Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie
Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie
Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie
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Informationen für Betriebsgründer<br />
<strong>Reinigung</strong><br />
& <strong>Hygiene</strong><br />
Jahrgang 11 · Ausgabe 2011<br />
<strong>Gastronomie</strong>
Perfekte Zutaten.<br />
Perfekter Mix.<br />
Perfekte Cocktails<br />
im Handumdrehen.<br />
Mit SHATLER’s kommt Bewegung in die <strong>Gastronomie</strong>:<br />
Die ersten trinkfertig und einzeln vorportionierten Cocktails<br />
überzeugen mit Geschmack in Barqualität.<br />
Die 8 verschiedenen Cocktailklassiker und 4 alkoholfreien Varianten<br />
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ungekühlt mehrere Monate haltbar.<br />
Einfach schütteln und auf Crushed Ice gießen –<br />
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2011 GASTRONOMIE<br />
4 So gelingt die Betriebseröffnung<br />
INHALT<br />
6 <strong>Hygiene</strong><br />
16 Der hygienische Grundschliff<br />
18 Kommt die <strong>Hygiene</strong>ampel?<br />
10 HACCP-Konzept<br />
16 Fisch fachgerecht zubereiten<br />
18 Der richtige Umgang mit Ei und Eiprodukten<br />
20 Der richtige Umgang mit Hack- oder Frischfleisch<br />
21 Energie sparen<br />
22 Personal<br />
Gemeinsam stark<br />
24 Tischkultur<br />
Das Auge isst mit<br />
28 Titelbericht<br />
30 Berufskleidung<br />
Individueller Look für das ganze Team<br />
32 Aussengastronomie<br />
Klassischer Biergarten oder trendige Lounge-Bar<br />
35 Innengastronomie<br />
Ambiente für die Gäste schaffen<br />
36 Marktplatz<br />
36 Schütteln und genießen<br />
37 Helfer für <strong>Gastronomie</strong>-Einsteiger<br />
38 <strong>Hygiene</strong> – Schankanlagen<br />
38 So wird Bier zum Genuss<br />
41 Konzepte<br />
42 Händehygiene<br />
Alles in trockenen Tüchern<br />
44 Spültechnik<br />
Effizientes Spülen<br />
50 Energie<br />
Flüssiggas<br />
51 Frittieren<br />
52 Kaffee<br />
52 Das Geschäft rund um die Bohne<br />
54 Kaffeekultur im Überblick<br />
56 Tee<br />
58 Dessert und Eis<br />
Die kleinen Verführer<br />
59 Impressum<br />
60 Franchise<br />
64 Marktpartner<br />
65 Buchtipps<br />
66 Rechtsformen<br />
Das Titelbild wurde uns freundlicherweise<br />
von der Luchs GmbH,<br />
44805 Bochum, zur Verfügung gestellt.<br />
Lesen Sie dazu den Bericht auf Seite 28.<br />
Informationen für Betriebsgründer<br />
<strong>Reinigung</strong><br />
& <strong>Hygiene</strong><br />
Jahrgang 11 · Ausgabe 2011<br />
<strong>Gastronomie</strong><br />
3
4<br />
EXISTENZGRÜNDUNG<br />
So gelingt die Betriebseröffnung<br />
Tipps und Strategien für einen erfolgreichen Start<br />
Um erfolgreich in das <strong>Gastronomie</strong>gewerbe einzusteigen, sollten sich <strong>Existenz</strong>gründer bereits im Vorfeld genau<br />
über die wichtigsten Aspekte des Geschäftsalltags informieren. Wer gut geplant und sich vorbereitet hat, der<br />
kommt auch mit plötzlich auftretenden Problemen besser klar. <strong>Existenz</strong>gründer sollten sich die Zeit nehmen und<br />
sorgfältig die Umsetzung und Verwirklichung ihrer Ideen vorbereiten. Schließlich ist es in einem laufenden Betrieb<br />
wesentlich schwerer, Veränderungen und Umstrukturierungen vorzunehmen.<br />
Auf dem Markt gibt es derzeit eine Vielzahl<br />
an Cafés, Bistros, Szenebars, Restaurants<br />
und Hotels. Wer daher einen<br />
eigenen <strong>Gastronomie</strong>betrieb eröffnen<br />
und sein eigener Chef sein möchte, muss<br />
sich ein Erfolg versprechendes Konzept<br />
für seinen Betrieb überlegen, mit dem er<br />
sich von den anderen abhebt. Für einen<br />
<strong>Existenz</strong>gründer ist es hierbei wichtig,<br />
sich zunächst mit folgenden Fragen auseinanderzusetzen:<br />
Welche Art von <strong>Gastronomie</strong><br />
soll dem Gast geboten werden,<br />
welches Angebot fehlt in der Stadt oder<br />
Region und durch welche Besonderheiten<br />
kann man sich von den Mitbewerbern<br />
abheben? Da der Markt hart umkämpft<br />
ist, muss genau kalkuliert werden, welche<br />
Voraussetzungen für den Wunschbetrieb<br />
zu schaffen sind.<br />
Standort gut auswählen<br />
Die Standortanalyse ist sicherlich eine<br />
der wichtigsten Aufgaben für <strong>Existenz</strong>gründer.<br />
Wer einen eigenen <strong>Gastronomie</strong>betrieb<br />
eröffnen möchte, sollte sich<br />
daher im Vorfeld intensiv mit der Lage<br />
beschäftigen, in der das Café, Bistro<br />
oder Szenerestaurant wirtschaftlich erfolgreich<br />
betrieben werden soll. Der angehende<br />
Gastronom muss herausfinden,<br />
welche Mitbewerber es in der Umgebung<br />
gibt, welche Stärken oder Schwächen<br />
diese haben und welches Speisen-<br />
und Getränkeangebot sie offerieren.<br />
Anhand der übrigen umliegenden Unternehmen,<br />
Banken, Praxen und Schulen<br />
wird ersichtlich, ob die gewünschte<br />
Zielgruppe für den zukünftigen <strong>Gastronomie</strong>betrieb<br />
am Wunschstandort auch<br />
vertreten ist. Darüber hinaus kommt es<br />
darauf an, ob sich der <strong>Gastronomie</strong>betrieb<br />
an einer Haupt- oder Nebenstraße<br />
bzw. in einer Fußgängerzone oder am<br />
Stadtrand befindet. Wichtig ist es für<br />
den <strong>Existenz</strong>gründer, die Erreichbarkeit,<br />
die Lauffrequenz sowie die Parkplatzsituation<br />
und die Verbindungen<br />
mit den öffentlichen Verkehrsmitteln<br />
zum Café oder Restaurant zu prüfen.<br />
Darüber hinaus gilt es zu erfragen, ob<br />
der <strong>Gastronomie</strong>betrieb in der warmen<br />
Jahreszeit um einen Außenbereich erweitert<br />
werden kann. Schließlich wollen<br />
die Gäste gerne die sonnigen Tage im<br />
Freien genießen und werden in den Betrieben<br />
einkehren, in denen sie auf der<br />
Terrasse oder im Biergarten verweilen<br />
und genießen können.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
fotolia.com<br />
Doch die Freiluftgastronomie hat auch<br />
ihre Schattenseiten, die es zu berücksichtigen<br />
gilt: Gibt es direkte Nachbarn, die<br />
sich durch Lärm oder Küchengerüche<br />
belästigt fühlen könnten? Bestehen in direkter<br />
Umgebung Baustellen oder sind für<br />
die nahe Zukunft Bauarbeiten geplant?<br />
Für all diese Fälle sollte sich der <strong>Existenz</strong>gründer<br />
einen „Notfallplan“ überlegen<br />
oder gegebenenfalls prüfen, wie sinnvoll<br />
die Wahl dieses <strong>Gastronomie</strong>betriebes<br />
wirklich ist.<br />
Konzept gibt Raumbedarf vor<br />
Der <strong>Existenz</strong>gründer legt mit seinem <strong>Gastronomie</strong>konzept<br />
fest, welche Räumlichkeiten<br />
für die Realisierung benötigt werden:<br />
Lagerräume, Küche, Sanitärräume<br />
und ein Gastraum sind Voraussetzung.<br />
Zukünftige Gastronomen sollten bei der<br />
Planung der zur Verfügung stehenden<br />
Objekte, die angemietet, gepachtet oder<br />
auch gekauft werden können, überlegen,<br />
wie viele Gäste sie in ihrem Betrieb bewirten<br />
möchten. Entscheidend ist dabei, dass<br />
die Anzahl der Sitzplätze in Relation mit<br />
der Küchengröße gewählt werden muss.<br />
Zusätzlich ist im Vorfeld zu klären, ob<br />
mit den Räumlichkeiten und deren Inventar<br />
eine Bezugsverpflichtung gegenüber<br />
Getränkelieferanten oder einer Brauerei<br />
verbunden ist.<br />
Zielgruppen ansprechen<br />
Die Art des <strong>Gastronomie</strong>betriebes und<br />
seine Zielgruppe sind maßgebend für<br />
die Gestaltung der Räumlichkeiten. Wer<br />
überwiegend junge Gäste ansprechen<br />
möchte, sollte ein modernes, lockeres<br />
und ansprechendes Ambiente schaffen.<br />
Gilt es vor allem Geschäftsleute und Mitarbeiter<br />
aus den umliegenden Firmen zu<br />
gewinnen, eignet sich eher eine zeitlose<br />
und stilvolle Einrichtung. In jedem Fall<br />
sollte der Gastronom auf die unterschiedlichen<br />
Bedürfnisse seiner Gäste eingehen.<br />
Das bedeutet auch, dass es manchen<br />
wichtig ist, schnell bestellen und ihr Essen<br />
verzehren zu können. Andere wollen<br />
hingegen gerne mit einer Kreditkarte<br />
zahlen oder während ihres Aufenthaltes<br />
mit ihrem Laptop per WLAN online gehen<br />
können. Die Nächsten wiederum suchen<br />
eine gemütliche Atmosphäre, in der<br />
sie sich mit Freunden treffen und einige<br />
Stunden plaudernd verweilen können.<br />
Passend dazu muss der <strong>Existenz</strong>gründer<br />
seine Ausstattung bzw. das technische<br />
Equipment wählen.<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Genuss und Transparenz<br />
Qualität setzt sich durch – gerade in der<br />
<strong>Gastronomie</strong>. Deswegen ist es wichtig,<br />
dem Gast einwandfreie und fachkundig<br />
zubereitete Speisen und Getränke zu<br />
servieren, die auch optisch überzeugen.<br />
Dazu gehört natürlich auch ein serviceorientierter<br />
Dienst am Gast durch kompetente<br />
und freundliche Mitarbeiter. Diese<br />
sollten sorgfältig ausgewählt und regelmäßig<br />
geschult werden. So können sie den<br />
Gästen auch kompetent Auskunft geben<br />
und sie bezüglich der Speisen- und Getränkeauswahl<br />
beraten.<br />
Gäste, denen guter Service und Qualität<br />
geboten werden, sind auch bereit, dafür<br />
entsprechend zu zahlen. Deshalb sollten<br />
die Preise auf der Karte gut kalkuliert sein.<br />
Sie müssen zur Zielgruppe passen und in<br />
einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis stehen.<br />
Sinnvoll ist ein Vergleich mit den Preisen<br />
der Mitbewerber. Allerdings nicht, um<br />
diese zu unterbieten. Gut kommen beim<br />
Gast übrigens Karten an, in denen sich für<br />
jeden Geldbeutel etwas findet.<br />
In Erinnerung bleiben<br />
Waren die Gäste mit dem Essen, dem<br />
Service und dem Ambiente zufrieden,<br />
werden sie in ihrem Bekanntenkreis davon<br />
erzählen. Bis die Mund-zu-Mund-<br />
Propaganda jedoch richtig greift, vergeht<br />
einige Zeit.<br />
Deshalb ist es ratsam, in regelmäßigen<br />
Abständen mit Flyern, Aushängen und<br />
Anzeigen in den Zeitungen auf den neuen<br />
<strong>Gastronomie</strong>betrieb aufmerksam zu<br />
machen. Hilfreich ist hierbei zudem, verschiedene<br />
Aktionswochen anzubieten,<br />
mit denen den potentiellen Gästen ein<br />
zusätzlicher Anreiz geboten wird.<br />
Von Anfang an sollten diese Hingucker<br />
so gestaltet sein, dass sie die Corporate<br />
Identity des <strong>Gastronomie</strong>betriebes –<br />
ebenso wie die Speisekarten – aufgreifen<br />
und ansprechend gestaltet sind. Der potentielle<br />
Gast bekommt so gleich einen<br />
positiven Eindruck des Hauses und wird<br />
auch leichter wiederkehrende Texte, Bilder<br />
sowie Aussagen des Betriebs bewusst<br />
abspeichern.<br />
Innovative Abwechslung<br />
Ist der <strong>Gastronomie</strong>betrieb erfolgreich<br />
angelaufen, lässt die Konzentration der<br />
Mitarbeiter meist etwas nach und es<br />
können sich Fehler in die Alltagsabläufe<br />
einschleichen. Vermeiden lässt sich das,<br />
indem der Gastronom und sein Team sich<br />
EXISTENZGRÜNDUNG<br />
immer wieder neue Ziele setzen, sich Aktionen<br />
für die einzelnen Jahreszeiten und<br />
Gästegruppen überlegen und mit Letzteren<br />
im Gespräch bleiben.<br />
Es ist toll, wiederkehrende Gäste im Betrieb<br />
begrüßen zu können. Aber auch den<br />
Stammgästen sollte immer einmal wieder<br />
etwas Neues geboten werden, um das<br />
Café oder Restaurant zu besuchen. Denn<br />
gerade Stammgäste sind für jeden <strong>Gastronomie</strong>betrieb<br />
wertvolles Kapital, auf das<br />
er letztendlich aufbauen kann. Daher sollten<br />
die „Wiederkehrer“ auch besonders<br />
behandelt und eventuell für ihre Treue mit<br />
einem kleinen Bonus belohnt werden.<br />
Fazit<br />
Einen <strong>Gastronomie</strong>betrieb zu führen,<br />
ist eine faszinierende Aufgabe und eine<br />
große Herausforderung zugleich. Voraussetzung<br />
dafür sind ein umfangreiches<br />
Wissen, viel Engagement und Liebe zum<br />
Beruf. Ebenso wichtig ist eine hohe Bereitschaft<br />
zum Dienst am Kunden. Der<br />
regelmäßige Besuch von Weiterbildungen<br />
und auch der Austausch mit Kollegen<br />
helfen, auf dem aktuellen Wissensstand<br />
zu bleiben sowie nützliche Tipps und Erfahrungswerte<br />
für den Umgang mit dem<br />
Gast, den Mitarbeitern, Behörden und<br />
Lieferanten zu erhalten.<br />
Auf den folgenden Seiten finden sich außerdem<br />
hilfreiche Beiträge rund um den<br />
<strong>Gastronomie</strong>alltag. Aber auch Einrichtungen<br />
wie die Industrie- und Handelskammer<br />
oder der Hotel- und Gaststättenverband<br />
stehen <strong>Existenz</strong>gründern gerne<br />
mit Rat und Informationsmaterial sowie<br />
Seminaren zur Seite. Sie sind auch die<br />
richtigen Anlaufstellen, wenn sich Probleme<br />
im Alltagsgeschäft ergeben und die<br />
Gastronomen nicht mehr weiter wissen.<br />
(me)<br />
5<br />
fotolia.com
6<br />
HYGIENE<br />
Der hygienische Grundschliff<br />
Sauberkeit und Kontrolle sind in der Gewerbeküche unabdingbar<br />
<strong>Hygiene</strong> in der Küche ist das A und O eines <strong>Gastronomie</strong>betriebes. Darauf muss der <strong>Existenz</strong>gründer mit großer<br />
Sorgfalt zum Wohle seiner Gäste und seines Betriebes achten. Mangelnde Sauberkeit und unsachgemäßer Umgang<br />
mit Lebensmitteln können ernste Folgen nach sich ziehen und zu Negativschlagzeilen sowie dem Schließen der<br />
Lokalität führen.<br />
<strong>Hygiene</strong>fallen lauern in der Küche überall.<br />
Daher heißt es Augen auf und mit<br />
Bedacht und Sorgfalt agieren. <strong>Existenz</strong>gründer<br />
sollten sich und ihr Team am<br />
besten zunächst einmal im Rahmen einer<br />
<strong>Hygiene</strong>schule für das Thema sensibilisieren.<br />
Nur wer weiß, wo die Gefahren<br />
lauern, kann diese vermeiden und so für<br />
Sicherheit und Sauberkeit sorgen. Seminare<br />
zum Thema, die jährlich von allen<br />
Küchenmitarbeitern besucht werden<br />
müssen, werden von verschiedenen Verbänden,<br />
Institutionen und Herstellern –<br />
beispielsweise vom Deutschen Hotel- und<br />
Gaststättenverband (DEHOGA), von der<br />
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel<br />
und Gastgewerbe (BGN) oder von der Industrie-<br />
und Handelskammer (IHK) – angeboten.<br />
„Unternehmer und Mitarbeiter<br />
müssen gemäß ihren Aufgabenbereichen<br />
eine ausreichende Qualifikation bezüglich<br />
<strong>Hygiene</strong> besitzen. Eine Zertifizierung hilft<br />
allein nicht weiter, ein <strong>Hygiene</strong>manage-<br />
ment muss im Betrieb gelebt werden“,<br />
sagt Dr. Klaus Müller, Berufsgenossenschaft<br />
Nahrungsmittel und Gastgewerbe,<br />
Geschäftsbereich Prävention. Dies gelingt<br />
jedoch nur, wenn der <strong>Existenz</strong>gründer<br />
seinen Mitarbeitern Sauberkeit und den<br />
fachgerechten Umgang mit Lebens- und<br />
<strong>Reinigung</strong>smitteln vorlebt und sein Team<br />
immer wieder diesbezüglich motiviert.<br />
Mitarbeiter im<br />
Mittelpunkt<br />
Ein zentraler Punkt hinsichtlich der <strong>Hygiene</strong><br />
in der Gewerbeküche sind die<br />
Mitarbeiter. Ihre persönliche <strong>Hygiene</strong> ist<br />
ebenso wichtig wie das Tragen sauberer<br />
Arbeitskleidung, um Verschmutzungen<br />
und bakterielle Verunreinigungen der<br />
Lebensmittel zu vermeiden. Daher ist das<br />
Küchenpersonal verpflichtet, während<br />
der Arbeit mit Mützen oder Hauben das<br />
Haar zu bedecken. Zudem muss jeglicher<br />
Handschmuck abgelegt werden, damit<br />
eine hygienische <strong>Reinigung</strong> der Hände<br />
erfolgen kann. Diese sind übrigens auch<br />
nach jedem Toilettengang und dem Verarbeiten<br />
von hygienisch kritischen Lebensmitteln<br />
gründlich zu waschen.<br />
Leidet ein Küchenmitarbeiter unter Gelbsucht,<br />
Durchfall, Erbrechen, Fieber, Halsentzündungen<br />
oder Hautkrankheiten<br />
sowie unter eitrigen Entzündungen der<br />
Ohren, Augen oder Nase, muss er dies<br />
unverzüglich dem Küchenleiter melden.<br />
Je nach Krankheitsbild gilt es, den Mitarbeiter<br />
für einige Zeit freizustellen oder<br />
mit anderen Aufgaben zu betrauen. Verletzungen<br />
an Händen und Armen müssen<br />
fachgerecht versorgt und mit wasserundurchlässigem<br />
Verbandmaterial bedeckt<br />
werden. Hier empfiehlt es sich, während<br />
der Arbeit Einmal-Handschuhe zu tragen.<br />
Für das Küchenteam sollte es selbstverständlich<br />
sein, sich beim Husten oder<br />
Niesen abzuwenden, ein benutztes Papiertaschentuch<br />
gleich zu entsorgen und<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
fotolia.com<br />
sich die Hände zu waschen. Zudem ist<br />
das Rauchen im Lebensmittelbereich verboten.<br />
Ist in dem <strong>Gastronomie</strong>betrieb jeder Mitarbeiter<br />
selbst für das Reinigen seiner Berufsbekleidung<br />
zuständig, so ist dennoch<br />
darauf zu achten, dass dies gründlich gemacht<br />
wird. Verschmutzte, fleckige Kleidung<br />
ist hygienisch bedenklich. Zudem<br />
werden bei einer Waschtemperatur von<br />
30 Grad Celsius Keime noch nicht ausreichend<br />
beseitigt.<br />
Hygienischer Umgang<br />
mit Lebensmitteln<br />
Wer seine Lebensmittel selbst im Großmarkt<br />
einkauft, muss darauf achten, dass<br />
die Produkte einwandfrei sind und ohne<br />
Unterbrechung der Kühlkette in das heimische<br />
Lager gelangen. Wird also Tiefkühlware<br />
eingekauft, muss diese eine<br />
Temperatur von - 18 Grad Celsius haben<br />
und darf nicht wärmer als - 15 Grad Celsius<br />
werden. Wer sich die Ware liefern lässt,<br />
sollte sie beim Erhalt sorgfältig prüfen:<br />
Dabei spielen nicht nur das Verfallsdatum,<br />
die Sensorik, Temperatur und Verpa-<br />
Handhygiene<br />
PARTNER FÜR PROFIS<br />
ckung der Ware eine Rolle, sondern auch<br />
das Lieferfahrzeug und der Fahrer. Zudem<br />
muss ein möglicher Schädlingsbefall<br />
des Lieferguts ausgeschlossen werden.<br />
Lebensmittel sind nach Warengruppen<br />
getrennt sowie ordnungsgemäß in sauberen,<br />
geschlossenen Vorratsbehältern<br />
aufzubewahren. Oftmals werden jedoch<br />
geöffnete Packungen oder verschiedene<br />
Lebensmittel – gerade auch zubereitete<br />
und rohe – gemeinsam in eine Kühlzelle<br />
gestellt. Das gefährdet nicht nur die<br />
Produktsicherheit, sondern auch die<br />
HYGIENE<br />
Das regelmäßige Händewaschen und Desinfizieren ist eine der wichtigsten <strong>Hygiene</strong>maß-<br />
nahmen in der Küche überhaupt. Für das Personal sollte es selbstverständlich sein, die Hände<br />
regelmäßig, vor allem nach einem Toilettenbesuch, nach der Verarbeitung von Geflügel und<br />
Fisch, nach dem Umgang mit Speiseresten, … zu reinigen. Worauf es bei der Desinfektion von<br />
Händen vor allem ankommt, wissen die Experten aus dem Hause Tana:„Hände sollten weitest-<br />
gehend frei von Verschmutzungen und Fetten sein und nach dem Waschen sorgfältig getrock-<br />
net werden, da selbst leichte Feuchtigkeit die Wirkung der anschließenden Desinfektion stark<br />
beeinträchtigt.“ Etwa 3 ml Desinfektionsmittel sollten laut den <strong>Hygiene</strong>spezialisten auf den<br />
trockenen Händen, zwischen den Fingern und über den Nägeln verrieben werden. Nach einer<br />
Einwirkzeit von rund 30 Sekunden sind die Hände nicht nur wieder einsatzbereit, sondern auch<br />
bestmöglichst gereinigt und geschützt.<br />
allgemeine Sauberkeit in der Kühlzelle.<br />
Diese muss übrigens regelmäßig bis auf<br />
die letzte Bodenritze gründlich gereinigt<br />
werden, damit es zu keinem <strong>Hygiene</strong>risiko<br />
in Form von Schmutz, Schimmel und<br />
Keimen kommt.<br />
Sorgfalt muss das Küchenpersonal vor allem<br />
aber bei der Speisenzubereitung walten<br />
lassen. Das bedeutet z. B., dass leicht<br />
verderbliche Lebensmittel rasch verarbeitet<br />
werden müssen, da die Wärme in<br />
der Küche eine positive Keimvermehrung<br />
bewirken kann. Bereitet man Speisen zu,<br />
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7
8<br />
HYGIENE<br />
die aus warmen und kalten Zutaten bestehen,<br />
dann sollten die warmen Bestandteile<br />
zuerst heruntergekühlt werden. Für<br />
den Kontakt mit gegarten Speisen empfiehlt<br />
sich das Tragen von Einmal-Handschuhen,<br />
da sich auch auf einer sauberen<br />
Hand noch Keime befinden können.<br />
Der Arbeitsplatz des Küchenmitarbeiters<br />
sollte zwischen den einzelnen Arbeitsgängen<br />
immer wieder gereinigt und desinfiziert<br />
werden. Das gilt vor allem, wenn<br />
zunächst eine Hühnerbrust, dann Kräuter<br />
und Gemüse, gefolgt von Fisch, zubereitet<br />
werden. Nur durch eine sachgemäß<br />
angewandte Desinfektion kann man die<br />
Keime auf der Arbeitsfläche drastisch reduzieren.<br />
Voraussetzung dafür ist, dass<br />
man keine Holzarbeitsbretter verwendet<br />
und das Desinfektionsmittel in der nötigen<br />
Konzentration aufträgt.<br />
Zubereitete Speisen müssen korrekt gekühlt<br />
oder erhitzt werden. Das bedeutet,<br />
dass leicht verderbliche Lebensmittel auf<br />
eine Temperatur von unter 10 °C gekühlt<br />
werden. Sie dürfen trotzdem nicht zu lange<br />
aufbewahrt werden, da die Kühlung<br />
den Prozess der Mikroorganismenvermehrung<br />
nur verlangsamt, aber nicht stoppt.<br />
Fertig gekochte Speisen sind bei einer<br />
Mindest-Temperatur von über 60 °C heiß<br />
zu halten. Werden die Gerichte erst später<br />
verzehrt, gilt es, sie in möglichst flache<br />
Behälter zu füllen, die ein schnelleres<br />
Herunterkühlen ermöglichen. Bei unter<br />
10 °C können die Speisen dann gelagert<br />
werden.<br />
Vor dem Verzehr sind die Speisen auf<br />
mindestens 70 °C zu erhitzen, denn erst<br />
dann werden Mikroorganismen abgetötet.<br />
Tief gefrorenes Fleisch und Geflügel muss<br />
vollständig aufgetaut werden, damit beim<br />
Erhitzen auch in den dickeren Stücken die<br />
nötige Kerntemperatur erreicht wird. Das<br />
beim Auftauen entstandene Tauwasser ist<br />
wegzuschütten und die damit in Berührung<br />
gekommenen Flächen und Gegenstände<br />
sind gründlich zu reinigen.<br />
Küchenräume und<br />
Küchengegenstände<br />
Die gesamten Küchenräume sind sauber<br />
und ordentlich zu halten, denn nur<br />
so kann auch hygienisch einwandfrei<br />
gearbeitet und die Verbreitung von gesundheitsschädlichen<br />
Mikroorganismen<br />
vermieden werden. Die Küchen- und Lagerräume<br />
müssen leicht zu reinigen sein<br />
Kommt die <strong>Hygiene</strong>ampel?<br />
Farbskala soll ab 2012 Gäste über <strong>Hygiene</strong> im Betrieb informieren<br />
Bereits vor dem Betreten eines <strong>Gastronomie</strong>-<br />
betriebes – vom Imbiss bis hin zum Sterne-Re-<br />
staurant – sollen die Gäste künftig erkennen,<br />
wie es um die Sauberkeit und <strong>Hygiene</strong> dort<br />
bestellt ist. So der Wunsch der Verbraucher-<br />
schutzminister der Bundesländer, die die Ein-<br />
führung einer so genannten <strong>Hygiene</strong>ampel<br />
ab 2012 fordern. Auf dem Balkendiagramm<br />
steht die Farbe Grün für keine oder geringfü-<br />
gige Mängel, Gelb und Rot für mittelschwere<br />
und schwere Mängel.<br />
Doch längst sind nicht alle Seiten mit der<br />
Einführung der <strong>Hygiene</strong>ampel einverstanden.<br />
Gerade der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband<br />
(DEHOGA Bundesverband)<br />
hat Bedenken. „<strong>Hygiene</strong> hat in unseren Betrieben<br />
oberste Priorität. Jeder Gastwirt, der<br />
hygienische Missstände zu verantworten hat,<br />
schädigt nicht nur sein Geschäft, sondern<br />
das Image der gesamten Branche. Das muss<br />
bestraft werden. Darin sind wir uns mit den<br />
Befürwortern des Kontrollbarometers absolut<br />
einig. Allerdings glauben wir nicht, dass<br />
die Restaurant-Ampel das geeignete Instrument<br />
ist, die <strong>Hygiene</strong>qualität zu verbessern“,<br />
erklärte DEHOGA-Präsident Ernst Fischer. Zu<br />
viele Rechtsfragen seien unbeantwortet. „Bei<br />
Betrieben, die in erheblichem Maße gegen die<br />
zu Recht strengen <strong>Hygiene</strong>-Bestimmungen in<br />
Deutschland verstoßen, ist es mit einer roten<br />
Kennzeichnung nicht getan. Diese Betriebe<br />
gehören geschlossen.“ Dafür seien die bestehenden<br />
Gesetze und deren konsequente Anwendung<br />
ausreichend.<br />
Angezweifelt wird auch die praktische Umsetzung:<br />
Derzeit würden die lebensmittelverarbeitenden<br />
Betriebe nur alle zwei bis drei Jahre<br />
kontrolliert, da schlichtweg das Fachpersonal<br />
K+T<br />
und vor Schmutzansammlungen, Schimmel<br />
und Ungeziefer geschützt werden.<br />
Die dafür verwendeten Insektizide sowie<br />
<strong>Reinigung</strong>s- und Desinfektionsmittel sind<br />
außerhalb der Küchen in einem eigens dafür<br />
vorgesehenen, beschrifteten und verschlossenen<br />
Schrank aufzubewahren. Zu<br />
den <strong>Reinigung</strong>s- und Desinfektionsmitteln<br />
ist noch zu sagen, dass man diese am besten<br />
aus einer Serie für die Gewerbeküche<br />
anschaffen sollte, da diese Produkte dann<br />
in jedem Fall aufeinander abgestimmt<br />
sind. Auf keinen Fall dürfen Haushaltsreiniger<br />
verwendet werden, da diese den<br />
Anforderungen in einer Gewerbeküche<br />
nicht gerecht werden.<br />
Die in der Küche anfallenden <strong>Reinigung</strong>sarbeiten<br />
sollten in einem <strong>Reinigung</strong>splan<br />
festgelegt werden. Dieser wird von einem<br />
<strong>Hygiene</strong>beauftragten überwacht, der den<br />
<strong>Reinigung</strong>sumfang, die -intervalle sowie<br />
fehle. Laut dem Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure<br />
gebe es in Deutschland<br />
2.500 Kontrolleure und damit rund 1.500 zu<br />
wenig, um flächendeckende Regelkontrollen<br />
und zeitnahe Nachkontrollen sicherzustellen.<br />
Diese seien jedoch zwingend erforderlich,<br />
wenn die <strong>Hygiene</strong>ampel käme.<br />
Hinzu kommt,dass die <strong>Gastronomie</strong> als Erstes<br />
von der <strong>Hygiene</strong>ampel betroffen wäre. Erst in<br />
einem weiteren Schritt kämen Metzgereien<br />
und Bäckereien, gefolgt von Großküchen und<br />
Kantinen sowie von Lebensmittel-Betrieben<br />
ohne direkten Kundenkontakt und Wochenmarktstände<br />
an die Reihe.<br />
Eine endgültige Entscheidung, ob die <strong>Hygiene</strong>ampel<br />
nun 2012 kommt oder es eine<br />
andersartige Lösung zur Verbesserung der<br />
<strong>Hygiene</strong>qualität gibt, lagen zum Redaktionsschluss<br />
der EXISTENZ noch nicht vor.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Meiko<br />
Literaturtipp<br />
Alle relevanten Informationen rund um die <strong>Hygiene</strong> im Gas-<br />
tronomiebetrieb und vor allem in der Küche können die Exis-<br />
tenzgründer unter anderem in der „Leitlinie für eine gute<br />
<strong>Hygiene</strong>praxis in der <strong>Gastronomie</strong>“ nachlesen. Diese bietet<br />
eine unverzichtbare Hilfestellung zur richtigen Lebensmit-<br />
telhygiene nach aktuellem EU-Recht. Darin enthalten sind<br />
alle relevanten Maßnahmen für ein betriebsspezifisches<br />
HACCP-Konzept. Zudem werden die zu beachtenden Hygi-<br />
eneanforderungen in Form von Arbeitsanweisungen, Tipps<br />
und Fotos dargestellt. Abgerundet wird die Leitlinie mit einer CD-ROM mit Mustervordrucken.<br />
Das Werk ist bei der INTERHOGA Gesellschaft zur Förderung des Deutschen Hotel- und Gast-<br />
stättengewerbes mbH, Karlplatz 7, 10117 Berlin, Telefon 030 590099850 erhältlich und kann im<br />
Internet unter www.dehoga-shop.de für 39 Euro bzw. für 19 Euro, wenn man DEHOGA-Mitglied<br />
ist, bestellt werden.<br />
die Putzmittel und -geräte im Blick hat<br />
und das Küchenteam direkt auf etwaige<br />
Nachlässigkeiten hinweisen kann.<br />
Gebrauchsgegenstände und vor allem<br />
alle Tücher, die für die <strong>Reinigung</strong> von<br />
Geräten benutzt werden, sollten bei hohen<br />
Temperaturen gereinigt werden. Am<br />
besten ist es jedoch, auf Einmal-Systeme<br />
zu setzen. Alle weiteren Arbeitsgeräte<br />
sollten sorgfältig in der Spülmaschine gereinigt<br />
werden. Allerdings ist auch hierbei<br />
zu beachten, dass die technischen Bedingungen<br />
(z. B. Zeit und Temperatur der<br />
Spülprogramme) nicht verändert werden.<br />
Ansonsten kann es schnell zu <strong>Hygiene</strong>fehlern<br />
kommen.<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Abschließend muss auch das Thema<br />
der Speisenabfallentsorgung kurz angesprochen<br />
werden. Produktionsabfälle<br />
oder Essensreste sind sofort in dafür<br />
geeigneten, verschließbaren Behältern<br />
zu entsorgen, die keinesfalls im Produktionsbereich<br />
der Küche stehen dürfen.<br />
Um Schädlingsbefall oder Risiken durch<br />
Krankheitsübertragungen vorzubeugen,<br />
sollten gekühlte Müllbehälter oder Speisenabfallentsorgungsanlagen<br />
verwendet<br />
werden.<br />
Fazit<br />
<strong>Hygiene</strong> in der Gewerbeküche ist ein umfangreiches<br />
Thema, mit dem sich der Exis-<br />
HYGIENE<br />
Arbeiten unter hygienischen Bedingungen in<br />
einer professionellen Küche.<br />
tenzgründer kontinuierlich beschäftigen<br />
sollte. Schließlich muss er jederzeit mit einem<br />
Besuch der Lebensmittelkontrolleure<br />
rechnen, die überprüfen, wie es um die<br />
Sauberkeit und <strong>Hygiene</strong> in seinem <strong>Gastronomie</strong>betrieb<br />
bestellt ist. Diesen muss<br />
der <strong>Existenz</strong>gründer nachweisen können,<br />
dass alle Anforderungen gemäß den geltenden<br />
<strong>Hygiene</strong>vorschriften ordnungsgemäß<br />
erfüllt wurden und seine Mitarbeiter<br />
im Thema fit sind. Das setzt auch voraus,<br />
dass sich der Gastronom regelmäßig über<br />
das Gesundheitsamt, die IHK, den BGN<br />
oder über das Internet über Änderungen<br />
bezüglich der <strong>Hygiene</strong> in Gewerbeküchen<br />
informiert. (me)<br />
9<br />
Palux
10<br />
HYGIENE<br />
Das HACCP-Konzept<br />
Rechtliche Aspekte<br />
Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln<br />
umgehen, haben eine besondere Sorgfaltspflicht.<br />
Diese Garantenstellung verpflichtet<br />
sie, alles zu unternehmen, dass die von<br />
ihnen abgegebenen Lebensmittel sicher<br />
und richtig gekennzeichnet sind.<br />
Noch bis in die neunziger Jahre war die<br />
Endproduktkontrolle durch Stichproben<br />
das zeitgemäße Mittel, um Lebensmittelsicherheit<br />
zu gewährleisten. Auch die amtliche<br />
Lebensmittelüberwachung orientierte<br />
sich eher am Endprodukt. Wurde eine<br />
Lebensmittelprobe beanstandet, war es jedoch<br />
Wochen nach der Probenahme meist<br />
schwierig, den Fehler im Prozess zu finden.<br />
Die Endproduktkontrolle bietet auch deshalb<br />
nur eine geringe Sicherheit, weil Lebensmittel<br />
anders als andere Stoffe selten<br />
homogen sind. Ein Fisch oder ein Apfel ist<br />
eben nicht wie der andere.<br />
In der Lebensmittelindustrie wurde daher<br />
schon früh mit der Einrichtung von Qualitätssicherungssystemen<br />
begonnen. Wenn<br />
ein Fehler schon bei der Produktion entdeckt<br />
wird, ist dies wirtschaftlicher und<br />
verhindert, dass der Verbraucher Grund<br />
für eine Reklamation hat. Später wurden<br />
aus Qualitätssicherungssystemen Qualitätsmanagementsysteme.<br />
Qualität wurde nicht<br />
mehr „erkontrolliert“, sondern geplant.<br />
Ziel war es, nach vorher festgelegten Anforderungen<br />
stets eine gleiche Produktqualität<br />
zu erreichen. Die Lebensmittelsicherheit<br />
war dabei wichtigstes Kriterium. HACCP<br />
war daher oft in die Qualitätsmanagementsysteme<br />
der Unternehmen integriert.<br />
Anders als in der Lebensmittelindustrie ist<br />
das HACCP-Konzept in kleinen und mittelständischen<br />
Unternehmen noch nicht<br />
in dem Maße umgesetzt, wie es für die<br />
Lebensmittelsicherheit wünschenswert<br />
wäre. Dabei ist das Risiko, an einem industriell<br />
hergestellten Lebensmittel zu erkranken,<br />
erheblich geringer als z. B. durch<br />
ein Menü im Restaurant.<br />
HACCP heißt Hazard Analysis and Critical<br />
Control Points. Übersetzt etwa: Gefahrenanalyse<br />
und Festlegen von Lenkungspunkten.<br />
Immerhin stammten 2002 drei Viertel aller<br />
beanstandeten Essenproben in Hamburg<br />
aus Restaurants und Imbissbetrieben (Jahresbericht<br />
2002 des Instituts für <strong>Hygiene</strong><br />
und Umwelt Hamburg). Es ist daher erstaunlich,<br />
dass viele <strong>Gastronomie</strong>betriebe<br />
immer noch nicht über ein funktionierendes<br />
HACCP-System verfügen. Als Grund wird<br />
oft angeführt, dass das HACCP-Konzept für<br />
kleine Betriebe mit einem unverhältnismäßig<br />
großen Dokumentationsaufwand verbunden<br />
ist. In diesem Leitfaden wollen wir<br />
zeigen, dass das ein Vorurteil ist. Schon mit<br />
wenig Zeitaufwand ist die Dokumentation<br />
zu leisten. Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln<br />
umgehen, sind verpflichtet, ein<br />
komplettes HACCP-System einzuführen.<br />
HACCP ist Pf licht !<br />
Zwar war bereits nach der alten deutschen<br />
L e b e n s m i t t e l h y g i e n e - Ve r o r d n u n g<br />
(LMHV) ein Eigenkontrollsystem nach<br />
HACCP-Gesichtspunkten vorgeschrieben.<br />
Die Dokumentation der betriebseigenen<br />
Maßnahmen und Kontrollen war aber<br />
nicht ausdrücklich gefordert.<br />
HACCP – was ist das?<br />
Seit 2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen<br />
der amtlichen Lebensmittelüberwachung<br />
ihre HACCP-Dokumentation<br />
vorlegen können. Als in den USA die Vorbereitungen<br />
für die bemannte Raumfahrt<br />
begannen, wurde für die Verpflegung der<br />
Besatzung ein System gesucht, das mit Sicherheit<br />
die Gesundheit der Raumfahrer<br />
während ihres Unternehmens gewährleistete.<br />
Eine Lebensmittelvergiftung während<br />
des Fluges hätte katastrophale Folgen<br />
gehabt. Daher entwickelte die NASA zusammen<br />
mit der Pillsbury Company (dem<br />
Lebensmittellieferanten) ein Null-Fehler-<br />
System für die Lebensmittelsicherheit, das<br />
HACCP-System.<br />
Bei der Gefahrenanalyse geht es um die<br />
Betrachung von Gefahren für die Gesundheit<br />
der Verbraucher und um die Wahrscheinlichkeit<br />
ihres Eintritts. Schon bei<br />
der Auswahl von Lebensmitteln können<br />
Risiken vermieden werden. Anders als viele<br />
pflanzliche Lebensmittel bergen rohe<br />
tierische Lebensmittel ein viel größeres<br />
Gefährdungspotenzial.<br />
Es leuchtet ein, dass die Wahrscheinlichkeit<br />
nach dem Genuss von rohem<br />
Schweinemett an Salmonellen zu erkranken<br />
ungleich größer ist, als nach dem<br />
Verzehr von Teigwaren. Aber nicht nur<br />
das Lebensmittel spielt eine Rolle bei der<br />
Einschätzung von Risiken. Bestimmte Verbrauchergruppen<br />
wie Kinder, alte und<br />
kranke Menschen sind viel häufiger Opfer<br />
von Lebensmittelvergiftungen.<br />
Übertriebene Angst vor Lebensmittelvergiftungen<br />
würde aber bewirken, dass nur<br />
noch bearbeitete Lebensmittel anstelle<br />
von frischen angeboten werden. Dann<br />
würden praktisch nur noch Convenience-<br />
Produkte vertrieben werden. Es ist aber<br />
ein Unterschied, ob ein Dessert mit Rohei<br />
im Altenheim angeboten wird – dort ist es<br />
ausdrücklich verboten – oder in einem gelenkten<br />
Prozess in einem Restaurant einem<br />
gesunden Erwachsenen serviert wird.<br />
Nachdem Lebensmittel auf Gefahren betrachtet<br />
worden sind, geht es jetzt darum,<br />
einen gelenkten Prozess sicherzustellen.<br />
Am leichtesten zu lenken ist ein Prozess,<br />
bei dem das Lebensmittel unmittelbar nach<br />
der Herstellung verzehrt wird. Den Mikroorganismen<br />
fehlt dann einfach die Zeit,<br />
sich zu vermehren und dann in großer Zahl<br />
eine Lebensmittelvergiftung auszulösen.<br />
Ein relativ risikoarmer Prozess ist daher<br />
Quelle: Praxisleitfaden „HACCP leicht gemacht“,<br />
B. Behr’s Verlag, Hamburg,<br />
ISBN 978-3-89947-150-2<br />
Empfohlen vom Bundesverband<br />
der Lebensmittelkontrolleure e. V.<br />
Dieser Praxisleitfaden für kleine und mit-<br />
telständische Betriebe soll bei der Einrich-<br />
tung eines Eigenkontrollsystems (HACCP)<br />
helfen. Die Darstellung ist beschränkt auf<br />
die für diese Zielgruppe wichtigen Aspekte.<br />
Im Vordergrund steht die Erläuterung des<br />
Konzepts mit Beispielen.<br />
In der Einführung wird neben rechtlichen<br />
Aspekten auch kurz erläutert, woher das<br />
HACCP-Konzept stammt und wofür es heu-<br />
te steht. Im Teil I wird die praktische Um-<br />
setzung des HACCP-Konzepts in Handel,<br />
Handwerk und <strong>Gastronomie</strong> beschrieben.<br />
Teil II enthält Mustervorlagen für die Do-<br />
kumentation. Teil III schließlich bietet eine<br />
HACCP-Schulung für das Personal.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
die Herstellung von Pommes frites in einem<br />
Imbiss. Wenn die Pommes frites nach<br />
Kundenbestellung in einwandfreiem Fett<br />
bearbeitet und unmittelbar danach vom<br />
Verbraucher verzehrt werden, ist das Risiko<br />
einer Lebensmittelvergiftung praktisch null.<br />
Das Gegenteil ist der Fall bei dem Angebot<br />
von Lebensmitteln auf Buffets. Hier können<br />
während des stundenlangen Angebots<br />
in den Lebensmitteln vorhandene Keime<br />
durch unzureichende Kühlung wachsen<br />
oder Lebensmittel durch Kunden verunreinigt<br />
werden. Ein solcher Prozess erfordert<br />
eine gute Planung.<br />
Promotion<br />
Das Verzehrverhalten der Menschen<br />
ist starkem Wandel unterworfen:<br />
Speisen gehen auf<br />
Reisen, der Mensch „isst wo er ist“. Der<br />
Hinweis „alle Speisen auch zum Mitnehmen“<br />
ist heute kaum mehr weg zu denken,<br />
das Take-Out-Geschäft ist wichtiger<br />
Bestandteil des Angebotes und hilft, das<br />
wertvolle Küchenequipment bestmöglich<br />
auszulasten. Schauen Sie sich um:<br />
Umliegende Bürokomplexe, Schulen,<br />
Kindergärten oder andere Betriebe warten<br />
vielleicht nur darauf, ein mobiles Essensangebot<br />
genießen zu können. Dabei<br />
ist die Menü-Verpackung wichtiger, als<br />
man denkt. Worauf kommt es bei Takeout-Verpackungslösungen<br />
an? <strong>Hygiene</strong><br />
und praktisches Handling sollten selbstverständlich<br />
sein. Die Ansprüche an<br />
moderne Lösungen gehen aber deutlich<br />
weiter.<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Personalhygienische<br />
Maßnahmen<br />
Personen, die in einem Bereich arbeiten,<br />
in dem mit Lebensmitteln umgegangen<br />
wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher<br />
Sauberkeit halten; sie müssen<br />
geeignete und saubere Arbeitskleidung<br />
und erforderlichenfalls Schutzkleidung<br />
tragen.<br />
Personen, die an einer Krankheit leiden,<br />
die durch Lebensmittel übertragen<br />
werden kann, oder Träger einer solchen<br />
Krankheit sind, sowie Personen mit beispielsweise<br />
infizierten Wunden, Hautin-<br />
Erfolgsrezept Take-out-<br />
Gut verpackt ist halb gewonnen!<br />
Verführerische Warenpräsentation<br />
Verführerische Warenpräsentation ist<br />
wichtig, denn das Auge isst mit. Die Verpackung<br />
ist der erste Vorgeschmack aufdas,<br />
was den Gast kulinarisch erwartet.<br />
Aluminium ist out, Schalen mit transparentem<br />
Deckel sind unerlässlich. Gäste<br />
möchten sichergehen, eine ausreichende<br />
und frische Portion ihrer Bestellung zu<br />
bekommen. Duni FoodSolutions empfi<br />
ehlt sich bei Foodboxen wie bei heiß<br />
versiegelte Menü-Schalen als das beste<br />
System. Beide Möglichkeiten präsentieren<br />
Speisen „Schick in Schale“ und sorgen<br />
so für Mehrumsatz durch Impulskäufe.<br />
Sicher und praktisch beim Transport<br />
Selbst nach längerem Transport sollten<br />
Speisen genauso appetitlich aussehen<br />
wie bei der Portionierung. Das Vermischen<br />
mehrerer Menükomponenten ist<br />
heute nicht mehr akzeptabel. Eine auslaufsichere<br />
Verpackung versteht sich von<br />
selbst. Duni FoodSolutions bieten Lösungen<br />
mit separaten „Compartments“,<br />
sicher verschlossen durch Deckel oder<br />
Siegelfolie. So bleibt alles sicher und<br />
ansprechend an seinem Platz. Mehrere<br />
Menüs lassen sich praktisch und fest<br />
stapeln, Thermo-Transporttaschen unterschiedlicher<br />
Größen helfen beim wohltemperierten<br />
Transport.<br />
HYGIENE<br />
fektionen oder Diarrhö ist der Umgang<br />
mit Lebensmitteln und das Betreten von<br />
Bereichen, in denen mit Lebensmitteln<br />
umgegangen wird, generell verboten,<br />
wenn die Möglichkeit einer direkten<br />
oder indirekten Kontamination/ Verunreinigung<br />
besteht.<br />
Betroffene Personen, die in einem Lebensmittelunternehmen<br />
beschäftigt sind<br />
und mit Lebensmitteln in Berührung<br />
kommen können, haben dem Lebensmittelunternehmer<br />
Krankheiten und Symptome<br />
sowie, wenn möglich, deren Ursachen<br />
unverzüglich zu melden.<br />
Wiedererwärmen und Verzehr<br />
Eine weitere Bewährungsprobe müssen<br />
moderne Verpackungen beim erneuten<br />
Erhitzen und Verzehr der Speisen bestehen.<br />
Aluminiumverpackte Speisen<br />
dürfen nicht in die Mikrowelle – lästiges<br />
Umfüllen ist notwendig. Die modernen<br />
Duni FoodSolutions erlauben das direkte<br />
Erwärmen in der Verpackung per Mikrowelle,<br />
die formschönen Schalen verhalten<br />
sich absolut geschmacksneutral und<br />
erlauben den stilvollen Verzehr direkt aus<br />
der Schale oder Box. Besonderer Clou<br />
sind die Menüschalen aus CPet, die auch<br />
bei den hohen Anforderungen des Cook<br />
& Chill-Verfahrens in Form bleiben.<br />
Nachwachsende Rohstoffe<br />
Auch der Umwelt-Aspekt einer Verpackungslösung<br />
sollte bedacht werden.<br />
Während Aluminium sehr energieaufwändig<br />
hergestellt wird, können<br />
Kunststoff-Verpackungen dem normalen<br />
Recyclingprozess zugeführt werden.<br />
Alternativ bietet Duni mit der neuen<br />
eco echo-Linie Papp-Verpackungen aus<br />
nachwachsenden Rohstoffen an.<br />
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11
12<br />
HYGIENE<br />
Negativbeispiel 1<br />
Eine Mitarbeiterin trägt beim Vorbereiten von<br />
Aufschnitt einen Ring.<br />
Gefahr:<br />
Eine gründliche Händereinigung ist nicht möglich. Es können<br />
krankmachende Keime auf Lebensmittel übertragen<br />
werden.<br />
Maßnahmen:<br />
• Schmuck (und auch Uhr) vor Arbeitsbeginn ablegen<br />
• Personalschulung<br />
Stufen des<br />
HACCP-Konzepts<br />
Nachdem mit einem funktionierenden <strong>Hygiene</strong>management<br />
die Basishygiene sichergestellt<br />
wurde, kann das betriebseigene<br />
Eigenkontrollsystem aufgebaut werden.<br />
Stufe 1<br />
Gefahren ermitteln<br />
Ermittlung von Gefahren, die vermieden,<br />
ausgeschaltet oder auf ein akzeptables<br />
Maß reduziert werden müssen<br />
Hier geht es darum, Gefahren (physikalische,<br />
chemische, biologische) zu ermitteln.<br />
Dies können Gefahren sein, die von<br />
bereits verunreinigten Lebensmitteln ausgehen<br />
oder durch einen unsicheren Prozess<br />
drohen.<br />
Welche Gefahren sind abzuwehren?<br />
• Chemische Gefahren wie z.B. Rückstände<br />
von Pflanzenschutzmitteln oder<br />
<strong>Reinigung</strong>smitteln<br />
• Physikalische Gefahren durch z.B.<br />
Glas, Steine oder Metall<br />
• Biologische Gefahren wie z.B. Parasiten<br />
oder krankmachende Keime. Rohe<br />
Negativbeispiel 3<br />
In der Metzgereiabteilung eines Lebensmittelsupermarktes<br />
wird Aufschnitt zum<br />
Verkauf vorbereitet. Eine Mitarbeiterin<br />
hat nach dem Toilettenbesuch ihre Hände<br />
nicht gewaschen.<br />
Gefahr: Krankmachende Keime<br />
können übertragen werden (Gesundheitsgefahr).<br />
Maßnahmen:<br />
• Lebensmittel (Aufschnitt) nicht<br />
mit den Händen berühren<br />
• sorgfältige <strong>Reinigung</strong> und Desinfektion<br />
der Hände nach dem<br />
Toilettenbesuch<br />
• Personalschulung<br />
tierische Lebensmittel haben oft einen<br />
hohen Ausgangskeimgehalt (z. B. Hackfleisch).<br />
Oder der Herstellungsprozess ist unsicher,<br />
weil die Zeit von der Anlieferung<br />
des Lebensmittels bis zur Abgabe zu lang<br />
ist. Erneutes Einfrieren bereits aufgetauter<br />
Lebensmittel oder langes Warmhalten<br />
von Speisen sind Beispiele.<br />
Bei der Betrachtung der zu verarbeitenden<br />
Produkte sind „unkritische“ Lebensmittel<br />
von „kritischen“ zu unterscheiden.<br />
„Kritische Lebensmittel“ sind solche, die<br />
schnell verderben oder ohne ausreichende<br />
Erhitzung einen hohen Keimgehalt<br />
haben (Feinkostsalate, Roastbeef, Hackfleisch,<br />
Mett oder nicht durchgebratene<br />
Frikadellen). „Unkritische Lebensmittel“<br />
sind solche, die auch ohne Kühlung oder<br />
Erhitzung relativ sicher sind (Kartoffeln,<br />
Gemüse, Brot). Diese Lebensmittel können<br />
bei der weiteren Betrachtung vernachlässigt<br />
werden.<br />
Nachdem alle möglichen Gefahren benannt<br />
wurden, geht es darum, die Wahrscheinlichkeit<br />
ihres Eintritts, das Risiko,<br />
zu bewerten.<br />
Negativbeispiel 4<br />
Negativbeispiel 2<br />
Ein, in einem Bistro einer Tankstelle gekauftes Brötchen, das eine Zigarettenkippe<br />
enthielt<br />
Gefahr: Verunreinigung und Ekel erregend beim versehentlichen<br />
Verzehr durch Verbraucher<br />
Maßnahmen:<br />
• Rauchverbot während der Produktion<br />
(Pausenräume in zumutbarer Nähe)<br />
• Personalschulung und Kontrolle durch<br />
den Lebensmittelunternehmer<br />
Wie wird gelenkt?<br />
Nachdem Lebensmittel auf Gefahren betrachtet<br />
worden sind, muss ein gelenkter<br />
Prozess sichergestellt werden.<br />
Produktionsstufen, die für die Lebensmittelsicherheit<br />
von besonderer Bedeutung<br />
sind, werden an Lenkungspunkten<br />
(CCPs = Critical Control Points) gesteuert.<br />
Ein Prozess ist umso sicherer, je weniger<br />
Lenkungspunkte er hat.<br />
Im Vordergrund steht die Abwehr von<br />
Gefahren durch Mikroorganismen. Die<br />
meisten krankmachenden Keime vermehren<br />
sich im Temperaturbereich von<br />
+ 10 °C bis + 65 °C. Es geht also darum,<br />
diesen Bereich durch Kühlung zu unterschreiten<br />
oder durch Erhitzen zu überschreiten.<br />
Beispiel 1:<br />
Ein belegtes Brötchen wird bis zur Abgabe<br />
bei + 7 °C gelagert. Hier wird Keimwachstum<br />
durch Kühlung unterbunden.<br />
Noch sicherer (und im Hinblick auf die<br />
Produktqualität vorteilhaft) ist die Herstellung<br />
auf Kundenanforderung (just in<br />
time). Dann müssen nur die kühlungsbedürftigen<br />
Zutaten und nicht das Brötchen<br />
selbst gekühlt werden.<br />
Die Personaltoilette befindet sich in einem unhygienischen Zustand. Der Seifenspender ist defekt;<br />
es fehlt ein Desinfektionsspender.<br />
Gefahr: Eine wirksame Händereinigung des Personals nach dem Toilettenbesuch ist<br />
nicht möglich. Es können krankmachende Bakterien (z.B. Salmonellen, Escherichia<br />
Coli) auf Lebensmittel übertragen werden und sich dort unter günstigen Bedingungen<br />
erheblich vermehren und zu einer akuten<br />
Gesundheitsgefahr beim Verbraucher führen.<br />
Maßnahmen:<br />
• tägliche <strong>Reinigung</strong> und Desinfektion<br />
• Flüssigseife, Desinfektionsmittel,<br />
Einmalhandtücher täglich bereitstellen<br />
• tägliche Kontrolle und Dokumentation<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Beispiel 2:<br />
Das Frühstücksei wird auf etwa + 70 °C erhitzt, bis es fest ist und<br />
eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet worden sind. Es gibt<br />
noch weitere Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln.<br />
Dazu gehören Trocknen, Räuchern, Salzen und Säuern. Sie kommen<br />
aber als Lenkungspunkte meist nicht in Betracht, weil sie das<br />
Lebensmittel verändern. Dem Gast in einem Restaurant ist z. B. mit<br />
einem Stück Trockenfleisch anstelle eines Schnitzels nicht gedient.<br />
Stufe 2<br />
Lenkungspunkte festlegen<br />
Lenkungspunkte werden an Stationen des Prozesses vorgesehen, um<br />
eine Gefahr auszuschalten (z. B. Durcherhitzen von Hackfleisch, um<br />
vorhandene Keime abzutöten) oder auf ein akzeptables Niveau zu<br />
reduzieren (z. B. Kühlung, um Keimwachstum zu verlangsamen)<br />
Wichtig: Durch Kühlung wird das Keimwachstum nur verlangsamt.<br />
Durch Kühlung werden Keime nicht abgetötet.<br />
Typische Lenkungspunkte sind<br />
•Anlieferung oder Transport von Lebensmitteln<br />
•Kühlung bei der Zwischenlagerung<br />
•Ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung<br />
•Rasche Abgabe der Speisen nach der Herstellung<br />
Bei den beschriebenen Prozessen spielen Temperatur und Zeit<br />
eine überragende Rolle.<br />
Umsetzung des HACCP-Konzepts<br />
anhand von Beispielen<br />
Menü im Restaurant<br />
Als Tagesgericht soll in einem Restaurant Hähnchenkeule mit gemischtem<br />
Gemüse und Salzkartoffeln angeboten werden.<br />
Gefahrenanalyse (Lebensmittel und Prozess)<br />
Salzkartoffeln sind Lebensmittel, die nur äußerst selten Grund für<br />
Beanstandungen sind. Auch Gemüse (hier Erbsen und Wurzeln<br />
aus TK) ist nicht als besonders<br />
kritisch anzusehen.<br />
Die gefrorene Hähnchenkeule erfordert allerdings bei der Verarbeitung<br />
besondere Aufmerksamkeit. Beim Auftauen könnte das salmonellenhaltige<br />
Auftauwasser andere Lebensmittel verunreinigen.<br />
Häufige Prozessfehler:<br />
• Transport von Lebensmitteln in einem Fahrzeug ohne Kühlung<br />
• Unzureichende Kühlung bis zur Zubereitung<br />
Beispiel zu Prozessstufe 5<br />
• Ein Rührei ist gar, wenn das Ei fest ist (Sichtkontrolle).<br />
• Eine Frikadelle ist durchgegart, wenn das Innere nicht<br />
mehr rot, sondern grau-braun ist (Sichtkontrolle).<br />
Hinweis:<br />
Die Gartemperatur muss nicht bei jedem Garvorgang gemessen<br />
werden, wenn in Arbeitsanweisungen festgelegt wird, wie lange bei<br />
welcher Temperatur bestimmte Lebensmittel zu erhitzen sind, um<br />
mindestens +70 °C zu erreichen.<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
• Langes Warmhalten von Speisen<br />
• Verarbeiten überlagerter Lebensmittel<br />
HYGIENE<br />
Die Prozessstufen<br />
Transport der verpackten Hähnchenkeulen in einer verschlossenen<br />
Kühlbox bei - 18 °C (Temperaturmessung bei<br />
Anlieferung)<br />
Lagerung der Hähnchenkeulen im Tiefkühlraum/in der Tiefkühltruhe<br />
bei -18 °C bis zur Verarbeitung (Temperaturmessung<br />
täglich)<br />
Auftauen der Hähnchenkeulen in einem sauberen Behälter<br />
<strong>Reinigung</strong> und Desinfektion des Behälters nach dem Auftauvorgang<br />
Garen der Hähnchenkeulen (Kerntemperatur mehr als<br />
+ 80 °C) (Temperaturmessung)<br />
Abgabe des Menüs zum Verzehr bei mindestens + 65 °C<br />
Bratwurst und Pommes frites<br />
In einem Imbiss sollen zum sofortigen Verzehr Bratwurst und<br />
Pommes frites hergestellt werden.<br />
Gefahrenanalyse (Lebensmittel und Prozess)<br />
Bratwurst ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Daher muss<br />
es bis zum Erhitzen bei maximal + 7 °C gekühlt werden. Beim<br />
Erhitzen sollte eine Kerntemperatur von mindestens + 80 °C erreicht<br />
werden.<br />
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13
14<br />
HYGIENE<br />
Pommes frites (TK) müssen bis zum Erhitzen bei mindestens<br />
- 18 °C gelagert werden. Sie sollten in der Friteuse bei maximal<br />
+ 175 °C erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen könnte<br />
Acrylamid (krebserregend) gebildet werden.<br />
Die Prozessstufen<br />
Transport vom Lieferanten in geschlossenen Kühleinrichtungen<br />
(Bratwurst maximal + 7 °C (frische Bratwurst + 4 °C), Pommes<br />
frites mindestens - 18 °C) (Temperaturmessung bei Anlieferung)<br />
Zwischenlagerung in Kühleinrichtungen im Betrieb (Temperaturmessung<br />
täglich)<br />
Frittieren der Pommes frites bei maximal + 175 °C (Temperaturmessung<br />
beim Erhitzen)<br />
Erhitzen der Bratwurst auf eine Kerntemperatur von mindestens<br />
+ 70 °C (Temperaturmessung)<br />
Abgabe an den Verbraucher bei mindestens + 65 °C<br />
Pizza in einem Supermarkt oder einer Tankstelle<br />
Gefahrenanalyse (Lebensmittel und Prozess)<br />
Eine industriell hergestellte und verpackte TK-Pizza birgt nur ein<br />
geringes Gesundheitsrisiko. Beim Transport zum Supermarkt/<br />
zur Tankstelle muss sichergestellt sein, dass - 18 °C nicht überschritten<br />
werden. Dies gilt ebenso für die Zwischenlagerung im<br />
Betrieb. Im Backofen wird die Pizza bei mindestens + 80 °C (Produkttemperatur)<br />
entsprechend der Herstellerempfehlung gegart.<br />
Die Prozessstufen<br />
Transport zum Betrieb: mindestens - 18 °C<br />
Eingangskontrolle (Temperaturmessung bei Anlieferung<br />
stichprobenweise)<br />
Lagerung in Tiefkühleinrichtung bei mindestens - 18 °C<br />
(Temperaturmessung täglich)<br />
Zubereitung entsprechend Herstellerempfehlung (Temperaturmessung<br />
und Zeit beachten)<br />
Abgabe an den Verbraucher bei mindestens + 65 °C<br />
Belegte Brote und Brötchen<br />
(Bäckerei, Tankstelle, Fleischerei)<br />
Gefahrenanalyse (Lebensmittel und Prozess)<br />
Werden belegte Brote mit kühlungsbedürftigen Lebensmitteln<br />
angeboten, müssen sie bis zur Abgabe bei maximal + 7 °C gelagert<br />
werden.<br />
Schon nach kurzer Zeit werden sie unansehnlich. Der Brotbelag<br />
trocknet durch die Kühlung aus, und das Brot wird pappig. Belegte<br />
Brote sollten daher höchstens für eine Stunde angeboten<br />
werden. Noch besser ist es, „just in time“ zu produzieren, das<br />
heißt bei Bestellung das Brot zuzubereiten.<br />
Die Prozessstufen<br />
Transport der Brote in sauberen Behältern, verpackter Aufschnitt,<br />
Käse, Salat bei maximal + 7 °C (Temperaturmessung)<br />
Eingangskontrolle (Temperaturmessung)<br />
Lagerung von Käse, Wurst, Salat bei maximal + 7 °C (Temperaturmessung<br />
täglich)<br />
Zubereitung bei Bestellung auf sauberer Unterlage mit sauberem<br />
Besteck<br />
Abgabe an den Verbraucher<br />
Promotion<br />
Sparsam und hygienisch<br />
Metsä Tissue hat sich zu einem der führenden und innovativsten<br />
Papierhersteller Sparsam Europas und entwickelt. hygienisch<br />
Ein Schwerpunkt liegt mit der Marke „Katrin“ in der Entwicklung<br />
Metsä Tissue von hochwertigen hat sich zu einem <strong>Hygiene</strong>- der führenden und Waschraumsys- und innovativstentemen<br />
für Papierhersteller den Außer-Haus-Markt, Europas entwickelt. die optimal auf die in-<br />
Ein dividuelle Schwerpunkt Kundensituation liegt mit der hin Marke zusammengestellt „Katrin“ in der werden Entwicklung<br />
können. Abgerundet von hochwertigen wird das <strong>Hygiene</strong>- Portfolio und mit Waschraumsys-<br />
weichen und<br />
saugfähigen temen für den Servietten. Außer-Haus-Markt, Sie sind umweltfreundlich, die optimal auf derma- die intologischdividuelle<br />
getestet Kundensituation und lebensmittelrechtlich hin zusammengestellt völlig werden unbedenklich.<br />
können.<br />
KATRIN: Weniger ist mehr!<br />
Mit dem Katrin Konzept<br />
„Less KATRIN: is more“ Weniger wird ein spar- ist mehr!<br />
samer Umgang mit Ressour-<br />
Mit cen ökonomisch dem Katrin und Konzept ökologisch sinnvoll umgesetzt. Hohe<br />
„Less Saugfähigkeit, is more“ wird die ein richtige spar- Blattgröße, berührungsfreie<br />
Touch-free-Spender, samer Umgang mit Ressour- passende Lösungen für hoch und<br />
cen niedrig ökonomisch frequentierte und ökologisch Waschräume sinnvoll sowie umgesetzt. die Möglich- Hohe<br />
Saugfähigkeit, keit, Spender unterschiedlich die richtige Blattgröße, einzustellen berührungsfreie<br />
und das Papier<br />
Touch-free-Spender, passend zu „dosieren“, passende reduzieren Lösungen Papierverbrauch für hoch und<br />
<strong>Hygiene</strong>risiken. niedrig frequentierte Ein geringerer Waschräume Papierverbrauch sowie die Möglich- spart Arbeitszeitkeit,<br />
Spender beim unterschiedlich Befüllen, Kosten einzustellen und schont und die das Umwelt. Papier<br />
Verminderte passend zu „dosieren“, <strong>Hygiene</strong>risiken reduzieren führen Papierverbrauch zu besserer Gesund- und<br />
<strong>Hygiene</strong>risiken. heit und einem niedrigeren Ein geringerer Krankenstand. Papierverbrauch spart Arbeitszeit<br />
beim Befüllen, Kosten und schont die Umwelt.<br />
Verminderte <strong>Hygiene</strong>risiken führen zu besserer Gesundheit<br />
und einem niedrigeren Krankenstand.<br />
Promotion_Katrin_<strong>Existenz</strong>_RZ.indd 1 GASTRONOMIE 20.07.2009 2011 12:07:29 Uhr<br />
Geringere Kosten,<br />
höhere <strong>Hygiene</strong><br />
Es gibt nur wenige Branchen, in denen<br />
<strong>Hygiene</strong> und damit nicht zuletzt auch<br />
die Personalhygiene eine so große Rolle<br />
spielt wie in der <strong>Gastronomie</strong> und<br />
Lebensmittelindustrie. Der Mensch ist<br />
die größte Kontaminationsquelle für<br />
Krankheitserreger. Daher muss auch<br />
auf die richtige Ausstattung der Sanitärräume<br />
geachtet werden. Denn so<br />
trivial es klingen mag: Häu ges und<br />
gründliches Händewaschen ist nach<br />
wie vor eines der wichtigsten Mittel,<br />
um Infektionen mit Bakterien oder Viren<br />
zu vermeiden.<br />
Speziell das Abtrocknen der Hände ist<br />
entscheidend. Nach dem Waschvorgang<br />
nimmt die Bakterienzahl zunächst<br />
zu. Erst durch das Abtrocknen mit saugendem<br />
Material werden die Keime<br />
auf den Händen wieder reduziert. Am<br />
besten schneiden hier laut Studien Papierhandtücher<br />
ab. Die Qualität des<br />
eingesetzten Papiers spielt eine wichtige<br />
Rolle. Saugstarke, weiche Papiere<br />
sind in der Lage, mehr Feuchtigkeit<br />
und gleichzeitig auch mehr Keime<br />
aufzunehmen. Zudem schonen sie die<br />
Haut. Die spezielle One Stop-Falztechnik<br />
der Katrin-Handtücher gewährleistet<br />
beispielsweise, dass jeweils nur ein<br />
Blatt abgegeben wird und der Nutzer<br />
nur das Handtuch berührt, das er anschließend<br />
selbst verwendet.<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Eine stimmige Waschraumlösung ist<br />
nicht nur attraktiv, sondern auch gut<br />
für das Geschäft. Denn Kunden spüren<br />
diese Wertschätzung und kommen<br />
gern wieder. Gäste fühlen sich wohl<br />
und Mitarbeiter bleiben frisch und<br />
leistungsfähig. Bei einer freundlichen<br />
Waschraumlösung geht es um Sensibilität.<br />
Und diese Sensibilität zeigt sich<br />
in den Details: Als richtiges Gespür für<br />
die Bedürfnisse von Besuchern, <strong>Reinigung</strong>skräften,<br />
Raumgestaltern und<br />
Einkäufern.<br />
Neu im Katrin-Programm:<br />
weiche und saugfähige<br />
Servietten - dermatologisch<br />
getestet.<br />
Sanitärräume sind grundsätzlich<br />
eine wichtige<br />
Visitenkarte des Hauses. Sie<br />
lassen Rückschlüsse auf<br />
die individuelle Wertschätzung<br />
gegenüber Besuchern<br />
oder Mitarbeitern zu.<br />
HYGIENE<br />
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Metsä Tissue GmbH<br />
Mitarbeiterzahl: ca. 3300<br />
Verkaufsgebiet: weltweit<br />
Kundenzielgruppen: Großverbraucher<br />
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Metsä Tissue als ein Unternehmen<br />
mit ernsthafter Umweltpolitik aus.<br />
Metsä Tissue GmbH<br />
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D- 53881 Euskirchen<br />
Tel.: +49 (0) 22 51 / 812-0<br />
Fax: +49 (0) 22 51 / 812-144 4<br />
E- Mail: katrin.de@metsatissue.com<br />
Internet: www.katrin.com<br />
15
16 FISCH<br />
Seafood fachgerecht zubereiten<br />
Kulinarische Highlights der Meeresküche<br />
Gebratener, gebackener oder gegrillter Fisch, Garnelen, Muscheln oder Hummer – Feinschmecker und Freunde der<br />
Meeresküche erwarten bei solch einem Gericht im Restaurant zu Recht Qualität und Frische. Großhändler bieten<br />
für Gastronomen ein breit gefächertes Sortiment an Fisch und Seafood. Doch bereits beim Einkauf sowie bei Lagerung<br />
und Zubereitung gilt es, wichtige Punkte zu beachten, damit die Mahlzeit aus Meer und Fluss für den Gast<br />
ein unbeschwerter Genuss wird und bleibt.<br />
Beim Umgang mit Fisch, Meeresfrüchten<br />
und Fisch-Convenience sind verschiedene<br />
hygienische Anforderungen<br />
und Gesetzesvorschriften zu beachten.<br />
Wenn ein Gastronom in seinem Betrieb<br />
Seafood verarbeiten möchte, muss er in<br />
jedem Fall die Richtlinien aus den allgemeinen<br />
europäischen Verordnungen Nr.<br />
852/2004 (über Lebensmittelhygiene)<br />
und Nr. 853/2004 (spezifische <strong>Hygiene</strong>vorschriften<br />
für Lebensmittel tierischen<br />
Ursprungs) berücksichtigen. Daraus abgeleitet<br />
wurden weitere Leitsätze für Fisch-,<br />
Krebs- und Weichtiererzeugnisse, die u. a.<br />
vom Bundesverband der deutschen Fischindustrie<br />
und des Fischgroßhandels e. V.<br />
festgeschrieben wurden. Darüber hinaus<br />
wurde Weiteres in der Europäischen Lebensmittelverordnung<br />
und den HACCP-<br />
Richtlinien verankert.<br />
Frische und Qualität<br />
sind das A und O<br />
Bereits bei der Lieferung bzw. dem Einkauf<br />
muss der Küchenchef Fisch und<br />
Meeresfrüchte gründlich prüfen. Ganze,<br />
frische Fische riechen beispielsweise nicht<br />
„nach Fisch“, die Augen sind klar und die<br />
Kiemenlamellen im Inneren leuchtend<br />
rot. Bei ausgenommenen Fischen deuten<br />
braungraue Blutreste und eine verblasste,<br />
trockene Haut auf nicht mehr ganz so frische<br />
Exemplare hin. Auch bei Filets sind<br />
ein glänzendes, leicht glasiges Aussehen<br />
und natürliche Farben ein Indiz für frische<br />
Ware.<br />
Da Fisch ein sehr empfindliches Produkt<br />
ist, bedarf er einer besonderen Lagerung<br />
– „optimal unter Eis mit Ablaufmöglichkeit<br />
für Tauwasser bei 0 – 2 Grad Celsius“,<br />
wie Andreas Hanke, Leiter Seminare<br />
und Events bei der „Deutschen See“ weiß.<br />
Darüber hinaus ist die Lagerung frischer<br />
Ware nur sehr kurze Zeit möglich und<br />
sollte im Kühlschrank getrennt von anderen<br />
Lebensmitteln erfolgen. Die Kühlkette<br />
darf nicht unterbrochen werden und<br />
auch nach der Verarbeitung sollte Fisch<br />
zügig wieder kalt gestellt werden.<br />
Das Auftauen von gefrorenem, rohem<br />
Fisch sollte nicht zu schnell erfolgen, da<br />
sonst zu viel Flüssigkeit und damit Geschmack<br />
verloren geht. Auch muss dabei<br />
stets auf ein Abfließen des Schmelzwassers<br />
geachtet werden, da sich im Auftauwasser<br />
Keime vermehren können – was<br />
im Übrigen auch für das Eis gilt, in dem<br />
der Frischfisch gelagert wurde. Wichtig ist<br />
ebenfalls, dass ganze Fische vor der Zubereitung<br />
vollständig aufgetaut werden, wo-<br />
Egal ob gebraten, gekocht, gegrillt oder im Ofen gegart – Heilbutt mit seiner festen, saftigen Konsistenz kann<br />
schnell zum verführerischen Höhepunkt eines jedes Menüs werden.<br />
Deutsche See<br />
hingegen Fischfilets sowie Meeresfrüchte<br />
auch angetaut oder gefroren zubereitet<br />
werden können.<br />
Damit die Gäste keine gesundheitlichen<br />
Beeinträchtigungen davontragen, ist ein<br />
fachgerechter Umgang gerade bei Fisch<br />
und Meeresfrüchten wichtig. Wenn die<br />
Speisen nicht hygienisch einwandfrei<br />
sind, kann es bei verdorbenen Makrelen,<br />
Sardellen und Thunfisch neben Übelkeit,<br />
Atembeschwerden und Herz-Kreislauf-<br />
Problemen sogar zu Vergiftungserscheinungen<br />
kommen.<br />
Tipps rund um die Zubereitung<br />
Fisch lässt sich auf verschiedene Arten zubereiten.<br />
Zu den hierzulande beliebtesten<br />
Sorten zählen Alaska-Seelachs, Hering,<br />
Lachs und Thunfisch sowie seit einigen<br />
Jahren Pangasius. Auch geräucherte und<br />
roh marinierte Spezialitäten sind nach<br />
wie vor gefragt. „Bei den Meeresfrüchten<br />
entwickelt sich die noch eher unbekannte<br />
King Crab als Alternative zu Hummer und<br />
Co.“, weiß Andreas Hanke von „Deutsche<br />
See“ und erkennt darüber hinaus<br />
einen Trend in Richtung regionaler Produkte:<br />
„Die Menschen identifizieren sich<br />
mit den Produkten und Produzenten aus<br />
ihrer Heimat, denn sie können Herkunft<br />
und Qualität nachvollziehen. Für manche<br />
sind regionale Erzeugnisse mit Frische<br />
gleichgesetzt. Andere möchten die heimische<br />
Wirtschaft unterstützen.“<br />
Der Fachmann kann den Gastronomen außerdem<br />
vielfältige Tipps zur Zubereitung<br />
von Fisch und Meeresfrüchten geben: „Generell<br />
sollte Fisch immer so gegart werden,<br />
dass er in der Mitte fast noch ein wenig glasig<br />
ist, dann ist er schön saftig und optimal<br />
aromatisch.“ Bei der Zubereitung führt er<br />
diverse Garmethoden an. Krustentiere wie<br />
Hummer oder Langusten werden in traditioneller<br />
Weise gekocht. Fischfilets und kleinere,<br />
ganze Fische kann man braten. Für<br />
größere Tiere empfiehlt sich darüber hinaus<br />
das Backen: „Ganze Fische (Wolfsbarsch,<br />
Dorade, Steinbutt …) können im Ofen mit<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Olivenöl, Kräutern oder auch Gemüsen gegart werden“, schlägt<br />
Andreas Hanke vor. Auch Dünsten kommt in Frage, entweder mit<br />
Kräutern in einer geschlossenen Auflaufform oder durch sanftes<br />
Garen in der Pfanne, gern auch abgeschmeckt mit einem Schluck<br />
Weißwein oder Wermut. Weiterhin führt der Profi das Dämpfen<br />
an: „Der Fisch kann auf einem Siebeinsatz oder in einem asiatischen<br />
Bambuskörbchen über Wasserdampf oder über einem<br />
köchelnden, aromatisierten Sud (beispielsweise asiatisch aromatisiert<br />
mit Ingwer, Fenchelsamen, Koriander) gegart werden.“<br />
Nicht zu vergessen ist gerade im Sommer das Grillen. Generell<br />
eignet sich jede Art von Fisch. Klassiker sind natürlich Forellen,<br />
Makrelen, Doraden oder Wolfsbarsche, die als Ganzes in Alufolie<br />
oder in einem Grillfischhalter zubereitet werden. Als Filet eignet<br />
sich z. B. Lachs oder Schwertfisch, wobei der Gastronom auch auf<br />
ein großes Angebot an Fisch-Convenience zurückgreifen kann.<br />
Generell gilt: den Fisch nicht direkt über die Flammen, sondern<br />
neben die Glut legen, damit er nicht verbrennt.<br />
Fertig zubereitet und trotzdem raff iniert<br />
Convenience-Produkte können die Arbeit in der Küche ungemein<br />
erleichtern. Gerade wenn es auf Schnelligkeit und Effizienz<br />
ankommt, beispielsweise in der System- oder Szenegastronomie,<br />
greifen die Köche gern auf vorbereitete und zugleich<br />
leckere Fischprodukte zurück. Diese sind einfach zuzubereiten<br />
und warten zudem mit beliebten Rezepturen auf. Im Bereich<br />
der Fischconvenience findet man neben marinierten Fischen<br />
oder Meeresfrüchtesalaten beispielsweise grillfertige Filets.<br />
Diese kann der Küchenchef nach Lust, Laune und Zeit selbst<br />
verfeinern oder kombinieren. Ein weiterer Pluspunkt, gerade<br />
für den <strong>Existenz</strong>gründer, ist neben dem problemlosen Handling<br />
auch die übersichtliche Kalkulation anfallender Kosten.<br />
Für alle Anfragen rund um Fisch und Meeresfrüchte haben die<br />
regionalen Fisch- sowie die überregionalen Seafood-Anbieter<br />
für Gastronomen in der Regel kompetente Ansprechpartner<br />
direkt im Unternehmen, teilweise sogar persönliche Spezialisten<br />
vor Ort. Einige Lieferanten und auch die Berufsverbände<br />
offerieren sogar Seminare speziell für Gastronomen.<br />
Japanische Küche<br />
Nach wie vor ist auf dem deutschen Markt ein Trend zur japanischen<br />
Küche und damit auch zu rohen Fischgerichten zu<br />
spüren. Hierfür eignen sich jedoch nur bestimmte Fische wie<br />
beispielsweise Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Lachs oder<br />
Dorade, die Sushi-Qualität haben. Diese Fischereierzeugnisse<br />
werden zur Abtötung von Parasiten speziell gefrierbehandelt<br />
und müssen auch hinsichtlich der mikrobiellen Daten zum<br />
Rohverzehr geeignet sein.<br />
Bezüglich eventueller Bedenken hinsichtlich eines Angebots von<br />
Fisch und Meeresfrüchten aus japanischen Fanggründen kann<br />
Andreas Hanke Entwarnung geben: „In Europa und Deutschland<br />
hat Fisch aus japanischen Fanggründen bereits vor der<br />
Katastrophe kaum eine Rolle gespielt: Japan hat lediglich den<br />
verschwindend geringen Anteil von unter 0,006 Prozent des<br />
deutschen Fischbedarfs gedeckt.“ Und auf Nachfrage führt er<br />
weiterhin aus: „Es gibt keine Risikoprodukte aus Japan. Denn<br />
kein Produkt, das die Bevölkerung in Deutschland gefährden<br />
würde, würde auf den Markt gelangen. Dafür sorgen Maßnahmenpakete<br />
der EU, der Bundesregierung, aber auch die Maßnahmen<br />
von Unternehmen wie ‚Deutsche See‘.“ (me)<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
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FISCH<br />
17
18<br />
HYGIENE<br />
Der richtige Umgang<br />
mit Ei und Eiprodukten<br />
Aktuelle Bestimmungen und Verordnungen<br />
für die Verarbeitung in der <strong>Gastronomie</strong><br />
Sowohl beim Frühstück als auch bei der Zubereitung von Hauptspeisen oder Desserts muss bei der Verwendung<br />
von Eiern, Eiprodukten oder auch roheihaltigen Lebensmitteln besondere Sorgfalt gelten. Der Gesetzgeber hat in<br />
diesem Bereich spezielle Richtlinien und Verordnungen erlassen, die in den letzten Jahren noch verschärft wurden.<br />
Wer in Deutschland im gewerblichen Bereich<br />
Eier oder Eiprodukte verarbeiten<br />
möchte, muss nicht nur DIN-Normen zu<br />
<strong>Hygiene</strong>anforderungen einhalten, sondern<br />
auch die Lebensmittelhygiene-Verordnung<br />
und Verordnungen der Europäischen<br />
Gemeinschaft für den Umgang mit<br />
diesen Lebensmitteln berücksichtigen.<br />
Diese Bestimmungen betreffen den Einkauf<br />
der Produkte, deren Lagerung und<br />
Verarbeitung sowie die Aufbewahrung<br />
von Proben der aus Eiern gefertigten<br />
Speisen.<br />
Die gekauften oder gelieferten Eier und<br />
Eiprodukte müssen frühzeitig, d. h. beim<br />
Erhalt der Ware, auf Unbedenklichkeit<br />
und tadellosen Zustand geprüft werden.<br />
Um die Frische der Eier festzustellen, gibt<br />
es zwei Testmöglichkeiten: Man legt ein<br />
rohes Ei in ein Wasserglas und schaut,<br />
ob es am Boden bleibt oder schwimmt.<br />
Setzt sich das Ei auf dem Boden ab, ist es<br />
frisch. Je höher es jedoch schwimmt, desto<br />
älter ist es. Das Küchenteam kann aber<br />
auch ein Ei aus der Charge auswählen,<br />
es aufschlagen und nun die Frische bestimmen:<br />
Dieses sollte im Idealfall dann<br />
nämlich ein rundes und volles Eigelb<br />
aufweisen, um das sich das Eiweiß sammelt.<br />
Wirkt das Eigelb jedoch deformiert<br />
oder flach oder aber das Eiweiß verläuft<br />
großflächig, dann handelt es sich um ein<br />
älteres Ei. Nach dem Frischetest müssen<br />
die Eier so transportiert oder aufbewahrt<br />
werden, dass sie vor Verunreinigungen,<br />
Witterungseinflüssen, Feuchtigkeit und<br />
Sonneneinstrahlung geschützt sind.<br />
Die richtige Temperatur spielt gerade<br />
bei der Lagerung eine bedeutende Rolle:<br />
Ab dem 18. Tag nach dem Legen dürfen<br />
die Eier nur noch bei einer Temperatur<br />
von +5 °C bis +8 °C gelagert und ab dem<br />
21. Tag nicht mehr an den Verbraucher<br />
abgegeben werden. Diese Angaben sind<br />
auf dem aufgedruckten Mindesthaltbar-<br />
keitsdatum abzulesen; zudem darf die<br />
Frist von 28 Tagen nicht überschritten<br />
werden.<br />
Produktkennzeichnungen<br />
genau beachten<br />
Gastronomen sollten bereits beim Kauf<br />
von Eiern und Eiprodukten auf die auf<br />
der Packung oder der Schale angebrachte<br />
Kenn- bzw. Auszeichnung achten. Denn gerade<br />
für die Identitätskennzeichnung gibt<br />
es spezielle Regelungen, die in der EG-Verordnung<br />
Nr. 2074/2005 aufgeführt sind.<br />
Im Teil V der Verordnung über „Etikettierung<br />
und Identitätskennzeichnung“ heißt<br />
es bei Nummer 2 wie folgt: „Bei Flüssigei<br />
muss das Etikett gemäß Nummer 1 auch<br />
die Angabe ,nicht pasteurisiertes Flüssigei<br />
– am Bestimmungsort zu behandeln‘<br />
sowie Datum und Uhrzeit des Aufschlagens<br />
aufweisen.“ Des Weiteren werden<br />
in der EG-Verordnung Nr. 2076/2005 im<br />
Bereich Identitätskennzeichnung wichtige<br />
Punkte geregelt: Dort heißt es u. a., dass<br />
„das Identitätskennzeichen angebracht<br />
werden muss, bevor das Erzeugnis den<br />
Betrieb verlässt.“ Wurde jedoch der Code<br />
einer Packstelle auf Verpackungen von<br />
Eiern angebracht, dann ist eine Identitätskennzeichnung<br />
nicht notwendig. In der<br />
EG-Verordnung Nr. 853/2004 wird hingegen<br />
die Definition für Erzeugnisse aus<br />
Eiern, die nach dem Entfernen der Schale<br />
noch nicht verarbeitet wurden, festgelegt.<br />
Besondere <strong>Hygiene</strong>vorschriften für die<br />
Herstellung von Eiprodukten regelt die<br />
EG-Verordnung Nr. 2074/2005 in dem<br />
Abschnitt X Kapitel II und III. Bei dieser<br />
Verordnung ist besonders die Fassung von<br />
Nummer 5 hervorzuheben. Dort heißt es:<br />
„Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile<br />
des Flüssigeis so schnell wie möglich<br />
verarbeitet werden, um mikrobiologische<br />
Gefahren auszuschließen oder auf ein annehmbares<br />
Maß zu reduzieren. Unzuläng-<br />
lich verarbeitete Partien können im selben<br />
Betrieb unverzüglich erneut verarbeitet<br />
werden, soweit diese neue Verarbeitung<br />
das Produkt genusstauglich macht. Wird<br />
eine Partie für genussuntauglich befunden,<br />
so muss sie denaturiert werden, um<br />
sicherzustellen, dass sie nicht für den<br />
menschlichen Verzehr verwendet wird.“<br />
Sogar Knickeier dürfen unter bestimmten<br />
Bedingungen, die in Anhang III Abschnitt<br />
X Kapitel II Teil II Nummer 1 der EG-Verordnung<br />
853/2004 festgelegt wurden, für<br />
die Herstellung von Eiprodukten verwendet<br />
werden. Bis Dezember 2009 konnten<br />
Lebensmittelunternehmer gemäß Artikel<br />
13 Absatz 2 der EG-Verordnung Nr.<br />
2076/2005 Knickeier für die Herstellung<br />
von Flüssigei in einem zu diesem Zweck<br />
zugelassenen Betrieb verwenden. Die entsprechende<br />
Voraussetzung hierfür war,<br />
dass die Eier vom Erzeugerbetrieb oder<br />
von der Packstelle auf direktem Weg an<br />
diesen Betrieb geliefert und dort auch so<br />
schnell wie möglich verarbeitet, d. h. aufgeschlagen<br />
wurden. In der EG-Verordnung<br />
Nr. 1020/2008 wurde diese Regelung<br />
dann gesetzlich festgeschrieben, da unter<br />
solchen Bedingungen bei der Verwendung<br />
von Knickeiern zur Herstellung von Flüssigei<br />
kein öffentliches Gesundheitsrisiko<br />
vorhanden ist.<br />
Verarbeitung in<br />
der Gastro-Küche<br />
Gerade in der <strong>Gastronomie</strong>küche müssen<br />
Eier oder Eiprodukte unter besonders hygienischen<br />
Bedingungen verarbeitet werden.<br />
Das Aufschlagen der Eier darf z. B.<br />
nur getrennt von anderen Arbeitsgängen<br />
erfolgen und die Schalen müssen umgehend<br />
beseitigt werden, um eine Kontamination<br />
des Ei-Inhaltes zu vermeiden. Zudem<br />
dürfen die Eier von anderen Tierarten<br />
als von Hühnern, Trut- und Perlhühnern<br />
nur getrennt von diesen be- und verarbei-<br />
GASTRONOMIE<br />
fotolia.com<br />
2011<br />
tet werden. Besondere Aufmerksamkeit<br />
gilt dabei auch der Küchenausrüstung,<br />
die beim Umgang mit Eiern und Flüssigei<br />
benutzt wird: Diese muss vor dem<br />
nächsten Einsatz gereinigt und desinfiziert<br />
werden und darf währenddessen<br />
mit keinem anderen Lebensmittel in<br />
Berührung kommen.<br />
Erfolgt die Weiterverarbeitung von Flüssigei<br />
nicht sofort nach dem Aufschlagen,<br />
so ist das Flüssigei unter hygienischen<br />
Bedingungen zu lagern, d. h., es muss<br />
entweder tiefgefroren, gefroren oder bei<br />
einer Temperatur von höchstens +4 °C<br />
aufbewahrt werden. Da die Lagerzeit<br />
bei +4 °C bis zur Verarbeitung nicht länger<br />
als 48 Stunden betragen darf, ist dies<br />
jedoch nur begrenzt möglich. Eier und<br />
roheihaltige Produkte gehören zu den<br />
Lebensmittelkategorien, bei denen ein<br />
mögliches Salmonellenrisiko besteht,<br />
das wiederum eine große Gefahr für die<br />
Gäste und die so genannte „öffentliche<br />
Gesundheit“ birgt. Auf diesen wichtigen<br />
Aspekt wird in der EG-Verordnung Nr.<br />
2073/2005 Bezug genommen. Denn in<br />
dieser wurden die wesentlichen mikrobiologischen<br />
Kriterien für Lebensmittel<br />
festgelegt, die gerade den Verbraucher,<br />
d. h. den Gast, schützen sollen. Die<br />
EG-Verordnung Nr. 2073/2005 regelt<br />
wiederum die Untersuchung auf Enterobakterien<br />
bei der Verarbeitung mit<br />
Eiererzeugnissen. Diese muss am Ende<br />
des Herstellungsprozesses zur Kontrolle<br />
der Wirksamkeit der Wärmehandlung<br />
und zur Verhinderung einer erneuten<br />
Kontamination erfolgen.<br />
Für <strong>Gastronomie</strong>betriebe und Einrichtungen<br />
der Gemeinschaftsverpflegung<br />
gilt weiterhin, dass Speisen unter Verwendung<br />
von rohen Bestandteilen von<br />
Hühnereiern, die nicht einem Erhitzungsverfahren<br />
zur Abtötung von Salmonellen<br />
unterzogen worden sind, nur<br />
dann dem Gast serviert werden dürfen,<br />
wenn diese an Ort und Stelle zum Verzehr<br />
bestimmt sind.<br />
Wichtige Voraussetzung dabei ist allerdings,<br />
dass die Abgabe nicht später als<br />
zwei Stunden nach der Herstellung bzw.<br />
Zubereitung erfolgt. Außerdem dürfen<br />
die Speisen innerhalb dieser zwei Stunden<br />
höchstens auf eine Temperatur von<br />
+7 °C abgekühlt sein. Aus diesem Grund<br />
sollten gerade bei Eiprodukten für das<br />
Buffet keine großen Mengen vorab zubereitet<br />
werden. Sicherer und zudem<br />
gästefreundlicher ist es, wenn ein Kü-<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
chenmitarbeiter das gekochte Ei oder<br />
Rührei direkt vor dem Gast am Buffet<br />
zubereitet oder nur sehr kleine Mengen<br />
produziert, die dann in einem Eier-Rechaud<br />
(für gekochte Eier) oder in einem<br />
Chaving Dish (für Rührei) bereitstehen<br />
und von den Gästen innerhalb kürzester<br />
Zeit entnommen werden.<br />
Einrichtungen und Betriebe, die alte<br />
und kranke Menschen bzw. Kinder<br />
verpflegen, müssen noch weitere wichtige<br />
Bestimmungen und Verordnungen<br />
beachten: Gemäß § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung<br />
sind Speisen mit<br />
Bestandteilen von rohen Hühnereiern<br />
einem Erhitzungsverfahren zu unterziehen.<br />
Mit diesem Verfahren soll das Abtöten<br />
eventuell vorhandener Salmonellen<br />
sichergestellt werden. Gehören Allergiker<br />
oder Veganer zu den Gästen, besteht<br />
für die Köche zudem die Möglichkeit,<br />
mit Ei-Ersatzprodukten zu arbeiten.<br />
Risiken vermeiden<br />
Wer bei der Speisenzubereitung mit<br />
Ei auf der sicheren Seite sein möchte,<br />
kann anstelle von frischem Rohei auch<br />
pasteurisiertes Ei aus dem Tetrapak verwenden.<br />
In vielen Betrieben, gerade in<br />
der Systemgastronomie oder in der Gemeinschaftsverpflegung,<br />
wird auf diese<br />
Lösung zurückgegriffen. Im Handel für<br />
die Profiküche gibt es darüber hinaus<br />
auch Basis-Cremes bzw. Eiweiß- und Eigelbpulver,<br />
mit denen man gut arbeiten<br />
und so die Salmonellengefahr umgehen<br />
kann. Für <strong>Gastronomie</strong>betriebe, in denen<br />
hauptsächlich hartgekochte Eier<br />
für belegte Brötchen, Sandwiches oder<br />
Salate benötigt werden, eignet sich so<br />
genanntes Stangenei. Dieses muss beim<br />
Zubereiten nur noch scheibenweise aufgeschnitten<br />
werden.<br />
Alle Caterer umd <strong>Gastronomie</strong>betriebe<br />
müssen zudem von ihren mit Ei zubereiteten<br />
Speisen Rückstellproben bei<br />
einer Temperatur von max. +4 °C für<br />
den Zeitraum von 96 Stunden nach der<br />
Abgabe an den Gast aufbewahren. Diese<br />
Regelung gilt vor allem für Gerichte,<br />
die in einer Menge von mehr als 30<br />
Portionen mit rohen Bestandteilen von<br />
Eiern hergestellt und im Anschluss keinem<br />
Erhitzungsverfahren unterzogen<br />
wurden. Bei eventuell auftauchenden<br />
Gesundheitseinschränkungen der Gäste<br />
dienen diese Rückstellproben den jeweiligen<br />
Untersuchungsbehörden dann<br />
als Beweismittel.
20<br />
HYGIENE<br />
Fleisch, ein kulinarischer Genuss Clevere Ideen für Sparfüchse<br />
Informationen zum Umgang mit Hack- oder Frischfleisch Energie sparen in Hotellerie und <strong>Gastronomie</strong><br />
Aktuell gibt es zwei Verordnungen, die den Umgang mit Frisch- und Hackfleisch regeln. Wer seinen Gästen Mett,<br />
Frikadellen und Co. servieren möchte, sollte sich mit der Verordnung EU 852/2006 und der Deutschen Lebensmittelverordnung<br />
aus 2007 beschäftigen. Diese gibt seit der Außerkraftsetzung der „Hackfleischverordnung“ den hygienischen<br />
Umgang, die Verarbeitungs- und Zubereitungsbedingungen und die Kühlvoraussetzungen für frisches,<br />
zerkleinertes Fleisch vor. Schließlich sollen die Gäste unbeschwert leckere Gerichte aus Frisch- und Hackfleisch<br />
genießen können.<br />
Für die <strong>Existenz</strong>gründer empfiehlt sich<br />
der Besuch eines Kurses zur Lebensmittelhygiene,<br />
damit sie von Anfang an das<br />
Thema „Verarbeitung von Frisch- und<br />
Hackfleisch“ richtig angehen. Dieser<br />
wird von diversen Institutionen – z. B.<br />
den Handwerkskammern oder Fachverbänden<br />
– angeboten und umfasst<br />
als eines der Kernthemen den Umgang<br />
mit Fleisch. „Der Besuch dieser Kurse<br />
ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben,<br />
sondern macht unbedingt Sinn, da hier<br />
praktisch nützliche Anleitungen zur Beachtung<br />
der <strong>Hygiene</strong>vorschriften gegeben<br />
werden“, erklärt Dr. Wolfgang Lutz,<br />
Geschäftsleiter Deutscher Fleischerverband,<br />
der noch weitere Tipps für die<br />
Neueinsteiger in der <strong>Gastronomie</strong> hat:<br />
„Bevor man den Mietvertrag für das zukünftige<br />
Restaurant unterschreibt, sollte<br />
man mit der Lebensmittelüberwachung<br />
bzw. dem Veterinäramt Kontakt aufnehmen,<br />
um von Anfang an zu wissen, welche<br />
Investitionen notwendig sind, um alle<br />
gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen.<br />
So kann der <strong>Existenz</strong>gründer praktische<br />
Lösungen für seine Fragen und Probleme<br />
suchen.“ Seit kurzem ist ein Eigenkontrollkonzept<br />
in diesem Bereich notwendig.<br />
Bei dessen Entwicklung müssen die Kriterien<br />
des Hazard Analysis Critical Control<br />
Point (HACCP) berücksichtigt werden.<br />
„<strong>Hygiene</strong>-Berater kann man bei der Ausarbeitung<br />
zur Unterstützung mit hinzuziehen.<br />
<strong>Gastronomie</strong>-Einsteiger sollten<br />
allerdings fertige Konzepte meiden, denn<br />
diese werden vom Veterinäramt meistens<br />
nicht akzeptiert“, weiß der Geschäftsleiter<br />
Deutscher Fleischerverband.<br />
Sorgfältige Auswahl<br />
Eine eigene Zertifizierung für Frisch-<br />
oder Hackfleisch gibt es nicht. Der<br />
Gastronom sollte sein Fleisch beim regionalen<br />
Metzger, Schlachthof oder Zerlegebetrieb<br />
seines Vertrauens kaufen, von<br />
wo er das Fleisch so frisch wie möglich<br />
erhält. „Ob das Fleisch wirklich frisch<br />
ist, erkennt der Küchenchef am charakteristischen<br />
Geruch, der – je nach Tierart<br />
verschieden – intensiven Rotfärbung<br />
und daran, dass nicht zu viel Saft abgesondert<br />
wird. Nicht zuletzt ist eine feste<br />
Konsistenz Kennzeichen für ein frisches<br />
Produkt“, so Dr. Wolfgang Lutz.<br />
Fleisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel<br />
und muss gekühlt aufbewahrt<br />
werden. Daher gilt die Regel, dass nur<br />
Fleisch verarbeitet werden darf, das eine<br />
bestimmte Temperatur aufweist (Geflügelfleisch<br />
nicht mehr als + 4 Grad Celsius;<br />
übrige Fleischsorten nicht mehr als + 7<br />
Grad Celsius). Gerade beim Umgang mit<br />
Hackfleisch sind absolute Frische, <strong>Hygiene</strong>,<br />
Qualität und Geschmacksintensität<br />
ausschlaggebend. Denn aufgrund seiner<br />
schnellen Verderblichkeit bietet Hackfleisch<br />
den idealen Nährboden für die<br />
Vermehrung von Krankheitserregern,<br />
z. B. Salmonellen. Der Koch hat deswegen<br />
immer wieder Qualitäts- und Sichtkontrollen<br />
durchzuführen, bevor er das<br />
Fleisch fachgerecht weiterverarbeitet.<br />
„Während der Zubereitung müssen jeweils<br />
unterschiedliche Küchenwerkzeuge<br />
für Frischfleisch und Gemüse verwendet<br />
werden. Eine strikte Trennung ist unumgänglich“,<br />
sagt der Geschäftsleiter des<br />
Deutschen Fleischerverbandes. Weiterhin<br />
darf frisches Fleisch nicht in Kontakt<br />
mit verzehrfertigen Lebensmitteln kommen.<br />
Auch von Lebensmitteln, die einen<br />
intensiven Geruch haben – wie z. B. Käse<br />
oder Fisch –, sollte man frisches Fleisch<br />
stets getrennt halten.<br />
Richtiger Umgang mit<br />
sensiblen Lebensmitteln<br />
Die Küchenmitarbeiter müssen für den<br />
Umgang mit dem leicht verderblichen<br />
Frisch- und Hackfleisch sensibilisiert<br />
werden: „Wichtig ist eine gute Händehygiene<br />
der Personen, die mit den Lebensmitteln<br />
in Kontakt kommen“, er-<br />
klärt Dr. Wolfgang Lutz. Daher müssen<br />
die Küchenräume mit einer Wasch- und<br />
Desinfektionseinrichtung für die Hände<br />
und Arbeitsgeräte ausgestattet sein.<br />
Auch <strong>Hygiene</strong>kleidung und regelmäßige<br />
Zwischenreinigungen des Arbeitsplatzes<br />
sind unabdingbar.<br />
Fleisch sollte nur kurze Zeit gelagert<br />
werden – frisches Hackfleisch max. 24<br />
Stunden. „Prinzipiell sind Geflügel- und<br />
Rotfleisch wegen einer möglichen Kontamination<br />
durch Mikroorganismen immer<br />
getrennt voneinander zu lagern. Es empfiehlt<br />
sich, offene Lebensmittel immer<br />
verpackt aufzubewahren sowie Gefäße<br />
und Behältnisse abzudecken.“ Heikle<br />
Themen, so die Erfahrung des Experten,<br />
sind in der <strong>Gastronomie</strong> stets das Angebot<br />
von frischem Mett oder nur medium<br />
gebratenem Fleisch: „Man bedenke, dass<br />
Salmonellen und Keime nur durch ausreichendes<br />
Erhitzen abgetötet werden<br />
können.“ Wer den Gästen auf dem Frühstücksbuffet<br />
Mett anbieten will, muss auf<br />
eine fachgerechte Kühlung achten und<br />
zwischendurch nachmessen, ob das Mett<br />
noch ordnungsgemäß temperiert ist.<br />
Convenience<br />
als Alternative<br />
Selbstverständlich würde der Einsatz<br />
von (fast fertig) zubereiteten Fleischgerichten,<br />
d. h. Convenienceprodukten,<br />
die Gefahren im Umgang mit Frisch- und<br />
Hackfleisch verringern. Wer sich jedoch<br />
mit seiner eigenen Küchennote bei den<br />
Gästen profilieren will, muss sich mit<br />
den Vorschriften auseinandersetzen.<br />
Darüber hinaus ist die Entscheidung, ob<br />
Frischfleisch oder fertige Fleischgerichte<br />
verwendet werden, abhängig vom Konzept<br />
des <strong>Gastronomie</strong>betriebes.<br />
Weiterführende Informationen zum Thema<br />
Frisch- und Hackfleischverarbeitung<br />
sind im Internet unter www.bundesrecht.<br />
juris.de oder bei den Fachverbänden und<br />
Handwerkskammern erhältlich. (me)<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Die Energiekosten sind in den letzten Jahren<br />
kontinuierlich gestiegen. Da ein <strong>Gastronomie</strong>-<br />
oder Hotelbetrieb jedoch nicht<br />
ohne Strom oder Gas auskommen kann,<br />
lautet die Devise: Energie sparen, wo es<br />
möglich ist. Damit sinken nicht nur die<br />
Betriebskosten, auch die Umwelt kann<br />
davon profitieren. Einsparpotential steckt<br />
dabei sowohl in der Technik als auch im<br />
bewussteren Umgang durch die Nutzer<br />
und betrifft alle Betriebsbereiche.<br />
Die Optimierung der Beleuchtungsanlage<br />
in und am Objekt kann bereits große Einsparungen<br />
bringen. Glühlampen durch<br />
LEDs zu ersetzen, lohnt sich oftmals in<br />
kürzester Zeit. Eine weitere enorme Kostenentlastung<br />
bringen Bewegungsmelder:<br />
Sie eignen sich anstelle von Dauerlicht<br />
auf Fluren und in Toiletten, in Kühlräumen<br />
oder Abstellkammern. Auch Klima-<br />
oder Lüftungsanlagen können mit einer<br />
Schaltuhr oder individuell ausgeschaltet<br />
werden, ganz nach den Bedürfnissen der<br />
Gäste und Mitarbeiter. Dämmungsmaßnahmen<br />
an Heizungs- und Warmwasserrohren<br />
in unbeheizten Räumen helfen<br />
zudem, die Verlustleistung der Rohre um<br />
bis zu 75 Prozent zu reduzieren. Im Sanitär-<br />
oder Küchenbereich erweisen sich<br />
Papierhandtücher als geschickte Alternative<br />
zu einem elektrisch betriebenen Händetrockner.<br />
Eff iziente<br />
Speisenzubereitung<br />
In der Küche kann durch bedachtes Handeln<br />
der Mitarbeiter und gute Planung<br />
Geld gespart werden. Dies setzt einerseits<br />
eine regelmäßige Schulung des Teams voraus.<br />
Andererseits sollte die Küchentechnik<br />
mit Bedacht und ausgewiesener Energieeffizienzklasse<br />
angeschafft werden.<br />
Diese ist zwar etwas teurer, amortisiert<br />
sich aber in kürzester Zeit. Generell gilt:<br />
Kühl- und Gefriergeräte in gut belüfteten<br />
Räumen und nie neben Herd oder Heizung<br />
positionieren. Heiße Speisen nur<br />
abgekühlt in das Gerät stellen und auf<br />
eine optimale Kühltemperatur achten. Bei<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Kühlräumen muss das Personal darauf<br />
hingewiesen werden, dass die Türen nur<br />
so kurz wie möglich geöffnet werden, um<br />
den Kälteverlust so minimal wie möglich<br />
zu halten.<br />
Beim Kochen kann das Team Energieverluste<br />
vermeiden, indem die Herdplatten<br />
gestaffelt und so spät wie möglich eingeschaltet,<br />
Topfdeckel in passender Größe<br />
zum Topf sowie Kochgeschirr mit ebenem<br />
Boden benutzt werden. Multifunktionsgeräte<br />
ersetzen heute zudem vielfältige Küchengeräte<br />
und können bessere Ergebnisse<br />
in kürzerer Zeit erzielen.<br />
Profispülmaschinen verfügen heute in der<br />
Regel über Sparmodi und oftmals sogar<br />
über Wärmerückgewinnungssysteme, die<br />
weitere Einsparungen gewährleisten.<br />
Energiefallen im Gastraum<br />
und Hotelzimmer<br />
Im Gastraum oder in den Hotelzimmern<br />
finden sich weitere Möglichkeiten zum<br />
Energiesparen: Elektrische Geräte, die<br />
nicht benötigt werden, sollten ausgeschaltet<br />
und nicht im Stand-by-Modus gehalten<br />
werden.<br />
ENERGIE<br />
Gerade für <strong>Existenz</strong>gründer ist es wichtig, die laufenden Kosten möglichst gut im Griff zu haben. Dazu gehört<br />
auch darauf zu achten, Energie sparend und Ressourcen schonend zu wirtschaften. Dies kann in allen Bereichen<br />
eines <strong>Gastronomie</strong>- oder Hotelleriebetriebes teilweise schon mit einfachen, aber effektiven Maßnahmen erreicht<br />
werden, von denen nachfolgend einige aufgeführt sind.<br />
An den Heizkörpern helfen beispielsweise<br />
moderne, elektronische Thermostatventile,<br />
die gewünschte Temperatur<br />
individuell zu regeln. Lüften sollte man<br />
kurz, aber kräftig und nur bei ausgeschalteter<br />
Heizung, was nicht zuletzt für<br />
ein ansprechendes Raumklima sorgt.<br />
Hierfür gibt es sogar speziell integrierte<br />
Kontakte an den Fenstern, die bewirken,<br />
dass Heizkörperventile automatisch geschlossen<br />
werden, sobald man das Fenster<br />
öffnet.<br />
In nur zeitweise genutzten Nebenräumen<br />
oder ungenutzten Gästezimmern muss<br />
nicht dauerhaft voll geheizt werden. Erst<br />
bei Bedarf sollte das Personal die Raumtemperaturen<br />
wieder erhöhen.<br />
Hilfreiche Tipps<br />
Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband<br />
(DEHOGA Bundesverband) hat aktuell<br />
eine kostenlose Broschüre mit dem<br />
Namen „Energiesparen leicht gemacht“<br />
herausgebracht, die nicht nur für angehende<br />
Hoteliers und Gastronomen weitere<br />
wichtige Maßnahmen und Tipps rund<br />
um das Thema bereithält.<br />
21
22<br />
PERSONAL<br />
Gemeinsam stark<br />
Der Weg zum geeigneten Personal<br />
Freundliche,zuverlässige und motivierte Mitarbeiter für den Service,die Küche oder die Organisation eines <strong>Gastronomie</strong>betriebes<br />
zu finden, ist nicht immer leicht, aber außerordentlich wichtig. Schließlich tragen der freundliche<br />
Umgang mit den Gästen, ein gepflegtes, zum Konzept des Hauses passendes Erscheinungsbild und ein entsprechendes<br />
Engagement der Mitarbeiter maßgeblich zum Umsatz und damit zum Erfolg des Betriebes bei. Nachfolgend<br />
werden Anregungen gegeben, wie, wo und nach welchen Kriterien ein <strong>Existenz</strong>gründer seine zukünftigen<br />
Mitarbeiter finden kann.<br />
Vielfältige Aspekte muss ein <strong>Existenz</strong>gründer<br />
bei der Wahl seines Personals beachten,<br />
egal, ob er nun eine Szene-Kneipe<br />
oder ein Drei-Sterne-Restaurant eröffnet.<br />
Gerade Servicepersonal muss nicht nur<br />
vom Äußeren her ein gepflegtes Erscheinungsbild<br />
haben, sondern auch über eine<br />
gute Körperbeherrschung verfügen. Fachkompetenz<br />
und eine gewisse Stressresistenz<br />
verlangen eigentlich alle Berufsbilder<br />
in der <strong>Gastronomie</strong> und Hotellerie dem<br />
Bewerber ab, dazu kommen Freundlichkeit<br />
und Umgangsformen, die zum Stil<br />
des Hauses passen.<br />
Möglichkeiten der<br />
Personalrekrutierung<br />
Kostenlos ist der Aushang eines Stellenangebotes<br />
im eigenen Betrieb oder an dafür<br />
vorgesehenen, stark frequentierten Stellen.<br />
Die Wege über die Agentur für Arbeit, über<br />
private Arbeitsvermittler oder Zeitarbeitsfirmen<br />
sind weitere Möglichkeiten, auf<br />
Personalsuche zu gehen. Axel Neher vom<br />
Sachverständigenbüro für Hotellerie und<br />
<strong>Gastronomie</strong>, Gemeinschaftsverpflegung<br />
und Tourismus in Wiesbaden rät: „Für<br />
kleinere und mittelständische Betriebe gelten<br />
die regionale Presse sowie persönliche<br />
Kontakte als beste Quelle für Bewerber.“<br />
Darüber hinaus besteht natürlich auch die<br />
Möglichkeit einer Stellenanzeige in der<br />
Fachpresse oder in Branchenverzeichnissen.<br />
Auch der umgekehrte Weg ist möglich:<br />
sich auf ein Stellengesuch hin mit dem potentiellen<br />
neuen Mitarbeiter in Verbindung<br />
zu setzen. Ulf Lampke, Mitglied der Geschäftsleitung<br />
von Buhl GPS, ergänzt: „Immer<br />
mehr Gastronomen nutzen allerdings<br />
die jungen Medien des Internets, um sich<br />
auf Personalsuche zu begeben.“ Schließlich<br />
gibt es mittlerweile sogar rein gastronomische<br />
Stellenbörsen. Bei der Anzeige ist es<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
heute zudem wichtig, dass klar erkennbar ist, um was für eine<br />
Art von <strong>Gastronomie</strong> es sich handelt. Ganz gleich, über welche<br />
Medien man das Personal sucht, je mehr Varianten man nutzt,<br />
um das Stellenangebot publik zu machen, desto höher ist auch<br />
die Wahrscheinlichkeit, den geeigneten Bewerber zu finden.<br />
Kompetenzen erweitern und prüfen<br />
„Gerade bei einer <strong>Existenz</strong>gründung ist es wichtig, sich ein klares<br />
Bild der eigenen Stärken und Schwächen zu machen, um sich in<br />
den Bereichen, in denen man Schwächen erkennt, gezielt Kompetenz<br />
dazuzukaufen und sich zu verstärken“, sagt Jean-Georges<br />
Ploner, geschäftsführender Gesellschafter bei Pencon Ploner<br />
& Partner. Wer also selbst die Speisenzubereitung übernimmt,<br />
braucht kompetente, freundliche Mitarbeiter mit Engagement<br />
und Dienstleistungsbereitschaft für den Service und umgekehrt.<br />
Den Bewerber zur Probe arbeiten zu lassen, gibt einen schnellen<br />
Hinweis darauf, ob er ins Team passt, wobei man natürlich eine<br />
gewisse Einarbeitungszeit bedenken muss, die jeder Mitarbeiter<br />
benötigt – egal wie kompetent er oder sie ist. Nicht vergessen<br />
darf man hierbei aber die sofortige Meldepflicht bei der Sozialversicherung<br />
für alle Beschäftigten in der <strong>Gastronomie</strong>. Eine<br />
Probezeit zu vereinbaren ist nach Meinung aller befragten Fachleute<br />
für beide Seiten von Vorteil. Sigrid Hölzel von der Personalentwicklung<br />
der Erbsenzähler GmbH meint dazu: „Die Zusammenarbeit<br />
in der <strong>Gastronomie</strong> ist so intensiv, dass es menschlich<br />
passen muss. Während der Probezeit müssen sich beide Seiten<br />
überprüfen, ob sie zueinander passen.“ Die Dauer ist dabei nicht<br />
unbedingt entscheidend, oft werden jedoch drei oder sechs Monate<br />
empfohlen.<br />
Motivation und Zufriedenheit<br />
Die Motivation ist eine der wesentlichen Grundlagen in der <strong>Gastronomie</strong>,<br />
denn mit unmotivierten Mitarbeitern kann ein Unternehmen<br />
langfristig keinen wirtschaftlichen Erfolg haben. Es gibt<br />
dabei verschiedene Möglichkeiten der Motivation: Anerkennung<br />
kann einfach, aber wirkungsvoll durch ein Lob vom Chef nach<br />
einem anstrengenden Arbeitstag ausgedrückt werden. Wer Anregungen<br />
und Ideen des Personals in seine Überlegungen einbezieht,<br />
bekundet ebenfalls seine Wertschätzung darüber, dass<br />
jemand mitdenkt. Nach gegebener Zeit ist natürlich auch eine<br />
Beförderung mit entsprechender Lohn- und Aufgabenanpassung<br />
ein starker Ansporn. Wissensvermittlung als Motivator kann beispielsweise<br />
durch die Freistellung bzw. Entsendung zu berufsspezifischen<br />
Seminaren, Weiterbildungen, Schulungen oder Messen<br />
erfolgen, was letztendlich auch dem eigenen Betrieb zu Gute<br />
kommt.<br />
Um auch weiterhin auf Erfolgskurs zu bleiben, sollte sich der Gastronom<br />
in regelmäßigen Abständen mit seinem Team für Mitarbeiterbesprechungen<br />
zusammensetzen. Dabei können dann Neuerungen<br />
und Erfolge, aber auch Probleme besprochen werden.<br />
Wichtig ist, dass dabei nicht nur der Chef des Hauses zu Wort<br />
kommt.<br />
Vorschriften und Bestimmungen<br />
<strong>Existenz</strong>gründer in der <strong>Gastronomie</strong> sind im Allgemeinen gut<br />
beraten, wenn sie ein gastronomisches Gründungsseminar besuchen,<br />
da hier ein umfassender Einblick in relevante Standards,<br />
Vorschriften und Gesetze von Bund und Land gegeben wird. Von<br />
Vorteil sind zudem Kenntnisse im Arbeitsrecht (Anstellungsver-<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
PERSONAL<br />
träge, Minijobs in der <strong>Gastronomie</strong>, Zeitarbeit, Tarifrecht oder Ausbildungsverträge).<br />
Das A und O ist jedoch für das gesamte Team die<br />
Kenntnis der HACCP-Richtlinien. Axel Neher fasst zusammen: „Bei<br />
einer Betriebskontrolle müssen <strong>Existenz</strong>gründer nachweisen, dass<br />
ihre Mitarbeiter in der Küche über Fachkenntnisse in folgenden Bereichen<br />
verfügen: Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen<br />
Lebensmittels, hygienische Anforderungen an die Herstellung,<br />
Behandlung und Verarbeitung, Lebensmittelrecht, Warenkontrolle,<br />
Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung, betriebliche Eigenkontrollen<br />
und Rückverfolgbarkeit, Havarieplan, Krisenmanagement, Anforderungen<br />
an Kühlung und Lagerung, Vermeidung einer nachteiligen<br />
Beeinflussung beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren<br />
Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen, <strong>Reinigung</strong> und Desinfektion.“<br />
Teilzeit oder Vollzeit, gelerntes<br />
oder ungelerntes Personal?<br />
Ein fester Mitarbeiterstamm ist im Allgemeinen die optimale Lösung,<br />
um das Tagesgeschäft professionell zu gestalten. Teilzeitkräfte und<br />
Aushilfen werden hingegen gern als kostengünstige und flexible Lösungen<br />
für stärkere Phasen während der Öffnungszeiten, bei saisonalen<br />
Schwankungen sowie als Kranken- oder Urlaubsvertretung oder<br />
für sonstige Personalengpässe im Unternehmen eingesetzt. Eine Möglichkeit<br />
der Regelung solcher personalintensiven Phasen wäre ein Jahresarbeitszeitmodell<br />
für den festen Mitarbeiterstamm, das neben einer<br />
übersichtlichen Budgetplanung für den Gastronomen auch ein konstantes<br />
Einkommen für den Mitarbeiter und eine bessere Steuerung<br />
des in der <strong>Gastronomie</strong> unregelmäßigen Arbeitsanfalls ermöglicht.<br />
Hinsichtlich der Frage, ob gelerntes oder ungelerntes Personal zum<br />
Einsatz kommen soll, kommt es auf die Art des Betriebes an. So kann<br />
es z. B. in der Szenegastronomie von Vorteil sein, mit ungelerntem<br />
Personal zu arbeiten, das auf die konkreten Anforderungen des Betriebes<br />
angelernt wird. Im gehobenen Restaurant- oder Hotelbereich<br />
haben ausgebildete Restaurant- oder Hotelfachfrauen und -männer<br />
normalerweise das notwendige Hintergrundwissen und ermöglichen<br />
so oft einen höheren Qualitätsstandard. Allerdings sind auch berufliche<br />
Quereinsteiger mit Leidenschaft für die <strong>Gastronomie</strong> durchaus<br />
erfolgreich. Letztendlich sind im Allgemeinen Schulungen der Mitarbeiter<br />
unumgänglich, um einerseits den gesetzlichen Vorschriften<br />
für <strong>Gastronomie</strong>-Personal Genüge zu tun und andererseits auf dem<br />
aktuellen Stand der Dinge zu bleiben und zusätzliches Fachwissen zu<br />
erwerben. (me)<br />
23
24<br />
TISCHKULTUR TISCHKULTUR<br />
Das Auge isst mit<br />
Tischkultur trägt zu Ambiente und Genuss bei<br />
Wer seinen Gästen ein ansprechendes Ambiente mit einladenden Tischen bieten möchte, muss nicht immer viel<br />
investieren, sondern benötigt oft nur innovative Ideen. Die Speise- und Getränkekarte bildet dabei die Ouvertüre,<br />
die die Erwartungen auf den Genuss weckt. Perfekt aufeinander abgestimmte Komponenten von Gläsern, Geschirr<br />
und Besteck sorgen für den passenden, optisch ansprechenden Rahmen der Speisen und Getränke.<br />
Die Gäste von heute konsumieren bewusster.<br />
Dabei nehmen sie Ambiente und<br />
Ausstattung des Restaurants häufig aufmerksamer<br />
wahr. Oftmals wird dabei das<br />
Servieren des einzelnen Ganges zum Erlebnis,<br />
das der Gastronom entsprechend<br />
beeinflussen kann: Das Porzellan soll für<br />
Aufmerksamkeit sorgen und die Speisen<br />
optimal präsentieren, während das Besteck<br />
und die Gläser der korrespondierenden<br />
Getränke eine ganzheitliche Harmonie<br />
auf dem Tisch erzeugen.<br />
Angesagt ist derzeit nach Meinung der<br />
Hersteller Porzellan in frischen und edlen<br />
Farben, das sich durch klare Formen auszeichnet.<br />
Nach dem Motto „Weniger ist<br />
mehr“ geht der Trend dahin, die Gerichte<br />
in den Vordergrund zu stellen und durch<br />
individuelle Geschirrteile hervorzuheben.<br />
Ästhetik und Funktion sollten sich dabei<br />
ergänzen. Nach wie vor ist wichtig, dass<br />
das Geschirr robust, widerstandsfähig<br />
und leicht zu stapeln ist sowie sich durch<br />
Kantenschlagfestigkeit auszeichnet.<br />
Die neue Trinkglasserie „Divine“ von WMF besticht<br />
durch ein bewusst zeitloses, wenn auch markantes<br />
Design und greift mit der Form des Kelches zum<br />
einen die modernen Formen der Tischkultur auf,<br />
harmoniert aber zudem mit einer klassisch gedeckten<br />
Tafel.<br />
WMF<br />
Gäste langfristig begeistern<br />
Ein stilvoll gedeckter Tisch kann die<br />
Gäste begeistern, ganz gleich, ob dieser<br />
nun eine Einheit aus Geschirr, Gläsern<br />
und Besteck bildet oder aber aus einem<br />
gewollten Stilmix besteht. Wichtig ist, ein<br />
Geschirr zu wählen, das zum Konzept<br />
des Hauses passt, dessen Philosophie<br />
unterstreicht und richtig zur Geltung<br />
bringt.<br />
Speisenpräsentationen erfolgen in der<br />
<strong>Gastronomie</strong> gern veranstaltungs- oder<br />
themenspezifisch, passend dazu stellt<br />
sich die Frage nach einer gewissen Sortimentsbreite<br />
der Porzellan-Serien. Mit den<br />
aktuellen Geschirrkonzepten der Hersteller<br />
kann der Gastronom sowohl internationalen<br />
Essgewohnheiten gerecht werden<br />
als auch gleichzeitig die Anforderungen<br />
eines „klassischen“ Buffets abdecken. So<br />
ist z. B. ein zeitlos-modernes, weißes Geschirr<br />
mit entsprechender Vielfalt der Einzelteile<br />
die passende kulinarische Bühne<br />
vom Frühstück bis hin zum mitternächtlichen<br />
Ball-Buffet und kann darüber hinaus<br />
in jedem Hause eingesetzt werden.<br />
Antworten auf Fragen wie: „Welche Sekt-,<br />
Champagner- oder Weingläser sind angesagt?<br />
Wasser im Becher oder Kelch?“<br />
gibt u. a. das Fachpersonal im Großhandel,<br />
das auch weiß, wie man Gläser und<br />
Geschirr kombinieren kann, um den Gast<br />
stets mit neuen Arrangements zu begeistern.<br />
Universalgläser werden übrigens<br />
immer seltener nachgefragt, der Trend<br />
geht vielmehr zu speziellen Bordeaux-,<br />
Riesling- oder Nosinggläsern.<br />
Die <strong>Existenz</strong>gründer müssen nicht immer<br />
viel investieren, um dem Gast einen schön<br />
gedeckten Tisch in gemütlichem Ambiente<br />
zu bieten. Tischschmuck, Dekoration<br />
und Raumgestaltung in Naturfarben und<br />
Pastelltönen sorgen für den Wohlfühlfaktor.<br />
Oft sind es Kleinigkeiten, die den<br />
Unterschied machen und für ein angenehmes<br />
Ambiente rund um den Tisch und<br />
Gastraum sorgen. Wichtig ist, dass die<br />
Gestaltungselemente miteinander harmonieren.<br />
Weniger ist dabei mehr: Mit<br />
einzelnen Accessoires lassen sich bewusst<br />
Akzente setzen, die für den gewissen Unterschied<br />
sorgen und beim Gast in Erinnerung<br />
bleiben.<br />
Ein wichtiges Kommunikationsinstrument<br />
Speise- und Getränkekarten tragen zudem<br />
zur gelungenen Tischkultur bei. Schließlich<br />
sollen sie den Gast ansprechen,<br />
neugierig machen und die Lust auf den<br />
Verzehr wecken. Daher muss der <strong>Existenz</strong>gründer<br />
mit Sorgfalt und Kreativität<br />
eine Karte gestalten, die das wichtigste<br />
Kommunikationsinstrument zwischen<br />
Küche und Gast darstellt.<br />
Die Individualität steht dabei im Vordergrund.<br />
Die Karten müssen passend zum<br />
Ambiente des Hauses gestaltet werden: In<br />
Biergärten bieten sich robuste, wasserfeste<br />
und UV-beständige Karten an, in gehobenen<br />
Restaurants getrennte Karten, die<br />
edel wirken und Raum für die erlesenen<br />
Genüsse bieten. Abzuraten ist hingegen<br />
von unübersichtlichen und vollgepackten<br />
Karten. Diese sollten vielmehr ordentlich<br />
und fehlerfrei gestaltet sein. Wer seinen<br />
Schwerpunkt auf regionale Küche setzt,<br />
kann die Speisekarte ruhig in Mundart<br />
schreiben – und am besten auch gleich<br />
seine heimischen Lieferanten auflisten.<br />
Zu guter Letzt geben Informationen zum<br />
Restaurant oder zur Chronik des Hauses<br />
der Speisenkarte eine persönliche Note.<br />
Oftmals ist es sinnvoll, statt einer umfangreichen<br />
Gesamtkarte verschiedene<br />
Einzelkarten bereitzuhalten. So kann der<br />
<strong>Existenz</strong>gründer auf besondere, saisonal<br />
variierende, kulinarische Aktionen hinweisen.<br />
Eine separate Dessertkarte, in<br />
der neben den süßen Leckereien noch<br />
verschiedene Digestifs oder Kaffespezialitäten<br />
stehen, hilft wiederum den Umsatz<br />
zu steigern.<br />
Bei der Gestaltung der Karten sollten<br />
wichtige Aspekte berücksichtigt werden:<br />
Der Gastronom muss seinen Karteninhalt<br />
selbst bearbeiten können, damit er<br />
Änderungen und Ergänzungen sofort ein-<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
fügen kann. Bei der Außengestaltung gilt<br />
es zwischen Bucheinband, PVC, Kunstleder<br />
oder Karton zu wählen, während die<br />
Seiten so gestaltet sein müssen, dass man<br />
den Inhalt einfach austauschen kann. Dafür<br />
gibt es Lösungen mit Buchschrauben,<br />
Ecken, Streifen, Schnüren und Klemmbindern.<br />
Ergänzt werden können die<br />
Speise- und Getränkekarten zudem durch<br />
passende Tischaufsteller oder -sets.<br />
Qualität garantiert<br />
Zur Tischkultur gehört neben Karten,<br />
Geschirr und Gläsern elegantes, robus-<br />
Geschäfte legen größten Wert<br />
darauf, ihre Schaufenster zu<br />
dekorieren, denn dort werden<br />
Kunden mit wenigen Blicken zum Kauf<br />
verführt. Gleiches gilt auch für die <strong>Gastronomie</strong><br />
– der Tisch ist nach wie vor<br />
der „Point of Sale“, das Schaufenster des<br />
Gastgebers. Ambiente und Tischdekoration<br />
sind erste Eindrücke für die Gäste und<br />
ausschlaggebend für die Entscheidung,<br />
ob das Restaurant gewählt wird oder<br />
nicht.<br />
Tischdekoration wird weitläufi g als Kostenartikel<br />
gesehen, ohne zu bedenken,<br />
wie maßgeblich ein gepfl egtes Tischam-<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
tes und formschönes Besteck, welches<br />
den Genuss abrundet. Hierbei muss<br />
der angehende Gastronom darauf achten,<br />
dass neben der Optik die Funktionalität<br />
nicht ins Hintertreffen gerät<br />
– denn welcher Gast schneidet sein<br />
Steak schon gern mit einem stumpfen<br />
Messer?<br />
Ebenfalls sollten Tischdecken und Servietten<br />
stets ausreichend vorrätig sein. Wird<br />
einmal etwas auf dem Tisch verschüttet<br />
oder fällt etwas daneben, muss spätestens<br />
vor dem Eintreffen des nächsten Gastes<br />
das Tuch gewechselt werden.<br />
biente als Gästemagnet zum „Marketing“<br />
des Betriebes beitragen kann. Wer sich<br />
Mühe gibt, auch das Auge seiner Gäste<br />
mit Abwechslung zu verwöhnen, der<br />
wird gerne auch weiterempfohlen.<br />
Mit Duni Wow-Effekte bieten!<br />
Die vier Saisonprogramme von Duni zum<br />
Beispiel machen es kinderleicht, die Dekoration<br />
auf Frühling, Sommer, Herbst<br />
und Weihnachten abzustimmen. Mitteldecken<br />
aus dem stoffähnlichen Material<br />
„Dunicel“ im Format 84x84 cm schützen<br />
Tische oder Tischtücher und bringen<br />
gleichzeitig Frühlings- oder Weihnachtsstimmung.<br />
Neuester Trend:<br />
„Tête à Tête“-Tischläufer, quer über<br />
den Tisch gelegt, verbinden die Gäste<br />
gedanklich miteinander. Auch Tischsets<br />
eignen sich, bestmöglich jedoch für<br />
Frühstück oder Quick-Lunch.<br />
Welche Serviette<br />
zu welchem Anlass?<br />
Diese Frage wird häufi g gestellt. Wichtig<br />
bei der Auswahl ist, aus der Sicht des<br />
Gastes zu entscheiden. Die angebotene<br />
Serviette wird als erster „Vorgeschmack“<br />
auf die Speisen wahrgenommen, d. h., sie<br />
muss zum Preisniveau der Karte passen.<br />
Wer sich für die Anschaffung von neuem<br />
Geschirr, Besteck oder Gläsern entscheidet,<br />
der sollte mit Bedacht seine Wahl<br />
treffen. Eine kompetente Beratung ist<br />
dabei stets von Vorteil. Schließlich gilt es<br />
nicht nur, stimmige Produkte zu finden,<br />
die zum jeweiligen Betrieb passen, sich<br />
für die verschiedenen Mahlzeiten kombinieren<br />
lassen und die kulinarischen<br />
Angebote entsprechend in Szene setzen.<br />
Wichtig ist zudem, ob und wie lange man<br />
von den Tischkulturartikeln eventuell<br />
noch Einzelteile oder Sets nachkaufen<br />
kann. (me)<br />
Promotion<br />
Mit Wow-Effekten<br />
bleibenden Eindruck hinterlassen<br />
Grundlagen der kreativen Tischdekoration<br />
Die geeignete Frühstücksserviette ist<br />
aus Zelltuch im Format 33x33 cm oder<br />
40x40 cm, 3-lagig ist hier Pfl icht. Zum<br />
kostengünstigen Quick-Lunch oder Konferenzmenü<br />
wählt man das Format 40x40<br />
cm, 3-lagig, oder Duni-Klassikserviette<br />
je nach Preisniveau. Im Abendgeschäft<br />
steigen die Preise auf der Karte und auch<br />
die Anforderungen an die Serviette (Vorspeise,<br />
Hauptgang, Dessert). Hier ist die<br />
Dunilin-Serviette im Format 40x40 cm<br />
oder die neue, stoffähnliche Elegance-<br />
Qualität die richtige Wahl.<br />
Kleine Ah´s und Oh´s<br />
Jeder Tisch sollte etwas für das Auge bieten.<br />
Kleine Ideen wie mit Kaffeebohnen<br />
oder Reis gefüllte Gläser als Teelichthalter,<br />
eine interessante Serviettenfaltung,<br />
einzelne Rosenblüten in einem Glas mit<br />
Wasser zeigen dem Gast, dass sich der<br />
Gastgeber ein wenig Mühe für ihn gemacht<br />
hat.<br />
Kostenlose Unterlagen zum Thema gibt<br />
es bei Duni unter:<br />
Tel. 05461 82 - 0<br />
Fax 05461 82 - 169 oder<br />
grossverbraucher@duni.com<br />
www.duni.com<br />
25
KAHLA –<br />
Porzellan für die Sinne<br />
Seit 1844 wird in Kahla Hartporzellan<br />
produziert und erfolgreich weltweit<br />
verkauft. Mit der Gründung<br />
der KAHLA/Thüringen Porzellan<br />
GmbH 1994 und der Etablierung<br />
der Firma als Familienunter nehmen<br />
hat sich die Marke zu einem Innovator<br />
der Tischkultur entwickelt.<br />
Unter dem Motto „Design mit<br />
Mehrwert“ produziert KAHLA<br />
heute multifunktionale Porzellanartikel<br />
von höchster Qualität „Made<br />
in Germany“. KAHLA stattet weltweit<br />
Hotels und Restaurants aus,<br />
die innovative Tischkulturkonzepte<br />
schätzen. Mehr als 70 internationa-<br />
Inhaberfamilie Raithel<br />
le Designpreisaus zeichnungen für<br />
innovative Produktideen der internen<br />
Designerin Barbara Schmidt<br />
sowie externer Partner bestätigen<br />
den Erfolg des Firmenkonzeptes.<br />
Innovation ist die entscheidende<br />
Motivation in der Produktentwicklung<br />
bei KAHLA: Nicht nur in der<br />
Formensprache, in den Dekorwelten<br />
oder in den Herstellungsprozessen<br />
– sinnliche und sinnvolle Materialkombinationen<br />
prägen heute<br />
das Erscheinungsbild der Marke.<br />
So ermöglicht die von KAHLA<br />
entwickelte Notes-Beschichtung<br />
das Beschriften von Porzellan mit<br />
Bleistift oder farbigem Buntstift.<br />
Das Geschriebene kann wegradiert<br />
oder abgewaschen werden. Ob als<br />
„Reserviert“-Schildchen, edle Alternative<br />
zum Namenskärtchen,<br />
zur Buffetbeschilderung oder als<br />
Souvenir – dem kreativen Einsatz<br />
von Notes sind keine Grenzen ge-<br />
touch! – Porzellan mit samtweicher Oberfl äche<br />
setzt. Auch mit der samtweichen<br />
touch! Beschichtung zählt KAHLA<br />
zu einem Vorreiter der Porzellanbranche.<br />
Die weltweit patentierte<br />
Oberfl ächenbeschichtung fühlt<br />
sich nicht nur wunderbar kuschelig<br />
an, sondern überzeugt auch durch<br />
Funktionalität: touch! isoliert gegen<br />
zu große Hitze, dämpft Geräusche<br />
und ist dabei absolut spülmaschinenfest.<br />
Ob international renommierte<br />
Häuser oder ambitionierte<br />
Newcomer<br />
– KAHLA bietet für jedes<br />
<strong>Gastronomie</strong>konzept das<br />
passende Porzellan. So defi niert<br />
sich die Kollektion TAO über natürliche<br />
Formen, sinnliche Konturen<br />
und klare Linien zugleich. Ob für<br />
die leichte Wellnessküche, exotische<br />
und mediterrane Gerichte oder die<br />
entspannte Teestunde – ausgewählte<br />
Zutaten und liebevolle Zuberei-<br />
tung verbinden sich mit TAO zu<br />
einer ganzheitlichen Wohlfühlatmosphäre.<br />
Von TAO genießen die Gäste<br />
des Yas Hotel in Abu Dhabi und<br />
des Kameha Grand, Hotel des Jahres<br />
2011, in Bonn. TAO ist mit dem<br />
Nachhaltigkeitspreis Green Good<br />
Design Award ausgezeichnet.<br />
Seit der Neugründung der KAHLA/<br />
Thüringen Porzellan GmbH im Jahr<br />
1994 hat sich die Inhaberfamilie<br />
Raithel der Nachhaltigkeit<br />
verschrieben. Mit<br />
der „KAHLA pro Öko“<br />
Strategie bekennt sich das<br />
Unter nehmen klar zu diesem<br />
Thema. KAHLA investiert in innovative<br />
Produktionstechnologien<br />
zum Schutz der Umwelt: Ein verringerter<br />
CO2-Ausstoß und Millionen<br />
von Litern Wassereinsparungen<br />
pro Jahr sind Teil der zukunftsorientierten<br />
Strategie. Einen Meilenstein<br />
stellt die Einweihung der<br />
Ob rund oder eckig – vielfältige Buffetpräsentation<br />
mit Porzellan von KAHLA<br />
Kollektion TAO – Wohlfühlatmosphäre garantiert<br />
Photovoltaikanlage dar, die ökologischen<br />
Strom aus Sonnenenergie für<br />
die Porzellanproduktion erzeugt.<br />
Notes – beschreibbares Porzellan<br />
Kontakt:<br />
KAHLA/Thüringen Porzellan GmbH<br />
Christian-Eckardt-Str. 38<br />
07768 Kahla<br />
Tel. +49 (0) 3 64 24 79 - 200<br />
Fax +49 (0) 3 64 24 79 - 201<br />
contact-kahla@kahlaporzellan.com<br />
www.kahlaporzellan.com
28<br />
ZUR TITELSEITE<br />
Erfolg ist kein Zufall!<br />
Die Entscheidung für eine Selbstständigkeit<br />
hat viele Auslöser. Ob aus Leidenschaft<br />
oder aus der Idee heraus, ein<br />
gutes Konzept in den Markt zu bringen.<br />
Eine <strong>Existenz</strong>gründung braucht eine<br />
solide Basis. Schon bei der Erstellung<br />
eines Businessplans setzt sich der Gründer<br />
mit vielen Fragen seiner Idee auseinander.<br />
Von der Überlegung, ob der<br />
Standort profitabel sei, über die genaue<br />
Bestimmung des Kundenprofiles bis<br />
zur Kalkulation wird vieles im Voraus<br />
durchdacht.<br />
Seien wir ehrlich, um heutzutage eine<br />
Positionierung auf dem Markt zu erreichen,<br />
bedarf es einer guten Abgrenzung<br />
vom Mitbewerber. Die Unverwechselbarkeit<br />
im Service und Ambiente sichert<br />
oft den entscheidenden Vorteil und<br />
gleichzeitig Kundentreue. Image ist das<br />
Zauberwort, das viele Gastronomen bereits<br />
ganz bewusst als Instrument zum<br />
Erfolg einsetzten. Der <strong>Existenz</strong>gründer<br />
sollte diesem Aspekt ein paar Augenblicke<br />
Zeit widmen. Wie sehe ich mein<br />
Unternehmen? Wie sollen die Gäste das<br />
sehen? Welche Atmosphäre möchte ich<br />
schaffen? Welches Personal passt zu der<br />
Idee? Menschen lieben auf der einen Seite<br />
Neues, Trendiges, Überraschendes.<br />
Auf der anderen Seite wecken Werte<br />
wie Bodenständigkeit, Zuverlässigkeit<br />
und Geborgenheit ein positives Gefühl<br />
in uns. Image wird in erster Linie nicht<br />
darüber definiert, welche Gerichte der<br />
Chefkoch kreiert. Image wird durch<br />
Faktoren wie Servicequalität, Art der<br />
Gästeansprache, Sauberkeit, Preis, Ausstattung,<br />
Bekleidung und die Speisenpräsentation<br />
gebildet. Es lohnt sich darüber<br />
nachzudenken – denn die Gäste machen<br />
es unbewusst immer.<br />
Um eine überzeugende, ausgefallene<br />
und hochwertige Speisenpräsentation<br />
zu gewähren, braucht der Küchenchef<br />
ein professionelles Geschirr, das vielfältig<br />
einsetzbar und optisch attraktiv<br />
ist. Dieses muss zum Glück nicht teuer<br />
sein.<br />
Der Spezialist für Hotellerie und <strong>Gastronomie</strong><br />
Equipment Luchs Professional<br />
aus Bochum beweist seit über 10 Jahren,<br />
dass hochwertiges Profi-Porzellan preiswert<br />
sein kann. In seinem Katalog bietet<br />
der Versender über 6.000 Produkte, die<br />
gezielte Imagepflege bezahlbar machen.<br />
Vom hochwertigen Porzellan mit feiner<br />
Scherbe und hoher Robustheit über<br />
klassische Modelle bis zu modernen ausgefallenen<br />
Designs. Hier findet jeder das<br />
passende Geschirr und viel mehr. Das<br />
Beste an diesem Katalog ist die Vielfalt<br />
des Angebotes.<br />
Ein großes Möbelsortiment und passende<br />
Bekleidung sind bei Luchs genauso zu<br />
finden wie Bestecke und Küchenhelfer.<br />
Für wen der Zeitfaktor eine Rolle spielt,<br />
der ist mit einem Katalogversender bestens<br />
bedient. Die Bestellung kann mit<br />
einem der kompetenten Fachberater besprochen<br />
oder ganz bequem im Internet<br />
aufgegeben werden.<br />
Auf eine schnelle Lieferung ist Verlass.<br />
Durch den Einzug in eines der modernsten<br />
Logistikzentren in NRW sind mehr<br />
als 90 % der Produkte sofort lieferbar.<br />
Besonders für <strong>Existenz</strong>gründer ist die<br />
Zusammenarbeit mit einem erfahrenen<br />
Lieferanten von Vorteil. Bei Luchs kennt<br />
man die Probleme der Branche und<br />
passt seine Leistungen den Bedürfnissen<br />
an. Bei großen Anschaffungen bietet<br />
man hier Finanzierungsmöglichkeiten<br />
an. Attraktive Staffelpreise geben jedem<br />
Gastronomen die Chance, noch mehr zu<br />
sparen.<br />
Bei dieser gründerfreundlichen Preispolitik<br />
zahlt sich eine Investition in das<br />
gewünschte Image schnell aus. Image ist<br />
am Ende die Erwartungshaltung, mit der<br />
die Gäste kommen und die erfüllt werden<br />
will. Durch ein ganzheitliches Konzept<br />
entsteht ein Image – ein positives<br />
Image ist nachweislich einer der Schlüssel<br />
zum Erfolg. Als Inspiration kann der<br />
Gratis-Katalog kostenlos unter der Telefonnummer<br />
0800 5 77 88 99 angefordert<br />
werden.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Gemeinschaftsverpfl egung – <strong>Gastronomie</strong> – Lebensmittelproduzenten<br />
Lebensmittelhygieneschulung<br />
einfach • prägnant • wirkungsvoll • motivierend<br />
Dieses innovative <strong>Hygiene</strong>schulungskonzept entspricht allen Gesetzen und derzeit gängigen<br />
Verordnungen, insbesondere auch der DIN 10514 Unterweisung zur Lebensmittelhygiene.<br />
Das <strong>Hygiene</strong>schulungskonzept<br />
– Präsentation mit Comics in einem logischen<br />
Handlungsfl uss als PowerPoint- und Tischpräsentation<br />
(<strong>Hygiene</strong>grundlagen/IfSG<br />
und arbeitsplatzspezifi sche Anforderungen).<br />
– Zusammenfassungen für die Schulungsteilnehmer.<br />
– Fragebögen zur Lernzielkontrolle.<br />
– Nachweise zur Dokumentation der<br />
Schulungsteilnahme.<br />
– Plakate für den Produktionsbereich.<br />
– Die ausführliche Schulungsanleitung.<br />
Zielgruppe<br />
– Mitarbeiter mit geringen Deutschkenntnissen.<br />
– Fachunkundiges Personal.<br />
– Mitarbeiter, die ein erschwertes Verständnis für<br />
hygienische und lebensmitteltechnologische<br />
Zusammenhänge aufbringen.<br />
– Alle anderen Mitarbeiter, denen die Schulungsinhalte<br />
auf eine leichte, logische und sympathische<br />
Art vermittelt werden.<br />
!<br />
Wer mit Freude lernt, lernt besser<br />
Vermittlung der Schulungsinhalte<br />
– Selbsterklärende und humorvolle Comics.<br />
– Weitgehend textunabhängige Darstellung.<br />
– Aussagen werden eingängig und nachvollziehbar<br />
vermittelt.<br />
– Eselsbrücken mittels Reimen.<br />
– Symbolisierung verdeutlicht das richtige<br />
Verhalten.<br />
Bestellen Sie Ihr Vorschaumuster mit Anleitung kostenfrei unter:<br />
hygieneschulung@jamverlag.de<br />
<strong>Hygiene</strong>schulungskonzept „Die lachende Mikrobe“<br />
inkl. CD mit allen Präsentationen, Ankündigung, Zusammenfassungen, Fragebögen und Nachweisen sowie<br />
dem Tischpräsentationssystem und ausführlicher Schulungsanleitung, € 240,00 zzgl. MwSt. und Versand.<br />
jamVerlag GmbH, Lausitzer Straße 9, 63075 Offenbach,<br />
Tel: 069 86 711 404, Mail: hygieneschulung@jamverlag.de
30<br />
BERUFSKLEIDUNG<br />
In kaum einem anderen Gewerbe steht<br />
das Personal so im Blickpunkt des Kunden<br />
wie im <strong>Gastronomie</strong>gewerbe. Sind<br />
die Mitarbeiter eines Restaurants, Hotels<br />
oder einer Bar einheitlich und noch<br />
dazu in den Farben des Hauses gekleidet,<br />
sticht dies einerseits den Gästen gleich ins<br />
Auge. Andererseits fördert die so genannte<br />
Corporate Fashion die Bekanntheit des<br />
Hauses und kann das Image des Betriebes<br />
positiv unterstreichen. Monika Meyr, Assistentin<br />
der Geschäftsleitung bei Erwin<br />
Müller Hotelwäsche, ergänzt: „Ein einheitliches<br />
Auftreten stärkt das Team-Gefühl,<br />
spiegelt die Corporate-Identity wider<br />
und dient dem Kunden zur Wiedererkennung<br />
des Bekannten und Guten.“<br />
Ganz gleich, ob es sich dabei um System-<br />
oder Trendgastronomie handelt, die Angestellten<br />
in diesen Betrieben werden<br />
bereits durch das Tragen ihrer Berufsbekleidung<br />
zu Repräsentanten des Unternehmens<br />
und können das Image des Hauses<br />
maßgeblich mitprägen.<br />
Kriterien für die Auswahl<br />
geeigneter Berufsbekleidung<br />
Dem zukünftigen Gastronomen steht ein<br />
großes Sortiment an Berufsbekleidung<br />
verschiedener Anbieter zur Verfügung:<br />
Individueller Look<br />
für das Team<br />
Individuell kann er das Outfit für sein<br />
Team aus T-Shirts, Blusen und Hemden<br />
sowie Hosen, Röcken und Accessoires<br />
zusammenstellen. Selbst das Aufsticken<br />
von Logos, Namen oder Emblemen ist<br />
möglich. „Die vielfältige Kombinierbarkeit<br />
der Kleidung ist ebenfalls sehr wichtig,<br />
denn sie ermöglicht einen wiedererkennbaren<br />
Außenauftritt und gleichzeitig<br />
die Chance, etwas mit Form und Farbe<br />
individuell zu spielen, ohne das Erscheinungsbild<br />
grundlegend zu verändern“,<br />
weiß man im Hause Erwin Müller. Doch<br />
neben rein modischen und optischen Kriterien<br />
darf ein Gastronom natürlich auch<br />
Einsatzzweck und -ort sowie die Funktionalität<br />
der Kleidung nicht aus den Augen<br />
verlieren. Dazu gehört, dass das Outfit<br />
einerseits aus pflegeleichten Materialien<br />
und dennoch strapazierfähig sein muss.<br />
Andererseits darf die Bewegungsfreiheit<br />
der Mitarbeiter nicht einschränkt werden,<br />
das Kleidungsstück soll atmungsaktiv sein<br />
und einen hohen Tragekomfort bieten.<br />
Auch die Richtlinien des Gesetzgebers dürfen<br />
nicht außer Acht gelassen werden. So<br />
warnen z. B. das HACCP-Konzept oder die<br />
DIN 10524 ausdrücklich vor einer nachteiligen<br />
Beeinflussung der Lebensmittel<br />
durch unzweckmäßige Berufsbekleidung.<br />
Professionell und adrett<br />
gekleidet auftreten<br />
Auftreten und Aussehen der Mitarbeiter hinterlassen wie das Ambiente des <strong>Gastronomie</strong>betriebes einen bleibenden<br />
Eindruck beim Gast. Grund genug, die Bekleidung des Personals konzeptionell mit dem Image des Hauses<br />
abzustimmen. Doch auch der Tragekomfort spielt eine entscheidende Rolle. Das sind jedoch nicht die einzigen<br />
Aspekte, auf die bei der Wahl der Berufsbekleidung geachtet werden sollte.<br />
Besonders die Bekleidung des Küchenpersonals<br />
sollte den hohen körperlichen<br />
Belastungen und hygienischen Anforderungen<br />
entsprechen, schwer entflammbar<br />
sein und eine spezielle Verschlusstechnik<br />
besitzen. Bei der Berufsbekleidung für das<br />
Servicepersonal hingegen macht es Sinn,<br />
dass diese über funktionale Details – z. B.<br />
für das Verstauen des Handhelds oder des<br />
Geldbeutels – verfügt.<br />
Idealerweise sollten die verwendeten<br />
Stoffe auch nach mehrmaliger <strong>Reinigung</strong><br />
nicht Passform und Farbe verlieren. Bevorzugt<br />
werden daher (Baumwoll-)Mischgewebe<br />
gewählt, die sich bei 60 bzw. 95<br />
Grad Celsius waschen lassen und industriemaschinenbeständig<br />
sind.<br />
Die Qual der Wahl?<br />
In der Berufsbekleidung gibt es wie in der<br />
Alltagsmode auch alljährlich Neuheiten<br />
in Form, Farbe und Materialien, wobei<br />
im Profibereich die vielseitige Kombinierbarkeit<br />
für einen individuellen und vielseitigen<br />
Einsatz im Zentrum steht. In der<br />
klassischen <strong>Gastronomie</strong> und Hotellerie<br />
dominieren nach wie vor Schwarz und<br />
Weiß, dezente Farben und eher traditionelle<br />
Schnitte. Mut zur Farbe wird eher<br />
in der Szene- und Systemgastronomie<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Fotos: Erwin Müller<br />
gelebt. „Die Trendfarben für 2011 sind<br />
Brombeere, Lila, Mango, Kaktus und Pistazie<br />
sowie Sorbettöne wie Mint, Hellblau<br />
und Apricot“, sagt Monika Meyr von Hotelwäsche<br />
Erwin Müller. Zudem läge der<br />
Streifen-Look in den besagten Trendfarben<br />
hoch im Kurs.<br />
Berufsbekleidung zu wählen, die gleichzeitig<br />
modern und trotzdem zeitlos wirkt,<br />
ist laut Monika Meyr gar nicht so schwierig,<br />
„wenn man sich an klassische, zeitlose<br />
Farben, Formen und Kombinationen<br />
hält. Das heißt, sich nicht unbedingt an<br />
den knalligsten Trendfarben orientieren,<br />
sondern lieber gedeckte, satte Farben und<br />
Farbtöne wählen, die auch eine spätere<br />
Kombination mit anderen Kleidungsstücken<br />
denkbar macht“. Darüber hinaus<br />
besteht durch farbliche Accessoires wie<br />
Servicebinder, Fliegen, Tücher, Bandanas,<br />
Golf- oder Schildmützen jederzeit die<br />
Möglichkeit, eine eher klassische Basis-<br />
Kombination ohne großen Aufwand modisch<br />
anzupassen. Auch lasse sich so immer<br />
wieder ein Hingucker kreieren, ohne<br />
dabei die Basis verändern zu müssen.<br />
Wenn man in seinem <strong>Gastronomie</strong>betrieb<br />
eher auf moderne, aber zeitlose Berufsbekleidung<br />
setzen möchte, sollte man sich<br />
für klassische Farben und Schnitte entscheiden,<br />
in denen alle Mitarbeiter – ob<br />
nun in Konfektionsgröße 34 oder 58 –<br />
gut aussehen. Eine Fachberatung durch<br />
Hersteller oder Anbieter von Berufsbekleidung<br />
hilft, Kleiderfehler zu vermeiden<br />
und die optimale Ausstattung für das<br />
gesamte Team zu finden.<br />
Speziell für Köchinnen hat Erwin Müller figurbetonte<br />
Kochjacken der Modelle Talisa, Luisa und<br />
Flow auf den Markt gebracht.<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Die Polo-Neuheiten Venice kommen gerade in Cafés und Bistros gut an.<br />
Startkapital für<br />
Berufsbekleidung<br />
Die Höhe des benötigten Kapitals für die<br />
Anschaffung von Berufsbekleidung ist unterschiedlich<br />
und richtet sich nach dem<br />
Anspruch und der Art des <strong>Gastronomie</strong>betriebes.<br />
Generell stellt sich jedoch die<br />
Frage, ob die Berufsbekleidung gekauft<br />
oder gemietet werden sollte.<br />
Wer die Berufsbekleidung kauft, dem steht<br />
in der Regel eine größere Auswahl als bei<br />
Mietwäsche zur Verfügung, gerade wenn<br />
man auf die Kombination mit verschiedenen<br />
Accessoires setzt. Jedoch muss dabei<br />
das Preis-Leistungs-Verhältnis geprüft und<br />
der Posten wegen der Kapitalbindung unbedingt<br />
im Geschäftsplan berücksichtigt<br />
werden. Um trotz Mitarbeiterwechsel ein<br />
einheitliches Erscheinungsbild des Personals<br />
zu gewährleisten, sollte bereits bei<br />
Anschaffung abgeklärt werden, dass die<br />
Kleidung noch längere Zeit erhältlich ist.<br />
Interessant ist für den Neueinsteiger mit<br />
Sicherheit auch das Thema Leasing, denn<br />
hier kann mit monatlich festgelegten Beträgen<br />
übersichtlich kalkuliert werden.<br />
Auch beim Leasing ist es im Allgemeinen<br />
unproblematisch, passende Kollektionsteile<br />
nachzubestellen, wenn beispielsweise<br />
neue Mitarbeiter oder Saisonkräfte<br />
eingekleidet werden müssen.<br />
Nicht zuletzt muss natürlich auch die sachgerechte<br />
<strong>Hygiene</strong> und <strong>Reinigung</strong> bedacht<br />
werden, denn gerade bei Arbeitskleidung<br />
für Küchenpersonal werden hohe Anforderungen<br />
gestellt und eine vollständige<br />
Entfernung von Verschmutzungen erwar-<br />
BERUFSKLEIDUNG<br />
tet. Zudem sind die sauberen Kleidungsstücke<br />
so zu transportieren, zu lagern und<br />
zu verwahren, dass sie ohne erneute Verschmutzungen<br />
bis zum Träger gelangen.<br />
So kann der <strong>Existenz</strong>gründer wählen, ob<br />
sein Betrieb die <strong>Reinigung</strong> selbst übernehmen<br />
kann oder diese Dienstleistung<br />
einem externen Partner überlässt. Anbieter<br />
von Mietwäsche offerieren meist einen<br />
Full-Service, der neben einem Hol- und<br />
Bringdienst auch kostenlose Reparaturen<br />
und Umtausch bei Größenänderungen<br />
umfasst. So lassen sich einige Bearbeitungs-<br />
und Lagerungskosten sparen und<br />
der <strong>Existenz</strong>gründer ist auf der sicheren<br />
Seite.<br />
Tischwäsche und Outf it<br />
perfekt abgestimmt<br />
Um die Bedeutung eines perfekt abgestimmten<br />
Auftritts für Gastronomen wissend,<br />
offerieren Anbieter von Berufskleidung<br />
neben umfassenden Beratungen oft<br />
auch einen Musterservice oder entsprechende<br />
Fachseminare. Darüber hinaus<br />
bieten Fachmessen oder ein Besuch direkt<br />
beim Hersteller die Möglichkeit, sich von<br />
der Qualität des angebotenen Sortiments<br />
an Berufsbekleidung zu überzeugen. Neben<br />
der Berufsbekleidung haben einige<br />
Anbieter zudem Tischwäsche-Artikel im<br />
Angebot, die dann ebenfalls passend zu<br />
den Farben des Restaurants oder Hotels<br />
gewählt werden können. So unterstreicht<br />
nicht nur das Outfit der Mitarbeiter, sondern<br />
auch die dazu passende Tischwäsche<br />
die Corporate Identity eines Betriebes.<br />
31
32<br />
AUSSENGASTRONOMIE<br />
Klassischer Biergarten<br />
oder trendige Lounge-Bar<br />
Freiluftgastronomie zeigt sich als lukrativer Umsatzbringer<br />
Wenn der Frühling ins Land zieht und die warme Jahreszeit beginnt, bietet gerade der Außenbereich den <strong>Gastronomie</strong>betrieben<br />
die Möglichkeit eines zusätzlichen Umsatzes und des Gewinns neuer Gäste. Die Lage und auch<br />
die Gestaltung des Freiluftbereiches spielen dabei eine entscheidende Rolle. Ob Terrasse, Biergarten oder eine<br />
eigens dafür angemietete Fläche – mit Know-how und der entsprechenden Ausstattung gelingt das Outdoor-<br />
Geschäft.<br />
„Immer mehr Menschen nutzen die<br />
Möglichkeit, bei schönem Wetter Speisen<br />
und Getränke draußen zu genießen“,<br />
weiß Mario Jacob, Medienreferent<br />
der M24 GmbH, und rät <strong>Existenz</strong>gründern<br />
bereits bei der Wahl des Betriebes<br />
auf einen entsprechenden Außenbereich<br />
zu achten. Dabei spielt neben der jeweiligen<br />
Ausstattung die Lage des Betriebes<br />
eine ganz wesentliche Rolle. Schließlich<br />
sollen sich die Gäste hier wohlfühlen und<br />
ein wenig Urlaubsstimmung genießen.<br />
Ähnlich wie bei der Inneneinrichtung<br />
kommt es auch bei der Freiluftgastronomie<br />
auf das Gesamtkonzept und die<br />
zielgruppengerechte Gestaltung an.<br />
„Eine durchdachte Ausstattung erleich-<br />
tert dem Personal die Arbeit, sorgt für<br />
eine optimale Auslastung und ist so für<br />
den Umsatz immer von entscheidender<br />
Bedeutung“, sagen die Experten der GO<br />
IN GmbH aus Landsberg. Unterstützung<br />
bei der Objektplanung erhält man oft<br />
von den Herstellern und Lieferanten.<br />
Diese geben hilfreiche, meist sogar kostenlose<br />
Gestaltungstipps und umfassende<br />
Informationen zu den jeweiligen Einrichtungsmöglichkeiten.<br />
Günstige Voraussetzungen<br />
schaffen<br />
Fühlen sich die Gäste wohl, verweilen<br />
sie länger und konsumieren mehr. Deshalb<br />
ist hier neben der guten Küche<br />
besonders wichtig, mit Möbeln, Pflanzen,<br />
Accessoires sowie dem benötigten<br />
Equipment ein gemütliches, einladendes<br />
Ambiente zu schaffen. Entsprechend<br />
dem gastronomischen Konzept lässt sich<br />
der Außenbereich auch nach einem bestimmten<br />
Motto gestalten, um dem Gast<br />
einen attraktiven Treffpunkt zu bieten.<br />
Gehören Familien zur Zielgruppe,<br />
bringt eine Spielfläche für Kinder natürlich<br />
Pluspunkte, diese sollte jedoch gut<br />
einsehbar sein. So können die Kleinen<br />
spielen, während die Erwachsenen ihren<br />
<strong>Gastronomie</strong>besuch in Ruhe genießen –<br />
und entspannt auch noch etwas länger<br />
verweilen und verzehren können. Ausstattungstechnisch<br />
sind Sandkästen eher<br />
GASTRONOMIE 2011<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
ungeeignet, da diese im Außenbereich<br />
nur schwer sauber zu halten sind; besser<br />
eignen sich Kletterelemente oder<br />
eine Federwippe für die Jüngsten – in<br />
jedem Fall aber etwas für die unterschiedlichen<br />
Altersgruppen der jungen<br />
Gäste. Wer mehr auf Geschäftskunden<br />
setzt, kann neben einem ansprechenden<br />
Ambiente auch durch das Angebot<br />
von freiem WLAN-Zugang einen<br />
Mehrwert bieten.<br />
Geschmackvolle und bequeme Möbel<br />
verhelfen zu einer einladenden<br />
Atmosphäre. Wenn der Gastronom<br />
die Möbel nur für den Außeneinsatz<br />
auswählt, dann gilt es neben Optik,<br />
Stil und Farbe jedoch gerade hier auf<br />
die Funktionalität zu achten. Markus<br />
Konway, Inhaber und Geschäftsführer<br />
von KONWAY & NÖSINGER, weist<br />
auf wichtige Aspekte wie eine Beständigkeit<br />
im Zukauf, eine entsprechende<br />
Wandstärke bei Aluminiumgestellen<br />
sowie Metallkappen am Fußende hin.<br />
Katja Poggiani, Geschäftsführerin von<br />
VEGA, ergänzt: „Die Möbel sollten<br />
pflegeleicht und langlebig sein – und<br />
bei kleiner Fläche platzsparend (stapelbar,<br />
klappbar). Unbedingt an eine<br />
Diebstahlsicherung denken.“ Zu guter<br />
Letzt raten die Experten aus dem Hause<br />
GO IN, dass das Outdoor-Mobiliar<br />
aus UV- und hitzebeständigen sowie<br />
feuchtigkeitsresistenten Materialien<br />
sein sollte. In Bezug auf die Stuhlbespannung<br />
ist auf eine hohe Reißfestigkeit<br />
zu achten. Wer Wert auf Accessoires<br />
wie z. B. Kissen legt, muss<br />
berücksichtigen, dass diese neben<br />
form- und farbbeständig auch anti-fungizid<br />
und wasserundurchlässig sind.<br />
Unbedingt beachtet werden muss natürlich<br />
auch der Sonnenschutz – zum<br />
Beispiel durch vorhandene, Schatten<br />
spendende Bäume, Markisen oder<br />
Sonnenschirme. Sollen die Gäste auch<br />
in den späteren Abendstunden noch<br />
verweilen, muss an am Stuhl platzierte<br />
Decken oder Heizstrahler gedacht<br />
werden. Dazu gibt es z. B. Großschirme<br />
mit integriertem Licht, Lautsprecher<br />
oder Infrarotheizstrahler, die sich<br />
sogar mit einer Fernbedienung ansteuern<br />
lassen. Sind die Schirme auch<br />
noch schmutz- und wasserabweisend,<br />
kann selbst Regen Veranstaltungen<br />
im Freien nicht verhindern. Mario Jacob<br />
von M24 denkt gleich noch etwas<br />
weiter und meint: „Auch der Schutz<br />
der Gäste vor Wind und Lärm durch<br />
Windschutzsysteme sollte vorhanden<br />
sein. Diese eignen sich auch gut als<br />
Werbeflächen.“ Als weiteres Werbeelement<br />
sind Tafeln in Biergarten & Co<br />
angebracht, um z. B. auf Sonderangebote<br />
aufmerksam zu machen. Wichtig<br />
ist darüber hinaus, dass die Speisekarten<br />
für den Einsatz in Wind, Wetter<br />
und Sonne geeignet sein müssen. Je<br />
nach Örtlichkeit sollte zudem an den<br />
Schutz vor Insekten gedacht werden –<br />
dezent, aber wirkungsvoll.<br />
Reibungsloses<br />
Tagesgeschäft<br />
Der <strong>Existenz</strong>gründer sollte die Fläche<br />
für den Freiluftgastronomiebereich<br />
nur so groß wählen, wie er eine reibungslose<br />
Bewirtschaftung seitens des<br />
Service und der Küche gewährleisten<br />
kann. Wenn der Weg zwischen Außenbereich<br />
und der eigentlichen Speisen-<br />
und Getränkeausgabe zu weit ist,<br />
empfiehlt es sich, über mobile Theken,<br />
wie sie beispielsweise beim Catering<br />
benutzt werden, nachzudenken. Diese<br />
sind sowohl für die Präsentation von<br />
kalten und warmen Speisen als auch<br />
für den Getränkeausschank erhältlich<br />
– z. B. als steckerfertige Lösung mit<br />
230 Volt Stromanschluss. Bei der Ausstattung<br />
sollten optimalerweise eine<br />
integrierte Beleuchtung und Kühlung<br />
bzw. ein Warmhaltebehälter sowie eine<br />
Waschgelegenheit inbegriffen sein, damit<br />
die <strong>Hygiene</strong>-Anforderungen erfüllt<br />
werden.<br />
Tafeln, beispielsweise aus Bambus, sind in Biergärten<br />
& Co unerlässlich, um auf die Open-Air-<br />
Angebote aufmerksam zu machen.<br />
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Wichtig ist zudem, sich über die einzelnen<br />
Bestimmungen und Richtlinien bezüglich des<br />
Outdoor-Geschäftes zuinformieren. Wer meint,<br />
in seinem Hof oder vor seinem Café einfach<br />
Stühle und Tische aufstellen zu können und<br />
Gäste zu bedienen, wird erhebliche Probleme<br />
bekommen. Ein Outdoor-<strong>Gastronomie</strong>bereich<br />
ist mit einer behördlichen Baugenehmigung<br />
und umfangreichen, landes- und kommunalrechtlichen<br />
Auflagen verbunden und deshalb<br />
rät Jan Gerlach, Bereichsleiter Customer Management<br />
Departement Horeca der METRO<br />
Cash & Carry Deutschland: „Ein intensiver<br />
Austausch mit den ortsansässigen Behörden<br />
sollte vor der Eröffnung einer <strong>Gastronomie</strong><br />
selbstverständlich sein. Die Behörden vor Ort<br />
sind auf die Anfragen bestens eingestellt und<br />
bieten Hilfestellungen an.“<br />
Weitere Aspekte, die von den Gastronomen bereits<br />
im Vorfeld geklärt werden sollten, sind die<br />
Auflagen, die man in Bezug auf Lärm-, Sicht-<br />
und Naturschutz sowie in Hinsicht auf die Gestaltung<br />
der Außenfläche beachten muss. In der<br />
Regel können Freiluft-<strong>Gastronomie</strong>bereiche<br />
bis 22.00 Uhr geöffnet bleiben. Möchte man<br />
jedoch seine Gäste länger im Außenbereich bewirten,<br />
dann sind eine gute Lage des Betriebes,<br />
tolerante Nachbarn und noch dazu kooperative<br />
Behörden ausschlaggebend für eine entsprechende<br />
Genehmigung, da hierfür eine geänderte<br />
Baugenehmigung nötig ist. Normalerweise<br />
Damit die Außenmöbel auch das nächste Gewitter<br />
überstehen, bieten sich für den Außenbereich z. B. Polyrattanmöbeln<br />
aus wetterfestem Kunststoffrattan und<br />
Aluminium an.<br />
Metro CC<br />
Ein pulverbeschichtetes Aluminiumgestell sowie Sitz und<br />
Rückenlehne aus wetterfestem, UV-beständigem Nylongeflecht<br />
machen den Outdoorstuhl Opal in Bambusoptik<br />
ideal für den Outdoor-Einsatz.<br />
wird ein Schallgutachten als Grundlage verlangt,<br />
welches bestätigt, dass die Lautstärke der<br />
Gäste im Biergarten oder auf der Terrasse nach<br />
22.00 Uhr 45 Dezibel nicht überschreitet. Das<br />
bedeutet: Mit dem Gutachten muss quasi nachgewiesen<br />
werden, dass keine Verletzung der<br />
TA-Lärm (Sechste Allgemeine Verwaltungsvorschrift<br />
zum Bundes-Immissionsschutzgesetz,<br />
Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm)<br />
vorliegt. Schallschutzschirme können dabei helfen,<br />
den Lärm ein wenig zu dämmen, und so<br />
eine längere Öffnungszeit des Außenbereichs<br />
unterstützen.<br />
Beim Gast punkten<br />
Freiluftgastronomie ist und bleibt bei den Gästen<br />
beliebt. „Der Trend, draußen zu sitzen, ist<br />
ungebrochen. Das Nichtraucherschutzgesetz<br />
sorgt ebenfalls dafür, dass die Außengastronomie<br />
bestens ausgelastet ist. Selbst außerhalb der<br />
Outdoor-Saison (März – Oktober) ist bei sonnigem<br />
Wetter die Lust am Aufenthalt im Freien<br />
groß“, erklärt Katja Poggiani von VEGA. Das<br />
kann sich nach Meinung von Jan Gerlach von<br />
METRO Cash & Carry der <strong>Existenz</strong>gründer<br />
zu Nutze machen: „Mit einer gelungenen Außengastronomie<br />
können sich Gastronomen bei<br />
den Gästen für das Wintergeschäft empfehlen.<br />
Wenn es Gästen in der Außengastronomie gefallen<br />
hat, dann schauen sie bestimmt auch im<br />
Innenbereich vorbei.“ (me)<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
M 24 GmbH<br />
Ein ansprechendes Ambiente<br />
für die Gäste schaffen<br />
Die Planung der richtigen Einrichtung<br />
ist gerade für <strong>Existenz</strong>gründer in der Hotellerie-<br />
und <strong>Gastronomie</strong>branche sehr<br />
wichtig. Während einerseits auf Funktionalität<br />
geachtet werden muss, sollen<br />
sich die Gäste im Restaurant und ihren<br />
Hotelzimmern andererseits wohl fühlen.<br />
Daher sollten die <strong>Existenz</strong>gründer mit<br />
Sorgfalt die Art des <strong>Gastronomie</strong>betriebs<br />
und die jeweilige Zielgruppe festlegen. Ist<br />
dies geschehen, so lässt sich auch die Frage<br />
„Wie gestalte ich die Räumlichkeiten<br />
meines Hotels oder Restaurants?“ einfacher<br />
lösen. Ganz gleich, ob man eher<br />
junge Leute mit einem modernen und<br />
lockeren Ambiente oder Geschäftsleute<br />
mit einem zeitloseren und stilvolleren<br />
Interieur ansprechen möchte – hier ist<br />
oftmals die Hilfe von Experten gefragt.<br />
Bei der Umsetzung der Gestaltungs- und<br />
Einrichtungsideen stehen Architekten,<br />
aber auch Hersteller bzw. Lieferanten<br />
von <strong>Gastronomie</strong>- und Hotelmobiliar mit<br />
Rat und Tat sowie innovativen Planungshilfen<br />
zur Seite. So hat die GO IN GmbH<br />
aus Landsberg ein leicht zu bedienendes<br />
Online-Planungswerkzeug für modulare<br />
Banksysteme in der <strong>Gastronomie</strong> entwickelt.<br />
Der neue Banksystemkonfigurator,<br />
der unter www.goin.de kostenlos zur Verfügung<br />
steht, bietet Nutzern die Möglichkeit,<br />
wichtigste Parameter wie Bankform,<br />
Abmessungen und Design abzufragen.<br />
Zusätzlich ermöglicht der Konfigurator<br />
die Auswahl aller Bezugsmaterialien und<br />
-farben. Nach wenigen Mausklicks erhält<br />
der Kunde eine räumliche Ansicht seines<br />
individuellen Banksystems in 3D mit<br />
vollständiger Stückliste und Kaufpreis.<br />
Das erleichtert den Planungsvorgang und<br />
spart Zeit. „Einrichtungsplaner können<br />
ihre aktuelle Banksystem-Planung in einer<br />
kleinen Parameterdatei auf ihrem eigenen<br />
PC lokal speichern und zu einem späteren<br />
Zeitpunkt per Upload wieder abrufen.<br />
Der Versand der Planungsdetails an das<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
GO IN Verkaufsteam oder an Geschäftspartner<br />
und Freunde ist somit jederzeit<br />
möglich – das vereinfacht den Dialog und<br />
die gemeinsame Abstimmung“, erläutert<br />
GO IN Pressesprecherin Stefanie Kramer.<br />
Wichtig bei der Auswahl der Möbel ist<br />
zudem, dass es bestimmte rechtliche Vorschriften<br />
gibt, denen gerade die Möbel in<br />
der <strong>Gastronomie</strong> entsprechen müssen.<br />
Außer den gesetzlichen Vorschriften<br />
sollten auch Aspekte wie Belastbarkeit<br />
bei der Auswahl berücksichtigt werden.<br />
Zusätzlich muss die Einrichtung hochwertig,<br />
praktisch und langlebig sein. Möbellieferanten<br />
und -hersteller, die sich in<br />
diesem Bereich spezialisiert haben, wie<br />
beispielsweise die <strong>Gastronomie</strong>möbel<br />
M24 GmbH, bieten daher Mobiliar an,<br />
das speziell auf die Konzepte der Gastronomen<br />
zugeschnitten ist.<br />
Soll ein Szene-Lokal, ein Café, eine gutbürgerliche<br />
Gaststätte oder ein Feinschmecker-<br />
Restaurant eingerichtet werden, bieten die<br />
professionellen Lieferanten in der Regel<br />
eine große Auswahl an verschiedenen Designs<br />
und Stilrichtungen für den Innenbereich<br />
an. Für jedes Ambiente gibt es das<br />
dazugehörige Mobiliar – vom Barhocker<br />
über Loungemöbel bis hin zur Bankettausstattung.<br />
M24 bietet für <strong>Existenz</strong>gründer<br />
zudem besondere Serviceleistungen an:<br />
„Die zukünftigen Gastronomen können<br />
gemeinsam mit einem erfahrenen Innenar-<br />
INNENGASTRONOMIE<br />
Mit innovativer Einrichtungsplanung zum erfolgreichen Restaurant und Hotel<br />
Damit <strong>Existenz</strong>gründer einen erfolgreichen Start in der Branche haben, sind nicht nur viele Richtlinien und Verordnungen<br />
zu beachten. Auch Planungen und Konzepte in den einzelnen <strong>Gastronomie</strong>bereichen müssen vorgenommen<br />
bzw. entwickelt und entsprechend umgesetzt werden. Besonders wichtig ist dabei die richtige Inneneinrichtung und<br />
Planung der Gast-Räumlichkeiten.<br />
chitekten ihr Ambiente professionell in einer<br />
3D-Visualisierung einrichten. Dadurch<br />
ist es möglich, einen fotorealistischen Eindruck<br />
von der zukünftigen Einrichtung zu<br />
bekommen“, so die Experten von <strong>Gastronomie</strong>möbel<br />
M24 GmbH. Eine optimale Planungssicherheit<br />
wird den <strong>Existenz</strong>gründern<br />
somit gewährleistet. Meistens können diese<br />
sogar zwischen verschiedenen Servicepaketen<br />
– standard oder exklusiv – wählen.<br />
Ganz egal, für welches Einrichtungskonzept<br />
man sich letztendlich entscheidet,<br />
wichtig ist in jedem Fall das Ergebnis: ansprechende<br />
Räumlichkeiten für die Gäste,<br />
die zum Verweilen und Wiederkommen<br />
einladen.<br />
35
36<br />
MARKTPLATZ MARKTPLATZ<br />
Schütteln<br />
und genießen<br />
SHATLER´s bietet Fix-und-Fertig-Cocktails in (Barkeeper)-Qualität<br />
Wer seinen Gästen ein wenig Urlaubsfeeling vermitteln und diesen eine angenehme Auszeit vom Arbeitstag bieten<br />
möchte, offeriert ihnen auf der Terrasse oder in der gemütlichen Lounge leckere Cocktails. Die köstlichen Mixgetränke,<br />
die jedes gastronomische Angebot aufwerten, erfreuen sich nach wie vor stetig wachsender Beliebtheit.<br />
Doch dafür ist heutzutage nicht mehr unbedingt ein Barkeeper notwendig. Dank der fertig gemixten Cocktails<br />
von SHATLER´s kann der Gastronom auch so eine vollständige Cocktailkarte zusammenstellen.<br />
Das Hamburger Unternehmen brachte<br />
mittlerweile acht alkoholische und<br />
vier alkoholfreie trinkfertig gemixte<br />
Cocktails auf den Markt, die mehrere<br />
Monate haltbar sind und sich qualitativ<br />
in keiner Weise von frisch gemixten<br />
Getränken unterscheiden. Zum Sortiment<br />
gehören die beliebten Klassiker<br />
Mai Tai, Piña Colada, Sex on the Beach,<br />
Swimming Pool und Tequila Sunrise,<br />
auf Kundenwunsch die Bestseller Caipirinha<br />
und Long Island Iced Tea sowie<br />
die Eigenkreation Havanna Special. Mit<br />
dem beerig-süßen Havanna Juicer, dem<br />
fruchtigen Wake Up, der cremigen Virgin<br />
Colada und dem herben San Francisco<br />
als alkoholfreie Varianten rundet<br />
SHATLER´s seine Range ab.<br />
Um eine Rezeptur in Topqualität zu erreichen,<br />
arbeitet SHATLER´s mit ausgezeichneten<br />
Barkeepern zusammen.<br />
SHATLER´s Cocktails sind vollständig<br />
gemixt, müssen nur noch geschüttelt<br />
und geöffnet werden und können so-<br />
fort in einem Glas auf Crushed Ice serviert<br />
werden. Geschäftsführer Rüdiger<br />
Bartholatus ist besonders stolz darauf,<br />
dass es nur sehr geringe geschmackliche<br />
Unterschiede zu frisch gemixten Cocktails<br />
gibt, und sagt: „Bisher gab es kein<br />
vergleichbares Konzept auf dem <strong>Gastronomie</strong>markt,<br />
das in dieser Qualität<br />
„ready-to-drink“, also fix und fertig<br />
angemischt, angeboten wurde.“<br />
Die Mixgetränke werden aus<br />
frischen und hochwertigen<br />
Zutaten ohne den Zusatz von<br />
Farb- und Konservierungsstoffen<br />
hergestellt. Sie<br />
bestechen durch<br />
eine einfache<br />
Handhabung<br />
und eine innovativeVerpackung<br />
und sind<br />
in jedem <strong>Gastronomie</strong>betrieb<br />
im In- und Outdoor-Bereich<br />
einsetzbar. Bei<br />
kühler und trockener Aufbewahrung<br />
steht einer mehrmonatigen<br />
Lagerung ohne Geschmacksverlust<br />
nichts im Wege.<br />
SHATLER´s Cocktails wurden<br />
2008 einem begeisterten gastronomischen<br />
Fachpublikum vorgestellt<br />
und erhielten im gleichen<br />
Jahr den Förderpreis der Gastro<br />
Vision als innovativstes <strong>Gastronomie</strong>produkt<br />
des Jahres. Die<br />
Fertig-Cocktails aus der pfandfreien<br />
CartoCan-Dose können<br />
von Gastronomen in Deutschland<br />
und Österreich im Direktvertrieb<br />
oder über ausgewählte Getränkefachgroßhandelspartnerbezogen<br />
werden. Wenn auch mittlerweile<br />
für den Privatkunden<br />
erhältlich, sieht SHATLER´s seine Fertig-Cocktails<br />
doch in erster Linie als Premium-Gastro-Produkt<br />
und konzentriert<br />
sich weiterhin auf den <strong>Gastronomie</strong>-<br />
und Eventbereich. Rüdiger Bartholatus<br />
dazu: „Unser Marketing und unsere<br />
Produktwerbung zielen deshalb vor allem<br />
auf die Unterstützung unserer<br />
Gastrokunden und -partner, deren<br />
Abverkauf dadurch optimiert und<br />
gesteigert werden soll.“<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
iSi Multifunktionstools –<br />
die wirtschaftlichen Helfer für <strong>Gastronomie</strong>-Einsteiger<br />
Solingen, im Juni 2011.Wer in die <strong>Gastronomie</strong> einsteigt, sollte sich frühzeitig mit der iSi Technik beschäftigen und<br />
die iSi Multifunktionstools in den Küchenalltag integrieren wie das Messer oder die Schöpfkelle. Sie einzusetzen<br />
heißt Kosten senken, Zeit gewinnen und dadurch aktiv Geld zu verdienen. Argumente, die gerade <strong>Existenz</strong>gründer<br />
in der <strong>Gastronomie</strong> überzeugen sollten.<br />
„Espumas machen die ‚Seele‘ eines Lebensmittels<br />
erst sichtbar bzw. schmeckbar“<br />
– so die Aussage des Espuma-Erfinders<br />
Adrià Ferran. Egal ob für die Zubereitung<br />
der iSi Gourmet WhipPLUS (0,25, 0,5 und<br />
1 Liter) oder der iSi Thermo WhipPLUS<br />
(0,5 Liter) – beide Geräteserien komplett<br />
aus Edelstahl – oder der iSi Thermo XPress<br />
Whip (1 Liter – das erste iSi Standgerät mit<br />
Thermoeffekt) zum Einsatz kommen – alle<br />
Geräte zeichnen sich durch eine unkomplizierte<br />
Bedienung, wirtschaftliches Arbeiten,<br />
schonende Verarbeitung von Lebensmitteln<br />
und ein edles Design aus. Zutaten<br />
können pur verarbeitet werden, was dem<br />
heutigen Trend nach Gesundheit und Wellness<br />
entspricht.<br />
Mit abwechslungsreichen Angeboten wie<br />
z. B. Espumas, pikanten Saucen und Suppen,<br />
Fingerfood mit Pfiff, Cocktails der<br />
besonderen Art, lockerleichten Desserts,<br />
Toppings und puren oder aromatisierten<br />
Sahnekreationen macht man Gäste zu<br />
Stammgästen. Die Geräte arbeiten unabhängig<br />
ohne Strom, was vor allem im Cateringbereich<br />
oder im Terrassengeschäft<br />
Rezept: Gurken-Joghurt Espuma<br />
Zutaten<br />
für den 0,5 Liter iSi Gourmet Whip<br />
250 g Salatgurke<br />
250 g Joghurt (3,5 % Fett)<br />
2 ½ Blatt Gelatine (1,7 g pro Blatt)<br />
Dill<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Gurken waschen und ungeschält in Stücke schneiden. Die<br />
Gurkenstücke mit Joghurt und Gewürzen vermengen, und die<br />
gesamte Masse im Standmixer pürieren und durch ein feines<br />
Haarsieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.<br />
Einen Teil der Masse erwärmen und die ausgedrückte Gelatine<br />
darin auflösen. Zur restlichen Masse hinzufügen und in den 0,5<br />
Liter iSi Gourmet Whip einfüllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben<br />
und kräftig schütteln. Im Kühlschrank für mehrere Stunden<br />
kaltstellen.<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
gerne genutzt wird. Die zubereiteten Speisen<br />
bleiben mehrere Tage ohne Qualitätsverlust<br />
im Kühlschrank haltbar, so dass das<br />
Thema Reste der Vergangenheit angehört.<br />
iSi Thermogeräte halten darüber hinaus<br />
ohne Strom kalte Anwendungen bis zu acht<br />
Stunden kalt und warme Anwendungen bis<br />
zu drei Stunden warm – unabhängig von<br />
Kühlschrank und Bain Marie. Das hohe<br />
Aufschlagvolumen, die geringe Investition,<br />
die einfache <strong>Reinigung</strong> und die Erfüllung<br />
der HACCP-Anforderungen der Original<br />
iSi Sahnekapseln und der iSi Profigeräte<br />
sind weitere Vorteile, die jeden Koch überzeugen.<br />
Beim Einsatz der iSi Geräte bleiben<br />
die natürlichen Aromen der Grundzutaten<br />
wesentlich intensiver, und der Geschmack<br />
kommt unverfälscht zur Geltung. Die wert-<br />
vollen Inhaltsstoffe, wie z. B. Vitamine,<br />
bleiben voll erhalten. Auf Zusatzstoffe kann<br />
verzichtet werden, was heute ein wichtiger<br />
Punkt ist unter dem Aspekt der Deklarationsvorschriften<br />
auf Speisekarten.<br />
Aus betriebswirtschaftlicher Sicht eine Anschaffung,<br />
die sich schnell rechnet. Egal ob<br />
gesunde Ernährung, Wellness, bodenständige,<br />
raffinierte oder Avantgardeküche gefragt<br />
sind – iSi Geräte sind überall einsetzbar<br />
– das ganze Jahr, 24 Stunden am Tag.<br />
Tolle Rezeptkreationen werden sowohl<br />
über den iSi Rezeptordner, über die regelmäßig<br />
erscheinenden themenbezogenen<br />
Rezepthefte als auch übers Internet<br />
(www.isideutschland.de) angeboten.<br />
Bei Einsatz des 1 Liter iSi Gourmet Whip Zutaten verdoppeln<br />
und 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben. Alle Angaben gelten<br />
auch für die iSi PLUS Gerätegeneration.<br />
Serviervorschlag<br />
Passend zu Salaten und Garnelen.<br />
Kalkulationshilfe<br />
250 g Salatgurke E 0,70<br />
250 g Joghurt E 0,30<br />
2 ½ Blatt Gelatine E 0,15<br />
Dill, Salz, Pfeffer E 0,45<br />
1 iSi Sahnekapsel E 0,40<br />
ca. 12 Portionen E 2,00<br />
1 Portion E 0,17<br />
Alle Preise in der Rezept-Kalkulation sind unverbindliche Richtwerte<br />
und können abhängig von der Bezugsquelle variieren.<br />
37
38 SCHANKANLAGEN<br />
Um dem Gast ein gepflegtes Pils zu servieren, sollte sich der Gastronom<br />
nicht nur auf die Kunst des Zapfens verstehen. Vielmehr<br />
müssen auch hygienische Anforderungen an den Getränkeschankanlagen<br />
erfüllt und wichtige hygienische Regeln für den Bierlagerraum<br />
und die Theke beachtet werden.<br />
Getränke können, wie alle Lebensmittel, durch Mikroorganismen<br />
verderben. Ein guter Nährboden für diese Kleinstlebewesen sind<br />
Produktreste, Fingerabdrücke und Ablagerungen, wie sie auch<br />
in den Bierschankanlagen vorkommen können. Daher ist es besonders<br />
wichtig, dass sich der Gastronom an bestimmte <strong>Hygiene</strong>anforderungen<br />
hält. Zu beachten ist hierbei die unterschiedliche<br />
Anfälligkeit für den Verderb der auszuschenkenden Getränke. Anhaltspunkte<br />
für die regelmäßige <strong>Reinigung</strong> der Bier-berührenden<br />
Bauteile der Anlage sowie Zapfarmaturen bietet die Norm DIN<br />
6650-6 „Getränkeschankanlagen: Anforderungen an <strong>Reinigung</strong><br />
und Desinfektion“. Darin ist nachzulesen, dass die reinen Bier-<br />
Zapfanlagen wöchentlich gereinigt werden müssen. Anlagen, mit<br />
denen alkoholfreies Bier ausgeschenkt wird, sind öfter – bis zu<br />
täglich – zu säubern.<br />
Generell sollte ein an eine Schankanlage angeschlossenes Bierfass<br />
innerhalb einer Woche geleert sein, da sich durch lange Schankpausen<br />
das Getränk nachteilig verändern kann. Merkt der Gastronom<br />
oder sein Personal, dass sich das ausgeschenkte Getränk<br />
Schema eines gepflegten Bierkellers.<br />
Der gepflegte Kühlraum<br />
Bitburger<br />
So wird das Bier<br />
zum Genuss<br />
Fachgerechter Umgang mit<br />
Schankanlagen<br />
Bier ist nach wie vor das beliebteste alkoholische Getränk<br />
in Bars, Kneipen, Gartenwirtschaften und Restaurants<br />
sowie in der Szenegastronomie. Während in<br />
letztgenannten Lokalitäten dem Gast in der Regel trendige<br />
Biersorten in der Flasche serviert werden, bevorzugt<br />
dieser im Allgemeinen jedoch ein frisch gezapftes<br />
Glas Bier.<br />
verändert, sollten Anlage und Bauteile frühzeitiger gereinigt werden.<br />
Insgesamt ist häufigere <strong>Reinigung</strong> zu empfehlen. Die oben<br />
genannte Norm kann nur einen Richtwert bieten; in der Praxis<br />
können die <strong>Reinigung</strong>sintervalle abweichen.<br />
Regelmäßige <strong>Reinigung</strong> der<br />
Bierleitung und aller Anschlussteile<br />
Die <strong>Reinigung</strong> der Anlagen kann man entweder selbst übernehmen<br />
oder der Gastwirt beauftragt einen Schankanlagenreiniger.<br />
Ist dies der Fall, sollte ein schriftlicher Vertrag abgeschlossen werden,<br />
in dem der Umfang der Arbeitsprozesse genau beschrieben<br />
wird. Es empfiehlt sich dabei, die Arbeiten des Schankanlagenreinigers<br />
während und nach dem Reinigen zu kontrollieren. Denn<br />
die Verantwortung für die Einhaltung der <strong>Hygiene</strong> (<strong>Reinigung</strong><br />
und Wartung) kann nicht vom Gastronomen auf den Anlagenreiniger<br />
übertragen werden. Der Konzessionsinhaber ist für den<br />
einwandfreien Ablauf gemäß den seinem Betrieb vorliegenden<br />
Vorschriften verantwortlich.<br />
Außerdem sollten der Gastronom und sein Personal neben der<br />
regelmäßigen <strong>Reinigung</strong> auch selbst für die notwendige Pflege<br />
seiner Schankanlage sorgen. Wichtig ist dabei, die Mitarbeiter<br />
zum verantwortungsbewussten Umgang mit der Anlage<br />
zu unterweisen. Diese Schulung mit einer entsprechenden<br />
Dokumentation ist mindestens<br />
einmal im Jahr durchzuführen.<br />
Da Mitte des Jahres 2005 die<br />
Schankanlagenverordnung<br />
außer Kraft gesetzt worden<br />
ist, gelten für die Gaststättenbetriebe<br />
die europäische Lebensmittelhygieneverordnung<br />
(852/2004) und die Betriebssicherheitsverordnung<br />
bzw. das<br />
Arbeitsschutzgesetz. Die <strong>Reinigung</strong><br />
und Desinfektion der<br />
Schankanlage muss gemäß der<br />
seit 01.01.2006 gültigen europäischen<br />
Lebensmittelverordnung<br />
so häufig durchgeführt werden,<br />
dass kein Kontaminationsrisiko<br />
besteht. Daher wird in der DIN<br />
Deutscher Brauer-Bund<br />
GASTRONOMIE 2011<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
6650 Teil 6 als Mindestbegrenzung<br />
dieser Zeitraum als Stand der Technik<br />
vorgeschrieben. Weiterhin muss der<br />
Gastwirt die fest installierte sowie die<br />
ortsveränderliche Schankanlage (z. B.<br />
Schankwagen) nach der Installation<br />
und noch vor der ersten Inbetriebnahme<br />
durch eine befähigte Person auf alle<br />
relevanten Sicherheitsaspekte hin überprüfen<br />
lassen. Nach erfolgter Überprüfung<br />
erhält er dann eine Prüfbescheinigung,<br />
die zur Gefährdungsbeurteilung<br />
herangezogen werden kann.<br />
Stellen die Kontrollbehörden Missstände<br />
fest oder kommt es gar zu Unfällen,<br />
muss der Gastronom beweisen können,<br />
dass er alles richtig gemacht hat. Andernfalls<br />
hat er mit erheblichen Bußgeldern<br />
zu rechnen. Daher sollten alle<br />
<strong>Reinigung</strong>en, Wartungen und Prüfungsergebnisse<br />
detailliert dokumentiert und<br />
mindestens bis zur nächsten Prüfung<br />
aufbewahrt werden.<br />
Ordnungsgemäße<br />
Lagerung<br />
Damit der Gast ein gepflegtes Bier in<br />
optimaler Brauerei-Qualität genießen<br />
kann, müssen die hygienischen, baulichen<br />
und anlagenspezifischen Voraussetzungen<br />
vom Bierkeller bis zum<br />
Zapfhahn stimmen. Diese basieren auf<br />
der europäischen Lebensmittelverordnung<br />
852/2004 Anhang 1 und der DIN<br />
6650-7.<br />
Im Bierkeller müssen zunächst einmal<br />
ein Trinkwasseranschluss vorhanden<br />
sowie die Fußböden und Wände wasserundurchlässig,<br />
leicht zu reinigen und<br />
beständig gegen <strong>Reinigung</strong>smittel sein.<br />
Die mit einem absteigenden Gefälle<br />
versehenen Böden sollten zudem über<br />
einen Abfluss verfügen, der gleichzeitig<br />
jedoch das Eindringen von Schädlingen<br />
in die Lagerräume verhindert. Neben<br />
dem Aufstellungsort für Fässer sollte<br />
Die <strong>Reinigung</strong> der Schankanlage muss regelmäßig<br />
durchgeführt werden. Wer dies als<br />
Gastronom selbst machen möchte, benötigt<br />
ein umfassendes Know-how, einfacher ist es,<br />
einen professionellen Schankanlagenreiniger<br />
zu beauftragen.<br />
Emmerich<br />
es im Bierkeller noch einen separaten<br />
Raum für das Leergut sowie einen für<br />
die Aufbewahrung der CO 2-Flaschen<br />
geben.<br />
Um den Bierlagerraum hygienisch zu<br />
halten, sollte er einmal pro Woche<br />
gereinigt werden. Bier, das beim Fasswechsel<br />
ausläuft, muss sofort aufgeputzt<br />
werden. So können der Geruch<br />
und eine Schimmelbildung vermieden<br />
werden.<br />
Die leicht zu reinigenden Getränkeleitungen<br />
sind so zu verlegen, dass die se<br />
keine Knicke, Quetschungen und Sackbildungen<br />
aufweisen, und sie sollten<br />
bei Decken- und Wanddurchbrüchen<br />
durch Rohre geschützt werden. Gerade<br />
die CO 2-Leitungen müssen regelmäßig<br />
auf ihre Dichtheit geprüft werden, da<br />
ansonsten im Bierkeller Erstickungsgefahr<br />
bestehen kann. Zur Vermeidung<br />
solcher Gefahr ist die Installation einer<br />
CO 2-Warnanlage angebracht. Das Personal<br />
sollte zudem darauf hingewiesen<br />
werden, dass es immer wieder dieselbe<br />
Biersorte an die entsprechende Leitung<br />
anschließt, wenn mehrere Sorten am<br />
Hahn gezapft werden können. Daher<br />
ist eine eindeutige Beschriftung der Leitungen<br />
sinnvoll.<br />
Eine ständige Kontrolle der Kühlraumtemperatur<br />
ist zwingend erforderlich.<br />
Die korrekte Funktion der Kühlanlage<br />
sichert eine gleich bleibende Temperatur<br />
im Lagerraum. Wer den Verdampfer<br />
der Kälteanlage und dessen Abfluss<br />
regelmäßig säubert, erhält die Leistung<br />
der Kühlmaschine und verhindert die<br />
Schimmelbildung im Kühlraum.<br />
Thekenbereich<br />
Aus ästhetischen und hygienischen<br />
Gründen ist darauf zu achten, dass<br />
der Schanktisch, die Zapfstelle und die<br />
Spüleinrichtung aus einem leicht zu reinigenden<br />
Material bestehen. Damit das<br />
Bier in der gelieferten Qualität ausgeschenkt<br />
werden kann, darf die Zapfsäule<br />
nicht in der Nähe von Küchengeräten<br />
platziert werden, damit keine Fettspritzer<br />
oder Küchendünste über das Glas<br />
ins Bier gelangen können.<br />
Die Theke kann je nach Bedarf während<br />
der Betriebszeit mit Wasser und<br />
einem sauberen Tuch (möglichst Einweg-Tücher)<br />
gereinigt werden, während<br />
Gläserspülbecken, -bürsten und -geräte<br />
mit Wasser und einem speziellen <strong>Reinigung</strong>smittel<br />
zwischendurch zu säubern<br />
Ganz und<br />
gar perfekt für<br />
Einsteiger.<br />
Freude am Kochen und Genuss beim Essen – dafür<br />
sorgen Kombidämpfer von Eloma seit 35 Jahren.<br />
Die vielfältigen Einsatzmög lich keiten, die leichte<br />
Bedienbarkeit und der niedrige Energie verbrauch<br />
stehen für Pre mium-Quali tät »Made in Germany«.<br />
Vor allem die ausgeglichene, genaue Steuerung<br />
von Temperatur und Feuch tigkeit garantiert beste<br />
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40<br />
SCHANKANLAGEN KONZEPTE<br />
sind. Nach Betriebsschluss hat dann eine gründliche <strong>Reinigung</strong><br />
der kompletten Theke und des Zapfhahnes zu erfolgen. Wichtig<br />
ist, dass dafür <strong>Reinigung</strong>smittel eingesetzt werden, die im kalten<br />
und warmen Wasser ihre volle Säuberungskraft erreichen.<br />
Die richtige Handhabung<br />
Sowohl das Flaschen- als auch das Fassbier muss kühl gelagert<br />
werden und ist nur begrenzt haltbar. Daher sollten nie zu große<br />
Mengen an Bier bevorratet werden. Das ist besonders für <strong>Existenz</strong>gründer<br />
wichtig, die noch keine Erfahrungswerte haben, welche<br />
Sorten besonders gerne von ihren Gästen getrunken werden.<br />
Die Getränkelieferanten sind zudem in der Lage, innerhalb kürzester<br />
Zeit den gewünschten Gerstensaft zu bringen, der dann<br />
idealerweise ein, zwei Tage im Lager ruhen sollte, bevor er ausgeschenkt<br />
wird.<br />
Fettspuren haben auf den Biergläsern nichts verloren! Diese<br />
machen nicht nur einen schlechten Eindruck, sondern sind<br />
auch noch echte Schaumkiller. Wer ein frisch gezapftes Bier bestellt,<br />
möchte dieses in einem sauberen Glas und mit einer tollen<br />
Schaumkrone genießen. Das bedeutet einerseits, dass die Gläser<br />
mit einem Spezialreiniger gespült werden. Andererseits sollte die<br />
Thekenkraft auch nie Bier auf Vorrat zapfen. Dieses verliert an<br />
Frische und wird schal. Das Gleiche gilt für das in einer ungekühlten<br />
Leitung gestandene Bier vom Vortag, das zwingend abgezapft<br />
und vernichtet werden muss.<br />
Ein perfektes Pils kann in nur vier Schritten kunstvoll gezapft<br />
werden – wenn man weiß, wie es geht: Zuerst wird das Bierglas<br />
in kaltes Wasser getaucht, um es von Staubpartikeln zu befreien<br />
und abzukühlen. Dann wird es schräg unter den Zapfhahn gehalten,<br />
damit das Bier ohne viel Kohlensäure zu verlieren an der<br />
Glaswand ins Glas laufen kann, bis es mindestens halbvoll ist.<br />
REINIGUNGSPLAN<br />
Weitere Informationen zum Thema<br />
Wer das Thema Bierpflege vertiefen möchte, kann sich mit den<br />
folgenden Vorschriften und Links beschäftigen:<br />
• DIN 6650-4 Getränkeschankanlagen – Teil 4: <strong>Hygiene</strong>anforderungen<br />
an Bau- und Anlagenteile<br />
• DIN 6650-6 Getränkeschankanlagen – Teil 6: <strong>Reinigung</strong>sanforderungen<br />
• DIN 6650-7 Getränkeschankanlagen – Teil 7: Hygienische Anforderungen<br />
an die Errichtung von Getränkeschankanlagen<br />
BGR 228 Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen<br />
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene<br />
• www.brauer-bund.de · www.bgn.de<br />
www.beuth.de · www.hvbg.de<br />
www.bitburger-braugruppe.de<br />
www.dasgastroportal.de/startseite/praxiswissen<br />
Der zweite Zapfvorgang beginnt, wenn sich der Schaum etwas<br />
verfestigt hat. Wichtig dabei ist, dass das Glas nun senkrecht gehalten<br />
und die Auslauftülle nicht in das Bier bzw. in die Schaumkrone<br />
getaucht wird. Ansonsten drückt man nämlich Luft in das<br />
Bier. Zu guter Letzt wird dem Pils die Krone aufgesetzt, indem<br />
noch ein wenig Bier senkrecht ins Glas gezapft wird. In einer<br />
optimal gepflegten Leitung, bei optimaler Temperatur und gut<br />
eingestelltem Druck ist der perfekte Trinkgenuss in ungefähr drei<br />
Minuten fertig.<br />
Ein Tipp zum Schluss: Die Gastronomen sollten sich von einem<br />
Spezialisten den für ihre Schankanlagentechnik und ihre Biere<br />
richtigen Leitungsdruck errechnen lassen. (me)<br />
WAS? WIE? WANN? WER?<br />
Zapfhahn, Auslauftülle (innen<br />
und außen)<br />
Zapfhahn<br />
(außen)<br />
Schanktisch und Gläserspülbürsten<br />
Trinkwasser***, Zapfhahnbürste,<br />
Handpumpe<br />
Trinkwasser***, Zapfhahnbürste<br />
Trinkwasser*** mit geeignetem<br />
<strong>Reinigung</strong>smittel<br />
Mindestens täglich, nach Betriebsschluss<br />
und vor -beginn<br />
Mindestens täglich, nach Betriebsschluss<br />
und vor -beginn<br />
Betreiber<br />
Betreiber<br />
Mindestens täglich Betreiber<br />
Zapfkopf (innen und außen) Mit Trinkwasser*** spülen Bei jedem Fasswechsel Betreiber<br />
Fassfitting<br />
Zapfhahn (innen), Zapfkopf<br />
(innen und außen)<br />
Bierleitung<br />
Getränkelagerraum:<br />
Bierkeller, Fassvorkühler, Kühlzelle,<br />
Thekeneinschub<br />
*** möglichst Warmwasser!<br />
Mit Trinkwasser*** ausbürsten<br />
und spülen<br />
Trinkwasser***, Zapfhahnbürste,<br />
geeignetes<br />
<strong>Reinigung</strong>smittel<br />
Chemisch oder chemischmechanisch<br />
Bei jedem Neu- und Wiederanschluss<br />
des Fasses, insbesondere<br />
nach der Leitungsreinigung<br />
Wöchentlich<br />
Mindestens wöchentlich<br />
So, dass die Räume und die Einbauten stets in einem hygienisch<br />
einwandfreien Zustand sind.<br />
Insbesondere müssen Bier- und Getränkereste entfernt werden, um<br />
einer Schimmelbildung vorzubeugen.<br />
Betreiber oder Schankanlagenreiniger<br />
Betreiber oder<br />
Schankanlagenreiniger<br />
Betreiber oder Schankanlagenreiniger<br />
Betreiber<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Quelle: Deutscher Bierbrauer-Bund<br />
Im Mittelpunkt steht<br />
immer der Kunde<br />
Bitburger Braugruppe: Mit <strong>Gastronomie</strong>- und<br />
Beratungskompetenz an der Spitze<br />
Die Bitburger Braugruppe hat auch im Jahr 2010 ihre Marktführerschaft im<br />
Außer-Haus-Markt verteidigt. Die führende Position gründet sich auf einer<br />
traditionell gewachsenen <strong>Gastronomie</strong>kompetenz, die die Wünsche der Kunden<br />
und ihrer Gäste in den Mittelpunkt allen unternehmerischen Denkens<br />
und Handelns stellt.<br />
Das vielfältige, ausschließlich im Premium-Segment<br />
angesiedelte Portfolio der<br />
Braugruppe steht dabei an erster Stelle.<br />
Flaggschiff des Unternehmens ist die Fassbiermarke<br />
Nummer eins in Deutschland:<br />
Bitburger. Traditionell stark in der Top-<br />
<strong>Gastronomie</strong> verortet ist König Pilsener.<br />
Auch Köstritzer Schwarzbier, Spezialität<br />
und Marktführer im Schwarzbiersegment,<br />
punktet an den Theken der Nation. Hinzu<br />
kommen die regionalen Premium-Marken<br />
Licher und Wernesgrüner.<br />
„Bier ist der stärkste Einzelartikel im<br />
Food-&-Beverage-Bereich. Daraus und<br />
aus unserer führenden Position im Außer-<br />
Haus-Markt leiten wir unsere besondere<br />
Verantwortung gegenüber unseren Gastronomen<br />
ab. Auch und gerade in der aktuell<br />
schwierigen Zeit stehen wir als starker<br />
Partner fest an der Seite unserer Kunden“,<br />
betont Dr. Werner Wolf, Sprecher der Geschäftsführung<br />
der Bitburger Braugruppe.<br />
Neben einem starken Portfolio, das keinen<br />
Wunsch der Gäste offenlässt, sowie einer<br />
hohen Beratungskompetenz stellt die Bitburger<br />
Braugruppe ihren <strong>Gastronomie</strong>-<br />
Kunden zahlreiche Serviceangebote zur<br />
Verfügung, die speziell auf die Bedürfnisse<br />
der Branche ausgerichtet sind. „Im Fokus<br />
all unserer Angebote – von Verkaufsförderungsaktionen<br />
über die Konzeptfabrik bis<br />
hin zum Servicemobil – steht das wichtigste<br />
Ziel der Gastronomen: Umsatz- und Absatzsteigerung.<br />
Denn das ist auch unsere<br />
oberste Priorität“, so Wolf.<br />
Genuss für den Gast durch<br />
Bierpf lege und Service<br />
Über den Erfolg eines <strong>Gastronomie</strong>objekts<br />
entscheiden letztendlich die Gäste.<br />
Wenn diese sich wohl fühlen und es ihnen<br />
schmeckt, kommen sie gerne wieder. Daher<br />
ist es der Bitburger Braugruppe ein<br />
wichtiges Anliegen, dass ihre Biere in der<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
hohen Qualität beim Gast ankommen, in<br />
der sie gebraut werden. Dabei zeigt sich<br />
immer wieder: Zapfen will gelernt sein.<br />
Die Kunst des Zapfens sowie die richtige<br />
Bierpflege – insbesondere Temperatur,<br />
CO 2-Gehalt, Zapfanlagen- und Glashygiene<br />
– sind daher Gegenstand der seit<br />
Jahren bewährten Seminare an den Standorten<br />
der Braugruppe. Bei diesen Veranstaltungen<br />
für Gastronomen, Hotelfachschüler<br />
und technische Mitarbeiter von<br />
Fachgroßhändlern steht der fachgerechte<br />
Umgang mit dem Qualitätsprodukt Premium-Bier<br />
im Mittelpunkt.<br />
Das Servicemobil –<br />
Hilfe vor Ort<br />
In diesem Sinne sind auch die Servicemobile<br />
der Bitburger Braugruppe unterwegs.<br />
Auf Anfrage fahren diese ausgewählte <strong>Gastronomie</strong>kunden<br />
an und bieten vor Ort<br />
eine Schulung rund um das Thema Bier<br />
in der <strong>Gastronomie</strong>. „Wie lange braucht<br />
ein perfekt gezapftes Pils?“, „Was ist die<br />
ideale Temperatur?“ und „Wie oft sollten<br />
die Leitungen gereinigt werden?“ Diese<br />
Fragen und viele mehr beantworten die<br />
Qualitätsexperten des Unternehmens und<br />
geben praktische Ratschläge, zugeschnitten<br />
auf die individuellen Gegebenheiten<br />
vor Ort.<br />
Ganzheitliche Beratung<br />
für den Erfolg<br />
Seit mehr als zehn Jahren steht die „Konzeptfabrik“<br />
der Bitburger Braugruppe<br />
Gastronomen mit umfassendem Knowhow,<br />
kreativen Denkanstößen und praktischer<br />
Unterstützung zur Seite. Dabei<br />
gibt die Ideenschmiede ihren Partnern auf<br />
Wunsch systemorientierte Konzepte an<br />
die Hand, die aktuellen Branchentrends<br />
Rechnung tragen. Neben der Entwicklung<br />
neuer Gestaltungsansätze rund um die<br />
Marken der Bitburger Braugruppe reicht<br />
der Full-Service der Konzeptfabrik von der<br />
Standort- und Zielgruppenanalyse über<br />
die Planung und betriebswirtschaftliche<br />
Beratung bis hin zur grafischen Gestaltung<br />
von Werbematerialien.<br />
Beratungs- und<br />
Serviceplattform<br />
Die Aufgaben eines Gastronomen haben<br />
sich in den letzten Jahren und Jahrzehnten<br />
stark gewandelt. Wer heute einen<br />
gastronomischen Betrieb erfolgreich<br />
führen möchte, der muss neben seiner<br />
Gastgeberrolle eine Vielzahl anderer Bereiche<br />
– von der Buchführung über die<br />
Personalverwaltung bis hin zu Marketing<br />
– beherrschen. Die Bitburger Braugruppe<br />
bietet mit ihrer Serviceplattform www.<br />
DasGastroPortal.de neben Einkaufsvorteilen<br />
wichtige Informationen und Beratungsangebote,<br />
die genau auf den zunehmend<br />
komplexeren gastronomischen<br />
Alltag ausgerichtet sind.<br />
Gelebte Verantwortung<br />
„Als Marktführer im Bereich <strong>Gastronomie</strong><br />
leben wir unsere Verantwortung gegenüber<br />
unseren Kunden aktiv. Gleichzeitig engagieren<br />
wir uns aber auch für die Branche<br />
insgesamt“, erklärt Wolf. Deshalb ist das<br />
Unternehmen Fördermitglied aller bedeutenden<br />
Hotellerie- und <strong>Gastronomie</strong>-Verbände.<br />
Zudem ist die Braugruppe Sponsor<br />
der Deutschen Jugendmeisterschaften<br />
des DEHOGA, der Deutschen Barkeeper<br />
Union (DBU) sowie der Deutschen Meisterschaften<br />
der Servicefachkräfte des Verbands<br />
der Serviermeister, Restaurant- und<br />
Hotelfachkräfte (VSR). Darüber hinaus ist<br />
das Unternehmen Mitglied im Initiativkreis<br />
Gastgewerbe im DEHOGA sowie Partner<br />
der Jeunes Restaurateurs d’Europe Sektion<br />
Deutschland.<br />
41
42<br />
HÄNDEHYGIENE<br />
Alles in<br />
trockenen<br />
Tüchern<br />
Handhygiene in der <strong>Gastronomie</strong><br />
Wasser, Seife und ein sauberes Handtuch sind das im häuslichen Bad und WC ebenso selbstverständliche wie<br />
unzertrennliche Trio auf dem Weg zu frisch gewaschenen, sauberen Händen. In gewerblichen und öffentlichen<br />
Waschräumen indes herrscht weniger Einigkeit, insbesondere, was das Händetrocknen anbelangt: Gästen und<br />
Mitarbeitern stehen dort in den meisten Fällen Heißlufttrockner, Papier- oder Stoffhandtücher zur Verfügung.<br />
Die Betreiber der Waschräume treffen ihre Entscheidung für das eine oder andere System oft spontan. Hygienische<br />
oder gar ökologische Kriterien werden kaum beachtet. Dabei trägt das richtige Händetrocknen maßgeblich<br />
zur <strong>Hygiene</strong>vorsorge bei – und nicht alle gängigen Lösungen genügen den in der <strong>Gastronomie</strong> geltenden Richtlinien.<br />
Vorschriftsmäßige<br />
<strong>Hygiene</strong><br />
Lebensmittel sind ein idealer Nährboden<br />
für Mikroorganismen und können mit<br />
Rückständen und Schadstoffen belastet<br />
sein, die die Gesundheit gefährden. Besonders<br />
auf <strong>Hygiene</strong> achten müssen nicht<br />
nur Lebensmittelhersteller, sondern auch<br />
<strong>Gastronomie</strong>betriebe, Hotels, Restaurants<br />
und Bars: Laut Lebensmittelhygieneverordnung<br />
ist jedes Unternehmen, das<br />
Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in<br />
Verkehr bringt, verpflichtet, die für die<br />
Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsprozesse<br />
zu ermitteln, zu überwachen und<br />
zu dokumentieren sowie entsprechende<br />
Sicherheitsmaßnahmen festzulegen. Zur<br />
Vermeidung einer möglichen Kontamination<br />
von Speisen und Getränken ist<br />
unter anderem vorgeschrieben, dass für<br />
Mitarbeiter „geeignete Vorrichtungen zur<br />
Ermöglichung einer angemessenen Personalhygiene,<br />
Vorrichtungen zum hygienischen<br />
Waschen und Trocknen der Hände<br />
sowie hygienische Sanitäreinrichtungen<br />
und Umkleidemöglichkeiten zur Verfügung<br />
stehen“. Ein nicht weniger wichtiges,<br />
wenngleich ungeschriebenes Gesetz<br />
ist daneben die Bereitstellung sauberer<br />
Gästetoiletten: Gepflegte und optisch ansprechende<br />
WCs tragen maßgeblich zum<br />
positiven Erscheinungsbild eines <strong>Gastronomie</strong>betriebs<br />
bei. Zugleich verhindern<br />
hygienisch einwandfreie Waschräume<br />
die Übertragung gesundheitsgefährdender<br />
Bakterien: Bis zu 80 Prozent aller<br />
Infektionskrankheiten werden über die<br />
Hände übertragen – angesichts des engen<br />
Kontakts zwischen Mitarbeitern und Gästen<br />
wie auch unter den Angestellten ein<br />
relevanter Aspekt. Eine der wichtigsten<br />
Vorkehrungen zur Vermeidung von Infektionen<br />
ist gründliches Händewaschen.<br />
Ebenso bedeutend ist das anschließende<br />
Händetrocknen, denn erst dadurch lassen<br />
sich Bakterien auf der Handoberfläche<br />
nachhaltig reduzieren.<br />
Welche Vorrichtungen als hygienisch angesehen<br />
werden, lässt die Verordnung<br />
zunächst offen. Die deutschen Landesgesundheitsministerien<br />
und die obersten<br />
Behörden orientieren sich bei der Interpretation<br />
deshalb an einer Arbeitsstättenrichtlinie<br />
aus dem Jahr 1976 (ASR<br />
35/1-4). Diese erlaubt nur Handtücher,<br />
die zur einmaligen Benutzung bestimmt<br />
sind, und zählt dazu Papierhandtücher<br />
aus einem Spender, von einer Rolle oder<br />
Fotos: CWS<br />
Ablage sowie Textilhandtuchautomaten,<br />
die saubere Handtuchstücke in einer bestimmten<br />
Länge freigeben, automatisch<br />
wieder einziehen und danach das benutzte<br />
Handtuch vollständig getrennt von dem<br />
noch nicht benutzten Teil der Rolle aufwickeln.<br />
Warmlufthändetrockner sind ebenso<br />
zulässig. Hygienisch und erlaubt sind<br />
also verschiedene Trocknungssysteme.<br />
Stoffhandtuchrollen –<br />
die nachhaltige Lösung<br />
Das Optimum im Waschraum bieten<br />
Stoffhandtuchrollen aus Baumwolle, mit<br />
denen sich Hände schnell und gründlich<br />
hygienisch trocknen lassen. Das benutzte<br />
Stück der Handtuchrolle wird bei modernen<br />
Handtuchspendern automatisch<br />
eingezogen, was eine mehrfache Benutzung<br />
ausschließt. Elektronische Systeme<br />
machen selbst das manuelle Herausziehen<br />
des Stoffhandtuchs überflüssig: Ein<br />
integrierter Sensor aktiviert den Spender,<br />
sobald sich ein Gast nähert, und gibt es<br />
berührungslos aus. Eingezogen wird das<br />
Handtuchstück wie bei der mechanischen<br />
Version automatisch nach Gebrauch.<br />
Der Stromverbrauch ist dabei gering und<br />
kann um ein Vielfaches niedriger sein als<br />
bei Heißluftföns. Im Vergleich zu Papier<br />
weisen die laufenden Kosten keine gravierenden<br />
Unterschiede auf, im Gegenteil:<br />
Zwar sind Baumwollhandtücher in Material<br />
und Herstellung teurer. Aufgrund<br />
der Wiederverwendbarkeit ist Stoff bei<br />
den laufenden Kosten und gleichzeitig<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
höherer Qualität oft eine preiswerte Alternative.<br />
Auch die vom Hersteller im<br />
Fullservice bereitgestellte fachgerechte<br />
Aufbereitung der gebrauchten Rollen in<br />
eigenen Wäschereien schlägt vergleichsweise<br />
gering zu Buche.<br />
Die durchgängige Servicekette entlastet<br />
schließlich das Unternehmen in der täglichen<br />
Arbeit. Hinzu kommt der ökologische<br />
Aspekt: Eine Handtuchrolle kann bis<br />
zu 150 Mal zum Händetrocknen benutzt<br />
und im Laufe ihres Lebens rund 100 Mal<br />
wiederverwendet werden. Hier liegt im<br />
Vergleich zu anderen Systemen ein großes<br />
Einsparpotenzial. Neben <strong>Hygiene</strong>-,<br />
Umwelt- und Kostenaspekten spielt zudem<br />
die Nutzerakzeptanz eine wichtige<br />
Rolle. Stoffhandtücher bieten den von<br />
Handtüchern im eigenen Bad gewohnten<br />
„Frottiereffekt“ und ein angenehmes<br />
Sauberkeitsgefühl. Wenige Materialen<br />
nehmen Wasser, Seifen- und Schmutzreste<br />
sowie lose Hautpartikel so schnell und<br />
zuverlässig auf und hinterlassen dabei immer<br />
ein sauberes und gutes Gefühl. Auf<br />
der Beliebtheitsskala bei den Nutzern<br />
stehen Stoffhandtuchrollen daher ganz<br />
oben. Die Frankfurter Allgemeine Zeitung<br />
krönt den CWS Stoffhandtuchspender<br />
beispielsweise zum „Mercedes unter<br />
den Handtuchspendern“ .<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Andere Systeme sorgen häufig für ein<br />
sichtbar hohes Abfallaufkommen. Nicht<br />
selten quellen Mülleimer in Gäste- und<br />
Personal-Toiletten über und gebrauchte<br />
Handtücher landen im Waschbecken oder<br />
auf dem Fußboden. Das Bild prägt sich<br />
ein und fällt schließlich auf den Betreiber<br />
zurück. Denn nur gepflegte und optisch<br />
ansprechende Toilettenräume werden positiv<br />
wahrgenommen und tragen maßgeblich<br />
zum positiven Erscheinungsbild eines<br />
Unternehmens bei.<br />
Nicht zu vergessen ist bei der Ausstattung<br />
eines Waschraums der Faktor Zeit. Stoffhandtuchspender<br />
sind heute so modern<br />
gebaut, dass der Wechsel der Rollen ein<br />
Kinderspiel ist. Mit wenigen Handgriffen<br />
ist die alte Rolle entnommen und die<br />
neue eingesetzt. Das macht am Ende des<br />
Tages auch einen Unterschied, denn Zeit<br />
ist Geld.<br />
Fazit<br />
Wer auf eine gepflegte Waschraumausstattung<br />
und zufriedene Nutzer Wert<br />
legt sowie auf zeitintensive Putz- und<br />
Der Gast ist König:<br />
Das CWS <strong>Hygiene</strong>paket für die <strong>Gastronomie</strong><br />
Seit mehr als 50 Jahren unterstützt CWS, einer der führenden<br />
Anbieter von professionellen Waschraumhygienelösungen,<br />
Unternehmen aus der <strong>Gastronomie</strong> in der Ausstattung ihrer<br />
Waschräume. Zusammen mit Gesundheits- und Branchenexperten<br />
arbeiten die <strong>Hygiene</strong>profis kontinuierlich daran, die<br />
<strong>Hygiene</strong>standards in öffentlichen und gewerblichen Waschräumen<br />
zu verbessern. In enger Zusammenarbeit mit den <strong>Gastronomie</strong>betreibern<br />
werden die passenden Lösungen gesucht, um<br />
gesetzliche Vorgaben einzuhalten und das sanitäre Angebot für<br />
Kunden und Mitarbeiter ganzheitlich zu optimieren. Die Bereitstellung<br />
professioneller und den Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung<br />
entsprechender Waschraumlösungen sowie<br />
die Beratung der Kunden in allen <strong>Hygiene</strong>-relevanten Fragen<br />
sind Teil der Leistungen von CWS.<br />
Die Lösungen von CWS umfassen eine Vielzahl moderner<br />
Waschraumprodukte, die hohen <strong>Hygiene</strong>standards entsprechen:<br />
Handtuchspender, selbstreinigende Toilettensitze, moderne<br />
Seifen- und Duftspender sowie Toilettenpapier-Spender<br />
und Damenhygiene-Behälter garantieren rundum saubere und<br />
gepflegte Waschräume. Alle Spender sind in verschiedenen Designs<br />
sowie als „Non Touch“-Lösungen für den berührungslosen<br />
Gebrauch erhältlich.<br />
HÄNDEHYGIENE<br />
<strong>Reinigung</strong>saktionen verzichten will, der<br />
setzt auf Stoffhandtuchrollen. Nicht nur<br />
die nötige Sauberkeit lässt sich damit<br />
sicherstellen: Unternehmen tragen so<br />
auch zum Schutz der Umwelt bei. Mit<br />
wenig Aufwand lassen sich der <strong>Hygiene</strong>standard<br />
und die Optik eines Waschraums<br />
deutlich verbessern – zum Wohle<br />
der Gäste, der Mitarbeiter und des Unternehmens.<br />
Verordnung über Anforderungen an die <strong>Hygiene</strong> beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln<br />
(Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV), Anlage 2 (zu § 5 Abs. 1 Satz 1) Anforderungen an die Abgabe kleiner<br />
Mengen von Primärerzeugnissen, 2. Absatz<br />
Vgl. RKI-Information vom 29. Juli 2009<br />
F.A.Z. vom 03.11.2009<br />
Auch für ein exklusives Ambiente ist gesorgt: Als erster Hersteller<br />
bietet CWS mit der aktuellen „ParadiseLine“ vollständig<br />
individuell gestaltbare Handtuchspender sowie Seifen- und<br />
Duftspender mit eine Vielzahl an Covern und ermöglicht es so,<br />
die Waschräume passend zur Innenausstattung einzurichten.<br />
Die Optik der Spender ist preisgekrönt: In der Kategorie „Produkt<br />
Design“ erhielt die CWS ParadiseLine in diesem Jahr den<br />
renommierten „Red Dot Design Award“. Die Geräte konnten<br />
die internationale Jury in Kategorien wie Funktionalität, Ergonomie<br />
und Langlebigkeit überzeugen.<br />
Sämtliche Lösungen und Services werden im flexiblen Mietservice<br />
angeboten. Das Rundum-Angebot umfasst die fachgerechte<br />
Montage und Verarbeitung sowie die Instandhaltung und Aufbereitung<br />
der Spendersysteme und Stoffhandtuchrollen.<br />
CWS-boco Deutschland GmbH<br />
Dreieich Plaza 1A<br />
63303 Dreieich<br />
Tel.: 06103 309-0<br />
Fax: 06103 309-169<br />
www.cws-boco.de<br />
43
44<br />
SPÜLTECHNIK<br />
Glasklare und glänzende Ergebnisse<br />
Worauf es beim effizienten Spülen ankommt<br />
Im laufenden Betrieb muss die <strong>Reinigung</strong> von Gläsern, Geschirr und Bestecken sowie von Küchen-Equipment<br />
schnell und zuverlässig erfolgen. Daher muss die Spüllösung nicht nur zum Betrieb passen und für optisch und<br />
hygienisch einwandfreie Ergebnisse sorgen. Es sind zudem Umwelt- und Ökonomie-Aspekte zu beachten.<br />
Der Spülbereich in einem <strong>Gastronomie</strong>betrieb<br />
sollte fachmännisch geplant und<br />
realisiert werden, damit der Gast unbeschwert<br />
genießen kann und es zu keinen<br />
<strong>Hygiene</strong>fallen in der Küche oder im<br />
Schankraum kommt. „Genau zu klären ist,<br />
welches Spülgut anfällt (Geschirr, Gläser,<br />
Pfannen, Töpfe, Besteck) und wie stark es<br />
verschmutzt ist“, sagt Kirsten Lichtinger,<br />
zuständig für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit<br />
bei der Winterhalter Gastronom<br />
GmbH. „Ein zentraler Punkt ist auch die<br />
geplante Spülorganisation, d. h., wie sind<br />
die räumlichen und personellen Verhältnisse<br />
und vor allem wie viel Spülgut ist zu<br />
reinigen?“ Fachplaner sowie Berater aus<br />
den Reihen der Herstellerfirmen helfen<br />
dem <strong>Existenz</strong>gründer bei der Erstellung<br />
eines Gesamtkonzeptes sowie bei der Planung<br />
und richtigen Platzierung der Spülmaschine<br />
in der Küche und dem Schankraum.<br />
Schließlich können diese einerseits<br />
Spülorte, Maschinen, den Transport des<br />
Spülgutes, Verkehrsflächen und -wege,<br />
Behandlungsmittel, Spülgut und Spülgutträger<br />
genau aufeinander abstimmen und<br />
sie kennen die für diesen Bereich gelten-<br />
den Verordnungen und Normen. Andererseits<br />
wissen sie Details rund um den<br />
Geschirrfluss, beste Lösungen für Abstellmöglichkeiten<br />
für Schmutz- und sauberes<br />
Geschirr sowie die richtige Dimensionierung<br />
der Spültechnik. In diesem Zusammenhang<br />
rät Johann Wagner, Produktmanager<br />
aus dem Hause Meiko: „Für die<br />
Abfederung von Spitzenlasten ist eine<br />
Reserve von 20 % sinnvoll.“ Jan-Bernd<br />
Rapp, Leitung Marketing Professional bei<br />
der Miele-Vertriebsgesellschaft Deutschland,<br />
ergänzt: „Generell sollte darauf<br />
geachtet werden, dass beim Einrichten<br />
einer Küche immer ein 400-V-Anschluss<br />
und ein separater Warmwasseranschluss<br />
für den Spüler zur Verfügung stehen. Bei<br />
hohen Wasserhärten ist ein zusätzlicher<br />
Wasserenthärter zu empfehlen, um ein<br />
perfektes Spülergebnis zu garantieren.“<br />
Je nach Art und Größe des Betriebes sind<br />
unterschiedliche Spüllösungen sinnvoll.<br />
So empfehlen die Experten aus dem Hause<br />
Hobart kleinen Bistros oder Cafés eine<br />
Spülmaschine für unter die Theke, während<br />
für Cafés und Restaurants mit über<br />
30 Sitzplätzen eine Haubenmaschine<br />
Die Ein-Knopf-Bedienung SMARTRONIC von HOBART ist intuitiv bedienbar und damit für jeden Nutzer<br />
sofort verständlich.<br />
Hobart<br />
geeignet sei. Wer dagegen überwiegend<br />
Gläser zu spülen habe, der sollte eine Gläserspülmaschine<br />
anschaffen. Für Caterer,<br />
große Restaurants oder Hotels mit vielen<br />
Töpfen, GN-Schalen, Kisten etc. sei wiederum<br />
eine Universalspülmaschine sinnvoll.<br />
Spezialmaschinen sind dagegen häufig<br />
in größeren Hotels oder Restaurants<br />
zu finden, wo eine bestimmte Menge an<br />
gleichen Teilen anfällt, wie zum Beispiel<br />
Gläser oder Bestecke.<br />
Durchdachte Spüllösung<br />
Kommt ein Betrieb mit einer kleinen<br />
Spülmaschine im Thekenbereich aus, so<br />
sollte der Gastronom darauf achten, dass<br />
diese nicht nur leistungsstark ist, sondern<br />
auch leise arbeitet. Schließlich sollen seine<br />
Gäste ja trotz der <strong>Reinigung</strong>sarbeit<br />
ungestört ihre Getränke und Snacks genießen<br />
können.<br />
In der Spülküche dürfen der reine und der<br />
unreine Bereich nicht miteinander in Berührung<br />
kommen. Daher sollte es in größeren<br />
Betrieben neben der Spülmaschine<br />
genügend Platz für Sortiertische, eine<br />
Vorreinigungsstation mit Handbrause,<br />
ein Bestecktauchbecken und einen Auslauftisch<br />
geben. Damit alle anfallenden<br />
Bestecke, Geschirre, Töpfe und Gläser<br />
gut in der Spülküche verstaut und reinigt<br />
werden können, ist es praktisch, wenn es<br />
passend zur Spülmaschine Stapelkörbe<br />
gibt, die eine sichere Lagerung und einen<br />
sicheren Transport des Spülgutes ermöglichen.<br />
Abschließend muss es eine staubfreie<br />
Aufbewahrungsmöglichkeit für das<br />
Geschirr, Besteck und die Gläser geben.<br />
Wer sich eine Spülmaschine anschaffen<br />
möchte, sollte verschiedene Aspekte berücksichtigen<br />
– und vor allem die technischen<br />
Daten unterschiedlicher Geräte<br />
miteinander vergleichen. Im Blickpunkt<br />
sollten dabei die <strong>Reinigung</strong>sleistung<br />
(verwendete Technik), Verbrauchswerte,<br />
Wasserenthärter, Filtersysteme und Dosiertechnik<br />
stehen. Gerade aufgrund der<br />
steigenden Kosten für Wasser und Energie<br />
ist es wichtig, dass die Spülmaschine<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
einen niedrigen Verbrauch aufweist. Das<br />
schont den Geldbeutel und schützt die<br />
Natur. Zudem gilt es zu prüfen, ob es sich<br />
um eine isolierte Maschine handelt, die<br />
über eine Stand-by-Funktion für die Leerlaufphasen<br />
oder über ein Wärmerückgewinnungssystem<br />
verfügt.<br />
Da in der Spülküche häufig mit wechselndem<br />
Personal gearbeitet wird, sollten die<br />
Geräte mit selbsterklärenden Bedienungsknöpfen<br />
oder -tasten ausgestattet sein.<br />
Darüber hinaus kommt es darauf an, dass<br />
der Gewerbegeschirrspüler kurze Laufzeiten<br />
und unterschiedlichste Spülprogramme<br />
hat, um auch bei Hochbetrieb<br />
schnell sauberes Geschirr zur Verfügung<br />
zu haben. Ein automatisches Selbstreinigungsprogramm<br />
der Maschine ist heute<br />
fast schon Standard bei den Herstellern.<br />
Selbstverständlich muss ein Gewerbegeschirrspüler<br />
auch langlebig sein, für<br />
konstant gute Spülergebnisse sorgen und<br />
wirtschaftlich arbeiten. Dennoch besteht<br />
immer die Gefahr, dass er einmal kaputt<br />
geht. Dann ist es hilfreich, einen Fachhandelspartner<br />
mit regionaler Erreichbarkeit<br />
vor Ort zu haben.<br />
*0,06 €/Anruf aus dem Festnetz, Mobilfunk max. 0,42 €/Min.<br />
Perfekte Spülergebnisse<br />
Mit Technik allein sind jedoch noch keine<br />
glasklaren und hygienisch einwandfreien<br />
Spülergebnisse zu erzielen. Dies gelingt<br />
durch die richtige Abstimmung von Mechanik,<br />
Temperatur, Wasser, Zeit und<br />
Chemie.<br />
Unter dem Faktor Mechanik werden<br />
die Merkmale zusammengefasst, die die<br />
mechanische <strong>Reinigung</strong>swirkung einer<br />
Spülmaschine beeinflussen: Dazu gehören<br />
beispielsweise der Sprühdruck des<br />
Wassers, mit dem die Maschine reinigt,<br />
die Stärke der Umwälzpumpe sowie die<br />
Gestaltung des Sprüharmsystems. Zudem<br />
wird hierbei zwischen Wasser- und Granulatspülmaschinen<br />
unterschieden. Letztere<br />
wurden vor allem für die <strong>Reinigung</strong><br />
von besonders hartnäckig anhaftenden<br />
Speiseresten entwickelt, die mit Kunststoffkörnern,<br />
die entweder mit einem<br />
Wasserstrom oder auch ohne Wasser auf<br />
das Spülgut prasseln, die Speisereste lösen.<br />
Neben einer guten Wasserqualität ist für<br />
den Spülvorgang auch das Einstellen der<br />
optimalen Wassertemperatur wichtig: Um<br />
SPÜLTECHNIK<br />
Glasklare Ergebnisse auch im Thekenbereich erzielt<br />
man mit Gläserspülmaschinen.<br />
stärkehaltige Verschmutzungen zu lösen,<br />
muss das Wasser relativ heiß sein; auch<br />
werden erst ab 55 Grad Celsius Fette<br />
wirksam entfernt und Keime abgetötet.<br />
Leistungsorientierte<br />
Spülprofi s<br />
Gewerbegeschirrspüler für mehr<br />
Effi zienz in der Spülküche<br />
• Sprinter für große Glanzleistungen mit<br />
1320 Teller/h<br />
• Gläserspüler, ausgezeichnet mit dem<br />
„Küche“ Technik-Award 2007<br />
• <strong>Hygiene</strong>spezialisten für Geschirr, Töpfe,<br />
Gläser in einer Charge<br />
• Qualität Made in Germany<br />
Typisch Miele<br />
Telefon 0180 220 21 21*<br />
Anzeigenseite mit Absender/Stempel faxen:<br />
Telefax (05241) 89 78 66 589<br />
www.miele-professional.de EG<br />
45<br />
Meiko
Glänzende Auftritte garantiert<br />
Strahlend saubere Gläser und glänzendes<br />
Geschirr sind die Visitenkarte eines gastronomischen<br />
Betriebs. Daher ist der Einsatz<br />
einer professionellen Spülmaschine<br />
ein absolutes Muss. Als Systemanbieter<br />
für gewerbliche Spültechnik hat Winterhalter<br />
für jeden Bedarf die passende<br />
Maschine, egal, ob es um eine kleine<br />
Untertischspülmaschine oder um eine<br />
Mehrtank-Transportspülmaschine geht.<br />
Abgerundet wird das Programm mit einer<br />
großen Auswahl an Zubehör, Wasseraufbereitung<br />
und Reinigerprodukten.<br />
Innovativ und zuverlässig: Die UC-Serie<br />
Die Untertischspülmaschinen von Winterhalter<br />
(UC-Serie) gibt es als Gläser-,<br />
Geschirr-, Bistro- und Besteckspülmaschine<br />
in jeweils vier verschiedenen Größen<br />
(S, M, L, XL). Alle Maschinen verfügen<br />
über hervorragende Eigenschaften beim<br />
Spülergebnis, bei der Wirtschaftlichkeit,<br />
aber auch bei der Bedienung und bei der<br />
Servicefreundlichkeit.<br />
Maximale Wirtschaftlichkeit der UC-Serie<br />
Als einzige Untertischspülmaschine auf<br />
dem Markt ist die UC als Energy-Version<br />
mit einer Umluft-Wärmerückgewinnung<br />
zu erhalten. Damit können mehr als 400<br />
Euro jährlich gespart werden. Gleichzeitig<br />
verbessert sich das Raumklima entscheidend,<br />
gerade im Thekenbereich ein<br />
wichtiger Aspekt, da nahezu kein Wrasen<br />
mehr beim Öffnen der Maschine austritt.<br />
Die Mehrkosten bei der Anschaffung haben<br />
sich nach ein bis zwei Jahren amortisiert.<br />
Winterhalter Gastronom GmbH<br />
Tettnanger Straße 72<br />
88074 Meckenbeuren<br />
Telefon: +49 (0) 75 42 40 2 - 0<br />
Telefax: +49 (0) 75 42 40 989 - 187<br />
E-Mail: info@winterhalter.de<br />
Internet: www.winterhalter.de<br />
Standards und Normen, die hinsichtlich <strong>Hygiene</strong> und Sauberkeit eingehalten werden<br />
müssen:<br />
Sicherheit:<br />
• DIN EN 60335-1: Sicherheit elektrischer Geräte für den Hausgebrauch und ähnliche<br />
Zwecke<br />
• EN 50416 bei Band- und Korbtransportmaschinen/EN 60335-2-58 bei Eintankmaschinen<br />
Wassertechnische Sicherheit:<br />
• DIN EN 1717: Schutz des Trinkwassers vor Rücksaugen, -drücken, -fließen<br />
• DIN EN 13077: Sicherheitseinrichtungen zum Schutz des Trinkwassers gegen Verschmutzung<br />
durch Rückfließen<br />
• IEC 61770: Elektrische Geräte zum Anschluss an die Wasserversorgungsanlage<br />
<strong>Hygiene</strong>:<br />
• DIN 10510 für gewerbliches Spülen in Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen<br />
• DIN 10511 für gewerbliches Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen<br />
• DIN 10512 für gewerbliches Geschirrspülen mit Eintank-Geschirrspülmaschinen<br />
• DIN 10522 für gewerbliches maschinelles Spülen von Mehrwegkästen und -behältnissen<br />
für unverpackte Lebensmittel<br />
Eng miteinander verbunden sind die<br />
Faktoren Zeit und Chemie, sprich <strong>Reinigung</strong>smittel.<br />
Während es die Spülzeit<br />
richtig einzustellen gilt, damit Geschirr,<br />
Gläser und Besteck gründlich sauber<br />
werden, muss man die chemischen Reiniger<br />
– meist mit Desinfektionskomponenten<br />
– sorgfältig auswählen. Verfügt<br />
die Küche über eine Kombi-Maschine,<br />
in der Gläser gemeinsam mit Porzellan<br />
und Töpfen in einem Durchlauf gereinigt<br />
werden, sollte Normalreiniger für<br />
Töpfe und Porzellan verwendet werden,<br />
der Klarspüler muss aber höher dosiert<br />
sein. Sinnvoller ist es jedoch, Glas in einer<br />
dafür ausgelegten Spülmaschine mit<br />
Spezialmitteln zu reinigen. Diese sind<br />
geruchs- und geschmacksneutral und<br />
Als Zubehör für Geschirrspülmaschinen sind je<br />
nach Anwendung stapelbare Körbe sinnvoll, die<br />
eine sichere Lagerung und einen sicheren Transport<br />
des Spülgutes ermöglichen.<br />
Miele<br />
besitzen eine relativ hohe Fettlösekraft,<br />
um auch mit Lippenstiftresten fertig zu<br />
werden.<br />
Für aluminiumhaltiges Spülgut wie<br />
Backbleche sollte chlorfreier Spezialreiniger<br />
eingesetzt werden. Diese enthalten<br />
weniger alkalische Komponenten, dafür<br />
höhere Anteile an reinigungsaktiven<br />
Substanzen.<br />
„In gewerblichen Geräten darf nie<br />
Haushaltsgeschirrspülmittel eingesetzt<br />
werden, da sich diese in der kurzen<br />
Spüldauer nicht ausreichend auflösen<br />
und dann Düsen etc. verstopfen könnten.<br />
Beim Spülen von Gläsern sollte immer<br />
Flüssigreiniger verwendet werden,<br />
zum Beispiel ein mildalkalischer Reiniger“,<br />
weiß Jan-Bernd Rapp aus dem<br />
Hause Miele. „Um die Gefahr der Glaskorrosion<br />
zu minimieren, sollten große<br />
Temperatursprünge vermieden werden.<br />
Werden <strong>Reinigung</strong>smedien gewechselt,<br />
sollten vorher Dosiersysteme und Vorrats-<br />
oder Vorlagebehälter mit Wasser<br />
ausgespült werden.“<br />
Mitarbeiter<br />
sensibilisieren<br />
Bei allen Überlegungen rund um die<br />
Spültechnik darf das Personal nicht vergessen<br />
werden. Die Mitarbeiter sind es<br />
schließlich, die täglich mit der neuen<br />
Spülmaschine arbeiten. Daher ist es<br />
wichtig, dass diese sicher im Umgang mit<br />
der Technik sind, Spartipps und Tricks<br />
kennen sowie sinnvolle Arbeitsabläufe<br />
haben. „Kurze Wege sind nicht nur bei<br />
der Produktion des Essens wichtig, sondern<br />
auch beim Handling des Spülguts.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
MEIKO setzt Fokus auf<br />
<strong>Hygiene</strong> und Sicherheit<br />
Wer sich jetzt zur gastronomischen <strong>Existenz</strong>gründung<br />
entschieden hat, braucht Mut,<br />
Kreativität, Engagement, Fachkompetenz,<br />
eine gute Finanzierung und vor allem eine<br />
gehörige Portion Innovationsgeist. Denn nur<br />
wer sich vom Wettbewerb abheben kann,<br />
hat eine Chance. Und das geht am besten<br />
mit innovativen Konzepten und Ideen.<br />
Nachpolieren nicht mehr nötig<br />
Seit über 80 Jahren bietet der Spültechnik-<br />
Spezialist MEIKO aus Offenburg seinen<br />
Kunden innovative Lösungen rund um das<br />
Geschirrspülen. Zum Beispiel setzt sich<br />
das Unternehmen mit dem Gläserspüler FV<br />
40.2 G von seinen Wettbewerbern deutlich<br />
ab – der Spülautomat passt unter jeden Tresen<br />
und in jede Theke. Dank einer unschlagbaren<br />
Waschtechnik und einer weltweit<br />
einmaligen, integrierten Wasseraufbereitung<br />
(mittels „GiO-Modul“ für die bestmögliche<br />
Entsalzung des Wassers) spült<br />
er Porzellan, Besteck und Gläser, die nicht<br />
mehr nachpoliert werden müssen. Ebenso<br />
entfällt das lästige Wechseln der Patronen.<br />
Neu ist auch das Wasserwechselprogramm<br />
des Allrounders. Wurden stark verschmutzte<br />
Teller gespült, wird per Tastendruck das<br />
Wasser gewechselt. Danach können sofort<br />
z. B. Gläser gespült werden.<br />
Vielseitig, und „spülbrillant“<br />
Das Gio-Modul und das Wasserwechselprogramm<br />
sind für alle Geschirr- und Gläserspülmodelle<br />
einsetzbar, auch als externes<br />
Modul im Tischunterbau einer Durchschubmaschine<br />
(Einbauhöhe: 700 mm,<br />
groß dimensioniertes Korbmaß von 500 x<br />
500 mm). Einzigartige, sich drehende<br />
Wasch- und Klarspülarme aus hochwertigem<br />
Chromnickelstahl sorgen für glänzen-<br />
de Spülergebnisse. Das oben in der Maschine<br />
angeordnete Waschsystem ermöglicht<br />
das gemeinsame Spülen langstieliger Sekt-<br />
und hoher Weizenbiergläser zusammen mit<br />
Tellern und Tassen.<br />
Wirtschaftlich und umweltfreundlich<br />
Die Geräte von MEIKO erfüllen hohe Anforderungen<br />
an die wirtschaftliche Nutzung<br />
von Energie, Wasser und <strong>Reinigung</strong>schemie.<br />
Neueste Prämierung ist z. B. der Umwelttechnikpreis,<br />
den das Unternehmen in<br />
der Kategorie „Emissionsminderung, Aufbereitung<br />
und Abtrennung“ vom Minister<br />
für Umwelt, Klima und Energiewirtschaft<br />
des Landes Baden-Württemberg erhalten<br />
hat. MEIKO war der einzige Spülmaschinenhersteller,<br />
der in dieser Kategorie für<br />
seine M-iQ Spülautomatenserie platziert<br />
wurde.<br />
Sehr gute Ergonomie und<br />
gutes Klima für das Personal<br />
Für die Durchschubautomaten der Premiumklasse,<br />
wie z. B. die DV 200.2, gibt es<br />
eine Haubenautomatik, mit der z. B. unnötige<br />
Handgriffe und körperliche Belastungen<br />
vermieden werden. Außerdem werden<br />
SPÜLTECHNIK<br />
dadurch die Geschwindigkeit und die Auslastung<br />
der Maschine gesteigertÍ. Darüber<br />
hinaus wurde die Eigentrocknung des Spülguts<br />
verbessert. Auf Grund des hohen Bedienungskomforts<br />
können auch Personen<br />
mit Handicaps die Maschine problemlos<br />
bedienen.<br />
Zusätzlich bietet der Spülspezialist auch<br />
eine sogenannte AirBox „AktivAir“ an, die<br />
das Raumklima in der Spülküche verbessert.<br />
Das System fängt die im hinteren Bereich<br />
der Spülmaschine auftretenden Schwaden,<br />
den sogenannten Wrasen, auf, arbeitet ohne<br />
Filter, ist wartungsfrei und auch für ältere<br />
Maschinen nachrüstbar. Gesteuert wird die<br />
AirBox vom jeweiligen Spülprogramm. Je<br />
häu ger ein Spülautomat läuft, desto größer<br />
ist ihr wirtschaftlicher und hygienischer<br />
Nutzen, desto spürbarer die Verbesserung<br />
des Arbeitsumfelds in der Spülküche.<br />
Finanzielle Entlastung<br />
der <strong>Existenz</strong>gründer<br />
„MEIKO Finance“ ist ein spezielles Finanzierungskonzept.<br />
MEIKO bietet mit ihm<br />
seinen Kunden niedrige Monatsraten, einen<br />
äußerst günstigen Zinssatz, eine individuell<br />
angepasste Finanzierungsdauer von maximal<br />
24 Monaten und eine schnelle, unbürokratische<br />
Abwicklung über das MEIKO-<br />
Stammhaus in Offenburg. <strong>Existenz</strong>gründer<br />
binden so kein Kapital und können trotzdem<br />
ein hochwertiges Markenprodukt mit<br />
werksseitigen Garantieleistungen erwerben,<br />
das nach Ablauf des Finanzierungsprogramms<br />
ohne Anrechnung eines Restkaufwerts<br />
in ihren Besitz übergeht.<br />
Kompetenz und Service<br />
rund ums Spülen:<br />
MEIKO bietet also moderne, technische,<br />
umweltfreundliche und wirtschaftliche Lösungen<br />
an. Weltweit beschäftigt der Spezialist<br />
für gewerbliches Spülen über 1700<br />
Mitarbeiter und hat in ganz Deutschland ein<br />
enges Vertriebs- und Servicenetz. Detaillierte<br />
Informationen gibt es im Fachhandel<br />
und bei:<br />
MEIKO Maschinebau<br />
GmbH & Co. KG<br />
Englerstraße 3, 77652 Offenburg<br />
Tel. 0781 203-0, Fax. 0781 203-1179<br />
info@meiko.de<br />
www.meiko.de<br />
Promotion
48 SPÜLTECHNIK<br />
49<br />
60 bis 80 % der Kosten entfallen auf das<br />
Personal“, erklärt Johann Wagner, Produktmanager<br />
bei Meiko.<br />
Da die Mitarbeiter auch ein Gespür für<br />
die effektiven <strong>Reinigung</strong>sabläufe haben<br />
sollten, empfiehlt es sich, das Personal<br />
regelmäßig hinsichtlich der <strong>Hygiene</strong> und<br />
Spültechnik zu schulen. „Ein zentraler<br />
Punkt ist die geplante Spülorganisation“,<br />
weiß Kirsten Lichtinger von Winterhalter.<br />
So lassen sich unnötige Kosten, <strong>Hygiene</strong>mängel<br />
und Fehler am besten vermeiden.<br />
Denn nur wenn die Körbe der Spülmaschine<br />
richtig bestückt sind, kann ein<br />
optimales Spülergebnis erzielt werden.<br />
Geschultes Personal weiß zudem: Manuelles<br />
Vorspülen mit kaltem Wasser hilft<br />
bei Stärke- und Eiweißrückständen.<br />
Dennoch kann es immer wieder zu unzureichenden<br />
Spülergebnissen kommen.<br />
Dies liegt dann entweder an einer Verschlechterung<br />
der Wasserqualität oder an<br />
zu hohen Standzeiten des Geschirrs. Die<br />
Experten der Vereinigung Gewerbliches<br />
Geschirrspülen empfehlen daher das Geschirr<br />
maximal nach 30 Minuten Antrocknungszeit<br />
in der Maschine zu reinigen.<br />
Promotion<br />
Professionelle Spültechnik für Budgetorientierte<br />
Top-Qualität aus Deutschland im preisgünstigen Segment<br />
<strong>Existenz</strong>gründer, die sich mit<br />
Bars, Bistros oder kleinen <strong>Gastronomie</strong>betrieben<br />
selbstständig<br />
machen, suchen nach professionellen,<br />
d. h. zuverlässigen, leistungsfähigen<br />
und bedienungsfreundlichen<br />
Spülmaschinen, die<br />
nur geringe Investitionen erfordern<br />
und mit niedrigen Kosten für<br />
Wasser, Strom und <strong>Reinigung</strong>smittel<br />
betrieben werden können.<br />
Maschinen der ecomax-Linie<br />
von HOBART mit dem Gütesiegel<br />
„Made in Germany“ bieten die gesuchten<br />
Problemlösungen.<br />
Die Gläserspülmaschine ecomax<br />
402 und die Geschirrspülmaschine<br />
ecomax 502 sind verlässliche<br />
und robuste Helfer in Bars, Bistros<br />
und kleinen gastronomischen<br />
Betrieben. Sie verfügen über eine<br />
doppelwandige Fronttür, ein integriertes<br />
Dosiergerät für das Klarspülmittel,<br />
einen thermostatisch<br />
geregelten Erhitzer sowie eine<br />
Thermostoppfunktion (Sicherstellung<br />
der erforderlichen Nach-<br />
Die Korbdurchschubspülmaschinen der Serie GS 500 von Winterhalter sind besonders für die unterschiedlichen<br />
Anforderungen im Hotel- und Restaurantbetrieb geeignet.<br />
Außerdem sollten Speisereste direkt von<br />
dem Geschirr entfernt werden, wenn es<br />
in die Spülküche kommt.<br />
Gemäß dem Motto „Never change a winning<br />
team“ sollten – selbst bei einem zeitlichen<br />
Engpass – nie die Einwirkzeit oder<br />
spültemperatur von 85 °C) für ein<br />
hygienisches Spülergebnis. Beide<br />
Maschinen haben – ebenso wie<br />
die Haubenmaschine ecomax<br />
602 (s. u.) – eine elektronische<br />
Steuerung. Um die Bedienung<br />
noch einfacher zu machen, hat<br />
HOBART die Einschubhöhen bei<br />
der ecomax 402 auf 301 mm und<br />
bei der ecomax 502 auf 356 mm<br />
vergrößert. Außerdem wurde der<br />
Tankinhalt der ecomax 502 von 30<br />
auf 25 Liter verkleinert.<br />
Größere Spülaufgaben bewältigt<br />
die Haubenspülmaschine ecomax<br />
602 zuverlässig und gründlich.<br />
Die Wasch- und Spülarme sorgen<br />
dank der negativ geprägten Düsen<br />
im Vergleich zu herkömmlichen<br />
für ein besseres Spülergebnis.<br />
Die allseitig geschlossene Haube<br />
senkt den Energieverbrauch<br />
und verbessert das Raumklima.<br />
Mit ihren stabilen Griffen lässt<br />
sie sich leicht führen. Ergänzend<br />
zur Grundausstattung verfügt das<br />
Modell ecomax 602-S über eine<br />
Ablaufpumpe und je eine Dosierpumpe<br />
für den Reiniger bzw. für<br />
das Klarspülmittel sowie über<br />
eine eingebaute Enthärtung.<br />
Alle Maschinen der ecomax-<br />
Linie sind mit einem rotierenden<br />
Waschsystem ausgestattet, das<br />
die Waschlauge oben und unten<br />
gleichmäßig über das Spülgut<br />
verteilt und so zu einem glänzenden<br />
Spülergebnis beiträgt. Jedes<br />
der Grundmodelle kann auch mit<br />
einer integrierten Wasserenthär-<br />
die Spülzeit verkürzt werden, da sich dies<br />
negativ auf die <strong>Reinigung</strong> und Desinfektion<br />
auswirkt. Verändern die Mitarbeiter<br />
nämlich einen Faktor im <strong>Reinigung</strong>sablauf,<br />
hat dies Auswirkungen auf das gesamte<br />
Spülergebnis. (me)<br />
tung ausgestattet werden. Weitere<br />
Pluspunkte der Maschinen sind<br />
die leicht verständlichen Bedienelemente<br />
und die einfache <strong>Reinigung</strong>.<br />
Alle Ausstattungsmerkmale<br />
zusammen bewirken, dass die<br />
ecomax-Linie von HOBART „Made<br />
in Germany“ ein hervorragendes<br />
Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.<br />
Weitere Informationen sowie einen<br />
Fachhändler für ecomax von<br />
HOBART in Ihrer Nähe fi nden Sie<br />
unter www.ecomaxbyhobart.de<br />
oder unter Telefon 01803 – 326 629.<br />
Made in Germany www.ecomaxbyhobart.de<br />
Winterhalter<br />
Wie beurteilen Sie die Entscheidung<br />
der Verbraucherschutzminister,<br />
eine <strong>Hygiene</strong>-Ampel<br />
einzuführen?<br />
Rainer Nuss: Die Verbraucher werden von dem neuen<br />
Transparenzsystem, umgangssprachlich auch „<strong>Hygiene</strong>-Ampel“<br />
genannt, profitieren, da es zu mehr <strong>Hygiene</strong> in der professionellen<br />
Lebensmittelherstellung führen wird. Das zeigen die Erfahrungen<br />
zum Beispiel aus Dänemark, wo die Beanstandungen nach<br />
Einführung des <strong>Hygiene</strong>-Smileys vor etwa zehn Jahren um 20<br />
Prozent zurück gingen. Eine Einstufung im roten Bereich kann sich<br />
kein Gastwirt, Bäcker, Metzger oder Caterer leisten. Kein Mensch<br />
fährt mit einem Auto ohne TÜV, und so wird auch kein Gast in ein<br />
Restaurant gehen, das beim „<strong>Hygiene</strong>-TÜV“ durchgefallen ist.<br />
Wie können sich <strong>Gastronomie</strong>betriebe am besten auf die<br />
<strong>Hygiene</strong>-Ampel vorbereiten?<br />
Rainer Nuss: Über ein betriebliches Eigenkontroll-System können<br />
sie herausfinden, in welchen Bereichen ihre Schwachstellen liegen<br />
und wie sie diese in der täglichen Arbeit in den Griff bekommen<br />
können. Dabei können sie Hilfe von Profis wie bei unserem <strong>Hygiene</strong>-<br />
Netzwerk-Partner www.hygiene-smiley.de anfordern.<br />
Welche Missstände gibt es am häufigsten in <strong>Gastronomie</strong>betrieben?<br />
Rainer Nuss: Das fängt an bei verschmutzter Arbeitskleidung und<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Die <strong>Hygiene</strong>-Ampel in Stichpunkten<br />
• Im Mai haben die Verbraucherschutzminister die<br />
Einführung einer <strong>Hygiene</strong>-Ampel beschlossen, geplant<br />
ist sie für <strong>Gastronomie</strong>betriebe bis Mitte 2012<br />
• Die Ampel soll mehr Transparenz für Verbraucher schaffen<br />
• Sie zeigt die Ergebnisse der vier zurückliegenden<br />
Lebensmittelkontrollen mithilfe eines Farbdiagramms<br />
• Die Ampel-Kennzeichnung soll gut sichtbar an den<br />
Lokalen angebracht werden, bei Betrieben mit wenig<br />
Kundenkontakt wird sie im Internet veröffentlicht<br />
• Rote Kennzeichnung: schwerwiegende<br />
Beanstandungen<br />
• Gelbe Kennzeichnung: mittlere Beanstandungen<br />
• Grüne Kennzeichnung: keine Beanstandungen<br />
www.tork.de<br />
Fit für die <strong>Hygiene</strong>-Ampel<br />
Interview mit Rainer Nuss, <strong>Hygiene</strong>experte und Präsident des<br />
Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg<br />
Anzeige<br />
unhygienischen Arbeitsflächen und -böden. Häufig sind außerdem<br />
die Papierhandtuch- oder Seifenspender leer. Schließlich mangelt<br />
es oft an Schulungen und fehlt die HACCP-Dokumentation.<br />
Durch welche Maßnahmen lassen sich diese Missstände<br />
beheben?<br />
Rainer Nuss: Betriebe brauchen ein vernünftiges, schriftlich fixiertes<br />
<strong>Hygiene</strong>-Management-Konzept, das im Betrieb vorliegt und<br />
vom Betriebsverantwortlichen auf seine Einhaltung kontrolliert wird.<br />
Tork Performance<br />
einzeltuchspender (W4 System)<br />
Inwiefern können die richtigen Produkte zu einem hygienischen<br />
Umfeld in <strong>Gastronomie</strong>betrieben beitragen?<br />
Rainer Nuss: Die richtigen Produkte machen es Betrieben erheblich<br />
leichter, hygienisch zu arbeiten. Seifenspender sorgen mit der<br />
richtigen Seife für wirklich saubere Hände beim Händewaschen.<br />
Ideal zum Abtrocknen sind geschlossene Handtuchpapierspender,<br />
die das Verbrauchsmaterial vor Verschmutzung und Kontamination<br />
schützen. Der <strong>Hygiene</strong>-Netzwerk-Partner Tork bietet zum<br />
Beispiel komplette Spendersysteme für den Küchenbereich an.<br />
Eine der größten <strong>Hygiene</strong>sünden bei der <strong>Reinigung</strong> von Arbeitsflächen<br />
und -geräten ist die Verwendung von Schwammtüchern<br />
über mehrere Tage. Sie sind ein perfekter Nährboden für Bakterien,<br />
die über Umwege auch in die Lebensmittel gelangen können.<br />
Besser geeignet sind da <strong>Reinigung</strong>stücher aus Vliesstoff,<br />
die mehrmals mit Wasser ausgewaschen werden können, aber<br />
spätestens am Ende des Tages entsorgt werden. Auch hierfür<br />
bietet Tork die passenden Produkte.<br />
Die wichtigsten <strong>Hygiene</strong>-Tipps<br />
Tork Premium <strong>Reinigung</strong>stücher<br />
530 einzeltücher (W4 System)<br />
• Die Hände nach jedem Arbeitsschritt gründlich mit Seife<br />
aus geschlossenen Seifenspendern waschen<br />
• Die Hände nach dem Waschen gut mit Einweg-Papierhandtüchern<br />
oder Rollenhandtüchern abtrocknen<br />
• Arbeitsgeräte und Oberflächen, die in Kontakt mit<br />
„kritischen“ Lebensmitteln wie Hühnerfleisch oder<br />
Eiern kamen, sofort reinigen<br />
• Auf saubere Arbeitskleidung achten<br />
• Wisch- und <strong>Reinigung</strong>stücher täglich austauschen<br />
RZ_Az_ <strong>Existenz</strong><strong>Gastronomie</strong>_180mmx260mm_.indd 1 27.06.2011 11:03:10 Uhr
50<br />
ENERGIE<br />
Flüssiggas<br />
Die vielseitige Energie<br />
Als Energiequelle bietet sich Flüssiggas in der <strong>Gastronomie</strong> vor allem<br />
wegen seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten an – sei es zum<br />
Kochen, zum Heizen oder zum Betanken der eigenen Fahrzeuge.<br />
Für den Betrieb von energieeffizienten Technologien wie Wärmepumpen<br />
und Blockheizkraftwerken (BHKW) eignet sich das saubere<br />
und leistungsstarke Flüssiggas ebenso ideal wie für eine Kombination<br />
mit Solaranlagen. Dabei bietet Deutschlands führender<br />
Flüssiggasversorger PROGAS ein Komplettpaket von der Beratung<br />
und Planung bis zur Installation der Anlage.<br />
Im oberfränkischen Creußen zum Beispiel versorgt ein mit Flüssiggas<br />
betriebenes BHKW den gastronomischen Betrieb „Im Gärtlein“<br />
mit Heizwärme und Strom. Das Minikraftwerk befreit Inhaber<br />
Martin Freiberger nicht nur von der Mineralölsteuer, sondern<br />
bietet ihm auch einen besonders niedrigen Verbrauch. Zusätzlich<br />
erzeugt eine Solaranlage auf dem Dach das Warmwasser für die elf<br />
Doppelzimmer seines Gästehauses.<br />
Heizen mit Flüssiggas<br />
Für die Beheizung von Gebäuden sind mit Flüssiggas betriebene<br />
Anlagen eine sehr wirtschaftliche und effiziente Lösung. Der Brennstoff<br />
besitzt einen ausgezeichneten Heizwert, verbrennt sauber und<br />
praktisch ohne Rückstände. Zudem ist er ungiftig und gefährdet<br />
Energie im Doppelpack<br />
Mit Blockheizkraftwerk und Flüssiggas kräftig sparen<br />
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Senken Sie Ihre Energiekosten nachhaltig! Mit einem Blockheizkraftwerk<br />
(BHKW) produzieren Sie Wärme und Strom selbst –<br />
klima schonend, komfortabel, effizient. Und dank hoher staatlicher<br />
Förderung erwirtschaften Sie auch noch kräftige Überschüsse!<br />
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Montag bis Donnerstag 7.30 bis 17.00 Uhr, Freitag 7.30 bis 15.00 Uhr<br />
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PROGAS GmbH & Co KG • Ansprechpartner André Engelhardt<br />
Westfalendamm 84 - 86 • D - 44141 Dortmund<br />
Tel.: + 49 (0) 2 31- 54 98 - 2 48 • E-Mail: bhkw@progas.de<br />
Am eigenen Herd kombiniert Koch Martin Freiberger moderne<br />
Flüssiggas- und Induktionstechnik.<br />
nicht die Umwelt. Daher dürfen Flüssiggas-Heizungsanlagen<br />
selbst in Wasser- und Naturschutzgebieten betrieben werden.<br />
Moderne Brennwertgeräte erreichen hervorragende Werte in<br />
puncto Nutzungsgrad, Energieverbrauch und Schadstoffminderung.<br />
Durch die Verbindung dieser Geräte zu Kaskaden<br />
können auch größere Häuser mit dieser Technik beheizt werden.<br />
Kochen, Backen, Braten<br />
Unter Spitzenköchen wie dem bayrischen Vizemeister Martin<br />
Freiberger gehören mit Flüssiggas betriebene Herde ebenfalls<br />
zur ersten Wahl. Ihre komfortable Handhabung und die punktgenaue<br />
Regelung machen das Kochen, Backen und Braten<br />
überall dort zur perfekten Lösung, wo es auf korrektes Timing,<br />
genaue Wärmedosierung und eine exakte Reproduzierbarkeit<br />
von Arbeitsabläufen ankommt. Beim Einschalten der Flamme<br />
steht die gewünschte Wärme sofort zur Verfügung. Nach dem<br />
Ausschalten gibt es keine unerwünschte Restwärme.<br />
Weil Flüssiggas leicht transportabel ist, kann es praktisch an<br />
jedem Standort eingesetzt werden. In Festzelten oder beim<br />
Schnellimbiss „auf der grünen Wiese“ lässt Flüssiggas den Einsatz<br />
von Wurstbratern ebenso zu wie den Dauerbetrieb von<br />
Flammenwand-Schaugrillgeräten für Hähnchen. In Bierzelten<br />
und Imbiss-Ständen verrichtet Flüssiggas außerdem als Heizenergie<br />
wertvolle Dienste.<br />
Autogas<br />
Große Vorteile besitzt Flüssiggas als Autogas. Der alternative<br />
Kraftstoff kostet nur in etwa so viel wie Superbenzin zu Anfang<br />
der 90er Jahre. Zudem schont Autogas die Umwelt und<br />
den Motor: Einerseits liegen die Abgasemissionen um bis zu<br />
80 Prozent unter denen eines Benziners oder Diesels, andererseits<br />
profitieren die Fahrer von geringeren Wartungskosten.<br />
Für flächendeckende Mobilität sorgt in Deutschland ein enges<br />
Versorgungsnetz mit weit über 6.000 Autogas-Tankstellen, davon<br />
525 der Marke PROGAS.<br />
Unter www.progas.de gibt es weitere Informationen rund um<br />
Flüssiggas und Autogas.<br />
PROGAS<br />
GASTRONOMIE 2011<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Frittieröle<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
Frittieröle sind Lebensmittel …<br />
… und unterliegen der Lebensmittelüberwachung. Sie dürfen weder gesundheitsschädlich,<br />
verdorben oder sonst nachteilig beschaffen sein.<br />
Verdorbenes Frittieröl ist verboten<br />
Werden Frittieröle zu hoch oder zu lange erhitzt, entstehen Zersetzungsprodukte<br />
wie z. B. Acrylamid. Solche Frittieröle gelten im Sinne des Lebensmittel- und<br />
Bedarfsgegenständegesetzes als verdorben und dürfen nicht mehr verwendet<br />
werden, ebenso die darin frittierten Lebensmittel. Zudem stehen die Zersetzungsprodukte<br />
im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein.<br />
Welches Öl soll verwendet werden?<br />
Frittierfett ist i. d. R. im unteren Qualitätssegment angesiedelt und verdirbt<br />
schneller als Frittieröl, das meistens teurer ist. Ein höherwertiges Frittieröl garantiert<br />
zudem eine geringere Ölaufnahme des Frittiergutes, wodurch diese gesünder<br />
und bekömmlicher sind. Ein weiterer Vorteil ist die längere Lebensdauer<br />
des Öls.<br />
Die richtige Fritteuse<br />
Elektrisch beheizte Fritteusen mit einstellbarer Temperaturregelung sind empfehlenswert.<br />
Das Material soll nichtrostender Stahl (z. B. V 4 A) sein. Der Boden<br />
der Fritteuse muss sich nach unten verjüngen und einen Auslauf haben, damit<br />
das Fett abgelassen und der Bodensatz täglich entfernt werden können.<br />
Frittiertemperatur max. 175° C<br />
Eine wichtige Grundregel des Frittierens ist die korrekte Frittiertemperatur von<br />
175 °C. Wird heißer frittiert, verringert sich die Lebensdauer des Frittieröls um gut<br />
20 %. Zusätzlich entstehen verstärkt Acrylamide. Wird unter ca. 160 °C frittiert,<br />
nimmt das Lebensmittel zu viel Öl auf.<br />
Kosteneff izientes Frittieren<br />
Durch den Einsatz von (teil-)gehärteten, länger haltbaren Speiseölen, die weniger ungesättigte<br />
Fettsäuren enthalten, kann man Kosten sparen. Öle mit einem hohen Linolensäurengehalt<br />
wie Leinöl werden schneller ranzig und sind zum Frittieren eher<br />
ungeeignet. Hoher Wassergehalt und lange Garzeit des Frittierguts wirken sich zudem<br />
negativ auf die Haltbarkeit des Öls aus. Eine kühle und dunkle Lagerung des Öls verhindern<br />
ein schnelles Verderben. Zusätzlich verlängert tägliches Filtern die Haltbarkeit<br />
des Frittiermediums und verbessert die Qualität und den Geschmack der Produkte.<br />
SYS Systemfiltration aus Tuttlingen entwickelte 2001 den VITO ® Frittierölfilter, der<br />
sich für alle Fritteusen und Fettbackwannen eignet. Damit erreicht man bei täglichem<br />
Einsatz eine bis zu doppelt so lange Standzeit des Frittieröls und reduziert den <strong>Reinigung</strong>saufwand<br />
der Fritteusen erheblich. Er wird direkt in die heiße Fritteuse, auf<br />
die Heizschlangen oder den Beckenboden gestellt und befördert das Öl durch einen<br />
Zellulosefilter, der es von Schweb- und Bitterstoffen befreit. Das Ergebnis: qualitativ<br />
hohes Frittiergut, gesteigerte Lebensdauer des Frittieröls, eine saubere Fritteuse und<br />
eine Ersparnis in der <strong>Reinigung</strong>. Die kompakte, leichte Bauweise und eine unkomplizierte<br />
<strong>Reinigung</strong> in der Spülmaschine sprechen für sich. Als Ergänzung zur Filtration<br />
bietet SYS den VITO ® Oiltester zur Bestimmung der Frittierölqualität an, sodass keine<br />
unnötigen Kosten durch zu frühen Frittierölwechsel entstehen.<br />
SYS Systemfiltration GmbH wurde 2007 für VITO ® Frittierölfilter u. a. als offizieller<br />
Eurotoques VIP-Lieferant ernannt und erhielt auf der International Hotel, Motel + Restaurant<br />
Show 2010 in New York den „Award for Green Equipment & Supplies“ sowie<br />
auf der Gulfood Messe 2011 in Dubai die Auszeichnung „Innovativstes Produkt“.<br />
www.systemfiltration.de
52<br />
KAFFEE<br />
Das Geschäft rund um die Bohne<br />
Kaffeespezialitäten liegen nach wie vor im Trend<br />
Nach Angaben des Kaffeeverbandes konsumieren die Deutschen jährlich<br />
durchschnittlich 150 Liter Kaffee. Dabei ist ein klarer Trend hin<br />
zu frischen Kaffeespezialitäten festzustellen. Grund genug für den<br />
Gastronomen, guten Kaffee und verführerischen Espresso, Cappuccino<br />
oder Latte Macchiato zuzubereiten und für ein umsatzträchtiges<br />
Geschäft zu sorgen. Dabei sind jedoch hinsichtlich der Qualität und der<br />
professionellen Zubereitung einige Dinge zu beachten.<br />
Qualitativ hochwertige Kaffeegetränke können<br />
eine attraktive Rendite bringen, setzen<br />
jedoch erstklassigen <strong>Gastronomie</strong>kaffee<br />
und professionelle Kaffeemaschinentechnologie<br />
voraus. Thomas Dix, Presse-/Öffentlichkeitsarbeit<br />
der WMF AG, bringt<br />
dies auf den Punkt, indem er sagt: „State-ofthe-Art<br />
sind Kaffeevollautomaten, die eine<br />
große Produktvielfalt anbieten, einfach zu<br />
bedienen sind und unterschiedlichste Kaffeespezialitäten<br />
in hoher Qualität schnell<br />
zubereiten.“ Neben den Rohprodukten<br />
und der Technik ist eine gleichbleibende<br />
Wasserqualität die dritte Komponente, die<br />
beachtet und gegebenenfalls mit passender<br />
Filtertechnik auf das entsprechende Niveau<br />
gebracht werden muss.<br />
Bei der Wahl der passenden Kaffeemaschine<br />
sind verschiedene Faktoren wichtig.<br />
Das Gerät sollte passend zur Betriebsgröße<br />
sowie zu der geschätzten, täglich benö-<br />
tigten Tassenleistung gewählt werden und<br />
bezüglich der verfügbaren Kaffeespezialitäten<br />
auf das Zielpublikum abgestimmt<br />
sein. War in den 50er Jahren der Espresso<br />
ein absoluter Kassenschlager, findet man<br />
heute eine breite Palette an Kaffee-Mixgetränken<br />
mit Milch und heißer Schokolade<br />
auf der Liste der Umsatzbringer. Ganz<br />
oben stehen Spezialitäten wie Café Crème,<br />
Cappuccino, Latte Macchiato und Milchkaffee.<br />
Aber auch Getränke mit weißer und<br />
dunkler Schokolade werden immer stärker<br />
nachgefragt, worauf sich der Gastronom<br />
bereits bei der Wahl der Kaffeemaschine<br />
einrichten sollte.<br />
Auf Qualität achten<br />
Hinsichtlich der Zubereitungsform kann<br />
der Gastronom zwischen automatischen,<br />
halbautomatischen oder manuell zu bedienenden<br />
Kaffeemaschinen wählen. Bei<br />
fotolia.com<br />
den beiden Letztgenannten muss er sich<br />
aber bewusst sein, dass diese in der Praxis<br />
einen kontinuierlichen Schulungsaufwand<br />
und viel Übung voraussetzen, um<br />
eine gleichbleibend hohe Kaffeequalität<br />
zu garantieren.<br />
Eine weitere Bedingung für konstante<br />
Kaffeequalität ist die regelmäßige Wartung<br />
der Maschine. Neben täglich auszuführenden<br />
automatischen <strong>Reinigung</strong>sprogrammen<br />
bieten die Hersteller auch<br />
Wartungsverträge an, die für den Gastronomen<br />
eine zusätzliche Sicherheit mitbringen.<br />
„Bei der <strong>Reinigung</strong> und Pflege<br />
von Kaffeemaschinen mit Frischmilchzufuhr<br />
muss auch den hohen hygienischen<br />
Anforderungen nach HACCP in vollem<br />
Umfang Rechnung getragen werden“, ergänzt<br />
der Experte aus dem Hause WMF.<br />
Daher hat der Hersteller ein spezielles<br />
Milchreinigungssystem entwickelt.<br />
Das fein abgestimmte Zusammenspiel von Brühtemperatur und Brühdauer bei der „WMF cafemat“ macht jede Tasse Filterkaffee zum Geschmackserlebnis.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Fotos: WMF<br />
Fachkundige Beratung bieten den <strong>Existenz</strong>gründern<br />
hierbei im Allgemeinen<br />
die Hersteller durch Mitarbeiter im Außendienst<br />
an, die auch Wirtschaftlichkeitsrechnungen<br />
vornehmen können.<br />
Die Servicetechniker weisen dazu bei der<br />
Installierung der neuen Kaffeemaschine<br />
detailliert in die Bedienung des Geräts<br />
ein. Darauf sollte unbedingt beim Kauf<br />
geachtet werden, schließlich ist die sachgerechte<br />
Bedienung Grundvoraussetzung<br />
für die Qualität der zubereiteten Getränke<br />
und damit für den Verkaufserfolg.<br />
Je nach Betriebsart und -größe kann der<br />
<strong>Existenz</strong>gründer aus dem Angebot der<br />
Hersteller das Gerät für sein Objekt wählen.<br />
Marcus Gansloser, Vertriebsleiter<br />
WMF Kaffeemaschinen Deutschland,<br />
gibt einen kurzen Überblick über die Modelle<br />
seiner Firma: „Das Einsteigermodell<br />
„WMF Prestolino“ ist auf den kleinen bis<br />
mittleren Bedarf ausgelegt und findet mit<br />
seinen schlanken Maßen von 325 x 676<br />
x 555 mm (BxHxT) auf sehr schmalen<br />
Theken Platz.“ Trotzdem bietet die Prestolino<br />
eine Vielfalt an Kaffeespezialitäten<br />
wie Espresso, Café Crème, Cappuccino,<br />
Milchkaffee, Latte Macchiato und Espresso<br />
Macchiato sowie optional Milch-Choc<br />
und Chociatto.<br />
„Das nächstgrößere Modell „WMF Presto“<br />
bietet eine Stunden-/Tagesleistung von<br />
100 Tassen und zaubert auf Knopfdruck<br />
alle denkbaren Kreationen aus Kaffee,<br />
Wasser, Milch und Schokolade“, führt<br />
Marcus Gansloser weiter aus und empfiehlt<br />
für Gastonomen, die eine leistungsstarke<br />
Selbstbedienungs-Maschine suchen,<br />
die „WMF 1800 S“: „Mit ihrer intuitiven<br />
Bedienerführung und einem sehr breiten<br />
Sortiment an Kaffeekompositionen bekommt<br />
der anspruchsvolle Gast alles, was<br />
sein Genießerherz begehrt.“ Das Standardmodell<br />
des Vollautomaten verfügt<br />
dabei über einen integrierten Milchschäumer,<br />
die „Steam-Milk“-Version erlaubt das<br />
manuelle Aufschäumen und das Modell<br />
„Dual-Milk“ vereint beide Zubereitungsarten.<br />
Spitzenleistungen von bis zu 300<br />
Tassen bietet die „WMF Bistro“ mit integriertem<br />
Dual-Milk System; mit dem „WMF<br />
Cafemat“ kommen auch Liebhaber von<br />
Filterkaffee voll auf ihre Kosten.<br />
Mieten, kaufen<br />
oder leasen?<br />
Um dem <strong>Existenz</strong>gründer die Investition<br />
in hochwertige und leistungsfähige Kaffeemaschinentechnologie<br />
zu erleichtern,<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Die Power-Variante „WMF Bistro!“ schafft bis zu<br />
300 Tassen pro Stunde und bereitet sämtliche<br />
Kaffee- und Schoko-Spezialitäten vollautomatisch<br />
auf Knopfdruck zu.<br />
bieten die Hersteller verschiedene Finanzierungsmöglichkeiten<br />
an. „Leasing bietet<br />
sich als attraktive Alternative zum Kauf<br />
oder einer bankfinanzierten Investition<br />
an – in einer Zeit, in der sich die Einsatzgebiete<br />
professioneller Kaffeemaschinen<br />
ständig erweitern“, weiß Thomas Dix. Bei<br />
WMF liegt die Laufzeit der Leasingverträge<br />
zwischen 36 und 60 Monaten mit<br />
einer individuell auf die Bedürfnisse des<br />
Kunden zugeschnittenen Gestaltung des<br />
Leasingvertrages, in den auch die Vollwartung<br />
der Maschine aufgenommen werden<br />
kann. Nach Beendigung der Laufzeit hat<br />
der Kunde die Kaufoption und kann die<br />
Maschine zum Restwert erwerben.<br />
Ein <strong>Existenz</strong>gründer hat auch die Möglichkeit,<br />
einen Kombivertrag bezüglich Kaffee<br />
und Kaffeemaschinen abzuschließen.<br />
Dazu kann man sich, wenn die Entscheidung<br />
für einen oder mehrere Kaffeevollautomaten<br />
gefallen ist, beim bevorzugen<br />
Röster ein Finanzierungsangebot bezüglich<br />
der gewählten Maschinen einholen<br />
und hier einen Kombivertrag aus Kaffee<br />
und Maschine abschließen.<br />
Trend: Kaffeespezialitäten<br />
Die Ansprüche der Gäste an Qualität,<br />
Service und Ambiente werden immer<br />
höher und „Die Welt des Kaffees wird<br />
immer vielfältiger und facettenreicher. Espresso<br />
macchiato, Café Granité, Tropical<br />
Coffee, Melange – das sind Namen, die<br />
eigentlich schon jetzt auf keiner Getränkekarte<br />
mehr fehlen sollten“, erklärt Thomas<br />
Dix. Die Nachfrage nach besonderen<br />
Kaffeespezialitäten wird seit Jahren immer<br />
größer, und wenn ein Gastronom offen<br />
für neue Spezialitäten ist und diese in<br />
sein Angebot aufnimmt, werden sich neue<br />
Zielgruppen angesprochen fühlen. Somit<br />
kann er sein Kaffeegeschäft weitaus lukra-<br />
KAFFEE<br />
tiver gestalten, als es mit einfachem Kaffee<br />
der Fall ist. Der Kreativität sind dabei<br />
keine Grenzen gesetzt und mit dem richtigen<br />
Rezept und entsprechender Technik<br />
lassen sich solche Gaumenfreuden auch<br />
ohne Barista-Zertifikat zaubern.<br />
Neben dem Kaffeeprodukt an sich kommt<br />
es auch auf die Präsentation des Getränks<br />
an. Ohne großen Mehraufwand an Zeit<br />
oder Geld kommt ein Espresso oder Café<br />
Crème, stilgerecht mit einem Wasserglas<br />
und einem kleinen Gebäckstück auf einem<br />
edlen Tablett serviert, beim Gast einfach<br />
besser an. Speziell dafür hat WMF<br />
die Kollektion „KaffeeKultur“ entwickelt,<br />
die es dem Gastronomen ermöglicht, die<br />
Kaffeespezialitäten stilvoll zu servieren.<br />
Grundlage ist eine Mischung aus Traditions-<br />
und Trendprodukten, mit denen<br />
sich jedes Café als Haus internationaler<br />
Kaffeekultur präsentieren kann: Gläser<br />
und Porzellanbecher in jeweils zwei Größen,<br />
dazu passende Ringe und Griffe, Unterteller<br />
mit Platz für das Kaffeegetränk<br />
und ein Glas Wasser, großem und kleinem<br />
Löffel sowie Sahnegießer, passende Werbeaufsteller<br />
und einen Kaffee-Guide zur<br />
Information des Gastes. Entsprechend<br />
kombiniert, lässt sich für den Gast eine<br />
verführerische Kaffeewelt gestalten, die<br />
zum Genuss und Verweilen einlädt. (me)<br />
Das Einsteigermodell „WMF Prestolino“ ist auf<br />
den kleinen bis mittleren Bedarf ausgelegt und<br />
bietet eine Vielfalt an möglichen Kaffeespezialitäten.<br />
53
54<br />
KAFFEE<br />
Kaffeekultur im Überblick<br />
Klassiker und Trendgetränke von der Bohne<br />
Gef ilterter Kaffee<br />
Der deutsche Kaffeeklassiker in Reinkultur ist und bleibt der gefilterte Kaffee. Er ist das<br />
Basis-Frühstücksgetränk par excellence und wird mit heißem Wasser und Filterkaffeemehl<br />
zubereitet. Im Gegensatz zu den meisten Kaffeespezialitäten geschieht dies ohne<br />
hohen Pumpendruck, sondern das Brühwasser fließt sanft durch das Kaffeemehl.<br />
Flavoured Coffee<br />
Wem Kaffee zu langweilig oder zu bitter ist, der kann dem Kaffee mit aromatisiertem<br />
Sirup einen neuen Kick geben. Ein Schuss Vanille-, Karamell- oder Nuss-Sirup in den<br />
frisch zubereiteten Milchkaffee und schon schmeckt er fast wie Konfekt, hat aber viel<br />
weniger Kalorien. Gekrönt wird das Ganze mit Milchschaum, wobei man natürlich mit<br />
weiteren Geschmacksrichtungen experimentieren kann. Die Mengen variieren dabei je<br />
nach Glasgröße.<br />
Espresso<br />
Espresso ist der Inbegriff des Kaffees – das mediterrane Getränk überhaupt. Der kleine<br />
kräftige Schluck Italien hat einfach mehr: mehr Aroma, mehr Geschmack, mehr Gehalt.<br />
Espresso wird mit hohem Druck zubereitet, der die Geschmacksstoffe extrahiert, und<br />
zeichnet sich durch einen kompakten, haselnussbraunen Schaum, die „Crema“, aus. Für<br />
eine Portion benötigt man ca. 7 g gemahlene Espressobohnen und 30 bis 50 ml heißes<br />
Wasser.<br />
Espresso Macchiato<br />
Wem der Espresso zu stark und dunkel ist, der mag fast immer den Espresso Macchiato.<br />
Hier kommt auf den frischen Espresso ein Schuss Milchschaum. Dieser weiße Fleck<br />
„Macchia“ macht ihn zum Gefleckten, zum „Macchiato“.<br />
Espresso Sorbetto<br />
Die kühle Art, Espresso zu genießen, ist der Espresso Sorbetto, quasi eine kleine kalorienarme<br />
Süßspeise als Erfrischung oder Dessert. Für vier bis sechs Personen lässt<br />
man 350 ml Espresso gefrieren, bis er fest ist. Dann gibt man ihn zusammen mit vier<br />
Zuckerwürfeln und 450 ml fettarmer Milch in einen Mixer und verarbeitet ihn zu einer<br />
weichen Masse.<br />
Café Crème<br />
Der Café Crème, auch Schümli genannt, ist ein „verlängerter“ Espresso, der jedoch mit<br />
einer etwas heller gerösteten Café-Crème-Bohne zubereitet wird. Das verleiht ihm einen<br />
angenehmen, feinen, kräftigen Kaffeegeschmack, ohne bitter zu sein. Auch auf einem<br />
guten Café Crème findet man eine nussig-braune Schaumkrone, die „Crema“.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
KAFFEE<br />
Cappuccino<br />
Das beliebteste Frühstücksgetränk der Italiener, welches ebenfalls gern zwischendurch<br />
zu einem süßen Gebäck genossen wird, hat sich inzwischen auch bei uns als Getränk für<br />
jede Tageszeit durchgesetzt. Seinen Namen – übersetzt: „kleiner Kapuziner“ – erhielt<br />
er von der Kapuze – dem „cappuccio“ der Kapuzinermönche. Basis des Cappuccino ist<br />
konzentrierter Espresso, auf den je zur Hälfte heiße Milch und Milchschaum gegeben<br />
werden. Hierzulande wird ein Cappuccino – im Gegensatz zu Italien – mit Kakaopulver<br />
bestreut.<br />
Latte Macchiato<br />
Im Gegensatz zum Cappuccino besteht der Latte Macchiato – übersetzt „gefleckte<br />
Milch“ – vorwiegend aus heißer Milch, die etwas mit Espresso aromatisiert wird. Bei<br />
sorgfältiger Zubereitung – der Espresso wird nach der warmen Milch und dem Milchschaum<br />
langsam zugegeben – entstehen die drei charakteristischen Schichten.<br />
Latte Macchiato Coretto<br />
Bei der Coretto-Variante wird der Latte Macchiato durch einen kleinen Schuss Eierlikör<br />
oder eine andere Spirituose „korrigiert“. Für einen Latte Macchiato Coretto nimmt<br />
man einen Espresso, warme Milch und Milchschaum sowie ca. 10 ml der gewünschten<br />
Spirituose.<br />
Special Coffee<br />
Der Special Coffee mit Cointreau zählt zu den klassischen Bar-Rezepten. Je nach Glasgröße<br />
variabel werden ein Teelöffel Kakaopulver, zwei Messerspitzen gemahlener Zimt,<br />
4 cl Cointreau und zwei bis vier Teelöffel Zucker in ein Glas gegeben und verrührt.<br />
Dazu kommt ein heißer Café Crème und das Glas wird mit leicht geschlagener Sahne<br />
aufgefüllt.<br />
Caffè con Ghiaccio<br />
Ein Latte Macchiato ist Basis für einen Caffè con Ghiaccio (ghiaccio = Eis). Für den<br />
eisgekühlten alkoholfreien Kaffeecocktail werden allerdings zuvor eine Portion Crushed<br />
Ice und ein Schuss Ahorn-Sirup ins Glas gegeben. Das spezielle, nicht zu süße „Flavour“<br />
des Ahornsirups verleiht diesem Kaffeecocktail das gewisse Etwas, wobei natürlich auch<br />
hier mit anderen Sirup-Sorten experimentiert werden kann.<br />
Milchkaffee (Café au Lait)<br />
Die typische karamellbraune Mischung besteht je zur Hälfte aus Filterkaffee oder Café<br />
Crème und heißer Milch (lait). Der Café au Lait mit seiner Haube aus Milchschaum,<br />
das Frühstücksgetränk der Franzosen schlechthin, erfreut sich aufgrund seines milden,<br />
milchigen Geschmacks auch bei uns immer größerer Beliebtheit.<br />
Eiskaffee<br />
Ein erfrischend-sahniger Eiskaffee ist der Kaffee zum Löffeln, zum Naschen, zum Verwöhnen<br />
schlechthin. Zwei Kugeln Vanilleeis in kaltem Filterkaffee, darauf cremig geschlagene<br />
Sahne und Schokospäne – mehr braucht die köstliche Erfrischung für heiße<br />
Tage nicht.<br />
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56<br />
TEE<br />
Teequalität und optimaler Service<br />
T e a -<br />
t i m e<br />
fotolia.com<br />
Teetrinker sind treue Gäste, wenn sie gut<br />
behandelt werden. Der Teekenner bevorzugt<br />
dabei losen Blatt- und Brokentee, da<br />
er einfach aromatischer ist als Fanningstees<br />
im Teebeutel. Je feiner die Blattgradierung,<br />
desto mehr Kraft gelangt in die<br />
Teetasse, und Kraft überdeckt das feine<br />
Aroma.<br />
Eine Beschreibung der meistgetrunkenen<br />
Teesorten:<br />
Grüntee: zart-süß bis rauchig-herb, mit<br />
leicht gelb-grünlicher Tassenfarbe<br />
Darjeeling: die Frühlingspflückung = First<br />
Flush ist frisch, zart-blumig, mit helloranger<br />
Farbe; die Sommerpflückung = Second<br />
Flush ist blumig, mit Muskatellnote<br />
und orange-goldener Tassenfarbe<br />
Ceylon: der Allrounder, mild-würzig,<br />
frisch mit goldener Tassenfarbe<br />
Assam: kräftig, malzig, würziger Tee mit<br />
kupferroter Tassenfarbe<br />
Eilles<br />
Tee – ein Trendprodukt in allen <strong>Gastronomie</strong>-Segmenten. Speziell in Hotels, Restaurants,<br />
Cafés, Betriebskantinen, Bistros und Szene-Bars hat Tee einen beachtenswerten Anteil am<br />
Heißgetränke-Umsatz. Qualität, Auswahl und Kompetenz des Gastronomen und seiner Servicekräfte<br />
sind dabei die erfolgbringenden Faktoren.<br />
Earl Grey: Schwarztee aromatisiert mit<br />
dem pikanten Zitrusöl der Bergamotte<br />
Rooibos: leicht süsslich, aromatisch mit<br />
kupferner Tassenfarbe, ohne Koffein<br />
Früchte: coffeinfrei und erfrischend sind<br />
die reinen Früchtekompositionen<br />
Kräuter: „alles was mir guttut“ – die Apotheke<br />
der Natur<br />
Wie Tee richtig zubereitet wird:<br />
• Gute Teequalität und korrekte Aufbewahrung<br />
ist die Voraussetzung<br />
• Dosierung mit zwei leicht gehäuften<br />
Teelöffeln pro Kännchen (ca. 4 – 5 g für<br />
2,5 Tassen = 0,3 l) oder 1 Beutel fürs<br />
Glas, 2 fürs Kännchen<br />
• Porzellankännchen möglichst vorgewärmt<br />
und sauber<br />
• Tee in einer schalenförmigen Tasse<br />
schmeckt besser als in einer Kaffeetasse<br />
• Verwendung von Teedauersieben oder<br />
Papierfiltern für losen Tee, Ablegevasen<br />
nicht vergessen<br />
• Wasser kochend direkt auf den Tee geben<br />
(Ausnahme: Grüntee 80° C)<br />
• zum Gast gebracht mit dem Hinweis,<br />
wie lange der Tee bereits zieht, optimal<br />
ist eine Empfehlung, wann der Tee herauszunehmen<br />
ist, mit Erklärung: 2 – 3<br />
Min. Ziehzeit = anregende Wirkung<br />
und mild-aromatischer Geschmack,<br />
4 – 5 Min. Ziehzeit = anregende Wirkung<br />
+ beruhigend auf Magen/Darm<br />
und kräftig-herber Geschmack. Kräuter<br />
+ Früchte 5 – 10 Min.<br />
• aufs Stövchen gehören nur kräftige Tees,<br />
wie Friesische Mischung oder Assam,<br />
bei allen anderen wird durch die punktuelle<br />
Erhitzung das Aroma zerstört<br />
• korrekte Zugaben sind warme Milch,<br />
weißer oder brauner Kandis, heißes<br />
Wasser (Zitrone, Honig und Rohrzucker<br />
zerstören das Aroma des Tees)<br />
• Aufbewahrung: luftdicht und trocken,<br />
riechende getrennt von nicht riechenden<br />
Sorten. Optimale Qualität bei Schwarz-<br />
und Grüntee 36 Monate, aromatisierte<br />
Sorten, Kräuter und Früchte max.<br />
24 Monate.<br />
Tee-Trends in der <strong>Gastronomie</strong><br />
• Wellness-Tees, z. B. spannende Kräuter<br />
und Früchtemischungen, Rooibos<br />
(deutsch: Rotbusch), das Nationalgetränk<br />
Südafrikas und ayurvedische<br />
Kräuter-Gewürztees<br />
• Wohlschmeckende Tees aus ökologischem<br />
Anbau als Ergänzung oder komplettes<br />
Biokonzept, mit Grün-, Schwarztee,<br />
Kräutern und Früchten<br />
• Klassiker sind in der Nachfrage weiterhin<br />
Spitzenreiter. Dazu gehören Darjeeling,<br />
Assam oder Friesische-/Ostfriesische<br />
Mischung, Grüntee pur oder<br />
aromatisiert und Earl Grey<br />
• Angebot qualitativ hochwertiger loser<br />
Teesorten, auch servierfertig portioniert,<br />
in interessanter Auswahl und mit<br />
besonderer Präsentation (Teestation<br />
mit Samowar, Dekoration etc.)<br />
• Saisonales Teeangebot, z. B. spezielle<br />
Winterteesorten oder Eisteekreationen<br />
• Tea wird mobil mit Tea To Go, sowohl<br />
für den eiligen Gast im Hotel, als auch<br />
im Café oder beim Bäcker.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Wie Tee kompetent und<br />
erfolgreich angeboten wird<br />
Durch ein zunehmend individuelles Angebot mit italienischen Kaffeespezialitäten,<br />
wie Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato und<br />
Co., akzeptieren Gäste immer weniger ein Teeprodukt, das gerade<br />
mal das Wasser braun färbt und mit unpassender Kondensmilch<br />
oder sogar Zitronensaft serviert wird.<br />
• Eine ansprechende Teekarte mit kompetenter<br />
Auslobung von mindestens 8<br />
Teesorten.<br />
• eine Empfehlung in der Tageskarte, z. B.<br />
Grüntee zum Fisch, Sushi<br />
• ein wechselnder Tee der Woche oder des<br />
Monats, z. B. „Wintertraum“ oder Eistee<br />
• ein besonderes Teegedeck, z. B. Tee ostfriesisch getrunken<br />
• High Tea in der Hotellobby oder im Kaminzimmer<br />
• Wellness – Tees im Beauty- und Fitness-Bereich<br />
• Spannende und trendgrechte Teeauswahl kompetent präsentiert<br />
im Tagungsbereich<br />
• Dekoration als Hinweis auf das Teeangebot<br />
Viele Teetrinker sind vom Service rund um den Tee nicht gerade<br />
verwöhnt. Daher lieber etwas lauter und auffälliger anbieten, bis<br />
es sich herumgesprochen hat, z. B. als Kombiangebot mit Kuchen<br />
oder Gebäck.<br />
Die Präsentation mit einer guten Auslobung<br />
des Teeangebots, entsprechend dem Weinsortiment<br />
mit den notwendigen Fakten und<br />
Interesse weckender Beschreibung, ist ein<br />
Umsatzgarant. Rund wird’s mit sachkundigem<br />
Personal, dass Tee zum oder auch<br />
nach dem Essen empfiehlt und im Teegeschirr<br />
serviert. 150 l Kaffee, 50 l Kräuter- + Früchtetee, 25 l<br />
Grün- + Schwarztee trinkt der Deutsche im Jahr pro Kopf. Tee<br />
mit Kompetenz angeboten kann zu 1/3 Umsatzanteil Tee und 2/3<br />
Umsatzanteil Kaffee führen. Sonst greift der Teetrinker auf Mineralwasser<br />
oder Saft zurück bzw. trinkt nichts.<br />
Die Gewinnspanne beim Tee ist überzeugend und die Investition<br />
gering (Heißwassergerät + Teeporzellan). Gute Qualität an losen<br />
Teesorten vorausgesetzt, liegt der Rohwareneinsatz pro Kännchen<br />
mit 4 – 5 g Tee bei E 0,13 bis maximal E 0,30. Für Zugaben (Kandis<br />
und frische Milch) sind höchstens E 0,08 zu veranschlagen.<br />
Der Verkaufspreis, je nach Standort, kann zwischen E 2,50 und<br />
4,00 pro Kännchen betragen. Ein Qualitätstee im Beutel, kuvertiert<br />
nach HACCP, kostet zwischen E 0,08 bis 0,10 pro Stück plus<br />
Zugaben. Der Verkaufspreis liegt bei<br />
E 1,00 bis 2,00 pro Glas/Tasse. Welcher<br />
Gastronom hat daran nicht<br />
seinen Spaß?!<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Fotos: Eilles<br />
Das EILLES TEE-Sortiment<br />
für die <strong>Gastronomie</strong> und Hotellerie<br />
Die edle Teemarke aus dem Hause<br />
TEE<br />
Hier findet sich in allen Sortimenten eine interessante Auswahl an<br />
Trendprodukten und Klassikern:<br />
Loser Tee in über 50 erlesenen Sorten: von besonderen Teeraritäten,<br />
über Biotees bis zu wohltuenden Kräutermischungen.<br />
Tea Jack in 16 ausgewählten losen Teesorten: Servierfertig verpackte<br />
lose Teesorten als Kännchenportion – praktisch für den<br />
Service und den Gast.<br />
Tea Diamonds(R) mit über 30 exquisiten losen Teesorten: Die Servierrevolution<br />
für losen Tee im pyramidenförmigen Teebeutel als<br />
Glas- /Becherportion im Schmuckkarton oder in Einzelfolie bietet<br />
den erlesenen Tees den richtigen Platz zur optimalen Entfaltung.<br />
Teebeutel in 32 klassischen und trendgerechten Sorten: HACCPgerecht<br />
mit einzelner Papier- oder Folienumhüllung, einschl. ayurvedischer<br />
YOGI TEA’s BIO.<br />
Teebeutel unkuvertiert in 15 Sorten: Hauptsächlich im Klinik- und<br />
Anstaltenbereich eingesetzt.<br />
CHAIPUR – Hot Spicy Chai: Das Traditionsgetränk in Indien und<br />
seit über 5 Jahren das Kultgetränk aus den USA: eine leckere Innovation<br />
als Instantgetränk, heiß oder kalt serviert.<br />
Zubehör: Umfangreich für individuelle Bedürfnisse, mit Teeporzellan,<br />
Präsentern, Heißwassergeräten/Samowars, Dekorationsmaterial,<br />
Teekarten etc.<br />
Service: 130 <strong>Gastronomie</strong>-Fachberater in Deutschland bieten individuelle<br />
Lösungen für das Tee-Sortiment, inkl. Teeschulungen.<br />
F ü R H ö CHSTE ANSPRü CHE<br />
J.J.DARBOVEN GmbH & Co. KG • Pinkertweg 13 • 22113 Hamburg<br />
Ansprechpartnerin: Frau Susanne Albrecht<br />
Tel.: 040/7 33 35-171 • Fax: 040/7 33 35-163<br />
www.darboven.com • www.eilles-tee.de • www.chaipur.com<br />
57
58<br />
DESSERT UND EIS<br />
Die kleinen Verführer<br />
Dessert und Eis als Umsatzbringer<br />
Die Krönung eines Menüs ist das Dessert. Ob Pudding, Mousse, Eis oder fruchtige Kreationen – die Auswahl an<br />
Leckereien ist riesig. Doch welche Möglichkeiten hat ein Gastronom, Dessert und Eis umsatzbringend anzubieten,<br />
welche zusätzlichen Anforderungen stellt das Dessertgeschäft an das Personal und welche hygienischen Voraussetzungen<br />
sind erforderlich?<br />
Eis-, Pudding-, Gebäck- und Früchtekreationen<br />
sind schon seit langem sehr beliebt,<br />
wenn es um die Abrundung eines gelungenen<br />
Essens geht. Während die Gäste das<br />
Dessert als Abschluss eines Menüs genießen,<br />
weiß der Gastronom und Küchenchef<br />
die süßen Verführer als Umsatzbringer zu<br />
schätzen. Schließlich können die meisten<br />
Nachspeisen mit einem relativ geringen<br />
Nettowareneinsatz zubereitet und kreativ<br />
angerichtet werden. Wichtig ist jedoch,<br />
dem Gast ein Dessert zu bieten, das er<br />
so nicht zu Hause bekommt. Daher sind<br />
außergewöhnliche Inszenierungen, Geschmackserlebnisse<br />
sowie eine ansprechende<br />
Optik gefragt. Ebenfalls gilt: Ein<br />
abwechslungsreiches Angebot, beispielsweise<br />
mit saisonalen Schwerpunkten wie<br />
Erdbeeren im Frühjahr, Sorbet-Eis im Sommer<br />
oder Apfel-Zimt-Variationen in der<br />
Herbst- oder Winterzeit, wird vom Gast<br />
erfreut angenommen.<br />
Véronique Guédon, Senior Brand Manager<br />
Out of Home, Nestlé Schöller GmbH,<br />
weiß: „Gäste lassen sich grundsätzlich<br />
gerne verwöhnen, möchten aber dazu<br />
animiert werden. Das heißt: Eine aktive<br />
Ansprache durch die Servicemitarbeiter<br />
sowie durch den Einsatz einer Eis- oder<br />
Ein Desserthäppchen kann zum Beispiel ein Nocke<br />
Mousse-Pudding von frischli sein, mit frischen<br />
Beeren, etwas Fruchtsoße und Minze an-<br />
frischli<br />
Dessertkarte ist sehr wichtig.“ Die Karte<br />
sollte sowohl Klassiker als auch kreative<br />
Spezialitäten enthalten, damit sich jeder<br />
Gast angesprochen fühlt und nach seinen<br />
Vorlieben wählen kann. „Attraktiv<br />
angerichtete Kombinationen aus Eis und<br />
Kuchen, raffiniert dargebotene kleinere<br />
Portionen, Smoothies, Variationen mit frischen<br />
Früchten und natürlichen Zutaten<br />
sind gefragt“, sagt Klaus Krieg, National<br />
Account Manager Hotel <strong>Gastronomie</strong> Catering<br />
Langnese.<br />
Gerade im Dessertbereich sind Kinder<br />
eine lohnenswerte Zielgruppe. Für sie<br />
ist der Eisbecher oder Pudding im Anschluss<br />
sehr wichtiger Menü-Bestandteil,<br />
einige gehen sogar von den Vor- direkt zu<br />
den Nachspeisen über – getreu dem Motto:<br />
„Aber ein Eis esse ich auf jeden Fall<br />
noch!“ Coole, bunte und „kindgerechte“<br />
Desserts, vielleicht sogar verbunden mit einer<br />
Extra-Süßigkeit oder einem Spielzeug,<br />
kommen hier in jedem Fall gut an. Auch<br />
die Garnierung spielt eine wichtige Rolle,<br />
denn gerade die kleinen Genießer lassen<br />
sich schon von der Optik auf der Dessertkarte<br />
begeistern.<br />
Hygienisch lagern<br />
und portionieren<br />
Damit die Gäste die Desserts ohne Reue<br />
genießen können, kommt es auf gleichbleibend<br />
hohe, den hygienischen Anforderungen<br />
entsprechende Güte an. Maria Kammermeier,<br />
Produktmanagerin Foodservice<br />
der frischli Milchwerke, erklärt: „Gerade<br />
<strong>Existenz</strong>gründer sind gut beraten, Convenienceprodukte<br />
in einem sinnvollen<br />
Umfang einzusetzen, um diese gleichbleibende<br />
Qualität zu gewährleisten.“ Fertigprodukte<br />
können den Arbeitsalltag durch<br />
einen oftmals unproblematischeren Umgang<br />
gerade in Stoßzeiten ungemein erleichtern.<br />
Manche Convenience-Produkte<br />
der Dessertsparte werden z. B. durch<br />
Homogenisierung lange haltbar gemacht,<br />
was eine Kontrolle der Temperatur bei der<br />
Wareneingangsprüfung überflüssig macht.<br />
Eine außergewöhnliche Dessert-Kombination<br />
für experimentierfreudige Gäste: Mövenpick<br />
Früchtecomposée Vanilla mit Kartoffelchips und<br />
Waldfrucht-Beerenmischung.<br />
Spätestens nach dem Öffnen müssen aber<br />
auch diese Produkte unbedingt gekühlt<br />
werden.<br />
Speiseeis, gerade offenes Portioniereis, benötigt<br />
dagegen eine sorgfältigere Behandlung.<br />
So muss laut Véronique Guédon darauf<br />
geachtet werden, dass neu angeliefertes<br />
Eis immer so eingelagert wird, dass das<br />
früheste Mindesthaltbarkeitsdatum als erstes<br />
entnommen werden kann. Eisgebinde<br />
sollten immer mit dem Originaldeckel verschlossen<br />
werden, damit das Eis nicht kristallisiert<br />
und austrocknet. Eine Aufbewahrung<br />
von Eis mit anderen Lebensmitteln in<br />
einer Truhe ist nicht zu empfehlen, damit<br />
das Eis keine Fremdaromen annimmt.<br />
Auch zimmerwarme Gegenstände sollten<br />
nicht zum Kühlen in der Truhe aufbewahrt<br />
werden, deren Lagertemperatur - 18 Grad<br />
Celsius betragen sollte.<br />
Für das Portionieren empfiehlt sich für<br />
den Verkaufstisch bzw. die -truhe eine<br />
Temperatur von - 12 bis - 14 Grad Celsius.<br />
Hier sollte aus Gründen der Energieeinsparung<br />
bei längeren Pausen der Deckel<br />
geschlossen werden. Die Truhe muss regelmäßig<br />
abgetaut und gereinigt werden<br />
und eine einwandfreie Zuluft durch saubere<br />
Lüftungsschlitze erhalten. Doch auch<br />
bezüglich der Portionierer gibt es einiges<br />
zu beachten: Diese werden optimal in Gefäßen<br />
mit durchlaufendem Trinkwasser<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
aufbewahrt, alternativ kann auch ein säurefestes<br />
Gefäß mit einer für die Gesundheit unbedenklichen<br />
1,5-prozentigen Zitronen- oder<br />
Weinsäurelösung verwendet werden, die mehrmals<br />
am Tag erneuert wird. Damit sich keine<br />
Eiskristalle bilden, sollte der nasse Portionierer<br />
vor der Benutzung abgeklopft und aus hygienischen<br />
Gründen auf einem Einwegpapier abgelegt<br />
werden. Auf gar keinen Fall dürfen jedoch<br />
<strong>Reinigung</strong> und Desinfektion aller Geräte und<br />
Arbeitsflächen (auch der Portionierspüle) nach<br />
Geschäftsschluss vergessen werden.<br />
Die hygienischen Anforderungen an das Personal,<br />
wie gründliches und regelmäßiges Händewaschen,<br />
unterscheiden sich beim Dessertgeschäft<br />
nicht von denen beim Umgang mit<br />
anderen Lebensmitteln. Saubere, gut waschbare<br />
Kleidung ergänzt nicht nur den hygienischen<br />
Aspekt, sondern wirkt auch auf die Gäste ansprechend.<br />
Desserthäppchen steigern<br />
den Umsatz<br />
Die Tendenz geht im Dessertbereich eindeutig<br />
zu kleinen Portionen. Gerade nach einem<br />
mehrgängigen Menü haben zwar viele Gäste<br />
noch Lust auf ein Dessert, können jedoch nur<br />
noch eine Kleinigkeit essen. Hier ist dann die<br />
Kreativität des Küchenteams gefragt. Eine<br />
„Kleinigkeit“ „… kann zum Beispiel eine Nocke<br />
Mousse-Pudding Vanilla von frischli sein, die<br />
mit frischen Johannisbeeren und etwas Fruchtsoße<br />
und Minze angerichtet wird“, schlägt<br />
Maria Kammermeier vor, während Véronique<br />
Guédon von Nestlé Schöller bestätigt: „Wir wissen<br />
aus internen Analysen, dass 80 Prozent der<br />
Gäste gern ein Dessert bestellen würden – man<br />
muss ihnen nur Appetit machen, beispielsweise<br />
kleine Dessertkombinationen (z. B. ein kleines<br />
Eis zum Kaffee) oder kleine Dessertkreationen<br />
unter 2,50 Euro anbieten.“<br />
Die kleine Desserts setzen dem möglichen<br />
Argument, dass das Essen schon teuer genug<br />
war, einen unschlagbaren Preis entgegen. So<br />
animiert der Gastronom wesentlich mehr Gäste<br />
zu einem Nachtisch. Bei einer geringeren<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Marge pro Dessert, dafür jedoch einer höheren<br />
Verkaufszahl, können unter dem Strich<br />
höherer Umsatz und auch eine höhere Rendite<br />
erzielt werden. Für den Gastronom rechnet<br />
sich das allemal. Schließlich sind die meisten<br />
Beispielrechnungen und Eiskreationen zum<br />
Nachmachen aus dem Hause Schöller Mövenpick<br />
auf einem Nettowareneinsatz um einen<br />
Euro angelegt: Für ein verführerisches Birnen<br />
Sauté kalkulieren die Experten eine Kugel Williams<br />
Birne mit 39 Cent, eine halbe Williams-<br />
Birne mit 26 Cent, Williamsbirnenschnaps,<br />
Zucker, Zimt, Sahne und Butter mit insgesamt<br />
20 Cent und 30 g Ziegenfrischkäse-Espuma mit<br />
25 Cent.<br />
Tipps und Tricks<br />
Mit Kreativität und Raffinesse kann ein Gastronom<br />
bereits mit kleinstem Aufwand eine große<br />
Wirkung erzielen. Dessertvariationen wirken<br />
bereits edel, wenn sie schön auf einem Teller<br />
angerichtet werden, beispielsweise eine Kugel<br />
Eis auf einem farblich passenden Saucenspiegel<br />
oder neben frischen Früchten. Was spricht<br />
dagegen, eine Kugel Eis in einer Tasse zu servieren?<br />
Klaus Krieg betont, wie wichtig die Art<br />
der Inszenierung bei Desserts ist: „Betören Sie<br />
die Sinne Ihrer Gäste, verführen Sie sie mit<br />
einer attraktiven Eiskarte und servieren Sie ihnen<br />
echte Genussmomente.“ Zudem sollte das<br />
Servicepersonal sowohl bei der Bestellung als<br />
auch nach dem Verzehr des Hauptgangs aktiv<br />
auf das Dessertangebot hinweisen bzw. bestellte<br />
Nachtische auffällig durch den Raum tragen,<br />
um andere Gäste zu animieren.<br />
Für die Zusammenstellung von Dessertkreationen<br />
erhalten <strong>Existenz</strong>gründer Inspiration und<br />
Information im Internet sowie in speziellen<br />
Dessert-Foldern der Hersteller. Damit gelingt<br />
es immer wieder aufs Neue, die Gäste mit abwechslungsreichen,<br />
saisonalen süßen Kreationen<br />
zu verwöhnen. Die meisten Desserts bieten<br />
zudem ein hohes Umsatzpotential bei geringem<br />
Wareneinsatz und zeichnen sich – gerade Eis –<br />
darüber hinaus durch einen geringen Zubereitungsaufwand<br />
aus.<br />
gerichtet. Raffiniert sind kleine Desserts mit unterschiedlichen Komponenten, die immer beliebter werden.<br />
Nestlé<br />
Langnese<br />
DESSERT UND EIS<br />
Impressum<br />
11. Jahrgang 2011<br />
Verlag:<br />
Lausitzer Straße 9<br />
63075 Offenbach<br />
Tel: 069-867 11 404<br />
Fax: 069-867 11 406<br />
info@jamverlag.de<br />
www.existenz-gastronomie.de<br />
Herausgeber und Chefredakteur:<br />
Jochen Müller<br />
Redaktion:<br />
Martina Emmerich (me)<br />
Wissenschaftlicher Beirat:<br />
Prof. Dr. Horst Stöcker<br />
Universität Frankfurt/Main<br />
Prof. Dr. Thomas Weis<br />
Universität Dortmund<br />
Dr. Jürgen Müller<br />
Frankfurt/Main<br />
Anzeigenleitung:<br />
Jutta Müller<br />
jutta.mueller@jamverlag.de<br />
Anzeigenverkauf:<br />
Jens Leweke<br />
leweke@online.de<br />
Verlagsbüro:<br />
Dieter Mailänder<br />
Buntspechtweg 19<br />
85551 Kirchheim<br />
Tel: 089-76 86 47<br />
dm@mailaender-marketing.de<br />
Gestaltung und Layout:<br />
Kaisers Ideenreich<br />
67435 Neustadt/Wstr.<br />
Druck:<br />
NINO Druck GmbH<br />
67435 Neustadt/Wstr.<br />
Mit Namen gekennzeichnete Beiträge geben<br />
nicht unbedingt die Meinung der Redaktion<br />
wieder. Auch auszugsweiser Abdruck nur mit<br />
Zustimmung des Verlages und unter genauer<br />
Quellenangabe gestattet.<br />
<strong>Gastronomie</strong><br />
59
60<br />
FRANCHISE<br />
Mit Konzept zum eigenen Geschäft<br />
Franchise- und Partnersysteme sind gefragt<br />
Wer sich im <strong>Gastronomie</strong>bereich selbstständig machen und sein eigenes<br />
Geschäft eröffnen möchte, kann sich auch für ein Franchise- oder Partnersystem<br />
entscheiden. Die Konzepte, die derzeit in Deutschland zu finden<br />
sind, reichen von der Brezelbäckerei über das Tee- und Kaffeegeschäft bis<br />
zum Restaurant oder Lieferservice. Einige Franchise- und Partnersysteme<br />
werden nachfolgend vorgestellt.<br />
Die Brezelbäckerei Ditsch, die für ofenfrisches<br />
Laugengebäck und warme Snackspezialitäten<br />
bekannt ist, bietet Interessierten<br />
eine Agenturpartnerschaft an. Die<br />
Herstellung von Laugenbrezeln und anderen<br />
Spezialitäten als tiefgefrorene Teiglinge<br />
ermöglichte den Aufbau eines stetig<br />
wachsenden Filialnetzes und den Verkauf<br />
von ofenfrischen Ditsch-Backwaren in<br />
ganz Deutschland.<br />
Mittlerweile gibt es bundesweit über 200<br />
Filialen, die sich in 1-A-Lagen wie Bahnhöfen,<br />
Fußgängerzonen, Flughäfen und<br />
Einkaufscentern befinden. Sie werden<br />
von selbstständigen Agenturpartnern<br />
betrieben, die den Kunden zu jeder Tageszeit<br />
frische, vorwiegend herzhafte<br />
Ditsch-Snacks offerieren. Katja Vollmer,<br />
Assistentin der Vertriebsleitung der Brezelbäckerei<br />
Ditsch GmbH, sagt: „Moderne<br />
Ausstattungen, hohe <strong>Hygiene</strong>standards<br />
und große Service-Orientiertheit<br />
zeichnen uns als erfolgreich wachsendes<br />
Systemgastronomie-Unternehmen aus.“<br />
Von einem Agenturpartner wird eigenverantwortliches<br />
Handeln sowie eine<br />
hohe Einsatzbereitschaft erwartet. Des<br />
Weiteren sollte er die Fähigkeit besitzen,<br />
Personal zu führen. Kenntnisse aus der<br />
Backwarenbranche wären ebenfalls von<br />
Vorteil. Das Wichtigste jedoch ist, Freude<br />
am Umgang mit Kunden zu haben.<br />
Als Sicherheit erhebt Ditsch eine Kaution<br />
in Höhe von 5.000 bis 10.000 Euro,<br />
je nach Größe der Filiale. Dieses Geld<br />
erhält der Agenturpartner zurück, sobald<br />
von Seiten der Brezelbäckerei keine Forderungen<br />
mehr bestehen.<br />
Der Agenturpartner betreibt die Filiale<br />
selbstständig und stellt Personal ein. In<br />
den Partnerverträgen sind alle relevanten<br />
Punkte einer optimalen Filialführung geregelt.<br />
Ditsch bietet eine interessante Umsatzprovision,<br />
permanente Schulungen<br />
und ein hohes Sicherheitsmoment. Alle<br />
Verkaufsstätten erhalten zu 100 Prozent<br />
Ditsch Convenience-Produkte – inklusive<br />
vorportionierter Zutaten – und ein<br />
modernes Warenwirtschaftssystem garantiert<br />
eine optimale Warenversorgung<br />
der Filialen. Jeder Verkauf wird über eine<br />
netzwerkgesteuerte Kasse boniert. Zudem<br />
steht ein Gebietsverkaufsleiter dem<br />
Agenturpartner in allen Fragen mit Rat<br />
und Tat zur Seite.<br />
Ditsch ist ständig auf der Suche nach geeigneten<br />
Flächen zur Anmietung an gut<br />
frequentierten Standorten. Angepasst an<br />
Ditsch bietet Interessenten die Möglichkeit, sich in Top-Lagen mit einer Brezelbäckerei selbstständig<br />
zu machen.<br />
Brezelbäckerei Ditsch<br />
Immergrün setzt mit Smoothies, Säften und Salaten<br />
auf die Alternative zum klassischen Fastfood.<br />
die verschiedenen örtlichen Begebenheiten<br />
gibt es diverse Bauweisen der Filialen:<br />
von Rolltreppen- oder Pavillon-Lösungen<br />
mit acht bis zehn Quadratmetern, über<br />
mittlere Filialen mit ca. 15 bis 20 Quadratmetern<br />
bis hin zu großen Filialflächen<br />
mit oder ohne Verzehrbereich ab ca. 30<br />
Quadratmetern. Die infrage kommenden<br />
Standorte der Filialen werden von der<br />
Ditsch GmbH akquiriert, angemietet und<br />
dem jeweiligen Vertragspartner komplett<br />
eingerichtet zur Verfügung gestellt.<br />
Gesund, lecker und schnell<br />
Mit einem innovativen Konzept hat sich<br />
die immergrün Franchise GmbH erfolgreich<br />
im Fastfood-Segment durchgesetzt.<br />
Das Essener Unternehmen zeichnet sich<br />
als Experte in Sachen Frische und Qualität<br />
aus und hat sich auf Smoothies, Salate<br />
und Säfte spezialisiert. Aber auch<br />
Paninis, Obstis und Yogis gehören mit zu<br />
ihrem umfangreichen Angebot. Die Kunden<br />
können vor Ort zuschauen, wie die<br />
gesunden Produkte zubereitet werden.<br />
Neben diesen Merkmalen ist der Ladenbau<br />
ein weiterer wichtiger Bestandteil des<br />
Franchise-Konzepts.<br />
Immergrün-Franchisepartner sollten solide<br />
kaufmännische Kenntnisse vorweisen<br />
können, die sie im Idealfall bei einer früheren<br />
Tätigkeit im Bereich der Systemgastronomie<br />
erworben haben. „Zwar ist dies<br />
kein zwingendes immergrün-Kriterium,<br />
es erleichtert jedoch den notwendigen<br />
Finanzierungsprozess“, so Geschäftsführer<br />
Mark Twiehoff. Darüber hinaus<br />
sollte der zukünftige Franchisenehmer<br />
eine Leidenschaft für die Führung sowie<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Immergrün<br />
Anleitung, Motivation und Kontrolle von<br />
Mitarbeitern haben. Neben all diesen<br />
Kriterien wird eine positive Einstellung<br />
zum Kernthema „Frisches Quick Food“<br />
vorausgesetzt.<br />
Neue Franchisepartner sollten der immergrün<br />
Franchise GmbH außer einem<br />
Einstiegskapital in Höhe von 20.000 bis<br />
30.000 Euro noch eine Top-Mietlage<br />
vorweisen können, da die Fastfood-Kette<br />
ausschließlich in großen Shopping-Centern<br />
und hoch frequentierten Bahnhöfen<br />
vertreten ist. Bei der Geschäftsaufnahme<br />
neuer Franchisepartner wird ein erstes<br />
Informationsgespräch in der Systemzentrale<br />
in Essen geführt. Anschließend findet<br />
ein Probetag in einem Filialbetrieb statt<br />
und potentielle Standorte werden besichtigt.<br />
„Die Rechte und Pflichten beider<br />
Partner sind sehr umfangreich und es ist<br />
daher faktisch nicht möglich, sie in Kürze<br />
darzustellen“, erklärt Mark Twiehoff.<br />
Das Fastfood-Unternehmen klärt alle Fragen<br />
und Schwerpunkte mit interessierten<br />
Partnern bei ausführlichen Gesprächen<br />
und gibt Einblicke in die Unternehmensführung.<br />
„Zukunftsorientierte Franchise-<br />
Konzepte sind ausschließlich Konzepte,<br />
die in ihrer gesamten Unternehmensstrategie<br />
und -philosophie den Nutzen des<br />
Kunden als wesentliches Leistungsmerkmal<br />
ihrer Tätigkeit betrachten“, so der<br />
Geschäftsführer weiter. Seiner Meinung<br />
nach sind gerade solche Unternehmen flexibel<br />
genug, um sich den ständig ändernden<br />
Marktsituationen anzupassen und in<br />
dem hart umkämpften Fastfood-Bereich<br />
zu behaupten.<br />
Der Zauber des Eises<br />
Mit dem Eis-Shop-Konzept „Langnese<br />
Happiness Station“ ist Unilever in den<br />
Franchisemarkt gestartet. Um Langnese<br />
erlebbarer zu machen, wurden aus dem<br />
Produktportfolio so bekannte Marken<br />
wie Cornetto, Magnum oder Cremissimo<br />
integriert, die sich der Konsument<br />
an der Happiness Station entsprechend<br />
seinen Wünschen zubereiten lassen kann.<br />
Vor den Augen der Kunden werden so<br />
Soft- und Kugeleis, Happy Shakes und<br />
Magnum-Rohlinge mit einer Vielzahl an<br />
Toppings und Saucen gemixt und als individueller<br />
Eisgenuss gereicht.<br />
Wer sich für das Franchise-Konzept interessiert,<br />
sollte den Wunsch haben, sich<br />
AVANTI ist ein bundesweit tätiger Dienstleister für innovative Systemgastronomie.<br />
Unser Konzept überzeugt durch die Kombination des klassischen Catering mit den Vorteilen einer erfolgreichen<br />
Systempartnerschaft. Dafür wurden wir bereits 2007 als Caterer des Jahres ausgezeichnet.<br />
Wir bieten professionelle Lösungen für jede Größenordnung.<br />
Aufgrund unseres starken Wachstums suchen wir deutschlandweit<br />
hochmotivierte Gastronomen<br />
zur Bewirtschaftung von Betriebsrestaurants, Kliniken und Seniorenheimen<br />
im Bereich der kleineren und mittleren Objekte<br />
Idealerweise haben Sie bereits Erfahrungen in der Gemeinschaftsverpflegung oder Sie sind ambitionierter Quereinsteiger.<br />
Auf jeden Fall besitzen Sie eine ausgeprägte Dienstleistungsorientierung, kaufmännisches Interesse<br />
und die Fähigkeit sich mit einem System und dessen Standards zu identifizieren.<br />
Nach einer intensiven Einarbeitung leiten Sie eines unserer Objekte als AVANTI Systempartner.<br />
Die AVANTI Dienstleistungszentrale unterstützt und betreut Sie dabei sowohl<br />
im gastronomischen als auch im administrativen Bereich.<br />
Haben wir Ihr Interesse geweckt?<br />
Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung,<br />
die Sie bitte ausschließlich per E-Mail an bewerbung@avanti-gmbh.de senden.<br />
Ausführliche Informationen erhalten Sie gerne auch bei Frau Kerstin Stockhoff 07223 80146-13.<br />
Ausführliche Informationen finden Sie unter www.avanti-gmbh.de<br />
FRANCHISE<br />
An den Langnese Happiness Stations kann sich der<br />
Kunde einen Langnese-Eisklassiker individuell mit<br />
Saucen, Früchten, Schokolade und weiteren Zutaten<br />
zu seinem Eisbecher veredeln lassen.<br />
eine zukünftige <strong>Existenz</strong> gemeinsam mit<br />
Langnese aufzubauen. Des Weiteren sind<br />
Freude am Kontakt mit Menschen sowie<br />
die Bereitschaft, Mitarbeiter zu führen<br />
und zu motivieren, notwendig, denn die<br />
Gelatista, die Mitarbeiter einer Langnese<br />
Happiness Station, machen einen großen<br />
Teil des Erfolgs aus.<br />
Je nach Größe bzw. Format des Geschäfts<br />
(Shop, Island, Shop-in-Shop) sollte ein<br />
potentieller <strong>Existenz</strong>gründer mindestens<br />
25.000 Euro Eigenkapital mitbringen.<br />
AVANTI GmbH • Weinsteige 11 • 76534 Baden-Baden • Tel. 07223 80146-0 • Fax 07223 80146-10<br />
61<br />
Langnese
62<br />
FRANCHISE<br />
Die Mundfein Pizzawerkstätten bieten einen Lieferservice für frisch zubereitete Produkte wie Pizza, Pasta<br />
und Salat direkt nach Hause.<br />
Prinzipiell ist das Konzept nicht an spezielle<br />
Örtlichkeiten gebunden, allerdings<br />
liegt der Fokus ganz klar auf Einkaufszentren,<br />
Bahnhöfen und Flughäfen. Langnese<br />
als Speiseeis-Weltmarktführer verfolgt mit<br />
dem Franchisekonzept nicht zuletzt das<br />
Ziel, die Präsenz seiner starken Marken<br />
in solchen Bereichen auszubauen.<br />
In Rahmen der Geschäftsaufnahme<br />
werden, nachdem eine geeignete Verkaufsfläche<br />
gesucht und gefunden sowie<br />
der Franchisevertrag unterzeichnet wurde,<br />
die neuen Franchisenehmer in die<br />
„Happiness University“ eingeladen, wo<br />
sie mit einem sechstägigen Lehrgang in<br />
Theorie und Praxis fit gemacht werden.<br />
Die Rechte und Pflichten unterscheiden<br />
sich nicht von denen anderer Franchise-<br />
Systeme. Der Franchisenehmer wird u. a.<br />
beim Marketing, bei der Ausbildung und<br />
der Qualitätssicherung unterstützt und<br />
verpflichtet sich für eine zweckgerichtete<br />
Umsetzung des Konzeptes, die rechtmäßige<br />
Nutzung der Marken und die Einhaltung<br />
der Vertraulichkeitserklärung Sorge<br />
zu tragen.<br />
Die Happiness Station verknüpft auf neuartige<br />
Weise starke Langnese Eis-Marken<br />
mit dem aktuellen Trend hin zu Frische<br />
und dem zunehmend gefragten „Createyour-Own“-Ansatz.<br />
Auch in Sachen Zukunftsorientierung<br />
liegt die Happiness<br />
Station ganz weit vorn. „Ich denke, dass<br />
das Thema ‚customization‘ weiterhin<br />
noch viele spannende und interessante<br />
Konzepte hervorrufen wird“, sagt Jens<br />
Riechert, Global Category Retail Coordinator<br />
bei Unilever Deutschland.<br />
Premium-Marke im<br />
Lieferservice-Markt<br />
Einen erfolgreichen Start in den deutschen<br />
Lieferservice-Markt kann Mundfein<br />
verbuchen. Mit einem einzigartigen Geschäftskonzept,<br />
dessen Fokus zeitgemäß<br />
auf Frische und Qualität liegt, konnte die<br />
neue Premium-Marke nach etwas mehr als<br />
zwei Jahren bereits 14 Pizzawerkstätten<br />
überwiegend im Norddeutschen Raum<br />
eröffnen. Bis Jahresende sollen es ca. 20<br />
Franchise-Outlets innerhalb Deutschlands<br />
werden. Zurzeit werden Interessenten in<br />
Nordrhein-Westfalen und Hessen gesucht.<br />
„Franchisenehmern bietet die Mundfein<br />
GmbH die Möglichkeit, von einem erfolgreichen<br />
System und Konzept in eigener<br />
Verantwortung zu profitieren“, so<br />
Jürgen Neher von dem Düsseldorfer Lieferservice.<br />
Die wichtigste Voraussetzung<br />
für Interessenten ist ein grundsätzliches<br />
Verständnis für das Franchise-Konzept<br />
sowie ein hoher Anspruch an Sauberkeit,<br />
Produktqualität und Geschmack. Franchisenehmer<br />
sollten v. a. beachten, dass die<br />
Qualität und der Geschmack des Essens<br />
immer im Vordergrund stehen – auch und<br />
gerade weil es sich um eine „Fast-Food-<br />
Kette“ handelt. Franchise-Partner sollten<br />
zudem noch Eigenschaften wie Unternehmergeist,<br />
Serviceorientiertheit und Freude<br />
am Umgang mit Menschen erfüllen.<br />
Die Gesamtinvestition einer Mundfein-<br />
Pizzawerkstatt liegt bei ca. 150.000 bis<br />
160.000 Euro. Für die Finanzierung benötigen<br />
zukünftige Franchisenehmer ein<br />
Eigenkapital in Höhe von 50.000 Euro.<br />
Nachdem wichtige Fragen und Themen<br />
Mundfein<br />
in einem ausführlichen Gespräch geklärt<br />
wurden und beide Partner den Franchise-<br />
Vertrag unterschrieben haben, erhalten<br />
die Franchisenehmer bis zur Eröffnung<br />
ihrer Filiale zunächst umfassende Unterstützung<br />
von der Mundfein GmbH.<br />
Dazu gehören nicht die Erstellung eines<br />
Businessplans, sondern auch Hilfe bei<br />
der Planung der Ladenfläche sowie ein<br />
ausgiebiges Schulungs- und Einarbeitungsprogramm<br />
in bestehenden Mundfein-Pizzawerkstätten.<br />
Später steht den<br />
Franchise-Partnern das Team der Düsseldorfer<br />
Zentrale weiterhin hilfreich zur Seite.<br />
„Wir erwarten von unseren Partnern<br />
überdurchschnittlichen Einsatz und die<br />
Umsetzung unserer Philosophie“, erklärt<br />
Jürgen Neher. „Dabei gilt grundsätzlich:<br />
Eigene Ideen und Verbesserungsvorschläge<br />
aller Partner sind nicht nur erlaubt,<br />
sondern ausdrücklich erwünscht.“<br />
Erfolgreiche, zukunftsorientierte Franchise-Konzepte<br />
zeichnen sich dadurch<br />
aus, dass die Geschäftsidee ständig weiterentwickelt<br />
wird und sich dabei an dem<br />
aktuellen Markt orientiert. So auch bei<br />
Mundfein, das derzeit auf die Bedürfnisse<br />
im deutschen Markt zugeschnitten ist,<br />
sich aber aufgrund der Nachfrage künftig<br />
weiteren Märkten öffnen möchte.<br />
Tee als Lifestyle-Produkt<br />
Gar nicht „traditional old English“ oder<br />
meditativ, sondern trendig, chillig und<br />
modern kommt der Marktauftritt der<br />
FINEST TEA LOUNGE daher. Die Teelounges<br />
mit Teeausschank sind analog<br />
den verbreiteteren „Coffeeshops“ gestaltet<br />
und bieten zusätzlich noch Geschenkartikel,<br />
Confiserien und weitere sinnvoll<br />
zu ergänzende Waren an. Das Düsseldorfer<br />
Unternehmen hat sich auf dem Markt<br />
mit Tee als Lifestyle-Produkt etabliert.<br />
„Die Tea-Lounges sollen schöne, ansprechende<br />
Orte sein, wo sich Jung und Alt<br />
Die Teelounges von Finest Tea Lounge präsentieren<br />
sich als modern, trendig und außergewöhnlich.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Finest Tea Lounge<br />
gerne treffen, dabei Tee genießen und<br />
auch kaufen können“, erläutert Brigitte<br />
Brünjes vom Roomers Consult Team. Der<br />
Franchisegeber verfügt über ein bestehendes<br />
Netzwerk aus Qualitätslieferanten für<br />
über 300 lose Teesorten. Davon profitieren<br />
die Franchisenehmer ebenso wie von<br />
dem Sponsoring in der Startphase, von<br />
gemeinsamen Aktionen sowie der zentralen<br />
Public-Relations-Arbeit.<br />
Interessierte Bewerber, die neben einer<br />
Ausbildung als Einzelhandelskaufmann/frau<br />
oder Erfahrungen im <strong>Gastronomie</strong>bereich<br />
eine ausgesprochene Liebe zum<br />
Tee sowie die Freude am gemeinsamen<br />
Aufbau des neuen Konzepts haben sollten,<br />
werden im Rahmen eines unverbindlichen<br />
Gesprächs ausführlich informiert.<br />
Zurzeit werden keine Eintritts- und Franchisegebühren<br />
erhoben. Als pauschale<br />
Werbeumlage sind jährlich 1.500 Euro<br />
fällig. Für die Ladeneinrichtung und Warenlager<br />
muss mit einer Investition von<br />
25.000 bis 40.000 Euro kalkuliert werden,<br />
schließlich spielt das Interieur einer<br />
FINEST TEA LOUNGE eine wichtige<br />
Rolle: Sie soll einen gehobenen Lifestyle<br />
spiegeln und bewusst außergewöhnlich<br />
wirken. Realisierbar ist das Konzept bei<br />
einer Ladengröße zwischen ca. 25 und 80<br />
Quadratmetern, optimal ist ein Standort<br />
in 1-A- oder 1-B-Lagen in größeren oder<br />
mittleren Städten sowie Tourismusregionen.<br />
Der Franchisegeber macht mittels eines<br />
Style-Guide Vorgaben für die Ladeneinrichtung<br />
und die Sortimentsdarstellung,<br />
bestimmt das Gesamtwarensortiment<br />
mit sowie die Confiserien-Lieferanten.<br />
Er hat einen Maßnahmenkatalog mit<br />
Budget entsprechend der gemeinsamen<br />
Planung für Marketing und PR-Aktionen<br />
zu erstellen, begleitet den Geschäftsgründer<br />
kostenlos an mindestens zwei Tagen<br />
in der Eröffnungsphase und bietet eine<br />
kostenlose Einbindung in die FINEST-<br />
TEA-LOUNGE-Internetseiten. Der Franchisenehmer<br />
verpflichtet sich zu einer<br />
regelmäßigen Kommunikation mit dem<br />
Franchisegeber über die Umsatzentwicklung,<br />
zu aktivem Mitwirken an der permanenten<br />
Konzeptoptimierung sowie<br />
zur Teilnahme an einer kostenlosen Teeschulung.<br />
Auf Wunsch ist auch die Begleitung durch<br />
einen kostenpflichtigen <strong>Existenz</strong>gründungscoach<br />
möglich. Die anfallenden<br />
Kosten können ggf. im Rahmen einer<br />
<strong>Existenz</strong>gründung gefördert werden.<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Konzept für<br />
Systempartnerschaft<br />
Die AVANTI GmbH ist ein Dienstleistungsunternehmen<br />
für Systemgastronomie<br />
und richtet sich mit ihrem Partnerschaftsangebot<br />
an Gastronomen in der<br />
Gemeinschaftsverpflegung. Die derzeit<br />
90 AVANTI-Objekte in Betrieben, Kliniken,<br />
Seniorenheimen, Kindertagesstätten<br />
und Schulen werden von selbstständigen<br />
Systempartnern betrieben, die dabei ihre<br />
eigenen Vorstellungen und Ideen realisieren<br />
können. Das Besondere dabei: die in<br />
der <strong>Gastronomie</strong> ungewöhnlich familienfreundlichen<br />
Arbeitszeiten ohne Wochenend-<br />
und Abendschichten.<br />
Die <strong>Existenz</strong>gründung mit AVANTI<br />
funktioniert in der Regel ohne System-<br />
Start-Investitionen. Die Objekte werden<br />
pacht- und nebenkostenfrei zur Verfügung<br />
gestellt. In der System-Zentrale wird<br />
vorab für jedes Objekt ein individuelles<br />
Profil erstellt, woraufhin die Auswahl<br />
des passenden Partners beginnt. Grundvoraussetzungen<br />
eines AVANTI-Partners<br />
sind die fachliche Qualifikation, ein ausgeprägter<br />
Dienstleistungsgedanke, Kalkulationssicherheit<br />
und kaufmännische<br />
Kompetenzen, die Bereitschaft zur Bewertung<br />
und Einhaltung der Systemstandards<br />
sowie zur Weiterqualifizierung. Darüber<br />
hinaus werden kaufmännische, EDV- und<br />
HACCP-Kenntnisse sowie echte Gastgeberqualitäten<br />
und ausgezeichnete Umgangsformen<br />
erwartet. Optimalerweise<br />
sind Erfahrungen in der Gemeinschaftsverpflegung<br />
sowie – in größeren Objekten<br />
– eine solide Ausbildung in der <strong>Gastronomie</strong><br />
oder entsprechende praktische<br />
Erfahrungen vorhanden. Neben den<br />
fachlichen sind persönliche Fähigkeiten<br />
wichtig, wie die Freude am serviceorien-<br />
FRANCHISE<br />
AVANTI, an über 90 Betriebsrestaurants, Kliniken, Schulen und Kindergärten bundesweit vertreten, bietet<br />
den Systempartnern Rundum-Betreuung und familienfreundliche Arbeitszeiten.<br />
tierten Umgang mit Menschen, eigenverantwortliches<br />
Handeln, Zuverlässigkeit,<br />
Kritikfähigkeit und Organisationstalent<br />
sowie Eigeninitiative und Engagement.<br />
Nicht zuletzt muss der <strong>Existenz</strong>gründer<br />
die Zubereitung moderner und leichter<br />
Gerichte ebenso wie die traditionellen,<br />
regionalen Speisen beherrschen. Darüber<br />
hinaus ist eine Kombination aus frischen<br />
und hochwertigen Convenience-Produkten<br />
sinnvoll.<br />
AVANTI bietet den Systempartnern<br />
eine vertraglich vereinbarte Full-Service-Betreuung,<br />
die vom kompletten<br />
Buchhaltungsservice über fachlich-gastronomische<br />
Unterstützung bis hin zu<br />
arbeitsrechtlicher Betreuung sowie individuellenPersonalentwicklungsmaßnahmen<br />
und Coaching reichen kann. Vor<br />
Eröffnung des Restaurants erhält der<br />
Systempartner eine mehrtägige Startausbildung<br />
in einem nahegelegenen Betriebsrestaurant<br />
sowie in der AVANTI-<br />
Dienstleistungszentrale.<br />
Konzepte und<br />
Konditionen prüfen<br />
Es gibt die unterschiedlichsten Franchise-<br />
und Partnerschaftskonzepte im Bereich<br />
der Verpflegung. Wer sich dafür interessiert,<br />
sollte genau überprüfen, welches<br />
Konzept für ihn in Frage kommt und sich<br />
auch seitens der Konditionen rechnet.<br />
Wichtig ist, dass er – gerade als Quereinsteiger<br />
im gastronomischen Bereich<br />
– auch nach der Einführungs- und Eröffnungsphase<br />
Hilfe und Unterstützung bei<br />
Betriebsfragen erhalten kann. Zudem sollte<br />
die Frage nach technischem Support,<br />
z. B. bei einem Ausfall der Kaffee- oder<br />
Eismaschine bzw. der Küchentechnik, gelöst<br />
sein. (me)<br />
Avanti<br />
63
64<br />
MARKTPARTNER<br />
Starker Partner<br />
METRO Cash & Carry unterstützt <strong>Existenz</strong>gründer<br />
mit professionellen <strong>Gastronomie</strong>lösungen<br />
Ein eigenes Lokal zu besitzen,davon träumen viele Menschen hierzulande.<br />
Das kann das gemütliche Café in der Fußgängerzone sein. Oder die trendige<br />
Bar im angesagten Szeneviertel. Oder der kleine, aber feine Imbiss, der<br />
sich auf Bio-Fast-Food spezialisiert. Auf dem Weg zum eigenen Geschäft<br />
müssen angehende Gastonomen jedoch zahlreiche Herausforderungen<br />
meistern. Unterstützung finden Sie bei METRO Cash & Carry.<br />
Planen, organisieren, finanzieren – mit<br />
diesen Aspekten müssen sich <strong>Existenz</strong>gründer<br />
intensiv auseinandersetzen, um<br />
ihr Geschäftsmodell von Beginn an auf<br />
ein solides Fundament zu stellen. Zunächst<br />
gilt es, einen attraktiven Standort<br />
zu finden. Ist das gelungen, geht es daran,<br />
die Einrichtung zu planen. Und was soll<br />
überhaupt auf der Karte stehen? Welche<br />
Speisen kommen bei den Gästen an?<br />
Wie viele Weine sollten im Angebot sein?<br />
Gerade für <strong>Gastronomie</strong>neulinge ist es<br />
nicht leicht, auf diese Fragen die jeweils<br />
beste Antwort zu finden. METRO Cash<br />
& Carry bietet praxisnahe Unterstützung.<br />
Seit mehr als 40 Jahren ist Deutschlands<br />
führender Selbstbedienungsgroßhändler<br />
ein starker Partner der <strong>Gastronomie</strong>.<br />
<strong>Existenz</strong>gründern steht das Unternehmen<br />
mit einem hochwertigen Warenangebot,<br />
professioneller Beratung und individuellen<br />
Serviceleistungen zur Seite.<br />
Fachmännische Beratung<br />
Schon die Planung der Einrichtung begleitet<br />
das Unternehmen aktiv: Bundesweit<br />
stehen knapp 70 speziell geschulte Gast-<br />
rofachberater von METRO Cash & Carry<br />
bereit, um Kunden bei der Gestaltung ihrer<br />
Innen- und Außenbereiche professionell<br />
zu unterstützen. Die Experten sichten<br />
zunächst die betreffenden Räumlichkeiten<br />
gemeinsam mit den Kunden und entwickeln<br />
auf dieser Basis individuelle Vorschläge,<br />
etwa für Küche, Thekenbereich<br />
und Außenflächen. Auch die Finanzierung<br />
gehört zum Konzept – die Kunden können<br />
die auf ihren Bedarf zugeschnittene<br />
Einrichtung bei METRO Cash & Carry zu<br />
fairen Konditionen finanzieren oder einen<br />
Leasingvertrag abschließen. Bei der Kreation<br />
der Speise- und Getränkekarte können<br />
<strong>Existenz</strong>gründer ebenfalls vom Know-how<br />
des Unternehmens profitieren. Fachberater<br />
helfen persönlich bei der Auswahl und<br />
geben Tipps, die den Start erleichtern. So<br />
stellen die deutschlandweit 94 Weinfachberater<br />
von METRO Cash & Carry auf<br />
Wunsch die Weinkarte zusammen, empfehlen<br />
passende Gerichte und schulen<br />
das Personal in puncto Lagerung und Serviertechnik.<br />
Ebenfalls interessant für Neugastronomen:<br />
die <strong>Hygiene</strong>schulungen von<br />
METRO Cash & Carry.<br />
Breites Warenangebot<br />
Sind die Vorbereitungen abgeschlossen,<br />
geht es ans Einkaufen. Die Großmärkte<br />
von METRO Cash & Carry halten ein<br />
breites Angebot an Marken- und Eigenmarkenprodukten<br />
bereit. So bietet das<br />
Obst und Gemüsesortiment eine große<br />
Auswahl an klassischen und exotischen<br />
Produkten. In der Fleischabteilung haben<br />
Kunden die Wahl zwischen mehr als<br />
600 Artikeln, darunter Spezialitäten wie<br />
Bison, Wagyu Beef, Porco Iberico oder<br />
argentinischer Wasserbüffel. Das Fischangebot<br />
beinhaltet 300 verschiedene<br />
Frischfischartikel sowie 160 Tiefkühlprodukte.<br />
Ein umfangreiches Sortiment an<br />
Nonfoodartikeln rundet die Warenpalette<br />
ab. Dazu gehören unter anderem Elektrogroß-<br />
und -kleingeräte, Geschirr, Porzellan,<br />
Besteck und Bürobedarf. Wer Zeit<br />
sparen möchte, kann sich alle Produkte<br />
direkt bis vor die Tür liefern lassen. Der<br />
Belieferungsservice von METRO Cash &<br />
Carry bringt die Waren innerhalb von 24<br />
Stunden nach Eingang der Bestellung.<br />
Unterstützung bei<br />
der Vermarktung<br />
Das beste <strong>Gastronomie</strong>konzept geht nicht<br />
auf, wenn es niemand kennt. Deshalb sollten<br />
<strong>Existenz</strong>gründer potenzielle Kunden<br />
gezielt auf sich aufmerksam machen.<br />
Auch dabei unterstützt METRO Cash &<br />
Carry. Zum Beispiel mit dem Online-<strong>Gastronomie</strong>führer<br />
TischBar. Per PC, iPhone<br />
oder Blackberry liefert TischBar Ausgehtipps<br />
inklusive Gästebewertungen. Gastronomen<br />
können sich dort professionell<br />
präsentieren – mit Bildern, Texten und<br />
Links zu ihrer eigenen Homepage. So<br />
gerüstet, steht einem erfolgreichen Start<br />
in die <strong>Gastronomie</strong>welt kaum noch etwas<br />
im Weg.<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
Fotos: Metro<br />
LA PIZZA – Ein gutes Stück Italien<br />
Sie steht bei vielen in der Rangliste der Lieblingsspeisen ganz oben – die Pizza! Mit wenig Aufwand vorbereitet<br />
und besonders variationsreich ist sie die wohl bekannteste Speise Neapels. Es gibt viel zu berichten über<br />
die Speise der Armen, die zur Laune der Reichen wurde. Vom Mythos des runden Teigfladens über seine<br />
Zubereitung bis hin zur perfekten Tomatensoße – der Band beleuchtet die Pizza von allen Seiten. Neben den<br />
zwei Lieblingsrezepten der Neapolitaner, die Margherita mit Büffelmozzarella und die Marinara mit Oregano<br />
und Knoblauch, werden 28 weitere Kreationen vorgestellt.<br />
„LA PIZZA“ von Nikko Amandonico, Edition Styria, München/Wien 2011, 168 Seiten, geb. mit Schutzumschlag,<br />
ISBN: 978-3-99011-032-4, 34,95 €<br />
Nur der Idiot wirft’s weg<br />
Wie Sie aus allem etwas Schmackhaftes machen können<br />
Muss man hartes Brot, das niemand mehr essen mag, wirklich wegwerfen? Wohin mit den übrig gebliebenen<br />
Äpfeln und den Fleisch- und Wurstresten aus dem Kühlschrank? Ein Produkt optimal zu verwenden, schont<br />
nicht nur die Geldbörse, sondern ist auch eine kreative Herausforderung an den Koch: Wie das im Alltag<br />
funktioniert, zeigt das Buch „Nur der Idiot wirft’s weg“. Alphabetisch nach den verschiedenen Essensresten<br />
geordnet, versammelt das Kochbuch die besten Rezepte für den „Küchenabfall“: Was aus den Essensresten<br />
noch alles entstehen kann, ist nicht nur spannend, sondern regt zum Nachdenken über das eigene Konsum-<br />
und Wegwerfverhalten an. Der Autor und Haubenkoch Tom Riederer wurde für seine kreative und regional<br />
inspirierte Küche schon vielfach ausgezeichnet. Seine Philosophie: „Eine gute Küche benötigt drei Zutaten<br />
– ein gutes Produkt, eine gute Idee und vor allem Liebe zum Kochen.“<br />
„Nur der Idiot wirft’s weg“ von Tom Riederer, Pichler Verlag, Wien 2011, 208 Seiten, geb. mit Schutzumschlag,<br />
ISBN: 978-3-85431-543-8, 24,95 €<br />
Die Pilzküche<br />
Die besten Pilzrezepte von rustikal bis raffiniert<br />
Frische Pilze sind eine echte Bereicherung für jeden Speiseplan. Damit man nicht die falschen erntet, stellt<br />
„Die Pilzküche“ die 33 beliebtesten Speisepilze vor, die für jeden zweifelsfrei zu bestimmen sind – mit Merkmalen,<br />
Vorkommen und Hinweisen auf die geeigneten Rezepte. Auch mit gekauften Zuchtpilzen, deren populärste<br />
Vertreter ebenfalls vorgestellt werden, gelingen die leckeren Gerichte garantiert. 40 köstliche Pilzrezepte<br />
– von ganz einfach bis etwas ausgefallener – machen Lust aufs Ausprobieren. Die Autoren Helmut<br />
und Renate Grünert sind geprüfte Pilzsachverständige der „Deutschen Gesellschaft für Mykologie e.V.“ Seit<br />
vielen Jahren geben beide ihr Wissen und ihre Erfahrungen zum Themenkreis Pilze durch Vorträge, Kurse,<br />
Sendungen, Bücher und praktische Arbeit in Beratungsstellen weiter. „Die Pilzküche“, BLV Buchverlag,<br />
ISBN 978-3-8354-0795-4, 14,95 €<br />
Wildkräuter und Wildfrüchte<br />
Früher galt es als Beschäftigung für „Kräuterweiblein“ oder arme Leute, heute haben es längst die gesundheitsbewussten<br />
Genießer für sich entdeckt: das Sammeln und Zubereiten von Wildfrüchten und Wildkräutern. Sie<br />
bieten unverfälschten Geschmack und im Vergleich zu käuflicher Ware meist einen deutlich höheren Anteil<br />
an Vitaminen und Mineralien. Wie man Wildpflanzen findet, sammelt und schmackhaft zubereitet, zeigt der<br />
Band „Wildkräuter & Wildfrüchte“. Am Anfang des Buches stehen Informationen zu Geschichte und Bedeutung<br />
der Kräuterküche sowie Tipps für die Sammelpraxis. Wie die Naturfrüchte zu echten Gaumenfreuden<br />
werden, lernt man im abwechslungsreichen Rezeptteil des Buches: Eine große Vielfalt an Salaten, Marmeladen,<br />
Säften und Hauptgerichten lässt schon beim Lesen Appetit aufkommen. „Wildkräuter & Wildfrüchte“<br />
von Gertrud Scherf, BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-0718-3, 14,95 €<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
BUCHTIPPS<br />
65
66 RECHTSFORMEN<br />
RECHTSFORMEN<br />
Rechtsformen für <strong>Existenz</strong>gründer<br />
Welche Rechtsform ist die richtige?<br />
Rund 65 Prozent aller Betriebe in<br />
Deutschland starten als Einzelunternehmen.<br />
Diese Rechtsform ist für viele <strong>Existenz</strong>gründer<br />
ideal zum Einstieg. Doch<br />
was die meisten machen, sollte für den<br />
Einzelnen nicht Entscheidungsgrundlage<br />
sein. Denn die Wahl der Rechtsform<br />
hängt ab von den individuellen Unternehmenszielen.<br />
Sie sollte auf nüchternen<br />
finanziellen, steuerlichen und rechtlichen<br />
Überlegungen fußen. Binden Sie<br />
daher auf jeden Fall einen Steuerberater<br />
und einen Anwalt in Entscheidungsfindung<br />
und Abwicklung ein. Darüber hinaus<br />
sind auch persönliche Gründe zu<br />
bedenken. Für den einen Gründer mag<br />
das Image der Rechtsform entscheidend<br />
sein, für den anderen die mit der Rechtsform<br />
verbundenen Kosten. Klar ist: Es<br />
gibt weder die optimale Rechtsform<br />
noch die Rechtsform auf Dauer. Mit der<br />
Entwicklung des Unternehmens ändern<br />
sich auch die Anforderungen an dessen<br />
rechtliche Grundlage. Definieren Sie zunächst<br />
die Kriterien, die „Ihre“ Rechtsform<br />
erfüllen soll. Finden Sie eine klare<br />
Position. Was ist für Sie besonders wichtig?<br />
Der Fragenkatalog gibt eine erste<br />
Entscheidungshilfe.<br />
Entscheidungshilfe:<br />
10 Fragen — 10 Knackpunkte<br />
• Wollen Sie Ihr Unternehmen allein<br />
oder mit Partnern führen?<br />
• Wollen Sie möglichst wenig Formalitäten<br />
bei der Gründung haben?<br />
• Wie umfangreich sollte Ihre Haftung<br />
sein?<br />
• Wie hoch ist Ihre Steuerbelastung?<br />
Der Joker einer<br />
professionellen Küche<br />
Flexibilität und Hochleistung auf kleinstem Raum.<br />
Kleine Küchen erfordern kompakte Geräte.<br />
Die kleinen Kombidämpfer „Joker“ von<br />
Eloma (BxTxH: 52 x 64 x 67 cm) bieten mit<br />
6 Einschüben GN 2/3 dafür optimale Problemlösungen.<br />
Beide Joker-Modellreihen<br />
B und T sind mit wesentlichen technischen<br />
Elementen der großen Geräte von Eloma<br />
ausgestattet. Die Garprogramme – Dämpfen<br />
(4 Alternativen), Heißluft, T-Garen (2<br />
Alternativen), Regenerieren, Backen – sind<br />
in beiden Gerätelinien identisch. Weitere gemeinsame<br />
Ausstattungsmerkmale sind u. a.<br />
- das autoreverse Lüfterrad (gleichmäßige<br />
Luftverteilung im Garraum)<br />
- Garen bei niederen Temperaturen,<br />
- Kerntemperaturmesser und<br />
- attraktive Leasingmöglichkeiten.<br />
In der Serie T sind die vier wichtigsten Programme<br />
(Kombi-)Dämpfen, Heißluft und<br />
Regenerieren in der sogenannten Climatic ®<br />
zusammengefasst.<br />
Der Bediener wählt vor dem Start des Garprozesses<br />
auf dem manuellen Bildschirm nur<br />
die geeignete Kombination „Hitze-Feuchtigkeit“.<br />
Auf dem Startbildschirm können fünf<br />
verschiedene Anzeigen gewählt werden.<br />
Speisen, die gegart werden müssen, können<br />
in neun Gruppen zusammengefasst, Programmlisten<br />
erstellt und Favoriten festgelegt<br />
werden.<br />
• Passt die Rechtsform zu Ihrer Branche?<br />
• Welchen Aufwand können und wollen<br />
Sie für Ihre Buchführung betreiben?<br />
• Sind Sie bereit, Ihre Unternehmensdaten<br />
zu veröffentlichen?<br />
• Wie viel darf die Rechtsform kosten?<br />
• Wer stellt Ihnen Startkapital zur Verfügung?<br />
• Soll oder muss Ihr Unternehmen im<br />
Handelsregister eingetragen werden?<br />
Rechtsformen<br />
im Überblick<br />
Welche Rechtsformen unter bestimmten<br />
Gesichtspunkten empfehlenswert sind,<br />
wird im Folgenden kurz dargestellt. Der<br />
Überblick ersetzt allerdings weder eine<br />
professionelle Beratung noch eine Prüfung<br />
im Einzelfall:<br />
In der Serie B wird jede der neun Betriebsarten<br />
individuell über Drehknöpfe mit digitalen<br />
Anzeigen aufgerufen. Der Bediener<br />
kann manuell heiße Luft oder heißen Dampf<br />
zuführen und die Luftfeuchtigkeit individuell<br />
beeinfl ussen. Auch für die Joker bietet Eloma<br />
die Multi-Öko-Haube (85 %-Dampfkondensation<br />
– Effekt: weniger Dampf in der<br />
Küche) an.<br />
www.eloma.com · info@eloma.com<br />
Viel Platz auf kleinstem Raum Hoher Bedienungskomfort<br />
GASTRONOMIE<br />
2011<br />
I Einzelunternehmen<br />
Volle Kontrolle und volle Haftung<br />
Wer alleine ein Geschäft eröffnet, gründet<br />
automatisch ein Einzelunternehmen.<br />
Es gibt nur einen Betriebsinhaber und<br />
somit keine Konflikte mit Partnern. Diese<br />
Rechtsform ist beispielsweise für Handwerker<br />
und Kleingewerbetreibende gut<br />
für den Einstieg geeignet: Es ist kein Mindestkapital<br />
erforderlich. Wichtig: Sie haften<br />
mit Ihrem Privatvermögen.<br />
IGesellschaft des<br />
Bürgerlichen Rechts (GbR)<br />
Einfache Partnerschaft<br />
Jede Geschäftspartnerschaft ist für eine<br />
GbR geeignet: Kleingewerbe, Freie Berufe,<br />
Sozietäten. Zur Gründung bedarf<br />
es keiner Formalitäten, wenngleich sich<br />
die Schriftform ausdrücklich empfiehlt.<br />
Die GbR ermöglicht jedem Gesellschafter<br />
einen großen Freiraum. Mindestkapital<br />
ist nicht vorgeschrieben. Die Teilhaber<br />
haften neben dem Gesellschaftsvermögen<br />
grundsätzlich mit ihrem Privatvermögen.<br />
IOffene Handelsgesellschaft (OHG)<br />
Hohes Ansehen, aber Haftungsrisiko<br />
Im Unterschied zu GbR können nur Kaufleute,<br />
nicht aber Kleingewerbetreibende<br />
eine OHG für Handelsgeschäfte mit<br />
einem Partner gründen. Mindestkapital<br />
ist nicht erforderlich. Diese Rechtsform<br />
genießt hohes Ansehen, weil die Gesellschafter,<br />
anders als bei der GmbH, neben<br />
dem Gesellschaftsvermögen auch mit ihrem<br />
Privatvermögen für Verbindlichkeiten<br />
haften.<br />
Partnerschaftsgesellschaft (PartnG)<br />
Als Rechtsform steht die Partnerschaftsgesellschaft<br />
Freien Berufen offen, die<br />
eigenverantwortlich mit Partnern kooperieren<br />
wollen. Einschränkungen können<br />
im jeweiligen Berufsrecht liegen. Haftungsrechtlich<br />
entspricht die PartnG der<br />
OHG. Aber: Für Fehler in der Berufsausübung<br />
haftet jeweils nur der handelnde<br />
Partner.<br />
IKommanditgesellschaft (KG)<br />
Attraktives Startkapital<br />
Die KG besteht aus mindestens einem<br />
Komplementär und einem oder mehreren<br />
Kommanditisten, die sich am Unternehmen<br />
meist nur finanziell beteiligen.<br />
Der Komplementär behält in der Regel<br />
das alleinige Entscheidungsrecht. Das<br />
ermöglicht <strong>Existenz</strong>gründern die Suche<br />
2011 GASTRONOMIE<br />
Wichtig:<br />
Die Steuern im Auge behalten<br />
Die Besteuerung eines Unternehmens<br />
hängt nicht zuletzt von seiner Rechtsform<br />
ab. Je nach Gewinnhöhe bietet<br />
jede Rechtsform unterschiedliche Möglichkeiten,<br />
Steuern zu sparen. Berechnen<br />
Sie daher gemeinsam mit Ihrem Steuerberater,<br />
welche Rechtsform in welcher<br />
Ausgestaltung und bei welcher Ertragslage<br />
das steuerliche Optimum bietet.<br />
Auf keinen Fall gibt es das einzig richtige<br />
Steuermodell.Bedenken Sie,dass je nach<br />
Rechtsform zusätzliche Steuern anfallen<br />
können. Informieren Sie sich auch über<br />
die neuen Regelungen nach der Steuerreform<br />
der Bundesregierung.<br />
Wichtig:<br />
Kompetente Berater konsultieren<br />
Gute Rechts-, Unternehmens- und<br />
Steuerberater sind bei der Wahl der<br />
Rechtsform Geld wert. Die Suche nach<br />
sachkundigen, engagierten und vertrauenswürdigen<br />
Rechtsanwälten unterstützen<br />
die regionalen Kammern. Ein<br />
Verzeichnis ist bei der Bundesrechtsanwaltskammer<br />
(BRAK) erhältlich. Spezialanwälte<br />
lassen sich über den Anwalt-<br />
Suchservice herausfinden. Unternehmensberater<br />
vor Ort vermittelt der<br />
Bundesverband Deutscher Unternehmensberater.<br />
Der Steuerberaterverband<br />
unterhält einen Steuerberater-Suchservice<br />
im Internet.<br />
nach zusätzlichem Startkapital ohne<br />
Einschränkung der unternehmerischen<br />
Eigenverantwortlichkeit. Die Kommanditisten<br />
haften nur mit ihrer Einlage, der<br />
Komplementär mit seinem Privatvermögen.<br />
IGesellschaft mit<br />
beschränkter Haftung (GmbH)<br />
Der Name ist Programm, wenn Unternehmer<br />
die Haftung beschränken wollen,<br />
wählen sie die GmbH. Die Mindestkapitaleinlage<br />
(= Haftung) beträgt 25.000<br />
Euro. Es kann einen oder mehrere Gesellschafter<br />
geben, von denen einer oder<br />
mehrere als Geschäftsführer ausgewiesen<br />
sind.<br />
Wichtig: Nur eine Einlage von über 50<br />
Prozent stellt die Führung innerhalb einer<br />
mehrköpfigen Geschäftsführung sicher.<br />
Gründungsformalitäten und Geschäftsführung<br />
sind aufwendiger als bei den vorgenannten<br />
Rechtsformen.<br />
Limited Company (Ltd)<br />
Die englische Limited ist eine Gesellschaftsform,<br />
die vergleichbar mit der deutschen<br />
GmbH ist. Sie zählt zu den Kapitalgesellschaften.<br />
Wie bei der GmbH haftet<br />
der Gründer und die Gesellschafter nur<br />
mit dem Firmenvermögen, nicht aber mit<br />
dem Privatvermögen. Die Ltd kann schon<br />
mit einem Haftungskapital von nur 1 GBP<br />
(ca. 1,50 Euro) gegründet werden, jedoch<br />
benötigt jede Ltd einen Firmensitz in England,<br />
das sog. Registered Office. Dorthin<br />
wird die offizielle Post seitens der Behörden<br />
geschickt, auch wenn sich der eigentliche<br />
Verwaltungssitz z. B. in Ihrer Privatwohnung<br />
befindet. Zur Gründung braucht<br />
man eigentlich nur 2 Personen, einen Director<br />
und einen Secretary. Der Director<br />
ist sozusagen das Pedant zum Geschäftsführer<br />
der deutschen GmbH. Er vertritt<br />
die Gesellschaft gegenüber Dritten. Der<br />
Secretary ist die Kontaktperson für die Behörden<br />
bei allen gesetzlichen Belangen.<br />
I Unternehmergesellschaft<br />
UG (haftungsbeschränkt)<br />
Die neue haftungsbeschränkte Unternehmergesellschaft<br />
UG (haftungsbeschränkt) ist eine<br />
Sondervariante der GmbH. Sie kann bereits<br />
mit einem Stammkapital von 1 E gegründet<br />
werden und ist deshalb besonders für <strong>Existenz</strong>gründer<br />
interessant. Die steuerliche Ausgestaltung<br />
ist im Prinzip der GmbH gleich.<br />
IGmbH & Co. KG<br />
Maximale Haftungsbeschränkung<br />
Unternehmer, die ihre Haftung beschränken,<br />
jedoch die Flexibilität einer Personengesellschaft<br />
genießen wollen, kombinieren<br />
die Vorteile der KG mit denen einer GmbH:<br />
Das heißt, eine GmbH tritt als persönlich<br />
haftende Komplementärin ein. Unter dem<br />
Strich bleibt damit die Haftung wie bei<br />
einer GmbH auf die Einlage beschränkt.<br />
Dieser Gesellschaftsform wird aus diesem<br />
Grund von potenziellen Geschäftspartnern<br />
oft mit Mißtrauen begegnet.<br />
IKleine AG<br />
Die Alternative für Mittelständler<br />
Die Rechtsform Kleine AG kommt ohne<br />
Börsennotierung aus. Gegründet werden<br />
kann sie von einem Alleinaktionär und<br />
Vorstand in Personalunion, der allerdings<br />
von 3 Aufsichtsräten kontrolliert wird.<br />
Vorteil: <strong>Existenz</strong>gründer können weitere<br />
Anleger durch die Ausgabe von Belegschaftsaktien<br />
oder durch die Aufnahme<br />
von Kunden als Gesellschafter beteiligen.<br />
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