
4 x Abschmecken (Salz)<br />
Vorbereiten:<br />
- Zwibeln hacken<br />
- Kartoffeln in Würfeli schneiden<br />
- Koriander hacken<br />
- Limonen Zesten abreiben <strong>und</strong> Saft auspressen<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen, Zwiebeln <strong>und</strong> Kartoffeln ca. 10 Minuten darin dünsten<br />
- Zimtstengel brechen <strong>und</strong> mit Nelken, Pfeffer <strong>und</strong> Kardamomkapseln zugeben kurz<br />
mitdünsten<br />
- Kurkuma <strong>und</strong> Gemüsebouillon auffüllen<br />
- Suppe auf kleiner Hitze kochen, bis die Kartoffeln gar sind<br />
- Suppe pürieren, Kokosmilch, Sauerrahm, Limonensaft <strong>und</strong> Zesten zugeben<br />
- Mit gehacktem Koriander garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
50
Minestrone<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 9 Liter<br />
1.8 dl Olivenöl<br />
180 g Speck, geräuchert<br />
320 g Zwiebeln<br />
680 g Lauch, gebleicht<br />
460 g Wirz/Wirsing<br />
250 g Knollensellerie<br />
430 g Karotten<br />
145 g Tomatenpüree<br />
9 l *Fleischbrühe<br />
540 g Kartoffeln<br />
180 g Spaghetti<br />
180 g Borlottibohnen<br />
340 g Tomaten<br />
180 g Rückenspeck/Fettspeck<br />
35 g Knoblauch<br />
20 g Petersilie gekraust, frisch<br />
20 g Basilikum, frisch<br />
1 x Abschmecken<br />
290 g Parmesan, gerieben<br />
Vorbereitung<br />
- Borlottibohnen 4-6 St<strong>und</strong>en in kaltem Wasser einlegen <strong>und</strong> separat in Wasser<br />
weichsieden<br />
- Zwiebeln hacken, Speck in Würfelchen (Brunoise) schneiden<br />
- Gemüse feinblätterig (paysanne) schneiden<br />
- Kartoffeln ebenfalls in paysanne schneiden<br />
- Spaghetti in Stücke brechen indem man diese in ein Tuch dreht <strong>und</strong> über eine<br />
Tischkante zieht<br />
- Tomaten schälen, entkernen, in Würfelchen schneiden<br />
- Rückenspeck, Knoblauch, Petersilie <strong>und</strong> Basilikum blitzen (Pesto)<br />
Zubereitung<br />
- Speck <strong>und</strong> Zwiebeln in Olivenöl andünsten<br />
- Zuerst Lauch <strong>und</strong> Kohl, dann restliches Gemüse mitdünsten<br />
- Tomatieren, mit der Bouillon auffüllen.<br />
- Aufkochen, abschäumen <strong>und</strong> sieden lassen<br />
- 10 Minuten vor Schluss Kartoffeln <strong>und</strong> Spaghetti beifügen <strong>und</strong> weichsieden<br />
- Weichgekochte Borlottibohnen, Tomatenwürfel <strong>und</strong> Pesto zugeben<br />
- Abschmecken<br />
- Geriebener Käse separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
51
Reiscremesuppe<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 9 Liter<br />
140 g Butter<br />
720 g *Matignon für Fleischgerichte<br />
230 g Basmatireis<br />
7.2 dl Weisswein Fendant<br />
9 l *Weisser Kalbsfond<br />
7.2 x Abschmecken<br />
1 l Vollrahm<br />
0.9 b Koreander<br />
Vorbereitung<br />
- Matignon <strong>und</strong> den weissen Kalbsfond bereitstellen<br />
- Koreander fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Butter erhitzen<br />
- Matignon darin dünsten<br />
- Reis beigeben<br />
- Mit weissem Kalbsfond <strong>und</strong> Weisswein auffüllen <strong>und</strong> 40 min. sieden lassen<br />
- Abschmecken<br />
- Passieren <strong>und</strong> mit Rahm verfeinern<br />
- Koreander beigeben <strong>und</strong> gut unterrühren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
52
Rieslingsuppe<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
300 g Butter<br />
300 g Zwiebeln geschält<br />
600 g Weissmehl<br />
6 l Weisswein Riesling x Sylvaner<br />
3 l Bouillon<br />
1.8 l Vollrahm<br />
180 ml Noilly-Prat<br />
600 ml Vollrahm<br />
30 g Glutamat<br />
6 b Kerbel frisch<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
- Die kleinere Menge Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Kerbel fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln in Butter andünsten<br />
- Mehl beigeben <strong>und</strong> gut verrühren<br />
- Mit dem Weisswein auffüllen <strong>und</strong> alles gut mischen<br />
- Bouillon <strong>und</strong> Rahm beigeben <strong>und</strong> alles zusammen ca. 30 Min. leicht kochen lassen<br />
- Glutamat beigeben <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Noilly Prat beigeben <strong>und</strong> <strong>das</strong> Ganze gut durchmixen<br />
- Passieren <strong>und</strong> nochmals aufkochen<br />
- Den geschlagen Rahm unterheben <strong>und</strong> Kerbel beigeben<br />
- Sofort abfüllen <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
53
6.Käsegerichte<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
54
Brandteig-Käsekrapfen<br />
Kategorie : Käsegerichte<br />
Zutaten für 50 Personen zu 100%<br />
2 l Wasser<br />
500g Butter<br />
5 x Abschmecken (Salz, Muskat)<br />
25 g Paprika<br />
1.2 kg Weissmehl<br />
30 st Eier<br />
500g Pecorino romano<br />
500g Sbrinz<br />
500g Greyerzer<br />
100g Petersilie gekraust, frisch<br />
2.5 l *Tomatensauce<br />
6 dl Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
Vorbereitung<br />
- Wasser, Kochbutter <strong>und</strong> Gewürze aufkochen<br />
- Mehl im Sturz beigeben, abrühren, bis sich der Teig vom<br />
Kasserollenboden löst<br />
- Leicht auskühlen lassen<br />
- Eier einzeln darunter rühren<br />
- Den Greyerzer in kleine Würfel schneiden<br />
Zubereitung<br />
- Käse unter den Brandteig mischen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Mit Dressiersack mit glatter Tülle ca. 20 g schwere Klösse<br />
auf leicht geöltes Pergamentpapier spritzen<br />
- Bei 160 ° C langsam fritieren (die Krapfen sollten auf <strong>das</strong><br />
Doppelte aufgehen)<br />
- Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen<br />
- Auf Platte mit Papier anrichten, mit Petersilie garnieren<br />
- Tomatensauce separat servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
55
Käseauflauf<br />
Kategorie: Käsegerichte<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
100 g Butter<br />
100 g Weissmehl<br />
5 dl Milch<br />
1 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Paprika)<br />
237 g Greyerzer<br />
8 st Eigelb<br />
8 st Eiweiss<br />
10 g Fécule / Kartoffelstärke<br />
20 g Butter<br />
20 g Weissmehl<br />
Vorbereitung:<br />
- Service-Kokotten mit Butter ausstreichen <strong>und</strong> mit Mehl ausstäuben Käse reiben<br />
- Milch erhitzen<br />
Zubereitung:<br />
- Butter in Kasserolle schmelzen<br />
- Mehl beigeben, glattrühren <strong>und</strong> auskühlen lassen<br />
- Milch dazugiessen, mit Schneebesen verrühren<br />
- Unter rühren mit dem Spatel aufkochen<br />
- Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Paprika würzen<br />
- Etwas auskühlen lassen<br />
- Die Eigelb einzeln einrühren, Reibkäse dazu mischen<br />
- Eiweiss steif schlagen, Fécule dazu geben<br />
- Mit einem Viertel Eischnee die Masse lockern<br />
- Restlichen Eischnee sorgfältig darunter mischen<br />
- Kokotten bis zu drei viertel einfüllen<br />
- Im Wasserbad r<strong>und</strong> 30 Minuten vorwärmen<br />
- Bei steigender Hitze von 160 - 200° C im Backofen<br />
- oder Konfektomat backen<br />
- Auf Platte mit Papier stellen <strong>und</strong> sofort servieren<br />
Bemerkung:<br />
Backzeit für gut vorgewärmte Massen:<br />
- Service-Kokotten 20 - 25 Minuten<br />
- Einer-Kokotten 10 - 12 Minuten<br />
- Dazu passt ein Tomaten-Coulis<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
56
Käsekuchen Forster Style<br />
Kategorie: Käsegerichte<br />
Zutaten für 5 Stück gerechnet für GN 1/1<br />
5 kg Zwiebeln geschält<br />
50 g Knoblauch<br />
750 g Appenzellerkäse<br />
750 g Greyerzer<br />
750 g Parmesan<br />
1.5 kg Vollei aufgeschlagen<br />
1.5 l Vollrahm<br />
100 g Paniermehl<br />
5 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
4.25 kg Blätterteig Leisi (4.25Kg)<br />
2 g Paprika edelsüss<br />
Vorbereitung:<br />
- Bleche mit Backpapier auslegen <strong>und</strong> den Blätterteig hinennlegen<br />
- Den Teig stupfen <strong>und</strong> mit Paniermehl bestreuen<br />
- Zwiebeln in Scheiben schneiden<br />
- Mit dem Knoblauch ein Püree herstellen<br />
- Allen Käse durch die Röstiraffel lassen<br />
- Eier mit dem Rahm mischen<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln mit dem Knoblauch ansautieren<br />
- Mit Salz, Pfeffer, Muskat <strong>und</strong> Paprika abschmecken<br />
- Zwiebeln auf dem Teig verteilen <strong>und</strong> den Käse darüber streuen<br />
- Den Guss darüber giessen<br />
- 20 - 30 Min. bei 180°C backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
57
Zwiebel – Lauch - Käsekuchen<br />
Kategorie: Käsegerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
2 kg Geriebener Teig<br />
500 g Lauchringli<br />
400 g Zwiebeln<br />
1.187 kg Greyerzer<br />
100 g Butter<br />
1 l Milch<br />
5 dl Vollrahm<br />
10 st Eier<br />
100 g Weissmehl<br />
5 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
5 x Muskat (Prise)<br />
Vorbereitung<br />
- Ein Kuchenblech von 30 cm - mit Butter ausstreichen <strong>und</strong> mit Mehl<br />
bestäuben<br />
- Teig auswallen, Blech auslegen <strong>und</strong> stupfen<br />
- Zwiebeln rüsten<br />
- Zwiebeln in feine Streifen schneiden <strong>und</strong> zusammen mit den Lauchringli in Butter<br />
andünsten <strong>und</strong> auskühlen lassen<br />
- Greyerzer reiben<br />
- Milch, Rahm, Eier <strong>und</strong> Mehl zu einem Guss verrühren<br />
Zubereitung<br />
- Lauch, Zwiebeln <strong>und</strong> Käse mit dem Guss vermischen<br />
- Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat würzen<br />
- Masse auf den Teig verteilen<br />
- Im Ofen bei 220° C r<strong>und</strong> 30 Minuten backen<br />
Tipp:<br />
- Anstelle von geriebenem Teig kann auch Blätterteig verwendet werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
58
Lothringer Käsekuchen<br />
Kategorie: Käsegerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
2 kg Geriebener Teig<br />
900 g Zwiebeln<br />
1 kg Speck, geräuchert<br />
1.187 kg Greyerzer<br />
100 g Butter<br />
1 l Milch<br />
500 ml Vollrahm<br />
10 st Eier<br />
100 g Weissmehl<br />
5 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
5 x Muskat (Prise)<br />
Vorbereitung:<br />
- Ein Kuchenblech von 30 cm - mit Butter ausstreichen <strong>und</strong> mit Mehl bestäuben<br />
- Teig auswallen, Blech auslegen <strong>und</strong> stupfen<br />
- Zwiebeln rüsten<br />
- Speck <strong>und</strong> Zwiebeln in feine Streifen schneiden, in Butter andünsten <strong>und</strong> auskühlen<br />
lassen<br />
- Greyerzer reiben<br />
- Milch, Rahm, Eier <strong>und</strong> Mehl zu einem Guss verrühren<br />
Zubereitung:<br />
- Speck, Zwiebeln <strong>und</strong> Käse mit dem Guss vermischen<br />
- Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat würzen<br />
- Masse auf den Teig verteilen<br />
- Im Ofen bei 220° C r<strong>und</strong> 30 Minuten backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
59
7.Fischgerichte<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
60
Felchenfilets Luzerner Art<br />
Kategorie: Fischgerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
14 kg Felchenfilets<br />
10 st Zitrone<br />
10 x Würzen weisser Pfeffer<br />
100 g Salz<br />
500 g Weissmehl<br />
1 l Erdnussöl<br />
Sauce:<br />
2.7 kg Zwiebeln<br />
750 g Butter<br />
6 kg Tomaten<br />
1 kg Kapern<br />
1 l Kalbsfond braun geb<strong>und</strong>en<br />
500 g Petersilie<br />
Vorbereitung<br />
- Felchenfilets mit Zitronensaft <strong>und</strong> Pfeffer marinieren<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Tomaten schälen, halbieren, entkernen in Würfel schneiden<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Felchenfilets salzen, mehlen, leicht abklopfen<br />
- Im Oel goldgelb braten<br />
- Auf vorgewärmtes Geschirr anrichten <strong>und</strong> warmstellen<br />
- Zwiebeln in Butter andünsten<br />
- Tomatenwürfel <strong>und</strong> Kapern beigeben, mitdünsten<br />
- Kalbsfond auf Anrichtegeschirr geben, Felchenfilets darauf anrichten<br />
- Garnituren darüber verteilen <strong>und</strong> mit Petersilie bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
61
Fischgratin SRNM<br />
Kategorie: Fischgerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
10 kg Fischragout TK<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Gratinmasse<br />
1.5 l Neuenburger Weisswein<br />
200 ml Wasser<br />
200 ml Tafelessig weis<br />
5 g Pfeffer (weiss)<br />
8 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
8 st Nelken<br />
1.5 l Vollrahm<br />
2 kg Butter<br />
750 g Eigelb<br />
Vorbereitung:<br />
- Fischragout auftauen, waschen, abtupfen <strong>und</strong> in GN 1/1 absetzen<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen, bis zum Gebrauch in den Frigor stellen<br />
- Butter klären <strong>und</strong> passieren<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Wasserbad auf dem Herd aufkochen<br />
Zubereitung:<br />
- Die restlichen Zutaten ausser dem Eigelb, bis auf 1 Liter einkochen<br />
- Passieren <strong>und</strong> in ein Schlagkessel oder eine Schüssel geben<br />
- Eigelb beigeben <strong>und</strong> auf dem Wasserbad zum Band schlagen<br />
- Vom Herd nehmen <strong>und</strong> vorsichtig die geklärte Butter einlaufen lassen<br />
- Das Ganze nochmals gut durchschlagen<br />
- Kurz vor dem Servieren den Rahm unterheben<br />
- Die Masse auf dem ROHEN Fisch verteilen <strong>und</strong> im Ofen bei 220°C mit geöffnetem Zug<br />
gratinieren<br />
- Sofort servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
62
Fl<strong>und</strong>ern Grenobler Art<br />
Kategorie: Fischgerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
25 kg Fl<strong>und</strong>ern ganz, pff<br />
10 st Zitrone<br />
10 x Würzen weisser Pfeffer<br />
500 g Weissmehl<br />
1 l Erdnussöl<br />
Garnitur<br />
30 st Zitrone<br />
1 kg Kapern<br />
1 kg Butter<br />
300 g Petersilie<br />
1 dl Worcester-sauce<br />
950 g Brunnenkresse<br />
Vorbereitung<br />
- Fl<strong>und</strong>er für ganz vorbereiten<br />
- Mit Zitronensaft <strong>und</strong> Pfeffer marinieren<br />
- Zitronen mit einem Messer abschälen <strong>und</strong> filetieren<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Fl<strong>und</strong>ern salzen, mehlen, leicht abklopfen<br />
- Im Oel beidseitig goldgelb braten<br />
- Auf vorgewärmtes Geschirr anrichten <strong>und</strong> warmstellen<br />
- Butter zerlassen<br />
- Zitronenfilets <strong>und</strong> Kapern beigeben <strong>und</strong> sautieren<br />
- Gehackte Petersilie <strong>und</strong> Worcester daruntermischen<br />
- Schaumigheiss über die Fl<strong>und</strong>ern verteilen<br />
- Mit Brunnenkresse garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
63
Forellenfilet mit Fischchrütli<br />
Kategorie: Fischgerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
Bachforelle:<br />
12 kg Forellenfilets<br />
1.25 kg Butter<br />
125 g Weissmehl<br />
1.25 dl Zitronensaft<br />
2.25 kg Vollei aufgeschlagen<br />
25 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Sauce:<br />
2 kg Butter<br />
25 st Knoblauchzehen, geschält<br />
250 g Zwiebeln geschält<br />
75 g Petersilie gekraust, frisch<br />
50 g Dill, frisch<br />
50 g Kerbel, frisch<br />
25 g Liebstöckel/Maggikraut, frisch<br />
25 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
2.5 dl Fond de veau brun<br />
Vorbereitung:<br />
- Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter hacken <strong>und</strong> zur Seite stellen<br />
- Forellenfilets mit Salz Pfeffer <strong>und</strong> Zitronensaft ca. 10 Min. marinieren<br />
Zubereitung:<br />
- Forellenfilets im Mehl wenden <strong>und</strong> durch <strong>das</strong> Ei ziehen<br />
- In Butter goldbraun braten<br />
- Auf einer Platte an die Wärme stellen<br />
Sauce:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch im Butter andünsten<br />
- Fond beigeben <strong>und</strong> kurz einkochen lassen<br />
- Kräuter beigeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Die Filet auf Teller anrichten <strong>und</strong> mit der Sauce übergiessen<br />
Tipp:<br />
- Mit Schneekartoffeln servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
64
Im Backteig fritierte Eglifilets<br />
Kategorie: Fischgerichte<br />
Zutaten für 120 Personen<br />
12 kg Eglifilet ohne Haut<br />
12 st Zitrone<br />
12 x Abschmecken (weisser Pfeffer)<br />
120 g Salz<br />
600 g Weissmehl<br />
Teig:<br />
1.92 kg Weissmehl<br />
1.8 l Bier<br />
1.2 l Wasser<br />
60 g Salz<br />
12 x Abschmecken (weisser Pfeffer)<br />
3.6 dl Erdnussöl<br />
12 st Eiweiss<br />
1.8 l Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
Garnitur:<br />
24 st Zitrone<br />
600 g Petersilie gekraust, frisch<br />
6 l Tomatensauce<br />
Vorbereitung:<br />
- Eglifilets mit Zitronensaft <strong>und</strong> Pfeffer marinieren<br />
- Backteig: Mehl in eine Schüssel geben<br />
- Bier, Wasser, Oel, Salz <strong>und</strong> Pfeffer beifügen<br />
- Zu einem leichten, flüssigen Teig verarbeiten<br />
- Eiweiss kurz vor Gebrauch nicht allzu steif schlagen<br />
- Sorgfältig unter den Teig mischen<br />
- Zitronen in Schnitze schneiden<br />
- Petersilie waschen<br />
- Tomatensauce erhitzen<br />
Zubereitung:<br />
- Eglifilets salzen, mehlen, leicht abklopfen<br />
- Durch Backteig ziehen, leicht abstreifen<br />
- Bei 180° C knusprig fritieren<br />
- Auf Küchenpapier entfetten<br />
- Anrichten, mit Zitronenschnitz <strong>und</strong> Petersilie garnieren<br />
- Tomatensauce separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
65
Kleine Kraken in Knoblauchöl<br />
Kategorie: Fischgerichte<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
7.5 kg Polpo klein o. Kopf<br />
1.35 l Olivenöl extra vergine<br />
30 st Knoblauchzehen, geschält<br />
75 g Petersilie glattblättrig, frisch<br />
15 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
15 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
Vorbereitung:<br />
- Polpo so weit als möglich häuten<br />
- Unter fliessendem Wasser gründlich waschen<br />
- Fangarme in Streifen <strong>und</strong> den Körper in Ringe schneiden<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Petersilie waschen <strong>und</strong> grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Olivenöl in einer Pfannne erhitzen <strong>und</strong> den Knoblauch kurz andünsten<br />
- Polpo beigeben <strong>und</strong> 2 - 3 Min. mitdünsten<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
- Zugedeckt 15 Min. fertiggaren lassen<br />
- Petersilie beigeben <strong>und</strong> mit Zitronensaft nochm,als etwas abschmecken<br />
- Heiss servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
66
Makrele mit Zitrone <strong>und</strong> Oliven<br />
Kategorie: Fischgerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
15 kg Makrelenfilets<br />
125 st Zitrone<br />
2.5 kg Oliven schwarze (Konserve), abg.<br />
250 g Petersilie glattblättrig, frisch<br />
1 l Olivenöl extra vergine<br />
25 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
5 l Fischfond<br />
200 g Weisser Roux (1)<br />
1.25 l Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Zeste von den Zitronen nehmen, <strong>und</strong> danach auspressen<br />
- Oliven entsteinen <strong>und</strong> mit der Petersilie fein hacken<br />
- Makrelenfilets Salzen <strong>und</strong> Pfeffern <strong>und</strong> mit dem Zitronensaft übergiessen<br />
Zubereitung:<br />
- Makrelenfilet auf ein gebuttertes Blech absetzen <strong>und</strong> etwas Fischfond dazugeben<br />
- Petersilie, Oliven <strong>und</strong> Zitronenzeste mischen <strong>und</strong> damit die Filets belegen<br />
- Das Ganze im Ofen pochieren<br />
- - Filets herausheben <strong>und</strong> den Fond mit dem Rahm aufgiessen, mit etwas Roux<br />
abbinden <strong>und</strong> abschmecken, gut mixen<br />
- Alles anrichten <strong>und</strong> mit der Sauce umgiessen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
67
Miesmuscheln im Weinfond<br />
Kategorie: Fischgerichte<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
30 kg Miesmuscheln, frisch<br />
1.2 kg Brunoise Gemüse Tk<br />
5 dl Olivenöl extra vergine<br />
500 g Zwiebeln geschält<br />
20 st Knoblauchzehen, geschält<br />
1 dl Noilly Prat<br />
4 l Weisswein Auvernier<br />
4 l Fischfond<br />
200 g Petersilie gekraust, frisch<br />
10 g Safranfäden<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Petersilie waschen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Muscheln unter fliessendem Wasser waschen, entbarten <strong>und</strong> in einem Sieb auslaufen<br />
lassen<br />
Zubereitung:<br />
- - Olivenöl in einer entsprechenden Pfanne erhitzenGemüse, Knoblauch <strong>und</strong> Zwiebeln<br />
beigeben <strong>und</strong> kurz andünsten<br />
- Muscheln beigeben, Noilly Prat, Weisswein <strong>und</strong> Fischfond beigiessen<br />
- Safranfäden beigeben <strong>und</strong> <strong>das</strong> Ganze gut mischen<br />
- Deckel aufsetzen <strong>und</strong> 7 - 8 Min. dämpfen<br />
- Petersilie einsträuen <strong>und</strong> nochmals gut wenden<br />
- In einen Suppenteller anrichten, etwas Fond angiessen <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
68
Wolfsbarsch nach Art der Pizzabäckerin<br />
Kategorie : Fischgerichte<br />
Zutaten für 100 Personen zu<br />
5 kg Wolfsbarsch ganz,<br />
300 g Kapern fein (abgetropft)<br />
80 g Tomaten geschält <strong>und</strong> entkernt<br />
20 st Knoblauchzehen, geschält<br />
40 g Oregano<br />
40 g Thymian<br />
20 g Basilikum, frisch<br />
2 dl Olivenöl extra vergine<br />
40 g Salz<br />
Vorbereitung:<br />
- Fisch filetieren <strong>und</strong> portionieren<br />
- Mit den Geäten einen Fodn ansetzen<br />
- Knoblauch in feine Scheiben schneiden<br />
- Kräuter grob hacken<br />
- Tomaten in Würfelchen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Ein Topf mit Deckel mit Olivenöl ausstreichen<br />
- Den Fisch hineinlegen (mit der Haut nach unten)<br />
- Auf jedes Filet Kapern, Tomatenwürfel <strong>und</strong> Kräuter geben<br />
- Mit Salz etwas würzen <strong>und</strong> mit einem Löffel Fischfond beträufeln<br />
- Zugedeckt im Ofen ca. 15 Min. bei 150°C garen<br />
- Die Filets auf einen Teller anrichten<br />
- Den Saft etwas abbinden, abschmecken <strong>und</strong> über die Filets geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
69
8.Warme Fleischgerichte<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
70
Lamm - Auberginengratin (Moussaka)<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
5 kg Auberginen<br />
120g Salz<br />
300g Weissmehl<br />
1.2 l Olivenöl<br />
4 kg Lammschulter ohne Bein, dres.<br />
1 kg Zwiebeln<br />
30 g Knoblauch<br />
3 kg Tomaten<br />
120 g Origano, frisch<br />
24 st Eigelb<br />
1.2 l Saurer Halbrahm<br />
300 g Parmesan, gerieben<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Auberginen waschen, abreiben <strong>und</strong> mit der Schale in ca. 1/2 cm dicke Scheiben<br />
schneiden<br />
- Beidseitig mit Salz bestreuen, 30 Minuten ziehen lassen<br />
- Lammfleisch durch mittlere Scheibe vom Fleischwolf treiben<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> hacken<br />
- Tomaten schälen, entkernen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Oregano waschen, zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
- Sauerrahm mit Eigelb <strong>und</strong> Reibkäse vermischen<br />
Zubereitung:<br />
- Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen, im Mehl wenden, in Olivenoel kurz<br />
sautieren<br />
- Lamm-Hackfleisch in Olivenoel kurz anbraten<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch kurz mitdünsten<br />
- Tomaten <strong>und</strong> Oregano zufügen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Die Hälfte der Auberginenscheiben in Gratinplatte auslegen<br />
- Fleisch mit Tomaten darüben geben<br />
- Mit den restlichen Auberginen zudecken, flachdrücken<br />
- Sauerrahm-Eimasse darüber verteilen<br />
- 30 Minuten im Ofen backen <strong>und</strong> gratinieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
71
Bollito misto<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
5 kg Siedfleisch Hohrücken, gekocht<br />
4 kg Kalbsschulter, ausgebeint<br />
8 kg Pouletschenkel<br />
20 l Bouillon<br />
5 st Gespickte Zwiebel<br />
25 g Pfefferkörner weiss<br />
2 kg Kalbszunge<br />
2 kg Zampone, frisch<br />
3 kg Karotten<br />
2.6 kg Knollensellerie<br />
2.25 kg Zwiebeln<br />
5 l Gemüsebouillon<br />
Grüne Sauce<br />
6.25 dl Olivenöl extra vergine<br />
2 dl Weissweinessig<br />
25 g Petersilie glattblättrig, frisch<br />
50 g Estragon, frisch<br />
25 g Kerbel, frisch<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
20 st Eier gekocht<br />
Vorbereitung<br />
- Rind- <strong>und</strong> Kalbfleisch blanchieren<br />
- Zuerst heiss, dann kalt abspülen<br />
- Karotten, Sellerie <strong>und</strong> Zwiebeln rüsten <strong>und</strong> in dicke Stäbchen schneiden<br />
Zubereitung<br />
- Bouillon mit der gespickten Zwiebel <strong>und</strong> den Pfefferkörnern aufkochen<br />
- Rind- <strong>und</strong> Kalbfleisch sowie die Schenkel darin weich sieden (unterschiedliche Garzeiten<br />
beachten)<br />
- Kalbszunge <strong>und</strong> Zampone separat weich sieden<br />
- Gemüsestäbchen im Gemüsefond kochen<br />
- Fleisch aufschneiden <strong>und</strong> mit dem Gemüse servieren<br />
- Sauce:<br />
- Die Eier schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Die Kräuter gut waschen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Das Ganze 1 St<strong>und</strong>e durchziehen lassen<br />
- Sauce separat Servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
72
Glungge Platte<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
4 kg Berner Zungenwurst<br />
4 kg Speck gesalzen<br />
6 kg Siedfleisch mager (Hohrücken/Hals)<br />
6 kg Schweinsschnörrli<br />
4 kg Schinken, gekocht<br />
80 st Schweinswürste 70g<br />
800 g Karotten<br />
600 g Knollensellerie<br />
200 g Petersilie gekraust, frisch<br />
1 kg Zwiebeln geschält<br />
20 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Gemüse in nussgrosse Stücke schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Siedfleisch in Wasser mit dem Gemüse ca. 3 Std. kochen lassen<br />
- Kochspeck im Wasser ca. 70 Min. kochen<br />
- Schnörrli ca. 80 Min. im Wasser kochen<br />
- Die Wurst, der Schinken <strong>und</strong> die Zungenwurst im Speckwasser erwärmen (oder direkt<br />
auf dem Sauerkraut)<br />
Beilagen:<br />
- Sauerkraut<br />
- Salzkartoffeln<br />
- Dörrbohnen<br />
Anrichten:<br />
- Das Sauerkraut <strong>und</strong> die Bohnen auf einer Platte anrichten<br />
- Fleisch <strong>und</strong> Würste aufschneiden <strong>und</strong> darauf verteilen<br />
- Salzkartoffeln darumherum anrichten <strong>und</strong> dsanach servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
73
Grillierte Schweinsbrustrippen<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
15 kg Spare-Ribs<br />
Marinade:<br />
57 g Knoblauch<br />
6 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
12 g Paprika<br />
12 g Ingwer, frisch<br />
12 g Koriander, gemahlen<br />
300g Bienenhonig<br />
9 dl Sojaoel<br />
120g Salz<br />
Vorbereitung:<br />
- Knoblauch fein zerdrücken<br />
- Mit allen anderen Marinadenzutaten ausser dem Salz vermischen<br />
- Spare-ribs beidseitig einstreichen <strong>und</strong> mindestens 2 St<strong>und</strong>en<br />
marinieren lassen<br />
Zubereitung:<br />
- Spare-ribs auf einem Gitterrost gut abtropfen lassen <strong>und</strong> salzen<br />
- Bei starker Anfangshitze beidseitig grillieren<br />
- Hitze reduzieren <strong>und</strong> unter häufigem Wenden 20-30 Minuten<br />
grillieren<br />
- In einer Schale bei mässiger Hitze während 5-10 Minuten<br />
nachziehen lassen<br />
Bemerkung:<br />
Spare-ribs benötigen eine längere Garzeit, deshalb muss die<br />
Anfangshitze reduziert werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
74
Irish stew<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 25 Personen<br />
5 kg Lammragout Schulter/Hals<br />
2.25 kg Zwiebeln<br />
4.5 kg Kartoffeln<br />
50 g Salz<br />
2.5 st Gewürzsäcklein<br />
24 g Knoblauch<br />
7.5 l *Weisser Kalbsfond<br />
25 ml Worcester-sauce<br />
Vorbereitung:<br />
- Lammfleisch blanchieren, zuerst heiss dann kalt abspülen<br />
- Zwiebeln rüsten <strong>und</strong> in feine Scheiben schneiden<br />
- Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in Scheiben schneiden<br />
- Knoblauch rüsten <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Fleisch mit den Zwiebeln <strong>und</strong> Kartoffeln lagenweise in eine Schmorpfanne schichten<br />
- Salz, Gewürzsäcklein <strong>und</strong> Knoblauch dazugeben<br />
- Mit Kalbsfond knapp bedecken<br />
- Zugedeckt weichsieden<br />
- Gewürzsäcklein herausnehmen<br />
- Anrichten <strong>und</strong> mit Worcestersauce beträufeln<br />
Bemerkung:<br />
- Oft werden Gemüse wie Kohl, Karotten, Sellerie <strong>und</strong> Lauch mitgekocht. In diesem Fall<br />
muss <strong>das</strong> Quatum der Kartoffeln <strong>und</strong> Zwiebeln verringert werden.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
75
Jasschlopfer - Znacht<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 45 Personen<br />
Brättätschli<br />
9 kg Kalbsbrät<br />
120 g Zwiebeln geschält<br />
12 st Knoblauchzehen, geschält<br />
120 g Essiggurken (Konserve), abg.<br />
60 g Petersilie gekraust, frisch<br />
1 kg Schinken, gekocht<br />
1 dl Vollrahm<br />
340 g Paniermehl<br />
2.25 dl Sonnenblumenöl<br />
Sosse<br />
6 l Vollrahm<br />
120 g Zwiebeln<br />
1.13 dl Weisswein Chablis<br />
5.6 cl Cognac<br />
60 g Butter<br />
170 g Weissmehl<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Härdöpfugmües<br />
2.25 kg Bohnen fein, tiefgekühlt<br />
2.25 kg Karotten<br />
3.4 kg Kartoffeln Bintje, handgeschält<br />
120 g Zwiebeln geschält<br />
5.6 l Geflügelfond braun<br />
120 g Butter<br />
560 g Speck geräuchert<br />
6 st Knoblauchzehen, geschält<br />
60 g Petersilie gekraust, frisch<br />
Vorbereitung:<br />
Brättätschli:<br />
- Alle zutaten fein würfeln<br />
- Das Ganze mit dem Kalbsbrät mischen<br />
- Aus der Masse Eishockeypucks grosse Stücke bilden<br />
- Im Paniermehl wenden <strong>und</strong> kühlstellen<br />
Sosse:<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
Härdöpfugmües:<br />
- Bohnen löffelbreit schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Karotten, <strong>und</strong> Kartoffeln in kleine Stäbchen schneiden (Mignonettes)<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch hacken<br />
- Petersilie zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
76
- Speck in Streifen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
Brättätschli:<br />
- Die Pucks im Sonnenblumenöl auf kleiner Flamme gut durchbraten<br />
- Evtl. warmstellen<br />
Sosse:<br />
- Zwiebeln im Butter andünsten<br />
- Das Mehl beigeben <strong>und</strong> kurz abrühren<br />
- Mit dem Weisswein ablöschen <strong>und</strong> dem Rakhm auffüllen<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> ca. 20 Min. leise kochen lassen<br />
- Das Ganze mixen <strong>und</strong> den Cognac beigeben<br />
- Nochmals abschmecken<br />
Härdöpfugmües:<br />
- -Speckstreifen, Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Butter andünsten<br />
- Mit Geflügelfond ablöschen <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Bohnen, Kartoffeln <strong>und</strong> die Karotten beigeben <strong>und</strong> 15 Min. kochen<br />
- Abschmecken<br />
Anrichten:<br />
- Das Härdöpfugmües in die Tellermitte anrichten <strong>und</strong> mit Petersilie bestreuen<br />
- Brättätschli obenaufsetzen<br />
- Mit etwas Sauce begiessen <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
77
Kalbsblankett mit Champignons <strong>und</strong> Perlzwiebeln<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 63 Personen<br />
10 kg Kalbsragout Schulter<br />
9.4 l Weisser Kalbsfond<br />
1.9 l Kochwein weiss<br />
1.9 kg Gemüsebündel für weisse Fonds<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
Sauce:<br />
250 g Butter<br />
315 g Weissmehl<br />
1.5 l Vollrahm<br />
3 st Zitrone<br />
1 x Abschmecken<br />
Garnitur:<br />
1.7 kg Perlzwiebeln<br />
1.5 kg Champignons, frisch<br />
160 g Butter<br />
1 st Zitrone<br />
1 x Abschmecken<br />
Vorbereitung<br />
- Fleisch blanchieren, abschütten, zuerst heiss dann kalt abspülen<br />
- Saucenzwiebeln rüsten <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Champignons rüsten <strong>und</strong> je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder vierteln<br />
Zubereitung<br />
- Kalbsfond <strong>und</strong> Weisswein erhitzen<br />
- Fleisch dazugeben, aufkochen <strong>und</strong> abschäumen<br />
- Bouquet garni <strong>und</strong> Gewürzsäcklein dazugeben <strong>und</strong> knapp am Siedepunkt weichsieden<br />
- Fleisch herausnehmen <strong>und</strong> in wenig Fond warmstellen<br />
- Butter schmelzen, Mehl dazugeben <strong>und</strong> leicht anschwitzen<br />
- Mehlschwitze auskühlen lassen, heissen Fond dazurühren<br />
- Unter Rühren aufkochen <strong>und</strong> 20 Minuten leicht köcheln lassen<br />
- Mixen <strong>und</strong> durch ein Haarsieb passieren<br />
- Rahm beigeben, aufkochen <strong>und</strong> evtl. mit etwas Roux nachbinden<br />
- Fleisch in die Sauce geben <strong>und</strong> erhitzen<br />
- Saucenzwiebeln <strong>und</strong> Champignons in der Butter mit wenig Fond <strong>und</strong> Zitronensaft<br />
dünsten<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> über <strong>das</strong> Blankett geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
78
Kalbsfrikassee mit Champignons<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
12.8 kg Kalbsragout Schulter<br />
80 g Salz<br />
16 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
560 g Weissmehl<br />
800 g Bratbutter<br />
1.8 kg Zwiebeln<br />
2.4 l Kochwein weiss<br />
12 l Weisser Kalbsfond<br />
8 st Gewürzsäcklein<br />
1.6 l Vollrahm<br />
4 st Zitrone<br />
8 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Garnitur:<br />
2.28 kg Champignons, frisch<br />
200 g Butter<br />
4 st Zitrone<br />
Vorbereitung<br />
- Zwiebeln rüsten <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Champignons rüsten <strong>und</strong> je nach Grösse halbieren oder vierteln<br />
Zubereitung<br />
- Fleisch würzen <strong>und</strong> mit wenig Mehl stäuben<br />
- Butter in Rondeau erhitzen, Zwiebeln <strong>und</strong> Fleisch beifügen <strong>und</strong><br />
- dünsten bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat<br />
- Mit restlichem Mehl stäuben<br />
- Mit Weisswein ablöschen <strong>und</strong> einkochen lassen<br />
- Mit Kalbsfond auffüllen <strong>und</strong> aufkochen lassen<br />
- Abschäumen <strong>und</strong> Gewürzsäcklein beigeben<br />
- Zugedeckt auf dem Herd bei kleiner Hitze weichdünsten<br />
- Fleisch mit Lochkelle herausheben<br />
- Gewürzsäcklein entfernen <strong>und</strong> Dünstfond mit den Zwiebeln mixen <strong>und</strong> durch ein feines<br />
Spitzsieb passieren<br />
- Aufkochen <strong>und</strong> eventuell mit Maizena leicht nachbinden<br />
- Rahm <strong>und</strong> Zitronensaft zufügen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Fleisch in die Sauce geben<br />
- Champignons mit Zitronensaft in Butter dünsten <strong>und</strong> zum Fleisch geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
79
Lammblankett mit Tomaten <strong>und</strong> Kräutern<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
12.8 kg Lammragout Schulter/Hals<br />
12 l Weisser Kalbsfond<br />
2.4 l Kochwein weiss<br />
2.4 kg Gemüsebündel für weisse Fonds<br />
8 st Gewürzsäcklein<br />
Sauce:<br />
240 g Butter<br />
400 g Weissmehl<br />
3.2 l Vollrahm<br />
4 st Zitrone<br />
8 x Abschmecken<br />
3.8 kg Tomaten<br />
200 g Butter<br />
360 g Schalotten<br />
38 g Knoblauch<br />
80 g Thymian, frisch<br />
80 g Origano, frisch<br />
160 g Petersilie gekraust, frisch<br />
8 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung<br />
- Lamm-Ragout in heisses Wasser geben, blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann<br />
kalt abspülen<br />
- Tomaten schälen, entkernen <strong>und</strong> grob hacken<br />
- Schalotten <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Thymian, Oregano <strong>und</strong> Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
Zubereitung<br />
- Kalbsfond <strong>und</strong> Weisswein erhitzen<br />
- Fleisch dazugeben, aufkochen <strong>und</strong> abschäumen<br />
- Bouquet garni <strong>und</strong> Gewürzsäcklein dazugeben <strong>und</strong> knapp am Siedepunkt weichsieden<br />
- Fleisch herausnehmen <strong>und</strong> in wenig Fond warmstellen<br />
- Butter zergehen lassen, Mehl dazugeben <strong>und</strong> leicht anschwitzen<br />
- Mehlschwitze auskühlen lassen, den heissen Fond dazurühren<br />
- Unter Rühren aufkochen <strong>und</strong> 20 Minuten leicht kochen lassen<br />
- Mixen <strong>und</strong> durch ein Haarsieb passieren<br />
- Rahm beigeben, aufkochen <strong>und</strong> evtl. mit etwas Roux nachbinden<br />
- Zitronensaft beifügen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Fleisch in die Sauce geben, erhitzen aber nicht mehr kochen<br />
- Schalotten <strong>und</strong> Knoblauch in der Butter dünsten<br />
- Tomatenwürfel zufügen <strong>und</strong> mitdünsten<br />
- Kräuter dazugeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer aus der Mühle würzen<br />
- Lammvoressen anrichten <strong>und</strong> die Tomaten darüber geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
80
Lammfrikassee mit Curry<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
8 kg Lammragout Schulter<br />
50 g Salz<br />
10 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
250 g Weissmehl<br />
500 g Bratbutter<br />
1.125 kg Zwiebeln<br />
1.063 kg Boskop Apfel<br />
250 g Curry Madras<br />
1.5 l Kochwein weiss<br />
6 l Weisser Kalbsfond<br />
5 st Gewürzsäcklein<br />
50 g Stärkemehl<br />
1 l Vollrahm<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Äpfel rüsten <strong>und</strong> in feine Scheiben schneiden<br />
Zubereitung<br />
- Lammfleisch würzen <strong>und</strong> mit wenig Mehl Stäuben<br />
- Butter in einem Rondeau erhitzen, Zwiebeln <strong>und</strong> Fleisch, ohne Farbe nehmen zu lassen,<br />
dünsten<br />
- Äpfel beigeben <strong>und</strong> gut mit dünsten<br />
- Mit Curry <strong>und</strong> restlichem Mehl Stäuben<br />
- Mit Weisswein ablöschen <strong>und</strong> einkochen lassen<br />
- Mit Kalbsfond auffüllen <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Gewürzsäcklein beigeben <strong>und</strong> zugedeckt weich dünsten<br />
- Fleisch mit Lochkelle herausheben<br />
- Gewürzsäcklein entfernen<br />
- Sauce mixen <strong>und</strong> durch ein feines Spitzsieb passieren<br />
- Aufkochen, leicht binden, mit Rahm verfeinern <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Fleisch in die Sauce geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
81
Lammragout mit kleinem Gemüse<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
8 kg Lammragout Schulter<br />
50 g Gewürzsalzmischung für Fleisch<br />
5 dl Erdnussöl<br />
675 g Zwiebeln<br />
95 g Knoblauch<br />
250 g Tomatenpüree<br />
1.425 kg Tomaten<br />
1 l Kochwein weiss<br />
5 l Brauner Kalbsfond<br />
2.5 l Demi-glace<br />
Garnitur:<br />
1.125 kg Perlzwiebeln<br />
2 kg Karotten<br />
1.875 kg Weissrüben (Navets)<br />
1.875 kg Kartoffeln<br />
5 x Abschmecken<br />
Vorbereitung<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> hacken<br />
- Tomaten blanchieren, schälen, entkernen <strong>und</strong> würfeln<br />
- Saucenzwiebeln <strong>und</strong> Gemüse für die Garnitur schälen<br />
- Karotten <strong>und</strong> Weissrüben tournieren oder in Stäbchen schneiden<br />
- Von den Kartoffeln Kugeln ausstechen<br />
- Gemüse, Saucenzwiebeln <strong>und</strong> Kartoffeln blanchieren <strong>und</strong> abtropfen<br />
Zubereitung<br />
- Fleisch würzen<br />
- In Braisière oder Rondeau in heissem Oel allseitig anbraten<br />
- Ueberschüssiges Oel abgiessen<br />
- Zwiebeln beifügen <strong>und</strong> gut andünsten<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Tomatenpüree zufügen <strong>und</strong> ebenfalls gut anziehen<br />
- Tomatenwürfel <strong>und</strong> Weisswein dazugeben <strong>und</strong> einkochen lassen<br />
- Mit Kalbsfond <strong>und</strong> Demi-glace auffüllen, bis <strong>das</strong> Fleisch knapp bedeckt ist<br />
- Zugedeckt im Ofen kanpp weichschmoren<br />
- Fleisch herausnehmen, Sauce passieren<br />
- Fleisch, Gemüse <strong>und</strong> Kartoffeln in die Sauce geben<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> fertig schmoren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
82
Ossibuchi Cremolata<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 90 Personen<br />
19.8 kg Kalbshaxen vom Stotzen, port.<br />
180 g Gewürzsalzmischung für Fleisch<br />
225 g Weissmehl<br />
9 dl Erdnussöl<br />
1.62 kg Zwiebeln<br />
86 g Knoblauch<br />
1.44 kg Karotten<br />
945 g Knollensellerie<br />
1.215 kg Lauch, grün<br />
450 g Tomatenpüree<br />
90 g Salbei, frisch<br />
90 g Origano, frisch<br />
1.8 l Kochwein weiss<br />
9 l Brauner Kalbsfond<br />
4.5 l Demi-glace<br />
2.565 kg Tomaten<br />
Garnitur:<br />
18 st Knoblauchzehen, geschält<br />
9 st Zitrone<br />
360 g Petersilie<br />
Vorbereitung<br />
- Seitliche Haut der Kalbshaxen einschneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Karotten, Sellerie <strong>und</strong> Lauch rüsten <strong>und</strong> in kleine Würfeli schneiden<br />
- Tomaten blanchieren, schälen, entkernen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Knoblauch, Zitronenschale <strong>und</strong> Petersilie für Cremolata fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Kalbshaxen würzen <strong>und</strong> leicht mit Mehl bestäuben<br />
- In Rôtissoire in heissem Oel beidseitig anbraten<br />
- Fleisch herausnehmen <strong>und</strong> überschüssiges Oel abgiessen<br />
- Fein geschnittenes Gemüse beigeben <strong>und</strong> andünsten<br />
- Tomatieren, kurz mitrösten <strong>und</strong> <strong>das</strong> Fleisch dazugeben<br />
- Kräuter <strong>und</strong> Weisswein zufügen, einkochen lassen <strong>und</strong> glasieren<br />
- Mit Kalbsfond <strong>und</strong> Demi-glace auffüllen, bis <strong>das</strong> Fleisch knapp bedeckt ist<br />
- Zugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden <strong>und</strong> Arosieren weich schmoren<br />
- Gegen Ende die Tomatenwürfel beifügen<br />
- Sauce eventuell etwas einkochen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren <strong>und</strong> mit Cremolata bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
83
Petite marmite Henri IV<br />
Kategorie: Suppen<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
8 kg Pouletschenkel<br />
4.8 kg Rindshohrücken II, dres.<br />
14 l Bouillon<br />
1 kg Gemüsebündel für weisse Fonds<br />
4 st Gewürzsäcklein<br />
900 g Lauch, grün<br />
800 g Karotten<br />
560 g Knollensellerie<br />
850 g Wirz/Wirsing<br />
4 l Fleischbrühe<br />
200 g Schnittlauch, frisch<br />
Vorbereitung<br />
- Hohrücken blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen<br />
- Gemüse waschen, rüsten, in Stengelchen oder blätterartig schneiden<br />
- Schnittlauch waschen, fein schneiden<br />
Zubereitung<br />
- Bouillon aufkochen<br />
- Hohrücken beigeben<br />
- Bouquet garni <strong>und</strong> Gewürzsäcklein zufügen <strong>und</strong> knapp am Siedepunkt<br />
- unter gelegentlichem Abschäumen <strong>und</strong> Abfetten sieden<br />
- Poulet beigeben <strong>und</strong> ebenfalls mitsieden<br />
- Gemüse separat in wenig Bouillon kochen<br />
- Poulet <strong>und</strong> Fleisch herausnehmen <strong>und</strong> tranchieren<br />
- Bouillon passieren<br />
- Poulet, Fleisch <strong>und</strong> Gemüse wieder in die Bouillon geben <strong>und</strong> mit Schnittlauch<br />
bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
84
Piccatamasse<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
3 kg Vollei aufgeschlagen<br />
700 g Weissmehl<br />
2 kg Parmesan, gerieben<br />
8 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
6.4 kg Kalbsschnitzelfleisch<br />
Vorbereitung:<br />
- Vollei, Mehl <strong>und</strong> Parmesan mischen<br />
- Schnitzel mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
Zubereitung:<br />
- Abwechslungsweise Eimasse <strong>und</strong> Schnitzel einschichten<br />
- Über Nacht, im Kühlraum kaltstellen, damit die Masse fest wird<br />
- Schnitzel am Geschirrrand kurz abstreifen <strong>und</strong> danach in heissem Öl braten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
85
Rindsdünstragout mit kleinem Gemüse<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 65 Personen<br />
10.4 kg Rindsragout (Bug <strong>und</strong> Schulter)<br />
65 g Gewürzsalzmischung für Fleisch<br />
390 g Bratbutter<br />
2.34 kg Zwiebeln<br />
62 g Knoblauch<br />
1.95 kg Speck, geräuchert<br />
195 g Tomatenpüree<br />
195 g Weissmehl<br />
1.95 l Kochwein rot<br />
6.5 l Brauner Kalbsfond<br />
6.5 st Gewürzsäcklein<br />
Garnitur:<br />
1.56 kg Karotten<br />
1.463 kg Weissrüben (Navets)<br />
1.17 kg Perlzwiebeln<br />
650 g Butter<br />
1.95 l Gemüsebouillon<br />
6.5 x Zucker(Prise)<br />
6.5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch rüsten <strong>und</strong> hacken<br />
- Speck in 2-3 cm grosse Würfel schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Karotten <strong>und</strong> Weissrüben rüsten <strong>und</strong> tournieren oder in Stäbchen schneiden<br />
- Saucenzwiebeln rüsten<br />
Zubereitung<br />
- Fleisch würzen <strong>und</strong> zusammen mit den Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in der heissen Butter<br />
dünsten ohne Farbe nehmen zu lassen bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat<br />
- Speckwürfel zufügen, tomatieren <strong>und</strong> mitdünsten<br />
- Mit Mehl stäuben<br />
- Mit Rotwein ablöschen <strong>und</strong> einkochen lassen<br />
- Mit Kalbsfond knapp bedecken, aufkochen <strong>und</strong> ab schäumen<br />
- Gewürzsäcklein beigeben<br />
- Zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd weich dünsten<br />
- Starker Flüssigkeitsverlust ergänzen<br />
- Fleisch <strong>und</strong> Speckwürfel mit der Schaumkelle herausnehmen, Gewürzsäcklein entfernen<br />
- Fond durch ein feines Spitzsieb passieren danach etwas einkochen <strong>und</strong> eventuell etwas<br />
nachbinden<br />
- Fleisch <strong>und</strong> Speckwürfel wieder in die Sauce geben<br />
- Gemüse für die Garnitur glasieren, abschmecken <strong>und</strong> über <strong>das</strong> Fleisch geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
86
Rindsschmorbraten Burg<strong>und</strong>er Art<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 70 Personen<br />
15.4 kg Rindsschulter, gespickt<br />
3.5 l Kochwein rot<br />
2.1 kg Mirepoix für braune Fonds<br />
140 g Küchenkräuter, frisch<br />
7 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
350 ml Erdnussöl<br />
560 g Tomatenpüree<br />
7 l Brauner Kalbsfond<br />
3.5 l Demi-glace<br />
7 st Gewürzsäcklein<br />
Garnitur:<br />
1.26 kg Perlzwiebeln<br />
700 ml Gemüsebouillon<br />
7 x Abschmecken (Salz)<br />
7 x Zucker(Prise)<br />
1.33 kg Champignons, frisch<br />
1.05 kg Speck, geräuchert<br />
700 g Englischbrot<br />
525 g Butter<br />
140 g Petersilie gekraust, frisch<br />
Vorbereitung<br />
- Rindsschulter binden<br />
- Mit Rotwein, Mirepoix <strong>und</strong> Küchenkräutern einige Tage marinieren<br />
- Saucenzwiebeln schälen<br />
- Champignons rüsten <strong>und</strong> vierteln<br />
- Speck parieren, in Lardons schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Englischbrot entrinden, in Croûtons schneiden <strong>und</strong> unter dem Salamander leicht rösten<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Fleisch <strong>und</strong> Mirepoix aus der Marinade nehmen, abtrocknen<br />
- Fleisch würzen, im erhitzten Oel allseitig gut anbraten <strong>und</strong> herausnehmen<br />
- Ueberflüssiges Oel abgiessen, Mirepoix beigeben <strong>und</strong> ebenfalls gut anrösten<br />
- Tomatieren <strong>und</strong> nochmals gut anrösten, Fleisch dazugeben<br />
- Marinade aufkochen, absieben, zum Fleisch geben <strong>und</strong> zu Glace einkochen<br />
- Mit braunem Kalbfond <strong>und</strong> Demi-glace bis zu einem Drittel auffüllen<br />
- Gewürzsäcklein dazugeben <strong>und</strong> zugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden <strong>und</strong><br />
Arrosieren weichschmoren<br />
- Fleisch herausnehmen <strong>und</strong> warmstellen<br />
- Sauce passieren, etwas einkochen <strong>und</strong> eventuell mit Maizena leicht nachbinden<br />
- Saucenzwiebeln glasieren<br />
- Champignons, Speck <strong>und</strong> Croûtons in Butter sautieren<br />
- Fleisch tranchieren, mit der Sauce nappieren <strong>und</strong> die Garnitur darüber verteilen<br />
- Mit Petersilie bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
87
Ungarisches Gulasch<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
11 kg Rindsragout (Bug <strong>und</strong> Schulter)<br />
650 g Bratbutter<br />
7.5 kg Zwiebeln<br />
2.5 kg Peperoni farbige<br />
650 g Paprika<br />
3 kg Tomaten<br />
70 g Knoblauch<br />
65 g Kümmel ganz<br />
1.3 l Kochwein rot<br />
6.5 l Bouillon<br />
4.9 kg Kartoffeln<br />
1 x Abschmecken<br />
Vorbereitung<br />
- Zwiebeln rüsten <strong>und</strong> fein schneiden<br />
- Peperoni rüsten <strong>und</strong> in Streifen schneiden<br />
- Tomaten schälen, entkernen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Knoblauch rüsten <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Kümmel fein hacken<br />
- Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
Zubereitung<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Fleisch in der Butter dünsten bis sich ein<br />
- sirupartiger Saft gebildet hat<br />
- Peperoni, Paprika <strong>und</strong> Tomaten zufügen <strong>und</strong> ebenfalls etwas<br />
- mitdünsten<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Kümmel beifügen, mit Rotwein ablöschen<br />
- Mit der Bouillon auffüllen<br />
- Zugedeckt knapp weichdünsten<br />
- Kartoffelwürfel zufügen, fertigdünsten <strong>und</strong> abschmecken<br />
Bemerkung<br />
- Im Restaurationsbetrieb werden die Kartoffeln separat gekocht<br />
- In Ungarn werden die Kartoffeln oft durch die Zugabe von kleinen Spätzli (Csipetke)<br />
ergänzt<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
88
Leberknödel<br />
Kategorie: Warme Fleischgerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
2.9 kg Kalbsleber<br />
1.5 kg Englischbrot<br />
700 ml Pasteurisierte Milch<br />
60 g Butter<br />
580 g Zwiebeln geschält<br />
5 st Knoblauchzehen, geschält<br />
100 g Petersilie gekraust, frisch<br />
360 g Vollei aufgeschlagen<br />
20 g Kochsalz<br />
10 g Majoran<br />
1 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Vorbereitung:<br />
- Toastbrot in Scheiben schneiden <strong>und</strong> mit heisser Milch übergiessen<br />
- Knoblauch, Zwiebeln <strong>und</strong> Petersilie fein hacken<br />
- Leber durch den Wolf treiben (Scheibe H5)<br />
Zubereitung:<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Zwiebeln im Butter andünsten <strong>und</strong> zum Brot geben<br />
- Die restlichen Zutaten beigeben <strong>und</strong> mit den Händen durchkneten<br />
- Nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat<br />
- Die Masse min. 1 Std. ruhen lassen, in der Zwischenzeit Pochierwasser aufsetzen<br />
- Aus der Masse Knödel mit ca. 7cm Durchmesser formen (mit gut nassen Händen)<br />
- Im leicht gesalzenem Wasser ca. 25 Min. pochieren<br />
- In Bouillon mit viel Gemüse servieren<br />
Tipp:<br />
- Anstelle von Toasbrot wird im Normalfall altes Brot verwendet<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
89
Chlepfer - Änni - Topf<br />
Kategorie: Geflügel<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
9 kg Pouletbrust freiland<br />
3 dl Erdnussöl<br />
15 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Chlepfermischung<br />
2.25 kg Butter<br />
2.25 kg Paniermehl<br />
15 st Knoblauchzehen, geschält<br />
300 g Zwiebeln geschält<br />
75 g Petersilie gekraust, frisch<br />
15 g Rosmarin, frisch<br />
15 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Pouletbrust würzen<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> die Zweibeln hacken<br />
- Petersilie <strong>und</strong> Rosmarin hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch im Butter gut andünsten<br />
- Petersilie <strong>und</strong> den Rosmarin beigeben<br />
- Paniermehl dazu geben <strong>und</strong> abrühren bis eine feste masse entsteht<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
- Pouletbrust anbraten <strong>und</strong> in eine Gratinplatte setzen<br />
- Mit der Masse belegen <strong>und</strong> im Ofen überbacken<br />
Beilagen:<br />
- Rotkraut<br />
- Gedörrte Apfelringe<br />
- Gedörrte Pflaumen in Rotwein<br />
- Speckhärdöpfu<br />
Anrichten:<br />
- Die gedörrten Früchte auf den Teller anrichte<br />
- Die Pouletbrust aufschneiden <strong>und</strong> darauf anrichten<br />
- Rotkraut <strong>und</strong> die Kartoffeln daneben platzieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
90
Gebratene junge Ente mit Orangen<br />
Kategorie: Geflügel<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
35 kg Jungente, pfannenfertig<br />
300 g Gewürzsalzmischung für Geflügel<br />
7.5 dl Erdnussöl<br />
3 kg Matignon für Fleischgerichte<br />
1 l Kochwein weiss<br />
2 l Brauner Kalbsfond<br />
1.5 l Orangensaft<br />
1 l Portwein rot<br />
6 l Demi-glace<br />
1 l Curaçao<br />
10 g Cayenne, gemahlen<br />
10 x Abschmecken<br />
30 st Orange<br />
500 g Butter<br />
Vorbereitung<br />
- Enten bridieren<br />
- Orangen schälen <strong>und</strong> filetieren<br />
Zubereitung<br />
- Enten würzen <strong>und</strong> in heissem Oel im Ofen unter häufigem Arrosieren braten<br />
- Enten herausnehmen, Oel abgiessen, Matignon anrösten <strong>und</strong> mit Weisswein <strong>und</strong><br />
braunem Geflügelfond ablöschen<br />
- Orangensaft <strong>und</strong> Portwein dazugeben <strong>und</strong> stark einkochen lassen<br />
- Mit Demi-glace auffüllen<br />
- Curaçao <strong>und</strong> Cayenne zufügen <strong>und</strong> auf die gewünschte Dicke einkochen<br />
- Passieren <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Orangenschnitze in Butter schwenken<br />
- Enten tranchieren, mit Orangenschnitzen belegen <strong>und</strong> mit etwas Sauce umgeben<br />
- Restliche Sauce separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
91
Geflügelblankett mit Schnittlauch<br />
Kategorie: Geflügel<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.2 kg Pouletbrust freiland<br />
1.5 l Geflügelfond<br />
3 dl Kochwein weiss<br />
300 g Gemüsebündel für weisse Fonds<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
10 g Salz<br />
Sauce:<br />
30 g Butter<br />
50 g Weissmehl<br />
4 dl Vollrahm<br />
0.25 st Zitrone<br />
1 x Abschmecken<br />
50 g Schnittlauch, frisch<br />
Vorbereitung:<br />
- Pouletbrust in Würfel schneiden<br />
- Schnittlauch waschen <strong>und</strong> fein schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Geflügelfond, Weisswein, Bouquet garni <strong>und</strong> Gewürzsäcklein während einigen Minuten<br />
kochen lassen <strong>und</strong> abschäumen<br />
- Pouletstücke dazugeben <strong>und</strong> knapp am Siedepunkt weichsieden<br />
- Pouletstücke in wenig Fond warmstellen<br />
- Butter zergehen lassen, Mehl dazugeben <strong>und</strong> leicht anschwitzen<br />
- Mehlschwitze etwas auskühlen lassen <strong>und</strong> heissen Fond dazurühren<br />
- Unter Rühren aufkochen <strong>und</strong> 20 Minuten leicht kochen lassen<br />
- Rahm beigeben <strong>und</strong> evtl. mit etwas Roux nachbinden<br />
- Mit Zitronensaft verfeinern <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Mixen <strong>und</strong> durch ein Haarsieb passieren<br />
- Pouletstücke zur Sauce geben, erhitzen aber nicht mehr kochen<br />
- Den Schnittlauch daruntermischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
92
Geflügelfrikassee mit Gemüse<br />
Kategorie: Geflügel<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
12 kg Pouletbrust freiland<br />
20 g Gewürzsalzmischung für Geflügel<br />
70 g Weissmehl<br />
1 kg Bratbutter<br />
2.25 kg Zwiebeln<br />
3 l Kochwein weiss<br />
10 l Geflügelfond<br />
10 st Gewürzsäcklein<br />
2 l Vollrahm<br />
5 st Zitrone<br />
10 x Abschmecken<br />
Garnitur:<br />
1.2 kg Karotten<br />
700 g Knollensellerie<br />
900 g Lauch, grün<br />
500 g Butter<br />
Vorbereitung<br />
- Pouletbrust in Würfel schneiden<br />
- Zwiebeln rüsten <strong>und</strong> hacken<br />
- Karotten, Sellerie <strong>und</strong> Lauch für die Garnitur rüsten, in feine Streifen (Julienne)<br />
schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
Zubereitung<br />
- Pouletstücke würzen <strong>und</strong> mit wenig Mehl stäuben<br />
- Butter in Pfannerhitzen, Zwiebeln <strong>und</strong> Pouletstücke beigeben <strong>und</strong> dünsten bis sich ein<br />
sirupartiger Saft gebildet hat<br />
- Mit restlichem Mehl stäuben<br />
- Mit Weisswein ablöschen <strong>und</strong> einkochen lassen<br />
- Mit Geflügelfond auffüllen <strong>und</strong> aufkochen lassen<br />
- Abschäumen <strong>und</strong> Gewürzsäcklein beigeben<br />
- Zugedeckt bei kleiner Hitze düsten bis die Pouletstücke gar sind<br />
- Pouletstücke ausstechen mit einer Lochkelle<br />
- Dünstfond mit den Zwiebeln mixen <strong>und</strong> durch ein feines Haarsieb passieren<br />
- Eventuell mit wenig Maizena leicht nachbinden<br />
- Rahm <strong>und</strong> Zitronensaft unter Rühren zufügen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Pouletstücke in die Sauce geben<br />
- Julienne in der Butter dünsten<br />
- Pouletstücke anrichten <strong>und</strong> mit der Julienne garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
93
Geflügelkroketten<br />
Kategorie: Warme Vorspeisen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
3 kg Poulardenbrüstchen, ohne Haut<br />
3 l Geflügelfond<br />
200 g Butter<br />
300 g Weissmehl<br />
100 g Butter<br />
180 g Schalotten<br />
475 g Champignons, frisch<br />
500 g Schinken, gekocht<br />
100 g Hartweizengriess<br />
250 ml Vollrahm<br />
20 st Eigelb<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
500 g Weissmehl<br />
10 st Eier<br />
1 kg Paniermehl<br />
500 ml Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
Vorbereitung<br />
- Geflügelfond mit gespickter Zwiebel 20 Minuten sieden lassen<br />
- Pouletbrüstchen darin pochieren <strong>und</strong> auskühlen lassen<br />
- Abtropfen <strong>und</strong> in Brunoise schneiden<br />
- Mit Mehl, Butter <strong>und</strong> 5 dl Fond eine Velouté-Sauce herstellen<br />
- Schalotten <strong>und</strong> Champignons hacken<br />
- Schinken in Brunoise schneiden<br />
- 2 Eier zum Panieren aufschlagen<br />
Zubereitung<br />
- Schalotten <strong>und</strong> Champignons in Butter dünsten<br />
- Schinken- <strong>und</strong> Pouletbrunoise beigeben, kurz weiterdünsten<br />
- Mit Velouté-Sauce <strong>und</strong> Rahm auffüllen<br />
- Griess beifügen <strong>und</strong> auf dem Herd 2-3 Minuten gut abrühren<br />
- Eigelb beigeben, kurz abrühren <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Masse ca. 1,5 cm dick auf geöltes Blech streichen<br />
- Mit gebuttertem Papier zudecken <strong>und</strong> erkalten lassen<br />
- Auf bestäubtes Brett stürzen, in Rechtecke schneiden, in Mehl<br />
- <strong>und</strong> Ei wenden <strong>und</strong> panieren<br />
- Bei 170° C fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen<br />
- Auf Platte mit Papier anrichten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
94
Huhn nach Art von St. Baronto<br />
Kategorie: Geflügel<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
18 kg Pouletschenkel (180g)<br />
2.25 l Olivenöl extra vergine<br />
750 g Zwiebeln geschält<br />
4.5 l Weisswein Chablis<br />
100 st Knoblauchzehen, geschält<br />
125 g Rosmarin, frisch<br />
3.75 kg Oliven schwarze (Konserve), abg.<br />
2.5 dl Rotweinessig (15)<br />
25 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
5 l Fond de veau brun<br />
Vorbereitung:<br />
- Pouletschenkel würzen<br />
- Zwiebeln in Scheiben schneiden<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Rosmarin hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Die Zwiebeln hellbraun andünsten<br />
- Die Pouletschenkel beigeben <strong>und</strong> von allen Seiten anbraten<br />
- Wein dazu giessen <strong>und</strong> einen Deckel aufsetzen<br />
- Das Ganze ca. 25 Min. schmoren<br />
- Den Knoblauch, den Essig, die Oliven <strong>und</strong> den Rosmarin beigeben <strong>und</strong> nochmals 5 Min.<br />
garen<br />
- Anrichten <strong>und</strong> mit den Oliven etc. garnieren<br />
- Mit etwas Fond umgiessen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
95
9.Gemüse <strong>und</strong> Früchtebeilagen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
96
Auberginengratin<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
7.5 kg Auberginen<br />
5 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
5 cl Zitronensaft<br />
250 g Weissmehl<br />
5dl Olivenöl<br />
1.5 kg Tomaten<br />
1.25 l Vollrahm<br />
20 st Eigelb<br />
300 g Sbrinz, gerieben<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
5 x Muskat (Prise)<br />
Vorbereitung<br />
- Auberginen waschen, rüsten <strong>und</strong> schälen<br />
- In knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden<br />
- Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Zitronensaft marinieren<br />
- Tomaten waschen, schälen, entkernen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Rahm schlagen<br />
Zubereitung<br />
- Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocknen<br />
- Leicht mehlen <strong>und</strong> im Olivenoel beidseitig kurz sautieren<br />
- Ziegelartig in eine Gratinform einschichten<br />
- Mit Tomatenwürfeln bestreuen<br />
- Eigelb <strong>und</strong> Sbrinz unter den Rahm ziehen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Ueber die Auberginen verteilen<br />
- Im Backofen mit etwas mehr Ober- als Unterhitze gratinieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
97
Blätterteigkissen mit Gemüseragout <strong>und</strong> Pilzen<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
706 g Blätterteig in Rollen<br />
6 st Eigelb<br />
Gemüseragout mit Pilzen :<br />
180 g Karotten-Stäbchen<br />
185 g Kohlrabi-Stäbchen<br />
1.2 kg Zucchetti<br />
1.5 kg Broccoli / Spargelkohl<br />
340 g Blumenkohl-Röschen extra<br />
150 g Mais-Körner Superqualité<br />
180 g Kochbutter<br />
300 g Schalotten<br />
144 g Pilzmischung Royal<br />
6 dl Kochwein weiss<br />
4.2 kg Rahmsauce (1)<br />
12 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Vorbereitung :<br />
- Die frischen Gemüse waschen, rüsten <strong>und</strong> auf die gewünschte Grösse zuschneiden<br />
- Schalotten rüsten <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung :<br />
- Blätterteig-Vierecke ausstechen, mit Eigelb bestreichen <strong>und</strong> bei 200 Grad backen<br />
- Die frischen Gemüse knackig kochen, abkühlen<br />
- TK Gemüse knackig kochen, abkühlen <strong>und</strong> auf die gewünschte Grösse zuschneiden<br />
- Gehackte Schalotten in Butter andünsten, Pilze beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten mit dem<br />
Weisswein ablöschen<br />
- Rahmsauce aufkochen<br />
- Die Gemüse der Sauce beigeben <strong>und</strong> kurz mitkochen<br />
- Abschmecken<br />
- Blätterteigkissen aufschneiden <strong>und</strong> mit dem Gemüserâgout füllen<br />
- Die Sauce kann auch am Schluss über <strong>das</strong> angerichtete Gemüserâgout gegeben werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
98
Brüsseler Endivie sous vide<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
5 kg Brüsseler Endivien<br />
50 g Salz<br />
25 g Glutamat<br />
200 g Butter<br />
2 dl Orangensaft<br />
250 g Zwiebeln geschält<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln in Streifen schneiden<br />
- Endivie halbieren <strong>und</strong> die braunen Blätter entfernen (Storzen muss unbedingt erhalten<br />
bleiben)<br />
- Salz, Glutamat <strong>und</strong> Orangensaft mischen<br />
- Ofen auf Dampf stellen mit einer Temperatur von 90°C<br />
Zubereitung:<br />
- Die Endivienhälften in Vakuumsäcke schichten, so <strong>das</strong> jeder frei liegt (nicht stapeln)<br />
- Zwiebeln obenauf legen<br />
- Orangensaftgemisch beigeben<br />
- Alles vakuumieren auf Stufe Cuisson sous vide (10)<br />
- Datieren (2 Wochen haltbar)<br />
- Die Säcke auf ein Lochgitter geben <strong>und</strong> in den Ofen schieben<br />
- Alles zusammen ca. 45 Min. garen<br />
- Sofort in Eiswasser abkühlen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
99
Capuns spezial<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
2.5 kg Weissmehl<br />
2.5 kg Joghurt nature 2.5kg<br />
1.25 kg Vollei aufgeschlagen<br />
825 g Bündner Rohschinken, luftgetr.<br />
825 g Speck geräuchert<br />
50 g Liebstöckel/Maggikraut, frisch<br />
50 g Petersilie glattblättrig, frisch<br />
5 kg Mangold<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Mangold in Blätter rüsten<br />
- In kochendem Wasser kurz ab blanchieren <strong>und</strong> danach in Eiswasser abkühlen,<br />
herausnehmen<br />
- <strong>und</strong> trocken tupfen<br />
- Speck <strong>und</strong> Rohschinken in feine Würfelchen schneiden<br />
- Kräuter fein hacken<br />
- Bouillon zum pochieren<br />
Zubereitung:<br />
- Mehl, Joghurt, Vollei, Kräuter <strong>und</strong> <strong>das</strong> Fleisch leicht mischen (nicht schlagen),<br />
Abschmecken<br />
- Mangoldbläter ausbreiten <strong>und</strong> den dicken Strunk herausschneiden<br />
- Einen gehäuften Esslöffel der Masse in die Mitte der unteren Blatthälfte setzen<br />
- Die Blattseiten von links <strong>und</strong> von rechts einschlagen <strong>und</strong> dann <strong>das</strong> ganze von untenher<br />
satt aufrollen<br />
- Die Capuns in die leicht kochende Bouillon geben <strong>und</strong> ca. 10 Min. pochieren (Capuns<br />
sollten nur leicht mit der Bouillon bedeckt sein)<br />
Tipp:<br />
- Die Bouillon mit etwas Rahm verfeinern, einkochen, abschmecken <strong>und</strong> am Schluss über<br />
die Capuns nappieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
100
Chinakohlroulade<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
9 kg Chinakohl<br />
80 g Salz<br />
Füllung:<br />
320 g Butter<br />
432 g Schalotten<br />
2 kg Shiitakepilz, getrocknet<br />
680 g Peperoni rot<br />
3.2 kg Kalbsbrät<br />
2.4 kg Speck, geräuchert<br />
1.2 kg Englischbrot<br />
2.4 kg Schweinsnetz<br />
8 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
2.4 l Fleischbrühe<br />
160 g Butter<br />
Vorbereitung<br />
- Chinakohl rüsten <strong>und</strong> in einzelne Blätter teilen<br />
- Blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abtropfen<br />
- Auf einer Folie exakt ausbreiten, so <strong>das</strong>s die Blätter seitlich übereinander liegen <strong>und</strong> mit<br />
Küchenkrepp trocknen<br />
- Shiitakepilze einweichen, von Stielen befreien <strong>und</strong> grob hacken<br />
- Schalotten fein hacken<br />
- Peperoni rüsten, in Würfeli schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Speck in Scheiben schneiden<br />
- Englischbrot entrinden, in Würfel schneiden <strong>und</strong> trocken unter dem Salamader rösten<br />
Zubereitung<br />
- Schalotten in Butter dünsten<br />
- Pilze <strong>und</strong> Peperoni beigeben <strong>und</strong> mitdünsten<br />
- Erkalten lassen, unter <strong>das</strong> Kalbsbrät mischen, würzen<br />
- Chinakohl mit Speckscheiben belegen <strong>und</strong> die Füllung gleichmässig auf die ganze<br />
Fläche auftragen<br />
- Geröstete Brotwürfeli darüberstreuen<br />
- Aufrollen <strong>und</strong> in <strong>das</strong> Schweinsnetz einschlagen<br />
- In ein flaches Geschirr anordnen<br />
- Würzen <strong>und</strong> mit Bouillon bis auf 1/3 der Höhe aufgiessen<br />
- Mit Butter bestrichene Folie darauflegen, mit einem Teller beschweren <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Zugedeckt im Ofen bei 160° C weichschmoren<br />
- In gleichmässige Scheiben schneiden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
101
Dörrbohnen<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 70 Personen<br />
2 kg Bohnen gedörrt<br />
1.8 kg Speck geräuchert<br />
550 g Zwiebeln geschält<br />
18 st Knoblauchzehen, geschält<br />
17.5 l Bouillon<br />
175 g Butter<br />
35 g Bohnenkraut, frisch<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Bohnen 12 St<strong>und</strong>en einweichen<br />
- Bohnen danach im Salzwasser ganz kurz blanchieren <strong>und</strong> herausnehmen<br />
- Speck in Streifen schneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch hacken<br />
- Bohnenkraut zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln, knoblauch <strong>und</strong> die Speckstreifen im Butter andünsten<br />
- Die Bohnen beigeben <strong>und</strong> mit der Bouillon knapp bedecken<br />
- Bohnenkraut beigeben <strong>und</strong> <strong>das</strong> Ganze zugedeckt 30 Min. leise kochen lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
102
Fritierte Auberginen<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
6 kg Auberginen<br />
50 g Knoblauch<br />
50 g Thymian, frisch<br />
50 g Origano, frisch<br />
2.5 st Zitrone<br />
1 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
500 g Weissmehl<br />
15 st Eier<br />
6 dl Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
Vorbereitung<br />
- Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen <strong>und</strong> in 1 cm dicke Scheiben schneiden<br />
- Knoblauch durchpressen oder fein hacken<br />
- Thymian <strong>und</strong> Oregano waschen, zupfen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Auberginenscheiben mit Knoblauch, Thymian, Oregano <strong>und</strong> Zitronensaft marinieren<br />
- Eier aufschlagen <strong>und</strong> verquirlen<br />
Zubereitung<br />
- Auberginenscheiben mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
- Mehlen <strong>und</strong> abklopfen<br />
- Durch <strong>das</strong> Ei ziehen <strong>und</strong> leicht abstreifen<br />
- Fritieren <strong>und</strong> auf Küchenpapier gut abtropfen lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
103
Fritierter Knollensellerie<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
5.25 kg Knollensellerie<br />
5 st Zitrone<br />
50 g Salz<br />
500 g Weissmehl<br />
Teig:<br />
1.65 kg Weissmehl<br />
9 dl Milch<br />
5 st Eigelb<br />
9 dl Wasser<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Muskat (Prise)<br />
500 g Eiweiss<br />
7.5 dl Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
Vorbereitung<br />
- Sellerie waschen, rüsten <strong>und</strong> schälen<br />
- Je nach Knollengrösse halbieren oder vierteln <strong>und</strong> in 1 cm dicke Scheiben schneiden<br />
- Sofort in mit Zitronensaft gesäuertem Salzwasser kochen, abschütten <strong>und</strong> abtropfen,<br />
oder mit Zitronensaft beträufeln <strong>und</strong> im Steamer dämpfen<br />
Zubereitung<br />
- Mehl für den Backteig in eine Schüssel sieben<br />
- Milch mit Wasser vermischen <strong>und</strong> mit dem Mehl zu einem<br />
- knollenfreien Teig rühren Würzen<br />
- Eiweiss steifschlagen <strong>und</strong> vorsichtig unter den Teig ziehen<br />
- Selleriescheiben würzen, mehlen <strong>und</strong> im Backteig wenden<br />
- Gut abstreifen <strong>und</strong> bei 180 ° C fritieren<br />
- Sellerie gut abtropfen <strong>und</strong> anrichten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
104
Gedörrte Apfelringe im Süssmost<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
250 g Gedörrte Äpfel<br />
7.5 l Süssmost<br />
1 kg Zucker<br />
12 st Zitronenzeste<br />
Zubereitung:<br />
- Apfelringe an Vortag einweichen<br />
- Aus den restlichen Zutaten einen Sud herstellen <strong>und</strong> die eingeweichten Apfelringe darin<br />
kurz aufkochen<br />
- Vom Herd nehmen <strong>und</strong> 1 Std. ziehen lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
105
Gedörrte Pflaumen im Gewürzwein<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
320 g Kurpflaumen, getrocknet<br />
8 l Rotwein<br />
1.6 kg Zucker<br />
20 g Zimt, gemahlen<br />
10 st Zitronenzeste von<br />
20 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
20 st Nelken<br />
Zubereitung:<br />
- Die kurpflaumen im Sud vom Rotwein, Zimt, Zucker, Zitronenzeste, Lorbeer <strong>und</strong> Nelken<br />
aufkochen<br />
- Vom Herd nehmen <strong>und</strong> mindestens 5 Std. ziehen lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
106
Gefüllter Kohl<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
9 kg Kabis weiss/Kohl<br />
60 g Salz<br />
Füllung:<br />
3 dl Olivenöl<br />
1 kg Zwiebeln<br />
2 kg Speck, geräuchert<br />
30 g Majoran, frisch<br />
30 g Kümmel ganz<br />
6 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
120 g Butter<br />
1.8 l Fleischbrühe<br />
Vorbereitung:<br />
- Kohl rüsten, Strunk entfernen<br />
- Kohl etwa 30 Sek<strong>und</strong>en in siedendes Wasser Tauchen<br />
- Die äusseren Blätter vorsichtig lösen, zwischendurch den Weisskohl wieder in siedendes<br />
Wasser Tauchen<br />
- Den inneren Teil vierteln <strong>und</strong> mit den Blättern in Salzwasser blanchieren<br />
- Speck in kleine Würfel schneiden<br />
- Zwiebeln schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Mittlere Kohlteile grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Speckwürfel in Pflanzenfett andünsten<br />
- Gehackter Kohl beigeben, mit Majoran, Kümmel, Salz <strong>und</strong> Pfeffer kräftig würzen <strong>und</strong> gut<br />
durchdünsten<br />
- Füllung auf ausgelegte Kohlblätter verteilen<br />
- Kohlwickel herstellen oder mit einem Passiertuch Kohlköpfchen formen<br />
- Ein Kochgeschirr mit Butter ausstreichen <strong>und</strong> Kohlwickel oder Kohlköpfchen darin<br />
anordnen<br />
- Bouillon zugiessen <strong>und</strong> zugedeckt im Ofen bei 160°C weichschmoren<br />
- Schmorflüssigkeit etwas einkochen <strong>und</strong> über den Kohl verteilen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
107
Geschmorte Brüsseler Endivie<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
5.4 kg Chicorée Brüsseler<br />
40 g Salz<br />
120 g Butter<br />
800 g Matignon für Fleischgerichte<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
8 dl Gemüsebouillon<br />
4 st Zitrone<br />
200 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Chicorée waschen, rüsten, den bitteren Keil entfernen <strong>und</strong> in Salzwasser mit wenig<br />
Zitronensaft blanchieren<br />
Zubereitung:<br />
- Ein flaches Schmorgeschirr mit Butter ausstreichen<br />
- Matignon hineingeben <strong>und</strong> leicht andünsten Chicorée einschichten<br />
- Würzen <strong>und</strong> mit Gemüsefond <strong>und</strong> Zitronensaft bis 1/3 der Höhe aufgiessen<br />
- Mit einem Deckel zudecken<br />
- Im Ofen bei 160° C zugedeckt weichschmoren<br />
- Geschmorter Chicorée plattieren, falten <strong>und</strong> mit heisser Butter bestreichen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
108
Geschmorte grüne Bohnen<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.5 kg Bohnen, frisch<br />
20 g Salz<br />
80 g Butter<br />
100 g Speck, geräuchert<br />
90 g Zwiebeln<br />
1 x Abschmecken<br />
10 g Bohnenkraut, frisch<br />
3 dl Fleischbrühe<br />
Vorbereitung<br />
- Bohnen waschen <strong>und</strong> rüsten<br />
- In Salzwasser blanchieren <strong>und</strong> abtropfen lassen<br />
- Speck in Würfeli schneiden<br />
- Zwiebeln schälen fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Speck <strong>und</strong> Zwiebeln in Butter andünsten<br />
- Bohnen zugeben, kurz mitdünsten <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Bohnenkrautzweiglein <strong>und</strong> Bouillon zufügen<br />
- Zugedeckt im Ofen weichschmoren<br />
- Bohnenkrautzweiglein entfernen<br />
- Restliche Flüssigkeit einkochen <strong>und</strong> über die Bohnen geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
109
Geschmorter Fenchel<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
5.12 kg Fenchel<br />
80 g Salz<br />
80 g Butter<br />
800 g Matignon für Fleischgerichte<br />
4 l Bouillon<br />
1 x Abschmecken<br />
Sauce:<br />
150 g Schalotten<br />
20 st Pfefferkörner schwarz<br />
1 st Lorbeerblatt<br />
2 st Thymianzweig, frisch<br />
1 l Kochwein rot<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
80 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Fenchel waschen, rüsten, schälen <strong>und</strong> beim Stielansatz kreuzweise einschneiden (grosse<br />
Knollen halbieren)<br />
- In Salzwasser blanchieren<br />
Zubereitung:<br />
- Passende Schmorpfanne mit Butter ausstreichen<br />
- Matignon hineingeben <strong>und</strong> leicht andünsten<br />
- Fenchel darauf einschichten<br />
- Würzen <strong>und</strong> mit Bouillon bis 1/3 der Höhe aufgiessen<br />
- Mit einem Deckel zudecken<br />
- Zugedeckt im Ofen bei 160° C weichschmoren<br />
- Für die Sauce den Rotwein zusammen mit den Kräutern <strong>und</strong> Gewürzen vollständig<br />
einkochen<br />
- 0,6l Fenchelsud beigeben <strong>und</strong> 5 Minuten leicht sieden lassen<br />
- Durch feines Drahtspitzsieb passieren, abschmecken<br />
- Mit Butterflocken verfeinern<br />
- Fenchel anrichten <strong>und</strong> mit der Sauce nappieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
110
Geschmorter Lattich<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
6 kg Lattich<br />
80 g Salz<br />
80 g Butter<br />
800 g Matignon für Fleischgerichte<br />
1 x Abschmecken<br />
1.2 l Fleischbrühe<br />
Vorbereitung:<br />
- Lattich rüsten <strong>und</strong> waschen<br />
- In Salzwasser blanchieren <strong>und</strong> abtropfen<br />
Zubereitung:<br />
- GN 1/1 150 mm mit Butter ausstreichen<br />
- Matignon hineingeben <strong>und</strong> leicht andünsten<br />
- Lattich darauflegen, würzen <strong>und</strong> Bouillon zugiessen<br />
- Mit einem Deckel zudecken<br />
- Zugedeckt im Kombidämpfer bei 150° C im Kombidampf weichschmoren<br />
- Lattich dressieren <strong>und</strong> portionieren<br />
- Schmorflüssigkeit einkochen, über Lattich geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
111
Geschmorter Weisskohl<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 70 Personen<br />
10 kg Kabis weiss<br />
3 dl Olivenöl<br />
900 g Zwiebeln<br />
3.5 l Fleischbrühe<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
1 x Abschmecken<br />
Vorbereitung:<br />
- Kabis rüsten, vierteln, Strunk entfernen <strong>und</strong> blättrig schneiden<br />
- Zwiebeln schälen <strong>und</strong> hacken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
112<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln im Pflanzenfett andünsten<br />
- Kabis zufügen <strong>und</strong> ebenfalls mitdünsten<br />
- Mit Bouillon auffüllen <strong>und</strong> Gewürzsäcklein beigeben<br />
- Zugedeckt im Ofen weichschmoren<br />
- Speckschwarte <strong>und</strong> Gewürzsäcklein herausnehmen <strong>und</strong> abschmecken<br />
Bemerkung:<br />
- Die gleiche Zubereitungsart wird auch für anderes Kohlgemüse angewendet<br />
- Oft wird Kümmel als Gewürz für geschmortes Kohlgemüse verwendet
Glasierte Kastanien<br />
Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
5 kg Kastanien ganz, geschält, tk<br />
400 g Kristallzucker<br />
1.5 l Gemüsebouillon<br />
100 g Knollensellerie<br />
150 g Butter<br />
Zubereitung:<br />
- Zucker karamelisieren<br />
- Mit Gemüsebouillon auflösen<br />
- Butter, Sellerie <strong>und</strong> Marroni zufügen, zugedeckt sirupartig einreduzieren (Marroni<br />
dürfen nicht verkochen)<br />
- Kastanien schwenken, so <strong>das</strong>s sie allseitig glasiert sind<br />
Bemerkung:<br />
- Werden Kastanien in der Schale verwendet, müssen diese vorgängig geschält werden.<br />
Kastanien auf der r<strong>und</strong>en Seite mit einem Messer einschneiden. Auf einem Blech mit<br />
wenig Wasser während 10 Minuten im Ofen rösten <strong>und</strong> anschliessend schälen.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
113
Glasierte Perlzwiebeln<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
4.5 kg Perlzwiebeln<br />
300 g Butter<br />
5 x Zucker(Prise)<br />
1 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
1 l Gemüsebouillon<br />
150 g Petersilie gekraust, frisch<br />
Vorbereitung<br />
- Zwiebelchen schälen <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Butter in einer Sauteuse schmelzen<br />
- Zwiebelchen dazugeben <strong>und</strong> mit Zucker, Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
- Mit Gemüsebouillon aufgiessen <strong>und</strong> zugedeckt dünsten<br />
- Zwiebelchen herausnehmen, Flüssigkeit zu Glace einkochen<br />
- Zwiebelchen wieder dazugeben <strong>und</strong> glasieren<br />
- Mit Petersilie bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
114
Gratinierte Brüsseler Endivien<br />
Kategorie : Gemüse + Früchtebeilagen<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
9 kg Endivien<br />
300 g Bratbutter<br />
810 g Zwiebeln<br />
1.5 l Gemüsebouillon<br />
1 x Würzen (Salz, Pfeffer)<br />
6 cl Zitronensaft<br />
1.2 kg Schinken, gekocht<br />
1.8 l Bechamel-Sauce<br />
6 dl Vollrahm<br />
300 g Sbrinz, gerieben<br />
300 g Butter<br />
300 g Sbrinz, gerieben<br />
Vorbereitung<br />
- Brüsseler Endivie rüsten, bitteren Keil ausstechen <strong>und</strong> blanchieren, sofort abkühlen<br />
- Zwiebeln schälen <strong>und</strong> hacken<br />
- Schinken in Scheiben schneiden <strong>und</strong> halbieren<br />
Zubereitung<br />
- Zwiebeln in der Butter in einem Sautoir andünsten<br />
- Brüsseler Endivien darauflegen <strong>und</strong> mit Gemüsefond bis 1/3 der Höhe auffüllen<br />
- Würzen, mit Zitronensaft beträufeln<br />
- Zugedeckt im Ofen weichschmoren<br />
- Endivien zum Erkalten auf ein Blech legen<br />
- Mit je einer halben Schinkenscheibe umwickeln<br />
- Schmorflüssigkeit absieben, einreduzieren <strong>und</strong> zur Bechamel-Sauce geben<br />
- In Gratinplatte einordnen<br />
- Bechamel-Sauce mit Rahm <strong>und</strong> Sbrinz vermischen <strong>und</strong> über die Endivien verteilen<br />
- Mit Sbrinz bestreuen, mit flüssiger Butter beträufeln <strong>und</strong> im Ofen oder unter dem<br />
Salamander gratinieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
115
10. Kartoffelgerichte<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
116
Zündholzkartoffeln<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.35 kg Kartoffeln<br />
1.5 dl Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
10 g Salz<br />
Vorbereitung<br />
- Kartoffeln waschen, schälen <strong>und</strong> rüsten<br />
- In gleichmässige Stäbchen von Zündholzform schneiden<br />
- Waschen <strong>und</strong> Stärke gut abspülen<br />
- Abtropfen lassen <strong>und</strong> gut abtrocknen<br />
Zubereitung<br />
- Fritürekorb knapp 1/3 mit den Kartoffeln füllen<br />
- Bei 140°C knusprig fritieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
117
Bouillonkartoffeln<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 90 Personen<br />
10 kg Kartoffeln<br />
180 g Salz (evtl)<br />
180 g Butter<br />
810 g Zwiebeln<br />
900 g Gemüsewürfel/Brunoise<br />
9 l Fleischbrühe<br />
9 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
180 g Petersilie<br />
Vorbereitung:<br />
- Kartoffeln waschen, schälen, rüsten <strong>und</strong> in gleichmässige Scheiben oder Würfel<br />
schneiden<br />
- In Salzwasser blanchieren, abschütten <strong>und</strong> auf Normblech weit ausbreiten, um ein<br />
Weiterziehen zu vermeiden<br />
- Zwiebeln schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Brunoise in Butter dünsten, Kartoffeln dazugeben<br />
- Mit heisser Bouillon knapp bedecken, aufkochen, abschäumen<br />
- Zudecken <strong>und</strong> langsam weichsieden<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
118
Bratkartoffeln<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 65 Personen<br />
10 kg Kartoffeln<br />
130 g Salz<br />
6 dl Erdnussöl<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
200 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Möglichst grosse Kartoffeln auswählen<br />
- Kartoffeln waschen, schälen <strong>und</strong> rüsten<br />
- In gleichmässige Würfel von 1 cm Seitenlänge schneiden<br />
- Salzwasser zum Sieden bringen<br />
- Kartoffeln hineingeben <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Abschütten <strong>und</strong> auf Normblech weit ausbreiten, um ein Weiterziehen zu verhindern<br />
Zubereitung:<br />
- Oel in Brat- oder Lyonerpfanne erhitzen<br />
- Kartoffeln zugeben, leicht anbraten <strong>und</strong> würzen<br />
- Im Ofen unter zeitweisem Wenden goldgelb braten<br />
- Ueberschüssiges Fett abgiessen<br />
- Butter zugeben <strong>und</strong> fertig braten<br />
Bemerkung:<br />
- Auch kleine, geschälte <strong>und</strong> im ganzen gebratene Frühkartoffeln, können auf die gleiche<br />
Art zubereitet <strong>und</strong> als Bratkartoffeln aufgeführt werden<br />
- Wenn die Kartoffeln im Ofen fertig gegart werden, müssen diese nicht blanchiert werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
119
Dauphine-Kartoffeln<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
2.8 kg Kartoffeln<br />
20 g Salz<br />
800 g Brandteig<br />
1 x Abschmecken (Salz, Muskat)<br />
1 dl Erdnussöl<br />
3 dl Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
Vorbereitung:<br />
- Kartoffeln waschen, schälen, rüsten <strong>und</strong> in gleichmässig grosse Würfel schneiden<br />
- Kartoffeln leicht salzen <strong>und</strong> im Steamer oder in der Kasserolle mit Siebeinsatz dämpfen<br />
- Etwas ausdampfen lassen <strong>und</strong> passieren<br />
- Pergamentpapierstreifen mit Oel einstreichen<br />
Zubereitung:<br />
- Kartoffelmasse mit dem Brandteig gut vermischen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Mit zwei Esslöffeln Klösse formen <strong>und</strong> auf Pergamentpapier absetzen<br />
- Die Papierstreifen mit den Kartoffelkrapfen in die 170° C heisse Friture eintauchen <strong>und</strong><br />
die Krapfen abgleiten lassen<br />
- Goldgelb fritieren<br />
- Auf Küchenpapier gut abtropfen<br />
- Auf vorgewärmte Platte mit Papierunterlage oder als Beilage auf Teller anrichten<br />
Bemerkung:<br />
- Die geölten Pergamentpapiere so zurecktschneiden, <strong>das</strong>s jeweils 1-2 Portionen<br />
Kartoffelkrapfen darauf Platz haben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
120
Duchesse-Kartoffeln<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
3 kg Kartoffeln<br />
30 g Salz<br />
6 st Eigelb<br />
50 g Butter<br />
2 x Abschmecken (Salz, Muskat)<br />
4 st Eigelb<br />
Vorbereitung:<br />
- Kartoffeln waschen, schälen, rüsten <strong>und</strong> in gleichmässig grosse Würfel schneiden<br />
- Kartoffeln leicht salzen <strong>und</strong> im Steamer oder in der Kasserolle mit Siebeinsatz dämpfen<br />
- Etwas ausdampfen lassen <strong>und</strong> passieren<br />
- Backblech mit Butter bestreichen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
121<br />
Zubereitung:<br />
- Eigelb <strong>und</strong> Butter unter die Kartoffelmasse mischen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Mit Dressiersack <strong>und</strong> Sterntülle Rosetten auf Backblech dressieren<br />
- Mit Eigelb bestreichen <strong>und</strong> im heissen Ofen goldgelb backen<br />
Bemerkung:<br />
- Mit der gleichen Massen können auch Kartoffelnestchen oder Bordüren gespritzt<br />
werden, die nach dem Backen mit beliebiger Füllung gefüllt werden können<br />
- Es ist empfehlenswert, die Kartoffeln in der Schale zu dämpfen bzw. zu kochen. Die<br />
Kartoffeln nehmen weniger Feuchtigkeit auf
Eierhärdöpfu<br />
Kategorie : Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
Eierhärdöpfel<br />
10 kg Kartoffeln (Schalenkartoffeln) gek.<br />
1 kg Speck geräuchert<br />
200 g Butter<br />
200 g Zwiebeln geschält<br />
20 st Knoblauchzehen, geschält<br />
100 g Petersilie gekraust, frisch<br />
4 kg Vollei aufgeschlagen<br />
20 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Kartoffeln in nussgrosse Stücke schneiden<br />
- Speck in Würfelchen schneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> knoblauch hacken<br />
- Petersilie fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Die Kartoffeln in Salzwasser blanchieren <strong>und</strong> auf einem küchencreppes ausdampfen<br />
lassen (<strong>das</strong> Wasser darf nur kurz überwallen)<br />
- Dei abgekühlten Kartoffeln in Butter goldgelb anbraten<br />
- Speck, Zwiebeln, Knoblauch <strong>und</strong> die Petersilie beigeben, abschmecken<br />
- Dei Eier kurz aufschlagen <strong>und</strong> dann den Kartoffeln beigeben<br />
- Das ganze so rühren, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Ei an den Kartoffeln haften bleibt<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
122
Härdöpfugmües<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
Härdöpfugmües<br />
3 kg Bohnen fein, tiefgekühlt<br />
3 kg Karotten<br />
4.5 kg Kartoffeln Bintje, handgeschält<br />
150 g Zwiebeln geschält<br />
7.5 l Geflügelfond braun<br />
150 g Butter<br />
750 g Speckgeräuchert<br />
8 st Knoblauchzehen, geschält<br />
75 g Petersilie gekraust, frisch<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
123<br />
Vorbereitung:<br />
- Bohnen löffelbreit schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Karotten, <strong>und</strong> Kartoffeln in kleine Stäbchen schneiden (Mignonettes)<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch hacken<br />
- Petersilie zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
- Speck in Streifen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- -Speckstreifen, Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Butter andünsten<br />
- Mit Geflügelfond ablöschen <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Bohnen, Kartoffeln <strong>und</strong> die Karotten beigeben <strong>und</strong> 15 Min. kochen<br />
- Abschmecken
Kartoffelcrêpes<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 160 Stück<br />
2 kg Kartoffeln (Haupternte)<br />
2 l Milch<br />
200 g Weissmehl<br />
600 g Vollei aufgeschlagen<br />
1.6 dl Sauerrahm 15%<br />
400 g Eiweiss pasteurisiert<br />
1 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
200 g Butter<br />
Zubereitung<br />
- Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Die Kartoffeln in der Milch weichkochen<br />
- In ein Sieb schütten <strong>und</strong> die Milch in einer Schüssel auffangen<br />
- Die Kartoffeln ohne Flüssigkeit fein zerreiben<br />
- Alle Zutaten zusammen gut verrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht<br />
- Butter in einer Pfanne schmelzen<br />
- Mit einem Esslöffel etwas Masse in die Butter geben, so <strong>das</strong>s ca. 5cm grosse Kreise<br />
entstehen<br />
- Auf beiden Seiten goldgelb braten<br />
- Sofort servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
124
Kartoffelgaletten (frische)<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.125 kg Kartoffeln<br />
10 g Salz<br />
25 g Butter<br />
3 st Eigelb<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Muskat (Prise)<br />
100 g Weissmehl<br />
100 g Bratbutter<br />
Vorbereitung:<br />
- Kartoffeln waschen, schälen, rüsten <strong>und</strong> in gleichmässig grosse Würfel schneiden<br />
- Kartoffeln salzen <strong>und</strong> im Steamer oder in der Kasserolle mit Siebeinsatz dämpfen<br />
- Gut ausdampfen lassen <strong>und</strong> noch heiss passieren<br />
- Butter <strong>und</strong> Eigelb unter die noch heisse Kartoffelmasse mischen <strong>und</strong> würzen<br />
- R<strong>und</strong>e Stangen von 3,5 cm Durchmesser formen <strong>und</strong> an der Kälte fest werden lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
125<br />
Zubereitung:<br />
- Stangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden <strong>und</strong> gitterförmig verzieren<br />
- Leicht mehlen<br />
- In Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren
Kartoffelgaletten (mit Krokettenmasse)<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
2.25kg Krokettenmasse<br />
90 g Zwiebeln geschält<br />
50 g Petersilie gekraust, frisch<br />
6 s Knoblauchzehen, geschält<br />
200 g Butter<br />
3 x Muskat (Prise)<br />
3 x Salz (Prise)<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln, Knoblauch <strong>und</strong> Peterli fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Krokettenmasse nach dem Rezept zubereiten<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Butter anüdnsten<br />
- Petersilie beigeben <strong>und</strong> dann <strong>das</strong> Ganze unter die Krokettenmasse rühren<br />
- Das Ganze nochmals gut durcharbeiten <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Muskat nochmals<br />
Abschmecken<br />
- Die Masse zu Rollen mit einem Durchmesser von ca. 5cm formen<br />
- Die Rollen in 3 cm. dicke Scheiben schneiden<br />
- uf ein gut gemehltes Blech legen <strong>und</strong> mit einem Stempel zeichnen<br />
- In Butter herhausbraten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
126
Kartoffelgratin<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 200 Personen<br />
20 kg Kartoffeln Bintje, handgeschält<br />
1.6 kg Butter<br />
3 kg Zwiebeln geschält<br />
20 st Knoblauchzehen, geschält<br />
5 l Milch<br />
5 l Vollrahm<br />
3 kg Reibkäse<br />
20 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Kartoffeln in 2 - 3mm dicke Scheiben schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch im Butter andünsten<br />
- Milch <strong>und</strong> Rahm beigeben <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat abschmecken<br />
- Kartoffeln beigeben <strong>und</strong> nochmals aufkochen lassen<br />
- Das Ganze ca. 3 Min. auf kleinem Feuer kochen lassen<br />
- In eine Gratinform oder Blech abfüllen<br />
- Mit Reibkäse besträuen <strong>und</strong> im Ofen bei 180°C backen<br />
Tipp:<br />
- Vor dem Servieren den Gratin ca. 10 Min. an einem warmen Ort abstehen lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
127
Kartoffelkuechli mit Marroni<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
8 dl Wasser<br />
5 dl Pasteurisierte Milch<br />
30 g Kochbutter<br />
10 g Salz<br />
6 st Eier Klasse A<br />
100 g Weizenmehl Als Alternative kann auch <strong>Buch</strong>weizenmehl verwendet<br />
werden<br />
1 x Abschmecken<br />
50 g Kochbutter Zum Backen<br />
71 g Marroni ganz , geschält<br />
Zubereitung:<br />
- Wasser mit Salz <strong>und</strong> Butter aufkochen.<br />
- Pfanne vom Feuer nehmen <strong>und</strong> 1/2 l Milch in <strong>das</strong> nicht mehr kochende Wasser geben.<br />
- Die Kartoffelflocken zugeben <strong>und</strong> unter leichtem Rühren mit dem Schneebesen<br />
vermischen.<br />
- Abkühlen lassen.<br />
- Die Eier aufschlagen <strong>und</strong> mit dem Kartoffelstock vermengen. Das Weizenmehl beigeben,<br />
glattrühren <strong>und</strong> die im Steamer gekochten Marroni zerdrücken <strong>und</strong> der Masse<br />
beimengen,<br />
- abschmecken.<br />
- In eine heisse kleine Pfanne etwas Butter geben <strong>und</strong> mit der Masse die Pfanne bis zum<br />
Rand füllen. Im Ofen bei nicht zu starker Hitze backen. Kurz abstehen lassen, stürzen<br />
<strong>und</strong> wie einen Kuchen aufschneiden.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
128
Kartoffelkuechli<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
250 g Mousline Kartoffelstock nach Packungsanleitung zubereiten<br />
8 dl Wasser<br />
5 dl Pasteurisierte Milch<br />
30 g Kochbutter<br />
10 g Salz<br />
300 g Vollei<br />
80 g Weizenmehl Als Alternative kann auch <strong>Buch</strong>weizenmehl verwendet<br />
werden<br />
1 x Abschmecken<br />
50 g Kochbutter Zum Backen<br />
Zubereitung:<br />
- Wasser mit Salz <strong>und</strong> Butter aufkochen.<br />
- Pfanne vom Feuer nehmen <strong>und</strong> 1/2 l Milch in <strong>das</strong> nicht mehr kochende Wasser geben.<br />
- Die Kartoffelflocken zugeben <strong>und</strong> unter leichtem Rühren mit dem Schneebesen<br />
vermischen.<br />
- Abkühlen lassen.<br />
- Die Eier aufschlagen <strong>und</strong> mit dem Kartoffelstock vermengen. Das Weizenmehl<br />
(<strong>Buch</strong>weizenmehl) beigeben, abschmecken <strong>und</strong> in einer Teflon - Pfanne Kartoffelcrépes<br />
backen.<br />
- Verfeinerungstip: Beigabe von Kräutern, Schnittlauch, Gemüsebrunoise oder<br />
Gemüsejulienne.<br />
- Die Masse eignet sich auch vorzüglich zur Zubereitung von "Kartoffelkuchen".<br />
- -In eine heisse kleine Pfanne etwas Butter geben <strong>und</strong> mit der Masse die Pfanne bis zum<br />
Rand füllen. Im Ofen bei nicht zu starker Hitze backen. Kurz abstehen lassen, stürzen<br />
<strong>und</strong> wie einen Kuchen aufschneiden.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
129
Kartoffelnocken<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
2 kg Kartoffeln (Schalenkartoffeln) gek.<br />
300 g Vollei aufgeschlagen<br />
20 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
20 x Muskat (Prise)<br />
400 g Weissmehl<br />
40 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Die gekochten Schalenkartoffeln heiss schälen, trocknen <strong>und</strong> passieren<br />
- Eier untermischen, abschmecken, abkühlen<br />
- Mehl unter die kalte Masse heben<br />
Zubereitung:<br />
- Mit dem Dressiersack Stangen auf einen gemehlten Tisch spritzen<br />
- Mit dem Messer gleichmässige Nocken schneiden<br />
- Nussgrosse Kugeln formen <strong>und</strong> über eine Gabel ziehen<br />
- Während 5 Min. im Salzwasser pochieren<br />
- Zum Abtropfen auf ein Sieb geben <strong>und</strong> danach auf ein geöltes Blech setzen, kühlen<br />
- Nocken in etwas Butter erwärmen<br />
Tipp:<br />
- Nur Mehlige Kartioffeln verwenden<br />
- Bei feuchten Kartoffeln nur Eigelb verwenden<br />
- Die Masse muss von zäher aber trockener Konsistenz sein<br />
- Klassisch werden die Nocken mit Tomatenwürfelchen gemischt <strong>und</strong> mit Parmesan<br />
überbacken (Gnocchi piémontaise)<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
130
Speckhärdöpfu<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
10 kg Kartoffeln (Schalenkartoffeln) gek.<br />
2.5 kg Speck geräuchert<br />
125 g Butter<br />
250 g Zwiebeln geschält<br />
7 st Knoblauchzehen, geschält<br />
63 g Petersilie gekraust, frisch<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in nussgrosse Stücke schneiden<br />
- Speck in Würfelchen schneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> knoblauch hacken<br />
- Petersilie zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Kartoffeln im Butter goldgelb braten<br />
- Speck, Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch beigeben<br />
- Das Ganze gut mischen <strong>und</strong> dann die gehackte Petersilie beigeben<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
131
Strohkartoffeln<br />
Kategorie : Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.35 kg Kartoffeln<br />
1.5 dl Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
10 g Salz<br />
Vorbereitung<br />
- Kartoffeln waschen, schälen <strong>und</strong> rüsten<br />
- Mit einem Gemüsehobel oder mit der Maschine in feine Streifen (Julienne) schneiden<br />
- Waschen <strong>und</strong> Stärke gut abspülen<br />
- Abtropfen lassen <strong>und</strong> gut abtrocknen<br />
Zubereitung<br />
- Partienweise in Friturekorb geben<br />
- Unter steter Bewegung bei 170° C goldgelb fritieren<br />
- Herausnehmen, über der Friture gut abtropfen<br />
- Auf Küchenpapier gut abtropfen <strong>und</strong> salzen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
132
Waffelkartoffeln<br />
Kategorie: Kartoffelgerichte<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.35 kg Kartoffeln<br />
1.5 dl Oelverlust d. Fritieren (10%)<br />
10 g Salz<br />
Vorbereitung:<br />
- Kartoffeln waschen, schälen <strong>und</strong> rüsten<br />
- Mit einem Hobel (Mandoline) abwechslungsweise quer<br />
- schneiden, so <strong>das</strong>s ein Waffelmuster entsteht<br />
- Waschen <strong>und</strong> Stärke gut abspülen<br />
- Abtropfen lassen <strong>und</strong> gut abtrocknen<br />
Zubereitung:<br />
- Partienweise in Friturekorb geben<br />
- Unter steter Bewegung bei 140° C goldgelb fritieren<br />
- Herausnehmen, über der Friture gut abtropfen<br />
- Auf Küchenpapier gut abtropfen <strong>und</strong> salzen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
133
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
134<br />
11. Gerichte aus Getreideprodukten
Gersotto<br />
Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
3 kg Gerste, mittel<br />
600 g Zwiebeln geschält<br />
1.8 kg Karotten<br />
900 g Lauch<br />
900 g Knollensellerie<br />
12 st Knoblauchzehen, geschält<br />
9 l Geflügelfond braun<br />
600 g Sbrinz (gerieben)<br />
600 g Butter<br />
12 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Gerste in genügend heissem Wasser ca. 5 Minuten vorkochen, abschütten <strong>und</strong><br />
abkühlen<br />
- Zwiebel <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Gemüse rüsten, waschen <strong>und</strong> in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden<br />
- Geflügelfond aufkochen <strong>und</strong> zur Seite stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch im Butter andünsten<br />
- Gemüsewürfelchen beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten<br />
- Gerste beigeben <strong>und</strong> alles zusammen gut durchmischen<br />
- Mit dem 2/3 des Geflügelfonds auffüllen <strong>und</strong> Lorbeerblätter beigeben<br />
- Unter stehtem Rühren so lange kochen bis die Gerste Weich ist <strong>und</strong> fast die gesammte<br />
Flüssigkeit aufgesogen ist<br />
- Bei Bedarf Fond nachgiessen<br />
- Die Pfanne vom herd nehmen <strong>und</strong> den Reibkäse unterheben<br />
Vorblanchieren:<br />
- Nur 1/2 der Flüssigkeit beigeben 3 Minuten kochen lassen <strong>und</strong> auf ein Blech ca. 2 cm<br />
dick ausstreichen<br />
- Nach Bedarf mit Fond fertig machen <strong>und</strong> den Reibkäse beigeben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
135
Gerstenbrätlinge<br />
Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten<br />
Zutaten für 60 Stück<br />
1 kg Rollgerste<br />
3 l Gemüsebouillon<br />
200 g Zwiebeln geschält<br />
200 g Sonnenblumenkerne, geschält<br />
500 g Eigelb<br />
300 g Reibkäse<br />
2 g Koreander gemahlen<br />
6 g Oregano<br />
2 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
2 cl Olivenöl<br />
100 g Paniermehl<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Oregano zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
Zubereitung:<br />
- - Die gerste in der Bouillon aufkochen <strong>und</strong> zugedeckt ca. 1 Std. bei schwachem Feuer<br />
kochen lassen<br />
- Die Pfanne vom Herd nehmen <strong>und</strong> nochmals zugedeckt 1 Std. ziehen lassen<br />
- Wenn nötig die überschüssige Bouillon abschütten<br />
- Zwiebel, Sonnenblumenkerne, Eigelb <strong>und</strong> den Reibkäse unter die gerste mischen<br />
- Oregano <strong>und</strong> Koreander beigeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Mit dem Portionioerlöffel ca. 80g grosse Stücke abstechen <strong>und</strong> zu Burgern formen<br />
- Im Paniermehl kurz wenden <strong>und</strong> im Olivenöl braten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
136
Hirsebrätlinge<br />
Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten<br />
Zutaten für 100 Stück<br />
2.5 kg Hirsekörner<br />
500 g Brunoise Gemüse Tk<br />
100 g Sonnenblumenkerne, geschält<br />
100 g Baumnusskerne, halbiert<br />
100 g Kürbiskerne<br />
150 g Zwiebeln geschält<br />
6 st Knoblauchzehen, geschält<br />
60 g Küchenkräuter, frisch<br />
400 g Paniermehl<br />
400 g Vollei aufgeschlagen<br />
50 ml Olivenöl<br />
Vorbereitung:<br />
- Hirse in Salzwasser weichkochen, abkühlen <strong>und</strong> abschütten<br />
- Sämtliche Kerne grob hacken<br />
- Zwiebeln, Kräuter <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
137<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch im Olivenöl kurz andünsten<br />
- Gemüsebrunoise beigeben <strong>und</strong> kurz mit dünsten<br />
- Sämtliche Zutaten in einer Schüssel mischen <strong>und</strong> gut durcharbeiten<br />
- 1 Std. ruhen lassen<br />
- Nochmals gut durcharbeiten <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Brätlinge von ca. 60g formen<br />
- In etwas Olivenöl braten
Hirsotto mit grünen Spargeln<br />
Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
3 kg Hirsekörner<br />
810 g Zwiebeln<br />
300 g Butter<br />
12 l Geflügelfond<br />
12 st Lorbeerblatt<br />
180 g Petersilie gekraust, frisch<br />
240 g Kräuterbutter<br />
6 dl Vollrahm<br />
1.62 kg Spargeln grün<br />
6 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
600 g Sbrinz, gerieben<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln schälen <strong>und</strong> in feine Streifen schneiden<br />
- Spargeln schälen, kochen oder dämpfen <strong>und</strong> in Stücke von 2 cm schneiden<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln in Butter dünsten<br />
- Hirse beifügen <strong>und</strong> kurz darin wenden<br />
- Mit Geflügelfond auffüllen, Lorbeer zufügen <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Zugedeckt bei kleinste Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen (Die Hirse soll weich, aber<br />
noch körnig sein)<br />
- Spargeln, Rahm, Kräuterbutter <strong>und</strong> Petersilie beifügen kurz erhitzen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Reibkäse separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
138
Linsen-Weizen-Gemüse-Curry<br />
Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
1.5 kg Weizenkörner Ebly<br />
1.5 kg Linsen helle<br />
5 st Gespickte Zwiebel<br />
5 l Gemüsebouillon<br />
5 dl Olivenöl, kaltgepresst<br />
675 g Zwiebeln<br />
10 st Knoblauchzehen, geschält<br />
1.275 kg Peperoni farbige<br />
1.5 kg Auberginen<br />
1.35 kg Zucchetti<br />
713 g Champignons, frisch<br />
1 kg Tomaten geschält <strong>und</strong> entkernt<br />
50 g Curry Madras<br />
25 g Ingwer, frisch<br />
50 g Meersalz fein<br />
Garnitur:<br />
2.2 kg Ananas, frisch<br />
200 g Butter<br />
7.5 dl Bifidus-Joghurt<br />
50 g Pfefferminz, frisch<br />
Vorbereitung:<br />
- Linsen waschen <strong>und</strong> 2 St<strong>und</strong>en einweichen<br />
- Gemüse rüsten <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Champignons rüsten, waschen <strong>und</strong> in Scheiben schneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Ingwer fein reiben<br />
- Ananas schälen, in 10 Scheiben schneiden <strong>und</strong> Strunk ausstechen<br />
Zubereitung:<br />
- Weizen in etwas Bouillon ansetzen <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Gemüsefond, Linsen <strong>und</strong> gespickte Zwiebel beifügen<br />
- Während ca. 30 Minuten leicht kochen lassen, <strong>und</strong> abseits vom Herd nachquellen<br />
lassen<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Olivenoel dünsten, Peperoni zufügen <strong>und</strong> 5 Minuten<br />
mitdünsten<br />
- Auberginen <strong>und</strong> Zucchetti beifügen, mit Curry stäuben<br />
- Champignons <strong>und</strong> zuletzt Tomatenwürfel zufügen <strong>und</strong> knackig dünsten<br />
- Weizen <strong>und</strong> Linsen abschütten, lauwarm abspülen <strong>und</strong> sorgfältig unter <strong>das</strong> Gemüse<br />
mischen, event. Fond nachgiessen<br />
- Mit frisch geriebenem Ingwer abschmecken<br />
- Ananasscheiben in Butter sautieren<br />
- Curry anrichten, mit Ananasscheiben, etwas Joghurt <strong>und</strong> Pfefferminzblatt garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
139
Maisgaletten<br />
Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
2.5 kg Vollei aufgeschlagen<br />
60 g Salz<br />
120 g Zucker<br />
5 kg Maiskörner (Konserve), abg.<br />
550 g Corn flacks<br />
400 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Alles zusammen gut mischen <strong>und</strong> 1 Std. ruhen lassen<br />
Zubereitung:<br />
- Mit einem Esslöffel kleine Plätzchen in die Pfanne mit Butter geben <strong>und</strong> braun braten<br />
Tipp:<br />
- Als Beilage zu Ente, Truthahn, Poularde, Kapaun<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
140
Polenta<br />
Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
5 dl Olivenöl<br />
900 g Zwiebeln<br />
95 g Knoblauch<br />
5 l Wasser<br />
5 l Milch<br />
10 st Lorbeerblatt<br />
1.9 kg Maisgriess, mittel<br />
10 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 kg Sbrinz, gerieben<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten<br />
- Mit Wasser <strong>und</strong> Milch ablöschen <strong>und</strong> zum Sieden bringen<br />
- Mais unter Rühren einrieseln lassen<br />
- Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden<br />
- Lorbeerblatt zufügen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
- Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 St<strong>und</strong>en zugedeckt ziehen lassen<br />
- Reibkäse darunter mischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
141
Griessnocken<br />
Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
5 l Wasser<br />
5 l Milch<br />
500 g Butter<br />
100 g Salz<br />
10 x Muskat (Prise)<br />
2.2 kg Hartweizengriess<br />
500 g Sbrinz, gerieben<br />
750 g Eigelb<br />
500 g Sbrinz, gerieben<br />
300 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Milch, Salz, Muskat <strong>und</strong> Butter aufkochen<br />
- Unter Rühren mit dem Schneebesen Griess regenartig einlaufen lassen<br />
- Bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen<br />
- Reibkäse <strong>und</strong> Eigelb daruntermischen<br />
- Die Masse etwa 2 cm dick auf geöltes Blech ausstreichen <strong>und</strong> erkalten lassen<br />
Zubereitung:<br />
- Mit Ausstecher Scheiben oder Halbmonde ausstechen<br />
- Leicht schräg aufeinander gelegt in mit Butter ausgestrichene Gratinplatte anrichten<br />
- Mit Reibkäse bestreuen, mit Butter beträufeln <strong>und</strong> im Ofen gratinieren<br />
Bemerkung:<br />
- Der Griess muss richtig quellen, sonst bindet die Masse nicht ab, <strong>und</strong> die Gnocchi<br />
zerfallen beim Gratinieren. Deshalb Kochzeit unbedingt einhalten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
142
12. Teig <strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
143
Brandteignocken<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
4.5 dl Wasser<br />
160 g Butter<br />
10 g Salz<br />
1 x Muskat (Prise)<br />
450 g Weissmehl<br />
500 g Vollei aufgeschlagen<br />
40 g Butter<br />
1.6 l Rahmsauce<br />
200 g Sbrinz, gerieben<br />
120 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Wasser mit Butter, Salz <strong>und</strong> Muskat aufkochen, vom Herd wegziehen<br />
- Mehl im Sturz beigeben, mit Holzspatel glattrühren<br />
- Auf dem Herd abrühren <strong>und</strong> trocknen, bis sich die Masse vom Kasserollenboden löst<br />
- Vom Herd nehmen <strong>und</strong> leicht auskühlen lassen<br />
- Eier eines nach dem andern unter starkem Rühren unter die Masse arbeiten<br />
Zubereitung:<br />
- Mit Hilfe eines Dressiersackes, mit glatter Tülle <strong>und</strong> einer Dressiernadel oder<br />
Fleischgabel nussgrosse Klösschen in heisses, nicht siedendes Salzwasser abstreifen<br />
- Pochieren bis die Gnocchi obenauf schwimmen<br />
- Herausheben, in kaltem Wasser auskühlen <strong>und</strong> sorgfältig abschütten<br />
- Gratinplatte mit Butter ausstreichen <strong>und</strong> wenig Cremesauce hineingeben<br />
- Darauf, nicht zu eng, eine Lage Gnocchi geben<br />
- Mit restlicher Sauce nappieren, mit Reibkäse bestreuen <strong>und</strong> mit Butter beträufeln<br />
- Im Ofen bei von 180°bis 220° C steigender Hitze während 20 Minuten backen <strong>und</strong><br />
goldgelb überkrusten<br />
Bemerkung:<br />
- Gnocchi müssen wie ein Auflauf im Ofen aufgehen <strong>und</strong> sofort serviert werden, da sie<br />
keine Abkühlung vertragen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
144
Chinesen Makkaronen<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
3 kg Makkaroni<br />
2.5 dl Erdnussöl<br />
4 kg Pouletbrüstchen, ohne Haut<br />
250 g Ingwer, frisch<br />
2 kg Sojasprossen<br />
1 Büch. Bambussprossen<br />
1 kg Karotten<br />
1 kg Kefen, frisch<br />
1 kg Lauch<br />
15 st Knoblauchzehen<br />
500 g Zwiebeln (weiss)<br />
5 b Koreander<br />
10 g Paprika edelsüss<br />
20 g Curry-Pulver mild<br />
1.5 l Sojasauce<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Makkaroni in siedendem Salzwasser 'al dente' kochen<br />
- Abschütten <strong>und</strong> sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat<br />
- gekocht werden, mit kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen <strong>und</strong> mit wenig<br />
Oel vermischen<br />
- Pouletbrust in Streifen schneiden<br />
- Ingwer in feine Streifen schneiden<br />
- Karotten in Julienne schneiden<br />
- Lauch in Ringli schneiden, waschen <strong>und</strong> abtropfen<br />
- Zwiebeln in feine Scheiben schneiden<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Koreander zupfen <strong>und</strong> grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Pouletgeschnetzeltes in Erdnussöl gut ansautieren <strong>und</strong> würzen<br />
- Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch <strong>und</strong> Ingwer beigeben <strong>und</strong> kurz mitsautieren<br />
- Mit der Sojasauce ablöschen, mit Curry <strong>und</strong> Paprika stäuben<br />
- Makkaronen beigeben <strong>und</strong> gut mischen<br />
- Nochmals Abschmecken <strong>und</strong> evtl. mit etwas Sambal schärfe geben<br />
- Koreander untermischen <strong>und</strong> anrichten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
145
Gratinierte Makkaroni<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
3 kg Makkaroni<br />
250 g Salz<br />
100 g Butter<br />
2.5 l Rahmsauce<br />
5 x Abschmecken (Salz, Muskat)<br />
250 g Sbrinz, gerieben<br />
125 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Makkaroni in siedendem Salzwasser 'al dente' kochen<br />
- Abschütten <strong>und</strong> sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat<br />
- gekocht werden, mit kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen <strong>und</strong> mit wenig<br />
Oel vermischen<br />
- Gratinplatte mit Butter ausstreichen<br />
Zubereitung:<br />
- Makkaroni mit Cremesauce vermischen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- In Gratinplatte füllen<br />
- Mit Sbrinz bestreuen <strong>und</strong> mit flüssiger Butter beträufeln<br />
- Im Ofen bei starker Oberhitze goldgelb gratinieren<br />
Bemerkungen:<br />
- Werden die Makkaroni vor dem Weiterverarbeiten abgekühlt, müssen sie bei geringerer<br />
Hitze länger im Ofen lassen um sie mit dem Gratinieren gleichzeitig zu erhitzen<br />
- Die Menge der Zutaten ist dem jeweiligen Verwendungszweck (Vorspeise, Beilage,<br />
Hauptgericht) anzupassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
146
Lasagne verdi<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 200 Personen<br />
10 kg Lasagne grüne<br />
1 kg Salz<br />
1 l Erdnussöl<br />
400 g Butter<br />
10 kg Bologneser Sauce<br />
10 l Rahmsauce<br />
1 kg Parmesan, gerieben<br />
500 g Butter<br />
Vorbereitung<br />
- Gratinform ausbuttern<br />
Zubereitung:<br />
- Gratinplatte abwechslungsweise mit Cremesauce, rohen Lasagneblättern <strong>und</strong><br />
Bologneser Sauce einschichten<br />
- Zuletzt mit Cremesauce bedecken<br />
- Mit Reibkäse bestreuen <strong>und</strong> Butterflocken obenaufgeben<br />
- Im Ofen backen <strong>und</strong> zuletzt gratinieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
147
Mexiko Makkaroni<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
400 g Butter<br />
160 g Peperoncini rot, frisch<br />
4.8 kg Makkaroni<br />
800 g Zwiebeln (weiss)<br />
48 st Knoblauchwurst (Chorizos), 150 g<br />
80 st Knoblauchzehen<br />
8 l Tomaten-Concassé, frisch<br />
2.4 kg Peperoni gemischte<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Makkaroni in siedendem Salzwasser 'al dente' kochen<br />
- Abschütten <strong>und</strong> sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat gekocht werden, mit<br />
kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen <strong>und</strong> mit wenig Oel vermischen<br />
- Zwiebeln in Streifen schneiden<br />
- Knoblauch hacken<br />
- Peperoni in Julienne schneiden<br />
- Knoblauchwurst in 2cm breite Räder schneiden<br />
- Peperoncini in feine Rädchen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln, Peperoni <strong>und</strong> Knoblauch im Butter andünsten<br />
- Tomatenconcassé beigeben <strong>und</strong> Abschmecken<br />
- Alles zusammen ca. 30 Min. einkochen lassen<br />
- Knoblauchwurst, Peperoncini <strong>und</strong> die Makkaroni beigeben <strong>und</strong> nochmals Abschmecken<br />
- Evtl. mit etwas Sambal oder Tabasco nachwürzen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
148
Nudeln westfälische Art<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
4.8 kg Nudeln breit<br />
400 g Salz<br />
160 g Butter<br />
4 l Rahmsauce<br />
1.2 kg Schinken, gekocht<br />
1 x Abschmecken (Salz, Muskat)<br />
400 g Sbrinz, gerieben<br />
200 g Butter<br />
Vorbereitung:<br />
- Nudeln in siedendem Salzwasser 'al dente' kochen<br />
- Abschütten <strong>und</strong> sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat gekocht werden, mit<br />
kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen <strong>und</strong> mit wenig Oel vermischen<br />
- Gratinplatte mit Butter ausstreichen<br />
- Schinken in Streifen (Julienne) schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Schinkenstreifen in Butter sautieren<br />
- Mit Cremesauce <strong>und</strong> Nudeln vermischen <strong>und</strong> abschmecken<br />
- In Gratinplatte füllen<br />
- Mit Sbrinz bestreuen <strong>und</strong> mit flüssiger Butter beträufeln<br />
- Im Ofen bei starker Oberhitze gratinieren<br />
Bemerkung:<br />
- Werden die Nudeln vor dem Weiterverarbeiten abgekühlt, müssen sie bei geringerer<br />
Hitze länger im Ofen verbleiben um sie mit dem Gratinieren gleichzeitig zu erhitzen<br />
- Die Menge der Zutaten ist dem jeweiligen Verwendungszweck (Vorspeise, Beilage,<br />
Hauptgericht) anzupassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
149
Nudelteig grün<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 1.5 Kilogramm<br />
800 g Weissmehl<br />
300 g Hartweizengriess<br />
360 g Vollei aufgeschlagen<br />
40 g Blattspinat<br />
2 cl Olivenöl extra vergine<br />
Zubereitung:<br />
- Blattspinat auftauen <strong>und</strong> sehr gut ausdrücken<br />
- Spinat <strong>und</strong> Ei mischen im Mixer zu einem Püree mixen<br />
- Sollte der Teig etwas zu feucht sein etwas Mehl beigeben<br />
Tipp:<br />
- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
150
Nudelteig mit Basilikum<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 1.5 Kilogramm<br />
800 g Weissmehl<br />
300 g Hartweizengriess<br />
440 g Vollei aufgeschlagen<br />
40 g Basilikum, frisch<br />
2 cl Olivenöl extra vergine<br />
2 cl Wasser<br />
Zubereitung:<br />
- Basilikum fein hacken<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> zu einem festen Teig verarbeiten<br />
- Sollte der Teig etwas zu trocken sein mit etwas Wasser verdünnen<br />
Tipp:<br />
- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
151
Nudelteig mit Trüffel<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 1.5 Kilogramm<br />
800 g Weissmehl<br />
300 g Hartweizengriess<br />
440 g Vollei aufgeschlagen<br />
15 g Trüffel (Konserve), abg.<br />
2 cl Trüffelöl<br />
2 cl Wasser<br />
Zubereitung:<br />
- Trüffel fein hacken<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> zu einem festen Teig verarbeiten<br />
- Sollte der Teig etwas zu trocken sein mit etwas Wasser verdünnen<br />
Tipp:<br />
- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
152
Nudelteig rot<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 1.5 Kilogramm<br />
800 g Weissmehl<br />
300 g Hartweizengriess<br />
350 g Vollei aufgeschlagen<br />
180 g Tomatenpüree<br />
1 g Lebensmittelfarbe flüssig<br />
2 cl Olivenöl extra vergine<br />
2 cl Wasser<br />
Zubereitung:<br />
- Tomatenpüree mit dem Wasser <strong>und</strong> der Farbe aufrühren<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> zu einem festen Teig verarbeiten<br />
- Sollte der Teig etwas zu feucht sein etwas Mehl beigeben<br />
Tipp:<br />
- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
153
Nudelteig Safran<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 1.5 Kilogramm<br />
800 g Weissmehl<br />
300 g Hartweizengriess<br />
440 g Vollei aufgeschlagen<br />
3 g Safran<br />
2 cl Olivenöl extra vergine<br />
7 cl Wasser<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten ausser dem Wasser mischen <strong>und</strong> zu einem festen Teig verarbeiten<br />
- Sollte der Teig etwas zu trocken sein mit etwas Wasser verdünnen<br />
Tipp:<br />
- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
154
Nudelteig schwarz<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 1.5 Kilogramm<br />
800 g Weissmehl<br />
300 g Hartweizengriess<br />
440 g Vollei aufgeschlagen<br />
12 g Sepietinte<br />
2 cl Olivenöl extra vergine<br />
2 cl Wasser<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> zu einem festen Teig verarbeiten<br />
- Sollte der Teig etwas zu trocken sein mit etwas Wasser verdünnen<br />
Tipp:<br />
- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
155
Nudelteig<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 1.5 Kilogramm<br />
800 g Weissmehl<br />
300 g Hartweizengriess<br />
440 g Vollei aufgeschlagen<br />
2 cl Olivenöl extra vergine<br />
7 cl Wasser<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten ausser dem Wasser mischen <strong>und</strong> zu einem festen Teig verarbeiten<br />
- Sollte der Teig etwas zu trocken sein mit etwas Wasser verdünnen<br />
Tipp:<br />
- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
156
Nudelteig mit Marroni<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 1.5 Kilogramm<br />
800 g Weissmehl<br />
300 g Hartweizengriess<br />
350 g Vollei aufgeschlagen<br />
2 cl Olivenöl extra vergine<br />
200 g Marronipüree<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten ausser mischen <strong>und</strong> zu einem festen Teig verarbeiten<br />
- Sollte der Teig etwas zu trocken sein mit etwas Wasser verdünnen<br />
Tipp:<br />
- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
157
Pizokel Puschlaver Art<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
Teig:<br />
1.25 kg Weissmehl<br />
1.25 kg <strong>Buch</strong>weizenmehl<br />
10 st Eier<br />
2 dl Olivenöl<br />
8.75 dl Milch<br />
50 g Salz<br />
1.9 kg Kartoffeln<br />
1.4 kg Spinat, frisch<br />
950 g Bohnen, frisch<br />
850 g Kabis weiss/Kohl<br />
1.25 kg Speck, geräuchert<br />
250 g Butter<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Muskat (Prise)<br />
500 g Sbrinz, gerieben<br />
Garnitur:<br />
1.6 kg Zwiebeln<br />
300 g Weissmehl<br />
50 g Paprika<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
2 dl Ölverlust d. Fritieren (10%)<br />
200 g Butter<br />
100 g Salbei, frisch<br />
Vorbereitung:<br />
- Weissmehl, <strong>Buch</strong>weizenmehl, Eier, Olivenöl, Milch <strong>und</strong> Salz zu einem glatten Teig<br />
kneten <strong>und</strong> im Kühlschrank ruhen lassen<br />
- Kartoffeln waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden, kochen <strong>und</strong> abschütten,<br />
Spinat waschen, blanchieren <strong>und</strong> gut ausdrücken, Bohnen rüsten, halbieren <strong>und</strong><br />
knackig kochen oder dämpfen, Weisskabis rüsten, in Würfeli schneiden <strong>und</strong> ebenfalls<br />
kochen oder dämpfen<br />
- Speck in Lardons schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Zwiebeln rüsten <strong>und</strong> in Ringe schneiden<br />
- Salbei waschen, zupfen <strong>und</strong> in Streifen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Teig 2 mm dünn ausrollen, in 1 cm breite Streifen schneiden<br />
- In Salzwasser al dente kochen, abschütten <strong>und</strong> unter kaltem Wasser abschrecken<br />
- Kartoffeln, Spinat, Bohnen, Weisskabis, Specklardons <strong>und</strong> <strong>Buch</strong>weizennudeln in Butter<br />
sautieren <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Anrichten, mit Sbrinz bestreuen <strong>und</strong> gratinieren<br />
- Zwiebelringe mit Mehl <strong>und</strong> Paprika gut mischen, mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen <strong>und</strong> in der<br />
Friture bei 180° C goldgelb ausbacken<br />
- Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Salbei beigeben, kurz schwenken <strong>und</strong> mit<br />
den Zwiebelringen über die Pizokel verteilen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
158
Schweizer Makkaroni<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
600 g Butter<br />
3.6 kg Makkaroni<br />
300 g Salz<br />
60 st Cervelat<br />
2.4 kg Speck geräuchert<br />
4.8 kg Zwiebeln<br />
3 kg Greyerzerkäse (gerieben)<br />
120 g Salbei, frisch<br />
Vorbereitung<br />
- Makkaroni in siedendem Salzwasser 'al dente' kochen<br />
- Abschütten <strong>und</strong> sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat gekocht werden, mit<br />
kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen <strong>und</strong> mit wenig Oel vermischen<br />
- Cervelats in Räder schneiden<br />
- Speck in Streifen schneiden<br />
- Zwiebeln in feine Scheiben schneiden<br />
- Salbei in Streifen schneiden<br />
Zubereitung<br />
- Speck im Butter gut auslassen <strong>und</strong> danach die Zwiebelringe zusammen mit dem Speck<br />
<strong>und</strong> dem Fett hellbraun dünsten<br />
- Cervelaträdchen <strong>und</strong> den Salbei beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten<br />
- Die Makkaroni beigeben <strong>und</strong> alles gut mischen<br />
- In ein Geschirr anrichten <strong>und</strong> mit dem Reibkäse bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
159
Sommer Makkaroni<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
4.8 kg Makkaroni<br />
6.4 kg Kalbshuft, dressiert<br />
4.8 kg Lauch<br />
1.6 kg Zwiebeln<br />
800 g Butter<br />
480 g Morcheln ohne Stiel, getr.<br />
1.6 l Weisswein Riesling x Sylvaner<br />
4 l *Rahmsauce<br />
6 b Kerbel frisch<br />
Vorbereitung<br />
- Makkaroni in siedendem Salzwasser 'al dente' kochen<br />
- Abschütten <strong>und</strong> sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat gekocht werden, mit<br />
kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen <strong>und</strong> mit wenig Oel vermischen<br />
- Kalbshuft in Geschnetzeltes schneiden<br />
- Lauch in Ringli schneiden gut waschen <strong>und</strong> abtropfen lassen<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Morcheln ca. 3 Std. einweichen, danach halbieren <strong>und</strong> nochmals waschen<br />
- Kerbel zupfen <strong>und</strong> grob hacken<br />
Zubereitung<br />
- Lauch <strong>und</strong> Zwiebeln in Butter gut andünsten<br />
- Morcheln beigeben <strong>und</strong> mitdünsten<br />
- Mit dem Weisswein ablöschen <strong>und</strong> kurz einkochen lassen<br />
- Die Rahmsauce beigeben <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Das Geschnetzelte ansautioeren <strong>und</strong> in die Sauce geben<br />
- Das Ganze mit den Makkaroni mischen <strong>und</strong> zum Schluss den gehackten Kerbel<br />
unterheben<br />
- Anrichten <strong>und</strong> Servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
160
Spaghetti all' arrabbiata<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
1 l Olivenöl<br />
50 st Knoblauchzehen, geschält Gehackt<br />
100 g Peperoncini getrocknet<br />
10 kg Pronto<br />
10 b Basilikum B<strong>und</strong><br />
10 kg Spaghetti<br />
1 x Abschmecken Salz<br />
Zubereitung:<br />
- Den gehackten Knoblauch mit den Peperoncini in Olivenöl dünsten.<br />
- Ristretto di pomodoro auffüllen, 10 Min. leicht kochen lassen, abschmecken.<br />
- Kurz vor dem Servieren, gehackten Basilikum beigeben. Nicht mehr kochen lassen.<br />
- Die in leichtem Salzwasser gekochten Spaghettini mit der Sauce vermengen <strong>und</strong> mit<br />
Basilikum garnieren.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
161
Spaghetti mit Wallnusspesto<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
1.12 kg Basilikum, frisch<br />
800 g Baumnusskerne, halbiert<br />
1.6 kg Pecorino romano<br />
2.8 l Olivenöl extra vergine<br />
8 kg Spaghetti<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Basilikum mit den Baumnüssen <strong>und</strong> dem Pecorino kurz kuttern<br />
- Das Öl in einem dünnen Faden einlaufenlassen bis eine homogene Masse entsteht<br />
Zubereitung:<br />
- Spaghetti in Salzwasser al dente kochen<br />
- Abschütten <strong>und</strong> mit etwas Pesto mischen<br />
- Anrichten <strong>und</strong> sofort servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
162
Spätzli<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 120 Personen<br />
6 kg Weissmehl<br />
3 kg Vollei aufgeschlagen<br />
3.5 l Wasser<br />
150 g Salz<br />
6 x Muskat (Prise)<br />
23 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
Vorbereitung:<br />
- Gewürze <strong>und</strong> Mehl mischen<br />
- Wasser <strong>und</strong> Ei mischen<br />
Zubereitung:<br />
- Mehl in den Schlagkessel geben<br />
- Flüssigkeit beigeben <strong>und</strong> alles zu einem glatten Teig verarbeiten<br />
- Den Teig schlagen bis er Blasen wirft<br />
- Teig vor dem Schaben ca. 30 Min. ruhen lassen<br />
- In kochendes Wasser schaben, einmal aufkochen lassen <strong>und</strong> sofort in Eiswasser<br />
abkühlen<br />
- Gut abtropfen lassen <strong>und</strong> mit etwas Öl mischen, um <strong>das</strong> Zusammenkleben zu<br />
verhindern<br />
- In Butter leicht braten <strong>und</strong> nochmals Abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
163
Teigwaren mit Kürbis, Kichererbsen <strong>und</strong> Tomaten<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 30 Personen<br />
3 kg Farfalle 5<br />
30 l Wasser<br />
300 g Salz<br />
6 dl Olivenöl<br />
12 st Knoblauchzehen, geschält Gehackt<br />
15 g Peperoncini getrocknet Gehackt<br />
1.8 kg Kürbis rotfleischig<br />
1.2 kg Kichererbsen Am Vorabend einweichen, weichkochenen. (ca. 1 Std.)<br />
900 g Tomaten geschält <strong>und</strong> entkernt, frisch, in Würfel schneiden<br />
2.4 kg Polpa di pomodoro (6x2,95)<br />
3 b Basilikum B<strong>und</strong><br />
Zubereitung:<br />
- Kürbis schälen, in 1/2 cm grosse Würfel schneiden <strong>und</strong> in Salzwasser kurz abbrühen.<br />
- Knoblauchzeheh <strong>und</strong> Peperoncini in Olivenöl dünsten.<br />
- Die vorgekochten Kichererbsen <strong>und</strong> die Kürbiswürfel beigeben. Abschmecken.<br />
- Die Polpa di pomodoro <strong>und</strong> die frischen Tomatenwürfel beifügen <strong>und</strong> erwärmen.<br />
- Mit den gekochten Teigwaren (Farfalle) vermengen, abschmecken <strong>und</strong> mit frischem<br />
grobgehackten Basilikum garnieren.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
164
13. Reisgerichte<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
165
Jambalaya<br />
Kategorie: Reisgerichte<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
1.2 kg Zwiebeln geschält<br />
600 g Peperoni gemischte<br />
1.8 kg Stangensellerie (gebleicht)<br />
48 st Knoblauchzehen, geschält<br />
720 g Butter<br />
2.4 kg Speck geräuchert<br />
3 kg Schinken, gekocht<br />
60 st Schweinswürste 70g<br />
9 st Chiorizzo 110g<br />
4.8 kg Langkornreis Parboiled<br />
2.9 kg Tomatenwürfeli<br />
9 l Bouillon<br />
600 g Lauchringli<br />
24 g Petersilie gekraust, frisch<br />
12 g Thymian, frisch<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Peperoni in grobe Würfel schneiden<br />
- Stangensellerie in feine Scheiben schneiden<br />
- Knoblauch hacken<br />
- Speck <strong>und</strong> Schinken in briefmarkengrosse Stücke schneiden<br />
- Würste in Räder schneiden<br />
- Petersilie <strong>und</strong> Thymian zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln, Peperoni, Sellerie <strong>und</strong> Knoblauch zusammen in Butter andünsten<br />
- Schinken, Speck <strong>und</strong> die Würste beigeben <strong>und</strong> unter ständigem Rühren anbraten<br />
- Reis beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten<br />
- Tomatenwürfel <strong>und</strong> Bouillon beigeben uind abschmecken<br />
- Auf kleinem Feuer ca. 40 Min. garen<br />
- Lauch <strong>und</strong> Kräuter beigeben <strong>und</strong> nochmals 5 Min. garen bis die restliche Flüssigkeit<br />
verdampft ist<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
166
Paella provençale<br />
Kategorie: Reisgerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
5 kg Calamares<br />
5 kg Pulpo<br />
4 kg Schweinshals, dressiert<br />
5 kg Pouletschenkel<br />
5 kg Vongole<br />
3 kg Seeteufelfilet<br />
8 kg Langkornreis Parboiled<br />
20 g Safran, gemahlen<br />
2 kg Peperoni rot<br />
1.5 kg Zwiebeln<br />
600 g Tomatenwürfeli<br />
2 kg Erbsen, tiefgekühlt<br />
400 g Bohnen mittelfein<br />
300 g Tomatenpüree<br />
1.5 l Olivenöl extra vergine<br />
40 st Knoblauchzehen<br />
100 g Petersilie gekraust, frisch<br />
1 l Weisswein Chablis<br />
10 x Zitronensaft wenig<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Calamares in Ringe schneiden <strong>und</strong> waschen<br />
- Pulpo waschen <strong>und</strong> zerkleinern<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch hacken<br />
- Schweinshals in 40g Würfel schneidenVongole gut waschen <strong>und</strong> den Bart entfernen<br />
- Pouletschenkel im Gelenk halbieren<br />
- Peperoni in Streifen schneiden<br />
- Petersilie hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Das Öl auf zwei Pfannen verteilen <strong>und</strong> erhitzen. Inder einen den Knoblauch <strong>und</strong> in der<br />
Anderen die Zwiebeln andünsten.<br />
- Zum Knoblauch den Fisch geben, 5 Min. anbraten <strong>und</strong> mit Weisswein ablöschen<br />
- Zu den Zwiebeln werden die Poulet- <strong>und</strong> Fleischstücke gegeben <strong>und</strong> ca. 10 Min.<br />
angebraten; ebenfalls mit etwas Weisswein ablöschen<br />
- Fisch, Fleisch, Safran, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tomatenpüree <strong>und</strong> Reisgut zusammen<br />
vermischen, mit Wasser bis ca. 3-4 cm über dem Reis bedecken<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen<br />
- Die Bohnen <strong>und</strong> die Erbsen beigeben <strong>und</strong> alles zusammen nochmals 5 Min. köcheln<br />
- Die gehackte Petersilie untermischen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer nochmals abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
167
Pilaw-Reis<br />
Kategorie: Reisgerichte<br />
Zutaten für 120 Personen<br />
480 g Butter<br />
1.6 kg Zwiebeln<br />
7.2 kg Langkornreis Parboiled<br />
10.l Bouillon<br />
12 st Lorbeerblatt<br />
48g Butter<br />
Vorbereitung<br />
- Zwiebeln schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Bouillon erhitzen<br />
Zubereitung<br />
- Zwiebeln in Butter glasig dünsten<br />
- Reis dazugeben, kurz mitdünsten<br />
- Mit heisser Bouillon auffüllen, aufkochen, Lorbeerblatt beifügen<br />
- Im Ofen zugedeckt etwa 15 Minuten garen<br />
- Herausnehmen <strong>und</strong> zugedeckt ca. 5 Minuten abstehen lassen<br />
- Butterflocken mit einer Gabel daruntermischen <strong>und</strong> den Reis gleichzeitig lockern<br />
Bemerkung<br />
- Der Flüssigkeitsanteil kann je nach Reissorte <strong>und</strong> Menge stark varieren<br />
- Prinzip: Je grösser die Menge desto weniger Flüssigkeit<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
168
Risotto<br />
Kategorie: Reisgerichte<br />
Zutaten für 120 Personen<br />
6 dl Olivenöl<br />
1.6 kg Zwiebeln<br />
57 g Knoblauch<br />
7.2 kg Vialone Reis<br />
21.6 l Bouillon<br />
12 st Lorbeerblatt<br />
60 g Salbei, frisch<br />
1.8 l Kochwein weiss<br />
360 g Butter<br />
1.2 kg Sbrinz, gerieben<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Olivenoel dünsten<br />
- Reis dazugeben, kurz mitdünsten<br />
- Mit etwas Bouillon ablöschen<br />
- Lorbeerblatt <strong>und</strong> Salbei dazugeben<br />
- Nach <strong>und</strong> nach mit Bouillon aufgiessen<br />
- 17-18 Minuten langsam sieden, zeitweise mit Holzlöffel vorsichtig umrühren<br />
- Weisswein, Butter <strong>und</strong> Reibkäse sorgfältig darunter ziehen <strong>und</strong> abschmecken<br />
Bemerkung:<br />
- Der Flüssigkeitsbedarf schwankt im Verhältnis zum Reis zwischen 1 : 2 1/2 bis 1 : 3<br />
- Durch <strong>das</strong> Zufügen von Wein am Schluss wird der Garprozess unterbrochen <strong>und</strong> <strong>das</strong><br />
Weinaroma bleibt stärker erhalten als wenn man mit diesem am Anfang ablösche <strong>und</strong><br />
ihn verdampfen lässt<br />
Tipp:<br />
- Zubereitung für Mise en place mit 1/2 abkochen <strong>und</strong> auf Bleche ausstreichen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
169
Trockenreis<br />
Kategorie: Reisgerichte<br />
Zutaten für 120 Personen<br />
6 kg Langkornreis Parboiled<br />
42 l Wasser<br />
480 g Salz<br />
600 g Butter<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
170<br />
Zubereitung<br />
- Wasser mit Salz aufkochen<br />
- Reis beigeben <strong>und</strong> 10 bis 12 Minuten springend sieden<br />
- Abschütten, mit kaltem Wasser abkühlen <strong>und</strong> gut abtropfen lassen<br />
- In flachem gebuttertem Geschirr ausbreiten<br />
- Eventuell leicht nachsalzen, Butterflocken daraufgeben<br />
- Mit gebuttertem Papier abdecken<br />
- Im Ofen erwärmen <strong>und</strong> zwischendurch mit einer Gabel auflockern<br />
Bemerkung<br />
- Zum portionenweise regenerieren in einer Sauteuse mit wenig<br />
- Butter schwenken, erhitzen <strong>und</strong> abschmecken, oder in kaltem Zustand würzen,<br />
Butterflocken dazugeben <strong>und</strong> im Kombisteamer, Steamer oder Mikrowellenherd erhitzen
Vollreisrisotto (Gr<strong>und</strong>rezept)<br />
Kategorie: Reisgerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
5 dl Olivenöl<br />
900 g Zwiebeln<br />
48 g Knoblauch<br />
5 kg Vollreis R<strong>und</strong>korn<br />
15 l Gemüsebouillon<br />
50 g Salbei, frisch<br />
1 l Kochwein weiss<br />
1 kg Sbrinz, gerieben<br />
300 g Butter<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung<br />
- Vollreis waschen<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Olivenoel dünsten<br />
- Reis dazugeben, kurz mitdünsten<br />
- Mit dem Gemüsefond ablöschen<br />
- Salbei zufügen (nicht salzen, sonst bleibt der Reis hart)<br />
- 30 bis 35 Minuten langsam sieden, nicht umrühren, sonst wird der Reis pappig<br />
- Vom Herd nehmen <strong>und</strong> zugedeckt 10 bis 15 Minuten nachquellen lassen<br />
- Weisswein, Butter <strong>und</strong> Reibkäse daruntermischen <strong>und</strong> abschmecken<br />
Ableitung:<br />
- Gerstotto: Rohgerste 5 St<strong>und</strong>en einweichen <strong>und</strong> zubereiten wie<br />
- Vollkorn-Risotto. Vor dem Ablöschen tomatieren.<br />
- Kochzeit ca. 2 St<strong>und</strong>en, mindestens 30 Minuten<br />
- nachquellen lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
171
14. Vegetarisch<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
172
Gemüsesteaks<br />
Stück à 80g<br />
Kategorie: Vegetarisch<br />
Zutaten für 80 Stück<br />
400 g Butter<br />
300 g Zwiebeln geschält<br />
1 kg Karotten<br />
400 g Knollensellerie<br />
800 g Broccoli, frisch<br />
800 g Zucchetti<br />
600 g Fenchel<br />
500 g Vollei aufgeschlagen<br />
1.4 kg Mie de pain<br />
100 g Weisser Roux<br />
40 g Petersilie gekraust, frisch<br />
2 cl Olivenöl<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
100 g Paniermehl<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
- Broccoli blanchieren <strong>und</strong> hacken<br />
- Gemüse in Brunoise schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Petersilie waschen, zupfen <strong>und</strong> hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Butter in einer Pafanne erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln darin andünsten<br />
- Die Gemüsebrunoise beigeben <strong>und</strong> mitdünsten<br />
- Das Ganze mit Roux abbinden <strong>und</strong> vom Feuer nehmen<br />
- Das Vollei unter die Masse arbeiten<br />
- Gehackte Petersilie <strong>und</strong> Broccolie beigeben<br />
- Mie de pain beigeben <strong>und</strong> die ganze Masse mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Die masse ca.2 Std. gut durchkühlen lassen<br />
- Mit einem Portionierlöffel Stücke von ca. 80g abstechen <strong>und</strong> wie ein Burger formen<br />
- Kurz auf beiden Seiten im Paniermehl kurz wenden<br />
- Im heissen Olivenöl braten <strong>und</strong> auf Gemüsen servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
173
Hirse - Spinatgaletten<br />
Kategorie: Vegetarisch<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
50 g Knoblauch<br />
200 g Butter<br />
222 g Blattspinat extra zart<br />
900 g Vollkornmehl<br />
1 l Milch<br />
500 g Hirsekörner<br />
625 g Eigelb<br />
625 g Eiweiss<br />
50 g Pfefferkörner rot, abg.<br />
250 g Butter<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Zubereitung:<br />
- Hirse weichkochen<br />
- Aus Vollkornmehl, Milch, Eigelb <strong>und</strong> Gewürzen einen Pfannkuchenteig herstellen.<br />
- In wenig Butter Knoblauch<strong>und</strong> zarten Spinat sautieren, mit der Hirse zur Masse geben.<br />
Die abgespühlten Pfefferkörner beigeben.<br />
- Eiweiss steif schlagen <strong>und</strong> unter die Masse heben.<br />
- In wenig Butter Galetten braten <strong>und</strong> pro Person 2 St. servieren.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
174
Kürbiskuchen mit Greyerzer<br />
Kategorie: Vegetarisch<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
1.9 kg Kürbis rotfleischig<br />
1.9 kg Greyerzer<br />
250 g Butter<br />
1.25 dl Vollrahm<br />
3.75 kg Kürbis rotfleischig<br />
125 g Butter<br />
250 g Zwiebeln geschält<br />
2.5 l Gemüsefond<br />
12.5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Guss:<br />
1.25 l Vollrahm<br />
1.25 kg Vollei aufgeschlagen<br />
9.4 kg Geriebener Teig<br />
Vorbereitung:<br />
- Die kleinere Menge Kürbis in Brunoise schneiden, Einlage<br />
- Greyerzer in Würfelchen schneiden, Einlage<br />
- Die grössere Menge Kürbis in Scheiben schneiden<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Gebutterte <strong>und</strong> gemehlte Form mit dem Teig auslegen<br />
Zubereitung:<br />
- Die Zwiebeln in der kleineren Menge Butter andünsten<br />
- Kürbisscheiben beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten<br />
- Bevor man den Gemüsefond beigibt etwas Salzen<br />
- Alles zusammen auf kleinem Feuer weichkochen<br />
- Die Masse in einen Mixbecher geben <strong>und</strong> zusammen mit dem Rahm <strong>und</strong> dem Vollei<br />
mixen<br />
- Durch ein Haarsieb passieren <strong>und</strong> zur Seite stellen<br />
- Kürbiswürfel in der restlichen Butter knackig dünsten<br />
- Zusammen mit den Greyerzerwürfeln auf dem augelegten Teig verteilen<br />
- Den Guss obenauf verteilen, <strong>und</strong> bei 180°C im vorgeheizten Ofen ca. 40 Min. backen<br />
Anrichten:<br />
- Kuchen in Keile schneiden <strong>und</strong> mit einem kleinen Salatbukett aus Lolo rosso, Frisée,<br />
etc. servieren<br />
Tipp:<br />
- Den Keil am Spitz mit etwas Rieslingsabayon (wie ein süsses Sabayon einfach mit Salz<br />
anstelle von Zucker zubereiten) nappieren.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
175
Linsenbällchen mit Tomatensauce<br />
Kategorie: Vegetarisch<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
1.2 kg Tomatenwürfeli<br />
360 g Zwiebeln geschält<br />
1.2 dl Olivenöl<br />
4.2 kg Farfalle<br />
1.2 kg Linsen grüne<br />
900 g Baumnusskerne, halbiert<br />
240 g Lauch<br />
300 g Paniermehl<br />
24 g Curry-Pulver mild<br />
1.2 kg Vollei aufgeschlagen<br />
12 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Friture<br />
Vorbereitung:<br />
- Linsen über Nacht einweichen <strong>und</strong> abtropfen <strong>und</strong> ca. 25 Min. im Salzwasser<br />
weichkochen<br />
- Abschütten <strong>und</strong> auskühlen lassen<br />
- Lauch in Brunoise schneiden<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
- Farfalle im Salzwasser weichkochen, abkühlen<br />
Zubereitung:<br />
- Die Linsen im Cutter pürieren<br />
- Die Nüsse, Lauch, Paniermehl, Curry sowie Salz <strong>und</strong> Pfeffer beigeben<br />
- Glattpürieren <strong>und</strong> nach <strong>und</strong> nach <strong>das</strong> Vollei unterziehen, bis eine feste Masse entsteht<br />
- Mit angefeuchteten Handen Bällchen formen <strong>und</strong> auf ein Blech absetzen<br />
- Die Friture auf 180°C erwärmen <strong>und</strong> die Bällchen 2 Min. ausbacken<br />
- Abtropfen lassen<br />
- Olivenöl erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln glasig dünsten<br />
- Tomaten beigeben <strong>und</strong> eine leichte Sauce herstellen<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Farfalle beigeben <strong>und</strong> erwärmen<br />
- Linsenbällchen beigeben <strong>und</strong> mitwärmen<br />
- nochmals abschmecken <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
176
Linsenlasagne<br />
Kategorie: Vegetarisch<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
2.5 kg Lauch<br />
500 g Zwiebeln (weiss)<br />
1.25 kg Tomaten (Mittelpreis)<br />
500 g Karotten<br />
2 kg Linsen grüne<br />
3.75 kg Hühnerbouillon (1)<br />
5 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
2.5 dl Rotweinessig (15)<br />
9 dl Saurer Halbrahm<br />
1 l Sauerrahm 15%<br />
1.25 kg Butter<br />
500 g Reibkäse<br />
5 kg Lasagne grüne<br />
Zubereitung:<br />
- Die Linsen ca. 2 Std. in kaltem Wasser einweichen.<br />
- Lauch <strong>und</strong> Zwiebeln emencieren, Tomaten in Concasse schneiden, Karotten mit der<br />
Röstiraffel raffeln.<br />
- Das Gemüse in der Butter andünsten <strong>und</strong> danach die Linsen beigeben, weiterdünsten.<br />
- Lorbeerblatt beigeben <strong>und</strong> dann mit 5 dl Hühnerbouillon auffüllen.<br />
- Aufkochen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Ganze bei kleiner Hitze ca. 15 - 20 Min. köcheln lassen. Wenn nötig<br />
mit der restlichen Bouillon verdünnen.<br />
- Das Linsengemüse mit Saurem - Halbrahm, Essig, Salz <strong>und</strong> Pfeffer gut abschmecken.<br />
- Gebutterte Gratinplatte mit Teigrechtecken auslegen, die Hälfte des Linsengemüses<br />
daraufgeben bedecken, die restliche Gemüsemassen daraufgeben, wieder mit Teig<br />
bedecken.<br />
- Butter aufschlagen, Sauerrahm <strong>und</strong> den geriebenen Käse beigeben <strong>und</strong> danach auf der<br />
Teigschicht verteilen.<br />
- Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Min. backen.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
177
Tajine mit Couscous<br />
Sprich DASCHIN<br />
Kategorie: Vegetarisch<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
Sud für Tajine:<br />
1 dl Olivenöl<br />
2.5 kg Zwiebeln geschält<br />
25 st Knoblauchzehen, geschält<br />
10 st Zimtstengel Stück<br />
25 g Paprika edelsüss<br />
5 g Safran<br />
5 g Cayenne, gemahlen<br />
10 g Ingwer, gemahlen<br />
10 g Kümmel ganz<br />
8 l Bouillon<br />
50 g Salz<br />
15 x Pfeffer aus der Mühle<br />
10 st Thymianzweig, frisch<br />
100 g Tomatenpüree<br />
1 kg Kichererbsen<br />
Gemüse:<br />
2 kg Karotten junge<br />
250 g Rettich<br />
250 g Peperoni (farbige)<br />
250 g Zucchetti<br />
300 g Auberginen<br />
2 kg Kürbis rotfleischig<br />
400 g Tomaten (Mittelpreis)<br />
500 g Sultaninen helle<br />
50 g Petersilie glattblättrig, frisch<br />
5 kg Couscous<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Gemüse ausser den Tomaten in Nussgrosse Stücke schneiden<br />
- Tomaten vierteln <strong>und</strong> entkernen<br />
- Petersilie zupfen <strong>und</strong> grob hacken<br />
- Zwiebeln in Streifen schneiden<br />
- Knoblauch in Scheiben schneiden<br />
- Kichererbsen über Nacht einlegen <strong>und</strong> abschütten<br />
Zubereitung:<br />
- Sämtliche Gewürze, Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch für den Sud im Olivenöl andünsten<br />
- Tomatenpüree beigeben <strong>und</strong> kurz mitrösten<br />
- Kichererbsen beigeben <strong>und</strong> mit der Bouillon auffüllen<br />
- Bei schwacher Hitze ca. 20 Min. zugedeckt köcheln lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
178
- Karotten, Rettich Peperoni, Auberginen, Zucchetti <strong>und</strong> die Rosinen beigeben <strong>und</strong> 15<br />
Min. weiterköcheln lassen<br />
- Kürbis beigeben <strong>und</strong> alles zusemmen weichkochen<br />
- Petersilie beigeben <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Couscous nach Paketvorschrift zubereiten<br />
Anrichten:<br />
- Mit dem Couscous einen Kreis formen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Tajine in die Mitte anrichten<br />
- Harissa dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
179
15. Euro - Asiatische Küche<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
180
Bami goreng<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
10 kg Pouletgeschnetzeltes<br />
3 kg Frühlingszwiebeln<br />
2 kg Zwiebeln geschält<br />
60 st Knoblauchzehen, geschält<br />
3 kg Pak-Choi<br />
100 g Chilischoten<br />
200 g Ingwer, frisch<br />
2 kg Riesencrevetten<br />
6 kg Nudeln schmal<br />
0.5 l Erdnussöl<br />
60 g Salz<br />
60 g Zucker<br />
1 l Sojasauce<br />
1 l Geflügelfond<br />
4 b Koreander<br />
Für den Pfannkuchenteig:<br />
1 kg Weissmehl<br />
1 kg Vollei aufgeschlagen<br />
100 g Salz<br />
2 l Milch<br />
400 g Butter<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Die Frühlingszwiebeln waschen <strong>und</strong> in 3cm lange Stücke schneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Pak-Choi waschen <strong>und</strong> in feine Streifen schneiden<br />
- Die Chilischoten halbieren, Kerne entfernen <strong>und</strong> in feine Streifchen schneiden<br />
- Den Ingwer schälen <strong>und</strong> in ganz feine Würfelchen schneiden<br />
- Die Crevetten schälen, den Darm entfernen <strong>und</strong> waschen, abtropfen<br />
- Koreander grob hacken<br />
- Die Nudeln al dente kochen <strong>und</strong> abschrecken<br />
Pfannkuchenteig:<br />
- Mehl, Vollei, Salz <strong>und</strong> die Milch zusammen in eine Schüssel geben<br />
- Alles zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten<br />
- 20 Minuten ruhen lassen<br />
- Danach Pfannkuchen backen <strong>und</strong> in feine Streifen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Fleisch beigeben, unter ständigem Rühren braun anbraten<br />
- Die Frühlingszwiebeln, Zwiebeln <strong>und</strong> den Knoblauch beigeben<br />
- Den Pak-Choi beigeben <strong>und</strong> unterrühren<br />
- Chili <strong>und</strong> Ingwer beigeben <strong>und</strong> weiterbraten<br />
- Mit Salz, Zucker, Sojasauce <strong>und</strong> dem Fond würzen<br />
- Die Nudeln beigeben <strong>und</strong> nochmals kurz weiterbraten bis die Nudeln heiss sind<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
181
- Den Koreander untermischen <strong>und</strong> nochmals abschmecken<br />
- Zum Schluss mit den Flädli bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
182
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
183<br />
Curry von Chinakohl mit Riesencrevetten<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
6 kg Riesencrevetten<br />
2 kg Zwiebeln geschält<br />
40 st Knoblauchzehen, geschält<br />
1.6 kg Kefen, frisch<br />
3 kg Peperoni rot<br />
2.4 kg Zucchetti<br />
8 kg Chinakohl<br />
4 dl Erdnussöl<br />
20 g Zitronengras<br />
40 g Ingwer, frisch<br />
60 g Kurkuma<br />
5 l Gemüsefond<br />
8 dl Sojasauce<br />
20 st Limes<br />
60 g Maizena<br />
80 st Gekochte geschälte Eier<br />
5 b Schnittlauch (B<strong>und</strong>)<br />
20 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
- Knoblauch in Scheibchen schneiden<br />
- Kefen rüsten<br />
- Peperoni rüsten <strong>und</strong> in 1.5 cm grosse Würfel schneiden<br />
- Zucchetti waschen evtl. halbieren <strong>und</strong> in 0.5 cm dicke scheiben schneiden<br />
- Chinakohl in Blätter teilen, waschen <strong>und</strong> in 2 cm breite Streifen schneiden<br />
- Zitronengras <strong>und</strong> Ingwer extrem fein hacken<br />
- Eier sechsteln<br />
- Schnittlauch fein schneiden<br />
- Die Schale von der Limes abreiben <strong>und</strong> danach der Saft auspressen<br />
Zubereitung:<br />
- Erdnussölin einer Pfanne erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln <strong>und</strong> den Knoblauch beigeben<br />
- Zitronengras, Ingwer <strong>und</strong> Kurkuma unterrühren<br />
- Mit dem Fond ablöschen un d aufkochen lassen<br />
- Sojasauce, Limesschale <strong>und</strong> Saft beigeben <strong>und</strong> würzen<br />
- Peperoni, Zucchetti <strong>und</strong> Kefen beigeben <strong>und</strong> 3 Min. garen<br />
- Crevetten beigeben <strong>und</strong> 3 Min. mitgaren<br />
- Chinakohl beigeben <strong>und</strong> nochmals 3 Min. garen lassen<br />
- Abschmecken mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />
- Maizena mit etwas Wasser anrühren <strong>und</strong> alles etwas abbinden<br />
- Eier <strong>und</strong> Schnittlauch unterheben<br />
- Mit Basmatireis servieren
Dim sums<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 16 Personen<br />
Teig :<br />
300 g Weissmehl<br />
80 g Maizena<br />
3 dl Wasser<br />
Füllung :<br />
200 g Shiitakepilz frisch<br />
320 g Karotten<br />
200 g Kefen, frisch<br />
80 g Frühlingszwiebeln<br />
80 g Peperoni rot<br />
4 st Knoblauchzehen, geschält<br />
4 cl Sojasauce<br />
4 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
4 cl Olivenöl extra vergine<br />
Vorbereitung:<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Peperoni, Karotten <strong>und</strong> die Shiitake in feine Würfel schneiden<br />
- Frühlingszwiebeln in ganz feine Ringe schneiden<br />
- Kefen in feine Streifen schneiden<br />
Teig:<br />
- Maizena <strong>und</strong> <strong>das</strong> Weissmehl mischen<br />
- Das Wasser aufkochen <strong>und</strong> heiss zu dem Mehl geben<br />
- Alles zusammen zu einem Teig verarbeiten (ACHTUNG HEISS!)<br />
Zubereitung:<br />
- Das Olivenöl erhitzen <strong>und</strong> dann zuerst die Pilze ansautieren<br />
- Das restliche Gemüse beigeben <strong>und</strong> ganz kurz mitsautieren<br />
- Sojasauce beigeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken, zum Abkühlen in eine<br />
Schüssel geben<br />
- Den Teig zu ca. 12g schweren Kugeln formen<br />
- Auf einer gemehlten Arbeitsfläche zu ca. 8 cm grossen Kreisen auswalzen<br />
- Etwas Füllung in dei Mitte setzen<br />
- Die Ränder nach oben ziehen <strong>und</strong> locker zusammendrücken, so <strong>das</strong>s sie oben wieder<br />
auseinander kommen<br />
- Das ganze auf ein gebuttertes Blech setzen <strong>und</strong> 5 Min. dämpfen (Korb oder Dämpfer)<br />
Bemerkung:<br />
- Pro Person giebt es ca. 3 Kugeln<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
184
Feine Nudeln mit Schweinefleisch, Tofu <strong>und</strong><br />
Kokosmilch<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
10 kg Nudeln schmal<br />
10 kg Schweinsgeschnetzeltes<br />
3.75 kg Tofu<br />
6.25 kg Tomaten (Mittelpreis)<br />
2.5 kg Zwiebeln geschält<br />
1.25 dl Sesamöl<br />
7.5 kg Sojasprossen<br />
50 g Chilischoten<br />
8 l Kokosmilch<br />
1.5 l Sojasauce<br />
75 g Zucker<br />
6 b Schnittlauch (B<strong>und</strong>)<br />
1.25 l Erdnussöl<br />
25 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen <strong>und</strong> achteln<br />
- Tofu in 2.5 cm grosse Würfel schneiden<br />
- Zwiebel halbieren <strong>und</strong> in Streifen schneiden<br />
- Chili halbieren, entkernen <strong>und</strong> in feine Streifen schneiden<br />
- Sojasprossen waschen <strong>und</strong> gut abtropfen lassen<br />
- Nudeln kochen, abschrecken <strong>und</strong> gut abtropfen lassen<br />
- Schnittlauch fein schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Erdnussöl erhitzen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Fleisch darin gut anbraten<br />
- Die Tofuwürfel, Sojasprossen, Zwiebelstreifen <strong>und</strong> den Chili beigeben <strong>und</strong> kurz<br />
mitbraten<br />
- Die Tomatenachtel <strong>und</strong>errühren<br />
- Mit der Kokosmilch <strong>und</strong> der Sojasauce aufgiessen <strong>und</strong> den Zucker beigeben<br />
- Nudeln <strong>und</strong> den Schnittlauch beigeben <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> dem Sesamöl<br />
abschmecken<br />
- Anrichten <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
185
Gebackene Ravioli<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
2.5 st Strudelteig Blätter (1Blatt ca. 125g Bianchi)<br />
625 g Entenbrust roh<br />
1.25 l Bouillon<br />
50 g Zitronengras<br />
1.25 kg Bouquet garni weiss<br />
75 g Lauch<br />
13 g Chilischoten mild grün<br />
50 g Topinambur<br />
2.5 st Knoblauchzehen, geschält<br />
2.5 st Limes<br />
1 b Koriander<br />
2.5 cl Sojasauce<br />
13 g Eiweiss pasteurisiert<br />
63 g Eigelb<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Mit der Bouillon, Zitronengras <strong>und</strong> dem Bouquet garni einen pochierfond herstellen<br />
- Entenbrust darin ca. 30 Min pochieren <strong>und</strong> abkühlen<br />
- Fond auf die Seitestellen<br />
- Entenbrust in feine Würfel schneiden<br />
- Chili, Lauch in feine Würfel schneiden <strong>und</strong> zur Ente geben<br />
- Topinambur schälen, in feine Würfel schneiden <strong>und</strong> zur Ente geben<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Koreander hacken <strong>und</strong> zur Ente geben<br />
- Limette zur Ente reiben <strong>und</strong> danach den Saft dazu pressen<br />
- Sojasauce, Eigelb beigeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
Zubereitung:<br />
- Strudelblätter in Vierecke schneiden mit einer Seitenlänge von 10 cm<br />
- Etwas von der Entenmasse in die Mitte von den Teigvierecken setzen<br />
- Die Ränder mit etwas Eiweiss bestreichen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Ganze diagonal zusammenfallten<br />
- Zwei Ecken ebenfals mit Eiweiss besreichen <strong>und</strong> zusammenkleben<br />
- In der Friture bei 180°C fritieren bis sie goldgelb sind<br />
- Auf einem Küchenpapier abtropfen <strong>und</strong> servieren<br />
Tipp:<br />
- Etwas gemischtes Gemüse ansautieren <strong>und</strong> mit der Kräftigen Bouillon aufgiessen<br />
- Etwas Gemüse in die Mitte eines Suppentellers setzen (Sockel) <strong>und</strong> mit etwas Bouillon<br />
umgiessen<br />
- Die gebackenen Ravioli auf <strong>das</strong> Gemüse setzen <strong>und</strong> mit Koreander garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
186
Gebratene Ente mit Kokos-Bananen-Küchlein<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
6.25 kg Junge Ente ganz<br />
250 g Räuchermehl<br />
63 g Frühlingszwiebeln<br />
Marinade :<br />
188 g Zwiebeln (weiss)<br />
5 g Ingwer, frisch<br />
2.5 st Knoblauchzehen, geschält<br />
3 g Kreuzkümmel<br />
25 g Tamarindenmark<br />
5 g Kurkuma<br />
4.38 dl Sonnenblumenöl<br />
5 ml Sojasauce<br />
25 g Zitronengras<br />
5 ml Zitronensaft<br />
8 g Basilikum, frisch<br />
Sauce :<br />
313 g Zucker<br />
1.88 dl Rotweinessig (15)<br />
1.25 dl Passionsfruchtsaft<br />
1.2 dl Kalbsfond braun geb<strong>und</strong>en25 g Senf Gros grains (=körnig) Glas<br />
(6x400g)<br />
1.3 c Zitronensaft<br />
25 g Butter<br />
Beilage :<br />
1 k Bananen<br />
188 g Weissmehl<br />
250 g Vollei aufgeschlagen<br />
125 g Paniermehl<br />
188 g Kokosflocken, getrocknet<br />
1.25 l Erdnussöl<br />
Gemüse :<br />
500 g Karotten junge<br />
250 g Bohnen (grüne/feine)<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Ente im kochendem Wasser blanchieren um sie etwas zu entfetten. Abtrocknen lassen<br />
<strong>und</strong> mit einem Küchencrepp trockentupfen.<br />
- Frühlingszwiebeln rüsten <strong>und</strong> grillieren. Für die Garnitur zur Seite stellen.<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Ingwer fein reiben<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Basilikum hacken<br />
- Karotten <strong>und</strong> Bohnen rüsten <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Paniermehl <strong>und</strong> die Kokosraspel mischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
187
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben <strong>und</strong> gut vermischen<br />
- Die Ente dazugeben <strong>und</strong> über die Nacht marinieren lassen<br />
- Die Ente herausnehmen <strong>und</strong> mit dem Räuchermehl kurz im Ofen anräuchern<br />
- Danach braten bis die gewünschte Garstufe erreicht ist ca. 40 Min. bei 180°C<br />
- Für die Sauce Zucher kakamelisieren <strong>und</strong> mit dem Essig aufgiessen<br />
- Passionsfruchtsaft <strong>und</strong> den Kalbsfond beigeben <strong>und</strong> auf ca. 1/4 einkochen lassen<br />
- Mit Senf <strong>und</strong> Zitronensaft würzen <strong>und</strong> mit der Butter verfeinern<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Für die Bananenküchlein die Bananen in Scheiben schneiden<br />
- In etwas Weissmehl wenden <strong>und</strong> dann durch <strong>das</strong> Ei ziehen<br />
- Im Paniermehl/Kokosraspelpanieren<br />
- In der Friteuse bei 180°C backen<br />
- Ente auf dem Teller anrichten (pro Person etwas Brust <strong>und</strong> einen Schenkel)<br />
- Mit der Sauce umgiessen<br />
- Bananenküchlein danaben anrichten, zusammen mit dem Gemüse<br />
- Mit den Frühlingszwiebeln garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
188
Gebratene Ente mit Kürbis, Stangensellerie <strong>und</strong><br />
Frühlingszwiebeln<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
2 kg Entenbrust roh<br />
50 g Chilischoten mild grün<br />
2 kg Frühlingszwiebeln<br />
2.5 kg Kürbis rotfleischig<br />
1 kg Peperoni rot<br />
1.5 kg Stangensellerie<br />
1.25 kg Kefen / Pois mange-tout<br />
2.5 dl Erdnussöl<br />
25 st Knoblauchzehen, geschält<br />
50 g Ingwer, frisch<br />
5 dl Sojasauce<br />
2.5 dl Reiswein (Sake)<br />
25 g Zucker<br />
1.5 l Geflügelfond braun<br />
75 g Salz<br />
2.5 dl Weissweinessig<br />
125 g Maizena<br />
125 g Pfefferkörner rot, abg.<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Entenbrüste häuten <strong>und</strong> in etwa 1.5cm breite Streifen schneiden<br />
- Chilis halbieren, entkernen <strong>und</strong> in feine Streifen schneiden<br />
- Frühlingszwiebeln waschen <strong>und</strong> in schräge Ringe schneiden<br />
- Kürbis schälen, entkernen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Fruchtfleisch in 3mm dicke Scheiben schneiden<br />
- Kürbisscheiben inStifte schneiden<br />
- Stangensellerie waschen <strong>und</strong> die Blätter zupfen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Stangenselleriestiele in ca. 5 cm lange Stangen schneiden<br />
- Kefen in Rauten schneiden<br />
- Peperoni in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Ingwer fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Das Öl erhitzen <strong>und</strong> die Entenstreifen darin schnell anbraten<br />
- Mit einer Schaumkelle <strong>das</strong> Entenfleisch herausnehmen <strong>und</strong> warmstellen<br />
- Im verbleibendem Öl die Chilistreifen <strong>und</strong> die Frühlingszwiebeln unter Rühren kurz<br />
anbraten<br />
- Den Kürbis dazu geben <strong>und</strong> 1 Min. mitbraten<br />
- Die Peperoniwürfel <strong>und</strong> Stangenselleristäbchen mit den Kefen beigeben<br />
- Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Salz, Reiswein, Zucker <strong>und</strong> den Geflügelfond<br />
beigeben<br />
- Rote Pfefferkörner beigeben<br />
- Maizena in etwas Wasser anrühren <strong>und</strong> die Gemüsemischung damit binden<br />
- Entenfleisch beigeben <strong>und</strong> 2 Minuten mitkochen lassen, bis die Sauce etwas eindickt<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
189
- Abschmecken mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
190
Gebratene Rindshuftstreifen mit Peperoni <strong>und</strong><br />
Sojasauce<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 120 Personen<br />
15 kg Rindshuft I, dressiert<br />
600 g Rohrzucker<br />
60 g Salz<br />
1.2 l Sojasauce<br />
60 st Knoblauchzehen, geschält<br />
1.2 kg Frühlingszwiebeln<br />
30 g Chilischoten<br />
7.5 kg Peperoni grün<br />
3.6 kg Peperoni rot<br />
1 l Erdnussöl<br />
6 dl Worcester-sauce<br />
3 dl Sesamöl<br />
90 g Maizena<br />
30 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Rindshuft in 0.5 cm breite Streifen schneiden<br />
- Zucker, Salz <strong>und</strong> Sojasauce verrühren <strong>und</strong> die Rindshuftstreifen darin mindestens 50<br />
Min. marinieren<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden<br />
- Peperoni in feine Streifen schneiden<br />
- Chilis halbieren, entkernen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Erdnussöl erhitzen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Fleisch scharf anbraten, herausnehmen <strong>und</strong> abtropfen<br />
lassen<br />
- Im restlichen Öl Knoblauch, Zwiebeln, <strong>und</strong> die Chilis hell anbraten<br />
- Peperonistreifen beigeben <strong>und</strong> 2 Minuten unter Rühren anbraten<br />
- Das Fleisch beigeben <strong>und</strong> 1 Minute mitbraten<br />
- Worcestersauce <strong>und</strong> Sesamöl beigeben<br />
- Abschmecken mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />
- Maizena in etwas Wasser auflösen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Gerich damit etwas abbinden<br />
- Aufkochen <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
191
Glasnudeln mit Red Snapper, Calamares <strong>und</strong><br />
Crevetten<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 70 Personen<br />
1.75 kg Glasnudeln fein<br />
6 kg Red Snapper TK<br />
3.5 kg Riesencrevetten<br />
3.5 kg Calamaresringe nature<br />
35 st Knoblauchzehen, geschält<br />
2.1 kg Zwiebeln geschält<br />
2.1 kg Sojasprossen<br />
875 g Peperoni farbige<br />
8.75 dl Sojasauce<br />
5 dl Erdnussöl<br />
1.75 dl Sesamöl<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Die Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen <strong>und</strong> 2 - 3 Minuten<br />
darin gar ziehen lassen<br />
- Abschütten, kalt abschrecken <strong>und</strong> gut abtropfen lassen<br />
- Red Snapper in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Zwiebeln in Ringe schneiden<br />
- Peperoni rüsten <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Sojasprossen waschen <strong>und</strong> gut abtropfen<br />
Zubereitung:<br />
- Erdnussöl in der Pfanne erhitzen <strong>und</strong> den Snapper beidseitig gut anbraten<br />
- Die Crevetten <strong>und</strong> die Calamaresringe beigeben <strong>und</strong> unter ständigem Rühren mitbraten<br />
- Mit einem Schaumlöffel die Fische aus der Pfanne nehmen <strong>und</strong> warmstellen<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch dem verbleibenden Öl beigeben <strong>und</strong> andünsten<br />
- Peperoni <strong>und</strong> die Sojasprossen beigeben <strong>und</strong> ca. 2 Minuten Pfannenrühren<br />
- Den Fisch beigeben <strong>und</strong> mit Sojasauce, Sesamöl, Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Die Glasnudeln vorsichtig unterheben <strong>und</strong> erwärmen<br />
- Anrichten <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
192
Jakobsmuscheln mit Erdnüssen <strong>und</strong> Kokosmilch<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1 kg Jakobsmuscheln, ausgelöst<br />
1.25 dl Sesamöl<br />
800 g Pak-Choi<br />
2.5 st Knoblauchzehen, geschält<br />
13 g Ingwer, frisch<br />
5 g Chilischoten<br />
163 g Erdnüsse<br />
25 g Rohrzucker<br />
6.25 dl Kokosmilch<br />
3 ml Sojasauce<br />
2.5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Jakobsmuscheln waschen <strong>und</strong> parieren<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> den Ingwer fein hacken<br />
- Chilischote mit den Kernen in Ringe schneiden<br />
- Pak - Choi rüsten <strong>und</strong> waschen. Dabei nur die äussersten Blätter entfernen. Danach<br />
halbieren.<br />
- Erdnüsse grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Jakobsmuscheln mit etwas Öl bestreichen <strong>und</strong> in einer heissen Pfanne mit zusätzlich<br />
etwas Öl anbraten<br />
- Herausnehmen <strong>und</strong> auf einen Taller setzen<br />
- Die Hälfte des Sesamöles in die Pfanne geben <strong>und</strong> kurz schwenken<br />
- Danach den Pak - Choi beigeben <strong>und</strong> immer wieder wenden, bis er schön bräunt.<br />
- Herausnehmen <strong>und</strong> auf einen Teller setzen<br />
- Das restliche Öl erhitzen <strong>und</strong> Knoblauch, Ingwer <strong>und</strong> Chili beigeben<br />
- Unter Rühren erhitzen bis <strong>das</strong> Ganze Farbe nimmt<br />
- Erdnüsse <strong>und</strong> den Zucker beigeben <strong>und</strong> 10 Sek. braten, dabei ständig umrühren<br />
- Kokosmilch beigeben <strong>und</strong> zum Kochen bringen<br />
- Jakobsmuscheln beigeben <strong>und</strong> den Pak - Choi obenauf setzen<br />
- 1 Min. leise köcheln lassen <strong>und</strong> danach alle Zutaten mischen<br />
- Mit Sojasauce, Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Sofort anrichten <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
193
Kantonesisches Gemüse mit pochierten Eier<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
80 st Eier Klasse extra, Freiland<br />
20 st Knoblauchzehen, geschält<br />
500 g Zwiebeln geschält<br />
600 g Lauchringli<br />
3 kg Kürbis rotfleischig<br />
1.5 kg Karotten<br />
800 g Shiitakepilz frisch<br />
1 kg Champignons, frisch<br />
400 g Tomatenwürfeli<br />
100 g Tomatenpüree<br />
1.8 l Gemüsefond<br />
3 d Sojasauce<br />
2.5 b Koreander<br />
10 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Die Eier im Essigwasser ohne Schale pochieren (Verlorene Eier) <strong>und</strong> im Salzwasser<br />
abkühlen<br />
- Die Eier von den Fädenbefreien (parieren) <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> die Zwiebeln fein hacken<br />
- Kürbis schälen, entkernen <strong>und</strong> in 3mm dicke scheiben schneiden<br />
- Danach in Rauten von 1.5 cm Kantenlänge schneiden<br />
- Die Karotten rüsten <strong>und</strong> in feine Stäbchen schneiden<br />
- Den Stiel von den Shiitake entfernen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Hütchen halbieren<br />
- Die Champignons waschen <strong>und</strong> vierteln<br />
- Koreander grob hacken<br />
- Zubereitung:<br />
- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen <strong>und</strong> den Knoblauch, die Zwiebeln <strong>und</strong> den Lauch<br />
darin kurz anbraten<br />
- Den Kürbis <strong>und</strong> die Karotten beigeben, 4 Min. pfannenrühren <strong>und</strong> herausnehmen<br />
- Das restliche Öl erhitzen <strong>und</strong> die Pilze darin 2 Min. sautieren <strong>und</strong> dann zum Gemüse<br />
geben<br />
- Pfanne nochmals erhitzen <strong>und</strong> die Tomatenwürfelchen beigeben, <strong>das</strong> Tomatenmark<br />
einrühren <strong>und</strong> mit dem Gemüsefond auffüllen<br />
- Die Sojasauce beigeben <strong>und</strong> alles zusammen 3 Min. kochen lassen<br />
- Das Gemüse <strong>und</strong> die Pilze beigeben <strong>und</strong> nochmals aufkochen <strong>und</strong> Abschmecken<br />
- Koreander untermischen<br />
Anrichten:<br />
- Die Eier im Salzwasser aufwärmen<br />
- Das Gemüse in eine Schale anrichten <strong>und</strong> die Eier obenauf setzen<br />
Tipp:<br />
- Das Gemüse evtl. mit etwas Maizena <strong>und</strong> Sojasauce abbinden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
194
Karamelisierte Garnelen<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
0.5 l Sonnenblumenöl<br />
30 st Knoblauchzehen, geschält<br />
700 g Zwiebeln (weiss)<br />
12 kg Riesencrevetten<br />
100 x Pfeffer aus der Mühle<br />
2 cl Chiliöl<br />
8 kg Lauch<br />
Sauce :<br />
4.2 kg Rohrzucker<br />
1.2 l Fischfond<br />
4.2 l Wasser<br />
Vorbereitung:<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Zwiebel in ganz feine Ringe hobeln<br />
- Lauch in Ringe schneiden<br />
- Alle Zutaten für die Sauce mischen <strong>und</strong> aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat<br />
Zubereitung:<br />
- Öl bei starker hitze in einer Lionerpfanne rauchend heiss werden lassen<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Zwiebeln beigeben <strong>und</strong> goldgelb braten<br />
- Crevetten beigeben <strong>und</strong> mit etwas Karamelsauce <strong>und</strong> <strong>das</strong> Chiliöl beigeben<br />
- Eindickenlassen bis die Crevetten schön überzogen sind<br />
- Lauch beigeben <strong>und</strong> nochmals 30 Sek. unter Rühren braten<br />
- Sofort servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
195
Lammkotelettes mit grüner Chilisauce <strong>und</strong> Minze<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 100 Portionen<br />
300 st Lammkotelettes 50g<br />
3 kg Süsskartoffeln<br />
1.25 l Sesamöl<br />
25 g Chilischoten<br />
167 g Ingwer, frisch<br />
5 l Wasser<br />
3 b Koreander<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Sauce :<br />
67 g Chilischoten mild grün<br />
625 g Pfefferminze frisch<br />
5 dl Fond de veau brun<br />
500 g Rohrzucker<br />
750 g Zwiebeln (weiss)<br />
25 st Limes<br />
5 dl Erdnussöl<br />
5 kg Kefen, frisch<br />
Vorbereitung:<br />
- Lammkotelettes leicht Salzen <strong>und</strong> Pfeffern, in Klarsichtfolie einschlagen <strong>und</strong> eine St<strong>und</strong>e<br />
bei Zimmertemperatur ziehen lassen<br />
- Süsskartoffeln schälen <strong>und</strong> in 2.5 cm grosse Stücke schneiden<br />
- Chilischoten mit den Kernen in feine Ringe schneiden<br />
- Ingwer in feine Streifen schneiden<br />
- Die milden grünen Chilischoten entkernen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Minzeblättchen in feine Streifen schneiden<br />
- Zwiebel schälen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Limes reiben <strong>und</strong> den Saft auspressen<br />
- Kefen rüsten <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Wasser aufkochen<br />
- Koreander grob schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Backofen auf 200°C vorheizen<br />
- Süsskartoffeln mit Sesamöl, Chilischoten <strong>und</strong> Ingwer in einer Schüssel vermischen,<br />
leicht Salzen <strong>und</strong> Pfeffern<br />
- Das Ganze in eine Ofenfeste Form geben <strong>und</strong> mit dem kochenden Wasser angiessen<br />
- Das ganze 45 Min. im Ofen garen <strong>und</strong> danach Koreanderblättchen unter <strong>das</strong> Gemüse<br />
mischen <strong>und</strong> warmstellen<br />
- Während die Süsskartoffeln garen die Sauce zubereiten:<br />
- Grüne milde Chilischoten mit Minze, Fond de veau brun, Zucker, Zwiebeln, Limessaft<br />
<strong>und</strong> Schale sowie Erdnussöl vermischen <strong>und</strong> mindestens 30 Min. durchziehen lassen<br />
Anrichten:<br />
- Lammkotelettes auf den Punkt braten<br />
- Einen Sockel mit den Kartoffeln herrichten <strong>und</strong> die Kefen wild darauf verteilen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
196
- Lammkotelettes wie ein Turm darauf anrichten<br />
- Sauce ganz wenig anwärmen <strong>und</strong> über die kotelettes ziehen<br />
- Mit Koreander <strong>und</strong> Minzeblättchen garnieren<br />
Tipp:<br />
- Anstelle von Chili können auch grüne Peperoni genommen werden <strong>und</strong> danach kann<br />
man mit etwas Sambal abschmecken, um dem Gericht noch etwas Schärfe zu geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
197
Pak-Choi aus dem Wok<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
4.05 kg Pak-Choi<br />
750 g Stangensellerie<br />
750 g Peperoni rot<br />
2.1 kg Bambussprossen (DOSE 3/1)<br />
750 g Shiitakepilz frisch<br />
600 g Lauchringli<br />
150 g Ingwer, frisch<br />
15 st Knoblauchzehen, geschält<br />
1.5 dl Erdnussöl<br />
4.5 dl Sojasauce<br />
15 st Limes<br />
3.75 b Koreander<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Pak-Choi waschen <strong>und</strong> in 4 cm langeStücke schneiden<br />
- Stangensellerie waschen <strong>und</strong> in 5 cm lange Strifen schneiden<br />
- Peperoni rüsten <strong>und</strong> in kleine Würfel schneiden<br />
- Die Bambussprossen abtropfen lassen<br />
- Shiitakepilze in streifen schneiden<br />
- Ingwer schälen <strong>und</strong> in feine Würfelchen schneiden<br />
- Die Schale von der Limes abreiben <strong>und</strong> den Saft pressen<br />
- Koreander hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Erdnussöl erhitzen<br />
- Selleriestreifen, Paprikawürfel, Ingwer <strong>und</strong> den Knoblauch beigeben <strong>und</strong> leicht anbraten<br />
- Pak-Choi, Bambussprossen, Shiitake <strong>und</strong> die Lauchringli beigeben <strong>und</strong> unterrühren<br />
- Das Ganze weichbraten<br />
- Sojasauce unterrühren <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> dem Saft <strong>und</strong> der Schale von der Limes<br />
abschmecken<br />
- Kurz durchschwenken <strong>und</strong> dann den Koreander beigeben, unterrühren <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
198
Pfannengerührtes Gemüse mit Tofu<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
100 st Maiskölbchen (Schale à 10 St.)<br />
1 kg Lauchringli<br />
1.25 kg Shiitakepilz frisch<br />
1 kg Kefen, frisch<br />
1 kg Peperonibrunoise<br />
1 kg Stangensellerie<br />
25 st Knoblauchzehen, geschält<br />
500 g Zwiebeln geschält<br />
2.5 kg Tofu<br />
2.5 dl Sojasauce<br />
625 g Hühnerbouillon<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
2.5 cl Sesamöl<br />
6.25 dl Erdnussöl<br />
Vorbereitung:<br />
- Maiskölbchen, Kefen, rüsten <strong>und</strong> waschen<br />
- Stabgensellerie rüsten <strong>und</strong> die Blätter hacken<br />
- Tofu in Würfel schneiden<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch hacken<br />
- Shiitake in Streifen schneiden <strong>und</strong> zum Gemüse geben<br />
Zubereitung:<br />
- Erdnussöl erhitzen <strong>und</strong> die Tofuwürfel auf allen Seiten gut anbraten<br />
- Das Gemüse beigeben <strong>und</strong> ebenfals gut ansautieren<br />
- Mit der Sojasauce <strong>und</strong> der Hühnerbouillon ablöschen <strong>und</strong> kurz einkochen lassen<br />
- Mit salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Die gehackten Sellerieblätter untermischen<br />
- Kurz vor dem Servieren mit etwas Sesamöl parfümieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
199
Zigeunereintopf<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
3.3 kg Kichererbsen<br />
2 kg Kürbis rotfleischig<br />
2 kg Bohnen fein, tiefgekühlt<br />
2.5 kg Kartoffeln (Haupternte)<br />
50 g Paprika edelsüss<br />
1.5 kg Birnen gute Louise<br />
1.2 kg Zwiebeln<br />
1 kg Tomaten (Mittelpreis)<br />
60 st Knoblauchzehen, geschält<br />
500 g Mandeln geschält<br />
10 g Safran<br />
1 l Olivenöl<br />
2 dl Aceto Balsamico<br />
10 l Wasser<br />
10 x Pfeffer aus der Mühle<br />
1.2 kg Lauch<br />
400 g Knollensellerie<br />
150 g Pfefferminze frisch<br />
500 g Weissbrot<br />
Vorbereitung:<br />
- Die eingeweichten Kichererbsen abschütten<br />
- Lauch, Sellerie, Kürbis, Birnen <strong>und</strong> Kartoffeln in grobe Würfel schneiden<br />
- Bohnen in 3cm lange Stücke schneiden<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Tomaten schälen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Pfefferminze in streifen schneiden<br />
- Brotscheiben im Olivenöl gut durchbacken<br />
- Mit den Mandeln, zwei (beim Gr<strong>und</strong>rezept für 4 Pers.)r ohen Knoblauchzehen <strong>und</strong> dem<br />
Brot eine möglichst feincremige Masse herstellen, auf die Seite stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Das Wasser aufkochen , die Kichererbsen dazugeben <strong>und</strong> mit dem Sellerie, Lauch <strong>und</strong> 4<br />
(beim Gr<strong>und</strong>rezept für 4 Pers.) Knoblauchzeheneine St<strong>und</strong>e langsam kochen lassen.<br />
- Danach die Bohnen, den Kürbis, die Birnen <strong>und</strong> die Kartoffeln beigeben<br />
- Alles zusammen nochmals ca. 1 Std. kochen lassen<br />
- In etwas Olivenöl die Zwiebeln anbraten <strong>und</strong> mit dem Paprikapulver stäuben<br />
- Die Tomaten beigeben <strong>und</strong> auf kleinem Feuer köcheln lassen bis die Tomaten weich sind<br />
<strong>und</strong> dann den Safran beigeben<br />
- Das Ganze zum Kicherebsentopf geben<br />
- Mandel/Brot Creme ebenfalls beigeben<br />
- Nach Belieben abschmecken<br />
- Pfefferminze obenauf streuen <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
200
Reisfleisch nach chinesischer Art<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
9 kg Schweinshuft, dressiert<br />
900 g Tomatenwürfeli<br />
2.25 kg Peperoni rot<br />
750 g Frühlingszwiebeln<br />
30 st Knoblauchzehen, geschält<br />
1.5 kg Zwiebeln geschält<br />
3 kg Siam-Patna Reis<br />
1.2 l Sojasauce<br />
600 g Rohrzucker<br />
15 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
3.75 b Koreander<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln halbieren <strong>und</strong> in Streifen schneiden<br />
- Knoblauch fein hacken<br />
- Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden<br />
- Peperoni in Streifen schneiden<br />
- Schweinshuft in fingerlange Streifen schneiden<br />
- Reis Kochen, abkühlen <strong>und</strong> gut abtropfen lassen<br />
- Koreander grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln, den Knoblauch andünsten<br />
- Peperoni <strong>und</strong> Tomatenwürfelchen beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten<br />
- Alles aus der Pfanne nehmen <strong>und</strong> zu Seite stellen<br />
- Das restliche Öl erhitzen <strong>und</strong> darin <strong>das</strong> Fleisch portionenweise anbraten <strong>und</strong> danach<br />
zur Seite stellen<br />
- Reis in der Pfanedurch kurzbraten erhitzen<br />
- Fleisch <strong>und</strong> <strong>das</strong> Gemüse beigeben <strong>und</strong> unter den Reis mischen<br />
- Sojasauce <strong>und</strong> den Zucker beigeben<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Gehackter Koreander untermischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
201
Schweinefleisch süsssauer<br />
Kategorie: Euro-Asiatische Küche<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
12.5 kg Schweinshuft, dressiert<br />
2 kg Kefen / Pois mange-tout<br />
1.25 kg Karotten<br />
1.25 kg Stangensellerie<br />
500 g Zwiebeln geschält<br />
50 st Knoblauchzehen, geschält<br />
750 g Shiitakepilz frisch<br />
7.5 dl Sojasauce<br />
1 l Weissweinessig<br />
500 g Rohrzucker<br />
7.5 dl Erdnussöl<br />
250 g Ingwer, frisch<br />
75 g Maizena<br />
3.125 l Geflügelfond braun<br />
25 g Zimt, gemahlen<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
6.25 b Koreander<br />
Vorbereitung:<br />
- Schweinefleisch schnetzeln<br />
- Kefen in Streifen schneiden, blanchieren<br />
- Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden, blanchieren<br />
- Karotten rüsten <strong>und</strong> in Streifen schneiden, blanchieren<br />
- Alles geschnittene Gemüse mischen<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Chili entkernen <strong>und</strong> in feine Streifen schneiden<br />
- Die Shiitakehüte vierteln<br />
- Die Sojasauce mit dem Essig <strong>und</strong> dem Zucker verrühren<br />
- Ingwer fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- In einer Pfanne etwas Öl kräftig erhitzen<br />
- Das Fleisch in mehreren Portionen anbraten <strong>und</strong> mit dem Schumlöffel herausnehmen<br />
- Das restliche Öl erwärmen <strong>und</strong> den Knoblauch, den Ingwer, Chili <strong>und</strong> die Zwiebeln<br />
andünsten<br />
- Shiitake beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten<br />
- Fleisch beigeben <strong>und</strong> alles zusammen durchbraten<br />
- Mit der Sojamischung ablöschen <strong>und</strong> etwas einkochen lassen<br />
- Das Maizena mit etwas kaltem Geflügelfond anrühren<br />
- Der restliche Fond aufgiessen <strong>und</strong> gut durchkochen<br />
- Mit dem Maizena abbinden<br />
- Abschmecken mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />
- Koreander untermischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
202
Sukiyaki<br />
Zutaten für 30 Personen<br />
6 kg Rindshuft I, dressiert<br />
600 g Frühlingszwiebeln<br />
240 g Bambussprossen<br />
1 kg Shiitake-Pilze frisch<br />
1 kg Champignons, frisch<br />
1.2 kg Zwiebeln<br />
1.5 kg Sojasprossen<br />
2 kg Chinakohl<br />
1 kg Tofu nature<br />
300 g Kalbsnierenfett<br />
800 g Kristallzucker<br />
3 l Bouillon<br />
30 st Eier, Freiland<br />
3 l Sojasauce<br />
2 l Reiswein (Sake)<br />
2.5 kg Siam-Patna Reis<br />
Vorbereitung:<br />
- Sämtliches Gemüse waschen <strong>und</strong> abtropfen<br />
- Bei den Frühlingszwiebeln <strong>das</strong> grüne abschneiden <strong>und</strong> in Streifen schneiden, die weisse<br />
Knolle in 6 gleichgrosse Keile schneiden<br />
- Shiitake <strong>und</strong> Champignons in Scheiben schneiden<br />
- Chinakohl halbieren <strong>und</strong> in feine Streifen schneiden<br />
- Tofu in 1cm grosse Würfel schneiden<br />
- Huft in dünne Scheiben schneiden<br />
- Reis waschen <strong>und</strong> abtropfen lassen<br />
- Sojasauce, Bouillon <strong>und</strong> Sake in Schälchen verteilen <strong>und</strong> neben dem Kochtopf auf dem<br />
Tisch platzieren<br />
Zubereitung:<br />
- Sämtliche Zutaten auf kleinen Platten schön herrichten <strong>und</strong> etwas garnieren<br />
- Die Pfanne erhitzen <strong>und</strong> mit dem Kalbsnierenfett gut einfetten<br />
- Etwas geschnittenes Gemüse, Pilze <strong>und</strong> Tofu beigeben <strong>und</strong> anbraten <strong>und</strong> an den<br />
Pfannenrand schieben<br />
- Fleisch in einer Schicht nebeneinander legen <strong>und</strong> kurz anbraten<br />
- Mit Sojasauce, Zucker <strong>und</strong> Sake würzen<br />
- Etwas Bouillon beigeben um <strong>das</strong> Gemüse <strong>und</strong> <strong>das</strong> Fleisch etwas anzufeuchten<br />
- Reis im Reiskocher zubereiten <strong>und</strong> als Beilage servieren<br />
- Pro Person ein Ei aufschlagen <strong>und</strong> den Reis vor dem Essen kurz in <strong>das</strong> Ei tauchen<br />
- Wenn alles aufgegessen ist beginnt man von neuem mit kochen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
203
16. Mittelmeer<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
204
Calamares in der Tinte<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
12 kg Calamares<br />
6 dl Olivenöl<br />
1.25 kg Zwiebeln<br />
25 st Knoblauchzehen, geschält<br />
170 g Petersilie<br />
100 g Sepietinte<br />
2. l Rotwein<br />
45 g Stärkemehl<br />
1 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Petersilie waschen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Calamares gut waschen <strong>und</strong> in Ringe schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln, Knoblauch <strong>und</strong> die Calamaresringli in Olivenöl ca. 6 Min. anbraten<br />
- Mit Muskatnuss, Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Rotwein <strong>und</strong> die Sepietinte beigeben<br />
- Auf schwachem Feuer ca. 20 Min. zugedeckt schmoren lassen<br />
- Stärkemehl in etwas Rotwein auflösen <strong>und</strong> den Fond damit leicht binden<br />
- Petersilie beigeben <strong>und</strong> nochmals abschmecken<br />
Tipp.<br />
- Mit einem bunten Gemüsereis servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
205
Carne al forno<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
2.5 l Olivenöl<br />
8 kg Kalbsnuss, dressiert<br />
7 kg Kaninchenschlegel<br />
8 kg Lammchops ohne Bein<br />
5 kg Speck, geräuchert<br />
25 st Rosmarinzweig, frisch<br />
125 st Salbei (Blatt)<br />
3 kg Fenchel<br />
2.5 kg Karotten<br />
2 kg Peperoni rot<br />
3.25 kg Tomaten<br />
3 kg Zucchetti<br />
1.25 kg Oliven (schwarz)<br />
1.25 kg Zwiebeln<br />
2.5 kg Kartoffeln (Haupternte)<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereiten:<br />
- Gemüse waschen <strong>und</strong> rüsten. Karotten halbieren, Fenchel vierteln, Peperoni in grobe<br />
Streifen schneiden, Tomaten, Zwiebeln achteln vierteln <strong>und</strong> die Zucchetti schräg in<br />
Stücke schneiden<br />
- Kartoffeln vierteln<br />
- Fleisch in 70-80g Stücke schneiden<br />
- Kaninchenschlegel in der Mitte halbieren<br />
- Speck in scheiben schneiden<br />
- Ofen auf 250°C vorheitzen<br />
Zubereitung:<br />
- Reichlich Olivenöl auf ein schwarzes Backblech giessen <strong>und</strong> im Ofen heiss werden<br />
lassen<br />
- Die Fleischstücke mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen <strong>und</strong> zusammen mit dem Speck, Rosmarin<br />
<strong>und</strong> dem Salbei auf <strong>das</strong> Backblech geben<br />
- Danach alles Gemüse, die Zwiebeln <strong>und</strong> die Kartoffeln auf dem Blech gleichmässig<br />
verteilen <strong>und</strong> mit den Oliven bestreuen<br />
- Das ganze mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
- Alles in den Ofen schieben <strong>und</strong> ca. 10-15 Min. garen lassen<br />
Tipp:<br />
- Dazu etwas Kartoffeln servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
206
Fritto verde<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
30 st Artischocken<br />
900 g Zwiebeln<br />
1.5 kg Zucchetti<br />
150 g Petersilie gekraust, frisch<br />
1.5 kg Peperoni rot<br />
1.5 kg Tomaten (Mittelpreis)<br />
60 st Salbei (Blatt)<br />
Teig :<br />
2.25 kg Weissmehl<br />
900 g Eigelb<br />
750 g Eiweiss pasteurisiert<br />
7.5 dl Olivenöl extra vergine<br />
1.5 l Wasser<br />
1.5 l Bier<br />
1 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Vorbereitung:<br />
- Möglichst jungen, zarten Artischocken die scharfen Blattspitzen wegschneiden <strong>und</strong> die<br />
äussersten zähen Blätter entfernen. Dann die Artischocken in dünne Scheiben<br />
schneiden<br />
- Salbeiblätter waschen <strong>und</strong> abtrocknen<br />
- Petersilie waschen, abtropfen <strong>und</strong> in kleine Büschel zupfen<br />
- Zwiebel in feine Ringe schneiden<br />
- Die Zucchetti in Räder schneiden<br />
- Die Tomaten schälen, vierteln <strong>und</strong> entkernen<br />
- Peperoni in Streifen schneiden<br />
Bierteig:<br />
- Mehl, Eigelb, Olivenöl <strong>und</strong> die Gewürze zu einem Teig glattrühren<br />
- Mit halb Wasser <strong>und</strong> Bier verdünnen bis er dickflüssig wird<br />
- 30 Min. stehen lassen<br />
- Das Eiweiss steif schlagen <strong>und</strong> unter den Teig mischen<br />
Zubereitung:<br />
- Das Öl auf 180°C erhitzen<br />
- Die vorbereiteten Gemüse in den Teig tauchen <strong>und</strong> schwimmend backen<br />
- Auf einem Küchentuch abtropfen <strong>und</strong> anrichten<br />
Tipp:<br />
- Eine pikannte Tomatensauce mit Oregano dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
207
Fugassa<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 32 Personen<br />
3 kg Weissmehl<br />
80 g Salz<br />
300 g Butter<br />
100 g Hefe<br />
8 dl Milch<br />
8.5 dl Wasser<br />
600 g Zwiebeln<br />
800 g Kartoffeln (Schalenkartoffeln) gek.<br />
2 dl Olivenöl extra vergine<br />
1 b Thymian frisch<br />
5 x Salz (Prise)<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln in sehr feine streifen schneiden<br />
- Gekochte Kartoffeln in feine julienneartige Streifen schneiden<br />
- Thymian grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
Hefeteig:<br />
- Mehl, Salz, Butter Hefe, Milch, Wasser <strong>und</strong> den Thymian zu einem festen Teig<br />
verarbeiten<br />
- Den Teig ca. 1cm dick auswallen <strong>und</strong> in ein GN1/1 Blech legen<br />
- Zugedeckt um <strong>das</strong> Doppelte aufgehen lassen<br />
Fugassa:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> die Kartoffeln auf dem ganzen Teig gut verteilen <strong>und</strong> leicht eindrücken<br />
- Ganz wenig Salz darüber streuen<br />
- Mit einem Spiesschen auf dem ganzen Teig in gleichmässigen Abständen Löcher<br />
einstechen<br />
- Mit dem restlichen Olivenöl den Teig beträufeln<br />
- Im vorgeheiztem Ofen bei 180°C 20-30 Min. backen. Die Fugassa soll goldgelb gebacken<br />
sein.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
208
Papardelle mit Auberginen<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
6.25 kg Papardelle<br />
3.75 kg Auberginen<br />
1.25 kg Zwiebeln<br />
12.5 st Knoblauchzehen, geschält<br />
125 g Petersilie gekraust, frisch<br />
750 g Tomaten<br />
375 g Oliven (schwarz)<br />
1.25 l Olivenöl extra vergine<br />
3 st Salbei (Blatt)<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Papardelle in Salzwasser al dente kochen, abschrecken <strong>und</strong> auf die Seite stellen<br />
- Auberginen in kleine Würfel schneiden <strong>und</strong> mit etwas Salz bestreuen, 15 Min. ruhen<br />
lassen<br />
- Oliven, Tomaten, Knoblauch <strong>und</strong> die Zwiebel in Würfel schneiden<br />
- Petersilie hacken<br />
- Salbei in Streifen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Olivenöl erhitzen <strong>und</strong> die Auberginen, den Knoblauch <strong>und</strong> die Zwiebel darin ansautieren<br />
- Tomaten, Oliven <strong>und</strong> Salbei dazu geben <strong>und</strong> langsam weiterkochen<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> die Petersilie beigeben<br />
- Die Papardelle untermischen <strong>und</strong> erwärmen<br />
- Nochmals abschmecken <strong>und</strong> anrichten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
209
Pilzgratin mit Brokkoli<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
4 kg Champignons, frisch<br />
4 kg Broccoli, frisch<br />
1.5 kg Tomaten (Mittelpreis)<br />
50 st Knoblauchzehen, geschält<br />
2 kg Zwiebeln<br />
1.2 kg Peperoni rot<br />
50 g Oregano<br />
10 st Basilikumzweig, frisch<br />
20 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
1 dl Olivenöl extra vergine<br />
200 g Butter<br />
100 g Petersilie gekraust, frisch<br />
10 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Guss:<br />
1 l Vollrahm<br />
500 g Parmesan (gerieben)<br />
100 g Petersilie gekraust, frisch<br />
10 g Safran<br />
1 x Salz (Prise)<br />
Vorbereitung:<br />
- Champignons in Scheiben schneiden<br />
- Brokkoli in Röschen schneiden <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Tomaten in Würfel schneiden<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Zwiebeln hacken<br />
- Peperoni in Streifen schneiden<br />
- Oregano <strong>und</strong> Basilikum grob hackne<br />
- Petersilie hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Zwiebeln im Olivenöl andünsten<br />
- Peperoni beigeben <strong>und</strong> 5 Min. mitschmoren<br />
- Tomaten beigeben <strong>und</strong> mitschmoren<br />
- Nach ca. 3 Min. die Champignons <strong>und</strong> die Kräuter beigeben<br />
- Abschmecken<br />
- Nochmals aufkochen<br />
- Eine Form ausbuttern <strong>und</strong> die blanchierten Brokkoliröschen darin verteilen<br />
- Pilzmischung darauf verteilen<br />
Guss:<br />
- Sämtliche zutaten für den Guss gut miteinander vermischen<br />
- Über <strong>das</strong> Gemüse giessen<br />
- Das Ganze bei 250°C im Ofen backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
210
Tipp:<br />
- Reis als Beilage servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
211
Pochiertes Dorschfilet an Mandel- Tomatensauce<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
15 kg Dorschfilet<br />
1.25 dl Olivenöl extra vergine<br />
1.875 kg Zwiebeln<br />
50 st Knoblauchzehen, geschält<br />
1 kg Mandeln gemahlen<br />
500 g Mie de pain<br />
3.5 kg Tomatenwürfeli<br />
5 dl Zitronensaft<br />
750 g Mandelstäbchen<br />
250 g Petersilie gekraust, frisch<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Mandelstäbchen rösten<br />
- Petersilie waschen <strong>und</strong> hacken<br />
- Dorschfilet portionieren ca. 150g<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
Zubereitug:<br />
- Olivenöl erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln <strong>und</strong> den Knoblauch darin glasig dünsten ohne farbe<br />
nehmen zu lassen<br />
- Geriebene Mandeln <strong>und</strong> <strong>das</strong> Mie de pain beigeben <strong>und</strong> ca. 1 Min. rühren<br />
- Die Tomatenwürfel beigeben, abschmecken <strong>und</strong> leicht einkochen lassen, bis eine<br />
dickflüssige Mischung entsteht<br />
- Mit etwas Fischfond die Sauce verdünnen, bis eine schön geb<strong>und</strong>ene Sauce entsteht<br />
(Pochierfond)<br />
- Den Fisch pochieren <strong>und</strong> auf einen Teller anrichten<br />
- Mit Mandelstäbchen <strong>und</strong> gehackter Petersilie bestreuen<br />
Tipp:<br />
- Trockenreis dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
212
Schweinsbrustrippen aus dem Ofen<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
15 kg Spare-Ribs<br />
Marinade:<br />
60 g Knoblauch<br />
6 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
12 g Paprika<br />
3 b Thymian frisch<br />
6 st Rosmarinzweig, frisch<br />
12 g Koriander, gemahlen<br />
300 g Bienenhonig<br />
6 dl Olivenöl<br />
120 g Salz<br />
Vorbereitung<br />
- Knoblauch fein zerdrücken<br />
- Mit allen anderen Marinadenzutaten ausser dem Salz vermischen<br />
- Spare-ribs beidseitig einstreichen <strong>und</strong> mindestens 2 St<strong>und</strong>en marinieren lassen<br />
Zubereitung<br />
- Spare-ribs auf einem Gitterrost gut abtropfen lassen <strong>und</strong> salzen<br />
- Bei starker Anfangshitze beidseitig im Ofen anbraten<br />
- Hitze reduzieren <strong>und</strong> unter häufigem Wenden 20-30 Minuten im Ofen braten<br />
- In einer Schale bei mässiger Hitze während 5-10 Minuten nachziehen lassen<br />
Bemerkung:<br />
- Spare-ribs benötigen eine längere Garzeit, deshalb muss die<br />
- Anfangshitze reduziert werden<br />
Tipp:<br />
- Ein Fugassa dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
213
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
214<br />
Seeteufel im Ofen auf Gemüsen geschmort<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
16 kg Seeteufel ganz ohne Kopf<br />
1 kg Karotten<br />
2 kg Peperoni rot<br />
600 g Knollensellerie<br />
5 kg Kartoffeln Bintje, handgeschält<br />
2 kg Lauch<br />
1 kg Zwiebeln<br />
1 l Weisswein Chablis<br />
20 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 l Zitronensaft<br />
20 st Rosmarinzweig, frisch<br />
1 dl Weisswein Chablis<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Würfelchen schneiden<br />
- Zwiebel fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Mit Zitronensaft, Rosmarinzweig, 0.5dl Weisswein, Salz <strong>und</strong> Pfeffer eine Marinade<br />
herstellen<br />
- Fisch mit der Marinate einreiben <strong>und</strong> ca. 30 Min. ruhen lassen<br />
- Eine feuerfeste Form mit etwas Öl beträufel<br />
- Zwiebeln, Peperoni, Sellerie, Karotten, Lauch <strong>und</strong> Kartoffelnin die Form geben<br />
- Weisswein dazu geben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Den marinierten Fisch darauf legen <strong>und</strong> die Marinade dazu giessen<br />
- Im auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben <strong>und</strong> ca. 15 Min. schmoren lassen<br />
- Den Fisch gelegentlich mit Saft übergiessen<br />
- Den Fond mit etwas Maizena nachbinden<br />
Tipp:<br />
- Separat noch etwas Kartoffeln servieren
Seppioline mit Pfefferminze<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
7.5 kg Seppioline<br />
1.25 kg Zwiebeln (weiss)<br />
1.25 kg Pinienkerne, geschält<br />
125 g Pfefferminze frisch<br />
25 st Knoblauchzehen<br />
1.25 dl Olivenöl extra vergine<br />
1.25 l Weisswein Chablis<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Die Seppione unter fliessendem Wasser waschen <strong>und</strong> die dünne Haut entfernen<br />
- Zwiebel <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Pinienkerne rösten<br />
- Pfefferminze in Streifen schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Olivenöl erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln <strong>und</strong> der Knoblauchkurz andünsten<br />
- Die Seppioline beigeben <strong>und</strong> ca. 10 Min. kochen lassen<br />
- Weisswein beigeben <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken, nochmals 10 Min. kochen<br />
lassen<br />
- Mit der frischen Minze bestreuen <strong>und</strong> die gerösteten Pinienkernen untermischen<br />
Tipp:<br />
- Mit einem Tomatenreispilav servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
215
Spaghetti Aragosta<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 150 Personen<br />
18.8 kg Spaghetti<br />
11.3 kg Riesencrevetten<br />
3.75 kg Zwiebeln<br />
75 st Knoblauchzehen, geschält<br />
188 g Oregano<br />
18.75 b Kerbel frisch<br />
38 g Safran<br />
1.875 l Weisswein Chablis<br />
1.125 kg Butter<br />
3.75 l Vollrahm<br />
1.875 l Olivenöl extra vergine<br />
37.5 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Vorbereitung:<br />
- Spaghetti al dente kochen <strong>und</strong> abschrecken<br />
- Zwiebel <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Kerbel <strong>und</strong> Oregano fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen, Riesencrevetten anbraten, Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch beigeben <strong>und</strong> kurz<br />
mitbraten<br />
- Mit Weisswein ablöschen <strong>und</strong> etwas einkochen lassen<br />
- Rahm, Safran beigeben <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskatnuss abschmecken<br />
- Das Ganze ca. 2 Min. Köcheln lassen <strong>und</strong> dann die Butter beigeben<br />
- Kräuter beigeben gut mischen <strong>und</strong> nochmals abschmecken<br />
- Spaghetti unterrühren <strong>und</strong> anrichten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
216
Zigeunereintopf<br />
Kategorie: Mittelmeer<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
3.3 kg Kichererbsen<br />
2 kg Kürbis rotfleischig<br />
2 kg Bohnen fein, tiefgekühlt<br />
2.5 kg Kartoffeln (Haupternte)<br />
50 g Paprika edelsüss<br />
1.5 kg Birnen gute Louise<br />
1.2 kg Zwiebeln<br />
1 kg Tomaten<br />
60 st Knoblauchzehen, geschält<br />
500 g Mandeln geschält<br />
10 g Safran<br />
1 l Olivenöl<br />
2 dl Aceto Balsamico<br />
10 l Wasser<br />
10 x Pfeffer aus der Mühle<br />
1.2 kg Lauch<br />
400 g Knollensellerie<br />
150 g Pfefferminze frisch<br />
500 g Weissbrot<br />
Vorbereitung:<br />
- Die eingeweichten Kichererbsen abschütten<br />
- Lauch, Sellerie, Kürbis, Birnen <strong>und</strong> Kartoffeln in grobe Würfel schneiden<br />
- Bohnen in 3cm lange Stücke schneiden<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Tomaten schälen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Pfefferminze in streifen schneiden<br />
- Brotscheiben im Olivenöl gut durchbacken<br />
- Mit den Mandeln, zwei (beim Gr<strong>und</strong>rezept für 4 Pers.)r ohen Knoblauchzehen <strong>und</strong> dem<br />
Brot eine möglichst feincremige Masse herstellen, auf die Seite stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Das Wasser aufkochen , die Kichererbsen dazugeben <strong>und</strong> mit dem Sellerie, Lauch <strong>und</strong> 4<br />
(beim Gr<strong>und</strong>rezept für 4 Pers.) Knoblauchzeheneine St<strong>und</strong>e langsam kochen lassen.<br />
- Danach die Bohnen, den Kürbis, die Birnen <strong>und</strong> die Kartoffeln beigeben<br />
- Alles zusammen nochmals ca. 1 Std. kochen lassen<br />
- In etwas Olivenöl die Zwiebeln anbraten <strong>und</strong> mit dem Paprikapulver stäuben<br />
- Die Tomaten beigeben <strong>und</strong> auf kleinem Feuer köcheln lassen bis die Tomaten weich sind<br />
<strong>und</strong> dann den Safran beigeben<br />
- Das Ganze zum Kicherebsentopf geben<br />
- Mandel/Brot Creme ebenfalls beigeben<br />
- Nach Belieben abschmecken<br />
- Pfefferminze obenauf streuen <strong>und</strong> servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
217
17. Indische Gerichte<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
218
Beef Curry<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 10 Kilogramm<br />
3.5 kg Indische Gr<strong>und</strong>paste<br />
10 kg Rindsragout (Bug <strong>und</strong> Schulter)<br />
20 g Knoblauch<br />
20 g Chilies grüne, milde<br />
70 g Garam Masala<br />
50 g Gelbwurz<br />
4 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
15 g Paprika scharf<br />
20 g Zitronengras<br />
5 g Nelkenpulver<br />
50 g Ingwer, frisch<br />
60 g Koriander, gemahlen<br />
200 g Tomatenmark<br />
1.5 l Gemüsebouillon<br />
300 g Auberginen<br />
200 g Kartoffeln oder Stocky<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
2 bu Koriander grün<br />
Vorbereiten:<br />
- Knoblauch pressen oder mixen<br />
- Auberginen <strong>und</strong> Kartoffeln raffeln<br />
- Ingwer fein hacken<br />
- Zitronengras Chilies <strong>und</strong> Koriander fein schneiden<br />
Zubereiten:<br />
- Rindfleisch in der Gr<strong>und</strong>paste andünsten<br />
- Gewürze beigeben <strong>und</strong> kurz mitdünsten, salzen<br />
- Tomatieren <strong>und</strong> mit Gemüsebouillon auffüllen<br />
- Geraffelte Auberginen <strong>und</strong> Kartoffeln zugeben<br />
- Fleisch weichschmoren<br />
- Grüner Koriander beigeben <strong>und</strong> abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
219
Bhindi ki sabzi (Okragemüse)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
10 kg Okra<br />
1.6 kg Zwiebeln<br />
0.8 dl Sonnenblumenöl<br />
240 g Kreuzkümmel<br />
200 g Ingwer, frisch<br />
80 g Chilies grüne, milde<br />
120 g Kurkuma<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
400 g Kokosnuss geraspelt<br />
1.6 kg Tomaten<br />
Vorbereiten:<br />
- Okras waschen <strong>und</strong> die Stiele entfernen, längs halbieren<br />
- Ziebeln emmencieren<br />
- Tomaten schälen <strong>und</strong> Concassé schneiden<br />
- Kokosraspel in heissem Wasser einweichen <strong>und</strong> ausdrücken - Wasser auffangen<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Kümmel, Ingwer <strong>und</strong> Chillies andünsten<br />
- Zwiebeln beigeben <strong>und</strong> glasig dünsten<br />
- Okras, Kurkuma, Salz <strong>und</strong> Zitronensaft beigeben<br />
- Mit wenig Kokoswasser auf kleiner Hitze weichdünsten<br />
- Vor dem Servieren die Kokosraspel <strong>und</strong> die Tomatenwürfel untermischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
220
B<strong>und</strong> Gobi Aloo Mattar (Weisskohl mit Kartoffeln <strong>und</strong><br />
Erbsen)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
4.8 kg Kabis weiss/Kohl<br />
2.8 kg Kartoffeln<br />
200 g Erbsen<br />
8 x Salz (Prise)<br />
400 ml Weissweinessig<br />
800 ml Sonnenblumenöl<br />
80 g Bockshornklee<br />
160 g Kreuzkümmel<br />
80 g Kurkuma<br />
160 g Chilipulver<br />
320 g Koriander, gemahlen<br />
160 g Garam Masala<br />
8 bu Koriander grün<br />
800 g Zwiebeln<br />
80 g Knoblauch<br />
Vorbereitung:<br />
- Kohl <strong>und</strong> Kartoffeln in Würfel schneiden<br />
- Kohl, Kartoffeln <strong>und</strong> Erbsen mit Essig <strong>und</strong> Salz ca 30 min marinieren - abtropfen<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Bockshornklee <strong>und</strong> Kümmel darin anbraten<br />
- Zwiebeln mitbraten, dann Knoblauch zugeben<br />
- Gemüse beifügen<br />
- Gelbwurz <strong>und</strong> Chilies beifügen<br />
- Mit etwas Wasser ca. 20 Minuten weichdünsten<br />
- Dann Korianderpulver, grüner Koriander <strong>und</strong> Garam Masala untermischen<br />
- Abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
221
Chapati (Indisches Fladenbrot)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 50 Stück<br />
835 g Weissmehl<br />
835 g Weizenvollkornmehl<br />
35 g Kochsalz<br />
8 cl Sonnenblumenöl<br />
8.5 dl Wasser warm<br />
Zubereiten:<br />
- Mehl, Öl <strong>und</strong> Salz mit den Händen zerreiben<br />
- Wasser zugeben <strong>und</strong> gut durchkneten, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt<br />
- Teig in 40 - 50 g grosse Kugeln abschleifen <strong>und</strong> diese r<strong>und</strong> auswallen - ca. 15 cm<br />
Durchmessser<br />
- Brot in einer Pfanne (ev. Teflonpfanne), ohne Fett <strong>und</strong> nicht zu heiss, beidseitig braten<br />
- Vor dem Servieren mit gesalzener, ausgelassener Butter bestreichen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
222
Chicken Tikka<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
2 l Weissweinessig<br />
1 l Sonnenblumenöl<br />
500 g Koriander, gemahlen<br />
400 g Kreuzkümmel - Pulver<br />
300 g Ingwer, frisch<br />
300 g Knoblauch<br />
200 g Gelbwurz<br />
100 g Chilies rot getrocknet<br />
100 g Kardamom, gemahlen<br />
100 g Zimt, gemahlen<br />
100 g Pfeffer (schwarz)<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
50 g Lebensmittelfarbe flüssig erdbeerrot<br />
14 kg Pouletbrüstchen, ohne Haut<br />
1 l Sonnenblumenöl<br />
2 kg Zwiebeln<br />
200 g Sesamkörner, geschält<br />
20 st Limonen<br />
Vorbereitung:<br />
- Aus den Gewürzen, sowie aus Öl <strong>und</strong> Essig im Mixer eine zähflüssige Paste herstellen.<br />
(Wenn<br />
- die Paste zu dünn sein sollte einfach etwas mehr Koriander- <strong>und</strong> Kreuzkümmelpulver<br />
zugeben)<br />
- Pouletbrust in lange Streifen schneiden <strong>und</strong> in der Paste mindestens 15 Minuten<br />
marinieren<br />
- lassen<br />
Zubereitung:<br />
- Pouletstreifen in etwas Öl sautieren<br />
- Mit Zwiebelringen <strong>und</strong> Sesam bestreuen, mit Limonenscheiben garnieren<br />
Bemerkungen:<br />
- Es kann gut auch auf die Lebensmittelfarbe verzichtet werden. Das Gericht wird aber in<br />
Indien knallrot serviert<br />
- Aus der gleichen Paste kann auch ein Tandoori-Chicken zubereitet werden. Dazu<br />
vermischt man die Paste einfach mit Naturejoghurt <strong>und</strong> zieht Pouletstücke (mit<br />
Knochen) durch diese Marinade. Die Pouletstücke werden dann im Ofen gebraten (sie<br />
dürfen dabei etwas dunkel werden).<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
223
Sooaa Chawal (Dillreis)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
3 kg Basmatireis<br />
5 dl Sonnenblumenöl<br />
50 g Kardamomkapseln<br />
50 g Chilies grüne, milde (nach Belieben)<br />
10 b Dill (B<strong>und</strong>)<br />
5 x Abschmecken (Salz)<br />
Vorbereiten:<br />
- Reis waschen, 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, spühlen <strong>und</strong> abtropfen lassen<br />
- Chilies fein hacken<br />
- Dill hacken<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> die Kardamomkapseln <strong>und</strong> die Chilischoten kurz darin anbraten<br />
- Reis zugeben <strong>und</strong> 1 Minute anbraten<br />
- Mit einem Liter kochend heissem Salzwassre auffülllen<br />
- Reis gar kochen<br />
- Kurz vor dem Servieren den Dill untermischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
224
Egg Kurma (Eiercurry)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
60 st Eier<br />
360 g Koriander, gemahlen<br />
120 g Chilipulver<br />
180 g Fenchelsamen<br />
180 g Kreuzkümmel<br />
120 g Kurkuma<br />
180 g Ingwer, frisch<br />
120 g Knoblauch<br />
1.2 l Kokosmilch<br />
6 dl Sonnenblumenöl<br />
180 g Bockshornklee<br />
180 g Fenchelsamen<br />
6 st Zimtstengel Stück<br />
4.2 kg Zwiebeln<br />
4.2 kg Tomaten<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
Vorbereiten:<br />
- Eier kochen, schälen <strong>und</strong> halbieren<br />
- Koriander, Chilies, Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Gelbwurz, Ingwer <strong>und</strong><br />
Knoblauch im Mixer mit wenig Wasser zu einer Paste verarbeiten<br />
- Zweibel hacken<br />
- Tomaten klein würfeln<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Fenchelsamen, Bockshornklee <strong>und</strong> Zimtstange kurz anbraten<br />
- Zwiebeln beifügen <strong>und</strong> leicht Farbe nehmen lassen<br />
- Gewürzpaste zugeben etwas mitrösten Tomaten zugeben <strong>und</strong> mit etwas Wasser<br />
auffüllen<br />
- Ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen<br />
- Kokosmilch zugeben <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Sauce über die warmen Eier verteilen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
225
Fish Molee (Fisch in Kokosmilch)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
14 kg Pangasiusfilets<br />
100 g Kurkuma<br />
50 g Salz<br />
500 g Limone/Limette<br />
8 l Kokosmilch<br />
1 l Sonnenblumenöl<br />
2 kg Zwiebeln<br />
200 g Chilischoten mild grün<br />
200 g Knoblauch<br />
200 g Ingwer, frisch<br />
2 kg Tomaten<br />
500 g Tomatenmark<br />
50 g Pfeffer (schwarz)<br />
40 st Nelken<br />
100 g Kardamom Kapseln<br />
20 st Curryblätter<br />
Vorbereiten:<br />
- -Fisch mit Salz, der Hälfte Gelbwurz <strong>und</strong> Limonensaft marinieren<br />
- Ingwer <strong>und</strong> Knoblauch mixen<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Chilies längs halbieren<br />
- Tomate würfeln<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer <strong>und</strong> Chilies leicht braun schwitzen<br />
- Tomate, Pfeffer, Curryblätter, Kardamom <strong>und</strong> Nelken zugeben<br />
- Tomatieren<br />
- Mit Kokosmilch ablöschen<br />
- Gelbwurz <strong>und</strong> Curryblätter zugeben, abschmecken<br />
- Fischfilets in der Sauce pochieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
226
Gebratener brauner Reis<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
3 kg Basmatireis<br />
5 dl Sonnenblumenöl<br />
750 g Zwiebeln<br />
5 st Zimtstengel Stück<br />
5 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
30 st Nelken<br />
10 g Muskatblüte (Macis)<br />
50 g Rohr-Rohzucker, gemahlen<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
Vorbereiten:<br />
- Reis waschen <strong>und</strong> 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, spühlen <strong>und</strong> abtropfen<br />
lassen<br />
- Zwiebeln fein emmencieren<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Zwiebeln braun schwitzen<br />
- Zimt, Lorbeer, Nelke <strong>und</strong> Muskat zugeben <strong>und</strong> 5 Minuten mitschwitzen<br />
- Zucker zugeben <strong>und</strong> karamelisieren lassen<br />
- Reis beigeben <strong>und</strong> 2 Minuten anbraten<br />
- Mit einem Liter kochend heissem Salzwasser auffüllen<br />
- Reis gar kochen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
227
Kath Katha (Vegi-Gemüsecurry)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 40 Personen<br />
1.6 kg Zwiebeln<br />
4 dl Sonnenblumenöl<br />
800 g Kokosnuss geraspelt frisch oder getr.<br />
12 g Chilies rot getrocknet<br />
200 g Korianderkörner<br />
20 st Nelken<br />
20 g Pfefferkörner schwarz<br />
4 st Zimtstengel Stück<br />
4 l Gemüsebouillon<br />
60 g Senfkörner<br />
40 g Kreuzkümmel Samen<br />
20 g Asant nach Belieben<br />
40 g Gelbwurz<br />
16 st Lorbeerblatt (Stück)<br />
20 g Muskatblüte (Macis)<br />
2 kg Süsskartoffeln<br />
2 kg Yamswurzel<br />
2 kg Karotten<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
228<br />
Vorbereiten:<br />
- Getrocknete Kokosraspel in heissem Wasser einweichen - abschütten<br />
- Gemüse in Würfel schneiden<br />
- Zwiebel emmencieren<br />
Zubereiten:<br />
- Kokosraspel in einer Teflonpfanne mit wenig Öl anrösten<br />
- Chilies <strong>und</strong> Koriandersamen mitrösten, nach 2 Minuten Nelken, Pfefferkörner <strong>und</strong><br />
Zimtstange zugeben <strong>und</strong> ebenfalls kurz mitrösten<br />
- 1/3 der Zwiebeln beigeben <strong>und</strong> auch noch kurz anziehen<br />
- Mit Gemüsebouillon auffüllen <strong>und</strong> alles mixen<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Senfkörner, <strong>und</strong> Kreuzkümmel darin kurz anbraten<br />
- - Die restlichen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Asant <strong>und</strong> Gelbwurz mitschwitzen bis alles leicht<br />
braun ist<br />
- Gewürzpaste <strong>und</strong> Muskatblüte beigeben <strong>und</strong> ebenfalls noch kurz mitschwitzen<br />
- Mit Gemüsebouillon bedecken<br />
- Abschmecken<br />
- Gemüsewürfel in der Reihenfolge der benötigten Garzeit beigeben <strong>und</strong> in der Sauce<br />
garen.<br />
- Mit Zitronensaft abschmecken ev. noch etwas Zucker beigeben
Gajar Mutter (Indische Erbsen <strong>und</strong> Karotten)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
1.25 l Sonnenblumenöl<br />
1.25 kg Zwiebeln<br />
125 g Chilies grüne, milde<br />
125 g Knoblauch<br />
250 g Ingwer, frisch<br />
125 g Koriander, gemahlen<br />
125 g Kreuzkümmel – Pulver<br />
50 g Chili Pulver<br />
125 g Kreuzkümmel Samen<br />
1.25 kg Tomaten<br />
3.75 kg Erbsen, tiefgekühlt<br />
1.9 kg Karotten<br />
Vorbereiten:<br />
- Zwiebeln, Chilies <strong>und</strong> Ingwer hacken<br />
- Karotten in Würfel schneiden<br />
- Tomate hacken<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Zwiebeln darin braun anschwitzen<br />
- Dann Chilies, Ingwer <strong>und</strong> Knoblauch kurz mitschwitzen<br />
- Restliche Gewürze beifügen <strong>und</strong> ca. 3 Minuten anschwitzen<br />
- Tomate zugeben <strong>und</strong> ebenfalls ca. 3 Minuten köcheln lassen<br />
- Erbsen <strong>und</strong> Karotten zugeben <strong>und</strong> gegebenenfalls unter Zugabe von wenig Wasser<br />
weichdünsten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
229
Indische Gr<strong>und</strong>paste<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 10 Kilogramm<br />
10 kg Zwiebeln<br />
1.3 dl Sonnenblumenöl<br />
20 g Kreuzkümmel<br />
0.5 kg Curryblätter frisch oder getr.<br />
7 g Chilies rot getrocknet<br />
5 st Zimtstengel Stück<br />
270 g Knoblauch<br />
33 g Kardamom, gemahlen<br />
7 g Nelkenpulver<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
670 g Bratbutter, eingesotten<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln emmencieren (Anliker)<br />
- Chillies <strong>und</strong> Zimtstengel mit der Hand grob brechen<br />
- Knoblauch mixen oder pressen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
230<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln in Öl andünsten.<br />
- Kreuzkümmel, Zimtstengel, Curryblätter <strong>und</strong> Chillies zugeben.<br />
- Ca. 10 - 20 Minuten leicht weiterdünsten, bis alles hellbraun ist.<br />
- Kurz vor Schluss Knoblauch, Kardamom- <strong>und</strong> Nelkenpulver zugeben.<br />
- Abschmecken mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer.<br />
- Bratbutter beigeben.<br />
Bemerkung:<br />
- Diese Gr<strong>und</strong>paste wird wie bei einem Dünstragout als Basis eingesetzt. Das<br />
entsprechende Fleisch wird darin gedünstet <strong>und</strong> mit weitern Zutaten (siehe<br />
entsprechende <strong>Rezepte</strong>) fertig gegart. Die Paste kann auf Vorrat produziert <strong>und</strong><br />
vakuumiert tiefgekühlt werden.
Beans Porial (Indische grüne Bohnen)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
1 kg Bohnen mittelfein<br />
4 dl Sonnenblumenöl<br />
200 g Chilies grüne, milde<br />
140 g Senfkörner<br />
400 g Kokosnuss geraspelt<br />
300 g Kreuzkümmel<br />
1 kg Zwiebeln<br />
200 kg Curryblätter<br />
20 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
231<br />
Vorbereiten:<br />
- Bohnen rüsten, blanchieren <strong>und</strong> in ca. 1 cm lange Stücke schneiden<br />
- Chilies fein schneiden<br />
- Zwiebeln hacken<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Chilies darin anbraten, dann die Senfkörner mitbraten<br />
- Nun Kokosraspel, Kreuzkümmel, Zwiebeln <strong>und</strong> Curryblätter zugeben <strong>und</strong> noch ca 2<br />
Minuten weiterbraten<br />
- Bohnen beifügen <strong>und</strong> mit wenig wasser garen
Daal<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 8 Liter<br />
800 g Linsen helle<br />
6.4 l Wasser<br />
1.6 bu Koriander grün<br />
16 g Grüne Chillies<br />
40 g Ingwer, frisch<br />
24 g Kurkuma<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
16 g Knoblauch<br />
4 cl Sonnenblumenöl<br />
24 g Senfkörner<br />
8 g Kardamom Kapseln<br />
8 g Kreuzkümmel<br />
1.6 st Zimtstengel Stück<br />
4 st Nelken Pulver<br />
80 g Tomatenmark<br />
16 st Curryblätter<br />
Vorbereitungen:<br />
- Grüne Chilies fein schneiden; Ingwer Knoblauch <strong>und</strong> Koriander fein hacken oder im<br />
Mixer mit etwas Wasser pürrieren; Zimtstangen <strong>und</strong> Kardamomkapseln mit der Hand<br />
zerdrücken, so fein es eben geht<br />
Zubereitung:<br />
- Gelbe Linsen (zur Not tuns auch grüne) mit Wasser, Koriander, Chilies, Kurkuma <strong>und</strong><br />
Knoblauch ansetzen <strong>und</strong> ca. 10 Minute köcheln lassen<br />
- Dann abschmecken mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Zitronensaft<br />
- Senfkörner, Kardamom, Kreuzkümmel, <strong>und</strong> Zimtstengel in Öl etwa 1 Minute anrösten<br />
- Dann mit Tomatenmark, Curryblättern <strong>und</strong> Nelkenpulver zur Suppe geben<br />
- Suppe noch so lange weiter köcheln, bis die Linsen gar sind<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
232
Mackki ka soup - Indische Maissuppe<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 8 Liter<br />
160 g Butter<br />
640 g Zwiebeln<br />
30 g Knoblauch<br />
160 g Weissmehl<br />
1.6 kg Maiskörner (Konserve), abg. Besser TK<br />
4.8 l Milch<br />
2.4 l Gemüsebouillon<br />
4 dl Vollrahm<br />
1 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
2 bu Koriander grün<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln emmencieren (Anliker)<br />
- Knoblauch pressen<br />
- Mais abspühlen wenn Dosenmais verwendet wird besser TK Mais nehmen<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebel in Butter andünsten<br />
- Knoblauch beigeben<br />
- Mehl stäuben<br />
- Mais, Milch <strong>und</strong> Bouillon zugeben<br />
- Suppe weichkochen, püriereen <strong>und</strong> wenn nötig mit Bouillon verdünnen resp. mit Roux<br />
eindicken<br />
- Mit Rahm verfeinern<br />
- Abschmecken<br />
- Koriander hacken <strong>und</strong> vor dem Servieren untermischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
233
Tomatar Soup<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 8 Liter<br />
160 g Butter<br />
240 g Zwiebeln<br />
24 g Knoblauch<br />
120 g Ingwer, frisch<br />
240 g Weissmehl<br />
6.4 l Tomatenjus oder Dosentomaten<br />
2.4 l Gemüsebouillon<br />
4 dl Vollrahm<br />
16 g Kristallzucker<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
2 bu Koriander grün<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Knoblauch pressen<br />
- Ingwer fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch in Butter glasig dünsten<br />
- Ingwer beifügen <strong>und</strong> kurz mitdünsten<br />
- Mit Mehl stäuben<br />
- Mit Tomatensaft <strong>und</strong> Bouillon auffüllen<br />
- Suppe ca. 30 min leise köcheln lassen<br />
- Suppe pürieren <strong>und</strong> passieren<br />
- Mit Rahm verfeinern <strong>und</strong> wenn nötig mit Gemüsebouillon verdünnen resp mit Roux<br />
eindicken<br />
- Mit Zucker, Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken<br />
- Koriander hacken <strong>und</strong> vor dem Servieren zur Suppe geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
234
Indisches Joghurtgetränk<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 7 Liter<br />
3 kg Joghurt nature<br />
2 l Milch<br />
2 l Wasser<br />
10 g Kreuzkümmel - Pulver<br />
5 g Chillipulver<br />
4 bu Koriander grün<br />
2 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Koriander hacken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
235<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten miteinander vermischen <strong>und</strong> im Glas eisgekühlt servieren<br />
Bemerkung:<br />
- Lasis werden zum Neutralisieren der scharfen Gerichte getrunken <strong>und</strong> sollten daher für<br />
unseren Gaumen nicht allzu sharf serviert werden. Es besteht auch die Möglichkeit <strong>das</strong><br />
Lassi süss zu servieren. Dann wird <strong>das</strong> Getränk mit Kardamom, Honig, Zucker,<br />
Mangopüree, Rosenwasser usw. aromatiseirt.
Madras Fish Curry<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 100 Personen<br />
14 kg Meerhechttranchen oder Fischfilets<br />
10 st Limonen Saft<br />
4 dl Apfelessig<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
4.5 kg Kokosnuss geraspelt frisch<br />
400 g Ingwer, frisch<br />
400 g Knoblauch<br />
9 kg Tomaten<br />
300 g Mohnsamen<br />
200 g Tamarinde<br />
1 l Sonnenblumenöl<br />
200 g Senfkörner<br />
7 kg Zwiebeln<br />
200 kg Curryblätter<br />
400 g Koriander, gemahlen<br />
200 g Gelbwurz<br />
100 g Chili Pulver<br />
150 g Bockshornklee<br />
200 g Kreuzkümmel<br />
Vorbereitung:<br />
- Die getrockneten Kokosraspel einweichen <strong>und</strong> dann abtropfen lassen (falls keine frische<br />
Kokosnuss verwendet wird)<br />
- Ingwer, Knoblauch <strong>und</strong> Mohnsamen mit etwas Kokosmilch fein mixen dann die Tomaten<br />
<strong>und</strong> Kokosraspel zugeben <strong>und</strong> kurz im Mixer vermischen<br />
- Tamarinde ca. 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann ausdrücken <strong>und</strong> Saft<br />
auffangen<br />
- Fisch mit Limonensaft, Essig <strong>und</strong> Salz ca. 30 Minuten marinieren<br />
- Bockshornklee <strong>und</strong> Kreuzkümel grob mahlen oer mixen<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> die Senfkörner darin anrösten, bis sie springen, dann<br />
- Zwiebeln beifügen, leicht Farbe geben, dann Curryblätter zugeben <strong>und</strong> weiterschwitzen<br />
bis die Zwiebeln goldbraun sind<br />
- Koriander, Gelbwurz <strong>und</strong> Chilipulver einstreuen <strong>und</strong> noch kurz mitschwitzen<br />
- Kokos-Tomatenmix beigeben<br />
- Tamarindenwasser <strong>und</strong> noch etwas Wasser zugeben<br />
- Abschmecken<br />
- 5 Minuten köcheln lassen, dann Fischfilets mit der Sauce nappieren<br />
- Im Ofen pochieren <strong>und</strong> am Schluss mit dem gemahlenen Kreuzkümmel-<br />
Bockshorngemisch bestreuen<br />
Bemerkungen:<br />
- Idealerweise wird der Fisch mit der erkalteten Sauce einige St<strong>und</strong>en im Voraus, also vor<br />
dem Garen nappiert, damit er die Aromen besser aufnehmen kann.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
236
Nan (Indisches Fladenbrot)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 50 Stück<br />
315 g Butter<br />
7.8 dl Milch<br />
9.38 dl Wasser<br />
190 g Hefe<br />
3.125 kg Weissmehl<br />
63 g Kochsalz<br />
Zubereiten:<br />
- Butter schmelzen<br />
- Milch <strong>und</strong> Wasser zur Butter geben <strong>und</strong> handwarm temperieren<br />
- Hefe mit der Flüssigkeit vermischen<br />
- Salz zum Mehl geben<br />
- Flüssigkeit zum Mehl-Salzgemisch geben <strong>und</strong> rasch einen geschmeidigen Teig kneten<br />
- Kugeln a 80 - 100 g abschleifen<br />
- Teig kalt stellen<br />
- Kalten Teig oval <strong>und</strong> ca. 1.5 cm dick ausrollen<br />
- Brot mit etwas Milch bestreichen <strong>und</strong> im Ofen bei 220° C auf Backtrennpapier backen<br />
- Nach dem Backen <strong>das</strong> Brot mit gesalzener ausgesassener Butter bestreichen<br />
Bemerkungen:<br />
- Das Brot geht zeppelinartig auf <strong>und</strong> bildet einen Hohlraum, welcher dazu genutzt<br />
werden kann <strong>das</strong> Curry-Saucengericht von Hand zu essen ohne sich die Hände<br />
schmutzig zu machen<br />
- Nan kann nach dem Ausrollen gut tiefgekühlt <strong>und</strong> direkt aus dem Tiefkühler gebacken<br />
werden. Es sollte aber nicht zu lange eingefrohren werden, da die Aktivität der Hefe<br />
abnimmt <strong>und</strong> es so nicht mehr wunschgemäss aufgeht.<br />
- In Indien wird <strong>das</strong> gebackene Brot gebutttert <strong>und</strong> mit allerlei Kräutern, Knoblauch <strong>und</strong><br />
Gewürzen bestreut<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
237
Bhindi ki sabzi (Okragemüse)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
10 kg Okra<br />
1.6 kg Zwiebeln<br />
8 dl Sonnenblumenöl<br />
240 g Kreuzkümmel<br />
200 g Ingwer, frisch<br />
80 g Chilies grüne, milde<br />
120 g Kurkuma<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
400 g Kokosnuss geraspelt<br />
1.6 kg Tomaten<br />
Vorbereiten:<br />
- Okras waschen <strong>und</strong> die Stiele entfernen, längs halbieren<br />
- Ziebeln emmencieren<br />
- Tomaten schälen <strong>und</strong> Concassé schneiden<br />
- Kokosraspel in heissem Wasser einweichen <strong>und</strong> ausdrücken - Wasser auffangen<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Kümmel, Ingwer <strong>und</strong> Chillies andünsten<br />
- Zwiebeln beigeben <strong>und</strong> glasig dünsten<br />
- Okras, Kurkuma, Salz <strong>und</strong> Zitronensaft beigeben<br />
- Mit wenig Kokoswasser auf kleiner Hitze weichdünsten<br />
- Vor dem Servieren die Kokosraspel <strong>und</strong> die Tomatenwürfel untermischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
238
Pakora Teig<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 2 Kilogramm<br />
2 kg Linsenmehl gelb<br />
2 bu Koriander grün<br />
60 g Chilischoten mild grün<br />
60 g Ingwer, frisch<br />
2 d Erdnussöl<br />
1.2 l Wasser<br />
4 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat<br />
2 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
40 g Zucker<br />
20 g Asant<br />
Zubereitung:<br />
- Aus den Zutaten einen glatten Backteig herstellen<br />
- Nach belieben kann auch noch ein Ei zugefügt werden<br />
Bemerkungen:<br />
- Es kann auch Kichererbsenmehl verwendet werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
239
Prawn and Fish Patia (Süss - scharfes Garnelen- <strong>und</strong><br />
Fischcurry)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
1.5 kg Crevetten<br />
7.5 kg Dorschfilet<br />
800 g Tamarinde<br />
1 kg Chilischoten mild grün<br />
500 g Knoblauch<br />
250 g Kreuzkümmel<br />
1 l Sonnenblumenöl<br />
8 kg Zwiebeln (weiss)<br />
500 g Kreuzkümmel Pulver<br />
750 g Koriander, gemahlen<br />
500 g Chilipulver rot<br />
1 kg Garam Masala<br />
750 g Kurkuma<br />
10 kg Tomaten (Mittelpreis)<br />
400 g Rohrzucker<br />
30 st Curryblätter<br />
20 bu Koriander grün<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
Vorbereitung:<br />
- Tamarinden 30 Minuten in heissem Wasser einweichen; dann ausdrücken <strong>und</strong> Saft<br />
auffangen<br />
- Chilis, Knoblauch <strong>und</strong> Kreuzkümmelsamen mit wenig Wasser im Mixer pürrieren<br />
- Zwiebeln hacken<br />
- Tomaten würfeln<br />
- Fisch in Würfel schneiden<br />
- Koriander hacken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
240<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln anschwitzen<br />
- Chili Knoblauchpüree zugeben, mitschwitzen<br />
- Gemalene Gewürze zugeben <strong>und</strong> kurz anschwitzen lassen<br />
- Tomaten beifügen <strong>und</strong> 4-5 Minuten anziehen<br />
- Curryblätter beigeben<br />
- Mit Tamarindenwasser <strong>und</strong> Zucker die Säure <strong>und</strong> Süsse abstimmen<br />
- Mit Salz abschmecken<br />
- Krevetten <strong>und</strong> Fisch in der Sauce pochieren<br />
- Vor dem Servieren mit grünem Koriander bestreuen<br />
Bemerkung:<br />
- Zu diesem Gericht wird in Indien Mung Daal serviert ein Gericht aus halben geschälten<br />
Mungbohnen
Raja Mutton (Lammcurry)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 8 Kilogramm<br />
8 kg Lammragout Schulter/Hals<br />
3.2 kg Indische Gr<strong>und</strong>paste<br />
30 g Ingwer, frisch<br />
35 g Kurkuma<br />
35 g Chilischoten mild grün fein geschnitten<br />
30 g Koriander, gemahlen<br />
32 g Garam Masala<br />
5 g Paprika scharf<br />
10 g Pfefferminze frisch<br />
140 g Tomatenpüree<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
5.4 dl Gemüsebouillon<br />
160 g Zucchetti geraffelt<br />
213 g Kartoffeln geraffelt od. Stocki<br />
Zubereitung:<br />
- Lammragout in der Gr<strong>und</strong>paste wie ein Goulasch andünsten<br />
- Gewürze beifügen<br />
- Tomatieren<br />
- Mit Bouillon auffüllen<br />
- Geraffeltes Gemüse <strong>und</strong> Kartoffeln beigeben<br />
- Abschmecken<br />
- Weichdünsten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
241
Ras Chawal (Grünes Fischcurry)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
16 st Limonen<br />
40 g Gelbwurz<br />
8 x Abschmecken (Salz)<br />
11.2 kg Hecht Tranchen oder Fischfilets<br />
240 g Mohnsamen<br />
2 kg Kokosnuss frisch geraspelt<br />
50 g Chilies grüne, milde<br />
2 kg Zwiebeln<br />
240 g Knoblauch<br />
1.2 kg Cashewkerne<br />
80 g Kardamomkapseln<br />
24 g Muskatblüte (Macis)<br />
80 g Fenchelsamen<br />
240 g Koriander, gemahlen<br />
40 bu Koriander grün mit Stengeln<br />
40 g Pfefferminze frisch<br />
8 dl Sonnenblumenöl<br />
120 g Kreuzkümmel<br />
40 g Zucker<br />
Vorbereiten:<br />
- Hälfte Limonensaft mit Gelbwurz <strong>und</strong> Salz vermischen <strong>und</strong> den Fisch damit 20 Minuten<br />
marinieren<br />
- Mohnsamen mit etwas Wasser mixen dann Chilischoten, Zwiebeln, Knoblauch,<br />
Cashewnüsse. Kardamom, Muskatblüte <strong>und</strong> Fenchelsamen zugeben <strong>und</strong> zu einer Paste<br />
verarbeiten<br />
- Gemalenen Koriander mit wenig Wasser zu einer Paste verrühren<br />
- Koriandergrün <strong>und</strong> Minze im Mixer mit etwas Wassser pürieren<br />
Zubereiten:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Kreuzkümmelsamen darin anrösten<br />
- Korianderpaste <strong>und</strong> dann Kokos-Gewürzpaste zugeben, <strong>und</strong> ca. 7 Minuten mitrösten<br />
- Koriander-Minzemix zugeben, mit Wasser auffüllen <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Abschmecken mit Salz, Zucker <strong>und</strong> Limonensaft<br />
- Fisch mit der Sauce nappieren <strong>und</strong> pochieren<br />
Bemerkungen:<br />
- Die frische Kokosnuss kann auch durch Kokosmilch ersetzt werden, welche aber dann<br />
der Sauce <strong>und</strong> nicht der Paste zugegeben wird<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
242
Red Chicken Curry (Rotes Hühnercurry)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 75 Personen<br />
15 kg Poulets frisch,<br />
750 g Knoblauch<br />
750 g Ingwer, frisch<br />
3.75 kg Tomaten (Mittelpreis)<br />
750 g Tomatenmark<br />
7.5 dl Sonnenblumenöl<br />
225 g Kreuzkümmel ganz<br />
6 kg Zwiebeln (weiss)<br />
750 g Chilipulver<br />
563 g Koriander, gemahlen<br />
150 g Kurkuma<br />
450 g Garam Masala<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
3.75dl Apfelessig<br />
Vorbereitung:<br />
- Knoblauch, Ingwer,Tomaten, Tomatenmark, <strong>und</strong> Kreuzkümmel im Mixer mit wenig<br />
Wasser pürrieren<br />
- Zwiebeln emmencieren<br />
- Poulets in Stücke schneiden<br />
- Aus den Karkassen einen Hühnerfond zubereiten<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Zwiebeln darin anschwitzen<br />
- Chilipulver untermischen <strong>und</strong> sofort mit wenig Hühnerfond ablöschen<br />
- Koriander, Gelbwurz <strong>und</strong> Garam Masala unter ständigem rühren beigeben<br />
- Pouletstücke beifügen <strong>und</strong> andünsten, salzen<br />
- Tomaten -, Knoblauch-, Ingwermix beifügen <strong>und</strong> mit Hühnerfond auffüllen<br />
- Fleisch gar schmoren <strong>und</strong> dann den Essig beigeben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
243
Sorso Bhaate Maach (Fisch in Senfsauce)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 75 Personen<br />
10.5kg Kabeljau-Rückenfilets<br />
7.5 x Abschmecken (Salz)<br />
300 g Mohnsamen<br />
450 g Senfkörner schwarze<br />
225 g Gelbwurz<br />
900 g Kokosnuss frisch<br />
225 g Ingwer, frisch<br />
150 g Knoblauch<br />
150 g Chilies grüne, milde<br />
1.5 kg Zwiebeln<br />
300 g Koriander, gemahlen<br />
300 g Kreuzkümmel - Pulver<br />
75 g Chili Pulver<br />
7.5 dl Sonnenblumenöl<br />
2.25kg Tomaten<br />
15 st Limonen<br />
8 bu Koriander grün<br />
Vorbereitung:<br />
- Tomaten pürieren<br />
- Mohnsamen rösten <strong>und</strong> anschliessend mit wenig Wasser mixen<br />
- Mohnsamenmix, Senfkörner, Gelbwurz, Kokosnuss, Ingwer, Knoblauch, grüne Chilies,<br />
Zwiebeln, gemalener Koriander, Kreuzkümmel <strong>und</strong> Chilipulver mit etwas Wasser <strong>und</strong><br />
Salz im Mixer zu einer Paste verarbeiten<br />
- Grünen Koriander hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> die Paste darin, unter ständigem Rühren, 5 Minuten anschwitzen<br />
- Nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben<br />
- Tomatenmix <strong>und</strong> ca. 1 Liter Wasser zugeben <strong>und</strong> 5 Minuten köcheln lassen<br />
- Mit Limonensaft <strong>und</strong> Salz abschmecken<br />
- Fisch mit der Sauce nappieren <strong>und</strong> pochieren<br />
- Vor dem Servieren mit gehacktem Koriander bestreuen<br />
Bemerkungen:<br />
- Frische Kokosnuss kann auch durch Kokosmilch ersetzt werden, die dann aber nicht<br />
der Paste, sondern erst am Schluss, der Sauce zugesetzt wird<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
244
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
245<br />
Vegetable Tikka (Indische Gemüsetätschli)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
2.5 kg Kartoffeln<br />
2.5 kg Kartoffeln<br />
2.5 kg Karotten<br />
1.25 kg Bohnen (grüne/feine)<br />
63 g Erbsen<br />
1 kg Zwiebeln<br />
250 g Ingwer, frisch<br />
100 g Chilischoten mild grün<br />
150 g Knoblauch<br />
5 bu Koriander grün<br />
100 g Koriander, gemahlen<br />
5 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
875 g Linsenmehl<br />
250 g Weissmehl<br />
5 dl Sonnenblumenöl<br />
Vorbereiten:<br />
- Die Hälfte der Kartoffeln in kleien Würfel schneiden<br />
- Aus der andern Hälfte in Püree herstellen<br />
- Gemüse in Würfel schneiden respektive den Anliker runter lassen<br />
- Zweibeln fein hacken<br />
- Knoblauch <strong>und</strong> Ingwer im Mixer mit etwas Wasser zu einer Paste verarbeiten<br />
Zubereiten:<br />
- Gemüse- <strong>und</strong> Kartoffelwürfeli gut blanchieren <strong>und</strong> zu dem Kartoffelpüree geben<br />
- Gewürze <strong>und</strong> Linsenmehl unter die Masse kneten<br />
- Kugeln formen <strong>und</strong> flach drücken<br />
- Im Mehl wenden <strong>und</strong> im Öl braten<br />
Bemerkungen:<br />
- Eventuell etwas Tikka Paste unter die Masse mischen<br />
- Sollte die Masse nicht halten einfach etwas Stocky untermischen<br />
- Raita oder Chutney dazu servieren
Vindaloo<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
8 g Chilies rot getrocknet<br />
240 g Kreuzkümmel Samen<br />
40 g Nelkenpulver<br />
8 st Zimtstengel Stück<br />
240 st Pfefferkörner schwarz<br />
40 g Sternanis<br />
200 g Mohnsamen<br />
240 g Ingwer, frisch<br />
400 g Knoblauch<br />
800 g Tamarinde<br />
1.6 l Apfelessig<br />
11.2 kg Schweinsragout<br />
8 dl Sonnenblumenöl<br />
6 kg Zwiebeln<br />
12 l Gemüsebouillon<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
80 g Palmzucker<br />
80 kg Curryblätter<br />
Vorbereitung:<br />
- Aus Chilies, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Pfeffer, Anis, Mohn, Ingwer, Knoblauch,<br />
Tamarinde <strong>und</strong> Essig im Mixer eine Paste zubereiten <strong>und</strong> <strong>das</strong> Schweinefleisch mit<br />
einem Teil davon 15 Minuten marinieren.<br />
- Zwiebeln emmencieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
246<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Zwiebeln braun dünsten<br />
- Restliche Gewürzpaste beigeben <strong>und</strong> 5 Minuten mitschwitzen lassen<br />
- Dann <strong>das</strong> marinierte Schweinefleisch zugeben <strong>und</strong> andünsten, salzen<br />
- Gemüsebouillon oder Kalbsfond nach Bedarf beigeben<br />
- Fleisch weichgaren<br />
- Abschmecken<br />
- Palmzucker <strong>und</strong> Curryblätter beigeben<br />
Bemerkungen:<br />
- Hier handelt es sich um ein Rezept, <strong>das</strong> von den indischen Nachfahren der Portugiesen<br />
<strong>und</strong> in Gegenden, die früherer unter portugiesischer Herrschaft standen, hochgeschätzt<br />
<strong>und</strong> oft zubereitet wird. Der Name wird dabei aus den beiden portugiesischen Wörtern<br />
vinagre (Essig) <strong>und</strong> alho (Knoblauch) abgeleitet.
B<strong>und</strong> Gobi Aloo Mattar (Weisskohl mit Kartoffeln <strong>und</strong><br />
Erbsen)<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 80 Personen<br />
4.8 kg Kabis weiss/Kohl<br />
2.8 kg Kartoffeln<br />
200 g Erbsen<br />
8 x Salz (Prise)<br />
4 dl Weissweinessig<br />
8 dl Sonnenblumenöl<br />
80 g Bockshornklee<br />
160 g Kreuzkümmel<br />
80 g Kurkuma<br />
160 g Chilipulver<br />
320 g Koriander, gemahlen<br />
160 g Garam Masala<br />
8 bu Koriander grün<br />
800 g Zwiebeln<br />
80 g Knoblauch<br />
Vorbereitung:<br />
- Kohl <strong>und</strong> Kartoffeln in Würfel schneiden<br />
- Kohl, Kartoffeln <strong>und</strong> Erbsen mit Essig <strong>und</strong> Salz ca 30 min marinieren - abtropfen<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Bockshornklee <strong>und</strong> Kümmel darin anbraten<br />
- Zwiebeln mitbraten, dann Knoblauch zugeben<br />
- Gemüse beifügen<br />
- Gelbwurz <strong>und</strong> Chilies beifügen<br />
- Mit etwas Wasser ca. 20 Minuten weichdünsten<br />
- Dann Korianderpulver, grüner Koriander <strong>und</strong> Garam Masala untermischen<br />
- Abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
247
Zwiebel Pickles<br />
Kategorie: Indische Gerichte<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
3 kg Zwiebeln<br />
4 dl Sonnenblumenöl<br />
50 g Zwiebelsamen<br />
100 g Paprika Scharf<br />
50 g Chili Pulver<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
1 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
25 g Kristallzucker<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebel in Ringe schneiden oder emmencieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
248<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln in Öl anrösten<br />
- Zwiebelsamen, Paprika <strong>und</strong> Chilipulver zugeben <strong>und</strong> kurz mitrösten<br />
- Mit Salz, Zitronensaft <strong>und</strong> Zucker abschmecken
18. Fonds<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
249
Bouillon<br />
Kategorie: Fonds<br />
Zutaten für 15 Liter<br />
7.5 kg Rindshohrücken II<br />
20 l Wasser<br />
75 g Salz<br />
2.25 kg Gemüsebündel für Bouillon<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
Zubereitung:<br />
- Wasser aufkochen <strong>und</strong> den Hohrücken beigeben, aufkochen<br />
- Salz beigeben, öfters abschäumen <strong>und</strong> abfetten<br />
- Das Bouquet garni <strong>und</strong> <strong>das</strong> Gewürzsäcklein zugeben<br />
- Über Nacht am Siedepunkt zihen lassen<br />
- Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren<br />
Bemerkung:<br />
- Bitte Produktionsplan beachten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
250
Brauner Kalbsfond<br />
Kategorie: Fonds<br />
Zutaten für 15 Liter<br />
2.25 dl Erdnussöl<br />
10 kg Kalbsknochen<br />
3 kg Kalbsfüsse<br />
2 kg Mirepoix für braune Fonds<br />
150 g Tomatenpüree<br />
4 l Kochwein weiss<br />
16 l Wasser<br />
75 g Salz<br />
1.5 st Gewürzsäcklein<br />
Vorbereitung:<br />
- Kalbsknochen möglichst klein hacken<br />
- Kalbsfüsse zerkleinern<br />
- Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Nelke, Thymian, Lorbeer, Rosmarin) herstellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
251<br />
Zubereitung:<br />
- Kalbsknochen <strong>und</strong> Kalbsfüsse im Fettstoff langsam anrösten<br />
- Mirepoix zugeben <strong>und</strong> mitrösten<br />
- Ueberschüssiges Oel abgiessen<br />
- Tomatenpüree beigeben <strong>und</strong> sorgfältig mitrösten<br />
- Mit wenig Wasser 2 bis 3 mal ablöschen <strong>und</strong> bis zu Glace einkochen<br />
- Mit dem Weisswein ablöschen <strong>und</strong> mit Wasser auffüllen<br />
- Aufkochen, salzen, abschäumen <strong>und</strong> abfetten<br />
- 3 bis 4 St<strong>und</strong>en langsam sieden lassen<br />
- Gewürzsäcklein 1 St<strong>und</strong>e vor dem Passieren beigeben<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> durch ein Passiertuch passieren<br />
Bemerkung:<br />
- Bitte Produktionsplan beachten
Fischfond<br />
Kategorie: Fonds<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
6 kg Fischgräte (Salzwasserfische)<br />
10 l Wasser<br />
1 l Kochwein weiss<br />
600 g Matignon für Fischfonds<br />
100 g Champignonabschnitte, frisch<br />
25 g Salz<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
Vorbereitung:<br />
- Köpfe <strong>und</strong> blutige Stellen der Fischgräte entfernen<br />
- Fischgräte <strong>und</strong> eventuelle Fischabschnitte zerkleinern <strong>und</strong><br />
- wässern<br />
- Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke,<br />
- Petersilienstiele, Dill) herstellen<br />
Zubereitung:<br />
- Fischgräte mit kaltem Wasser ansetzen<br />
- Zum Siedepunkt bringen <strong>und</strong> abschäumen<br />
- Weisswein, Matignon, Champignonabschnitte, Salz <strong>und</strong><br />
- Gewürzsäcklein zugeben<br />
- 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen<br />
- Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
252
Geflügelfond braun für Bouillon<br />
Kategorie: Fonds<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
1 dl Olivenöl<br />
5 kg Geflügelkarkassen<br />
1 kg Suppenhühner<br />
12 l Wasser<br />
50 g Salz<br />
2 kg Gemüsebündel für Bouillon<br />
10 g Rosmarin<br />
0.1 b Thymian frisch<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
Vorbereitung:<br />
- Karkassen, eventuelle Abattis in Olivenöl anbraten anbraten<br />
- Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian) herstellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
253<br />
Zubereitung:<br />
- Wasser aufkochen <strong>und</strong> Karkassen, Abattis <strong>und</strong> Suppenhuhn beigeben<br />
- Salz beigeben, öfters abschäumen <strong>und</strong> abfetten<br />
- Während der letzten St<strong>und</strong>e <strong>das</strong> Bouquet garni <strong>und</strong> <strong>das</strong><br />
- Gewürzsäcklein zugeben<br />
- 1-2 St<strong>und</strong>en leicht sieden lassen<br />
- Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren<br />
Bemerkung:<br />
- Bei frischen Karkassen/Abattis kann auf <strong>das</strong> Blanchieren verzichtet werden
Geflügelfond<br />
Kategorie: Fonds<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
5 kg Geflügelkarkassen<br />
1 kg Suppenhühner<br />
12 l Wasser<br />
50 g Salz<br />
800 g Gemüsebündel für weisse Fonds<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
Vorbereitung:<br />
- Karkassen, eventuelle Abattis blanchieren<br />
- Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian) herstellen<br />
Zubereitung:<br />
- Karkassen, Abattis <strong>und</strong> Suppenhuhn im heissem Wasser<br />
- aufsetzen <strong>und</strong> zum Siedepunkt bringen<br />
- Salz beigeben, öfters abschäumen <strong>und</strong> abfetten<br />
- Das Bouquet garni <strong>und</strong> <strong>das</strong> Gewürzsäcklein zugeben<br />
- 1-2 St<strong>und</strong>en leicht sieden lassen<br />
- Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren<br />
Bemerkung:<br />
- Bei frischen Karkassen/Abattis kann auf <strong>das</strong> Blanchieren verzichtet werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
254
Gemüsebouillon<br />
Kategorie: Fonds<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
1 dl Olivenöl<br />
270 g Zwiebeln<br />
10 g Knoblauch<br />
540 g Lauch, grün<br />
480 g Karotten<br />
255 g Kabis weiss/Kohl<br />
160 g Fenchel<br />
240 g Stangensellerie<br />
190 g Tomaten<br />
12 l Wasser<br />
50 g Salz<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
Vorbereitung:<br />
- Gemüse waschen, rüsten <strong>und</strong> in ein Matignon schneiden<br />
- Tomaten würfeln<br />
- Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer, Petersilienstiele, Thymian) herstellen<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln, Knoblauch <strong>und</strong> Lauch in der Margarine andünsten<br />
- Restliches Gemüse dazugeben <strong>und</strong> mitdünsten<br />
- Mit Wasser auffüllen, aufkochen <strong>und</strong> abschäumen<br />
- Salz <strong>und</strong> Gewürzsäcklein zufügen<br />
- 1/2 - 1 St<strong>und</strong>e langsam sieden lassen<br />
- Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
255
Weisser Kalbsfond<br />
Kategorie: Fonds<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
6 kg Kalbsknochen<br />
14 l Wasser<br />
50 g Salz<br />
800 g Gemüsebündel für weisse Fonds<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
Vorbereitung:<br />
- Kalbsknochen zerkleinern <strong>und</strong> blanchieren<br />
- Zuerst heiss, dann kalt abspülen<br />
- Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian)<br />
- herstellen<br />
Zubereitung:<br />
- Kalbsknochen in kaltem Wasser aufsetzen <strong>und</strong> zum Siedepunkt<br />
- bringen<br />
- Salz beigeben, öfters abschäumen <strong>und</strong> abfetten<br />
- 2-3 St<strong>und</strong>en leicht sieden lassen<br />
- Während der letzten St<strong>und</strong>e <strong>das</strong> Bouquet garni <strong>und</strong> <strong>das</strong><br />
- Gewürzsäcklein zugeben<br />
- Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
256
Wildfond<br />
Kategorie: Fonds<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
1.5 dl Erdnussöl<br />
5 kg Wildknochen<br />
1 kg Wildparüren<br />
1 kg Mirepoix für braune Fonds<br />
80 g Tomatenpüree<br />
2 l Kochwein rot<br />
14 l Wasser<br />
50 g Salz<br />
1 st Gewürzsäcklein<br />
Vorbereitung:<br />
- Wildknochen möglichst klein hacken<br />
- Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelke, Thymian) herstellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
257<br />
Zubereitung:<br />
- Wildknochen <strong>und</strong> Parüren im Oel langsam anrösten (Kippbratpfanne<br />
- oder Rôtissoire)<br />
- Mirepoix zugeben <strong>und</strong> mitrösten<br />
- Ueberschüssiges Oel abgiessen<br />
- Tomatenpüree beigeben <strong>und</strong> sorgfältig mitrösten<br />
- Mit wenig Wasser 2 bis 3 mal ablöschen <strong>und</strong> bis zu Glace<br />
- einkochen<br />
- Mit Rotwein ablöschen <strong>und</strong> mit dem restlichen Wasser auffüllen<br />
- Aufkochen, salzen, abschäumen <strong>und</strong> abfetten<br />
- 3 bis 4 St<strong>und</strong>en langsam sieden lassen<br />
- Gewürzsäcklein 1 St<strong>und</strong>e vor dem Passieren beigeben<br />
- Abschmecken <strong>und</strong> durch ein Passiertuch passieren<br />
Bemerkung:<br />
- Je nach Verwendungszweck kann zum Ablöschen auch Weisswein<br />
- verwendet werden
19. Spezial- <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
258
Barbecue-Sauce<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 6 Liter<br />
1.2 kg Zwiebeln<br />
1.8 dl Sonnenblumenöl<br />
1.2 kg Essiggurken (Konserve)<br />
2.4 l Tomato Ketchup<br />
60 g Rosmarin, frisch<br />
6 b Thymian frisch<br />
18 st Knoblauchzehen, geschält<br />
3 b Koreander<br />
12 g Curry Madras<br />
60 g Zucker<br />
30 g Senf Mild (Blau)<br />
1.8 dl Worcester-sauce<br />
6 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
- Salzgurken in Würfelchen schneiden<br />
- Alle Kräuter hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch im Öl gut andünsten<br />
- Salzgurken beigeben<br />
- Ketchup beigeben <strong>und</strong> etwas einkochen lassen<br />
- Kräuter beigeben <strong>und</strong> abschmecken<br />
- Unter Rühren abkühlen<br />
Tipp:<br />
- Zu Grilladen, kaltem Fleisch, Hamburger, kaltem Gemüse, Soissonbohnensalat<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
259
Bärlauchpesto<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 1 Kilogramm<br />
150 g Parmesan, gerieben<br />
100 g Pinienkerne, geschält<br />
5 dl Olivenöl extra vergine<br />
250 g Bärlauch frisch<br />
2 g Salz<br />
Vorbereitung:<br />
- Bärlauch rüsten <strong>und</strong> gut waschen<br />
Zubereitung:<br />
- Sämtliche Zutaten gut mixen, bis eine homogene Masse entsteht<br />
- Das Ganze in Gläser abfüllen <strong>und</strong> kühl lagern<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
260
Austernessig<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 1 Liter<br />
-<br />
10 g Ingwer, gerieben<br />
160 g Eschalotten fein geschnitten, nicht gehackt<br />
7.5 dl Rotweinessig<br />
2.5 g Sherryessig<br />
Zubereitung:<br />
- Sämtliche Zutaten mischen<br />
- Das Ganze in Gläser abfüllen <strong>und</strong> kühl lagern<br />
- 4-5 Wochen haltbar<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
261
Pesto<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 120 Personen<br />
1.8 kg Basilikum, frisch<br />
900g Pinienkerne, geschält<br />
288g Knoblauch geschält<br />
600g Parmesan, gerieben<br />
900g Pecorino romano<br />
1.8 l Olivenöl, kaltgepresst<br />
12 x Abschmecken (weisser Pfeffer)<br />
120g Meersalz fei<br />
Zubereitung:<br />
- Basilikum waschen <strong>und</strong> zupfen<br />
- Mit Pinienkernen, Salz <strong>und</strong> Knoblauch sehr fein mixen (Cutter)<br />
- Mit Parmesan <strong>und</strong> geriebenen Pecorino vermischen, mit Olivenoel<br />
aufrühren (homogen) <strong>und</strong> mit Pfeffer abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
262
Tomatenpesto<br />
Kategorie: Teig-<strong>und</strong> Teigwarengerichte<br />
Zutaten für 6 Kilogramm<br />
3 kg Getrocknete Tomaten<br />
150 g Knoblauch geschält<br />
75 g Kapern (Konserve), abg.<br />
150 g Sardellen (Konserve), abg.<br />
450 g Zwiebeln<br />
450 g Oliven (schwarz) o. Stein, abgetropft<br />
150 ml Olivenöl, kaltgepresst<br />
150 ml Cognac<br />
100 ml Aceto Balsamico<br />
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)<br />
1 x Abschmecken (Tabasco)<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> im Cutter fein hacken<br />
- Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Tabasco abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
263
Cocktailsauce<br />
Kategorie: Saucen<br />
Zutaten für 2 Liter<br />
1.2 l Mayonnaise-Sauce<br />
500 ml Tomato Ketchup<br />
200 g Quark mager oder Sauerrahm<br />
54 g Meerrettich, frisch<br />
60 ml Cognac<br />
1 x Abschmecken (Tabasco)<br />
1 x Abschmecken (Zitronensaft)<br />
Vorbereitung<br />
- Meerettich schälen <strong>und</strong> fein reiben<br />
Zubereitung<br />
- Alle Zutaten miteinander verrühren<br />
- Mit Tabasco, Zitronensaft <strong>und</strong> Gewürzen pikant abschmecken<br />
Verwendung:<br />
- Zu pochierten kalten Krustentieren <strong>und</strong> Fischen<br />
- Zu Sandwiches <strong>und</strong> Speise-Cocktails<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
264
French - Dressing<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 18 Liter<br />
250 g Senf Mild (Blau)<br />
240 g Salz<br />
50 g Zucker<br />
1 dl Worcestershire Sauce Flasche<br />
600 g Vollei aufgeschlagen<br />
16 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
12 l Sonnenblumenöl<br />
2 l Weissweinessig<br />
3 l Bouillon<br />
Zubereitung:<br />
- Mayonnaise herstellen<br />
- Essig <strong>und</strong> Bouillon beigeben <strong>und</strong> nochmals gut durchmischen<br />
- Sofort kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
265
Italienische Salatsauce<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 18 Liter<br />
6 l Sonnenblumenöl<br />
2 l Olivenöl extra vergine<br />
3.2 l Bouillon<br />
2 l Rotwein<br />
2.4 l Rotweinessig<br />
1.4 l Aceto Balsamico<br />
200 g Herbmix Italien<br />
240 g Salz<br />
32 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
100 g Glutamat<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten gut mischen<br />
- In einen CNS - Kessel abfüllen <strong>und</strong> kühlstellen<br />
- Datieren!<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
266
Joghurtdressing<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 5 Liter<br />
2.5 kg Joghurt nature<br />
1 kg Rahmquark<br />
10 g Petersilie gekraust, frisch<br />
0.5 b Kerbel frisch<br />
0.5 b Dill (B<strong>und</strong>)<br />
0.5 b Schnittlauch (B<strong>und</strong>)<br />
40 g Salz<br />
5 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
20 g Glutamat<br />
1 cl Zitronensaft<br />
1 l Bouillon<br />
Vorbereitung:<br />
- Sämtliche Kräuter fein hacken <strong>und</strong> waschen, gut abtrocknen<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten gut mischen<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer evtl. nochmals Abschmecken<br />
- Abfüllen <strong>und</strong> Kühl stellen<br />
- Datieren!<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
267
Nussöl-Balsamico-Dressing<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 18 Liter<br />
6 l Baumnussöl<br />
2 l Haselnussöl<br />
4 l Sonnenblumenöl<br />
4 l Bouillon<br />
600g Schalotten<br />
200g Senf Mild (Blau)<br />
8 dl Aceto Balsamico<br />
8 dl Weissweinessig<br />
80 g Zucker<br />
200g Salz<br />
120g Glutamat<br />
Vorbereitung:<br />
- Schalotten schälen <strong>und</strong> in feine Ringe schneiden<br />
- Mit der Bouillon zusammen aufkochen <strong>und</strong> abpassieren<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten gut mischen <strong>und</strong> kurz aufmixen<br />
- In einen CNS - Kessel abfüllen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Datieren!<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
268
Süsssaure Senfsauce<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
50 g Senf Dijon<br />
17 g Senf Mild (Blau)<br />
5 g Senfpulver<br />
5 cl Weissweinessig<br />
58 g Zucker<br />
6.7 cl Sonnenblumenöl<br />
8 g Dill, frisch<br />
5 cl Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Dill fein hacken<br />
- Rahm steif schlagen<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten ausser dem Dill <strong>und</strong> dem Rahm im Mixer gut mixen, bis eine homogene<br />
Masse entsteht<br />
- Dill beigeben <strong>und</strong> mischen<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
269
Tatarensauce<br />
Kategorie: Saucen<br />
Zutaten für 2 Liter<br />
1.2 l Mayonnaise-Sauce<br />
200 g Cornichons (Konserve), abg.<br />
200 g Quark mager oder der Sauerrahm<br />
40 g Schnittlauch, frisch oder Petersilie<br />
2 x Abschmecken (Salz, Cayenne)<br />
100 g Kapern<br />
Vorbereitung<br />
- Cornichons <strong>und</strong> Kapern fein hacken<br />
- Schnittlauch fein schneiden<br />
Zubereitung<br />
- Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen<br />
- Mit Salz <strong>und</strong> Cayenne pikant abschmecken<br />
Verwendung:<br />
- Zu kalten Braten, kalten Eierspeisen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
270
Tomaten Vinaigrette<br />
Kategorie: Spezial <strong>und</strong> Salatsaucen<br />
Zutaten für 17 Liter<br />
4 l Bouillon<br />
1 l Aceto Balsamico<br />
1 l Rotweinessig (15)<br />
3 l Olivenöl extra vergine<br />
3 l Baumnussöl<br />
4 kg Tomaten Pronto Knorr<br />
80 g Salz<br />
80 g Glutamat<br />
40 g Zucker<br />
14 g Pfeffer weiss, gemahlen<br />
20 g Pesto<br />
150 g Zwiebeln geschält<br />
3 st Knoblauchzehen, geschält<br />
Vorbereitung:<br />
- Zwiebeln <strong>und</strong> Knoblauch fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Sämtliche Zutaten gut mischen<br />
- In einen CNS - Kessel füllen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Datieren!<br />
Tipp:<br />
- Sollte keine Pesto vorhanden sein einfach frischen Basilikum mit etwas Olivenöl mixen<br />
<strong>und</strong> so<br />
beigeben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
271
20. Chutney's<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
272
Apfelchutney<br />
Kategorie: Chutneys<br />
Zutaten für 2 Kilogramm<br />
1.8 kg Apfel<br />
4 st Grapefruits rot<br />
100 g Zwiebeln<br />
100 g Ingwer, frisch<br />
200 ml Kräuteressig<br />
10 st Sternanis<br />
20 g Kardamomkapseln<br />
10 g Zwiebelsamen<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
10 g Knoblauch<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
273
Grünes Kokosnusschutney<br />
Kategorie: Chutneys<br />
Zutaten für 25 Personen<br />
10 bu Koriander grün<br />
156 g Pfefferminze frisch<br />
1 kg Kokosnuss frisch oder geraspelt<br />
50 g Chilies grüne, milde<br />
39 g Knoblauch<br />
150 g Ingwer, frisch<br />
39 g Kreuzkümmel - Pulver<br />
78 g Puderzucker<br />
7 st Limonen<br />
1x Abschmecken (Salz)<br />
Zubereiten:<br />
- Alle Zutaten mit Ausnahme des Limonensaftes im Mixer zu einem Püree verarbeiten<br />
- Chutney in eine Schüssel füllen <strong>und</strong> Limonensaft untermischen<br />
Bemerkungen:<br />
- Dieses Chutney schmeckt zu allen Currys, die mit Kokosnuss zubereitet werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
274
Karottenchutney<br />
Kategorie: Chutneys<br />
Zutaten für 25 Personen<br />
125 ml Sonnenblumenöl<br />
25 g Senfkörner schwarze<br />
5 g Asant<br />
10 g Chilies grüne, milde<br />
25 g Gelbwurz<br />
1.25 kg Karotten<br />
2.5 x Abschmecken (Salz)<br />
375 g Kokosnuss frisch geraspelt<br />
Vorbereitung:<br />
- -Karotten in Juliennes schneiden oder mit der Röstiraffel reiben<br />
- Chilies fein schneiden<br />
Zubereitung:<br />
- Öl erhitzen <strong>und</strong> Senfkörner bis zum springen rösten<br />
- Asant <strong>und</strong> Chilies, dann Gelbwurz beigeben, nur kurz rösten<br />
- Karotten <strong>und</strong> Salz beigeben <strong>und</strong> so lange rösten, bis die Feuchtigkeit der Karotten<br />
verdampft ist <strong>und</strong> sie anfangen zu braten<br />
- Kokosraspel zugeben <strong>und</strong> kurz mitbraten<br />
- Abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
275
Mangochutney<br />
Kategorie: Chutneys<br />
Zutaten für 2 Kilogramm<br />
16 st Mango<br />
160 g Zwiebeln<br />
160 ml Sonnenblumenöl<br />
6.4 st Limes<br />
2 g Chilipulver<br />
64 g Ingwer, frisch<br />
16 g Paprika edelsüss<br />
640 ml Weissweinessig<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
Vorbereiten:<br />
- Mangos <strong>und</strong> Limes schälen <strong>und</strong> würfeln<br />
- Zwiebeln fein hacken<br />
- Ingwer schälen <strong>und</strong> mixen<br />
Zubereiten:<br />
- Zwiebeln in Öl glasig dünsten<br />
- Chilies, Ingwer <strong>und</strong> Paprika mitdünsten<br />
- Mangowürfeli <strong>und</strong> Limonen beifügen<br />
- Mit Essig <strong>und</strong> wenig Wasser weichdünsten<br />
- Mit Salz abschmecken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
276
Orangenchutney<br />
Kategorie: Chutneys<br />
Zutaten für 2 Kilogramm<br />
1 kg Orangen<br />
2 st Limes<br />
200 g Birnen gute Louise<br />
10 g Chilischoten<br />
100 g Weinbeeren<br />
250 g Rohrzucker<br />
2 g Salz<br />
10 g Senfkörner<br />
3 g Ingwer, gemahlen<br />
4 g Paprika edelsüss<br />
1 x Muskat (Prise)<br />
250 ml Weissweinessig<br />
125 ml Weisswein Riesling x Sylvaner<br />
Vorbereitung:<br />
- Die äussere Schale von einer Orange abreiben<br />
- Alle Orangen <strong>und</strong> Limes schälen<strong>und</strong> <strong>das</strong> Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden<br />
- Die Birnen schälen, <strong>das</strong> Kerngehäuse entfernen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Chilischoten halbieren, Kerne entfernen <strong>und</strong> fein hacken<br />
Zubereitung:<br />
- - Alle Zutaten in einen entsprechenden Topf geben <strong>und</strong> bei mittlerer Hitze auf dem Herd<br />
ca. 60 Min. unter Rühren einkochen<br />
- Noch heiss in sterile Gläser abfüllen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
277
Rotes Chutney<br />
Kategorie: Chutneys<br />
Zutaten für 1.5 Kg<br />
1 kg Kokosnuss frisch Geraspelt<br />
125g Zwiebeln<br />
1.25bu Koriander grün<br />
50 g Ingwer, frisch<br />
5 g Chili Pulver<br />
13 g Kreuzkümmel - Pulver<br />
13 g Knoblauch<br />
13 g Kristallzucker<br />
250 ml Tomato Ketchup<br />
250 g Datteln<br />
2.5 st Limonen<br />
1 x Abschmecken (Salz)<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten im Mixer zu einem Püree verarbeiten<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
278
21. Brot <strong>und</strong> Teige<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
279
Backteig für Fisch<br />
Kategorie: Brot <strong>und</strong> Teige<br />
Zutaten für 12 Liter<br />
3.75 kg Weissmehl<br />
3.75 l Bier<br />
6 dl Erdnussöl<br />
1.5 k Eiweiss<br />
150 g Salz<br />
Zubereitung<br />
- Mehl <strong>und</strong> Bier zu einer knollenfreien Masse vermischen<br />
- Mit Oel abdecken<br />
- Eiweiss kurz vor Gebrauch schlagen <strong>und</strong> mit dem Salz<br />
- vorsichtig unter die Mehl-Biermasse ziehen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
280
Backteig für Gemüse<br />
Kategorie: Brot <strong>und</strong> Teige<br />
Zutaten für 6.500 Liter<br />
2 kg Weissmehl<br />
2 l Bier<br />
3 dl Erdnussöl<br />
815 g Eiweiss<br />
85 g Salz<br />
Zubereitung<br />
- Mehl <strong>und</strong> Bier zu einer knollenfreien Masse vermischen<br />
- Mit Oel abdecken<br />
- Eiweiss kurz vor Gebrauch schlagen <strong>und</strong> mit dem Salz<br />
- vorsichtig unter die Mehl-Biermasse ziehen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
281
- Pizzateig<br />
Kategorie: Brot <strong>und</strong> Teige<br />
Zutaten für 5 Kilogramm<br />
3.125kg Weissmehl<br />
62 g Salz<br />
1.875l Wasser<br />
125g Hefe<br />
6.25dl Olivenöl, kaltgepresst<br />
167 g Oliven (schwarz)<br />
3 g Oregano<br />
Vorbereitung<br />
- Mehl sieben, Salz zufügen<br />
- Oliven entsteinen <strong>und</strong> hacken<br />
Zubereitung<br />
- Wasser mit Oregano, Oliven, Hefe <strong>und</strong> Olivenoel zum Mehl geben<br />
- Zu einem glatten Teig kneten<br />
- Zugedeckt gehen lassen, bis sich <strong>das</strong> Volumen verdoppelt hat<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
282
Brioches<br />
Kategorie: Brot <strong>und</strong> Teige<br />
Zutaten für 1 Kilogramm<br />
1.2 dl Milch<br />
30 g Hefe<br />
35 g Griesszucker<br />
160 g Butter<br />
150 g Vollei aufgeschlagen<br />
500 g Weissmehl<br />
10 g Salz<br />
40 g Butter<br />
1 st Eier<br />
Vorbereitung<br />
- Milch leicht erwärmen (ca. 30° C)<br />
- Hefe <strong>und</strong> Zucker darin auflösen<br />
- Butter schmelzen<br />
- Mehl in Schüssel sieben, Salz zufügen<br />
- Förmchen mit Butter ausstreichen<br />
Zubereitung<br />
- Milchmischung, Butter <strong>und</strong> Eier zum Mehl geben<br />
- Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten<br />
- Zugedeckt auf <strong>das</strong> Doppelte aufgehen lassen<br />
- Zusammenschlagen, r<strong>und</strong> aufschleifen, kleiner Gupf abdrehen<br />
- <strong>und</strong> in Förmchen geben<br />
- Nochmals gehen lassen<br />
- Mit Ei bestreichen <strong>und</strong> ca. 30 Min. bei etwa 180° C backen<br />
Tipp:<br />
- Kann auch in einer Terrinenform zubereitet <strong>und</strong> bei Gebrauch frisch aufgeschnitten<br />
werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
283
Focaccia (Fladenbrot)<br />
Kategorie: Brot + Teige<br />
Zutaten für 50 Stück<br />
1.4 kg Hartweizengriess<br />
1.1 kg Weissmehl<br />
175 g Hefe<br />
16 g Meersalz grob<br />
1.4 l Wasser<br />
63 g Salz<br />
16 g Oregano<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
280g Hartweizengriess<br />
220g Weissmehl<br />
35 g Hefe<br />
3 g Meersalz grob<br />
2.8 dl Wasser<br />
13 g Salz<br />
3 g Oregano<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten ausser dem Meersalz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten<br />
- Den Teig in Portionen Teilen<br />
- Nochmals durchkneten <strong>und</strong> zu einer Rolle formen<br />
- Ca. 60 Min. aufgehen lassen<br />
- Die Stücke in 5mm Dicke Fladen ausrollen <strong>und</strong> auf Backbleche absetzen<br />
- Den Ofen auf 200°C vorheizen<br />
- Die Fladen mit etwas Meersalz besträuen<br />
- In den Ofen schieben <strong>und</strong> auf beiden Seiten braun backen<br />
- Herausnehmen <strong>und</strong> mit Olivenöl beträufeln<br />
- Mit dem restlichen Salz besträuen <strong>und</strong> noch warm servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
284
Geriebener Teig<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 0.500 Kilogramm<br />
250 g Weissmehl<br />
125 g Butter<br />
1.25 dl Wasser<br />
6 g Salz<br />
Vorbereitung<br />
- Mehl sieben<br />
- Salz in Wasser auflösen<br />
Zubereitung<br />
- Butter in Flocken zum Mehl geben <strong>und</strong> verreiben<br />
- Mit dem Slzwasser rasch zu einem Teig verarbeiten<br />
- Nur kurz kneten, um dqs Zähwerdenzu vermeiden<br />
- Vor dem Verarbeiten etwa 1 St<strong>und</strong>e an der Kälte ruhen lassen<br />
Bemerkung<br />
- Geriebener Teig kann auch mit Margarine oder Schweinefett zubereitet werden<br />
- Geriebener Teig mit Vollkornmehl: Gleiche Zubereitung indem man<br />
- die Hälfte des Weissmehls feines Vollkornmehl ersetzt<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
285
Pfannkuchenteig<br />
Kategorie: Brot <strong>und</strong> Teige<br />
Zutaten für 60 Personen<br />
840 g Weissmehl<br />
1.8 l Milch<br />
24 st Eier<br />
360 g Butter<br />
1 x Abschmecken (Salz, Muskat)<br />
40 g Petersilie gekraust, frisch<br />
Zubereitung:<br />
- Petersilie waschen <strong>und</strong> fein hacken<br />
- Für die Crêpesmasse Milch mit Eier verrühren mixen<br />
- Mehl dazusieben, flüssige Butter beigeben <strong>und</strong> würzen, nochmals gut mixen<br />
- Petersilie beigeben <strong>und</strong> nochmals gut mischen<br />
- Pfannkuchen aubacken<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
286
Tempurateig<br />
Kategorie: Brot <strong>und</strong> Teige<br />
Zutaten für 1 Liter<br />
100 g Vollei aufgeschlagen<br />
5 g Kochsalz<br />
400 ml Wasser<br />
350 g Maizena<br />
100 g Halbweissmehl<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
287<br />
Vorbereitung:<br />
- Mehl <strong>und</strong> Maizena zusammen sieben<br />
- Das Wasser muss eiskalt sein (evt. kurz in <strong>das</strong> Tiefkühlfach stellen)<br />
Zubereitung:<br />
- Zutaten mischen <strong>und</strong> 15 Min. quellen lassen<br />
- Danach Gemüse oder Fisch darin wenden <strong>und</strong> fritieren
Toastbrot<br />
Kategorie: Brot + Teige<br />
Zutaten für 1 Kilogramm<br />
500 g Weissmehl<br />
10 g Salz<br />
15 g Hefe<br />
2.5 dl Milch<br />
12 g Zucker<br />
100 g Vollei aufgeschlagen<br />
80 g Butter<br />
Garnitur<br />
80 g Leinsamen<br />
50 g Mohnsamen<br />
60 g Sonnenblumenkerne, geschält<br />
Vorbereitung:<br />
- Mehl sieben<br />
- Form aus buttern <strong>und</strong> mehlen<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> zu einem glatten Teig verarbeiten<br />
- Das ganze 15 Min. aufgehen lassen<br />
- Den ganzen Teig zu einer Rolle formen <strong>und</strong> in die vorbereitete Form legen<br />
- Nochmals 30 Min. aufgehen lassen<br />
- Im vorgeheiztem Backofen bei 180°C 40 Min. backen<br />
Garnituren:<br />
Für ein spezielles Toastbrot können noch verschiedene Körner unter den Teig gemischt<br />
werden<br />
- Leinsamen: Mit dem Mehl mischen <strong>und</strong> danach einen ganz normalen Teig herstellen<br />
- Mohnsamen: Mit etwas Butter ganz kurz anrösten <strong>und</strong> danach mit den restlichen<br />
Zutaten mischen<br />
- Sonnenblumenkerne: Grob hacken <strong>und</strong> mit den restlichen Zutaten mischen<br />
- Weitere Möglichkeiten: Baumnüsse, gedörrte Zwetschgen, Sesam etc.<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
288
Zuckerteig<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 0.500 Kilogramm<br />
250 g Weissmehl<br />
125 g Kristallzucker<br />
150 g Butter<br />
50 g Vollei aufgeschlagen<br />
1 st Vanilleschoten<br />
0.25 st Zitronenzeste<br />
Vorbereitung<br />
- Mehl absieben<br />
- Butter aus dem Kühlschrank nehmen <strong>und</strong> in Würfel schneiden<br />
- Vanilleschote längs halbieren <strong>und</strong> Mark auskratzen<br />
Zubereitung<br />
- Eier <strong>und</strong> Zucker, Vanillemark <strong>und</strong> Zitronenzeste schaumig rühren<br />
- Butter zufügen <strong>und</strong> durcharbeiten<br />
- Mehl beifügen <strong>und</strong> nur solange kneten, bis alle Zutaten gut<br />
- vermischt sind<br />
- Vor der Weiterverarbeitung kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
289
Deutscher Blätterteig<br />
Kategorie: Brot <strong>und</strong> Teige<br />
Zutaten für 1 Kilogramm<br />
500 g Weissmehl<br />
75 g Butter<br />
250 ml Wasser<br />
12 g Salz<br />
350 g Margarine oder Butter für Blätterteig<br />
Vorbereitung:<br />
- Mehl sieben<br />
- Salz im Wasser auflösen<br />
Zubereitung:<br />
- Mehl <strong>und</strong> Butter fein reiben <strong>und</strong> zu einem Kranz formen<br />
- Salzwasser in Kranzmitte geben<br />
- Zu einem glatten Teig verarbeiten<br />
- Den Vorteig zugedeckt während 30 Minuten an der Kälte ruhen lassen<br />
- Vorteig zu einem gleichmässigen Rechteck von etwa 2 cm Dicke auswallen<br />
- Margarine kurz durchkneten, so <strong>das</strong>s sie die gleiche Konsistenz wie der Vorteig aufweist<br />
- Zu einem Block formen <strong>und</strong> auf die Mitte des Teigrechteckes legen<br />
- Den Teig von beiden Seiten über die Mitte der Margarine<br />
- schlagen <strong>und</strong> zu einem langgezogenen 2 cm dicken Rechteck ausrollen<br />
- Teigenden zur Mitte legen, so <strong>das</strong>s sie sich berühren <strong>und</strong> eine Naht bilden<br />
- In der Naht nochmals zusammenlegen (Doppeltour)<br />
- Sofort eine zweite Doppeltour geben<br />
- Nach 30 Minuten im Kühlschrank zwei weitere Doppeltouren geben<br />
Bemerkung<br />
- Blätterteig kann auch mit Butter hergestellt werden<br />
- Butter <strong>und</strong> Vorteig müssen vor dem Tourieren gut gekühlt sein <strong>und</strong> in einem kühlen<br />
Raum verarbeitet werde<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
290
22. Süssspeisen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
291
Äpfel Basler Art<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1.275 kg Apfel (1 Stück pro pers.)<br />
100 g Griesszucker<br />
50 g Butter<br />
1.5 dl Kochwein weiss<br />
1.5 dl Apfelwein<br />
200 g Johannisbeergelee<br />
5 cl Kirsch<br />
20 g Staubzucker<br />
50 g Mandeln gehobelt<br />
5 dl Vanillesauce<br />
Vorbereitung:<br />
- Aepfel (10 Stück) schälen halbieren <strong>und</strong> mit einem<br />
- Ausstechlöffel <strong>das</strong> Kerngehäuse entfernen<br />
- Gratinform mit Butter ausstreichen<br />
- Mandeln leicht rösten<br />
Zubereitung:<br />
- Aepfel mit der Schnittfläche nach oben in Gratinplatte setzen<br />
- Mit Zucker füllen <strong>und</strong> mit je einer Butterflocke belegen<br />
- Weisswein <strong>und</strong> Apfelwein zugiessen <strong>und</strong> im mittelheissen Ofen weichdünsten<br />
- Aepfel anrichten<br />
- Flüssigkeit sirupartig einkochen <strong>und</strong> auf die Aepfel verteilen<br />
- Johannisbeergelee mit Kirsch parfümieren <strong>und</strong> die Aepfel damit füllen<br />
- Mit gerösteten Mandeln <strong>und</strong> Staubzucker bestreuen<br />
- Vanillesauce separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
292
Apfelcharlotte<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
2.55 kg Aepfel<br />
40 g Butter<br />
300 g Griesszucker<br />
100 g Sultaninen<br />
2 st Zitronenzeste<br />
4 g Zimt, gemahlen<br />
2 st Nelken<br />
3 dl Kochwein weiss<br />
1 kg Englischbrot<br />
240 g Butter<br />
4 cl Rum Jamaika<br />
1 l Früchtesauce (passende)<br />
Vorbereitung<br />
- Aepfel schälen, entkernen <strong>und</strong> in feine Scheiben schneiden<br />
- Mit Butter, Zucker, Sultaninen, Zitronenzeste, Zimt,<br />
- Nelkenpulver <strong>und</strong> Weisswein kurz dünsten<br />
- Auf ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen<br />
- Butter schmelzen<br />
- Englischbrot in 5-8 mm dicke Scheiben schneiden <strong>und</strong> beidseitig<br />
- kurz in die Butter tauchen<br />
Zubereitung<br />
- Den Boden einer Souffléform mit zu Dreiecken geschnittenen Englischbrotscheiben<br />
fächerartig auslegen<br />
- Die Wandung so auslegen, <strong>das</strong>s sich die Scheiben jeweils zur Hälfte überdecken<br />
- Apfelmasse gut in die Form pressen<br />
- Zurückbehaltene Flüssigkeit zu dickem Sirup einkochen<br />
- Mit Rum parfümieren <strong>und</strong> über die Apfelmasse geben<br />
- Mit restlichen, zu Dreiecken geschnittenen Englischbrotscheiben belegen<br />
- Im Ofen bei 220 ° C backen, auf Platte stürzen, vor dem entfernen der Form kurz stehen<br />
lassen<br />
- Früchtesauce (Aprikosen) separat dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
293
Backteig süss<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 2 Liter<br />
625 g Weissmehl<br />
3.2 dl Weisswein Riesling x Sylvaner<br />
3 dl Bier<br />
1 dl Erdnussöl<br />
250 g Eiweiss<br />
2 g Zimt<br />
20 g Zucker<br />
5 g Salz<br />
Zubereitung<br />
- Mehl, Zucker, Zimt, Wein <strong>und</strong> Bier zu einer knollenfreien Masse vermischen<br />
- Mit Oel abdecken<br />
- Eiweiss kurz vor Gebrauch schlagen <strong>und</strong> mit dem Salz vorsichtig unter die Masse ziehen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
294
Bayerische Creme<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 2 Liter<br />
5.7 dl Milch<br />
2 st Vanilleschoten<br />
1.54 x Salz (Prise)<br />
125 g Eigelb<br />
215 g Griesszucker<br />
6 st Gelatine (Blatt)<br />
5.7 dl Vollrahm<br />
Vorbereitung<br />
- Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Samen <strong>und</strong> Schote<br />
zur Milch geben<br />
- Gelatine einweichen<br />
- Rahm steif schlagen<br />
Zubereitung<br />
- Milch, Vanille <strong>und</strong> Salz aufkochen<br />
- Eigelb <strong>und</strong> Zucker cremig rühren<br />
- Heisse Milch unter Rühren dazugiessen<br />
- Zurück in die Pfanne geben<br />
- Bei schwacher Hitze, unter ständigem Rühren mit einem Spatel vorsichtig zur 'Rose' (85°<br />
C) erhitzen<br />
- Vom Herd nehmen <strong>und</strong> ausgedrückte Gelatine darin auflösen<br />
- Sofort durch ein Spitzsieb passieren<br />
- Auf Eis kalt rühren, bis die Creme zu stocken beginnt<br />
- Den geschlagenen Rahm vorsichtig darunter ziehen<br />
- Sofort abfüllen oder weiter verarbeiten <strong>und</strong> an der Kälte erstarren lassen<br />
- Bayerische Schokoladencreme:<br />
- In der noch warmen Creme 0,2 kg dunkle Couverture auflösen. Mit Schlagrahm,<br />
Schokoladenornamenten oder -spähnen garnieren<br />
- Bayereische Kaffeecreme:<br />
- Die Vanilleschote durch 0,01 kg löslichen Kaffee ersetzen. Mit Schlagrahm garnieren<br />
<strong>und</strong> mit Friandises servieren<br />
- Bayerische Creme mit Aepfeln:<br />
- Aepfel in Weisswein mit Zucker <strong>und</strong> Zitronensaft dämpfen <strong>und</strong> unterdie erkaltete Creme<br />
ziehen. Mit Schlagrahm <strong>und</strong> Kompott-Apfelschnitzen garnieren <strong>und</strong> mit passender<br />
Fruchtsauce servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
295
Blechkuchen<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 1 Stück GN 1/1<br />
280 g Butter<br />
400 g Kristallzucker<br />
240 g Mandelmasse 1:1<br />
1 st Zitronenzeste von<br />
1 g Zimt, gemahlen<br />
1 g Kochsalz<br />
200 g Vollei aufgeschlagen<br />
800 g Weissmehl<br />
30 g Backpulver<br />
600 ml Milch<br />
300 g Sultaninen<br />
200 g Aprikosen halbe<br />
1 kg Zuckerteig<br />
30 g Aprikosenmarmelade, backfest<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
296<br />
Vorbereitung:<br />
- Butter aus dem Kühlschrank nehmen<br />
- Mehl mit dem Backpulver absieben<br />
- Zuckerteig auf 3mm ausrollen <strong>und</strong> auf Backpapier in GN- Blech legen<br />
- Teig mit der Marmelade bestreichen<br />
Zubereitung:<br />
- Butter, Zucker, Mandelmasse, Zitronenschraps, Salz <strong>und</strong> Zimt schaumig rühren<br />
- Eier beigeben<br />
- Mehl, Backpulver, Sultaninen <strong>und</strong> Milch daruntermischen<br />
- Die Masse auf den vorbereiteten Zuckerteig geben<br />
- Mit den Früchten belegen<br />
- Bei 190°C ca. 45 Min. backen<br />
- Auskühlen lassen <strong>und</strong> in gleichmässige Quadrate schneiden
Brandteig<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 5 Kilogramm<br />
2 l Milch<br />
750 g Butter<br />
100 g Griesszucker<br />
25 g Salz<br />
1 kg Weissmehl<br />
1.75 kg Vollei aufgeschlagen<br />
Zubereitung<br />
- Milch, Butter, Zucker <strong>und</strong> Salz aufkochen<br />
- Mehl alles auf einmal 'im Sturz' zufügen<br />
- Auf dem Herd abrühren <strong>und</strong> trocknen, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst (ca. 5<br />
Minuten)<br />
- Vom Herd nehmen, leicht auskühlen lassen <strong>und</strong> die Eier nach <strong>und</strong> nach unter die<br />
Masse arbeiten<br />
Bemerkung<br />
- Die Masse muss glänzend-geschmeidig sein, so <strong>das</strong>s man sie spritzen kann<br />
- Soll <strong>das</strong> Gebäck eine rissige Oberfläche erhalten, muss es anfänglich mit Dampf<br />
gebacken werden<br />
- Muss die Oberfläche glatt sein z. B. Eclairs zum Glasieren, Schwanenhälse usw. so<br />
muss ohne Dampf gebacken werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
297
Brot-<strong>und</strong>-Butter-Pudding<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 20 Portionen<br />
10 st Toastbrot Scheibe<br />
100 g Butter<br />
7 dl Vollrahm<br />
6 st Vanilleschoten<br />
300 g Vollei aufgeschlagen<br />
300 g Griesszucker<br />
100 g Sultaninen<br />
13 g Butter<br />
20 g Staubzucker<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
298<br />
Vorbereitung:<br />
- Sultaninen waschen <strong>und</strong> Einweichen<br />
- Puddingplatte oder kleine Portionentöpfchen mit Butter ausstreichen<br />
- Toastbrot in der grösse des Töpfchenbodens ausstechen<br />
- Butter schmelzen<br />
- Vanilleschote halbieren <strong>und</strong> zum Rahm geben<br />
Zubereitung:<br />
- Toastbrotscheiben mit Butter bepinseln, dachziegelartig in<br />
- Puddingplatte oder je ein Stück in die Portionentöpfchen legen <strong>und</strong> mit Sultaninen<br />
bestreuen<br />
- Rahm <strong>und</strong> Vanilleschote auf den Siedepunkt bringen<br />
- Vanilleschote herausnehmen<br />
- Eier mit Zucker verrühren<br />
- Heisser Rahm in die Eiermasse einrühren<br />
- Eierrahm langsam über die Toastbrotscheiben giessen<br />
- Butterflocken darauf verteilen<br />
Variante 1:<br />
- Zugedeckt in einem Lochgitter im Dampf bei 90°C ca. 40 - 50 Min. pochieren.<br />
Variante 2:<br />
- Im Wasserbad vorwärmen <strong>und</strong> mit dem Wasserbad im Ofen bei 180° C<br />
- im Ofen pochieren<br />
- Nach dem Auskühlen stürzen<br />
- Vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben<br />
- Die Puddings können auch im Töpfchen lauwarm serviert werden
Clafoutis<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 1 Form mit 24 cm Durchmesser<br />
100 g Vollei aufgeschlagen<br />
300 g Zucker<br />
15 g Vanillezucker<br />
10 g Backpulver<br />
100 g Weissmehl<br />
1 dl Milch<br />
100 g Butter<br />
200 g Kirschen schwarze, frisch<br />
Vorbereitung:<br />
- Früchte klein schneiden, Kirschen am Stück lassen<br />
- Form mit Backpapier auslegen<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten mischen<br />
- Die Masse in die Backform geben<br />
- Bei 180°C ca.20 Min. backen<br />
- Auskühlen lassen <strong>und</strong> aus der Form nehmen<br />
Tipp:<br />
- Dieser Kuchen kann mit sämtlichen Früchten hergestellt werden, original sind jedoch<br />
Kirschen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
299
Clair fontaine<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
200 g Vollei aufgeschlagen<br />
125 g Kristallzucker<br />
1 st Limonen<br />
50 g Butter<br />
300 ml Vollrahm<br />
4 st Gelatine Blatt<br />
20 ml Rum Jamaika<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine im kalten Wasser einweichen<br />
- Den Rahm steif schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Limone zesten <strong>und</strong> den Saft auspressen<br />
- Butter schmelzen<br />
Zubereitung:<br />
- Vollei <strong>und</strong> Zucker im Wasserbad warm schlagen<br />
- Butter, Zeste <strong>und</strong> Limonensaft beigeben <strong>und</strong> alles zusammen kalt schlagen<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> mit dem Rum auflösen <strong>und</strong> zur Eimasse geben<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> in Förmchen abfüllen (Eierplättli)<br />
- 3 Std. kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
300
Creme Cassonade<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Portionen<br />
5 dl Milch<br />
5 dl Vollrahm<br />
180 g Zucker<br />
450 g Vollei aufgeschlagen<br />
1 st Vanilleschoten<br />
50 g Rohrzucker<br />
Vorbereitung:<br />
- Eierplättchen bereitstellen<br />
- Vanillestengel halbieren<br />
Zubereitung:<br />
- Milch, Rahm, Vanillestengel zusammen aufkochen<br />
- Zucker <strong>und</strong> <strong>das</strong> Vollei miteinander verrühren<br />
- Die heisse Flüssigkeit zu dem Ei geben <strong>und</strong> gut mischen<br />
- Durch ein Haarsieb passieren<br />
- In die Eierplättchen geben <strong>und</strong> bei 90°C bei Dampf im Ofen ca. 40 Min. pochieren<br />
- Aus dem Ofen nehmen <strong>und</strong> auskühlen lassen<br />
- Mit dem Rohrzucker bestreuen <strong>und</strong> unter dem Salamander abglasieren<br />
Tipp:<br />
- Zusammen mit einem leichten Früchtekompott servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
301
Dattelparfait<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
150 g Vollei aufgeschlagen<br />
130 g Eigelb<br />
100 g Zucker<br />
100 g Datteln<br />
2 st Gelatine (Blatt)<br />
2 cl Rum Jamaika<br />
5 dl Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Datteln entsteinen <strong>und</strong> grob schneiden<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
302<br />
Zubereitung:<br />
- Eigelb, Vollei, Datteln <strong>und</strong> Zucker mischen <strong>und</strong> gut mixen<br />
- Die Masse warm / kalt schlagen<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> im Rum auflösen, zur Eimasse geben<br />
- Nochmals ca. 2 Min. weiterschlagen<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> abfüllen<br />
- Mindestens 4 St<strong>und</strong>en in den Tiefkühler stellen
Dunkles Schokoladenmousse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
200 g Couverture dunkel / Vanille<br />
100 g Eigelb<br />
200 g Zucker<br />
4 dl Vollrahm<br />
50 g Eiweiss pasteurisiert<br />
1 x Salz (Prise)<br />
Vorbereitung:<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Schokolade im Wasserbad schmelzen<br />
- Eiweiss mit dem Salz zu Schnee schlagen<br />
Zubereitung:<br />
- Eigelb <strong>und</strong> Zucker zusammen schaumig schlagen (Masse muss weiss sein)<br />
- Das ganze zu der geschmolzenen Schokolade geben <strong>und</strong> gut zusammen verrühren<br />
- Der geschlagene Rahm unterheben<br />
- Das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben<br />
- In eine Schüssel abfüllen<br />
- Das Ganze 5 Std. kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
303
Erdnussparfait<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
75 g Vollei aufgeschlagen<br />
90 g Eigelb<br />
250 g Erdnüsse<br />
140 g Zucker<br />
6 cl Milch<br />
3.5 dl Vollrahm<br />
2 st Gelatine (Blatt)<br />
Vorbereitung:<br />
- Erdnüsschen schälen<br />
- Gelatine in klatem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Zucker karamelisieren <strong>und</strong> die Erdnüsschen darin kurz rösten<br />
- Die Milch beigeben <strong>und</strong> aufkochen<br />
- Das Ganze auf die Seite stellen <strong>und</strong> ca. 20 Min. ziehen lassen <strong>und</strong> passieren<br />
- Eier warm / kalt schlagen<br />
- Die Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> in der noch warmen Milch auflösen<br />
- Das Ganze zu den Eiern geben <strong>und</strong> nochmals 2 Min. weiterschlagen (bis die Masse kalt<br />
ist)<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> abfüllen<br />
- Mindestens 4 St<strong>und</strong>en in den Tiefkühler stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
304
Flamerie<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
3 l Milch<br />
500 g Hartweizengriess<br />
375 g Eiweiss pasteurisiert<br />
300 g Kristallzucker<br />
5 st Orangenzesten<br />
5 st Vanilleschoten<br />
25 Blatt Gelatine<br />
Vorbereitung:<br />
- Orange zesten<br />
- Vanilleschote halbieren<br />
- Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
Zubereitung:<br />
- Milch, Vanilleschote <strong>und</strong> Orangenzeste aufkochen<br />
- Griess beigeben <strong>und</strong> ca. 10 Min. ziehen lassen<br />
- Die Gelatine ausdrücken <strong>und</strong> unter die warme Masse rühren<br />
- Alles zusammen etwas auskühlen lassen<br />
- Eischnee unterheben <strong>und</strong> in Förmchen abfüllen<br />
- 3 Std. kühlen<br />
- Zum Servieren stürzen<br />
Achtung:<br />
- Während dem kochen kein Zucker zum Griess geben<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
305
Gebrannte Creme<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Liter<br />
1 kg Griesszucker für Karamel<br />
5 l Milch<br />
500 g Griesszucker<br />
350 g Cremepulver Vanille<br />
2.5 l Vollrahm<br />
Vorbereitung<br />
- Zucker dunkel karamelisieren, mit 2/3 der Milch auffüllen <strong>und</strong> den Karamel auflösen<br />
auflösen<br />
- Rahm schlagen<br />
Zubereitung<br />
- Zucker <strong>und</strong> Cremepulver mit der restlichen Milch verrühren<br />
- Die heisse Milch unter Rühren dazugeben<br />
- Zurück in die Kasserolle giessen, unter Rühren aufkochen <strong>und</strong> sofort in Eiswasser oder<br />
Schockkühler abkühlen<br />
- Schlagrahm unter die erkaltete Creme ziehen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
306
Gedeckter Früchtekuchen<br />
Form mit 24 cm Durchmesser<br />
Zutaten für 1 Stück<br />
100 g Vollei aufgeschlagen<br />
300 g Zucker<br />
15 g Vanillezucker<br />
10 g Backpulver<br />
100 g Weissmehl<br />
100 ml Milch<br />
100 g Butter<br />
200 g Kirschen schwarze, frisch<br />
500 g Zuckerteig<br />
Vorbereitung:<br />
- Früchte klein schneiden, Kirschen entsteinen<br />
- Form mit Backpapier auslegen<br />
- Teig auswallen <strong>und</strong> in die Form geben, einen Teil zur Seite legen für den Deckel<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten mischen<br />
- Die Masse in die Backform geben<br />
- Mit dem restlichen Teig zudecken <strong>und</strong> die Ränder gut anrücken<br />
- Bei 180°C ca.400 Min. backen<br />
- Auskühlen lassen <strong>und</strong> aus der Form nehmen<br />
Tipp:<br />
- Dieser Kuchen kann mit sämtlichen Früchten hergestellt werden<br />
- Werden kleinere Förmchen abgefüllt sollte <strong>das</strong> dreifache der angegebenen Früchtemenge<br />
verwendet werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
307
Genueser Biskuit<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 3 Stück<br />
750 g Vollei aufgeschlagen<br />
450 g Griesszucker<br />
1.5 st Zitronenzeste<br />
300 g Weissmehl<br />
150 g Stärkemehl<br />
150 g Butter<br />
Vorbereitung<br />
- Mehl <strong>und</strong> Maizena zusammen sieben<br />
- Butter schmelzen<br />
- Backblech mit Backtrennpapier <strong>und</strong> Tortenringe vorbereiten (oder schwarzes GN1/1)<br />
Zubereitung<br />
- Eier <strong>und</strong> Zucker im Wasserbad aufschlagen <strong>und</strong> erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst<br />
hat (höchstens 50° C)<br />
- Aus dem Wasserbad nehmen <strong>und</strong> bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse<br />
cremig <strong>und</strong> kalt ist <strong>und</strong> deutlich an Volumen zugenommen hat<br />
- Zitronenzeste beifügen<br />
- Mehl <strong>und</strong> Maizena vorsichtig einmelieren<br />
- Die flüssige, leicht warme Butter sorgfältig unterziehen<br />
- Masse in vorbereitete Formen füllen<br />
- Bei ca. 190° C <strong>und</strong> offenem Dampfabzug backen (Nadelprobe)<br />
- Stürzen, damit <strong>das</strong> Biskuit eine glatte Oberfläche bekommt<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
308
Gestürzte Karamelcreme<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
400 g Griesszucker<br />
1 dl Wasser<br />
2 l Milch<br />
2 st Vanilleschoten<br />
600 g Vollei aufgeschlagen<br />
160 g Eigelb<br />
300 g Griesszucker<br />
Vorbereitung<br />
- Zucker hellbraun karamelisieren, mit heissem Wasser auflösen<br />
- <strong>und</strong> zu dickem Sirup kochen<br />
- In Timbaleförmchen verteilen<br />
- Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Samen <strong>und</strong> Schote zur Milch geben<br />
Zubereitung<br />
- Milch <strong>und</strong> Vanilleschote aufkochen<br />
- Eier, Eigelb <strong>und</strong> Zucker verrühren (nicht schaumig)<br />
- Heisse Milch unter Rühren nach <strong>und</strong> nach dazugiessen<br />
- Eiermilch durch ein feines Sieb passieren <strong>und</strong> in<br />
- Timbale-förmchen füllen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
309<br />
Pochieren im Ofen:<br />
- In einem Wasserbad im Ofen bei ca. 140° C 40 Min. pochieren<br />
- (Nadelprobe)<br />
- Die Formen aus dem Wasserbad nehmen, im Frigor auskühlen lassen<br />
- Karamelcreme stürzen<br />
Pochieren im Kombidämpfer:<br />
- Kombidämpfer auf Dampf einstellen<br />
- Temperatur auf 80°C einstellen<br />
- Förmchen auf ein Lochblech stellen <strong>und</strong> mit einer Klarsichtfolie zudecken<br />
- In den Kombidämpfer schieben <strong>und</strong> ca. 45 Min. pochieren<br />
- Nach dem Pochieren sofort im Frigor auskühlen lassen<br />
- Stürzen <strong>und</strong> Anrichten<br />
Bemerkung<br />
- Nach Wunsch mit Schlagrahm garnieren<br />
Gestürzte Creme mit Rahmhüppen:<br />
- Eiermilch in Ringformen pochieren. Die Mitte mit vanilliertem Schlagrahm füllen. Kleine<br />
mit Rahm gefüllte Hüppencornets ringsum garnieren
Honigmousse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
250 g Rahmquark<br />
150 g Bienenhonig<br />
4 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
50 ml Orangensaft<br />
2 st Zitronenzeste von<br />
1 g Zimt, gemahlen<br />
375 ml Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühlstellen<br />
- Zimt zum Quark geben<br />
Zubereitung:<br />
- Quark mit Honig vermischen<br />
- Gelatine ausdrücken <strong>und</strong> mit etwas Orangensaft auflösen, zum Quark geben<br />
- Masse anziehen lassen <strong>und</strong> dann den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- Die Masse kann anstelle von Orangensaft mit anderen Aromaten parfümiert werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
310
Joghurtmousse Gr<strong>und</strong>rezept<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
500 g Joghurt nature 2.5kg<br />
500 g Fruchtmark<br />
8 st Gelatine (Blatt)<br />
750 ml Vollrahm<br />
200 g Kristallzucker<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine im kalten Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Fruchtmark, Joghurt <strong>und</strong> Zucker mischen<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> mit etwas Likör oder Schnaps nach Wahl auflösen<br />
- Dem Joghurtgemisch beigeben <strong>und</strong> gut verrühren<br />
- Den Rahm unterheben <strong>und</strong> abfüllen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
311
Kalte Weinschaumcreme<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
300ml Weisswein Sauternes<br />
100ml Madeira<br />
125g Eigelb<br />
40 ml Portwein weiss<br />
300ml Vollrahm<br />
300g Griesszucker<br />
150g Vollei aufgeschlagen<br />
4 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
10 ml Zitronensaft<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine in kaltes Wasser einlegen<br />
- Vollrahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Pfanne mit Wasserbad vorbereiten <strong>und</strong> aufkochen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
312<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten ausser Rahm <strong>und</strong> Gelatine in einen Kessel geben<br />
- Über dem Wasserbad zum Band schlagen<br />
- Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> in die warme Masse geben<br />
- Kurz weiterschlagen, bis sich die Gelatine gelöst hat<br />
- Auf Eis kaltschlagen bis die Masse anzieht (bleit so schön luftig)<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- In Gläser abfüllen<br />
- 3 Std. kühl stellen
Lebkuchenparfait<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
50 g Vollei aufgeschlagen<br />
125 g Eigelb<br />
100 g Zucker<br />
20 g Orangeat <strong>und</strong> Zitronat, gehackt<br />
30 g Mandeln gemahlen<br />
80 g Bienenhonig<br />
1 st Gelatine (Blatt)<br />
3 g Lebkuchengewürz<br />
5 dl Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Mandeln leicht anrösten <strong>und</strong> abkühlen<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Eier mit Zucker zusammen warm / kalt schlagen<br />
- Orangeat, Mandeln, Honig <strong>und</strong> Lebkuchengewürz beigeben<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> im Kirsch auflösen<br />
- Zu der Eimasse geben <strong>und</strong> nochmals 1 Min. weiterschlagen<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> abfüllen<br />
- Mindestens 4 St<strong>und</strong>en tiefkühlen<br />
Tipp:<br />
- Dazu passen sämtliche Agrumen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
313
Mandelcreme<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
5 dl Milch<br />
1 x Salz (Prise)<br />
2 st Vanilleschoten<br />
250 g Mandelmasse 1:1<br />
5 st Gelatine<br />
2 cl Amaretto<br />
3 dl Vollrahm<br />
Vorbereitung<br />
- Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Samen <strong>und</strong> Schote zur Milch geben<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen<br />
Zubereitung<br />
- Milch, Salz <strong>und</strong> Vanilleschote aufkochen, etwas erkalten lassen<br />
- Mandelmasse in der Milch auflösen<br />
- Vanilleschote entfernen<br />
- Mandelmilch im Mixer fein pürieren <strong>und</strong> passieren<br />
- Gelatine ausdrücken <strong>und</strong> im Amaretto auflösen, <strong>das</strong> Ganze zur Mandelmilch geben<br />
- Auf Eis kalt rühren<br />
- Wenn die Masse zu stocken beginnt, den Schlagrahm unterziehen<br />
- Sofort in Förmchen abfüllen <strong>und</strong> kalt stellen<br />
- Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen <strong>und</strong> stürzen<br />
Bemerkung<br />
- Serviert wird die Mandelcreme mit frischen Erdbeeren oder<br />
- Himbeeren <strong>und</strong> der dazu passenden Sauce<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
314
Marroni Mousse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
400 g Marroni Püree<br />
50 ml Pasteurisierte Milch<br />
50 ml Vollrahm<br />
60 g Eiweiss pasteurisiert<br />
50 g Griesszucker<br />
4 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
20 ml Kirsch<br />
350 ml Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Die grössere Menge Vollrahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Marroni Püree mit der Milch <strong>und</strong> der kleineren Menge Rahm glattrühren<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> im Kirsch auflösen<br />
- Unter <strong>das</strong> Püree mischen<br />
- Das Eiweiss mit dem Zucker warm/kalt schlagen <strong>und</strong> unter <strong>das</strong> Püree heben<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- 3 Std. kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
315
Mascarponemousse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
50 g Vollei aufgeschlagen<br />
25 g Eigelb<br />
75 g Griesszucker<br />
250 g Mascarpone frisch<br />
2 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
4 ml Eiercognac<br />
20 g Vanillezucker<br />
400 ml Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Zucker, Vanillezucker, Vollei <strong>und</strong> Eigelb warm/kalt schlagen<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> mit dem Eiercognac auflösen<br />
- Das Ganze zu den Eiern geben <strong>und</strong> kurz weiter schlagen<br />
- Mascarpone vorsichtig unterrühren (nicht schlagen da sich sonst die Masse trennt)<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- Abfüllen <strong>und</strong> 3 Std. kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
316
Panna Cotta<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1 l Vollrahm<br />
2 st Vanilleschoten<br />
20 g Vanillezucker<br />
100 g Zucker<br />
4 st Gelatine (Blatt)<br />
Vorbereiten:<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Vanillestengel längs halbieren <strong>und</strong> auskratzen<br />
Zubereiten:<br />
- Rahm mit Zucker, Vanillezucker <strong>und</strong> Vanillestengel aufkochen<br />
- Eingeweichte Gelatine zugeben<br />
- Passieren <strong>und</strong> in Timbales abfüllen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
317
Parfait Gr<strong>und</strong>masse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
150 g Vollei aufgeschlagen<br />
130 g Eigelb<br />
180 g Zucker<br />
2 st Gelatine (Blatt)<br />
6 dl Vollrahm<br />
2 cl Kirsch<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
Zubereitung:<br />
- Eier <strong>und</strong> Zucker warm / kalt schlagen<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> zur Eimasse geben<br />
- Nochmals ca. 2 Min. weiterschlagen<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben <strong>und</strong> abfüllen<br />
- Mindestens 4 St<strong>und</strong>en in den Tiefkühler stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
318
Portweinköpfchen<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
300 ml Portwein rot<br />
80 g Eigelb<br />
120 g Griesszucker<br />
6 st Gelatine (Blatt)<br />
200 g Rahmquark<br />
200 ml Vollrahm<br />
120 g Eiweiss pasteurisiert<br />
20 g Griesszucker<br />
Vorbereitung:<br />
- Rahm steif schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Eiweiss mit der kleineren Menge Zucker zu Schnee schlagen<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
Zubereitung:<br />
- Zucker, Eigelb <strong>und</strong> Portwein im Wasserbad warm schlagen<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> auflösen, zur Portweinmasse geben<br />
- Das Ganze kalt schlagen<br />
- Rahmquark beigeben <strong>und</strong> gut mischen<br />
- Rahm beigeben<br />
- Eiweiss vorsichtig unterheben<br />
- In Timbalförmchen füllen <strong>und</strong> 3 Std. kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
319
Quarkkuchen<br />
Bleche à 24cm Durchmesser<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 2 Stück<br />
800 g Zuckerteig<br />
125 g Butter<br />
250 g Zucker<br />
125 g Eigelb<br />
1 st Zitrone (Saft <strong>und</strong> Raps)<br />
5 g Vanillezucker<br />
20 g Hartweizengriess<br />
750 g Rahmquark<br />
125 g Eiweiss pasteurisiert<br />
Vorbereitung:<br />
- Den Zuckerteig ausrollen <strong>und</strong> in die Bleche legen <strong>und</strong> ca. 10 Min. vorbacken<br />
- Eiweiss steif schlagen<br />
Zubereitung:<br />
- Butter <strong>und</strong> Zucker schaumig schlagen<br />
- Eigelb mit der Zeste, dem Saft, Vanillezucker, Griess <strong>und</strong> dem Quark mischen<br />
- Danach diese Masse unter den Butter heben<br />
- Eiweiss unterheben<br />
- In die Bleche füllen <strong>und</strong> bei 180°C ca. 20 Min. backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
320
Quarkmousse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
250 g Rahmquark<br />
100 g Puderzucker<br />
2 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
50 ml Orangensaft<br />
2 st Zitronenzeste von<br />
1 st Vanilleschoten<br />
375 ml Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Vanilleschote auskratzen <strong>und</strong> <strong>das</strong> Mark zum Quark geben (Schote in Zucker<br />
konservieren)<br />
Zubereitung:<br />
- Quark mit Puderzucker vermischen<br />
- Gelatine ausdrücken <strong>und</strong> mit etwas Orangensaft auflösen, zum Quark geben<br />
- Masse anziehen lassen <strong>und</strong> dann den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- Die Masse kann anstelle von Orangensaft mit anderen Aromaten parfümiert werden<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
321
Rote Grütze<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 50 Personen<br />
1.5 kg Johannisbeeren rote, frisch<br />
1.5 kg Brombeeren, frisch<br />
1.5 kg Erdbeeren, frisch<br />
3.5 l Wasser<br />
750 g Kristallzucker<br />
250 g Stärkemehl<br />
950 g Johannisbeeren rote, frisch<br />
950 g Himbeeren, frisch<br />
1 l Vollrahm<br />
Vorbereitung<br />
- Beeren waschen <strong>und</strong> rüsten<br />
Zubereitung<br />
- Wasser <strong>und</strong> Zucker aufkochen<br />
- Beeren beigeben <strong>und</strong> kurz mitkochen<br />
- Durch ein feines Sieb passieren<br />
- Wieder aufkochen <strong>und</strong> mit angerührtem Stärkemehl binden<br />
- Johannisbeeren <strong>und</strong> Himbeeren sorgfältig in die noch lauwarme Grütze geben<br />
- In Gläser abfüllen <strong>und</strong> kalt stellen<br />
- Halb geschlagenen Rahm dazu servieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
322
Sablés<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 50 Stück<br />
200 g Butter<br />
300 g Weissmehl<br />
100 g Staubzucker<br />
40 g Eiweiss<br />
0.5 st Vanilleschoten<br />
50 g Griesszucker<br />
Vorbereitung<br />
- Mehl sieben<br />
- Vanilleschote längs halbieren, Samen auskratzen <strong>und</strong> zum Eiweiss geben<br />
Zubereitung<br />
- Mehl <strong>und</strong> Butter zusammen verreiben<br />
- Puderzucker <strong>und</strong> Eiweiss zusammen leicht schaumig rühren<br />
- Alles zusammen schnell zu einem Teig kneten, zu Stangen von ca. 3 cm Durchmesser<br />
formen, in Zucker rollen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- In 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech setzen <strong>und</strong> bei ca. 210° C backen<br />
Sables mit Mandeln:<br />
- Dem Teig 100 g gehobelte Mandeln beimischen<br />
Sables mit konfierten Früchten:<br />
- Dem Teig 100 g Cakefrüchte beimischen <strong>und</strong> zu viereckigen Stangen formen<br />
Zweifarbige Sables:<br />
- Der Hälfte des Teiges 30 Gramm Kakaopulver beimischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
323
Sorbet Rosenblüten<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
4 cl Rosenwasser<br />
1.2 dl Zitronensaft<br />
2 dl Orangensaft<br />
2 dl Zuckersirup (Läuterzucker) 28°Baumé<br />
1.6 dl Weisswein Chablis<br />
200 g Eiweiss pasteurisiert<br />
8 cl Cointreau<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten ausser dem Eiweiss mischen<br />
- In der Eismaschine gefrieren<br />
- Das Eiweiss steif schlagen<br />
- Wenn<strong>das</strong> Sorbet langsam anfängt cremei zu werden, <strong>das</strong> geschlagene Eiweis einlaufen<br />
lassen<br />
- Das fertig gefrorene Sorbet in gekühlte Gläser abfüllen (dressieren)<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
324
Apfel - Rosmarinsorbet<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
5 dl Apfelsaft (naturtrüb)<br />
20 g Rosmarin, frisch<br />
1 dl Zuckersirup (Läuterzucker) 28°Baumé<br />
Vorbereiten:<br />
- Rosmarin waschen <strong>und</strong> zupfen<br />
Zubereiten:<br />
- Rosmarin mit Apfelsaft mixen <strong>und</strong> passieren<br />
- Mit Läuterzucker auf 15 Baumé ausgleichen<br />
- Im Freezer gefrieren<br />
Anrichten:<br />
- Mit Apfelschnitz <strong>und</strong> Rosmarinzweigchen garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
325
Stracciatella-Mousse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
100 g Eigelb<br />
100 g Eiweiss pasteurisiert<br />
100 g Kristallzucker<br />
340 g Mascarpone frisch<br />
4 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
250 ml Vollrahm<br />
40 g Griesszucker<br />
200 g Dunkle Schokolade<br />
10 ml Amaretto<br />
Vorbereitung:<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Vollrahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Eiweiss mit der kleineren Menge Zucker steif schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Schokolade reiben<br />
Zubereitung:<br />
- Eigelb mit dem grösseren Teil Zucker schaumig schlagen<br />
- Den Mascarpone vorsichtig unterrühren (nicht schlagen da sich sonst die Masse trennt)<br />
- Gelatine gut ausdrücken <strong>und</strong> mit dem Amaretto auflösen<br />
- Unter die Mascarponemasse heben<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- Die geriebene Schokolade beigeben<br />
- Das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben<br />
- In Formen abfüllen <strong>und</strong> 3 Std. kühl stellen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
326
Süssmostcreme<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
750 g Vollei aufgeschlagen<br />
1.25 kg Zucker<br />
350 g Cremepulver Vanille<br />
250 ml Zitronensaft<br />
5 l Apfelsaft (naturtrüb)<br />
500 ml Vollrahm<br />
500 ml Vollrahm<br />
900 g Joghurt nature<br />
Vorbereitung:<br />
- Der eine Teil vom Vollrahm schlagen<br />
Zubereitung:<br />
- Apfelsaft, Zitronensaft <strong>und</strong> Zucker zusammen aufkochen<br />
- Cremepulver <strong>und</strong> den flüssigen Rahm zusammen verrühren<br />
- Den heissen Most zu dem Rahm / Ei Gemisch geben <strong>und</strong> gut durchrühren<br />
- Zurück in die Pfanne geben <strong>und</strong> ganz kurz aufkochen<br />
- Das ganze schnell durch ein Haarsieb in eine Schüssel passieren<br />
- Unter Rühren abkühlen<br />
- Der vollständig erkalteten Creme <strong>das</strong> Joghurt beimengen<br />
- Kurz vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- Mit Apfelchips <strong>und</strong> Rahm garnieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
327
Tulipan mit Sherry<br />
10 cm Durchmesser<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 10 Stück<br />
10 ml Sherry (trocken)<br />
10 ml Vollrahm<br />
50 g Kristallzucker<br />
1 g Kochsalz<br />
65 g Weissmehl<br />
2 st Zitronenzeste<br />
Zubereitung:<br />
- Sherry, Salz, Zucker <strong>und</strong> Rahm zusammen verrühren<br />
- Mehl beigeben <strong>und</strong> gut durcharbeiten<br />
- Zeste beigeben<br />
- Alles zusammen 1 Std. ruhen lassen<br />
- In eine vorbereitete Schablone streichen <strong>und</strong> bei 180°C backen<br />
- Noch warm um <strong>das</strong> Corneteisen oder Förmchen legen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
328
Tulipe<br />
10 cm Durchmesser<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 15 Stück<br />
55 g Butter<br />
65 g Kristallzucker<br />
40 g Eiweiss pasteurisiert<br />
65 g Weissmehl<br />
0.5 st Vanilleschoten, ausgekratzt<br />
Zubereitung:<br />
- Butter, Vanillemark <strong>und</strong> Zucker schaumig schlagen<br />
- Eiweiss beigeben <strong>und</strong> kräftig weiter schlagen<br />
- Weiter rühren bis eine homogene Masse entsteht<br />
- Mehl unterheben<br />
- 1 Std. kühl stellen<br />
- Masse in vorbereitete Schablone streichen <strong>und</strong> bei 180°C backen<br />
- Förmchen müssen geformt werden solange der Teig noch heiss ist, ansonsten bricht er<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
329
Vanilleglace<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 1 Liter<br />
4 dl Milch<br />
180g Griesszucker<br />
150g Eigelb<br />
2 st Vanilleschoten<br />
3 dl Vollrahm<br />
Vorbereitung:<br />
- Vanilleschote längs aufschneiden, Mark auskratzen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
330<br />
Zubereitung:<br />
- Milch mit der Hälfte des Zucker, Vanilleschote <strong>und</strong> -Mark aufkochen<br />
- Eigelb mit restlichem Zucker gut verrühren<br />
- Heisse Milch unter ständigem Rühren durch ein Spitzsieb dazugiessen<br />
- Zurück in die Pfanne geben<br />
- Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel<br />
- vorsichtig zur Rose (85° C) erhitzen<br />
- Rahm dazugeben <strong>und</strong> sofort in Eiswasser abkühlen<br />
- Anschliessend im Freezer gefrieren lassen<br />
- Ableitungen:<br />
Mokkoglace:<br />
- 12 g Instant-Kaffee zur noch heissen Creme geben<br />
Schokoladenglace:<br />
- 300 g gehackte Couverture zur noch heissen Creme geben<br />
Pistazienglace:<br />
- 75 g Pistazien fein gemahlen <strong>und</strong> 75 g Mandelmasse zur noch heissen Creme geben<br />
Stracciatellaglace:<br />
- 75 g flüssige, dunkle Couverture während des Gefrierens in dünnem Strahl dazurühren
Wähenguss<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 2 Stück à 26cm<br />
500 ml Milch<br />
250 ml Halbrahm<br />
250 g Rahmquark<br />
200 g Kristallzucker<br />
150 g Eigelb<br />
10 g Vanillezucker<br />
Zubereitung:<br />
- Ale Zutaten gut mischen <strong>und</strong> über die vorbereiteten Früchte geben<br />
- Alles zusammen im vorgehezten Ofen bei 190°C backen<br />
- Am Schluss mit Puderzucker bestreuen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
331
Tuille mit Orangen<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 30 Stück<br />
400 g Mandeln gehobelt<br />
400 g Kristallzucker<br />
160 g Weissmehl<br />
200 g Butter<br />
800 g Orangen 1 Orange = 200g<br />
Vorbereitung:<br />
- Orangen zesten<br />
- Von der Hälfte der Orangen Saft pressen<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> dann 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen<br />
- Mit einer Gabel auf ein Backpapier Rondellen von 5 cm Durchmesser dressieren<br />
- Im Ofen bei 180°C backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
332
Tuille mit Mandeln<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 20 Stück<br />
250 g Mandeln gehobelt<br />
225 g Kristallzucker<br />
60 g Vollei aufgeschlagen<br />
60 g Eiweiss pasteurisiert<br />
10 g Weissmehl<br />
10 ml Vollrahm<br />
Zubereitung:<br />
- Alle Zutaten mischen <strong>und</strong> ca. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen<br />
- Mit einer Gabel auf ein Backpapier Rondellen von 5 cm Durchmesser dressieren<br />
- Im Ofen bei 180°C backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
333
Whiskymousse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 16 Personen<br />
250 ml Whisky<br />
60 g Bitterorangenconfitüre<br />
5 st Gelatine (Blatt)<br />
500 ml Vollrahm<br />
500 g Rahmquark<br />
20 g Staubzucker<br />
Vorbereiten:<br />
- Whiskey mit Bitterorangenconfi im Wasserbad erwärmen<br />
- Gelatine einweichen<br />
- Rahm schlagen<br />
Zubereiten:<br />
- Gelatine im Whisky-Orangengemisch auflösen<br />
- Das ganze leicht abkühlen lassen<br />
- Dann Quark <strong>und</strong> anschliesend den Rahm untermelieren<br />
- In Timbales abfüllen <strong>und</strong> mindestens 3 St<strong>und</strong>en kühl stelen<br />
Tipp:<br />
- Mit Agrumensalat servieren <strong>und</strong> einem Zuckerpaillette<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
334
Meringuesmasse<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 1.6 Kilogramm<br />
600g Eiweiss<br />
1 kg Griesszucker<br />
60 g Stärkemehl<br />
Zubereitung:<br />
- 1/3 des Zuckers mit dem Eiweiss aufschlagen<br />
- 1/3 des Zuckers nach <strong>und</strong> nach während des Schlagens beigeben<br />
- Am Schluss restlicher Zucker mit Maizena einmelieren<br />
Meringues mit Schlagrahm:<br />
- Meringuemasse auf ein mit Silikonpapier belegtes Blech dressieren <strong>und</strong> bei 80°C<br />
Temperatur 12 Std. backen.<br />
Vacherin mit Schlagrahm:<br />
- Meringuemasse mit einer Lochtülle, auf ein mit Silikonpapier belegtes Blech, ringförmig<br />
zu einem Boden dressieren <strong>und</strong> bei<br />
- 80° C 12 Std. backen. Zwei Böden mit Schlagrahm aufeinander setzen, ausgarnieren<br />
<strong>und</strong> mit frischen Saisonfrüchten belegen<br />
Vacherin mit Erdbeeren:<br />
- Unter den Schlagrahm halbierte, mit Maraschino <strong>und</strong> Zucker marinierte Erdbeeren<br />
mischen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
335
Nusstorte Engadiner<br />
24 cm Durchmesser<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 1 Stück<br />
Teig:<br />
350 g Weissmehl<br />
250 g Butter<br />
200 g Griesszucker<br />
1 g Kochsalz<br />
1 st Zitronenzeste von<br />
50 g Vollei aufgeschlagen<br />
Füllung:<br />
250 g Griesszucker<br />
300 g Baumnusskerne, halbiert<br />
200 ml Vollrahm<br />
20 g Bienenhonig<br />
Vorbereitung:<br />
- Für den Teig sämtliche Zutaten mischen <strong>und</strong> zu einem Mürbeteig verarbeiten<br />
- Zu einer Kugel formen <strong>und</strong> auf ca. 4cm flachdrücken, kühl stellen<br />
- Baumnüsse grob hacken<br />
Zubereitung:<br />
- Für die Füllung den Zucker zu hellem Karamel schmelzen<br />
- Die Baumnüsse beigeben <strong>und</strong> kurz mitrösten<br />
- Mit dem Rahm ablöschen <strong>und</strong> den Honig unterrühren<br />
- Die Füllung zur Seite stellen <strong>und</strong> etwas auskühlen lassen<br />
- Zwei Drittel des Teiges dünn auswallen <strong>und</strong> in die Springform legen, Rand etwas<br />
hochziehen (3cm)<br />
- Die noch lauwarme Nussfüllung auf dem Boden verteilen<br />
- Aus dem restlichen Teig einen Deckel auswallen <strong>und</strong> auflegen<br />
- R<strong>und</strong>herum gut andrücken <strong>und</strong> den restlichen Teig entfelnen<br />
- Den Deckel mit der Gabel gut einstechen<br />
- Im vorgeheiztem Ofen ca. 45 - 60 Min. backen<br />
- Torte mindestens 1 Tag ruhen lassen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
336
Karottenkuchen<br />
1 Stück = 24cm Durchmesser<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 3 Stück<br />
375 g Eigelb<br />
750 g Kristallzucker<br />
750 g Karotten<br />
750 g Mandeln gemahlen<br />
3 st Zitrone (Saft <strong>und</strong> Raps)<br />
240 g Weissmehl<br />
45 g Backpulver<br />
375 g Eiweiss pasteurisiert<br />
15 g Kochsalz<br />
Vorbereitung:<br />
- Zitronen zu Raps <strong>und</strong> Saft verarbeiten<br />
- Karotten schälen <strong>und</strong> fein raffeln<br />
- Ofen auf 180°C vorheizen<br />
Zubereitung:<br />
- Eigelb <strong>und</strong> Zucker zusammen schaumig schlagen<br />
- Karotten, Mandeln <strong>und</strong> Zitronen beigeben<br />
- Mehl <strong>und</strong> Backpulver unterheben<br />
- Eiweiss <strong>und</strong> Salz zu Schnee schlagen <strong>und</strong> unterheben<br />
- Abfüllen <strong>und</strong> im Ofen 50 Min. bei 180°C backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
337
Weihnachts - Stollen<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 40 Stück<br />
2.5 kg Sultaninen helle<br />
2 kg Orangeat <strong>und</strong> Zitronat, gehackt<br />
800 g Kirschen getrocknet<br />
800 g Mandeln geschält<br />
400 ml Rum Jamaika<br />
800 ml Wasser warm<br />
1.8 l Pasteurisierte Milch<br />
500 g Vollei aufgeschlagen<br />
600 g Hefe<br />
75 g Kochsalz<br />
10 st Zitronenzeste von<br />
20 g Lebkuchengewürz<br />
6 kg Weissmehl<br />
1.5 kg Bratbutter, eingesotten<br />
Zubereitung:<br />
- Sultaninen, Zitronat, Orangeat, Kirschen, Mandeln, Rum <strong>und</strong> Wasser mischen <strong>und</strong> zu<br />
einem Teig verarbeiten, zur Seite stellen<br />
- Die restlichen Zutaten mischen <strong>und</strong> danach vorsichtei die erste Masse beigeben<br />
- In 500g Portionen teilen <strong>und</strong> zu Laiben formen<br />
- Im auf 170°C geheiztem Ofen ca. 40 Min. backen<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
338
Marmorcacke im Einmachglas<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 15 Stück<br />
500 g Butter<br />
600 g Kristallzucker<br />
500 g Vollei aufgeschlagen<br />
1 l Pasteurisierte Milch<br />
200 g Schokoladenpulver<br />
50 g Backpulver<br />
5 g Kochsalz<br />
Einmachgläser 1/4 Liter<br />
Zubereitung:<br />
- Butter <strong>und</strong> Zucker schaumig rühren<br />
- Eier, Milch <strong>und</strong> Mehl langsam zugeben<br />
- Salz <strong>und</strong> Backpulver beigeben<br />
- Die Masse halbieren<br />
- Zur einen Hälfte <strong>das</strong> Schokoladenpulver beigeben <strong>und</strong> gut unterheben<br />
- Die Einmachgläser mit Butter ausstreichen <strong>und</strong> mit Paniermehl ausstreuen<br />
- Die helle <strong>und</strong> dunkle Masse abwechslungsweise einfüllen<br />
- Im Wasserbad bei 190°C 60 Min. backen<br />
- Gläser verschliessen <strong>und</strong> mit einem feuchten Tuch bedecken<br />
- Noch einmal im Wasserbad bei gleicher Temperatur im Ofen pasteurisieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
339
Cremeschnitte<br />
Kategorie: Süssspeisen<br />
Zutaten für 20 Personen<br />
1.1 kg Blätterteig Leisi ausgerollt<br />
1 st Vanilleschoten<br />
800 ml Pasteurisierte Milch 1<br />
200 ml Pasteurisierte Milch 2<br />
100 g Kristallzucker 1<br />
100 g Kristallzucker 2<br />
120 g Cremepulver Vanille<br />
100 g Vollei aufgeschlagen<br />
700 ml Vollrahm<br />
7 st Gelatine Blatt, 1,5 g<br />
20 ml Kirsch<br />
Vorbereitung:<br />
- Den Blätterteig in 6 Bahnen à 10 cm schneiden<br />
- Den Teig gut einstupfen<br />
- Zwischen zwei Backbleche legen <strong>und</strong> knusprig backen<br />
Die Creme:<br />
- Milch 1 mit dem Vanillestengel <strong>und</strong> Zucker 1 aufkochen<br />
- Zucker 2 mit dem Cremepulver vermischen <strong>und</strong> mit dem Vollei <strong>und</strong> der Milch 2 zu einer<br />
glatten Masse verrühren<br />
- Die heisse Milch unter diese Masse rühren<br />
- Zurück in die Pfanne geben <strong>und</strong> zu einer dicken Creme kochen<br />
- Sofort abkühlen<br />
Zubereitung:<br />
- Rahm schlagen <strong>und</strong> kühl stellen<br />
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen<br />
- Die kalte Creme in einem Schlagkessel glatt rühren<br />
- Die eingeweichte Gelatine ausdrücken <strong>und</strong> in einer Pfanne mit dem Kirsch auflösen<br />
- Dei Gelatine unter die Creme rühren<br />
- Den geschlagenen Rahm unterheben<br />
- Deise stabile Creme wird lagenweise zwischen die Blätterteigbahnen gefüllt<br />
- Die Ränder glattstreichen <strong>und</strong> kurz tiefkühlen<br />
- In ca. 3.5cm dicke Tranchen schneiden <strong>und</strong> mit Staubzucker dekorieren<br />
WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH<br />
340