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Die Destillation
Der Zucker wird von der Hefe in Alkohol, Wasser und Kohlendioxid aufgespalten.
Es dauert ca. 3-4 Tage (38-48 Stunden) dann ist ein Rohalkohol mit ca. 7-9 Vol%
Alkohol entstanden, den man englisch „wash“ nennt und der durchaus in mancher
Hinsicht mit Bier vergleichbar ist.
Abbildung 24: Destillation (aus Setter - Scotch Whisky)
Bei der Destillation werden die unterschiedlichen Siedepunkte der in der „wash“
vorhanden Ingredienzien genutzt, um sie von einander zu trennen.
Die kupfernen Brennblasen (englisch „pot stills“) werden zu diesem Zweck stark
erhitzt (früher in der Regel durch Kohlefeuer unterhalb der Stills, heute durch
Dampf). Schottische Brennerei destillieren meistens zweifach. Im ersten
Arbeitsgang werden die leicht flüchtigen Alkohole verdampft und im Kondensator
verflüssigt, das Ergebnis ist ein Rohbrand (englisch „low wines“) mit einem
Alkoholgrad von 20-25%.
Bei der jetzt folgenden zweiten Destillation, die im Spirit Still durchgeführt wird
entsteht der Feinbrand. Hier unterscheidet man Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf.
Während Vorlauf und Nachlauf Komponenten enthalten, die ungeeignet sind
(Methanol, höhere Alkohole, unangenehme Aromastoffe etc.), ist es der Mittellauf,
den es gilt, möglichst genau von den anderen beiden Läufen zu trennen. Sein
Alkoholgrad liegt zwischen 63 und 70%.
Dazu sitzt der Brennmeister vor dem Spirit Safe, einem gläsernen Kasten, in den
das Destillat einfließt. Allerdings hat der Brennmeister keinen direkten Zugriff,
sondern kann lediglich mittels Zugabe von Wasser (Trübung wenn das Destillat
noch oder schon unrein ist) oder durch Messungen des Alkoholgrades in
Abhängigkeit von Dichte und Temperatur, das einfließende Destillat untersuchen
und muss so die Entscheidung treffen, wann der Vorlauf vorbei ist und wann das
Mittelstück in den Nachlauf übergeht. Das Können des Brennmeisters entscheidet
auf diese Weise mit, ob ein Whisky gelingt oder nicht.