Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

Informationen für Betriebsgründer 

Reinigung 

& Hygiene 

Jahrgang 11 · Ausgabe 2011 

Gastronomie

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2011 GASTRONOMIE 

4 So gelingt die Betriebseröffnung 

INHALT 

6 Hygiene 

16 Der hygienische Grundschliff 

18 Kommt die Hygieneampel? 

10 HACCP-Konzept 

16 Fisch fachgerecht zubereiten 

18 Der richtige Umgang mit Ei und Eiprodukten 

20 Der richtige Umgang mit Hack- oder Frischfleisch 

21 Energie sparen 

22 Personal 

Gemeinsam stark 

24 Tischkultur 

Das Auge isst mit 

28 Titelbericht 

30 Berufskleidung 

Individueller Look für das ganze Team 

32 Aussengastronomie 

Klassischer Biergarten oder trendige Lounge-Bar 

35 Innengastronomie 

Ambiente für die Gäste schaffen 

36 Marktplatz 

36 Schütteln und genießen 

37 Helfer für Gastronomie-Einsteiger 

38 Hygiene – Schankanlagen 

38 So wird Bier zum Genuss 

41 Konzepte 

42 Händehygiene 

Alles in trockenen Tüchern 

44 Spültechnik 

Effizientes Spülen 

50 Energie 

Flüssiggas 

51 Frittieren 

52 Kaffee 

52 Das Geschäft rund um die Bohne 

54 Kaffeekultur im Überblick 

56 Tee 

58 Dessert und Eis 

Die kleinen Verführer 

59 Impressum 

60 Franchise 

64 Marktpartner 

65 Buchtipps 

66 Rechtsformen 

Das Titelbild wurde uns freundlicherweise 

von der Luchs GmbH, 

44805 Bochum, zur Verfügung gestellt. 

Lesen Sie dazu den Bericht auf Seite 28. 

Informationen für Betriebsgründer 

Reinigung 

& Hygiene 

Jahrgang 11 · Ausgabe 2011 

Gastronomie 

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4 

EXISTENZGRÜNDUNG 

So gelingt die Betriebseröffnung 

Tipps und Strategien für einen erfolgreichen Start 

Um erfolgreich in das Gastronomiegewerbe einzusteigen, sollten sich Existenzgründer bereits im Vorfeld genau 

über die wichtigsten Aspekte des Geschäftsalltags informieren. Wer gut geplant und sich vorbereitet hat, der 

kommt auch mit plötzlich auftretenden Problemen besser klar. Existenzgründer sollten sich die Zeit nehmen und 

sorgfältig die Umsetzung und Verwirklichung ihrer Ideen vorbereiten. Schließlich ist es in einem laufenden Betrieb 

wesentlich schwerer, Veränderungen und Umstrukturierungen vorzunehmen. 

Auf dem Markt gibt es derzeit eine Vielzahl 

an Cafés, Bistros, Szenebars, Restaurants 

und Hotels. Wer daher einen 

eigenen Gastronomiebetrieb eröffnen 

und sein eigener Chef sein möchte, muss 

sich ein Erfolg versprechendes Konzept 

für seinen Betrieb überlegen, mit dem er 

sich von den anderen abhebt. Für einen 

Existenzgründer ist es hierbei wichtig, 

sich zunächst mit folgenden Fragen auseinanderzusetzen: 

Welche Art von Gastronomie 

soll dem Gast geboten werden, 

welches Angebot fehlt in der Stadt oder 

Region und durch welche Besonderheiten 

kann man sich von den Mitbewerbern 

abheben? Da der Markt hart umkämpft 

ist, muss genau kalkuliert werden, welche 

Voraussetzungen für den Wunschbetrieb 

zu schaffen sind. 

Standort gut auswählen 

Die Standortanalyse ist sicherlich eine 

der wichtigsten Aufgaben für Existenzgründer. 

Wer einen eigenen Gastronomiebetrieb 

eröffnen möchte, sollte sich 

daher im Vorfeld intensiv mit der Lage 

beschäftigen, in der das Café, Bistro 

oder Szenerestaurant wirtschaftlich erfolgreich 

betrieben werden soll. Der angehende 

Gastronom muss herausfinden, 

welche Mitbewerber es in der Umgebung 

gibt, welche Stärken oder Schwächen 

diese haben und welches Speisen- 

und Getränkeangebot sie offerieren. 

Anhand der übrigen umliegenden Unternehmen, 

Banken, Praxen und Schulen 

wird ersichtlich, ob die gewünschte 

Zielgruppe für den zukünftigen Gastronomiebetrieb 

am Wunschstandort auch 

vertreten ist. Darüber hinaus kommt es 

darauf an, ob sich der Gastronomiebetrieb 

an einer Haupt- oder Nebenstraße 

bzw. in einer Fußgängerzone oder am 

Stadtrand befindet. Wichtig ist es für 

den Existenzgründer, die Erreichbarkeit, 

die Lauffrequenz sowie die Parkplatzsituation 

und die Verbindungen 

mit den öffentlichen Verkehrsmitteln 

zum Café oder Restaurant zu prüfen. 

Darüber hinaus gilt es zu erfragen, ob 

der Gastronomiebetrieb in der warmen 

Jahreszeit um einen Außenbereich erweitert 

werden kann. Schließlich wollen 

die Gäste gerne die sonnigen Tage im 

Freien genießen und werden in den Betrieben 

einkehren, in denen sie auf der 

Terrasse oder im Biergarten verweilen 

und genießen können. 

GASTRONOMIE 

2011 

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Doch die Freiluftgastronomie hat auch 

ihre Schattenseiten, die es zu berücksichtigen 

gilt: Gibt es direkte Nachbarn, die 

sich durch Lärm oder Küchengerüche 

belästigt fühlen könnten? Bestehen in direkter 

Umgebung Baustellen oder sind für 

die nahe Zukunft Bauarbeiten geplant? 

Für all diese Fälle sollte sich der Existenzgründer 

einen „Notfallplan“ überlegen 

oder gegebenenfalls prüfen, wie sinnvoll 

die Wahl dieses Gastronomiebetriebes 

wirklich ist. 

Konzept gibt Raumbedarf vor 

Der Existenzgründer legt mit seinem Gastronomiekonzept 

fest, welche Räumlichkeiten 

für die Realisierung benötigt werden: 

Lagerräume, Küche, Sanitärräume 

und ein Gastraum sind Voraussetzung. 

Zukünftige Gastronomen sollten bei der 

Planung der zur Verfügung stehenden 

Objekte, die angemietet, gepachtet oder 

auch gekauft werden können, überlegen, 

wie viele Gäste sie in ihrem Betrieb bewirten 

möchten. Entscheidend ist dabei, dass 

die Anzahl der Sitzplätze in Relation mit 

der Küchengröße gewählt werden muss. 

Zusätzlich ist im Vorfeld zu klären, ob 

mit den Räumlichkeiten und deren Inventar 

eine Bezugsverpflichtung gegenüber 

Getränkelieferanten oder einer Brauerei 

verbunden ist. 

Zielgruppen ansprechen 

Die Art des Gastronomiebetriebes und 

seine Zielgruppe sind maßgebend für 

die Gestaltung der Räumlichkeiten. Wer 

überwiegend junge Gäste ansprechen 

möchte, sollte ein modernes, lockeres 

und ansprechendes Ambiente schaffen. 

Gilt es vor allem Geschäftsleute und Mitarbeiter 

aus den umliegenden Firmen zu 

gewinnen, eignet sich eher eine zeitlose 

und stilvolle Einrichtung. In jedem Fall 

sollte der Gastronom auf die unterschiedlichen 

Bedürfnisse seiner Gäste eingehen. 

Das bedeutet auch, dass es manchen 

wichtig ist, schnell bestellen und ihr Essen 

verzehren zu können. Andere wollen 

hingegen gerne mit einer Kreditkarte 

zahlen oder während ihres Aufenthaltes 

mit ihrem Laptop per WLAN online gehen 

können. Die Nächsten wiederum suchen 

eine gemütliche Atmosphäre, in der 

sie sich mit Freunden treffen und einige 

Stunden plaudernd verweilen können. 

Passend dazu muss der Existenzgründer 

seine Ausstattung bzw. das technische 

Equipment wählen. 


Genuss und Transparenz 

Qualität setzt sich durch – gerade in der 

Gastronomie. Deswegen ist es wichtig, 

dem Gast einwandfreie und fachkundig 

zubereitete Speisen und Getränke zu 

servieren, die auch optisch überzeugen. 

Dazu gehört natürlich auch ein serviceorientierter 

Dienst am Gast durch kompetente 

und freundliche Mitarbeiter. Diese 

sollten sorgfältig ausgewählt und regelmäßig 

geschult werden. So können sie den 

Gästen auch kompetent Auskunft geben 

und sie bezüglich der Speisen- und Getränkeauswahl 

beraten. 

Gäste, denen guter Service und Qualität 

geboten werden, sind auch bereit, dafür 

entsprechend zu zahlen. Deshalb sollten 

die Preise auf der Karte gut kalkuliert sein. 

Sie müssen zur Zielgruppe passen und in 

einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis stehen. 

Sinnvoll ist ein Vergleich mit den Preisen 

der Mitbewerber. Allerdings nicht, um 

diese zu unterbieten. Gut kommen beim 

Gast übrigens Karten an, in denen sich für 

jeden Geldbeutel etwas findet. 

In Erinnerung bleiben 

Waren die Gäste mit dem Essen, dem 

Service und dem Ambiente zufrieden, 

werden sie in ihrem Bekanntenkreis davon 

erzählen. Bis die Mund-zu-Mund- 

Propaganda jedoch richtig greift, vergeht 

einige Zeit. 

Deshalb ist es ratsam, in regelmäßigen 

Abständen mit Flyern, Aushängen und 

Anzeigen in den Zeitungen auf den neuen 

Gastronomiebetrieb aufmerksam zu 

machen. Hilfreich ist hierbei zudem, verschiedene 

Aktionswochen anzubieten, 

mit denen den potentiellen Gästen ein 

zusätzlicher Anreiz geboten wird. 

Von Anfang an sollten diese Hingucker 

so gestaltet sein, dass sie die Corporate 

Identity des Gastronomiebetriebes – 

ebenso wie die Speisekarten – aufgreifen 

und ansprechend gestaltet sind. Der potentielle 

Gast bekommt so gleich einen 

positiven Eindruck des Hauses und wird 

auch leichter wiederkehrende Texte, Bilder 

sowie Aussagen des Betriebs bewusst 

abspeichern. 

Innovative Abwechslung 

Ist der Gastronomiebetrieb erfolgreich 

angelaufen, lässt die Konzentration der 

Mitarbeiter meist etwas nach und es 

können sich Fehler in die Alltagsabläufe 

einschleichen. Vermeiden lässt sich das, 

indem der Gastronom und sein Team sich 

EXISTENZGRÜNDUNG 

immer wieder neue Ziele setzen, sich Aktionen 

für die einzelnen Jahreszeiten und 

Gästegruppen überlegen und mit Letzteren 

im Gespräch bleiben. 

Es ist toll, wiederkehrende Gäste im Betrieb 

begrüßen zu können. Aber auch den 

Stammgästen sollte immer einmal wieder 

etwas Neues geboten werden, um das 

Café oder Restaurant zu besuchen. Denn 

gerade Stammgäste sind für jeden Gastronomiebetrieb 

wertvolles Kapital, auf das 

er letztendlich aufbauen kann. Daher sollten 

die „Wiederkehrer“ auch besonders 

behandelt und eventuell für ihre Treue mit 

einem kleinen Bonus belohnt werden. 

Fazit 

Einen Gastronomiebetrieb zu führen, 

ist eine faszinierende Aufgabe und eine 

große Herausforderung zugleich. Voraussetzung 

dafür sind ein umfangreiches 

Wissen, viel Engagement und Liebe zum 

Beruf. Ebenso wichtig ist eine hohe Bereitschaft 

zum Dienst am Kunden. Der 

regelmäßige Besuch von Weiterbildungen 

und auch der Austausch mit Kollegen 

helfen, auf dem aktuellen Wissensstand 

zu bleiben sowie nützliche Tipps und Erfahrungswerte 

für den Umgang mit dem 

Gast, den Mitarbeitern, Behörden und 

Lieferanten zu erhalten. 

Auf den folgenden Seiten finden sich außerdem 

hilfreiche Beiträge rund um den 

Gastronomiealltag. Aber auch Einrichtungen 

wie die Industrie- und Handelskammer 

oder der Hotel- und Gaststättenverband 

stehen Existenzgründern gerne 

mit Rat und Informationsmaterial sowie 

Seminaren zur Seite. Sie sind auch die 

richtigen Anlaufstellen, wenn sich Probleme 

im Alltagsgeschäft ergeben und die 

Gastronomen nicht mehr weiter wissen. 

(me) 

5 

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6 

HYGIENE 

Der hygienische Grundschliff 

Sauberkeit und Kontrolle sind in der Gewerbeküche unabdingbar 

Hygiene in der Küche ist das A und O eines Gastronomiebetriebes. Darauf muss der Existenzgründer mit großer 

Sorgfalt zum Wohle seiner Gäste und seines Betriebes achten. Mangelnde Sauberkeit und unsachgemäßer Umgang 

mit Lebensmitteln können ernste Folgen nach sich ziehen und zu Negativschlagzeilen sowie dem Schließen der 

Lokalität führen. 

Hygienefallen lauern in der Küche überall. 

Daher heißt es Augen auf und mit 

Bedacht und Sorgfalt agieren. Existenzgründer 

sollten sich und ihr Team am 

besten zunächst einmal im Rahmen einer 

Hygieneschule für das Thema sensibilisieren. 

Nur wer weiß, wo die Gefahren 

lauern, kann diese vermeiden und so für 

Sicherheit und Sauberkeit sorgen. Seminare 

zum Thema, die jährlich von allen 

Küchenmitarbeitern besucht werden 

müssen, werden von verschiedenen Verbänden, 

Institutionen und Herstellern – 

beispielsweise vom Deutschen Hotel- und 

Gaststättenverband (DEHOGA), von der 

Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel 

und Gastgewerbe (BGN) oder von der Industrie- 

und Handelskammer (IHK) – angeboten. 

„Unternehmer und Mitarbeiter 

müssen gemäß ihren Aufgabenbereichen 

eine ausreichende Qualifikation bezüglich 

Hygiene besitzen. Eine Zertifizierung hilft 

allein nicht weiter, ein Hygienemanage- 

ment muss im Betrieb gelebt werden“, 

sagt Dr. Klaus Müller, Berufsgenossenschaft 

Nahrungsmittel und Gastgewerbe, 

Geschäftsbereich Prävention. Dies gelingt 

jedoch nur, wenn der Existenzgründer 

seinen Mitarbeitern Sauberkeit und den 

fachgerechten Umgang mit Lebens- und 

Reinigungsmitteln vorlebt und sein Team 

immer wieder diesbezüglich motiviert. 

Mitarbeiter im 

Mittelpunkt 

Ein zentraler Punkt hinsichtlich der Hygiene 

in der Gewerbeküche sind die 

Mitarbeiter. Ihre persönliche Hygiene ist 

ebenso wichtig wie das Tragen sauberer 

Arbeitskleidung, um Verschmutzungen 

und bakterielle Verunreinigungen der 

Lebensmittel zu vermeiden. Daher ist das 

Küchenpersonal verpflichtet, während 

der Arbeit mit Mützen oder Hauben das 

Haar zu bedecken. Zudem muss jeglicher 

Handschmuck abgelegt werden, damit 

eine hygienische Reinigung der Hände 

erfolgen kann. Diese sind übrigens auch 

nach jedem Toilettengang und dem Verarbeiten 

von hygienisch kritischen Lebensmitteln 

gründlich zu waschen. 

Leidet ein Küchenmitarbeiter unter Gelbsucht, 

Durchfall, Erbrechen, Fieber, Halsentzündungen 

oder Hautkrankheiten 

sowie unter eitrigen Entzündungen der 

Ohren, Augen oder Nase, muss er dies 

unverzüglich dem Küchenleiter melden. 

Je nach Krankheitsbild gilt es, den Mitarbeiter 

für einige Zeit freizustellen oder 

mit anderen Aufgaben zu betrauen. Verletzungen 

an Händen und Armen müssen 

fachgerecht versorgt und mit wasserundurchlässigem 

Verbandmaterial bedeckt 

werden. Hier empfiehlt es sich, während 

der Arbeit Einmal-Handschuhe zu tragen. 

Für das Küchenteam sollte es selbstverständlich 

sein, sich beim Husten oder 

Niesen abzuwenden, ein benutztes Papiertaschentuch 

gleich zu entsorgen und 

GASTRONOMIE 

2011 

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sich die Hände zu waschen. Zudem ist 

das Rauchen im Lebensmittelbereich verboten. 

Ist in dem Gastronomiebetrieb jeder Mitarbeiter 

selbst für das Reinigen seiner Berufsbekleidung 

zuständig, so ist dennoch 

darauf zu achten, dass dies gründlich gemacht 

wird. Verschmutzte, fleckige Kleidung 

ist hygienisch bedenklich. Zudem 

werden bei einer Waschtemperatur von 

30 Grad Celsius Keime noch nicht ausreichend 

beseitigt. 

Hygienischer Umgang 

mit Lebensmitteln 

Wer seine Lebensmittel selbst im Großmarkt 

einkauft, muss darauf achten, dass 

die Produkte einwandfrei sind und ohne 

Unterbrechung der Kühlkette in das heimische 

Lager gelangen. Wird also Tiefkühlware 

eingekauft, muss diese eine 

Temperatur von - 18 Grad Celsius haben 

und darf nicht wärmer als - 15 Grad Celsius 

werden. Wer sich die Ware liefern lässt, 

sollte sie beim Erhalt sorgfältig prüfen: 

Dabei spielen nicht nur das Verfallsdatum, 

die Sensorik, Temperatur und Verpa- 

Handhygiene 

PARTNER FÜR PROFIS 

ckung der Ware eine Rolle, sondern auch 

das Lieferfahrzeug und der Fahrer. Zudem 

muss ein möglicher Schädlingsbefall 

des Lieferguts ausgeschlossen werden. 

Lebensmittel sind nach Warengruppen 

getrennt sowie ordnungsgemäß in sauberen, 

geschlossenen Vorratsbehältern 

aufzubewahren. Oftmals werden jedoch 

geöffnete Packungen oder verschiedene 

Lebensmittel – gerade auch zubereitete 

und rohe – gemeinsam in eine Kühlzelle 

gestellt. Das gefährdet nicht nur die 

Produktsicherheit, sondern auch die 

HYGIENE 

Das regelmäßige Händewaschen und Desinfizieren ist eine der wichtigsten Hygienemaß- 

nahmen in der Küche überhaupt. Für das Personal sollte es selbstverständlich sein, die Hände 

regelmäßig, vor allem nach einem Toilettenbesuch, nach der Verarbeitung von Geflügel und 

Fisch, nach dem Umgang mit Speiseresten, … zu reinigen. Worauf es bei der Desinfektion von 

Händen vor allem ankommt, wissen die Experten aus dem Hause Tana:„Hände sollten weitest- 

gehend frei von Verschmutzungen und Fetten sein und nach dem Waschen sorgfältig getrock- 

net werden, da selbst leichte Feuchtigkeit die Wirkung der anschließenden Desinfektion stark 

beeinträchtigt.“ Etwa 3 ml Desinfektionsmittel sollten laut den Hygienespezialisten auf den 

trockenen Händen, zwischen den Fingern und über den Nägeln verrieben werden. Nach einer 

Einwirkzeit von rund 30 Sekunden sind die Hände nicht nur wieder einsatzbereit, sondern auch 

bestmöglichst gereinigt und geschützt. 

allgemeine Sauberkeit in der Kühlzelle. 

Diese muss übrigens regelmäßig bis auf 

die letzte Bodenritze gründlich gereinigt 

werden, damit es zu keinem Hygienerisiko 

in Form von Schmutz, Schimmel und 

Keimen kommt. 

Sorgfalt muss das Küchenpersonal vor allem 

aber bei der Speisenzubereitung walten 

lassen. Das bedeutet z. B., dass leicht 

verderbliche Lebensmittel rasch verarbeitet 

werden müssen, da die Wärme in 

der Küche eine positive Keimvermehrung 

bewirken kann. Bereitet man Speisen zu, 

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HYGIENE 

die aus warmen und kalten Zutaten bestehen, 

dann sollten die warmen Bestandteile 

zuerst heruntergekühlt werden. Für 

den Kontakt mit gegarten Speisen empfiehlt 

sich das Tragen von Einmal-Handschuhen, 

da sich auch auf einer sauberen 

Hand noch Keime befinden können. 

Der Arbeitsplatz des Küchenmitarbeiters 

sollte zwischen den einzelnen Arbeitsgängen 

immer wieder gereinigt und desinfiziert 

werden. Das gilt vor allem, wenn 

zunächst eine Hühnerbrust, dann Kräuter 

und Gemüse, gefolgt von Fisch, zubereitet 

werden. Nur durch eine sachgemäß 

angewandte Desinfektion kann man die 

Keime auf der Arbeitsfläche drastisch reduzieren. 

Voraussetzung dafür ist, dass 

man keine Holzarbeitsbretter verwendet 

und das Desinfektionsmittel in der nötigen 

Konzentration aufträgt. 

Zubereitete Speisen müssen korrekt gekühlt 

oder erhitzt werden. Das bedeutet, 

dass leicht verderbliche Lebensmittel auf 

eine Temperatur von unter 10 °C gekühlt 

werden. Sie dürfen trotzdem nicht zu lange 

aufbewahrt werden, da die Kühlung 

den Prozess der Mikroorganismenvermehrung 

nur verlangsamt, aber nicht stoppt. 

Fertig gekochte Speisen sind bei einer 

Mindest-Temperatur von über 60 °C heiß 

zu halten. Werden die Gerichte erst später 

verzehrt, gilt es, sie in möglichst flache 

Behälter zu füllen, die ein schnelleres 

Herunterkühlen ermöglichen. Bei unter 

10 °C können die Speisen dann gelagert 

werden. 

Vor dem Verzehr sind die Speisen auf 

mindestens 70 °C zu erhitzen, denn erst 

dann werden Mikroorganismen abgetötet. 

Tief gefrorenes Fleisch und Geflügel muss 

vollständig aufgetaut werden, damit beim 

Erhitzen auch in den dickeren Stücken die 

nötige Kerntemperatur erreicht wird. Das 

beim Auftauen entstandene Tauwasser ist 

wegzuschütten und die damit in Berührung 

gekommenen Flächen und Gegenstände 

sind gründlich zu reinigen. 

Küchenräume und 

Küchengegenstände 

Die gesamten Küchenräume sind sauber 

und ordentlich zu halten, denn nur 

so kann auch hygienisch einwandfrei 

gearbeitet und die Verbreitung von gesundheitsschädlichen 

Mikroorganismen 

vermieden werden. Die Küchen- und Lagerräume 

müssen leicht zu reinigen sein 

Kommt die Hygieneampel? 

Farbskala soll ab 2012 Gäste über Hygiene im Betrieb informieren 

Bereits vor dem Betreten eines Gastronomie- 

betriebes – vom Imbiss bis hin zum Sterne-Re- 

staurant – sollen die Gäste künftig erkennen, 

wie es um die Sauberkeit und Hygiene dort 

bestellt ist. So der Wunsch der Verbraucher- 

schutzminister der Bundesländer, die die Ein- 

führung einer so genannten Hygieneampel 

ab 2012 fordern. Auf dem Balkendiagramm 

steht die Farbe Grün für keine oder geringfü- 

gige Mängel, Gelb und Rot für mittelschwere 

und schwere Mängel. 

Doch längst sind nicht alle Seiten mit der 

Einführung der Hygieneampel einverstanden. 

Gerade der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband 

(DEHOGA Bundesverband) 

hat Bedenken. „Hygiene hat in unseren Betrieben 

oberste Priorität. Jeder Gastwirt, der 

hygienische Missstände zu verantworten hat, 

schädigt nicht nur sein Geschäft, sondern 

das Image der gesamten Branche. Das muss 

bestraft werden. Darin sind wir uns mit den 

Befürwortern des Kontrollbarometers absolut 

einig. Allerdings glauben wir nicht, dass 

die Restaurant-Ampel das geeignete Instrument 

ist, die Hygienequalität zu verbessern“, 

erklärte DEHOGA-Präsident Ernst Fischer. Zu 

viele Rechtsfragen seien unbeantwortet. „Bei 

Betrieben, die in erheblichem Maße gegen die 

zu Recht strengen Hygiene-Bestimmungen in 

Deutschland verstoßen, ist es mit einer roten 

Kennzeichnung nicht getan. Diese Betriebe 

gehören geschlossen.“ Dafür seien die bestehenden 

Gesetze und deren konsequente Anwendung 

ausreichend. 

Angezweifelt wird auch die praktische Umsetzung: 

Derzeit würden die lebensmittelverarbeitenden 

Betriebe nur alle zwei bis drei Jahre 

kontrolliert, da schlichtweg das Fachpersonal 

K+T 

und vor Schmutzansammlungen, Schimmel 

und Ungeziefer geschützt werden. 

Die dafür verwendeten Insektizide sowie 

Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind 

außerhalb der Küchen in einem eigens dafür 

vorgesehenen, beschrifteten und verschlossenen 

Schrank aufzubewahren. Zu 

den Reinigungs- und Desinfektionsmitteln 

ist noch zu sagen, dass man diese am besten 

aus einer Serie für die Gewerbeküche 

anschaffen sollte, da diese Produkte dann 

in jedem Fall aufeinander abgestimmt 

sind. Auf keinen Fall dürfen Haushaltsreiniger 

verwendet werden, da diese den 

Anforderungen in einer Gewerbeküche 

nicht gerecht werden. 

Die in der Küche anfallenden Reinigungsarbeiten 

sollten in einem Reinigungsplan 

festgelegt werden. Dieser wird von einem 

Hygienebeauftragten überwacht, der den 

Reinigungsumfang, die -intervalle sowie 

fehle. Laut dem Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure 

gebe es in Deutschland 

2.500 Kontrolleure und damit rund 1.500 zu 

wenig, um flächendeckende Regelkontrollen 

und zeitnahe Nachkontrollen sicherzustellen. 

Diese seien jedoch zwingend erforderlich, 

wenn die Hygieneampel käme. 

Hinzu kommt,dass die Gastronomie als Erstes 

von der Hygieneampel betroffen wäre. Erst in 

einem weiteren Schritt kämen Metzgereien 

und Bäckereien, gefolgt von Großküchen und 

Kantinen sowie von Lebensmittel-Betrieben 

ohne direkten Kundenkontakt und Wochenmarktstände 

an die Reihe. 

Eine endgültige Entscheidung, ob die Hygieneampel 

nun 2012 kommt oder es eine 

andersartige Lösung zur Verbesserung der 

Hygienequalität gibt, lagen zum Redaktionsschluss 

der EXISTENZ noch nicht vor. 

GASTRONOMIE 

2011 

Meiko 

Literaturtipp 

Alle relevanten Informationen rund um die Hygiene im Gas- 

tronomiebetrieb und vor allem in der Küche können die Exis- 

tenzgründer unter anderem in der „Leitlinie für eine gute 

Hygienepraxis in der Gastronomie“ nachlesen. Diese bietet 

eine unverzichtbare Hilfestellung zur richtigen Lebensmit- 

telhygiene nach aktuellem EU-Recht. Darin enthalten sind 

alle relevanten Maßnahmen für ein betriebsspezifisches 

HACCP-Konzept. Zudem werden die zu beachtenden Hygi- 

eneanforderungen in Form von Arbeitsanweisungen, Tipps 

und Fotos dargestellt. Abgerundet wird die Leitlinie mit einer CD-ROM mit Mustervordrucken. 

Das Werk ist bei der INTERHOGA Gesellschaft zur Förderung des Deutschen Hotel- und Gast- 

stättengewerbes mbH, Karlplatz 7, 10117 Berlin, Telefon 030 590099850 erhältlich und kann im 

Internet unter www.dehoga-shop.de für 39 Euro bzw. für 19 Euro, wenn man DEHOGA-Mitglied 

ist, bestellt werden. 

die Putzmittel und -geräte im Blick hat 

und das Küchenteam direkt auf etwaige 

Nachlässigkeiten hinweisen kann. 

Gebrauchsgegenstände und vor allem 

alle Tücher, die für die Reinigung von 

Geräten benutzt werden, sollten bei hohen 

Temperaturen gereinigt werden. Am 

besten ist es jedoch, auf Einmal-Systeme 

zu setzen. Alle weiteren Arbeitsgeräte 

sollten sorgfältig in der Spülmaschine gereinigt 

werden. Allerdings ist auch hierbei 

zu beachten, dass die technischen Bedingungen 

(z. B. Zeit und Temperatur der 

Spülprogramme) nicht verändert werden. 

Ansonsten kann es schnell zu Hygienefehlern 

kommen. 


Abschließend muss auch das Thema 

der Speisenabfallentsorgung kurz angesprochen 

werden. Produktionsabfälle 

oder Essensreste sind sofort in dafür 

geeigneten, verschließbaren Behältern 

zu entsorgen, die keinesfalls im Produktionsbereich 

der Küche stehen dürfen. 

Um Schädlingsbefall oder Risiken durch 

Krankheitsübertragungen vorzubeugen, 

sollten gekühlte Müllbehälter oder Speisenabfallentsorgungsanlagen 

verwendet 

werden. 

Fazit 

Hygiene in der Gewerbeküche ist ein umfangreiches 

Thema, mit dem sich der Exis- 

HYGIENE 

Arbeiten unter hygienischen Bedingungen in 

einer professionellen Küche. 

tenzgründer kontinuierlich beschäftigen 

sollte. Schließlich muss er jederzeit mit einem 

Besuch der Lebensmittelkontrolleure 

rechnen, die überprüfen, wie es um die 

Sauberkeit und Hygiene in seinem Gastronomiebetrieb 

bestellt ist. Diesen muss 

der Existenzgründer nachweisen können, 

dass alle Anforderungen gemäß den geltenden 

Hygienevorschriften ordnungsgemäß 

erfüllt wurden und seine Mitarbeiter 

im Thema fit sind. Das setzt auch voraus, 

dass sich der Gastronom regelmäßig über 

das Gesundheitsamt, die IHK, den BGN 

oder über das Internet über Änderungen 

bezüglich der Hygiene in Gewerbeküchen 

informiert. (me) 

9 

Palux

10 

HYGIENE 

Das HACCP-Konzept 

Rechtliche Aspekte 

Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln 

umgehen, haben eine besondere Sorgfaltspflicht. 

Diese Garantenstellung verpflichtet 

sie, alles zu unternehmen, dass die von 

ihnen abgegebenen Lebensmittel sicher 

und richtig gekennzeichnet sind. 

Noch bis in die neunziger Jahre war die 

Endproduktkontrolle durch Stichproben 

das zeitgemäße Mittel, um Lebensmittelsicherheit 

zu gewährleisten. Auch die amtliche 

Lebensmittelüberwachung orientierte 

sich eher am Endprodukt. Wurde eine 

Lebensmittelprobe beanstandet, war es jedoch 

Wochen nach der Probenahme meist 

schwierig, den Fehler im Prozess zu finden. 

Die Endproduktkontrolle bietet auch deshalb 

nur eine geringe Sicherheit, weil Lebensmittel 

anders als andere Stoffe selten 

homogen sind. Ein Fisch oder ein Apfel ist 

eben nicht wie der andere. 

In der Lebensmittelindustrie wurde daher 

schon früh mit der Einrichtung von Qualitätssicherungssystemen 

begonnen. Wenn 

ein Fehler schon bei der Produktion entdeckt 

wird, ist dies wirtschaftlicher und 

verhindert, dass der Verbraucher Grund 

für eine Reklamation hat. Später wurden 

aus Qualitätssicherungssystemen Qualitätsmanagementsysteme. 

Qualität wurde nicht 

mehr „erkontrolliert“, sondern geplant. 

Ziel war es, nach vorher festgelegten Anforderungen 

stets eine gleiche Produktqualität 

zu erreichen. Die Lebensmittelsicherheit 

war dabei wichtigstes Kriterium. HACCP 

war daher oft in die Qualitätsmanagementsysteme 

der Unternehmen integriert. 

Anders als in der Lebensmittelindustrie ist 

das HACCP-Konzept in kleinen und mittelständischen 

Unternehmen noch nicht 

in dem Maße umgesetzt, wie es für die 

Lebensmittelsicherheit wünschenswert 

wäre. Dabei ist das Risiko, an einem industriell 

hergestellten Lebensmittel zu erkranken, 

erheblich geringer als z. B. durch 

ein Menü im Restaurant. 

HACCP heißt Hazard Analysis and Critical 

Control Points. Übersetzt etwa: Gefahrenanalyse 

und Festlegen von Lenkungspunkten. 

Immerhin stammten 2002 drei Viertel aller 

beanstandeten Essenproben in Hamburg 

aus Restaurants und Imbissbetrieben (Jahresbericht 

2002 des Instituts für Hygiene 

und Umwelt Hamburg). Es ist daher erstaunlich, 

dass viele Gastronomiebetriebe 

immer noch nicht über ein funktionierendes 

HACCP-System verfügen. Als Grund wird 

oft angeführt, dass das HACCP-Konzept für 

kleine Betriebe mit einem unverhältnismäßig 

großen Dokumentationsaufwand verbunden 

ist. In diesem Leitfaden wollen wir 

zeigen, dass das ein Vorurteil ist. Schon mit 

wenig Zeitaufwand ist die Dokumentation 

zu leisten. Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln 

umgehen, sind verpflichtet, ein 

komplettes HACCP-System einzuführen. 

HACCP ist Pf licht ! 

Zwar war bereits nach der alten deutschen 

L e b e n s m i t t e l h y g i e n e - Ve r o r d n u n g 

(LMHV) ein Eigenkontrollsystem nach 

HACCP-Gesichtspunkten vorgeschrieben. 

Die Dokumentation der betriebseigenen 

Maßnahmen und Kontrollen war aber 

nicht ausdrücklich gefordert. 

HACCP – was ist das? 

Seit 2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen 

der amtlichen Lebensmittelüberwachung 

ihre HACCP-Dokumentation 

vorlegen können. Als in den USA die Vorbereitungen 

für die bemannte Raumfahrt 

begannen, wurde für die Verpflegung der 

Besatzung ein System gesucht, das mit Sicherheit 

die Gesundheit der Raumfahrer 

während ihres Unternehmens gewährleistete. 

Eine Lebensmittelvergiftung während 

des Fluges hätte katastrophale Folgen 

gehabt. Daher entwickelte die NASA zusammen 

mit der Pillsbury Company (dem 

Lebensmittellieferanten) ein Null-Fehler- 

System für die Lebensmittelsicherheit, das 

HACCP-System. 

Bei der Gefahrenanalyse geht es um die 

Betrachung von Gefahren für die Gesundheit 

der Verbraucher und um die Wahrscheinlichkeit 

ihres Eintritts. Schon bei 

der Auswahl von Lebensmitteln können 

Risiken vermieden werden. Anders als viele 

pflanzliche Lebensmittel bergen rohe 

tierische Lebensmittel ein viel größeres 

Gefährdungspotenzial. 

Es leuchtet ein, dass die Wahrscheinlichkeit 

nach dem Genuss von rohem 

Schweinemett an Salmonellen zu erkranken 

ungleich größer ist, als nach dem 

Verzehr von Teigwaren. Aber nicht nur 

das Lebensmittel spielt eine Rolle bei der 

Einschätzung von Risiken. Bestimmte Verbrauchergruppen 

wie Kinder, alte und 

kranke Menschen sind viel häufiger Opfer 

von Lebensmittelvergiftungen. 

Übertriebene Angst vor Lebensmittelvergiftungen 

würde aber bewirken, dass nur 

noch bearbeitete Lebensmittel anstelle 

von frischen angeboten werden. Dann 

würden praktisch nur noch Convenience- 

Produkte vertrieben werden. Es ist aber 

ein Unterschied, ob ein Dessert mit Rohei 

im Altenheim angeboten wird – dort ist es 

ausdrücklich verboten – oder in einem gelenkten 

Prozess in einem Restaurant einem 

gesunden Erwachsenen serviert wird. 

Nachdem Lebensmittel auf Gefahren betrachtet 

worden sind, geht es jetzt darum, 

einen gelenkten Prozess sicherzustellen. 

Am leichtesten zu lenken ist ein Prozess, 

bei dem das Lebensmittel unmittelbar nach 

der Herstellung verzehrt wird. Den Mikroorganismen 

fehlt dann einfach die Zeit, 

sich zu vermehren und dann in großer Zahl 

eine Lebensmittelvergiftung auszulösen. 

Ein relativ risikoarmer Prozess ist daher 

Quelle: Praxisleitfaden „HACCP leicht gemacht“, 

B. Behr’s Verlag, Hamburg, 

ISBN 978-3-89947-150-2 

Empfohlen vom Bundesverband 

der Lebensmittelkontrolleure e. V. 

Dieser Praxisleitfaden für kleine und mit- 

telständische Betriebe soll bei der Einrich- 

tung eines Eigenkontrollsystems (HACCP) 

helfen. Die Darstellung ist beschränkt auf 

die für diese Zielgruppe wichtigen Aspekte. 

Im Vordergrund steht die Erläuterung des 

Konzepts mit Beispielen. 

In der Einführung wird neben rechtlichen 

Aspekten auch kurz erläutert, woher das 

HACCP-Konzept stammt und wofür es heu- 

te steht. Im Teil I wird die praktische Um- 

setzung des HACCP-Konzepts in Handel, 

Handwerk und Gastronomie beschrieben. 

Teil II enthält Mustervorlagen für die Do- 

kumentation. Teil III schließlich bietet eine 

HACCP-Schulung für das Personal. 

GASTRONOMIE 

2011 

die Herstellung von Pommes frites in einem 

Imbiss. Wenn die Pommes frites nach 

Kundenbestellung in einwandfreiem Fett 

bearbeitet und unmittelbar danach vom 

Verbraucher verzehrt werden, ist das Risiko 

einer Lebensmittelvergiftung praktisch null. 

Das Gegenteil ist der Fall bei dem Angebot 

von Lebensmitteln auf Buffets. Hier können 

während des stundenlangen Angebots 

in den Lebensmitteln vorhandene Keime 

durch unzureichende Kühlung wachsen 

oder Lebensmittel durch Kunden verunreinigt 

werden. Ein solcher Prozess erfordert 

eine gute Planung. 

Promotion 

Das Verzehrverhalten der Menschen 

ist starkem Wandel unterworfen: 

Speisen gehen auf 

Reisen, der Mensch „isst wo er ist“. Der 

Hinweis „alle Speisen auch zum Mitnehmen“ 

ist heute kaum mehr weg zu denken, 

das Take-Out-Geschäft ist wichtiger 

Bestandteil des Angebotes und hilft, das 

wertvolle Küchenequipment bestmöglich 

auszulasten. Schauen Sie sich um: 

Umliegende Bürokomplexe, Schulen, 

Kindergärten oder andere Betriebe warten 

vielleicht nur darauf, ein mobiles Essensangebot 

genießen zu können. Dabei 

ist die Menü-Verpackung wichtiger, als 

man denkt. Worauf kommt es bei Takeout-Verpackungslösungen 

an? Hygiene 

und praktisches Handling sollten selbstverständlich 

sein. Die Ansprüche an 

moderne Lösungen gehen aber deutlich 

weiter. 


Personalhygienische 

Maßnahmen 

Personen, die in einem Bereich arbeiten, 

in dem mit Lebensmitteln umgegangen 

wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher 

Sauberkeit halten; sie müssen 

geeignete und saubere Arbeitskleidung 

und erforderlichenfalls Schutzkleidung 

tragen. 

Personen, die an einer Krankheit leiden, 

die durch Lebensmittel übertragen 

werden kann, oder Träger einer solchen 

Krankheit sind, sowie Personen mit beispielsweise 

infizierten Wunden, Hautin- 

Erfolgsrezept Take-out- 

Gut verpackt ist halb gewonnen! 

Verführerische Warenpräsentation 

Verführerische Warenpräsentation ist 

wichtig, denn das Auge isst mit. Die Verpackung 

ist der erste Vorgeschmack aufdas, 

was den Gast kulinarisch erwartet. 

Aluminium ist out, Schalen mit transparentem 

Deckel sind unerlässlich. Gäste 

möchten sichergehen, eine ausreichende 

und frische Portion ihrer Bestellung zu 

bekommen. Duni FoodSolutions empfi 

ehlt sich bei Foodboxen wie bei heiß 

versiegelte Menü-Schalen als das beste 

System. Beide Möglichkeiten präsentieren 

Speisen „Schick in Schale“ und sorgen 

so für Mehrumsatz durch Impulskäufe. 

Sicher und praktisch beim Transport 

Selbst nach längerem Transport sollten 

Speisen genauso appetitlich aussehen 

wie bei der Portionierung. Das Vermischen 

mehrerer Menükomponenten ist 

heute nicht mehr akzeptabel. Eine auslaufsichere 

Verpackung versteht sich von 

selbst. Duni FoodSolutions bieten Lösungen 

mit separaten „Compartments“, 

sicher verschlossen durch Deckel oder 

Siegelfolie. So bleibt alles sicher und 

ansprechend an seinem Platz. Mehrere 

Menüs lassen sich praktisch und fest 

stapeln, Thermo-Transporttaschen unterschiedlicher 

Größen helfen beim wohltemperierten 

Transport. 

HYGIENE 

fektionen oder Diarrhö ist der Umgang 

mit Lebensmitteln und das Betreten von 

Bereichen, in denen mit Lebensmitteln 

umgegangen wird, generell verboten, 

wenn die Möglichkeit einer direkten 

oder indirekten Kontamination/ Verunreinigung 

besteht. 

Betroffene Personen, die in einem Lebensmittelunternehmen 

beschäftigt sind 

und mit Lebensmitteln in Berührung 

kommen können, haben dem Lebensmittelunternehmer 

Krankheiten und Symptome 

sowie, wenn möglich, deren Ursachen 

unverzüglich zu melden. 

Wiedererwärmen und Verzehr 

Eine weitere Bewährungsprobe müssen 

moderne Verpackungen beim erneuten 

Erhitzen und Verzehr der Speisen bestehen. 

Aluminiumverpackte Speisen 

dürfen nicht in die Mikrowelle – lästiges 

Umfüllen ist notwendig. Die modernen 

Duni FoodSolutions erlauben das direkte 

Erwärmen in der Verpackung per Mikrowelle, 

die formschönen Schalen verhalten 

sich absolut geschmacksneutral und 

erlauben den stilvollen Verzehr direkt aus 

der Schale oder Box. Besonderer Clou 

sind die Menüschalen aus CPet, die auch 

bei den hohen Anforderungen des Cook 

& Chill-Verfahrens in Form bleiben. 

Nachwachsende Rohstoffe 

Auch der Umwelt-Aspekt einer Verpackungslösung 

sollte bedacht werden. 

Während Aluminium sehr energieaufwändig 

hergestellt wird, können 

Kunststoff-Verpackungen dem normalen 

Recyclingprozess zugeführt werden. 

Alternativ bietet Duni mit der neuen 

eco echo-Linie Papp-Verpackungen aus 

nachwachsenden Rohstoffen an. 

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11

12 

HYGIENE 

Negativbeispiel 1 

Eine Mitarbeiterin trägt beim Vorbereiten von 

Aufschnitt einen Ring. 

Gefahr: 

Eine gründliche Händereinigung ist nicht möglich. Es können 

krankmachende Keime auf Lebensmittel übertragen 

werden. 

Maßnahmen: 

• Schmuck (und auch Uhr) vor Arbeitsbeginn ablegen 

• Personalschulung 

Stufen des 

HACCP-Konzepts 

Nachdem mit einem funktionierenden Hygienemanagement 

die Basishygiene sichergestellt 

wurde, kann das betriebseigene 

Eigenkontrollsystem aufgebaut werden. 

Stufe 1 

Gefahren ermitteln 

Ermittlung von Gefahren, die vermieden, 

ausgeschaltet oder auf ein akzeptables 

Maß reduziert werden müssen 

Hier geht es darum, Gefahren (physikalische, 

chemische, biologische) zu ermitteln. 

Dies können Gefahren sein, die von 

bereits verunreinigten Lebensmitteln ausgehen 

oder durch einen unsicheren Prozess 

drohen. 

Welche Gefahren sind abzuwehren? 

• Chemische Gefahren wie z.B. Rückstände 

von Pflanzenschutzmitteln oder 

Reinigungsmitteln 

• Physikalische Gefahren durch z.B. 

Glas, Steine oder Metall 

• Biologische Gefahren wie z.B. Parasiten 

oder krankmachende Keime. Rohe 


In der Metzgereiabteilung eines Lebensmittelsupermarktes 

wird Aufschnitt zum 

Verkauf vorbereitet. Eine Mitarbeiterin 

hat nach dem Toilettenbesuch ihre Hände 

nicht gewaschen. 

Gefahr: Krankmachende Keime 

können übertragen werden (Gesundheitsgefahr). 

Maßnahmen: 

• Lebensmittel (Aufschnitt) nicht 

mit den Händen berühren 

• sorgfältige Reinigung und Desinfektion 

der Hände nach dem 

Toilettenbesuch 

• Personalschulung 

tierische Lebensmittel haben oft einen 

hohen Ausgangskeimgehalt (z. B. Hackfleisch). 

Oder der Herstellungsprozess ist unsicher, 

weil die Zeit von der Anlieferung 

des Lebensmittels bis zur Abgabe zu lang 

ist. Erneutes Einfrieren bereits aufgetauter 

Lebensmittel oder langes Warmhalten 

von Speisen sind Beispiele. 

Bei der Betrachtung der zu verarbeitenden 

Produkte sind „unkritische“ Lebensmittel 

von „kritischen“ zu unterscheiden. 

„Kritische Lebensmittel“ sind solche, die 

schnell verderben oder ohne ausreichende 

Erhitzung einen hohen Keimgehalt 

haben (Feinkostsalate, Roastbeef, Hackfleisch, 

Mett oder nicht durchgebratene 

Frikadellen). „Unkritische Lebensmittel“ 

sind solche, die auch ohne Kühlung oder 

Erhitzung relativ sicher sind (Kartoffeln, 

Gemüse, Brot). Diese Lebensmittel können 

bei der weiteren Betrachtung vernachlässigt 

werden. 

Nachdem alle möglichen Gefahren benannt 

wurden, geht es darum, die Wahrscheinlichkeit 

ihres Eintritts, das Risiko, 

zu bewerten. 



Ein, in einem Bistro einer Tankstelle gekauftes Brötchen, das eine Zigarettenkippe 

enthielt 

Gefahr: Verunreinigung und Ekel erregend beim versehentlichen 

Verzehr durch Verbraucher 

Maßnahmen: 

• Rauchverbot während der Produktion 

(Pausenräume in zumutbarer Nähe) 

• Personalschulung und Kontrolle durch 

den Lebensmittelunternehmer 

Wie wird gelenkt? 

Nachdem Lebensmittel auf Gefahren betrachtet 

worden sind, muss ein gelenkter 

Prozess sichergestellt werden. 

Produktionsstufen, die für die Lebensmittelsicherheit 

von besonderer Bedeutung 

sind, werden an Lenkungspunkten 

(CCPs = Critical Control Points) gesteuert. 

Ein Prozess ist umso sicherer, je weniger 

Lenkungspunkte er hat. 

Im Vordergrund steht die Abwehr von 

Gefahren durch Mikroorganismen. Die 

meisten krankmachenden Keime vermehren 

sich im Temperaturbereich von 

+ 10 °C bis + 65 °C. Es geht also darum, 

diesen Bereich durch Kühlung zu unterschreiten 

oder durch Erhitzen zu überschreiten. 

Beispiel 1: 

Ein belegtes Brötchen wird bis zur Abgabe 

bei + 7 °C gelagert. Hier wird Keimwachstum 

durch Kühlung unterbunden. 

Noch sicherer (und im Hinblick auf die 

Produktqualität vorteilhaft) ist die Herstellung 

auf Kundenanforderung (just in 

time). Dann müssen nur die kühlungsbedürftigen 

Zutaten und nicht das Brötchen 

selbst gekühlt werden. 

Die Personaltoilette befindet sich in einem unhygienischen Zustand. Der Seifenspender ist defekt; 

es fehlt ein Desinfektionsspender. 

Gefahr: Eine wirksame Händereinigung des Personals nach dem Toilettenbesuch ist 

nicht möglich. Es können krankmachende Bakterien (z.B. Salmonellen, Escherichia 

Coli) auf Lebensmittel übertragen werden und sich dort unter günstigen Bedingungen 

erheblich vermehren und zu einer akuten 

Gesundheitsgefahr beim Verbraucher führen. 

Maßnahmen: 

• tägliche Reinigung und Desinfektion 

• Flüssigseife, Desinfektionsmittel, 

Einmalhandtücher täglich bereitstellen 

• tägliche Kontrolle und Dokumentation 

GASTRONOMIE 

2011 

Beispiel 2: 

Das Frühstücksei wird auf etwa + 70 °C erhitzt, bis es fest ist und 

eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet worden sind. Es gibt 

noch weitere Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln. 

Dazu gehören Trocknen, Räuchern, Salzen und Säuern. Sie kommen 

aber als Lenkungspunkte meist nicht in Betracht, weil sie das 

Lebensmittel verändern. Dem Gast in einem Restaurant ist z. B. mit 

einem Stück Trockenfleisch anstelle eines Schnitzels nicht gedient. 

Stufe 2 

Lenkungspunkte festlegen 

Lenkungspunkte werden an Stationen des Prozesses vorgesehen, um 

eine Gefahr auszuschalten (z. B. Durcherhitzen von Hackfleisch, um 

vorhandene Keime abzutöten) oder auf ein akzeptables Niveau zu 

reduzieren (z. B. Kühlung, um Keimwachstum zu verlangsamen) 

Wichtig: Durch Kühlung wird das Keimwachstum nur verlangsamt. 

Durch Kühlung werden Keime nicht abgetötet. 

Typische Lenkungspunkte sind 

•Anlieferung oder Transport von Lebensmitteln 

•Kühlung bei der Zwischenlagerung 

•Ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung 

•Rasche Abgabe der Speisen nach der Herstellung 

Bei den beschriebenen Prozessen spielen Temperatur und Zeit 

eine überragende Rolle. 

Umsetzung des HACCP-Konzepts 

anhand von Beispielen 

Menü im Restaurant 

Als Tagesgericht soll in einem Restaurant Hähnchenkeule mit gemischtem 

Gemüse und Salzkartoffeln angeboten werden. 

Gefahrenanalyse (Lebensmittel und Prozess) 

Salzkartoffeln sind Lebensmittel, die nur äußerst selten Grund für 

Beanstandungen sind. Auch Gemüse (hier Erbsen und Wurzeln 

aus TK) ist nicht als besonders 

kritisch anzusehen. 

Die gefrorene Hähnchenkeule erfordert allerdings bei der Verarbeitung 

besondere Aufmerksamkeit. Beim Auftauen könnte das salmonellenhaltige 

Auftauwasser andere Lebensmittel verunreinigen. 

Häufige Prozessfehler: 

• Transport von Lebensmitteln in einem Fahrzeug ohne Kühlung 

• Unzureichende Kühlung bis zur Zubereitung 

Beispiel zu Prozessstufe 5 

• Ein Rührei ist gar, wenn das Ei fest ist (Sichtkontrolle). 

• Eine Frikadelle ist durchgegart, wenn das Innere nicht 

mehr rot, sondern grau-braun ist (Sichtkontrolle). 

Hinweis: 

Die Gartemperatur muss nicht bei jedem Garvorgang gemessen 

werden, wenn in Arbeitsanweisungen festgelegt wird, wie lange bei 

welcher Temperatur bestimmte Lebensmittel zu erhitzen sind, um 

mindestens +70 °C zu erreichen. 


• Langes Warmhalten von Speisen 

• Verarbeiten überlagerter Lebensmittel 

HYGIENE 

Die Prozessstufen 

Transport der verpackten Hähnchenkeulen in einer verschlossenen 

Kühlbox bei - 18 °C (Temperaturmessung bei 

Anlieferung) 

Lagerung der Hähnchenkeulen im Tiefkühlraum/in der Tiefkühltruhe 

bei -18 °C bis zur Verarbeitung (Temperaturmessung 

täglich) 

Auftauen der Hähnchenkeulen in einem sauberen Behälter 

Reinigung und Desinfektion des Behälters nach dem Auftauvorgang 

Garen der Hähnchenkeulen (Kerntemperatur mehr als 

+ 80 °C) (Temperaturmessung) 

Abgabe des Menüs zum Verzehr bei mindestens + 65 °C 

Bratwurst und Pommes frites 

In einem Imbiss sollen zum sofortigen Verzehr Bratwurst und 

Pommes frites hergestellt werden. 


Bratwurst ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Daher muss 

es bis zum Erhitzen bei maximal + 7 °C gekühlt werden. Beim 

Erhitzen sollte eine Kerntemperatur von mindestens + 80 °C erreicht 

werden. 

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13

14 

HYGIENE 

Pommes frites (TK) müssen bis zum Erhitzen bei mindestens 

- 18 °C gelagert werden. Sie sollten in der Friteuse bei maximal 

+ 175 °C erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen könnte 

Acrylamid (krebserregend) gebildet werden. 


Transport vom Lieferanten in geschlossenen Kühleinrichtungen 

(Bratwurst maximal + 7 °C (frische Bratwurst + 4 °C), Pommes 

frites mindestens - 18 °C) (Temperaturmessung bei Anlieferung) 

Zwischenlagerung in Kühleinrichtungen im Betrieb (Temperaturmessung 

täglich) 

Frittieren der Pommes frites bei maximal + 175 °C (Temperaturmessung 

beim Erhitzen) 

Erhitzen der Bratwurst auf eine Kerntemperatur von mindestens 

+ 70 °C (Temperaturmessung) 

Abgabe an den Verbraucher bei mindestens + 65 °C 

Pizza in einem Supermarkt oder einer Tankstelle 


Eine industriell hergestellte und verpackte TK-Pizza birgt nur ein 

geringes Gesundheitsrisiko. Beim Transport zum Supermarkt/ 

zur Tankstelle muss sichergestellt sein, dass - 18 °C nicht überschritten 

werden. Dies gilt ebenso für die Zwischenlagerung im 

Betrieb. Im Backofen wird die Pizza bei mindestens + 80 °C (Produkttemperatur) 

entsprechend der Herstellerempfehlung gegart. 


Transport zum Betrieb: mindestens - 18 °C 

Eingangskontrolle (Temperaturmessung bei Anlieferung 

stichprobenweise) 

Lagerung in Tiefkühleinrichtung bei mindestens - 18 °C 

(Temperaturmessung täglich) 

Zubereitung entsprechend Herstellerempfehlung (Temperaturmessung 

und Zeit beachten) 

Abgabe an den Verbraucher bei mindestens + 65 °C 

Belegte Brote und Brötchen 

(Bäckerei, Tankstelle, Fleischerei) 


Werden belegte Brote mit kühlungsbedürftigen Lebensmitteln 

angeboten, müssen sie bis zur Abgabe bei maximal + 7 °C gelagert 

werden. 

Schon nach kurzer Zeit werden sie unansehnlich. Der Brotbelag 

trocknet durch die Kühlung aus, und das Brot wird pappig. Belegte 

Brote sollten daher höchstens für eine Stunde angeboten 

werden. Noch besser ist es, „just in time“ zu produzieren, das 

heißt bei Bestellung das Brot zuzubereiten. 


Transport der Brote in sauberen Behältern, verpackter Aufschnitt, 

Käse, Salat bei maximal + 7 °C (Temperaturmessung) 

Eingangskontrolle (Temperaturmessung) 

Lagerung von Käse, Wurst, Salat bei maximal + 7 °C (Temperaturmessung 

täglich) 

Zubereitung bei Bestellung auf sauberer Unterlage mit sauberem 

Besteck 

Abgabe an den Verbraucher 

Promotion 

Sparsam und hygienisch 

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Verminderte Hygienerisiken führen zu besserer Gesundheit 

und einem niedrigeren Krankenstand. 

Promotion_Katrin_Existenz_RZ.indd 1 GASTRONOMIE 20.07.2009 2011 12:07:29 Uhr 

Geringere Kosten, 

höhere Hygiene 

Es gibt nur wenige Branchen, in denen 

Hygiene und damit nicht zuletzt auch 

die Personalhygiene eine so große Rolle 

spielt wie in der Gastronomie und 

Lebensmittelindustrie. Der Mensch ist 

die größte Kontaminationsquelle für 

Krankheitserreger. Daher muss auch 

auf die richtige Ausstattung der Sanitärräume 

geachtet werden. Denn so 

trivial es klingen mag: Häu ges und 

gründliches Händewaschen ist nach 

wie vor eines der wichtigsten Mittel, 

um Infektionen mit Bakterien oder Viren 

zu vermeiden. 

Speziell das Abtrocknen der Hände ist 

entscheidend. Nach dem Waschvorgang 

nimmt die Bakterienzahl zunächst 

zu. Erst durch das Abtrocknen mit saugendem 

Material werden die Keime 

auf den Händen wieder reduziert. Am 

besten schneiden hier laut Studien Papierhandtücher 

ab. Die Qualität des 

eingesetzten Papiers spielt eine wichtige 

Rolle. Saugstarke, weiche Papiere 

sind in der Lage, mehr Feuchtigkeit 

und gleichzeitig auch mehr Keime 

aufzunehmen. Zudem schonen sie die 

Haut. Die spezielle One Stop-Falztechnik 

der Katrin-Handtücher gewährleistet 

beispielsweise, dass jeweils nur ein 

Blatt abgegeben wird und der Nutzer 

nur das Handtuch berührt, das er anschließend 

selbst verwendet. 


Eine stimmige Waschraumlösung ist 

nicht nur attraktiv, sondern auch gut 

für das Geschäft. Denn Kunden spüren 

diese Wertschätzung und kommen 

gern wieder. Gäste fühlen sich wohl 

und Mitarbeiter bleiben frisch und 

leistungsfähig. Bei einer freundlichen 

Waschraumlösung geht es um Sensibilität. 

Und diese Sensibilität zeigt sich 

in den Details: Als richtiges Gespür für 

die Bedürfnisse von Besuchern, Reinigungskräften, 

Raumgestaltern und 

Einkäufern. 

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Sanitärräume sind grundsätzlich 

eine wichtige 

Visitenkarte des Hauses. Sie 

lassen Rückschlüsse auf 

die individuelle Wertschätzung 

gegenüber Besuchern 

oder Mitarbeitern zu. 

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Verkaufsgebiet: weltweit 

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15

16 FISCH 

Seafood fachgerecht zubereiten 

Kulinarische Highlights der Meeresküche 

Gebratener, gebackener oder gegrillter Fisch, Garnelen, Muscheln oder Hummer – Feinschmecker und Freunde der 

Meeresküche erwarten bei solch einem Gericht im Restaurant zu Recht Qualität und Frische. Großhändler bieten 

für Gastronomen ein breit gefächertes Sortiment an Fisch und Seafood. Doch bereits beim Einkauf sowie bei Lagerung 

und Zubereitung gilt es, wichtige Punkte zu beachten, damit die Mahlzeit aus Meer und Fluss für den Gast 

ein unbeschwerter Genuss wird und bleibt. 

Beim Umgang mit Fisch, Meeresfrüchten 

und Fisch-Convenience sind verschiedene 

hygienische Anforderungen 

und Gesetzesvorschriften zu beachten. 

Wenn ein Gastronom in seinem Betrieb 

Seafood verarbeiten möchte, muss er in 

jedem Fall die Richtlinien aus den allgemeinen 

europäischen Verordnungen Nr. 

852/2004 (über Lebensmittelhygiene) 

und Nr. 853/2004 (spezifische Hygienevorschriften 

für Lebensmittel tierischen 

Ursprungs) berücksichtigen. Daraus abgeleitet 

wurden weitere Leitsätze für Fisch-, 

Krebs- und Weichtiererzeugnisse, die u. a. 

vom Bundesverband der deutschen Fischindustrie 

und des Fischgroßhandels e. V. 

festgeschrieben wurden. Darüber hinaus 

wurde Weiteres in der Europäischen Lebensmittelverordnung 

und den HACCP- 

Richtlinien verankert. 

Frische und Qualität 

sind das A und O 

Bereits bei der Lieferung bzw. dem Einkauf 

muss der Küchenchef Fisch und 

Meeresfrüchte gründlich prüfen. Ganze, 

frische Fische riechen beispielsweise nicht 

„nach Fisch“, die Augen sind klar und die 

Kiemenlamellen im Inneren leuchtend 

rot. Bei ausgenommenen Fischen deuten 

braungraue Blutreste und eine verblasste, 

trockene Haut auf nicht mehr ganz so frische 

Exemplare hin. Auch bei Filets sind 

ein glänzendes, leicht glasiges Aussehen 

und natürliche Farben ein Indiz für frische 

Ware. 

Da Fisch ein sehr empfindliches Produkt 

ist, bedarf er einer besonderen Lagerung 

– „optimal unter Eis mit Ablaufmöglichkeit 

für Tauwasser bei 0 – 2 Grad Celsius“, 

wie Andreas Hanke, Leiter Seminare 

und Events bei der „Deutschen See“ weiß. 

Darüber hinaus ist die Lagerung frischer 

Ware nur sehr kurze Zeit möglich und 

sollte im Kühlschrank getrennt von anderen 

Lebensmitteln erfolgen. Die Kühlkette 

darf nicht unterbrochen werden und 

auch nach der Verarbeitung sollte Fisch 

zügig wieder kalt gestellt werden. 

Das Auftauen von gefrorenem, rohem 

Fisch sollte nicht zu schnell erfolgen, da 

sonst zu viel Flüssigkeit und damit Geschmack 

verloren geht. Auch muss dabei 

stets auf ein Abfließen des Schmelzwassers 

geachtet werden, da sich im Auftauwasser 

Keime vermehren können – was 

im Übrigen auch für das Eis gilt, in dem 

der Frischfisch gelagert wurde. Wichtig ist 

ebenfalls, dass ganze Fische vor der Zubereitung 

vollständig aufgetaut werden, wo- 

Egal ob gebraten, gekocht, gegrillt oder im Ofen gegart – Heilbutt mit seiner festen, saftigen Konsistenz kann 

schnell zum verführerischen Höhepunkt eines jedes Menüs werden. 

Deutsche See 

hingegen Fischfilets sowie Meeresfrüchte 

auch angetaut oder gefroren zubereitet 

werden können. 

Damit die Gäste keine gesundheitlichen 

Beeinträchtigungen davontragen, ist ein 

fachgerechter Umgang gerade bei Fisch 

und Meeresfrüchten wichtig. Wenn die 

Speisen nicht hygienisch einwandfrei 

sind, kann es bei verdorbenen Makrelen, 

Sardellen und Thunfisch neben Übelkeit, 

Atembeschwerden und Herz-Kreislauf- 

Problemen sogar zu Vergiftungserscheinungen 

kommen. 

Tipps rund um die Zubereitung 

Fisch lässt sich auf verschiedene Arten zubereiten. 

Zu den hierzulande beliebtesten 

Sorten zählen Alaska-Seelachs, Hering, 

Lachs und Thunfisch sowie seit einigen 

Jahren Pangasius. Auch geräucherte und 

roh marinierte Spezialitäten sind nach 

wie vor gefragt. „Bei den Meeresfrüchten 

entwickelt sich die noch eher unbekannte 

King Crab als Alternative zu Hummer und 

Co.“, weiß Andreas Hanke von „Deutsche 

See“ und erkennt darüber hinaus 

einen Trend in Richtung regionaler Produkte: 

„Die Menschen identifizieren sich 

mit den Produkten und Produzenten aus 

ihrer Heimat, denn sie können Herkunft 

und Qualität nachvollziehen. Für manche 

sind regionale Erzeugnisse mit Frische 

gleichgesetzt. Andere möchten die heimische 

Wirtschaft unterstützen.“ 

Der Fachmann kann den Gastronomen außerdem 

vielfältige Tipps zur Zubereitung 

von Fisch und Meeresfrüchten geben: „Generell 

sollte Fisch immer so gegart werden, 

dass er in der Mitte fast noch ein wenig glasig 

ist, dann ist er schön saftig und optimal 

aromatisch.“ Bei der Zubereitung führt er 

diverse Garmethoden an. Krustentiere wie 

Hummer oder Langusten werden in traditioneller 

Weise gekocht. Fischfilets und kleinere, 

ganze Fische kann man braten. Für 

größere Tiere empfiehlt sich darüber hinaus 

das Backen: „Ganze Fische (Wolfsbarsch, 

Dorade, Steinbutt …) können im Ofen mit 

GASTRONOMIE 

2011 

Olivenöl, Kräutern oder auch Gemüsen gegart werden“, schlägt 

Andreas Hanke vor. Auch Dünsten kommt in Frage, entweder mit 

Kräutern in einer geschlossenen Auflaufform oder durch sanftes 

Garen in der Pfanne, gern auch abgeschmeckt mit einem Schluck 

Weißwein oder Wermut. Weiterhin führt der Profi das Dämpfen 

an: „Der Fisch kann auf einem Siebeinsatz oder in einem asiatischen 

Bambuskörbchen über Wasserdampf oder über einem 

köchelnden, aromatisierten Sud (beispielsweise asiatisch aromatisiert 

mit Ingwer, Fenchelsamen, Koriander) gegart werden.“ 

Nicht zu vergessen ist gerade im Sommer das Grillen. Generell 

eignet sich jede Art von Fisch. Klassiker sind natürlich Forellen, 

Makrelen, Doraden oder Wolfsbarsche, die als Ganzes in Alufolie 

oder in einem Grillfischhalter zubereitet werden. Als Filet eignet 

sich z. B. Lachs oder Schwertfisch, wobei der Gastronom auch auf 

ein großes Angebot an Fisch-Convenience zurückgreifen kann. 

Generell gilt: den Fisch nicht direkt über die Flammen, sondern 

neben die Glut legen, damit er nicht verbrennt. 

Fertig zubereitet und trotzdem raff iniert 

Convenience-Produkte können die Arbeit in der Küche ungemein 

erleichtern. Gerade wenn es auf Schnelligkeit und Effizienz 

ankommt, beispielsweise in der System- oder Szenegastronomie, 

greifen die Köche gern auf vorbereitete und zugleich 

leckere Fischprodukte zurück. Diese sind einfach zuzubereiten 

und warten zudem mit beliebten Rezepturen auf. Im Bereich 

der Fischconvenience findet man neben marinierten Fischen 

oder Meeresfrüchtesalaten beispielsweise grillfertige Filets. 

Diese kann der Küchenchef nach Lust, Laune und Zeit selbst 

verfeinern oder kombinieren. Ein weiterer Pluspunkt, gerade 

für den Existenzgründer, ist neben dem problemlosen Handling 

auch die übersichtliche Kalkulation anfallender Kosten. 

Für alle Anfragen rund um Fisch und Meeresfrüchte haben die 

regionalen Fisch- sowie die überregionalen Seafood-Anbieter 

für Gastronomen in der Regel kompetente Ansprechpartner 

direkt im Unternehmen, teilweise sogar persönliche Spezialisten 

vor Ort. Einige Lieferanten und auch die Berufsverbände 

offerieren sogar Seminare speziell für Gastronomen. 

Japanische Küche 

Nach wie vor ist auf dem deutschen Markt ein Trend zur japanischen 

Küche und damit auch zu rohen Fischgerichten zu 

spüren. Hierfür eignen sich jedoch nur bestimmte Fische wie 

beispielsweise Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Lachs oder 

Dorade, die Sushi-Qualität haben. Diese Fischereierzeugnisse 

werden zur Abtötung von Parasiten speziell gefrierbehandelt 

und müssen auch hinsichtlich der mikrobiellen Daten zum 

Rohverzehr geeignet sein. 

Bezüglich eventueller Bedenken hinsichtlich eines Angebots von 

Fisch und Meeresfrüchten aus japanischen Fanggründen kann 

Andreas Hanke Entwarnung geben: „In Europa und Deutschland 

hat Fisch aus japanischen Fanggründen bereits vor der 

Katastrophe kaum eine Rolle gespielt: Japan hat lediglich den 

verschwindend geringen Anteil von unter 0,006 Prozent des 

deutschen Fischbedarfs gedeckt.“ Und auf Nachfrage führt er 

weiterhin aus: „Es gibt keine Risikoprodukte aus Japan. Denn 

kein Produkt, das die Bevölkerung in Deutschland gefährden 

würde, würde auf den Markt gelangen. Dafür sorgen Maßnahmenpakete 

der EU, der Bundesregierung, aber auch die Maßnahmen 

von Unternehmen wie ‚Deutsche See‘.“ (me) 


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FISCH 

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18 

HYGIENE 

Der richtige Umgang 

mit Ei und Eiprodukten 

Aktuelle Bestimmungen und Verordnungen 

für die Verarbeitung in der Gastronomie 

Sowohl beim Frühstück als auch bei der Zubereitung von Hauptspeisen oder Desserts muss bei der Verwendung 

von Eiern, Eiprodukten oder auch roheihaltigen Lebensmitteln besondere Sorgfalt gelten. Der Gesetzgeber hat in 

diesem Bereich spezielle Richtlinien und Verordnungen erlassen, die in den letzten Jahren noch verschärft wurden. 

Wer in Deutschland im gewerblichen Bereich 

Eier oder Eiprodukte verarbeiten 

möchte, muss nicht nur DIN-Normen zu 

Hygieneanforderungen einhalten, sondern 

auch die Lebensmittelhygiene-Verordnung 

und Verordnungen der Europäischen 

Gemeinschaft für den Umgang mit 

diesen Lebensmitteln berücksichtigen. 

Diese Bestimmungen betreffen den Einkauf 

der Produkte, deren Lagerung und 

Verarbeitung sowie die Aufbewahrung 

von Proben der aus Eiern gefertigten 

Speisen. 

Die gekauften oder gelieferten Eier und 

Eiprodukte müssen frühzeitig, d. h. beim 

Erhalt der Ware, auf Unbedenklichkeit 

und tadellosen Zustand geprüft werden. 

Um die Frische der Eier festzustellen, gibt 

es zwei Testmöglichkeiten: Man legt ein 

rohes Ei in ein Wasserglas und schaut, 

ob es am Boden bleibt oder schwimmt. 

Setzt sich das Ei auf dem Boden ab, ist es 

frisch. Je höher es jedoch schwimmt, desto 

älter ist es. Das Küchenteam kann aber 

auch ein Ei aus der Charge auswählen, 

es aufschlagen und nun die Frische bestimmen: 

Dieses sollte im Idealfall dann 

nämlich ein rundes und volles Eigelb 

aufweisen, um das sich das Eiweiß sammelt. 

Wirkt das Eigelb jedoch deformiert 

oder flach oder aber das Eiweiß verläuft 

großflächig, dann handelt es sich um ein 

älteres Ei. Nach dem Frischetest müssen 

die Eier so transportiert oder aufbewahrt 

werden, dass sie vor Verunreinigungen, 

Witterungseinflüssen, Feuchtigkeit und 

Sonneneinstrahlung geschützt sind. 

Die richtige Temperatur spielt gerade 

bei der Lagerung eine bedeutende Rolle: 

Ab dem 18. Tag nach dem Legen dürfen 

die Eier nur noch bei einer Temperatur 

von +5 °C bis +8 °C gelagert und ab dem 

21. Tag nicht mehr an den Verbraucher 

abgegeben werden. Diese Angaben sind 

auf dem aufgedruckten Mindesthaltbar- 

keitsdatum abzulesen; zudem darf die 

Frist von 28 Tagen nicht überschritten 

werden. 

Produktkennzeichnungen 

genau beachten 

Gastronomen sollten bereits beim Kauf 

von Eiern und Eiprodukten auf die auf 

der Packung oder der Schale angebrachte 

Kenn- bzw. Auszeichnung achten. Denn gerade 

für die Identitätskennzeichnung gibt 

es spezielle Regelungen, die in der EG-Verordnung 

Nr. 2074/2005 aufgeführt sind. 

Im Teil V der Verordnung über „Etikettierung 

und Identitätskennzeichnung“ heißt 

es bei Nummer 2 wie folgt: „Bei Flüssigei 

muss das Etikett gemäß Nummer 1 auch 

die Angabe ,nicht pasteurisiertes Flüssigei 

– am Bestimmungsort zu behandeln‘ 

sowie Datum und Uhrzeit des Aufschlagens 

aufweisen.“ Des Weiteren werden 

in der EG-Verordnung Nr. 2076/2005 im 

Bereich Identitätskennzeichnung wichtige 

Punkte geregelt: Dort heißt es u. a., dass 

„das Identitätskennzeichen angebracht 

werden muss, bevor das Erzeugnis den 

Betrieb verlässt.“ Wurde jedoch der Code 

einer Packstelle auf Verpackungen von 

Eiern angebracht, dann ist eine Identitätskennzeichnung 

nicht notwendig. In der 

EG-Verordnung Nr. 853/2004 wird hingegen 

die Definition für Erzeugnisse aus 

Eiern, die nach dem Entfernen der Schale 

noch nicht verarbeitet wurden, festgelegt. 

Besondere Hygienevorschriften für die 

Herstellung von Eiprodukten regelt die 

EG-Verordnung Nr. 2074/2005 in dem 

Abschnitt X Kapitel II und III. Bei dieser 

Verordnung ist besonders die Fassung von 

Nummer 5 hervorzuheben. Dort heißt es: 

„Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile 

des Flüssigeis so schnell wie möglich 

verarbeitet werden, um mikrobiologische 

Gefahren auszuschließen oder auf ein annehmbares 

Maß zu reduzieren. Unzuläng- 

lich verarbeitete Partien können im selben 

Betrieb unverzüglich erneut verarbeitet 

werden, soweit diese neue Verarbeitung 

das Produkt genusstauglich macht. Wird 

eine Partie für genussuntauglich befunden, 

so muss sie denaturiert werden, um 

sicherzustellen, dass sie nicht für den 

menschlichen Verzehr verwendet wird.“ 

Sogar Knickeier dürfen unter bestimmten 

Bedingungen, die in Anhang III Abschnitt 

X Kapitel II Teil II Nummer 1 der EG-Verordnung 

853/2004 festgelegt wurden, für 

die Herstellung von Eiprodukten verwendet 

werden. Bis Dezember 2009 konnten 

Lebensmittelunternehmer gemäß Artikel 

13 Absatz 2 der EG-Verordnung Nr. 

2076/2005 Knickeier für die Herstellung 

von Flüssigei in einem zu diesem Zweck 

zugelassenen Betrieb verwenden. Die entsprechende 

Voraussetzung hierfür war, 

dass die Eier vom Erzeugerbetrieb oder 

von der Packstelle auf direktem Weg an 

diesen Betrieb geliefert und dort auch so 

schnell wie möglich verarbeitet, d. h. aufgeschlagen 

wurden. In der EG-Verordnung 

Nr. 1020/2008 wurde diese Regelung 

dann gesetzlich festgeschrieben, da unter 

solchen Bedingungen bei der Verwendung 

von Knickeiern zur Herstellung von Flüssigei 

kein öffentliches Gesundheitsrisiko 

vorhanden ist. 

Verarbeitung in 

der Gastro-Küche 

Gerade in der Gastronomieküche müssen 

Eier oder Eiprodukte unter besonders hygienischen 

Bedingungen verarbeitet werden. 

Das Aufschlagen der Eier darf z. B. 

nur getrennt von anderen Arbeitsgängen 

erfolgen und die Schalen müssen umgehend 

beseitigt werden, um eine Kontamination 

des Ei-Inhaltes zu vermeiden. Zudem 

dürfen die Eier von anderen Tierarten 

als von Hühnern, Trut- und Perlhühnern 

nur getrennt von diesen be- und verarbei- 

GASTRONOMIE 

fotolia.com 

2011 

tet werden. Besondere Aufmerksamkeit 

gilt dabei auch der Küchenausrüstung, 

die beim Umgang mit Eiern und Flüssigei 

benutzt wird: Diese muss vor dem 

nächsten Einsatz gereinigt und desinfiziert 

werden und darf währenddessen 

mit keinem anderen Lebensmittel in 

Berührung kommen. 

Erfolgt die Weiterverarbeitung von Flüssigei 

nicht sofort nach dem Aufschlagen, 

so ist das Flüssigei unter hygienischen 

Bedingungen zu lagern, d. h., es muss 

entweder tiefgefroren, gefroren oder bei 

einer Temperatur von höchstens +4 °C 

aufbewahrt werden. Da die Lagerzeit 

bei +4 °C bis zur Verarbeitung nicht länger 

als 48 Stunden betragen darf, ist dies 

jedoch nur begrenzt möglich. Eier und 

roheihaltige Produkte gehören zu den 

Lebensmittelkategorien, bei denen ein 

mögliches Salmonellenrisiko besteht, 

das wiederum eine große Gefahr für die 

Gäste und die so genannte „öffentliche 

Gesundheit“ birgt. Auf diesen wichtigen 

Aspekt wird in der EG-Verordnung Nr. 

2073/2005 Bezug genommen. Denn in 

dieser wurden die wesentlichen mikrobiologischen 

Kriterien für Lebensmittel 

festgelegt, die gerade den Verbraucher, 

d. h. den Gast, schützen sollen. Die 

EG-Verordnung Nr. 2073/2005 regelt 

wiederum die Untersuchung auf Enterobakterien 

bei der Verarbeitung mit 

Eiererzeugnissen. Diese muss am Ende 

des Herstellungsprozesses zur Kontrolle 

der Wirksamkeit der Wärmehandlung 

und zur Verhinderung einer erneuten 

Kontamination erfolgen. 

Für Gastronomiebetriebe und Einrichtungen 

der Gemeinschaftsverpflegung 

gilt weiterhin, dass Speisen unter Verwendung 

von rohen Bestandteilen von 

Hühnereiern, die nicht einem Erhitzungsverfahren 

zur Abtötung von Salmonellen 

unterzogen worden sind, nur 

dann dem Gast serviert werden dürfen, 

wenn diese an Ort und Stelle zum Verzehr 

bestimmt sind. 

Wichtige Voraussetzung dabei ist allerdings, 

dass die Abgabe nicht später als 

zwei Stunden nach der Herstellung bzw. 

Zubereitung erfolgt. Außerdem dürfen 

die Speisen innerhalb dieser zwei Stunden 

höchstens auf eine Temperatur von 

+7 °C abgekühlt sein. Aus diesem Grund 

sollten gerade bei Eiprodukten für das 

Buffet keine großen Mengen vorab zubereitet 

werden. Sicherer und zudem 

gästefreundlicher ist es, wenn ein Kü- 


chenmitarbeiter das gekochte Ei oder 

Rührei direkt vor dem Gast am Buffet 

zubereitet oder nur sehr kleine Mengen 

produziert, die dann in einem Eier-Rechaud 

(für gekochte Eier) oder in einem 

Chaving Dish (für Rührei) bereitstehen 

und von den Gästen innerhalb kürzester 

Zeit entnommen werden. 

Einrichtungen und Betriebe, die alte 

und kranke Menschen bzw. Kinder 

verpflegen, müssen noch weitere wichtige 

Bestimmungen und Verordnungen 

beachten: Gemäß § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung 

sind Speisen mit 

Bestandteilen von rohen Hühnereiern 

einem Erhitzungsverfahren zu unterziehen. 

Mit diesem Verfahren soll das Abtöten 

eventuell vorhandener Salmonellen 

sichergestellt werden. Gehören Allergiker 

oder Veganer zu den Gästen, besteht 

für die Köche zudem die Möglichkeit, 

mit Ei-Ersatzprodukten zu arbeiten. 

Risiken vermeiden 

Wer bei der Speisenzubereitung mit 

Ei auf der sicheren Seite sein möchte, 

kann anstelle von frischem Rohei auch 

pasteurisiertes Ei aus dem Tetrapak verwenden. 

In vielen Betrieben, gerade in 

der Systemgastronomie oder in der Gemeinschaftsverpflegung, 

wird auf diese 

Lösung zurückgegriffen. Im Handel für 

die Profiküche gibt es darüber hinaus 

auch Basis-Cremes bzw. Eiweiß- und Eigelbpulver, 

mit denen man gut arbeiten 

und so die Salmonellengefahr umgehen 

kann. Für Gastronomiebetriebe, in denen 

hauptsächlich hartgekochte Eier 

für belegte Brötchen, Sandwiches oder 

Salate benötigt werden, eignet sich so 

genanntes Stangenei. Dieses muss beim 

Zubereiten nur noch scheibenweise aufgeschnitten 

werden. 

Alle Caterer umd Gastronomiebetriebe 

müssen zudem von ihren mit Ei zubereiteten 

Speisen Rückstellproben bei 

einer Temperatur von max. +4 °C für 

den Zeitraum von 96 Stunden nach der 

Abgabe an den Gast aufbewahren. Diese 

Regelung gilt vor allem für Gerichte, 

die in einer Menge von mehr als 30 

Portionen mit rohen Bestandteilen von 

Eiern hergestellt und im Anschluss keinem 

Erhitzungsverfahren unterzogen 

wurden. Bei eventuell auftauchenden 

Gesundheitseinschränkungen der Gäste 

dienen diese Rückstellproben den jeweiligen 

Untersuchungsbehörden dann 

als Beweismittel.

20 

HYGIENE 

Fleisch, ein kulinarischer Genuss Clevere Ideen für Sparfüchse 

Informationen zum Umgang mit Hack- oder Frischfleisch Energie sparen in Hotellerie und Gastronomie 

Aktuell gibt es zwei Verordnungen, die den Umgang mit Frisch- und Hackfleisch regeln. Wer seinen Gästen Mett, 

Frikadellen und Co. servieren möchte, sollte sich mit der Verordnung EU 852/2006 und der Deutschen Lebensmittelverordnung 

aus 2007 beschäftigen. Diese gibt seit der Außerkraftsetzung der „Hackfleischverordnung“ den hygienischen 

Umgang, die Verarbeitungs- und Zubereitungsbedingungen und die Kühlvoraussetzungen für frisches, 

zerkleinertes Fleisch vor. Schließlich sollen die Gäste unbeschwert leckere Gerichte aus Frisch- und Hackfleisch 

genießen können. 

Für die Existenzgründer empfiehlt sich 

der Besuch eines Kurses zur Lebensmittelhygiene, 

damit sie von Anfang an das 

Thema „Verarbeitung von Frisch- und 

Hackfleisch“ richtig angehen. Dieser 

wird von diversen Institutionen – z. B. 

den Handwerkskammern oder Fachverbänden 

– angeboten und umfasst 

als eines der Kernthemen den Umgang 

mit Fleisch. „Der Besuch dieser Kurse 

ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, 

sondern macht unbedingt Sinn, da hier 

praktisch nützliche Anleitungen zur Beachtung 

der Hygienevorschriften gegeben 

werden“, erklärt Dr. Wolfgang Lutz, 

Geschäftsleiter Deutscher Fleischerverband, 

der noch weitere Tipps für die 

Neueinsteiger in der Gastronomie hat: 

„Bevor man den Mietvertrag für das zukünftige 

Restaurant unterschreibt, sollte 

man mit der Lebensmittelüberwachung 

bzw. dem Veterinäramt Kontakt aufnehmen, 

um von Anfang an zu wissen, welche 

Investitionen notwendig sind, um alle 

gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen. 

So kann der Existenzgründer praktische 

Lösungen für seine Fragen und Probleme 

suchen.“ Seit kurzem ist ein Eigenkontrollkonzept 

in diesem Bereich notwendig. 

Bei dessen Entwicklung müssen die Kriterien 

des Hazard Analysis Critical Control 

Point (HACCP) berücksichtigt werden. 

„Hygiene-Berater kann man bei der Ausarbeitung 

zur Unterstützung mit hinzuziehen. 

Gastronomie-Einsteiger sollten 

allerdings fertige Konzepte meiden, denn 

diese werden vom Veterinäramt meistens 

nicht akzeptiert“, weiß der Geschäftsleiter 

Deutscher Fleischerverband. 

Sorgfältige Auswahl 

Eine eigene Zertifizierung für Frisch- 

oder Hackfleisch gibt es nicht. Der 

Gastronom sollte sein Fleisch beim regionalen 

Metzger, Schlachthof oder Zerlegebetrieb 

seines Vertrauens kaufen, von 

wo er das Fleisch so frisch wie möglich 

erhält. „Ob das Fleisch wirklich frisch 

ist, erkennt der Küchenchef am charakteristischen 

Geruch, der – je nach Tierart 

verschieden – intensiven Rotfärbung 

und daran, dass nicht zu viel Saft abgesondert 

wird. Nicht zuletzt ist eine feste 

Konsistenz Kennzeichen für ein frisches 

Produkt“, so Dr. Wolfgang Lutz. 

Fleisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel 

und muss gekühlt aufbewahrt 

werden. Daher gilt die Regel, dass nur 

Fleisch verarbeitet werden darf, das eine 

bestimmte Temperatur aufweist (Geflügelfleisch 

nicht mehr als + 4 Grad Celsius; 

übrige Fleischsorten nicht mehr als + 7 

Grad Celsius). Gerade beim Umgang mit 

Hackfleisch sind absolute Frische, Hygiene, 

Qualität und Geschmacksintensität 

ausschlaggebend. Denn aufgrund seiner 

schnellen Verderblichkeit bietet Hackfleisch 

den idealen Nährboden für die 

Vermehrung von Krankheitserregern, 

z. B. Salmonellen. Der Koch hat deswegen 

immer wieder Qualitäts- und Sichtkontrollen 

durchzuführen, bevor er das 

Fleisch fachgerecht weiterverarbeitet. 

„Während der Zubereitung müssen jeweils 

unterschiedliche Küchenwerkzeuge 

für Frischfleisch und Gemüse verwendet 

werden. Eine strikte Trennung ist unumgänglich“, 

sagt der Geschäftsleiter des 

Deutschen Fleischerverbandes. Weiterhin 

darf frisches Fleisch nicht in Kontakt 

mit verzehrfertigen Lebensmitteln kommen. 

Auch von Lebensmitteln, die einen 

intensiven Geruch haben – wie z. B. Käse 

oder Fisch –, sollte man frisches Fleisch 

stets getrennt halten. 

Richtiger Umgang mit 

sensiblen Lebensmitteln 

Die Küchenmitarbeiter müssen für den 

Umgang mit dem leicht verderblichen 

Frisch- und Hackfleisch sensibilisiert 

werden: „Wichtig ist eine gute Händehygiene 

der Personen, die mit den Lebensmitteln 

in Kontakt kommen“, er- 

klärt Dr. Wolfgang Lutz. Daher müssen 

die Küchenräume mit einer Wasch- und 

Desinfektionseinrichtung für die Hände 

und Arbeitsgeräte ausgestattet sein. 

Auch Hygienekleidung und regelmäßige 

Zwischenreinigungen des Arbeitsplatzes 

sind unabdingbar. 

Fleisch sollte nur kurze Zeit gelagert 

werden – frisches Hackfleisch max. 24 

Stunden. „Prinzipiell sind Geflügel- und 

Rotfleisch wegen einer möglichen Kontamination 

durch Mikroorganismen immer 

getrennt voneinander zu lagern. Es empfiehlt 

sich, offene Lebensmittel immer 

verpackt aufzubewahren sowie Gefäße 

und Behältnisse abzudecken.“ Heikle 

Themen, so die Erfahrung des Experten, 

sind in der Gastronomie stets das Angebot 

von frischem Mett oder nur medium 

gebratenem Fleisch: „Man bedenke, dass 

Salmonellen und Keime nur durch ausreichendes 

Erhitzen abgetötet werden 

können.“ Wer den Gästen auf dem Frühstücksbuffet 

Mett anbieten will, muss auf 

eine fachgerechte Kühlung achten und 

zwischendurch nachmessen, ob das Mett 

noch ordnungsgemäß temperiert ist. 

Convenience 

als Alternative 

Selbstverständlich würde der Einsatz 

von (fast fertig) zubereiteten Fleischgerichten, 

d. h. Convenienceprodukten, 

die Gefahren im Umgang mit Frisch- und 

Hackfleisch verringern. Wer sich jedoch 

mit seiner eigenen Küchennote bei den 

Gästen profilieren will, muss sich mit 

den Vorschriften auseinandersetzen. 

Darüber hinaus ist die Entscheidung, ob 

Frischfleisch oder fertige Fleischgerichte 

verwendet werden, abhängig vom Konzept 

des Gastronomiebetriebes. 

Weiterführende Informationen zum Thema 

Frisch- und Hackfleischverarbeitung 

sind im Internet unter www.bundesrecht. 

juris.de oder bei den Fachverbänden und 

Handwerkskammern erhältlich. (me) 

GASTRONOMIE 

2011 

Die Energiekosten sind in den letzten Jahren 

kontinuierlich gestiegen. Da ein Gastronomie- 

oder Hotelbetrieb jedoch nicht 

ohne Strom oder Gas auskommen kann, 

lautet die Devise: Energie sparen, wo es 

möglich ist. Damit sinken nicht nur die 

Betriebskosten, auch die Umwelt kann 

davon profitieren. Einsparpotential steckt 

dabei sowohl in der Technik als auch im 

bewussteren Umgang durch die Nutzer 

und betrifft alle Betriebsbereiche. 

Die Optimierung der Beleuchtungsanlage 

in und am Objekt kann bereits große Einsparungen 

bringen. Glühlampen durch 

LEDs zu ersetzen, lohnt sich oftmals in 

kürzester Zeit. Eine weitere enorme Kostenentlastung 

bringen Bewegungsmelder: 

Sie eignen sich anstelle von Dauerlicht 

auf Fluren und in Toiletten, in Kühlräumen 

oder Abstellkammern. Auch Klima- 

oder Lüftungsanlagen können mit einer 

Schaltuhr oder individuell ausgeschaltet 

werden, ganz nach den Bedürfnissen der 

Gäste und Mitarbeiter. Dämmungsmaßnahmen 

an Heizungs- und Warmwasserrohren 

in unbeheizten Räumen helfen 

zudem, die Verlustleistung der Rohre um 

bis zu 75 Prozent zu reduzieren. Im Sanitär- 

oder Küchenbereich erweisen sich 

Papierhandtücher als geschickte Alternative 

zu einem elektrisch betriebenen Händetrockner. 

Eff iziente 

Speisenzubereitung 

In der Küche kann durch bedachtes Handeln 

der Mitarbeiter und gute Planung 

Geld gespart werden. Dies setzt einerseits 

eine regelmäßige Schulung des Teams voraus. 

Andererseits sollte die Küchentechnik 

mit Bedacht und ausgewiesener Energieeffizienzklasse 

angeschafft werden. 

Diese ist zwar etwas teurer, amortisiert 

sich aber in kürzester Zeit. Generell gilt: 

Kühl- und Gefriergeräte in gut belüfteten 

Räumen und nie neben Herd oder Heizung 

positionieren. Heiße Speisen nur 

abgekühlt in das Gerät stellen und auf 

eine optimale Kühltemperatur achten. Bei 


Kühlräumen muss das Personal darauf 

hingewiesen werden, dass die Türen nur 

so kurz wie möglich geöffnet werden, um 

den Kälteverlust so minimal wie möglich 

zu halten. 

Beim Kochen kann das Team Energieverluste 

vermeiden, indem die Herdplatten 

gestaffelt und so spät wie möglich eingeschaltet, 

Topfdeckel in passender Größe 

zum Topf sowie Kochgeschirr mit ebenem 

Boden benutzt werden. Multifunktionsgeräte 

ersetzen heute zudem vielfältige Küchengeräte 

und können bessere Ergebnisse 

in kürzerer Zeit erzielen. 

Profispülmaschinen verfügen heute in der 

Regel über Sparmodi und oftmals sogar 

über Wärmerückgewinnungssysteme, die 

weitere Einsparungen gewährleisten. 

Energiefallen im Gastraum 

und Hotelzimmer 

Im Gastraum oder in den Hotelzimmern 

finden sich weitere Möglichkeiten zum 

Energiesparen: Elektrische Geräte, die 

nicht benötigt werden, sollten ausgeschaltet 

und nicht im Stand-by-Modus gehalten 

werden. 

ENERGIE 

Gerade für Existenzgründer ist es wichtig, die laufenden Kosten möglichst gut im Griff zu haben. Dazu gehört 

auch darauf zu achten, Energie sparend und Ressourcen schonend zu wirtschaften. Dies kann in allen Bereichen 

eines Gastronomie- oder Hotelleriebetriebes teilweise schon mit einfachen, aber effektiven Maßnahmen erreicht 

werden, von denen nachfolgend einige aufgeführt sind. 

An den Heizkörpern helfen beispielsweise 

moderne, elektronische Thermostatventile, 

die gewünschte Temperatur 

individuell zu regeln. Lüften sollte man 

kurz, aber kräftig und nur bei ausgeschalteter 

Heizung, was nicht zuletzt für 

ein ansprechendes Raumklima sorgt. 

Hierfür gibt es sogar speziell integrierte 

Kontakte an den Fenstern, die bewirken, 

dass Heizkörperventile automatisch geschlossen 

werden, sobald man das Fenster 

öffnet. 

In nur zeitweise genutzten Nebenräumen 

oder ungenutzten Gästezimmern muss 

nicht dauerhaft voll geheizt werden. Erst 

bei Bedarf sollte das Personal die Raumtemperaturen 

wieder erhöhen. 

Hilfreiche Tipps 

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband 

(DEHOGA Bundesverband) hat aktuell 

eine kostenlose Broschüre mit dem 

Namen „Energiesparen leicht gemacht“ 

herausgebracht, die nicht nur für angehende 

Hoteliers und Gastronomen weitere 

wichtige Maßnahmen und Tipps rund 

um das Thema bereithält. 

21

22 

PERSONAL 

Gemeinsam stark 

Der Weg zum geeigneten Personal 

Freundliche,zuverlässige und motivierte Mitarbeiter für den Service,die Küche oder die Organisation eines Gastronomiebetriebes 

zu finden, ist nicht immer leicht, aber außerordentlich wichtig. Schließlich tragen der freundliche 

Umgang mit den Gästen, ein gepflegtes, zum Konzept des Hauses passendes Erscheinungsbild und ein entsprechendes 

Engagement der Mitarbeiter maßgeblich zum Umsatz und damit zum Erfolg des Betriebes bei. Nachfolgend 

werden Anregungen gegeben, wie, wo und nach welchen Kriterien ein Existenzgründer seine zukünftigen 

Mitarbeiter finden kann. 

Vielfältige Aspekte muss ein Existenzgründer 

bei der Wahl seines Personals beachten, 

egal, ob er nun eine Szene-Kneipe 

oder ein Drei-Sterne-Restaurant eröffnet. 

Gerade Servicepersonal muss nicht nur 

vom Äußeren her ein gepflegtes Erscheinungsbild 

haben, sondern auch über eine 

gute Körperbeherrschung verfügen. Fachkompetenz 

und eine gewisse Stressresistenz 

verlangen eigentlich alle Berufsbilder 

in der Gastronomie und Hotellerie dem 

Bewerber ab, dazu kommen Freundlichkeit 

und Umgangsformen, die zum Stil 

des Hauses passen. 

Möglichkeiten der 

Personalrekrutierung 

Kostenlos ist der Aushang eines Stellenangebotes 

im eigenen Betrieb oder an dafür 

vorgesehenen, stark frequentierten Stellen. 

Die Wege über die Agentur für Arbeit, über 

private Arbeitsvermittler oder Zeitarbeitsfirmen 

sind weitere Möglichkeiten, auf 

Personalsuche zu gehen. Axel Neher vom 

Sachverständigenbüro für Hotellerie und 

Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung 

und Tourismus in Wiesbaden rät: „Für 

kleinere und mittelständische Betriebe gelten 

die regionale Presse sowie persönliche 

Kontakte als beste Quelle für Bewerber.“ 

Darüber hinaus besteht natürlich auch die 

Möglichkeit einer Stellenanzeige in der 

Fachpresse oder in Branchenverzeichnissen. 

Auch der umgekehrte Weg ist möglich: 

sich auf ein Stellengesuch hin mit dem potentiellen 

neuen Mitarbeiter in Verbindung 

zu setzen. Ulf Lampke, Mitglied der Geschäftsleitung 

von Buhl GPS, ergänzt: „Immer 

mehr Gastronomen nutzen allerdings 

die jungen Medien des Internets, um sich 

auf Personalsuche zu begeben.“ Schließlich 

gibt es mittlerweile sogar rein gastronomische 

Stellenbörsen. Bei der Anzeige ist es 

GASTRONOMIE 

2011 

heute zudem wichtig, dass klar erkennbar ist, um was für eine 

Art von Gastronomie es sich handelt. Ganz gleich, über welche 

Medien man das Personal sucht, je mehr Varianten man nutzt, 

um das Stellenangebot publik zu machen, desto höher ist auch 

die Wahrscheinlichkeit, den geeigneten Bewerber zu finden. 

Kompetenzen erweitern und prüfen 

„Gerade bei einer Existenzgründung ist es wichtig, sich ein klares 

Bild der eigenen Stärken und Schwächen zu machen, um sich in 

den Bereichen, in denen man Schwächen erkennt, gezielt Kompetenz 

dazuzukaufen und sich zu verstärken“, sagt Jean-Georges 

Ploner, geschäftsführender Gesellschafter bei Pencon Ploner 

& Partner. Wer also selbst die Speisenzubereitung übernimmt, 

braucht kompetente, freundliche Mitarbeiter mit Engagement 

und Dienstleistungsbereitschaft für den Service und umgekehrt. 

Den Bewerber zur Probe arbeiten zu lassen, gibt einen schnellen 

Hinweis darauf, ob er ins Team passt, wobei man natürlich eine 

gewisse Einarbeitungszeit bedenken muss, die jeder Mitarbeiter 

benötigt – egal wie kompetent er oder sie ist. Nicht vergessen 

darf man hierbei aber die sofortige Meldepflicht bei der Sozialversicherung 

für alle Beschäftigten in der Gastronomie. Eine 

Probezeit zu vereinbaren ist nach Meinung aller befragten Fachleute 

für beide Seiten von Vorteil. Sigrid Hölzel von der Personalentwicklung 

der Erbsenzähler GmbH meint dazu: „Die Zusammenarbeit 

in der Gastronomie ist so intensiv, dass es menschlich 

passen muss. Während der Probezeit müssen sich beide Seiten 

überprüfen, ob sie zueinander passen.“ Die Dauer ist dabei nicht 

unbedingt entscheidend, oft werden jedoch drei oder sechs Monate 

empfohlen. 

Motivation und Zufriedenheit 

Die Motivation ist eine der wesentlichen Grundlagen in der Gastronomie, 

denn mit unmotivierten Mitarbeitern kann ein Unternehmen 

langfristig keinen wirtschaftlichen Erfolg haben. Es gibt 

dabei verschiedene Möglichkeiten der Motivation: Anerkennung 

kann einfach, aber wirkungsvoll durch ein Lob vom Chef nach 

einem anstrengenden Arbeitstag ausgedrückt werden. Wer Anregungen 

und Ideen des Personals in seine Überlegungen einbezieht, 

bekundet ebenfalls seine Wertschätzung darüber, dass 

jemand mitdenkt. Nach gegebener Zeit ist natürlich auch eine 

Beförderung mit entsprechender Lohn- und Aufgabenanpassung 

ein starker Ansporn. Wissensvermittlung als Motivator kann beispielsweise 

durch die Freistellung bzw. Entsendung zu berufsspezifischen 

Seminaren, Weiterbildungen, Schulungen oder Messen 

erfolgen, was letztendlich auch dem eigenen Betrieb zu Gute 

kommt. 

Um auch weiterhin auf Erfolgskurs zu bleiben, sollte sich der Gastronom 

in regelmäßigen Abständen mit seinem Team für Mitarbeiterbesprechungen 

zusammensetzen. Dabei können dann Neuerungen 

und Erfolge, aber auch Probleme besprochen werden. 

Wichtig ist, dass dabei nicht nur der Chef des Hauses zu Wort 

kommt. 

Vorschriften und Bestimmungen 

Existenzgründer in der Gastronomie sind im Allgemeinen gut 

beraten, wenn sie ein gastronomisches Gründungsseminar besuchen, 

da hier ein umfassender Einblick in relevante Standards, 

Vorschriften und Gesetze von Bund und Land gegeben wird. Von 

Vorteil sind zudem Kenntnisse im Arbeitsrecht (Anstellungsver- 


PERSONAL 

träge, Minijobs in der Gastronomie, Zeitarbeit, Tarifrecht oder Ausbildungsverträge). 

Das A und O ist jedoch für das gesamte Team die 

Kenntnis der HACCP-Richtlinien. Axel Neher fasst zusammen: „Bei 

einer Betriebskontrolle müssen Existenzgründer nachweisen, dass 

ihre Mitarbeiter in der Küche über Fachkenntnisse in folgenden Bereichen 

verfügen: Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen 

Lebensmittels, hygienische Anforderungen an die Herstellung, 

Behandlung und Verarbeitung, Lebensmittelrecht, Warenkontrolle, 

Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung, betriebliche Eigenkontrollen 

und Rückverfolgbarkeit, Havarieplan, Krisenmanagement, Anforderungen 

an Kühlung und Lagerung, Vermeidung einer nachteiligen 

Beeinflussung beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren 

Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen, Reinigung und Desinfektion.“ 

Teilzeit oder Vollzeit, gelerntes 

oder ungelerntes Personal? 

Ein fester Mitarbeiterstamm ist im Allgemeinen die optimale Lösung, 

um das Tagesgeschäft professionell zu gestalten. Teilzeitkräfte und 

Aushilfen werden hingegen gern als kostengünstige und flexible Lösungen 

für stärkere Phasen während der Öffnungszeiten, bei saisonalen 

Schwankungen sowie als Kranken- oder Urlaubsvertretung oder 

für sonstige Personalengpässe im Unternehmen eingesetzt. Eine Möglichkeit 

der Regelung solcher personalintensiven Phasen wäre ein Jahresarbeitszeitmodell 

für den festen Mitarbeiterstamm, das neben einer 

übersichtlichen Budgetplanung für den Gastronomen auch ein konstantes 

Einkommen für den Mitarbeiter und eine bessere Steuerung 

des in der Gastronomie unregelmäßigen Arbeitsanfalls ermöglicht. 

Hinsichtlich der Frage, ob gelerntes oder ungelerntes Personal zum 

Einsatz kommen soll, kommt es auf die Art des Betriebes an. So kann 

es z. B. in der Szenegastronomie von Vorteil sein, mit ungelerntem 

Personal zu arbeiten, das auf die konkreten Anforderungen des Betriebes 

angelernt wird. Im gehobenen Restaurant- oder Hotelbereich 

haben ausgebildete Restaurant- oder Hotelfachfrauen und -männer 

normalerweise das notwendige Hintergrundwissen und ermöglichen 

so oft einen höheren Qualitätsstandard. Allerdings sind auch berufliche 

Quereinsteiger mit Leidenschaft für die Gastronomie durchaus 

erfolgreich. Letztendlich sind im Allgemeinen Schulungen der Mitarbeiter 

unumgänglich, um einerseits den gesetzlichen Vorschriften 

für Gastronomie-Personal Genüge zu tun und andererseits auf dem 

aktuellen Stand der Dinge zu bleiben und zusätzliches Fachwissen zu 

erwerben. (me) 

23

24 

TISCHKULTUR TISCHKULTUR 

Das Auge isst mit 

Tischkultur trägt zu Ambiente und Genuss bei 

Wer seinen Gästen ein ansprechendes Ambiente mit einladenden Tischen bieten möchte, muss nicht immer viel 

investieren, sondern benötigt oft nur innovative Ideen. Die Speise- und Getränkekarte bildet dabei die Ouvertüre, 

die die Erwartungen auf den Genuss weckt. Perfekt aufeinander abgestimmte Komponenten von Gläsern, Geschirr 

und Besteck sorgen für den passenden, optisch ansprechenden Rahmen der Speisen und Getränke. 

Die Gäste von heute konsumieren bewusster. 

Dabei nehmen sie Ambiente und 

Ausstattung des Restaurants häufig aufmerksamer 

wahr. Oftmals wird dabei das 

Servieren des einzelnen Ganges zum Erlebnis, 

das der Gastronom entsprechend 

beeinflussen kann: Das Porzellan soll für 

Aufmerksamkeit sorgen und die Speisen 

optimal präsentieren, während das Besteck 

und die Gläser der korrespondierenden 

Getränke eine ganzheitliche Harmonie 

auf dem Tisch erzeugen. 

Angesagt ist derzeit nach Meinung der 

Hersteller Porzellan in frischen und edlen 

Farben, das sich durch klare Formen auszeichnet. 

Nach dem Motto „Weniger ist 

mehr“ geht der Trend dahin, die Gerichte 

in den Vordergrund zu stellen und durch 

individuelle Geschirrteile hervorzuheben. 

Ästhetik und Funktion sollten sich dabei 

ergänzen. Nach wie vor ist wichtig, dass 

das Geschirr robust, widerstandsfähig 

und leicht zu stapeln ist sowie sich durch 

Kantenschlagfestigkeit auszeichnet. 

Die neue Trinkglasserie „Divine“ von WMF besticht 

durch ein bewusst zeitloses, wenn auch markantes 

Design und greift mit der Form des Kelches zum 

einen die modernen Formen der Tischkultur auf, 

harmoniert aber zudem mit einer klassisch gedeckten 

Tafel. 

WMF 

Gäste langfristig begeistern 

Ein stilvoll gedeckter Tisch kann die 

Gäste begeistern, ganz gleich, ob dieser 

nun eine Einheit aus Geschirr, Gläsern 

und Besteck bildet oder aber aus einem 

gewollten Stilmix besteht. Wichtig ist, ein 

Geschirr zu wählen, das zum Konzept 

des Hauses passt, dessen Philosophie 

unterstreicht und richtig zur Geltung 

bringt. 

Speisenpräsentationen erfolgen in der 

Gastronomie gern veranstaltungs- oder 

themenspezifisch, passend dazu stellt 

sich die Frage nach einer gewissen Sortimentsbreite 

der Porzellan-Serien. Mit den 

aktuellen Geschirrkonzepten der Hersteller 

kann der Gastronom sowohl internationalen 

Essgewohnheiten gerecht werden 

als auch gleichzeitig die Anforderungen 

eines „klassischen“ Buffets abdecken. So 

ist z. B. ein zeitlos-modernes, weißes Geschirr 

mit entsprechender Vielfalt der Einzelteile 

die passende kulinarische Bühne 

vom Frühstück bis hin zum mitternächtlichen 

Ball-Buffet und kann darüber hinaus 

in jedem Hause eingesetzt werden. 

Antworten auf Fragen wie: „Welche Sekt-, 

Champagner- oder Weingläser sind angesagt? 

Wasser im Becher oder Kelch?“ 

gibt u. a. das Fachpersonal im Großhandel, 

das auch weiß, wie man Gläser und 

Geschirr kombinieren kann, um den Gast 

stets mit neuen Arrangements zu begeistern. 

Universalgläser werden übrigens 

immer seltener nachgefragt, der Trend 

geht vielmehr zu speziellen Bordeaux-, 

Riesling- oder Nosinggläsern. 

Die Existenzgründer müssen nicht immer 

viel investieren, um dem Gast einen schön 

gedeckten Tisch in gemütlichem Ambiente 

zu bieten. Tischschmuck, Dekoration 

und Raumgestaltung in Naturfarben und 

Pastelltönen sorgen für den Wohlfühlfaktor. 

Oft sind es Kleinigkeiten, die den 

Unterschied machen und für ein angenehmes 

Ambiente rund um den Tisch und 

Gastraum sorgen. Wichtig ist, dass die 

Gestaltungselemente miteinander harmonieren. 

Weniger ist dabei mehr: Mit 

einzelnen Accessoires lassen sich bewusst 

Akzente setzen, die für den gewissen Unterschied 

sorgen und beim Gast in Erinnerung 

bleiben. 

Ein wichtiges Kommunikationsinstrument 

Speise- und Getränkekarten tragen zudem 

zur gelungenen Tischkultur bei. Schließlich 

sollen sie den Gast ansprechen, 

neugierig machen und die Lust auf den 

Verzehr wecken. Daher muss der Existenzgründer 

mit Sorgfalt und Kreativität 

eine Karte gestalten, die das wichtigste 

Kommunikationsinstrument zwischen 

Küche und Gast darstellt. 

Die Individualität steht dabei im Vordergrund. 

Die Karten müssen passend zum 

Ambiente des Hauses gestaltet werden: In 

Biergärten bieten sich robuste, wasserfeste 

und UV-beständige Karten an, in gehobenen 

Restaurants getrennte Karten, die 

edel wirken und Raum für die erlesenen 

Genüsse bieten. Abzuraten ist hingegen 

von unübersichtlichen und vollgepackten 

Karten. Diese sollten vielmehr ordentlich 

und fehlerfrei gestaltet sein. Wer seinen 

Schwerpunkt auf regionale Küche setzt, 

kann die Speisekarte ruhig in Mundart 

schreiben – und am besten auch gleich 

seine heimischen Lieferanten auflisten. 

Zu guter Letzt geben Informationen zum 

Restaurant oder zur Chronik des Hauses 

der Speisenkarte eine persönliche Note. 

Oftmals ist es sinnvoll, statt einer umfangreichen 

Gesamtkarte verschiedene 

Einzelkarten bereitzuhalten. So kann der 

Existenzgründer auf besondere, saisonal 

variierende, kulinarische Aktionen hinweisen. 

Eine separate Dessertkarte, in 

der neben den süßen Leckereien noch 

verschiedene Digestifs oder Kaffespezialitäten 

stehen, hilft wiederum den Umsatz 

zu steigern. 

Bei der Gestaltung der Karten sollten 

wichtige Aspekte berücksichtigt werden: 

Der Gastronom muss seinen Karteninhalt 

selbst bearbeiten können, damit er 

Änderungen und Ergänzungen sofort ein- 

GASTRONOMIE 

2011 

fügen kann. Bei der Außengestaltung gilt 

es zwischen Bucheinband, PVC, Kunstleder 

oder Karton zu wählen, während die 

Seiten so gestaltet sein müssen, dass man 

den Inhalt einfach austauschen kann. Dafür 

gibt es Lösungen mit Buchschrauben, 

Ecken, Streifen, Schnüren und Klemmbindern. 

Ergänzt werden können die 

Speise- und Getränkekarten zudem durch 

passende Tischaufsteller oder -sets. 

Qualität garantiert 

Zur Tischkultur gehört neben Karten, 

Geschirr und Gläsern elegantes, robus- 

Geschäfte legen größten Wert 

darauf, ihre Schaufenster zu 

dekorieren, denn dort werden 

Kunden mit wenigen Blicken zum Kauf 

verführt. Gleiches gilt auch für die Gastronomie 

– der Tisch ist nach wie vor 

der „Point of Sale“, das Schaufenster des 

Gastgebers. Ambiente und Tischdekoration 

sind erste Eindrücke für die Gäste und 

ausschlaggebend für die Entscheidung, 

ob das Restaurant gewählt wird oder 

nicht. 

Tischdekoration wird weitläufi g als Kostenartikel 

gesehen, ohne zu bedenken, 

wie maßgeblich ein gepfl egtes Tischam- 


tes und formschönes Besteck, welches 

den Genuss abrundet. Hierbei muss 

der angehende Gastronom darauf achten, 

dass neben der Optik die Funktionalität 

nicht ins Hintertreffen gerät 

– denn welcher Gast schneidet sein 

Steak schon gern mit einem stumpfen 

Messer? 

Ebenfalls sollten Tischdecken und Servietten 

stets ausreichend vorrätig sein. Wird 

einmal etwas auf dem Tisch verschüttet 

oder fällt etwas daneben, muss spätestens 

vor dem Eintreffen des nächsten Gastes 

das Tuch gewechselt werden. 

biente als Gästemagnet zum „Marketing“ 

des Betriebes beitragen kann. Wer sich 

Mühe gibt, auch das Auge seiner Gäste 

mit Abwechslung zu verwöhnen, der 

wird gerne auch weiterempfohlen. 

Mit Duni Wow-Effekte bieten! 

Die vier Saisonprogramme von Duni zum 

Beispiel machen es kinderleicht, die Dekoration 

auf Frühling, Sommer, Herbst 

und Weihnachten abzustimmen. Mitteldecken 

aus dem stoffähnlichen Material 

„Dunicel“ im Format 84x84 cm schützen 

Tische oder Tischtücher und bringen 

gleichzeitig Frühlings- oder Weihnachtsstimmung. 

Neuester Trend: 

„Tête à Tête“-Tischläufer, quer über 

den Tisch gelegt, verbinden die Gäste 

gedanklich miteinander. Auch Tischsets 

eignen sich, bestmöglich jedoch für 

Frühstück oder Quick-Lunch. 

Welche Serviette 

zu welchem Anlass? 

Diese Frage wird häufi g gestellt. Wichtig 

bei der Auswahl ist, aus der Sicht des 

Gastes zu entscheiden. Die angebotene 

Serviette wird als erster „Vorgeschmack“ 

auf die Speisen wahrgenommen, d. h., sie 

muss zum Preisniveau der Karte passen. 

Wer sich für die Anschaffung von neuem 

Geschirr, Besteck oder Gläsern entscheidet, 

der sollte mit Bedacht seine Wahl 

treffen. Eine kompetente Beratung ist 

dabei stets von Vorteil. Schließlich gilt es 

nicht nur, stimmige Produkte zu finden, 

die zum jeweiligen Betrieb passen, sich 

für die verschiedenen Mahlzeiten kombinieren 

lassen und die kulinarischen 

Angebote entsprechend in Szene setzen. 

Wichtig ist zudem, ob und wie lange man 

von den Tischkulturartikeln eventuell 

noch Einzelteile oder Sets nachkaufen 

kann. (me) 

Promotion 

Mit Wow-Effekten 

bleibenden Eindruck hinterlassen 

Grundlagen der kreativen Tischdekoration 

Die geeignete Frühstücksserviette ist 

aus Zelltuch im Format 33x33 cm oder 

40x40 cm, 3-lagig ist hier Pfl icht. Zum 

kostengünstigen Quick-Lunch oder Konferenzmenü 

wählt man das Format 40x40 

cm, 3-lagig, oder Duni-Klassikserviette 

je nach Preisniveau. Im Abendgeschäft 

steigen die Preise auf der Karte und auch 

die Anforderungen an die Serviette (Vorspeise, 

Hauptgang, Dessert). Hier ist die 

Dunilin-Serviette im Format 40x40 cm 

oder die neue, stoffähnliche Elegance- 

Qualität die richtige Wahl. 

Kleine Ah´s und Oh´s 

Jeder Tisch sollte etwas für das Auge bieten. 

Kleine Ideen wie mit Kaffeebohnen 

oder Reis gefüllte Gläser als Teelichthalter, 

eine interessante Serviettenfaltung, 

einzelne Rosenblüten in einem Glas mit 

Wasser zeigen dem Gast, dass sich der 

Gastgeber ein wenig Mühe für ihn gemacht 

hat. 

Kostenlose Unterlagen zum Thema gibt 

es bei Duni unter: 

Tel. 05461 82 - 0 

Fax 05461 82 - 169 oder 

grossverbraucher@duni.com 

www.duni.com 

25

KAHLA – 

Porzellan für die Sinne 

Seit 1844 wird in Kahla Hartporzellan 

produziert und erfolgreich weltweit 

verkauft. Mit der Gründung 

der KAHLA/Thüringen Porzellan 

GmbH 1994 und der Etablierung 

der Firma als Familienunter nehmen 

hat sich die Marke zu einem Innovator 

der Tischkultur entwickelt. 

Unter dem Motto „Design mit 

Mehrwert“ produziert KAHLA 

heute multifunktionale Porzellanartikel 

von höchster Qualität „Made 

in Germany“. KAHLA stattet weltweit 

Hotels und Restaurants aus, 

die innovative Tischkulturkonzepte 

schätzen. Mehr als 70 internationa- 

Inhaberfamilie Raithel 

le Designpreisaus zeichnungen für 

innovative Produktideen der internen 

Designerin Barbara Schmidt 

sowie externer Partner bestätigen 

den Erfolg des Firmenkonzeptes. 

Innovation ist die entscheidende 

Motivation in der Produktentwicklung 

bei KAHLA: Nicht nur in der 

Formensprache, in den Dekorwelten 

oder in den Herstellungsprozessen 

– sinnliche und sinnvolle Materialkombinationen 

prägen heute 

das Erscheinungsbild der Marke. 

So ermöglicht die von KAHLA 

entwickelte Notes-Beschichtung 

das Beschriften von Porzellan mit 

Bleistift oder farbigem Buntstift. 

Das Geschriebene kann wegradiert 

oder abgewaschen werden. Ob als 

„Reserviert“-Schildchen, edle Alternative 

zum Namenskärtchen, 

zur Buffetbeschilderung oder als 

Souvenir – dem kreativen Einsatz 

von Notes sind keine Grenzen ge- 

touch! – Porzellan mit samtweicher Oberfl äche 

setzt. Auch mit der samtweichen 

touch! Beschichtung zählt KAHLA 

zu einem Vorreiter der Porzellanbranche. 

Die weltweit patentierte 

Oberfl ächenbeschichtung fühlt 

sich nicht nur wunderbar kuschelig 

an, sondern überzeugt auch durch 

Funktionalität: touch! isoliert gegen 

zu große Hitze, dämpft Geräusche 

und ist dabei absolut spülmaschinenfest. 

Ob international renommierte 

Häuser oder ambitionierte 

Newcomer 

– KAHLA bietet für jedes 

Gastronomiekonzept das 

passende Porzellan. So defi niert 

sich die Kollektion TAO über natürliche 

Formen, sinnliche Konturen 

und klare Linien zugleich. Ob für 

die leichte Wellnessküche, exotische 

und mediterrane Gerichte oder die 

entspannte Teestunde – ausgewählte 

Zutaten und liebevolle Zuberei- 

tung verbinden sich mit TAO zu 

einer ganzheitlichen Wohlfühlatmosphäre. 

Von TAO genießen die Gäste 

des Yas Hotel in Abu Dhabi und 

des Kameha Grand, Hotel des Jahres 

2011, in Bonn. TAO ist mit dem 

Nachhaltigkeitspreis Green Good 

Design Award ausgezeichnet. 

Seit der Neugründung der KAHLA/ 

Thüringen Porzellan GmbH im Jahr 

1994 hat sich die Inhaberfamilie 

Raithel der Nachhaltigkeit 

verschrieben. Mit 

der „KAHLA pro Öko“ 

Strategie bekennt sich das 

Unter nehmen klar zu diesem 

Thema. KAHLA investiert in innovative 

Produktionstechnologien 

zum Schutz der Umwelt: Ein verringerter 

CO2-Ausstoß und Millionen 

von Litern Wassereinsparungen 

pro Jahr sind Teil der zukunftsorientierten 

Strategie. Einen Meilenstein 

stellt die Einweihung der 

Ob rund oder eckig – vielfältige Buffetpräsentation 

mit Porzellan von KAHLA 

Kollektion TAO – Wohlfühlatmosphäre garantiert 

Photovoltaikanlage dar, die ökologischen 

Strom aus Sonnenenergie für 

die Porzellanproduktion erzeugt. 

Notes – beschreibbares Porzellan 

Kontakt: 

KAHLA/Thüringen Porzellan GmbH 

Christian-Eckardt-Str. 38 

07768 Kahla 

Tel. +49 (0) 3 64 24 79 - 200 

Fax +49 (0) 3 64 24 79 - 201 

contact-kahla@kahlaporzellan.com 

www.kahlaporzellan.com

28 

ZUR TITELSEITE 

Erfolg ist kein Zufall! 

Die Entscheidung für eine Selbstständigkeit 

hat viele Auslöser. Ob aus Leidenschaft 

oder aus der Idee heraus, ein 

gutes Konzept in den Markt zu bringen. 

Eine Existenzgründung braucht eine 

solide Basis. Schon bei der Erstellung 

eines Businessplans setzt sich der Gründer 

mit vielen Fragen seiner Idee auseinander. 

Von der Überlegung, ob der 

Standort profitabel sei, über die genaue 

Bestimmung des Kundenprofiles bis 

zur Kalkulation wird vieles im Voraus 

durchdacht. 

Seien wir ehrlich, um heutzutage eine 

Positionierung auf dem Markt zu erreichen, 

bedarf es einer guten Abgrenzung 

vom Mitbewerber. Die Unverwechselbarkeit 

im Service und Ambiente sichert 

oft den entscheidenden Vorteil und 

gleichzeitig Kundentreue. Image ist das 

Zauberwort, das viele Gastronomen bereits 

ganz bewusst als Instrument zum 

Erfolg einsetzten. Der Existenzgründer 

sollte diesem Aspekt ein paar Augenblicke 

Zeit widmen. Wie sehe ich mein 

Unternehmen? Wie sollen die Gäste das 

sehen? Welche Atmosphäre möchte ich 

schaffen? Welches Personal passt zu der 

Idee? Menschen lieben auf der einen Seite 

Neues, Trendiges, Überraschendes. 

Auf der anderen Seite wecken Werte 

wie Bodenständigkeit, Zuverlässigkeit 

und Geborgenheit ein positives Gefühl 

in uns. Image wird in erster Linie nicht 

darüber definiert, welche Gerichte der 

Chefkoch kreiert. Image wird durch 

Faktoren wie Servicequalität, Art der 

Gästeansprache, Sauberkeit, Preis, Ausstattung, 

Bekleidung und die Speisenpräsentation 

gebildet. Es lohnt sich darüber 

nachzudenken – denn die Gäste machen 

es unbewusst immer. 

Um eine überzeugende, ausgefallene 

und hochwertige Speisenpräsentation 

zu gewähren, braucht der Küchenchef 

ein professionelles Geschirr, das vielfältig 

einsetzbar und optisch attraktiv 

ist. Dieses muss zum Glück nicht teuer 

sein. 

Der Spezialist für Hotellerie und Gastronomie 

Equipment Luchs Professional 

aus Bochum beweist seit über 10 Jahren, 

dass hochwertiges Profi-Porzellan preiswert 

sein kann. In seinem Katalog bietet 

der Versender über 6.000 Produkte, die 

gezielte Imagepflege bezahlbar machen. 

Vom hochwertigen Porzellan mit feiner 

Scherbe und hoher Robustheit über 

klassische Modelle bis zu modernen ausgefallenen 

Designs. Hier findet jeder das 

passende Geschirr und viel mehr. Das 

Beste an diesem Katalog ist die Vielfalt 

des Angebotes. 

Ein großes Möbelsortiment und passende 

Bekleidung sind bei Luchs genauso zu 

finden wie Bestecke und Küchenhelfer. 

Für wen der Zeitfaktor eine Rolle spielt, 

der ist mit einem Katalogversender bestens 

bedient. Die Bestellung kann mit 

einem der kompetenten Fachberater besprochen 

oder ganz bequem im Internet 

aufgegeben werden. 

Auf eine schnelle Lieferung ist Verlass. 

Durch den Einzug in eines der modernsten 

Logistikzentren in NRW sind mehr 

als 90 % der Produkte sofort lieferbar. 

Besonders für Existenzgründer ist die 

Zusammenarbeit mit einem erfahrenen 

Lieferanten von Vorteil. Bei Luchs kennt 

man die Probleme der Branche und 

passt seine Leistungen den Bedürfnissen 

an. Bei großen Anschaffungen bietet 

man hier Finanzierungsmöglichkeiten 

an. Attraktive Staffelpreise geben jedem 

Gastronomen die Chance, noch mehr zu 

sparen. 

Bei dieser gründerfreundlichen Preispolitik 

zahlt sich eine Investition in das 

gewünschte Image schnell aus. Image ist 

am Ende die Erwartungshaltung, mit der 

die Gäste kommen und die erfüllt werden 

will. Durch ein ganzheitliches Konzept 

entsteht ein Image – ein positives 

Image ist nachweislich einer der Schlüssel 

zum Erfolg. Als Inspiration kann der 

Gratis-Katalog kostenlos unter der Telefonnummer 

0800 5 77 88 99 angefordert 

werden. 

GASTRONOMIE 

2011 

Gemeinschaftsverpfl egung – Gastronomie – Lebensmittelproduzenten 

Lebensmittelhygieneschulung 

einfach • prägnant • wirkungsvoll • motivierend 

Dieses innovative Hygieneschulungskonzept entspricht allen Gesetzen und derzeit gängigen 

Verordnungen, insbesondere auch der DIN 10514 Unterweisung zur Lebensmittelhygiene. 

Das Hygieneschulungskonzept 

– Präsentation mit Comics in einem logischen 

Handlungsfl uss als PowerPoint- und Tischpräsentation 

(Hygienegrundlagen/IfSG 

und arbeitsplatzspezifi sche Anforderungen). 

– Zusammenfassungen für die Schulungsteilnehmer. 

– Fragebögen zur Lernzielkontrolle. 

– Nachweise zur Dokumentation der 

Schulungsteilnahme. 

– Plakate für den Produktionsbereich. 

– Die ausführliche Schulungsanleitung. 

Zielgruppe 

– Mitarbeiter mit geringen Deutschkenntnissen. 

– Fachunkundiges Personal. 

– Mitarbeiter, die ein erschwertes Verständnis für 

hygienische und lebensmitteltechnologische 

Zusammenhänge aufbringen. 

– Alle anderen Mitarbeiter, denen die Schulungsinhalte 

auf eine leichte, logische und sympathische 

Art vermittelt werden. 

! 

Wer mit Freude lernt, lernt besser 

Vermittlung der Schulungsinhalte 

– Selbsterklärende und humorvolle Comics. 

– Weitgehend textunabhängige Darstellung. 

– Aussagen werden eingängig und nachvollziehbar 

vermittelt. 

– Eselsbrücken mittels Reimen. 

– Symbolisierung verdeutlicht das richtige 

Verhalten. 

Bestellen Sie Ihr Vorschaumuster mit Anleitung kostenfrei unter: 

hygieneschulung@jamverlag.de 

Hygieneschulungskonzept „Die lachende Mikrobe“ 

inkl. CD mit allen Präsentationen, Ankündigung, Zusammenfassungen, Fragebögen und Nachweisen sowie 

dem Tischpräsentationssystem und ausführlicher Schulungsanleitung, € 240,00 zzgl. MwSt. und Versand. 

jamVerlag GmbH, Lausitzer Straße 9, 63075 Offenbach, 

Tel: 069 86 711 404, Mail: hygieneschulung@jamverlag.de

30 

BERUFSKLEIDUNG 

In kaum einem anderen Gewerbe steht 

das Personal so im Blickpunkt des Kunden 

wie im Gastronomiegewerbe. Sind 

die Mitarbeiter eines Restaurants, Hotels 

oder einer Bar einheitlich und noch 

dazu in den Farben des Hauses gekleidet, 

sticht dies einerseits den Gästen gleich ins 

Auge. Andererseits fördert die so genannte 

Corporate Fashion die Bekanntheit des 

Hauses und kann das Image des Betriebes 

positiv unterstreichen. Monika Meyr, Assistentin 

der Geschäftsleitung bei Erwin 

Müller Hotelwäsche, ergänzt: „Ein einheitliches 

Auftreten stärkt das Team-Gefühl, 

spiegelt die Corporate-Identity wider 

und dient dem Kunden zur Wiedererkennung 

des Bekannten und Guten.“ 

Ganz gleich, ob es sich dabei um System- 

oder Trendgastronomie handelt, die Angestellten 

in diesen Betrieben werden 

bereits durch das Tragen ihrer Berufsbekleidung 

zu Repräsentanten des Unternehmens 

und können das Image des Hauses 

maßgeblich mitprägen. 

Kriterien für die Auswahl 

geeigneter Berufsbekleidung 

Dem zukünftigen Gastronomen steht ein 

großes Sortiment an Berufsbekleidung 

verschiedener Anbieter zur Verfügung: 

Individueller Look 

für das Team 

Individuell kann er das Outfit für sein 

Team aus T-Shirts, Blusen und Hemden 

sowie Hosen, Röcken und Accessoires 

zusammenstellen. Selbst das Aufsticken 

von Logos, Namen oder Emblemen ist 

möglich. „Die vielfältige Kombinierbarkeit 

der Kleidung ist ebenfalls sehr wichtig, 

denn sie ermöglicht einen wiedererkennbaren 

Außenauftritt und gleichzeitig 

die Chance, etwas mit Form und Farbe 

individuell zu spielen, ohne das Erscheinungsbild 

grundlegend zu verändern“, 

weiß man im Hause Erwin Müller. Doch 

neben rein modischen und optischen Kriterien 

darf ein Gastronom natürlich auch 

Einsatzzweck und -ort sowie die Funktionalität 

der Kleidung nicht aus den Augen 

verlieren. Dazu gehört, dass das Outfit 

einerseits aus pflegeleichten Materialien 

und dennoch strapazierfähig sein muss. 

Andererseits darf die Bewegungsfreiheit 

der Mitarbeiter nicht einschränkt werden, 

das Kleidungsstück soll atmungsaktiv sein 

und einen hohen Tragekomfort bieten. 

Auch die Richtlinien des Gesetzgebers dürfen 

nicht außer Acht gelassen werden. So 

warnen z. B. das HACCP-Konzept oder die 

DIN 10524 ausdrücklich vor einer nachteiligen 

Beeinflussung der Lebensmittel 

durch unzweckmäßige Berufsbekleidung. 

Professionell und adrett 

gekleidet auftreten 

Auftreten und Aussehen der Mitarbeiter hinterlassen wie das Ambiente des Gastronomiebetriebes einen bleibenden 

Eindruck beim Gast. Grund genug, die Bekleidung des Personals konzeptionell mit dem Image des Hauses 

abzustimmen. Doch auch der Tragekomfort spielt eine entscheidende Rolle. Das sind jedoch nicht die einzigen 

Aspekte, auf die bei der Wahl der Berufsbekleidung geachtet werden sollte. 

Besonders die Bekleidung des Küchenpersonals 

sollte den hohen körperlichen 

Belastungen und hygienischen Anforderungen 

entsprechen, schwer entflammbar 

sein und eine spezielle Verschlusstechnik 

besitzen. Bei der Berufsbekleidung für das 

Servicepersonal hingegen macht es Sinn, 

dass diese über funktionale Details – z. B. 

für das Verstauen des Handhelds oder des 

Geldbeutels – verfügt. 

Idealerweise sollten die verwendeten 

Stoffe auch nach mehrmaliger Reinigung 

nicht Passform und Farbe verlieren. Bevorzugt 

werden daher (Baumwoll-)Mischgewebe 

gewählt, die sich bei 60 bzw. 95 

Grad Celsius waschen lassen und industriemaschinenbeständig 

sind. 

Die Qual der Wahl? 

In der Berufsbekleidung gibt es wie in der 

Alltagsmode auch alljährlich Neuheiten 

in Form, Farbe und Materialien, wobei 

im Profibereich die vielseitige Kombinierbarkeit 

für einen individuellen und vielseitigen 

Einsatz im Zentrum steht. In der 

klassischen Gastronomie und Hotellerie 

dominieren nach wie vor Schwarz und 

Weiß, dezente Farben und eher traditionelle 

Schnitte. Mut zur Farbe wird eher 

in der Szene- und Systemgastronomie 

GASTRONOMIE 

2011 

Fotos: Erwin Müller 

gelebt. „Die Trendfarben für 2011 sind 

Brombeere, Lila, Mango, Kaktus und Pistazie 

sowie Sorbettöne wie Mint, Hellblau 

und Apricot“, sagt Monika Meyr von Hotelwäsche 

Erwin Müller. Zudem läge der 

Streifen-Look in den besagten Trendfarben 

hoch im Kurs. 

Berufsbekleidung zu wählen, die gleichzeitig 

modern und trotzdem zeitlos wirkt, 

ist laut Monika Meyr gar nicht so schwierig, 

„wenn man sich an klassische, zeitlose 

Farben, Formen und Kombinationen 

hält. Das heißt, sich nicht unbedingt an 

den knalligsten Trendfarben orientieren, 

sondern lieber gedeckte, satte Farben und 

Farbtöne wählen, die auch eine spätere 

Kombination mit anderen Kleidungsstücken 

denkbar macht“. Darüber hinaus 

besteht durch farbliche Accessoires wie 

Servicebinder, Fliegen, Tücher, Bandanas, 

Golf- oder Schildmützen jederzeit die 

Möglichkeit, eine eher klassische Basis- 

Kombination ohne großen Aufwand modisch 

anzupassen. Auch lasse sich so immer 

wieder ein Hingucker kreieren, ohne 

dabei die Basis verändern zu müssen. 

Wenn man in seinem Gastronomiebetrieb 

eher auf moderne, aber zeitlose Berufsbekleidung 

setzen möchte, sollte man sich 

für klassische Farben und Schnitte entscheiden, 

in denen alle Mitarbeiter – ob 

nun in Konfektionsgröße 34 oder 58 – 

gut aussehen. Eine Fachberatung durch 

Hersteller oder Anbieter von Berufsbekleidung 

hilft, Kleiderfehler zu vermeiden 

und die optimale Ausstattung für das 

gesamte Team zu finden. 

Speziell für Köchinnen hat Erwin Müller figurbetonte 

Kochjacken der Modelle Talisa, Luisa und 

Flow auf den Markt gebracht. 


Die Polo-Neuheiten Venice kommen gerade in Cafés und Bistros gut an. 

Startkapital für 

Berufsbekleidung 

Die Höhe des benötigten Kapitals für die 

Anschaffung von Berufsbekleidung ist unterschiedlich 

und richtet sich nach dem 

Anspruch und der Art des Gastronomiebetriebes. 

Generell stellt sich jedoch die 

Frage, ob die Berufsbekleidung gekauft 

oder gemietet werden sollte. 

Wer die Berufsbekleidung kauft, dem steht 

in der Regel eine größere Auswahl als bei 

Mietwäsche zur Verfügung, gerade wenn 

man auf die Kombination mit verschiedenen 

Accessoires setzt. Jedoch muss dabei 

das Preis-Leistungs-Verhältnis geprüft und 

der Posten wegen der Kapitalbindung unbedingt 

im Geschäftsplan berücksichtigt 

werden. Um trotz Mitarbeiterwechsel ein 

einheitliches Erscheinungsbild des Personals 

zu gewährleisten, sollte bereits bei 

Anschaffung abgeklärt werden, dass die 

Kleidung noch längere Zeit erhältlich ist. 

Interessant ist für den Neueinsteiger mit 

Sicherheit auch das Thema Leasing, denn 

hier kann mit monatlich festgelegten Beträgen 

übersichtlich kalkuliert werden. 

Auch beim Leasing ist es im Allgemeinen 

unproblematisch, passende Kollektionsteile 

nachzubestellen, wenn beispielsweise 

neue Mitarbeiter oder Saisonkräfte 

eingekleidet werden müssen. 

Nicht zuletzt muss natürlich auch die sachgerechte 

Hygiene und Reinigung bedacht 

werden, denn gerade bei Arbeitskleidung 

für Küchenpersonal werden hohe Anforderungen 

gestellt und eine vollständige 

Entfernung von Verschmutzungen erwar- 

BERUFSKLEIDUNG 

tet. Zudem sind die sauberen Kleidungsstücke 

so zu transportieren, zu lagern und 

zu verwahren, dass sie ohne erneute Verschmutzungen 

bis zum Träger gelangen. 

So kann der Existenzgründer wählen, ob 

sein Betrieb die Reinigung selbst übernehmen 

kann oder diese Dienstleistung 

einem externen Partner überlässt. Anbieter 

von Mietwäsche offerieren meist einen 

Full-Service, der neben einem Hol- und 

Bringdienst auch kostenlose Reparaturen 

und Umtausch bei Größenänderungen 

umfasst. So lassen sich einige Bearbeitungs- 

und Lagerungskosten sparen und 

der Existenzgründer ist auf der sicheren 

Seite. 

Tischwäsche und Outf it 

perfekt abgestimmt 

Um die Bedeutung eines perfekt abgestimmten 

Auftritts für Gastronomen wissend, 

offerieren Anbieter von Berufskleidung 

neben umfassenden Beratungen oft 

auch einen Musterservice oder entsprechende 

Fachseminare. Darüber hinaus 

bieten Fachmessen oder ein Besuch direkt 

beim Hersteller die Möglichkeit, sich von 

der Qualität des angebotenen Sortiments 

an Berufsbekleidung zu überzeugen. Neben 

der Berufsbekleidung haben einige 

Anbieter zudem Tischwäsche-Artikel im 

Angebot, die dann ebenfalls passend zu 

den Farben des Restaurants oder Hotels 

gewählt werden können. So unterstreicht 

nicht nur das Outfit der Mitarbeiter, sondern 

auch die dazu passende Tischwäsche 

die Corporate Identity eines Betriebes. 

31

32 

AUSSENGASTRONOMIE 

Klassischer Biergarten 

oder trendige Lounge-Bar 

Freiluftgastronomie zeigt sich als lukrativer Umsatzbringer 

Wenn der Frühling ins Land zieht und die warme Jahreszeit beginnt, bietet gerade der Außenbereich den Gastronomiebetrieben 

die Möglichkeit eines zusätzlichen Umsatzes und des Gewinns neuer Gäste. Die Lage und auch 

die Gestaltung des Freiluftbereiches spielen dabei eine entscheidende Rolle. Ob Terrasse, Biergarten oder eine 

eigens dafür angemietete Fläche – mit Know-how und der entsprechenden Ausstattung gelingt das Outdoor- 

Geschäft. 

„Immer mehr Menschen nutzen die 

Möglichkeit, bei schönem Wetter Speisen 

und Getränke draußen zu genießen“, 

weiß Mario Jacob, Medienreferent 

der M24 GmbH, und rät Existenzgründern 

bereits bei der Wahl des Betriebes 

auf einen entsprechenden Außenbereich 

zu achten. Dabei spielt neben der jeweiligen 

Ausstattung die Lage des Betriebes 

eine ganz wesentliche Rolle. Schließlich 

sollen sich die Gäste hier wohlfühlen und 

ein wenig Urlaubsstimmung genießen. 

Ähnlich wie bei der Inneneinrichtung 

kommt es auch bei der Freiluftgastronomie 

auf das Gesamtkonzept und die 

zielgruppengerechte Gestaltung an. 

„Eine durchdachte Ausstattung erleich- 

tert dem Personal die Arbeit, sorgt für 

eine optimale Auslastung und ist so für 

den Umsatz immer von entscheidender 

Bedeutung“, sagen die Experten der GO 

IN GmbH aus Landsberg. Unterstützung 

bei der Objektplanung erhält man oft 

von den Herstellern und Lieferanten. 

Diese geben hilfreiche, meist sogar kostenlose 

Gestaltungstipps und umfassende 

Informationen zu den jeweiligen Einrichtungsmöglichkeiten. 

Günstige Voraussetzungen 

schaffen 

Fühlen sich die Gäste wohl, verweilen 

sie länger und konsumieren mehr. Deshalb 

ist hier neben der guten Küche 

besonders wichtig, mit Möbeln, Pflanzen, 

Accessoires sowie dem benötigten 

Equipment ein gemütliches, einladendes 

Ambiente zu schaffen. Entsprechend 

dem gastronomischen Konzept lässt sich 

der Außenbereich auch nach einem bestimmten 

Motto gestalten, um dem Gast 

einen attraktiven Treffpunkt zu bieten. 

Gehören Familien zur Zielgruppe, 

bringt eine Spielfläche für Kinder natürlich 

Pluspunkte, diese sollte jedoch gut 

einsehbar sein. So können die Kleinen 

spielen, während die Erwachsenen ihren 

Gastronomiebesuch in Ruhe genießen – 

und entspannt auch noch etwas länger 

verweilen und verzehren können. Ausstattungstechnisch 

sind Sandkästen eher 

GASTRONOMIE 2011 


ungeeignet, da diese im Außenbereich 

nur schwer sauber zu halten sind; besser 

eignen sich Kletterelemente oder 

eine Federwippe für die Jüngsten – in 

jedem Fall aber etwas für die unterschiedlichen 

Altersgruppen der jungen 

Gäste. Wer mehr auf Geschäftskunden 

setzt, kann neben einem ansprechenden 

Ambiente auch durch das Angebot 

von freiem WLAN-Zugang einen 

Mehrwert bieten. 

Geschmackvolle und bequeme Möbel 

verhelfen zu einer einladenden 

Atmosphäre. Wenn der Gastronom 

die Möbel nur für den Außeneinsatz 

auswählt, dann gilt es neben Optik, 

Stil und Farbe jedoch gerade hier auf 

die Funktionalität zu achten. Markus 

Konway, Inhaber und Geschäftsführer 

von KONWAY & NÖSINGER, weist 

auf wichtige Aspekte wie eine Beständigkeit 

im Zukauf, eine entsprechende 

Wandstärke bei Aluminiumgestellen 

sowie Metallkappen am Fußende hin. 

Katja Poggiani, Geschäftsführerin von 

VEGA, ergänzt: „Die Möbel sollten 

pflegeleicht und langlebig sein – und 

bei kleiner Fläche platzsparend (stapelbar, 

klappbar). Unbedingt an eine 

Diebstahlsicherung denken.“ Zu guter 

Letzt raten die Experten aus dem Hause 

GO IN, dass das Outdoor-Mobiliar 

aus UV- und hitzebeständigen sowie 

feuchtigkeitsresistenten Materialien 

sein sollte. In Bezug auf die Stuhlbespannung 

ist auf eine hohe Reißfestigkeit 

zu achten. Wer Wert auf Accessoires 

wie z. B. Kissen legt, muss 

berücksichtigen, dass diese neben 

form- und farbbeständig auch anti-fungizid 

und wasserundurchlässig sind. 

Unbedingt beachtet werden muss natürlich 

auch der Sonnenschutz – zum 

Beispiel durch vorhandene, Schatten 

spendende Bäume, Markisen oder 

Sonnenschirme. Sollen die Gäste auch 

in den späteren Abendstunden noch 

verweilen, muss an am Stuhl platzierte 

Decken oder Heizstrahler gedacht 

werden. Dazu gibt es z. B. Großschirme 

mit integriertem Licht, Lautsprecher 

oder Infrarotheizstrahler, die sich 

sogar mit einer Fernbedienung ansteuern 

lassen. Sind die Schirme auch 

noch schmutz- und wasserabweisend, 

kann selbst Regen Veranstaltungen 

im Freien nicht verhindern. Mario Jacob 

von M24 denkt gleich noch etwas 

weiter und meint: „Auch der Schutz 

der Gäste vor Wind und Lärm durch 

Windschutzsysteme sollte vorhanden 

sein. Diese eignen sich auch gut als 

Werbeflächen.“ Als weiteres Werbeelement 

sind Tafeln in Biergarten & Co 

angebracht, um z. B. auf Sonderangebote 

aufmerksam zu machen. Wichtig 

ist darüber hinaus, dass die Speisekarten 

für den Einsatz in Wind, Wetter 

und Sonne geeignet sein müssen. Je 

nach Örtlichkeit sollte zudem an den 

Schutz vor Insekten gedacht werden – 

dezent, aber wirkungsvoll. 

Reibungsloses 

Tagesgeschäft 

Der Existenzgründer sollte die Fläche 

für den Freiluftgastronomiebereich 

nur so groß wählen, wie er eine reibungslose 

Bewirtschaftung seitens des 

Service und der Küche gewährleisten 

kann. Wenn der Weg zwischen Außenbereich 

und der eigentlichen Speisen- 

und Getränkeausgabe zu weit ist, 

empfiehlt es sich, über mobile Theken, 

wie sie beispielsweise beim Catering 

benutzt werden, nachzudenken. Diese 

sind sowohl für die Präsentation von 

kalten und warmen Speisen als auch 

für den Getränkeausschank erhältlich 

– z. B. als steckerfertige Lösung mit 

230 Volt Stromanschluss. Bei der Ausstattung 

sollten optimalerweise eine 

integrierte Beleuchtung und Kühlung 

bzw. ein Warmhaltebehälter sowie eine 

Waschgelegenheit inbegriffen sein, damit 

die Hygiene-Anforderungen erfüllt 

werden. 

Tafeln, beispielsweise aus Bambus, sind in Biergärten 

& Co unerlässlich, um auf die Open-Air- 

Angebote aufmerksam zu machen. 

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Wichtig ist zudem, sich über die einzelnen 

Bestimmungen und Richtlinien bezüglich des 

Outdoor-Geschäftes zuinformieren. Wer meint, 

in seinem Hof oder vor seinem Café einfach 

Stühle und Tische aufstellen zu können und 

Gäste zu bedienen, wird erhebliche Probleme 

bekommen. Ein Outdoor-Gastronomiebereich 

ist mit einer behördlichen Baugenehmigung 

und umfangreichen, landes- und kommunalrechtlichen 

Auflagen verbunden und deshalb 

rät Jan Gerlach, Bereichsleiter Customer Management 

Departement Horeca der METRO 

Cash & Carry Deutschland: „Ein intensiver 

Austausch mit den ortsansässigen Behörden 

sollte vor der Eröffnung einer Gastronomie 

selbstverständlich sein. Die Behörden vor Ort 

sind auf die Anfragen bestens eingestellt und 

bieten Hilfestellungen an.“ 

Weitere Aspekte, die von den Gastronomen bereits 

im Vorfeld geklärt werden sollten, sind die 

Auflagen, die man in Bezug auf Lärm-, Sicht- 

und Naturschutz sowie in Hinsicht auf die Gestaltung 

der Außenfläche beachten muss. In der 

Regel können Freiluft-Gastronomiebereiche 

bis 22.00 Uhr geöffnet bleiben. Möchte man 

jedoch seine Gäste länger im Außenbereich bewirten, 

dann sind eine gute Lage des Betriebes, 

tolerante Nachbarn und noch dazu kooperative 

Behörden ausschlaggebend für eine entsprechende 

Genehmigung, da hierfür eine geänderte 

Baugenehmigung nötig ist. Normalerweise 

Damit die Außenmöbel auch das nächste Gewitter 

überstehen, bieten sich für den Außenbereich z. B. Polyrattanmöbeln 

aus wetterfestem Kunststoffrattan und 

Aluminium an. 

Metro CC 

Ein pulverbeschichtetes Aluminiumgestell sowie Sitz und 

Rückenlehne aus wetterfestem, UV-beständigem Nylongeflecht 

machen den Outdoorstuhl Opal in Bambusoptik 

ideal für den Outdoor-Einsatz. 

wird ein Schallgutachten als Grundlage verlangt, 

welches bestätigt, dass die Lautstärke der 

Gäste im Biergarten oder auf der Terrasse nach 

22.00 Uhr 45 Dezibel nicht überschreitet. Das 

bedeutet: Mit dem Gutachten muss quasi nachgewiesen 

werden, dass keine Verletzung der 

TA-Lärm (Sechste Allgemeine Verwaltungsvorschrift 

zum Bundes-Immissionsschutzgesetz, 

Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm) 

vorliegt. Schallschutzschirme können dabei helfen, 

den Lärm ein wenig zu dämmen, und so 

eine längere Öffnungszeit des Außenbereichs 

unterstützen. 

Beim Gast punkten 

Freiluftgastronomie ist und bleibt bei den Gästen 

beliebt. „Der Trend, draußen zu sitzen, ist 

ungebrochen. Das Nichtraucherschutzgesetz 

sorgt ebenfalls dafür, dass die Außengastronomie 

bestens ausgelastet ist. Selbst außerhalb der 

Outdoor-Saison (März – Oktober) ist bei sonnigem 

Wetter die Lust am Aufenthalt im Freien 

groß“, erklärt Katja Poggiani von VEGA. Das 

kann sich nach Meinung von Jan Gerlach von 

METRO Cash & Carry der Existenzgründer 

zu Nutze machen: „Mit einer gelungenen Außengastronomie 

können sich Gastronomen bei 

den Gästen für das Wintergeschäft empfehlen. 

Wenn es Gästen in der Außengastronomie gefallen 

hat, dann schauen sie bestimmt auch im 

Innenbereich vorbei.“ (me) 

GASTRONOMIE 

2011 

M 24 GmbH 

Ein ansprechendes Ambiente 

für die Gäste schaffen 

Die Planung der richtigen Einrichtung 

ist gerade für Existenzgründer in der Hotellerie- 

und Gastronomiebranche sehr 

wichtig. Während einerseits auf Funktionalität 

geachtet werden muss, sollen 

sich die Gäste im Restaurant und ihren 

Hotelzimmern andererseits wohl fühlen. 

Daher sollten die Existenzgründer mit 

Sorgfalt die Art des Gastronomiebetriebs 

und die jeweilige Zielgruppe festlegen. Ist 

dies geschehen, so lässt sich auch die Frage 

„Wie gestalte ich die Räumlichkeiten 

meines Hotels oder Restaurants?“ einfacher 

lösen. Ganz gleich, ob man eher 

junge Leute mit einem modernen und 

lockeren Ambiente oder Geschäftsleute 

mit einem zeitloseren und stilvolleren 

Interieur ansprechen möchte – hier ist 

oftmals die Hilfe von Experten gefragt. 

Bei der Umsetzung der Gestaltungs- und 

Einrichtungsideen stehen Architekten, 

aber auch Hersteller bzw. Lieferanten 

von Gastronomie- und Hotelmobiliar mit 

Rat und Tat sowie innovativen Planungshilfen 

zur Seite. So hat die GO IN GmbH 

aus Landsberg ein leicht zu bedienendes 

Online-Planungswerkzeug für modulare 

Banksysteme in der Gastronomie entwickelt. 

Der neue Banksystemkonfigurator, 

der unter www.goin.de kostenlos zur Verfügung 

steht, bietet Nutzern die Möglichkeit, 

wichtigste Parameter wie Bankform, 

Abmessungen und Design abzufragen. 

Zusätzlich ermöglicht der Konfigurator 

die Auswahl aller Bezugsmaterialien und 

-farben. Nach wenigen Mausklicks erhält 

der Kunde eine räumliche Ansicht seines 

individuellen Banksystems in 3D mit 

vollständiger Stückliste und Kaufpreis. 

Das erleichtert den Planungsvorgang und 

spart Zeit. „Einrichtungsplaner können 

ihre aktuelle Banksystem-Planung in einer 

kleinen Parameterdatei auf ihrem eigenen 

PC lokal speichern und zu einem späteren 

Zeitpunkt per Upload wieder abrufen. 

Der Versand der Planungsdetails an das 


GO IN Verkaufsteam oder an Geschäftspartner 

und Freunde ist somit jederzeit 

möglich – das vereinfacht den Dialog und 

die gemeinsame Abstimmung“, erläutert 

GO IN Pressesprecherin Stefanie Kramer. 

Wichtig bei der Auswahl der Möbel ist 

zudem, dass es bestimmte rechtliche Vorschriften 

gibt, denen gerade die Möbel in 

der Gastronomie entsprechen müssen. 

Außer den gesetzlichen Vorschriften 

sollten auch Aspekte wie Belastbarkeit 

bei der Auswahl berücksichtigt werden. 

Zusätzlich muss die Einrichtung hochwertig, 

praktisch und langlebig sein. Möbellieferanten 

und -hersteller, die sich in 

diesem Bereich spezialisiert haben, wie 

beispielsweise die Gastronomiemöbel 

M24 GmbH, bieten daher Mobiliar an, 

das speziell auf die Konzepte der Gastronomen 

zugeschnitten ist. 

Soll ein Szene-Lokal, ein Café, eine gutbürgerliche 

Gaststätte oder ein Feinschmecker- 

Restaurant eingerichtet werden, bieten die 

professionellen Lieferanten in der Regel 

eine große Auswahl an verschiedenen Designs 

und Stilrichtungen für den Innenbereich 

an. Für jedes Ambiente gibt es das 

dazugehörige Mobiliar – vom Barhocker 

über Loungemöbel bis hin zur Bankettausstattung. 

M24 bietet für Existenzgründer 

zudem besondere Serviceleistungen an: 

„Die zukünftigen Gastronomen können 

gemeinsam mit einem erfahrenen Innenar- 

INNENGASTRONOMIE 

Mit innovativer Einrichtungsplanung zum erfolgreichen Restaurant und Hotel 

Damit Existenzgründer einen erfolgreichen Start in der Branche haben, sind nicht nur viele Richtlinien und Verordnungen 

zu beachten. Auch Planungen und Konzepte in den einzelnen Gastronomiebereichen müssen vorgenommen 

bzw. entwickelt und entsprechend umgesetzt werden. Besonders wichtig ist dabei die richtige Inneneinrichtung und 

Planung der Gast-Räumlichkeiten. 

chitekten ihr Ambiente professionell in einer 

3D-Visualisierung einrichten. Dadurch 

ist es möglich, einen fotorealistischen Eindruck 

von der zukünftigen Einrichtung zu 

bekommen“, so die Experten von Gastronomiemöbel 

M24 GmbH. Eine optimale Planungssicherheit 

wird den Existenzgründern 

somit gewährleistet. Meistens können diese 

sogar zwischen verschiedenen Servicepaketen 

– standard oder exklusiv – wählen. 

Ganz egal, für welches Einrichtungskonzept 

man sich letztendlich entscheidet, 

wichtig ist in jedem Fall das Ergebnis: ansprechende 

Räumlichkeiten für die Gäste, 

die zum Verweilen und Wiederkommen 

einladen. 

35

36 

MARKTPLATZ MARKTPLATZ 

Schütteln 

und genießen 

SHATLER´s bietet Fix-und-Fertig-Cocktails in (Barkeeper)-Qualität 

Wer seinen Gästen ein wenig Urlaubsfeeling vermitteln und diesen eine angenehme Auszeit vom Arbeitstag bieten 

möchte, offeriert ihnen auf der Terrasse oder in der gemütlichen Lounge leckere Cocktails. Die köstlichen Mixgetränke, 

die jedes gastronomische Angebot aufwerten, erfreuen sich nach wie vor stetig wachsender Beliebtheit. 

Doch dafür ist heutzutage nicht mehr unbedingt ein Barkeeper notwendig. Dank der fertig gemixten Cocktails 

von SHATLER´s kann der Gastronom auch so eine vollständige Cocktailkarte zusammenstellen. 

Das Hamburger Unternehmen brachte 

mittlerweile acht alkoholische und 

vier alkoholfreie trinkfertig gemixte 

Cocktails auf den Markt, die mehrere 

Monate haltbar sind und sich qualitativ 

in keiner Weise von frisch gemixten 

Getränken unterscheiden. Zum Sortiment 

gehören die beliebten Klassiker 

Mai Tai, Piña Colada, Sex on the Beach, 

Swimming Pool und Tequila Sunrise, 

auf Kundenwunsch die Bestseller Caipirinha 

und Long Island Iced Tea sowie 

die Eigenkreation Havanna Special. Mit 

dem beerig-süßen Havanna Juicer, dem 

fruchtigen Wake Up, der cremigen Virgin 

Colada und dem herben San Francisco 

als alkoholfreie Varianten rundet 

SHATLER´s seine Range ab. 

Um eine Rezeptur in Topqualität zu erreichen, 

arbeitet SHATLER´s mit ausgezeichneten 

Barkeepern zusammen. 

SHATLER´s Cocktails sind vollständig 

gemixt, müssen nur noch geschüttelt 

und geöffnet werden und können so- 

fort in einem Glas auf Crushed Ice serviert 

werden. Geschäftsführer Rüdiger 

Bartholatus ist besonders stolz darauf, 

dass es nur sehr geringe geschmackliche 

Unterschiede zu frisch gemixten Cocktails 

gibt, und sagt: „Bisher gab es kein 

vergleichbares Konzept auf dem Gastronomiemarkt, 

das in dieser Qualität 

„ready-to-drink“, also fix und fertig 

angemischt, angeboten wurde.“ 

Die Mixgetränke werden aus 

frischen und hochwertigen 

Zutaten ohne den Zusatz von 

Farb- und Konservierungsstoffen 

hergestellt. Sie 

bestechen durch 

eine einfache 

Handhabung 

und eine innovativeVerpackung 

und sind 

in jedem Gastronomiebetrieb 

im In- und Outdoor-Bereich 

einsetzbar. Bei 

kühler und trockener Aufbewahrung 

steht einer mehrmonatigen 

Lagerung ohne Geschmacksverlust 

nichts im Wege. 

SHATLER´s Cocktails wurden 

2008 einem begeisterten gastronomischen 

Fachpublikum vorgestellt 

und erhielten im gleichen 

Jahr den Förderpreis der Gastro 

Vision als innovativstes Gastronomieprodukt 

des Jahres. Die 

Fertig-Cocktails aus der pfandfreien 

CartoCan-Dose können 

von Gastronomen in Deutschland 

und Österreich im Direktvertrieb 

oder über ausgewählte Getränkefachgroßhandelspartnerbezogen 

werden. Wenn auch mittlerweile 

für den Privatkunden 

erhältlich, sieht SHATLER´s seine Fertig-Cocktails 

doch in erster Linie als Premium-Gastro-Produkt 

und konzentriert 

sich weiterhin auf den Gastronomie- 

und Eventbereich. Rüdiger Bartholatus 

dazu: „Unser Marketing und unsere 

Produktwerbung zielen deshalb vor allem 

auf die Unterstützung unserer 

Gastrokunden und -partner, deren 

Abverkauf dadurch optimiert und 

gesteigert werden soll.“ 

GASTRONOMIE 

2011 

iSi Multifunktionstools – 

die wirtschaftlichen Helfer für Gastronomie-Einsteiger 

Solingen, im Juni 2011.Wer in die Gastronomie einsteigt, sollte sich frühzeitig mit der iSi Technik beschäftigen und 

die iSi Multifunktionstools in den Küchenalltag integrieren wie das Messer oder die Schöpfkelle. Sie einzusetzen 

heißt Kosten senken, Zeit gewinnen und dadurch aktiv Geld zu verdienen. Argumente, die gerade Existenzgründer 

in der Gastronomie überzeugen sollten. 

„Espumas machen die ‚Seele‘ eines Lebensmittels 

erst sichtbar bzw. schmeckbar“ 

– so die Aussage des Espuma-Erfinders 

Adrià Ferran. Egal ob für die Zubereitung 

der iSi Gourmet WhipPLUS (0,25, 0,5 und 

1 Liter) oder der iSi Thermo WhipPLUS 

(0,5 Liter) – beide Geräteserien komplett 

aus Edelstahl – oder der iSi Thermo XPress 

Whip (1 Liter – das erste iSi Standgerät mit 

Thermoeffekt) zum Einsatz kommen – alle 

Geräte zeichnen sich durch eine unkomplizierte 

Bedienung, wirtschaftliches Arbeiten, 

schonende Verarbeitung von Lebensmitteln 

und ein edles Design aus. Zutaten 

können pur verarbeitet werden, was dem 

heutigen Trend nach Gesundheit und Wellness 

entspricht. 

Mit abwechslungsreichen Angeboten wie 

z. B. Espumas, pikanten Saucen und Suppen, 

Fingerfood mit Pfiff, Cocktails der 

besonderen Art, lockerleichten Desserts, 

Toppings und puren oder aromatisierten 

Sahnekreationen macht man Gäste zu 

Stammgästen. Die Geräte arbeiten unabhängig 

ohne Strom, was vor allem im Cateringbereich 

oder im Terrassengeschäft 

Rezept: Gurken-Joghurt Espuma 

Zutaten 

für den 0,5 Liter iSi Gourmet Whip 

250 g Salatgurke 

250 g Joghurt (3,5 % Fett) 

2 ½ Blatt Gelatine (1,7 g pro Blatt) 

Dill 

Salz 

weißer Pfeffer 

Zubereitung 

Gurken waschen und ungeschält in Stücke schneiden. Die 

Gurkenstücke mit Joghurt und Gewürzen vermengen, und die 

gesamte Masse im Standmixer pürieren und durch ein feines 

Haarsieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

Einen Teil der Masse erwärmen und die ausgedrückte Gelatine 

darin auflösen. Zur restlichen Masse hinzufügen und in den 0,5 

Liter iSi Gourmet Whip einfüllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben 

und kräftig schütteln. Im Kühlschrank für mehrere Stunden 

kaltstellen. 


gerne genutzt wird. Die zubereiteten Speisen 

bleiben mehrere Tage ohne Qualitätsverlust 

im Kühlschrank haltbar, so dass das 

Thema Reste der Vergangenheit angehört. 

iSi Thermogeräte halten darüber hinaus 

ohne Strom kalte Anwendungen bis zu acht 

Stunden kalt und warme Anwendungen bis 

zu drei Stunden warm – unabhängig von 

Kühlschrank und Bain Marie. Das hohe 

Aufschlagvolumen, die geringe Investition, 

die einfache Reinigung und die Erfüllung 

der HACCP-Anforderungen der Original 

iSi Sahnekapseln und der iSi Profigeräte 

sind weitere Vorteile, die jeden Koch überzeugen. 

Beim Einsatz der iSi Geräte bleiben 

die natürlichen Aromen der Grundzutaten 

wesentlich intensiver, und der Geschmack 

kommt unverfälscht zur Geltung. Die wert- 

vollen Inhaltsstoffe, wie z. B. Vitamine, 

bleiben voll erhalten. Auf Zusatzstoffe kann 

verzichtet werden, was heute ein wichtiger 

Punkt ist unter dem Aspekt der Deklarationsvorschriften 

auf Speisekarten. 

Aus betriebswirtschaftlicher Sicht eine Anschaffung, 

die sich schnell rechnet. Egal ob 

gesunde Ernährung, Wellness, bodenständige, 

raffinierte oder Avantgardeküche gefragt 

sind – iSi Geräte sind überall einsetzbar 

– das ganze Jahr, 24 Stunden am Tag. 

Tolle Rezeptkreationen werden sowohl 

über den iSi Rezeptordner, über die regelmäßig 

erscheinenden themenbezogenen 

Rezepthefte als auch übers Internet 

(www.isideutschland.de) angeboten. 

Bei Einsatz des 1 Liter iSi Gourmet Whip Zutaten verdoppeln 

und 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben. Alle Angaben gelten 

auch für die iSi PLUS Gerätegeneration. 

Serviervorschlag 

Passend zu Salaten und Garnelen. 

Kalkulationshilfe 

250 g Salatgurke E 0,70 

250 g Joghurt E 0,30 

2 ½ Blatt Gelatine E 0,15 

Dill, Salz, Pfeffer E 0,45 

1 iSi Sahnekapsel E 0,40 

ca. 12 Portionen E 2,00 

1 Portion E 0,17 

Alle Preise in der Rezept-Kalkulation sind unverbindliche Richtwerte 

und können abhängig von der Bezugsquelle variieren. 

37

38 SCHANKANLAGEN 

Um dem Gast ein gepflegtes Pils zu servieren, sollte sich der Gastronom 

nicht nur auf die Kunst des Zapfens verstehen. Vielmehr 

müssen auch hygienische Anforderungen an den Getränkeschankanlagen 

erfüllt und wichtige hygienische Regeln für den Bierlagerraum 

und die Theke beachtet werden. 

Getränke können, wie alle Lebensmittel, durch Mikroorganismen 

verderben. Ein guter Nährboden für diese Kleinstlebewesen sind 

Produktreste, Fingerabdrücke und Ablagerungen, wie sie auch 

in den Bierschankanlagen vorkommen können. Daher ist es besonders 

wichtig, dass sich der Gastronom an bestimmte Hygieneanforderungen 

hält. Zu beachten ist hierbei die unterschiedliche 

Anfälligkeit für den Verderb der auszuschenkenden Getränke. Anhaltspunkte 

für die regelmäßige Reinigung der Bier-berührenden 

Bauteile der Anlage sowie Zapfarmaturen bietet die Norm DIN 

6650-6 „Getränkeschankanlagen: Anforderungen an Reinigung 

und Desinfektion“. Darin ist nachzulesen, dass die reinen Bier- 

Zapfanlagen wöchentlich gereinigt werden müssen. Anlagen, mit 

denen alkoholfreies Bier ausgeschenkt wird, sind öfter – bis zu 

täglich – zu säubern. 

Generell sollte ein an eine Schankanlage angeschlossenes Bierfass 

innerhalb einer Woche geleert sein, da sich durch lange Schankpausen 

das Getränk nachteilig verändern kann. Merkt der Gastronom 

oder sein Personal, dass sich das ausgeschenkte Getränk 

Schema eines gepflegten Bierkellers. 

Der gepflegte Kühlraum 

Bitburger 

So wird das Bier 

zum Genuss 

Fachgerechter Umgang mit 

Schankanlagen 

Bier ist nach wie vor das beliebteste alkoholische Getränk 

in Bars, Kneipen, Gartenwirtschaften und Restaurants 

sowie in der Szenegastronomie. Während in 

letztgenannten Lokalitäten dem Gast in der Regel trendige 

Biersorten in der Flasche serviert werden, bevorzugt 

dieser im Allgemeinen jedoch ein frisch gezapftes 

Glas Bier. 

verändert, sollten Anlage und Bauteile frühzeitiger gereinigt werden. 

Insgesamt ist häufigere Reinigung zu empfehlen. Die oben 

genannte Norm kann nur einen Richtwert bieten; in der Praxis 

können die Reinigungsintervalle abweichen. 

Regelmäßige Reinigung der 

Bierleitung und aller Anschlussteile 

Die Reinigung der Anlagen kann man entweder selbst übernehmen 

oder der Gastwirt beauftragt einen Schankanlagenreiniger. 

Ist dies der Fall, sollte ein schriftlicher Vertrag abgeschlossen werden, 

in dem der Umfang der Arbeitsprozesse genau beschrieben 

wird. Es empfiehlt sich dabei, die Arbeiten des Schankanlagenreinigers 

während und nach dem Reinigen zu kontrollieren. Denn 

die Verantwortung für die Einhaltung der Hygiene (Reinigung 

und Wartung) kann nicht vom Gastronomen auf den Anlagenreiniger 

übertragen werden. Der Konzessionsinhaber ist für den 

einwandfreien Ablauf gemäß den seinem Betrieb vorliegenden 

Vorschriften verantwortlich. 

Außerdem sollten der Gastronom und sein Personal neben der 

regelmäßigen Reinigung auch selbst für die notwendige Pflege 

seiner Schankanlage sorgen. Wichtig ist dabei, die Mitarbeiter 

zum verantwortungsbewussten Umgang mit der Anlage 

zu unterweisen. Diese Schulung mit einer entsprechenden 

Dokumentation ist mindestens 

einmal im Jahr durchzuführen. 

Da Mitte des Jahres 2005 die 

Schankanlagenverordnung 

außer Kraft gesetzt worden 

ist, gelten für die Gaststättenbetriebe 

die europäische Lebensmittelhygieneverordnung 

(852/2004) und die Betriebssicherheitsverordnung 

bzw. das 

Arbeitsschutzgesetz. Die Reinigung 

und Desinfektion der 

Schankanlage muss gemäß der 

seit 01.01.2006 gültigen europäischen 

Lebensmittelverordnung 

so häufig durchgeführt werden, 

dass kein Kontaminationsrisiko 

besteht. Daher wird in der DIN 

Deutscher Brauer-Bund 



6650 Teil 6 als Mindestbegrenzung 

dieser Zeitraum als Stand der Technik 

vorgeschrieben. Weiterhin muss der 

Gastwirt die fest installierte sowie die 

ortsveränderliche Schankanlage (z. B. 

Schankwagen) nach der Installation 

und noch vor der ersten Inbetriebnahme 

durch eine befähigte Person auf alle 

relevanten Sicherheitsaspekte hin überprüfen 

lassen. Nach erfolgter Überprüfung 

erhält er dann eine Prüfbescheinigung, 

die zur Gefährdungsbeurteilung 

herangezogen werden kann. 

Stellen die Kontrollbehörden Missstände 

fest oder kommt es gar zu Unfällen, 

muss der Gastronom beweisen können, 

dass er alles richtig gemacht hat. Andernfalls 

hat er mit erheblichen Bußgeldern 

zu rechnen. Daher sollten alle 

Reinigungen, Wartungen und Prüfungsergebnisse 

detailliert dokumentiert und 

mindestens bis zur nächsten Prüfung 

aufbewahrt werden. 

Ordnungsgemäße 

Lagerung 

Damit der Gast ein gepflegtes Bier in 

optimaler Brauerei-Qualität genießen 

kann, müssen die hygienischen, baulichen 

und anlagenspezifischen Voraussetzungen 

vom Bierkeller bis zum 

Zapfhahn stimmen. Diese basieren auf 

der europäischen Lebensmittelverordnung 

852/2004 Anhang 1 und der DIN 

6650-7. 

Im Bierkeller müssen zunächst einmal 

ein Trinkwasseranschluss vorhanden 

sowie die Fußböden und Wände wasserundurchlässig, 

leicht zu reinigen und 

beständig gegen Reinigungsmittel sein. 

Die mit einem absteigenden Gefälle 

versehenen Böden sollten zudem über 

einen Abfluss verfügen, der gleichzeitig 

jedoch das Eindringen von Schädlingen 

in die Lagerräume verhindert. Neben 

dem Aufstellungsort für Fässer sollte 

Die Reinigung der Schankanlage muss regelmäßig 

durchgeführt werden. Wer dies als 

Gastronom selbst machen möchte, benötigt 

ein umfassendes Know-how, einfacher ist es, 

einen professionellen Schankanlagenreiniger 

zu beauftragen. 

Emmerich 

es im Bierkeller noch einen separaten 

Raum für das Leergut sowie einen für 

die Aufbewahrung der CO 2-Flaschen 

geben. 

Um den Bierlagerraum hygienisch zu 

halten, sollte er einmal pro Woche 

gereinigt werden. Bier, das beim Fasswechsel 

ausläuft, muss sofort aufgeputzt 

werden. So können der Geruch 

und eine Schimmelbildung vermieden 

werden. 

Die leicht zu reinigenden Getränkeleitungen 

sind so zu verlegen, dass die se 

keine Knicke, Quetschungen und Sackbildungen 

aufweisen, und sie sollten 

bei Decken- und Wanddurchbrüchen 

durch Rohre geschützt werden. Gerade 

die CO 2-Leitungen müssen regelmäßig 

auf ihre Dichtheit geprüft werden, da 

ansonsten im Bierkeller Erstickungsgefahr 

bestehen kann. Zur Vermeidung 

solcher Gefahr ist die Installation einer 

CO 2-Warnanlage angebracht. Das Personal 

sollte zudem darauf hingewiesen 

werden, dass es immer wieder dieselbe 

Biersorte an die entsprechende Leitung 

anschließt, wenn mehrere Sorten am 

Hahn gezapft werden können. Daher 

ist eine eindeutige Beschriftung der Leitungen 

sinnvoll. 

Eine ständige Kontrolle der Kühlraumtemperatur 

ist zwingend erforderlich. 

Die korrekte Funktion der Kühlanlage 

sichert eine gleich bleibende Temperatur 

im Lagerraum. Wer den Verdampfer 

der Kälteanlage und dessen Abfluss 

regelmäßig säubert, erhält die Leistung 

der Kühlmaschine und verhindert die 

Schimmelbildung im Kühlraum. 

Thekenbereich 

Aus ästhetischen und hygienischen 

Gründen ist darauf zu achten, dass 

der Schanktisch, die Zapfstelle und die 

Spüleinrichtung aus einem leicht zu reinigenden 

Material bestehen. Damit das 

Bier in der gelieferten Qualität ausgeschenkt 

werden kann, darf die Zapfsäule 

nicht in der Nähe von Küchengeräten 

platziert werden, damit keine Fettspritzer 

oder Küchendünste über das Glas 

ins Bier gelangen können. 

Die Theke kann je nach Bedarf während 

der Betriebszeit mit Wasser und 

einem sauberen Tuch (möglichst Einweg-Tücher) 

gereinigt werden, während 

Gläserspülbecken, -bürsten und -geräte 

mit Wasser und einem speziellen Reinigungsmittel 

zwischendurch zu säubern 

Ganz und 

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40 

SCHANKANLAGEN KONZEPTE 

sind. Nach Betriebsschluss hat dann eine gründliche Reinigung 

der kompletten Theke und des Zapfhahnes zu erfolgen. Wichtig 

ist, dass dafür Reinigungsmittel eingesetzt werden, die im kalten 

und warmen Wasser ihre volle Säuberungskraft erreichen. 

Die richtige Handhabung 

Sowohl das Flaschen- als auch das Fassbier muss kühl gelagert 

werden und ist nur begrenzt haltbar. Daher sollten nie zu große 

Mengen an Bier bevorratet werden. Das ist besonders für Existenzgründer 

wichtig, die noch keine Erfahrungswerte haben, welche 

Sorten besonders gerne von ihren Gästen getrunken werden. 

Die Getränkelieferanten sind zudem in der Lage, innerhalb kürzester 

Zeit den gewünschten Gerstensaft zu bringen, der dann 

idealerweise ein, zwei Tage im Lager ruhen sollte, bevor er ausgeschenkt 

wird. 

Fettspuren haben auf den Biergläsern nichts verloren! Diese 

machen nicht nur einen schlechten Eindruck, sondern sind 

auch noch echte Schaumkiller. Wer ein frisch gezapftes Bier bestellt, 

möchte dieses in einem sauberen Glas und mit einer tollen 

Schaumkrone genießen. Das bedeutet einerseits, dass die Gläser 

mit einem Spezialreiniger gespült werden. Andererseits sollte die 

Thekenkraft auch nie Bier auf Vorrat zapfen. Dieses verliert an 

Frische und wird schal. Das Gleiche gilt für das in einer ungekühlten 

Leitung gestandene Bier vom Vortag, das zwingend abgezapft 

und vernichtet werden muss. 

Ein perfektes Pils kann in nur vier Schritten kunstvoll gezapft 

werden – wenn man weiß, wie es geht: Zuerst wird das Bierglas 

in kaltes Wasser getaucht, um es von Staubpartikeln zu befreien 

und abzukühlen. Dann wird es schräg unter den Zapfhahn gehalten, 

damit das Bier ohne viel Kohlensäure zu verlieren an der 

Glaswand ins Glas laufen kann, bis es mindestens halbvoll ist. 

REINIGUNGSPLAN 

Weitere Informationen zum Thema 

Wer das Thema Bierpflege vertiefen möchte, kann sich mit den 

folgenden Vorschriften und Links beschäftigen: 

• DIN 6650-4 Getränkeschankanlagen – Teil 4: Hygieneanforderungen 

an Bau- und Anlagenteile 

• DIN 6650-6 Getränkeschankanlagen – Teil 6: Reinigungsanforderungen 

• DIN 6650-7 Getränkeschankanlagen – Teil 7: Hygienische Anforderungen 

an die Errichtung von Getränkeschankanlagen 

BGR 228 Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen 

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene 

• www.brauer-bund.de · www.bgn.de 

www.beuth.de · www.hvbg.de 

www.bitburger-braugruppe.de 

www.dasgastroportal.de/startseite/praxiswissen 

Der zweite Zapfvorgang beginnt, wenn sich der Schaum etwas 

verfestigt hat. Wichtig dabei ist, dass das Glas nun senkrecht gehalten 

und die Auslauftülle nicht in das Bier bzw. in die Schaumkrone 

getaucht wird. Ansonsten drückt man nämlich Luft in das 

Bier. Zu guter Letzt wird dem Pils die Krone aufgesetzt, indem 

noch ein wenig Bier senkrecht ins Glas gezapft wird. In einer 

optimal gepflegten Leitung, bei optimaler Temperatur und gut 

eingestelltem Druck ist der perfekte Trinkgenuss in ungefähr drei 

Minuten fertig. 

Ein Tipp zum Schluss: Die Gastronomen sollten sich von einem 

Spezialisten den für ihre Schankanlagentechnik und ihre Biere 

richtigen Leitungsdruck errechnen lassen. (me) 

WAS? WIE? WANN? WER? 

Zapfhahn, Auslauftülle (innen 

und außen) 

Zapfhahn 

(außen) 

Schanktisch und Gläserspülbürsten 

Trinkwasser***, Zapfhahnbürste, 

Handpumpe 

Trinkwasser***, Zapfhahnbürste 

Trinkwasser*** mit geeignetem 

Reinigungsmittel 

Mindestens täglich, nach Betriebsschluss 

und vor -beginn 

Mindestens täglich, nach Betriebsschluss 

und vor -beginn 

Betreiber 

Betreiber 

Mindestens täglich Betreiber 

Zapfkopf (innen und außen) Mit Trinkwasser*** spülen Bei jedem Fasswechsel Betreiber 

Fassfitting 

Zapfhahn (innen), Zapfkopf 

(innen und außen) 

Bierleitung 

Getränkelagerraum: 

Bierkeller, Fassvorkühler, Kühlzelle, 

Thekeneinschub 

*** möglichst Warmwasser! 

Mit Trinkwasser*** ausbürsten 

und spülen 

Trinkwasser***, Zapfhahnbürste, 

geeignetes 

Reinigungsmittel 

Chemisch oder chemischmechanisch 

Bei jedem Neu- und Wiederanschluss 

des Fasses, insbesondere 

nach der Leitungsreinigung 

Wöchentlich 

Mindestens wöchentlich 

So, dass die Räume und die Einbauten stets in einem hygienisch 

einwandfreien Zustand sind. 

Insbesondere müssen Bier- und Getränkereste entfernt werden, um 

einer Schimmelbildung vorzubeugen. 

Betreiber oder Schankanlagenreiniger 

Betreiber oder 

Schankanlagenreiniger 

Betreiber oder Schankanlagenreiniger 

Betreiber 

GASTRONOMIE 

2011 

Quelle: Deutscher Bierbrauer-Bund 

Im Mittelpunkt steht 

immer der Kunde 

Bitburger Braugruppe: Mit Gastronomie- und 

Beratungskompetenz an der Spitze 

Die Bitburger Braugruppe hat auch im Jahr 2010 ihre Marktführerschaft im 

Außer-Haus-Markt verteidigt. Die führende Position gründet sich auf einer 

traditionell gewachsenen Gastronomiekompetenz, die die Wünsche der Kunden 

und ihrer Gäste in den Mittelpunkt allen unternehmerischen Denkens 

und Handelns stellt. 

Das vielfältige, ausschließlich im Premium-Segment 

angesiedelte Portfolio der 

Braugruppe steht dabei an erster Stelle. 

Flaggschiff des Unternehmens ist die Fassbiermarke 

Nummer eins in Deutschland: 

Bitburger. Traditionell stark in der Top- 

Gastronomie verortet ist König Pilsener. 

Auch Köstritzer Schwarzbier, Spezialität 

und Marktführer im Schwarzbiersegment, 

punktet an den Theken der Nation. Hinzu 

kommen die regionalen Premium-Marken 

Licher und Wernesgrüner. 

„Bier ist der stärkste Einzelartikel im 

Food-&-Beverage-Bereich. Daraus und 

aus unserer führenden Position im Außer- 

Haus-Markt leiten wir unsere besondere 

Verantwortung gegenüber unseren Gastronomen 

ab. Auch und gerade in der aktuell 

schwierigen Zeit stehen wir als starker 

Partner fest an der Seite unserer Kunden“, 

betont Dr. Werner Wolf, Sprecher der Geschäftsführung 

der Bitburger Braugruppe. 

Neben einem starken Portfolio, das keinen 

Wunsch der Gäste offenlässt, sowie einer 

hohen Beratungskompetenz stellt die Bitburger 

Braugruppe ihren Gastronomie- 

Kunden zahlreiche Serviceangebote zur 

Verfügung, die speziell auf die Bedürfnisse 

der Branche ausgerichtet sind. „Im Fokus 

all unserer Angebote – von Verkaufsförderungsaktionen 

über die Konzeptfabrik bis 

hin zum Servicemobil – steht das wichtigste 

Ziel der Gastronomen: Umsatz- und Absatzsteigerung. 

Denn das ist auch unsere 

oberste Priorität“, so Wolf. 

Genuss für den Gast durch 

Bierpf lege und Service 

Über den Erfolg eines Gastronomieobjekts 

entscheiden letztendlich die Gäste. 

Wenn diese sich wohl fühlen und es ihnen 

schmeckt, kommen sie gerne wieder. Daher 

ist es der Bitburger Braugruppe ein 

wichtiges Anliegen, dass ihre Biere in der 


hohen Qualität beim Gast ankommen, in 

der sie gebraut werden. Dabei zeigt sich 

immer wieder: Zapfen will gelernt sein. 

Die Kunst des Zapfens sowie die richtige 

Bierpflege – insbesondere Temperatur, 

CO 2-Gehalt, Zapfanlagen- und Glashygiene 

– sind daher Gegenstand der seit 

Jahren bewährten Seminare an den Standorten 

der Braugruppe. Bei diesen Veranstaltungen 

für Gastronomen, Hotelfachschüler 

und technische Mitarbeiter von 

Fachgroßhändlern steht der fachgerechte 

Umgang mit dem Qualitätsprodukt Premium-Bier 

im Mittelpunkt. 

Das Servicemobil – 

Hilfe vor Ort 

In diesem Sinne sind auch die Servicemobile 

der Bitburger Braugruppe unterwegs. 

Auf Anfrage fahren diese ausgewählte Gastronomiekunden 

an und bieten vor Ort 

eine Schulung rund um das Thema Bier 

in der Gastronomie. „Wie lange braucht 

ein perfekt gezapftes Pils?“, „Was ist die 

ideale Temperatur?“ und „Wie oft sollten 

die Leitungen gereinigt werden?“ Diese 

Fragen und viele mehr beantworten die 

Qualitätsexperten des Unternehmens und 

geben praktische Ratschläge, zugeschnitten 

auf die individuellen Gegebenheiten 

vor Ort. 

Ganzheitliche Beratung 

für den Erfolg 

Seit mehr als zehn Jahren steht die „Konzeptfabrik“ 

der Bitburger Braugruppe 

Gastronomen mit umfassendem Knowhow, 

kreativen Denkanstößen und praktischer 

Unterstützung zur Seite. Dabei 

gibt die Ideenschmiede ihren Partnern auf 

Wunsch systemorientierte Konzepte an 

die Hand, die aktuellen Branchentrends 

Rechnung tragen. Neben der Entwicklung 

neuer Gestaltungsansätze rund um die 

Marken der Bitburger Braugruppe reicht 

der Full-Service der Konzeptfabrik von der 

Standort- und Zielgruppenanalyse über 

die Planung und betriebswirtschaftliche 

Beratung bis hin zur grafischen Gestaltung 

von Werbematerialien. 

Beratungs- und 

Serviceplattform 

Die Aufgaben eines Gastronomen haben 

sich in den letzten Jahren und Jahrzehnten 

stark gewandelt. Wer heute einen 

gastronomischen Betrieb erfolgreich 

führen möchte, der muss neben seiner 

Gastgeberrolle eine Vielzahl anderer Bereiche 

– von der Buchführung über die 

Personalverwaltung bis hin zu Marketing 

– beherrschen. Die Bitburger Braugruppe 

bietet mit ihrer Serviceplattform www. 

DasGastroPortal.de neben Einkaufsvorteilen 

wichtige Informationen und Beratungsangebote, 

die genau auf den zunehmend 

komplexeren gastronomischen 

Alltag ausgerichtet sind. 

Gelebte Verantwortung 

„Als Marktführer im Bereich Gastronomie 

leben wir unsere Verantwortung gegenüber 

unseren Kunden aktiv. Gleichzeitig engagieren 

wir uns aber auch für die Branche 

insgesamt“, erklärt Wolf. Deshalb ist das 

Unternehmen Fördermitglied aller bedeutenden 

Hotellerie- und Gastronomie-Verbände. 

Zudem ist die Braugruppe Sponsor 

der Deutschen Jugendmeisterschaften 

des DEHOGA, der Deutschen Barkeeper 

Union (DBU) sowie der Deutschen Meisterschaften 

der Servicefachkräfte des Verbands 

der Serviermeister, Restaurant- und 

Hotelfachkräfte (VSR). Darüber hinaus ist 

das Unternehmen Mitglied im Initiativkreis 

Gastgewerbe im DEHOGA sowie Partner 

der Jeunes Restaurateurs d’Europe Sektion 

Deutschland. 

41

42 

HÄNDEHYGIENE 

Alles in 

trockenen 

Tüchern 

Handhygiene in der Gastronomie 

Wasser, Seife und ein sauberes Handtuch sind das im häuslichen Bad und WC ebenso selbstverständliche wie 

unzertrennliche Trio auf dem Weg zu frisch gewaschenen, sauberen Händen. In gewerblichen und öffentlichen 

Waschräumen indes herrscht weniger Einigkeit, insbesondere, was das Händetrocknen anbelangt: Gästen und 

Mitarbeitern stehen dort in den meisten Fällen Heißlufttrockner, Papier- oder Stoffhandtücher zur Verfügung. 

Die Betreiber der Waschräume treffen ihre Entscheidung für das eine oder andere System oft spontan. Hygienische 

oder gar ökologische Kriterien werden kaum beachtet. Dabei trägt das richtige Händetrocknen maßgeblich 

zur Hygienevorsorge bei – und nicht alle gängigen Lösungen genügen den in der Gastronomie geltenden Richtlinien. 

Vorschriftsmäßige 

Hygiene 

Lebensmittel sind ein idealer Nährboden 

für Mikroorganismen und können mit 

Rückständen und Schadstoffen belastet 

sein, die die Gesundheit gefährden. Besonders 

auf Hygiene achten müssen nicht 

nur Lebensmittelhersteller, sondern auch 

Gastronomiebetriebe, Hotels, Restaurants 

und Bars: Laut Lebensmittelhygieneverordnung 

ist jedes Unternehmen, das 

Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in 

Verkehr bringt, verpflichtet, die für die 

Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsprozesse 

zu ermitteln, zu überwachen und 

zu dokumentieren sowie entsprechende 

Sicherheitsmaßnahmen festzulegen. Zur 

Vermeidung einer möglichen Kontamination 

von Speisen und Getränken ist 

unter anderem vorgeschrieben, dass für 

Mitarbeiter „geeignete Vorrichtungen zur 

Ermöglichung einer angemessenen Personalhygiene, 

Vorrichtungen zum hygienischen 

Waschen und Trocknen der Hände 

sowie hygienische Sanitäreinrichtungen 

und Umkleidemöglichkeiten zur Verfügung 

stehen“. Ein nicht weniger wichtiges, 

wenngleich ungeschriebenes Gesetz 

ist daneben die Bereitstellung sauberer 

Gästetoiletten: Gepflegte und optisch ansprechende 

WCs tragen maßgeblich zum 

positiven Erscheinungsbild eines Gastronomiebetriebs 

bei. Zugleich verhindern 

hygienisch einwandfreie Waschräume 

die Übertragung gesundheitsgefährdender 

Bakterien: Bis zu 80 Prozent aller 

Infektionskrankheiten werden über die 

Hände übertragen – angesichts des engen 

Kontakts zwischen Mitarbeitern und Gästen 

wie auch unter den Angestellten ein 

relevanter Aspekt. Eine der wichtigsten 

Vorkehrungen zur Vermeidung von Infektionen 

ist gründliches Händewaschen. 

Ebenso bedeutend ist das anschließende 

Händetrocknen, denn erst dadurch lassen 

sich Bakterien auf der Handoberfläche 

nachhaltig reduzieren. 

Welche Vorrichtungen als hygienisch angesehen 

werden, lässt die Verordnung 

zunächst offen. Die deutschen Landesgesundheitsministerien 

und die obersten 

Behörden orientieren sich bei der Interpretation 

deshalb an einer Arbeitsstättenrichtlinie 

aus dem Jahr 1976 (ASR 

35/1-4). Diese erlaubt nur Handtücher, 

die zur einmaligen Benutzung bestimmt 

sind, und zählt dazu Papierhandtücher 

aus einem Spender, von einer Rolle oder 

Fotos: CWS 

Ablage sowie Textilhandtuchautomaten, 

die saubere Handtuchstücke in einer bestimmten 

Länge freigeben, automatisch 

wieder einziehen und danach das benutzte 

Handtuch vollständig getrennt von dem 

noch nicht benutzten Teil der Rolle aufwickeln. 

Warmlufthändetrockner sind ebenso 

zulässig. Hygienisch und erlaubt sind 

also verschiedene Trocknungssysteme. 

Stoffhandtuchrollen – 

die nachhaltige Lösung 

Das Optimum im Waschraum bieten 

Stoffhandtuchrollen aus Baumwolle, mit 

denen sich Hände schnell und gründlich 

hygienisch trocknen lassen. Das benutzte 

Stück der Handtuchrolle wird bei modernen 

Handtuchspendern automatisch 

eingezogen, was eine mehrfache Benutzung 

ausschließt. Elektronische Systeme 

machen selbst das manuelle Herausziehen 

des Stoffhandtuchs überflüssig: Ein 

integrierter Sensor aktiviert den Spender, 

sobald sich ein Gast nähert, und gibt es 

berührungslos aus. Eingezogen wird das 

Handtuchstück wie bei der mechanischen 

Version automatisch nach Gebrauch. 

Der Stromverbrauch ist dabei gering und 

kann um ein Vielfaches niedriger sein als 

bei Heißluftföns. Im Vergleich zu Papier 

weisen die laufenden Kosten keine gravierenden 

Unterschiede auf, im Gegenteil: 

Zwar sind Baumwollhandtücher in Material 

und Herstellung teurer. Aufgrund 

der Wiederverwendbarkeit ist Stoff bei 

den laufenden Kosten und gleichzeitig 

GASTRONOMIE 

2011 

höherer Qualität oft eine preiswerte Alternative. 

Auch die vom Hersteller im 

Fullservice bereitgestellte fachgerechte 

Aufbereitung der gebrauchten Rollen in 

eigenen Wäschereien schlägt vergleichsweise 

gering zu Buche. 

Die durchgängige Servicekette entlastet 

schließlich das Unternehmen in der täglichen 

Arbeit. Hinzu kommt der ökologische 

Aspekt: Eine Handtuchrolle kann bis 

zu 150 Mal zum Händetrocknen benutzt 

und im Laufe ihres Lebens rund 100 Mal 

wiederverwendet werden. Hier liegt im 

Vergleich zu anderen Systemen ein großes 

Einsparpotenzial. Neben Hygiene-, 

Umwelt- und Kostenaspekten spielt zudem 

die Nutzerakzeptanz eine wichtige 

Rolle. Stoffhandtücher bieten den von 

Handtüchern im eigenen Bad gewohnten 

„Frottiereffekt“ und ein angenehmes 

Sauberkeitsgefühl. Wenige Materialen 

nehmen Wasser, Seifen- und Schmutzreste 

sowie lose Hautpartikel so schnell und 

zuverlässig auf und hinterlassen dabei immer 

ein sauberes und gutes Gefühl. Auf 

der Beliebtheitsskala bei den Nutzern 

stehen Stoffhandtuchrollen daher ganz 

oben. Die Frankfurter Allgemeine Zeitung 

krönt den CWS Stoffhandtuchspender 

beispielsweise zum „Mercedes unter 

den Handtuchspendern“ . 


Andere Systeme sorgen häufig für ein 

sichtbar hohes Abfallaufkommen. Nicht 

selten quellen Mülleimer in Gäste- und 

Personal-Toiletten über und gebrauchte 

Handtücher landen im Waschbecken oder 

auf dem Fußboden. Das Bild prägt sich 

ein und fällt schließlich auf den Betreiber 

zurück. Denn nur gepflegte und optisch 

ansprechende Toilettenräume werden positiv 

wahrgenommen und tragen maßgeblich 

zum positiven Erscheinungsbild eines 

Unternehmens bei. 

Nicht zu vergessen ist bei der Ausstattung 

eines Waschraums der Faktor Zeit. Stoffhandtuchspender 

sind heute so modern 

gebaut, dass der Wechsel der Rollen ein 

Kinderspiel ist. Mit wenigen Handgriffen 

ist die alte Rolle entnommen und die 

neue eingesetzt. Das macht am Ende des 

Tages auch einen Unterschied, denn Zeit 

ist Geld. 

Fazit 

Wer auf eine gepflegte Waschraumausstattung 

und zufriedene Nutzer Wert 

legt sowie auf zeitintensive Putz- und 

Der Gast ist König: 

Das CWS Hygienepaket für die Gastronomie 

Seit mehr als 50 Jahren unterstützt CWS, einer der führenden 

Anbieter von professionellen Waschraumhygienelösungen, 

Unternehmen aus der Gastronomie in der Ausstattung ihrer 

Waschräume. Zusammen mit Gesundheits- und Branchenexperten 

arbeiten die Hygieneprofis kontinuierlich daran, die 

Hygienestandards in öffentlichen und gewerblichen Waschräumen 

zu verbessern. In enger Zusammenarbeit mit den Gastronomiebetreibern 

werden die passenden Lösungen gesucht, um 

gesetzliche Vorgaben einzuhalten und das sanitäre Angebot für 

Kunden und Mitarbeiter ganzheitlich zu optimieren. Die Bereitstellung 

professioneller und den Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung 

entsprechender Waschraumlösungen sowie 

die Beratung der Kunden in allen Hygiene-relevanten Fragen 

sind Teil der Leistungen von CWS. 

Die Lösungen von CWS umfassen eine Vielzahl moderner 

Waschraumprodukte, die hohen Hygienestandards entsprechen: 

Handtuchspender, selbstreinigende Toilettensitze, moderne 

Seifen- und Duftspender sowie Toilettenpapier-Spender 

und Damenhygiene-Behälter garantieren rundum saubere und 

gepflegte Waschräume. Alle Spender sind in verschiedenen Designs 

sowie als „Non Touch“-Lösungen für den berührungslosen 

Gebrauch erhältlich. 

HÄNDEHYGIENE 

Reinigungsaktionen verzichten will, der 

setzt auf Stoffhandtuchrollen. Nicht nur 

die nötige Sauberkeit lässt sich damit 

sicherstellen: Unternehmen tragen so 

auch zum Schutz der Umwelt bei. Mit 

wenig Aufwand lassen sich der Hygienestandard 

und die Optik eines Waschraums 

deutlich verbessern – zum Wohle 

der Gäste, der Mitarbeiter und des Unternehmens. 

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln 

(Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV), Anlage 2 (zu § 5 Abs. 1 Satz 1) Anforderungen an die Abgabe kleiner 

Mengen von Primärerzeugnissen, 2. Absatz 

Vgl. RKI-Information vom 29. Juli 2009 

F.A.Z. vom 03.11.2009 

Auch für ein exklusives Ambiente ist gesorgt: Als erster Hersteller 

bietet CWS mit der aktuellen „ParadiseLine“ vollständig 

individuell gestaltbare Handtuchspender sowie Seifen- und 

Duftspender mit eine Vielzahl an Covern und ermöglicht es so, 

die Waschräume passend zur Innenausstattung einzurichten. 

Die Optik der Spender ist preisgekrönt: In der Kategorie „Produkt 

Design“ erhielt die CWS ParadiseLine in diesem Jahr den 

renommierten „Red Dot Design Award“. Die Geräte konnten 

die internationale Jury in Kategorien wie Funktionalität, Ergonomie 

und Langlebigkeit überzeugen. 

Sämtliche Lösungen und Services werden im flexiblen Mietservice 

angeboten. Das Rundum-Angebot umfasst die fachgerechte 

Montage und Verarbeitung sowie die Instandhaltung und Aufbereitung 

der Spendersysteme und Stoffhandtuchrollen. 

CWS-boco Deutschland GmbH 

Dreieich Plaza 1A 

63303 Dreieich 

Tel.: 06103 309-0 

Fax: 06103 309-169 

www.cws-boco.de 

43

44 

SPÜLTECHNIK 

Glasklare und glänzende Ergebnisse 

Worauf es beim effizienten Spülen ankommt 

Im laufenden Betrieb muss die Reinigung von Gläsern, Geschirr und Bestecken sowie von Küchen-Equipment 

schnell und zuverlässig erfolgen. Daher muss die Spüllösung nicht nur zum Betrieb passen und für optisch und 

hygienisch einwandfreie Ergebnisse sorgen. Es sind zudem Umwelt- und Ökonomie-Aspekte zu beachten. 

Der Spülbereich in einem Gastronomiebetrieb 

sollte fachmännisch geplant und 

realisiert werden, damit der Gast unbeschwert 

genießen kann und es zu keinen 

Hygienefallen in der Küche oder im 

Schankraum kommt. „Genau zu klären ist, 

welches Spülgut anfällt (Geschirr, Gläser, 

Pfannen, Töpfe, Besteck) und wie stark es 

verschmutzt ist“, sagt Kirsten Lichtinger, 

zuständig für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit 

bei der Winterhalter Gastronom 

GmbH. „Ein zentraler Punkt ist auch die 

geplante Spülorganisation, d. h., wie sind 

die räumlichen und personellen Verhältnisse 

und vor allem wie viel Spülgut ist zu 

reinigen?“ Fachplaner sowie Berater aus 

den Reihen der Herstellerfirmen helfen 

dem Existenzgründer bei der Erstellung 

eines Gesamtkonzeptes sowie bei der Planung 

und richtigen Platzierung der Spülmaschine 

in der Küche und dem Schankraum. 

Schließlich können diese einerseits 

Spülorte, Maschinen, den Transport des 

Spülgutes, Verkehrsflächen und -wege, 

Behandlungsmittel, Spülgut und Spülgutträger 

genau aufeinander abstimmen und 

sie kennen die für diesen Bereich gelten- 

den Verordnungen und Normen. Andererseits 

wissen sie Details rund um den 

Geschirrfluss, beste Lösungen für Abstellmöglichkeiten 

für Schmutz- und sauberes 

Geschirr sowie die richtige Dimensionierung 

der Spültechnik. In diesem Zusammenhang 

rät Johann Wagner, Produktmanager 

aus dem Hause Meiko: „Für die 

Abfederung von Spitzenlasten ist eine 

Reserve von 20 % sinnvoll.“ Jan-Bernd 

Rapp, Leitung Marketing Professional bei 

der Miele-Vertriebsgesellschaft Deutschland, 

ergänzt: „Generell sollte darauf 

geachtet werden, dass beim Einrichten 

einer Küche immer ein 400-V-Anschluss 

und ein separater Warmwasseranschluss 

für den Spüler zur Verfügung stehen. Bei 

hohen Wasserhärten ist ein zusätzlicher 

Wasserenthärter zu empfehlen, um ein 

perfektes Spülergebnis zu garantieren.“ 

Je nach Art und Größe des Betriebes sind 

unterschiedliche Spüllösungen sinnvoll. 

So empfehlen die Experten aus dem Hause 

Hobart kleinen Bistros oder Cafés eine 

Spülmaschine für unter die Theke, während 

für Cafés und Restaurants mit über 

30 Sitzplätzen eine Haubenmaschine 

Die Ein-Knopf-Bedienung SMARTRONIC von HOBART ist intuitiv bedienbar und damit für jeden Nutzer 

sofort verständlich. 

Hobart 

geeignet sei. Wer dagegen überwiegend 

Gläser zu spülen habe, der sollte eine Gläserspülmaschine 

anschaffen. Für Caterer, 

große Restaurants oder Hotels mit vielen 

Töpfen, GN-Schalen, Kisten etc. sei wiederum 

eine Universalspülmaschine sinnvoll. 

Spezialmaschinen sind dagegen häufig 

in größeren Hotels oder Restaurants 

zu finden, wo eine bestimmte Menge an 

gleichen Teilen anfällt, wie zum Beispiel 

Gläser oder Bestecke. 

Durchdachte Spüllösung 

Kommt ein Betrieb mit einer kleinen 

Spülmaschine im Thekenbereich aus, so 

sollte der Gastronom darauf achten, dass 

diese nicht nur leistungsstark ist, sondern 

auch leise arbeitet. Schließlich sollen seine 

Gäste ja trotz der Reinigungsarbeit 

ungestört ihre Getränke und Snacks genießen 

können. 

In der Spülküche dürfen der reine und der 

unreine Bereich nicht miteinander in Berührung 

kommen. Daher sollte es in größeren 

Betrieben neben der Spülmaschine 

genügend Platz für Sortiertische, eine 

Vorreinigungsstation mit Handbrause, 

ein Bestecktauchbecken und einen Auslauftisch 

geben. Damit alle anfallenden 

Bestecke, Geschirre, Töpfe und Gläser 

gut in der Spülküche verstaut und reinigt 

werden können, ist es praktisch, wenn es 

passend zur Spülmaschine Stapelkörbe 

gibt, die eine sichere Lagerung und einen 

sicheren Transport des Spülgutes ermöglichen. 

Abschließend muss es eine staubfreie 

Aufbewahrungsmöglichkeit für das 

Geschirr, Besteck und die Gläser geben. 

Wer sich eine Spülmaschine anschaffen 

möchte, sollte verschiedene Aspekte berücksichtigen 

– und vor allem die technischen 

Daten unterschiedlicher Geräte 

miteinander vergleichen. Im Blickpunkt 

sollten dabei die Reinigungsleistung 

(verwendete Technik), Verbrauchswerte, 

Wasserenthärter, Filtersysteme und Dosiertechnik 

stehen. Gerade aufgrund der 

steigenden Kosten für Wasser und Energie 

ist es wichtig, dass die Spülmaschine 

GASTRONOMIE 

2011 

einen niedrigen Verbrauch aufweist. Das 

schont den Geldbeutel und schützt die 

Natur. Zudem gilt es zu prüfen, ob es sich 

um eine isolierte Maschine handelt, die 

über eine Stand-by-Funktion für die Leerlaufphasen 

oder über ein Wärmerückgewinnungssystem 

verfügt. 

Da in der Spülküche häufig mit wechselndem 

Personal gearbeitet wird, sollten die 

Geräte mit selbsterklärenden Bedienungsknöpfen 

oder -tasten ausgestattet sein. 

Darüber hinaus kommt es darauf an, dass 

der Gewerbegeschirrspüler kurze Laufzeiten 

und unterschiedlichste Spülprogramme 

hat, um auch bei Hochbetrieb 

schnell sauberes Geschirr zur Verfügung 

zu haben. Ein automatisches Selbstreinigungsprogramm 

der Maschine ist heute 

fast schon Standard bei den Herstellern. 

Selbstverständlich muss ein Gewerbegeschirrspüler 

auch langlebig sein, für 

konstant gute Spülergebnisse sorgen und 

wirtschaftlich arbeiten. Dennoch besteht 

immer die Gefahr, dass er einmal kaputt 

geht. Dann ist es hilfreich, einen Fachhandelspartner 

mit regionaler Erreichbarkeit 

vor Ort zu haben. 

*0,06 €/Anruf aus dem Festnetz, Mobilfunk max. 0,42 €/Min. 

Perfekte Spülergebnisse 

Mit Technik allein sind jedoch noch keine 

glasklaren und hygienisch einwandfreien 

Spülergebnisse zu erzielen. Dies gelingt 

durch die richtige Abstimmung von Mechanik, 

Temperatur, Wasser, Zeit und 

Chemie. 

Unter dem Faktor Mechanik werden 

die Merkmale zusammengefasst, die die 

mechanische Reinigungswirkung einer 

Spülmaschine beeinflussen: Dazu gehören 

beispielsweise der Sprühdruck des 

Wassers, mit dem die Maschine reinigt, 

die Stärke der Umwälzpumpe sowie die 

Gestaltung des Sprüharmsystems. Zudem 

wird hierbei zwischen Wasser- und Granulatspülmaschinen 

unterschieden. Letztere 

wurden vor allem für die Reinigung 

von besonders hartnäckig anhaftenden 

Speiseresten entwickelt, die mit Kunststoffkörnern, 

die entweder mit einem 

Wasserstrom oder auch ohne Wasser auf 

das Spülgut prasseln, die Speisereste lösen. 

Neben einer guten Wasserqualität ist für 

den Spülvorgang auch das Einstellen der 

optimalen Wassertemperatur wichtig: Um 

SPÜLTECHNIK 

Glasklare Ergebnisse auch im Thekenbereich erzielt 

man mit Gläserspülmaschinen. 

stärkehaltige Verschmutzungen zu lösen, 

muss das Wasser relativ heiß sein; auch 

werden erst ab 55 Grad Celsius Fette 

wirksam entfernt und Keime abgetötet. 

Leistungsorientierte 

Spülprofi s 

Gewerbegeschirrspüler für mehr 

Effi zienz in der Spülküche 

• Sprinter für große Glanzleistungen mit 

1320 Teller/h 

• Gläserspüler, ausgezeichnet mit dem 

„Küche“ Technik-Award 2007 

• Hygienespezialisten für Geschirr, Töpfe, 

Gläser in einer Charge 

• Qualität Made in Germany 

Typisch Miele 

Telefon 0180 220 21 21* 

Anzeigenseite mit Absender/Stempel faxen: 

Telefax (05241) 89 78 66 589 

www.miele-professional.de EG 

45 

Meiko

Glänzende Auftritte garantiert 

Strahlend saubere Gläser und glänzendes 

Geschirr sind die Visitenkarte eines gastronomischen 

Betriebs. Daher ist der Einsatz 

einer professionellen Spülmaschine 

ein absolutes Muss. Als Systemanbieter 

für gewerbliche Spültechnik hat Winterhalter 

für jeden Bedarf die passende 

Maschine, egal, ob es um eine kleine 

Untertischspülmaschine oder um eine 

Mehrtank-Transportspülmaschine geht. 

Abgerundet wird das Programm mit einer 

großen Auswahl an Zubehör, Wasseraufbereitung 

und Reinigerprodukten. 

Innovativ und zuverlässig: Die UC-Serie 

Die Untertischspülmaschinen von Winterhalter 

(UC-Serie) gibt es als Gläser-, 

Geschirr-, Bistro- und Besteckspülmaschine 

in jeweils vier verschiedenen Größen 

(S, M, L, XL). Alle Maschinen verfügen 

über hervorragende Eigenschaften beim 

Spülergebnis, bei der Wirtschaftlichkeit, 

aber auch bei der Bedienung und bei der 

Servicefreundlichkeit. 

Maximale Wirtschaftlichkeit der UC-Serie 

Als einzige Untertischspülmaschine auf 

dem Markt ist die UC als Energy-Version 

mit einer Umluft-Wärmerückgewinnung 

zu erhalten. Damit können mehr als 400 

Euro jährlich gespart werden. Gleichzeitig 

verbessert sich das Raumklima entscheidend, 

gerade im Thekenbereich ein 

wichtiger Aspekt, da nahezu kein Wrasen 

mehr beim Öffnen der Maschine austritt. 

Die Mehrkosten bei der Anschaffung haben 

sich nach ein bis zwei Jahren amortisiert. 

Winterhalter Gastronom GmbH 

Tettnanger Straße 72 

88074 Meckenbeuren 

Telefon: +49 (0) 75 42 40 2 - 0 

Telefax: +49 (0) 75 42 40 989 - 187 

E-Mail: info@winterhalter.de 

Internet: www.winterhalter.de 

Standards und Normen, die hinsichtlich Hygiene und Sauberkeit eingehalten werden 

müssen: 

Sicherheit: 

• DIN EN 60335-1: Sicherheit elektrischer Geräte für den Hausgebrauch und ähnliche 

Zwecke 

• EN 50416 bei Band- und Korbtransportmaschinen/EN 60335-2-58 bei Eintankmaschinen 

Wassertechnische Sicherheit: 

• DIN EN 1717: Schutz des Trinkwassers vor Rücksaugen, -drücken, -fließen 

• DIN EN 13077: Sicherheitseinrichtungen zum Schutz des Trinkwassers gegen Verschmutzung 

durch Rückfließen 

• IEC 61770: Elektrische Geräte zum Anschluss an die Wasserversorgungsanlage 

Hygiene: 

• DIN 10510 für gewerbliches Spülen in Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen 

• DIN 10511 für gewerbliches Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen 

• DIN 10512 für gewerbliches Geschirrspülen mit Eintank-Geschirrspülmaschinen 

• DIN 10522 für gewerbliches maschinelles Spülen von Mehrwegkästen und -behältnissen 

für unverpackte Lebensmittel 

Eng miteinander verbunden sind die 

Faktoren Zeit und Chemie, sprich Reinigungsmittel. 

Während es die Spülzeit 

richtig einzustellen gilt, damit Geschirr, 

Gläser und Besteck gründlich sauber 

werden, muss man die chemischen Reiniger 

– meist mit Desinfektionskomponenten 

– sorgfältig auswählen. Verfügt 

die Küche über eine Kombi-Maschine, 

in der Gläser gemeinsam mit Porzellan 

und Töpfen in einem Durchlauf gereinigt 

werden, sollte Normalreiniger für 

Töpfe und Porzellan verwendet werden, 

der Klarspüler muss aber höher dosiert 

sein. Sinnvoller ist es jedoch, Glas in einer 

dafür ausgelegten Spülmaschine mit 

Spezialmitteln zu reinigen. Diese sind 

geruchs- und geschmacksneutral und 

Als Zubehör für Geschirrspülmaschinen sind je 

nach Anwendung stapelbare Körbe sinnvoll, die 

eine sichere Lagerung und einen sicheren Transport 

des Spülgutes ermöglichen. 

Miele 

besitzen eine relativ hohe Fettlösekraft, 

um auch mit Lippenstiftresten fertig zu 

werden. 

Für aluminiumhaltiges Spülgut wie 

Backbleche sollte chlorfreier Spezialreiniger 

eingesetzt werden. Diese enthalten 

weniger alkalische Komponenten, dafür 

höhere Anteile an reinigungsaktiven 

Substanzen. 

„In gewerblichen Geräten darf nie 

Haushaltsgeschirrspülmittel eingesetzt 

werden, da sich diese in der kurzen 

Spüldauer nicht ausreichend auflösen 

und dann Düsen etc. verstopfen könnten. 

Beim Spülen von Gläsern sollte immer 

Flüssigreiniger verwendet werden, 

zum Beispiel ein mildalkalischer Reiniger“, 

weiß Jan-Bernd Rapp aus dem 

Hause Miele. „Um die Gefahr der Glaskorrosion 

zu minimieren, sollten große 

Temperatursprünge vermieden werden. 

Werden Reinigungsmedien gewechselt, 

sollten vorher Dosiersysteme und Vorrats- 

oder Vorlagebehälter mit Wasser 

ausgespült werden.“ 

Mitarbeiter 

sensibilisieren 

Bei allen Überlegungen rund um die 

Spültechnik darf das Personal nicht vergessen 

werden. Die Mitarbeiter sind es 

schließlich, die täglich mit der neuen 

Spülmaschine arbeiten. Daher ist es 

wichtig, dass diese sicher im Umgang mit 

der Technik sind, Spartipps und Tricks 

kennen sowie sinnvolle Arbeitsabläufe 

haben. „Kurze Wege sind nicht nur bei 

der Produktion des Essens wichtig, sondern 

auch beim Handling des Spülguts. 

GASTRONOMIE 

2011 

MEIKO setzt Fokus auf 

Hygiene und Sicherheit 

Wer sich jetzt zur gastronomischen Existenzgründung 

entschieden hat, braucht Mut, 

Kreativität, Engagement, Fachkompetenz, 

eine gute Finanzierung und vor allem eine 

gehörige Portion Innovationsgeist. Denn nur 

wer sich vom Wettbewerb abheben kann, 

hat eine Chance. Und das geht am besten 

mit innovativen Konzepten und Ideen. 

Nachpolieren nicht mehr nötig 

Seit über 80 Jahren bietet der Spültechnik- 

Spezialist MEIKO aus Offenburg seinen 

Kunden innovative Lösungen rund um das 

Geschirrspülen. Zum Beispiel setzt sich 

das Unternehmen mit dem Gläserspüler FV 

40.2 G von seinen Wettbewerbern deutlich 

ab – der Spülautomat passt unter jeden Tresen 

und in jede Theke. Dank einer unschlagbaren 

Waschtechnik und einer weltweit 

einmaligen, integrierten Wasseraufbereitung 

(mittels „GiO-Modul“ für die bestmögliche 

Entsalzung des Wassers) spült 

er Porzellan, Besteck und Gläser, die nicht 

mehr nachpoliert werden müssen. Ebenso 

entfällt das lästige Wechseln der Patronen. 

Neu ist auch das Wasserwechselprogramm 

des Allrounders. Wurden stark verschmutzte 

Teller gespült, wird per Tastendruck das 

Wasser gewechselt. Danach können sofort 

z. B. Gläser gespült werden. 

Vielseitig, und „spülbrillant“ 

Das Gio-Modul und das Wasserwechselprogramm 

sind für alle Geschirr- und Gläserspülmodelle 

einsetzbar, auch als externes 

Modul im Tischunterbau einer Durchschubmaschine 

(Einbauhöhe: 700 mm, 

groß dimensioniertes Korbmaß von 500 x 

500 mm). Einzigartige, sich drehende 

Wasch- und Klarspülarme aus hochwertigem 

Chromnickelstahl sorgen für glänzen- 

de Spülergebnisse. Das oben in der Maschine 

angeordnete Waschsystem ermöglicht 

das gemeinsame Spülen langstieliger Sekt- 

und hoher Weizenbiergläser zusammen mit 

Tellern und Tassen. 

Wirtschaftlich und umweltfreundlich 

Die Geräte von MEIKO erfüllen hohe Anforderungen 

an die wirtschaftliche Nutzung 

von Energie, Wasser und Reinigungschemie. 

Neueste Prämierung ist z. B. der Umwelttechnikpreis, 

den das Unternehmen in 

der Kategorie „Emissionsminderung, Aufbereitung 

und Abtrennung“ vom Minister 

für Umwelt, Klima und Energiewirtschaft 

des Landes Baden-Württemberg erhalten 

hat. MEIKO war der einzige Spülmaschinenhersteller, 

der in dieser Kategorie für 

seine M-iQ Spülautomatenserie platziert 

wurde. 

Sehr gute Ergonomie und 

gutes Klima für das Personal 

Für die Durchschubautomaten der Premiumklasse, 

wie z. B. die DV 200.2, gibt es 

eine Haubenautomatik, mit der z. B. unnötige 

Handgriffe und körperliche Belastungen 

vermieden werden. Außerdem werden 

SPÜLTECHNIK 

dadurch die Geschwindigkeit und die Auslastung 

der Maschine gesteigertÍ. Darüber 

hinaus wurde die Eigentrocknung des Spülguts 

verbessert. Auf Grund des hohen Bedienungskomforts 

können auch Personen 

mit Handicaps die Maschine problemlos 

bedienen. 

Zusätzlich bietet der Spülspezialist auch 

eine sogenannte AirBox „AktivAir“ an, die 

das Raumklima in der Spülküche verbessert. 

Das System fängt die im hinteren Bereich 

der Spülmaschine auftretenden Schwaden, 

den sogenannten Wrasen, auf, arbeitet ohne 

Filter, ist wartungsfrei und auch für ältere 

Maschinen nachrüstbar. Gesteuert wird die 

AirBox vom jeweiligen Spülprogramm. Je 

häu ger ein Spülautomat läuft, desto größer 

ist ihr wirtschaftlicher und hygienischer 

Nutzen, desto spürbarer die Verbesserung 

des Arbeitsumfelds in der Spülküche. 

Finanzielle Entlastung 

der Existenzgründer 

„MEIKO Finance“ ist ein spezielles Finanzierungskonzept. 

MEIKO bietet mit ihm 

seinen Kunden niedrige Monatsraten, einen 

äußerst günstigen Zinssatz, eine individuell 

angepasste Finanzierungsdauer von maximal 

24 Monaten und eine schnelle, unbürokratische 

Abwicklung über das MEIKO- 

Stammhaus in Offenburg. Existenzgründer 

binden so kein Kapital und können trotzdem 

ein hochwertiges Markenprodukt mit 

werksseitigen Garantieleistungen erwerben, 

das nach Ablauf des Finanzierungsprogramms 

ohne Anrechnung eines Restkaufwerts 

in ihren Besitz übergeht. 

Kompetenz und Service 

rund ums Spülen: 

MEIKO bietet also moderne, technische, 

umweltfreundliche und wirtschaftliche Lösungen 

an. Weltweit beschäftigt der Spezialist 

für gewerbliches Spülen über 1700 

Mitarbeiter und hat in ganz Deutschland ein 

enges Vertriebs- und Servicenetz. Detaillierte 

Informationen gibt es im Fachhandel 

und bei: 

MEIKO Maschinebau 

GmbH & Co. KG 

Englerstraße 3, 77652 Offenburg 

Tel. 0781 203-0, Fax. 0781 203-1179 

info@meiko.de 

www.meiko.de 

Promotion

48 SPÜLTECHNIK 

49 

60 bis 80 % der Kosten entfallen auf das 

Personal“, erklärt Johann Wagner, Produktmanager 

bei Meiko. 

Da die Mitarbeiter auch ein Gespür für 

die effektiven Reinigungsabläufe haben 

sollten, empfiehlt es sich, das Personal 

regelmäßig hinsichtlich der Hygiene und 

Spültechnik zu schulen. „Ein zentraler 

Punkt ist die geplante Spülorganisation“, 

weiß Kirsten Lichtinger von Winterhalter. 

So lassen sich unnötige Kosten, Hygienemängel 

und Fehler am besten vermeiden. 

Denn nur wenn die Körbe der Spülmaschine 

richtig bestückt sind, kann ein 

optimales Spülergebnis erzielt werden. 

Geschultes Personal weiß zudem: Manuelles 

Vorspülen mit kaltem Wasser hilft 

bei Stärke- und Eiweißrückständen. 

Dennoch kann es immer wieder zu unzureichenden 

Spülergebnissen kommen. 

Dies liegt dann entweder an einer Verschlechterung 

der Wasserqualität oder an 

zu hohen Standzeiten des Geschirrs. Die 

Experten der Vereinigung Gewerbliches 

Geschirrspülen empfehlen daher das Geschirr 

maximal nach 30 Minuten Antrocknungszeit 

in der Maschine zu reinigen. 

Promotion 

Professionelle Spültechnik für Budgetorientierte 

Top-Qualität aus Deutschland im preisgünstigen Segment 

Existenzgründer, die sich mit 

Bars, Bistros oder kleinen Gastronomiebetrieben 

selbstständig 

machen, suchen nach professionellen, 

d. h. zuverlässigen, leistungsfähigen 

und bedienungsfreundlichen 

Spülmaschinen, die 

nur geringe Investitionen erfordern 

und mit niedrigen Kosten für 

Wasser, Strom und Reinigungsmittel 

betrieben werden können. 

Maschinen der ecomax-Linie 

von HOBART mit dem Gütesiegel 

„Made in Germany“ bieten die gesuchten 

Problemlösungen. 

Die Gläserspülmaschine ecomax 

402 und die Geschirrspülmaschine 

ecomax 502 sind verlässliche 

und robuste Helfer in Bars, Bistros 

und kleinen gastronomischen 

Betrieben. Sie verfügen über eine 

doppelwandige Fronttür, ein integriertes 

Dosiergerät für das Klarspülmittel, 

einen thermostatisch 

geregelten Erhitzer sowie eine 

Thermostoppfunktion (Sicherstellung 

der erforderlichen Nach- 

Die Korbdurchschubspülmaschinen der Serie GS 500 von Winterhalter sind besonders für die unterschiedlichen 

Anforderungen im Hotel- und Restaurantbetrieb geeignet. 

Außerdem sollten Speisereste direkt von 

dem Geschirr entfernt werden, wenn es 

in die Spülküche kommt. 

Gemäß dem Motto „Never change a winning 

team“ sollten – selbst bei einem zeitlichen 

Engpass – nie die Einwirkzeit oder 

spültemperatur von 85 °C) für ein 

hygienisches Spülergebnis. Beide 

Maschinen haben – ebenso wie 

die Haubenmaschine ecomax 

602 (s. u.) – eine elektronische 

Steuerung. Um die Bedienung 

noch einfacher zu machen, hat 

HOBART die Einschubhöhen bei 

der ecomax 402 auf 301 mm und 

bei der ecomax 502 auf 356 mm 

vergrößert. Außerdem wurde der 

Tankinhalt der ecomax 502 von 30 

auf 25 Liter verkleinert. 

Größere Spülaufgaben bewältigt 

die Haubenspülmaschine ecomax 

602 zuverlässig und gründlich. 

Die Wasch- und Spülarme sorgen 

dank der negativ geprägten Düsen 

im Vergleich zu herkömmlichen 

für ein besseres Spülergebnis. 

Die allseitig geschlossene Haube 

senkt den Energieverbrauch 

und verbessert das Raumklima. 

Mit ihren stabilen Griffen lässt 

sie sich leicht führen. Ergänzend 

zur Grundausstattung verfügt das 

Modell ecomax 602-S über eine 

Ablaufpumpe und je eine Dosierpumpe 

für den Reiniger bzw. für 

das Klarspülmittel sowie über 

eine eingebaute Enthärtung. 

Alle Maschinen der ecomax- 

Linie sind mit einem rotierenden 

Waschsystem ausgestattet, das 

die Waschlauge oben und unten 

gleichmäßig über das Spülgut 

verteilt und so zu einem glänzenden 

Spülergebnis beiträgt. Jedes 

der Grundmodelle kann auch mit 

einer integrierten Wasserenthär- 

die Spülzeit verkürzt werden, da sich dies 

negativ auf die Reinigung und Desinfektion 

auswirkt. Verändern die Mitarbeiter 

nämlich einen Faktor im Reinigungsablauf, 

hat dies Auswirkungen auf das gesamte 

Spülergebnis. (me) 

tung ausgestattet werden. Weitere 

Pluspunkte der Maschinen sind 

die leicht verständlichen Bedienelemente 

und die einfache Reinigung. 

Alle Ausstattungsmerkmale 

zusammen bewirken, dass die 

ecomax-Linie von HOBART „Made 

in Germany“ ein hervorragendes 

Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. 

Weitere Informationen sowie einen 

Fachhändler für ecomax von 

HOBART in Ihrer Nähe fi nden Sie 

unter www.ecomaxbyhobart.de 

oder unter Telefon 01803 – 326 629. 

Made in Germany www.ecomaxbyhobart.de 

Winterhalter 

Wie beurteilen Sie die Entscheidung 

der Verbraucherschutzminister, 

eine Hygiene-Ampel 

einzuführen? 

Rainer Nuss: Die Verbraucher werden von dem neuen 

Transparenzsystem, umgangssprachlich auch „Hygiene-Ampel“ 

genannt, profitieren, da es zu mehr Hygiene in der professionellen 

Lebensmittelherstellung führen wird. Das zeigen die Erfahrungen 

zum Beispiel aus Dänemark, wo die Beanstandungen nach 

Einführung des Hygiene-Smileys vor etwa zehn Jahren um 20 

Prozent zurück gingen. Eine Einstufung im roten Bereich kann sich 

kein Gastwirt, Bäcker, Metzger oder Caterer leisten. Kein Mensch 

fährt mit einem Auto ohne TÜV, und so wird auch kein Gast in ein 

Restaurant gehen, das beim „Hygiene-TÜV“ durchgefallen ist. 

Wie können sich Gastronomiebetriebe am besten auf die 

Hygiene-Ampel vorbereiten? 

Rainer Nuss: Über ein betriebliches Eigenkontroll-System können 

sie herausfinden, in welchen Bereichen ihre Schwachstellen liegen 

und wie sie diese in der täglichen Arbeit in den Griff bekommen 

können. Dabei können sie Hilfe von Profis wie bei unserem Hygiene- 

Netzwerk-Partner www.hygiene-smiley.de anfordern. 

Welche Missstände gibt es am häufigsten in Gastronomiebetrieben? 

Rainer Nuss: Das fängt an bei verschmutzter Arbeitskleidung und 


Die Hygiene-Ampel in Stichpunkten 

• Im Mai haben die Verbraucherschutzminister die 

Einführung einer Hygiene-Ampel beschlossen, geplant 

ist sie für Gastronomiebetriebe bis Mitte 2012 

• Die Ampel soll mehr Transparenz für Verbraucher schaffen 

• Sie zeigt die Ergebnisse der vier zurückliegenden 

Lebensmittelkontrollen mithilfe eines Farbdiagramms 

• Die Ampel-Kennzeichnung soll gut sichtbar an den 

Lokalen angebracht werden, bei Betrieben mit wenig 

Kundenkontakt wird sie im Internet veröffentlicht 

• Rote Kennzeichnung: schwerwiegende 

Beanstandungen 

• Gelbe Kennzeichnung: mittlere Beanstandungen 

• Grüne Kennzeichnung: keine Beanstandungen 

www.tork.de 

Fit für die Hygiene-Ampel 

Interview mit Rainer Nuss, Hygieneexperte und Präsident des 

Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg 

Anzeige 

unhygienischen Arbeitsflächen und -böden. Häufig sind außerdem 

die Papierhandtuch- oder Seifenspender leer. Schließlich mangelt 

es oft an Schulungen und fehlt die HACCP-Dokumentation. 

Durch welche Maßnahmen lassen sich diese Missstände 

beheben? 

Rainer Nuss: Betriebe brauchen ein vernünftiges, schriftlich fixiertes 

Hygiene-Management-Konzept, das im Betrieb vorliegt und 

vom Betriebsverantwortlichen auf seine Einhaltung kontrolliert wird. 

Tork Performance 

einzeltuchspender (W4 System) 

Inwiefern können die richtigen Produkte zu einem hygienischen 

Umfeld in Gastronomiebetrieben beitragen? 

Rainer Nuss: Die richtigen Produkte machen es Betrieben erheblich 

leichter, hygienisch zu arbeiten. Seifenspender sorgen mit der 

richtigen Seife für wirklich saubere Hände beim Händewaschen. 

Ideal zum Abtrocknen sind geschlossene Handtuchpapierspender, 

die das Verbrauchsmaterial vor Verschmutzung und Kontamination 

schützen. Der Hygiene-Netzwerk-Partner Tork bietet zum 

Beispiel komplette Spendersysteme für den Küchenbereich an. 

Eine der größten Hygienesünden bei der Reinigung von Arbeitsflächen 

und -geräten ist die Verwendung von Schwammtüchern 

über mehrere Tage. Sie sind ein perfekter Nährboden für Bakterien, 

die über Umwege auch in die Lebensmittel gelangen können. 

Besser geeignet sind da Reinigungstücher aus Vliesstoff, 

die mehrmals mit Wasser ausgewaschen werden können, aber 

spätestens am Ende des Tages entsorgt werden. Auch hierfür 

bietet Tork die passenden Produkte. 

Die wichtigsten Hygiene-Tipps 

Tork Premium Reinigungstücher 

530 einzeltücher (W4 System) 

• Die Hände nach jedem Arbeitsschritt gründlich mit Seife 

aus geschlossenen Seifenspendern waschen 

• Die Hände nach dem Waschen gut mit Einweg-Papierhandtüchern 

oder Rollenhandtüchern abtrocknen 

• Arbeitsgeräte und Oberflächen, die in Kontakt mit 

„kritischen“ Lebensmitteln wie Hühnerfleisch oder 

Eiern kamen, sofort reinigen 

• Auf saubere Arbeitskleidung achten 

• Wisch- und Reinigungstücher täglich austauschen 

RZ_Az_ ExistenzGastronomie_180mmx260mm_.indd 1 27.06.2011 11:03:10 Uhr

50 

ENERGIE 

Flüssiggas 

Die vielseitige Energie 

Als Energiequelle bietet sich Flüssiggas in der Gastronomie vor allem 

wegen seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten an – sei es zum 

Kochen, zum Heizen oder zum Betanken der eigenen Fahrzeuge. 

Für den Betrieb von energieeffizienten Technologien wie Wärmepumpen 

und Blockheizkraftwerken (BHKW) eignet sich das saubere 

und leistungsstarke Flüssiggas ebenso ideal wie für eine Kombination 

mit Solaranlagen. Dabei bietet Deutschlands führender 

Flüssiggasversorger PROGAS ein Komplettpaket von der Beratung 

und Planung bis zur Installation der Anlage. 

Im oberfränkischen Creußen zum Beispiel versorgt ein mit Flüssiggas 

betriebenes BHKW den gastronomischen Betrieb „Im Gärtlein“ 

mit Heizwärme und Strom. Das Minikraftwerk befreit Inhaber 

Martin Freiberger nicht nur von der Mineralölsteuer, sondern 

bietet ihm auch einen besonders niedrigen Verbrauch. Zusätzlich 

erzeugt eine Solaranlage auf dem Dach das Warmwasser für die elf 

Doppelzimmer seines Gästehauses. 

Heizen mit Flüssiggas 

Für die Beheizung von Gebäuden sind mit Flüssiggas betriebene 

Anlagen eine sehr wirtschaftliche und effiziente Lösung. Der Brennstoff 

besitzt einen ausgezeichneten Heizwert, verbrennt sauber und 

praktisch ohne Rückstände. Zudem ist er ungiftig und gefährdet 

Energie im Doppelpack 

Mit Blockheizkraftwerk und Flüssiggas kräftig sparen 

www.progas.de 

& 

Senken Sie Ihre Energiekosten nachhaltig! Mit einem Blockheizkraftwerk 

(BHKW) produzieren Sie Wärme und Strom selbst – 

klima schonend, komfortabel, effizient. Und dank hoher staatlicher 

Förderung erwirtschaften Sie auch noch kräftige Überschüsse! 

PROGAS. Mein Flüssiggas. 

* Festnetzpreis: 3,9 Cent/Minute; Mobilfunk max. 42 Cent/Minute 

Montag bis Donnerstag 7.30 bis 17.00 Uhr, Freitag 7.30 bis 15.00 Uhr 

Testen Sie uns! 

0180 -1111 8000* 

BHKW@progas.de 

PROGAS GmbH & Co KG • Ansprechpartner André Engelhardt 

Westfalendamm 84 - 86 • D - 44141 Dortmund 

Tel.: + 49 (0) 2 31- 54 98 - 2 48 • E-Mail: bhkw@progas.de 

Am eigenen Herd kombiniert Koch Martin Freiberger moderne 

Flüssiggas- und Induktionstechnik. 

nicht die Umwelt. Daher dürfen Flüssiggas-Heizungsanlagen 

selbst in Wasser- und Naturschutzgebieten betrieben werden. 

Moderne Brennwertgeräte erreichen hervorragende Werte in 

puncto Nutzungsgrad, Energieverbrauch und Schadstoffminderung. 

Durch die Verbindung dieser Geräte zu Kaskaden 

können auch größere Häuser mit dieser Technik beheizt werden. 

Kochen, Backen, Braten 

Unter Spitzenköchen wie dem bayrischen Vizemeister Martin 

Freiberger gehören mit Flüssiggas betriebene Herde ebenfalls 

zur ersten Wahl. Ihre komfortable Handhabung und die punktgenaue 

Regelung machen das Kochen, Backen und Braten 

überall dort zur perfekten Lösung, wo es auf korrektes Timing, 

genaue Wärmedosierung und eine exakte Reproduzierbarkeit 

von Arbeitsabläufen ankommt. Beim Einschalten der Flamme 

steht die gewünschte Wärme sofort zur Verfügung. Nach dem 

Ausschalten gibt es keine unerwünschte Restwärme. 

Weil Flüssiggas leicht transportabel ist, kann es praktisch an 

jedem Standort eingesetzt werden. In Festzelten oder beim 

Schnellimbiss „auf der grünen Wiese“ lässt Flüssiggas den Einsatz 

von Wurstbratern ebenso zu wie den Dauerbetrieb von 

Flammenwand-Schaugrillgeräten für Hähnchen. In Bierzelten 

und Imbiss-Ständen verrichtet Flüssiggas außerdem als Heizenergie 

wertvolle Dienste. 

Autogas 

Große Vorteile besitzt Flüssiggas als Autogas. Der alternative 

Kraftstoff kostet nur in etwa so viel wie Superbenzin zu Anfang 

der 90er Jahre. Zudem schont Autogas die Umwelt und 

den Motor: Einerseits liegen die Abgasemissionen um bis zu 

80 Prozent unter denen eines Benziners oder Diesels, andererseits 

profitieren die Fahrer von geringeren Wartungskosten. 

Für flächendeckende Mobilität sorgt in Deutschland ein enges 

Versorgungsnetz mit weit über 6.000 Autogas-Tankstellen, davon 

525 der Marke PROGAS. 

Unter www.progas.de gibt es weitere Informationen rund um 

Flüssiggas und Autogas. 

PROGAS 



Frittieröle 

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5 

Frittieröle sind Lebensmittel … 

… und unterliegen der Lebensmittelüberwachung. Sie dürfen weder gesundheitsschädlich, 

verdorben oder sonst nachteilig beschaffen sein. 

Verdorbenes Frittieröl ist verboten 

Werden Frittieröle zu hoch oder zu lange erhitzt, entstehen Zersetzungsprodukte 

wie z. B. Acrylamid. Solche Frittieröle gelten im Sinne des Lebensmittel- und 

Bedarfsgegenständegesetzes als verdorben und dürfen nicht mehr verwendet 

werden, ebenso die darin frittierten Lebensmittel. Zudem stehen die Zersetzungsprodukte 

im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein. 

Welches Öl soll verwendet werden? 

Frittierfett ist i. d. R. im unteren Qualitätssegment angesiedelt und verdirbt 

schneller als Frittieröl, das meistens teurer ist. Ein höherwertiges Frittieröl garantiert 

zudem eine geringere Ölaufnahme des Frittiergutes, wodurch diese gesünder 

und bekömmlicher sind. Ein weiterer Vorteil ist die längere Lebensdauer 

des Öls. 

Die richtige Fritteuse 

Elektrisch beheizte Fritteusen mit einstellbarer Temperaturregelung sind empfehlenswert. 

Das Material soll nichtrostender Stahl (z. B. V 4 A) sein. Der Boden 

der Fritteuse muss sich nach unten verjüngen und einen Auslauf haben, damit 

das Fett abgelassen und der Bodensatz täglich entfernt werden können. 

Frittiertemperatur max. 175° C 

Eine wichtige Grundregel des Frittierens ist die korrekte Frittiertemperatur von 

175 °C. Wird heißer frittiert, verringert sich die Lebensdauer des Frittieröls um gut 

20 %. Zusätzlich entstehen verstärkt Acrylamide. Wird unter ca. 160 °C frittiert, 

nimmt das Lebensmittel zu viel Öl auf. 

Kosteneff izientes Frittieren 

Durch den Einsatz von (teil-)gehärteten, länger haltbaren Speiseölen, die weniger ungesättigte 

Fettsäuren enthalten, kann man Kosten sparen. Öle mit einem hohen Linolensäurengehalt 

wie Leinöl werden schneller ranzig und sind zum Frittieren eher 

ungeeignet. Hoher Wassergehalt und lange Garzeit des Frittierguts wirken sich zudem 

negativ auf die Haltbarkeit des Öls aus. Eine kühle und dunkle Lagerung des Öls verhindern 

ein schnelles Verderben. Zusätzlich verlängert tägliches Filtern die Haltbarkeit 

des Frittiermediums und verbessert die Qualität und den Geschmack der Produkte. 

SYS Systemfiltration aus Tuttlingen entwickelte 2001 den VITO ® Frittierölfilter, der 

sich für alle Fritteusen und Fettbackwannen eignet. Damit erreicht man bei täglichem 

Einsatz eine bis zu doppelt so lange Standzeit des Frittieröls und reduziert den Reinigungsaufwand 

der Fritteusen erheblich. Er wird direkt in die heiße Fritteuse, auf 

die Heizschlangen oder den Beckenboden gestellt und befördert das Öl durch einen 

Zellulosefilter, der es von Schweb- und Bitterstoffen befreit. Das Ergebnis: qualitativ 

hohes Frittiergut, gesteigerte Lebensdauer des Frittieröls, eine saubere Fritteuse und 

eine Ersparnis in der Reinigung. Die kompakte, leichte Bauweise und eine unkomplizierte 

Reinigung in der Spülmaschine sprechen für sich. Als Ergänzung zur Filtration 

bietet SYS den VITO ® Oiltester zur Bestimmung der Frittierölqualität an, sodass keine 

unnötigen Kosten durch zu frühen Frittierölwechsel entstehen. 

SYS Systemfiltration GmbH wurde 2007 für VITO ® Frittierölfilter u. a. als offizieller 

Eurotoques VIP-Lieferant ernannt und erhielt auf der International Hotel, Motel + Restaurant 

Show 2010 in New York den „Award for Green Equipment & Supplies“ sowie 

auf der Gulfood Messe 2011 in Dubai die Auszeichnung „Innovativstes Produkt“. 

www.systemfiltration.de

52 

KAFFEE 

Das Geschäft rund um die Bohne 

Kaffeespezialitäten liegen nach wie vor im Trend 

Nach Angaben des Kaffeeverbandes konsumieren die Deutschen jährlich 

durchschnittlich 150 Liter Kaffee. Dabei ist ein klarer Trend hin 

zu frischen Kaffeespezialitäten festzustellen. Grund genug für den 

Gastronomen, guten Kaffee und verführerischen Espresso, Cappuccino 

oder Latte Macchiato zuzubereiten und für ein umsatzträchtiges 

Geschäft zu sorgen. Dabei sind jedoch hinsichtlich der Qualität und der 

professionellen Zubereitung einige Dinge zu beachten. 

Qualitativ hochwertige Kaffeegetränke können 

eine attraktive Rendite bringen, setzen 

jedoch erstklassigen Gastronomiekaffee 

und professionelle Kaffeemaschinentechnologie 

voraus. Thomas Dix, Presse-/Öffentlichkeitsarbeit 

der WMF AG, bringt 

dies auf den Punkt, indem er sagt: „State-ofthe-Art 

sind Kaffeevollautomaten, die eine 

große Produktvielfalt anbieten, einfach zu 

bedienen sind und unterschiedlichste Kaffeespezialitäten 

in hoher Qualität schnell 

zubereiten.“ Neben den Rohprodukten 

und der Technik ist eine gleichbleibende 

Wasserqualität die dritte Komponente, die 

beachtet und gegebenenfalls mit passender 

Filtertechnik auf das entsprechende Niveau 

gebracht werden muss. 

Bei der Wahl der passenden Kaffeemaschine 

sind verschiedene Faktoren wichtig. 

Das Gerät sollte passend zur Betriebsgröße 

sowie zu der geschätzten, täglich benö- 

tigten Tassenleistung gewählt werden und 

bezüglich der verfügbaren Kaffeespezialitäten 

auf das Zielpublikum abgestimmt 

sein. War in den 50er Jahren der Espresso 

ein absoluter Kassenschlager, findet man 

heute eine breite Palette an Kaffee-Mixgetränken 

mit Milch und heißer Schokolade 

auf der Liste der Umsatzbringer. Ganz 

oben stehen Spezialitäten wie Café Crème, 

Cappuccino, Latte Macchiato und Milchkaffee. 

Aber auch Getränke mit weißer und 

dunkler Schokolade werden immer stärker 

nachgefragt, worauf sich der Gastronom 

bereits bei der Wahl der Kaffeemaschine 

einrichten sollte. 

Auf Qualität achten 

Hinsichtlich der Zubereitungsform kann 

der Gastronom zwischen automatischen, 

halbautomatischen oder manuell zu bedienenden 

Kaffeemaschinen wählen. Bei 

fotolia.com 

den beiden Letztgenannten muss er sich 

aber bewusst sein, dass diese in der Praxis 

einen kontinuierlichen Schulungsaufwand 

und viel Übung voraussetzen, um 

eine gleichbleibend hohe Kaffeequalität 

zu garantieren. 

Eine weitere Bedingung für konstante 

Kaffeequalität ist die regelmäßige Wartung 

der Maschine. Neben täglich auszuführenden 

automatischen Reinigungsprogrammen 

bieten die Hersteller auch 

Wartungsverträge an, die für den Gastronomen 

eine zusätzliche Sicherheit mitbringen. 

„Bei der Reinigung und Pflege 

von Kaffeemaschinen mit Frischmilchzufuhr 

muss auch den hohen hygienischen 

Anforderungen nach HACCP in vollem 

Umfang Rechnung getragen werden“, ergänzt 

der Experte aus dem Hause WMF. 

Daher hat der Hersteller ein spezielles 

Milchreinigungssystem entwickelt. 

Das fein abgestimmte Zusammenspiel von Brühtemperatur und Brühdauer bei der „WMF cafemat“ macht jede Tasse Filterkaffee zum Geschmackserlebnis. 

GASTRONOMIE 

2011 

Fotos: WMF 

Fachkundige Beratung bieten den Existenzgründern 

hierbei im Allgemeinen 

die Hersteller durch Mitarbeiter im Außendienst 

an, die auch Wirtschaftlichkeitsrechnungen 

vornehmen können. 

Die Servicetechniker weisen dazu bei der 

Installierung der neuen Kaffeemaschine 

detailliert in die Bedienung des Geräts 

ein. Darauf sollte unbedingt beim Kauf 

geachtet werden, schließlich ist die sachgerechte 

Bedienung Grundvoraussetzung 

für die Qualität der zubereiteten Getränke 

und damit für den Verkaufserfolg. 

Je nach Betriebsart und -größe kann der 

Existenzgründer aus dem Angebot der 

Hersteller das Gerät für sein Objekt wählen. 

Marcus Gansloser, Vertriebsleiter 

WMF Kaffeemaschinen Deutschland, 

gibt einen kurzen Überblick über die Modelle 

seiner Firma: „Das Einsteigermodell 

„WMF Prestolino“ ist auf den kleinen bis 

mittleren Bedarf ausgelegt und findet mit 

seinen schlanken Maßen von 325 x 676 

x 555 mm (BxHxT) auf sehr schmalen 

Theken Platz.“ Trotzdem bietet die Prestolino 

eine Vielfalt an Kaffeespezialitäten 

wie Espresso, Café Crème, Cappuccino, 

Milchkaffee, Latte Macchiato und Espresso 

Macchiato sowie optional Milch-Choc 

und Chociatto. 

„Das nächstgrößere Modell „WMF Presto“ 

bietet eine Stunden-/Tagesleistung von 

100 Tassen und zaubert auf Knopfdruck 

alle denkbaren Kreationen aus Kaffee, 

Wasser, Milch und Schokolade“, führt 

Marcus Gansloser weiter aus und empfiehlt 

für Gastonomen, die eine leistungsstarke 

Selbstbedienungs-Maschine suchen, 

die „WMF 1800 S“: „Mit ihrer intuitiven 

Bedienerführung und einem sehr breiten 

Sortiment an Kaffeekompositionen bekommt 

der anspruchsvolle Gast alles, was 

sein Genießerherz begehrt.“ Das Standardmodell 

des Vollautomaten verfügt 

dabei über einen integrierten Milchschäumer, 

die „Steam-Milk“-Version erlaubt das 

manuelle Aufschäumen und das Modell 

„Dual-Milk“ vereint beide Zubereitungsarten. 

Spitzenleistungen von bis zu 300 

Tassen bietet die „WMF Bistro“ mit integriertem 

Dual-Milk System; mit dem „WMF 

Cafemat“ kommen auch Liebhaber von 

Filterkaffee voll auf ihre Kosten. 

Mieten, kaufen 

oder leasen? 

Um dem Existenzgründer die Investition 

in hochwertige und leistungsfähige Kaffeemaschinentechnologie 

zu erleichtern, 


Die Power-Variante „WMF Bistro!“ schafft bis zu 

300 Tassen pro Stunde und bereitet sämtliche 

Kaffee- und Schoko-Spezialitäten vollautomatisch 

auf Knopfdruck zu. 

bieten die Hersteller verschiedene Finanzierungsmöglichkeiten 

an. „Leasing bietet 

sich als attraktive Alternative zum Kauf 

oder einer bankfinanzierten Investition 

an – in einer Zeit, in der sich die Einsatzgebiete 

professioneller Kaffeemaschinen 

ständig erweitern“, weiß Thomas Dix. Bei 

WMF liegt die Laufzeit der Leasingverträge 

zwischen 36 und 60 Monaten mit 

einer individuell auf die Bedürfnisse des 

Kunden zugeschnittenen Gestaltung des 

Leasingvertrages, in den auch die Vollwartung 

der Maschine aufgenommen werden 

kann. Nach Beendigung der Laufzeit hat 

der Kunde die Kaufoption und kann die 

Maschine zum Restwert erwerben. 

Ein Existenzgründer hat auch die Möglichkeit, 

einen Kombivertrag bezüglich Kaffee 

und Kaffeemaschinen abzuschließen. 

Dazu kann man sich, wenn die Entscheidung 

für einen oder mehrere Kaffeevollautomaten 

gefallen ist, beim bevorzugen 

Röster ein Finanzierungsangebot bezüglich 

der gewählten Maschinen einholen 

und hier einen Kombivertrag aus Kaffee 

und Maschine abschließen. 

Trend: Kaffeespezialitäten 

Die Ansprüche der Gäste an Qualität, 

Service und Ambiente werden immer 

höher und „Die Welt des Kaffees wird 

immer vielfältiger und facettenreicher. Espresso 

macchiato, Café Granité, Tropical 

Coffee, Melange – das sind Namen, die 

eigentlich schon jetzt auf keiner Getränkekarte 

mehr fehlen sollten“, erklärt Thomas 

Dix. Die Nachfrage nach besonderen 

Kaffeespezialitäten wird seit Jahren immer 

größer, und wenn ein Gastronom offen 

für neue Spezialitäten ist und diese in 

sein Angebot aufnimmt, werden sich neue 

Zielgruppen angesprochen fühlen. Somit 

kann er sein Kaffeegeschäft weitaus lukra- 

KAFFEE 

tiver gestalten, als es mit einfachem Kaffee 

der Fall ist. Der Kreativität sind dabei 

keine Grenzen gesetzt und mit dem richtigen 

Rezept und entsprechender Technik 

lassen sich solche Gaumenfreuden auch 

ohne Barista-Zertifikat zaubern. 

Neben dem Kaffeeprodukt an sich kommt 

es auch auf die Präsentation des Getränks 

an. Ohne großen Mehraufwand an Zeit 

oder Geld kommt ein Espresso oder Café 

Crème, stilgerecht mit einem Wasserglas 

und einem kleinen Gebäckstück auf einem 

edlen Tablett serviert, beim Gast einfach 

besser an. Speziell dafür hat WMF 

die Kollektion „KaffeeKultur“ entwickelt, 

die es dem Gastronomen ermöglicht, die 

Kaffeespezialitäten stilvoll zu servieren. 

Grundlage ist eine Mischung aus Traditions- 

und Trendprodukten, mit denen 

sich jedes Café als Haus internationaler 

Kaffeekultur präsentieren kann: Gläser 

und Porzellanbecher in jeweils zwei Größen, 

dazu passende Ringe und Griffe, Unterteller 

mit Platz für das Kaffeegetränk 

und ein Glas Wasser, großem und kleinem 

Löffel sowie Sahnegießer, passende Werbeaufsteller 

und einen Kaffee-Guide zur 

Information des Gastes. Entsprechend 

kombiniert, lässt sich für den Gast eine 

verführerische Kaffeewelt gestalten, die 

zum Genuss und Verweilen einlädt. (me) 

Das Einsteigermodell „WMF Prestolino“ ist auf 

den kleinen bis mittleren Bedarf ausgelegt und 

bietet eine Vielfalt an möglichen Kaffeespezialitäten. 

53

54 

KAFFEE 

Kaffeekultur im Überblick 

Klassiker und Trendgetränke von der Bohne 

Gef ilterter Kaffee 

Der deutsche Kaffeeklassiker in Reinkultur ist und bleibt der gefilterte Kaffee. Er ist das 

Basis-Frühstücksgetränk par excellence und wird mit heißem Wasser und Filterkaffeemehl 

zubereitet. Im Gegensatz zu den meisten Kaffeespezialitäten geschieht dies ohne 

hohen Pumpendruck, sondern das Brühwasser fließt sanft durch das Kaffeemehl. 

Flavoured Coffee 

Wem Kaffee zu langweilig oder zu bitter ist, der kann dem Kaffee mit aromatisiertem 

Sirup einen neuen Kick geben. Ein Schuss Vanille-, Karamell- oder Nuss-Sirup in den 

frisch zubereiteten Milchkaffee und schon schmeckt er fast wie Konfekt, hat aber viel 

weniger Kalorien. Gekrönt wird das Ganze mit Milchschaum, wobei man natürlich mit 

weiteren Geschmacksrichtungen experimentieren kann. Die Mengen variieren dabei je 

nach Glasgröße. 

Espresso 

Espresso ist der Inbegriff des Kaffees – das mediterrane Getränk überhaupt. Der kleine 

kräftige Schluck Italien hat einfach mehr: mehr Aroma, mehr Geschmack, mehr Gehalt. 

Espresso wird mit hohem Druck zubereitet, der die Geschmacksstoffe extrahiert, und 

zeichnet sich durch einen kompakten, haselnussbraunen Schaum, die „Crema“, aus. Für 

eine Portion benötigt man ca. 7 g gemahlene Espressobohnen und 30 bis 50 ml heißes 

Wasser. 

Espresso Macchiato 

Wem der Espresso zu stark und dunkel ist, der mag fast immer den Espresso Macchiato. 

Hier kommt auf den frischen Espresso ein Schuss Milchschaum. Dieser weiße Fleck 

„Macchia“ macht ihn zum Gefleckten, zum „Macchiato“. 

Espresso Sorbetto 

Die kühle Art, Espresso zu genießen, ist der Espresso Sorbetto, quasi eine kleine kalorienarme 

Süßspeise als Erfrischung oder Dessert. Für vier bis sechs Personen lässt 

man 350 ml Espresso gefrieren, bis er fest ist. Dann gibt man ihn zusammen mit vier 

Zuckerwürfeln und 450 ml fettarmer Milch in einen Mixer und verarbeitet ihn zu einer 

weichen Masse. 

Café Crème 

Der Café Crème, auch Schümli genannt, ist ein „verlängerter“ Espresso, der jedoch mit 

einer etwas heller gerösteten Café-Crème-Bohne zubereitet wird. Das verleiht ihm einen 

angenehmen, feinen, kräftigen Kaffeegeschmack, ohne bitter zu sein. Auch auf einem 

guten Café Crème findet man eine nussig-braune Schaumkrone, die „Crema“. 

GASTRONOMIE 

2011 


KAFFEE 

Cappuccino 

Das beliebteste Frühstücksgetränk der Italiener, welches ebenfalls gern zwischendurch 

zu einem süßen Gebäck genossen wird, hat sich inzwischen auch bei uns als Getränk für 

jede Tageszeit durchgesetzt. Seinen Namen – übersetzt: „kleiner Kapuziner“ – erhielt 

er von der Kapuze – dem „cappuccio“ der Kapuzinermönche. Basis des Cappuccino ist 

konzentrierter Espresso, auf den je zur Hälfte heiße Milch und Milchschaum gegeben 

werden. Hierzulande wird ein Cappuccino – im Gegensatz zu Italien – mit Kakaopulver 

bestreut. 

Latte Macchiato 

Im Gegensatz zum Cappuccino besteht der Latte Macchiato – übersetzt „gefleckte 

Milch“ – vorwiegend aus heißer Milch, die etwas mit Espresso aromatisiert wird. Bei 

sorgfältiger Zubereitung – der Espresso wird nach der warmen Milch und dem Milchschaum 

langsam zugegeben – entstehen die drei charakteristischen Schichten. 

Latte Macchiato Coretto 

Bei der Coretto-Variante wird der Latte Macchiato durch einen kleinen Schuss Eierlikör 

oder eine andere Spirituose „korrigiert“. Für einen Latte Macchiato Coretto nimmt 

man einen Espresso, warme Milch und Milchschaum sowie ca. 10 ml der gewünschten 

Spirituose. 

Special Coffee 

Der Special Coffee mit Cointreau zählt zu den klassischen Bar-Rezepten. Je nach Glasgröße 

variabel werden ein Teelöffel Kakaopulver, zwei Messerspitzen gemahlener Zimt, 

4 cl Cointreau und zwei bis vier Teelöffel Zucker in ein Glas gegeben und verrührt. 

Dazu kommt ein heißer Café Crème und das Glas wird mit leicht geschlagener Sahne 

aufgefüllt. 

Caffè con Ghiaccio 

Ein Latte Macchiato ist Basis für einen Caffè con Ghiaccio (ghiaccio = Eis). Für den 

eisgekühlten alkoholfreien Kaffeecocktail werden allerdings zuvor eine Portion Crushed 

Ice und ein Schuss Ahorn-Sirup ins Glas gegeben. Das spezielle, nicht zu süße „Flavour“ 

des Ahornsirups verleiht diesem Kaffeecocktail das gewisse Etwas, wobei natürlich auch 

hier mit anderen Sirup-Sorten experimentiert werden kann. 

Milchkaffee (Café au Lait) 

Die typische karamellbraune Mischung besteht je zur Hälfte aus Filterkaffee oder Café 

Crème und heißer Milch (lait). Der Café au Lait mit seiner Haube aus Milchschaum, 

das Frühstücksgetränk der Franzosen schlechthin, erfreut sich aufgrund seines milden, 

milchigen Geschmacks auch bei uns immer größerer Beliebtheit. 

Eiskaffee 

Ein erfrischend-sahniger Eiskaffee ist der Kaffee zum Löffeln, zum Naschen, zum Verwöhnen 

schlechthin. Zwei Kugeln Vanilleeis in kaltem Filterkaffee, darauf cremig geschlagene 

Sahne und Schokospäne – mehr braucht die köstliche Erfrischung für heiße 

Tage nicht. 

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56 

TEE 

Teequalität und optimaler Service 

T e a - 

t i m e 

fotolia.com 

Teetrinker sind treue Gäste, wenn sie gut 

behandelt werden. Der Teekenner bevorzugt 

dabei losen Blatt- und Brokentee, da 

er einfach aromatischer ist als Fanningstees 

im Teebeutel. Je feiner die Blattgradierung, 

desto mehr Kraft gelangt in die 

Teetasse, und Kraft überdeckt das feine 

Aroma. 

Eine Beschreibung der meistgetrunkenen 

Teesorten: 

Grüntee: zart-süß bis rauchig-herb, mit 

leicht gelb-grünlicher Tassenfarbe 

Darjeeling: die Frühlingspflückung = First 

Flush ist frisch, zart-blumig, mit helloranger 

Farbe; die Sommerpflückung = Second 

Flush ist blumig, mit Muskatellnote 

und orange-goldener Tassenfarbe 

Ceylon: der Allrounder, mild-würzig, 

frisch mit goldener Tassenfarbe 

Assam: kräftig, malzig, würziger Tee mit 

kupferroter Tassenfarbe 

Eilles 

Tee – ein Trendprodukt in allen Gastronomie-Segmenten. Speziell in Hotels, Restaurants, 

Cafés, Betriebskantinen, Bistros und Szene-Bars hat Tee einen beachtenswerten Anteil am 

Heißgetränke-Umsatz. Qualität, Auswahl und Kompetenz des Gastronomen und seiner Servicekräfte 

sind dabei die erfolgbringenden Faktoren. 

Earl Grey: Schwarztee aromatisiert mit 

dem pikanten Zitrusöl der Bergamotte 

Rooibos: leicht süsslich, aromatisch mit 

kupferner Tassenfarbe, ohne Koffein 

Früchte: coffeinfrei und erfrischend sind 

die reinen Früchtekompositionen 

Kräuter: „alles was mir guttut“ – die Apotheke 

der Natur 

Wie Tee richtig zubereitet wird: 

• Gute Teequalität und korrekte Aufbewahrung 

ist die Voraussetzung 

• Dosierung mit zwei leicht gehäuften 

Teelöffeln pro Kännchen (ca. 4 – 5 g für 

2,5 Tassen = 0,3 l) oder 1 Beutel fürs 

Glas, 2 fürs Kännchen 

• Porzellankännchen möglichst vorgewärmt 

und sauber 

• Tee in einer schalenförmigen Tasse 

schmeckt besser als in einer Kaffeetasse 

• Verwendung von Teedauersieben oder 

Papierfiltern für losen Tee, Ablegevasen 

nicht vergessen 

• Wasser kochend direkt auf den Tee geben 

(Ausnahme: Grüntee 80° C) 

• zum Gast gebracht mit dem Hinweis, 

wie lange der Tee bereits zieht, optimal 

ist eine Empfehlung, wann der Tee herauszunehmen 

ist, mit Erklärung: 2 – 3 

Min. Ziehzeit = anregende Wirkung 

und mild-aromatischer Geschmack, 

4 – 5 Min. Ziehzeit = anregende Wirkung 

+ beruhigend auf Magen/Darm 

und kräftig-herber Geschmack. Kräuter 

+ Früchte 5 – 10 Min. 

• aufs Stövchen gehören nur kräftige Tees, 

wie Friesische Mischung oder Assam, 

bei allen anderen wird durch die punktuelle 

Erhitzung das Aroma zerstört 

• korrekte Zugaben sind warme Milch, 

weißer oder brauner Kandis, heißes 

Wasser (Zitrone, Honig und Rohrzucker 

zerstören das Aroma des Tees) 

• Aufbewahrung: luftdicht und trocken, 

riechende getrennt von nicht riechenden 

Sorten. Optimale Qualität bei Schwarz- 

und Grüntee 36 Monate, aromatisierte 

Sorten, Kräuter und Früchte max. 

24 Monate. 

Tee-Trends in der Gastronomie 

• Wellness-Tees, z. B. spannende Kräuter 

und Früchtemischungen, Rooibos 

(deutsch: Rotbusch), das Nationalgetränk 

Südafrikas und ayurvedische 

Kräuter-Gewürztees 

• Wohlschmeckende Tees aus ökologischem 

Anbau als Ergänzung oder komplettes 

Biokonzept, mit Grün-, Schwarztee, 

Kräutern und Früchten 

• Klassiker sind in der Nachfrage weiterhin 

Spitzenreiter. Dazu gehören Darjeeling, 

Assam oder Friesische-/Ostfriesische 

Mischung, Grüntee pur oder 

aromatisiert und Earl Grey 

• Angebot qualitativ hochwertiger loser 

Teesorten, auch servierfertig portioniert, 

in interessanter Auswahl und mit 

besonderer Präsentation (Teestation 

mit Samowar, Dekoration etc.) 

• Saisonales Teeangebot, z. B. spezielle 

Winterteesorten oder Eisteekreationen 

• Tea wird mobil mit Tea To Go, sowohl 

für den eiligen Gast im Hotel, als auch 

im Café oder beim Bäcker. 

GASTRONOMIE 

2011 

Wie Tee kompetent und 

erfolgreich angeboten wird 

Durch ein zunehmend individuelles Angebot mit italienischen Kaffeespezialitäten, 

wie Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato und 

Co., akzeptieren Gäste immer weniger ein Teeprodukt, das gerade 

mal das Wasser braun färbt und mit unpassender Kondensmilch 

oder sogar Zitronensaft serviert wird. 

• Eine ansprechende Teekarte mit kompetenter 

Auslobung von mindestens 8 

Teesorten. 

• eine Empfehlung in der Tageskarte, z. B. 

Grüntee zum Fisch, Sushi 

• ein wechselnder Tee der Woche oder des 

Monats, z. B. „Wintertraum“ oder Eistee 

• ein besonderes Teegedeck, z. B. Tee ostfriesisch getrunken 

• High Tea in der Hotellobby oder im Kaminzimmer 

• Wellness – Tees im Beauty- und Fitness-Bereich 

• Spannende und trendgrechte Teeauswahl kompetent präsentiert 

im Tagungsbereich 

• Dekoration als Hinweis auf das Teeangebot 

Viele Teetrinker sind vom Service rund um den Tee nicht gerade 

verwöhnt. Daher lieber etwas lauter und auffälliger anbieten, bis 

es sich herumgesprochen hat, z. B. als Kombiangebot mit Kuchen 

oder Gebäck. 

Die Präsentation mit einer guten Auslobung 

des Teeangebots, entsprechend dem Weinsortiment 

mit den notwendigen Fakten und 

Interesse weckender Beschreibung, ist ein 

Umsatzgarant. Rund wird’s mit sachkundigem 

Personal, dass Tee zum oder auch 

nach dem Essen empfiehlt und im Teegeschirr 

serviert. 150 l Kaffee, 50 l Kräuter- + Früchtetee, 25 l 

Grün- + Schwarztee trinkt der Deutsche im Jahr pro Kopf. Tee 

mit Kompetenz angeboten kann zu 1/3 Umsatzanteil Tee und 2/3 

Umsatzanteil Kaffee führen. Sonst greift der Teetrinker auf Mineralwasser 

oder Saft zurück bzw. trinkt nichts. 

Die Gewinnspanne beim Tee ist überzeugend und die Investition 

gering (Heißwassergerät + Teeporzellan). Gute Qualität an losen 

Teesorten vorausgesetzt, liegt der Rohwareneinsatz pro Kännchen 

mit 4 – 5 g Tee bei E 0,13 bis maximal E 0,30. Für Zugaben (Kandis 

und frische Milch) sind höchstens E 0,08 zu veranschlagen. 

Der Verkaufspreis, je nach Standort, kann zwischen E 2,50 und 

4,00 pro Kännchen betragen. Ein Qualitätstee im Beutel, kuvertiert 

nach HACCP, kostet zwischen E 0,08 bis 0,10 pro Stück plus 

Zugaben. Der Verkaufspreis liegt bei 

E 1,00 bis 2,00 pro Glas/Tasse. Welcher 

Gastronom hat daran nicht 

seinen Spaß?! 


Fotos: Eilles 

Das EILLES TEE-Sortiment 

für die Gastronomie und Hotellerie 

Die edle Teemarke aus dem Hause 

TEE 

Hier findet sich in allen Sortimenten eine interessante Auswahl an 

Trendprodukten und Klassikern: 

Loser Tee in über 50 erlesenen Sorten: von besonderen Teeraritäten, 

über Biotees bis zu wohltuenden Kräutermischungen. 

Tea Jack in 16 ausgewählten losen Teesorten: Servierfertig verpackte 

lose Teesorten als Kännchenportion – praktisch für den 

Service und den Gast. 

Tea Diamonds(R) mit über 30 exquisiten losen Teesorten: Die Servierrevolution 

für losen Tee im pyramidenförmigen Teebeutel als 

Glas- /Becherportion im Schmuckkarton oder in Einzelfolie bietet 

den erlesenen Tees den richtigen Platz zur optimalen Entfaltung. 

Teebeutel in 32 klassischen und trendgerechten Sorten: HACCPgerecht 

mit einzelner Papier- oder Folienumhüllung, einschl. ayurvedischer 

YOGI TEA’s BIO. 

Teebeutel unkuvertiert in 15 Sorten: Hauptsächlich im Klinik- und 

Anstaltenbereich eingesetzt. 

CHAIPUR – Hot Spicy Chai: Das Traditionsgetränk in Indien und 

seit über 5 Jahren das Kultgetränk aus den USA: eine leckere Innovation 

als Instantgetränk, heiß oder kalt serviert. 

Zubehör: Umfangreich für individuelle Bedürfnisse, mit Teeporzellan, 

Präsentern, Heißwassergeräten/Samowars, Dekorationsmaterial, 

Teekarten etc. 

Service: 130 Gastronomie-Fachberater in Deutschland bieten individuelle 

Lösungen für das Tee-Sortiment, inkl. Teeschulungen. 

F ü R H ö CHSTE ANSPRü CHE 

J.J.DARBOVEN GmbH & Co. KG • Pinkertweg 13 • 22113 Hamburg 

Ansprechpartnerin: Frau Susanne Albrecht 

Tel.: 040/7 33 35-171 • Fax: 040/7 33 35-163 

www.darboven.com • www.eilles-tee.de • www.chaipur.com 

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DESSERT UND EIS 

Die kleinen Verführer 

Dessert und Eis als Umsatzbringer 

Die Krönung eines Menüs ist das Dessert. Ob Pudding, Mousse, Eis oder fruchtige Kreationen – die Auswahl an 

Leckereien ist riesig. Doch welche Möglichkeiten hat ein Gastronom, Dessert und Eis umsatzbringend anzubieten, 

welche zusätzlichen Anforderungen stellt das Dessertgeschäft an das Personal und welche hygienischen Voraussetzungen 

sind erforderlich? 

Eis-, Pudding-, Gebäck- und Früchtekreationen 

sind schon seit langem sehr beliebt, 

wenn es um die Abrundung eines gelungenen 

Essens geht. Während die Gäste das 

Dessert als Abschluss eines Menüs genießen, 

weiß der Gastronom und Küchenchef 

die süßen Verführer als Umsatzbringer zu 

schätzen. Schließlich können die meisten 

Nachspeisen mit einem relativ geringen 

Nettowareneinsatz zubereitet und kreativ 

angerichtet werden. Wichtig ist jedoch, 

dem Gast ein Dessert zu bieten, das er 

so nicht zu Hause bekommt. Daher sind 

außergewöhnliche Inszenierungen, Geschmackserlebnisse 

sowie eine ansprechende 

Optik gefragt. Ebenfalls gilt: Ein 

abwechslungsreiches Angebot, beispielsweise 

mit saisonalen Schwerpunkten wie 

Erdbeeren im Frühjahr, Sorbet-Eis im Sommer 

oder Apfel-Zimt-Variationen in der 

Herbst- oder Winterzeit, wird vom Gast 

erfreut angenommen. 

Véronique Guédon, Senior Brand Manager 

Out of Home, Nestlé Schöller GmbH, 

weiß: „Gäste lassen sich grundsätzlich 

gerne verwöhnen, möchten aber dazu 

animiert werden. Das heißt: Eine aktive 

Ansprache durch die Servicemitarbeiter 

sowie durch den Einsatz einer Eis- oder 

Ein Desserthäppchen kann zum Beispiel ein Nocke 

Mousse-Pudding von frischli sein, mit frischen 

Beeren, etwas Fruchtsoße und Minze an- 

frischli 

Dessertkarte ist sehr wichtig.“ Die Karte 

sollte sowohl Klassiker als auch kreative 

Spezialitäten enthalten, damit sich jeder 

Gast angesprochen fühlt und nach seinen 

Vorlieben wählen kann. „Attraktiv 

angerichtete Kombinationen aus Eis und 

Kuchen, raffiniert dargebotene kleinere 

Portionen, Smoothies, Variationen mit frischen 

Früchten und natürlichen Zutaten 

sind gefragt“, sagt Klaus Krieg, National 

Account Manager Hotel Gastronomie Catering 

Langnese. 

Gerade im Dessertbereich sind Kinder 

eine lohnenswerte Zielgruppe. Für sie 

ist der Eisbecher oder Pudding im Anschluss 

sehr wichtiger Menü-Bestandteil, 

einige gehen sogar von den Vor- direkt zu 

den Nachspeisen über – getreu dem Motto: 

„Aber ein Eis esse ich auf jeden Fall 

noch!“ Coole, bunte und „kindgerechte“ 

Desserts, vielleicht sogar verbunden mit einer 

Extra-Süßigkeit oder einem Spielzeug, 

kommen hier in jedem Fall gut an. Auch 

die Garnierung spielt eine wichtige Rolle, 

denn gerade die kleinen Genießer lassen 

sich schon von der Optik auf der Dessertkarte 

begeistern. 

Hygienisch lagern 

und portionieren 

Damit die Gäste die Desserts ohne Reue 

genießen können, kommt es auf gleichbleibend 

hohe, den hygienischen Anforderungen 

entsprechende Güte an. Maria Kammermeier, 

Produktmanagerin Foodservice 

der frischli Milchwerke, erklärt: „Gerade 

Existenzgründer sind gut beraten, Convenienceprodukte 

in einem sinnvollen 

Umfang einzusetzen, um diese gleichbleibende 

Qualität zu gewährleisten.“ Fertigprodukte 

können den Arbeitsalltag durch 

einen oftmals unproblematischeren Umgang 

gerade in Stoßzeiten ungemein erleichtern. 

Manche Convenience-Produkte 

der Dessertsparte werden z. B. durch 

Homogenisierung lange haltbar gemacht, 

was eine Kontrolle der Temperatur bei der 

Wareneingangsprüfung überflüssig macht. 

Eine außergewöhnliche Dessert-Kombination 

für experimentierfreudige Gäste: Mövenpick 

Früchtecomposée Vanilla mit Kartoffelchips und 

Waldfrucht-Beerenmischung. 

Spätestens nach dem Öffnen müssen aber 

auch diese Produkte unbedingt gekühlt 

werden. 

Speiseeis, gerade offenes Portioniereis, benötigt 

dagegen eine sorgfältigere Behandlung. 

So muss laut Véronique Guédon darauf 

geachtet werden, dass neu angeliefertes 

Eis immer so eingelagert wird, dass das 

früheste Mindesthaltbarkeitsdatum als erstes 

entnommen werden kann. Eisgebinde 

sollten immer mit dem Originaldeckel verschlossen 

werden, damit das Eis nicht kristallisiert 

und austrocknet. Eine Aufbewahrung 

von Eis mit anderen Lebensmitteln in 

einer Truhe ist nicht zu empfehlen, damit 

das Eis keine Fremdaromen annimmt. 

Auch zimmerwarme Gegenstände sollten 

nicht zum Kühlen in der Truhe aufbewahrt 

werden, deren Lagertemperatur - 18 Grad 

Celsius betragen sollte. 

Für das Portionieren empfiehlt sich für 

den Verkaufstisch bzw. die -truhe eine 

Temperatur von - 12 bis - 14 Grad Celsius. 

Hier sollte aus Gründen der Energieeinsparung 

bei längeren Pausen der Deckel 

geschlossen werden. Die Truhe muss regelmäßig 

abgetaut und gereinigt werden 

und eine einwandfreie Zuluft durch saubere 

Lüftungsschlitze erhalten. Doch auch 

bezüglich der Portionierer gibt es einiges 

zu beachten: Diese werden optimal in Gefäßen 

mit durchlaufendem Trinkwasser 

GASTRONOMIE 

2011 

aufbewahrt, alternativ kann auch ein säurefestes 

Gefäß mit einer für die Gesundheit unbedenklichen 

1,5-prozentigen Zitronen- oder 

Weinsäurelösung verwendet werden, die mehrmals 

am Tag erneuert wird. Damit sich keine 

Eiskristalle bilden, sollte der nasse Portionierer 

vor der Benutzung abgeklopft und aus hygienischen 

Gründen auf einem Einwegpapier abgelegt 

werden. Auf gar keinen Fall dürfen jedoch 

Reinigung und Desinfektion aller Geräte und 

Arbeitsflächen (auch der Portionierspüle) nach 

Geschäftsschluss vergessen werden. 

Die hygienischen Anforderungen an das Personal, 

wie gründliches und regelmäßiges Händewaschen, 

unterscheiden sich beim Dessertgeschäft 

nicht von denen beim Umgang mit 

anderen Lebensmitteln. Saubere, gut waschbare 

Kleidung ergänzt nicht nur den hygienischen 

Aspekt, sondern wirkt auch auf die Gäste ansprechend. 

Desserthäppchen steigern 

den Umsatz 

Die Tendenz geht im Dessertbereich eindeutig 

zu kleinen Portionen. Gerade nach einem 

mehrgängigen Menü haben zwar viele Gäste 

noch Lust auf ein Dessert, können jedoch nur 

noch eine Kleinigkeit essen. Hier ist dann die 

Kreativität des Küchenteams gefragt. Eine 

„Kleinigkeit“ „… kann zum Beispiel eine Nocke 

Mousse-Pudding Vanilla von frischli sein, die 

mit frischen Johannisbeeren und etwas Fruchtsoße 

und Minze angerichtet wird“, schlägt 

Maria Kammermeier vor, während Véronique 

Guédon von Nestlé Schöller bestätigt: „Wir wissen 

aus internen Analysen, dass 80 Prozent der 

Gäste gern ein Dessert bestellen würden – man 

muss ihnen nur Appetit machen, beispielsweise 

kleine Dessertkombinationen (z. B. ein kleines 

Eis zum Kaffee) oder kleine Dessertkreationen 

unter 2,50 Euro anbieten.“ 

Die kleine Desserts setzen dem möglichen 

Argument, dass das Essen schon teuer genug 

war, einen unschlagbaren Preis entgegen. So 

animiert der Gastronom wesentlich mehr Gäste 

zu einem Nachtisch. Bei einer geringeren 


Marge pro Dessert, dafür jedoch einer höheren 

Verkaufszahl, können unter dem Strich 

höherer Umsatz und auch eine höhere Rendite 

erzielt werden. Für den Gastronom rechnet 

sich das allemal. Schließlich sind die meisten 

Beispielrechnungen und Eiskreationen zum 

Nachmachen aus dem Hause Schöller Mövenpick 

auf einem Nettowareneinsatz um einen 

Euro angelegt: Für ein verführerisches Birnen 

Sauté kalkulieren die Experten eine Kugel Williams 

Birne mit 39 Cent, eine halbe Williams- 

Birne mit 26 Cent, Williamsbirnenschnaps, 

Zucker, Zimt, Sahne und Butter mit insgesamt 

20 Cent und 30 g Ziegenfrischkäse-Espuma mit 

25 Cent. 

Tipps und Tricks 

Mit Kreativität und Raffinesse kann ein Gastronom 

bereits mit kleinstem Aufwand eine große 

Wirkung erzielen. Dessertvariationen wirken 

bereits edel, wenn sie schön auf einem Teller 

angerichtet werden, beispielsweise eine Kugel 

Eis auf einem farblich passenden Saucenspiegel 

oder neben frischen Früchten. Was spricht 

dagegen, eine Kugel Eis in einer Tasse zu servieren? 

Klaus Krieg betont, wie wichtig die Art 

der Inszenierung bei Desserts ist: „Betören Sie 

die Sinne Ihrer Gäste, verführen Sie sie mit 

einer attraktiven Eiskarte und servieren Sie ihnen 

echte Genussmomente.“ Zudem sollte das 

Servicepersonal sowohl bei der Bestellung als 

auch nach dem Verzehr des Hauptgangs aktiv 

auf das Dessertangebot hinweisen bzw. bestellte 

Nachtische auffällig durch den Raum tragen, 

um andere Gäste zu animieren. 

Für die Zusammenstellung von Dessertkreationen 

erhalten Existenzgründer Inspiration und 

Information im Internet sowie in speziellen 

Dessert-Foldern der Hersteller. Damit gelingt 

es immer wieder aufs Neue, die Gäste mit abwechslungsreichen, 

saisonalen süßen Kreationen 

zu verwöhnen. Die meisten Desserts bieten 

zudem ein hohes Umsatzpotential bei geringem 

Wareneinsatz und zeichnen sich – gerade Eis – 

darüber hinaus durch einen geringen Zubereitungsaufwand 

aus. 

gerichtet. Raffiniert sind kleine Desserts mit unterschiedlichen Komponenten, die immer beliebter werden. 

Nestlé 

Langnese 

DESSERT UND EIS 

Impressum 

11. Jahrgang 2011 

Verlag: 

Lausitzer Straße 9 

63075 Offenbach 

Tel: 069-867 11 404 

Fax: 069-867 11 406 

info@jamverlag.de 

www.existenz-gastronomie.de 

Herausgeber und Chefredakteur: 

Jochen Müller 

Redaktion: 

Martina Emmerich (me) 

Wissenschaftlicher Beirat: 

Prof. Dr. Horst Stöcker 

Universität Frankfurt/Main 

Prof. Dr. Thomas Weis 

Universität Dortmund 

Dr. Jürgen Müller 

Frankfurt/Main 

Anzeigenleitung: 

Jutta Müller 

jutta.mueller@jamverlag.de 

Anzeigenverkauf: 

Jens Leweke 

leweke@online.de 

Verlagsbüro: 

Dieter Mailänder 

Buntspechtweg 19 

85551 Kirchheim 

Tel: 089-76 86 47 

dm@mailaender-marketing.de 

Gestaltung und Layout: 

Kaisers Ideenreich 

67435 Neustadt/Wstr. 

Druck: 

NINO Druck GmbH 

67435 Neustadt/Wstr. 

Mit Namen gekennzeichnete Beiträge geben 

nicht unbedingt die Meinung der Redaktion 

wieder. Auch auszugsweiser Abdruck nur mit 

Zustimmung des Verlages und unter genauer 

Quellenangabe gestattet. 

Gastronomie 

59

60 

FRANCHISE 

Mit Konzept zum eigenen Geschäft 

Franchise- und Partnersysteme sind gefragt 

Wer sich im Gastronomiebereich selbstständig machen und sein eigenes 

Geschäft eröffnen möchte, kann sich auch für ein Franchise- oder Partnersystem 

entscheiden. Die Konzepte, die derzeit in Deutschland zu finden 

sind, reichen von der Brezelbäckerei über das Tee- und Kaffeegeschäft bis 

zum Restaurant oder Lieferservice. Einige Franchise- und Partnersysteme 

werden nachfolgend vorgestellt. 

Die Brezelbäckerei Ditsch, die für ofenfrisches 

Laugengebäck und warme Snackspezialitäten 

bekannt ist, bietet Interessierten 

eine Agenturpartnerschaft an. Die 

Herstellung von Laugenbrezeln und anderen 

Spezialitäten als tiefgefrorene Teiglinge 

ermöglichte den Aufbau eines stetig 

wachsenden Filialnetzes und den Verkauf 

von ofenfrischen Ditsch-Backwaren in 

ganz Deutschland. 

Mittlerweile gibt es bundesweit über 200 

Filialen, die sich in 1-A-Lagen wie Bahnhöfen, 

Fußgängerzonen, Flughäfen und 

Einkaufscentern befinden. Sie werden 

von selbstständigen Agenturpartnern 

betrieben, die den Kunden zu jeder Tageszeit 

frische, vorwiegend herzhafte 

Ditsch-Snacks offerieren. Katja Vollmer, 

Assistentin der Vertriebsleitung der Brezelbäckerei 

Ditsch GmbH, sagt: „Moderne 

Ausstattungen, hohe Hygienestandards 

und große Service-Orientiertheit 

zeichnen uns als erfolgreich wachsendes 

Systemgastronomie-Unternehmen aus.“ 

Von einem Agenturpartner wird eigenverantwortliches 

Handeln sowie eine 

hohe Einsatzbereitschaft erwartet. Des 

Weiteren sollte er die Fähigkeit besitzen, 

Personal zu führen. Kenntnisse aus der 

Backwarenbranche wären ebenfalls von 

Vorteil. Das Wichtigste jedoch ist, Freude 

am Umgang mit Kunden zu haben. 

Als Sicherheit erhebt Ditsch eine Kaution 

in Höhe von 5.000 bis 10.000 Euro, 

je nach Größe der Filiale. Dieses Geld 

erhält der Agenturpartner zurück, sobald 

von Seiten der Brezelbäckerei keine Forderungen 

mehr bestehen. 

Der Agenturpartner betreibt die Filiale 

selbstständig und stellt Personal ein. In 

den Partnerverträgen sind alle relevanten 

Punkte einer optimalen Filialführung geregelt. 

Ditsch bietet eine interessante Umsatzprovision, 

permanente Schulungen 

und ein hohes Sicherheitsmoment. Alle 

Verkaufsstätten erhalten zu 100 Prozent 

Ditsch Convenience-Produkte – inklusive 

vorportionierter Zutaten – und ein 

modernes Warenwirtschaftssystem garantiert 

eine optimale Warenversorgung 

der Filialen. Jeder Verkauf wird über eine 

netzwerkgesteuerte Kasse boniert. Zudem 

steht ein Gebietsverkaufsleiter dem 

Agenturpartner in allen Fragen mit Rat 

und Tat zur Seite. 

Ditsch ist ständig auf der Suche nach geeigneten 

Flächen zur Anmietung an gut 

frequentierten Standorten. Angepasst an 

Ditsch bietet Interessenten die Möglichkeit, sich in Top-Lagen mit einer Brezelbäckerei selbstständig 

zu machen. 

Brezelbäckerei Ditsch 

Immergrün setzt mit Smoothies, Säften und Salaten 

auf die Alternative zum klassischen Fastfood. 

die verschiedenen örtlichen Begebenheiten 

gibt es diverse Bauweisen der Filialen: 

von Rolltreppen- oder Pavillon-Lösungen 

mit acht bis zehn Quadratmetern, über 

mittlere Filialen mit ca. 15 bis 20 Quadratmetern 

bis hin zu großen Filialflächen 

mit oder ohne Verzehrbereich ab ca. 30 

Quadratmetern. Die infrage kommenden 

Standorte der Filialen werden von der 

Ditsch GmbH akquiriert, angemietet und 

dem jeweiligen Vertragspartner komplett 

eingerichtet zur Verfügung gestellt. 

Gesund, lecker und schnell 

Mit einem innovativen Konzept hat sich 

die immergrün Franchise GmbH erfolgreich 

im Fastfood-Segment durchgesetzt. 

Das Essener Unternehmen zeichnet sich 

als Experte in Sachen Frische und Qualität 

aus und hat sich auf Smoothies, Salate 

und Säfte spezialisiert. Aber auch 

Paninis, Obstis und Yogis gehören mit zu 

ihrem umfangreichen Angebot. Die Kunden 

können vor Ort zuschauen, wie die 

gesunden Produkte zubereitet werden. 

Neben diesen Merkmalen ist der Ladenbau 

ein weiterer wichtiger Bestandteil des 

Franchise-Konzepts. 

Immergrün-Franchisepartner sollten solide 

kaufmännische Kenntnisse vorweisen 

können, die sie im Idealfall bei einer früheren 

Tätigkeit im Bereich der Systemgastronomie 

erworben haben. „Zwar ist dies 

kein zwingendes immergrün-Kriterium, 

es erleichtert jedoch den notwendigen 

Finanzierungsprozess“, so Geschäftsführer 

Mark Twiehoff. Darüber hinaus 

sollte der zukünftige Franchisenehmer 

eine Leidenschaft für die Führung sowie 

GASTRONOMIE 

2011 

Immergrün 

Anleitung, Motivation und Kontrolle von 

Mitarbeitern haben. Neben all diesen 

Kriterien wird eine positive Einstellung 

zum Kernthema „Frisches Quick Food“ 

vorausgesetzt. 

Neue Franchisepartner sollten der immergrün 

Franchise GmbH außer einem 

Einstiegskapital in Höhe von 20.000 bis 

30.000 Euro noch eine Top-Mietlage 

vorweisen können, da die Fastfood-Kette 

ausschließlich in großen Shopping-Centern 

und hoch frequentierten Bahnhöfen 

vertreten ist. Bei der Geschäftsaufnahme 

neuer Franchisepartner wird ein erstes 

Informationsgespräch in der Systemzentrale 

in Essen geführt. Anschließend findet 

ein Probetag in einem Filialbetrieb statt 

und potentielle Standorte werden besichtigt. 

„Die Rechte und Pflichten beider 

Partner sind sehr umfangreich und es ist 

daher faktisch nicht möglich, sie in Kürze 

darzustellen“, erklärt Mark Twiehoff. 

Das Fastfood-Unternehmen klärt alle Fragen 

und Schwerpunkte mit interessierten 

Partnern bei ausführlichen Gesprächen 

und gibt Einblicke in die Unternehmensführung. 

„Zukunftsorientierte Franchise- 

Konzepte sind ausschließlich Konzepte, 

die in ihrer gesamten Unternehmensstrategie 

und -philosophie den Nutzen des 

Kunden als wesentliches Leistungsmerkmal 

ihrer Tätigkeit betrachten“, so der 

Geschäftsführer weiter. Seiner Meinung 

nach sind gerade solche Unternehmen flexibel 

genug, um sich den ständig ändernden 

Marktsituationen anzupassen und in 

dem hart umkämpften Fastfood-Bereich 

zu behaupten. 

Der Zauber des Eises 

Mit dem Eis-Shop-Konzept „Langnese 

Happiness Station“ ist Unilever in den 

Franchisemarkt gestartet. Um Langnese 

erlebbarer zu machen, wurden aus dem 

Produktportfolio so bekannte Marken 

wie Cornetto, Magnum oder Cremissimo 

integriert, die sich der Konsument 

an der Happiness Station entsprechend 

seinen Wünschen zubereiten lassen kann. 

Vor den Augen der Kunden werden so 

Soft- und Kugeleis, Happy Shakes und 

Magnum-Rohlinge mit einer Vielzahl an 

Toppings und Saucen gemixt und als individueller 

Eisgenuss gereicht. 

Wer sich für das Franchise-Konzept interessiert, 

sollte den Wunsch haben, sich 

AVANTI ist ein bundesweit tätiger Dienstleister für innovative Systemgastronomie. 

Unser Konzept überzeugt durch die Kombination des klassischen Catering mit den Vorteilen einer erfolgreichen 

Systempartnerschaft. Dafür wurden wir bereits 2007 als Caterer des Jahres ausgezeichnet. 

Wir bieten professionelle Lösungen für jede Größenordnung. 

Aufgrund unseres starken Wachstums suchen wir deutschlandweit 

hochmotivierte Gastronomen 

zur Bewirtschaftung von Betriebsrestaurants, Kliniken und Seniorenheimen 

im Bereich der kleineren und mittleren Objekte 

Idealerweise haben Sie bereits Erfahrungen in der Gemeinschaftsverpflegung oder Sie sind ambitionierter Quereinsteiger. 

Auf jeden Fall besitzen Sie eine ausgeprägte Dienstleistungsorientierung, kaufmännisches Interesse 

und die Fähigkeit sich mit einem System und dessen Standards zu identifizieren. 

Nach einer intensiven Einarbeitung leiten Sie eines unserer Objekte als AVANTI Systempartner. 

Die AVANTI Dienstleistungszentrale unterstützt und betreut Sie dabei sowohl 

im gastronomischen als auch im administrativen Bereich. 

Haben wir Ihr Interesse geweckt? 

Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung, 

die Sie bitte ausschließlich per E-Mail an bewerbung@avanti-gmbh.de senden. 

Ausführliche Informationen erhalten Sie gerne auch bei Frau Kerstin Stockhoff 07223 80146-13. 

Ausführliche Informationen finden Sie unter www.avanti-gmbh.de 

FRANCHISE 

An den Langnese Happiness Stations kann sich der 

Kunde einen Langnese-Eisklassiker individuell mit 

Saucen, Früchten, Schokolade und weiteren Zutaten 

zu seinem Eisbecher veredeln lassen. 

eine zukünftige Existenz gemeinsam mit 

Langnese aufzubauen. Des Weiteren sind 

Freude am Kontakt mit Menschen sowie 

die Bereitschaft, Mitarbeiter zu führen 

und zu motivieren, notwendig, denn die 

Gelatista, die Mitarbeiter einer Langnese 

Happiness Station, machen einen großen 

Teil des Erfolgs aus. 

Je nach Größe bzw. Format des Geschäfts 

(Shop, Island, Shop-in-Shop) sollte ein 

potentieller Existenzgründer mindestens 

25.000 Euro Eigenkapital mitbringen. 

AVANTI GmbH • Weinsteige 11 • 76534 Baden-Baden • Tel. 07223 80146-0 • Fax 07223 80146-10 

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Langnese

62 

FRANCHISE 

Die Mundfein Pizzawerkstätten bieten einen Lieferservice für frisch zubereitete Produkte wie Pizza, Pasta 

und Salat direkt nach Hause. 

Prinzipiell ist das Konzept nicht an spezielle 

Örtlichkeiten gebunden, allerdings 

liegt der Fokus ganz klar auf Einkaufszentren, 

Bahnhöfen und Flughäfen. Langnese 

als Speiseeis-Weltmarktführer verfolgt mit 

dem Franchisekonzept nicht zuletzt das 

Ziel, die Präsenz seiner starken Marken 

in solchen Bereichen auszubauen. 

In Rahmen der Geschäftsaufnahme 

werden, nachdem eine geeignete Verkaufsfläche 

gesucht und gefunden sowie 

der Franchisevertrag unterzeichnet wurde, 

die neuen Franchisenehmer in die 

„Happiness University“ eingeladen, wo 

sie mit einem sechstägigen Lehrgang in 

Theorie und Praxis fit gemacht werden. 

Die Rechte und Pflichten unterscheiden 

sich nicht von denen anderer Franchise- 

Systeme. Der Franchisenehmer wird u. a. 

beim Marketing, bei der Ausbildung und 

der Qualitätssicherung unterstützt und 

verpflichtet sich für eine zweckgerichtete 

Umsetzung des Konzeptes, die rechtmäßige 

Nutzung der Marken und die Einhaltung 

der Vertraulichkeitserklärung Sorge 

zu tragen. 

Die Happiness Station verknüpft auf neuartige 

Weise starke Langnese Eis-Marken 

mit dem aktuellen Trend hin zu Frische 

und dem zunehmend gefragten „Createyour-Own“-Ansatz. 

Auch in Sachen Zukunftsorientierung 

liegt die Happiness 

Station ganz weit vorn. „Ich denke, dass 

das Thema ‚customization‘ weiterhin 

noch viele spannende und interessante 

Konzepte hervorrufen wird“, sagt Jens 

Riechert, Global Category Retail Coordinator 

bei Unilever Deutschland. 

Premium-Marke im 

Lieferservice-Markt 

Einen erfolgreichen Start in den deutschen 

Lieferservice-Markt kann Mundfein 

verbuchen. Mit einem einzigartigen Geschäftskonzept, 

dessen Fokus zeitgemäß 

auf Frische und Qualität liegt, konnte die 

neue Premium-Marke nach etwas mehr als 

zwei Jahren bereits 14 Pizzawerkstätten 

überwiegend im Norddeutschen Raum 

eröffnen. Bis Jahresende sollen es ca. 20 

Franchise-Outlets innerhalb Deutschlands 

werden. Zurzeit werden Interessenten in 

Nordrhein-Westfalen und Hessen gesucht. 

„Franchisenehmern bietet die Mundfein 

GmbH die Möglichkeit, von einem erfolgreichen 

System und Konzept in eigener 

Verantwortung zu profitieren“, so 

Jürgen Neher von dem Düsseldorfer Lieferservice. 

Die wichtigste Voraussetzung 

für Interessenten ist ein grundsätzliches 

Verständnis für das Franchise-Konzept 

sowie ein hoher Anspruch an Sauberkeit, 

Produktqualität und Geschmack. Franchisenehmer 

sollten v. a. beachten, dass die 

Qualität und der Geschmack des Essens 

immer im Vordergrund stehen – auch und 

gerade weil es sich um eine „Fast-Food- 

Kette“ handelt. Franchise-Partner sollten 

zudem noch Eigenschaften wie Unternehmergeist, 

Serviceorientiertheit und Freude 

am Umgang mit Menschen erfüllen. 

Die Gesamtinvestition einer Mundfein- 

Pizzawerkstatt liegt bei ca. 150.000 bis 

160.000 Euro. Für die Finanzierung benötigen 

zukünftige Franchisenehmer ein 

Eigenkapital in Höhe von 50.000 Euro. 

Nachdem wichtige Fragen und Themen 

Mundfein 

in einem ausführlichen Gespräch geklärt 

wurden und beide Partner den Franchise- 

Vertrag unterschrieben haben, erhalten 

die Franchisenehmer bis zur Eröffnung 

ihrer Filiale zunächst umfassende Unterstützung 

von der Mundfein GmbH. 

Dazu gehören nicht die Erstellung eines 

Businessplans, sondern auch Hilfe bei 

der Planung der Ladenfläche sowie ein 

ausgiebiges Schulungs- und Einarbeitungsprogramm 

in bestehenden Mundfein-Pizzawerkstätten. 

Später steht den 

Franchise-Partnern das Team der Düsseldorfer 

Zentrale weiterhin hilfreich zur Seite. 

„Wir erwarten von unseren Partnern 

überdurchschnittlichen Einsatz und die 

Umsetzung unserer Philosophie“, erklärt 

Jürgen Neher. „Dabei gilt grundsätzlich: 

Eigene Ideen und Verbesserungsvorschläge 

aller Partner sind nicht nur erlaubt, 

sondern ausdrücklich erwünscht.“ 

Erfolgreiche, zukunftsorientierte Franchise-Konzepte 

zeichnen sich dadurch 

aus, dass die Geschäftsidee ständig weiterentwickelt 

wird und sich dabei an dem 

aktuellen Markt orientiert. So auch bei 

Mundfein, das derzeit auf die Bedürfnisse 

im deutschen Markt zugeschnitten ist, 

sich aber aufgrund der Nachfrage künftig 

weiteren Märkten öffnen möchte. 

Tee als Lifestyle-Produkt 

Gar nicht „traditional old English“ oder 

meditativ, sondern trendig, chillig und 

modern kommt der Marktauftritt der 

FINEST TEA LOUNGE daher. Die Teelounges 

mit Teeausschank sind analog 

den verbreiteteren „Coffeeshops“ gestaltet 

und bieten zusätzlich noch Geschenkartikel, 

Confiserien und weitere sinnvoll 

zu ergänzende Waren an. Das Düsseldorfer 

Unternehmen hat sich auf dem Markt 

mit Tee als Lifestyle-Produkt etabliert. 

„Die Tea-Lounges sollen schöne, ansprechende 

Orte sein, wo sich Jung und Alt 

Die Teelounges von Finest Tea Lounge präsentieren 

sich als modern, trendig und außergewöhnlich. 

GASTRONOMIE 

2011 

Finest Tea Lounge 

gerne treffen, dabei Tee genießen und 

auch kaufen können“, erläutert Brigitte 

Brünjes vom Roomers Consult Team. Der 

Franchisegeber verfügt über ein bestehendes 

Netzwerk aus Qualitätslieferanten für 

über 300 lose Teesorten. Davon profitieren 

die Franchisenehmer ebenso wie von 

dem Sponsoring in der Startphase, von 

gemeinsamen Aktionen sowie der zentralen 

Public-Relations-Arbeit. 

Interessierte Bewerber, die neben einer 

Ausbildung als Einzelhandelskaufmann/frau 

oder Erfahrungen im Gastronomiebereich 

eine ausgesprochene Liebe zum 

Tee sowie die Freude am gemeinsamen 

Aufbau des neuen Konzepts haben sollten, 

werden im Rahmen eines unverbindlichen 

Gesprächs ausführlich informiert. 

Zurzeit werden keine Eintritts- und Franchisegebühren 

erhoben. Als pauschale 

Werbeumlage sind jährlich 1.500 Euro 

fällig. Für die Ladeneinrichtung und Warenlager 

muss mit einer Investition von 

25.000 bis 40.000 Euro kalkuliert werden, 

schließlich spielt das Interieur einer 

FINEST TEA LOUNGE eine wichtige 

Rolle: Sie soll einen gehobenen Lifestyle 

spiegeln und bewusst außergewöhnlich 

wirken. Realisierbar ist das Konzept bei 

einer Ladengröße zwischen ca. 25 und 80 

Quadratmetern, optimal ist ein Standort 

in 1-A- oder 1-B-Lagen in größeren oder 

mittleren Städten sowie Tourismusregionen. 

Der Franchisegeber macht mittels eines 

Style-Guide Vorgaben für die Ladeneinrichtung 

und die Sortimentsdarstellung, 

bestimmt das Gesamtwarensortiment 

mit sowie die Confiserien-Lieferanten. 

Er hat einen Maßnahmenkatalog mit 

Budget entsprechend der gemeinsamen 

Planung für Marketing und PR-Aktionen 

zu erstellen, begleitet den Geschäftsgründer 

kostenlos an mindestens zwei Tagen 

in der Eröffnungsphase und bietet eine 

kostenlose Einbindung in die FINEST- 

TEA-LOUNGE-Internetseiten. Der Franchisenehmer 

verpflichtet sich zu einer 

regelmäßigen Kommunikation mit dem 

Franchisegeber über die Umsatzentwicklung, 

zu aktivem Mitwirken an der permanenten 

Konzeptoptimierung sowie 

zur Teilnahme an einer kostenlosen Teeschulung. 

Auf Wunsch ist auch die Begleitung durch 

einen kostenpflichtigen Existenzgründungscoach 

möglich. Die anfallenden 

Kosten können ggf. im Rahmen einer 

Existenzgründung gefördert werden. 


Konzept für 

Systempartnerschaft 

Die AVANTI GmbH ist ein Dienstleistungsunternehmen 

für Systemgastronomie 

und richtet sich mit ihrem Partnerschaftsangebot 

an Gastronomen in der 

Gemeinschaftsverpflegung. Die derzeit 

90 AVANTI-Objekte in Betrieben, Kliniken, 

Seniorenheimen, Kindertagesstätten 

und Schulen werden von selbstständigen 

Systempartnern betrieben, die dabei ihre 

eigenen Vorstellungen und Ideen realisieren 

können. Das Besondere dabei: die in 

der Gastronomie ungewöhnlich familienfreundlichen 

Arbeitszeiten ohne Wochenend- 

und Abendschichten. 

Die Existenzgründung mit AVANTI 

funktioniert in der Regel ohne System- 

Start-Investitionen. Die Objekte werden 

pacht- und nebenkostenfrei zur Verfügung 

gestellt. In der System-Zentrale wird 

vorab für jedes Objekt ein individuelles 

Profil erstellt, woraufhin die Auswahl 

des passenden Partners beginnt. Grundvoraussetzungen 

eines AVANTI-Partners 

sind die fachliche Qualifikation, ein ausgeprägter 

Dienstleistungsgedanke, Kalkulationssicherheit 

und kaufmännische 

Kompetenzen, die Bereitschaft zur Bewertung 

und Einhaltung der Systemstandards 

sowie zur Weiterqualifizierung. Darüber 

hinaus werden kaufmännische, EDV- und 

HACCP-Kenntnisse sowie echte Gastgeberqualitäten 

und ausgezeichnete Umgangsformen 

erwartet. Optimalerweise 

sind Erfahrungen in der Gemeinschaftsverpflegung 

sowie – in größeren Objekten 

– eine solide Ausbildung in der Gastronomie 

oder entsprechende praktische 

Erfahrungen vorhanden. Neben den 

fachlichen sind persönliche Fähigkeiten 

wichtig, wie die Freude am serviceorien- 

FRANCHISE 

AVANTI, an über 90 Betriebsrestaurants, Kliniken, Schulen und Kindergärten bundesweit vertreten, bietet 

den Systempartnern Rundum-Betreuung und familienfreundliche Arbeitszeiten. 

tierten Umgang mit Menschen, eigenverantwortliches 

Handeln, Zuverlässigkeit, 

Kritikfähigkeit und Organisationstalent 

sowie Eigeninitiative und Engagement. 

Nicht zuletzt muss der Existenzgründer 

die Zubereitung moderner und leichter 

Gerichte ebenso wie die traditionellen, 

regionalen Speisen beherrschen. Darüber 

hinaus ist eine Kombination aus frischen 

und hochwertigen Convenience-Produkten 

sinnvoll. 

AVANTI bietet den Systempartnern 

eine vertraglich vereinbarte Full-Service-Betreuung, 

die vom kompletten 

Buchhaltungsservice über fachlich-gastronomische 

Unterstützung bis hin zu 

arbeitsrechtlicher Betreuung sowie individuellenPersonalentwicklungsmaßnahmen 

und Coaching reichen kann. Vor 

Eröffnung des Restaurants erhält der 

Systempartner eine mehrtägige Startausbildung 

in einem nahegelegenen Betriebsrestaurant 

sowie in der AVANTI- 

Dienstleistungszentrale. 

Konzepte und 

Konditionen prüfen 

Es gibt die unterschiedlichsten Franchise- 

und Partnerschaftskonzepte im Bereich 

der Verpflegung. Wer sich dafür interessiert, 

sollte genau überprüfen, welches 

Konzept für ihn in Frage kommt und sich 

auch seitens der Konditionen rechnet. 

Wichtig ist, dass er – gerade als Quereinsteiger 

im gastronomischen Bereich 

– auch nach der Einführungs- und Eröffnungsphase 

Hilfe und Unterstützung bei 

Betriebsfragen erhalten kann. Zudem sollte 

die Frage nach technischem Support, 

z. B. bei einem Ausfall der Kaffee- oder 

Eismaschine bzw. der Küchentechnik, gelöst 

sein. (me) 

Avanti 

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64 

MARKTPARTNER 

Starker Partner 

METRO Cash & Carry unterstützt Existenzgründer 

mit professionellen Gastronomielösungen 

Ein eigenes Lokal zu besitzen,davon träumen viele Menschen hierzulande. 

Das kann das gemütliche Café in der Fußgängerzone sein. Oder die trendige 

Bar im angesagten Szeneviertel. Oder der kleine, aber feine Imbiss, der 

sich auf Bio-Fast-Food spezialisiert. Auf dem Weg zum eigenen Geschäft 

müssen angehende Gastonomen jedoch zahlreiche Herausforderungen 

meistern. Unterstützung finden Sie bei METRO Cash & Carry. 

Planen, organisieren, finanzieren – mit 

diesen Aspekten müssen sich Existenzgründer 

intensiv auseinandersetzen, um 

ihr Geschäftsmodell von Beginn an auf 

ein solides Fundament zu stellen. Zunächst 

gilt es, einen attraktiven Standort 

zu finden. Ist das gelungen, geht es daran, 

die Einrichtung zu planen. Und was soll 

überhaupt auf der Karte stehen? Welche 

Speisen kommen bei den Gästen an? 

Wie viele Weine sollten im Angebot sein? 

Gerade für Gastronomieneulinge ist es 

nicht leicht, auf diese Fragen die jeweils 

beste Antwort zu finden. METRO Cash 

& Carry bietet praxisnahe Unterstützung. 

Seit mehr als 40 Jahren ist Deutschlands 

führender Selbstbedienungsgroßhändler 

ein starker Partner der Gastronomie. 

Existenzgründern steht das Unternehmen 

mit einem hochwertigen Warenangebot, 

professioneller Beratung und individuellen 

Serviceleistungen zur Seite. 

Fachmännische Beratung 

Schon die Planung der Einrichtung begleitet 

das Unternehmen aktiv: Bundesweit 

stehen knapp 70 speziell geschulte Gast- 

rofachberater von METRO Cash & Carry 

bereit, um Kunden bei der Gestaltung ihrer 

Innen- und Außenbereiche professionell 

zu unterstützen. Die Experten sichten 

zunächst die betreffenden Räumlichkeiten 

gemeinsam mit den Kunden und entwickeln 

auf dieser Basis individuelle Vorschläge, 

etwa für Küche, Thekenbereich 

und Außenflächen. Auch die Finanzierung 

gehört zum Konzept – die Kunden können 

die auf ihren Bedarf zugeschnittene 

Einrichtung bei METRO Cash & Carry zu 

fairen Konditionen finanzieren oder einen 

Leasingvertrag abschließen. Bei der Kreation 

der Speise- und Getränkekarte können 

Existenzgründer ebenfalls vom Know-how 

des Unternehmens profitieren. Fachberater 

helfen persönlich bei der Auswahl und 

geben Tipps, die den Start erleichtern. So 

stellen die deutschlandweit 94 Weinfachberater 

von METRO Cash & Carry auf 

Wunsch die Weinkarte zusammen, empfehlen 

passende Gerichte und schulen 

das Personal in puncto Lagerung und Serviertechnik. 

Ebenfalls interessant für Neugastronomen: 

die Hygieneschulungen von 

METRO Cash & Carry. 

Breites Warenangebot 

Sind die Vorbereitungen abgeschlossen, 

geht es ans Einkaufen. Die Großmärkte 

von METRO Cash & Carry halten ein 

breites Angebot an Marken- und Eigenmarkenprodukten 

bereit. So bietet das 

Obst und Gemüsesortiment eine große 

Auswahl an klassischen und exotischen 

Produkten. In der Fleischabteilung haben 

Kunden die Wahl zwischen mehr als 

600 Artikeln, darunter Spezialitäten wie 

Bison, Wagyu Beef, Porco Iberico oder 

argentinischer Wasserbüffel. Das Fischangebot 

beinhaltet 300 verschiedene 

Frischfischartikel sowie 160 Tiefkühlprodukte. 

Ein umfangreiches Sortiment an 

Nonfoodartikeln rundet die Warenpalette 

ab. Dazu gehören unter anderem Elektrogroß- 

und -kleingeräte, Geschirr, Porzellan, 

Besteck und Bürobedarf. Wer Zeit 

sparen möchte, kann sich alle Produkte 

direkt bis vor die Tür liefern lassen. Der 

Belieferungsservice von METRO Cash & 

Carry bringt die Waren innerhalb von 24 

Stunden nach Eingang der Bestellung. 

Unterstützung bei 

der Vermarktung 

Das beste Gastronomiekonzept geht nicht 

auf, wenn es niemand kennt. Deshalb sollten 

Existenzgründer potenzielle Kunden 

gezielt auf sich aufmerksam machen. 

Auch dabei unterstützt METRO Cash & 

Carry. Zum Beispiel mit dem Online-Gastronomieführer 

TischBar. Per PC, iPhone 

oder Blackberry liefert TischBar Ausgehtipps 

inklusive Gästebewertungen. Gastronomen 

können sich dort professionell 

präsentieren – mit Bildern, Texten und 

Links zu ihrer eigenen Homepage. So 

gerüstet, steht einem erfolgreichen Start 

in die Gastronomiewelt kaum noch etwas 

im Weg. 

GASTRONOMIE 

2011 

Fotos: Metro 

LA PIZZA – Ein gutes Stück Italien 

Sie steht bei vielen in der Rangliste der Lieblingsspeisen ganz oben – die Pizza! Mit wenig Aufwand vorbereitet 

und besonders variationsreich ist sie die wohl bekannteste Speise Neapels. Es gibt viel zu berichten über 

die Speise der Armen, die zur Laune der Reichen wurde. Vom Mythos des runden Teigfladens über seine 

Zubereitung bis hin zur perfekten Tomatensoße – der Band beleuchtet die Pizza von allen Seiten. Neben den 

zwei Lieblingsrezepten der Neapolitaner, die Margherita mit Büffelmozzarella und die Marinara mit Oregano 

und Knoblauch, werden 28 weitere Kreationen vorgestellt. 

„LA PIZZA“ von Nikko Amandonico, Edition Styria, München/Wien 2011, 168 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, 

ISBN: 978-3-99011-032-4, 34,95 € 

Nur der Idiot wirft’s weg 

Wie Sie aus allem etwas Schmackhaftes machen können 

Muss man hartes Brot, das niemand mehr essen mag, wirklich wegwerfen? Wohin mit den übrig gebliebenen 

Äpfeln und den Fleisch- und Wurstresten aus dem Kühlschrank? Ein Produkt optimal zu verwenden, schont 

nicht nur die Geldbörse, sondern ist auch eine kreative Herausforderung an den Koch: Wie das im Alltag 

funktioniert, zeigt das Buch „Nur der Idiot wirft’s weg“. Alphabetisch nach den verschiedenen Essensresten 

geordnet, versammelt das Kochbuch die besten Rezepte für den „Küchenabfall“: Was aus den Essensresten 

noch alles entstehen kann, ist nicht nur spannend, sondern regt zum Nachdenken über das eigene Konsum- 

und Wegwerfverhalten an. Der Autor und Haubenkoch Tom Riederer wurde für seine kreative und regional 

inspirierte Küche schon vielfach ausgezeichnet. Seine Philosophie: „Eine gute Küche benötigt drei Zutaten 

– ein gutes Produkt, eine gute Idee und vor allem Liebe zum Kochen.“ 

„Nur der Idiot wirft’s weg“ von Tom Riederer, Pichler Verlag, Wien 2011, 208 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, 

ISBN: 978-3-85431-543-8, 24,95 € 

Die Pilzküche 

Die besten Pilzrezepte von rustikal bis raffiniert 

Frische Pilze sind eine echte Bereicherung für jeden Speiseplan. Damit man nicht die falschen erntet, stellt 

„Die Pilzküche“ die 33 beliebtesten Speisepilze vor, die für jeden zweifelsfrei zu bestimmen sind – mit Merkmalen, 

Vorkommen und Hinweisen auf die geeigneten Rezepte. Auch mit gekauften Zuchtpilzen, deren populärste 

Vertreter ebenfalls vorgestellt werden, gelingen die leckeren Gerichte garantiert. 40 köstliche Pilzrezepte 

– von ganz einfach bis etwas ausgefallener – machen Lust aufs Ausprobieren. Die Autoren Helmut 

und Renate Grünert sind geprüfte Pilzsachverständige der „Deutschen Gesellschaft für Mykologie e.V.“ Seit 

vielen Jahren geben beide ihr Wissen und ihre Erfahrungen zum Themenkreis Pilze durch Vorträge, Kurse, 

Sendungen, Bücher und praktische Arbeit in Beratungsstellen weiter. „Die Pilzküche“, BLV Buchverlag, 

ISBN 978-3-8354-0795-4, 14,95 € 

Wildkräuter und Wildfrüchte 

Früher galt es als Beschäftigung für „Kräuterweiblein“ oder arme Leute, heute haben es längst die gesundheitsbewussten 

Genießer für sich entdeckt: das Sammeln und Zubereiten von Wildfrüchten und Wildkräutern. Sie 

bieten unverfälschten Geschmack und im Vergleich zu käuflicher Ware meist einen deutlich höheren Anteil 

an Vitaminen und Mineralien. Wie man Wildpflanzen findet, sammelt und schmackhaft zubereitet, zeigt der 

Band „Wildkräuter & Wildfrüchte“. Am Anfang des Buches stehen Informationen zu Geschichte und Bedeutung 

der Kräuterküche sowie Tipps für die Sammelpraxis. Wie die Naturfrüchte zu echten Gaumenfreuden 

werden, lernt man im abwechslungsreichen Rezeptteil des Buches: Eine große Vielfalt an Salaten, Marmeladen, 

Säften und Hauptgerichten lässt schon beim Lesen Appetit aufkommen. „Wildkräuter & Wildfrüchte“ 

von Gertrud Scherf, BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-0718-3, 14,95 € 


BUCHTIPPS 

65

66 RECHTSFORMEN 

RECHTSFORMEN 

Rechtsformen für Existenzgründer 

Welche Rechtsform ist die richtige? 

Rund 65 Prozent aller Betriebe in 

Deutschland starten als Einzelunternehmen. 

Diese Rechtsform ist für viele Existenzgründer 

ideal zum Einstieg. Doch 

was die meisten machen, sollte für den 

Einzelnen nicht Entscheidungsgrundlage 

sein. Denn die Wahl der Rechtsform 

hängt ab von den individuellen Unternehmenszielen. 

Sie sollte auf nüchternen 

finanziellen, steuerlichen und rechtlichen 

Überlegungen fußen. Binden Sie 

daher auf jeden Fall einen Steuerberater 

und einen Anwalt in Entscheidungsfindung 

und Abwicklung ein. Darüber hinaus 

sind auch persönliche Gründe zu 

bedenken. Für den einen Gründer mag 

das Image der Rechtsform entscheidend 

sein, für den anderen die mit der Rechtsform 

verbundenen Kosten. Klar ist: Es 

gibt weder die optimale Rechtsform 

noch die Rechtsform auf Dauer. Mit der 

Entwicklung des Unternehmens ändern 

sich auch die Anforderungen an dessen 

rechtliche Grundlage. Definieren Sie zunächst 

die Kriterien, die „Ihre“ Rechtsform 

erfüllen soll. Finden Sie eine klare 

Position. Was ist für Sie besonders wichtig? 

Der Fragenkatalog gibt eine erste 

Entscheidungshilfe. 

Entscheidungshilfe: 

10 Fragen — 10 Knackpunkte 

• Wollen Sie Ihr Unternehmen allein 

oder mit Partnern führen? 

• Wollen Sie möglichst wenig Formalitäten 

bei der Gründung haben? 

• Wie umfangreich sollte Ihre Haftung 

sein? 

• Wie hoch ist Ihre Steuerbelastung? 

Der Joker einer 

professionellen Küche 

Flexibilität und Hochleistung auf kleinstem Raum. 

Kleine Küchen erfordern kompakte Geräte. 

Die kleinen Kombidämpfer „Joker“ von 

Eloma (BxTxH: 52 x 64 x 67 cm) bieten mit 

6 Einschüben GN 2/3 dafür optimale Problemlösungen. 

Beide Joker-Modellreihen 

B und T sind mit wesentlichen technischen 

Elementen der großen Geräte von Eloma 

ausgestattet. Die Garprogramme – Dämpfen 

(4 Alternativen), Heißluft, T-Garen (2 

Alternativen), Regenerieren, Backen – sind 

in beiden Gerätelinien identisch. Weitere gemeinsame 

Ausstattungsmerkmale sind u. a. 

- das autoreverse Lüfterrad (gleichmäßige 

Luftverteilung im Garraum) 

- Garen bei niederen Temperaturen, 

- Kerntemperaturmesser und 

- attraktive Leasingmöglichkeiten. 

In der Serie T sind die vier wichtigsten Programme 

(Kombi-)Dämpfen, Heißluft und 

Regenerieren in der sogenannten Climatic ® 

zusammengefasst. 

Der Bediener wählt vor dem Start des Garprozesses 

auf dem manuellen Bildschirm nur 

die geeignete Kombination „Hitze-Feuchtigkeit“. 

Auf dem Startbildschirm können fünf 

verschiedene Anzeigen gewählt werden. 

Speisen, die gegart werden müssen, können 

in neun Gruppen zusammengefasst, Programmlisten 

erstellt und Favoriten festgelegt 

werden. 

• Passt die Rechtsform zu Ihrer Branche? 

• Welchen Aufwand können und wollen 

Sie für Ihre Buchführung betreiben? 

• Sind Sie bereit, Ihre Unternehmensdaten 

zu veröffentlichen? 

• Wie viel darf die Rechtsform kosten? 

• Wer stellt Ihnen Startkapital zur Verfügung? 

• Soll oder muss Ihr Unternehmen im 

Handelsregister eingetragen werden? 

Rechtsformen 

im Überblick 

Welche Rechtsformen unter bestimmten 

Gesichtspunkten empfehlenswert sind, 

wird im Folgenden kurz dargestellt. Der 

Überblick ersetzt allerdings weder eine 

professionelle Beratung noch eine Prüfung 

im Einzelfall: 

In der Serie B wird jede der neun Betriebsarten 

individuell über Drehknöpfe mit digitalen 

Anzeigen aufgerufen. Der Bediener 

kann manuell heiße Luft oder heißen Dampf 

zuführen und die Luftfeuchtigkeit individuell 

beeinfl ussen. Auch für die Joker bietet Eloma 

die Multi-Öko-Haube (85 %-Dampfkondensation 

– Effekt: weniger Dampf in der 

Küche) an. 

www.eloma.com · info@eloma.com 

Viel Platz auf kleinstem Raum Hoher Bedienungskomfort 

GASTRONOMIE 

2011 

I Einzelunternehmen 

Volle Kontrolle und volle Haftung 

Wer alleine ein Geschäft eröffnet, gründet 

automatisch ein Einzelunternehmen. 

Es gibt nur einen Betriebsinhaber und 

somit keine Konflikte mit Partnern. Diese 

Rechtsform ist beispielsweise für Handwerker 

und Kleingewerbetreibende gut 

für den Einstieg geeignet: Es ist kein Mindestkapital 

erforderlich. Wichtig: Sie haften 

mit Ihrem Privatvermögen. 

IGesellschaft des 

Bürgerlichen Rechts (GbR) 

Einfache Partnerschaft 

Jede Geschäftspartnerschaft ist für eine 

GbR geeignet: Kleingewerbe, Freie Berufe, 

Sozietäten. Zur Gründung bedarf 

es keiner Formalitäten, wenngleich sich 

die Schriftform ausdrücklich empfiehlt. 

Die GbR ermöglicht jedem Gesellschafter 

einen großen Freiraum. Mindestkapital 

ist nicht vorgeschrieben. Die Teilhaber 

haften neben dem Gesellschaftsvermögen 

grundsätzlich mit ihrem Privatvermögen. 

IOffene Handelsgesellschaft (OHG) 

Hohes Ansehen, aber Haftungsrisiko 

Im Unterschied zu GbR können nur Kaufleute, 

nicht aber Kleingewerbetreibende 

eine OHG für Handelsgeschäfte mit 

einem Partner gründen. Mindestkapital 

ist nicht erforderlich. Diese Rechtsform 

genießt hohes Ansehen, weil die Gesellschafter, 

anders als bei der GmbH, neben 

dem Gesellschaftsvermögen auch mit ihrem 

Privatvermögen für Verbindlichkeiten 

haften. 

Partnerschaftsgesellschaft (PartnG) 

Als Rechtsform steht die Partnerschaftsgesellschaft 

Freien Berufen offen, die 

eigenverantwortlich mit Partnern kooperieren 

wollen. Einschränkungen können 

im jeweiligen Berufsrecht liegen. Haftungsrechtlich 

entspricht die PartnG der 

OHG. Aber: Für Fehler in der Berufsausübung 

haftet jeweils nur der handelnde 

Partner. 

IKommanditgesellschaft (KG) 

Attraktives Startkapital 

Die KG besteht aus mindestens einem 

Komplementär und einem oder mehreren 

Kommanditisten, die sich am Unternehmen 

meist nur finanziell beteiligen. 

Der Komplementär behält in der Regel 

das alleinige Entscheidungsrecht. Das 

ermöglicht Existenzgründern die Suche 


Wichtig: 

Die Steuern im Auge behalten 

Die Besteuerung eines Unternehmens 

hängt nicht zuletzt von seiner Rechtsform 

ab. Je nach Gewinnhöhe bietet 

jede Rechtsform unterschiedliche Möglichkeiten, 

Steuern zu sparen. Berechnen 

Sie daher gemeinsam mit Ihrem Steuerberater, 

welche Rechtsform in welcher 

Ausgestaltung und bei welcher Ertragslage 

das steuerliche Optimum bietet. 

Auf keinen Fall gibt es das einzig richtige 

Steuermodell.Bedenken Sie,dass je nach 

Rechtsform zusätzliche Steuern anfallen 

können. Informieren Sie sich auch über 

die neuen Regelungen nach der Steuerreform 

der Bundesregierung. 

Wichtig: 

Kompetente Berater konsultieren 

Gute Rechts-, Unternehmens- und 

Steuerberater sind bei der Wahl der 

Rechtsform Geld wert. Die Suche nach 

sachkundigen, engagierten und vertrauenswürdigen 

Rechtsanwälten unterstützen 

die regionalen Kammern. Ein 

Verzeichnis ist bei der Bundesrechtsanwaltskammer 

(BRAK) erhältlich. Spezialanwälte 

lassen sich über den Anwalt- 

Suchservice herausfinden. Unternehmensberater 

vor Ort vermittelt der 

Bundesverband Deutscher Unternehmensberater. 

Der Steuerberaterverband 

unterhält einen Steuerberater-Suchservice 

im Internet. 

nach zusätzlichem Startkapital ohne 

Einschränkung der unternehmerischen 

Eigenverantwortlichkeit. Die Kommanditisten 

haften nur mit ihrer Einlage, der 

Komplementär mit seinem Privatvermögen. 

IGesellschaft mit 

beschränkter Haftung (GmbH) 

Der Name ist Programm, wenn Unternehmer 

die Haftung beschränken wollen, 

wählen sie die GmbH. Die Mindestkapitaleinlage 

(= Haftung) beträgt 25.000 

Euro. Es kann einen oder mehrere Gesellschafter 

geben, von denen einer oder 

mehrere als Geschäftsführer ausgewiesen 

sind. 

Wichtig: Nur eine Einlage von über 50 

Prozent stellt die Führung innerhalb einer 

mehrköpfigen Geschäftsführung sicher. 

Gründungsformalitäten und Geschäftsführung 

sind aufwendiger als bei den vorgenannten 

Rechtsformen. 

Limited Company (Ltd) 

Die englische Limited ist eine Gesellschaftsform, 

die vergleichbar mit der deutschen 

GmbH ist. Sie zählt zu den Kapitalgesellschaften. 

Wie bei der GmbH haftet 

der Gründer und die Gesellschafter nur 

mit dem Firmenvermögen, nicht aber mit 

dem Privatvermögen. Die Ltd kann schon 

mit einem Haftungskapital von nur 1 GBP 

(ca. 1,50 Euro) gegründet werden, jedoch 

benötigt jede Ltd einen Firmensitz in England, 

das sog. Registered Office. Dorthin 

wird die offizielle Post seitens der Behörden 

geschickt, auch wenn sich der eigentliche 

Verwaltungssitz z. B. in Ihrer Privatwohnung 

befindet. Zur Gründung braucht 

man eigentlich nur 2 Personen, einen Director 

und einen Secretary. Der Director 

ist sozusagen das Pedant zum Geschäftsführer 

der deutschen GmbH. Er vertritt 

die Gesellschaft gegenüber Dritten. Der 

Secretary ist die Kontaktperson für die Behörden 

bei allen gesetzlichen Belangen. 

I Unternehmergesellschaft 

UG (haftungsbeschränkt) 

Die neue haftungsbeschränkte Unternehmergesellschaft 

UG (haftungsbeschränkt) ist eine 

Sondervariante der GmbH. Sie kann bereits 

mit einem Stammkapital von 1 E gegründet 

werden und ist deshalb besonders für Existenzgründer 

interessant. Die steuerliche Ausgestaltung 

ist im Prinzip der GmbH gleich. 

IGmbH & Co. KG 

Maximale Haftungsbeschränkung 

Unternehmer, die ihre Haftung beschränken, 

jedoch die Flexibilität einer Personengesellschaft 

genießen wollen, kombinieren 

die Vorteile der KG mit denen einer GmbH: 

Das heißt, eine GmbH tritt als persönlich 

haftende Komplementärin ein. Unter dem 

Strich bleibt damit die Haftung wie bei 

einer GmbH auf die Einlage beschränkt. 

Dieser Gesellschaftsform wird aus diesem 

Grund von potenziellen Geschäftspartnern 

oft mit Mißtrauen begegnet. 

IKleine AG 

Die Alternative für Mittelständler 

Die Rechtsform Kleine AG kommt ohne 

Börsennotierung aus. Gegründet werden 

kann sie von einem Alleinaktionär und 

Vorstand in Personalunion, der allerdings 

von 3 Aufsichtsräten kontrolliert wird. 

Vorteil: Existenzgründer können weitere 

Anleger durch die Ausgabe von Belegschaftsaktien 

oder durch die Aufnahme 

von Kunden als Gesellschafter beteiligen. 

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Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

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