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Junge Junge Wissenschaft 87 87 // 2010
Jugend forscht
Leckerer Schutz für Vitamin C
Neues aus der molekularen Küche: Cyclodextrin schützt Vitamin C
Vitamin C ist ein empfindliches Molekül. Doch man muss es nicht hinnehmen, dass beim Kochen oder
Lagern von Obst und Gemüse wesentliche Anteile des Vitamins zerstört werden. Wir wiesen in zahlreichen
Laborversuchen nach, dass der Lebensmittelzusatz ß-Cyclodextrin die Vitaminverluste um
durchschnittlich 30-50% mindern kann.
1 Kochen ist Chemie
Die Zauberformel „molekulare Küche“ haben
Gourmet-Köche unserer Zeit geprägt:
Sie experimentieren in Küchen mit physikalischen
und chemischen Methoden
und Geräten, und sie erkennen, dass die
Zubereitung von Speisen auf beeinflussbaren
chemischen Vorgängen beruht. Kochen
ist Chemie, das war schon immer so!
Jetzt klingt es endlich anspruchsvoll und
wissenschaftlich. Gerade weil es da allerlei
Hokuspokus gibt, wollen wir mit unserer
Arbeit zum Schutz von Ascorbinsäure-
Molekülen in den molekularen Höhlen
von Wirts-Molekülen einen seriösen Beitrag
zur molekularen Küche leisten.
2. Einführung und Problemstellung
Der Tagesbedarf eines Erwachsenen an
Vitamin C wird von der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung mit 100 mg
angegeben. Die Meinungen gehen jedoch
weit auseinander. Der Chemie-
Nobelpreisträger Linus Pauling war ein
engagierter Vertreter der hoch dosierten
Anwendung von Vitamin C. Fest steht,
dass Dosierungen bis zu 5000 mg kurzzeitig
als unbedenklich gelten. Überschüssige
Mengen werden vom Körper über den
Urin ausgeschieden. Ganz anders sieht es
mit der Unterversorgung aus. Der Mangel
von Vitamin C in der Ernährung führt
zum Krankheitsbild des Skorbuts, der vor
allem bei den Seefahrern der letzten Jahrhunderte
auftrat.
Es wird berichtet, dass beim Kochen von
Vitamin C-haltigen Speisen ein Vitaminverlust
von 25% bis 60% auftreten kann
[1]. Auch das Umrühren hat offenbar
einen Einfluss, da dabei oxidierend wirkender
Sauerstoff eingetragen werden
kann. Tatsache ist, dass die Zerstörung von
Vitaminen in Lebensmitteln durch unsachgemäße
Behandlung zu einer Verminderung
ihres ernährungsphysiologischen
Thomas Fuchs * 1993
Dammbach/Wintersbach
Timo Imhof * 1992
Johannesberg
Schule:
Hanns-Seidel Gymnasium Hösbach,
Hösbach
Eingang der Arbeit: Juli 2009
Zur Veröffentlichung angenommen:
November 2009
Wertes führt. Der Vitamin C-Verlust von
Speisen beim Kochen wurde in der Vergangenheit
ausführlich untersucht [12].
Daher fragten wir uns, ob es nicht innerhalb
des erlaubten Sortiments Stoffe
gibt, die eine Art Schutzfunktion für das
sensible Vitamin C übernehmen könnten.
Wir dachten hier in erster Linie an die Cyclodextrine,
die man auch etwas flapsig als
molekulare Zuckertüten bezeichnet. Ihre
molekularen Höhlen werden bereits bei
anderen Anwendungen als Stoffdepot genutzt.
Eine Konservierung von Vitamin C
auf molekularer Ebene ist unseres Wissens
bislang nicht beschrieben. Sie wäre auch
deshalb interessant, weil ß-Cyclodextrin
seit dem 24. November 2000 in der Bundesrepublik
als Lebensmittelzusatzstoff
(E 459) zugelassen ist [2]. Am 26. Mai
2008 hat die zuständige EU-Kommission
nun auch dem α-Cyclodextrin die Zulassung
als Lebensmittelzusatz erteilt [3].