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LIFESTYLE 22 Der ABTM ist, genauer betrachtet, kein Essig im landläufigen Sinne. Er ist vielmehr ein Gewürz, ein Elixier. Schon der Prozess seiner Herstellung zeigt, dass es sich hier um etwas ganz Besonderes handelt. Als erstes unterscheidet sich das Ausgangsmaterial des ABTM ganz wesentlich von dem eines üblichen Essigs. Normaler Essig wird im Allgemeinen aus fehlerhaftem, überalterten Wein fabriziert. Der Rohstoff für den Balsamico jedoch wird aus erstklassigen Trauben der Sorten Trebbiano, Bersamino, Lambrusco Grasparossa und Occhio di gatto gewonnen. Das Mischungsverhältnis der verschiedenen Traubensorten ist das wohlbehütete Geheimnis jedes «Acetaio» (wie sich im Modenese jene nennen, die sich der Herstellung des Balsamico verschrieben haben). Der aus diesem Traubengut gewonnene Most wird unmittelbar nach der Pressung während Stunden gekocht. Dadurch erhöht sich die Konzentration an natürlichem Fruchtzucker. Gleichzeitig werden auch alle Mikroorganismen (Hefen, Bakterien) abgetötet. Dies ist nötig, damit die folgenden Prozesse wie alkoholische Gärung, Umwandlung des Alkohols in Essigsäure und Alterung (Oxydation) in ihrem Ablauf kontrolliert werden können. Schwarzes Gold der Emilia Er ist ein reines Naturprodukt und seine Herstellung eine Meisterschaft: Ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) veredelt Gerichte und gibt Speisen einen ganz besonderen Goût. Ein Konsortium überwacht die Herstellung und garantiert damit höchste Qualität. Der so sterilisierte Most wird darauf in Bottichen durch Zugabe von Hefekulturen vergoren. Da die Hefen, je nach Stamm, ihre Aktivität bei einer Alkoholkonzentration von 15 – 16% einstellen (sie ersticken in dem von ihnen produzierten Alkohol), verbleibt in dem so entstandenen Wein noch eine erhebliche Menge natürlichen Fruchtzuckers. Dieser natürlich süsse Wein wird nach einer Klärung, welche die abgestorbenen Hefen entfernt, unter Zugabe von Essigbakterien-Kulturen in grosse Fässer abgefüllt, in denen der Alkohol in Essigsäure umgewandelt wird. Gleichzeitig karamelisiert der noch vorhandene Zucker unter Einfluss des Luft- Sauerstoffs und nimmt die für den Aceto Balsamico typische dunkle Farbe an. Der fertige junge Essig wird darauf in kleine Fässer umgefüllt, aus denen zuvor ebenfalls ein Teil in noch kleinere Fässer umgefüllt wurde. So geht das weiter bis zu den kleinsten Fässchen der «Batterie», wie eine solche Serie von Fässern genannt Links: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bei der Reifung. Der Spund wird nur mit Gaze abgedeckt, damit der für die Reifung erforderliche Luftaustausch gewährleistet ist. Unten: Giuseppe Cattani, Patron der gleichnamigen Acetaia in Modena (I), bei der Prüfung des Reifegrades. Rechts oben: «Batterien» werden die Fässer-Serien genannt. Solche dienen oft auch als Mitgift für die Töchter. Rechts unten: Original oder industriell hergestellt? Auskunft gibt nur die Rückenetikette mit den Inhaltsstoffen (vgl. Kasten). A C E T O B A L S A M I C O TRADIZIONALE DI MODENA wird. Aus den kleinsten Fässchen wird der fertige Aceto Balsamico dann in die Flaschen abgefüllt. Die Vergärung, Acetifizierung und Initial-Alterung dauert bei einem erstklassigen Produkt mindestens 2 Jahre. Die weitere Verfeinerung in Fässchen verschiedener Grössen aus Eichen-, Kastanien-, Eschen-, Kirschbaum-, Maulbeerbaum- und Wacholderholz dient der Konzentration und Oxydation des jungen Balsamico sowie der Aufnahme von Duft- und Geschmacksstoffen aus dem Holz. Die Spunde der Fässchen sind nur mit einer Gaze bedeckt, damit die für diesen Prozess notwendige Luft ungehinderten Zutritt hat. Der Balsamico verliert im Laufe dieses Vorganges langsam seinen Essig-Charakter und erhält den einer Gewürz- Flüssigkeit. Die Säure tritt in ihrer Erscheinung mehr und mehr hinter die anderen Bestandteile zurück.
Der beste Platz für die Alterung des Balsamico ist der Estrich. Dort sind die für die Reifung sehr wichtigen Temperaturwechsel Tag/ Nacht am grössten. Die Fenster sind stets geöffnet, so dass frische Luft durch die Räume wehen kann und die Verdunstung angeregt wird. Die vom italienischen Staat geschützte Bezeichnung Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird Balsamessigen verliehen, die nach der hier beschriebenen Methode hergestellt und ausgebaut wurden. Für die Überwachung der Rohprodukte, Herstellung und Alterung ist ein Konsortium zuständig, das mit entsprechenden Kontrollvollmachten ausgestattet ist. Zum Beispiel werden anonymisierte Proben gezogen und von 5 Experten getestet, bevor ein ABTM abgefüllt werden darf. Auch die Abfüllung liegt in der Obhut des Konsortiums und es darf nur eine spezielle Flaschenform verwendet werden. Diese exklusive Flaschen zu 1 dl wurden vom italienischen Designer Giorgio Giugiaro entworfen. Arne Syzmanski Gewerblich hergestellter Industriell hergestellter Aceto Balsamico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Nur eine Flaschenform zu 1 dl verschiedene Flaschenformen erlaubt und –grössen Inhaltsstoffe ausschliesslich: Inhaltsstoffe oft: • Weinessig • Weinessig • Traubenmost • Karamelisierter Zucker • Konservierungsmittel (E 220) • Farbstoffe (E150) • Geschmacksverstärker Bezugsquelle: Der zwischen 2 und 40 Jahre gealterte, gewerblich hergestellte Aceto Balsamico von Giuseppe Cattani ist u.a. erhältlich bei Schwarzenbach Kolonialwaren, Zürich, und Vinoptima, Nussbaumen/AG. Unbekannt, aber trotzdem wahr: Essig zählt zu den gesündesten Nahrungsmitteln. Trotz seines sauren Geschmacks ist er basenbildend und wirkt sich daher vorteilhaft auf einen ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt des Körpers und somit auf die Gesundheit aus. Die Wirkung von (nicht industriell hergestelltem!) Essig auf den menschlichen Organismus ist genau so vielseitig wie seine Anwendung. Abgesehen davon, dass sich mit qualitativ einwandfreiem Essig, insbesondere mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, äusserst schmackhafte Gerichte zubereiten lassen, weist er einige durchaus angenehme «Nebenwirkungen» auf. Sein entschlackender Effekt ist unbestritten, zudem pflegt er die Darmflora, er desinfisziert und wirkt fiebersenkend. Für die Atemwege entpuppt er sich als wahrer Balsam und er soll vor diversen Infektionen schützen. zAnDER-TImbALE An DILL-bALsAmIcO-sAucE LIFESTYLE Zander-Timbale – Zutaten: 1 frischer Zander (filetiert) 1 Strauss Dill 1 Eigelb ½ Tasse Weisswein 2 TL Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 1 dl Doppelrahm 1 Sträusschen Petersilie ½ dl Fischfond 1 TL Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, zur Garnitur Zander-Timbale Den entgräteten Zander mit der Petersilie pürieren. Eigelb daruntermischen, ABTM dazugeben, salzen und pfeffern. In Timbale-Förmchen einfüllen und im Wasserbad 15 bis 20 Minuten garen. Sauce Dill sehr fein hacken. Weisswein und Fischfond reduzieren, Doppelrahm dazugeben, Dill beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ABTM dazugeben und servieren. Elixier für Gaumen und Körper ESSIG – WELLNESS VON INNEN Für den Knochenbau benötigt unser Körper Kalzium und fürs Hämoglobin im Blut ist die Aufnahme von Eisen lebenswichtig. Beide Stoffe brauchen für ihre Verarbeitung im Magen Säure. Mit einem Salat an einem feinen Aceto-Balsamico-Dressing oder einem Linsengericht, dem ein Schuss (guter) Essig beigefügt wurde, unterstützen wir den Magen bei seiner Arbeit. Durch die ihm zugefügte Säure stellt er mehr Verdauungsenzyme bereit und die Abgabe von Magensäure wird stimuliert, sodass Kalzium und Eisen optimal verwertet werden können. Essig ist also nicht nur eine Wohltat im Gaumen, sondern pure Wellness von innen. Übrigens soll ein ultravorsichtiger Arzt (und bestimmt kein Gourmet!) herausgefunden haben, dass die Essigsäure im Essig die doppelte «Leistung» von Gin bezüglich Leberzirrhose an den Tag lege. Wie jedoch die dazu erforderliche Menge Essig ohne Magenbrennen zu konsumieren ist, konnte nicht recherchiert werden… 23
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