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LIFESTYLE
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Der ABTM ist, genauer betrachtet,
kein Essig im
landläufigen Sinne. Er ist
vielmehr ein Gewürz, ein Elixier.
Schon der Prozess seiner Herstellung
zeigt, dass es sich hier um etwas
ganz Besonderes handelt. Als
erstes unterscheidet sich das Ausgangsmaterial
des ABTM ganz wesentlich
von dem eines üblichen
Essigs. Normaler Essig wird im Allgemeinen
aus fehlerhaftem, überalterten
Wein fabriziert. Der Rohstoff
für den Balsamico jedoch wird
aus erstklassigen Trauben der Sorten
Trebbiano, Bersamino, Lambrusco
Grasparossa und Occhio di
gatto gewonnen. Das Mischungsverhältnis
der verschiedenen Traubensorten
ist das wohlbehütete
Geheimnis jedes «Acetaio» (wie
sich im Modenese jene nennen, die
sich der Herstellung des Balsamico
verschrieben haben).
Der aus diesem Traubengut gewonnene
Most wird unmittelbar
nach der Pressung während Stunden
gekocht. Dadurch erhöht sich
die Konzentration an natürlichem
Fruchtzucker. Gleichzeitig werden
auch alle Mikroorganismen (Hefen,
Bakterien) abgetötet. Dies ist
nötig, damit die folgenden Prozesse
wie alkoholische Gärung, Umwandlung
des Alkohols in Essigsäure
und Alterung (Oxydation) in
ihrem Ablauf kontrolliert werden
können.
Schwarzes
Gold
der Emilia
Er ist ein reines Naturprodukt und seine Herstellung eine Meisterschaft:
Ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM)
veredelt Gerichte und gibt Speisen einen ganz besonderen Goût.
Ein Konsortium überwacht die Herstellung und garantiert damit
höchste Qualität.
Der so sterilisierte Most wird darauf
in Bottichen durch Zugabe von
Hefekulturen vergoren. Da die Hefen,
je nach Stamm, ihre Aktivität
bei einer Alkoholkonzentration von
15 – 16% einstellen (sie ersticken in
dem von ihnen produzierten Alkohol),
verbleibt in dem so entstandenen
Wein noch eine erhebliche
Menge natürlichen Fruchtzuckers.
Dieser natürlich süsse Wein wird
nach einer Klärung, welche die abgestorbenen
Hefen entfernt, unter
Zugabe von Essigbakterien-Kulturen
in grosse Fässer abgefüllt,
in denen der Alkohol in Essigsäure
umgewandelt wird. Gleichzeitig
karamelisiert der noch vorhandene
Zucker unter Einfluss des Luft-
Sauerstoffs und nimmt die für den
Aceto Balsamico typische dunkle
Farbe an.
Der fertige junge Essig wird darauf
in kleine Fässer umgefüllt, aus denen
zuvor ebenfalls ein Teil in noch
kleinere Fässer umgefüllt wurde. So
geht das weiter bis zu den kleinsten
Fässchen der «Batterie», wie eine
solche Serie von Fässern genannt
Links: Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena bei der Reifung. Der Spund wird
nur mit Gaze abgedeckt, damit der für
die Reifung erforderliche Luftaustausch
gewährleistet ist.
Unten: Giuseppe Cattani, Patron der
gleichnamigen Acetaia in Modena (I),
bei der Prüfung des Reifegrades.
Rechts oben: «Batterien» werden die
Fässer-Serien genannt. Solche dienen
oft auch als Mitgift für die Töchter.
Rechts unten: Original oder industriell
hergestellt? Auskunft gibt nur die
Rückenetikette mit den Inhaltsstoffen
(vgl. Kasten).
A C E T O B A L S A M I C O
TRADIZIONALE
DI MODENA
wird. Aus den kleinsten Fässchen wird der fertige Aceto
Balsamico dann in die Flaschen abgefüllt.
Die Vergärung, Acetifizierung und Initial-Alterung dauert
bei einem erstklassigen Produkt mindestens 2 Jahre.
Die weitere Verfeinerung in Fässchen verschiedener
Grössen aus Eichen-, Kastanien-, Eschen-, Kirschbaum-,
Maulbeerbaum- und Wacholderholz dient der
Konzentration und Oxydation des jungen Balsamico
sowie der Aufnahme von Duft- und Geschmacksstoffen
aus dem Holz. Die Spunde der Fässchen sind
nur mit einer Gaze bedeckt, damit die für diesen Prozess
notwendige Luft ungehinderten Zutritt hat. Der
Balsamico verliert im Laufe dieses Vorganges langsam
seinen Essig-Charakter und erhält den einer Gewürz-
Flüssigkeit. Die Säure tritt in ihrer Erscheinung mehr
und mehr hinter die anderen Bestandteile zurück.