Saftige Grilltomaten Neben

Rotes Gemüse auf dem Rost
Saftige Grilltomaten
Tomaten sind eine der beliebtesten Beilagen beim Grillen. Dabei muss
es nicht unbedingt Tomatensalat sein, die roten Leckereien machen
sich auch auf dem Grill gut. Als Beilage gefüllt und gegrillt oder
angeschmolzen und mit Röstaromen zu einem Salat verarbeitet, sind
Grilltomaten sogar noch schmackhafter als roh genossen (Michael Plura/mm)
Neben der Grillkartoffel findet sich
auf konventionellen Grills allenfalls
noch, aber selten, die Tomate als
nicht-tierisches Nahrungsmittel. Schade
eigentlich, denn als Verwandte der
Kartoffel (und des Tabaks) enthält die
Tomate viele gute Inhaltsstoffe und
schmeckt eigentlich jedem. Bereits
Kinder werden in Form von Ketchup
auf Würstchen und Burgern an den
Geschmack der Tomate herangeführt,
auch wenn hierbei Zucker und Vanille-
Aromen vielleicht die ausschlaggebenden
Komponenten sind.
Trotzdem: Als Tomaten-
Salat oder auch nur als Teil eines gemischten
Salates findet sich die Tomate
in vielen Rezepten.
Auf dem Grill laufen Tomaten dann so
richtig zu ihrer Bestform auf. Ist sie zunächst
fest oder als auf Lagerhaltung
optimierte Indus trietomate sogar schon
hart, lässt die Hitze des Grills die Tomate
langsam schmelzen. Die Wärme setzt
die Aromastoffe intensiver frei, sodass
eine Grilltomate eigentlich
immer besser
schmeckt als eine rohe
Tomate.
Rot, grün, klein, fleischig
Böse Zungen behaupten, dass man die
gemeine Treibhaustomate, die in riesigen
Mengen produziert wird, auch als
schnittfestes Wasser bezeichnen könnte.
Tatsächlich kann man Pech haben
und Zuchttomaten erwischen, die sehr
wenig Eigengeschmack besitzen. Es
empfiehlt sich also durchaus, nicht
zur Discounter-Massenware zu greifen.
Muss man im Prinzip auch gar nicht,
denn es gibt mindestens 2.500 Tomatensorten.
Darunter sollte wohl auch
die ein oder andere sehr aromatische
sein. Beispielsweise die Ochsenherztomate,
die man zwar hierzulande selten
im Supermarkt kaufen, aber durch-
Pflaumenförmig, länglich, rund, rot oder auch
fast schwarz: Man kennt über 2.500 Tomatensorten;
viele kann man selbst züchten
aus im Garten selbst züchten kann. Sie
wiegt bis zu 500 Gramm und ist sehr
aromatisch; in Italien gehört sie beispielsweise
in einen echten Insalata
Caprese , aber man findet sie weit verbreitet
auch in anderen Ländern. Daneben
existieren schwarze, purpurne, gelbe,
grüne oder gestreifte Tomaten in
Form von Cherry-, normalen oder
Fleischtomaten. Auch eher abstruse
Züchtungen wie etwa Pink Akkordeon
finden sich: Diese Frucht ist, wie der
Name vermuten lässt, faltig wie eine
Ziehharmonika. Wer sich den Spaß machen
will, wirft mal einen Blick in den
40 GRILL
Foto: iStock
Magazin 3/2011

Onlineshop von http://tomatenmitge
schmack.de. Hier bekommt man alleine
in der Rubrik „normale Tomaten“
die Samen beziehungsweise Jungpflanzen
von 34 Sorten.
Halbieren und grillen
Ein erster zarter Versuch in Richtung
Grilltomate ist einfach: Schneiden Sie
nicht allzu reife große Fleischtomaten
einfach quer in zwei Hälften und bestreuen
Sie die Schneideflächen mit
reichlich braunem Zucker. Zucker sollte
zumindest in Form einer Prise an jedes
Tomatenrezept kommen, um die Säure
ein wenig zu neutralisieren und den
Blitz-Tomaten-Spieße
Zutaten für 4 Personen
16–24 kleine Tomaten
Olivenöl
Zucker
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Wenn es ganz schnell gehen muss, sind Blitz-
Tomaten-Spieße ideal. Dazu rote, gelbe und
orange Cocktail-Tomaten waschen und halbieren.
Mit der Schnittseite nach unten in einer
Reihe auf ein Brettchen legen und dann
einen Spieß in einem Rutsch durch die ganze
Reihe schieben. Den Spieß umdrehen und die
Tomaten mit ein paar Tropfen Öl, Zucker, Salz
und Pfeffer würzen. Mit der Schnittseite nach
unten für 2–3 Minuten auf den heißen Grill
geben, eventuell noch eine Minute von der
anderen Seite nachgaren. Sofort und noch
heiß servieren.
Zubereitungszeit: 7 Minuten
GRILL
Magazin 3/2011
Zum Grillen eignen sich
vor allem Tomaten, die
einen nicht zu hohen
Wasseranteil besitzen.
Sie bleiben schön fest
und halten ihre Form
Räuberspieße
Zutaten für 4 Personen
16 Mini-Würstchen
12 kleine Fleisch-
oder Kirschtomaten
Zubereitung
Wenn Kindern kaum etwas vom Grill schme -
cken will, versuchen Sie es mit Räuberspie-
ßen. Die Mini-Würstchen und die kleinen
süßen Tomaten kommen selbst bei sehr
wählerischem Nachwuchs an. Und wenn
zumindest diese lukullisch nicht überaus
anspruchs vollen Spieße geschmeckt haben,
ist vielleicht der Weg zu weiteren Leckereien
vom Grill geebnet.
Für die Spieße stecken Sie einfach abwechselnd
ein Mini-Würstchen und eine Kirsch -
tomate auf einen Holzspieß, sodass die
Würstchen außen sind (das verhindert ein Abrutschen
der Tomaten beim Grillen). Variationen
sind möglich, indem Sie rote oder gelbe
Paprika und kleine Fleischbällchen verwenden.
Grillen Sie die Spieße am Rand der Grills
oder nur bei geringer Hitze, damit sie keinesfalls
verbrennen und bitter werden. Zwei/drei
Minuten abkühlen lassen, damit sich niemand
an dem heißen Saft der Tomaten den Mund
verbrennt, und mit einem Klecks Ketchup
servieren .
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Grilltomaten an der Rispe
Zutaten für 4 Personen
14 Rispen Cocktail-
oder Cherrytomaten
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
Zubereitung
Supereinfach, aber auch superlecker sind die
kleinen Cocktail- oder Cherrytomaten, die es
in jedem Supermarkt und bei jedem Gemüsehändler
gibt. Sind sie noch nicht überreif,
hängen die kleinen süßen und intensiven Tomaten
noch recht fest an der Rispe (Strauch)
und lassen sich somit hervorragend grillen.
Die Tomaten kurz abwaschen und dann mit
wenig nativem Olivenöl bepinseln. An dem
Öl haftet dann eine winzige Menge Meersalz
und etwas Pfeffer. Die Tomaten ganz am
Rand des Grills einfach mitgrillen. Sobald die
größeren, reiferen Tomaten aufplatzen, sind
die Grilltomaten an der Rispe servierfähig.
Passt hervorragend als Beilage zu allen
Fleisch-, Geflügel und Fischgerichten und
wegen der Süße sogar zu Bohnensalat!
Zubereitungszeit: 15 Minuten
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Die Stärke der Tomate ist ihre
Vielseitigkeit. Sie lässt sich
wie eine Paprika füllen,
einfach so grillen oder aber
auch als Begleitgemüse auf
einem Spieß unterbringen
Parma-Grilltomaten
mit Gremolata-Topping
Zutaten für 4 Personen
4 große Tomaten
8 Scheiben Parma-/Serrano-Schinken
12 schwarze kernlose Oliven
Schale einer unbehandelten Zitrone
1/2 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
etwas Zitronensaft
Olivenöl
Zubereitung
Tomaten waschen und den Stielansatz sehr
großzügig herausschneiden. Tomaten eventuell
nur ganz wenig aushöhlen, sodass Platz
genug für einen gehäuften Esslöffel Gremolata
entsteht – bei diesem Gericht wird die Tomate
nicht komplett gefüllt. Die Tomaten mit
zwei Scheiben Schinken umwickeln und an
den Rand des Grills legen, um sie langsam
mitzugaren, ohne dass der Schinken verbrennt.
Die Petersilie (Alternative: Basilikum)
waschen und zusammen mit der Knoblauchzehe
und den schwarzen Oliven hacken, mit
etwas Zitronensaft verrühren und beiseite
stellen.
Sind die Tomaten innen geschmolzen und ist
der Schinken schön braun und knusprig, einen
gehäuften Esslöffel Gremolata auf die
Tomate geben und für gut eine Minute erwärmen.
Beim Servieren ein paar Tropfen
gutes natives Olivenöl aufträufeln.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Grilltomaten mit frischem Pesto
Zutaten für 4 Personen
4 große Fleischtomaten
brauner Zucker
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
1 Tasse Pinienkerne
Olivenöl
Meersalz
Zubereitung
Vorweg das Pesto zubereiten: Basilikum waschen
und trockentupfen, Pinienkerne kurz in
einer trockenen (ohne Öl) heißen Pfanne anrösten
und beides zusammen mit dem Knoblauch
und einer guten Prise Meersalz pürieren.
Dabei behutsam so lange Olivenöl zugeben,
bis eine sämige und nicht allzu ölige Pas -
te mit kleinen Stückchen entsteht. Ein Spritzer
Zitronensaft verhindert, dass das herrlich
grüne Pesto zu schnell braun wird. Gegenüber
dem bekannten „Pesto alla genovese“ fehlt
hier nur der geriebene Parmesan, den man
natürlich auch noch hinzufügen könnte.
Die Tomaten waschen und quer in der Mitte
halbieren. Die Schnittflächen mit reichlich
braunem Zucker bestreuen und auf eine heiße
Stelle des Grills legen. Sobald der Zucker karamellisiert
ist und die Tomaten leicht angeröstet
sind, vorsichtig herunternehmen, umdrehen
und auf einem Teller anrichten. Einen
dicken Klecks Pesto auf die Tomaten geben,
sodass es an den Seiten der Tomate herunterläuft,
und schnell servieren.
Sie können auch mehrere Variationen des
Pes tos in Schälchen servieren und Ihre Gäste
probieren lassen: Lecker ist auch Rucola-Walnuss-Pesto,
Bärlauch-Kürbiskern-Pesto, Petersilien-Cashew-Pesto
– ihrer Fantasie sind keine
Grenzen gesetzt.
Geschmack zu verstärken. Legen Sie die
Tomatenhälften mit der Schnittfläche
nach unten auf den Grill und warten Sie
5 Minuten. Servieren Sie sie mit der nun
knusprig-braunen Schnittfläche nach
oben, nachdem Sie sie mit etwas Meersalz
und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt
haben – lecker! Leicht zerdrückt,
Asiatische Tomaten-Zitronengras-Spieße
Zutaten für 4 Personen
12 gelbe Fleischtomaten
4 Stängel Zitronengras
Für das Dressing:
1 Bund Koriander
2 TL geriebener Ingwer
1 Limette, unbehandelt
Minzblätter
2 TL Lemon Curd (englische Zitronencreme)
6 EL natives Olivenöl
Sesamöl
Salz
Zubereitung
Die Tomaten waschen und jeweils längs drei
Stück auf einen Zitronengrasstängel aufspießen.
Dabei die Tomaten vorsichtig drehen,
damit das Zitronengras nicht bricht (feste
Tomaten mit einem Holzspieß „vorbohren“).
Für das asiatische Dressing einen Bund Koriander
und ein paar Minzblätter grob hacken.
Frischen Ingwer nicht schälen, sondern nur
waschen und fein reiben. Von einer unbehandelten
Limette (alternativ: Zitrone) Zesten
abschneiden und eine Hälfte auspressen. Alles
zusammen mit dem Olivenöl und zwei Tee -
löffeln Lemon Curd (alternativ: Zitronenmarmelade)
mischen und mit Salz abschmecken.
So viel Sesamöl hinzufügen, dass gerade ein
typisch rauchiger Geschmack entsteht, das
Sesamöl aber noch nicht penetrant durchschmeckt.
Die Tomaten auf dem Grill langsam garen, bis
sie entweder aufplatzen oder leicht Farbe annehmen.
Auf einen Teller geben, mit reichlich
Dressing versehen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
42 Zubereitungszeit: 20 Minuten
GRILL
Magazin 3/2011

Foto: © Murdoch Books / Dorling Kindersley Verlag
kann eine solche Grilltomate bei Geschmacks -
puristen sogar als Saucen- oder Ketchup-
Ersatz dienen. Fast ebenso einfach sind die
leckeren Rispentomaten gegrillt, alternativ
lassen sich mit Cocktailtomaten in wenigen
Minuten Grilltomaten-Spieße herstellen, bei
denen durch die knusprig-braune Schnittstelle
ein viel intensiverer Geschmack entsteht.
Salat aus gegrillten Tomaten
Zutaten für 6 Personen
Öl für Grillrost oder -platte
6 Eiertomaten
1 EL Olivenöl
1 EL Balsamicoessig
2 TL Kapern
6 Basilikumblätter, in Stücke gezupft
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1/2 TL Honig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Den Grillrost oder eine Grillplatte dünn
fetten und erhitzen. Die Tomaten längs vierteln.
Die Viertel mit den Hautseiten nach unten
4–5 Minuten grillen, bis sie Farbe angenommen
haben; herunternehmen und ab -
kühlen lassen.
2. Das Öl mit Balsamico, Kapern, Basilikum,
Knoblauch und Honig zu einem Dressing verrühren.
Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken,
dann zu den Tomaten gießen und
untermischen.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Dieses Rezept stammt aus: Kochlust – Grillen
GRILL
Magazin 3/2011
Aus dem Englischen von Regine Brams
Dorling Kindersley Verlag
ISBN: 978–3–8310–1847–5
Preis: 14,95 Euro
Der Kochlust-Band Grillen drinnen &
draußen vereint die schönsten Rezepte
für ein perfektes Grillerlebnis: mehr
als 180 Grillklassiker und neue, kreative
Rezepte mit Fleisch, Fisch, Geflügel
und Gemüse sowie Salate, Beilagen
und Desserts.
Das kann man sogar auf die Spitze treiben, indem
man hochwertige Tomaten viertelt, grillt,
schält und dann zu einem Tomatensalat verarbeitet,
der so schmackhaft und würzig ist,
dass man kaum zu essen aufhören mag – etwas
fummelig ist das schon, aber die Arbeit
lohnt sich.
Klecks obendrauf
Viele Grillgourmets mögen hin und wieder
auch einmal exotische oder einfach nur „andere“
Geschmacksrichtungen. Die lombardische
Gremolata ist eine dieser Kräuter-
Würzmischungen, die den Gaumen immer
wieder erfreuen. Im Original besteht die Gremolata
aus glattblättriger Petersilie, Zitronenschale
(Zesten) und Knoblauch, das alles
zusammen grob gehackt wird. Kurz vor Ende
des Garvorgangs in ein Gericht gegeben, ergibt
das ein fruchtig-frisches Aroma. Die
Gremolata ist allerdings wandlungsfähig und
kann je nach Rezept und Verwendungszweck
auch mit Rosmarin, Salbei, Thymian, Orangenzesten
bis hin zu Chili, kleingehackten
Sardellenfilets und Parmesan variiert werden.
Tomaten vom Grill, eingewickelt in feinen
Parma- oder Serranoschinken, mit einem großen
Klecks einer Gremolata auf Basis von
Eine gut gegrillte Tomate ist saftig, aber nicht
wässrig. Obendrein bissfest und vor allem idealerweise
nicht so verbrannt, dass man sie zwingend
häuten muss
schwarzen Oliven, Zitrone, Petersilie und
Knoblauch sind eine erstklassige Beilage zu
allen mediterranen Grillgerichten.
Leute, die penetrant ohnehin schon alles kennen,
überraschen Sie mit einer asiatischen Variante
eines Grilltomaten-Spießes.
Zitronengras und ein Dressing mit
Koriander, Limetten, Ingwer und Lemon
Curd machen aus den Tomaten
eine nie da gewesene Leckerei. Lemon
Curd ist eines der seltenen englischen
Nahrungsmittel, die einfach
nur lecker und leider schwer zu
bekommen sind: Die Zitronencreme
besteht im Grund aus Zitronen -
schale, Zitronensaft, Eigelb, Zucker
und Butter – sauer und gehaltvoll
cremig. ■
Rotes Gemüse auf dem Rost
Tomaten mit Käse füllen
Gefüllte Tomaten sind ein idealer Begleiter auf
dem Rost, aber auch als Sologericht gut. Und so
bekommen Sie Inhalte in das rote Gemüse:
1. Tomaten waschen und rund um den Stängelansatz
einen Deckel in Form eines Kegels
ausschneiden, dabei das Messer ca. 45 Grad
schräg halten.
2. Vom Deckel den spitzen Teil des Kegels abschneiden,
sodass nur die Haut mit ein paar
Millimeter Fruchtfleisch übrig bleibt. Die Tomaten
nun aushöhlen, dabei möglichst nur die
Samenmasse herausholen und die Zwischenwände
stehen lassen – sie enthalten viel Geschmack
und geben der Tomate Stabilität.
3. Die Tomaten nun mit kleinen Käsestückchen
und Basilikum füllen, dabei die Mischung
sachte hineindrücken und so eventuell Hohlräume
füllen.
4. Den Deckel auflegen und die Tomaten am
Rand des Grills bei geringer Temperatur für
mindestens 15 Minuten grillen, so dass der
Käse geschmolzen ist. Heiß servieren, zum
Genießen längs aufschneiden und den flüs -
sigen Käse herauslaufen lassen.
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